TRADUCIDO AL ESPAÑOL

POR KEVIN ROMERO CUISINER

 TRADUCIDO AL ESPAÑOL
POR KEVIN ROMERO CUISINER
 CONTENIDO

Portada
Pagina del titulo
Prefacio
Introducción
El conocimiento

¿Por qué no Pez?

Abastecimiento
Almacenamiento y envejecimiento en seco
Pescado como carne
Curación
Despojos de pescado
pescado
Las recetas

Crudo, curado y en escabeche

Escalfado
Frito (profundo, poco profundo y sartén)
Parrilla de barbacoa
Horneado y asado
La página de derechos de autor
 PREFACIO

Josh Niland cambiará el pescado para siempre. Cómo lo cocinas, cómo (y con
qué frecuencia) lo comes. No importa si se gana la vida cocinando o solo para sus
amigos y familiares. Aquí hay inspiración para cada nivel de habilidad, desde el
admirador tentativo del filete blanco firme hasta el gastronauta profesional que
busca desafiarse.

En Josh encontramos a un chef que aún no está en la cima de sus poderes,

impulsado a comprender su tema casi literalmente a un nivel celular, y
trabajando duro para responder las preguntas que descubre en el camino.

¿Por qué no cocinamos más mariscos en casa? ¿Necesita siempre tanta acidez
junto con él? ¿Podemos prepararlo sin mojarlo? ¿Qué pasa cuando lo
envejecemos más? ¿Cocinarlo menos? Y, lo que es más importante para Josh,
quizás, ¿por qué no podemos usar más peces en el mar y por qué no podemos
hacer más de todos y cada uno de los peces que compramos? ¿Cómo podemos
hacer esto mejor?

La cocción de animales de la nariz a la cola es fácilmente aceptada en todo el

mundo. El gran chef británico Fergus Henderson ha hecho un trabajo de por vida
celebrando cortes de carne, tripas y extremidades que a menudo se olvidan o se
descartan en la cocina actual. « Al animal le parecería poco sincero no
aprovechar al máximo a toda la bestia», le gusta decir . Josh se ha propuesto un
objetivo no menos elevado que llevar el mismo entendimiento y aprecio a las
criaturas de las profundidades. Envíenme lo que esté en las mejores condiciones,
les dice a sus proveedores, y encontraré la manera de ponerlo en el plato. De eso
se trata la cocina de restaurante, ¿no?
 Esa es la otra cosa. Toda la preparación y el entrenamiento del mundo solo
significan mucho si no tienes inspiración. Y Josh tiene eso en abundancia. Lo
impulsan musas prosaicas y poéticas: la fragancia del perejil nativo, la riqueza
del sabor de un pez rey después de su cuarto día en la cámara fría, la forma
elegante en que un huevo cocido encaja en la cabeza de un pulpo pequeño.

Sus principales armas en esta misión son el gusto y la técnica necesarios

para hacer las cosas poderosamente atractivas para la vista y el paladar. Él
pulió estas habilidades en restaurantes como Glass, Est y, más notablemente,
con el gran chef de mariscos Steve Hodges en Fish Face en Sydney, así como
en la cocina de desarrollo en Fat Duck de Heston Blumenthal, pero las cosas
que ha puesto en el plato en Saint Peter, el restaurante que abrió en Sydney en
2016, son completamente suyos. Su Fish Butchery, un híbrido reluciente y
centrado en los peces de una tienda Apple y una instalación de Damien Hirst,
abrió en Sydney en 2018 con el objetivo nada menos que de cambiar la
naturaleza misma del comercio minorista de productos del mar, y ha estado
muy ocupado desde entonces.

Sangre, tripas y huesos. No tienes que cocinar estas cosas, pero si quieres,
Josh te mostrará cómo hacerlo. (También tiene ideas inteligentes sobre qué
hacer con escamas de salmonete, gargantas de trucha y esperma de caballa, si
lo desea). También le mostrará cómo elegir un pescado fresco, escalfarlo o
tostar su piel. Lo único que emociona a Josh Niland más que explorar su tema
es la oportunidad de equipar a otros con ese mismo conocimiento.

Muchos otros libros de cocina ofrecen recetas al lector. Josh quiere compartir
contigo lo que ha aprendido sobre el arte y la poesía de cocinar en sí. Dale a
una persona un pescado, comerá por un día; enséñeles a pescar, comerán toda
la vida.

- Pat Nourse
 INTRODUCCIÓN

Estoy infinitamente fascinado por las oportunidades creativas que ofrecen los
peces . Me encanta trabajar con pescado debido a su potencial sin explotar ,
mientras que su sabor , textura y apariencia continúan inspirándome a pensar
más ampliamente sobre cómo hacerlo lo más deseable posible.
Aunque he tenido la suerte de trabajar con algunos de los mejores chefs del
mundo (y también he tenido el placer de cocinar con algunos de los mejores
productos del mundo ), hay pocos momentos mejores para mí que cuando un
cliente se acerca al mostrador . en Saint Peter , o el registro en Fish Butchery , y
transmite con entusiasmo la experiencia positiva de pescado que acaban de tener.
Al abrir estos espacios , mi esposa , Julie , y yo queríamos un lugar en el que
pudiéramos celebrar no solo lo mejor de la cocina de pescado australiana , sino
también demostrar que hay mucho más a un pescado que al filete y que hay
mucho más que una docena de peces en el mar.

Este libro lleva ese mensaje a una audiencia más amplia . No es solo otro libro de
recetas de mariscos. Aquí no verá ninguna de las típicas imágenes 'glamorosas' de
peces sentados relucientes sobre lechos de hielo recién raspado . En cambio ,
espero, encontrará una sensación de sequedad y accesibilidad a la idea de que el
pescado no es el ingrediente maloliente, viscoso y huesudo que nos infunde miedo
a todos, sino que es algo que es individual , de especie a especie y pieza a pieza,
cada una con sus propias características y un método de cocción que se adapta
mejor a sus necesidades.

Alrededor de la época en que comencé a cocinar hace quince años, había un

respeto real creciendo en torno a los cortes secundarios de carne. Mirando hacia
atrás
Cuadernos, ilustraciones y libros de cocina de esa época, recuerdo haber pensado
lo genial que era poder poner media docena de partes diferentes de un cerdo ,
conejo o vaca en un plato y hacer que pareciera deseable , lujoso y satisfactorio .
Sin embargo , en la otra cara de la moneda , el pescado siempre se ha percibido
como un ingrediente más femenino , elegante y caro que ofrece poco potencial
más allá del filete.

El conocimiento que adquirí trabajando con proteínas cárnicas desde una edad
temprana es ahora una parte muy inspiradora de lo que hago con el pescado .
Poder trabajar con el pescado entero y preparar platos con despojos y filetes en
el plato es emocionante para mí , ya que se tira menos , pero también es
emocionante para nuestros clientes, ya que pueden ver el lujo que se esconde.
dentro de estos ingredientes.

Toda nuestra forma de pensar sobre cómo procesamos el pescado debe ser
revisada , prestando mucha más atención a los elementos de un pescado que
tradicionalmente se considerarían 'desperdicio '. es posible? Bueno, muchos de
los platos más deseados y queridos del mundo han nacido de la utilización de
residuos . Ya sea una terrina , salchichas o el humilde pudín de pan y
mantequilla , todos estos platos nacieron de ese pensamiento , '¿Qué vamos a
hacer con todo esto?' No veo por qué el pescado debería ser diferente.

Comprender las diferentes partes de un pescado y los métodos de cocción del

pescado a fondo lo colocará en un lugar mejor como cocinero para aprovechar
la excelencia potencial de cada pescado . Mucho de lo que quiero ofrecer a lo
largo de este libro , entonces , no es tanto la idea de por qué un pez debe
combinarse con una guarnición específica, sino más sobre cómo entender mejor
un pez.

Aunque los filetes de cocción pueden representar el 45 por ciento de este libro,
el otro 55 por ciento es el más estimulante . Esto último es una invitación a
explorar los peces con mayor profundidad y, al mismo tiempo, aprender a tratar
los alimentos de forma más sostenible.
 COMO USAR ESTE LIBRO

Mi filosofía con el pescado es minimizar el desperdicio y maximizar el sabor. Las

dos herramientas clave que utilizo para lograr esto son cocina de pescado
entero y envejecimiento en seco.

Comprar y cocinar solo filetes de pescado no solo limita creativamente,

sino que también descuida a la mayoría del pescado, una vergüenza,
tanto desde un punto de vista ético como sostenible. El uso del pescado
entero muestra un gran respeto por lo que es un producto que se está
agotando a nivel mundial.

Envejecimiento en seco me permite mejorar el perfil de sabor y la

textura únicos de las especies de pescado , además de permitir que el
pescado se mantenga en excelentes condiciones durante más tiempo.
Mi conocimiento del envejecimiento en seco del pescado se ha
desarrollado en gran medida mediante prueba y error.

La primera mitad de este libro detalla estas herramientas de una manera

que proporciona nuevos conocimientos tanto para cocineros domésticos
como comerciales, mientras que la segunda mitad se basa en recetas e
ideas para una mayor creatividad. Los peces que aparecen en la segunda
mitad de este libro no son de ninguna manera el pez definitivo que se debe
usar para lograr el mismo resultado; más bien, son una compilación de
algunos de mis favoritos y, junto con eso, hay sugerencias de especies
alternativas para ambos. Aguas del Pacífico y del Atlántico. La clave para
una buena cocina de pescado es, sobre todo, la confianza y la comprensión
de las especies que estás cocinando, y el método que eliges aplicar para
obtener el mejor resultado posible.
Espero que este libro lo inspire a seleccionar entre una gama más
diversa de especies de peces y métodos complementarios de
preparación, al mismo tiempo que le brinde una mejor comprensión de
un emocionante nueva área de cocina de pescado.
 POR QUÉ NO ¿PEZ?

Creo firmemente que el pescado es la proteína que a la mayoría de nosotros le

gustaría consumir más , ya que somos muy conscientes de sus valiosos
beneficios para la salud . Entonces , ¿por qué cocinamos tan poco en nuestros
propios hogares en comparación con la carne? Por qué no ¿pez?

Las siguientes páginas detallan los diferentes factores en juego, pero lo

primero es lo primero, abordemos lo que desanima a la mayoría de las personas:
cocinar pescado puede ser
extremadamente difícil debido a la extenuante cantidad de variables involucradas.
Estos van desde la época del año, a qué hora del día se capturó el pescado y
cómo se capturó, hasta cómo se transportó luego al mercado (o, en nuestro caso,
directamente al restaurante) y el marco de tiempo en que esto tiene lugar.
También está la cuestión de cómo se ha almacenado y preparado el pescado. ¿
Ha entrado en contacto con hielo o agua después de la muerte?
¿Cómo se ha escalado? ¿Ha sido destripado? ¿Y cómo se debe cortar? Y eso
es todo antes de llegar a la pregunta de cómo, exactamente, se debe cocinar el
pescado.

Ver estas variables escritas parece abrumador y algunas de estas cosas

pueden parecer ridículas o (hasta cierto punto) un poco de TOC, pero para mí, si
no se considera una de estas, la cadena se deshace y la excelencia en la cocina
de pescado que quiero. lograr no será posible.
Lograr las mejores prácticas para todas estas variables no es una tarea fácil
y es algo que probablemente no se pueda lograr a gran escala. Sin embargo, es
lo que nos esforzamos por hacer en Fish Butchery y Saint Peter y lo que nos da,
creo, nuestro punto de diferencia. Un entendimiento de
Estas cosas, junto con el resto de los factores en juego que se detallan en las
próximas páginas, también marcarán una gran diferencia en la forma en que cocinas
pescado en casa.

1. Carecemos de conocimientos sobre el pescado o de la comprensión

de la cocina del pescado (¡o de ambos!).
Una experiencia negativa con un pez casi siempre resultará en que volvamos a lo que
nos sentimos cómodos o que nunca intentemos comer o cocinar ese pescado
nuevamente. Cuanto más interactúo con los clientes en Saint Peter y (en particular)
Fish Butchery, más he llegado a comprender que comprar pescado crudo para llevar a
casa para cocinar es un tema de temor generalizado o que se pone en la canasta '
demasiado difícil'.
Para tener una experiencia positiva al cocinar un filete crudo o un pescado entero,
debemos hablar con la persona que realmente nos vende el pescado (ver
Abastecimiento ), O al menos saltar a nuestros teléfonos inteligentes que lo saben
todo, para que tengamos una comprensión básica que va más allá de pensar que solo
tenemos que freír todo para obtener los mejores resultados.
Todos sabemos que el pescado es un producto relativamente caro que necesita más
atención al cocinarlo y manipularlo que un muslo de pollo deshuesado. Pero si lo que
desea es un filete de pescado deshuesado, charle y vea si puede hacerlo por usted.
En un mundo digital en el que cada vez estamos menos conectados con los alimentos
que comemos, es necesario decir que puede (y debe) hablar con las personas que
preparan y manipulan sus alimentos.
Comprar un pescado entero para llevar a casa, luego escalarlo, destriparlo y filetearlo
puede ser demasiado laborioso y consumir mucho tiempo para su hogar, pero
recuerde que puede preguntarle al asistente de una pescadería qué es lo mejor o qué
recomendaría si lo hiciera. iban a elegir algo. Alternativamente, resuelva en su cabeza
cuáles son los principales elementos disuasorios en torno al pescado antes de
comprar y discútalos con el personal que se lo vende.
Recuerda que nuestras malas experiencias con el pescado y nuestra renuencia a
diversificar el pescado de nuestra mesa puede que no se deba a la calidad del
pescado que estamos comprando, sino a la aplicación de la cocina que estamos
eligiendo para esa especie en particular.
Si bien no todo el mundo tiene la capacidad innata de tocar, apretar, oler y ver cuando
un pescado está perfectamente cocido, hay muchas soluciones: puede ser tan simple
como cambiar a un mejor método de cocción que venga con un tiempo y una
temperatura establecidos para elimine el obstáculo o la confrontación que siente por el
pescado. En este libro, describo los muchos métodos de cocción que se pueden
aplicar al pescado, dando sugerencias para una variedad de especies diferentes, así
como consejos específicos sobre
qué buscar al cocinar un pescado de una determinada manera para sacarle el máximo
partido.

2. El pescado de buena calidad capturado localmente es difícil de conseguir y

caro.

El pescado no debe considerarse como un producto básico invariable y siempre

disponible. Rara vez se trata como un ingrediente de temporada, lo cual es una pena,
ya que hay muchos momentos durante el año que brindan sabores y texturas
extraordinarios al pescado. Sí, puedes comprar espárragos durante todo el año, pero
nunca estará tan cerca de la perfección como las lanzas que aterrizan en la cocina a
principios de primavera. Tampoco estará presente el embriagador aroma floral de un
melocotón de primera temporada en uno que se come en pleno invierno del verano de
otro país. De la misma manera, el dory espejo en los meses más fríos del invierno
australiano es excelente, pero este pez se pasa por alto en ocasiones por su pariente
más glamoroso, john dory.
El dory tiene una gran textura cuando se maneja bien, sin embargo, el dory espejo a
menudo puede ser un poco más suave cuando no está en su mejor momento y
también un poco difícil de cocinar a veces dada la profundidad del filete es tan delgado
. En ningún otro momento del año el dory espejo es tan bueno como en invierno. Los
peces son más firmes, tienen una generosa capa de grasa que se asienta debajo de la
piel, la profundidad del filete es mucho más gruesa ya que los peces parecen estar
mejor nutridos que si se capturan durante las épocas más cálidas del año, y los
despojos de el pescado puede representar hasta el 20 por ciento del peso total del
pescado.
Un pescado en su máxima expresión (temporada alta) le permite servirlo con
confianza y orgullo como un plato independiente y también le da la oportunidad de
poner todas las partes del pescado juntas en un plato, lo que significa MENOS
DESPERDICIO. Empezar a pensar en el pescado estacionalmente de la misma forma
le da al cocinero la oportunidad de servirlo en su momento pico y sacarle el máximo
provecho.
Luego está la cuestión del precio. El ciudadano medio no puede simplemente ir a
pescar una vaca para la cena, sino que puede pescar un pez. Entonces, ¿por qué
debería pagar tanto dinero? Bueno, el costo de ese pescado representa el mismo
trabajo agotador para el pescador que experimentaría un granjero de un animal. La
fragilidad del pescado también influye en el costo; una vez que el pez sale del agua, el
reloj comienza a correr y un precio superior por la más alta calidad solo se puede
obtener mediante un excelente manejo por parte de todos los involucrados.
El nombre de las especies de peces también puede determinar el precio o el valor
percibido. Hay más de cien especies diferentes de pargos en todo el mundo, pero solo
unos pocos son los más traficados y buscados según la aceptación del consumidor del
nombre del pescado. Por ejemplo, un nannygai (estrechamente relacionado con el
pargo rojo), que en la época adecuada del año puede ser mucho más barato que el
pargo común, será el último en venderse en Fish Butchery, independientemente de que
esté atrapado en una línea, con pinchos en el cerebro. y empacado como si fuera el
primer regalo de Navidad de un niño. El hecho es que si esto se colocara en la pantalla
y se etiquetara como un pargo rojo nativo de Australia, sería más deseable.
En la segunda mitad de este libro, doy sugerencias para cocinar una serie de especies
infravaloradas y menos celebradas, y he dado detalles de especies de peces
alternativas en caso de que el pescado destacado no esté disponible estacionalmente
o sea difícil de obtener en aguas cercanas.

Otros peces en el mar

Una experiencia mala o negativa al cocinar o comer cierto pescado puede hacer
que muchos de nosotros renunciemos a diversificarnos con otras especies . El
salmón es un pescado de mesa favorito y es uno de los pescados más fácilmente
disponibles en la mayoría de las tiendas . Sin piel , deshuesado , nutritivo y con
más grasas que la mayoría de los peces capturados en la naturaleza, proporciona
un contenido de humedad más alto que lo hace mucho menos intimidante de
manipular que los pescados más magros como la caballa, el jurel (o salmonete) e
incluso la cabeza plana o el besugo , todos ellos que puede ser más propenso a
secarse al cocinar.
La mayoría considera que el salmón es un lienzo en blanco , que no necesita
sorprendernos con sus matices de sabor, sino que es lo suficientemente versátil
como para llevar adobos, salsas y tolerar la mayoría de las aplicaciones de cocina
doméstica . Aunque muchas otras especies de pescado tienen un precio menor
que el salmón en ocasiones durante todo el año, todavía es muy buscado porque
el precio y la calidad rara vez fluctúan, y está disponible todos los días del año.
3. El pescado tiene una vida útil doméstica corta.

La corta vida útil doméstica del pescado a menudo se considera un obstáculo en

nuestros esfuerzos por cocinar y comer más, y el deterioro es rápidamente evidente
(ver detalles de pescado 'a pescado' ). Sin embargo, es un problema causado,
principalmente, por nuestros medios de producción y almacenamiento.
Gran parte del pescado que compramos en los supermercados y minoristas de
pescado, ya sea fileteado o entero, se ha lavado en profundidad con agua corriente
durante la producción, se ha almacenado durante varios días y se ha pasado por
varias manos. A menudo también se envuelve en plástico, luego en papel, se sella al
vacío o se coloca en recipientes de plástico con una película de plástico encima, listo
para que lo transfiramos al refrigerador para cocinarlo y comerlo más tarde.
Dado que ha sido lavado con agua corriente, este 'pescado mojado' retiene un
porcentaje de esa humedad y, durante este tiempo de estar en el envase, se forma
condensación en el interior del recipiente de almacenamiento. Esta humedad
promueve el crecimiento de bacterias y, a menudo, lo que pensamos que es lo
correcto, que es lavar un pescado a fondo para eliminar la sangre o los escombros,
solo ayuda a contribuir a esta causa principal de la corta vida útil de un pescado.
Afortunadamente, el manipulación en seco de pescado durante todo el proceso
comercial, junto con una preparación y almacenamiento La práctica en casa puede
hacer mucho para superar este problema de exceso de humedad. Le recomiendo
encarecidamente que se familiarice con los principios detrás de esto, ya que
marcarán una gran diferencia en su comprensión y dominio de la cocina de pescado.
Una vez que se entienden estos principios de eliminación de humedad, esto se
puede llevar al siguiente nivel: experimentar con envejecimiento en seco pescado en
un ambiente controlado que le permita realzar o promover ciertos matices en el perfil
de sabor de un pescado.

4. No sabemos necesariamente a qué sabe el buen pescado.

Para ser honesto, habiendo crecido en Maitland, Nueva Gales del Sur, Australia, mis
primeras interacciones con el pescado llegaron en forma de atún enlatado y espárragos
derretidos que mi madre consumiría en su pausa para el almuerzo, el salmón enlatado
bañado en aceite de chile que se decantó sobre hojas de ensalada. para una cena de la
despensa y las elegantes anchoas blancas de lata que se incluirían en una ensalada
César en el café local. Poco sabía en ese momento que el atún en realidad tenía una
pulpa de color rojo oscuro y poco o ningún aroma, mientras que el salmón tenía pulpa
de naranja y esas anchoas blancas 'elegantes' comenzaron su vida como un pescado
fresco antes de ser encurtidas con vinagre.
Llámelo una falta de exposición culinaria cuando era niño, pero, para la mayoría, esto
es normal:
Muchos de nosotros atravesamos ciegamente nuestros años de juventud sin tener ningún
conocimiento básico o aprecio por el pescado y el marisco. Parece ser polarizante: por un
lado, están aquellos que se echan a perder al estar expuestos a una gran cantidad de
pescado capturado cerca de casa o comprado cerca de un mercado central de pescado, y
luego, en el otro extremo, están aquellos que solo conocen el atún. , salmón, anchoas y
ocasionalmente langostinos cocidos (camarones) en Navidad.
Del mismo modo, cuando hablamos de comer pescado, es imposible no tener en cuenta el
tema de la nostalgia. Tomemos el pescado y las patatas fritas, por ejemplo, que, además
de ser el plato de pescado más reconocible del planeta, también es el plato de pescado
más difícil de ejecutar de manera consistente y bien. Para nuestro pescado y patatas fritas
existen unas quince variables para conseguir un resultado final excelente y solo trece de
ellas son controlables; las dos que no se pueden controlar están en manos del cliente. El
primero, el tiempo, se puede tener en cuenta hasta cierto punto (en 2019, un chef debe
considerar cuántas fotos potenciales un cliente puede tomar y subir a Instagram antes de
comenzar a comer). Pero el segundo: el recuerdo de un cliente de un momento en el que
compartió lo que pudo haber sido un pescado y papas fritas promedio con un ser querido
en la ubicación más perfecta, en el momento adecuado del día, no puedo. Para ellos,
nada superará ese momento perfecto de pescado y papas fritas, sin importar el esfuerzo
que se haya invertido en tratar de cocinarlo en un restaurante (o en cualquier otro lugar).
Para apreciar el buen sabor del pescado, debe comenzar ajustando la forma en que
maneja el pescado (consulte Conceptos básicos de la carnicería de pescado ), luego
degustar el pescado en su forma más pura, sin que el agua lo toque.
Comiendo pescado crudo le ayudará a comprender la textura del pescado para determinar
si es suave o firme y si la carne es grasa o magra. Además de comer pescado crudo,
encuentro caza furtiva fish te da una idea de cómo es
realmente el sabor del pescado. Esto, a su vez, le permite elegir un acompañamiento
adecuado para el pescado que complementa, en lugar de complicar.
Este no es otro libro de pescado que te dice que cocines más en casa, sino uno que
intenta ayudarte a tomar mejores decisiones con el pescado, lo que, a su vez, te dará
mejores experiencias con el pescado y, con suerte, diversificará el pescado en tu mesa. ,
no importa dónde esté esa mesa.
Equipo

¿La falta de equipo lo desanima de intentar cocinar pescado en casa? No necesitas una
cocina de élite llena de artilugios sofisticados para producir excelentes resultados con el
pescado. La cocina en Saint Peter podría describirse mejor como directa al grano, lo que
significa que estamos limitados por el espacio que tenemos y también por la cantidad de '
equipo' con el que tenemos que jugar. Contamos con ocho cacerolas negras delgadas, seis
cacerolas pequeñas y dos medianas, una freidora de dos ollas, una estufa superior de un solo
objetivo, una inducción, dos parrillas japonesas Konro y un horno profesional para cocinar
nuestras tartas en cada servicio. Eso es practicamente todo. La siguiente lista es lo que
considero lo esencial para la cocina de pescado, pero no olvide la regla más importante:
invierta en el pescado que está comprando y los resultados, por simples que sean, serán
superiores.

Elementos esenciales del equipo

Cacerola con tapa ajustada Alicates y pinzas para deshuesar

Peso del pescado

Cuchillos afilados no flexibles de diferentes longitudes

Tabla de cortar

Pinzas largas (tenazas finas)

Cuchillo de paleta offset

Sartenes de hierro fundido

 FUENTE

Una de las partes más agradables de mi día ocurre por la mañana , cuando
tengo un mensaje de texto lleno de opciones de pescado de mi comprador en el
mercado. Esta interacción con él es crucial para tomar buenas decisiones para
el restaurante y la carnicería . Además de esta relación , también tratamos
directamente con los pescadores locales e interestatales . Esto nos permite
trabajar en volúmenes ligeramente mayores y también elimina algunos de los
costos de intermediarios (comprensibles) asociados con pasar por los espacios
del mercado.

Las conversaciones con los pescadores a lo largo de la semana también son

importantes para que nuestro equipo en el restaurante tenga una idea de su
mundo y de sus luchas, ya sean relacionadas con el clima o con otros
problemas imprevistos, ya que nos ayuda a comprender el valor del precio del
pescado. y por qué algunos pescados simplemente no están disponibles en una
semana en particular. La relación directa entre el chef y los pescadores nos
permite educar a nuestro equipo de atención al público no solo sobre las
diferentes especies de peces, sino también sobre el origen de un pez en
particular. Es algo poderoso poder decirle a un cliente el nombre del pescador
que pescó su cena.

El conocimiento del origen del pescado también puede informarnos sobre su

perfil de sabor. Si sabe que un pez se ha alimentado de crustáceos o pastos
marinos, puede ser un poco más fácil reconocer los distintos sabores al
probarlo. Comprender el sabor de un pescado a menudo ayuda a tomar una
mejor decisión sobre qué guarnición combinar con él o incluso un método lógico
de cocción. A menudo, el sabor de un pescado se describe con
adjetivos, como hojaldrado, cremoso o delicioso, y no palabras reales que
resalten mejor un perfil de sabor potencial y que podrían alentar al consumidor a
diversificar sus opciones. Demasiados pescados tienen una mala reputación por
su perfil de sabor percibido y se descartan como opciones inferiores.
Sin embargo, antes de que se pueda considerar algo de esto, debemos
comprender qué es lo que realmente estamos buscando con respecto a la
calidad. Sus instintos como consumidor deben colocarlo en la mejor posición
para comprar un pescado excelente, y deben tenerse en cuenta los siguientes
detalles.

1. Un pescado con una cubierta de firmmucus y una capa

brillante es el primer signo de un pescado de buena calidad.

Esto es algo que puede comprobar visualmente al observar la cobertura de

escamas en el pez. La mucosidad de un pez era algo que siempre me pareció un
misterio cuando comencé a aprender sobre los peces. Básicamente, el moco
protege a los peces en mar abierto al atrapar patógenos que podrían causar
enfermedades. Los anticuerpos y enzimas en el moco atacan activamente a
esos patógenos para proteger a los peces. Cuando se elimina una vieja capa de
moco que contiene los patógenos, se reemplaza por moco nuevo y los
patógenos se pierden. Cualquier daño visual o imperfección en un pez puede
sugerir una mala manipulación, un contacto directo prolongado con el hielo o un
control de temperatura variable.

2. Los ojos de un pez son un factor determinante de un pescado

fresco y sano.
Los ojos de un pez deben tener un aspecto bulboso, estar ligeramente elevados
desde la cabeza y verse húmedos, brillantes y claros. Sin embargo, hay ocasiones
en las que un pez que se ve espectacular en todos los demás aspectos puede
tener los ojos nublados y ligeramente nublados. Esto se debe principalmente a
que el pescado se enfría demasiado rápido después de la cosecha.
Nota: Si ve un pescado en el mercado con ojos que sobresalen considerablemente de
la cabeza, tenga la seguridad de que no tiene nada de malo. Este es un ejemplo de
barotrauma, donde un pez de aguas profundas ha sido capturado a grandes
profundidades y el gran cambio en la presión causado por ser llevado a la superficie
hace que los ojos (y
a menudo también el estómago) para volverse más prominente visualmente que otras especies.

3. Un pescado fresco no debe oler a pescado.

Como no todos los proveedores o vendedores le permitirán manipular el

pescado que están exhibiendo, lo mejor es volver a su nariz. Incluso el pescado
que cuido en seco durante más de veinte días tiene poco o ningún aroma. Los
únicos olores que debe tener un pescado son un ligero olor a agua de mar a
veces comparable a los aromas minerales, como los tallos de pepino o perejil. Si
un pescado huele 'sospechoso' , con un olor comparable al del amoniaco o la
sangre oxidada, entonces es mejor evitarlo. Desafortunadamente, no importa
cuánto genio culinario pueda poseer, es muy poco lo que se puede hacer para
rectificar un pescado a pescado.

4. Las branquias iridiscentes de color rojo brillante son un indicador

casi garantizado de la frescura de un pescado.

Los peces fuerzan el agua a través de sus branquias, donde fluye a través de
muchos vasos sanguíneos diminutos. El oxígeno penetra a través de las
paredes de esos vasos hacia la sangre y, a su vez, se libera dióxido de carbono.
Cuanto más rojas son las branquias, más fresco está el pescado. Donde sea
deseable el limo y la mucosidad en el exterior de un pez, las branquias deben
estar ligeramente más secas y limpias de cualquier residuo.

La pregunta de percepción: salmonete

Un buen ejemplo de percepción sesgada del cliente hacia un pez es el
salmonete. Ya a los ojos de un consumidor sin hablar con alguien, se llega a la
conclusión de que es salmonete y debe saber como el pescado terroso,
fangoso y a menudo 'a pescado' que pueden haber crecido comiendo. Al
contrario, saber que la dieta del salmonete es rica en crustáceos nos dará el
conocimiento de que el pescado también tiene un perfil de sabor que recuerda
a la langosta, el cangrejo o la gamba (camarón). Una conversación sobre la
compra de pescado con las personas que lo manipulan o venden le ayudará a
guiarle en la dirección correcta.
Las branquias de un bonito fresco sin crianza.
5. Si su pescado está congelado, busque quemaduras en el congelador o
cristales.

Si los ve, significa que el pescado se ha descongelado y vuelto a congelar , lo que

afecta la calidad . En general , en términos de sabor y textura , el pescado fresco de
piscifactoría suele ser preferible si no se dispone de un producto capturado en la
naturaleza y la única opción es congelarlo . Pero si decide ir con pescado congelado ,
tenga en cuenta que algunos tipos de pescado funcionan mejor en el congelador que
otros: las variedades blancas magras, como el pargo y el bacalao, tienden a secarse
cuando se congelan , pero los tipos más grasos , como el atún y el bacalao . Caballa
española, debería estar bien incluso cuando esté congelada.

Esta lista de puntos de calidad de frescura puede, a primera vista, parecer hipócrita
para el trabajo que hacemos en Fish Butchery y Saint Peter con respecto a
envejecimiento pescado, pero para producir perfiles de sabor y textura profundamente
únicos en el pescado añejado, primero hay que encontrar el pescado más
extraordinariamente fresco y manipularlo bien.
Finalmente, unas palabras sobre sostenibilidad. El tema de la sostenibilidad del
pescado confunde tanto a los cocineros caseros como a los chefs. Veo la
sostenibilidad como un tema que requiere un enfoque triple. En primer lugar, debe
conocer el estado de la población de las especies de peces (esta información está
disponible en línea en su propio organismo pesquero local). En segundo lugar, debe
conocer las prácticas de los pescadores que han capturado su pescado. ¿Se pescó el
pescado en redes grandes o se capturó individualmente con sedal? Por último, la
minimización de los residuos en la cocina, que se consigue mediante la manipulación
y el almacenamiento cuidadosos del pescado para maximizar su vida útil, así como el
uso del pescado entero, incluidos los despojos. Esto se explora más a fondo en las
páginas siguientes.

Manejo en seco
Si compra su pescado entero, pídale al asistente que lo escale y lo destripe sin usar
agua. Si se rechaza, es mejor escalar y destripar el pescado usted mismo en casa.
Es una suposición común que destripar y escalar un pescado en casa hará que
apeste durante semanas, pero si se maneja correctamente, el pescado olerá menos
que uno que ya haya sido lavado con agua del grifo y envuelto en plástico para el
viaje en automóvil a casa. .
 ALMACENAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO EN SECO

"Lo fresco es lo mejor " parece ser la frase más utilizada cuando se trata de
pescado. La verdad es que la razón por la que a la mayoría de la gente le gusta
comer pescado directamente de la parte trasera de un barco es porque
prácticamente no sabe a nada.
Muy similar a una vaca recién sacrificada, un pescado recién capturado tiene
muy poco o ningún aroma o sabor. Sin embargo, envejece en seco a la vaca y
mejora tanto su sabor como su consistencia al reducir la humedad y
descomponer las enzimas dentro de la proteína animal. Lo mismo ocurre con el
pescado añejado en seco: aunque el deseo aquí no es romper ningún tejido
conectivo como ocurre con la carne, sino reducir el nivel de humedad
innecesaria presente en el pescado para realzar su sabor. Al igual que el
envejecimiento de la carne de res, el proceso de envejecimiento del pescado
requiere el mismo entorno controlado en el que se controlan cuidadosamente
los niveles de temperatura y humedad.
Las condiciones óptimas de almacenamiento para el pescado son las mismas
que para el envejecimiento en seco, razón por la cual el almacenamiento y el
envejecimiento en seco van de la mano:
con el envejecimiento en seco se almacenan pescados seleccionados en estas
condiciones durante más tiempo. Algunos pescados no son aptos para el
envejecimiento en seco, pero apreciarán las mismas condiciones de
almacenamiento cuidadosas que usted crearía para el envejecimiento en seco.
Los pasos para preparar el pescado para su almacenamiento son los mismos
tanto si recibe cajas de pescado en un entorno comercial como si lleva a casa
algunos pescados del mercado o de la tienda.
Primero, obtenga pescado que no haya sido enjuagado con agua del grifo.
Idealmente, la última vez que su pez tocó el agua fue cuando salió del océano.
Esta voluntad
Sigue siendo así durante toda la preparación del pescado . El pescado
generalmente se enjuaga en el mercado durante el proceso de descascarillado y
eviscerado (una necesidad comercial , al parecer , dados los volúmenes ). Por
esta razón, recomiendo escalar y destripar su propio pescado.

