CARAMELOS

“PROCESOS PRODUCTIVO DE LOS
CARAMELOS”
INTEGRANTES:
• ANDREW PATRICK HUAMÁN QUISPE

• JULIA ISABEL MORALES ARANIBAR
• MIRIAN ELIZABETH SACARI ALANIA
• VIKY VANESA MAMANI PERCA Tecnología de Azúcar
INTRODUCCIÓN
Los productos de confitería son aquellos elaborados

principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en no
cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el
azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen
estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con
estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la
primera por una disminución de temperatura por debajo del
punto de fusión y la segunda forma sometiendo al producto a
una evaporación del agua que contiene. (Calderón, s.f.)
OBJETIVOS
Investigar los procesos productivos de los

caramelos.
Evaluar la función que cumplen los insumos,

principalmente la sacarosa, en la calidad
fisicoquímica y sensorial de este producto.
Caramelo
El caramelo es un alimento preparado

generalmente a base de azúcar. Se consigue
mediante la cocción de azúcares.
(Calderón, s.f.) Es un producto de
consistencia sólida o semisólida que se
forma al mezclar principalmente agua y
azúcar. Se obtienen del cocimiento de un
almíbar de azúcares y agua, y que pueden
contener o no otras sustancias y aditivos
alimenticios permitidos. El caramelo
solidificado se consume habitualmente
dejándolo deshacer en la boca.
Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces
que contienen azúcares no cristalinos. Contienen una
elevada concentración de azúcares y tienen un contenido
en humedad relativamente bajo, todos estos dulces se
elaboran por ebullición de soluciones de azúcares
mezclados a temperaturas relativamente altas para
eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para
disolverlos al principio. Los caramelos duros
generalmente contienen azúcar invertida y jarabe de
glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de todos
los dulces, entre 0.5 % y 2.0 %.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con
buenas características sensoriales son:
• La temperatura durante el proceso.

• Dureza del agua utilizada.
• Composición de la fórmula del caramelo.
• Porcentaje inicial de sólidos.
Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo
contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.
(Calderón, s.f.)
TIPOS DE CARAMELOS
Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows).
Pastillas de gomas.
STATIC
Fudge.
Productos grajeados.
TIPOS DE CARAMELOS
Composición de los caramelos duros
Dentro de los caramelos duros se

incluye todos aquellos dulces que
Componentes Porcentajes
posean un porcentaje de glucosa
Sacarosa 54 %
suficiente para estabilizar al
Glucosa 19 %
caramelo. Lo más importante al
Agua 27 %
momento de realizar la formulación
Total 100 %
de los caramelos duros es la
relación entre el azúcar y la
glucosa. (Cedeño Briones, 2009)
CARACTERÍSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS
Característica Requisito
Humedad Máxima permitida en masa: 2%
Azúcar invertido Contenido máximo: 15% para caramelos finos, 30% para
caramelos corrientes.
Sustancias ligantes, aglutinantes (gomas, dextrinas, El contenido máximo no podrá exceder el 4% del peso total
etc.) excepto en el núcleo de los caramelos rellenos, en los que
será permitido un máximo de 50%.
Sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas No podrá exceder el 5% del peso total. Esto no rige para el
vegetales, etc.) talco cuyo máximo será de 0.5%.
Elaboración de caramelo duro
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una
mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la
somete a elevadas temperaturas para su concentración
y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla
se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para
finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
(Calderón, s.f.) La humedad residual de los caramelos
duros es de máximo 3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %.
(Cedeño Briones, 2009)
Ingredientes que se usan para la elaboración de
caramelos duros
Agua: El agua es el medio donde se disuelven todos los ingredientes de los caramelos.
Edulcorantes: Le dan el característico sabor dulce a las gomitas, pero en este producto no solo se
agrega sacarosa (azúcar) sino que cada edulcorante cumple una función específica:
Colorantes: La gelatina tradicional proporciona un color amarillo pálido a las gomitas, pero para
hacerlas más llamativas y atractivas se le añaden colorantes de acuerdo al sabor del producto.
Saborizantes: La gelatina, e inclusive las gomas vegetales, son insípidas, lo que permite añadir el
saborizante deseado y crear un producto con cualquier sabor que se guste, pueden ser naturales o
artificiales, o una mezcla entre ambos; normalmente se usan sabores de frutas.
Acidulantes: Se añaden para proporcionar sabor, la característica nota ácida del producto. También
son importantes para regular el pH, ya que los agentes gelificantes presentan una mejor gelificación a
determinado pH, el no controlar este factor puede alterar la textura de la gomita.
PROCESO DE CARAMELO
DURO
Defectos en caramelos duros
Granulación Opacidad pegajosidad

