Cap I

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACION
U.E COLEGIO LOS PIRINEOS DON BOSCO
SAN CRISTÓBAL ESTADO TÁCHIRA
ANALISIS DEL GLUTEN PARA LAS ENFERMEDADES

CELAQUIAS Y SU INFLUENCIA EN EL DIAGNOSTICO
Autores:
Balza Juan V- 31.667.497
Escalate Danny V- 31.808.213
Grappone Giuseppe V- 31.669.052
Mendez Morielba V- 32.036.370
Torres Abyair V- 31.763.482
Zambrano Valle V- 32.036.498
Metodología
Docente: Lcda. Mayra Albornoz
San Cristóbal, Marzo del 2021.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN
DEL PROBLEMA
El gluten está definido como un gel formado por las proteínas de almacenamiento
del grano de trigo cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua está
formado por un 80% de proteína y un 8% de lípidos, base sustancia seca, con un resto
de hidratos de carbono y cenizas segu (Hoseney, 1986). En general, las proteínas que
constituyen el gluten son: las gliadinas, que contribuyen esencialmente a la
viscosidad y a la extensibilidad de la masa (Don y col., 2003) y las gluteninas, que
son responsables de la fuerza y elasticidad de la masa (Xu y col., 2007). Esta
estructura distintiva es crucial para las características de la textura y de la miga del
pan del trigo (Hüttner y Arendt, 2010).
No obstante se conoce como enfermedad celiaca, un trastorno producido por la

alteración genética a nivel del cromosoma 14; pero para que la enfermedad se
manifieste deben estar presentes, en forma simultánea, dos componentes
fundamentales: el hereditario por un lado y por otro un externo que se da por el
consumo de proteínas toxicas que se encuentran en algunos alimentos y que son
atrofiantes de la mucosa intestinal, Los trastornos relacionados con el gluten
representan una serie de afecciones desencadenas por la ingestión de cereales y
granos en individuos genéticamente susceptibles o con predisposición
autoinmunitaria.
Por lo tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) 2019, explica que a nivel
mundial la enfermedad celaquia afecta del 0.6 al 1.0% de la población mundial, tiene
una relación entre hombres y mujeres, y la edad de aparición es a los 9 años y en la
cuarta década de la vida, Múltiples estudios han mostrado la prevalencia de la
enfermedad, la cual varía según la población y la ancestria, siendo más frecuente en
países con ascendencia caucásica, principalmente localizadas en Europa y en el norte
de América. Sin embargo, la presencia de la enfermedad también se ha reportado en
población con ascendencia africana y amerindia, la prevalencia de la enfermedad
celiaca en Venezuela es incierta, y en países de Latinoamérica, la enfermedad suele
ser rara, los principales reportes se han realizado en Argentina y Brasil, y
principalmente en regiones con ascendencia caucásica.
En Venezuela, según estudios de la corporación de salud a nivel nacional expone

que la prevalencia y el impacto de esta enfermedad se desconocen completamente, en
muchas personas que no han sido diagnosticadas por estas razones, y considerando
que la distribución geográfica de esta enfermedad puede ayudar a entender los
factores genéticos y ambientales fundamentales en su desarrollo, Gutiérrez, N (2010)
establece que: “En Venezuela se registra un incremento anual de 4% de personas que
comienzan a sufrir de celiaquía, mientras en otros países aumenta hasta 10% cada
año”. En el caso del pais, el desconocimiento es el principal factor social que afecta el
tratamiento y la calidad de vida del enfermo y sus familiares.
A su vez en el Estado Táchira, no existen Instituciones ni leyes que amparen la

salud para paciente celiaco, ni tampoco la información necesaria de cómo llevar una
dieta libre de gluten, es por ese motivo que las personas que han sido diagnosticadas
y poseen recursos económicos viajan a otros países para conseguir productos libres de
gluten, pero de igual forma no poseen el conocimiento y la información necesaria de
que alimentos consumir y preparar en sus hogares. En San Cristóbal según la
Fundación Celiaca de Venezuela, estima que existen aproximadamente 170 pacientes
diagnosticados con enfermedad celiaca, estos 70 pacientes corresponden al Hospital
Central de San Cristóbal, en el área de Gastroenterología, y cerca de 100 en la
consulta privada de otro gastroenterólogo de esta ciudad, en su gran mayoría son
niños y adolescentes.
Por lo tanto mucho de los pacientes que padecen esta enfermedad deben seguir
una dieta estricta libre de gluten para toda la vida, y los familiares que acuden en
compañía de estos pacientes que son diagnosticados salen de consulta con la duda de
que producto pueden consumir sus familiares, ya que en nuestros medio lo más
común es encontrar en todos las tiendas productos con los cereales no permitidos para
los celiacos (trigo, avena, cebada, y centeno) que incluso muchos de ellos no
especifican el tipo de ingrediente con el cual ha sido fabricado, es por ello que se
pretende estudiar el gluten, y sus derivados para de esta manera proporcionar
información de que otros productos pueden ser de ingesta para combatir esta
enfermedad, así como el correcto almacenamiento y los debidos cuidados para
seleccionar productos que sean de preparación adecuada para dicha enfermedad, ya
que sabiendo que la enfermedad celiaca una patología de origen genético y cuyo
único tratamiento a seguir es una dieta estricta libre de gluten para toda la vida, es por
ello que surgen las siguiente interrogante del problema;
¿Cuál será el conocimiento que tienen las personas con respecto a la enfermedad
celiaca?, ¿Cuáles serán los grupos de alimentos que no deben ser consumidos por el
paciente celiaco?, ¿Existen disponibilidad de alimentos libres de gluten fácilmente
accesibles en San Cristóbal?, ¿Cuál es la importancia de conocer los productos libres
de Gluten?,
OBJETIVO GENERAL
Estudiar el gluten para las enfermedades celaquias y su influencia en el

