UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZCARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAALIMENTARIA Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DEINGENIERÍA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Resumen de “elaboración de proceso de azúcar de caña”

ASIGNATURA: Tecnología de alimentos II

DOCENTE: Ing. CUELLAR ESPINOZA, Maridoly

INTEGRANTE:

 Reyes Ramirez , Cufrey

 Ventocilla Espinoza , Jose
 Farman Diaz , Alejandra
 Borja Borja , Alberto
 Huayta Inga , Mauro

SEMESTRE: 2021 - II
CICLO: VII

HUACHO- PERÚ
2021
 INTRODUCCIÓN
La Industrias azucarera en el Perú depende directamente de los valles azucareros; el azúcar es un
endulzante cristalizado, constituido sacarosa a partir de la caña de azúcar obtenido por procesos
industriales. Cuando es de consumo las enzimas invertasa, dentro de la boca se descompone la
sacarosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esto se llama hidrolisis o inversa
de la sacarosa.
Se puede obtener azúcar de dos materias primas: La caña de azúcar y la remolacha, variando al
inicio del proceso, algunas operaciones, obtención de azúcar de remolacha con respecto a la caña
de azúcar. Las operaciones que se utiliza para el proceso de elaboración de azúcar son molienda,
clarificación del jugo de caña de azúcar, evaporación, concentración, cristalización,
centrifugación, secado y empaque Secado y empaque, refinación de azúcar.
El objetivo de la presente investigación es proporcionar al lector una información general sobre
el proceso de la fabricación de azúcar de caña y así poder desarrollar alguna perspectiva en el
futuro que mejore el desarrollo de producto de dicha actividad industrial, para cual se utilizan
datos e información recopiladas de diferentes autores y de páginas de internet existentes en la red,
así como también técnica de la industria azucarera.

ANTECEDENTES
Antiguamente la molienda de caña de azúcar era con rodillos o cilindros de madera, ayudados
con la fuerza animal, hidráulica o viento.
Smeaton fue el primer en aplicar “los tres rodillos horizontales de forma triangular” y a
la vez invento el primer molino a vapor.
El recipiente al vacío: E. C. Howard, 1813.
El primer evaporador de multiple efecto: Norbert Rillieux, 1845.
Maquina centrifuga: Schotter, 1852.
Hay factores que influyen en la selección de los equipos adecuados en una empresa azucarera,
hoy en día la tecnología a ayudado mucho en el avance de los procesos industriales.
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. El azúcar
Es la sacarosa natural extraída de la caña de azúcar o remolacha de azúcar, pasado por una serie
de procesos industriales que al final es se obtiene un producto refinado.
La caña de azúcar es un pasto giganto y el maíz en cuyo tallo acumula jugo con mucha sacarosa,
que ésta es sintetizada por la fotosíntesis.
3.2. Composición de la caña de azúcar y los sólidos del guarapo
Los valores pueden variar de acuerdo a la variedad de caña, el tipo de suelo, los fertilizantes,
condiciones climatológicas y otros.

Cuadro N° 1: Composición de la caña de azúcar

COMPONENTES PORCENTAJE (%)

Agua 73-76
Solidos 24-27
 Azucares 75-92
Sales 3-75
Ácidos orgánicos libres 0.5-2,5

