Seguridad Alimentaria

- Seguridad alimentaria: es un derecho humano en donde se garantiza a las personas la
disponibilidad y facilidad en la adquisición de alimentos con diferentes valores

nutricionales sin agentes físicos, químicos o biológicos que pongan en riesgo la salud del
consumidor, teniendo en cuenta que cada país maneja estándares diferentes.
Referencias
Food and agricultur organization y el programa especial para la seguridad alimentaria (pesa-
centroamericana). Seguridad alimentaria y nutricional conceptos básicos, recuperado de
https://coin.fao.org/coin-static/cms/media/13/13436725989060/conceptos_pdf-
pesa1.pdf . el 2/08/2021
- Higiene alimentaria: es todo aquel proceso de lavado y asepsia necesario para mantener
los alimentos en óptimas condiciones para el consumo humano durante la producción,
preparación, fabricación y transformación, embazado, distribución, manipulación del
alimento y entrega al consumidor final, además, que son aplicables a todo objeto y
persona que tenga un contacto directo o indirecto con la comida.
Food and agricultur organization y la organización mundial de la salud. (2005). Programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias comisión del codex alimentarius. Recuperado de
http://www.fao.org/3/j6076s/j6076s.pdf el 2/08/2021
- Contaminación cruzada: es cuando a un alimento ingresan elementos, sustancias o

microorganismos que normalmente no deben estar en él que puede afectar la salud del
consumidor, y se puede generar de forma directa, que es cuando dos alimentos de medios
diferente entran en contacto ya sea crudo – crudo o cocinado- crudo, de igual forma, se
puede dar de manera indirecta cuando ingresan estos componentes contaminantes en la
comida transportado por un tercero (aire, manos sucias, cuchillos, hornos, etc.)
Jimenez mertines, F. (2014). Filtro de cocina como factor de riesgo en la contaminación

cruzada de los alimentos. Redvet, vol 15. N°5 recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/636/63633881004.pdf el 2/08/2021
- BPM (buenas prácticas de manufactura): son un conjunto de herramientas y

requerimientos de higiene que aseguran que el alimento llegue en óptimas condiciones
para el consumo humano una vez han atravesado todas las fases antes de llegar al
consumidor final.
Castro, M. Guevara, B y Falcón, N. (2013). Conocimientos y buenas prácticas de manufactura en

personas dedicadas a la elaboración y expendio de alimentos preparados, en el distrito de los
olivos, Lima – Perú. Salud tecnol. Vet 1:7-13. Recuperado de
https://www.researchgate.net/profile/Nestor-
Falcon/publication/290636401_Conocimientos_y_buenas_practicas_de_manufactura_en_persona
s_dedicadas_a_la_elaboracion_y_expendio_de_alimentos_preparados_en_el_distrito_de_Los_Oli
vos_Lima-Peru/links/57a8a7de08aef20758ccfcf4/Conocimientos-y-buenas-practicas-de-
manufactura-en-personas-dedicadas-a-la-elaboracion-y-expendio-de-alimentos-preparados-en-el-
distrito-de-Los-Olivos-Lima-Peru.pdf el 2/08/2021
- Cadena alimentaria: son todas aquellas fases (producción, transformación, transporte,
envasado, conservación, manipulación venta entre otras) por las cuales atraviesa un
alimento desde su producción hasta el consumidor final.
García Fajardo, I (2014). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria. Ed ediciones
Díaz de santos, Recuperado de https://elibro-net.proxy.umb.edu.co/es/ereader/biblioumb/53162
el 2/08/2021
- Trazabilidad. Es el método que se implementa por medio de datos numéricos y registros

escritos que permite reconocer los diferentes procesos por los cuales ha pasado un
producto o un lote en su trayectoria por la cadena alimentaria, dando así la posibilidad de
solucionar un posible problema rastrándolo de forma ascendente o descendente dentro
de esta cadena.
Briz, J y I de , F. (2004) seguridad alimentaria y trazabilidad. Universidad politécnica de Madrid.