ESCALADA
Los peces pequeños, como la merlán, el pez aguja y el arenque, se pueden
escalar con un cuchillo pequeño, un raspador de pescado de cabeza pequeña
o una cuchara.

1. Pase suavemente el raspador desde la cola hasta la cabeza trabajando

metódicamente alrededor del cuerpo del pez, aplicando solo la presión
suficiente para quitar las escamas. (Para minimizar el desorden de las
escamas que se desprenden, puede trabajar dentro de una bolsa de
basura / basura limpia).

2. Continúe hasta que esté seguro de que se quitaron todas las escamas, luego
limpie el pescado y tu tabla de cortar con papel toalla.
1. Para pescados grandes (del tamaño de un plato o más grandes), se deben cortar las
escamas si sus habilidades con el cuchillo permitir esto. Comenzando en el extremo de
la cola del pescado, sostenga el cuchillo casi directamente paralelo al banco mientras
presiona contra las escamas y la piel del pescado.

2. Incline el cuchillo muy ligeramente para permitir que la hoja se deslice entre las
escamas y la piel, luego, con un movimiento hacia adelante y hacia atrás, comienza a
cortar las escamas en largas tiras. El objetivo es quitar las escamas dejando intacta la
piel del pescado. Las primeras veces que lo hagas, es posible que pinches la piel y
exponga la carne del pescado. No entre en pánico, simplemente corrija su cuchillo y
continúe. Mantener el escamas que se eliminan para otras recetas.

Recomiendo cortar las escamas así de todos los peces grandes por varias razones .
Cuando se quitan las escamas con un cuchillo o raspador de pescado, se arrancan de
los 'poros' que las mantienen en su posición. Esto es problemático cuando el pescado
se enjuaga mientras absorbe y almacena el agua del grifo . Cortar las escamas
preserva la piel para que pueda usarse como barrera para proteger al pescado durante
el almacenamiento . El pescado preparado de esta manera es más adecuado para freír
en la sartén sobre la piel, lo que produce un resultado crujiente y crujiente.
DESTRIPAMIENTOS

Creo que destripar un pescado solo es necesario si vas a almacenar el pescado (ya
que estos rápidamente estropearán todo el pescado si se dejan dentro) o si quieres
utilizar los despojos (que, por supuesto, recomiendo yo). Para los cocineros
experimentados en pescado fileteado , es innecesario destripar el pescado si va a
filetear el pescado inmediatamente. Tenga cuidado de no pinchar la tripa con el
cuchillo al retirar los filetes. Para aquellos con menos experiencia, destripar el
pescado antes de filetearlo puede facilitar el proceso.

1. Para destripar el pescado, haz una incisión con un cuchillo muy afilado en el ano
del pescado respiradero. Usando solo la punta del cuchillo, corte hasta las
branquias debajo de la mandíbula inferior del pescado.

2. Una vez que se abre la cavidad, separe con cuidado la membrana que se
encuentra en el frente y detrás de las branquias y el cuello.
3. Extienda la cavidad del pescado completamente abierta con ambas manos
para exponer el interior órganos.

4. Las branquias ahora se pueden tirar hacia la cola y todos los órganos internos
del pescado se puede quitar en una sola pieza sin ensuciar. Si se hace
correctamente, debería poder sostener las branquias por encima de la tabla y
los despojos del pez colgarán debajo.

5. Limpie bien la cavidad y la piel del pescado con una toalla de papel.
Reserva menudencias .
ALMACENAMIENTO

Con escamas, eviscerado y sin mancha de agua, su pescado ahora está listo para
almacenar. El almacenamiento variará según el tamaño del pescado y su
refrigerador. Los principios clave detrás del almacenamiento de pescado son:

Baja temperatura, preferiblemente entre -2 y 2 ° C (28-36 ° F): el pescado se

deteriora rápidamente por encima de estas temperaturas.
Baja humedad: es importante que el entorno de almacenamiento no deje
humedad en la piel del pescado. La piel seca es esencial para crear una piel
quebradiza al freír.

Prevención de la "sudoración" por contacto con superficies: la piel del pescado

sudará si se deja en contacto con una superficie durante un período de tiempo
prolongado. El pescado que se deja en una bandeja o plato eventualmente
creará un charco de sus propios jugos debajo de él. Estos jugos acelerarán el
proceso de deterioro
y crearán ese olor a pescado. Para evitar esto, cuelgue pescado grande de los
ganchos de carnicero en el almacenamiento y almacene los pescados y filetes
más pequeños en bandejas perforadas de acero inoxidable.
Prevención de la desecación: el pescado que se deja sin tapar en un
refrigerador con ventilador se secará rápidamente y eventualmente se volverá
como una especie de cecina.

En casa, prefiero cocinar pescado a los dos días de haberlo comprado. En este caso es
conveniente filetear el pescado (ver Conceptos básicos de la carnicería de pescado )
antes de guardarlo, especialmente si el espacio del frigorífico es escaso. Lo que se
quiere evitar es que el filete se seque del ventilador del frigorífico, pero también evitar
que el filete se asiente en sus propios jugos, lo que acelera su deterioro. Para evitar
esto, guarde sus filetes, con la piel hacia arriba, en una rejilla colocada en una bandeja
o en un plato para recoger las gotas. Las rejillas de alambre generalmente no son de
acero inoxidable, por lo que para evitar cualquier reacción con el pescado, perfore un
trozo de papel de hornear para separar la rejilla y el filete. Para evitar que el pescado
se seque, guarde los filetes sin tapar en el cajón para verduras. (Si su cajón para
verduras está lleno de verduras, como la mayoría, cubra sin apretar el pescado con una
envoltura de plástico para evitar que se seque debajo del ventilador en la cámara
principal del refrigerador).
Si almacena pescado por más de dos días, déjelo en el hueso. Esto reduce la
posibilidad de que la carne entre en contacto directo con la humedad y minimiza el
crecimiento de bacterias. Primero, seleccione un pescado que quepa entero en su
refrigerador. Escalar y destripar el pescado.
Es mejor cortar la cabeza junto con los collares para usarlos inmediatamente (ver
Desglose de la cabeza ), ya que estos elementos no envejecen bien en un frigorífico
doméstico con sus frecuentes aperturas y fluctuaciones de temperatura.
Mantenga el pescado en una bandeja perforada y colóquelo en su cajón para verduras
con las rejillas de ventilación abiertas.
De esta forma , el pescado se mantiene a la temperatura más baja y no se seca por
completo . Cada día , retire el pescado de la nevera y limpie cuidadosamente la
superficie con una toalla de papel para eliminar cualquier condensación en la piel o en
la cavidad . Alternativamente , si el refrigerador que tiene es estático y depende del
enfriamiento de la bobina en lugar de un ventilador , entonces puede usar ganchos de
carnicero o bridas en las rejillas del refrigerador para colgar especies más pequeñas de
peces.

Experimentar con el envejecimiento en seco

En última instancia, una pieza de pescado perfectamente añejada debe seguir siendo
suculenta, jugosa y ofrecer cualidades "frescas" al consumidor. Pescados como la
caballa, el atún y el pez espada son especies excelentes para envejecer durante
períodos de tiempo más prolongados. Tienen un alto contenido en grasas y una
composición muscular densa; dos factores que he encontrado favorables para un
envejecimiento prolongado en seco. Los peces con un perfil de textura un poco más
abierta, como el pez espada, el besugo o la platija, pueden necesitar solo de cuatro a
cinco días para alcanzar el sabor y la textura óptimos. Otros pescados no envejecen
tan bien, y en el caso de la pescadilla delicada, el arenque y la caballa babosa, por
ejemplo, a veces es mejor el fresco. La razón detrás de esto es que hay poca grasa
en estos peces y también un contenido mínimo de humedad, por lo que un
envejecimiento prolongado daría como resultado la pérdida excesiva de esta
humedad necesaria.
Dada la cantidad de variables en juego cuando se envejece el pescado, pruebe un
pedazo de pescado cada día para tener una idea de cómo funciona su refrigeración o
cómo la especie en particular tolera las condiciones. Ciertos pescados pueden
alcanzar múltiples picos de delicia durante el período durante el cual los envejece y
solo probándolos todos los días puede informarse sobre cuándo son. Para obtener
más información sobre el envejecimiento en seco comercial, consulte el Apéndice .
Atún blanco envejecido; Día 20 (izquierda), Día 3 (derecha).
Atún aleta amarilla, 20 días de crianza.
 PESCADO COMO CARNE

A nivel mundial, la carne se considera una proteína deseable. Ya sea que se

alimente con pasto o granos, parece que lo apreciamos, vemos el valor en él: en
los granjeros que cuidan a sus animales, en los carniceros que envejecen sus
cortes hasta un estado casi perfecto de madurez y en el cocineros que lo asan y
cortan con cuidado. La carnicería de carne en particular, en los últimos años, se
ha transformado en algo glamoroso que aporta una sensación de lujo a este
ingrediente relativamente caro.

No se puede decir lo mismo del pescado. Con un puñado de excepciones, las

pescaderías se han mantenido en lugares relativamente húmedos, fríos y
malolientes con los que no es demasiado agradable interactuar. Sin embargo,
no existe una razón real para que los dos productos deban tratarse de manera
tan diferente. Después de todo, los peces comparten con los mamíferos la
posesión de una columna vertebral (o columna vertebral) y tienen
fundamentalmente el mismo sistema básico de huesos y órganos que los
mamíferos.

Pensar en el pescado de la misma manera que en la carne es algo que me

brinda mucho disfrute y es lo que dio a luz a Fish Butchery, un lugar que aporta
un toque de ese ambiente glamoroso al pescado y permite a los clientes
interactuar con él de una manera diferente. camino. Es un lugar donde puede
solicitar pescado cortado del hueso de una manera específica a pedido, donde
el pescado ha sido añejado para desarrollar sabor y textura, y donde puede
interactuar con el personal de una manera que le brinde una mayor
comprensión.
en la procedencia del pescado y los métodos de cocción para obtener mejores
resultados.

Esta forma de pensar sobre el pescado se remonta a la primera vez que

comencé a escribir mis propios menús en un restaurante. En aquel entonces,
había ocasiones en las que entraba un pez que nunca antes había manipulado.
Lo cocinaría lo mejor que pudiera y luego determinaría en qué categoría de
carne podría incluirlo, ya sea cordero, ternera, cerdo, pollo, caza o despojos. Al
clasificar el pescado de esta manera, mis guarniciones se volvieron más
consideradas y mi diversidad de métodos de cocción se amplió más allá de la
sartén.

Pensar en el pescado como carne también nos permite aprovechar los

infinitos recursos que están disponibles para nosotros en lo que respecta a los
métodos y preparaciones de carne que realzan el sabor y la textura, incluidos
envejecimiento en seco y curación - la búsqueda permanente de la excelencia
para nosotros, ya que hay un número extraordinario de variables involucradas.
La charcutería de despojos es también un reino de oportunidades inexploradas
donde, nuevamente, la lista siempre cambiante de variables a veces parece
más difícil de conquistar que la receta en sí.

Finalmente, desconectar por completo del hecho de que estamos manejando

pescado y no carne sería una tontería. Ha habido muchas ocasiones al probar
métodos a base de carne con pescado en los que apliqué demasiado
condimento o usé demasiado calor, los cuales serían tolerados por las proteínas
de la carne pero no por sus delicadas contrapartes de pescado. La clave es usar
'pescado como carne' como una forma de ver las cosas de manera diferente
para desbloquear la excelencia potencial que se encuentra dentro de cada
pescado.
FUNDAMENTOS DE CARNICERÍA DE PESCADO
Carnicero (v.) el trabajo de sacrificar animales y prepararlos para la venta como carne

Monger (n.) que denota un comerciante o comerciante en un producto específico

Cuando abrió Fish Butchery, los que no pudieron ver más allá del letrero se
encontraron con confusión y no pudieron leer qué era lo que estaba tratando de hacer
con el pescado. Para mí fue simple y una extensión lógica de mi pensamiento sobre el
pescado como carne: el pescado se puede cortar y manipular para presentarlo de
formas únicas que a menudo parecen más deseables que los filetes de colores
uniformes, sin piel y deshuesados.
La palabra "carnicería" viene con connotaciones de sangre, huesos y carne. Vincular
esto con el pescado ayuda a provocar un nuevo pensamiento, ya sea en la forma en
que cortamos el pescado, cómo vestimos y presentamos el pescado en un entorno
minorista, incluso cómo nuestro plato de pescado se junta en un plato. A través de este
pensamiento, ciertas partes de un pez que siempre había mirado de una manera
particular se volvieron nuevas para mí y se le dio más valor a estas partes pasadas por
alto las cabeza y cuellos colectivamente, por ejemplo, constituyen un gran porcentaje
de la composición de un pez. Asar la cabeza y el cuello de un pescado se ha vuelto
bastante común en las cocinas de los restaurantes porque es delicioso y no requiere
mucho trabajo, ya que la cabeza se puede dejar entera o dividida por la mitad para
facilitar la cocción. sobre carbón o en una sartén para brasa. Servirlo con el filete del
mismo pescado se siente generoso, y puedes experimentar una textura y sabor
completamente diferente del mismo pescado.
Abordamos nuestro trabajo en Fish Butchery y Saint Peter con el cliente siempre en
mente y cómo interactuará con el producto final. Sí, animamos a todos a que prueben
los despojos de pescado y diversifiquen las especies que seleccionen. Al mismo tiempo
, intentamos eliminar la mayor cantidad de inconvenientes que podamos de el pescado
como sea posible, ya sea quitando espinas de un filete u ofreciendo desmigajar una
merlán King George deshuesada y con mariposas.
Antes de comenzar a escalar, destripar y filetear su próximo pez, intente visualizar
todas las oportunidades potenciales que presenta un pez. Todos ellos se pueden lograr
con un solo pez, así que síguelo y vea la nueva anatomía culinaria de un pez.

Equipo clave
Al preparar un pescado entero, es muy importante determinar cuál es el mejor cuchillo
a utilizar. Lo primero que debe hacer es desechar todos los cuchillos flexibles que
tenga e invertir en cuchillos fuertes de buena calidad que se sientan cómodos y
extremadamente afilados. Si se encuentra usando su peso corporal para hacer filetes
de huesos de peces más grandes, entonces podría ser el momento de afilar su hoja.
Los cuchillos sin filo hacen que sea difícil y peligroso preparar pescado, ¡sin mencionar
que lo más probable es que te lleve diez veces más tiempo!
 Para un pescado de más de 1 kg (2 lb 3 oz) prefiero cortar el escamas , ya que
elimina cualquier humedad superficial innecesaria que pueda acelera el deterioro del
pescado y crea la oportunidad de secar la piel expuesta del pescado, lo que aumenta
las posibilidades de que la piel quede más crujiente. Esto requerirá algo de práctica,
ya que la idea es colocar la hoja del cuchillo entre la piel y las escamas y, con un
suave movimiento de sierra, abrirse camino en tiras desde la cola hasta la cabeza.

Para destripar un pez, use una hoja más corta para evitar que la longitud de una
hoja pinche los órganos internos. Otra herramienta útil en este proceso son unas
tijeras afiladas; a veces, atravesar con un cuchillo parte del hueso duro y el cartílago
que rodea las branquias puede ser un desafío, especialmente en peces grandes.
LLENADO

Para el primer corte, coloque el pescado con el vientre hacia usted y la cabeza
hacia la izquierda (o hacia la derecha si es zurdo).
1. Tire de la aleta pectoral hacia afuera y haga un corte detrás de estas
aletas para separar los del filete, luego córtelos detrás de la cabeza hasta
que llegue al hueso. Al hacer esto, está separando efectivamente los
collares de pescado del filete.

2. Gire el pescado de modo que la panza mire en dirección opuesta a usted

(cabeza a la derecha, cola a la izquierda) luego, comenzando desde el corte en
la parte superior de la cabeza, corte a lo largo del espinazo desde la cabeza
hasta la cola, cortando suavemente a lo largo del filete.

3. Inclinando tu cuchillo hacia los huesos, sigue pasando tu cuchillo por donde
la carne se encuentra con los huesos para abrir el filete hasta que sienta que
su cuchillo alcanza la espina elevada en el medio. Con el cuchillo, manténgase
lo más cerca posible de la columna y recorra el hueso.
4. Coloque el cuchillo plano contra la espina dorsal y empuje la punta hacia el
otro lado del filete. Con el cuchillo sobresaliendo por el otro lado y presionando
contra la columna, corte hasta la cola para separar la sección de la cola.

5. Gire el pescado de modo que la panza mire hacia usted y levante la

sección de la cola para exponer las costillas.
6. Corta las costillas con tijeras de cocina hasta el primer corte.

7. Ahora puede quitar el primer filete.

 8. Dale la vuelta al pescado de modo que la panza no mire hacia ti y la cabeza
apunte hacia la izquierda. Colgar la cabeza fuera del borde de la tabla para que
el pescado quede plano (de esta manera podrá cortar uniformemente y
conservar más carne). Repita el primer corte, luego corte a lo largo de la
espalda a través de las costillas y, guiando el cuchillo presionándolo contra las
costillas, corte hacia las espinas.

9. Gire el cuchillo hacia el otro lado y, utilizando los huesos como guía, corte y
contra las costillas, pelando suavemente y cortando a medida que avanza.

10. Corte el segundo filete del marco con unas tijeras y límpielo con toalla de papel.

Nota: El pescado utilizado aquí para demostrar el proceso de fileteado es un

bacalao Murray envejecido (7 días).
MARIPOSA
Suponiendo que es diestro (de lo contrario, invierta estas direcciones),
coloque un pez en una tabla de cortar con la cabeza hacia la izquierda y la
cola hacia la derecha.
1. Comience haciendo un corte justo detrás de la cabeza en una
diagonal que corre paralela a las espinas del ala del pez.

2. Dale la vuelta al pescado y repite el corte como antes.

3. Cuando estos dos cortes se unan, retire la cabeza del pez rompiéndola
suavemente fuera de la columna vertebral.

4. Mientras tira de la cabeza, asegúrese de que la tripa del pez se tire con
ella. Si con éxito hecho, esta es una forma rápida y limpia de destripar el
pescado. Es importante que el intestino se extraiga así, ya que queremos
mantener el vientre intacto.
5. Desliza tu cuchillo por la espina dorsal del pez desde la cabeza hasta
la cola, cortando a lo largo de un lado del hueso.

6. Corta de nuevo para profundizar el corte inicial, cortando con cuidado

todo el camino (pero no perforar el vientre) para abrir el pez, dejando
la cola intacta.
 7. Gire el pescado para que la cola mire hacia afuera y repita en el
otro lado de la columna vertebral.

8. Con unas tijeras de cocina, corte la espina dorsal para dar un pez en forma
de cometa con la cola intacta. Use pinzas de pescado para quitar las espinas y
las costillas. (Alternativamente, dependiendo de la especie, puede ser más fácil
quitar las costillas con un cuchillo pequeño y afilado).
MARIPOSA INVERTIDA
Asegúrese de que el pescado esté descamado y destripado de manera
convencional antes de intentar este método. Coloque el pez frente a usted
con la cabeza más cercana a usted y la cola más alejada.
1. Con unas tijeras de cocina afiladas, comience a cortar el lado izquierdo del
pescado. columna vertebral para desconectar las costillas de la columna
vertebral, pero deténgase en el ano del pez. Repita este paso por el lado
derecho de la columna. Esto ahora le da una pista clara para usar su cuchillo
en el siguiente paso.

2. Coloque el pez ahora con la cabeza hacia el lado opuesto a usted.

Usando un pequeño, cuchillo afilado, deslice la hoja hacia abajo por la
abertura en forma de tijera que ha hecho
 junto a la columna vertebral.

3. Repite en el lado opuesto.

4. Cuando estos dos cortes se encuentren en la cola, use tijeras de

cocina para cortar la cola, luego, justo detrás de la cabeza donde se
encuentra con la columna vertebral.
5. Retire con cuidado la espina dorsal de la piel del pescado, asegurándose
de sujetar el la carne circundante para que no se rasgue ni dañe.

6. Use pinzas de pescado para quitar las espinas y las costillas.

(Alternativamente, dependiendo de la especie, puede ser más fácil quitar
las costillas con un cuchillo pequeño y afilado).
Guanciale de pez luna.
 CURACIÓN

Cuando se trata de una proteína tan delicada como el pescado que es propensa
a estropearse, es importante comprender los métodos de conservación que se
necesitan en su artillería culinaria para combatir el desperdicio. La curación del
pescado se ha considerado durante siglos como uno de esos métodos de
conservación; su función principal es extraer la humedad de los alimentos
mediante el proceso de ósmosis.
En Fish Butchery utilizamos el curado como una forma de aportar valor a las
partes menos apreciadas del pescado. Ya sean los corazones, el bazo, las
aletas delgadas del vientre con poca carne, o esos peces más pequeños que
pueden ser perfectos para comer crudos desde el día uno al tres pero pierden
su brillo rápidamente. Como manejamos grandes volúmenes, no vemos la
necesidad de comprar pescado con el único propósito de curar. Por el contrario,
cortamos lo que necesitamos para fresco y los cortes que no se presentan de la
manera que queremos se convierten en artículos curados o procesados.
Tuve suerte cuando abrí Fish Butchery para emplear el talento de Paul Farag.
Paul tenía años de experiencia como chef de restaurante trabajando en algunas
de las mejores cocinas tanto en Sydney como en Londres. El primer día que
hablé con él sobre trabajar juntos en Fish Butchery, estaba un poco indeciso, ya
que sus experiencias y entrenamiento anteriores se habían centrado
principalmente en la carne, pero sentí que esto era de hecho una gran ventaja
en términos de lo que quería lograr. .
Curar un pescado que está en temporada y en su apogeo es una forma de
suspender un momento particular en el tiempo que producirá un resultado
mucho mejor. Solo recuerde que al manipular pescado crudo y curado, es
imperativo que se demuestren las más estrictas condiciones de higiene. Use
guantes desechables para manipular su pescado en todo momento y asegúrese
de usar recipientes esterilizados para el almacenamiento.
Paul's Spiced Marlin Ham on the Bone Este jamón extraordinario es uno que Paul
Farag desarrolló muy temprano en Fish Butchery, y muestra tanto su creatividad
como su técnica impecable. Si no puede encontrar marlín rayado, use atún, atún
blanco, pez espada, pez espada o pez luna. Para esta receta en particular, te
recomiendo que uses la mitad inferior del pescado. Solicite que el pescado se
corte justo debajo del ano para que la carne que queda en el hueso no tenga
espinas (la forma de esta sección del pescado también se asemeja a una pierna
de jamón).

RINDE 3.5 KG (7 LB 12 OZ)

3 a 4 kg (6 lb 10 oz a 8 lb 13 oz) cola de marlín rayado Salmuera

400 g (14 oz / 1⅓ tazas) de sal fina 8 litros (260 fl oz / 32 tazas) de agua fría Mezcla de curado
10 g (¼ oz) de semillas de fenogreco
10 g (¼ oz) de semillas de comino
20 g (¾ oz) de semillas de mostaza amarilla 20 g (¾ oz) de cúrcuma molida
200 g (7 oz / ⅔ taza) de sal fina
70 g (2½ oz) de azúcar en polvo (superfina) 2 g (½ cucharadita) de nitrato

Para despellejar el pescado, dibuje un cuchillo pequeño y afilado alrededor del borde
del pescado, luego, trabajando de derecha a izquierda, coloque la hoja debajo de la
piel gruesa. Haz pequeños cortes para ayudar a pelar la piel del exterior de la cola.
Para la salmuera, mezcle la sal y el agua en un recipiente de plástico esterilizado.
Coloca la cola en la salmuera y déjala por 3 días.
En el cuarto día, tueste las especias enteras en una sartén a fuego lento durante 1
minuto, o hasta que estén fragantes, luego transfiéralas a un molinillo de especias o
mortero y muela hasta obtener un polvo.
Combine todos los ingredientes de la mezcla de curado en un tazón grande.
Retire el pescado de la salmuera, séquelo y frótelo abundantemente con la mezcla de
curado, luego colóquelo en un recipiente de plástico grande y limpio forrado con papel
de hornear. Coloque una bandeja ajustada encima del pescado para pesarlo y
guárdelo durante 2 semanas, volteando el pescado todos los días.
Una vez que el pescado esté firme al tacto y tenga una mancha uniforme de cúrcuma
en el exterior, use hilo de cocina para atar la cola y cuélguelo en un refrigerador con
ventilador para continuar desarrollando el sabor. Alternativamente, una rejilla en una
bandeja logrará un resultado similar, siempre que el jamón esté bien ventilado. Déjelo
reposar durante al menos 4 semanas, pero si no puede esperar tanto tiempo, corte el
pescado en rodajas finas y sírvase como pescado curado.
 Para servir, corte el hueso y sírvalo con chutney o sobre una tostada con
abundante pimienta negra y aceite de oliva extra virgen.

Curar en casa

Al curar en casa, se puede usar una proporción de curado simple de 60% de sal
y 40% de azúcar para adaptarse a una larga lista de especies de peces. Mezcle
1,2 kg (2 lb 10 oz) de sal, 800 g (1 lb 12 oz / 5⅓ tazas) de azúcar , 1 cucharada
de semillas de hinojo tostadas y 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas en
un tazón grande . Almacene en un frasco de albañil (horno ) limpio o en un
recipiente de plástico. Para obtener los mejores resultados , use 200 g (7 oz) del
condimento de curado por 1 kg (2 lb 3 oz) de carne deshuesada. Frote la mezcla
de curado sobre el pescado , luego colóquelo en un plato limpio de paredes
profundas. Los jugos que se extraen del curado producirán una salmuera. Dale la
vuelta al pescado una vez al día durante tres días hasta que el curado haya
reafirmado la carne por completo , luego coloca el pescado sobre una toalla de
papel para que se seque un poco . Con el dorso de un cuchillo , raspe
suavemente los jugos de la superficie del pescado, luego córtelo en rodajas finas
y cómelo. Alternativamente, después de escurrir, frote el pescado con especias u
otros condimentos , como hierbas , especias aromáticas o incluso café molido ,
para agregar otro nivel de sabor. Suponiendo que haya curado el pescado con la
piel, también puede asar o cacerola fríe el pez.
Tocino de pez espada Esta receta de tocino de pez espada depende en gran
medida de que el pez espada sea de la más alta calidad. Al igual que al curar
productos cárnicos, cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es el sabor.
Cuando está en su mejor momento, el pez espada tiene una cantidad
extraordinaria de grasa intramuscular, lo que se presta muy bien a este estilo de
preparación. La mezcla de curado rinde 140 g (5 oz) de condimento terminado.
Recomendamos usar 120 g (4½ oz) de mezcla de curado por 1 kg (2 lb 3 oz) de
lomo de pez espada.

HACE 800-900 G (1 LB 12 OZ – 2 LB) 1 kg (2 lb 3 oz) de lomo o panza de pez espada de

grado A +, cortado en 4 prismas

250 g (9 oz) 2 x 14 g (½ oz) de nogal empapado o discos de madera de cerezo Cure mix

40 g (1½ oz) de azúcar en polvo (superfina) 80 g (2¾ oz / ¼ taza) de sal fina

1 anís estrellado, ligeramente tostado y quebrado
15 g (½ oz) de hojas de tomillo
¼ de cucharadita de nitrato
1 cucharada de pimienta negra ligeramente tostada y molida
1 hoja de laurel fresca, finamente picada

Combine todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente limpio.

Frote el pez espada con la mezcla hasta que esté completamente cubierto,
luego colóquelo en una bandeja gastronome de acero inoxidable o en un
recipiente de plástico limpio forrado con papel de hornear. Cubrir con papel de
horno y refrigerar. Dejar reposar 7 días, dando vuelta al pescado todos los días.
Cuando el pescado esté curado, retírelo de la bandeja y séquelo con una toalla
de papel. Ahuma el pescado en frío en un ahumador durante 40 a 45 minutos,
según el grado de ahumado que desees. Alternativamente, cubra la parte
superior de una vaporera doble con papel de aluminio, agregue astillas de
madera empapadas en la base y úselo para ahumar el pescado en frío.
Retirar del ahumador y, con un hilo de cocina, amarrar el pescado, luego colgar
de un gancho en un refrigerador enfriado con ventilador durante 3 a 5 semanas
para que se seque. Una vez listo, guárdelo en el gancho o córtelo y guárdelo en
un recipiente de plástico hermético.
El tocino se puede cortar en rodajas finas y comerse como un artículo curado en
frío, similar a la trucha ahumada, o se puede cortar gruesamente en lardons y
caramelizar en una sartén para una excelente adición a los guisantes y la
lechuga. ¡El cielo es el límite!
Trucha marrón curada y ahumada La trucha marrón es un pescado excelente
para comer y que no recibe suficiente atención. En esta preparación, lo curamos
con azúcar moscabado ligero y café tostado para darle un sabor robusto.
Cuando se sirve así con pan de centeno de buena calidad, mantequilla salada y
apio, este pescado pasado por alto se transforma en algo que puede sentarse
felizmente junto a los productos de salmón ahumado más premium.

RENDE 1 KG (2 LB 3 OZ)

1 kg (2 lb 3 oz) de filetes de trucha marrón deshuesados, con piel de 1 a 2 discos de madera de

manzano empapados de 14 g (½ oz) Mezcla de curado
½ cucharadita de granos de café tostados enteros de buena calidad 55 g (2 oz / ¼ de taza) fino sal
40 g (1½ oz / ¼ taza) de azúcar morena oscura

Rompe suavemente los granos de café en un mortero. No muelas el café hasta

convertirlo en polvo, ya que el sabor será demasiado dominante. Mezclar bien
el café molido con la sal y el azúcar.
Frote la mezcla de curado uniformemente sobre los filetes, incluida la piel,
luego coloque los filetes en una bandeja gastronome de acero inoxidable o en
un recipiente de plástico limpio, con la carne hacia abajo, cubra con papel de
hornear y refrigere. Dejar reposar durante 3 días, dando vuelta al pescado
todos los días.
Una vez que el pescado esté firme al tacto y el condimento seco ahora sea una
salmuera sabrosa, retire los filetes y, con una espátula pequeña, limpie
suavemente los restos de salmuera.
Ahuma el pescado en frío en un ahumador durante 30 minutos, según el grado
de ahumado que desees.
Alternativamente, cubra la parte superior de una vaporera doble con papel de
aluminio, agregue las astillas de madera empapadas en la base y úselo para
ahumar el pescado en frío.
Retirar del ahumador, colocar sobre una rejilla dentro de una bandeja o
recipiente gastronomo de acero inoxidable y enfriar durante la noche, sin tapar.
Al día siguiente, cortar la trucha en rodajas finas desde la cola hasta la cabeza
y servir a temperatura ambiente con un buen pan de centeno, apio y
mantequilla con sal.
Guanciale de pez luna Cuando desarrollamos esta receta, nos fascinó saber que el pez luna es
una especie de pez de sangre caliente. La carne que se encuentra junto a las branquias y
alrededor de la cabeza es extremadamente oscura, un color y textura similar a la de la carne de
res o venado. Con un ajuste de algunas de las especias, esta mezcla de curado complementa la
carne oscura de este pescado único. Si el pez luna no está disponible, esta receta funcionará con
la mayoría de los atunes y mahi-mahi. Aquí se requiere paciencia para obtener resultados con la
mejor textura.

RENDE 1.8-2 KG (4 LB – 4 LB 6 OZ)

1 × 2 kg (4 lb 6 oz) trozo de pez luna de carne oscura Mezcla de curado

80 g (2¾ oz / ⅓ taza) de azúcar en polvo (superfina) 160 g (5½ oz / ½ taza) de sal fina
2 anís estrellado, ligeramente tostado y quebrado 30 g (1 oz) de hojas de romero, finamente picadas
½ cucharadita de nitrato
2 cucharadas de pimienta negra ligeramente tostada y molida
1 cucharada de enebro molido
½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
2 hojas de laurel frescas, finamente picadas.

Combine todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente

limpio, luego frote el pescado con la mezcla hasta cubrir completamente.
Coloque el pescado en una bandeja gastronomo de acero inoxidable o en un
recipiente de plástico limpio forrado con papel de hornear, cubra con papel de
hornear y refrigere. Deje reposar de 7 a 10 días, dando vuelta al pescado
todos los días.