Sacarosa
El azúcar (sacarosa, azúcar de caña, azúcar de remolacha) es un disacárido que consiste de dos
compuestos monosacáridos: D-glucosa y D-fructosa con pérdida de una molécula de agua. El
nombre químico de la sacarosa es α-D-glucopiranosa-β-D-fructofuranosido con un peso
molecular de 342,296.
La sacarosa lo podemos encontrar también en los tallos, raíces y frutos. En la savia de la caña de
azúcar se encuentra más del 17% de sacarosa, lo mismo que en la savia de la remolacha.
3.3. Operaciones unitarias en el proceso de elaboración de azúcar
En la industria de procesos químicos, físicos, biológicos y de alimentos existe mucha semejanza
en cuanto al ingreso de los materiales o de alimentación se procesa ´para la obtención de
materiales o productos finales. Estos procesos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas
individuales llamadas operaciones unitarias.
Las operaciones unitarias más importante durante el proceso de refinación del azúcar son:
3.3.1. Reducción del Tamaño:
Se utilizan diversos tipos de trituradoras machacadoras y molinos, donde dependen del tipo de
sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo.
Una teoría basada en un método semiempírico donde propone que el trabajo requerido para
reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito, es proporcional a la raíz
cuadrada de la relación superficie volumen.
Para la obtención del jugo se reduce el tamaño de la caña mediante un prensado, donde deja el
bagazo como producto desecho al extraer el jugo.
3.3.2. Sedimentación:
Está basado al movimiento browniano en un campo de fuerzas externo y descrito desde el punto
de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski, que es semejante a la que se describe el
fenómeno de la difusión donde n en la concentración de partículas de soluto en un punto x del
medio, t determinado, D coeficiente de difusión y se denomina velocidad de arrastre.
𝜕𝑛 𝜕2𝑛 𝜕𝑛
𝜆 +𝐷 2 =
𝜕𝑥 𝜕𝑛 𝜕𝑡
3.3.3. Evaporación
Consta en concentrar una solución, en donde el disolvente es agua, se lleva a cabo por una
evaporación hasta obtener una concentración concentrada, es muy diferente al secado
Con los evaporadores de material especial se logra obtener mayor velocidad de transmisión de
calor, la mayoría de estos equipos se calientan con el vapor de agua a baja presión que condensa
sobre tubos metálico.
Hay factores que afectan a los métodos de procesamiento como la concentración de líquido,
solubilidad, sensibilidad térmica del material, la formación de espuma, presión, temperatura,
formación de incrustaciones y materiales de construcción.
 La fórmula de la capacidad de transmisión de calor es:
𝑼𝟎 𝒅𝑨𝒊
=
𝑼𝒊 𝒅𝑨𝟎
𝒒 = 𝑼. 𝑨. ∆𝑻
Si la alimentación entra fría el calor que se necesitará para calentar será mucho más y la capacidad
se reduce pues no se producirá evaporación; pero si la alimentación entra fría, una parte se
convierte en vapor hasta que se equilibrio y la capación es mayor que “q”.
3.3.4. Cristalización
Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida
saturada, en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales, por su facilidad
de almacenamiento, conservación y utilización.
Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras, los que solo tengan el sólido
deseado y el agua de cristalización. Para lograr la cristalización, las soluciones líquidas se deben
sobresaturar, esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las
soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños
de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización.

Es una operación que obtiene solidos cristalinos a partir de una solución liquida saturada, pues este
producto final y le da mayor vida útil, todo por medio de equipos llamados “cristalizadores”

3.3.5.- Centrifugación
El equipo gira alrededor de un eje, generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas
de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación,
todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera.

Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos:

Centrifugador "tubular-bolw". Gira a velocidades muy altas, generando fuerzas centrífugas del
orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad. Está construido para operar con caudales de entre
200 y 2 000 litros/hora. Al no disponer de un sistema de extracción automático, sólo puede
trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos.
Centrifugador "disk-bowl". Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga
7 000 veces la de la gravedad. Puede manejar caudales de hasta 20 000 litros/hora con cantidades
moderadas de sólidos.

Centrifugador "solid-bowl". Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de

la gravedad. Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos, separando
hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.
3.3.6.- Secado
Permite separar un líquido de un sólido, en la mayor parte de las aplicaciones, la humedad o
líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire.

Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. En el primer caso el calor necesario para
vaporización del agua lo suministra el aire, en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a
través de una superficie metálica en contacto con el material a secar.
El secado directo puede ser discontinuo o continuo, en el método continuo tanto la alimentación
del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero, en el método discontinuo, se
carga el secadero y se hace circular el aire de
secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo.

La estática de secado está influenciada por: humedad, humedad de equilibrio, cuerpos húmedos,
cuerpos higroscópicos, humedad libre, humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua
desligada.
3.4.- Tipos de azúcares
Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

Refinada: aquella con grado de polarización 99.9ºS, azúcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2
mg/kg.
Primera calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.
Segunda calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada, azúcar blanca de primera calidad y
azúcar blanca de segunda calidad respectivamente.

Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida, que puede tener anti-
glutinantes, hasta 3% de almidón o 1,5% de aditivos. Existe también la llamada azúcar rubia,
morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y
4% de cenizas.

El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable,
a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182°C se descompone
con formación de acetona, ácido fórmico y furfural. (Chen, 1991)
3.5.- Calidad del azúcar

3.5.1.- Azúcar crudo

El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre
original.
No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo
preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas
condiciones.
Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la
información siguiente:

La leyenda “Azúcar crudo”

La leyenda “Producto alimenticio, trátese con cuidado”.

El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.

Nombre del fabricante o marca registrada.

Nombre del país de origen.

Registro sanitario.

Identificación del lote de producción.

El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en los cuadros siguientes. Los requisitos
microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa
(NMP) o de filtración por membrana (FPM).
3.5.2.- Azúcar blanco
El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.
3.5.3.- Azúcar blanco especial
El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña
de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo
preserven durante su transporte y almacenamiento.

Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la

información siguiente:

La leyenda “azúcar blanco especial”.

Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).

La leyenda “producto alimenticio, trátese con cuidado”.

3.5.4.- Azúcar refinado
El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los
procedimientos industriales apropiados.

Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen
una manipulación inadecuada del producto.
3.6.- Pérdida de sacarosa en la elaboración de azúcar
Las pérdidas de sacarosa es un tema de mucho interés en la industria azucarera. Estas pérdidas
ocurren en las diversas operaciones y procesos durante la elaboración del azúcar y suelen ocurrir
también en los molinos y sus instalaciones auxiliares sobre todo cuando es escasa la limpieza y el
saneamiento de manera periódica.

El jugo extraído ofrece un medio ideal para la propagación de microorganismos que causan
destrucción de sacarosa. Cuando se procesa caña deteriorada o caña quemada atrasada el
desarrollo de la bacteria Leuconostoc mesenteroides es muy pronunciada tanto en los molinos,
conductores de bagazo, coladores de jugo, tanques y canales de jugo, etc.
3.6.1.- Causas microbiológicas de la pérdida de sacarosa: Formación de Dextrana.

La principal causa microbiológica de pérdidas de sacarosa es la formación de dextranas,

principalmente por la bacteria Leuconostoc mesenteroides, así como la Leuconostoc dextraricum y
por otras bacterias formadoras de légamo. La dextrana provoca la prolongación de cristal de
sacarosa a lo largo del eje "C" (el llamado grano "de aguja").

Esta prolongación hace difícil el purgado de las centrifugas, incrementando las pérdidas en
melazas y agua de lavado. La dextrana, da lugar así mismo a unos niveles de prolongación
artificialmente altos debido a su carácter dextrorrotatorio. La dextrana es el nombre genérico para
los polisacáridos que son polímeros de la glucosa.
3.6.2.- Pérdidas químicas de sacarosa

La descomposición química de la sacarosa incluye la descomposición térmica en productos

acaramelados. Hay dos divisiones generales de las reacciones de descomposición química:
Las que se realizan bajo condiciones ácidas y las que lo hacen bajo condiciones básicas. El pH
óptimo para la estabilidad de la sacarosa se sitúa entre 8 y 8.5.

a.- Condiciones ácidas

La reacción inicial es la inversión de la sacarosa en glucosa y fructosa. En el jugo, esta reacción

puede resultar catalizada por la enzima invertasa y, en cualquier medio ambiente, por un bajo pH.

La enzima invertasa se inactiva por un aumento de la temperatura a 80°C o más, y la inversión

ácida se inhibe mediante la elevación del pH por encima de 6,0.

b.- Condiciones básicas

Desde el punto de vista de la pérdida directa de sacarosa, la descomposición de la misma bajo

condiciones básicas no es tan seria como la que se produce bajo condiciones ácidas, pero es más
seria desde el punto de vista de la formación de color, la que da lugar a un mayor procesamiento y
pérdidas en melazas. Los principales productos de la descomposición alcalina son los ácidos
orgánicos, especialmente en el ácido láctico que tienden a disminuir el pH y los productos
coloreados poliméricos, bien sean melanoidinas o compuestos formados mediante una serie de
reacciones catalizadas por iones de calcio.

