UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Modelado de propiedades reológicas de pasta de chocolate elaborada a

diferentes tiempos de concado”

PROYECTO PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JONATHAN FRANCO LAGOS CUBAS

LIMA – PERÚ

2021
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La calidad de un chocolate está determinada por diversas características entre las cuales se
encuentran sus propiedades reológicas. La viscosidad aparente y el esfuerzo mínimo de
fluencia que presenta la pasta de cacao tendrá un efecto determinante en la sensación que el
alimento produzca en la boca del consumidor. Dichas propiedades reológicas dependerán de
la composición del grano de cacao utilizado como materia prima, composición que será
diferente en cada una de las varietales de cacao: criollo, forastero o trinitario (De la Cruz et
al., 2018). Otro factor que afecta las propiedades reológicas de la pasta de chocolate es el
tiempo de concado, operación realizada luego del refinado durante la elaboración de
chocolate. El desconocimiento de una ecuación que relaciones las propiedades reológicas
del producto con el tiempo que dure el concado es un problema que podría derivar en un
excesivo consumo de energía si la operación se está realizando más del tiempo necesario o
podría resultar en devoluciones del producto por presentar sensaciones en la boca que no son
las características del chocolate. Ambas consecuencias producen a su vez en pérdidas
económicas.

Con el propósito de dar una solución a esta problemática se pueden estandarizar estas
propiedades reológicas de la pasta de chocolate resultante si se conoce cómo influye el
tiempo de la operación de concado durante la elaboración de chocolate. Sin embargo, realizar
análisis constantemente de las propiedades reológicas resultantes en cada mezcla hasta
obtener el estándar deseado supondría un alto costo y pérdida de tiempo. Esto se puede evitar
mediante el modelado de las propiedades reológicas, de modo que, realizando algunos
análisis a tiempos de concado definidos y ajustando los resultados a algún modelo
matemático, se podrá predecir el comportamiento reológico de la pasta de chocolate
elaborada a partir de futuros tiempos de concado, suponiendo un sustancial ahorro de tiempo
y recursos para la empresa (Urías, 2012).
 II. OBJETIVO
El objetivo general será:
• Modelar la viscosidad aparente y el esfuerzo mínimo de fluencia de pasta de
chocolate elaborada a diferentes tiempos de concado a partir de una mezcla de granos
de cacao de los varietales CCN 51 y ICS 6.
Los objetivos específicos serán:
• Caracterizar por análisis proximal los granos de cacao de los varietales CCN 51 y
ICS 6.
• Determinar el tiempo óptimo de concado de la pasta de chocolate con los mínimos
valores de propiedades reológicas elaborada a partir de la mezcla de granos de cacao
de las varietales CCN 51 y ICS 6.
• Obtener el modelo matemático que mejor relacione viscosidad aparente y el esfuerzo
mínimo de fluencia con el tiempo de concado de la pasta de chocolate elaborada a
partir de la mezcla de granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6.
 III. JUSTIFICACIÓN
Con el desarrollo de esta investigación se pretende lograr mantener constantes los
parámetros viscosidad aparente y esfuerzo mínimo de fluencia en los distintos lotes
producidos durante la elaboración de chocolate. De este modo, se evitarán devoluciones por
lotes rechazados debido a fluctuaciones significativas en estos parámetros reológicos, las
cuales mostrarían la falta de homogeneidad de la calidad del chocolate entre lote y lote. Esto
derivaría en una reducción de las pérdidas para los productores.

Otro beneficio que se obtendría gracias a la realización de esta investigación sería el lograr
predecir la viscosidad aparente y el esfuerzo mínimo de fluencia de chocolates elaborados
con las mismas varietales de cacao utilizadas en esta investigación, pero con tiempos de
concado diferentes. Así, si un productor de chocolate dispone de las variedades de grano de
cacao CCN 51 y ICS 6, podría determinar un tiempo de concado diferente según los valores
de las propiedades reológicas que desee que tenga su producto sin necesidad de adquirir un
reómetro ni invertir tiempo en la determinación de estas propiedades reológicas.

