UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE QUIMICA ORGANICA “NIELS BOHR”

PRÁCTICA N° 9
“CARBOHIDRATOS”

ASIGNATURA : QU-144 Química Orgánica

PROFESOR : Ing° Gabriel A. Cerrón Leandro

ALUMNOS : Ayala Tineo Zhulem Nickol

Huamani Garcia, Fiorela Yaneth

GRUPO : N°3, miércoles, 2:00 pm

SEMESTRE ACADÉMICO: 2020-II (par)

FECHA EJECUCIÓN : (07-julio-2021)

FECHA ENTREGA : (14-julio-2021)

Ayacucho-Perú
2021

QU-144 Química Orgánica E.F.P. Ing. Alimentarias

 PRACTICA N° 09

CARBOHIDRATOS
I. OBJETIVOS

1. Realizar el estudio químico de los carbohidratos; su naturaleza, características y propiedades.

2. Saber reconocer y diferenciar a los diferentes carbohidratos.

3. Realizar pruebas y reacciones propias de los carbohidratos.

II. MARCO TEORICO

LOS CARBOHIDRATOS

Concepto:

Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Antiguamente se les
conocía como “hidratos de carbono”. También los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos
naturales, mayormente de origen vegetal, que pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo a su tamaño:
Monosacáridos (como la glucosa, fructosa, galactosa) Disacáridos (como la sacarosa o azúcar de mesa; lactosa o
azúcar de la leche; maltosa) Polisacáridos(como el almidón o la celulosa de origen vegetal, y el glucógeno de
origen animal) Constituyen uno de los principales tipos de nutrientes, representando la fuente de energía más
importante para el cuerpo.

Son las moléculas más ampliamente distribuidas en la naturaleza.

Tiene funciones tanto de: almacenamiento de energía Como Estructura celular.

Se encuentran distribuidos en plantas y animales.

Comprenden desde moléculas simples hasta polímeros.

ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS GRUPOS FUNCIONALES

Naturaleza:
Características:

. AZÚCARES
a) Monosacáridos
Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y no pueden ser hidrolizados en
otros compuestos más simples. Son las unidades básicas o monómeros de los hidratos de carbono más
complejos. Estos compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y éter; además son dulces (aunque
existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca6.

Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional libre (-CHO) en su forma
abierta (Figura 1), lo que les permite participar en las reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual
intervienen también los aminoácidos (libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal reacción
química que se presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina como en la industria5, y es responsable de
las modificaciones en el color, olor y sabor de los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-
dorado de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).

Disacáridos
Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos17 y están formados por 2 unidades de
monosacáridos unidos por el enlace glucosídico. Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa.

OLIGOSACÁRIDOS

Los oligosacáridos (del griego  “oligos” que significa pocos5) están conformados por 3-9 unidades de
monosacáridos1.

Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas  que proceden principalmente de la hidrólisis del
almidón7. Estas son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para modificar la textura de los
alimentos, edulcorantes y sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el intestino
 delgado, considerándose un hidrato de carbono glucémico o digerible18. Los oligosacáridos que no son
digeridos y absorbidos en el intestino delgado incluyen rafinosa, estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en
una variedad de semillas de plantas por ejemplo, guisantes, judías y lentejas. Otros oligosacáridos no digeribles
son la inulina y fructo-oligosacáridos (fructanos). Las cebollas, la radicheta (raíz de achicoria) y el topinambur
son las principales fuentes alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no digeribles generalmente,
son altamente fermentables y algunos tienen propiedades prebióticas. Estos se incluyen dentro de la definición
de fibra dietaria19.

5.3. POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son los hidratos de carbono más

abundantes en casi todos los tejidos animales y vegetales6. Los polisacáridos o glicanos constan de más de 10
unidades de monosacáridos y pueden contener hasta varios miles, cientos de miles o incluso alrededor de un
millón de unidades estructurales unidas entre sí por enlaces glucosídicos8.

