UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS

CARRERA CONTADURIA PÚBLICA

MANUAL DE CONTROL DE INVENTARIOS PARA UN RESTAURANTE

PLAN EXCEPCIONAL DE TITULACION PARA ANTIGUOS ESTUDIANTES NO

GRADUADOS

MODALIDAD ACTUALIZACION, NIVELACION Y EVALUACION

Trabajo informe presentado para la obtención del Grado de Licenciatura

PREPARADO POR: ZULEMA LUCILA PINTO GONZALES

LA PAZ - BOLIVIA

Noviembre, 2017
 ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCION……………………………………………………………………...…1
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN...........................................................................2
2.1. Objetivo General. ...........................................................................................2
2.2. Objetivos Específicos......................................................................................2
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………....3
3.1. Justificación Teórica…………………………………………………………3
3.2. Justificación Metodológica………………………………………………..…3
3.3. Justificación Práctica………………………………………………….……..3
3.4. Justificación Social…………………………………………………….…….3
4. ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………….…...4
4.1. Ámbito geográfico…………………………………………………………...4
4.2. Ámbito político, social o económico………………………………………....4
4.3. Ámbito industrial/sectorial………………………………………………..….5
4.4. Ámbito financiero……………………………………………………….…...5
5. ASPECTOS METODOLOGICOS…………………………………………………….….5
5.1. Tipos de Investigación…………………………………………………….….5
5.2. Fuentes de Información………………………………………………………5
5.3. Instrumento aplicado…………………………………………………………6
5.4. Resultados del instrumento aplicado…………………………………………6
6. MARCO PRÁCTICO……………………………………………………………………10
6.1. Definición……………………………………..………………………………10
6.1.1. Manual………………………………………………………………….....10
6.1.2. Microempresa………………………………………….……………...…..10
6.1.3. Inventario………………………………………………………………….11
6.1.4. Control…………………………………………………………………… 11
6.1.5 Almacenes……………………………………………………………..…..12
6.1.6. Servicios…………………………………………………………………..13
6.2. Conceptos………………………………………………………………….….13
 6.2.1. Manual………………………………………………………………….... 13
6.2.2. Microempresa………………………………………….……………….....14
6.2.3. Inventario……………………………………………………………..…...15
6.2.4. Control………………………………………………………….. ………..15
6.3. Tipos…………………………………………………………………………..16
6.3.1. Manual…………………………………………………………………....16
6.3.2. Control…………………………………………………………………....17
6.3.3. Inventario………………………………………………………………….17
6.4. Clasificaciones………………………………………………………………...18
6.4.1. Inventario……………………………………………………….................18
6.5. Formas…………………………………………………………………….…..20
6.5.1. Inventario……………………………………………………………….....20
6.5.1.1. Fórmula de Primera Entrada, Primera Salida (PEPS)……………...…..20
6.5.1.2. Inventario actualizado Fórmula de Promedio Ponderado……………..20
6.5.1.3. Fórmula de Última Entrada, Primera Salida (UEPS).…...…………….22
6.5.2. Sistemas de inventario……………………………………………………23
6.6. Normas……………………………………………………………………......24
6.6.1. Microempresa………………………………………….………………….24
6.6.2. Inventarios………………………………………………………………...31
6.6.2.1. Costo de los inventarios para un prestador de servicios…………….....35
6.7 Otros……………………….. ………………………………......……………..36
6.7.1. Importancia del Sector Servicio ………………………………………….36

6.7.2. Características de los servicios……………………………………………36

6.7.3. Principios del Servicio...…..………………………………………………37

6.7.4. El justo a tiempo…………………………………………………………..37
6.7.4.1. Objetivos de las compras justo a tiempo.………………………………39
6.7.4.2. Obstáculos de las compras justo a tiempo.……………………………..40
6.7.5. Control de mermas……………………………….………………………...41
6.7.6. Las 5 ¨S¨ en las operaciones……………………………………………….41
6.8. Pasos a seguir para la elaboración del manual………….…………………..…………46
6.8.1. Recepción y almacenaje.........................................................................….46
 6.8.2. Máximos y Mínimos en un almacén…………………………………...…47
6.8.3. Principios de Almacenaje……………………………………….…….......48
6.8.4. Normas Básicas para el almacenaje de los productos…………………….51
6.8.5. Elaboración del inventario……………………………………...................54
6.8.6. Toma de inventarios……………………………………………………....56
6.8.7. Salidas del almacén……………………………………………..…………57
6.8.8. Conciliación contable a través del almacén..…………………….………..57

6.8.9. Baja de productos…………………………………………….......………..58

6.8.10. Área de Contabilidad…………………………………………….............59
6.8.11. Beneficios del control de inventarios……………………...……………..60
7. CONCLUSIONES.............................................................................................................61
8. BIBLIOGRAFÍA
9. ANEXOS
 Dedicatoria

Dedico de manera especial a mis hijas

Abil y Samanta pues ellas son la principal
razón y motivación para poder superarme
cada día más, y así poder ser un ejemplo para ellas.
 Agradecimiento

Agradezco en primer lugar a DIOS por haberme

. brindado unos padres maravillosos, que a
. pesar de todo siempre me apoyaron para
poder concluir mis estudios.
RESUMEN

La presente investigación consiste en una propuesta de un modelo de inventario para la

mejora del ciclo logístico restaurante de comida rápida Savoy ubicada en la ciudad de La Paz,
Zona sur , la cual nos brindó todas las herramientas para poder realizar nuestro trabajo con la
mayor facilidad y así lograr un resultado que sea de ayuda a la misma.

El “Manual de control de inventarios” tiene como finalidad proporcionar al restaurante, las

políticas, procedimientos y criterios de acción, que permita registrar en forma oportuna los
movimientos de los productos.

Consistió básicamente en elaborar un sistema adecuado para la mejor rotación de los

productos ya que es necesario tomar en cuenta que son de un corto tiempo de duración
dependiendo del producto ya que manejamos carnes de distintos tipos además de frutas y
verduras los cuales requieren de una apropiada manera de almacenamiento y refrigeración.

Para la realización del presente trabajo de investigación utilizamos un instrumento eficaz

para el desarrollo de una investigación como ser la entrevista ya que es un medio útil para
recoger información en un tiempo relativamente breve en la aplicación de recolección de
datos, consiguiendo así con la ayuda de esto algunos problemas operativos dentro de la
organización en la manera en que se gestiona y controla el almacén.

La importancia en el control de inventarios incide directamente en el objetivo primordial

de toda empresa: obtener utilidades. Si bien las ventas son el motor de la empresa, si los
inventarios no operan con efectividad, no habrá productos suficientes para poder trabajar o
por el contrario, existirá acumulación la cual derivara en la merma de los mismos.

Para mantener un control sobre los productos se procedió a aplicar el método de primeras
entradas y primeras salidas PEPS, luego con la teoría de inventario se planteó el modelo de
periodo fijo para los productos, con la finalidad de solucionar las problemáticas en el ciclo
logístico, para terminar se establecieron propuestas y planes de acción que contemplan las
actividades mínimas y los medios para el logro de sus objetivos.
La rotación de inventarios puede ser calculada en forma diaria, semanal, mensual, semestral
o anual dependiendo del producto, para ello simplemente habrá que utilizar el costo que
corresponda a ese período. Si las ventas varían, el inventario deberá ser ajustado de forma
práctica, ya que de lo contrario la mercancía se estancará o faltará, lo que a su vez
ocasionará mayores mermas y menor calidad. Sin embargo, como el almacén contará casi
siempre con un determinado número de productos, encontraremos que los niveles de
rotación de los mismos no serán iguales. Por ello, debemos realizar el cálculo de la rotación,
al menos, para los productos fundamentales, y mantener un adecuado control en las
compras del resto de los productos con el propósito de evitar excesos y/o insuficiencias de
los mismos.

Por ultimo para la conclusión del presente trabajo de investigación realizamos unos
modelos de tablas para el control de kardex que se espera que sean de gran utilidad a la
empresa.
1. INTRODUCCION

Para controlar una actividad se hace necesario trazarse metas y establecer planes, sin los
cuales no se pueden evaluar los resultados. El control debe estar presente en cualquier
actividad que se desarrolle; sería un error considerarlo solamente en el campo contable, no
se puede restringir a ese marco, sino que debemos pensar en él como un sistema abarcador e
integrador, que incluye todas las esferas y procesos.

La importancia de tener un adecuado Sistema de Control de Inventario, se ha incrementado

en los últimos años, debido a lo práctico que resulta al medir la eficiencia y la productividad
en el momento de implantarlos; en especial, si se centra en las actividades básicas que ellas
realizan, pues de ello dependen para mantenerse en el mercado.

Es oportuno resaltar que la empresa que aplique controles a sus inventarios, conocerá su
situación real, de ahí la importancia de tener una planificación capaz de verificar que los
controles se cumplan para darle una mejor visión sobre su gestión.

Los Inventarios juegan un papel decisivo y constituyen un activo de vital importancia para
una microempresa, la competencia exigió a los propietarios perfeccionar los sistemas
contables para conocer sus costos y poder fijar los precios.

La importancia de nuestra investigación se manifiesta en la concepción de orientaciones para

el control, especialmente de los inventarios, en los almacenes de modo que se propicie la
disminución de pérdidas y acumulación de productos.

Con el desarrollo de nuestro Trabajo de investigación, pretendemos que el Sistema de Control

de inventarios del Restaurant Savoy, sea capaz de alcanzar un alto nivel de seguridad y
eficacia

1
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

Diseñar e implementar un sistema de control y valuación de inventarios a través de un

instrumento practico que permita hacer más eficientes los procesos de registro y control de
los inventarios en el almacén, a través de la distribución adecuada de las tareas y
responsabilidades, donde se logre mantener un nivel de inventario óptimo y así poder
obtener resultados positivos para la toma de decisiones del propietario.

Objetivos Específicos

Definir un sistema de inventarios y métodos de valuación en función a las características de

las existencias del negocio.

Efectuar la capacitación al personal encargado del control de inventario, para la puesta en

marcha del mismo.

Realizar revisiones físicas periódicas a las existencias en el sistema de inventarios para

verificar que estas coincidan con las existencias físicas en almacén.

Elaborar un manual que permita llevar el control del inventario, el cual permitirá realizar un
efectivo control en tiempo real de los productos existentes dentro del almacén o depósito.

2
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Justificación Teórica

La base de toda microempresa es el control de los productos de entrada y salida; de aquí la
importancia del manejo del inventario por parte de la misma. Este manejo permitirá al
restaurante mantener el control oportunamente, así como también conocer al final del periodo
un estado confiable de la situación económica de la empresa.
El control interno sobre los inventarios es importante, ya que los inventarios son el aparato
circulatorio de un restaurante.
La creación de este manual permitirá llevar el control del inventario del “RESTAURANT
SAVOY” y lograra que exista una eficiente rotación de los productos.

3.2. Justificación Metodológica

La investigación coadyuvara a elaborar un manual adecuado que permita definir las guías,
parámetros y el procedimiento necesario para alcanzar a contribuir al desarrollo de la misión
y la visión de la organización y de esta manera lograr sus objetivos. Cabe destacar que la
realización de dicho estudio va orientado al aporte de ideas y la búsqueda de alternativas en
la implementación de una propuesta que contribuya a mejorar el sistema de inventario

3.3. Justificación Práctica

Con la realización del manual de control de inventarios, se podrá capacitar a los empleados
acerca de cuáles son los procedimientos de almacenaje, y utilización de estos como también
el de conocer quién es el encargado de llevar el registro de productos, además permitirá al
propietario seleccionar el personal idóneo para este cargo, tener un mejor desempeño y un
manejo adecuado en las actividades relacionadas al control de inventario del restaurante.

3.4. Justificación Social

El hacer un diagnóstico en cualquier aspecto de la organización, nos permitirá conocer mejor

la realidad, la existencia de debilidades y fortalezas, entender las relaciones entre los distintos
actores sociales que se desenvuelven en un determinado medio y prever posibles reacciones
dentro del sistema frente a acciones de intervención.

3
114. ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Ámbito geográfico

La investigación se realiza en el departamento de La Paz, Ciudad de La Paz, Provincia

Murillo, Zona Irpavi calle 10 Av. Ovando Candía.

Ubicación Restaurante Savoy

Fuente: Elaboración propia

4.2. Ámbito Político, Social o Económico

El trabajo que se está realizando está regulado por el Reglamento De Restaurantes Turísticos
y Peñas Folclóricas Resolución Ministerial N° 137/01 La Paz Y El Decreto Supremo Nº
1347, 10 de septiembre de 2012 y la ley Nº 259 del 11 de julio de 2012, de Control al
Expendio y Consumo de Bebidas alcohólicas. (Gaceta Oficial de Bolivia 418NEC,
201209b.lexml)

4
4.3. Ámbito Industrial/Sectorial

La investigación se está realizando en el sector terciario de la economía, porque trata de una

empresa dedicada a brindar servicios de expendio de comida rápida. Asimismo, en base a la
Encuesta Ampliada a Establecimientos Económicos realizada por el INE para el año 2004
(última encuesta disponible), las actividades con el mayor aporte al empleo son: productos
alimenticios (31,2%), textiles y prendas de vestir (17,1%) , papel y actividades de impresión
(15,0%).(Diagnósticos sectoriales, industria tomo 7)

4.4. Ámbito Financiero

El tema que se ha elegido se tiene un financiamiento del sector privado además de que la
rotación de inventarios es una de las razones utilizadas para analizar la eficiencia en el
manejo del almacén de una determinada Microempresa

5. ASPECTOS METODOLOGICOS

5.1 Tipos de Investigación

El presente trabajo está desarrollado de acuerdo a una investigación cuantitativa y dentro

de esta utilizamos la de tipo correlacional además de la descriptiva ya que se busca
especificar las propiedades y características ya que se pretende recoger información de
manera conjunta, que tiene como propósito medir el grado que existe entre las variables,
ya que estos se basan en hechos reales.