Finalmente, la determinación de un modelo matemático para la viscosidad aparente y el

esfuerzo mínimo de fluencia de pastas de chocolate elaboradas a partir de las varietales CCN
51 y ICS 6 permitirá una gran reducción del tiempo y costo que supondría determinar dichas
propiedades de manera experimental, lo que se traduce en un ahorro de costos de análisis
para los productores de chocolate que trabajen con estas varietales de cacao.
 IV. REVISIÓN DE LITERATURA
Existen diversas investigaciones en las que se han encontrado diferentes modelos
matemáticos a los que se ajustan las propiedades reológicas de la pasta de cacao. Así,
Valverde (2019) midió el esfuerzo mínimo de fluencia y la viscosidad aparente de pasta de
chocolate oscuro de al 60% de cacao a diferentes tiempos de refinado/conchado para
encontrar la duración óptima de esta operación. La determinación de la viscosidad aparente
y del esfuerzo mínimo de fluencia se realizó mediante el uso de la ecuación de Casson
modificada por Steiner (Ametek Brookfield, 2017; citado por Valverde, 2019), utilizando un
reómetro digital de cilindros concéntricos con husillo. A continuación, se muestra la
ecuación de Casson modificada por Steiner, también conocida como modelo de Casson
modificado NCA/CMA:

(1 + 𝑎)√𝜏 = 2√𝜏𝐶𝐴 + √𝜂𝐶𝐴 ∗ (1 + 𝑎)√𝛾

Donde:
τ = Esfuerzo cortante (Pa), γ = Tasa de corte o de cizalla (1/s), ηCA = Viscosidad plástica de
Casson (Pa.s), τCA = Esfuerzo mínimo de fluencia de Casson (Pa), 𝑎 = Relación de radios de
husillo y cámara de muestra. Relación lineal entre √τ y √γ.

Para el caso de la viscosidad plástica, esta autora obtuvo que los valores medidos para los
tres lotes en estudio se ajustaron a la ecuación mencionada con altos valores de R2 (entre
0.968 y 0.9867); mientras que los resultados de esfuerzo mínimo de fluencia también se
ajustaron a dicha ecuación con una buena correlación (valores de R2 entre 0.9680 y 0.9867).

Por otro lado, Urías (2012) estudió la relación entre la viscosidad y el tamaño de partícula
de la pasta de cacao durante el proceso de refinado/conchado. Este autor también consideró
el modelo de Casson como el más apropiado para la determinación experimental de la
viscosidad aparente; mientras que utilizó el modelo de Krieger-Dougherty modificado para
determinar la viscosidad, pero a partir del tamaño de partícula. En la citada investigación se
encontró que los valores de la viscosidad aparente obtenidos experimentalmente se
aproximaron más al segundo modelo a partir de las 12 horas del proceso de
refinado/conchado en adelante.
Otra investigación en la que se encontró al modelo de Casson como buena opción para la
determinación de la viscosidad aparente fue en la realizada por Rohm et al. (2018). Estos
investigadores estudiaron la influencia de la intensidad de la molienda y del esfuerzo cortante
durante el proceso de refinado/conchado sobre el tamaño de partícula y la viscosidad de la
pasta de chocolate. En lo concerniente a la viscosidad, se encontró que esta se ajustó bien al
modelo de Casson (R2 > 0.95). Además, se observó que la viscosidad fue disminuyendo a
medida que se incrementaba la intensidad del proceso de refinado/conchado, concluyéndose
que se podrían controlar las propiedades reológicas del chocolate resultante, gracias al
modelo de Casson, haciendo variar la intensidad del refinado.

Sin embargo, el modelo de Casson no es el único al que se ajustan bien las propiedades
reológicas de la pasta de chocolate. Así, Sokmen y Gunes (2006) reportaron que fue el
modelo matemático de Herschel-Bulkley al que mejor se ajustaron los chocolates que
elaboraron con edulcorantes (maltitol, isomaltitol y xilitol) en lugar de sacarosa. Los
modelos reológicos evaluados fueron el de Casson, Bingham y Herschel-Bulkley, cuyas
ecuaciones se muestran a continuación:

Modelo de Casson: √𝜏 = √𝜏0 + √𝜂𝑝𝑙 ∗ √𝛾̇

Modelo de Bingham: 𝜏 = 𝜏0 + 𝜂𝑝𝑙 ∗ 𝛾̇

Modelo de Herschel-Bulkley: 𝜏 = 𝜏0 + 𝜂𝑝𝑙 ∗ (𝛾̇ )𝑛

Donde:

𝜏 es el esfuerzo cortante

𝜏0 es el esfuerzo mínimo de fluencia

𝜂𝑝𝑙 es la viscosidad plástica

𝛾̇ es la tasa de corte

𝑛 es el índice de comportamiento de flujo

 V. HIPÓTESIS
La viscosidad aparente y el esfuerzo mínimo de fluencia de la pasta de chocolate elaborada
a partir de una mezcla de granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6 se ajustan a
alguno de los modelos conocidos para fluidos no newtonianos.
 VI. METODOLOGÍA
6.1. Lugar de ejecución
El trabajo de investigación se realizará en el Laboratorio de Análisis Fisicoquímico de
Alimentos y en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos, instalaciones
pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina (Lima, Perú).