Una vez que el pescado esté curado, retírelo de la bandeja y séquelo con una
toalla de papel. Usando hilo de cocina, amarre el pez luna. Cuelgue el
pescado en un anzuelo en un refrigerador con ventilador durante 4 a 6
semanas para que se seque. Una vez listo, guárdelo en el gancho o córtelo y
guárdelo en un recipiente de plástico hermético.

Una forma fantástica de comer este guanciale es sofreír porciones de este

jamón y utilizarlas en tu próxima pasta carbonara.
Pastrami de pez rey salvaje A diferencia de la mayoría de las recetas de esta
sección , este proceso lleva considerablemente menos tiempo de curación . El
pez rey salvaje es uno de mis pescados favoritos , especialmente cuando se
trata de esta forma. El uso de semillas de mirto limón, hinojo y cilantro resalta
las cualidades ácidas naturales del pescado . Otros peces que poseen estas
mismas cualidades son el medregal, el samson, el hamachi y el jurel.

HACE 1 KG (2 LB 3 OZ) 1 kg (2 lb 3 oz) de filete de pez rey salvaje deshuesado, con la piel
de la mezcla de curado
40 g (1½ oz) de azúcar en polvo (superfina) 80 g (2¾ oz / ¼ taza) de sal fina
1 cucharada de semillas de hinojo molidas
¼ de cucharadita de nitrato
1 cucharada de semillas de cilantro molidas
1 hoja de laurel fresca, finamente picada
Para condimentar 2 cucharadas de mirto limón
1 cucharada de pimienta negra recién molida

Combine todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente limpio,

luego frote el pescado con la mezcla hasta que esté completamente cubierto .
Colocar el pescado en una bandeja gastronomo de acero inoxidable o en un
recipiente de plástico limpio forrado con papel de horno , cubrir con papel de
horno y refrigerar . Dejar reposar durante 3 a 4 días , dando vuelta al pescado
todos los días.
Una vez que el pescado esté curado , retírelo de la bandeja y séquelo con una
toalla de papel . Combina los ingredientes del aderezo para condimentar .
Cuando esté listo para servir, sazone esta mezcla sobre el pescado y corte la
carne directamente desde la piel desde la cola hasta la cabeza . Sirve a
temperatura ambiente.
 DESPOJOS
El pescado no es tan barato como lo era antes y cada vez hay menos manos
expertas que lo procesan.
Entonces , impulsados por la búsqueda de la eficiencia y la demanda de
cantidad por encima de la calidad , parece que hemos pisado los frenos para
investigar su potencial y nos hemos conformado con lo que siempre ha
funcionado.
Este enfoque es extremadamente inútil.
Como chef, está ampliamente informado de que un pescado redondo rinde entre
el 40 y el 45 por ciento. ¿No puedo comprender cómo esto es aceptable a nivel
mundial ? Seguramente , en lugar de leer innumerables recetas sobre los
múltiples métodos de cocción y sabores que se pueden aplicar al 40 por ciento,
deberíamos centrar nuestra atención en la mayoría , que ofrece la mayor
cantidad de oportunidad culinaria.
Corazones de pescado, bazos, sangre y escamas me eran muy extraños hasta
que abrí San Pedro y comencé a prepararlos de manera similar a las recetas a
base de carne. Como chefs, estamos familiarizados con los despojos de carne y
cómo usarlos, por lo que esta fue una técnica útil para desarrollar recetas para
estas partes también. El corazón de pescado en rodajas finas ensartado en una
brocheta y asado a la parrilla sobre carbón es un triunfo de textura para un
órgano que es susceptible a la sequedad y la masticabilidad debido a su bajo
contenido de grasa, mientras que la sangre de pescado hace una deliciosa
morcilla (morcilla) con un sabor más limpio que la mayoría de los cerdos morcilla
.
Es interesante que en los tres años que lleva abierto el restaurante, el deseo
de comer despojos de pescado sigue creciendo. Llámelo una moda pasajera,
pero mientras la audiencia está cautiva, es una excelente manera de
compartir el potencial de lo sabrosos y nutritivos que pueden ser los órganos
de pescado. Esto puede presionarnos para tenerlo siempre disponible en el
menú, lo que desafortunadamente, dada la naturaleza variable del pescado,
no siempre es posible. Un pez tiene un corazón, un hígado, un bazo, un
puñado de escamas y el potencial de un saco de huevas o un saco de leche.
Si alguno de estos artículos presenta alguna decoloración, imperfección o
daño, no se utilizará, independientemente de la demanda.

Intentar despojos de pescado por primera vez en casa puede sentirse

intimidante. Mi mejor consejo sería comenzar con algo tan básico como una
tostada de hígado de pescado (ver Paté de hígado de San Pedro ). La
próxima vez que visite su pescadería o mercado local, pregunte qué hígados
se ven bien o en qué temporada probablemente estarán en su mejor
momento. El mejor método para freír un hígado de pescado es tratarlo como
lo haría con cualquier hígado de pollo o pato, rosado y calentado con una
costra tostada por fuera.
Piel de pescado inflada

La piel de pescado hinchada parece bastante común. En un momento en

el restaurante usamos bastante maruca, que tiene una piel
extremadamente dura que tiene pocas posibilidades de romperse si se
deja sobre el pescado durante la cocción. Como resultado, reservamos
todas las pieles de un día de procesamiento, raspamos todos los
tendones y la carne que quedaba y creamos esto.
Una vez que hayas raspado todas las pieles de pescado, lleva a ebullición una
cacerola con agua y una pizca de sal a fuego alto. Trabajando con una piel a la
vez, blanquee la piel durante 20 segundos y luego retírela con una espumadera.
En este punto, la piel es bastante delicada y propensa a perforarse o rasgarse,
así que extiéndala con cuidado sobre una bandeja para hornear forrada con
papel de hornear.

Una vez que todas las pieles estén distribuidas uniformemente, déjelas en un
horno a la temperatura más baja mantenida entreabierta con pinzas, o use un
deshidratador a 85 ° C (185 ° F). Una vez que estén completamente secos,
guárdelos en un recipiente hermético o en una bolsa al vacío por tiempo
indefinido para su uso posterior.

Para inflar las pieles, caliente una sartén hasta la mitad con aceite de semilla de
uva, canola (colza) o semilla de algodón a fuego medio-alto hasta que alcance
los 185-190 ° C (350-375 ° F) en un termómetro de sonda. Con mucho cuidado,
use un pequeño juego de pinzas para agregar la piel seca al aceite y en 5 a 10
segundos la piel triplicará su volumen. Retirar rápidamente para que la piel no
se coloree ya que se volverá amarga. Sazone generosamente con sal y sirva.

Conceptos básicos de despojos

Al seleccionar los despojos de pescado, pregunte por lo que solo se manipuló en

seco y no se dejó en un balde de agua contaminada con sangre, ya que esto
perjudicará el sabor. Visualmente, los despojos deben verse limpios, brillantes y
ligeramente húmedos. Debe haber poco o ningún aroma y los órganos deben ser
firmes al tacto y no descoloridos, suaves o viscosos.
Los despojos de pescado, como la mayoría de los despojos de carne, deben
consumirse el día que los compre. La congelación de despojos de pescado tiene
resultados mixtos. El corazón, el estómago, el bazo y la sangre se congelan bien,
pero los elementos como el hígado, las huevas y la lecha, según el uso, tienden a
descomponerse y se vuelven un poco blandos cuando se descongelan.
Eye Chip Esta receta representa el increíble esfuerzo del equipo
extraordinariamente talentoso que tuve en la cocina en el primer año de Saint
Peter. Siempre fue la ambición tratar de encontrar un uso delicioso para cada
parte del pescado. Como colectivo, consideramos que un chip de langostino
(camarón) era simplemente una mezcla de langostinos y almidón de tapioca
transformado en un chip maravillosamente crujiente, ligero y sabroso. Entonces,
esta idea de un chip de gambas nos llevó a producir este chip de ojo de pescado.
Los ojos deben estar lo más frescos posible y asegúrese de usar guantes
desechables en todo momento al hacer esto.

HACE 12 PATATAS GRANDES

150 g (5½ oz) ojos de pescado fresco

100 g (3½ oz) ojos de calamares
125 g (4½ oz / 1 taza) de harina de tapioca, canola (colza) o aceite vegetal, para freír sal y recién molida
pimienta negra

Licuar los ojos de pescado y los calamares en una licuadora para producir un
líquido gris y espeso, luego pasar este líquido por un colador muy fino hasta que
esté completamente suave. Con una espátula de goma, agregue la harina hasta
que tenga una consistencia similar a la de una crema espesa. Extienda la masa
sobre una hoja de papel para hornear cortada para que quepa en una vaporera
de bambú y cocine al vapor sobre una olla con agua hirviendo durante 10
minutos.
Colóquelo en una rejilla y déjelo en un horno a la temperatura más baja y
manténgalo entreabierto con pinzas o use un deshidratador a 85 ° C (185 ° F)
para secar en un chip.
Cuando esté completamente seco, llene hasta la mitad una cacerola profunda
con aceite y caliente hasta que alcance 190 ° C (375 ° F) en un termómetro de
sonda. Corta un trozo de chip y fríelo muy rápido durante 10 segundos hasta
que el chip duplique su tamaño. El resultado final del chip se verá similar a una
galleta de gambas o un chicharrón de cerdo. Escurrir sobre papel toalla y repetir
con el resto del chip.
Condimente y sirva solo o como vehículo para pescado crudo o incluso erizo
de mar.
Vejiga de natación de pez inflada

Inflar la vejiga natatoria sigue el mismo método que hinchando piel de

pescado , la principal diferencia es que una vez que se quita la vejiga
natatoria del pez, la vejiga se corta por un lado y luego se coloca plana
frente a usted.

Con un raspador de pastelería o un cuchillo, raspe con cuidado la vejiga hacia

atrás y elimine cualquier imperfección o grosor para que tenga un tamaño
uniforme durante la cocción. A diferencia del corto tiempo de escaldado que
requiere la piel, cubra la vejiga con agua fría en una sartén y agregue los
aromáticos que desee, como algas, tomillo, estragón, vino, etc. Lleve el líquido
a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento. por hasta 20 minutos
hasta que se ablande por completo. El tiempo que tarda esto depende del
tamaño de la vejiga natatoria y del tipo de especie. (El objetivo aquí es ablandar
e impartir sabor a una parte del pescado que tiene un sabor muy neutro).

Retire con cuidado la vejiga del líquido y luego extiéndala en una bandeja para
hornear forrada con papel de hornear.

Colóquelo en un horno a la temperatura más baja y manténgalo entreabierto

con pinzas, o use un deshidratador a 85 ° C (185 ° F). Una vez que la vejiga
esté completamente seca, guárdela en un recipiente hermético o en una bolsa
para envasar al vacío para su uso posterior.

Para inflar la vejiga natatoria, caliente una cacerola hasta la mitad con aceite
de semilla de uva, canola (colza) o de semilla de algodón a fuego medio-alto
hasta que alcance 185-190 ° C (350-375 ° F) en un termómetro de sonda. Con
mucho cuidado, use un pequeño juego de pinzas para agregar la vejiga seca al
aceite y dentro de 5 a 10 segundos la vejiga triplicará su volumen. Retirar
rápidamente para que la vejiga no se coloree, ya que se amargará fácilmente.
Sazone generosamente con sal y sirva.
Salsa XO de despojos Las variaciones de la salsa XO están siempre entrando y
saliendo de moda, ya que tienen una gran cantidad de umami y una textura
fantástica si se cocinan correctamente. He usado chiles salados en esta receta
para quitar algo de la intensidad del calor que a veces tiene una salsa XO. Sirve
esta salsa con pescado, carnes asadas, verduras y arroces. Se almacena bien y
solo mejora con el tiempo si se maneja correctamente y se mantiene en un
recipiente hermético o en una bolsa sellada al vacío.

RENDE 700 G (1 LB 9 OZ)

500 ml (17 fl oz / 2 taza) de aceite de semilla de uva

150 g (5½ oz) de cebolletas (cebolletas), finamente picadas 150 g (5½ oz) de jengibre fresco
finamente picado 75 g (2¾ oz) ajo finamente picado
250 g (9 oz) de chile salado finamente cortado en cubitos (ver Nota ) 75 g (2¾ oz) de cada corazón
de pescado seco, ahumado y finamente picado, bazo y huevas
75 g (2¾ oz) ahumados y cortados en cubitos Tocino De Pez Espada
1 cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de semillas de hinojo tostadas molidas

Caliente el aceite en una sartén de base ancha o una cacerola grande a

fuego medio y espere hasta que haya una ligera neblina sobre la sartén .
Agregue las cebolletas , el jengibre y el ajo y cocine durante 10 minutos ,
revolviendo para evitar que los ingredientes se enganchen o tomen
demasiado color. Cuando las verduras estén ligeramente
bronceadas, agregue la guindilla salada, los despojos secos, el tocino y las
especias y revuelva bien para cubrir con el aceite. Reduzca el fuego y cocine
durante 30 a 45 minutos más para condensar todos los sabores. (Evite
condimentar con sal, ya que los chiles ayudan a condimentar esta salsa).
Coloque la salsa sobre verduras, carnes o pescado cocidos. Este es un
condimento tan delicioso y único para usar en cualquier ocasión, ¡incluso a
través de huevos revueltos en el desayuno!

Nota: Los chiles salados son chiles que se parten por la mitad, se quitan las
semillas y se entierran en sal de roca durante 3-4 semanas para suavizar el
calor e intensificar las características florales del chile.
Caldo de pescado marrón

Estoy escribiendo esta receta a propósito solo como un método porque las
existencias que hago se derivan de los ingredientes que tenemos a mano. Esto no
quiere decir que un caldo deba usarse como contenedor de abono para desechar los
ingredientes mal manejados.
Para producir un excelente caldo de pescado marrón, trabaje con la misma especie
de pescado y no con una mezcla. Es importante no lavarse las espinas de pescado;
sumergir un marco de pez (el esqueleto) en agua para 'purgar la sangre' o lavar las
impurezas es una lógica al revés para mí, ya que solo diluye las cualidades que tiene
el marco de pez.
Los marcos de pescado que se han dejado secar un poco durante la noche en el
refrigerador adquirirán un mejor color, lo que le dará más sabor, y no se pegarán a la
sartén cuando se doren. Siempre me han dicho que corte los ojos de la cabeza ya
que aportan nubosidad e imperfección al resultado final, pero es esa imperfección y
nubosidad lo que aporta viscosidad, sabor y carácter al caldo. Sin embargo, hay
ocasiones en las que se requiere un stock claro y se podría considerar la omisión de
ojos. Cortar el marco del pescado en cuatro o cinco trozos maximizará la oportunidad
de caramelizar la superficie durante el dorado.
Las branquias siempre traerán amargura a un caldo y deben desecharse. La sangre
coagulada que reside en la columna vertebral del pez justo debajo de la cabeza se
puede quitar fácilmente con un par de alicates o pinzas para peces y luego se frota
con una toalla de papel.
Caliente suficiente ghee o aceite de sabor neutro en una olla ancha de base pesada
a fuego alto y espere hasta que haya una ligera neblina sobre la sartén. Distribuya
con cuidado las piezas del marco de pescado (80 por ciento) alrededor de la base,
no superponga ni sobrecargue la sartén. Trabajar en lotes si es necesario. Una vez
que todo el pescado esté dorado, unos 5 minutos, retirar y reservar.
Mantener el fuego alto, añadir las verduras (15%), como la chalota, el ajo y el apio y
rebozar bien con toda la grasa de pescado y las ralladuras caramelizadas de la base
de la sartén. Agregue las hierbas duras y los aromáticos tostados, como semillas de
hinojo, anís estrellado o cilantro.
Una vez que las verduras hayan coloreado ligeramente y estén comenzando a
ablandarse, vuelva a colocar los marcos de pescado en la sartén. Agregue suficiente
agua fría para cubrir los ingredientes.
Cocine durante 25-30 minutos a fuego medio-alto sin desnatar hasta que el caldo se
haya reducido a la mitad y el líquido tenga una textura más espesa y tenga una
textura
hermoso color bronceado. (Esta falta de desnatado puede ir en contra de lo que
siempre se le indica, pero las impurezas que suben a la superficie tienen mucho sabor y
prefiero un caldo menos claro, más viscoso y con más sabor a uno con menos sabor).

Pasar por un colador para los requisitos de stock tradicionales o por un mouli y darle un
pulso rápido en un procesador de alimentos para aportar más riqueza y densidad al
stock terminado. También puede emulsionar una nuez de mantequilla en el caldo con
un poco de jugo de limón; solo necesitará un trozo de masa madre tibia para llevarlo a
alturas aún mayores.
Huevas frescas en preparaciones vegetales

Las huevas se pueden ver de diferentes maneras , pero por lo general

están disponibles en forma salada, seca (y posiblemente ahumada ) que
se puede rallar o cortar sobre ingredientes calientes para dar
condimento, textura y mucho umami.

Hace años, trabajando en la cocina, recibíamos dory espejo cada dos días, ya
que era un elemento popular del menú, y cada uno de los pescados que
recibimos esa semana estaba lleno de huevas, por lo que en tres días teníamos
más de 5 kg. (11 lb) de huevas. Había pensado en salarlo, pero en su lugar
corté la membrana del saco y raspé el contenido. El resultado me dio las huevas
en sí. Coloqué todos estos huevos raspados en un colador y enjuagué todas las
impurezas. Usar un batidor en esta etapa me permitió recoger cualquier trozo
suelto de membrana que pudiera aglutinarse cuando se cocina. El resultado final
fueron millones de huevos diminutos que se podían mezclar en casi cualquier
cosa, desde granos de maíz asados a la parrilla, mantequilla y caldo hasta
mayonesa, o agregarlos a una mezcla de pastel de pescado.
Morcilla de pescado Producir una morcilla de pescado (morcilla ) era algo que
quería hacer para cumplir mi deseo de encontrar una receta para cada parte de
un pescado . Poco sabía que sería una de las recetas más deliciosas que
hemos creado.

PARA 2 SALCHICHAS GRANDES

3 chalotes franceses, finamente picados

25 g (1 oz) de mantequilla
Sal
¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada ¼ de cucharadita de clavo molido
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida 150 ml (5 fl oz) de crema espesa (doble / espesa)
100 g (3½ oz / 1½ tazas) pan rallado fresco de brioche molido grueso 100 ml (3½ onzas líquidas) de
sangre de un jurel / amberjack / caballa española salvaje recién capturado (evite la sangre de atún ya
que el aroma es demasiado fuerte) 80 g (2¾ oz) de ghee

Rehogar las chalotas en la mantequilla en una cacerola a fuego suave hasta

que estén completamente tiernas , unos 5 minutos . Sazone bien con sal ,
agregue las especias y cocine por 2 minutos , o hasta que esté fragante .
Retirar del fuego y agregar la nata. Dejar hasta que se enfríe por completo.
Agregue las migas de brioche y la sangre de pescado y revuelva bien para
combinar. Debe tener una consistencia de masa espesa. Ajusta el condimento.
Coloque la mitad de la mezcla de pudín en un cuadrado de envoltura de
plástico que aún esté pegado al rollo, luego enrolle el pudín en una salchicha
lo más apretado que pueda y con la menor cantidad de aire dentro posible .
Repite con el resto de la mezcla para hacer dos salchichas.
Ponga a hervir una cacerola con agua hasta la mitad, luego reduzca el fuego a
80–85 ° C (176–185 ° F) y cueza las salchichas durante 25 minutos , o hasta
que estén firmes al tacto y estén completamente cocidas.
Sumerja las salchichas en un recipiente con agua helada y déjelas por 10
minutos, o hasta que estén completamente frías. Retire la envoltura de plástico
con cuidado, corte las salchichas en discos y seque con una toalla de papel.
Caliente el ghee en una sartén de base ancha y espere hasta que haya una
ligera neblina sobre la sartén . Con cuidado , agregue un disco , con el lado
cortado hacia abajo , a la sartén y fría durante 1 minuto por cada lado hasta
que adquiera un color . Retirar de la sartén y volver a sazonar ligeramente .
Repite con el resto de discos.
Esta salchicha es muy versátil y se puede usar indistintamente para la morcilla
de cerdo. El perfil de sabor es muy suave debido a los lácteos y las especias
utilizados; en todo caso, hay un sabor suave a anchoa.
 Escamas Fritas - Dulces y Salados

Las escamas de pescado son pequeños vehículos maravillosos para dar sabor. En
el menú de apertura de Saint Peter, freímos escamas de salmonete y las
condimentamos con vinagre en polvo y semillas de hinojo molidas, luego las
esparcimos sobre una calabaza asada con sal. La textura es muy importante con
ingredientes más suaves como este y las escamas de pescado, si se usan de
manera considerada, pueden ser una forma creativa y deliciosa de proporcionarla.

Escale un pez más pequeño que tenga escamas más pequeñas , como merlán ,
besugo , salmonete o cabeza plana . Coloque las escamas en una cacerola
pequeña con agua fría para cubrir y llevar a ebullición . Repita este proceso 5
veces, cada vez con agua fría nueva. Esto no solo limpiará las escamas, sino que
las hará un poco más tiernas en el producto final.

Mientras tanto, vierta 2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de aceite de canola (colza) en una
cacerola a fuego medio-alto. Mientras está llegando a la temperatura deseada de
185 ° C (365 ° F ), asegúrese de que las escamas blanqueadas estén
completamente secas. Espolvoréalos muy ligeramente en harina de arroz.

Cuando el aceite haya alcanzado una ligera neblina y esté a 185 ° C (365 ° F),
agregue con cuidado las escamas y fríalo durante unos 5 segundos , hasta que
esté crujiente pero sin demasiado color . Con un colador , escúrralo y colóquelo
sobre una toalla de papel para que se seque . Sazone abundantemente con sal
fina y reserve en un lugar seco listo para servir . También puede agregar otros
sabores aquí, como hinojo molido, togarashi, algas molidas, etc.

Al considerar las escamas de pescado para aplicaciones dulces , en el punto de

hervir las escamas en agua 5 veces , la quinta vez cambie el agua por una
solución 60:40 de azúcar : agua . Esto le dará a las escamas una capa fina de
azúcar que, cuando se fríe, se caramelizará y tendrá el potencial de aplicaciones
dulces.
Brochetas de Despojos e Intercostales a la Parrilla

Asar cualquier cosa sobre carbón es una forma segura de hacer que la comida
tenga un sabor más sabroso, ahumado y, casi siempre, más delicioso. Hay
bastantes recetas de despojos en este libro, pero estas brochetas en particular
aportan ahumado y un toque de elegancia a ingredientes bastante ricos. Para
compensar la riqueza del corazón, las huevas, el bazo, el hígado o el intercostal
(la carne que se encuentra entre las costillas), se pueden utilizar diferentes
sabores como condimentos para acompañar cada pieza.
1. INTERCOSTAL CON ANCHOVYGARUM Y LIMÓN

El descubrimiento de este corte en particular se produjo al quitar las costillas de un

filete de mero de lubina. Al igual que la carne que se encuentra entre los huesos en
una parrilla de cordero, estos deliciosos bocados de carne grasosa y texturizada no
deben pasarse por alto.
Una vez que la tira de costillas y la carne se hayan quitado en una sola pieza ,
corte el dedo de carne que se encuentra entre cada hueso y déjelo a un lado. (No es
necesario quitar los tendones, ya que se derretirán durante la cocción).
Enrosque en un pincho de acero inoxidable o vuelva a colocar el hueso de la costilla
limpio del que se cortó la carne, luego cepille con ghee y sazone con sal marina.
Coloque sobre una parrilla de carbón, un plato para barbacoa o una sartén para asar y
cocine durante 30 a 40 segundos por cada lado. Retirar del fuego y sazonar
generosamente con Garum de pescado , jugo de limón y pimienta negra molida.
Los pescados más indicados para esta preparación son la hapuka, la lubina, el
mero, el bacalao de barra, el bacalao del Atlántico, la mayoría de los pargos y el jurel.

2. CORAZÓN Y BAZO CON PASTA DE CHILI FERMENTADA

Precaliente una parrilla de carbón, una barbacoa o una sartén para asar. Con un
cuchillo afilado, corte en rodajas finas 2 corazones de pez rey salvaje y corte 2 bazos
de pez rey salvaje en cuartos a lo largo. Enhebre los trozos de bazo y
corazón en una brocheta larga de acero inoxidable. Sazone ligeramente con sal
marina y unte con un poco de aceite o ghee.
Asegúrese de que su parrilla de carbón, barbacoa o sartén para carbón esté muy
caliente, luego cocine a la parrilla durante 20 segundos en el primer lado. Voltee y
cocine el otro lado. El bazo debe permanecer rosado por dentro. Retirar de la parrilla y
exprimir una mejilla de limón sobre la pulpa, luego agregar unas gotas de pasta de
chile fermentada (ver Nota ) probar. Atender.
 Nota: La pasta de guindilla fermentada se produce enterrando chiles rojos largos,
quehan sido partidas por la mitad, en sal de roca y dejándolas durante 3 meses. Esto
suaviza el chile y también endulza el sabor. Gochujang (pasta de chile rojo coreano)
es un sustituto adecuado.

3. HÍGADO CON MERMELADA DE LIMÓN

Precaliente una parrilla de carbón, una barbacoa o una sartén para asar. Retire
cualquier arteria visible o imperfecciones menores de un hígado grande de hapuka
o lubina, luego séquelo. Corte el hígado en trozos de 4 x 1 cm (1½ x ½ in) y
enróllelos en brochetas largas de acero inoxidable. Sazone ligeramente con sal
marina y unte con un poco de aceite o ghee.
Asegúrese de que su parrilla de carbón, barbacoa o sartén para carbón esté muy
caliente, luego cocine a la parrilla durante 20 segundos. Voltee y cocine el otro
lado. Asegúrese de que el hígado permanezca rosado por dentro. Retire de la
parrilla y exprima una mejilla de limón sobre la pulpa, luego cepille con un poco de
mermelada de limón comprada en la tienda (o, mejor aún, hecha en casa) al gusto.
Atender.

4. ROEWITH PIMIENTA Y LIMA

Precaliente una parrilla de carbón, una barbacoa o una sartén para asar. Dobla y
ensarta suficientes huevas de pescado en una brocheta larga de acero inoxidable
para llenarla hasta la mitad. (Las huevas cortadas de especies más pequeñas de
peces como el salmonete, la cabeza plana o la pescadilla son perfectas para este
método de cocción ). Sazone ligeramente con sal marina y unte con un poco de
aceite o ghee.
Asegúrese de que su parrilla de carbón, barbacoa o sartén para asar esté muy
caliente, luego cocine con cuidado durante 20 segundos por cada lado, teniendo
especial cuidado al girar para no reventar la membrana que alberga los huevos en
el interior (la idea es calentar suavemente las huevas y configurarlo). Retirar de la
parrilla y exprimir una carrillada de lima sobre las huevas calentadas. Sazone
generosamente con pimienta molida finamente o combine cantidades iguales de
pimienta de Sichuan, enebro molido y pimienta negra y use para sazonar. Atender.
Milt Mortadella Esta es una receta que cobró vida gracias a Paul Farag cuando
abrimos Fish Butchery, habiendo comenzado como una idea que tuve pero que
nunca tuve la oportunidad de llevar a cabo. Paul y yo todavía sentimos que hay
más trabajo por hacer con esta receta para que podamos lograr una
consistencia y sabor particulares en una gama más amplia de especies.

HACE 12-13 PORCIONES DE ENTRADA

Base de milt
80 g (2¾ oz / ¼ de taza) de sal
1 litro (34 fl oz / 4 tazas) de agua
250 g (9 oz) de filete de rubio rubio sin piel 250 g (9 oz) de filete de cobia sin piel (o use bacalao o
besugo) 150 g (5½ oz) Leche de pescado fresco (caballa española o pez rey salvaje) Condimentos y
emulsionantes
80 g (2¾ oz) de grasa de bacalao Murray, en cubitos 20 g (¾ oz) de sal fina

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

150 g (5½ oz) de aceitunas verdes deshuesadas en rodajas 50 g (1¾ oz) de leche desnatada en polvo
10 g (¼ oz) de gelatina en polvo o goma xantana Congele una licuadora de jarra de una licuadora de
alta potencia o Thermomix para asegurarse de que esté completamente frío (ver Nota ).
Mezcle la sal y el agua en un recipiente limpio. Añadir el rubio, la cobia y la lecha y
dejar actuar 24 horas.
Para curar la grasa de bacalao Murray en cubitos, cubrir con sal fina y dejar enfriar
durante 2 días. Enjuagar brevemente los filetes de pescado y la leche para eliminar el
exceso de sal, luego llevar el agua a ebullición en una cacerola pequeña, retirar del
fuego, agregar la grasa y escalfar durante 10 segundos a fuego lento. Retirar y colocar
sobre un tazón doble de hielo para que se enfríe por completo. Dejar de lado.
Mantenga el pescado en salmuera y la lecha separados en el congelador para
mantenerlo muy frío y firme, pero NO CONGELADO.
Con la licuadora de jarra preenfriada, mezcle cada pescado enfriado hasta obtener
una pasta fina. Una vez que las pastas de rubio y cobia estén mezcladas,
combínelas y regrese a la licuadora, luego comience a alimentar en el lecho frío
hasta que se emulsione. Una vez emulsionada la mousse sacar de la batidora y
pasar por un colador de malla fina para eliminar los tendones o imperfecciones.
Batir todos los condimentos y emulsionantes con una espátula de goma hasta que
se combinen. Enfríe la mezcla en un recipiente frío durante unos 20 minutos, luego
doble la grasa de bacalao curado Murray.
Coloque la mezcla en una envoltura de plástico y enrolle en un tronco hermético.
Escalfar en un
Baño de agua con temperatura controlada a 85 ° C (185 ° F). La mortadela se
cuece cuando la temperatura interna alcanza los 65 ° C (140 ° F). Retirar y
enfriar en agua helada inmediatamente hasta que esté completamente frío.
Refrigere durante la noche y al día siguiente corte en rodajas finas. ¡Sirve con
otros jamones curados y salchichas como plato de charcutería o en un
sándwich de pan blanco con salsa de tomate!

Notas: La temperatura es muy importante ya que todo debe mantenerse

helado pero no congelado. Si no tiene una máquina sous-vide, utilice un baño
María en su lugar.
Garum de pescado

Dado que la cantidad de recortes o huesos desechados es variable para cada

pescado, hemos escrito esta receta para representar los porcentajes necesarios
para producir cualquier cantidad que tenga. Hasta el 60 por ciento siempre se ha
considerado la pérdida de un pez redondo. Una vez que se quitan los filetes,
incluso de 1 o 2 kg (2 lb 3 oz o 4 lb 6 oz) de pescado, todavía queda mucho.

Probamos varias formas diferentes, algunas que fallaron y otras que mostraron
potencial, pero finalmente uno de nuestros chefs, Tristan, descubrió esta receta,
que produce una salsa de pescado estable que se puede hacer con casi
cualquier desperdicio de pescado.

Para producir el garum, comience agregando 50 por ciento de agua a la cantidad

total de cabezas, espinas y sobras que tenga de peces pequeños, como sardina,
caballa, anchoas o jurel, luego a esta cantidad total agregue el 20 por ciento de
pescado fino. sal. Mezclar, transferir a una jarra de albañil (horno), sellar y
colocar en un baño circulador a 40 ° C (104 ° F). Dejar actuar durante 7 días,
revolviendo una vez al día. Es posible producir un garum sin un baño circulador,
pero sugeriría invertir en uno si tiene la intención de intentar producir esta salsa,
ya que los desechos de pescado pueden ser temperamentales. Si no tiene uno,
use un frasco de vidrio esterilizado y guárdelo en un lugar oscuro a temperatura
ambiente, revolviendo todos los días. Asegúrese de quitar la vesícula biliar, ya
que hará que la salsa terminada sea extremadamente amarga. Esta receta es
versátil y se puede adaptar para producir vieiras,
Corazones, bazos y huevas ahumados

Estos tipos particulares de despojos tienen una vida útil significativamente

corta, por lo que si no se pueden lograr otros métodos a tiempo, entonces
salarlos y dejarlos curar. Como un pez solo tiene un corazón y un bazo,
recójalos y salarlos a medida que procesa el pescado durante la semana.
Asegúrese de que los órganos estén lo más libres de sangre posible y que
estén firmes y sin imperfecciones antes de salarlos.
En forma ahumada y seca, estos despojos se pueden rallar sobre ingredientes
calientes para mostrar su robusto perfil salado, como los apionabos rallados
sobre sal, usados como guarnición en una costilla de atún o agregados a
platos fríos. El perfil de sabor se encuentra en el ámbito de las hojuelas de
bonito seco, la anchoa y el atún seco (mojama).