5.2. Fuentes de Información

Por la naturaleza del presente trabajo se concluye que las fuentes de la información primaria
y secundaria fueron realizadas por medio de entrevistas de primera mano, además de la
revisión de normas, reglamentos, libros y notas de internet; que contribuyeron de manera
eficiente y efectiva a la elaboración del trabajo objeto del estudio.

5
5.3. Instrumento aplicado
En el presente trabajo utilizamos la entrevista ya que es un instrumento preferente para el
desarrollo de una investigación. La entrevista es un medio útil y eficaz para recoger
información en un tiempo relativamente breve. La entrevista es una técnica antigua, pues ha
sido utilizada desde hace mucho en psicología y, desde su notable desarrollo, en sociología
y en educación. De hecho, en estas ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable
porque permite obtener datos que de otro modo serían muy difícil conseguir.
(http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm)

En su construcción pueden considerarse preguntas cerradas, abiertas o mixtas, es un

instrumento altamente estructurado.

5.4. Resultados del instrumento aplicado

Es importante destacar que las entrevistas fueron el medio principal para obtener un referente
sobre la situación real del ciclo de manejo de inventario, y la problemática que en él se
presenta. A continuación indicamos la conclusión a la que se llegó.

ENTREVISTA

1.- ¿El acceso a almacenes es restringido?

Gráfico 1
Respuestas Trabajadores Porcentaje

SI 3 60%

NO 2 40%

TOTAL 5 100%

Fuente: Entrevista

6
Conclusión: Según la pregunta 1 de la entrevista realizada a cinco personas podemos concluir
que 3 personas indicaron que si existe un acceso restringido a almacenes por otro lado las
otras dos personas indicaron que no porque hace falta un sistema de seguridad apropiado para
el mismo.

2.- ¿La empresa utiliza algún sistema para el control del inventario?

Gráfico 2
Respuestas Trabajadores Porcentaje
SI 1 20%
NO 4 80%
TOTAL 5 100%
Fuente: Entrevista

Conclusión: Para esta pregunta podemos asumir que el restaurante no utiliza un sistema de
control de inventarios ya que el 80% de los entrevistados dieron una respuesta negativa a esta
interrogante asegurando que los productos se los puede sacar de almacenes sin realizar algún
registro.

7
3¿Existen mecanismos para evitar que existan faltantes en el inventario?

Gráfico 3
Respuestas Trabajadores Porcentaje
SI 4 80%
NO 1 20%
TOTAL 5 100%

Fuente: Entrevista

Conclusión: Del total de las personas entrevistadas, 4 aseguraron que si existen

mecanismos para evitar faltantes en los inventarios, porque a pesar de no existir un
registro apropiado la persona encargada de almacenes lleva ya mucho tiempo en el
restaurante y sabe el tiempo que dura cada producto, además de que siempre está
pendiente de todo

4.- ¿Existen productos perecederos dados de baja de manera constante?

Gráfico 4

Respuestas Trabajadores Porcentaje

SI 4 80%
NO 1 20%
TOTAL 5 100%

Fuente: Entrevista

Conclusión: Según las personas entrevistadas si existen muchos productos dados de baja
pero indicaron que es a causa de no conocer la manera de refrigerarlos o congelarlos
según el tipo de producto.

8
5.- ¿Es necesario que la persona que realiza el almacenaje de productos,
informe sobre cualquier modificación de rotación de los mismos?

Gráfico 5
Respuestas Trabajadores Porcentaje
SI 1 20%
NO 4 80%
TOTAL 5 100%
Fuente: Entrevista

Conclusiones: 80% de los entrevistados indicaron que es necesario que se informe al personal
sobre cualquier cambio que se realice sobre la rotación de productos, para no cometer algún
error y que los productos sean dados de baja por la falta de información.

Además podemos verificar algunos puntos críticos como:

 Los estantes donde son ubicados los productos al momento de ser recibido por el
proveedor no se encuentran señalados y en ocasiones esto no permite el
reconocimiento inmediato del producto.

 Los empleados en muchas ocasiones no toman en cuenta lo delicado del producto

y al momento de almacenarlo lo golpean trayendo como consecuencia el deterioro
del mismo, además de que no cuentan con ningún tipo de clasificación.

 La empresa no cuenta con formatos especiales para el control de inventario.

9
6. MARCO PRÁCTICO

6.1 Definición

6.1.1. Manual:

Según Múnera (2002), manual es la forma en la cual se gestionan, dentro de los

diferentes procesos de la empresa, mecanismos mediante los cuales se pueda aprovechar
de una forma inteligente todo el conocimiento que se maneja en la organización. Otra
definición que plantea Diamond (1983) de los manuales es la siguiente “… son un medio
de comunicación muy especializada y requiere de habilidades de comunicación
especializada, que se estructuran a través de pasos simples y lógicos…”.

Es fuente de información al alcance del personal sobre las actividades de la empresa y

tiende a que el personal se haga responsable de sus propios deberes.

Proporcionan la descripción de cada una de sus funciones al personal.

• Es un registro importante que facilita la revisión, evaluación y actualización de

las actividades.
• Se evitan errores en las actividades por la falta de información.

• Se evitan conflictos internos por diferencia de criterios en cierto proceso, fijando

dichos criterios, creando un estándar con el uso de nomenclaturas.
• Es una herramienta de consulta.

• Es una guía de trabajo para ejecutar

• Da facilidad para que el personal cumpla con las normas, funciones y procesos
establecidos. Así como la interacción de las distintas áreas.
• Crea un historial, quedando este como una memoria.

6.1. 2.Microempresa:

TORRES, Luis (2005) manifiesta: “La Microempresa es la organización

económica de hecho, administrada por una o más personas emprendedoras, que
tiene objetivos económicos, éticos y sociales. Su capital no supera los USD 100
10
000 y el número de trabajadores no sobrepasa los 10, incluyendo el dueño.
Aplican la autogestión y tienen gran capacidad de adaptarse al medio”.
(Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas – CIIU
Revisión 4, 2009).

MONTEROS, Edgar (2005) señala: Es la conjugación de recursos que se operan

de manera organizada, para elaborar productos o servicios.
“Una microempresa puede ser definida como una asociación de personas que,
operando en forma organizada, utiliza sus conocimientos y recursos: humanos,
materiales, económicos y tecnológicos para la elaboración de productos y/o
servicios que se suministran a consumidores, obteniendo un margen de utilidad
luego de cubrir sus costos fijos variables y gastos de fabricación”

6.1. 3. Inventario:
Los inventarios son las existencias de todo artículo o recurso usado por una
organización de cualquiera de las siguientes formas:

• Materias primas
• Artículos en proceso
• Artículos terminados
• Partes componente
• Suministros
Estos existen para permitirle a las empresas cumplir con los requerimientos de los clientes.
(Álvaro Javier romero López 2012)
6.1. 4. Control:

El control es el proceso por el cual se comprueba, corrige, y se mejora las actividades

planificadas, el mismo que se lo realiza antes, durante y después, de esta forma se
asegura el encaminamiento de la realización efectiva de los objetivos trazados.

“El Control es el proceso de vigilar actividades que aseguren que se están cumpliendo como
fueron planificadas y corrigiendo cualquier desviación significativa. Un sistema de control
efectivo asegura que las actividades se terminen de manera que conduzcan a la consecución
11
de las metas de la organización” (PALAO, Jorge; GÓMEZ, Vicente; en su obra Aduéñese de
su futuro, (2009) pag. 81 )

Según Koontz y O'Donnel, Control es medir y corregir las actividades de subordinados para
asegurarse que los eventos se ajustan a los planes.

6.1. 5.Almacen:

Almacenamiento se puede definir, como aquel proceso organizacional que consiste en

tomar las medidas necesarias para la custodia de stock, evitar su deterioro, ya sean estos,
insumos o productos terminados necesarios para ventas, producción o servicios. Esta
necesidad surge para poder equilibrar la producción con la demanda, puesto que esta
última suele, en muchos casos, presentar una curva irregular y en otros casos puede ser
estacional, mientras que la producción suele efectuarse atendiendo a los ritmos de
grandes series. (Según Ferrín ,2003)

Imagen: Almacén

Fuente: Elaboración propia

12
6.1. 6. Servicio:

STANTON, Etzel (2007) define al sector servicio como:

“Un servicio es el resultado de la aplicación de esfuerzos humanos o mecánicos a
personas u objetos. Los servicios se refieren a un hecho, un desempeño o un
esfuerzo que no es posible poseer físicamente" (www.wikipedia.org
,2011manifiesta)
" Es el sector económico que engloba todas aquellas actividades económicas que
no producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para
satisfacer las necesidades de la población”
Como lo señala wikipedia.org es el sector económico que engloba actividades que no
producen bienes materiales de forma directa, sino acciones para satisfacer las necesidades de
la población.

www.sistemas.itlp.edu.mx (2011) señala: “Servicio es cualquier actividad o beneficio que

una parte puede ofrecer a otra; es esencialmente intangible que proporciona la satisfacción
de deseos y que no están necesariamente unidas a la venta de un producto u otro servicio.
Para producir un servicio se puede o no requerir el empleo de bienes tangibles.”

Esto lo complementamos con los criterios de la página web sistemas.itlp.edu al decir que es
una actividad o beneficio que se ofrece de forma intangible, porque satisface deseos que no
necesariamente requiere de bienes palpables.

6.2. Conceptos

6.2.1. Manual:

"El manual presenta sistemas y técnicas específicas. Señala el procedimiento a seguir para
lograr el trabajo de todo el personal de oficina o de cualquier otro grupo de trabajo que
desempeña responsabilidades específicas. Un procedimiento por escrito significa establecer
debidamente un método estándar para ejecutar algún trabajo". Graham Kellog.
"Es un registro escrito de información e instrucciones que conciernen al empleado y pueden
ser utilizados para orientar los esfuerzos de un empleado en una empresa". Terry G. R.

13
6.2.2. Microempresa:

Las Pequeñas y medianas empresas actualmente se consideran el sector productivo más

importante en muchas economías, se puede decir que tanto en los países desarrollados como
en los que están en procesos de crecimiento este tipo de organización productiva es de
significativa importancia.
La palabra de “Mipymes” está formada por las primeras letras de los conceptos
Micros, pequeñas y medianas empresas. Aunque la definición de Mi pymes varía
según el país, dentro de este amplio concepto es posible englobar tanto a micro
emprendimiento (como lo podría ser la tienda del barrio), como firmas
exportadoras y/o de alta tecnología, cuya facturación y número de empleados (en
general, de 1 a 150 empleados) están muy por debajo de las denominadas
“grandes” empresas. La clasificación que se maneja en Bolivia establece que una
microempresa tiene entre 1 y 10 empleados; la pequeña, de 11 a 20; la median, de
21.
TORRES, Luis (2005) manifiesta: “La Microempresa es la organización
económica de hecho, administrada por una o más personas emprendedoras, que
tiene objetivos económicos, éticos y sociales. Su capital no supera los USD 100
000 y el número de trabajadores no sobrepasa los 10, incluyendo el dueño.
Aplican la autogestión y tienen gran capacidad de adaptarse al medio”.

49; y la grande, de 50 en adelante. (http://www.eumed.net/libros-gratis/2007b/274/16.htm)

“En resumen las características de la microempresa son:

• La gran mayoría de las microempresa se dedican a la actividad comercial o

de prestación de servicios y un pequeño porcentaje a las actividades de
transformación
• Su estructura jurídica se asemeja a las sociedades de personas y
eventualmente a las sociedades anónimas
• Es de tipo familiar
• Tiene la tendencia a mantenerse en los sitios donde iniciaron si actividad
originalmente

14
 • Crece principalmente a través de la reinversión de sus utilidades
• Carecen de una estructura formal de organización
• Son soporte al desarrollo de grandes empresas
• Generalmente no cuentan con personal capacitado
(www.monografía.com/trabajos10/micro/micro.shrml ,2011)

6.2.3. Inventario:

Inventario se refiere a las existencias de un artículo o determinado recurso que está

almacenado y que espera ser usado por la organización. Un sistema de inventario es el
conjunto de políticas y controles que supervisa los niveles de inventario y determina cuáles
son los niveles que deben mantenerse, cuando hay que reabastecer el inventario y de qué
tamaño deben ser los pedidos.
La importancia en el control de inventarios incide directamente en el objetivo primordial
de toda empresa: obtener utilidades. Si bien las ventas son el motor de la empresa, si los
inventarios no operan con efectividad, no habrá material suficiente para poder trabajar,
el cliente estará y la oportunidad de tener utilidades se disolverá. Por eso, sin
inventarios, simplemente no hay ventas.

El control del inventario es uno de los aspectos de la administración que en la micro y

pequeña empresa es muy pocas veces atendido, sin tenerse registros fehacientes, un
responsable, políticas o sistemas que le ayuden a esta fácil pero tediosa tarea

6.2.4. Control

Según Theo Haimann, Control es el proceso de verificar para determinar si se están

cumpliendo los planes o no, si existe un progreso hacia los objetivos y metas. El control es
necesario para corregir cualquier desviación.

El control se ejerce en todos los niveles de las organizaciones; desde los niveles superiores o
jerárquicos, hasta los niveles inferiores u operativos.

15
6.3. Tipos

6.3.1. Manual:

Los tipos manuales en una organización son:

El manual de calidad; es un manual que contiene las directrices generales acerca del
funcionamiento del Sistema de Gestión de la Calidad de la organización. Se puede desarrollar
con base en la NORMA ISO 10013 o en algún otro procedimiento funcional. Es conveniente
que EL MANUAL DE CALIDAD lo tengan todas las áreas autorizadas y los departamentos
de los primeros tres niveles jerárquicos de la organización. El responsable de la edición,
revisión y actualización del manual de calidad es generalmente el representante de la
Dirección.

