FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

EAP NUTRICIÓN HUMANA

“CALIDAD DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS”

CURSO: BROMATOLOGÍA

PROFESOR(A) DEL CURSO: ERIKA PAOLA ESPINOZA RADO.

TRABAJO PRESENTADO POR LAS ALUMNAS:

● ANDREA CELESTE RAYMUNDO ZAMBRANO.

● KAREN LIZET CARRASCO RAMOS.

● YOSELY AVEGAYI ESPINOZA RUBINA.

● GABRIELA CONDORI CALDERON.

● JUDITH VANESA UGALDE BELAHONIA.

UPNW Lima, Septiembre 2021

I. INTRODUCCIÓN
 La determinación del contenido de lípidos en un alimento es muy importante
debido a que por su composición y propiedades influyen en las propiedades
funcionales de los alimentos y también por su importancia como nutriente en la
dieta alimenticia.

Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo de compuestos insolubles en

agua, pero solubles en solventes orgánicos tales como éter, cloroformo y
benceno. (1)

Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas; e incluyen grasas, aceites,

esteroides, ceras y otros compuestos relacionados más por sus propiedades
físicas que por sus propiedades químicas. (2)

La extracción Soxhlet consiste en el lavado sucesivo de una mezcla sólida con

un determinado solvente (etanol) que va “lavando o extrayendo” de la mezcla,
los componentes más solubles en él. Mediante el lavado sucesivo de una
mezcla, se puede extraer de ella componentes cuya solubilidad en el solvente
extractante es muy baja, debido al efecto acumulado de las múltiples
extracciones.(3)

Existen diversos métodos para la determinación del contenido graso, estos son
aplicados en función a la composición de los alimentos. La presente práctica
tiene como objetivo conocer los componentes lipídicos en los alimentos.

OBJETIVO

● Conocer los componentes de aceites y grasas en los alimentos y sus efectos

en la salud.

II.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales equipos e instrumentos

3.1.1 Materia prima

●Mantequilla Gloria con sal

●Margarina Dorina Clasica
●Chocolate princesa
●Galletas con relleno Morochas
 ●Queso crema Gloria

3.1.2 Insumos y materiales

3.1.4 Equipos e Instrumentos

●Cámara fotográfica del celular

3.2 Procedimiento experimental

Figura 1. Esquema experimental del análisis y observación de la Mantequilla Gloria con

sal

Margarina Dorina Clasica

Selección

Fotografiar ingredientes del producto

Observación

Análisis y discusión
Figura 2. Esquema experimental del análisis y observación de la Margarina Dorina Clasica

Figura 3. Esquema experimental del análisis y observación del Chocolate princesa

Galletas con relleno Casino

Selección

Fotografiar ingredientes del producto

Observación

Análisis y discusión

Figura 4. Esquema experimental del análisis y observación de la galleta con relleno Casino
 Figura 5. Esquema experimental del análisis y observación del queso crema Gloria

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

MANTEQUILLA GLORIA CON SAL

Figura 6. Mantequilla Gloria con sal - 400 g

La Mantequilla Gloria con sal contiene ingredientes, como: Crema de Leche, sal
y colorante natural: betacaroteno (SIN160a (iii)) y su ingrediente graso sería la
Crema de Leche de origen animal que contiene la grasa de la leche y agua,
además, por 100 g contiene 80 g de grasa total: grasa saturada 50 g, grasa
insaturada 30 g y grasas trans 2 g. Así mismo, la mantequilla no está elaborada
por algún proceso tecnológico como la Interesterificación o Hidrogenación, como
lo está la Margarina, sino que, presenta procesos industriales, los cuales son:
Recepción de la nata, que es la materia prima necesaria para la elaboración de
la mantequilla y el contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %,
luego sigue la Neutralización, Desgasificación o Desodorización
(Pasteurización), Inoculación de Estárteres, Maduración al acidificar la nata,
Batido en Continuo, Lavado o Desuerado en Continuo, Salado y Amasado
Continuo y por último, el Envasado (4).