5-6 kg (11-13¼ lb) de corazones, bazos o huevas de jurel salvaje, hamachi o jurel
Aproximadamente 500 g (1 lb 2 oz / 1¾ tazas) de sal fina de buena calidad, más un extra para
salar los despojos al principio 1 x 14 g (½ oz) de nogal empapado o disco de madera de cerezo

Cubre generosamente los corazones, bazos o huevas del pescado con sal.
Asegúrese de que estén completamente cubiertos. Aquí puede agregar otros
sabores, como cáscaras de cítricos, hierbas o especias.
Usando un recipiente de plástico limpio, esparza suficiente sal para cubrir la
base, luego agrega los despojos y cubre con sal. Dejar durante 7 días sin
tapar en el frigorífico. Luego, con las manos muy limpias, verifique la firmeza.
Si todavía están muy blandos, repita el proceso con sal fresca durante 4 a 5
días más.
Una vez que todos los despojos estén firmemente curados, retire y raspe
cada órgano para eliminar la sal que haya en la superficie.
Ahuma los despojos en frío en un ahumador durante 20 a 30 minutos, según
el grado de ahumado que desees.
Alternativamente, forre la parte superior de una vaporera doble con papel de
aluminio, agregue astillas de madera empapadas en la base y utilícela para
ahumar en frío.
Precalienta el horno a la temperatura más baja posible. Retire los despojos
del ahumador y colóquelos sobre una rejilla en una bandeja para hornear,
luego seque en el horno por hasta 12 horas hasta que esté completamente
seco. Deje enfriar, luego guárdelo en un recipiente de plástico sellado o en
bolsas para envasar al vacío hasta que lo necesite.
Gargantas de pescado glaseadas Reconocido por su intensa calidad
gelatinosa, el País Vasco tiene en alta estima este peculiar corte, que se
conoce como kokotxas (y con el que me topé por primera vez cuando
trabajaba en París). Habitualmente procedente de merluza o bacalao, es, en
esencia, la garganta del pescado, un corte extraído justo debajo de las
branquias. Me gusta cocinarlo así, o simplemente engrasar ligeramente la
carne y sazonarla con sal marina gruesa, luego asar sobre carbón hasta
que la piel esté pegajosa y la carne suave.

PARA 4 PERSONAS
8 gargantas de trucha de coral

150 ml (5 fl oz) de verjuice 60 g (2 oz) de mantequilla

una pizca de sal

1 ramita de estragón

Coloque las gargantas de pescado en una sartén pequeña y agregue todos los
ingredientes, luego cúbralos con papel de horno. Deje hervir a fuego lento
durante 12 minutos o hasta que el líquido se reduzca, lo que dará como
resultado un glaseado pegajoso alrededor de las gargantas cocidas. O se come
la garganta con un filete del mismo pescado o solo con guisantes cocidos con un
chorrito de caldo, aceite de oliva virgen extra, estragón y mucha pimienta negra.
 PESCADOS

A veces, incluso cuando nos esforzamos por obtener pescado de excelente

calidad, las cosas pueden salir mal. Es por esta razón que he incluido esta lista
de 'peces', problemas que pueden ocurrir cuando se trata de peces, todos los
cuales he tenido que enfrentar en algún momento u otro. Estos incluyen cosas
como por qué un pez a veces se enrolla dramáticamente en una sartén, por qué
puede convertirse en una papilla completa o por qué simplemente huele 'a
pescado'. El miedo de servir a un cliente pescado duro, blando, lechoso,
maloliente o demasiado cocido me aterroriza, y es algo que estoy probando y
comprobando constantemente a diario. A continuación, se ofrecen algunos
consejos clave para cada uno de estos problemas potenciales.

1. Pez 'a pescado'

La carne de pescado contiene una sustancia química inodoro conocida como

trimetilamina-N-óxido o TMAO. Una vez que un pez muere y se expone al aire, la
sustancia química se descompone en derivados del amoníaco y huele 'a pescado'.
El TMAO se utiliza como indicador de la frescura de un pescado y se dice que el
olor se puede reducir de dos formas.
Primero: "La superficie del pescado se puede enjuagar con agua del grifo".
Esta declaración es contraproducente. El pescado es como una esponja y
absorberá la humedad innecesaria, por lo que lavar la pulpa puede ser perjudicial
para su vida útil, textura y perfil de sabor, lo que dificulta enormemente la
obtención de buenos resultados de cocción. Es por eso que defiendo manipulación
en seco de pescado durante los procesos de preparación y almacenamiento.
 Segundo: 'Tratar el pescado con ingredientes ácidos, como limón, vinagre o
tomate también puede hacer que el TMAO se una al agua y se vuelva menos
volátil… por lo tanto, los compuestos del olor no llegan a la nariz'.
Como chef , encuentro esto fascinante , ya que explica por qué a nivel
mundial aparece una rodaja de limón junto a la mayoría de los platos de
mariscos. Piénselo, los platos de pescado que todos amamos incluyen ácido,
sí, para aportar equilibrio y sabor adicional , pero también para enmascarar
cualquier olor que pueda estar presente. El vinagre en salsa holandesa, el vino
blanco en beurre blanc, las alcaparras y cornichons en salsa tártara y el rey de
los platos de pescado , bullabesa , llena de tomates y vino . Todos estos son
platos con ácido . Ahora , seré la primera persona en expresar la alegría que
siento al comer un pedazo de merlán perfectamente asado en beurre blanc ,
pero también me fascina que a través del manejo y almacenamiento correctos
del pescado , se puedan construir perfiles de sabor alternativos promoviendo
más sabores salados complejos.

2. Pescado duro
El síndrome del pez resistente (TFS) se presenta en ciertos peces de arrecifes
tropicales y algunas otras variedades de peces, en los que la textura de la carne se
endurece severamente después de la cocción, lo que hace que el pescado no sea
comestible. Antes de este punto, el pescado no es visualmente diferente a cualquier
otro pescado: el filete de pescado y la carne cruda tienen una textura similar a la del
pescado no duro, pero al cocinarlo, un pescado 'duro' tendrá una textura que se
describe como 'extremadamente gomoso'.
Además de que el TFS hace que el pescado se doble y se doble cuando se cocina, el
mal manejo de un pescado por parte del pescador también puede resultar en un
problema similar.
Si compra un pescado que se sabe que está afectado por TFS, asegúrese de cortar
siempre una sección de la cola y cocinarlo antes de escalarlo, destriparlo o filetearlo
(ver Prueba, prueba ). De esta forma sabrás que el pescado está en buen o mal estado.
Desafortunadamente, si encuentra un pez con TFS, no hay forma de combatir este
problema; puede estacionar un automóvil encima del filete mientras lo fríe, pero la
textura será dura e inútil incluso después de esto. Mi única sugerencia sería

cura o fumar en frío un pescado afectado.

Prueba, prueba
Siempre soy diligente al comprar pescado que, independientemente de la especie,
cortaré la primera porción de la cola mientras aún está en el hueso y lo cocinaré hasta
el final, para que pueda ver cómo la carne resiste el calor. . Si la composición
muscular permanece
intacta y la carne firme, aunque esté bien cocida, entonces tienes un buen pescado.
Por el contrario, quedará claro si tiene un pez que se ve afectado por el síndrome del
pez duro o uno que sufre de un parásito que hace que la carne se vuelva blanda.
Cocinar una sección de cualquier pescado debe ser una prioridad no solo para los
chefs de todo el mundo, sino para todos los que queremos tener buenas experiencias
con el pescado. Cocinar un trozo de pescado y comérselo usted mismo antes de
compartirlo con otros le dará la seguridad de que está manejando un buen pescado, y
podrá tomar mejores decisiones sobre qué acompañamiento del pescado y qué
método. de cocina para aplicar.

3. Pescado mohoso

Tirisitos Kudoa son parásitos que se incrustan en las branquias de algunos peces
marinos. La razón para traer este parásito en particular a la conversación es arrojar luz
sobre una razón bastante desconocida de por qué algunos pescados son blandos
después de la cocción. Este es un problema no solo aislado de las aguas australianas,
sino que afecta a la mayoría de las especies a nivel mundial. Aunque el parásito no es
peligroso para los humanos, plantea un problema importante para las pesquerías y los
espacios de mercado que venden el pescado afectado al consumidor que no lo sabe,
que luego lo cocina y lo sirve y tiene una mala experiencia con el pescado.
Durante los años que he estado manipulando pescado, este ha sido un problema
común al que me he enfrentado con especies que van desde el jurel salvaje, el dorado
y la caballa española; en el momento en que se aplica calor, la estructura de la carne
comienza a ablandarse y colapsar. Varios chefs con los que he trabajado se han
preguntado por qué compraría un pez rey salvaje que podría ser blando en lugar de un
pez rey de piscifactoría que es consistentemente graso y firme. Sé por experiencia que,
aunque corres el riesgo de comprar un pescado blando, también tienes una buena
posibilidad de comer un pescado que no tiene rival en sabor y textura.
Lamentablemente, no hay forma de saber si su pescado se ve afectado por este
problema hasta que lo haya cocinado, por lo que le sugiero que pruebe una sección del
pescado antes de cocinar el resto.

4. Pescado crudo que parece cocido

Ha habido varias ocasiones en las que he cortado un pescado de aspecto hermoso

desde el exterior solo para notar que la carne parece como si ya hubiera sido cocida.
Los músculos parecían como si se abrieran y casi supuraran mucha humedad y el
músculo rojo o la línea lateral del pez estaba completamente oxidado y estropeado.
La causa de esto es una acumulación de ácido láctico que 'quema' el músculo del
pescado de manera similar a como los cítricos cocinan la carne del pescado para el
ceviche.
Tanto en Saint Peter como en Fish Butchery trabajamos con varios pescadores
que pescan en la línea y siguen una técnica tradicional japonesa conocida como iki
jime donde el pescado se espolvorea inmediatamente con el cerebro y se mezcla con
hielo). Cuando se hace correctamente, esta técnica provoca rigor mortis y, como
resultado, reduce cualquier posibilidad de acumulación de ácido láctico en el músculo
del pescado, preservando a su vez su mejor textura y perfil de sabor potencial.
La única forma de detectar el problema de la acumulación de ácido láctico es
observar el estado de la carne del pescado. Si tiene alguna duda, cocine primero el
filete. Si el filete pierde mucha humedad durante la cocción y hay una cantidad notable
de proteínas (manchas blancas) que brotan del músculo del pescado, entonces es
mejor evitar servirlo. Comuníquese con la tienda donde compró el pescado para que
estén al tanto del problema.

5. Pescado recocido
Se dice que hay unos pocos segundos entre la cocción insuficiente y la cocción excesiva
de un pescado. Hasta cierto punto, esto es cierto, pero cocinar un filete de pescado en
una sartén al fuego más alto hasta que esté completamente cocido no lo coloca en un
buen lugar para obtener excelentes resultados. Un pescado se puede cocinar de varias
maneras: seleccionar el método que se adapte a la especie es a menudo la parte más
desafiante de la cocción del pescado.
Por ejemplo, escalfar pescado es un medio mucho más tolerante que freír en sartén,
ya que hay un poco más de control sobre el calor. Lo mismo puede decirse del pescado
desmenuzado. Un pescado desmenuzado es perfecto para el cocinero aficionado, ya
que la miga proporciona aislamiento y protección a la carne durante la cocción, lo que, a
su vez, crea un exterior crujiente maravilloso y un interior húmedo y justo que muestra la
dulzura y firmeza del pescado a la perfección. Incluso si el pescado se pone un poco
demasiado cocido o crujiente en los bordes, seguirá estando delicioso ... es posible que
solo necesite un poco más Tartar de yogur salsa.

Si es un novato en cocinar pescado, o incluso alguien que ha tenido algo de práctica,

entonces invierta en un termómetro de sonda.
 CRUDO, CURADO Y ESCURRIDO

Excelentes pescados para preparaciones crudas / curadas / en escabeche

incluyen: Albacora Anchoas Alfonsino Carbón ártico Caballa azul Bonito
 Pescadilla
Yellowtail La clave para un excelente plato de pescado crudo es la textura y el
sabor del pescado en sí. El añejamiento, curado, encurtido, salmuera y cocción
parcial pueden ayudar a desbloquear texturas y sabores únicos, pero la belleza
del pescado crudo, curado o en escabeche es que, si el pescado se manipula
bien, se necesitan pocos ingredientes para elaborarlo sabe mejor que él mismo
en su forma más natural.
Personalmente, al cortar pescado para comer crudo, siempre considero si cortar
desde el lado de la carne o el lado de la piel y si comenzar por la cola o el
hombro, ya que estas opciones darán como resultado un perfil de textura
diferente. (Incluso ahora, cuando trabaje con un pescado que todavía tengo que
preparar, empezaré cortándolo de diferentes maneras para encontrar la textura
más adecuada que estoy buscando). Una vez que haya determinado la
sensación en boca del pescado, entonces considere qué proceso aplicar. ¿Lo
sirvo tal cual, aderezado con un aceite de oliva virgen extra afrutado? ¿Quizás lo
sazoné ahora y lo sirvo en 30 minutos, dándole tiempo para reafirmar un poco la
pulpa? ¿Debería curar este pescado para darle una textura similar a la del jamón
o el ahumado lo haría aún más delicioso?
La conclusión es mantener las cosas simples y solo hacer lo que sea necesario,
nada más. Las siguientes recetas presentan algunas preparaciones e ideas
sencillas para pescado crudo, curado y en escabeche que se pueden aplicar a
una amplia variedad de especies de pescado.
Emperador de lentejuelas.
ESENCIALES DEL PESCADO CRUDO
Comer pescado crudo no es para todos, pero para mí es una forma limpia y
honesta de llegar a saborear cómo es el pescado, mientras que los aderezos y
condimentos son claves para realzar los sutiles sabores que están presentes.

PARA ALTERAR TEXTURAS Y APARIENCIA EN PESCADO CRUDO.

Considere dejar la piel del pescado para servir . Por ejemplo , coloque el filete de
pescado que elija en una rejilla de alambre, con la piel hacia arriba, luego golpee la
piel con tres cucharones generosos (250 ml / 8½ fl oz / 1 taza) de agua hirviendo .
Esto suavizará suavemente la piel hasta obtener una textura agradable al paladar .
Otro método es engrasar ligeramente la piel de un filete de pescado , luego colocar
un cuadrado de papel de hornear en la base de una sartén de hierro fundido muy
caliente y colocar con cuidado el filete , con la piel hacia abajo , sobre el papel .
Cuente hasta cinco, sosteniendo firmemente el filete plano contra la sartén,

1. luego retírelo de la sartén. Este intenso estallido de calor traerá humo, firmeza y
palatabilidad a la piel.

CEVICHE O EL USO DE ÁCIDO. Esto es muy popular ya que es un método de

cocción eficaz y delicioso. Sin embargo, el jugo de lima (usado tradicionalmente en
las preparaciones de ceviche) comienza a degenerar las proteínas en el pescado a
los pocos segundos de ser agregado y lo lleva de crudo a cocido. El uso de otros
ingredientes ácidos, como verjuice, vino oxidado y jugos fermentados, nos permite
condimentar el pescado con licor derivado de

2. fermentación para la acidez, pero no dañará la pulpa tan rápido como el jugo cítrico
ENVEJECIMIENTO EN SECO DE PESCADO . Esto ayuda a realzar los matices
de sabor que están presentes en el pescado crudo, que pueden ser indetectables
en los días uno, dos y tres. El mejor ejemplo de esto es comer atún aleta amarilla
desde el día tres hasta el día treinta y seis . Cuando se deja en el hueso para
madurar de forma controlada
 medio ambiente, el sabor del atún puede transformarse dramáticamente de

3. tener una textura firme, ligeramente dulce y salobre a una densa más
compacta con aromas de setas y atún curado (mojama).
Sardinas y anchoas en aceite de tomillo y limón Si puede encontrar sardinas y
anchoas ultra frescas, esta receta es imprescindible. Es fundamental para la
textura y el sabor del pescado que se sirvan calientes, no fríos, y que estén
crudos, no cocidos. Tener estos dos hermosos pescados juntos en un plato es
más significativo a mis ojos que ver trufa y foie gras juntos.

PARA 4 PERSONAS

10 sardinas enteras frescas

10 anchoas frescas enteras
escamas de sal marina y pimienta negra recién molida Aceite de tomillo limón
500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de aceite de oliva extra virgen de buena calidad 2 cucharadas
de hojas de tomillo limón o nativas hojas de tomillo Para preparar las sardinas, si es
diestro, comience con la cabeza de la sardina a la izquierda de la tabla de cortar, la cola
hacia la derecha y la columna hacia usted. Fileteo estas sardinas con la tripa adentro,
ya que toma demasiado tiempo quitarlas de antemano. Haga un pequeño corte detrás
de la cabeza, separando el collar de pescado del resto del filete. Esto le da acceso para
hacer un corte limpio en el marco del pescado quitando el filete intacto con un
movimiento del cuchillo desde la cabeza hasta la cola. El primer filete de pescado es
más sencillo de quitar ya que tiene el soporte del filete de fondo para descansar. El
segundo es más complicado, pero use la tabla de cortar como apoyo. El pescado no
requiere deshuesado, pero corte las costillas de las sardinas con un cuchillo pequeño.
Filetear las sardinas y anchoas restantes. No deseche las espinas, cabezas o tripa del
pescado, ya que se pueden convertir en garum .
Para el aceite, prefiero usar una Thermomix, pero si no tiene una, lleve el aceite y las
hojas de tomillo a 85 ° C (185 ° F) en una cacerola pequeña, luego mezcle en una
licuadora hasta que esté fragante. Si usa una Thermomix, configúrela a 85 ° C (185 ° F)
y mezcle a temperatura alta durante 10 minutos hasta que esté fragante. Pasar por un
colador forrado con muselina (estopilla).

PESCADO ALTERNATIVO:
Coloque cinco de las anchoas en un plato para servir caliente , luego coloque las
sardinas encima . Repita con un segundo plato . Sazone al gusto y vierta suficiente
aceite para cubrir los platos generosamente . Se puede agregar jugo de limón para
compensar la grasa del plato, pero asegúrese de que haya suficiente pan crujiente para
comer estos hermosos pescados.
Jurel plateado marinado y verjuice de limón Este plato pone en práctica la idea
de que el verjuice puede usarse como un ingrediente ácido para reafirmar la
textura y ayudar a realzar los maravillosos aceites naturales de jurel plateado.
Para hacer el verjuice de limón, se necesita una planificación simple.

PARA 4 PERSONAS

4 filetes deshuesados de jurel plateado o salmonete, piel sobre sal marina

Verjuice de limón

250 g (9 oz) de limón o bergamota Meyer entero o yuzu cuando esté en temporada 2 litros (68 fl
oz / 8 tazas) de buena calidad verjuice 2 cucharadas de azúcar en polvo (superfina) pizca de
sal

Aderezo de Verjuice

2 cucharaditas de semillas de cilantro

pizca de sal

1 cucharadita de azúcar en polvo (superfina) 2 chalotas plátano grandes, finamente cortadas en

aros 140 ml (4½ fl oz) extra aceite de oliva virgen 80 ml (2½ fl oz / ⅓ taza) Verjuice de limón (ver
arriba) Para el verjuice de limón, coloque la fruta junto con los ingredientes restantes en un tarro
de albañil esterilizado (horno). Selle y enfríe durante al menos 7 días hasta que se desarrollen los
sabores. Colar en un frasco limpio y enfriar hasta que se necesite.

Para el aderezo, tueste las semillas de cilantro en una sartén pequeña a fuego medio
hasta que estén fragantes y ligeramente tostadas. Enfriar, luego romper las semillas
en un mortero. Combine las semillas de cilantro, la sal, el azúcar y la chalota y déjela
reposar durante al menos 30 minutos, preferiblemente durante la noche, luego
agregue el aceite y el verjuice. Dejar de lado.

Para preparar el pescado, asegúrese de que no haya escamas ni espinas en la carne.

Gire el pescado hacia el lado de la carne de modo que el lado de la piel quede hacia
arriba. Con los dedos, agarre la esquina de la piel más cercana a donde habría estado
la cabeza y tire suavemente de la piel dejando atrás la 'piel plateada'. Cortar los filetes
en rodajas gruesas y colocarlos en un plato pequeño. Sazone bien con sal marina.

Viste ligeramente el pescado con el aderezo, asegurándote de que algunas de las

semillas de cilantro y la chalota se distribuyan por cada plato. Sirve a temperatura
ambiente. Para un plato un poco más sustancial, la adición de hojas picantes y
crujientes, como witlof (endibia / achicoria), rúcula (rúcula) o rábano iría perfectamente.
Pargo rojo crudo, almendras verdes, aceite de hoja de higo y garum El pargo
rojo nativo australiano, también conocido como nannygai, es conocido por su
textura firme y su calidad dulce, similar a los mariscos. Este es un pescado que
tiene una textura mucho más interesante y tiene mucho más sabor que el pargo
estándar.

La primavera en Australia significa almendras verdes y se encuentran

entre mis ingredientes favoritos. Jugosas, ácidas y un poco crujientes,
maridan a la perfección con platos de pescado crudo.

PARA 4 PERSONAS

2 filetes de pargo rojo deshuesado (nannygai), besugo o pargo, con piel en 300 g (10½ oz / 2
tazas) de hojas verdes frescas almendras (ver Nota ) 100 ml (3½ onzas líquidas) Garum de
pescado o salsa de pescado de buena calidad, salsa de soja blanca o salsa de soja ligera 100
ml (3½ onzas líquidas) de aceite de hoja de higo (ver más abajo) jugo de 1 lima
Aceite de hoja de parra
125 g (4½ oz) de hojas frescas de higo o use hojas de lima kaffir u hojas de laurel 250 ml (8½ fl oz /
1 taza) extra virgen aceite de oliva Para el aceite de hoja de higuera, corte la hoja de higuera del
tallo central y deséchela, luego coloque las hojas y el aceite en una Thermomix a 85 ° C (185 ° F) y
mezcle a temperatura alta durante 10 minutos. Coloque un tazón dentro de un tazón más grande
con hielo. Cuele el aceite a través de un colador forrado con papel de filtro en el recipiente frío.
Transfiera a un recipiente hermético y enfríe en el congelador hasta que lo necesite. Si no tienes
una Thermomix, lleva las hojas de higuera y el aceite a 85 ° C (185 ° F) en una sartén. Transfiera a
una licuadora y mezcle a velocidad baja, luego aumente gradualmente la velocidad y mezcle
durante 5 a 6 minutos hasta que el aceite tenga sabor.

Para preparar el pescado, llevar a ebullición una cacerola pequeña con agua a fuego
fuerte.
Con un cuchillo afilado, haga ocho cortes en la piel, solo cortando la piel pero sin
profundizar en la carne, luego coloque el pescado sobre una rejilla de alambre. Con
un cucharón de 50 ml (1¾ fl oz), vierta tres cucharadas llenas de agua hirviendo
sobre la piel de cada filete. Transfiera la rejilla al refrigerador y déjela secar durante al
menos 30 minutos.
Para las almendras verdes, use un cuchillo pequeño y afilado para cortar la nuez por
la mitad a lo largo, luego retire con cuidado la almendra verde tierna rompiendo la
cáscara exterior para ayudar a que se caiga o sacándola con la punta del cuchillo.
Dejar de lado.
Para cortar el pescado, desde la cabeza hasta la cola, corte el filete en rodajas de 5
mm (¼ de pulgada) de grosor.

Necesitará alrededor de ocho rebanadas por porción, alrededor de 75 a 80 g (2¾ oz)

cada una. Montar estos en un plato para servir, luego aderezar el pescado con el
garum, aceite de hoja de higuera y jugo de limón. Sirve a temperatura ambiente.
Nota: Pela las almendras verdes y úsalas inmediatamente, ya que son propensas a
oxidarse y a ponerse marrones (una forma de evitar esta oxidación si el plan es
pelarlas antes es guardándolas en la leche). El aceite aquí se prepara mejor en esta
cantidad para que tenga suficiente para mezclar; el exceso se congelará bien y es
bueno para aderezos para ensaladas, con cerdo asado o untado sobre pescado
cocido.
Besugo
Wild Kingfish & Roe Dressing Sauce gribiche es una salsa tradicional francesa
de huevo frío y es la inspiración para este aderezo, que está hecho de huevas
de pescado cocidas, alcaparras, cornichons, perejil, perifollo, estragón y aceite
de oliva extra virgen. Hay algo muy especial en poner los huevos y el filete
crudo del mismo pescado en un plato. Muestra técnica y multitud de texturas y
sabores, respetando al mismo tiempo el pescado entero. En esta receta se
pueden utilizar varias especies de peces alternativos, como el dory john, la
trucha de coral, el jurel de cola amarilla, el bacalao Murray y el corredor arcoíris.

PARA 4 PERSONAS

400 g (14 oz) de filete de pez rey salvaje deshuesado, con piel sobre aderezo de huevas
250 g (9 oz) de huevas frescas, raspadas de la membrana 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de aceite de
oliva extra virgen ½ cucharada de mostaza dijon ½ cucharada de vinagre de chardonnay o
vinagre de vino blanco con una pizca de azúcar

1 manojo de perifollo, finamente picado

½ manojo de estragón, finamente picado 30 g (1 oz / ¼ taza) de alcaparras, escurridas y finamente
picadas 90 g (3 oz / ½ taza) cornichons, copos de sal marina escurridos y finamente picados y
pimienta negra recién molida Para el aderezo, poner las huevas de pescado ralladas en una sartén
y cubrir con aceite de oliva. Revuelva a fuego muy lento durante 10 minutos, o hasta que los
huevos se hayan cocinado uniformemente, luego cuele las huevas en un tazón, reservando 250 ml
(8½ fl oz / 1 taza) del aceite de cocina y enfríe durante 20-30 minutos.

Agregue la mostaza y el vinagre a las huevas enfriadas , luego agregue el aceite de

oliva de cocción reservado , gota a gota, agregando un poco de vinagre o agua tibia,
si es necesario , hasta que espese y cremoso . Agrega las hierbas picadas , las
alcaparras y los cornichons y sazona al gusto. Dejar de lado.
Coloque el filete de modo que quede con la piel hacia abajo y la cabeza del filete mire
hacia usted . Con un cuchillo afilado , coloque la hoja del cuchillo entre la piel y la
carne y, manteniendo el ángulo del cuchillo posicionado hacia abajo hacia la piel,
fuerce la hoja a lo largo de la piel hacia la cola . Debe intentar dejar atrás la mayor
cantidad posible de músculo rojo, ya que lleva mucho sabor y aceites naturales.
Una vez que se quita la piel, voltee el pescado para que quede rojo con los músculos
hacia arriba y separe el lomo superior del vientre siguiendo la línea lateral del filete.
Coloque una cucharada del aderezo en el centro de un tazón, luego coloque rodajas
de pescado cuidadosamente dentro del aderezo. Sazone el pescado ligeramente con
sal marina y sirva.
PESCADO ALTERNATIVO:
Medregal
John Dory
Corredor del arco iris
Atún de aleta amarilla en cubitos crudos, cebollas agrias, yema de huevo y
endivias El añejamiento del atún de aleta amarilla aquí entre el día siete y el
nueve promoverá una característica más sabrosa que ayudará a ejecutar esta
versión de un steak tartar. Si trabaja con una sección de atún que no es del
centro del lomo, use una cuchara para raspar la carne de los tendones y use
esta carne en lugar del pescado cortado en cubitos.

PARA 3 PERSONAS

250 g (9 oz) de lomo de atún aleta amarilla cortado al centro (idealmente de 7 a 9 días) 2
chalotas de plátano, finamente picadas 80 g (2¾ oz) de cebollas encurtidas compradas en
la tienda, cortadas en cubitos 1 manojo de cebolletas, finamente picadas
2 yemas de huevo
60 ml (2 fl oz / ¼ taza) de aceite de oliva extra virgen de buena calidad 2 cucharadas de jugo de
cebolla en escabeche del frasco de mar escamas de sal y pimienta negra recién molida 2 cabezas
de endivias amarillas (endibia / achicoria), hojas separadas
Corte el atún en cubos de 1 x 1 cm (½ pulgada) y colóquelo en un tazón grande (asegúrese de
usar guantes desechables aquí para evitar la contaminación). Agregue las chalotas, las cebollas
en escabeche, las cebolletas y una yema de huevo y mezcle bien para combinar. Agregue
suficiente aceite de oliva para cubrir bien todos los ingredientes, luego suficiente jugo de cebolla
en escabeche para traer la cantidad deseada de acidez. Sazone bien con sal y pimienta.

Montar la mezcla en un plato con hojas de pino rodeando el pescado y cubrir con la
yema de huevo restante. Las finas rebanadas de masa madre crujiente también son
excelentes adiciones a este plato.

PESCADO ALTERNATIVO:
Atún blanco
Jurel
Pez espada
Sal y vinagre Caballa azul y pepinos con centeno y pan frito
Este plato de caballa azul y pepino es la demostración perfecta de cómo el
encurtido puede transformar la textura y el sabor de un pescado. Cualquier
pepino sería genial aquí, pero lo disfruto particularmente con los pepinos
blancos de manzana, ya que tienen una característica similar a la de las ostras
que combina muy bien con la caballa. El pan frito deberá prepararse con
anticipación, ya que debe secarse durante la noche antes de freír.

PARA 4 PERSONAS
4 filetes de caballa azul muy frescos y deshuesados (aproximadamente 80 g / 2¾ oz cada uno)
80 g (2¾ oz / ⅔ taza) de sal marina en escamas 250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de vinagre de jerez

4 bayas de enebro agrietadas

2 pepinos blancos de manzana o libaneses (cortos) 8 ostras de roca recién peladas,

cualquier salmuera reservada (opcional) 100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva extra virgen
de buena calidad Pan de centeno frito 1,2 litros (41 fl oz) de leche entera (entera) 3
chalotas de plátano, finamente picadas 1 hoja de laurel

3 ramitas de tomillo

1 x 500 g (1 lb 2 oz) de barra de pan de centeno del día anterior (se quita la corteza del
pan de masa fermentada y se corta en 5 tazas (2 pulg)) cubos de sal fina
1 litro (34 fl oz / 4 tazas) de aceite de canola (colza) o de semilla de algodón, para freír
Precaliente el horno a su temperatura más baja. Forre dos bandejas para hornear con
papel de hornear.

Para el pan de centeno frito, lleve la leche, las chalotas, el laurel y el tomillo a
fuego lento en una cacerola a fuego medio. Retirar del fuego, agregar los
cubitos de pan y cubrir con papel de horno. Deje reposar durante 20 minutos,
o hasta que el pan esté muy suave, luego transfiera a un procesador de
alimentos y mezcle hasta que quede muy suave.
Extienda muy finamente la pasta de pan sobre las bandejas para hornear
preparadas de borde a borde, luego déjelas en el horno para que se sequen
durante la noche.

Al día siguiente, caliente el aceite para freír en una cacerola grande a fuego
medio-alto hasta que la temperatura alcance los 170 ° C (340 ° F). Saque un
cuadrado del pan crujiente de la bandeja y fríalo durante 20 segundos, o
hasta que esté dorado y crujiente. Escurrir sobre papel toalla y sazonar con
unas hojuelas de sal, luego freír el resto del pan. Colocar
a un lado en un lugar cálido y seco hasta que se necesiten (es mejor utilizarlos dentro
de 1 hora de freír).

Para encurtir la caballa, sazone la piel y el lado de la carne

uniformemente con la sal, luego coloque en una bandeja y refrigere, sin
tapar, durante 2 horas.

Una vez transcurrido el tiempo sumergir el pescado en un baño de vinagre

y bayas de enebro y dejar enfriar 30 minutos.

Mientras tanto, para preparar los pepinos, pele la piel exterior gruesa y corte la
pulpa en cubos de 1 x 1 cm (½ pulgada), evitando las semillas.

Retire la caballa en escabeche del vinagre, reservando el vinagre. Gire el

pescado hacia el lado de la carne de modo que quede con la piel hacia arriba.
Con los dedos, agarre la esquina de la piel más cercana a donde habría estado
la cabeza y tire suavemente de la piel dejando atrás la 'piel plateada'. Cortar la
caballa en rodajas gruesas, aproximadamente 1 cm (½ pulgada) desde la
cabeza hasta la cola. Reúna estos en platos para servir, agregue dos ostras a
cada plato, si se usa, y espolvoree sobre el pepino, la salmuera de ostras y
unas gotas de vinagre con sabor a enebro. Aliñar con un poco de aceite de oliva
y servir con el pan de centeno frito.

PESCADO ALTERNATIVO:
Bonito
Aguja
Pez insecto de cola amarilla
Selección de jamones y pepinillos de pescado añejos, curados y ahumados Este
plato es más una forma de preparar los jamones de pescado del capítulo sobre
Curación . Como cualquier buena tabla de embutidos, los pepinillos, pepinillos o
encurtidos son una excelente manera de aportar acidez a ingredientes ricos , y
estos pepinos fermentados con lacto son fantásticos para servir con pescado
curado y ahumado . Son tan versátiles , pruébalos y pronto se convertirán en un
elemento básico de la despensa.
PARA 6

100 g (3½ oz) Jamón de Marlin con especias de Paul con hueso
100 g (3½ oz) Trucha marrón curada y ahumada
100 g (3½ oz) Guanciale pez luna
100 g (3½ oz) Tocino espada

Pepinos lacto-fermentados
90 g (3 oz / ⅓ taza) de sal fina 3 litros (101 fl oz / 12 tazas) de agua 1 cucharada de semillas de
hinojo tostadas

2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros

2 dientes de ajo machacados
1 kg (2 lb 3 oz) de pepinos encurtidos pequeños Para los pepinos fermentados, combine la sal, el
agua y el hinojo semillas, granos de pimienta y ajo en un tazón grande muy limpio con un borde
vertedor y revuelva hasta que la sal se disuelva por completo.

Lave los pepinos a fondo para eliminar cualquier residuo, luego colóquelos dentro de
un frasco grande esterilizado de albañil (horno). Vierta la salmuera sobre los pepinos y
coloque un pequeño cuadrado de papel de hornear encima para mantener sumergido
el contenido. Sellar y dejar fermentar en un lugar fresco durante al menos 4-5 semanas
antes de consumir. Una vez abierto, conservar en el frigorífico.

Con un cuchillo muy afilado, cortar en rodajas finas el jamón, la trucha marrón curada y
ahumada, el guanciale y el tocino, asegurándose de recortar la piel del pescado si aún
está. Montar sobre papel de horno sobre una tabla o plato y dejar reposar para
asegurarse de que estén a temperatura ambiente antes de servir.