Los manuales de políticas y procedimientos; son manuales que documentan las actividades
y procesos que desarrolla cada una de las áreas de la organización. Se pueden desarrollar en
base a los procedimientos y formatos incluidos en este manual. Es conveniente que cada área
autorizada tenga su propio manual de políticas y procedimientos. El responsable de la
edición, revisión y actualización del manual de políticas y procedimientos generalmente es
el Director, Gerente o Responsable de cada área emisora. Nota: Si una organización apenas
empieza a documentar sus políticas y procedimientos, tal vez le convenga tener solamente un
manual de políticas y procedimientos. Cuando haya aumentado la documentación, se pueden
separar las políticas de los procedimientos, o bien, elaborar los tomos que sean necesarios
para cada una de las áreas autorizadas.
El manual de organización; es un manual que documenta la cultura y estructura de la
organización. Generalmente incluye los organigramas, los perfiles de puesto, las
descripciones de puesto, la filosofía y los valores de la organización. Se utiliza principalmente
para hacer la inducción del personal de nuevo ingreso. El manual de organización podría
desarrollarse en base a procedimientos especialmente diseñados para ello y que incluyan,
principalmente, los procedimientos para elaborar y actualizar organigramas y para elaborar y
actualizar perfiles y descripciones de puesto. Es conveniente que cada área autorizada tenga
su propio manual.
16
6.3.2 Control

Control Financiero; Tiene en cuenta información financiera y contable, como ciertos ratios
financieros, para evaluar la capacidad de la organización de pagar sus deudas y disponer de
fondos suficientes para financiar su actividad operativa.

Control de Operaciones; Verifica que la actividades principales de la empresa se estén

desarrollando de acuerdo a lo planeado. Se concentra en los niveles inferiores y medio de la
organización, y en el corto plazo. Suele estar estandarizado, es decir, que las observaciones
o mediciones se realizan periódicamente (en forma horaria, diaria, semanal, etc.).

Control de calidad; Es un proceso integral que busca lograr que la actividad principal de la
empresa cumpla con ciertos parámetros de calidad. No es sólo verificar la calidad del
producto o servicio terminado, sino que también controla los procesos intermedios y las
materias primas. Un aspecto importante del control de calidad es que también tiene en cuenta
a las personas involucradas en la producción, dado que elementos como la capacitación,
entrenamiento y el ambiente de trabajo impactan en la calidad.(Concepto de Control |
ZonaEconomica - https://www.zonaeconomica.com)

6.3.3. Inventarios

En el estado de situación financiera debe quedar constancia de los diferentes tipos de

inventarios .Al respecto, la NIF C-4 establece los siguientes rubros de inventarios:

• Materia Prima
• producción en proceso
• artículos terminados
• artículos entregados y/o recibidos en consignación y/o en demostración
• mercancías en tránsito,
• refacciones, suministros y herramientas. (Contabilidad Intermedia Álvaro Javier
Romero López Contabilidad)

17
6.4. Clasificaciones

6.4.1. Inventarios:

Los inventarios según la forma se clasifican en:

• Inventario de Materia Prima: Representan la existencia de aquellos artículos que

sometidos a un proceso de fabricación, al final se convertirá en un producto
terminado.
• Inventario de Productos en Proceso (materia semielaborada): Incluye a todos aquellos
productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de
producción, aún no han sido elaborados totalmente; mientras no concluya su proceso
de fabricación, ha de ser inventario en proceso. Este inventario protege contra la
variabilidad en el proceso de producción.
• Inventario de Productos Terminados: se refiere a todos los productos terminados,
incluyendo a los almacenados destinados a la venta. Este inventario protege contra la
variabilidad de la demanda del cliente.
• Inventario de Oficina: Son aquellos que representan a los artículos consumibles de
oficina que están almacenados para su próxima utilización.
• Inventario de Mantenimiento y Operación: Representan a todos aquellos artículos y/o
materiales que son utilizados como repuestos para el mantenimiento de maquinaria y
equipos, que están almacenados para ser utilizados siempre y cuando se necesiten.

Según su función los inventarios se clasifican en:

• Inventario de Seguridad: Son aquellos que existen como resultado de incertidumbre

en la demanda u oferta de productos. Se generan para amortiguar variaciones de la
demanda del producto. Los inventarios de seguridad concernientes a materias primas,
protegen contra la incertidumbre de la actuación de proveedores debido a factores
como el tiempo de espera, huelgas, vacaciones o unidades que al ser de mala calidad
no podrán ser aceptadas. Se utilizan para prevenir faltantes debido a fluctuaciones
inciertas de la demanda.

18
 • Inventario de Desacoplamiento: Es aquel que se requiere dentro de dos procesos u
operaciones adyacentes cuyas tareas de producción no pueden ser sincronizadas, esto
permite que cada proceso funcione como se planea. Se mantienen para independizar
unas operaciones de otras o evitar esperas los procesos de producción.

(http://www.monografias.com/trabajos75/sistema-control-inventario-empresa-inversiones/sistema-
control-inventario-empresa-inversiones2.shtml#ixzz4vhuEc4UO)

• Inventario en Tránsito: Se refiere a los productos que están en tránsito entre proveedor
y empresa, empresa y cliente o entre dos procesos consecutivos. Estos materiales son
artículos que sean pedido pero no se han recibido todavía. Existen porque el material
debe de moverse de un lugar a otro. Existe exclusivamente por el tiempo de
transporte.

• Inventario Cíclico: Se generan al producir en lotes y no de manera continua. Esto se

presenta cuando en lugar de comprar, producir o transportar inventarios de una unidad
a la vez, se puede decidir trabajar por lotes. Estos inventarios facilitan las operaciones
en los sistemas clásicos de producción.

• Inventario de Previsión o Estacional: Se tienen con el fin de cubrir una necesidad

futura perfectamente definida, además, se diseñan para cumplir la demanda estacional
variando los niveles de producción para satisfacer fluctuaciones en la demanda. Estos
inventarios se utilizan para suavizar el nivel de producción de las operaciones, para
que los trabajadores no tengan que contratarse o despedirse frecuentemente. Ciertos
productos poseen demandan que dependen de algún ciclo, que puede ser estacional o
no. Ejemplo: paraguas, juguetes y artículos de moda. Ello evita picos exagerados de
producción o déficit de productos.

• Inventarios Especulativos: Se acumulan inventarios con carácter especulativo,

cuando se espera un aumento de precios superiores a los costos de acarreo de

19
 inventarios. En estas situaciones las políticas de inventarios suelen reducirse a la
fórmula: “Compre todo lo que el flujo de caja y la disponibilidad de divisas le
permita”
• Inventarios de Contingencia: Se generan con la finalidad de que la empresa sea capaz
de superar un problema en un periodo determinado debido a complicaciones futuras
de diversos aspectos.
6.5. Formas:

6.5.1. Inventarios:
Para los inventarios en que la fórmula de identificación especifica no es aplicable la entidad
que presente estados financieros de acuerdo con Normas Internacionales de Información
Financiera, deberán usar los métodos de primera entrada primera salida (PEPS) o costo
promedio ponderado.
6.5.1.1. Fórmula de Primera Entrada, Primera Salida
Una de las fórmulas más usadas es la fórmula de primera entrada, primera salida (PEPS). De
acuerdo con Car Michael, Whittington y Graham (2007) cuando una entidad utiliza la
fórmula de primera entrada, primera salida (PEPS) asumen que los inventarios entran y salen
de la entidad cronológicamente, es decir, que los primeros inventarios que la entidad adquiere
son los primeros en ser vendidos. El flujo de inventarios de primera entrada, primera salida
es aplicado para prevenir que las compañías mantengan inventarios obsoletos.
El Accounting Research Study número 13, (Estudio de Investigación Contable) elaborado
por Theodore Jave Mock y publicado en 1976 establecía que el sistema de primera entrada,
primera salda (PEPS) es el sistema más lógico que una entidad puede usar, cuando la
identificación especifica no sea posible de aplicar. Esto se relaciona con el requerimiento de
la Norma Internacional de Contabilidad número dos (NIC 2) el cual establece que la fórmula
seleccionada debe semejarse al flujo real de los inventarios.

6.5.1.2. Inventario actualizado Fórmula de Promedio Ponderado

Existen tres variantes para el cálculo del costo promedio, pero solo dos son aceptados por las
Normas Internacionales de Información Financiera. Mientras que el promedio continuo y el
promedio periódico son aceptados por la Norma Internacional de contabilidad número dos

20
(NIC 2), el promedio simple no es ni siquiera tomado en cuenta para el cálculo del costo de
los inventarios y del costo de ventas incluidos en los estados financieros presentados de
acuerdo con las normas emitidas por el International Accounting Standard Board.
El promedio simple no considera la cantidad de unidades adquiridas, utilizando para el
cálculo únicamente el costo individual entre el número de unidades que han sido compradas
por la entidad. Esta fórmula que no es permitida, solo utiliza el costo unitario por el cual las
unidades han sido adquiridas.
La Norma Internacional de Contabilidad número dos (NIC 2) establece que “Si se utiliza el
método o fórmula del costo promedio ponderado, el costo de cada unidad de producto se
determinará a partir del promedio ponderado del costo de los artículos similares, poseídos al
principio del periodo, y del costo de los mismos artículos comprados o producidos durante
el periodo. El promedio puede calcularse periódicamente o después de recibir cada envío
adicional, dependiendo de las circunstancias de la entidad.” (I
ASB 2015, p.A865)
La periodicidad con la que se calcule el costo unitario es lo que diferencia la fórmula de
Promedio ponderado móvil, y el promedio ponderado fijo. Si el cálculo se realiza una vez
que la entidad adquiere inventario, utilizando un sistema de inventario continuo, se estaría
utilizando un promedio ponderado móvil. Mientras que si la entidad calcula el costo unitario,
por ejemplo, al final del periodo cuando realiza el conteo de los inventarios, a través del uso
de un sistema de inventario periódico, se estaría utilizando el promedio pondera fijo.
Cada una de las fórmulas produce un impacto diferente en los estados financieros de una
Entidad. Como se ha explicado anteriormente, la contabilidad delos inventarios tiene un
doble efecto en los reportes externos, ya que su variación afecta el estado de situación
financiera y el estado de resultados integrales. La periodicidad con la que se determina el
costo unitario utilizando el costo promedio ponderado, afecta estos reportes. Es decir, si ya
bien la fórmula de costo promedio ponderado resulta en un resultado diferente a cuando se
aplica la fórmula de primera entrada, primera salida (PEPS), la periodicidad del cálculo
también produce otra variante en el resultado y la posición financiera del periodo.
A diferencia del promedio simple, el costo promedio toma en consideración el número de
unidades adquiridas en cada operación de compra, por lo que al final del periodo, la entidad
calcula el inventario promedio y lo multiplica por el número de unidades vendidas y por el

21
número de unidades en el inventario, con el fin de determinar el costo de ventas y el
inventario final respectivamente. A diferencia de la fórmula de promedio ponderado móvil,
el costo unitario es calculado una sola vez al final del periodo, y en comparación con el
promedio simple, el costo de venta y el inventario si se puede determinar multiplicando por
las unidades vendidas y disponibles, ya que para el cálculo del costo unitario, se toma en
consideración las unidades en cada operación.

6.5.1.3. Fórmula de Última Entrada, Primera Salida

Si bien es cierto que la fórmula de última entrada y primera salida (UEPS) no es aceptada
para la presentación de estados financieros que cumplan con las Normas Internacionales de
Información Financiera emitidas por el International Accounting Standard Board, esta
fórmula si es admitida por otros entes normativos. Debido a esto es importante destacar su
impacto en la información financiera, y el efecto que pueda tener en la toma de decisiones de
los usuarios.
Para las entidades que elijan preparar sus estados financieros aplicando la fórmula de última
entrada y primera salida (UEPS), como es el caso de entidades que presenten información
financiera de acuerdo a principios de contabilidad generalmente aceptados en Estados
Unidos, los cuales son emitidos por el Financial Accounting Standard Board, están obligadas
a hacer sus declaraciones de impuestos usando la misma fórmula. A este requerimiento se le
denomina “conformity rule”. De acuerdo con Schroeder, Clark and Cathey (2010) la
obligación de tener que presentar estados financieros de la misma forma en que los usuarios
han presentado su declaración de impuesto, afecta a la utilidad de la información financiera,
ya que el flujo de los inventarios normalmente no coincide al establecido por la fórmula de
última entrada y primera salida (UEPS).
Cuando una entidad adopta este método, asume que los últimos inventarios adquiridos por la
entidad son los primeros en ser vendidos. La adopción del método de última entrada y
primera salida (UEPS) mayormente es derivado de la ventaja impositiva que genera su uso,
y el reflejo del posible beneficio fiscal al aplicar un tratamiento contable no provee a los
usuarios de información financiera que sea útil para la toma de decisiones económicas.
Carmichael, Whittington y Graham (2007), por otra parte, aseguran que la elección de la

22
fórmula de inventarios por parte de este ente emisor de normas de contabilidad tiene como
objetivo intentar de reflejar claramente el reconocimiento periódico del ingreso,
enfatizándose más en el resultado operativo.
En los Fundamentos de las Conclusiones de la Norma Internacional de Contabilidad número
dos (NIC 2) establece que “El Consejo decidió eliminar la alternativa permitida de utilizar el
método LIFO.” (IASB 2015, p.B1992), debido a que “El método LIFO trata los elemento del
inventario más nuevos como los primeros en ser vendidos, y en consecuencia los elementos
que quedan en el inventario se reconocen como si fueran los más viejos. Con generalidad
esto no es una representación fiable de los flujos de inventarios reales”. ( IASB 2015, p. B1992).
Si la Compañía ABC aplicase principios de contabilidad generalmente aceptados en Estados
Unidos, tendría la opción de utilizar la fórmula de última entrada, primera salida. Esto
significaría un impacto directo en el resultado del periodo, producto de la variación del costo
de ventas. Adicionalmente el importe presentado como inventario final en el estado de
situación financiera cambiaria, y estaría compuesto de los costos más antiguos, afectando la
posición financiera de la entidad. A diferencia del método de primera entrada, primera salida
(PEPS), el sistema para la determinación del inventario afecta el importe reconocido al final
del periodo, es decir la implementación de un sistema de inventario continuo o periódico, al
igual que ocurre con la técnica de costo promedio, afecta los importes reconocidos.