ETSI agrónomos 28040 Madrid España. Recuperado de
https://www.researchgate.net/profile/Isabel-De-
Felipe/publication/265012284_SEGURIDAD_ALIMENTARIA_Y_TRAZABILIDAD/links/54ee24f20cf2e
55866f21ef5/SEGURIDAD-ALIMENTARIA-Y-TRAZABILIDAD.pdf el 2/08/2021
- Calidad: es la capacidad que tenemos para cubrir de forma adecuada y cumpliendo con las
leyes las necesidades y requisitos esperados de una población frente a un producto o
necesidad.
San Miguel, P. (2009) calidad. ed Thomos paraninfo. Edición 3. Recuperado de

https://books.google.com.co/books?
hl=es&lr=&id=M4KKceSe3f4C&oi=fnd&pg=PR3&dq=calidad&ots=hwkFp3alvN&sig=ILx6uQ8CTY0h
QDhagL3sUzxugis&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false el 03/08/2021
- Inocuidad / inocuo: es asegurar que un producto no generará afectaciones ni

enfermedades al consumidor ya que este no deberá tener ningún contaminante físico,
químico o bilógico en niveles inaceptables.
Organización mundial de la salud. (2019). Educación en inocuidad de alimentos: glosario de

términos. Recuperado de https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-
terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es el 03/08/2021.
- Peligro alimentario: es toda aquella posibilidad de amenaza física, química o biológica que
sea propia del alimento o externa a el que pueda ocasionar alguna alteración o afección en
la salud del consumidor.
Food and agricultura organization y Organización mundial de la salud. (2007). Análisis de riesgos
relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los
alimentos. ISSN 1014-2916. Recuperado de http://www.fao.org/3/a0822s/a0822s.pdf el
03/08/2021
- Microorganismo: son seres originarios que no son visibles a simple vista, son necesarios
para la vida en el planeta ya que tienen diferentes funciones en su interacción con el
ambiente y otros seres vivos y se dividen el bacterias, hongos, paracitos y virus, y algunos
pueden generan daños a la salud.
Montaño Arias, N. Sandoval Pérez, A. Camargo Ricalde, S y Sánchez Yáñez, J. (2010)

Microorganismos: pequeños gigantes. Redalyc Ciencia y cultura, Vol 17. N° 77. Pp 15-23.
Benemérita universidad autónoma de puebla. Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/294/29411989003.pdf el 04/08/2021
- Patógeno: son seres microscópicos con la capacidad de contagiar o infectar, generando así
afecciones de salud en los animales plantas y humanos.
- Perecedero: hace referencia al tiempo que le toma a un alimento empezar a degradarse.

Hay alimentos perecederos semi-perecederos y no perecederos, que se clasifican así
dependiendo de la condición mencionada.
- Cadena de frio: es un control de la temperatura dentro de las diferentes fases desde

producción hasta el consumo del alimento con el fin de retrasar o congelar el crecimiento
de los microrganismos en determinados alimentos para que llegue de forma segura al
consumidor
Guillen, J. (2013). Logística en la cadena de frio. Academia, recuperado de

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/60423615/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_pr
oexport_201320190828-3041-npxzml-with-cover-page-v2.pdf?
Expires=1628107574&Signature=UzVAT2ZefQ9p1ilGszt7BCdGdgAxQbzihnHsAIYeZjMIC4tvlAteynER
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- Seguridad alimentaria: es un derecho humano en donde se garantiza a las personas la

disponibilidad y facilidad en la adquisición de alimentos con diferentes valores

- Contaminación cruzada: es cuando a un alimento ingresan elementos, sustancias o

Jimenez mertines, F. (2014). Filtro de cocina como factor de riesgo en la contaminación

- BPM (buenas prácticas de manufactura): son un conjunto de herramientas y

Castro, M. Guevara, B y Falcón, N. (2013). Conocimientos y buenas prácticas de manufactura en

- Trazabilidad. Es el método que se implementa por medio de datos numéricos y registros

Briz, J y I de , F. (2004) seguridad alimentaria y trazabilidad. Universidad politécnica de Madrid.

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Organización mundial de la salud. (2019). Educación en inocuidad de alimentos: glosario de

Montaño Arias, N. Sandoval Pérez, A. Camargo Ricalde, S y Sánchez Yáñez, J. (2010)

- Perecedero: hace referencia al tiempo que le toma a un alimento empezar a degradarse.

- Cadena de frio: es un control de la temperatura dentro de las diferentes fases desde

Guillen, J. (2013). Logística en la cadena de frio. Academia, recuperado de

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