Sirva las carnes en rodajas junto con una baguette crujiente caliente, mantequilla fría
de buena calidad y los pepinos fermentados.
PESCADO ALTERNATIVO:
Bonito
Pez real
Atún
 ESCALFADO

Entre los excelentes pescados para preparaciones para la caza furtiva

se incluyen: Carbón ártico Mero lubina Ojo azul
trevalla Rubio
 Trucha
Por alguna razón, la caza furtiva ha pasado de moda con el pescado en favor
de métodos de cocción más deseables, como freír, asar y sous-vide. La razón
de esto, creo, es la percepción de que se considera que la caza furtiva es un
poco complicada o que carece de textura y sabor.

La caza furtiva puede ser una forma muy saludable de cocinar si se usa agua o
caldo junto con romáticos sabrosos, como hierbas y especias, para aportar
sabores sutiles al pescado. Sin embargo, por otro lado, la caza furtiva en
mantequilla o grasas es una forma extremadamente decadente de disfrutar de
una variedad de especies de peces.

Al ser un método húmedo de cocción, la caza furtiva ayuda a retener la

humedad y tiene la capacidad de penetrar directamente los sabores en el
pescado. El potencial de los diferentes líquidos de caza furtiva es infinito. La
próxima vez que trabaje con un líquido, considere qué sabor podría impartir a
un pescado. He tenido resultados fantásticos con la salmuera colada de las
aceitunas verdes, el suero colado del queso ricotta e incluso el líquido colado
de los champiñones cocidos.
Trevalla de ojos azules (2 días de edad).
ESENCIALES DE PESCADO ESCALFADO
El método básico para la caza furtiva a continuación le brinda mucha flexibilidad
para adaptar sabores e ingredientes, especie a especie. A medida que se sienta
más seguro con este método, serán posibles platos como el curry de pescado,
la sopa de pescado y la terrina de cabeza.

Lleve a ebullición una cacerola con tapa con caldo y aromáticos. Una vez que esté
hirviendo, retirar del fuego y reservar en la superficie de trabajo. Destape y,
utilizando un termómetro de sonda, enfríe el líquido a 85 ° C (185 ° F). Con mucho
cuidado ya que el líquido está caliente, coloca un platillo pequeño y el pescado en la
base de la sartén.

1. Cubrir con la tapa y cocinar con la sartén fuera del fuego durante 6 minutos
dependiendo del grosor y la especie de pescado.

Use una espumadera para llevar el pescado a un plato limpio. Descanse durante 4
minutos, con la piel hacia arriba, luego retire suavemente la piel; la piel que se
despega fácilmente es un indicador de que la carne está cocida, o al menos casi
cocida. (¿Por qué no te comerías la piel del pescado? Dado que el líquido de la
caza furtiva baja a 65 ° C (149 ° F) durante la cocción, la piel de algunas especies
de pescado seguirá siendo dura y gomosa).

NOTA: No tire la piel, vuélvala a poner en la olla con el líquido de la caza furtiva,
ya que es su "caldo maestro" para seguir sacando la piel. La gelatina presente en
la piel es un espesante y le dará al caldo una gran viscosidad. Después de
escalfar algunos pescados en este líquido, se convierte en una maravillosa sopa o
salsa de pescado para colocar sobre el pescado escalfado. Al final de cada uso,
traiga
2. el líquido, la piel o cualquier sedimento dentro del caldo de caza furtiva hasta que
hierva y luego pasar por un colador. Se congela bien.

3. Sirva el pescado en un plato y vierta 100 ml (3½ onzas líquidas) del caldo
sobre él junto con un buen aceite de oliva virgen extra y escamas de sal marina.
Hapuka escalfado, alcachofas y mayonesa de ajo Como aprendiz, comía en los
restaurantes de Sydney con tanta frecuencia como podía y, a veces, gastaba
todo el sueldo en comidas extravagantes. Durante ese tiempo de exploración,
uno de los mejores platos que probé fue un simple pez rey escalfado con
alcachofas cocinado en salsa barigoule en el maravilloso restaurante Bistrode
(posiblemente uno de mis lugares favoritos de todos los tiempos). Aquí está mi
interpretación de ese maravilloso plato de comida.

PARA 6

6 x 180 g (6½ oz) de hapuka, filetes de mero de lubina o de bacalao de barra, con piel y
barigoule deshuesado

1 cucharada de semillas de cilantro

½ cucharada de semillas de hinojo ½ cucharada de granos de pimienta negra 1 hoja de

laurel fresca

4 ramitas de tomillo
300 ml (10 fl oz) de aceite de oliva extra virgen ½ cebolla, finamente rebanada ½ zanahoria,
finamente rebanada ½ tallo de corazón de apio, ½ bulbo de ajo finamente rebanado 500 ml (
17 fl oz / 2 tazas) de vino blanco seco 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de agua 1 kg (2 lb 3 oz)
Jerusalén alcachofas, mayonesa de ajo a la mitad

2 yemas de huevo

½ cucharada de mostaza dijon

2 cucharaditas de vinagre de vino blanco

sal fina
250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de jugo de aceite de semilla de uva de ½ limón 3 dientes de ajo,
finamente rallados Para servir (opcional)
½ manojo de estragón francés, perejil de hoja plana (italiano) y perifollo, hojas recogidas 3
hojas de acedera, en rodajas ½ manojo de eneldo, ramitas recogidas Para la barigoule, ate
las especias y las hierbas en una tela de muselina (estopilla) para hacer un bouquet garni.
Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande de base ancha y cocine la cebolla,
la zanahoria, el apio y el ajo durante 7 minutos hasta que estén tiernos, sin colorear.
Añadir el vino y el bouquet garni y llevar a ebullición. Agrega el agua y vuelve a hervir,
luego reserva.

Para la mayonesa, coloque un tazón sobre un paño de cocina (paño de cocina)

colocado sobre una cacerola para estabilizarlo. Agregue las yemas de huevo, la
mostaza, el vinagre y la sal al tazón y bata para combinar bien. Continúe batiendo,
rociando lentamente con el aceite de semilla de uva para formar una emulsión espesa.
Pruebe y agregue más sal, el jugo de limón y el ajo al gusto. Debe tener el grosor de
una crema batida suave, así que ajústela con un poco de agua tibia si es necesario.
Dejar de lado.

Coloque 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) del líquido barigoule y las verduras cocidas en una
cacerola grande y reserve. Coloque el resto del líquido de barigoule en una cacerola
grande con tapa de base pesada y déjelo hervir. Agregue las alcachofas y cocine hasta
que estén tiernas, luego retire con una espumadera y reserve.

Retirar la sartén del fuego, agregar el pescado, tapar y dejar reposar durante 7-8
minutos hasta que la carne esté apenas opaca. Con una espumadera, retire con
cuidado el pescado a un plato y retire suavemente la piel.

Combine el estragón, el perejil, el perifollo, la acedera y el eneldo, si lo usa, y reserve.

Lleve el líquido de barigoule de 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) reservado y todas las
verduras, incluidas las alcachofas, a fuego lento y vierta una cuchara sobre el pescado.
Agregue una generosa cucharada de mayonesa y sirva con las hierbas reservadas.

Notas: Tradicionalmente se utiliza una barigoule para escalfar y conservar alcachofas.

Este caldo tiene una generosa capa de aceite encima, pero no lo deseches, ya que
actúa como vinagreta para el plato. Los aromáticos y las verduras también son una
hermosa guarnición para el plato terminado.

PESCADO ALTERNATIVO:

Trucha ártica
Mero
Merluza
Bonito escalfado en aceite fragante, aderezo de hinojo BBQ y crujiente
La caza furtiva de aceite es una forma muy divertida de comer bonito, atún,
caballa o sardinas. Sin embargo, Bonito parece ser mi favorito, ya que hay algo
en la forma en que la carne se desprende del músculo cuando está
perfectamente cocida. Cuando está en temporada, el bonito tiene un sabor limpio
y salobre y una textura bastante firme y densa que se come mejor crudo o muy
ligeramente cocido. El uso de hinojo y anís es un maridaje obvio con el pescado,
pero me encanta este aderezo. Al asar a la parrilla el hinojo crudo, se
descomponen las partes fibrosas de la verdura y se mantiene crujiente. En esta
receta he usado algas molidas que secamos en el restaurante, pero puedes usar
wakame, konbu o nori molidas en su lugar. Tenga en cuenta también que esto
debe comenzar con un día de anticipación.

PARA 4 PERSONAS

1 filete cortado de un bonito grande, alrededor de 1,5 a 3 kg (3 lb 5 oz a 6 lb 10 oz), piel en 1 litro

(34 fl oz / 4 tazas) extra aceite de oliva virgen 100 g (3½ oz / 1 taza) de pimienta negra molida
entera seca

1 hoja de laurel
pequeño puñado de bayas de enebro
pequeño racimo de romero
sal

Papas fritas
2 papas cerosas grandes, como una pizca de aceite de canola
(colza), para freír el aderezo de hinojo
1 bulbo de hinojo grande, con la parte superior intacta 170 ml (5½ fl oz / ⅔ taza) de aceite de oliva
extra virgen 80 g (2¾ oz) molido seco
pizca de sal
1 cucharadita de azúcar en polvo (extrafina) 60 g (2 oz) de chalotes franceses, finamente cortados
en aros 50 ml (1¾ fl oz) vinagre de chardonnay o vinagre de vino blanco con una pizca de azúcar
Para las patatas fritas, precaliente el horno al mínimo. Pelar las patatas y, con un rallador de caja,
rallar las patatas en una sartén grande. Incluya también toda la pulpa con almidón. Cubrir la papa
con agua fría y una buena pizca de sal, luego llevar a ebullición. Cocine durante 20 minutos, o
hasta que estén extremadamente suaves y el líquido se haya espesado.

Con una cuchara de malla , retire la pulpa espesa de la sartén , dejando atrás el
líquido almidonado. Mezcle la pulpa en una licuadora hasta obtener la consistencia
de una crema espesa (doble / espesa ). Si está demasiado espeso , agregue un
poco del líquido con almidón para diluir.
 Cubra una bandeja para hornear con papel de hornear, luego esparza el puré de
papa finamente sobre la superficie de borde a borde. Dejar secar en el horno
durante la noche. El resultado final debe ser un chip fino y translúcido.
Al día siguiente, llene hasta la mitad una cacerola de base espesa con el aceite
para freír y caliente hasta que la temperatura alcance los 180 ° C (350 ° F). Fríe la
papa crujiente durante 10 a 15 segundos hasta que adquiera un color tostado claro.
Retirar y escurrir sobre papel toalla. Sazone y reserve.
Para hacer el aderezo de hinojo, usando una mandolina o un cuchillo muy afilado,
corte finamente el hinojo comenzando por la cabeza y cortando hasta la base.
Agregue 30 ml (1 fl oz) de aceite de oliva y mezcle hasta que esté ligeramente
aderezado.

Usando una placa de barbacoa a fuego alto o una sartén de hierro fundido a fuego
alto, agregue un poco de hinojo en una sola capa y cocine a la parrilla durante 1 a
2 minutos, volteando el hinojo a la mitad. Transfiera a un tazón grande y sazone
con las algas molidas. Dejar de lado. Repita con el hinojo restante.

En un recipiente aparte, combine la sal, el azúcar y la chalota. Deje reposar

durante 10 minutos, luego agregue los 140 ml restantes (4½ onzas líquidas) de
.
aceite y el vinagre. Agrega este aderezo al hinojo y déjalo en un lugar cálido

Para el bonito, con un cuchillo afilado, parta el lomo de la panza cortando la línea
lateral del pescado. Corte el lomo y la panza en cuatro porciones iguales, de 90 a
100 g (3 a 3,5 oz) cada una.

Para escalfar el bonito, envuelva un platillo o plato pequeño en una envoltura de

plástico para que quede tenso a lo largo del plato de borde a borde, luego
colóquelo en una cacerola grande con el aceite de oliva, los granos de pimienta y
las hierbas. Calentar a fuego lento hasta que el aceite alcance una temperatura de
48 ° C (118 ° F). Agregue los lomos, ya que tardarán un poco más en cocinarse
que la panza, y déjelos en el aceite tibio durante 12 a 15 minutos. Una vez cocido
el lomo retiramos la sartén del fuego y dejamos 5 minutos más, luego retiramos el
lomo y dejamos reposar en un plato mientras se cuecen las panzas de la misma
forma. Esta vez durante 10 minutos ya que son más delgados.

Para servir, coloca una cucharada del aderezo en el centro de un plato, coloca el
bonito en el medio, sazona bien y termina con una hoja de patata rota.

PESCADO ALTERNATIVO:
Atún blanco
Atún
Pez espada
 Curry de pescado nativo australiano El curry de pescado es un plato tan
importante en el repertorio mundial de productos del mar. Hay tantas
variaciones según el lugar donde se cocina (ya sea Tailandia, India o Inglaterra)
que quería crear una receta con ingredientes nativos de Australia, como la
pimienta, el jengibre nativo, las hojas de cúrcuma y el tomillo nativo para
producir un curry ligero. y fragante. He reproducido esa receta aquí, pero
también he proporcionado detalles sobre hierbas y especias alternativas que
están más disponibles.
PARA 8 PERSONAS

100 g (3½ oz / ½ taza) de azúcar cruda (demerara) 100 ml (3½ fl oz) Garum de pescado o
salsa de pescado de buena calidad, más extra si es necesario 6 litros (202 fl oz / 24 tazas)
de agua de coco 8 chuletas de bacalao Murray (la mejor alternativa es cortar el pescado
como darnes; ver Nota ) jugo de 2 limones

Uvas tintas en escabeche

975 ml (33 fl oz) de vinagre de vino tinto 375 g (13 oz / 1⅔ tazas) de azúcar en polvo
(superfina)

1 cucharada de sal
600 g (1 lb 5 oz) de uvas rojas

Pasta de curry

2 cucharadas cada una de semillas de cilantro, semillas de hinojo y granos de pimienta negra

1 cucharada de pimienta de sichuan molida

600 g (1 lb 5 oz) de chalotes franceses 100 g (3½ oz) de dientes de ajo 100 g (3½ oz)
de jengibre pelado
4 hojas de cúrcuma nativa o 50 g (1¾ oz) de cúrcuma fresca, picada 4 hojas de jengibre
nativo o 50 g (1¾ oz) de jengibre fresco, picado

4 hojas de lima kaffir

½ anguila ahumada, piel y hueso intactos, cortada en trozos de 2 cm (¾ pulgadas) 400 g (14 oz) de
chile salado (ver Pescado inflado Vejiga natatoria ) o chile suave, sin semillas 3 ramitas de tomillo
nativo o tomillo limón, hojas recogidas 750 ml (25½ fl oz / 3 tazas) de aceite de semilla de uva Para
encurtir las uvas, hierva el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola a fuego alto. calor.
Vierta el almíbar caliente sobre las uvas en un recipiente de plástico para cubrir por
completo. Coloque papel de hornear encima para mantener las uvas sumergidas y
enfríe durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche o más. Las uvas se
mantendrán en el escabeche durante meses.
Para la pasta de curry, tueste todas las semillas y los granos de pimienta en
lotes separados en una sartén a fuego medio hasta que estén fragantes, luego
agregue la mitad de las especias y la mitad de los ingredientes restantes de la
pasta a un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta suave.
Repita hasta que todas las especias estén mezcladas y la pasta esté bien
mezclada.
Caliente una cacerola ancha de base pesada a fuego medio-alto durante 5
minutos, agregue la pasta de curry y saltee durante 15 minutos. La clave aquí
es cocinar bien estos ingredientes al principio para establecer un sabor bien
equilibrado en el caldo final.
Agrega el azúcar y el garum y cocina por 10 minutos para caramelizar el
azúcar. Agrega el agua de coco, luego lleva el caldo a ebullición, baja el fuego
y cocina a fuego lento durante 45 minutos, o hasta que el caldo se haya
reducido a la mitad. Retirar del fuego y dejar reposar al menos 20 minutos.
Usando un cucharón grande y un colador grueso, empuje el caldo a través del
colador, luego divida el caldo en una olla más grande para escalfar y una
cacerola.
Lleve a ebullición la olla más grande para escalfar, luego retire del fuego y
coloque cuatro de las chuletas, cubra con una tapa y cocine durante 10
minutos fuera del fuego. Vuelva a calentar suavemente el caldo en la sartén
mediana, luego pruebe y sazone con el jugo de limón y más garum, si es
necesario.
Una vez escalfado el pescado, retirar con cuidado las chuletas teniendo
cuidado de no romper la piel y dejar reposar en un plato, luego cocinar el resto
del pescado de la misma forma.
Sirve el pescado con el caldo caliente vertido y acompañado de una ensalada
de hierbas, arroz integral, uvas en escabeche y cualquier otro encurtido de tu
elección.
Nota: Un darne, también conocido como chuleta, es un filete con hueso
cortado de la mitad inferior del pescado. Ser de la mitad inferior significa que
solo hay un hueso central, que es fácil de comer. También ayudará a que el
pescado conserve su forma durante la cocción y le dará un pescado y un caldo
más sabrosos.

PESCADO ALTERNATIVO:
Mero
Merluza
Rodaballo
Sopa de pescado de San Pedro Esta sopa tiene el estilo de una bullabesa
convencional, pero con algunos ajustes. Una vez que se dominan los
fundamentos de esta sopa, es un lienzo en blanco para usar ingredientes que
van más allá de los parámetros de esta receta (puede usar ingredientes nativos
de la ubicación en la que se encuentra, por ejemplo, lo que puede alterar
drásticamente el perfil de sabor de lo que es un estofado de pescado bastante
conocido en todo el mundo). Tenga paciencia al cocinar esto: los resultados
serán mejores si se tiene cuidado al cocinar el pescado.

PARA 6

Base de sopa
2,5 kg (5½ lb) pequeñas chaquetas de cuero enteras o pez ballesta 2,5 kg (5½ lb) pescadilla con
mancha roja entera 2,5 kg (5½ lb) salmonete rojo entero pequeño 2,5 kg (5½ lb rubita roja
entera 2,5 kg (5½ lb) eviscerado mancha lisa o besugo 120 ml (4 fl oz) de aceite de oliva extra
virgen 2,5 kg (5½ lb) de cangrejo pequeño (azul nadador, marrón o arena ideal) conchas y
cabezas de 10 langostinos (camarones) copos de sal marina y pimienta negra recién molida 3
cebollas, finamente rebanado
5 dientes de ajo machacados
1 bulbo de hinojo, finamente cortado
100 ml (3½ onzas líquidas) de pasta de tomate (puré concentrado) 4 tomates, picados
½ manojo de ramitas de tomillo
10 ramitas de tomillo limón (opcional) 1 cucharadita de semillas de hinojo, ligeramente tostadas
1 anís estrellado
4 tomates secos molidos o use un poco de pimentón ahumado (opcional) 3 g (⅛ oz) de hebras
de azafrán de jugo de limón, al gusto

Rouille
1 pimiento rojo (pimiento morrón), asado y pelado 1 guindilla roja larga, sin semillas 2 papas,
peladas y cortado en cubitos
50 g (1¾ oz / ⅓ taza) de nueces de macadamia tostadas

5 dientes de ajo
2 tomates secos molidos (opcional) ¼ de cucharadita de pimentón ahumado pizca de hebras de
azafrán
210 ml (7 fl oz) de aceite de oliva extra virgen Guarniciones de acabado
500 g (1 lb 2 oz) de papas cerosas pequeñas, como crema holandesa o bintje, con piel de 5 x 120 g
(4½ oz) de salmonete, eviscerado y descamado 200 g (7 oz) de huevas de John Dory
400 g (14 oz) de tentáculos de sepia o calamar 500 g (1 lb 2 oz) de pipis o almejas, sin lijar 10
langostinos
(camarones), pelados y desvenados 50 g (1¾ oz) de ghee
250 g (9 oz) del mejor hígado de pescado disponible (p. Ej., John dory, mero o bacalao) Para servir
1 hogaza de centeno de buena calidad

100 g (3½ oz) de mantequilla cultivada salada fría de buena calidad 250 g (9 oz) de hojas de
ensalada de hierbas mixtas Para la sopa base, con un cuchillo afilado, cortar el pescado en trozos
pequeños. En una olla grande, ancha y de base pesada, caliente 100 ml (3½ onzas
líquidas) de aceite de oliva y fría los cangrejos y las cáscaras de los langostinos
durante 10 a 12 minutos hasta que se pongan de color. Ponga a un lado en un bol.
Regrese la olla a fuego medio, y usando el mismo aceite, agregue el pescado picado.
Condimente con una pizca de sal y cocine por 10 minutos hasta que esté todo color.
Reservar con los mariscos.
Con una espátula ancha para barbacoa, raspe el pescado caramelizado de la base de
la sartén y reserve con el pescado. Agrega el aceite de oliva restante y calienta a
fuego medio. Rehogar las cebollas durante 10 minutos, luego subir el fuego a alto,
agregar el ajo y el hinojo y cocinar por 5 minutos más. Agregue la pasta de tomate y
fría durante 5 minutos hasta que esté fragante. Agrega todo el pescado y el marisco
junto con el resto de los ingredientes, cubre con agua, tapa y lleva a ebullición. Tan
pronto como esté hirviendo, destape y cocine a fuego fuerte durante 20 minutos.
Pasar el caldo por un mouli o pulso en un procesador de alimentos, luego colar y
sazonar bien con sal, jugo de limón y pimienta.
Para el rouille, coloque todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva, en una
cacerola de acero inoxidable, vierta suficiente sopa de pescado para cubrir y cocine
hasta que las papas estén muy suaves. Escurrir, reservando el líquido. Mezcle las
papas en un procesador de alimentos con 40 ml (1¼ fl oz) del líquido reservado hasta
obtener un puré suave, luego mezcle gradualmente con el aceite de oliva. Cuando la
salsa esté espesa y sedosa sazone bien con sal y un chorrito de jugo de limón.
Divida el resto de la base de la sopa entre una cacerola grande y una mediana.
Agregue las papas a la sartén mediana y cocine de 15 a 20 minutos hasta que estén
tiernas, luego reserve.
Ponga a hervir la base de la sopa en la cacerola grande. Retirar del fuego y añadir el
salmonete, las huevas de San Pedro y los tentáculos. Tape y cocine de 4 a 5 minutos.
Ponga el pescado a un lado en un plato.
Volver a hervir la base de la sopa, retirar del fuego, añadir los pipis y las gambas y
cocinar durante 3 minutos. Saque los pipis cuando se abran. Reserva los mariscos
junto con el pescado en un plato.
Calentar el ghee en una sartén a fuego alto. Saltee el hígado de pescado hasta que
esté dorado por ambos lados, aproximadamente 1 minuto. Tenga cuidado de no
cocinar demasiado el hígado.
Para unir todo el plato, agregue los ingredientes cocidos en un tazón o plato grande.
Lleve la base de sopa que ha escalfado todos los mariscos a fuego lento y vierta una
cantidad generosa sobre el plato. Sirva con pan, mantequilla, una ensalada verde, el
rouille y una (s) botella (s) fría (s) de chardonnay.

PESCADO ALTERNATIVO:
Escarcho
Mójol
Pargo
Rillette de trucha ahumada , almendras y rábanos Hice este plato de rillette por
primera vez cuando trabajaba como chef en el Café Nice en Sydney ; era una
forma de usar los desechos de los filetes de trucha que estábamos cortando
para usar como plato principal. Mi aprendiz Ollie y yo produjimos 600 porciones
de este plato como canapé para un evento en Shanghai el año anterior a la
inauguración de Saint Peter. Es justo decir que ambos estuvimos hartos de eso
por un tiempo después de eso.
PARA 2 PERSONAS
80 g (2¾ oz / ¼ taza) de sal fina 2 ramitas de eneldo

1 cucharadita de semillas de hinojo tostadas

250 g (9 oz) de trucha de mar sin piel, deshuesada o panza, cola o recortes de trucha de mar
1 x 14 g (½ oz) de manzano disco para fumar 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de aceite de semilla
de uva 3 cucharadas Mayonesa de ajo
1 cucharadita de estragón finamente picado
1 cucharadita de perejil de hoja plana (italiano) finamente picado 1 cucharadita de cebollino
finamente picado
2 cucharadas de almendras en hojuelas tostadas

jugo de ½ limón
escamas de sal marina y pimienta negra recién molida

15 rábanos rojos pequeños para el desayuno

Mezcle las semillas de sal, eneldo e hinojo en un molinillo de especias, luego frote
esta mezcla sobre la carne de la trucha y déjela curar durante al menos 4 horas, o
idealmente durante la noche.
Al día siguiente, enjuague el pescado con agua fría y séquelo con una toalla de papel.
Ahuma la trucha en frío en un ahumador durante 20 a 30 minutos, según el grado de
ahumado que prefieras.
Alternativamente, forre la parte superior de una vaporera doble barata con papel de
aluminio, agregue astillas de madera empapadas a la base y utilícela para ahumar el
pescado en frío.
Caliente el aceite en una cacerola hasta que alcance una temperatura de 48 ° C (118 ° F).
Coloque la trucha ahumada en la sartén y déjela en el aceite tibio durante 12 a 15 minutos
hasta que esté firme. El pescado debe estar recién cocido. Escurre el pescado sobre una
toalla de papel y luego transfiérelo a un bol. Tapar y dejar enfriar en el frigorífico.

Use un tenedor para triturar el pescado enfriado en una textura gruesa similar a un
rillette de carne. Agrega la mayonesa, las hierbas y las almendras tostadas y sazona con
jugo de limón, sal y pimienta.

Con una mandolina afilada, corte los rábanos en discos finos y uniformes. Dejar
de lado.

Para armar el rillette, use una cuchara grande de cocina para colocar un montículo
de la mezcla de trucha en el centro del plato formando un huevo y ensamble las
rodajas de rábano sobre la parte superior para que parezcan escamas de pescado
como se muestra en la imagen . Disfruto comiendo este plato con hojas crudas de
witlof (endibia / achicoria) o masa madre tostada.

PESCADO ALTERNATIVO:

Trucha ártica
macarela española

Trucha
Head Terrina, Mostaza y Encurtidos Me encanta este estilo de cocina, donde los
ingredientes sencillos, bien cuidados y cuidadosamente preparados se pueden traducir
en un plato espectacular. Una vez que haya superado el obstáculo mental de la 'cabeza
de pez', esta será una receta a la que volverá una y otra vez. Es imperativo que la cabeza
de pescado cocida se recoja bien antes de presionarla en la terrina.

PARA 12 PERSONAS
5 litros (160 fl oz / 20 tazas) Caldo de pescado marrón , más 500 ml adicionales (17 fl oz / 2 tazas)
reducidos a 300 ml (10 fl oz) para colocar terrina 6 cabezas de trucha de coral u otras cabezas de
pescado de peso similar, aproximadamente 500 g (1 lb 2 oz) cada una ( perejil silvestre, pargo rojo,
lubina, hapuka o pargo cola de llama) 1 manojo de cebollino, finamente cortado 1 manojo de hojas
de perifollo, finamente rebanado ½ manojo de perejil de hoja plana (italiano), finamente rebanado 4
chalotes franceses , finamente picados 60 g (2 oz / ½ taza ) alcaparras 60 g (2 oz / ⅓ taza ) de
pepinillos o pepinillos, finamente picados

2 cucharaditas de mostaza dijon

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida. Ponga a hervir los 5 litros (160
fl oz / 20 tazas) de caldo de pescado en una olla grande. Retirar del fuego, sumergir
dos de las cabezas bajo el caldo caliente y cubrir con una tapa. Cocine durante unos
12 a 15 minutos hasta que la carne de la cabeza se desprenda de manera uniforme.
Repita el proceso tres veces hasta que las seis cabezas estén cocidas.
Una vez cocido y mientras las cabezas aún están calientes, con guantes desechables,
comience a arrancar la carne de la cabeza asegurándose de evitar escamas, huesos
o cartílagos. Una vez que se haya recogido toda la carne, vuelva a elegir.
Una vez que el pescado esté frío pero no completamente frío, agregue todas las
hierbas, chalotes, alcaparras, pepinillos o cornichons, mostaza y los 300 ml (10 fl oz)
de caldo reducido. Sazone al gusto, luego enrolle la mezcla en un tronco o colóquela
en un molde de terrina de 1 kg (2 lb 3 oz) forrado con una envoltura de plástico. Si
hace lo último, empaquete la mezcla de manera hermética sin espacios ni bolsas de
aire (también puede agregar diferentes aderezos a la terrina, como huevos pasados
por agua o verduras). Dejar reposar en el frigorífico durante la noche.Sirva con una
ensalada de hierbas, buena mostaza, pepinillos caseros, mantequilla fría y pan de
centeno caliente.
PESCADO ALTERNATIVO:

Agrupador
Merluza
Hapuka
Cassoulet de pescado Una vez que desarrollamos nuestras recetas de salchichas de pescado y

tocino, sentí que había llegado el momento de elaborar un plato al estilo de un cassoulet. Sin

embargo, fue solo cuando Fish Butchery abrió cuando finalmente lo hicimos realidad. Al preparar

este plato, divídalo en tareas más pequeñas y planifique con anticipación; de lo contrario, puede

resultar un poco abrumador. Quería incluir esta receta aquí, ya que fue uno de los primeros platos

en los que comencé a pensar en relación con las formas en que la cocina de la carne se puede

fusionar con el mundo del pescado.

PARA 4 PERSONAS
100 g (3½ oz / ½ taza) de frijoles cannellini (lima) secos 1 anguila ahumada,
cortada en longitudes de 4 cm (1½ in) 120 g (4½ oz) manteca
1 zanahoria finamente picada 1 cebolla
finamente picada 12 ramitas de tomillo

1 bulbo de ajo
1 tomate, finamente picado
1,5 litros (51 fl oz / 6 tazas) Caldo de pescado marrón
1 × 200 g (7 oz) pieza ahumada Tocino De Pez Espada , cortada en bastones gruesos 4
Salchichas de pescado
600 g (1 lb 5 oz) darnes de caballa española (ver Nota ), deshuesado y cortado en 4 filetes 1 pan
brioche de 400 g (14 oz) 1 corazón de caballa ahumada

1 cucharada de hojas de estragón en cubitos

½ cucharadita de sal marina

Remojar los frijoles cannellini en agua fría durante la noche.

Para preparar la anguila ahumada, pele la piel negra exterior y déjela a un lado.
Con un cuchillo pequeño, filetee la carne del hueso. Ponga los huesos y la carne a
un lado.
Caliente 60 g (2 oz / ¼ de taza) de ghee en una cacerola ancha de base pesada a
fuego alto y cocine la zanahoria y la cebolla durante 5 minutos, o hasta que estén
ligeramente coloreadas y blandas. Añadir la piel y las espinas de anguila ahumada
reservadas y freír durante 5 minutos más. Agrega el tomillo, el ajo y el tomate y
cubre con el caldo de pescado. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a
fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que espese un poco. Retirar del fuego y
dejar infundir mientras se enfría.
Una vez frío, pase el caldo a una cacerola grande y limpia. Agrega los frijoles
remojados y lleva a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 45
minutos – 1 hora, o hasta que estén tiernos.
En una sartén, sofreír el tocino en el ghee restante durante 6-7 minutos hasta que
el tocino esté oscuro y bien caramelizado. Dejar de lado.
Freír las salchichas en la misma sartén durante 4 minutos, o hasta que estén
doradas por todos lados. Reserva con el tocino.
Desglasar la sartén caliente que se utilizó para cocinar el tocino y las salchichas
con dos cucharones del caldo caliente. Raspe las partículas en el fondo de la
sartén y agregue al caldo. Llevar el caldo a ebullición a fuego medio, luego retirar
del fuego y agregar los filetes de caballa. Tape y cocine del fuego durante 5
minutos. Retire el pescado con una espumadera y transfiéralo a un plato. El
pescado en esta etapa solo debe estar cocido en un 60%.
Retire las cortezas del brioche y mezcle en un procesador de alimentos para
obtener pan rallado. Microplane el corazón de caballa en el pan rallado y agregue
el estragón. Sazone con sal y reserve.

Precalienta la parrilla del horno. Colocar los filetes de caballa en una cazuela
grande o en una fuente para servir resistente al calor, junto con el tocino, las
salchichas, los filetes de anguila (que se han roto en trozos pequeños), los frijoles
cocidos y suficiente caldo para subir hasta la mitad de los ingredientes. Espolvoree
el pan rallado para cubrir completamente la parte superior y cocine a la parrilla
durante 8 a 10 minutos hasta que el pan rallado esté dorado y el borde del plato
comience a burbujear. Deje actuar de 2 a 3 minutos antes de servir. Repollo asado
a la sal o apio nabo sería una maravillosa adición de invierno a este plato robusto.

PESCADO ALTERNATIVO:
Trevalla de ojos azules
Chaqueta de cuero
Eglefino
FRITAS (PROFUNDAS, PROFUNDAS Y EN PAN)

Los excelentes pescados para preparaciones de pescado

frito incluyen: Besugo
 Merlán trompetista

Pescado frito, ¿qué más hay que decir? Mundialmente conocido,

mundialmente amado. Ya sea eglefino frito y papas fritas con vinagre en un
muelle en Cornualles o bagre y sémola fritos del sur en Nashville, todos estos
provocan una sensación de nostalgia y comodidad, de ahí la razón por la que
son tan amados.

Prefiero usar ghee o mantequilla clarificada para freír en sartén y poco

profunda en lugar de aceites de cocina, ya que el ghee tiene un alto punto de
ahumado de 250 ° C (482 °). El sabor también es superior a otros aceites, lo
que le da a la piel de pescado una característica dulce que solo un derivado
de la mantequilla podría producir.

