TEMA Nº6:

DIETÉTICA 2

LIC. MÓNICA LUZ VILLALBA

Nutricionista- Dietista
 AGENDA
CLASE POR ZOOM 8:30 a 10:45
1. Describir CLASIFICACIÓN de las dietas
según modificación de aporte nutricional
2. Describir regímenes dietéticos
especiales:
➢ Dieta Hipocalórica
➢ Dieta Hipercalórica
➢ Dieta Hipograsa
 AGENDA
Actividad en Moodle:
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
Puntaje: 15 Puntos
Según el cuadro patológico las CALÓRICOS
necesidades del individuo se HIPO
pueden distribuir en distintas PROTEÍCOS
proporciones de nutrientes:
NORMAL, AUMENTADA o NORMO LIPÍDICOS
RESTRINGIDA.
Se utilizan distintos prefijos GLÚCIDICOS
HIPER
SÓDICOS
FUNDAMENTO:
Restricción
calórica diaria

Reducción de
ingesta de
alimentos
 Debe contener entre 30- 50% LEVE
menos que una dieta normal
 Incluye alimentos de BAJA

Disminución

CORPORAL
OBJETIVO:
DENSIDAD CALÓRICA

PESO
(Preparaciones líquidas, MODERADA
Frutas y verduras)
 Se debe incluir alimentos de
todos los grupos, cuidando el
ESTRICTA
TAMAÑO DE LAS PORCIONES
 LÁCTEOS:
✓ Leche y yogurt o biogurt DESCREMADOS (LIGHT):
Consumidos puros (sin añadidos)
✓ Los quesos light: Muzarella, en cantidades muy
controladas
 CARNES Y HUEVOS:
✓ Las carnes rojas, de pollo o pescado: SIN GRASA
VISIBLE.
✓ Vísceras: No se utilizan (Hígado, riñón, corazón)
✓ Huevos: Sólo claras (No yema), NO FRITURAS
 LEGUMINOSAS:
✓ Como sustitutos de la carne 2 veces a la semana.
✓ Utilizar con moderación
✓ Hervidos (No en purés)
 VERDURAS:
✓ TODAS. Preferentemente en ensaladas crudas,
aderezadas con aceite vegetal
✓ Deben ser las más abundantes en la dieta
 FRUTAS:
✓ Preferentemente crudas, enteras, con cáscara
✓ No exceder su consumo (sólo lo recomendado)
✓ Al menos 1 fruta debe ser cítrica
✓ No jugos, no purés, no postres elaborados
✓ Evitar: Uva, chirimoya, plátano (consumir sólo la
mitad)
✓ No desecadas
 CEREALES, PASTAS:
✓ Pueden utilizarse a diario, se disminuye su
cantidad (la porción equivale a 3 cdas)
✓ Utilizar cereales integrales
 RAICES Y TUBÉRCULOS
✓ 2- 3 veces a la semana, No en frituras
✓ Restringir el camote (Ofrecer sólo la mitad)
✓ Evitar chuño, tunta, caya (Deshidratados)
 PANES Y GALLETAS:
✓ Evitar pan (al principio), cuando se observe
descenso de peso incluir pan integral
✓ Reemplazar 1 unidad pan por 3 o 4 galletas
de salvado
✓ Solo para desayunos y meriendas (NA)
 AZÚCARES
✓ Evitar todos los azúcares simples
✓ Se pueden usar edulcorantes
artificiales
✓ 1 vez a la semana: Mermelada light,
Gelatina light
 GRASAS:
✓ Las frutas secas son recomendables
en pequeñas cantidades (1 puño)
✓ Aceites vegetales agregados crudos
a las preparaciones
 BEBIDAS
✓ Agua, refrescos hervidos sin azúcar
✓ Infusiones o mates sin azúcar y calientes