6.5.2. SISTEMAS DE INVENTARIOS

a) Sistema de inventario perpetuo:

En el sistema de Inventario Perpetuo, el negocio mantiene un registro continuo para

cada artículo del inventario. Los registros muestran por lo tanto el inventario disponible todo
el tiempo. Los registros perpetuos son útiles para preparar los estados financieros mensuales,
trimestral o provisionalmente. El negocio puede determinar el costo del inventario final y el
costo de las mercancías vendidas directamente de las cuentas sin tener que contabilizar el
inventario.
El sistema perpetuo ofrece un alto grado de control, porque los registros de inventario
están siempre actualizados. Anteriormente, los negocios utilizaban el sistema perpetuo
principalmente para los inventarios de alto costo unitario, como las joyas y los automóviles;
hoy día con este método los administradores pueden tomar mejores decisiones acerca de las
23
 cantidades a comprar, los precios a pagar por el inventario, la fijación de precios al cliente y
los términos de venta a ofrecer. El conocimiento de la cantidad disponible ayuda a proteger
el inventario.
b) Sistema de inventario periódico:

En el sistema de inventario periódico el negocio no mantiene un registro continuo del

inventario disponible, más bien, al fin del periodo, el negocio hace un conteo físico del
inventario disponible y aplica los costos unitarios para determinar el costo del inventario
final. Ésta es la cifra de inventario que aparece en el Balance General. Se utiliza también para
calcular el costo de las mercancías vendidas. El sistema periódico es conocido también como
sistema físico, porque se apoya en el conteo físico real del inventario. El sistema periódico
es generalmente utilizado para contabilizar los artículos del inventario que tienen un costo
unitario bajo.

Los artículos de bajo costo pueden no ser lo suficientemente valiosos para garantizar
el costo de llevar un registro al día del inventario disponible. Para usar el sistema periódico
con efectividad, el propietario debe tener la capacidad de controlar el inventario mediante la
inspección visual.

6.6. Normas
6.6.1 Microempresas:

LEY N° 947

LEY DE 11 DE MAYO DE 2017

EVO MORALES AYMA

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DEL ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

Por cuanto, la Asamblea Legislativa Plurinacional, ha sancionado la siguiente Ley:

LA ASAMBLEA LEGISLATIVA PLURINACIONAL,

24
DECRETA:
LEY DE MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS
CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 1. (OBJETO).

La presente Ley tiene por objeto potenciar, fortalecer y desarrollar a las Micro y Pequeñas
Empresas, estableciendo políticas de desarrollo, apoyo en la comercialización, procesos de
registro e incentivos al consumo y la promoción de bienes producidos por las Micro y Pequeñas
Empresas, en el marco de la economía plural, priorizando estructuras asociativas, orientadas a
mejorar la calidad de vida y el Vivir Bien.

ARTÍCULO 2. (ÁMBITO DE APLICACIÓN).

La presente Ley se aplica a las Micro y Pequeñas Empresas productivas en todo el territorio del
Estado Plurinacional de Bolivia.

ARTÍCULO 3. (PRINCIPIOS).

Los principios que orientan la presente Ley, son:

a) Celeridad. Los procesos deben dotar al trámite la máxima rapidez posible, a fin de
alcanzar una decisión en tiempo razonable, sin que ello vulnere los procedimientos.
b) Equidad. Establece que en lo que respecta a disposiciones en temas de desarrollo
productivo, se debe tratar de manera igual a quienes se encuentran en una misma situación y de
manera diferenciada a quienes se ubiquen en situaciones desiguales.
c) Inclusión. Permite a todas las personas que tienen iniciativas emprendedoras,
conformar una Micro y Pequeña Empresa.
d) Proporcionalidad. Establecimiento de cuotas, tasas o tarifas progresivas que se
aplican en función de la capacidad de generación de utilidades y/o salario.

25
 e) Simplicidad. Los procedimientos administrativos que involucren a las Micro y
Pequeñas Empresas, y en general las micro y pequeñas unidades productivas, deberán ser
comprensibles, sencillos y precisos, eliminando formalismos innecesarios.
CAPÍTULO II
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS

ARTÍCULO 4. (CARACTERIZACIÓN DE LAS MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS).

I. Las Micro y Pequeñas Empresas, se caracterizan por:
a) Sustentarse en el uso intensivo de la fuerza de trabajo personal y familiar del titular.
Accesoriamente y en función de la demanda, incorporan eventualmente fuerza de trabajo
asalariada.
b) Combinar la actividad económica basada en el conocimiento y experiencia práctica
del titular de la unidad productiva y su capacidad de gestión.
c) Baja aplicación de máquinas y herramientas de trabajo, con limitado acceso a
mercados y al financiamiento.
d) Producen principalmente para el mercado interno, predominantemente bienes salario
o servicios a sus pares micros y pequeños productores y/o a la comunidad donde actúan.
e) Dedicarse a la actividad de transformación, comercialización de sus productos
manufacturados y/o servicios.
II. En función de sus condiciones de producción, las Micro y Pequeñas Empresas pueden ser:

1. Unidades Productivas de Subsistencia. Aquellas cuyos ingresos generados en la actividad

económica no le permiten remunerar la fuerza de trabajo empleada en el mismo.
2. Unidades Productivas de Reproducción Simple. Aquellas que los ingresos generados por
la unidad económica permiten solventar los costos, remunerar la fuerza de trabajo empleada
incluyendo el trabajo del titular.
3. Unidades Productivas de Reproducción Ampliada. Aquellas que pueden generar
excedentes tales que les permiten obtener utilidades y acumular capital.

26
ARTÍCULO 5. (CLASIFICACIÓN DE LAS MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS).

I. Las Micro y Pequeñas Empresas se clasifican en función a los siguientes criterios:

a) Valor de las ventas anuales.

b) Número de trabajadores.
c) Patrimonio neto.

II. Los tres criterios anteriormente señalados, se evaluarán en forma integral y concurrente para
determinar la pertenencia de las unidades productivas a las categorías de micro o pequeña.

III. Los rangos de clasificación referentes al tamaño de las empresas (micro, pequeña, mediana y
grande) serán establecidos por el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, en
coordinación con otras entidades públicas involucradas en la temática, mediante Decreto
Supremo.

IV. La clasificación establecida por el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, de

acuerdo a lo señalado en el presente Artículo, será de uso obligatorio por todas las instituciones
públicas y privadas a nivel nacional.

ARTÍCULO 6. (COORDINACIÓN PARA LA EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DE

POLÍTICAS PÚBLICAS PARA LAS MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS).

El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, coordinará con las entidades

públicas del nivel central del Estado y las entidades territoriales autónomas, de acuerdo a sus
competencias, la ejecución y evaluación de políticas públicas que favorezcan a las Micro y
Pequeñas Empresas.

27
CAPÍTULO III
INSTRUMENTOS DE REGISTRO E INFORMACIÓN PARA LAS MICRO Y PEQUEÑAS
EMPRESAS

ARTÍCULO 7. (SISTEMA DE REGISTRO ÚNICO PARA LAS MICRO Y PEQUEÑAS

EMPRESAS).

I. El Estado a través del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, implementará

un sistema de registro único para las Micro y Pequeñas Empresas.

II. El registro es el instrumento para certificar y/o acreditar a las Micro y Pequeñas Empresas, y
es mecanismo necesario y suficiente para su funcionamiento legal comercial dentro del Estado
Plurinacional de Bolivia.

III. El funcionamiento, requisitos de acceso, plazos, costos y los mecanismos de

implementación de este sistema de registro, serán establecidos mediante reglamento específico,
por el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural.

ARTÍCULO 8. (SISTEMA DE INFORMACIÓN PRODUCTIVA).

I. El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, implementará un sistema de

información productiva que permita la recopilación, sistematización, análisis y difusión de
información productiva pertinente y oportuna para la generación de políticas públicas,
programas y proyectos de apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas de todo el territorio del
Estado Plurinacional.

II. El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, coordinará con las Entidades
Territoriales Autónomas para integrar la información proveniente de las Micro y Pequeñas
Empresas de todo el territorio del Estado Plurinacional.

28
III. El sistema de información productiva deberá contemplar la oferta de servicios de
información a las propias Micro y Pequeñas Empresas, respecto a materias primas, insumos,
maquinarias, mercados, ofertas de servicios financieros, oferta de servicios de formación,
capacitación, asistencia técnica y otros.

IV. El sistema de información productiva, dará informes sobre el crecimiento de las Micro y
Pequeñas Empresas productivas, de tal manera que esta información sea referente para la toma
de decisiones en la aplicación de políticas públicas, que afecten a las Micro y Pequeñas
Empresas.

CAPÍTULO IV
POLÍTICA DE DESARROLLO PARA LAS MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS

ARTÍCULO 9. (POLÍTICA DE DESARROLLO PARA LAS MICRO Y PEQUEÑAS

EMPRESAS).

I. El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, en el marco de sus competencias,

establecerá las políticas públicas de apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas, contemplando los
siguientes componentes:

a) Asociatividad.
b) Acceso a mercados nacionales e internacionales.
c) Innovación y acceso a servicios tecnológicos, capacitación y servicios en calidad, en armonía
con la Madre Tierra.
d) Formación Productiva.
e) Apoyo al acceso de financiamiento.
f) Infraestructura de apoyo a la producción y comercialización.
g) Acceso a materias primas, insumos y maquinarias.

II. En base a los principios de proporcionalidad y equidad, tanto las políticas, planes, programas

29
y proyectos, deberán considerar las características específicas de las Micro y Pequeñas
Empresas, establecidas en el Artículo 5 de la presente Ley.

III. La implementación de la política pública de apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas, se

realizará en coordinación con la Confederación Nacional de la Micro y Pequeña Empresa
(CONAMyPE) y otras organizaciones o asociaciones que legítimamente representen los
intereses del sector.

SECCIÓN I
ASOCIATIVIDAD

ARTÍCULO 10. (ASOCIATIVIDAD).

I. Se fortalecerán a las Micro y Pequeñas Empresas que actúen integradamente en la producción,

provisión de servicios, comercialización de los productos transformados, bajo cualquier forma
de asociación, a través de las políticas de la presente Ley.

II. La asociatividad entre Micro y Pequeñas Empresas, no implica la pérdida de categoría como
Micro y Pequeña Empresa.

ARTÍCULO 11. (PROMOCIÓN DE LA ASOCIATIVIDAD).

I. El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, y las Entidades Territoriales

Autónomas, en el marco de sus competencias, desarrollarán programas y proyectos para
promover la asociatividad dirigida a las compras conjuntas, provisión de insumos y
materias primas, maquinaria, producción dirigida al mercado interno y a las
exportaciones.
II. Para la promoción de la asociatividad de las Micro y Pequeñas Empresas, el Estado
promoverá e incentivará el uso de sellos y/o signos distintivos y marcas colectivas.
GACETA OFICIAL DEL

30
6.6.2 Inventarios

Norma de Contabilidad 2 NC 2 Inventarios

Objetivo

1 El objetivo de esta Norma es establecer el tratamiento contable de los inventarios.

Un tema fundamental en la contabilidad de los inventarios es la cantidad de costo
que debe reconocerse como un activo, para que sea diferido hasta que los ingresos
correspondientes sean reconocidos. Esta Norma suministra una guía práctica para
la determinación de ese costo, así como para el subsiguiente reconocimiento como
un gasto del periodo, incluyendo también cualquier deterioro que rebaje el importe
en libros al valor neto realizable. También suministra directrices sobre las fórmulas
del costo que se usan para atribuir costos a los inventarios.

Alcance

2 Esta Norma es de aplicación a todos los inventarios, excepto a:

(a) las obras en curso, resultantes de contratos de construcción, incluyendo los

contratos de servicios directamente relacionados (véase la NC 11Contratos de
Construcción);
(b) los instrumentos financieros (véase NIC 32 Instrumentos Financieros:
Presentación y NIC 39 Instrumentos Financieros: Reconocimiento y Medición); y
(c) los activos biológicos relacionados con la actividad agrícola y productos agrícolas
en el punto de cosecha o recolección (véase la NC 41 Agricultura).

3 Esta Norma no es de aplicación en la medición de los inventarios mantenidos por:

(a) Productores de productos agrícolas y forestales, de productos agrícolas tras la

cosecha o recolección, de minerales y de productos minerales, siempre que sean
medidos por su valor neto realizable, de acuerdo con prácticas bien consolidadas
en esos sectores. En el caso de que esos inventarios se midan al valor neto
realizable, los cambios en este valor se reconocerán en el resultado del periodo en
que se produzcan dichos cambios.

31
 (b) Intermediarios que comercian con materias primas cotizadas, siempre que midan
sus inventarios al valor razonable menos costos de venta. En el caso de que esos
inventarios se lleven al valor razonable menos costos de venta, los cambios en el
importe del valor razonable menos costos de venta se reconocerán en el resultado
del periodo en que se produzcan dichos cambios.