Al freír poco profundo y en sartén, encuentro que cuando el pescado se gira

hacia el lado de la carne cuando se cocina durante un período prolongado de
tiempo, se daña demasiado la carne, lo que resulta en sequedad y una
textura demasiado firme. Si la especie tiene una piel comestible, siempre es
mejor dejarla puesta.

Cuando se fríe pescado poco profundo y en sartén, la elección de la sartén

depende realmente de usted. Freí en sartén delgadas de hierro fundido, ya
que generan mucho calor muy rápidamente. Las siguientes recetas están
destinadas a ayudarlo a comprender cómo tener más confianza al cocinar
con diferentes grasas y temperaturas.
Trucha de coral (3 días de edad).
ESENCIALES DE PESCADO DE PIEL CRISPADA

Hay una serie de puntos clave a tener en cuenta al freír pescado con la piel.

EL PEZ. Asegúrese de que el pescado esté a temperatura ambiente antes de

agregarlo a la sartén caliente. Si cocina directamente del refrigerador, la proteína se
endurecerá de manera desigual a la hora de cocinar.

1. Es un desafío determinar la cocción, especialmente porque el pescado tiene un

tiempo relativamente corto.

LA GRASA. Para cocinar pescado de piel crujiente, utilizo una pequeña cantidad de
ghee para comenzar.

2. el proceso, que desecho después de 2 minutos de cocción y repongo con otra pequeña
cantidad para terminar la cocción.

EL PESO DEL PESCADO. Me resultaría difícil, si no imposible, freír o asar bien el

pescado sin este equipo de cocina, que se puede encontrar fácilmente en línea.
Estos pesos no están diseñados para calentarse. Al freír un pescado con la piel, el
calor que se genera hace crujir la piel, que se desplaza hacia arriba a través del
músculo del pescado y se asienta sobre la cara de la pesa. Esto fija la parte
superior del filete con mucha suavidad al tiempo que obliga a la piel a tener
contacto directo con la sartén. Al usar un peso en filetes delgados a gruesos,
podrá cocinar el pescado de crudo a cocido en la estufa y depender menos del
horno para terminar de cocinar.Sin embargo, si cocina un filete muy grueso,
comience usando el peso para deje la piel crujiente, luego, una vez que vea los
primeros signos de color, retire el peso y transfiéralo a un horno para completar la
cocción.

3. cacerola llena de agua, aunque esto será considerablemente más incómodo.

 EL CALOR . El calor que usamos para cocinar es una estufa de gas superior ,
que es un cuadrado grande de calor intenso . No disfruto cocinar sobre
quemadores de gas ya que se necesita un calor muy alto para cocinar la piel
de pescado crujiente y las llamas de una estufa de gas a menudo pueden
encenderse durante la cocción cuando la humedad escupe de la sartén . Sin
embargo, si tiene un quemador de gas, no incline demasiado la sartén cuando
cocine pescado , ya que las gotas de humedad pueden golpear la grasa y
provocar llamas.

4. rodear a los peces. El calor constante e ininterrumpido es clave para crear una
piel vidriosa y carne perlada: el control de la temperatura lo es todo.
Whitebait frito Este es un refrigerio simple que nos gusta tener en el menú de
Fish Butchery. Requiere muy poco trabajo, aunque he sugerido quitar la morralla
frita de la freidora y terminar de cocinar sobre una parrilla de carbón, ya que
agrega un sabroso sabor ahumado al pescado y ayudará a que los peces
pequeños se mantengan más crujientes por más tiempo. Siempre revise el
morral antes de servir a sus amigos, ya que pueden llevar arena en sus
branquias y escamas, lo cual es imperceptible a la vista.

PARA 4 PERSONAS

2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de canola (colza) o aceite de semilla de uva, para freír 480
g (1 lb 1 oz) de morcilla (espadines arenosos), sin lijar 200 g (7 oz / 1 taza) de harina
de arroz fina en hojuelas de sal marina 1½ cucharaditas de pimienta negra molida ½
cucharadita de pimienta de Sichuan molida ⅛ cucharadita de bayas de enebro
molidas
Caliente el aceite para freír en una cacerola grande a fuego medio-alto hasta que
alcance una temperatura de 180 ° C (350 ° F).

Si se puede acceder a una barbacoa de carbón o una pequeña barbacoa de gas,

utilícela para la segunda parte de la cocción. Este es un método de cocción adicional
opcional, pero que eleva el sabor de la morralla. Enciende la barbacoa.

Coloque la mitad de la morcilla en un colador grueso y agregue suficiente harina de

arroz para cubrir ligeramente. Agite el colador para quitar el exceso de harina, luego
repita con la otra mitad del pescado. Vierta una pequeña cantidad de morralla
espolvoreada con cuidado en el aceite caliente y fríalo durante 45 segundos. Retirar y
escurrir sobre papel toalla. Sazone bien con sal. Repita hasta que todo el morral esté
frito, luego colóquelos en una rejilla de alambre. Coloque esta rejilla sobre la parte
más caliente de la parrilla y, con una cuchara, mezcle el morral para que el exterior
del pescado se chamusque y coloree uniformemente.

Transfiera el pescado a un tazón y sazone generosamente con la pimienta, la

pimienta de Sichuan, las bayas de enebro molidas y más sal. Sirva inmediatamente
como bocadillo antes de la cena o mientras disfruta de bebidas con mayonesa o
aderezo de caballero y una rodaja de limón.

PESCADO ALTERNATIVO:
Espadines
Pescado y patatas fritas

Posiblemente el plato de pescado más famoso de todos, esta es mi

interpretación del sencillo pero desafiante favorito de los hogares. Me
presentaron a este estilo de masa cuando era stagiaire en Heston Blumenthal's
Fat Duck en Bray, Inglaterra, y para mí es la mejor masa que existe. Elegí el
salmonete de ojo amarillo mariposa para esta receta en lugar de un filete
tradicional, ya que la presentación es impresionante y los aceites naturales del
salmonete mantienen el pescado húmedo y sabroso. Nota: si desea cocinar las
papas fritas de esta manera, esta receta debe comenzar con 4 días de
anticipación.
PARA 4 PERSONAS
3 kg (6 lb 10 oz) de papas, como sebago, king edward o russet burbank, con piel sobre sal

5 litros (160 fl oz / 20 tazas) de aceite de girasol o de semilla de algodón, para freír

4 filetes de salmonete, maruca, eglefino o abadejo, sin piel y deshuesados, cabeza y rabo en
215 g (7½ oz / 1½ tazas) de harina con levadura
400 g (14 oz / 2¼ tazas) de harina de arroz, más extra para espolvorear 2 cucharaditas de
polvo de hornear

2 cucharadas de miel
345 ml (11½ fl oz) de vodka (37% de graduación) 550 ml (18½ fl oz) de cerveza

Para las papas fritas, córtelas en bastones del ancho y largo del dedo índice, luego
sumérjalas en agua fría durante la noche.
Al día siguiente, escurra las patatas fritas y transfiéralas a una olla grande de base
pesada. Cubrir con agua fría y sazonar con sal. Lleve a ebullición y cocine por 10
minutos, o hasta que las papas estén a punto de colapsar pero aún mantengan su
forma. Retire las papas con cuidado y transfiéralas a rejillas de alambre. Dejar
secar en el congelador durante la noche sin tapar.
Al día siguiente, caliente el aceite para freír en una freidora o cacerola grande hasta
que alcance una temperatura de 140 ° C (284 ° F). Fríe las patatas fritas durante 5
minutos o hasta que se haya formado por completo una piel con ampollas. Escurrir
y dejar enfriar, luego volver al congelador para que se seque sobre una rejilla
durante la noche.
Al día siguiente, prepare el pescado cortando incluso medallones gruesos del filete.
y colocándolo sobre una toalla de papel para que esté listo para hacer harina y rebozar.

Para la masa, mezcle las harinas y el polvo de hornear en un tazón grande.

Mezcle bien la miel y el vodka, luego vierta en la mezcla de harina. Agregue la
cerveza y mezcle. Enfríe hasta que se necesite.

Caliente el aceite para freír en la cacerola a 180 ° C (350 ° F) y vuelva a freír las
patatas fritas cocidas hasta que estén muy crujientes y doradas, unos 5-6
minutos. Escurrir bien y sazonar con sal.

Primero espolvoree el pescado ligeramente con un poco de harina de arroz,

luego cúbralo con la masa y bájelo con cuidado en el aceite caliente. Freír
durante 2 minutos o hasta que estén muy crujientes. Es posible que deba dar la
vuelta al pescado a la mitad para que tenga un color uniforme. Retirar y escurrir
sobre una rejilla colocada en una bandeja.

Sirve el pescado y las patatas fritas inmediatamente con tus condimentos

favoritos, una ensalada verde y cerveza fría (o kombucha).

PESCADO ALTERNATIVO:
Escarcho
Eglefino
Abadejo
Trevalla de ojos azules frita con suero de leche Dada la enorme popularidad del pollo frito
marinado con suero de leche, pensé que podríamos probar algo similar con el pescado. A través
de prueba y error, hemos aterrizado en esta receta, que proporciona una capa ligera y
maravillosamente crujiente en el exterior y una carne sedosa y jugosa en el interior. La trevalla
de ojo azul es un pescado brillante para este estilo de preparación, ya que su carne es muy
jugosa, aunque el pez gallo grande, el bacalao o el mero funcionarían bien. Se disfruta mejor con
una cerveza bien fría o entre rebanadas de pan blanco con una buena ensalada de col.

PARA 6

1 kg (2 lb 3 oz / 3⅓ tazas) de chuletas con hueso de trevalla de ojo azul, con piel (o use John Dory, bacalao, mero, rubio,
rodaballo o platija) 500 g (1 lb 2 oz) almidón de tapioca canola (colza) o aceite de semilla de algodón, para freír Mezcla de condimentos

50 g (1¾ oz) de zumaque molido

50 g (1¾ oz) de pimentón ahumado 50 g (1¾ oz) de pimienta negra recién molida 50 g (1¾ oz) recién molida
semilla de cilantro 200 g (7 oz / ¾ taza) de sal marina fina Adobo
300 ml (10 fl oz) de suero de leche 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de mayonesa Kewpie (mayonesa japonesa)

1 cucharada de mostaza dijon

80 ml (2½ oz / ⅓ taza) de vinagre de vino blanco Para la mezcla de condimentos, combine todos los ingredientes en un tazón y
guárdelo en un recipiente hermético hasta que lo necesite.

Combine todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande. Coloca las chuletas de pescado en una bandeja
para hornear y luego inclina la marinada sobre el pescado. Con guantes desechables, frote la marinada sobre el
pescado, asegurándose de que esté bien cubierto. Dejar sin tapar en el frigorífico de 4 a 6 horas.

Cubra el pescado con almidón de tapioca hasta que se vea como una masa gruesa alrededor del pescado, luego
déjelo sin tapar en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente, saca el pescado del frigorífico al menos 1 hora antes de freír. Caliente el aceite para freír en una freidora
o en una cacerola grande de base pesada a una temperatura de 190 ° C (375 ° F) y fría el pescado durante 4-5 minutos
hasta que la temperatura interna sea de 58 ° C ( 136 ° F). Retirar y escurrir en una rejilla de alambre colocada dentro de
una bandeja para hornear durante 4 minutos.
Sazona bien el pescado con la mezcla de condimentos y sírvelo con limón o tus condimentos
favoritos.

PESCADO ALTERNATIVO:

Merluza

Mahi mahi
Lubina
Garfish desmenuzado, tartar de yogur y ensalada de hierbas Me encanta el pescado desmenuzado

(creo que en parte se debe a que crecí comiendo palitos de pescado y puré de patatas cuando era

niño). También me encanta que el pescado desmenuzado no tiene por qué limitarse a filetes de

pescado blanco desconocido, sino que puede ser tan lujoso como este pez aguja deshuesado y con

mariposas. Sin embargo, no corte esquinas cuando se trata de cómo lo cocina, ¡siempre en una

sartén caliente con ghee, no frito!

PARA 4 PERSONAS

4 x 200 g (7 oz) de aguja, sin escamas, eviscerado, agallado y mariposa inversa

150 g (5½ oz / 1 taza) de harina común (para todo uso)

4 huevos, ligeramente batidos

120 g (4½ oz / 2 tazas) de pan rallado panko blanco 400 g (14 oz) de hojuelas de sal marina de ghee y
rodajas de limón con pimienta blanca / negra recién molida

Salsa tártara de yogur

375 g (13 oz / 1½ tazas) de yogur natural

3 chalotes franceses grandes, cortados en cubitos

1 cucharada de alcaparras pequeñas saladas, enjuagadas, secas y finamente picadas 60 g (2 oz / ⅓ taza) picadas en trozos grandes

cornichons 2 cucharadas de hojas de perejil de hoja plana (italiana) finamente rebanadas Ensalada de hierbas pizca de sal

1 cucharadita de azúcar en polvo (superfina)

6 chalotes franceses, finamente cortados en anillos

140 ml (4½ fl oz) de aceite de oliva extra virgen 50 ml (1¾ fl oz) de vinagre de chardonnay o vinagre de vino blanco con
pizca de azúcar 1 manojo de perejil de hoja plana (italiano), eneldo, perifollo y estragón francés, hojas recogidas 30 g (1 oz / 1 taza) de hojas de
berro 35 g (1¼ oz / 1 taza) de hojas de rúcula silvestre (rúcula)

2 lechugas de mantequilla grandes, partidas en trozos pequeños

Para la salsa, mezcle todos los ingredientes en un bol. Dejar de lado. Precalienta el horno

a 100 ° C (210 ° F).

Sosteniendo el pescado por la cola, sumerja un pescado en la harina, luego en el huevo, luego en el pan rallado,
presionando suavemente para cubrirlo bien. Colocar en una bandeja de horno y repetir con el pescado restante.

Caliente un tercio del ghee en una sartén grande a fuego alto. Cuando esté caliente, freír dos pescados durante 2
minutos, o hasta que estén crujientes y dorados, luego voltee y cocine el otro lado por un minuto más. Colocar en una
bandeja de horno y mantener caliente en el horno. Limpia la sartén, luego repite con el resto del ghee y el pescado.

Para la ensalada de hierbas, combine la sal, el azúcar y la chalota en un bol. Deje reposar durante 10 minutos, luego
agregue el aceite de oliva y el vinagre. Combine las hierbas, los berros, la rúcula y la lechuga en un recipiente aparte,
luego mezcle con suficiente aderezo para cubrir ligeramente las hojas (cualquier aderezo sobrante se mantendrá
refrigerado en un recipiente hermético hasta por una semana).

Sazone el pescado abundantemente y sírvalo con rodajas de limón, cucharadas generosas de la salsa y la
ensalada de hierbas a un lado.

PESCADO ALTERNATIVO:

arenque

Mójol
Pescadilla
Sándwich de sardina desmenuzada ¿A quién no le encanta un sándwich de pescado
desmenuzado sobre pan blanco suave? Es importante freír las sardinas en manteca en una
sartén en lugar de freírlas, ya que el sabor es mucho mejor y el grado de cocción es más fácil
de controlar. Tartar de yogur la salsa se puede sustituir por una salsa picante o mayonesa, si lo
desea. Este sándwich es tan versátil y varios pescados diferentes funcionan perfectamente
aquí, incluidos arenque, merlán, besugo o cabeza plana.

PARA 2 PERSONAS

150 g (5½ oz / 1 taza) de harina común (para todo uso) 4 huevos, ligeramente batidos
120 g (4½ oz / 2 tazas) de pan rallado panko blanco 8 x 60 g (2 oz) de sardinas, escamas, destripadas y en mantequilla 70 g
(2½ oz) de ghee
escamas de sal marina y pimienta negra recién molida

4 rebanadas de pan blanco suave

100 g (3½ oz) Tartar de yogur salsa Empiece por enharinar, lavar el huevo y desmenuzar las sardinas mariposas,
asegurándose de dejar las colas del pescado sin desmenuzar.

Caliente el ghee en una sartén a fuego alto y cocine las sardinas desmenuzadas, en tandas, por un lado
durante 1 minuto, o hasta que estén doradas y crujientes, luego voltee al otro lado y fría por 10-20 segundos
más. Retirar de la sartén y sazonar generosamente.

Corta las cortezas del pan. Unte un poco de salsa sobre dos de las rebanadas de pan de borde a
borde, luego coloque cuatro sardinas encima. Agregue la salsa restante encima y luego las rebanadas
de pan restantes.

Sirva con los bordes dorados de la sardina asomando alrededor de los bordes del pan y las pequeñas
colas expuestas en un extremo.

PESCADO ALTERNATIVO:

Anchoas
arenque

Pescadilla
Chuleta de cuello de pescado De una especie a otra, nunca deja de sorprenderme la
cantidad de carne que se puede encontrar en el cuello de un pez. He sugerido servir estos
aquí con una mayonesa de hinojo, y una ensalada de hierbas o algunos encurtidos sería
bueno
acompañamientos, pero en realidad cualquier guarnición que tradicionalmente se combinaría con
una chuleta de cerdo o pollo funcionaría perfectamente con este plato.

PARA 4 PERSONAS

4 collares de emperador rojos

2 cucharadas de semillas de hinojo

120 g (4½ oz / 2 tazas) de pan rallado panko blanco 150 g (5½ oz / 1 taza) de harina común (para todo uso) 4 huevos, batidos 80 g (2¾ oz) de ghee

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida Mayonesa de hinojo silvestre (opcional)

2 yemas de huevo

½ cucharada de mostaza dijon

2 cucharaditas de vinagre de vino blanco

sal fina, al gusto

250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de jugo de aceite de semilla de uva de ½ limón, al gusto 1 cucharada de polen de hinojo, semillas de apio o
hinojo molido, al gusto Para la mayonesa, coloque un bol sobre un paño de cocina (paño de cocina) colocado sobre una cacerola para estabilizarlo.
Agregue las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y la sal al tazón y mezcle bien. Continúe batiendo, rocíe lentamente el aceite para formar una
emulsión espesa. Pruebe y agregue sal, jugo de limón y polen de hinojo al gusto. Debe tener el grosor de una crema batida suave, así que ajústela
con un poco de agua tibia si es necesario.

Coloque los cuellos de pescado, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo corto y afilado, corte los
huesos del cuello. Esto se hace usando los dedos para sentir el contorno del hueso, luego acercando la cuchilla lo más
cerca posible del hueso mientras corta para sacarlo. Con un mazo de carne grueso, golpee ligeramente el cuello hasta que
tenga la forma de una chuleta o "chuleta de cerdo".

Agrega las semillas de hinojo al pan rallado panko. Espolvoree el collar con harina, luego
cubrir con el huevo y el pan rallado. Asegúrese de mantener el ala del cuello sin raspar.

Calentar una sartén a fuego alto, agregar el ghee y esperar hasta que haya una ligera neblina. Freír dos chuletas de
cuello a la vez durante 1 ½ minutos por cada lado hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel toalla, luego
sazonar bien.

Deja las chuletas enteras o cortadas en trozos y sírvelas con la mayonesa de hinojo silvestre o las
mitades de limón para exprimir.

PESCADO ALTERNATIVO:

Brema

pargo
Jackass Morwong, repollo asado con sal y salsa de ortiga La primera vez que comí este besugo
no podía creer lo bueno que estaba. Para mí, se parecía a uno de los mejores pescados de
Australia, el trompetista rayado, tanto en textura como en sabor. El pescado capturado con
sedal de buena calidad tendrá una buena capa de grasa debajo de la piel y funcionará muy bien
en una sartén o en una parrilla. Disfruta de este platillo en los meses más fríos cuando las
ortigas y las coles están jugosas y el pescado graso.

PARA 4 PERSONAS

4 x 175 g (6 oz) de jackass morwong deshuesado, con piel de 200 g (7 oz) de escamas de sal marina de ghee

Repollo asado a la sal

300 g (10½ oz / 2 tazas) de harina común (para todo uso), más extra para espolvorear 210 g (7½ oz / ¾ taza) de sal fina 75 g
(2¾ oz) de claras de huevo
150 ml (5 fl oz) de agua
1 pan de azúcar entero grande (hispi / savoy) repollo jugo de limón, al gusto

Salsa de ortiga

1 litro (34 fl oz / 4 tazas) de agua 100 g (3½ oz / ⅓ taza) de sal fina 400 g (14 oz) de hojas de ortiga 1 cucharada
Cornichon o salmuera de alcaparras (comprar en la tienda está bien)

3 filetes de anchoa

100 g (3½ oz) de mantequilla fría, hojuelas de sal marina en cubos y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de yogur natural

Si hay algo de humedad en la superficie del pescado, colóquelo sobre una rejilla de alambre, con la piel hacia arriba, y
déjelo enfriar durante al menos 2 horas antes de freírlo.

Si se puede acceder a una barbacoa de carbón o una pequeña barbacoa de gas, utilícela para la segunda
parte de la cocción. Enciende la barbacoa.

Para el repollo asado, precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F).

Con una batidora de pie equipada con un gancho para masa, mezcle la harina, la sal, las claras de huevo y el agua a
velocidad baja durante 5 minutos o hasta que se forme una masa firme. Vuelta
la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase hasta formar una bola. Cubra con una envoltura de
plástico y descanse durante al menos 1 hora.

Enjuague el repollo brevemente, luego destape la masa de sal y extienda hasta un grosor de 3 mm (¼ de pulgada).
Coloque la masa sobre el repollo y envuélvala completamente, encerrando el repollo. Hornea el repollo en una
bandeja de horno forrada con papel de horno durante 6 horas, o hasta que esté muy suave y la masa tenga un color
caramelo oscuro. Deje reposar el repollo durante al menos 20 minutos antes de romperlo.

Para la salsa, hierva el agua y la sal en una olla grande con tapa. Agrega las ortigas y revuelve para
sumergirlas por completo. Cubra y cocine durante 30 segundos, luego retire y exprima toda la humedad
entre paños de cocina limpios (paños de cocina).

Tenga listo un recipiente lleno de agua helada. Mezcle la salmuera de alcaparras, la anchoa y las ortigas en una licuadora
durante 1 minuto o hasta que se forme un puré. Comience agregando cubos de mantequilla al puré hasta que esté
emulsionado y la salsa esté viscosa y brillante. Vierta el puré de ortiga en un recipiente y siéntese en el recipiente con
agua helada. Revuelva hasta que esté completamente frío. Dejar en el frigorífico hasta que se necesite. Como existe la
salmuera de las alcaparras, después de unas horas la salsa comenzará a decolorarse por el ácido. Alternativamente, use
la salmuera de alcaparras como condimento en el último minuto.

Para cocinar el pescado, caliente una sartén de hierro fundido o una sartén a fuego alto. Agregue 60 g (2 oz / ¼
de taza) de ghee y espere hasta que haya una ligera neblina. Agregue dos filetes, asegurándose de que no se
toquen, y coloque un peso de pescado en la parte superior del lado más grueso de los filetes. Cuando vea color
alrededor de los bordes del filete, alrededor de 1 minuto, vuelva a colocar los filetes en otra parte de la sartén.
Coloque el peso en el centro de la sartén cubriendo la mayoría de los filetes. Después de otro minuto, retire el
peso, deseche el ghee en la sartén y reponga con 40 g (1½ oz) de ghee fresco. Si el filete está frío al tacto,
coloque el peso encima durante 1 a 2 minutos. Una vez que el pescado esté listo al 75%, la parte superior del
filete esté tibia y la piel crujiente, retírelo a una rejilla, con la piel hacia abajo.

Este paso no es necesario pero deja la piel crujiente. Coloque los filetes, con la piel hacia abajo, sobre una parte
moderadamente caliente de la parrilla y, con un par de pinzas pequeñas, controle que la piel vaya tomando color.

Caliente la salsa de ortiga, luego sazone y vierta en el centro de platos calientes para servir. Vierta un
poco de yogur dentro de la salsa. Rompe la costra del repollo con el dorso de una cuchara y saca la carne
en el plato, luego agrega el pescado.
Sazone la piel del pescado generosamente con sal. Servir inmediatamente.

PESCADO ALTERNATIVO:

Brema

pargo
La trucha de coral y su cabeza, la remolacha plateada enrollada y la diosa verde La trucha
de coral es uno de los mejores pescados para comer en Australia y se utiliza aquí para
exhibir diferentes cortes y grados de cocción. El medregal, el sansón y el mahi-mahi son
excelentes especies alternativas a considerar para esta preparación.

PARA 2 PERSONAS

2 x 150 g (5½ oz) de filetes de trucha de coral deshuesados, con piel en 100 g (3½ oz) de ghee

2 x papada de trucha de coral

escamas de sal marina

jugo de ¼ de limón

Diosa verde
1 litro (34 fl oz / 4 tazas) de agua 100 g (3½ oz) de sal fina 100 g (3½ oz) de hojas planas de perejil (italiano) 50 g
(1¾ oz) de hojas de estragón 50 g (1¾ oz) de hojas de eneldo

1 manojo de cebolletas

50 ml (1¾ fl oz) de salmuera de alcaparras

3 filetes de anchoa

100 g (3½ oz) de crema agria en hojuelas de sal marina

pizca de azúcar en polvo (superfina) Remolacha plateada enrollada

2 x collares de trucha de coral

40 g (1½ oz) de mantequilla clarificada

1 x garganta de trucha de coral, glaseada Aderezo de Verjuice

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida 1 manojo de hojas de remolacha plateada (acelga), sin tallos
jugo de ¼ de limón

1 cucharada de cebollino finamente picado

Para la diosa verde, hierva rápidamente el agua y la sal en una olla grande. Agregar
las hierbas, revuelva para sumergirlas, luego cubra y cocine por 30 segundos. Retire las hierbas y exprima
toda la humedad entre paños de cocina limpios (paños de cocina).

Tenga listo un recipiente lleno de agua helada. Mezcle la salmuera de alcaparras, las anchoas y las hierbas hasta obtener
un puré en una licuadora durante 2 minutos. Transfiera a un tazón y siéntese en el tazón de agua helada, revolviendo
hasta que se enfríe. Regrese el puré a la licuadora y mezcle con la crema agria. Sazone bien con la sal y el azúcar y
enfríe. Como existe la salmuera de las alcaparras, después de unas horas la salsa comenzará a decolorarse por el ácido.
Alternativamente, use la salmuera de alcaparras como condimento en el último minuto.

Si se puede acceder a una barbacoa de carbón o una pequeña barbacoa de gas, utilícela para la segunda
parte de la cocción. Enciende la barbacoa.

Cepille los cuellos con un poco de ghee y sazone con sal. Ase a la parrilla durante 5 minutos o hasta que la carne esté
traslúcida y la piel burbujee. Deje reposar, luego, cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, retire la carne del
cartílago y el hueso y agréguelo a la garganta del pescado. Dejar de lado.

Para cocinar los filetes, caliente una sartén de hierro fundido o una sartén a fuego alto. Agregue 60 g (2 oz / ¼
de taza) de ghee y espere hasta que haya una ligera neblina. Agregue los filetes, asegurándose de que no se
toquen entre sí y coloque un peso de pescado encima del lado más grueso de los filetes. Cuando vea color
alrededor de los bordes del filete, aproximadamente 2 minutos, vuelva a colocar los filetes en otra parte de la
sartén. Coloque el peso en el centro de la sartén cubriendo la mayoría de los filetes. Después de 1 minuto,
retire el peso, deseche el ghee y reponga con 40 g (1½ oz) de ghee fresco. Si el filete todavía parece frío al
tacto, coloque el peso encima durante 3 o 4 minutos más, dependiendo del grosor. Una vez que el pescado
esté listo al 75%, la parte superior del filete esté tibia y la piel crujiente, retírelo a una rejilla, con la piel hacia
abajo.

Este paso no es necesario pero deja la piel crujiente. Coloque los filetes de piel crujiente, con la piel hacia abajo,
sobre una parte moderadamente caliente de la parrilla y, con un par de pinzas pequeñas, controle que la piel vaya
tomando color.

Unte la papada de la trucha con manteca y sazone con sal. Ase a fuego medio hasta que esté bien
cocido. La carne aún debe permanecer translúcida. Sazone con sal y jugo de limón.

Para la remolacha plateada, usando la misma sartén en la que se cocinó la trucha, derrita el
ghee, luego coloque las hojas en tiras en el fondo de la sartén. Coloque un peso de pescado encima y
cocine por 2 minutos. Retire el peso y agregue las piezas de cuello y cuello y enrolle. Condimente con sal,
pimienta y un poco de jugo de limón.

Para servir, vierta 2 cucharadas de la diosa verde en el centro del plato, luego coloque el filete encima. Agregue los
rollos de remolacha plateada con la papada asada, luego espolvoree una cucharada de cebollino encima de los
rollos de remolacha plateada y sazone.

PESCADO ALTERNATIVO:

Medregal
Mahi mahi
Sansón
Despojos De Caballa Y Berenjena XO

La berenjena aquí es casi un plato por sí sola, con los despojos XO agregando mucho umami y
contraste con su textura sedosa y lujosa. La caballa española en su mejor momento resistirá
brillantemente a la riqueza de la berenjena, ya que tiene una maravillosa acidez natural que tiene
una calidad cítrica. Mantenga la caballa española poco cocida a no más de medio para
experimentar la verdadera textura y sabor de este delicioso pescado.

PARA 4 PERSONAS

2 berenjenas medianas (berenjenas) 100 ml (3½ onzas líquidas) de aceite de oliva extra virgen sal marina en escamas y recién partidas
pimienta negra 200 g (7 oz) Salsa XO de Despojos
100 g (3½ oz) de ghee
2 x 300 g (10½ oz) filetes de caballa española 200 g (7 oz / 4 tazas) de espinaca inglesa pequeña o hojas de saltbush
Zumo de 1 lima

Para cocinar la berenjena, precaliente el horno a 200 ° C (400 ° F) y forre una bandeja para hornear con papel de hornear.

Pele la piel de las berenjenas y deséchelas, luego córtelas en dos tablas uniformes, de 2,5 a 3 cm de grosor.
Pincelarlas con aceite de oliva, sazonar muy ligeramente con sal y disponer las berenjenas en la bandeja de
horno preparada. Coloque otro cuadrado de papel de hornear encima de la berenjena y hornee durante 12 a 15
minutos hasta que la berenjena esté tierna. Déjelo enfriar completamente.

Vierta 50 g (1¾ oz) de salsa XO sobre cada tabla de berenjena, luego cocine la berenjena en una parrilla de salamandra
o en una parrilla para horno para formar una costra. Manténgase caliente.

Para cocinar la caballa, caliente una sartén de hierro fundido o una sartén a fuego alto. Agregue 60 g (2
oz / ¼ de taza) de ghee y espere hasta que haya una ligera neblina. Agregue los filetes, asegurándose de
que no se toquen entre sí y coloque un peso de pescado encima del lado más grueso. Cuando vea color
alrededor de los bordes del filete, aproximadamente 1 minuto, vuelva a colocar los filetes en otra parte de
la sartén. Coloque el peso en el centro de la sartén cubriendo la mayoría de los filetes. Después de 3
minutos más retire el peso, deseche el ghee y reponga con 40 g (1½ oz) de ghee fresco. Si el filete
todavía parece frío al tacto, coloque el peso encima durante 2 minutos más dependiendo del grosor. Una
vez que el pescado esté listo al 75%, la parte superior del filete esté tibia y la piel crujiente, retire del
fuego, dé la vuelta al pescado durante 10 segundos,
Agrega las espinacas a la sartén y déjalas secar mientras las revuelves con una cuchara para cubrir el ghee.
Condimente con un poco de sal, pimienta negra y jugo de lima.

Coloque el filete, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, corte el filete por la
mitad. Coloque la mitad en el centro de cada plato. Doble la berenjena por la mitad de arriba hacia abajo y
colóquela junto a la caballa. Enterrar las espinacas dentro y alrededor del pescado y la berenjena. Agregue jugo de
lima a la salsa XO residual en la bandeja para hornear y rocíelo sobre la berenjena. Sazone la caballa con sal
marina antes de servir.

PESCADO ALTERNATIVO:
Pez insecto
Caballa
Mahi mahi
Trompetista rayado, hongos de pino, perejil y ajo El trompetista rayado está entre mis tres
mejores pescados para comer en el mundo, ya que es el equilibrio perfecto entre lo dulce y
lo salado. Debido a esto, puede empujarlo en una dirección dulce en términos de elección
de guarnición, por ejemplo, mediante el uso de guisantes, hinojo u hojas y hierbas
aromáticas. Alternativamente, puede tomarlo al revés y usar ingredientes salados más
terrosos, como salsifí, alcachofas, remolacha o incluso hongos, como en este plato aquí.

PARA 4 PERSONAS

200 g (7 oz) de dientes de ajo 50 g (1¾ oz / ¼ taza) de azúcar en polvo (superfina) 150 g (5½ oz) de mantequilla con sal ½
cucharadita de tomillo nativo o hojas de tomillo limón 150 ml (5 fl oz) de agua 220 g (8 oz) de ghee
300 g (10½ oz) de setas de pino, rebozuelos o setas de campo, las branquias raspadas y cortadas en rodajas gruesas
100 ml (3½ onzas líquidas) Caldo de pescado marrón

hojuelas de sal marina y jugo de pimienta negra recién molida de ½ limón

1 manojo de perejil de hoja plana (italiano), hojas recogidas 4 x 180 g (6½ oz) de trompetista rayado deshuesado, bacalao, besugo,
filetes de pargo o rubio, con piel

Precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F). Llevar a ebullición el ajo, el azúcar, 50 g de mantequilla, el
tomillo y el agua en una sartén refractaria y dejar hervir durante 4 minutos. Pasar al horno y cocinar
durante 10 minutos hasta que se haya evaporado todo el líquido, el ajo esté tierno y empiece a tomar
color. Regrese la sartén al fuego y cocine a fuego medio durante 5 minutos más. El ajo debe quedar
suave, pegajoso y dulce. Dejar de lado.