 CONDIMENTOS:
✓ Todos los suaves y aromáticos
✓ Disminuir cantidad de sal
✓ Se pueden usar salsas y aderezos pobres en
calorías (salsa de tomate)
 INCLUIR FIBRA
✓ Linaza molida, chía, salvado de trigo o salvado de
avena
✓ Añadida a jugos, refrescos, agua, yogurt, leche,
etc.
✓ El salvado de trigo o avena se puede utilizar para
rebozar
 Leche entera y derivados
 Fuentes de azúcares: chocolate, repostería,
mermeladas, dulce de leche, caramelos,
galletas dulces
 GASEOSAS y BEBIDAS ALCOHÓLICAS
 COMIDA RÁPIDA
 CARNES GRASAS Y EMBUTIDOS
 FRITURAS
 Alimentos enlatados, conservas, sopas
instantáneas y comida pre-elaborada
 Se recomiendan preparaciones duras o firmes que
exijan masticación
 Se elijen preparaciones al horno, a la plancha, hervidos,
al vapor, etc.
 Evitar frituras y preparaciones con impregnación de
materia grasa
 ALGO PARA RECORDAR
ENCUENTRE PALABRAS O FRASES RELACIONADAS CON DIETA HIPOCALÓRICA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

A B W S A C I E D A D
B X A C A L I E N T E
C M N J O J K L M Ñ P
D S I N A Z U C A R O
E F C O L R S H M N I
F I V K K H P O L V C
G B B L T G F E I N B
H R R G A I D I S Q M
I A T C E M A L Ñ O P
J M A S V E R D U R A
 FUNDAMENTO:
Aumento de la ingesta ✓ Aumento de ingesta
calórica suficiente
de alimentos
para conseguir un
✓ Aumento de la
aumento de peso
frecuencia
alimentaria
✓ Consumo de
alimentos con alta DE
 Ingesta insuficiente
de alimentos
 Debe contener al menos 20%
más de Kcal que una dieta Excesiva Actividad
normal física

Aumento PESO
 Incluye alimentos de ALTA

CORPORAL
OBJETIVO:
Pobre absorción y
DENSIDAD CALÓRICA utilización alimentos
 Indicaciones:
Enfermedad
✓ Delgadez, adelgazamiento
debilitante
✓ Desnutrición
Estrés psicológico-
emocional
 LÁCTEOS:
✓ Conviene incluir los lácteos enteros. La leche en polvo
se utiliza para enriquecer preparaciones como purés.
El yogur lo podemos enriquecer con frutos secos,
cacao en polvo, mermelada o miel. También se
puede usar leche condensada de forma controlada
sin exageración.
✓ Los quesos son un gran aporte ya que poseen
proteínas de alto valor biológico, aportan calorías
con poco volumen. Agrega queso rallado a tus
preparaciones y usa quesos untables en tus tostadas
o sándwiches.
 CARNES Y HUEVOS:
✓ El huevo pueden consumirse ENTERO sin
inconvenientes, aportan grasas, proteínas y
enriquecen las preparaciones. Añadido también
cocido y rallado o picado a tus platos.
✓ Las carnes que se recomiendan consumir son las
blancas (pollo, pescado), no exigen tanta
masticación y son más digestivas.
✓ Las carnes rojas preferentemente picadas o
molidas
 LEGUMINOSAS:
✓ Son difíciles de digerir, las lentejas se pueden usar
en distintas preparaciones. Se pueden usar
harinas de legumbres para enriquecer o espesar
preparaciones.
 FRUTAS Y VERDURAS:
✓ Se recomiendan cocidas y no crudas, esto es
porque disminuye su volumen y capacidad
saciante.
✓ Se puede elaborar tortillas, pasteles con las
verduras; y postres, bizcochos o batidos
nutritivos con las frutas.
✓ Las frutas desecadas son muy recomendables
para incrementar las calorías y nutrientes de la
dieta.
 CEREALES, PASTAS, PAPAS:
✓ Pueden utilizarse a diario y en las comidas
principales. Se pueden acompañar con salsas
que nutritivas o aceite y verduras.
 PANES Y GALLETAS:
✓ De preferencia panes blandos y enriquecidos, se
pueden acompañar con mantequilla,
mermelada, pasta de hígado
✓ No se recomiendan tostadas o galletas que
requieran mucha masticación
✓ No repostería muy elaborada (valor saciante)
pueden incluirse amasados sencillos
 AZÚCARES
✓ Los azúcares y los dulces pueden usarse con
moderación, preferible mieles, mermeladas,
dulces enriquecidos con frutos secos.
✓ Gelatinas enriquecidas con frutas, yogurt, etc.
 GRASAS:
✓ Las frutas secas son muy recomendables para
incrementar las calorías y nutrientes de la
dieta.
✓ Aceites vegetales agregados crudos a las
preparaciones
 BEBIDAS
✓ Infusiones: Enriquecidas con leche (té, café,
cocoa)
✓ Elegir bebidas sin gas para evitar la saciedad
✓ Refrescos hervidos con miel o azúcar