diagnostico, y sobre el conocimiento que tienen los pacientes de llevar una
alimentación que incide en la recuperación del mismo.
OBJETIVO ESPECIFICOS
1. Indagar sobre el conocimiento que tienen las personas, con respecto a la

enfermedad Celaquia.
2. Clasificar, según el estudio cuales son los alimentos que no deben consumir
los pacientes con enfermedad celaquias.
3. Analizar la disponibilidad, preparación, manipulación, preservación, y
utilización de los alimentos libres de gluten que existen en el Municipio San
Cristóbal.
4. Desarrollar la información química sobre los alimentos, libres de Gluten, para
la dieta de los pacientes con enfermedad celaquias.
JUSTIFICACIÓN
. Actualmente existe un desconocimiento y sobre todo una frustración por parte

de pacientes Celaquios, al no contar con ninguna ayuda social que ayuden a afianzar
los conocimientos sobre una patología no conocida; ni investigada en el país, en vista
de que la dieta del celíaco es costosa ya que en la mayoría de los alimentos se
encuentra gluten. Esto produce además de que se dificulte un tratamiento serio y
continuo, un efecto discriminatorio en virtud de que las casas de expendio de
alimentos (restaurantes, panaderías, entre otros) no están preparadas para atender a
estos pacientes, por lo que el concurrir a ellos, como un derecho, queda de lado.
Sabiendo que los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas
(como la B9 o ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de
cereal integral. Según afirma el Dr. Leffler (2019), la dieta de las poblaciones
actuales es deficitaria en fibra por lo que esta moda de eliminar alimentos con gluten
aumentará este problema si no se refuerza con otros cereales como el arroz integral,
legumbres o frutas y verduras, alimentos también ricos en fibra. Es por eso que dicha
investigación se hace con el propósito de diagnosticar los tipos de alimentos que no
tienen gluten, pero se estudiara químicamente los que puedan aportar principios
inmediatos, en cuanto a proporción de vitaminas, minerales (hierro, calcio, cinc,
fósforo) y fibra en la dieta de pacientes que son diagnosticados de enfermedad
celíaca.
El proyecto de investigación, aportara información a pacientes sobre el

conocimiento de la enfermedad, y sobre la dieta sin gluten, no obstante existen
artículos que defienden que puede presentar algunas deficiencias nutricionales, es por
ello que se propone estudiar si existe algún cambio en los aportes de calorías,
principios inmediatos, proporción de ácidos grasos, vitaminas, minerales y fibra en
las personas que son diagnosticadas de celiaquía, comparando la dieta con gluten
previa al diagnóstico con la dieta al año del diagnóstico sin gluten.
Es necesario saber que existe formas de diagnóstico y tratamiento para que el
ciudadano en general tome conciencia de la misma, no solo los pacientes que sufren
esta patología, sino toda la sociedad en general, es por ello en cuanto a la factibilidad
del proyecto, asumirá un aporte social a largo plazo, el cual puede servir como
modelo para futuros proyectos de investigación sobre todo relacionados con la salud
y de organizaciones no lucrativas, Partiendo de la importancia por conocer el trato
dado al tema de la celiaquía, ya que es una enfermedad muy común, y 87% de los
afectados no están al tanto de su condición.
Basándonos en el criterio de selección este tema, es importante ya que al hacer

un estudio del gluten sus derivados se pueden aportar información a la persona
celíaca y por lo tanto no sufrirá los dolores digestivos que provoca la ingesta de
gluten. Si no que por medio de esta información pueden hacer una dieta como es
debido, de igual manera, las cuestiones referentes a la celiaquía vienen sonando un
poco más en los medios desde hace algún un tiempo. Este proyecto se realizó para
que puedan ser aportados con la finalidad de apoyar a las Fundaciones que trabajan
en el estado con dicha enfermedad y así trasciendan en el tiempo.

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San Cristóbal, Marzo del 2021.

No obstante se conoce como enfermedad celiaca, un trastorno producido por la

En Venezuela, según estudios de la corporación de salud a nivel nacional expone

A su vez en el Estado Táchira, no existen Instituciones ni leyes que amparen la

Estudiar el gluten para las enfermedades celaquias y su influencia en el

1. Indagar sobre el conocimiento que tienen las personas, con respecto a la

. Actualmente existe un desconocimiento y sobre todo una frustración por parte

El proyecto de investigación, aportara información a pacientes sobre el

Basándonos en el criterio de selección este tema, es importante ya que al hacer

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