Caliente 120 g (4½ oz / ½ taza) de ghee en una sartén grande a fuego alto. Agrega los champiñones, sazona
un poco con sal y sofríe durante 2 minutos hasta que tengan color y empiecen a ablandarse. Agregue la
cantidad deseada de ajo caramelizado, el caldo y la mantequilla restante, deje hervir a fuego lento y cocine
durante 3-4 minutos, o hasta que el líquido se reduzca a un glaseado espeso. Prueba y ajusta con más sal,
jugo de limón, perejil y pimienta y cocina por 30 segundos. Coloque los champiñones y la salsa en cuatro
platos para servir calientes y manténgalos calientes.

Para cocinar el pescado, caliente una sartén de hierro fundido o una sartén a fuego alto. Agregue 60 g (2 oz / ¼ de
taza) de ghee y espere hasta que haya una ligera neblina. Agregue dos filetes, asegurándose de que no se toquen
entre sí y coloque un peso de pescado encima del lado más grueso de los filetes. Cuando vea color alrededor de los
bordes del filete, alrededor de 1 minuto, vuelva a colocar los filetes en otra parte de la sartén. Coloque el
peso en el centro de la sartén que cubre la mayoría de los filetes. Después de 3 minutos más, retire el peso,
deseche el ghee y reponga con 40 g (1½ oz) de ghee fresco. Si los filetes todavía parecen fríos al tacto,
coloque el peso encima durante 1 o 2 minutos más, dependiendo del grosor. Una vez que el pescado esté
listo en un 75 por ciento, la parte superior de los filetes esté tibia y la piel crujiente, colóquela encima de los
champiñones calientes. Cocina los filetes restantes. Sazone la piel del pescado con sal marina y sirva.

PESCADO ALTERNATIVO:
Merluza
John Dory
Rodaballo
Paté de hígado de San Pedro Un paté es una preparación que siempre quise aplicar a los
hígados de pescado. En pleno invierno, abundan los hígados de los peces bien alimentados de
los que se extraen. Asegúrese de ser meticuloso con la higiene durante la manipulación y
cocción de los despojos. No todo el hígado es bueno para este paté, así que tenga cuidado con
los hígados grasos muy firmes de bacalao de barra, john y mirror dory y kingfish salvaje cuando
esté en temporada. Esto es delicioso servido con tostadas de brioche y un buen chutney de
frutas.

PARA 4 PERSONAS

2½ cucharadas de vinagre de vino blanco 2½ cucharadas de vino blanco

6 chalotes franceses, finamente rebanados

½ cucharadita de hojas de tomillo 2½ cucharadas de ghee

300 g (10½ oz) de hígados de John Dory, recortados 120 g (4½ oz) de mantequilla ablandada, hojuelas de sal marina y recién partidas
pimienta negra Calentar el vinagre, el vino, las chalotas y el tomillo en una cacerola pequeña a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que se reduzca a
almíbar.

Calentar el ghee en una sartén a fuego alto y esperar hasta que haya una neblina sobre la sartén. Sofría los hígados hasta
que estén bien caramelizados por ambos lados, aproximadamente 1 minuto en total. Transfiera los hígados a una licuadora
junto con la reducción de hierbas y mezcle durante 2 minutos o hasta que quede suave.

Tenga listo un recipiente lleno de agua helada. Retirar la mezcla de la licuadora y, con una tarjeta de pastelería o
un raspador, pasar esta mezcla a través de un tambor o colador de malla fina a otro bol. Coloca el recipiente sobre
el agua helada para que se enfríe un poco.

Batir la mantequilla en una batidora de pie equipada con un accesorio para batir hasta que esté muy pálida y duplique su
volumen. Alternativamente, use un batidor eléctrico. Agregue el paté frío a esta mantequilla y bata durante 2 minutos hasta
que quede suave. Sazone bien y enfríe durante 1 hora antes de servir.

PESCADO ALTERNATIVO:

Trevalla de ojos azules

Merluza

Rape
Barra de hígado de bacalao y perejil sobre tostadas Este es mi plato favorito para cocinar, comer y

servir a los invitados. Para mí, la mineralidad y la frescura del perejil apenas cocido acurrucado bajo

el hígado de bacalao brevemente chamuscado es una forma maravillosa de celebrar un artículo

totalmente infravalorado por la mayoría.

PARA 1 PERSONA

90 g (3 oz) de ghee 200 g (7 oz) de hígado de bacalao

1 cucharada de harina de arroz

30 g (1 oz) de perejil de hoja plana (italiano), hojas de hojuelas de sal marina y jugo de pimienta negra recién molida de ¼
limón 2 rebanadas de pan de masa madre blanca de aproximadamente 1 cm (½ pulgada) de grosor Calentar 30 g (1 oz) de ghee en una sartén de hierro fundido o

sartén a fuego alto.

Espolvoree el hígado con la harina y elimine el exceso. Fríe el hígado durante 2½ a 3 minutos, dependiendo
del grosor. El hígado debe tener un exterior marrón dorado y un interior rosado ruborizado. Retirar de la sartén
y, usando la misma sartén y el ghee residual, agregar el perejil y mezclar rápidamente, sazonar con sal y un
chorrito de jugo de limón durante 15 segundos. Vierta sobre el hígado en reposo.

Caliente otros 60 g (2 oz) de ghee en la sartén y agregue el pan. Coloque un peso de pescado encima y cocine
por 1 minuto, o hasta que esté dorado. Retirar el peso, dar la vuelta al otro lado y cocinar durante 30 segundos.
Colocar junto al hígado y el perejil.

Para montar, corta el hígado en cuatro generosas rodajas. Agrega el perejil cocido y sazona las
tostadas.

PESCADO ALTERNATIVO: Merluza

John Dory

Rape
Muffin inglés de huevo y tocino de pez espada Este panecillo es un elemento frecuente en el menú

del almuerzo de fin de semana de San Pedro. Si no supieras lo que estás comiendo, creo que iría

cara a cara con un panecillo de huevo y tocino a base de cerdo. Las interpretaciones de este muffin

con nuestra salchicha de pescado también son excelentes, mientras que el hash brown de anguila

ahumada sobre Desayuno australiano completo también es una excelente adición para comer con

este nuevo brunch favorito.

PARA 4 PERSONAS

60 g (2 oz) de mantequilla clarificada

200 g (7 oz) ahumados finamente rebanados Tocino De Pez Espada

4 huevos

salsa de tomate (salsa de tomate)

Muffins de pimienta negra recién molida

500 g (1 lb 2 oz / 3⅓ tazas) de harina de panadería o de pan fuerte 8 g (⅓ oz) de sal 300 ml (10 fl oz) de
leche

1 huevo entero

30 g (1 oz) de mantequilla blanda

6 g (poco menos de 2 cucharaditas) de harina común (para todo uso) de levadura seca de acción rápida, para espolvorear sémola fina, para

espolvorear 120 g (4½ oz) de ghee, para cocinar Para los muffins, combine todos los ingredientes excepto la harina común, la sémola fina y el ghee en una
batidora de pie equipada con un gancho para masa y mezcle a velocidad baja-media durante unos 10 minutos. Transfiera la masa a una superficie de trabajo
ligeramente enharinada y forme una bola. Coloque la bola en un recipiente engrasado, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador
durante la noche hasta que duplique su tamaño.

Al día siguiente, extienda la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con sémola hasta que tenga un grosor de
1,5 cm (½ pulgada). Usando un anillo de huevo convencional, corte círculos. Cubrir y dejar reposar sobre la superficie de
trabajo durante 10 a 15 minutos.

Precalienta el horno a 150 ° C (300 ° F). Caliente una sartén, agregue un poco de ghee y cocine los muffins, en
tandas y agregando más ghee a medida que avanza, durante 2 minutos hasta que tomen un bonito color por ambos
lados. Transfiera al horno y cocine por 10 minutos más, o hasta que esté listo.

Aumente la temperatura del horno a 180 ° C (350 ° F). Caliente la mitad del ghee en un
Sartén refractaria al horno a fuego alto y sofreír el tocino durante 4 minutos, o hasta que esté crujiente y dorado.
Retirar y mantener caliente.

En la misma sartén, agregue el ghee restante y fría los huevos dentro de cuatro aros de huevo durante 1 minuto, o
hasta que la base del huevo esté dorada y crujiente. Transfiera al horno por 1 minuto.

Vierta un poco de salsa de tomate sobre una base de muffin tostado y luego cubra con una cantidad generosa de tocino
crujiente seguido del huevo frito y un poco de pimienta negra. Coloque una pequeña cantidad de salsa de tomate en el
interior de la tapa del muffin, luego coloque encima del huevo y sirva.
Desayuno australiano completo Una forma ligeramente más saludable de comenzar el día ...

PARA 4 PERSONAS

120 g (4½ oz) de ghee

200 g (7 oz) de hongos fantasmas grises o las mejores escamas de sal marina disponibles y pimienta negra recién molida 50 g
(1¾ oz) de mantequilla

160 g (5½ oz) Tocino De Pez Espada

4 Salchichas de pescado

4 huevos

4 rebanadas gruesas de baguette de centeno de 1 cm (½ in) 100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva extra virgen

4 ramitas de perejil rizado

Patatas fritas de anguila

6 papas cerosas, como la desiree, peladas ½ anguila ahumada, la piel y los huesos reservados y la carne desmenuzada con un
tenedor 50 g (1¾ oz / ⅓ taza) de harina común (para todo uso) 1½ cucharaditas de sal 1½ cucharaditas de

azúcar en polvo (superfina) 1 cucharada de leche descremada en polvo

2 huevos

1 litro (34 fl oz / 4 tazas) de aceite de canola (colza), para freír Frijoles ahumados al horno 100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva
extra virgen 1 cebolla morada, finamente picada
1 diente de ajo, rallado preferiblemente en un microplano ½ guindilla roja larga, sin semillas ½ cucharadita ahumada
pimenton
350 ml (12 fl oz) de tomate passata (tomates en puré) 400 g (14 oz) de frijoles cannellini cocidos y escurridos mar
escamas de sal y pimienta negra recién molida 1 corazón de caballa ahumada, rallado preferiblemente en microplano. Para las croquetas de
patata, llevar a ebullición en una olla grande las patatas y la piel y las espinas de la anguila ahumada, si dispone de ella. Tape y cocine por 5
minutos. Escurrir y enfriar, luego rallar las papas en un rallador de caja en un tazón, agregar los ingredientes restantes y dar forma a la mezcla
en discos de 110 g (4 oz).

Caliente el aceite para freír en una cacerola grande a fuego medio-alto hasta que alcance una temperatura de 180 °
C (350 ° F). Fríe las croquetas de patata de 2 a 3 minutos hasta que estén doradas, luego escúrrelas sobre papel
toalla. Sazone con sal marina.

Para los frijoles horneados, precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F).

Calentar el aceite de oliva en una olla grande y cocinar la cebolla, el ajo, la guindilla y el ahumado.
pimentón durante 5 minutos, revolviendo hasta que la cebolla comience a ablandarse. Agrega la passata con un chorrito
de agua y los frijoles escurridos. Sazone ligeramente con sal, el corazón de caballa y la pimienta y revuelva bien. Lleve a
ebullición, luego coloque la mezcla en una fuente para hornear y cocine en el horno durante 1 hora para reducir y espesar.
Manténgase caliente.

Caliente una pequeña cantidad de ghee en una sartén grande a fuego alto y espere hasta que haya una ligera neblina sobre
la sartén. Sazone los champiñones ligeramente, luego saltee durante 1 minuto. Agrega una pequeña cantidad de
mantequilla y un poco de pimienta negra. Vierta en un bol y manténgalo caliente.

Calentar un poco de ghee en otra sartén a fuego medio y cocinar el tocino durante 3 minutos hasta que esté
caramelizado y crujiente. Dejar a un lado y mantener caliente. Repita con las salchichas de pescado, cocine de 3 a 4
minutos hasta que estén crujientes y de color. Dejar a un lado y mantener caliente. Casque los huevos en la sartén y
cocine al grado deseado de cocción. Manténgase caliente.

Calentar una sartén a fuego alto, untar el pan de centeno con aceite de oliva y asar hasta que esté tostado.
Colocar en platos calientes para servir, cubrir con una cucharada de frijoles calientes, champiñones, una
salchicha, tocino, un huevo frito y una anguila hash brown, luego decorar con perejil. Sirve con un Bloody Mary.

PESCADO ALTERNATIVO:

Anchoas ahumadas

Sardinas ahumadas

Espadines ahumados
KGWKiev Al crecer, el pollo Kiev siempre se vio como una opción elegante para cenar y no
se comía con mucha frecuencia. Pensando en cómo podríamos aplicar esta técnica a un
pez, nos decidimos por el mejor pescado de mesa de Australia: el merlán King George. En
el restaurante tenemos la capacidad de obtener transglutimato, que ayuda a unir las
proteínas, de modo que podamos eliminar todos los huesos y cartílagos y crear un
acabado sin costuras que mantenga la mantequilla dentro del pescado. Para una receta de
estilo doméstico, el plato se ha mantenido unido con palillos de dientes mientras se fríe.
Pruebe y ajuste la mantequilla antes de rellenar y aumente o disminuya el ajo según sus
preferencias.

PARA 4 PERSONAS

4 merlán King George deshuesado u otro merlán, aproximadamente 250 g (9 oz) 150 g (5½ oz / 1 taza) sin sabor
(harina para todo uso

4 huevos, ligeramente batidos

180 g (6½ oz / 3 tazas) de pan rallado panko blanco 2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de aceite de semilla de algodón o de girasol, para
freír mitades de limón y hojas de ensalada verde, para servir Mantequilla de ajo 60 g (2 oz) de mantequilla
con sal, ablandada
1 cucharada de perejil de hoja plana (italiano), finamente picado 1 cucharada de cebollino, finamente picado

2 dientes de ajo rallados preferiblemente en microplano

Para la mantequilla de ajo, mezcle todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados, luego colóquelos en un trozo de
papel film y enrolle en un tronco largo de 1 cm (½ pulgada) de ancho. Congele hasta que esté firme, luego córtelo en cuatro
barriles iguales.

Coloque el pescado frente a usted con la cabeza alejada de usted. Coloque la mantequilla de ajo congelada en el centro
del pescado, luego levante la panza para envolver completamente la mantequilla. Coloque cinco palillos de dientes a lo
largo de la cavidad abdominal para mantenerlos en su lugar sin espacios. Excepto la cabeza, rebozar el pescado con la
harina, luego con los huevos y luego con el pan rallado. Repita con el pescado restante. Deje enfriar durante 30 minutos.

Caliente el aceite para freír en una cacerola grande de base pesada hasta que
la temperatura alcanza los 180 ° C (350 ° F) en un termómetro de cocina. Freír dos pescadillas durante
4 minutos. Retirar con cuidado y sacar los palillos. Repite con los otros dos pescados.

Sirve entero con medio limón y tu ensalada verde favorita.

PESCADO ALTERNATIVO:

arenque

Mójol
Otras merlán
Pez espada Saltimbocca La combinación de salvia y tocino todavía existe en esta versión de
pez espada de la receta clásica. Tenga cuidado de no cocinar demasiado el pescado aquí y
sírvalo con rodajas de limón o una ensalada de hierbas y tomates secos.

PARA 2 PERSONAS

12 hojas grandes de salvia

2 x 160 g (5½ oz) de filetes de lomo de pez espada, en el centro, de unos 2 cm (¾ pulgadas) de grosor 100 g (3½ oz) Pez espada

Tocino , corte en 10 tiras, 15 cm (6 pulgadas) de largo y 1 cm (½ pulgada) de ancho 60 g (2 oz) de ghee Coloque seis hojas de salvia en uno de los
filetes de pez espada para cubrir toda la superficie, luego cubra cinco rodajas de tocino en la parte superior creando intervalos uniformes entre cada
pieza de tocino. Dobla el tocino alrededor del pez espada y, con un palillo, sujeta el tocino en su lugar. Repita con la segunda pieza de pez espada.

Calentar el ghee en una sartén a fuego medio y freír la saltimbocca, con la salvia hacia abajo,
durante 3 minutos o hasta que se doren. Dé vuelta por el otro lado y cocine por 2-3 minutos más
dependiendo del grosor del pescado. Retirar de la sartén, quitar los palillos y dejar reposar unos
minutos antes de servir.

PESCADO ALTERNATIVO: Chaqueta de cuero

Rape
Pescadilla
Donut de mermelada de anguila ahumada y remolacha Este sabroso bocado de humo, sal,
dulce, agrio y cremoso es una excelente manera de comenzar una comida, o incluso de un
refrigerio cuando solo sirve un donut.

HACE APROXIMADAMENTE 30 DONUTS

Relleno de anguila ahumada

2 papas cerosas, como la desiree, peladas y cortadas en cuartos 50 g (1¾ oz / ¼ taza) de sal fina ½ anguila ahumada en caliente, piel
y los huesos reservados y la pulpa finamente triturada con un tenedor 250 g (9 oz / 1 taza) de crema agria, hojuelas de sal marina y pimienta negra recién
molida, jugo de limón, al gusto
pizca de nuez moscada recién rallada Puré de remolacha
1 remolacha roja grande (remolacha), rematada con escamas de sal marina 1½

cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 ramitas de tomillo limón

80 g (2¾ oz / ⅓ taza) de azúcar en polvo (superfina) 50 ml (1¾ fl oz) de vinagre de vino tinto Donuts 30 g (1 oz) de levadura fresca

135 ml (4½ fl oz) de agua

525 g (1 lb 3 oz / 3½ tazas) de harina de panadería o de pan fuerte, más extra para espolvorear 60 ml (2 fl oz / ¼ taza) llenos
crema de leche (entera) 85 g (3 oz / ⅓ taza) de azúcar en polvo (superfina) 115 g (4 oz) yemas de huevo 60 g (2 oz) de ghee,
derretido

2 cucharaditas de sal

2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de aceite de semilla de algodón o girasol, para freír Para hacer el relleno, agregue las papas,
la sal, la piel y las espinas de la anguila ahumada, si está disponible, en una cacerola grande llena de agua y llevar a ebullición. Cocine hasta que la
papa esté completamente blanda, luego escurra, desechando la piel y las espinas. Pasar la papa por un colador y enfriar hasta que esté tibia.

Agregue la pulpa de anguila triturada y la crema agria a la papa con un poco de sal, pimienta y jugo de limón al
gusto y combine bien. Transfiera la mezcla a una bolsa de tubería (glaseado) equipada con una boquilla de punta
fina y enfríe.

Para el puré de remolacha, precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F).

Coloque la remolacha en el centro de un cuadrado de papel de aluminio, sazone ligeramente con sal, aceite de oliva y las
ramitas de tomillo y hornee por 40 minutos, o hasta que esté completamente suave. Mientras esté caliente, retire la piel y
córtela en cuartos, luego mezcle en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener un puré fino. Pasar por un colador
y reservar.

Derrita el azúcar en una cacerola pequeña durante 8 minutos o hasta que comience a oscurecerse.
Agrega el vinagre y cocina para derretir el azúcar nuevamente. Agrega el puré de remolacha y cocina a fuego medio
durante 10 minutos para que espese. Deje enfriar completamente, luego transfiera a una manga pastelera equipada con
una boquilla de punta fina y reserve.

Para las rosquillas, mezcle 15 g (½ oz) de levadura fresca, el agua y 150 g (5½ oz / 1 taza) de harina
de panadería en un bol hasta que estén bien combinados. Dejar 2 horas a temperatura ambiente.

En el tazón de una batidora de pie, combine la leche con la levadura restante y déjela por 1 minuto. Agregue
los ingredientes restantes, excepto el aceite, junto con la primera mezcla de levadura y mezcle con el gancho
para masa durante 5-7 minutos hasta que la masa esté brillante y bien combinada. Tapar y dejar reposar en el
frigorífico durante la noche hasta que duplique su tamaño.

Al día siguiente, enharina ligeramente una bandeja de horno. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada y extiéndala hasta que tenga un grosor de 1,5 cm (½ pulgada). Con un cortador de anillos de 4
cm (1½ in), corte los círculos y transfiéralos a la bandeja enharinada. Deje enfriar durante 1 hora.

Caliente el aceite para freír en una cacerola grande de base pesada hasta que la temperatura alcance los 180 °
C (350 ° F). Con una espumadera, fríe algunas rosquillas a la vez por cada lado durante 1 a 1 ½ minutos hasta
que estén doradas y el centro esté suave y esponjoso. Escurrir sobre papel toalla.

Haga un pequeño agujero en la parte superior de cada rosquilla y llénelo con el relleno hasta justo debajo de la parte
superior, luego cúbralo con un poco de puré de remolacha. Sirva caliente.

PESCADO ALTERNATIVO:

Anchoa ahumada

Arenque ahumado

Sardina ahumada
 PARRILLA DE BARBACOA

Excelentes pescados para asar y asar a la parrilla incluyen: Bonito

Platija
arenque
Caballa
Mójol
 Sardinas

Bacaladilla a la parrilla o asar a la parrilla con carbón puede ser un método de cocción rápido a alta temperatura o una
forma sutil de terminar suavemente la piel del pescado crujiente que se logra en una sartén para que quede aún más
crujiente. Cuando el pescado entra en contacto con el
Con el calor intenso de una parrilla, la piel del pescado comenzará inmediatamente a ampollar, burbujear y caramelizar.
Los pescados con mucha grasa natural y que no son demasiado gruesos son
perfecto para asar a la parrilla.

Además de elegir un pescado que tenga una buena cantidad de grasa natural, la clave para asar
pescado es la paciencia. Trate de no perturbar el proceso de asado a la parrilla con demasiada
frecuencia para verificar si su pescado está atascado, ya que si lo revisa demasiado pronto, la piel se
enganchará y se rasgará (aunque este no es el fin del mundo, tanto estética como textualmente es
mucho más agradable para que esté intacto). Tener más confianza al asar a la parrilla en su barbacoa o
parrilla de carbón le dará una gran ventaja en términos de transformar las especies de pescado más
baratas y menos deseables en algo completamente inigualable, si se maneja correctamente y se
considera la cocina cuidadosamente, especies como arenque, salmonete, platija, caballa. , las sardinas
y la pescadilla pueden enfrentarse cara a cara con las truchas de coral, trompetistas y doradas de este
mundo.
Platija de panza amarilla.
Salmonete de ojos amarillos (4 días de edad).
ESENCIALES DE PESCADO CON MARIPOSA BBQ

El punto clave a considerar al asar pescado es asegurarse de seleccionar un pescado que tenga una buena

cantidad de grasa natural; esto actuará como lubricante para minimizar el riesgo de que la piel se pegue en

las rejillas de la parrilla y ayudará a mantener el carne húmeda. El aceite de oliva extra virgen o el aceite de

semilla de uva son grasas buenas para asar a la parrilla y se deben cepillar ligeramente sobre la piel del

pescado junto con una pizca generosa de escamas de sal marina. Demasiado aceite en la piel sobre la

parrilla hará que las llamas se enciendan y corran el riesgo de que el pescado pruebe el combustible elegido.

Si usa cuentas de carbón o madera que se ha quemado hasta convertirse en carbón al hacer una

barbacoa, asegúrese de que las brasas se hayan quemado hasta convertirse en brasas y que no salgan

llamas abiertas de ellas. Extienda las brasas sobre la base de la parrilla de manera uniforme para evitar

puntos calientes, que pueden hacer que la piel se queme o se cocine de manera desigual, y asegúrese de

que la parrilla en la que está asando esté caliente y haya estado sobre las brasas calientes durante al menos

20 minutos. antes de cocinar.

Coloque el filete de pescado, con la piel hacia abajo, en la parrilla y coloque un peso de pescado

1. encima delolado
sardinas másazul,
caballa grueso deluse
luego pescado. (Si usapequeña
una bandeja un pescado de textura
o sartén más suave como
encima).

Retire el peso del pescado cuando haya alcanzado el color deseado en la piel y verifique con el
dorso de la mano para asegurarse de que la carne esté caliente y haya comenzado a cambiar de
color de crudo a translúcido. (Si encuentra el

2. Laparte
carne está demasiado fría y no ha viajado suficiente calor a través de ella para calentar la carne.
superior del pescado, luego trabaje sobre brasas menos calientes o menos brasas).
 Tan pronto como el pescado esté cocido al 75%, con una espátula ancha, sáquelo con cuidado de la parrilla y
colóquelo en un plato para servir caliente. Cepille la piel con un poco de aceite de oliva y sazone con sal
marina. Permitir que el pescado se asiente en un plato caliente le dará la oportunidad de comenzar a comer
de manera óptima.

3. laperjudicial
temperatura. No vayas volteando el pescado hacia el lado de la carne, ya que esto será
para la textura del pescado.
BARBACOA TODOS LOS PESCADOS PLANOS ESENCIALES

La misma técnica se aplica para un pescado plano a la parrilla como filete. La única diferencia
es que al cocinar un pescado con hueso sobre el intenso calor de una parrilla, se debe tener un
poco más de cuidado.
La platija, la solla, el lenguado y el rodaballo son excelentes pescados para la parrilla, ya que requieren

un trabajo mínimo antes de asar a la parrilla y tienen una gran cantidad de gelatina en la piel junto con un

contenido de grasa saludable, lo que ayuda a que el pescado se mantenga húmedo.

Se necesita un calor alto para colorear la piel y minimizar el riesgo de que se pegue, pero no demasiado alto
para que la piel se queme y el pescado permanezca crudo en el hueso. La posición de las brasas es
importante. Coloque algunas brasas calientes en el

1. centro de la parrilla y el resto acumulado alrededor de los bordes. De esta manera, el pez
coloreará y cocinará uniformemente.

Una vez que ambos lados del pescado hayan adquirido un buen color, revise el

2. temperatura
(140 ° F). que se asienta en el hueso cerca de la cabeza. Debe alcanzar los 60 ° C

3. Unte con aceite de oliva extra virgen y sazone abundantemente con sal marina.
BBQ Red Mullet, Corn & Kelp Butter El embriagador aroma de la cocción de salmonetes
sobre una parrilla de carbón es suficiente para entusiasmar a cualquiera con este
pescado. Siempre me refiero a los salmonetes como langosta del pobre debido a su
distintivo sabor a marisco, pero este es un plato delicioso que es rico, lleno de umami y
dulzura del maíz y la piel del pescado.

PARA 4 PERSONAS

2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de agua 100 g (3½ oz / ⅓ taza) de sal fina

4 mazorcas de maíz

90 ml (3 fl oz / ⅓ taza) de aceite de oliva extra virgen sal marina en escamas y pimienta negra recién molida 200 g (7 oz)
mantequilla ablandada

2 cucharadas de algas marinas secas molidas (o use nori o wakame) 100 ml (3½ fl oz) Caldo de pescado marrón
jugo de limón, al gusto
4 salmonetes rojos deshuesados, de unos 200 g (7 oz) cada uno, con piel, cabeza y cola Para la parrilla de carbón,
asegúrese de que la parrilla esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas calientes que se hayan nivelado para que el calor sea uniforme.

Llevar a ebullición el agua y la sal fina en una cacerola grande a fuego alto. Agregue el maíz, tape y cocine por
4 minutos, o hasta que esté tierno. Deje enfriar completamente, luego quite la cáscara del maíz, cepille los
granos con 30 ml (1 fl oz) de aceite de oliva y sazone con sal marina.

Asegúrese de que el calor de la parrilla sea uniforme y sepa dónde están los puntos calientes de la parrilla. Ase el
maíz en la parrilla durante 4 minutos o hasta que esté ligeramente ennegrecido y carbonizado por completo. Retirar
de la parrilla y pelar los granos de la mazorca. Dejar de lado.

Batir la mantequilla en una batidora de pie equipada con el accesorio para batir hasta que esté pálida y duplique su
volumen. Agrega las algas molidas y mezcla hasta que se incorpore.

Calentar el caldo y los granos de elote en una cacerola hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Cortar en dados la
mantequilla de algas marinas y añadirla pieza a pieza al caldo, dando vueltas a la olla a fuego lento hasta que la mantequilla
esté emulsionada. La salsa debe quedar espesa y brillante. Condimente con jugo de limón, pimienta y un poco de sal.
Manténgase caliente.

Unte el pescado con el aceite de oliva restante y sazone la piel generosamente con sal.
Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, en la parrilla, agregue un peso de pescado sobre la carne más cercana a la
cabeza y cocine a la parrilla durante 2 minutos. Vuelva a colocar el peso en el centro del pescado y cocine por un
minuto más.

Cuando el pescado esté cocido al 70%, retírelo de la parrilla. Divida la salsa de maíz y mantequilla de algas
entre los platos y colóquela sobre el pescado para servir.

PESCADO ALTERNATIVO:

arenque

Mójol
Pescadilla
Costillas de bacalao de barra glaseadas a la barbacoa Este plato se prepara mejor cuando se

trabaja con especies de pescado más grandes, como el bacalao de barra, el mero de lubina, hapuka

o mulloway, ya que tienen una caja torácica importante a diferencia de los peces más pequeños.

Estos se disfrutan mejor calientes de la parrilla simplemente con un buen chorrito de limón,

cubiertos opcional.

PARA 4 PERSONAS

4 costillas de bacalao de barra, de unos 100 g (3½ oz) cada una

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

escamas de sal marina

salsa BBQ
500 g (1 lb 2 oz) de tomates, ampollados sobre carbón vegetal 100 ml (3½ fl oz) de vinagre de malta
150 g (5½ oz / ¾ taza) de azúcar moscabado oscuro (moreno suave) ½ cucharadita de anís estrellado molido ½ cucharadita de semillas de

hinojo molidas

½ cucharadita de semillas de cilantro molidas, ½ cucharadita de granos de pimienta negra molidos ½ cucharadita de granos ahumados molidos

pimentón 2½ cucharadas de salsa Worcestershire

1 cucharada de Vegemite

Para la salsa, mezcle todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener un puré, luego
vierta en una cacerola grande y cocine a fuego medio durante 40 minutos hasta que espese y fragante. Regrese a la
licuadora y mezcle hasta que esté completamente suave. Dejar enfriar.

Una vez frío, cubrir las costillas de bacalao con la salsa y dejar enfriar durante la noche.

Al día siguiente, para la parrilla de carbón, asegúrese de que la parrilla esté caliente y que el carbón se haya reducido a
brasas calientes que se hayan nivelado para que el calor sea uniforme.

Retirar las costillas de la marinada raspando el exceso, luego untarlas con un poco de aceite de oliva
y sazonar con sal marina.

Asegurándose de que el calor de la parrilla sea uniforme y de saber dónde están los puntos calientes, coloque las
costillas en la parrilla y cocine a fuego alto hasta que estén bien caramelizadas por arriba y por abajo.
Sirva de inmediato, asegurándose de que los cuencos para los dedos y las toallas de mano calientes estén al alcance de
la mano.

PESCADO ALTERNATIVO:

Agrupador

Merluza

Hapuka
Tommy Ruff, Macadamia Tahini & Lemon Yoghurt La riqueza de la nuez favorita de
Australia, la macadamia, y la acidez y el aroma floral del yogur de limón complementan
esta hermosa especie de pescado infrautilizada. Tommy ruff (o arenque australiano) tiene
un sabor muy limpio y salado y está lleno de buenos aceites. Es un pescado perfecto para
la parrilla.

PARA 4 PERSONAS

4 tallos de broccolini pequeños

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

escamas de sal marina

4 jugo de limón Tommy ruff (arenque) en mariposa, al gusto

Yogur de limón

1 limón, preferiblemente Meyer 250 g (9 oz / 1 taza) de yogur natural, más sal marina extra si es necesario

Tahini de macadamia

250 g (9 oz / 1½ tazas) de nueces de macadamia Prepare una parrilla de carbón pequeña, una parrilla de gas o una sartén para
asar el pescado. (Sugiero una parrilla de carbón pequeña para obtener mejores resultados). Para hacer el yogur de limón, con un cuchillo
pequeño, haga pequeños agujeros sobre el limón, luego agregue a una cacerola y cubra con agua fría. Tape, lleve a ebullición y cocine por 5
minutos. Escurre el limón y repite este proceso dos veces más. Esto hará que el limón quede muy suave y se haya eliminado casi todo el
amargor de la médula. Corta el limón por la mitad y quita las semillas, luego bate en una licuadora hasta que quede muy suave. Transfiera a un
bol, cubra con papel de horno para evitar que se forme una piel y enfríe.

Una vez que el puré esté completamente frío, mezclar con el yogur y una pizca generosa de sal. Si el sabor aún es
demasiado fuerte, agregue un poco más de yogur. Dejar de lado.

Para el tahini, precalienta el horno a 160 ° C (325 ° F). Ase las macadamias en una bandeja para hornear durante 15
minutos o hasta que adquieran un color tostado claro. Vierta las nueces calientes en una Thermomix a 70 ° C (158 ° F) y
mezcle durante 10 minutos hasta que esté completamente suave y tenga la consistencia de mantequilla de maní.
Alternativamente, mezcle en una licuadora con un poco de agua tibia.

Para la parrilla de carbón, asegúrese de que esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas
calientes.
Unte los tallos de los broccolini con un poco de aceite de oliva y sazone con sal marina. Ase a fuego medio-alto
durante 2 minutos o hasta que estén tiernos. Corta finamente los tallos en pequeños discos sin llegar a los
floretes y déjalos a un lado en un tazón caliente.