3.6.3.- Presencia de microorganismos y su efecto durante la fabricación de azúcar

En el proceso de fabricación de azúcar, los microorganismos
presentes en los jugos, tienden a ser eliminados sucesivamente por los métodos de clarificación y
por las variaciones de las temperaturas que prevalecen durante el proceso.

3.6.4.- Microorganismos de la caña de azúcar

De acuerdo con estudios realizados, Bevan y Bond aislaron aproximadamente 50 diferentes
microorganismos, de la caña verde y 17 de la superficie de la caña quemada. Además de la bien
conocida especie productora de polisacaridos, Leuconostoc mesenteroides, hay géneros de
levaduras (Saccharomyces, Torula y Píchia) que también se encuentran luego en el jugo y no
contienen invertasa, otras que causan una destrucción activa de los azúcares reductores, bacterias
(Pseudomonas) y bacilos del suelo (Bacillus cereus) así como Penicillium y otros hongos
(Actinomyce),el hongo productor de ácidos Streptomycesk y otros que causan fuerte inversión,
activas tanto en los jugos como en las meladuras y los que constituyen agentes mas activos de la
deteriorización de los azúcares crudos.

3.6.5.- Constituyentes anormales de los productos de caña (Gomas)

Dextrana (C6H10O5)n: Esta goma, que es un enemigo muy molestoso para el fabricante de
azúcar, es el producto de varias fermentaciones (como la producida por el Leuconostoc), y ocurre
con frecuencia en cañas dañadas por heladas o por ataques de insectos. La formación de está goma
viscosa, convierte rápido la cana en inservible para la molienda. Su alta rotación especifica (+200),
tres veces mayor que la de la sacarosa, introduce un serio error en la polarización de los productos,
de caña, a menos que la goma se elimine previamente tratándola con alcohol.

Levan: Esta goma la encontró Smith y Steel en productos de caña de Australia, y era producido
por la bacteria Levaniformans. Este organismo es, según las investigaciones, muy destructor de los
azúcares crudos, causando rápidas inversiones de la sacarosa y produciendo la goma mucilaginosa
levan.

Cellulan: Una goma encontrada por Brawne. Se forma por ciertas fermentaciones de jugos y de
meladuras, y consta de grumos correosos grandes, que son insolubles en álcalis cáusticos.

Mannan: Esta goma se encuentra a veces en los depósitos sedimentarios de jugos y mieles
fermentadas, y el cual, hidrolizada por ácidos produce Manosa.
Chitina: Esta sustancia, que estrictamente hablando no pertenece a las gomas, ha sido encontrada
por Brawne en
grandes cantidades en las espumas de las mieles de tanques de almacenamiento, la cual hidrolizada
con ácido hidroclórico da un azúcar amina, la glucosa - amina.
3.6.6.- Factores que afectan el número de microorganismos

El número y la clase de microorganismos encontrados en los jugos de la caña, depende en gran

parte de la cantidad y naturaleza de las sustancias adheridas a la corteza de la caña, las cuales a su
vez infectan al jugo en el momento de la extracción. La simple filtración mecánica del jugo de
caña recién extraído, elimina, según pruebas en promedio, aproximadamente el 75% de los
microorganismos originalmente presentes.

Debido a que el jugo extraído se infecta rápidamente de microorganismos, los cuales causan una
inversión rápida de la sacarosa se recomienda evitar exponerles a la acción de éstos el menor
tiempo posible, y además mantener los equipos limpios de material en deterioro, como los molinos
que tienen residuos de bagazo impregnados. Se sabe que el uso de vapor para la limpieza de los
molinos reducen grandemente la proliferación de microorganismos, incluso se recomienda como
práctica corriente el use de antisépticos o germicidas para los molinos en combinación con los
lavados y la limpieza de los molinos.

La infección del jugo de cañas sanas, en el momento de su extracción, será sujeta a poca variación,
sin embargo, el tipo de fermentación predominante, en distintos momentos, es la que varia
considerablemente. Uno de los principales factores que determinan el curso de la fermentación
espontánea del jugo de caña, es la temperatura a la cual está expuesto. Estudios han determinado
que para temperaturas inferiores de 20°C parece predominar el tipo viscoso de fermentación con
mayor frecuencia que de temperaturas entre 20 y 30°C.