Los polisacáridos no producen soluciones verdaderas, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no
tienen color, aroma ni sabor6.  Los más abundantes en la naturaleza, son el almidón y la celulosa5 

Propiedades:
- PROPIEDADES FÍSICAS .Las propiedades físicas son aquellas que se pueden observar sin cambiar la composición
de la sustancia.
- PROPIEDADES FÍSICAS: Debido a la presencia de tantos grupos hidroxilos (- oh), los carbohidratos son capaces
de formar puentes de hidrogeno y por ello son solubles al agua. A excepción de los polisacáridos. Puente de
hidrogeno: Fuerza de atracción entre un átomo de hidrogeno y un elemento muy electronegativo (N, O, F)
- PROPIEDADES FÍSICAS: Los carbohidratos son compuestos cristalinos. Presentan un alto punto de fusión. Los
carbohidratos simples tienen sabor dulce mientras que los complejos no. Punto de fusión: Temperatura a la
cual la materia pasa de solido a liquido
- PROPIEDADES FÍSICAS: Presentan isomería, es decir, son sustancias que tienen la misma forma molecular pero
difieren en sus propiedades
- PROPIEDADES QUÍMICAS: Las propiedades químicas son aquellas que podemos observar solamente al cambiar
la identidad o estructura química de la sustancia.
- PROPIEDADES QUÍMICAS: Tienen la capacidad de producir energía. Tienen cadenas compuestas de 3 a 6
átomos de carbono. Pueden formar polímeros. Polímeros: Macromoléculas formadas por la unión de
monómeros

Clasificación :Existe un gran número de compuestos conocidos como carbohidratos, por lo que para facilitar
su estudio se agrupan usando características que tienen en común entre ellos, es lo que a continuación
estudiarás.
- Posición del grupo carbonilo: Aldosas y cetosas. Observa en las siguientes fórmulas la posición
en que se encuentra el grupo carbonilo que está resaltado con color rojo, recuerda que su posición en la
cadena nos indica que se trata de una cetona cuando está en una posición intermedia, o bien un
aldehído si se localiza en un extremo.

Los carbohidratos que tienen grupo funcional aldehído se llaman ALDOSAS y los que tienen grupo
funcional cetona se llaman CETOSAS.

- Número de átomos de carbono: Triosas, tetrosas, pentosas y hexosas.

Esta clasificación de carbohidratos se utiliza de acuerdo al número de átomos de carbono que contiene
el carbohidrato, para lo cual se usan los prefijos tri, tetra, penta y hexa, que son los más comunes.
Algunos ejemplos son:

- Cantidad de unidades de sacáridos: Monosacáridos, Disacáridos, Trisacáridos y Polisacáridos.

Las moléculas más sencillas de carbohidratos que no están enlazadas a ninguna otra molécula, se llaman
monosacáridos, por ejemplo, galactosa, glucosa y fructuosa. Cuando se unen dos o más se forman
nuevos compuestos que se clasifican de acuerdo con el número de monosacáridos: Dos monosacáridos
enlazados forman disacáridos. Tres monosacáridos enlazados forman trisacáridos. En algunos textos
podrás encontrar el término OLIGOSACÁRIDO que se refiere a los compuestos que resultan cuando el
número de monosacáridos que los forman van de dos a diez y los polisacáridos son aquellos que tienen
muchos monosacáridos enlazados.

Polisacáridos: Están constituidos por un gran número de monosacáridos unidos mediante enlaces
glucosídicos, constituyendo largas cadenas. Los polisacáridos pueden ser homopolímeros, cuando la
unidad repetitiva es un solo tipo de monosacárido o heteropolímeros, cuando las unidades repetitivas
están constituidas al menos por dos monómeros diferentes, (un ejemplo es el ácido hialurónico,
formado por los monómeros N- acetil glucosamina y el ácido glucurónico). El ácido hialurónico se
encuentra en el tejido conectivo donde actúa como pegamento para mantener unidas las células, es de
importancia para el ensamble en el tejido conjuntivo y óseo.
 Los polisacáridos más importantes presentes en la naturaleza son el almidón, el glucógeno y la celulosa,
todos ellos homopolímeros formados por glucosa.

- Monosacáridos o Azúcares Simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas.