4 Los inventarios a que se ha hecho referencia en el apartado (a) del párrafo 3 se

miden por su valor neto realizable en ciertas fases de la producción. Ello ocurre,
por ejemplo, cuando se han recogido las cosechas agrícolas o se han extraído los
minerales, siempre que su venta esté asegurada por un contrato a plazo sea cual
fuere su tipo o esté garantizada por el gobierno, o bien cuando existe un mercado
activo y el riesgo de fracasar en la venta sea mínimo. Esos inventarios se excluyen
únicamente de los requerimientos de medición establecidos en esta Norma.

5 Los intermediarios que comercian son aquéllos que compran o venden materias
primas cotizadas por cuenta propia, o bien por cuenta de terceros. Los inventarios a
que se ha hecho referencia en el apartado (b) del párrafo 3 se adquieren,
principalmente, con el propósito de venderlos en un futuro próximo, y generar
ganancias procedentes de las fluctuaciones en el precio, o un margen de
comercialización. Cuando esos inventarios se contabilicen por su valor razonable
menos los costos de venta, quedarán excluidos únicamente de los requerimientos de
medición establecidos en esta Norma.

Definiciones

6 Los siguientes términos se usan en esta Norma con los significados especificados:
Inventarios son activos:

(a) poseídos para ser vendidos en el curso normal de la operación;

(b) en proceso de producción con vistas a esa venta; o
(c) en forma de materiales o suministros, para ser consumidos en el proceso
de producción, o en la prestación de servicios.

32
 Valor neto realizable es el precio estimado de venta de un activo en el curso
normal de la operación menos los costos estimados para terminar su producción y
los necesarios para llevar a cabo la venta.

Valor razonable es el importe por el cual puede ser intercambiado un activo, o

cancelado un pasivo, entre un comprador y un vendedor interesado y debidamente
informado, que realizan una transacción libre.

7 El valor neto realizable hace referencia al importe neto que la entidad espera obtener
por la venta de los inventarios, en el curso normal de la operación. El valor razonable
refleja el importe por el cual este mismo inventario podría ser intercambiado en el
mercado, entre compradores y vendedores interesados y debidamente informados.
El primero es un valor específico para la entidad, mientras que el último no. El valor
neto realizable de los inventarios puede no ser igual al valor razonable menos los
costos de venta.

8 Entre los inventarios también se incluyen los bienes comprados y almacenados para
su reventa, entre los que se encuentran, por ejemplo, las mercaderías adquiridas por
un minorista para su reventa a sus clientes, y también los terrenos u otras
propiedades de inversión que se tienen para ser vendidos a terceros. También son
inventarios los productos terminados o en curso de fabricación mantenidos por la
entidad, así como los materiales y suministros para ser usados en el proceso
productivo. En el caso de un prestador de servicios, tal como se describe en el
párrafo 19, los inventarios incluirán el costo de los servicios para los que la entidad
aún no haya reconocido el ingreso de operación correspondiente (véase la NC 18
Ingresos de Actividades Ordinarias).

Medición de los inventarios

9 Los inventarios se medirán al costo o al valor neto realizable, según cuál sea menor.

33
Costo de los inventarios

10 El costo de los inventarios comprenderá todos los costos derivados de su adquisición

y transformación, así como otros costos en los que se haya incurrido para darles su
condición y ubicación actuales.

Costos de adquisición

11 El costo de adquisición de los inventarios comprenderá el precio de compra, los

aranceles de importación y otros impuestos (que no sean recuperables
posteriormente de las autoridades fiscales), los transportes, el almacenamiento y
otros costos directamente atribuibles a la adquisición de las mercaderías, los
materiales o los servicios. Los descuentos comerciales, las rebajas y otras partidas
similares se deducirán para determinar el costo de adquisición.

Costos de transformación

12 Los costos de transformación de los inventarios comprenderán aquellos costos

directamente relacionados con las unidades producidas, tales como la mano de obra
directa. También comprenderán una parte, calculada de forma sistemática, de los
costos indirectos, variables o fijos, en los que se haya incurrido para transformar las
materias primas en productos terminados. Son costos indirectos fijos los que
permanecen relativamente constantes, sin considerar el volumen de producción,
tales como la depreciación y mantenimiento de los edificios y equipos de la fábrica,
así como el costo de gestión y administración de la planta. Son costos indirectos
variables los que varían directamente, o casi directamente, con el volumen de
producción obtenida, tales como los materiales y la mano de obra indirecta.

13 El proceso de distribución de los costos indirectos fijos a los costos de

transformación se basará en la capacidad normal de trabajo de los medios de
producción. Capacidad normal es la producción que se espera conseguir en
circunstancias normales, considerando el promedio de varios periodos o
temporadas, y teniendo en cuenta la pérdida de capacidad que resulta de las
operaciones previstas de mantenimiento. Puede usarse el nivel real de producción
siempre que se aproxime a la capacidad normal. La cantidad de costo indirecto fijo
34
 distribuido a cada unidad de producción no se incrementará como consecuencia de
un nivel bajo de producción, ni por la existencia de capacidad ociosa. Los costos
indirectos no distribuidos se reconocerán como gastos del periodo en que han sido
incurridos. En periodos de producción anormalmente alta, la cantidad de costo
indirecto distribuido a cada unidad de producción se disminuirá, de manera que no
se valoren los inventarios por encima del costo. Los costos indirectos variables se
distribuirán, a cada unidad de producción, sobre la base del nivel real de uso de los
medios de producción.

14 El proceso de producción puede dar lugar a la fabricación simultánea de más de un

producto. Este es el caso, por ejemplo, de la producción conjunta o de la producción
de productos principales junto a subproductos. Cuando los costos de transformación
de cada tipo de producto no sean identificables por separado, se distribuirá el costo
total, entre los productos, utilizando bases uniformes y racionales. La distribución
puede basarse, por ejemplo, en el valor de mercado de cada producto, ya sea como
producción en curso, en el momento en que los productos comienzan a poder
identificarse por separado, o cuando se complete el proceso productivo. La mayoría
de los subproductos, por su propia naturaleza, no poseen un valor significativo.
Cuando este es el caso, se miden frecuentemente al valor neto realizable, deduciendo
esa cantidad del costo del producto principal. Como resultado de esta distribución,
el importe en libros del producto principal no resultará significativamente diferente
de su costo.

6.6.2.1.Costo de los inventarios para un prestador de servicios

15 En el caso de que un prestador de servicios tenga inventarios, los medirá por los
costos que suponga su producción. Estos costos se componen fundamentalmente de
mano de obra y otros costos del personal directamente involucrado en la prestación
del servicio, incluyendo personal de supervisión y otros costos indirectos
atribuibles. La mano de obra y los demás costos relacionados con las ventas, y con
el personal de administración general, no se incluirán en el costo de los inventarios,
sino que se contabilizarán como gastos del periodo en el que se hayan incurrido. Los
costos de los inventarios de un prestador de servicios no incluirán márgenes de
35
 ganancia ni costos indirectos no atribuibles que, a menudo, se tienen en cuenta en
los precios facturados por el prestador de servicios.

6.7 Otros
6.7.1. Importancia del Sector Servicio

Para conocer la importancia del sector servicios se ha tomado en cuenta el siguiente

enunciado:

“….El sector servicios es importante porque dirige, organiza y facilita la actividad

productiva de los sectores primario y secundario. El predominio del sector terciario frente a
los otros dos en las economías más desarrolladas permite hablar del proceso de tercerización.
Este sector es el predominante, existe un sector terciario superior que engloba todas aquellas
actividades que para ser realizadas necesitan de la tecnología o la ciencia”

Como se puede apreciar en el enunciado anterior el sector servicios constituye la fuente

motora para que los sectores primario y secundario puedan encaminarse al desarrollo más
aún que en la actualidad se habla de un cuarto sector, que lo constituye la actividad de los
servicios con la actuación de la tecnología de punta como eje ejecutor de la misma, lo que
permite que en la sociedad se logre el avance esperado y la satisfacción de las necesidades.
(www.monografías.com/verific-servicios/verific-servicios.shtml 2011)

6.7.2. Características de los servicios

Los servicios en forma típica poseen características distintivas que crean retos y
oportunidades para lo cual se consultó en los autores:

SANDHUSSEN, Richard en su libro Administración de Servicios (2007) y en las páginas

web:www.promonegocios.net/mercadotecnia-
servicios.html,es.wikipedia.org/wiki/servicio, definición. De/servicio/todos coinciden con
las siguientes características del sector servicios:

 Intangibilidad

 Inseparabilidad:

 Heterogeneidad o variabilidad,

 Carácter Perecedero o Imperturbabilidad.

36
 Como se puede conocer las características que posee el sector servicios conducen a
verificar su comportamiento en el mercado al ser intangibles los consumidores no lo
pueden evaluar antes de llevarlos por ser actividad ejecutoria antes que un objeto. Su
inseparabilidad hace que en la mayoría de los casos, el consumidor no separe al proveedor
del servicio del servicio mismo. La heterogeneidad del servicio dificulta proporcionar el
mismo nivel de calidad cada vez que se adquiera el servicio. Su carácter de imperdurable
hace que un servicio no se pueda almacenar. Y por último la propiedad que genera el
derecho al comprador de recibir la prestación pero no la propiedad del
mismo.(Web:www.promonegocios.net/mercadotecnia-servicios.html,es.wikipedia.org/wiki/servicio,
definición. De/servicio/)

6.7.3. Principios del Servicio

Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para entenderlo y a
su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de sus beneficios por la
microempresa tomando como referencia los siguientes enunciados:

 Calidad del servicio

 Satisfacción del usuario

 Actitud positiva
 Ética

6.7.4 El Justo a Tiempo

Fue diseñado por el Ingeniero Mecánico Japonés Taiichi Ohno (1912-1990), el método justo
a tiempo (traducción del inglés Just in Time) es un sistema de organización de la producción
para las fábricas, de origen japonés. También conocido como método Toyota o JIT, permite
aumentar la productividad. Permite reducir el costo de la gestión y por pérdidas en almacenes
debido a acciones innecesarias, de esta forma, no se produce bajo ninguna predicción, sino
sobre pedidos reales.
37
Una definición del objetivo del Justo a Tiempo sería «producir los elementos que se
necesitan, en las cantidades que se necesitan, en el momento en que se necesitan».

En las fábricas japonesas se estableció un ambiente adecuado para esta evolución desde el
momento en que dio a sus empleados la orden de que “eliminaran el desperdicio”, el
desperdicio puede definirse como "cualquier cosa distinta de la cantidad mínima de
equipamiento, materiales, partes, espacio y tiempo, que sea absolutamente esencial para
añadir valor al producto" (Suzaki, 1985).

Así comienza un proceso en el que se desarrollan diferentes técnicas conocidas

colectivamente como Just in Time (JAT) Justo a Tiempo, las cuales son percibidas como una
panacea a los males de la industria manufacturera y a la gestión de inventarios.

El espíritu del JAT, desarrollado en Japón en Toyota, y divulgado por Ohno, vicepresidente
de esta empresa, es que los inventarios representan gasto o desperdicio, ya que son el
resultado de nuestra incapacidad de crear un flujo uniforme de materiales, por lo que no se
requeriría de "colchones" para cubrir nuestros errores de pronósticos o de planificación. El
interés despertado por el JAT es considerable; sin embargo, en muchos países en desarrollo,
como el nuestro, su aplicación se complica por la poca confiabilidad de los proveedores
nacionales y la lejanía de los proveedores internacionales.

Compras justo a tiempo

En el flujo tradicional del material a través del proceso de transformación, existen muchas
esperas potenciales. Las compras justo a tiempo (JAT) reducen el desperdicio que se presenta
en la recepción y en la inspección de entrada, también reduce el exceso de inventario, la baja
calidad y los retrasos.

38
6.7.4.1. Objetivos de las compras justo a tiempo:

Eliminación de las actividades innecesarias. Por ejemplo, la actividad de recepción y la

actividad de inspección de entrada no son necesarias con el Justo a Tiempo. Si el personal de
compras ha sido eficaz en la selección y desarrollo de los proveedores, los artículos
comprados se pueden recibir sin un conteo formal, inspección y procedimientos de pruebas.

Eliminación del inventario de planta. Casi no se necesita inventario de materias primas si los
materiales que cumplen los estándares de calidad se entregan donde y cuando son necesarios.
El inventario de materias primas sólo es necesario si hay motivo para creer que los
suministros no son fiables. La reducción o eliminación del inventario permite que los
problemas con otros aspectos del proceso productivo aparezcan y se corrijan. El inventario
tiende a esconder los problemas.

Eliminación del inventario en tránsito. Los departamentos de compras modernos consiguen

una reducción del inventario en tránsito estimulando a los proveedores a situarse cerca de la
planta y proporcionar un transporte rápido de las compras.

Inventario en consignación. Cuanto más corto sea el flujo de material y dinero en la "tubería"
de los recursos, menos inventario se necesitará. Otra forma de reducir el inventario en tránsito
es tener inventario en consignación. Bajo un acuerdo de consignación, el proveedor mantiene
la propiedad del inventario. Otros acuerdos implican encontrar un proveedor que esté
dispuesto a situar su almacén donde lo tiene normalmente el usuario. El proveedor factura en
base a un recibo de recogida firmado por el usuario, o al número de unidades enviadas.

Mejora de la calidad y la fiabilidad. Reducir el número de proveedores y aumentar los

compromisos a largo plazo en los proveedores tiende a mejorar la calidad del proveedor y la
fiabilidad. Los proveedores y los compradores deben tener un entendimiento y una confianza
mutua. Para lograr entregas sólo cuando sean necesarias, y en las cantidades exactas, se
requiere también una calidad perfecta, o cero defectos.

