Cuestionario #1. Eidys Dolores Niño Linares 2270803
Cuestionario #1. Eidys Dolores Niño Linares 2270803
Cuestionario #1. Eidys Dolores Niño Linares 2270803
YURI FERNANDEZ
INSTRUCTOR.
Agua.
Nutrientes naturales o añadidos.
Sustancias químicas de origen animal o vegetal como fotoquímicos o zooquímicos.
Sustancias químicas añadidas como preservativos, saborizantes y colorantes.
Contaminantes químicos como pesticidas y contaminantes biológicos como
bacterias o parásitos.
Algunos de los procesos químicos y físicos que suceden mientras se cocinan los alimentos
son:
Diluir.
Mezclar.
Cuando se queman los alimentos.
Procesos físicos: son los procesos en los cuales no cambia la composición de los alimentos.
Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen,
peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
Cortar.
Hervir.
Aceite con agua.
Muchos procesos culinarios requieren de aplicar calor a los alimentos con el objetivo de
mejorar sus características sensoriales, esto puede generar pérdidas de algunos nutrientes,
pero al mismo tiempo, puede mejorar la textura, sabor, y absorción por el cuerpo, de ciertos
alimentos.
Expansión
Expansión:
Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en donde el alimento suele
perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está siendo cocinado.
Concentración
Concentración:
Es la formación de una “costra” en los alimentos que le permite conservar sus nutrientes.
Mixta:
Mixta
Proteínas en general la cocción hace que las proteínas resulten más digestivas
especialmente las carnes las vitaminas hidrosolubles que se puede disolver en agua si
elegimos un método de cocción como el hervido se pierde los nutrientes porque el calor
reduce un 50% y las vitaminas B1, B2, B12 que contiene Se pierde grasas, minerales y
vitaminas.
6. ¿Qué pasa con los vegetales cuando se cocinan y entra en contacto con el agua?
Su sabor: En algunas verduras el sabor después de cocinadas es completamente
diferente al sabor en crudo. Un ejemplo claro es la zanahoria, cuyo sabor cambia
radicalmente cuando la asamos o cocemos.
Su textura: La verdura se ablanda después de cocinarla perdiendo la firmeza
original, siendo en muchos casos más agradable de comer, por ejemplo, la berenjena
que se vuelve más cremosa después de aplicarle calor.
Son más fáciles de digerir. La digestión de una verdura cruda es mucho más pesada
que si esta se cocina.
Su aspecto: Los alimentos cocinados por lo general son más apetecibles y atraen
más al comensal.
Se eliminan bacterias y microorganismos. Cuando aplicamos calor por encima de
65ºC a las verduras y otros alimentos mueren muchas bacterias y microorganismos
perjudiciales para la salud.
Su peso y volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas
sufren cambios físicos y químicos y se elimina gran cantidad del agua que los
componen, lo que les hace perder peso y volumen.
Nutrientes. La cocción puede afectar a las frutas y hortalizas de forma positiva (más
aprovechamiento de ciertas sustancias nutritivas, como los carotenoides) o negativa
(menos vitaminas). Las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico son las más sensibles
a las altas temperaturas, mientras que los minerales (como el hierro y el calcio) o los
macronutrientes (grasas, proteínas y carbohidratos) son muy estables a la
cocción. La norma básica que se debe recordar en relación a los métodos de
cocción, si queremos conservar la mayor cantidad posible de nutrientes, es la
siguiente: los métodos que cocinen al alimento en el menor tiempo posible serán los
más recomendables. El microondas, las frituras, los salteados, el horneado o
cualquier procedimiento que no sumerja al alimento en agua durante mucho tiempo
generará menos pérdidas de nutrientes. Sin embargo, las disminuciones en el
contenido nutritivo serán notables en las cocciones a temperaturas moderadas y de
larga duración, en particular, si sumergimos al alimento en abundante agua y no
aprovechamos el caldo de cocción.
Hay distintos métodos de cocinado de verduras: hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer
al vapor, freír, saltear, sofreír o rehogar, asar a la parrilla, gratinar, glasear, hornear, estofar.
Mientras que, a mayor presión, existen dificultades para que la energía acumulada escape.
Entonces, a mayor presión se registra un incremento en el punto de ebullición.
La olla express es un recipiente hermético, pues se sella desde el momento en el que le
colocas la tapa y oprimes el botón. A su interior la temperatura puede llegar a alcanzar
temperaturas superiores a la de la atmósfera (de 100 a 130 °C), es por ello, que reduce
considerablemente los tiempos de cocción tradicionales. Si no sabes cuál es el tiempo
adecuado para cocinar cada alimento.
Además, cabe destacar que cada olla cuenta con una válvula que permite la liberación del
vapor cuando la presión llega al límite establecido, de esta forma, se mantiene equilibrada
tanto la presión como la temperatura interna.