Nomenclatura: La nomenclatura de hidrocarburos acíclicos es una metodología establecida

para denominar y agrupar los hidrocarburos cuyas cadenas principales o secundarias son todas
abiertas. Cuando todos los carbonos del compuesto tienen cuatro enlaces simples se
denominan alcanos acíclicos. Los que presentan dobles ligaduras se denominan alquenos acíclicos y
los que presentan triples ligaduras, alquinos acíclicos.1
Monosacáridos:

Disacáridos:

Polisacáridos:

Pruebas o reacciones de caracterización o reconocimiento:

Pruebas o reacciones de diferenciación entre ellos:

Poder reductor de los azúcares:

III. MATERIALES DE LABORATORIO

a) Materiales y enseres:

- 2 gradillas - 2 vasos de precipitado, 250 mL

- 12 tubos de prueba simples - 2 mecheros de Bunsen

- 2 trípodes con malla - 2 espátulas delgadas

- 2 goteros - 2 luna de reloj, de 8 cm

- 2 pinzas para tubo - Cerillas de fósforo

- 2 pisetas con agua destilada

b) Muestras orgánicas:

- Glucosa - Sacarosa - Fructosa

- Maltosa - Lactosa - Almidón

c) Reactivos químicos:

- Reactivo de Molish - Reactivo de Seliwanoff

- Reactivo de Bial - Reactivo de Fehling

- Reactivo de Tollens - Reactivo de Barfoed

- Ácido nítrico (conc.) - Hidróxido de potasio (soluc.)

- Reactivo de Lugol

IV. PRUEBAS EXPERIMENTALES

3° Ensayo: Acción reductora de los azúcares

a. Con el reactivo de Tollens

Tomar 0,1 g de cada muestra. Diluir con gotas de agua destilada.

Agregar gotas del reactivo de Tollens.

La formación del espejo de plata indica acción reductora del azúcar.

De ser necesario calentar en baño María.

OBSERVACIONES:

DIBUJO:

REACCIONES:

b. Con el reactivo de Fehling

Tomar 0,1 g de cada muestra. Diluir con gotas de agua destilada.

Agregar gotas del reactivo de Fehling (A + B).

Observar los resultados en cada muestra.

La formación del espejo de cobre, indica acción reductora del azúcar.

De ser necesario calentar en baño María.

OBSERVACIONES:

DIBUJO:

REACCIONES:

4° Ensayo: Reacciones Características

a. Con el reactivo de Molisch

Tomar 0,1 g de cada muestra. Agregar gotas del reactivo de Molisch.

Añadir gotas de H2SO4(conc.). Calentar en baño María.

Observar la formación de los colores en las muestras.

Una coloración violeta es resultado característico de carbohidratos.

OBSERVACIONES:

DIBUJO:

REACCIONES:

b. Con el reactivo de Seliwanoff

Materiales:

- Sacarosa
- Lactosa
- Maltosa
- Fructosa
- Glucosa
- Vasos precipitados
- Tubos de ensayo
 - Reactivos de selivanoff

Procedimiento:
Paso1: en una mesa de laboratorio se procede a poner los vasos precipitados que se procede a rotular el nombre de
la sustancia que lo van a contener.
Paso2: después de tener los vasos precipitados ya rotulados se procede a color cada sustancia a cada vaso
precipitado como las sustancias de la sacarosa, lactosa, maltosa, fructosa, glucosa que va ir en cada vaso
precipitado.
Paso3: después de tener en los vasos se procede a rotular los tubos de ensayo con el nombre de la sustancia que
lo va a contener.
Paso4: ya teniendo rotulado los tubos de ensayo se procede a garrar el vaso precipitado y con un ligero moviendo
de inclinación para proceder a agregar la sustancia al tubo de ensayo que ya está rotulado con el nombre de la
sustancia como seria de la sacarosa que está en el vaso precipitado se va a echar del vaso al tubo de ensayo.
Paso5: ya teniendo las sustancias en los tubos de ensayo se le agrega 6 gotas del reactivo de selivanoff y se
procede a realizar unos ligeros moviendo para combinar toda la sustancia que está en el tubo de ensayo y se
procede a llevar a baño María.
Paso6: ya teniendo en los tubos de ensayo la sustancian con el reactivo, se coloca sobre un horno eléctrico se
coloca un vaso precipitado que contenga agua para realizar a baño María y después de que realiza el hervido
correspondientes se retira con una pinza y podremos ver la reacción que se va producir y reconocer las
carbohidratos.
Tomar 0,1 g de cada muestra. Agregar gotas del reactivo de Seliwanoff.