4.- PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR

4.1.- Molienda de la caña (Trapichado)

Esta área es el comienzo del proceso, generando combustible para las calderas y en donde se
obtienen los datos importantes para el proceso. Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de
azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches, triturando la caña empleando agua de imbibición, la caña
ingresa desmenuzada.

Una operación deficiente de los molinos crea situaciones difíciles de controlar en otras áreas del
ingenio. Por ejemplo, si no se alcanzan humedades en el bagazo de 50% o inferiores, afectará
directamente la generación de vapor. Si no se tiene un control estricto de la inhibición, con el flujo
y la temperatura adecuada, afectará la extracción de la sacarosa (Pol) y por ende el trabajo de las
áreas de purificación de jugos y evaporación.

4.2.- Proceso de clarificación del jugo de caña

En esta sección se explica o da una idea de las diversas operaciones unitarias a que se somete el
jugo extraído de los molinos. El jugo primeramente se somete a uno o preferiblemente a dos
tamizados (uno grueso y otro fino) y así elimina la mayor cantidad de sólido en suspensión;
posteriormente el jugo es enviado por una bomba a la báscula de jugo para su pesado lo que sirve
para contabilizar ciertos controles llevados por el laboratorio.
El jugo extraído de los molinos, es ácido, turbio y de color verde oscuro, para la purificación del
jugo se han ensayado muchos productos, que es el usado casi en todo el mundo y a su tratamiento
se le llama “Defecación”, el ácido sulfúrico (sulfitación), el ácido fosfórico (fosfatación), el ácido
carbónico (carbonatación).
Defecación:
La purificación de jugo con cal es el método más antiguo que hay y es en muchos sentidos el más
efectivo, consistente en añadir cal suficiente para neutralizar los ácidos orgánicos que contiene el
jugo.
Sulfitación:
La sulfitación es un procedimiento auxiliar de la defecación más común, no todas las fábricas de
azúcar lo tienen, el procedimiento consiste en la preparación de ácido sulfuroso (SO2) a partir del
azufre, el que tiene los siguientes efectos sobre el jugo:
Eliminar las materias colorantes
Transformar en compuestos ferrosos incoloros las sales férricas que pueden transformarse por el
contacto de los jugos con los tanques, tuberías y molinos, (estos compuestos ferrosos afectan el
color del azúcar)

4.3.- Evaporación
El jugo clarificado pasa a la evaporización. El jugo claro no es más que azúcar disuelta en agua y
con cierta cantidad de impurezas el objetivo de evaporización es eliminar el agua. La
evaporización de esta agua se hace en dos etapas:
La evaporización propiamente dicha donde se evapora aproximadamente las dos terceras partes de
agua, obteniéndose un líquido que se conoce como meladura y, el cocimiento que se lleva a cabo a
través de evaporización múltiple efecto al vacío, que consiste en una sucesión (generalmente 4) de
celdas de ebullición al vacío llamados “cuerpos”. Están dispuestos en series de manera que el
vapor que entra al primer cuerpo hace evaporar el agua del jugo que pasa a través de la tubería,
este vapor producido del jugo en el primer cuerpo servirá para evaporar el segundo cuerpo, pero
como va a menor temperatura deberá estar al vacío dicho cuerpo; de esta manera se continúa la
evaporización, aumentando en cada paso del vacío pues la temperatura de los gases va
disminuyendo.
4.4.- Concentración
La meladura obtenida en la evaporización pasa enseguida a la última etapa de extracción de agua o
concentración máxima, a medida que el jugo se concentra su viscosidad aumenta rápidamente y
luego comienzan a aparecer cristales, modificados de esta manera la naturaleza del material.

Esta pérdida de fluidez del material lleva a un manejo diferente del mismo, ya no es posible
circularlo en tubos angostos de un cuerpo a otro, por tal la evaporización se llevará a cabo en un
solo efecto, el equipo es similar al de los evaporadores adaptados para manejar el producto viscoso
que debe concentrar, estos aparatos reciben el nombre de tachos y de esta operación depende la
calidad del azúcar final.
4.5.- Cristalización
En los ingenios azucareros se llama a esta operación de mezclar la masa cocida por ciertos tiempos
después de caer del tacho, con esto se completa la formación de cristales y se evita también la
tendencia fuerte que tiene la masa cocida a cristalizarse.