• Una cocción muy lenta de la • Uso de aromatizantes
masa. naturales demasiados
Causada por un balance • Por mesas de enfriamiento
ácidos.
incorrecto de azúcares, por una que no están a una
mala disolución de azúcares, por temperatura adecuada. • La cocción del proceso es
envolver caramelos calientes o • Por una excesiva demasiada lenta.
por continuar agitando una vez manipulación de la masa. • Condición atmosférica de
llegado al punto final del proceso. • Por utilizar glucosa con un la fábrica inadecuada.
color muy marcado. • Temperatura demasiado
• Por emplear envolturas que no
bajo.
son lo suficientemente
herméticas. • Condiciones de
• almacenamiento
inadecuadas.
Problemas y soluciones para los defectos de
los caramelos duros
Problema Solución
Para el uso de Cambiar de aromatizantes, a aquellos con un pH

aromatizantes superior para que no incluya en la textura del
demasiado ácidos producto.
Condiciones de Mejorar el sistema de frío de las áreas de

almacenamiento almacenamiento y de la planta procesadora.
inadecuadas Controlar periódicamente el comportamiento de la
humedad y las variaciones de la temperatura.
Vacío del vacum Establecer calendarios de mantenimiento

demasiado bajo preventivo para evitar daños en los equipos que
podrían causar problemas al momento de la
fabricación de masas.
TROQUELEADO
Se cargan los bastonadores de la troqueladora con
caramelo duro temperado entre (75-80)C, se troquela el
caramelo temperado según el molde y la máquina
estipulados en la hoja de ruta del producto programado.
Se enfría el caramelo troquelado en el sistema de
refrigeración el cual debe estar entre (18-22)0 C, y una
humedad relativa entre (60-70)%.
ENFRIAMIENTO
• El enfriamiento del caramelo se logra
soplando con aire suministrado por un
ventilador a través de conductos de aire
especiales.
• El caramelo después del enfriamiento,
sin importar el grado, debe tener una
temperatura no mayor40 - 45 ° C.
EMPAQUE
• Juega un papel importante en la vida
útil de los productos de confitería.
• Principalmente protege de cualquier
daño mecánico de contaminaciones
físicas, químicas y microbianas.
• El empaque mas usado en caramelos
en de polipropileno laminado
CONDICIONES DE OPERACION
• Evitar agitación
durante la cocción
• Evitar oscilaciones
de temperatura
durante la cocción.
• Reducción al
mínimo de la
humedad residual.
CONCLUSIONES
• Se conoció las bases para poder realizar
caramelos para poder disminuir
desperdicios y obtener un producto de
buena calidad

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• ANDREW PATRICK HUAMÁN QUISPE

Los productos de confitería son aquellos elaborados

Investigar los procesos productivos de los

Evaluar la función que cumplen los insumos,

El caramelo es un alimento preparado

• La temperatura durante el proceso.

Productos aireados (Marshmallows).

Dentro de los caramelos duros se

Granulación Opacidad pegajosidad

Para el uso de Cambiar de aromatizantes, a aquellos con un pH

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