Calentar en baño María. Observar las coloraciones resultantes.

Una coloración rosado salmón es resultado característico de carbohidratos.

OBSERVACIONES:

Se pudo ver un cambio de color y se pudo realizar el reconocimiento de carbohidratios

DIBUJO:
REACCIONES:
https://www.youtube.com/watch?v=TDzzUo7awLY

c. Con el reactivo de Bial

Materiales:
- tubo de ensayo
- Sacarosa
- Lactosa
- Maltosa
- Fructosa
- Glucosa
- reactivo de Bial
- Gradillas

Procedimiento:
Esta reacción nos va ayudar a identificar pentosas, Aldo pentosas, de hexosas por la formación de anillos que
forman las pentosas al deshidratarse son sulfúrales son diferentes de lo que forman las hexosas son hidroxisulfural
Paso1: se coloca en la mesa del laboratorio las gradillas sobre ella 5 tubos de ensayo ya rotulados previamente
con la sustancia que lo va a contener como la Sacarosa, Lactosa, Maltosa, Fructosa, Glucosa en los tubos de
ensayo.
Paso2: ya teniendo las sustancias en los tubos de ensayo, con un gotero se procede a tomar la reacción de vial 1ml
que va ser colocado en cada tubo de ensayo, ya que la reacción de bial toma un poco de tiempo para que se
produzca la reacción y también de coloca una gota de azúcar a cada tubo de ensayo ya que en este ensayo es
necesario el calor y por eso se le coloca al horno.
Paso4: ya teniendo en el horno a una temperatura exacta y por un tiempo controlado de rato en rato se procede a
realizar ligero movimientos y se podrá ver las reaccione que ese van a formar y vamos a poder ver si se forma un
color amarillo-naranja es resultado característico de carbohidratos.

Tomar 0,1 g de cada muestra. Agregar gotas del reactivo de Bial.

Calentar en baño María. Observar las coloraciones resultantes.

Una coloración amarillo-naranja es resultado característico de carbohidratos.

OBSERVACIONES:
Podemos ver el tipo de reacción que se va a producir y el cambio de color que se realiza
DIBUJO:

REACCIONES:
https://www.youtube.com/watch?v=sKNpduosW3A
d. Con el reactivo de Lugol
Materiales:

- Sacarosa
- Lactosa
- Maltosa
- Fructosa
- Glucosa
- reactivo de Bial
- Un vaso precipitado

Procedimiento: esta práctica nos va ayudar a reconocer el almidón

Paso1: se procede a realizar la preparación de la reacción lugol que contiene la sustancia de un gramo de yodo y
2 gramos de yoduro potásico.
Paso2: se pone en una balanza eléctrica un vaso precipitado conde se le va agregar 1g de yodo + 2g de yoduro de
potasio y 50ml de agua destilada con un avarilla se procede a realizar la combinación de la sustancia o disolver y
ya teniendo disueltas y combinadas las sustancias se toma un frasco y con un embudo, teniendo lista el lugol se
procede a poner en el frasco de vidrio y se procede a tapar con un gotero.
Paso3: ya teniendo el lugol en el frasco se procede a realizar la práctica y primero se va utilizar el almidón que se
va tener que disolver en agua destilada y se remueve con una varilla para que se logre combinar todo.
Paso4: se tiene dos matraz Erlenmeyer donde va ser rellenado con agua destilada una cierta cantidad y se procede
a agregar dos gotas de lugol con un gotero y se agregas la preparación del almidón y se puede observar el cambio
de color que se produce y la reacción química que se está realizando.
Paso5: se toma un tubo de ensayo y se le agrega 2ml de una solución de almidón y después se le agrega la
sustancia del lugol en una cantidad medida y vamos a ver que se va realizar un cambio de calor.
Paso6: ya teniendo en el tubo de ensayo la sustancia se procede a poner sobre un mechero de bunsen el cual debe
estar pendido ya que se va a realizar un calentamiento donde se observa que se da un cambio de color y cuando
se deja enfriar y vuelva a su color ya producido un color oscuro.
Paso7: procedemos a realizar la práctica en ciertos alimentos como la papa o el plátano o salchicha, con un gotero
se toma el lugol y se procede aplicar sobre los alimentos y podemos observar que se produce un intercambio de
color a un color oscuro y podemos ver el reconocimiento de los carbohidratos.
Tomar 0,1 g de cada muestra. Agregar gotas del reactivo de Lugol.