6.2. Materia prima e insumos

6.2.1. Materia prima
Se utilizarán granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6.
6.2.2. Insumos
- Azúcar refinada blanca de la marca Dulfina.

6.3. Equipos y materiales

6.3.1. Equipos
- Balanza analítica
- Balanza de precisión
- Reómetro Brookfield DV-3T®
- Estufa
- Cocina eléctrica
- Refinadora/Concadora
6.3.2. Materiales
- Material de vidrio en general: baguetas, probeta, vaso de precipitado, termómetro
- Cuchillo, cuchara de acero
- Moldes de plástico cuadrados de 3 cm de lado x 0.4 cm de altura
- Cacerola
6.4. Métodos de análisis
6.4.1. Análisis proximal
Se evaluarán por análisis proximal los granos de cacao según los métodos de la AOAC
(2016): humedad (931.04), proteína cruda (970.22), grasa cruda (920.75), ceniza (972.15),
fibra cruda (930.20a y 962.09e) y carbohidratos totales por diferencia del total de los otros
componentes del análisis proximal (Álvarez et al., 2007), es decir, los carbohidratos totales
se calcularán así:
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 100 − (𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 + 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎)
6.4.2. Viscosidad aparente y esfuerzo mínimo de fluencia
Las propiedades reológicas del chocolate elaborado a partir de distintas mezclas de granos
de cacao se seguirá la metodología utilizada por Chire y Hartel (2011), con algunas
modificaciones. Para la determinación de la viscosidad aparente y el esfuerzo mínimo de
fluencia en la pasta de chocolate se utilizarán las ecuaciones de Casson, Bingham y Herschel-
Bulkley, utilizando el Reómetro digital Rheocalc T 1.2.19 (Brookfield Engineering Labs
Inc.). El procedimiento será el siguiente:
- La masa de chocolate será derretida en una estufa a 60 °C durante 1 hora y se tomará
una muestra de 10 mL.
- Se calibrará el reómetro con torque igual a cero.
- Se colocarán los 10 mL de pasta de chocolate en la tasa del reómetro junto con el
husillo.
- La muestra será sometida a diferentes velocidades de corte, de 0.170 a 6.8 s-1,
ascendentemente y luego descendentemente.
La medición de los parámetros reológicos de la pasta de chocolate será realizada a 40 °C. Se
realizará un pre-cizallamiento a 6.8 s-1 por 20 segundos con la finalidad de alcanzar el
equilibrio técnico. Los datos serán procesados en el software del reómetro (Rheocalc) y se
ajustarán a los modelos de Casson modificado NCA/CMA, Bingham y Herschel-Bulkley,
los cuales se muestran en las ecuaciones (1), (2) y (3), respectivamente:

(1 + 𝑎)√𝜏 = 2√𝜏0 + √𝜂𝑝𝑙 ∗ (1 + 𝑎)√𝛾̇ (1)

𝜏 = 𝜏0 + 𝜂𝑝𝑙 ∗ 𝛾̇ (2)

𝜏 = 𝜏0 + 𝜂𝑝𝑙 ∗ (𝛾̇ )𝑛 (3)

Donde:

𝜏 es el esfuerzo cortante

𝜏0 es el esfuerzo mínimo de fluencia

𝜂𝑝𝑙 es la viscosidad plástica

𝛾̇ es la tasa de corte

𝑛 es el índice de comportamiento de flujo

𝑎 es la relación de radios de husillo y cámara de muestra

6.5. Metodología experimental

La presente investigación se dividirá en tres etapas.
6.5.1. Análisis proximal de los granos de cacao
En la primera etapa se realizará el análisis proximal de los granos de cacao de las varietales
CCN 51 y ICS 6.
6.5.2. Elaboración del chocolate y determinación del mejor tiempo de concado
En la segunda etapa se realizará la elaboración de los chocolates a diferentes tiempos de
concado a partir de una mezcla de los granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6 en
una proporción de 1 a 9. La elaboración del chocolate se realizará siguiendo el flujo de
operaciones que se muestra en la Figura 1.
 Granos de cacao

T = 120 °C
Tostado t = 40 min

Descascarillado Cascarilla de cacao

Enfriado

Molienda t=3h

T = 45-50 °C
Azúcar refinada Refinado t = 12 h

T = 45-50 °C
Concado t = 12, 14 y 16 h

Atemperado

Moldeado/Enfriado

Chocolate

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de chocolate.