39
6.7.4.2. Obstáculos de las compras justo a tiempo:

• Deseo de diversificación. Muchos proveedores no desean atarse a contratos de largo

plazo con un solo cliente. La percepción de los proveedores es que se reduce su riesgo
si tienen varios clientes.
• Programación pobre del cliente. Muchos proveedores tienen poca fe en la habilidad
del comprador para reducir los pedidos según un programa nivelado y coordinado.
• Cambios de ingeniería. El personal de compras debe encontrar formas de aislar a sus
futuros proveedores JAT de estos cambios.
• Aseguramiento de la calidad. La producción "cero defectos" no se considera realista
por muchos proveedores.
• Tamaños de lote pequeños. Los proveedores a menudo tienen procesos que están
diseñados para tamaños de lote grandes, y ven en la entrega frecuente de pequeños
lotes una forma de transmitir los costos de mantenimiento de inventarios al proveedor.
• Proximidad. Dependiendo de la localización del cliente, las entregas frecuentes del
proveedor en lotes pequeños se consideran demasiado caras.

Análisis del punto de equilibrio aplicado a las compras

Cuando un comprador entiende la estructura de costos de los proveedores, se pueden realizar

negociaciones y compras más inteligentes. El objetivo es determinar tanto las partes fijas
como las variables del costo del proveedor. Si sabemos su estructura de costos aproximada y
su punto de equilibrio relacionado, entonces sabemos el impacto de nuestras compras en el
proveedor.

Consistente con esta estrategia se puede utilizar el tiempo sobrante (disponible) para
múltiples propósitos con fines productivos entre los que destacan: transferencia de
trabajadores a otras líneas, disminución de horas extraordinarias, reuniones de círculos de
calidad, prácticas en mejora de programación, mantenimiento y reparación de máquinas,
mejora de herramientas e instrumentos, etc.

40
6.7.5. Control de mermas

La merma de materiales constituye otro factor que aumenta considerablemente los costos de
ventas. Existen autores que consideran que una merma aceptable sería desde el 2% hasta el
30% del valor del inventario. La realidad es que la única merma aceptable es del
0%: aunque se trate de una utopía el conseguirlo, nuestro objetivo siempre debe estar
orientado hacia el estándar más alto y no ser indulgentes con la obtención de nuestras
utilidades. Para su control se recomiendan las siguientes acciones:

 Se llevará un control de todas las mermas que haya por departamento en el formato
correspondiente, anotando el motivo de la merma.

 Semanalmente se llevara a cabo la revisión de las mermas con el jefe de

departamento, firmando la revisión (formato) y siendo verificada por la gerencia.

 Las mermas generadas por el mal manejo de mercancía o por mal uso de productos
deberán ser registradas en un reporte de incidencias para tomar las decisiones
pertinentes en cada caso.

 Las mermas producidas por circunstancias propias del producto ajenas a la operación
se registrarán en un reporte de incidencias y se notificará al proveedor, tratando de
llegar a un acuerdo para el cambio físico de dicha mercancía.

 Se llevará un listado de mermas con el costo de cada producto mermado el cual será
revisado semanalmente con la gerencia para tomar las decisiones pertinentes.

Se atacarán inmediatamente las mermas producidas por errores del personal, teniendo como
prioridad las de mercancías caras y las que se tengan como reincidencias en varios
departamentos según el formato de control.

6.7.6. Las 5 “S” en las operaciones

El método de las 5S, así denominado por la primera letra del nombre que en japonés designa
cada una de sus cinco etapas, es una técnica de gestión japonesa basada en cinco principios
simples. Se inició en Toyota en los años 1960 con el objetivo de lograr lugares de trabajo
mejor organizados, más ordenados y más limpios de forma permanente para conseguir una
41
mayor productividad y un mejor entorno laboral. Las 5S han tenido una amplia difusión y
son numerosas las organizaciones de diversa índole que lo utilizan, tales como, empresas
industriales, empresas de servicios, hospitales, centros educativos o asociaciones.
Por otra parte, la metodología pretende:

 Mejorar las condiciones de trabajo y la moral del personal. Es más agradable y seguro
trabajar en un sitio limpio y ordenado.
 Reducir gastos de tiempo y energía.
 Reducir riesgos de accidentes o sanitarios.
 Mejorar la calidad de la producción.
 Seguridad en el trabajo.

Etapas
Es fundamental implantarlas mediante una metodología rigurosa y disciplinada.

Se basan en gestionar de forma sistemática los elementos de un área de trabajo de acuerdo a

cinco fases, conceptualmente muy sencillas, pero que requieren esfuerzo y perseverancia para
mantenerlas.

a) Clasificación y Descarte (seiri): separar innecesarios

Es la primera de las cinco fases. Consiste en identificar los elementos que son necesarios en
el área de trabajo, separarlos de los innecesarios y desprenderse de estos últimos, evitando
que vuelvan a aparecer. Asimismo, se comprueba que se dispone de todo lo necesario.

Algunas normas ayudan a tomar buenas decisiones:

Se desecha (ya sea que se venda, regale o se tire) todo lo que se usa menos de una vez al
año. Sin embargo, se tiene que tomar en cuenta en esta etapa de los elementos que, aunque
de uso infrecuente, son de difícil o imposible reposición. Ejemplo: Es posible que se tenga
papel guardado para escribir y deshacerme de ese papel debido que no se utiliza desde hace
tiempo con la idea de adquirir nuevo papel llegado de necesitarlo. Pero no se puede desechar
una soldadora eléctrica sólo porque hace 2 años que no se utiliza, y comprar otra cuando sea
42
necesaria. Hay que analizar esta relación de compromiso y prioridades. Hoy existen incluso
compañías dedicadas a la tercerización de almacenaje, tanto de documentos como de material
y equipos, que son movilizados a la ubicación geográfica del cliente cuando éste lo requiere.

 De lo que queda, todo aquello que se usa menos de una vez al mes se aparta (por
ejemplo, en la sección de archivos, o en el almacén en la fábrica).
 De lo que queda, todo aquello que se usa menos de una vez por semana se aparta no
muy lejos (típicamente en un armario en la oficina, o en una zona de almacenamiento
en la fábrica).
 De lo que queda, todo lo que se usa menos de una vez por día se deja en el puesto de
trabajo.
 De lo que queda, todo lo que se usa menos de una vez por hora está en el puesto de
trabajo, al alcance de la mano.
 Y lo que se usa al menos una vez por hora se coloca directamente sobre el operario.

Esta jerarquización del material de trabajo prepara las condiciones para la siguiente etapa,
destinada al orden (seiton).

El objetivo particular de esta etapa, es aprovechar lugares despejados.

b) Organización (seiton): situar necesarios

Consiste en establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los materiales

necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos.

Se pueden usar métodos de gestión visual para facilitar el orden, identificando los elementos
y lugares del área. Es habitual en esta tarea el lema (leitmotiv) «un lugar para cada cosa, y
cada cosa en su lugar». En esta etapa se pretende organizar el espacio de trabajo con objeto
de evitar tanto las pérdidas de tiempo como de energía.

43
Normas de orden:

 Organizar racionalmente el puesto de trabajo (proximidad, objetos pesados fáciles de

coger o sobre un soporte, ...)
 Definir las reglas de ordenamiento
 Hacer obvia la colocación de los objetos
 Los objetos de uso frecuente deben estar cerca del operario
 Clasificar los objetos por orden de utilización
 Estandarizar los puestos de trabajo
 Favorecer el 'FIFO' en español = PEPS primero en entrar primero en salir

c) Limpieza (seisō): suprimir suciedad

Una vez despejado (seiri) y ordenado (seiton) el espacio de trabajo, es mucho más fácil
limpiarlo (seisō). Consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, y en realizar las
acciones necesarias para que no vuelvan a aparecer, asegurando que todos los medios se
encuentran siempre en perfecto estado operativo. El incumplimiento de la limpieza puede
tener muchas consecuencias, provocando incluso anomalías o el mal funcionamiento de la
maquinaria.

Normas de limpieza:

 Limpiar, inspeccionar, detectar las anomalías

 Volver a dejar sistemáticamente en condiciones
 Facilitar la limpieza y la inspección
 Eliminar la anomalía en origen

d) Higiene y visualización (seiketsu): señalizar anomalías

Consiste en detectar situaciones irregulares o anómalas, mediante normas sencillas y visibles
para todos.

44
Aunque las etapas previas de las 5S pueden aplicarse únicamente de manera puntual, en esta
etapa (seiketsu) se crean estándares que recuerdan que el orden y la limpieza deben
mantenerse cada día. Para conseguir esto, las normas siguientes son de ayuda:

 Hacer evidentes las consignas «cantidades mínimas» e «identificación de zonas».

 Favorecer una gestión visual.
 Estandarizar los métodos operatorios.
 Formar al personal en los estándares.

e) Disciplina y compromiso (shitsuke): seguir mejorando

Con esta etapa se pretende trabajar permanentemente de acuerdo con las normas establecidas,
comprobando el seguimiento del sistema 5S y elaborando acciones de mejora continua,
cerrando el ciclo PDCA (Planificar, hacer, verificar y actuar) . Si esta etapa se aplica sin el
rigor necesario, el sistema 5S pierde su eficacia.

Establece un control riguroso de la aplicación del sistema. Tras realizar ese control,
comparando los resultados obtenidos con los estándares y los objetivos establecidos, se
documentan las conclusiones y, si es necesario, se modifican los procesos y los estándares
para alcanzar los objetivos.

Mediante esta etapa se pretende obtener una comprobación continua y fiable de la aplicación
del método de las 5S y el apoyo del personal implicado, sin olvidar que el método es un
medio, no un fin en sí mismo

45
6.8. Pasos a seguir para la elaboración del manual

6.8.1Recepción y Almacenaje

El control de las existencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de

alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en
todo momento, tener un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y
lo más importante, se evitará la paralización de la producción por la falta imprevista de algún
ingrediente. (Armendáriz, 2004).

Las compras se las realiza de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de producción, el
cual se basa en el manejo de los inventarios diarios para poder realizar una lista de compras,
evitando compras innecesarias.

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el pedido a los
proveedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado del almacén recibe las compras,
verificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar
correctamente cada uno de los productos.

La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:

- Revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para realizar las compras.
- Revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el manejo
de inventarios.
- Maneja los inventarios.

- Realiza las compras semanales y los pedidos a los proveedores.(Ver tabla 1)

- Maneja el stock mínimo de los productos.

- Realiza los reportes de compras y los entrega al área de contabilidad.

- Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la producción

y manejo del local.

46
6.8.2. Máximos y Mínimos en un almacén
Saber la capacidad máxima y mínima de almacenamiento es indispensable para un
restaurante y hotel, en aras de evitar su desabastecimiento o por el contrario la caducidad
de productos de lenta rotación.

Para calcular el Máximo se deberá tomar en cuenta:

 Capacidad de almacenamiento.
 Descuentos sobre compras.
 Precio de mayoreo.
 Capacidad de distribución del proveedor.
 Caducidad del producto.
 Mermas y fugas por exceso de almacenaje.
 Costo financiero.
 Costo de oportunidad.
 Para el Mínimo deben analizarse:
 Tiempo que tarda el proveedor en resurtir.
 Contingencias observadas en ese proveedor anteriormente (nivel de
confiabilidad).
 Posibles fluctuaciones de la demanda.
 Caducidad del producto.
Este tipo de sistemas funciona en forma adecuada si el consumo fuera constante, de tal
forma que justo cuando la mercancía estuviera prácticamente por acabarse y se llegara
al mínimo, entonces mágicamente llegara el proveedor con la nueva compra cuando la
mercancía se termine. El mantener adecuadamente las temperaturas en los
refrigeradores del almacén, cocina y barra permitirá contar con productos más frescos,
mejor presentados y, sobre todo, reducir las mermas.

Para descongelar un producto se recomienda hacerlo lentamente, ya que ello no permite

que se degrade, sobre todo los cárnicos y pescados.

47
 6.8.3. Principios de Almacenaje

El almacén NO es un ente aislado, independiente del resto de las funciones del

restaurante. En consecuencia, su planificación deberá ser acorde con las políticas
generales de ésta e insertarse en la planificación general para participar de sus objetivos
empresariales.

Las cantidades almacenadas se calcularán para que los costos que originen sean mínimos;
siempre que se mantengan los niveles de servicios deseados. La disposición del almacén
deberá ser tal que exija los menores esfuerzos para su funcionamiento; para ello deberá
minimizarse:

- El Espacio empleado, utilizando al máximo el volumen de almacenamiento

disponible.
- Los Movimientos, tendiendo al mejor aprovechamiento de los medios y espacios
disponibles y a la utilización de cargas completas.
- Los Riesgos, debe considerarse que unas buenas condiciones ambientales y de
seguridad incrementan notablemente la productividad del personal.
- Por último, un almacén debe ser lo más flexible posible en cuanto a su estructura e
implantación, de forma que pueda adaptarse a las necesidades de evolución en el
tiempo.
Al margen de que cualquier decisión de almacenaje que se adopte tenga que estar
enmarcada en el conjunto de actividades de la distribución integrada, se deben tener
siempre en cuenta las siguientes reglas generales o Principios de Almacenaje:

 El control de Inventarios se llevará a cabo en forma permanente con cortes trimestrales bajo
los lineamientos y principios establecidos en el presente manual.
 El almacén deberá llevar un registro sistemático de los movimientos de bienes en Kardex.
 El almacén emitirá un informe de cierre sustentado con el reporte de entradas y salidas para
el respectivo cierre a petición del área administrativa.