Calentar en baño María. Observar las coloraciones resultantes.

Una coloración caramelo oscuro es resultado característico de carbohidratos.

OBSERVACIONES:

Cuando se realice estas actividades se tiene que tener mucho cuidado porque puede ser toxico
DIBUJO:
REACCIONES:

https://www.youtube.com/watch?v=dTb42wcpL6U
e. Con el reactivo de Barfoed

Materiales:

- Sacarosa
- Lactosa
- Maltosa
- Fructosa
- Glucosa
- reactivo de barfoed
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Balanza eléctrica
- Una olla

Procedimiento:
Paso1: en la mesa del laboratorio se pone la gradilla donde se cola los tubos de ensayo que tienen que ser
rotulado con los nombre de cada muestra que va ir.
Paso2: se procede a poner en cada tubo de ensayo un 1ml de muestra del reactivo barfoed y después se coloca la
sustancia y después de tener ya los tubos de ensayos con las muestras y el reactivo.
Paso3: después de tener los tubos de ensayo listo se procede a colocar en la olla que va contener la gradilla y se
realiza el proceso en baño María y se saca con unas pinzas y se ve la reacción que se va producir y el cambio de
color que se produce y se puede reconocer los carbohidratos.
Tomar 0,1 g de cada muestra. Agregar gotas del reactivo de Barfoed.

Calentar en baño María. Observar las coloraciones resultantes.

Una coloración azul-celeste es resultado característico de carbohidratos.

OBSERVACIONES:
Se puede observar que se produce un cambio de color y podemos reconocer los carbohidratos con la sustancia
barfoed

DIBUJO:
REACCIONES:

V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el azúcar invertido? Explique con suficiente detalle. Ponga ejemplo.

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de
hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea,
con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la
glucosa.

- Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder

anticristalizante.
- También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave.
- El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería,
bollería y pastelería.
- La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares a las del
azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.
- La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
- En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma.

2. ¿Cuándo un azúcar tiene propiedad reductora y cuándo no? ¿Por qué?

Primero recordemos que los azúcares reductores son aquellos azúcares que

Poseen su grupo carbonilo intacto, por ejemplo, glucosa, lactosa, fructosa,

Maltosa, galactosa, manosa y que a través del mismo pueden reaccionar como

Reductores con otras moléculas que actuarán como oxidantes. Por lo que

Podemos decir que esta propiedad permite determinar la concentración de una

Disolución de azúcar midiendo la cantidad de agente oxidante que es reducido,

Como por ejemplo lo que ocurre en la determinación del contenido de glucosa en

Muestras de sangre u orina para detectar la diabetes mellitus.

3. Escriba una relación de 5 azúcares reductoras y de otros 5 azúcares no reductores (nombre y fórmula).

4. Qué otras pruebas “clásicas” para carbohidratos se conocen o se practican aporte de las realizadas. Descríbalas en detalle.

Referencia:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos_1-5_1585.pdf

http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/35238/secme-22142.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/prof/matdidac/sitpro/exp/quim/quim2/quimicII/436c617369666963616369c
3b36e5f64655f636172626f6869647261746f73.pdf

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/10569/1/TESIS%20MAYRA%20MOREANO%20(1).pdf