Según Parada C. (2011) la mantequilla es un producto alimenticio que se

obtiene exclusivamente de la leche o nata o de ambas con o sin sal común y
con o sin materia colorante adicional, y debe contener no menos del 80% de
grasa de leche. Por otro lado, la mantequilla se encuentra constituida por tres
tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas y glóbulos no dañados de
grasa que, de acuerdo a su proporción, entregan como producto final una
mantequilla de diversa consistencia, desde una mantequilla dura a mantequillas
más fáciles de untar. La grasa está presente en la leche en forma de glóbulos
de grasa de leche, los cuales están rodeados por una membrana, poseen un
núcleo de triglicéridos, cuya composición es compleja debido a los numerosos
ácidos grasos presentes en la leche; es decir, el comportamiento de las grasas
presenta una elevada complejidad (5).

Por otro lado, según Cañoles J. (2015) en la materia grasa de la leche están
presentes ácidos grasos saturados e insaturados, la proporción existente en la
leche de ácidos grasos saturados es igual 2/3 del total, en cambio los
insaturados representan 1/3 del total de la materia grasa, además, la
mantequilla siempre ha sido sometida a la adulteración por adición de aceites
vegetales y grasas animales más baratos, y también por la homogeneización de
leche descremada con grasas de menor valor económico o por la incorporación
directa de grasas ajenas a la mantequilla o grasa de mantequilla, por ello, es
importante ser capaz de verificar la verdadera identidad de aceites y grasas
comestibles(6) . Así mismo, Guardia L. (2007) aclara que la mantequilla, tiene
en su composición química ácidos grasos trans y que en las diferentes
condiciones de almacenamiento (refrigerado, al ambiente y al sol) se produce un
aumento de los ácidos grasos trans, con una disminución proporcional del
contenido de ácidos grasos cis, lo que indica que existe una conversión de
ácidos grasos cis a ácidos grasos trans, obteniéndose una conversión más
significativa en la mantequilla almacenada al sol (7).

Finalmente, es recomendable, sustituir ácidos grasos saturados (AGS) por

monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP), ya que, la ingesta alta de
grasas saturadas en la dieta se asocia con concentraciones sanguíneas más
altas de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), un factor de
riesgo establecido para la enfermedad coronaria. En conclusión, la mayoría de
las recomendaciones dietéticas hacen hincapié en que la ingesta total de AGS
no debe exceder el 10 % del total de energía y que deben reemplazarse por
AGP o AGM, por ende, para disminuir la ingesta de AGS, las recomendaciones
se centran precisamente en reducir las carnes rojas (sobre todo, las carnes
procesadas) y los productos lácteos ricos en grasa (fundamentalmente, la
mantequilla), aparte de productos de pastelería y fritos comerciales, y aumentar
el consumo de frutas y verduras, cereales integrales y pescado (8).

MARGARINA DORINA CLASICA

 Figura 7. Margarina Dorina Clasica

La margarina dorina contiene ingredientes como: aceites vegetales

(refinados,hidrogenados,mezclas interesterificadas , contiene soya )
agua,sal,cloruro de potasio,emulsionantes(monogliceridos y digliceridos de
acidos grasos,lecitin),sustancia conservadora ,proteina de suero de leche ,
regulador de la acidez (ácido cítrico) antioxidante (BHT),saborizantes idénticos
al natural (mantequilla vainilla)secuestrante (etilendiaminotetracetato de calcio
disódico ) , vitaminas (A,D),colorante (carotenos,beta,sintético).Según su
información nutricional de la margarina de 14g , contiene 76 kcal ; 8,4g de grasa
total ; 3,6g de grasa saturada ; 1,8 g de grasa monoinsaturada ;2,9 g de grasa
poliinsaturada; 0,1g de grasa trans , 98 mg de sodio y no contiene colesterol ni
carbohidratos.

No todas las margarinas se elaboran de igual manera; algunas margarinas

contienen grasa trans. En general, cuanto más sólida es la margarina, más
grasa trans contiene. Por lo tanto, las margarinas en barra generalmente tienen
más grasa trans que las margarinas blandas.