La masa cocida deja el tacho a una temperatura un tanto alta, ésta deberá enfriarse para realizar
posteriormente una buena centrifugación o purgado.

Las masas cocidas pueden salir con purezas altas o bajas y de acuerdo a esta se trata de mantener
cierta temperatura.

Para ello los cristalizadores se diseñan de tal manera que el eje y las aspas del mismo sirvan de
superficie de intercambio de calor, así no tendrá que echarse agua a la masa del cristalizador.

4.6.- Centrifugación
Esta operación consiste en separar los cristales en la masa para obtener el azúcar en forma
comercial, también se conoce con el nombre de “purgado” o centrifugado.

Consiste en una canasta cilíndrica diseñada para recibir la masa cocida por tratar y colocada en eje
vertical en cuyo extremo superior se encuentra el motor. La canasta tiene en su perímetro dos a
tres mallas con orificios perforados que permite el paso de la misma. Esta operación varía su
tiempo (2 a 4 minutos) el azúcar atrapada en las mallas se lava con vapor y agua caliente creando
así el cristal o cristales de azúcar limpios.
4.7.- Secado y empaque
Esta operación se lleva a cabo en secadoras de azúcar. Estas consisten en un tambor rotativo a
través del cual se circula aire caliente para deshumedecerla, posteriormente se circula aire con un
abanico auxiliar con el fin de mantener la temperatura adecuada para su inmediato envase.
5.- ANÁLISIS DE LAS INSTALACIONES DE LAS ÁREAS DE PURIFICACIÓN Y
CRISTALIZACIÓN

En una fábrica de azúcar de caña, se realizará el análisis conociendo que la norma potencial de
molida de la fábrica sea de 400 000 arrobas de caña por día, (1 arroba = 11,4 Kg) para una
producción de azúcar diaria de 450 toneladas y cuyos indicadores normados son:
Pol en bagazo 1,90
Humedad del bagazo 50
Pol en cachaza 2,30
Pureza de la miel final 36,0
Calidad del azúcar (superior sin círculo).

Descripción de las instalaciones por área y comportamiento de los parámetros operacionales.

Área de la casa de cal

Almacén de cal.
Transportador elevador de cangilones.
Tanque dosificador con capacidad de 8,16 m3 (2 156 gal), dimensiones: 2,41 m de diámetro por
1,79 m de altura.
Tanques de cal con capacidad de 17,43 m3, dimensiones: 3,34 m de diámetro por 1,99 m de altura.
Sistema de bombeo (4 bombas).
En la casa de cal se bombea la cal diluida con un Baumé de 20 º que es el requerido. No se cumple
con el tiempo de retención de la lechada de cal (40 horas la establecida contra 24 horas reales). Al
no contar con un equipo de eliminar la arena hay pérdidas de cal en el proceso de limpieza del
tanque.

Área de los clarificadores

Clarificador, capacidad 100 000 gal (1 galón = 3,786 litros), número de bandejas 4, alimentación
central. En el clarificador se cumple con los parámetros operacionales al obtener un jugo claro con
un tiempo de retención de 2,30 horas y cachaza densa.
Los insolubles están alrededor de 0,05; la temperatura de entrada del jugo es de 100 ºC y el pH
6,9.

Área de filtros
Filtros (Oliver) de vacío, tambor de 8 pies de diámetro y 16 pies de longitud, 24 secciones, con
sistema de variación de velocidad del filtro. El lavado de la torta por la parte superior del filtro por
sistema de regado.