48
 Deberá quedar el soporte debidamente autorizado por los funcionarios responsables de las
acciones, de todos y cada uno de los movimientos del almacén, éste soporte debe estar
acompañado por los reportes, facturas y/o formatos correspondientes.
 El área administrativa y el responsable del almacén serán los encargados de que en los
movimientos del almacén se acaten las disposiciones establecidas en el presente manual y
las normas a las que se deban acoger.
 Los movimientos de almacén estarán registrados en sistema a través de un kardex para
reflejar una forma clara y precisa los saldos de las existencias físicas de los insumos.
 Se realizarán revisiones físicas periódicas contra las existencias en el sistema de inventarios
para verificar que estas existencias en el kardex coincida con las existencias físicas en
almacén.
 Todas las operaciones relacionadas con las entradas, salidas, bodegaje y despachos del
almacén deberán ser autorizadas únicamente por el jefe administrativo y la líder de
Almacén e inventarios.
 El encargado del almacén deberá realizar revisiones periódicas de las actividades que se
están efectuando en el mismo.
 Las personas responsables de los inventarios deberán abstenerse de transferir, conceder,
donar, obsequiar, vender o poner a disposiciones de otras dependencias, organismos,
funcionarios u otros particulares inventarios de su propiedad a excepción de los casos
autorizados por el jefe administrativo.
 Todas las donaciones, cesiones, transferencia, deberán recibirse por medio de actas a
nombre de la Unidad para la Atención y Reparación Integral de Victimas y se registrarán en
la misma unidad que las reciba, estas deberán estar soportadas con factura o nota contable
correspondiente
 Será responsabilidad del almacén el registro y envío oportuno de la documentación e
información al departamento de contabilidad.
 El responsable de la planeación, organización y control de inventarios será el jefe
administrativo y el encargado del almacén.
 La puesta en marcha y funcionamiento del presente manual estará bajo responsabilidad del
encargado del almacén.

49
 Deberán levantarse mínimo (2) inventarios al año, para este, el área de almacén e inventarios
programará con el área de contabilidad las fechas para su ejecución y emitirá los
lineamientos.

El encargado del almacén, es el responsable de registrar correctamente todas las entradas y

salidas de los productos del almacén, con los documentos pertinentes. (Ver tabla 2)
En los libros de registro de entradas, se anotarán todos los productos que se reciben, el
proveedor que los entregó y la fecha de entrada.

En el registro de salidas se anota todos los productos que se retiran de la bodega a través de
las requisiciones que se han entregado.

Para el almacenamiento productos, se debe tener en cuenta que hay dos clases de productos:

Productos Perecederos: necesitan frío para su conservación, y podemos mencionar los

siguientes:
- Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de
conservación y son para consumir o transformar en un breve periodo de tiempo. Entre
estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes, pescados, productos lácteos no esterilizados
(quesos frescos, yogures, mantequillas, etc.)
- Congelados: son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajas
temperaturas para prolongar su vida útil. Cuadro 3 (Formato de registro de contro,l de
temperatura)
- Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen envasados y preparados, y
necesitan frío para su mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.

Productos No Perecederos: no necesitan de frío para su conservación, aunque sí unas

condiciones mínimas de almacenaje. Entre estos tenemos:
- Conservas: productos enlatados o en tarros, conservas de pescados (atún, sardinas,
etc.), vegetales (espárragos, alcachofas, judías verdes), preparados como mermeladas,
etc.
- Otros: especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, esterilizadas o UHT, etc.

50
6.8.4. Normas Básicas para el almacenaje de los productos

• Los productos para ser recibidos en el almacén deberán ser perfectamente revisados
por el encargado quien verifica el peso, calidad, frescura, olor y color.
• Una vez recibidos se firmara la ficha para que exista constancia que el producto llegó
de forma adecuada.
• Los productos no deberán colocarse nunca sobre el suelo, deben estar en estanterías
a una altura mínima de 15 cm. del piso.
• Debe existir la suficiente separación entre los productos para que exista una buena
circulación de aire.
• Nunca se deben colocar las mercancías recién recibidas sobre las que llevan más
tiempo. (PEPS)

• Se debe separar los productos por su naturaleza.

• Comprobar los envases y verificar la fecha de elaboración.

• Los productos de limpieza se almacenarán físicamente por separado.

• Las temperaturas de almacenaje en seco es de 10°C y 21°C, y una humedad relativa

entre el 50% y 60%.
• Los alimentos no pueden estar expuestos a la luz del sol.

• Se debe mantener los cuartos limpios y secos.

• Los empaques no deben estar rotos ni húmedos.

Productos refrigerados:

• Mantener una temperatura de 4°C o menos, para evitar el crecimiento bacteriano.

• Se debe revisar diariamente la temperatura del refrigerador.

• Se debe almacenar los productos de manera que la circulación del aire sea la correcta.
• Se debe cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada.

• Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor parte del tiempo
posible.
51
Productos congelados:

• Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de manera correcta.

• Pasarlos rápida y directamente al congelador.

• La temperatura del congelador es de -18°C.

• Poner la fecha de recepción.

• Asegurar la rotación de los productos congelados (Método PEPS).

• Revisar la temperatura del congelador a diario.

• Almacenar productos congelados inmediatamente después de adquirirlos.

• Mantener los mariscos congelados en fundas plásticas para congelar a prueba de

humedad.

• Si se van a guardar por más tiempo es recomendable envolver la funda en papel

aluminio.

• Refrigerar asegurándose que tengan la etiqueta con la fecha de ingreso y la fecha

máxima de consumo en un lugar visible.

I. Proceso de almacenamiento de carnes (Ver tabla 4)

Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.

- Proceder a limpiar el producto, pesar el desperdicio y el producto limpio.

- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Refrigerar o congelar para la conservación según la necesidad.

II. Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales(Ver tabla 5 y 6)

- Las frutas serán recibidas por la persona encargada de bodega.

52
 - Realizar un chequeo previo del producto en lo que se refiere a color y olor.

- Los productos que no se encuentran en buen estado serán desechados.

- Se etiqueta colocando su peso y la fecha de recibo.

- Se almacenaran alejados del piso a temperatura ambiente en lugares frescos, secos,

ventilados y con poca luz (caso de papas, naranjas y bananos).
- El control de entrada y salida de estos productos se realizarán mediante un kárdex
utilizando el método PEPS.

III. Proceso de almacenamiento de licores y vinos (Ver tabla 7)

- Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté expuesto a cambios
bruscos de temperatura.
- Colocar en posición horizontal.

- Los vinos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre 15°C y 17°C.

IV. Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos (Ver tabla 7)

- Usar tarros contenedores que estén completamente secos, llenarlos hasta el 80% o
90% de su capacidad para tener mejores resultados.
- Almacenar los envases en un lugar fresco, oscuro y seco sin que tenga contacto con
el piso.
- No almacenar en sacos o fundas plásticas.

- Los productos que se almacenan en seco, para evitar el crecimiento de moho, hongos
o levaduras deberán estar alejados a 20 cm de la pared y en un espacio con suficiente
ventilación.
- No se almacena productos en cartones, sacos o costales.

- El producto siempre estará a una distancia de 30cm del suelo.

53
 V. Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados (Ver tabla 8)

- Colocar la etiqueta en cada envase para aplicar el sistema PEPS

- Abrir solo para el uso inmediato, una vez abierto pasar a un recipiente de cristal o
plástico adecuado, tapado herméticamente a 4°C en refrigeración.
- Realizar le control manual, verificar la fecha de expiración, registro sanitario y
calidad de las latas.
- En caso de defectos de la lata, desechar inmediatamente y realizar una hoja de baja
en el stock por mala condición y luego pasar la información al

- Chef.

VI. Proceso de almacenamiento de grasas y aceites (Ver tabla 8)

- Al recibir el producto colocar la etiqueta especificando su fecha de entrada y su

tiempo de duración.
- El empaque del producto no deberá tener ningún golpe.

- Se almacena alejado del piso a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco, con
poca luz y ventilado.

6.8.5. Elaboración del inventario

Para elaboración un inventario permanente, el restaurante en principio necesita de un

inventario físico completo: Cantidad de kilos de carne, litros de aceite, cabezas de lechuga y
porciones de mantequilla tiene en la mano. El encargado, entonces introduce los datos en un
sistema informático; una hoja de cálculos puede ser lo suficientemente bueno, pero un
software más moderno te puede dar más funcionalidad. A medida que los proveedores hacen
nuevas entregas, y a medida que las bebidas o cenas se venden a los clientes, el personal
registra los cambios para ser actualizados en el inventario. Si el restaurante tiene un buen
sistema informático en el punto de venta, puede realizar las actualizaciones de forma
automática.

54
Registrar entregas y comidas solicitadas puede no capturar todo lo que sucede en el
inventario. Los servidores y los trabajadores de la preparación de cocina derraman alimentos
y queman las comidas que luego tienen que ser desechados. Los alimentos que reposan en la
cocina pueden quedar sin utilizarse durante tanto tiempo que se echa a perder. Teóricamente,
el personal debe registrar esas pérdidas, pero en la práctica, los datos pueden deslizarse a
través de las grietas. Incluso con un sistema totalmente computarizado de inventarios, los
restaurantes deben hacer un inventario físico regular para confirmar que los datos son
exactos.

Si el recuento físico resulta sustancialmente diferente del inventario permanente, eso

representa un problema. Puede ser que el personal no esté registrando las compras o ventas
correctamente, o que haya una gran cantidad de residuos que nadie se está molestando en
registrar. El peor escenario es que el personal esté activamente robando al restaurante. Una
hoja de cálculo o un buen programa de inventarios permite al administrador determinar
cuánto se está perdiendo y si vale la pena preocuparse: incluso en el restaurante mejor
organizado, es poco probable que el conteo físico coincida con el inventario electrónico
siempre.

Al mantener un conteo corriente de lo que hay en stock, el inventario perpetuo permite a los
administradores hacer frente a las sorpresas. Si faltan costillas de res o cerdo, el comprobar
el conteo del inventario permanente revela de inmediato la necesidad de pedir más. Si el
nivel de res se mantiene igual durante varios días, indica una menor necesidad de volver a
ordenar, y puede indicar que los clientes están perdiendo interés en los platos a base de res.

Se debe realizar el mismo procedimiento para cada tipo de producto utilizando una receta
estándar; el cual es un listado de ingredientes que se utilizan para la elaboración de un
determinado platillo, salsa, guarnición, etc. Es un formato especial en donde se especifica
los ingredientes, cantidad, costos unitarios, costos totales, los mismos que sirven para
determinar el precio de venta del producto.

La receta estándar se la utiliza para determinar los ingredientes que intervienen en la

preparación, cantidad de cada ingrediente, costos, indicaciones de preparación y
presentación del platillo.

55
6.8.6. Toma de inventarios

La finalidad de la toma de inventarios es determinar la existencia física de los suministros,

insumos, repuestos y otros bienes o materiales de propiedad de la Empresa que se encuentren
almacenados en los diferentes Almacenes o Depósitos. Dicha verificación deberá ser
contrastada con las existencias que figuran en los registros contables de la empresa a la fecha
del inventario.

Tiene como objetivo, planificar la realización del inventario físico en los almacenes de la
Empresa, preparar el material necesario para la toma de inventario físico y organizar la toma
de inventario físico de almacén de tal manera que el mismo se lleve a cabo utilizando criterios
de racionalidad, eficiencia y economía .

a. Solo podrá participar en el inventario el personal asignado:

b. El almacén deberá tener actualizado el kardex a la fecha de cierre para comprobarlo

con las existencias físicas
c. El inventario deberá ser validado por el jefe de almacén y por el jefe administrativo.

d. Deberá levantarse un acta de inventario de la toma física de inventario.

e. El almacén deberá tener separados y categorizado los tipo de bienes, ya sean

devolutivos o consumibles y separados entre ellos por categorías
f. El almacén deberá hacer un corte de existencias antes del inventario, considerando
los movimientos de entradas y salidas que correspondan al mes en el que se va a
hacer el inventario.
g. Se debe generar una circular a todas las áreas de la Unidad para la atención y
reparación integral a las víctimas y los proveedores por lo menos 15 días antes de
la toma física del inventario, a través de la cual se informarán las fechas del
inventario y durante este periodo no se realizarán recepciones de bienes ni abasto a
las áreas solicitantes.

56
 6.8.7. Salidas del almacén (Ver tabla 9)

a. El almacén debe registrar todas las salidas

b. Se entregarán los bienes únicamente al personal autorizado

c. Todas las salidas deben estar soportadas por la petición debidamente autorizada por el
área administrativa y con los datos correspondientes a cada ítem, de lo contrario no se
efectuará ninguna entrega
d. Por cada salida se generará un reporte de salida con un número consecutivo para efectos
de control
e. El almacén debe enviar las salidas al área contable para soportar las pólizas de salidas
correspondientes

6.8.8. Conciliación contable a través del almacén

a. El procedimiento de conciliación se hará mensualmente o en el transcurso del mes

dependiendo de la necesidad
b. La conciliación se deben soportar por registros, facturas de proveedores, entradas y
salidas del almacén

Los reportes de cierre deberán estar soportados con:

Entradas: facturas de proveedores y reportes de entradas

Salidas: Requisiciones internas debidamente autorizadas y reportes de salidas para

efectos de información:

Compras: Facturas y reportes de entradas

Transferencias: Requisiciones de la unidad solicitante y reportes de entradas

57
 6.8.9. Baja de Productos

La merma de productos constituye otro factor que aumenta considerablemente los costos de
producción. Existen autores que consideran que una merma aceptable sería desde el 2% hasta
el 30% del valor del inventario. La realidad es que la única merma aceptable es del
0%: aunque se trate de una utopía el conseguirlo, nuestro objetivo siempre debe estar
orientado hacia el estándar más alto y no ser indulgentes con la obtención de nuestras
utilidades. Para su control se recomiendan las siguientes acciones:

 Se llevará un control de todas las mermas en almacenes en el formato

correspondiente, anotando el motivo de la merma.

 Semanalmente se llevara a cabo la revisión de las mermas con el encargado de

almacenes, firmando la revisión (formato) y siendo verificada por la gerencia.