Las grasas trans, como las grasas saturadas, aumentan los niveles de colesterol
en la sangre y el riesgo de enfermedades cardíacas. Además, las grasas trans
reducen los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL, por
sus siglas en inglés) o colesterol "bueno". Por esto, debes evitar las margarinas
en barra y opta por las margarinas blandas o líquidas (9)

Las grasas trans son un aditivo industrial que se agrega a los alimentos para
que éstos duren más sin descomponerse en los estantes de las tiendas. Se
encuentran en algunas margarinas, galletas industrializadas, pan en bolsa,
pasteles procesados, pizzas, algunos chocolates, frituras, helados de crema,
entre otros productos. (10)

CHOCOLATE PRINCESA
 Figura 8. Chocolate princesa 30g

El chocolate princesa contiene ingredientes como: Azúcar, Masa de cacao, Maní,

Manteca de cacao, Leche entera en polvo, Grasa vegetal, Emulsionantes (Lecitina
de soya y Ésteres poliglicéridos de ácido ricinoleico interesterificado), Suero de
leche en polvo, Sal, Saborizante y Antioxidantes (BHT). Puede contener gluten y
nueces de árbol. Sus ingredientes grasos: Masa, Maní, Manteca de cacao, Grasa
vegetal (origen vegetal), Leche entera en polvo, Suero de leche en polvo (origen
animal). Según la información nutricional del producto, 30g (1 tableta) contiene
grasas totales 9.9g de las cuales son grasas saturadas 5.2g y 0 g de grasas trans.

El proceso tecnológico utilizado es la interesterificación enzimática teniendo algunas

ventajas debido a su especificidad y condiciones de reacción suaves, por lo que
produce menos subproductos (11), además es considerada como la alternativa más
saludable a comparación con la hidrogenación, dando a las grasas funcionalidad y
puntos de fusión específicos, ya que esta reacción posee numerosas ventajas frente
a la asistida químicamente ya que requiere condiciones menos severas de
temperatura y presión, reduciendo la degradación de los productos, los costos
operativos y el consumo de energía (Criado et al., 2007; Silva et al, 2009) (12).
Durante el proceso se utilizaron emulsionantes como la lecitina de soya y ésteres
poliglicéridos de ácido ricinoleico que favorecen a incrementar la fluidez de la
preparación y no juntar las mezclas.

Respecto a la calidad de la grasa, la manteca de cacao contiene entre ácidos

grasos saturados y monoinsaturados) 33% de ácido oleico, 25% de ácido palmítico
y 33% de ácido esteárico, demostrando un posible efecto neutro sobre los niveles
de colesterol en plasma (13), en comparación con la leche entera en polvo, esta es
una leche deshidratada obteniéndose de la deshidratación de la leche natural
entera. Respecto a los micronutrientes, podría generar una disminución significativa
en vitamina A y lisina disponible en leche en polvo (14).

No es recomendable consumir en exceso los chocolates industrializados, podrían

tener algunos componentes que repercutan con nuestra salud a largo plazo, ya que
su consumo está asociado al acné, obesidad, hipertensión arterial, enfermedad de
las arterias coronarias y diabetes.

GALLETA CON RELLENO CASINO

Figura 9. Galletas con relleno Casino 43g

La galleta con relleno Casino contiene ingredientes como harina de trigo fortificada,
azúcar, grasa vegetal, almidón de maíz, agente de relleno, cacao en polvo, leche
descremada, azúcar invertido, sal emulsionante, leudantes, aromas artificiales,
antioxidante BHT, colorantes artificiales. Contiene gluten, derivados de soya,
productos lácteos y tartrazina. Según la información nutricional del producto, 43 g

contiene 9g de las cuales son grasas saturadas 2.5 g y 0 g de grasas trans.