El jugo extraído del bajo y alto vacío va a tanques receptores para ser bombeado posteriormente al
tanque de guarapo alcalinizado. El sistema de cachaza-bagacillo, del cual se alimentan los filtros
está formado por el mezclador de cachaza, el de cachaza-bagacillo y la bomba para el bombeo de
la mezcla de cachaza y bagacillo a los filtros.
6.- DISCUSION

Antes del corte de caña en los campos de cultivo, el contenido de sacarosa, el proceso de
maduración, el nivel de compuestos no-sacarosas y la morfología de los tallos, son características
que influyen directamente en la calidad de los jugos. Es difícil hacer una clasificación rígida de las
variedades de acuerdo con su contenido de sacarosa; no obstante, existen marcadas diferencias
entre ellas y, a menudo, se denominan variedades precoces o tardías, ya sea que a una edad
temprana alcancen un contenido alto o bajo de sacarosa, respectivamente. La maduración es el
proceso de acumulación de la sacarosa en el tallo y para que ocurra es necesario que se presente
una disminución en la celeridad del crecimiento, que favorezca la acumulación de los azúcares
producidos durante la actividad fotosintética.
Las cosechas de caña que ingresan deben ser cantidades exactas requeridas por la fábrica y evitar
su almacenamiento por más de dos días en los patios del ingenio azucarero, con la finalidad de no
perder sacarosa e incurrir en problemas relacionados con la acción microbiana.
En la fase de molienda siempre ingresa material extraño, constituido por cogollos que tiene una
alta incidencia en los niveles de color y de impurezas como polisacáridos solubles, fenoles y
amino-nitrógenos. Estos constituyentes químicos afectan el proceso de cristalización y la calidad
final del azúcar.
En el área de los clarificadores se debe garantizar que los calentadores logren alcanzar
temperaturas de jugo entre 102 ºC y 109 ªC y un pH de 6,9.
El nivel del jugo en cada evaporador es controlado mediante un controlador de nivel, para asegurar
una cantidad de concentrado que se carga para el siguiente evaporador. La temperatura de cada
evaporador será controlada y de este modo asegurar que la transferencia de calor sea la adecuada
para que se realice la separación entre el agua y el azúcar. El flujo entrante en cada evaporador es
registrado para tener en cuenta variaciones en la producción
El producto final tiene que pasar por un severo control de calidad, de acuerdo a sus propiedades
fisicoquímicas (polarización, humedad, turbiedad, color, cenizas) y el control microbiológico
(bacterias mesófilas aerobias, coliformes fecales, mohos, levaduras).

7.- CONCLUSIONES

- El producto final obtenido es: azúcar crudo (96 % – 98% de sacarosa), azúcar blanca (99,4
%de sacarosa), azúcar blanca especial (99,6 % de sacarosa), azúcar refinada (99,8 %de
sacarosa).

- Las perdidas de sacarosa son el resultado de la destrucción e inversión de la sacarosa.

- Se puede perder sacarosa si no se mantiene el jugo con un pH aproximado de 7.0

- Mediante la refinación se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o
inorgánicas que el licor pueda contener.

- Los desechos que se producen son utilizados para otros procesos: el bagazo para generar
energía así como elaboración de papel, la torta de cachaza para abonos orgánicos en los
cultivos, la melaza para la producción de alcohol etílico
8.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHEN, J. 1991. Manual de azúcar de caña para fabricantes de azúcar de caña y químicos
especializados. Editorial Limusa. Primera Edición. México.
CHE M. 1997.Tecnología del Azúcar - Guía de la Fábrica de Azúcar de Caña de Azúcar.
CLONINGER Y APPLING. 1964. Pérdidas por la inversión de la sacarosa durante la fabricación
de Azúcar.
GEANKOPLIS C. 1998. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias.
3°Ed. Editorial Continental.
HUGOT, E. 1986. Handbook of cane sugar engineering. Elsevier Science Publishers B.V.
LARRAHONDO, J.1995. Calidad de la caña de azúcar. Cali, Colombia. MCCABE W. 1964.
Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química”. 1ª Ed.
Editorial Reverte.
MENOCAL M. 1967. Manual del Azúcar de Caña - Para fabricantes de azúcar de caña y químicos
especializados. 9ª Ed. Editorial Argón.
OCON, J. 1982. Problemas de Ingeniería Química - Operaciones Básicas.
3° Ed., Editorial Aguilar.
SPENCER – MEADE. 1967. Manual de Caña de Azúcar. Montaner y Simón.
S.A. Barcelona, España.
TOCAMI, H. 1987. La Caña de Azúcar. 1° Ed., Editorial Albatros.