Estas operaciones se muestran a continuación:
a. Tostado: la mezcla de granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6 en una
proporción de 1 a 9 será tostada en una cocina eléctrica. Esta operación se realizará
durante 40 minutos a una temperatura de 120 °C aproximadamente.
b. Descascarillado: el descascarillado de los granos tostados se realizará a mano.
c. Enfriado: los nibs de cacao se dejarán enfriar hasta llegar a la temperatura ambiente.
d. Molienda: el equipo que se utilizará para esta operación será la refinadora/concadora.
Los nibs de cacao serán cargados en el equipo y serán molidos durante 3 horas
aproximadamente, hasta convertirse en pasta fluida o licor de cacao.
e. Refinado: se graduará la presión de palas del equipo a un nivel de 1.5 y se añadirá la
azúcar refinada. Esta operación tendrá una duración de 12 horas.
 f. Concado: terminado el tiempo de refinado, las palas se graduarán un nivel de 2. A
partir de este momento se comenzará a contabilizar el tiempo de concado (tiempo
cero). Se tomarán muestras durante esta operación a las 12, 14 y 16 horas para evaluar
los diferentes tratamientos (tiempos de concado) y poder evaluar el tiempo óptimo
de concado.
g. Atemperado, moldeado y enfriado: se realizará manualmente. En esta etapa se
forman los cristales de grasa con la forma polifórmica adecuada. En el atemperado,
el chocolate será derretido en el rango de 40-45 °C para luego, sucesivamente, ser
enfriado, calentado y enfriado. Una vez que el chocolate llegue a la temperatura final
de 30-30.5 °C, de consistencia viscosa, será moldeado en piezas cuadradas de
superficie plana y enfriados en una cava a 17-18 °C a una humedad relativa de 50-
60 % por 12 horas hasta su cristalización. Seguidamente, se desmoladarán los
chocolates con dimensiones cuadradas de 3 cm de lado y 0.4 cm de altura.
Con el propósito de determinar el tiempo de concado más conveniente se realizará la
determinación de la viscosidad aparente y del esfuerzo mínimo de fluencia y se elegirá el
tratamiento en el que los valores de estas propiedades reológicas sean significativamente
menores al resto.
6.5.3. Determinación del modelo que mejor relacione la viscosidad aparente y el
esfuerzo mínimo de fluencia con el tiempo de concado
Con los datos de viscosidad aparente y esfuerzo mínimo de fluencia del chocolate elaborado
a distintos tiempos de concado determinados ingresando las ecuaciones de Casson
modificada NCA/CMA, Bingham y Herschel-Bulkley en la etapa anterior, y con ayuda del
software Rheocalc, se determinará la ecuación que mejor relacione las propiedades
reológicas medidas con el tiempo de concado y se determinará cuál de los modelos
matemáticos para fluidos no newtonianos fue usada en dicha determinación de las
propiedades reológicas. Posteriormente, se repetirá la elaboración de chocolate utilizando el
tiempo de concado óptimo, con tres repeticiones, y se medirán la viscosidad aparente y el
esfuerzo mínimo de fluencia con la finalidad de comparar los valores estimados por el
modelo y los valores reales resultantes. Se determinará el porcentaje de validación mediante
el uso de la siguiente ecuación:
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜−𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = (1 − | |) × 100 (3)
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜
6.6. Diseño experimental
Como se puede observar en la Tabla 1, en la primera etapa se realizará una caracterización
fisicoquímica de la materia prima (granos de cacao de las varietales CCN 51 y ICS 6) en
base a su composición proximal, los resultados serán expresados como su media y
desviación estándar. Para la etapa de la determinación del tiempo óptimo de concado de la
pasta de chocolate se hará uso de un diseño completamente al azar (DCA) donde la variable
independiente será el tiempo de concado y las variables dependientes serán la viscosidad
aparente y el esfuerzo mínimo de fluencia. Se elegirá el tratamiento con menores resultados
de estas propiedades reológicas. Posteriormente, las siguientes etapas por las que pasará la
pasta de chocolate elaborada con el tiempo de concado elegido (mejor tratamiento) serán el
atemperado y moldeado para proceder con una nueva evaluación de las propiedades
reológicas del chocolate y la validación de la ecuación obtenida.
Tabla 1. Esquema experimental