El aceite de soya posee 15% de trigliceridos de ácidos grasos saturados,
palmítico y esteárico, 25% de monoinsaturado oleico, 55% de linoleico y 5% de
linolenico. Su fosfolípido lecitina es utilizado en galletas, bizcochos, etc(15). Estas
galletas son muy adictivas es por ello evitar el exceso ya que la persona puede
derivar en diferentes padecimientos, la OMS indica que entre ellos están: aumento
de triglicéridos, obesidad, el problema principal a nivel global, pero más en países
desarrollados, reduce el apetito impidiendo que se ingieren alimentos que aporten
vitaminas, minerales y otros nutrientes, causa hiperactividad, depresión y ansiedad.
Esto deriva en falta de concentración, enfermedades cardiovasculares, la salud
bucal es afectada por la aparición de caries en los dientes(16).
QUESO CREMA GLORIA

Figura 10. Queso Crema Gloria 227g

El queso crema Gloria contiene ingredientes como: crema de leche pasteurizada,

leche pasteurizada, cultivo láctico, sal, estabilizadores: gomas de semilla de
algarrobo (SIN 410) y goma xantana (SIN 415). Según la información nutricional del
producto, 100g contiene: 33.6 g de grasa total de las cuales 21.2g grasas saturadas,
1.2 grasas trans. El proceso tecnológico del queso crema no se da por
interesterificación o hidrogenación; por su parte presenta estandarización de la
leche, luego pasteurizado y enfriado, por consiguiente inoculado del cultivo iniciador,
coagulado, cortado, suspensión y desuerado, fermentación de lactobacillus casei y
leuconostoc lactis y por último batido (17). Por otro lado, la fuente de grasa del
producto de dicho alimentos es la crema de leche pasteurizada, que es catalogada
como fuente total de grasa, debido al alto porcentaje lipídico de la leche, siendo este
un 98% de triglicéridos (18).
Estudios coinciden que el queso crema es un alimento que presenta un alto
contenido de humedad y grasa por lo que una disminución de esta afectaría algunas
características como la cremosidad, suavidad, sabor y aceptabilidad (19). Así
también como la alteración del aroma y sabor debido a la oxidación y lipólisis de los
glóbulos grasas de la leche cruda antes de la pasteurización (18).
IV . REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Carbajal A. Manual de nutrición y dietética. Departamento de Nutrición.

 Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Disponible en:
https://www.ucm.es/nutricioncarbaja
2. Carbajal .C .Lípidos, lipoproteínas y aterogénesis.Editorial Nacional de Salud
y Seguridad Social (EDNASSS) 2019.Disponible en:
https://repositorio.binasss.sa.cr/repositorio/bitstream/handle/20.500.11764/72
1/lipidos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
3. Caldas A. OPTIMIZACIÓN, ESCALAMIENTO Y DISEÑO DE UNA PLANTA
PILOTO DE EXTRACCIÓN SÓLIDO LÍQUIDO. Universidad de Cuenca,
2012. Disponible
en:https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2468/1/tq1111.pdf
4. Tirado D, Montero P, Acevedo D. Elaboración de Mantequilla. [Monografía de
Licenciatura de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Arequipa: Universidad
Nacional de San Agustín de Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos;
2015. Disponible en: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4181?
show=full
5. Parada CA. Elaboración de mantequillas tecnológicamente modificadas para
obtener propiedades sensoriales similares a la mantequilla fermentada. [Tesis
de Licenciatura en Ciencias de los Alimentos]. Valdivia: Universidad Austral
de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias; 2011. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fap222e/doc/fap222e.pdf
6. Cañoles JA. Desarrollo de un Método Quimiométrico para la Detección de
Adulteración en Aceite de Oliva y Mantequilla a través de Perfil de Ácidos
Grasos [Tesis de Licenciatura en Ingeniería en Alimentos]. Valdivia:
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias; 2015. Disponible
en: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2015/fac235d/doc/fac235d.pdf
7. Guardia Lucio, Soruco Antonio, Larondelle Yvan, Herbas Adelina. ESTUDIO
DEL CONTENIDO Y ESTABILIDAD DE ÁCIDOS GRASOS TRANS EN
MARGARINA Y MANTEQUILLA DE ALTO CONSUMO EN COCHABAMBA.
Rev. Bol. Quim. [Internet]. 2007 [citado 2021 Sep 06] ; 24( 1 ): 64-70.
Disponible en: http://www.scielo.org.bo/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0250-54602007000100012
8. Ros Emilio, López-Miranda José, Picó Catalina, Rubio Miguel Ángel, Babio
Nancy, Sala-Vila Aleix et al. Consenso sobre las grasas y aceites en la
alimentación de la población española adulta: postura de la Federación
 Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD).
Nutr. Hosp. [Internet]. 2015 Ago [citado 2021 Sep 07]. Disponible en:
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0212-
16112015000800001
9. Zeratsky.K.Estilo de vida saludable Nutricion y comida saludable. ¿Qué
producto para untar es mejor para mi corazón, la mantequilla o la
margarina?.Julio 29, 2021.Disponible en:https://www.mayoclinic.org/es-
es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-
margarine/faq-20058152
10. Aguilera .N. Organizacion de consumidores y usuarios.Estudios de co
tenidos de grasa trans en margarinas y snack. Diciembre 2015.Disponible en:
https://www.odecu.cl/wp-content/uploads/2017/12/2015-estudio-grasas-
trans.pdf
11. Utama Q, Sitanggang A, Adawiyah D, Hariyadi P. Interesterificación
catalizada por lipasa para la síntesis de lípidos estructurados medio-largo-
medio (MLM) - Una revisión. Food Technol Biotechnol. 2019; 57 (3): 305-318.
Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6902296/
12. Palla C, Carrín M. Fraccionamiento como estrategias tecnológicas. Ciencia e
investigación. 2014. Disponible en:
https://ri.conicet.gov.ar/bitstream/handle/11336/13510/CONICET_Digital_Nro.
16727.pdf?sequence=1&isAllowed=y
13. Negro E, Williner M. Calidad nutricional y origen de los ácidos grasos en
chocolates y baños de repostería producidos en Argentina. Cumplimiento de
la legislación. Nutr. clín. diet. hosp. 2019; 39(3):129-137. Disponible:
https://revista.nutricion.org/PDF/NEGRO.pdf
14. Guzmán C Ernesto, de Pablo V Saturnino, Yánez G Carmen G., Zacarías H
Isabel, Nieto K Susana. Estudio comparativo de calidad de leche fluida y en
polvo. Rev. chil. pediatr. [Internet]. 2003 Jun [citado 2021 Sep 08] ;
74( 3 ): 277-286. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0370-41062003000300005&lng=es.
http://dx.doi.org/10.4067/S0370-41062003000300005
15. Ortiz C, Blanco T, Alimentos- Bromatologia. 2th. ed. Lima, Perú: UPC; 2008.
16. OMS. Ingesta de azúcares para adultos y niños. Suiza; 2015. Disponible en:
 http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.
2_spa.pdf
17. Cordova M. Proceso tecnológico para la obtención de queso crema inoculado
con probióticos, mejorando sus características nutricionales y funcionales
[Internet]. Machala: Universidad técnica de Machala. 2021 [Citado 2021 Set
12]. Disponible en:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/16999/1/E-2095_ORDO
%c3%91EZ%20CORDOVA%20MARIA%20OLIVIA.pdf
18. Saigua S. Utilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la
grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de pollo [Internet].
Riobamba: Escuela superior Politécnica de Chimborazo. 2017 [citado 2021
Set 12]. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/8128/1/27T0385.pdf
19. Valencia García, Francia Elena, Millán Cardona, Leonidas de Jesús,
Restrepo Morales, Carlos Alberto, Jaramillo Garcés, Yamile, Efecto de
sustitutos de grasa en propiedades sensoriales y texturales del queso crema.
Revista Lasallista de Investigación [Internet]. 2007 [citado 2021 Sep 12]; 4
(1): 20-26. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69540104