 Las mermas generadas por el mal manejo de mercancía o por mal uso de productos
deberán ser registradas en un reporte de incidencias para tomar las decisiones
pertinentes en cada caso.

 Las mermas producidas por circunstancias propias del producto ajenas a la operación
se registrarán en un reporte de incidencias y se notificará al proveedor, tratando de
llegar a un acuerdo para el cambio físico de dicha mercancía.

 Se llevará un listado de mermas con el costo de cada producto mermado el cual será
revisado semanalmente con la gerencia para tomar las decisiones pertinentes.

Se atacarán inmediatamente las mermas producidas por errores del personal, teniendo como
prioridad los productos con elevados costo.

 Se realizarán las bajas de bienes por disminución de patrimonio, perdida, deterioro

apreciable, inutilidad u obsolescencia
 Si el bien es por obsolescencia se debe determinar el estado actual del bien
solicitando un concepto técnico y avalúo del estado en el que se encuentran
 Se debe pasar el reporte al comité de inventarios y de bajas para el visto bueno de
la baja que se va a realizar

58
  Se debe realizar el acto administrativo con a resolución de baja la cual debe ser
firmada por el ordenador del gasto y remitida al área del Almacén para que éste
pueda hacer el comprobante de salida en el sistema.

6.8.10. Área de contabilidad

 Llevar a cabo el registro contable de los movimientos de inventarios e incorporarlos

en los estados financieros
 Definir y establecer con el área Administrativa las técnicas de evaluación de los
inventarios
 Conciliar mensualmente con el almacén los saldos reportados durante el mes.

Los programas de cómputo son excelentes, sin embargo, el que estén bien estructurados
no nos garantiza que vayan a cubrir nuestras necesidades de información, si no los
alimentamos con información real y constante. Otro inconveniente que presentan es su
alto costo y, en múltiples ocasiones, la falta de soporte técnico de parte del proveedor. En
otras palabras, es como si nos vendieran un avión y el piloto nos lo prestaran o alquilaran
no cuando lo necesitamos, sino el día que pueden, si es que pueden o quieren.

Por ello es recomendable la utilización de herramientas más sencillas pero igualmente

poderosas como la hoja de cálculo, la cual tiene para las microempresas beneficios
como:

Poder hacer el formato que se necesite con la información que se precisa a un costo
mínimo. La mayoría de las computadoras cuentan ya con el programa de hoja de cálculo
más popular en el mundo (Excel de Microsoft) La operación de una hoja de cálculo se
vuelve repetitiva, por lo que es fácil de aprender y fácil de enseñar. El uso de hoja de
cálculo elimina tiempos muertos de personal de caja y administrativo, del que nos
podemos apoyar para el control del inventario.

El problema en cuanto a la cuantificación de los inventarios puede ser tan grande o tan
pequeño como nuestra gama de productos. No necesariamente una gama de productos
extensa implica problemas enormes. Lo que sí complica la operación de nuestro negocio
es una gran gama de productos dentro de la materia prima, es decir, si vendemos pizzas,
59
pero también vendemos sushi, tortas, tacos, helados, tostadas y comida internacional,
entonces nos enfrentamos con una diversificación excesiva que nos obliga a tener un
inventario demasiado alto.

El inventario perpetuo ayuda a mantener la cocina surtida para el flujo pico de la tarde. El
inventario de un restaurante está siempre en movimiento. El seguimiento del inventario es
esencial para los administradores que saben qué alimentos se encuentran en la mayor
demanda, cuáles son los suministros de cocina que necesitan ser repuestos y cuánto se
desperdicia sin llegar a los clientes. En lugar de confiar en el recuento de un inventario
periódico, los restaurantes lo hacen mejor con un sistema perpetuo que actualiza
constantemente el inventario.https://www.gestiopolis.com/inventarios-concepto-y-tipos/

6.8.11. Beneficios del control de inventarios

El manejo eficiente y eficaz del inventario trae amplios beneficios inherentes: venta de
productos en condiciones óptimas, control de los costos, estandarización de la calidad... todo
en aras de tener mayores utilidades.

También en la operación propia de la empresa, los beneficios son tangibles:

 Planeación de compras de la empresa.

Al controlar el inventario vamos creando información precisa, que nos será útil para
aprovisionarnos de producto sin excesos y sin faltantes, ya que conoceremos a ciencia cierta
las fluctuaciones de las existencias dependiendo de la época del año en que estemos.

De acuerdo con el historial de ventas de la empresa podremos determinar la cantidad

necesaria para la compra semanal, también mediante hoja de cálculo:

La hoja de cálculo, una vez alimentada con información generada diariamente, nos sugerirá
de manera aproximada qué tanto debemos comprar de cada producto del inventario, una vez
analizada la rotación de cada producto durante un periodo de al menos 3 meses.

60
7. CONCLUSIONES

Un manual de control de inventarios es indispensable para poder desarrollar las actividades

de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se realicen con mayor rapidez y facilidad.
Para empezar a desarrollar un manual de control de inventarios es necesario realizar un
diagnóstico a la empresa que permita conocer cuáles son sus principales falencias con el fin
de trabajar en ellas para darles una solución inmediata mediante el mismo.

Es importante tener conocimientos básicos de seguridad alimentaria, debido a que los

alimentos al ser mal manipulados y almacenados pueden ser una fuente de transmisión de
enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la empresa.

El restaurante SAVOY fue la empresa que nos brindó un modelo para orientarnos en la
elaboración del manual de control de inventarios para restaurantes de comida rápida
basándonos en un ejemplo real.

Se pudieron elaboran fichas de fácil manejo para incorporarlas al manual que podrían ser
útiles al momento de procesos como: recepción de productos, almacenamiento, elaboración
de productos, etc. Las mismas se pueden encontrar adjuntos tanto en la sección de anexos
como en el manual.

Los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria y conocer cuáles son las funciones
que desempeña cada integrante del equipo, garantizan la inocuidad de los alimentos y el
correcto desempeño de las actividades diarias dentro del restaurante. Por otro lado
recomendamos:

Utilizar éste manual de control de inventarios como una guía práctica para llevar a cabo las
diferentes actividades de almacenaje dentro del restaurante.

Este manual se debe entregar y difundir entre los miembros del equipo con el fin de que sea
leído y se aplique dentro de la empresa.

61
Es importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro de la empresa a los
responsables de la misma con el fin de encontrar la solución más acorde al problema.

Se debe tener especial cuidado con el manejo de los alimentos y su correcto almacenamiento,
revisar los cuadros de temperaturas para evitar el deterioro de los mismos.

Mantener a los equipos funcionando correctamente, con una revisión periódica del técnico
Realizar una limpieza y desinfección adecuada regularmente de todos los equipos y
utensilios; al igual que las instalaciones del restaurante.

Dar capacitación constante al personal para garantizar que estén informados y preparados
sobre conceptos básicos de seguridad alimentaria, para que garanticen un producto de
calidad a sus comensales.

62
BIBLIOGRAFÍA

 Contabilidad Intermedia Alvaro Javier Romero Lopez Contabilidad 3 º Edición 2012 Editorial
Mcgraw-Hill/Interamericana Editores S.A. De C.V. Página 237

 Diagnósticos Sectoriales - Industria Autoridades Responsables: María Félix

Delgadillo Camacho, Directora General Ejecutiva de UDAPE Álvaro Lazo Suárez,
Subdirector de Política Macrosectorial de UDAPE Actualización*: Ilychss A.
Rodriguez Júarez Septiembre 2015
 Fuente: Concepto de Control | ZonaEconomica - https://www.zonaeconomica.com

 Gestión Joven Revista de la Agrupación Joven Iberoamericana de Contabilidad y

Administración de Empresas (AJOICA) Nº 14 – 2015 ISSN 1988-9011 pp. 48 - 65
 www.monografía.com/trabajos10/micro/micro.shrml (2011)

 BOL-INE-MYPES-2010
 Instituto Nacional de Estadística - Catálogo del Archivo Nacional de Datos
 http://nuevaeconomia.com.bo/wp-content/uploads/2014/05/EDICI%C3%93N-
995.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos75/sistema-control-inventario-empresa-
inversiones/sistema-control-inventario-empresa-
inversiones2.shtml#ixzz4vhuEc4UO
 es.wikipedia.org/wiki/servicio (2011)
 www.eumed.net/clasificaciondeservicios,
ANEXOS
ENTREVISTA

1.- ¿El acceso a almacenes es restringido?

a) Si
b) No
c) Porque
2.- ¿Utiliza algún sistema para el control del inventario?

a) Si
b) No
c) Porque

3.- ¿Existen mecanismos para evitar faltantes en el inventario?

a) Si
b) No
c) Porque

4.- ¿La elaboración del inventario es ineficiente y rutinario?

a) Si
b) No
c) Porque

5.- ¿El exceso y/ o faltante del inventario es bastante común?

a) Si
b) No
c) Porque
Formato de Lista de Compras

TABLA Nº 1

LISTA DE COMPRAS
FECHA: RESPONSABLE: ÁREA:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Fuente: Elaboración propia

 Formato de Recepción de Mercadería

TABLA Nº 2

FICHA DE RECEPCIÓN DE
MERCADERÍA

ÁREA: MES:

Estado Fecha Hora

Cantid Unida
Producto de Recepci Recepci Observaciones Proveedor
ad d
Producto ón ón

RESPONSA
FIRMA:
BLE:

Fuente: Elaboración propia

 Formato de Registro de salida de Mercadería
TABLA Nº 3

FICHA DE REGISTRO DE
SALIDAS DE MERCADERÍA
MATER DEPARTAM FEC
IA ENTO HA
CANTI UNID RESPONS FIR OBSERVACI
PRIMA RECEPTOR SALI
DAD AD ABLE MA ONES
RETIR DA
ADA

Fuente: Elaboración propia

 Formato de Ficha de Devolución de Productos
TABLA Nº 4

FICHA DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

FECHA: RESPONSABLE:

DETALLE DEL
CANTIDAD PRODUCTO
PRODUCTO

Fuente: Elaboración propia

 Formato de Registro de Control de Temperatura

TABLA Nº 5

Registro semanal de control de la temperatura

Cámara: Semana: Mes: Año: Código:
Días Semanales
DETALLE L M M J V S D

Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre

y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma:
Firma Supervisor:
Observaciones:

Fuente: Elaboración propia

 Almacenamiento de Carnes

TABLA Nº 6

CARNE DE RES FRESCA (carne de res, pollo, pescado y cerdo)

PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION

Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Carne (asar) 3 a 5 días 4 a 12 meses
POLLO
Alas de pollo 1 a 2 días 6 meses
TOCINO Y SALCHICHAS
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas
Carne de cerdo 1 a 2 días 1 a 2 meses

PESCADO
Trucha 1 a 2 dias 6 meses
Fuente: Elaboración propia

.
 Almacenamiento de Frutas.
TABLA Nº 7

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

PRODUCTO TIEMPO DE RECOMENDACIONES

ALMACENAJE
Manzanas 5 a 6 días Madurar a temperatura
ambiente
Plátanos 3 a 4 días Madurar a temperatura
ambiente
Frutillas 2 a 3 días refrigerar
Limón, Naranja 2 Semanas Madurar a temperatura
ambiente
Durazno 5 días refrigerar
Piña 5 dias Madurar a temperatura
ambiente
Fuente: Elaboración propia
 Almacenamiento de VEGETALES.

TABLA Nº 8
 Tablas de Requisitos de Calidad para Carnes y Huevos
TABLA Nº 9

Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes Frescas

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie brillante y húmeda, color rojo Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso,
Carne de
subido, firme al tacto, olor característico, blanda al tacto, olor ofensivo.
Res
grasa blanca o ligeramente amarillenta. Presencia de parásitos (quistes, larvas).
Superficie brillante y húmeda, color rosado Superficie pegajosa.
Carne de subido, firme al tacto, olor característico o Color oscuro y viso verdoso, blanda al
Cerdo masa muscular sin presencia de tacto, olor ofensivo o masa muscular con
granulaciones (quistes). quistes o larvas.
Superficie brillante, firme al tacto, piel bien Superficie pegajosa, carne blanda, la piel
Carne de adherida al músculo, carne rosada, húmeda, se desprende fácilmente, coloración
Pollo olor característico. amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor
ofensivo.
Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos Frescos
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Huevos Superficie limpia, color y forma según raza Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de
y/o especie de ave, cáscara íntegra. No se aspecto anormal.
debe notar la cámara de aire. Cámara de aire notoria, no deben
sobrepasar los 15mm Presencia de
excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor
fétido, muy característico. La clara o
yema con puntos de turbidez, colores o
pigmentos extraños.
Fuente: Elaboración propia
 Tablas de Requisitos de otros productos

TABLA Nº10

Fuente: Elaboración propia

Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Alimentos Envases íntegros, rotulados con registro Envases con deformaciones, hinchados,
Enlatados sanitario y fecha de expiración vigente, abolladuras u oxidaciones.
además de composición del producto, Cuando al abrir se aprecian gases u
nombre y dirección del fabricante. olores desagradables.
Fecha de expiración vencida o sin
registro sanitario.
Embutidos y Con superficie húmeda y pegajosa, con
Carnes exudación de líquido o cambios de
Color y sabor propios y uniformes. Las
curadas coloración.
carnes curadas deben mostrar superficies
Zonas flácidas a la palpación, con
secas, brillantes, olor y sabor
indicios de putrefacción o fermentación.
característicos. Deben tener registro
Con manchas parduscas o verdosas.
sanitario y fecha de expiración vigente.
Fecha de expiración vencida o sin
registro sanitario.
Bebidas Envases íntegros, rotulados, con registro Con materias extrañas en su interior.
Embotelladas sanitario y cuando corresponda con fecha Las tapas no deben estar violadas.
o Envasadas. de expiración vigente. Ausencia de gas en bebidas carbontadas.