6.7. Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizará con el paquete estadístico STATGRAPHICS ®
CENTURION XVII. Se utilizará un nivel de significancia de p ≤ 0.05. En la primera etapa
(análisis proximal de la materia prima) se hará uso solo de la media y desviación estándar
para tres repeticiones. En cuanto a la determinación de las propiedades reológicas a través
del tiempo se realizará un análisis de varianza (ANVA) y una prueba de comparación de
Tukey para los resultados, ambos a un nivel de significación de α = 0.05. Finalmente, para
determinar las ecuaciones de regresión se utilizará el paquete Statgraphics (Relación de un
factor: lineal o polinomial, según el mejor R cuadrado).
 VII. CRONOGRAMA
En la Tabla 2 se muestra el cronograma de las actividades que se realizarán durante la
ejecución de la tesis.
Tabla 2. Cronograma de actividades.
Meses
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Revisión de
X X X X X X
literatura
Pruebas
X
preliminares
Análisis de los
X X
granos
Elaboración del
chocolate y
X X
determinación del
mejor tratamiento
Modelado de las
propiedades X X
reológicas
Análisis de
X X X X
resultados
Redacción final y
X X X
sustentación
 VIII. PRESUPUESTO
En la Tabla 3 se muestra el presupuesto estimado para el desarrollo de la tesis.
Tabla 3. Presupuesto aproximado para la ejecución de la tesis.
Precio
Ítem Descripción Unidad Cantidad unitario Total (s/.)
(s/.)
1 Granos de cacao kg 10 15 150.00
2 Azúcar refinada blanca kg 7 4.29 30.03
Uso del Laboratorio de Análisis
3 - 1 100 100.00
fisicoquímico de alimentos
Uso del Laboratorio de Evaluación
4 - 1 100 100.00
Sensorial
5 Moldes de plástico - 10 5 50.00
6 Software Microsoft 365 Personal - 1 219.99 219.99
7 Impresión de volúmenes de tesis - 4 7.5 30
Subtotal 680.02
8 Costos imprevistos (10% del subtotal) 68.00
Costo total 748.02

La tesis se realizará con financiamiento propio.

 IX. BIBLIOGRAFÍA
• Álvarez, C.; Pérez, E.; Lares, M. (2007). Caracterización física y química de almendras
de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la región de Cuyagua, estado
Aragua. Agronomía tropical, 57(4), 249-256. https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-
Deployment/documentos/CARACTERIZACI%D3N_F%CDSICA_Y_QU%CDMICA
_DE_AL
• Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2016). Official Methods of
Analysis of Association of AOAC International. Cocoa beans and its products.
Maryland, USA: William Horwitz and George W. Latimer, Jr.
• Chire, G. & Hartel, R. (2011). Efecto de diferentes emulsificantes en las propiedades
reológicas y la efloresencia grasa del chocolate oscuro. Anales Científicos UNALM,
72(1), 1-12. http://dx.doi.org/10.21704/ac.v72i1.852
• De la Cruz, A.; Gutiérrez, F.; Hidalgo, G.; Ortiz, R.; Rojas, D. (2018). Diseño de una
línea de producción de chocolate para la empresa Norandino [tesis de licenciatura,
Universidad de Piura]. Repositorio institucional UDEP.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3828/PYT_Informe_Final_Proyect
o_CHOCOLATE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Rohm, H.; Böhme, B.; Skorka, J. (2018). The impact of grinding intensity on particle
properties and rheology of dark chocolate. LWT – Food Science and Technology. doi:
10.1016/j.lwt.2018.03.006
• Sokmen, A.; Gunes, G. (2006). Influence of some bulk sweeteners on rheological
properties of chocolate. LWT – Food Science and Technology, 39(10), 1053-1058. doi:
10.1016/j.lwt.2006.03.002
• Urías, J. (mayo, 2012). Modelado de propiedades reológicas en chocolate oscuro
durante el conchado/refinado a nivel laboratorio. Trabajo presentado en el Trigésimo
tercer Encuentro Nacional y Segundo Congreso Internacional AMIDIQ, San José del
Cabo, BCS, México. Recuperado de
http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/228
• Valverde, M. (2019). Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de
chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética [tesis de
licenciatura, Universidad Nacional Agraria La Molina].