 POSTRES y SABORIZANTES
✓ Helados de leche enriquecidos con frutas

 CONDIMENTOS:
✓ Todos están permitidos para hacer más
agradables y apetitosas las preparaciones.
✓ Utilizar con moderación los condimentos
picantes
 En muchos casos suele
incluirse algún suplemento
dietético como bebidas o
productos hipercalóricos de
fórmula para enriquecer las
comidas, aportando así un
extra de calorías.
 Se incluyen a leche, yogurt,
jugos de frutas, panitelas.
 Se pueden hacer bebibles
hipercalóricos- Hiperproteicos
 La dosis por día del suplemento/
complemento alimenticio la
prescribe el personal de salud
 No sirven los excesos de chocolate, repostería, comida
rápida y comida con grasas indeseadas/perjudiciales y/o
azúcares refinados. Predisponen al desarrollo de otras
enfermedades: arterioesclerosis, diabetes, colesterol, etc.
 Dado el alto valor de saciedad que otorgan los alimentos
ricos en fibra deben consumirse con moderación.
 Evitar grasas saturadas y repostería muy elaborada
 No se recomienda ingerir al inicio de las comidas
ensaladas o sopas, ya que disminuyen el apetito hacia los
platos principales o posteriores.
 Evitar gaseosas y productos light (edulcorantes)
 Se recomiendan preparaciones blandas, suaves, sin
costra dura: Hervidos, guisos, sopas crema, purés,
preparaciones al horno, a la plancha.
 Evitar frituras: Las grasas crudas se digieren mejor, el
aceite como aliño además de beneficioso aporta sabor
y untuosidad al plato. En cambio una fritura genera más
saciedad, aunque contenga aparentemente más
calorías el paciente se saciará antes y comerá menos.
 1.1
1 D

6
 PREGUNTAS
VERTICALES

1. Ciencia que estudia el tratamiento de enfermedades

a través de la alimentación
HORIZONTALES

1. Objetivo de la dieta Hipercalórica

2. La Dieta hipercalórica se indica en casos de….
3. Si no se puede llegar a cubrir los requerimientos calóricos con
alimentos, se puede utilizar……………………… nutricionales
4. El aumento de peso debe ser a expensas de masa……..
5. Se debe evitar el consumo de comida
6. La consistencia de la dieta debe ser….
 OBJETIVO:
FUNDAMENTO: ✓ Dar reposo funcional a la
glándula hepática,
Disminución de la pancreática y vías biliares.
cantidad de LÍPIDOS ✓ Prevenir o coadyuvar al
tratamiento de enfermedades
cardiovasculares
 INDICACIONES

Problemas de mal
absorción grasas
Clasificación:

complicaciones por
Según cantidad de grasa: Colesterol elevado

OBJETIVO: Evitar

alteraciones en
reserva lipídica
Triglicéridos elevados
 Estricta:
10- 15% Enfermedades del
 Moderada: 16- 20% hígado
Enfermedades del
 Amplia: 21- 25%
páncreas
Además se debe cuidar la Enfermedades de
calidad y selección de las la vesícula biliar
grasas Enfermedades
cardiacas
 LÁCTEOS:
✓ Evitar en Hipograsa Estricta
✓ Incorporar poco a poco Leche y yogurt: Descremados o
semidescremados, primero diluidos al 50%, luego diluida y
ligada a cereales (maicena, avena)
✓ Quesos light: Ricotta, Muzarella
 CARNES Y HUEVOS:
✓ Blancas de pollo sin piel (pechuga) o pescados
magros (trucha, pejerrey)
✓ Huevo: Sólo claras de huevo (hervidas, NO Frituras)
✓ Carne de res magra (primero molida o picada)
✓ Vísceras: No se utilizan
 VERDURAS: Todas cocidas
✓ Ricas en hemicelulosa: Se puede utilizar vainita,
zukini, zanahoria, zapallo.
✓ Hipograsa amplia: Acelga, espinaca
✓ EVITAR: Cebolla, ajo, coles (repollo, brócoli,
coliflor), hojas crudas (lechuga), pepino,
rabanito, haba, arveja, nabo, pimentón, etc.
 FRUTAS: Todas cocidas (2-3 minutos)
✓ Sin cáscara y subdivididas; se pueden
preparar en purés o panitelas:
Damasco, durazno, manzana, pera,
papaya, membrillo
✓ Se puede utilizar: Frutas desecadas en
panitelas: Pasas, ciruelas, mocochinchi
✓ Evitar frutas CRUDAS cítricas y frutas
con mucha fibra (piña, plátano,
sandía, etc.)
✓ Hipograsa amplia: Se pueden ofrecer
jugos de cítricos diluidos al 50% (lima)
 CEREALES, PASTAS:
✓ Féculas (maicena), harinas finas (sémola,
harina blanca), granos decorticados
(arroz), laminados suaves (hojuela quinua)
✓ No cereales integrales (trigo, quinua, etc.)
✓ Pastas: Muy finas (fideo cabello de ángel)
 RAICES Y TUBÉRCULOS
✓ Hervidos sin cáscara: Papa
✓ Hipograsa estricta y moderada: evitar
camote, yuca, tunta, etc.
 PANES Y GALLETAS:
✓ Pan blanco (sarnita, marraqueta
s/manteca, sin miga), Pan molde desecado
✓ Galletas de agua c/ bajo porcentaje grasa
✓ No panes integrales (alto contenido grasa)
 AZÚCARES
✓ Azúcar común o morena, miel
✓ Mermeladas de frutas permitidas
✓ Gelatina, frutas al almíbar
✓ No dulce de leche
 GRASAS:
✓ No frutas secas
✓ Aceites vegetales muy pequeña
cantidad agregado crudo a las
preparaciones
✓ No mantequilla, no margarina
 BEBIDAS
✓ Agua, refrescos hervidos con poca azúcar
✓ Infusiones de té o mates con azúcar y
temperaturas templadas
✓ Jugos de frutas permitidas con azúcar
✓ No café, No chocolate, No gaseosas

 CONDIMENTOS:
✓ Únicamente suaves y aromáticos
✓ Disminuir cantidad de sal
 ALIMENTOS RESTRINGIDOS
 Leche entera y derivados
 CARNES GRASAS Y EMBUTIDOS
 Fuentes de fibra: Cereales y derivados
integrales, frutas y verduras crudas
(especialmente coles)
 GASEOSAS y BEBIDAS ALCOHÓLICAS, CAFÉ,
CHOCOLATE
 COMIDA RÁPIDA
 SAL en exceso
 FRITURAS, comidas picantes, amasados de
pastelería
 Alimentos enlatados, conservas, sopas
instantáneas y comida pre-elaborada
 FORMAS DE PREPARACIÓN
 Se recomiendan preparaciones blandas de fácil
disgregación
 Se elijen preparaciones hervidas, al horno (sin costra
dura), a la plancha, al vapor, etc.
 Evitar frituras y preparaciones con impregnación de
materia grasa
 ALGO PARA RECORDAR
La dieta Hipograsa se indica en
enfermedades del hígado, páncreas y
vesícula biliar, además de enfermedades
cardiovasculares
 ALGO PARA RECORDAR
En la dieta hipograsa es importante
DISMINUIR la CANTIDAD DE GRASAS, pero
no es importante cuidar la calidad y
selección de las grasas
 ALGO PARA RECORDAR

Los lácteos NO se permiten

en dietas HIPOGRASAS
ESTRICTAS, una vez que se
incluyan deben ser las
versiones light
ALGO PARA RECORDAR
La yema de huevo y vísceras son
alimentos no permitidos en dieta
hipograsa
 ALGO PARA RECORDAR

En la dieta hipograsa se
pueden utilizar verduras como:
Cebolla, ajo, coles (repollo,
brócoli, coliflor), hojas crudas
(lechuga), pepino, rabanito,
haba, arveja, nabo, pimentón,
etc.