Cepille la piel del arenque con un poco de aceite y sal, luego ase a la parrilla, con la piel hacia abajo, en las rejillas
de la parrilla a fuego muy alto durante 2 minutos con cuidado de no quemar la piel. Cuando el pescado esté cocido
al 70%, retírelo de la rejilla y dóblelo para que los filetes queden emparedados.

Para servir, coloque una cucharada de tahini en el centro de un plato y vierta una cucharada pequeña de yogur
de limón adentro. Cepille los broccolini con un poco más de aceite y sazone con jugo de limón. Coloque una pila
de tallos cortados y floretes pequeños encima de las salsas, luego agregue el arenque al lado.

PESCADO ALTERNATIVO:

Caballa
Pez real
Sardinas
Greenback Flounder en Verjuice & Sorrel Tengo el privilegio de trabajar con el
pescador Bruce Collis de Corner Inlet en Victoria. Sus peces son realmente
incomparables y la platija del dólar es notable. Es una preparación fantástica para
lucir el elegante sabor y la textura firme del pescado. La platija de panza amarilla, el
lenguado o el rodaballo son excelentes sustitutos.

PARA 4 PERSONAS

2 x 500 g (1 lb 2 oz oz) de lenguado verde, destripado y escamado 120 ml (4 fl oz) de aceite de oliva extra virgen sal marina
copos
120 ml (4 fl oz) de verjuice 130 g (4½ oz / 1 taza) de acedera de hojas grandes, en rodajas Para la parrilla de carbón, asegúrese de
La parrilla está caliente y el carbón se ha reducido a brasas.

Cepille la platija con un poco de aceite de oliva por toda la piel y sazone bien con sal marina. Ase las platijas
directamente en la parrilla del lado blanco (o el lado inferior) durante 4 minutos, luego déles la vuelta y
cocine por 4 minutos más, o hasta que la temperatura interna del hueso alcance los 60 ° C (140 ° F) en un
termómetro de sonda.

Coloque el aceite de oliva restante y el verjuice en una bandeja para hornear plana y caliente la bandeja en el
costado de la parrilla caliente. Transfiera la platija a la bandeja tibia y déjela reposar del fuego durante 5 minutos.

Coloque la platija, con el lado blanco hacia arriba, en un plato plano. Regrese la bandeja para hornear a la parrilla caliente
y, con un batidor, mezcle el jugo de pescado con el verjuice y el aceite de oliva, luego vierta sobre la platija. Termine con un
gran puñado de hojas de acedera.

PESCADO ALTERNATIVO: Lenguado de vientre amarillo lenguado

Rodaballo
Chuleta de pez espada a la barbacoa con ensalada de tomate y melocotón El pez espada es
el pescado que realmente me inspiró para fusionar el mundo de la carne con el pescado.
También es un gran ejemplo de cómo abordamos la cocina en San Pedro. A la hora de
despiece del pez espada dejamos una cuarta parte del lomo superior sobre el hueso y
retiramos los otros tres lomos. Al dejar un cuarto en el hueso, se obtiene un corte de
pescado único, que básicamente se convierte en una costilla de pez espada. Curamos los
vientres y los ahumamos para luego cortarlos en cubitos y removerlos con una salsa
bordelesa hecha con los huesos de pez espada asados y la médula ósea del interior del
lomo. Mientras tanto, la costilla a veces se corta en chuletas como esta, y se sirve con mi
ensalada favorita.

PARA 4 PERSONAS

1 x 1,5 kg (3 lb 5 oz) de filete de pez espada con hueso (idealmente envejecido 20 días)

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida Ensalada de tomate corazón de buey y durazno blanco 175 ml (6 fl oz) extra
aceite de oliva virgen 50 ml (1¾ fl oz) de vinagre de chardonnay o vinagre de vino blanco con una pizca de azúcar ½ vaina de vainilla, semillas
raspadas
3 tomates grandes de corazón de buey (tomates de ternera), hojuelas de sal marina en rodajas y pimienta negra recién molida 3 blanca

melocotones, cortados en rodajas del mismo tamaño que los tomates Para la parrilla de carbón, asegúrese de que la parrilla esté caliente y el carbón se haya

cocido hasta convertirse en brasas calientes.

Para hacer la ensalada, combine el aceite de oliva, el vinagre y la vainilla en un bol. Sazone bien los tomates
con sal y pimienta y acomódelos en un plato para servir con los melocotones. Bate el aderezo para
combinar, luego vierta sobre los tomates y los duraznos. Dejar de lado.

Precaliente el horno a 100 ° C (212 ° F) o menos si es posible.

Para asar el bistec, comience colocando la chuleta en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja. Unte la pulpa
con un poco de aceite de oliva y sazone abundantemente con sal marina. Caliente suavemente en el horno hasta que la
temperatura interna sea de 35 ° C (95 ° F) cuando se mide con un termómetro de sonda. El pescado aún debe verse muy
raro.
Transfiera el bistec a la parrilla y cocine a fuego muy alto durante 2 minutos por cada lado, incluyendo el
lado de la piel y el hueso, teniendo cuidado de no quemar la piel. Verifique la temperatura interna, debe
estar a una temperatura de 55 ° C (131 ° F). Dejar reposar 5 minutos.

Una vez descansado, unta el filete con un poco más de aceite de oliva, sazona con sal marina y pimienta,
luego corta el ojo del músculo del hueso dejando atrás el hueso en forma de L. Sazone generosamente
este hueso con sal y pimienta y colóquelo en el centro de un plato.

Corte el filete en rodajas finas, luego vuelva a ensamblar el pescado hasta el hueso en el plato y sirva con la
ensalada de tomate y durazno.

PESCADO ALTERNATIVO:

Pez luna
Atún
Kingfish salvaje
Caballa azul a la barbacoa y tomate quemado sobre una tostada Un tomate quemado nunca ha
tenido tan buen sabor. Este aderezo es un delicioso acompañamiento para pescados de sabores
más ricos como la caballa, el atún o el arenque, pero asegúrese de cocinar la caballa solo a la
mitad en la parrilla y deje que el calor de los tomates y las tostadas calientes terminen la cocción.

PARA 4 PERSONAS

1 x 300 g (10½ oz) de caballa azul

60 ml (2 fl oz / ¼ taza) de aceite de oliva extra virgen sal marina en escamas y pimienta negra recién molida

2 rebanadas de pan de masa madre de buena calidad

Aderezo de tomate

300 g (10½ oz) de tomates cherry, cortados a la mitad 75 g (2¾ oz / ½ taza) de alcaparras

125 g (4½ oz) de chalotes franceses, finamente cortados en aros 2 cucharaditas de azúcar en polvo (superfina) 100 ml (3½ fl oz)
vinagre de chardonnay o vinagre de vino blanco con una pizca de azúcar 50 ml (1¾ fl oz) Garum de pescado
200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva extra virgen Para el aderezo, queme las mitades de tomate, con el lado cortado hacia abajo, en tandas si

necesario, en una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto durante 6 minutos, o hasta que se ablanden. Una vez que se hayan quemado todos los tomates,

agregue los ingredientes restantes y déjelo por 30 minutos antes de servir. Manténgase caliente.

Coloque la caballa en el medio de una tabla de cortar con la cola hacia usted y la cavidad del vientre
expuesta y abierta. Con un cuchillo afilado, corte un lado de la espina central y retire el filete como lo
haría si estuviera atravesando el lado superior del pescado, pero cuando llegue al punto donde el filete
está despegado pero aún adherido a la cabeza, Gire el pescado de modo que la cabeza esté ahora
frente a usted y, utilizando el tercio superior del cuchillo, parta la cabeza por la mitad. Esto dará como
resultado un filete que todavía tiene la cola y la cabeza intactas. Retire los huesos de alfiler. Repita en el
otro lado, pero esta vez coloque el pescado plano sobre la superficie de trabajo y corte el filete por la
parte superior del pescado asegurándose de que la cabeza y la cola aún estén unidas al filete. (Si esto
es demasiado difícil, simplemente retire los filetes como lo haría normalmente o pida a su pescadería
que lo haga.

Cepille la piel de la caballa con un poco de aceite de oliva y sazone con sal marina. Ase sobre la piel durante
2-3 minutos hasta que tenga color y la carne esté tibia al tacto, luego retire y cepille la piel del pescado con un
poco más de aceite de oliva y sazone
con un poco más de sal y un toque de pimienta.

Unte el pan con aceite de oliva y cocine a la parrilla durante 1 minuto por cada lado hasta que esté ahumado y bien
coloreado. Coloque la tostada en un plato, vierta el aderezo de tomate sobre la tostada y luego coloque la caballa
encima. Sirva entero o cortado para compartir con amigos.

PESCADO ALTERNATIVO:

Mójol
arenque

Sardinas
Barbacoa, merlán, guisantes, pez espada, tocino y lechuga La merlán tiene una
hermosa pulpa dulce que combina muy bien con los jugosos guisantes tiernos y el
crujido de las hojas de lechuga. La adición del tocino de pez espada aporta mucho
sabor y condimento al plato, que se ilumina con el uso de verjuice y estragón. Este es
un plato de primavera perfecto.

PARA 4 PERSONAS

2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de agua 100 g (3½ oz / ⅓ taza) sal fina 400 g (14 oz / 2½ tazas) de guisantes frescos 60 g (2 oz)
ghee
200 g (7 onzas) Tocino De Pez Espada , cortado en palillos de 2 cm (¾ pulgadas) 120 ml (4 fl oz) verjuice 300 ml (10 fl oz) Caldo de
pescado marrón
4 cabezas de lechuga baby gem, cortada por la mitad y lavada

1 cucharada de hojas de estragón recogidas

80 g (2¾ oz) de mantequilla

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida 4 × 200 g (7 oz) merlán o merlán

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Para la parrilla de carbón, asegúrese de que esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas
calientes.

Para los guisantes, tenga a mano un recipiente con agua helada. Ponga a hervir el agua y la sal fina en una olla
grande a fuego alto. Agregue los guisantes, tape y cocine por 3 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrir y
refrescar en el recipiente con agua helada.

Calentar el ghee en una sartén y freír el tocino durante 5 minutos, o hasta que se dore bien. Vierta el
verjuice y revuelva, raspando los trozos que se han pegado al fondo de la sartén. Cocine por 3
minutos hasta que se reduzca a almíbar.

Agrega el caldo, luego agrega la lechuga y cubre con papel de hornear. Cocine a fuego lento durante 2 minutos hasta que la
lechuga se haya derrumbado. Agregue los guisantes, el estragón y la mantequilla, luego sazone al gusto. Manténgase
caliente.

Unte el pescado en mariposa con aceite de oliva y sazone con sal. Coloque el pescado de manera uniforme sobre la
parrilla y áselo con pesas de pescado encima de la carne durante 2
minutos, o hasta que la piel burbujee y se queme y la pulpa esté tibia. Retirar del fuego.

Coloque los guisantes, el tocino y la lechuga sobre cuatro tazones o platos calientes para servir y coloque el pescado a
medio cocer encima para terminar de cocinar.

PESCADO ALTERNATIVO:

Platija
Caballa
BBQ Mahi-Mahi Rack, hojas de habas especiadas, zanahorias y
Aguamiel He usado mahi-mahi en esta receta porque me recuerda mucho a un costillar de
cordero, con las especias robustas y la dulzura de la zanahoria y el hidromiel llevándolo a
una dimensión salada muy diferente. También hay una gran diferencia en el perfil de sabor y
textura del pescado cuando se cocina con el hueso de esta manera.

PARA 2 PERSONAS

2 x 300 g (10 oz) parrillas de mahi-mahi

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

escamas de sal marina

100 ml (3½ onzas líquidas) Caldo de pescado marrón (idealmente mahi-mahi) Mantequilla de zanahoria

1 kg (2 lb 3 oz) de zanahorias, picadas en trozos grandes 150 ml (5 fl oz) de hidromiel, más extra para sazonar 200 g (7 oz) de mantequilla,

ablandado

Hojas de habas especiadas

300 g (10 oz) de hojas de habas anchas 1 cucharada de chile seco triturado 1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de jengibre fresco finamente picado

½ cucharadita de hebras de azafrán

4 chalotes franceses, finamente picados 2 hojas de laurel frescas, finamente cortadas en tiras largas

1 cucharada de comino molido

2 dientes de ajo, finamente rallados 2 cucharadas de perejil de hoja plana (italiano) finamente picado 2 cucharadas de perejil finamente

cilantro picado (cilantro) ½ limón en conserva, en rodajas finas 125 ml (4½ fl oz / ½ taza) de aceite de oliva, más extra para untar el jugo
de ½ limón

Para hacer la mantequilla de zanahoria, tenga a mano un recipiente con agua helada. Revuelva las zanahorias y el
hidromiel en un procesador de alimentos hasta obtener una pulpa fina. Empuje esta pulpa a través de un colador de malla
fina en una cacerola grande, luego cocine a fuego medio hasta que el jugo de zanahoria se reduzca a un almíbar,
aproximadamente 100 ml (3½ onzas líquidas). Transfiera el almíbar a un tazón y enfríe sobre el tazón de agua helada.
Batir la mantequilla ablandada en una batidora de pie durante 10 minutos, o hasta que esté muy pálida y casi duplique su
volumen. Agregue el almíbar de zanahoria y mezcle durante 1 minuto más. Transfiera a un tazón y enfríe hasta que se
requiera.

Para las hojas de habas condimentadas, combine todos los ingredientes excepto las hojas de habas en un tazón
para hacer un aderezo. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se requiera.

Para la parrilla de carbón, asegúrese de que esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas
calientes.

Unte la piel del pescado con aceite de oliva y sazone con sal marina. Divida las brasas para crear un área un
poco más fría y un lado más intenso de la parrilla. Comience a asar la piel a fuego alto durante 4 minutos para
que desarrolle un buen color, luego gire hacia el lado de los huesos de la parrilla, transfiera al lado ligeramente
más frío de la parrilla y cocine por otros 6 minutos. La temperatura interna ideal debe llegar a 50 ° C (122 ° F)
cuando se mide con un termómetro de sonda. Retirar y dejar reposar.

En una sartén, cocine el caldo de pescado durante 5 minutos, o hasta que se reduzca a un glaseado almibarado. Agregue
pequeños cubos de mantequilla de zanahoria mientras gira la sartén para emulsionar la mantequilla en el caldo. Condimente
con hidromiel y un chorrito de jugo de limón. Manténgase caliente.

Unte las hojas de haba con un poco más de aceite de oliva y colóquelas en un colador. Sosteniendo el mango
del colador, ase las hojas suavemente durante 1 minuto hasta que estén tiernas, luego transfiéralas a un tazón y
aliñe con unas cucharadas del aderezo (el resto del aderezo se mantendrá refrigerado por unos días y es ideal
para el desayuno en cucharadas sobre un huevo escalfado). Sirve el pescado con las verduras y la salsa tibia de
zanahoria y aguamiel.

PESCADO ALTERNATIVO:

Platija
Pez espada

Kingfish salvaje
Hamburguesa de atún de aleta amarilla con aros de cebolla con sal y vinagre Una hamburguesa de

pescado que se ve y sabe como una hamburguesa de ternera. La primera vez que cocinamos y

comimos esto, no podía creer lo que estaba comiendo. Felizmente elegiría esto en lugar de una

hamburguesa típica cualquier día de la semana.

PARA 4 PERSONAS

4 rebanadas de queso cheddar

4 panes de hamburguesa blancos, cortados por la

mitad 60 ml (2 fl oz / ¼ de taza) salsa BBQ

12 discos de Pepinos lacto-fermentados

4 rodajas Tocino De Pez Espada , frito hasta que esté crujiente (opcional)

4 hojas de lechuga iceberg cortadas

escamas de sal marina

Empanadas

40 g (1½ oz) de mantequilla clarificada

200 g (7 oz) de chalotes franceses, finamente picados 100 g (3½ oz) de recortes de atún aleta amarilla

1 cucharada de sal

200 g (7 oz) de lomo de atún aleta amarilla

200 g (7 oz) de músculo rojo de atún aleta amarilla

1 cucharadita de pimienta negra molida

½ cucharadita de semillas de hinojo molidas

50 g (1¾ oz) de bacalao Murray en cubitos, cobia o grasa de merluza

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Aros de cebolla con sal y vinagre

2 cucharadas de azúcar en polvo (superfina) 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de vinagre de malta 80 g (2¾ oz / ¼ taza) de sal
4 cebollas, cortadas en rodajas de 1 cm (½ pulgada) de grosor, con pequeños anillos centrales retirados 2 litros (68 fl oz / 8 tazas) de semillas de algodón
 o aceite de girasol, para freír 50 g (1¾ oz / ¼ taza) de harina de arroz ½ cantidad Pescado y patatas fritas rebozado Para las hamburguesas, calentar el ghee en
una cacerola a fuego lento, agregar la chalota,
cubrir con una tapa y dejar sudar durante 10 minutos sin colorear. Licúa los recortes de atún con la sal en un procesador de alimentos para
formar una pasta rosa.

Pica en trozos grandes el lomo de atún en una mezcla que se parezca a la carne picada. Haga lo mismo con el músculo rojo,
luego mezcle esto con la pasta con el lomo de atún. Agregue la pimienta y el hinojo, luego la grasa de bacalao Murray en
cubitos. Deje enfriar durante al menos 30 minutos.

Para la parrilla de carbón, asegúrese de que esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas
calientes.

Forma cuatro hamburguesas con la mezcla de atún, que pesen 120 g (4 oz) cada una, presionándolas ligeramente
para que el grosor no supere los 2 cm (¾ pulgadas). Pincelar con aceite y dejar a temperatura ambiente antes de
asar.

Asa las hamburguesas en la parrilla durante 4 minutos hasta que estén bien caramelizadas por ambos lados. Con un
minuto restante en el segundo lado, coloque las rodajas de queso encima y derrita suavemente, luego retire y deje
reposar.

Para los aros de cebolla, llevar a ebullición el azúcar, el vinagre y la sal en una cacerola. Separe la cebolla en aros
individuales, luego cocine un puñado de aros de cebolla en el líquido de los pepinillos durante 1 a 2 minutos hasta
que se ablanden. Retirar con una espumadera y repetir hasta que estén todos cocidos.

Caliente el aceite para freír en una cacerola grande de base pesada hasta que alcance una temperatura de 180 ° C
(350 ° F) en un termómetro de cocina. Espolvoree ligeramente los aros de cebolla con harina y cúbralos con la masa.
Deje caer cada anillo en el aceite lentamente y fría hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir sobre papel toalla y
sazonar con sal.

Tuesta ligeramente los panecillos de hamburguesa sobre la parrilla. Para armar, poner una cucharada de salsa BBQ en
el centro de una base, agregar una hamburguesa, seguida de pepinillos, tocino, si usa, lechuga, un poco más de salsa y
la parte superior del panecillo. Presione hacia abajo y sirva con los aros de cebolla.
Patatas fritas de filete de pez luna Esta versión de pescado de las papas fritas de carne tiene el

mismo peso de sabores y texturas que la original. Hasta los paladares más insaciables quedarán

satisfechos después de comer este rico corte de pescado. Al considerar los acompañamientos, las

posibilidades son infinitas.

PARA 10 PERSONAS

1 x 2 kg (4 lb 6 oz) de pez luna (opah) o atún (idealmente envejecido 8 días) músculo redondo, carne oscura, piel en 60 ml
(2 onzas líquidas / ¼ de taza) aceite de oliva extra virgen sal marina en escamas y pimienta negra recién molida Salsa bearnesa 6 chalotas francesas, en rodajas

4 ramitas de estragón, más 2 cucharadas de estragón picado

12 granos de pimienta negra enteros

250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de vino blanco 250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de vinagre de estragón

7 yemas de huevo

500 g (1 lb 2 oz) de mantequilla sin sal, cortada en cubos, a temperatura ambiente en hojuelas de sal marina y recién molida
pimienta negra para servir
120 g (4 oz / 4 tazas) de berros recogidos 80 g (2¾ oz / 2 tazas) de frisée recogidos 10 rábanos, cortados en gajos finos ½
cantidad Aderezo de Verjuice
1 kg (2 libras 3 onzas) patatas fritas

Para la salsa bearnesa, cocine las chalotas, las ramitas de estragón, los granos de pimienta, el vino y el vinagre en una
cacerola a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos hasta que el líquido se reduzca a 150 ml (5 fl oz).

Coloque las yemas de huevo en un tazón grande resistente al calor que se asiente fácilmente sobre una cacerola.
Colar la reducción de estragón, verterlo sobre las yemas y batir bien. Coloque el tazón sobre una cacerola con agua
apenas hirviendo y comience a batir. Cuando la mezcla se espese triplicando su tamaño, agregue la mantequilla, de 3
a 4 cubos a la vez, sin dejar de batir bien. Cuando se agregue toda la mantequilla, retire el bol del fuego, agregue el
estragón picado y verifique el condimento. Coloque papel de hornear encima para evitar que se forme una piel.
Manténgase caliente.

Precalienta el horno a la temperatura más baja posible. Unte el pez luna con aceite de oliva y sazone con sal. Cocine
el pescado en una rejilla colocada dentro de una bandeja de horno en el horno durante 1 hora hasta que la
temperatura interna del pescado alcance los 45 ° C
(113 ° F) cuando se prueba con un termómetro de sonda. Dejar reposar al menos 10 minutos, luego volver a
cepillar la piel con aceite de oliva.

Caliente una sartén grande de hierro fundido en la estufa. Dorar la piel del pescado hasta que se caramelice. Bese la
parte posterior del músculo en la sartén, pero solo brevemente, luego retire y corte filetes largos del pescado, similar a
cortar un gorro de res (gorro de solomillo). Condimente y sirva con la salsa bearnesa, una ensalada de berros, frisée y
rábanos aderezada con aderezo de verjuice y un montón de patatas fritas calientes.

PESCADO ALTERNATIVO:

Aguja
Atún
Pez espada
Salchicha a la parrilla, apio nabo, guisantes y salsa de cebolla No hay nada elegante en esta
combinación de sabores; esencialmente, es una recreación de la combinación de salchichas,
puré y salsa de cebolla que todos conocemos y amamos con salchichas de pescado que
sustituyen al cerdo típico. Me encanta este plato y espero que a ti también.

PARA 4 PERSONAS

Salchichas

40 g (1½ oz) de mantequilla clarificada

3 cebollas finamente picadas

250 g (9 oz) de trucha marina o ventresca de trucha de mar 250 g (9 oz) de pescado blanco deshuesado y sin piel (como maruca, merluza, bacalao,

mero o pargo), cortado en dados de 5 mm (¼ pulg.) 1½

cucharaditas de sal fina
1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas 2 cucharadas de perejil finamente picado

2 cucharadas de cebollino finamente picado

tripa natural de cordero, remojada durante unos 45 minutos Puré de apio nabo
375 g (13 oz) de apio nabo, pelado y cortado en cubos de 2 cm (¾ pulgadas) 200 ml (7 fl oz) de leche 100 ml (3½ fl oz) de
crema espesa (doble / espesa) 40 g (1½ oz) de mantequilla sal marina copos

Salsa de cebolla

50 g (1¾ oz) de mantequilla

4 cebollas grandes, finamente rebanadas 2 dientes de ajo, rebanados

1 hoja de laurel fresca

50 ml (1¾ fl oz) de vinagre de jerez 750 ml (25½ fl oz / 3 tazas) Caldo de pescado marrón
hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida Guisantes condimentados

200 g (7 oz / 1¼ tazas) de guisantes, escamas de sal marina sin cáscara y pimienta negra recién molida 60 ml (2 fl oz / ¼ taza)
aceite de oliva extra virgen Calentar el ghee en una cacerola pequeña a fuego medio y rehogar la cebolla durante 6-7 minutos, luego enfriar
completamente.

Corte la panza de trucha en trozos grandes y déjela enfriar durante al menos 2 horas hasta que esté
completamente fría.

Licúa la panza de trucha en pequeñas tandas en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Si la mezcla parece
demasiado aceitosa, agregue un chorrito de agua fría para ayudar a emulsionar. Transfiera a un bol y agregue el pescado
blanco cortado en cubitos y todos los condimentos, incluidas las cebollas y las hierbas.
Usando un relleno de salchicha equipado con un accesorio lo suficientemente ancho como para que quepa el pescado
cortado en cubitos, agregue la mezcla de salchicha al barril. Forzar la mezcla a través del relleno y dentro de las tripas de
salchicha previamente remojadas y crear longitudes de 12 a 15 cm (4¾ a 6 pulgadas), atándolas a medida que avanza. Una
vez que se hace un lote, cuélguelos en ganchos o extiéndalos sobre una rejilla para que se sequen, preferiblemente durante
la noche.

Al día siguiente, para el puré de apio, combine el apio, la leche, la nata, la mantequilla y un poco de sal en una
cacerola grande y espesa. Lleve a fuego lento a fuego medio, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin
tapar, revolviendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos hasta que el apio nabo esté muy suave. Escurre la
mayor parte del líquido y reserva. Transfiera el apio nabo a una licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta
que quede suave. Es posible que necesite algo del líquido de cocción reservado. Sazone bien y reserve tibio.

Para la salsa de cebolla, derrita la mantequilla en una cacerola de base gruesa a fuego lento y cocine la
cebolla, el ajo y el laurel a fuego lento, tapado, durante 25 minutos, o hasta que las cebollas estén muy
blandas. Destape y cocine 15 minutos más hasta que las cebollas se caramelicen. Vierta el vinagre,
revolviendo para raspar cualquier trozo que se haya pegado al fondo de la sartén y cocine por 3 minutos, o
hasta que se reduzca a un almíbar. Agrega el caldo y cocina a fuego medio durante 20 minutos hasta que se
reduzca a la mitad. Sazonar bien y mantener caliente.

Para la parrilla de carbón, asegúrese de que la parrilla esté caliente y que el carbón se haya reducido a brasas
calientes que se hayan nivelado para que el calor sea uniforme.

Ase las salchichas en la rejilla de la parrilla durante 5 a 6 minutos, asegurándose de que el calor se mantenga moderado
hasta que la piel se haya endurecido y las salchichas estén firmes y sin mucho color. Junte las brasas para crear un calor
intenso y cocine a la parrilla durante 1 minuto hasta que todos los lados estén coloreados. Retirar del grill y dejar reposar.

Para los guisantes, blanquee los guisantes en una cacerola grande de agua hirviendo con una pizca generosa de sal
durante 2-3 minutos hasta que estén tiernos y de un color verde vibrante. Retirar y aliñar con un poco de aceite de oliva,
sal y pimienta.

Para servir, agregue una cucharada del puré de apio nabo en el centro de un bol seguido de dos salchichas, los guisantes,
la salsa de cebolla y un poco de aceite de oliva virgen extra.
HORNEADO Y ASADO

Entre los excelentes pescados para hornear / asar se incluyen: Bacalao

 Trucha de coral Flathead

John Dory Bacalao Murray Trucha de mar Trucha arcoiris Rodaballo

Pez espada A diferencia de la cocción de la carne, donde los trozos de carne se asan al fuego o en
hornos de alta temperatura para romper el tejido conectivo, el pescado debe manipularse con cuidado. Hay
una gran importancia en la selección del pescado cuando se aplica este método de cocción en seco. El
pescado apto para asar u hornear es aquel que
tiene buena grasa natural, como la cobia, la trucha, el bacalao o un pescado plano como el rodaballo.

Las costras de sal y el en papilotte ayudan a hacer especies de pescado más magras y de
textura más fina, como el pargo, la perca perca y el besugo, muy deliciosos y muy sencillos
de preparar.
Si se asa un pescado entero con el hueso, el pescado en sí tiene una cavidad abdominal vacía, lo que es

una gran oportunidad para agregar una gran cantidad de sabor. Las hierbas aromáticas, como la albahaca, el

laurel, el romero y el tomillo, son perfectas para las especies de peces más robustas y ricas en grasas.

Asar y hornear pescado no debe limitarse solo a un pescado entero; Las chuletas de cabeza plana,
los darnes de john dory y las cabezas de atún se asan magníficamente en hornos convencionales y de
leña debido a sus cualidades grasas y gelatinosas. Para obtener mejores resultados, cuando cocine en
este estilo, asegúrese de tener un termómetro de sonda, así como escamas de sal marina, ya que es
importante sazonar bien el pescado antes de asarlo. La parrilla Awire también es imprescindible para
sacar el pescado del calor directo que generaría una bandeja o sartén. Esto permite que el calor pase
uniformemente alrededor del pescado y lo cocine de manera uniforme.
Roca de cabeza plana (5 días de edad).
PESCADO RONDO ASADO ESENCIALES

Hay dos puntos críticos para asar un pescado con éxito. El primero es el más importante y es
elegir el pescado adecuado para este método de cocción. En segundo lugar, el control del calor
es clave para mantener la carne húmeda y la piel bronceada y crujiente.

Precalienta un horno a 100 ° C (212 ° F). Coloque una rejilla dentro de una bandeja para hornear. Coloque el
pescado entero que está cocinando, aproximadamente 400 g (14 oz), plano sobre una superficie de trabajo y
llene la cavidad con una selección de hierbas y especias según el estilo del plato y la especie de pescado.
Sazone la cavidad del pescado y la piel con escamas de sal marina. Espolvorea el exterior del pescado muy

1. ligeramente con la
caramelizar 1 cucharadita
piel. de leche en polvo. Esto le dará la opción más tarde de

Levantar el pescado usando los cuellos del pescado como soporte y cocinar en el

2. entermómetro.
el horno durante 35 a 40 minutos hasta que el pescado alcance los 55 ° C (131 ° F) en una sonda
Retire el pescado y déjelo reposar de 8 a 10 minutos.

El pescado está listo para servir, pero si desea que la piel tenga un color marrón dorado, precaliente el horno a
su nivel más alto con la parrilla o salamandra encendida y cocine a la parrilla sobre la rejilla de alambre durante
2-3 minutos. Alternativamente, caliente 500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de aceite de canola (colza) en una cacerola a
una temperatura de 220 ° C (430 ° F) en la estufa. Trabajando con el pescado aún elevado de la bandeja para
hornear, vierta con mucho cuidado el aceite caliente sobre el

3. pescado cocinado. Producirá ampollas en la piel y hará que los azúcares de la leche en polvo
caramelizar. Sazone la piel con escamas de sal marina antes de servir.
John Dory cocinado en algas y sal Encuentro este estilo desenfadado de preparación tan agradable

en casa, ya que tiene la posibilidad de comprar un pescado entero, con espinas, que es apropiado

para la cantidad de personas para las que está cocinando. Por lo tanto, ya sea que se trate de un

plato del tamaño de un plato para compartir entre dos personas o un bacalao Murray entero para seis,

este método le permitirá cubrir todo el pescado de arriba a abajo con sal y luego hornearlo en el

horno hasta que esté listo.

PARA 5-6 PORCIONES

pizca de sal marina en escamas pimienta negra molida

3 kg (6 lb 10 oz) de john dory entero, destripado 1 kg (2 lb 3 oz) de sal de mesa 200 ml (7 fl oz) de agua

1 manojo de algas marinas o hojas de maíz

Precalienta el horno a 220 ° C (430 ° F).

Espolvorea la sal marina y un poco de pimienta negra en la cavidad del pescado. Extienda una capa de 2 cm (¾ pulgadas)
de sal de mesa sobre una bandeja para hornear grande. Colocar el pescado encima y espolvorear con un poco de agua.
Coloque las hojas de algas marinas encima del pescado, cubriendo la mayor parte posible de la piel de la parte superior e
inferior, luego cubra la parte superior con el resto de la sal de mesa. Espolvorea un poco más de agua sobre la sal; esto
ayudará a formar la costra.

Hornee durante 15 minutos o hasta que se alcance una temperatura interna de 50 ° C (122 ° F) en un termómetro
de sonda. Retirar y dejar reposar durante 15 minutos.

Romper la costra de la parte superior del pescado (probablemente se desprenderá la piel). Para filetear el
pescado, dibuje una línea a lo largo del lomo y retire la carne en trozos grandes. Romper la columna en la
cabeza y la cola y retirar. Toma los filetes del segundo lado.

Divida el pescado en platos para servir, aproximadamente 160 g (5½ oz) por ración.

PESCADO ALTERNATIVO:

Trucha de coral

Pargo
Rodaballo
Los armazones de pescado asado para tortitas con médula ósea, harissa y garbanzos
siempre están disponibles en la mayoría de las buenas tiendas o mercados. Asegúrese de
solicitar uno que no se haya empapado en agua y que esté recién cortado. La sangre, que
puede estar en el hueso, debe ser vibrante y roja, el hueso debe tener carne limpia y
vidriosa aún adherida al filete y no debe haber aroma. El sabor es carnoso, pero bastante
suave, pero depende de los condimentos utilizados. Es la textura lo que hace que este
corte particular del pescado sea tan extraordinario.

PARA 4 PERSONAS

1 espina de pez espada

escamas de sal marina

Harissa
250 ml (8½ fl oz / 1 taza) de aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo, pelados 4 chalotas de plátano,
finamente picadas
1 guindilla roja larga, sin semillas y carbonizada 4 pimientos rojos (pimientos morrones), sin semillas, carbonizados y
pelado

2 cucharaditas de semillas de comino tostadas

½ cucharadita de semillas de cilantro tostadas 1 cucharada de tomate arbusto seco molido (opcional) 1 cucharada de tomate
pasta (puré concentrado) 2 cucharadas de azúcar cruda (demerara) 100 ml (3½ fl oz) Garum de pescado
escamas de sal marina

Tortitas de garbanzos

200 g (7 oz / 1¾ tazas) de harina de garbanzo (besan) 1 cucharadita de sal, más una cucharadita extra para condimentar ½ cucharadita agrietada

pimienta negra, más extra para condimentar 450 ml (15 fl oz) de agua 1 cucharada de
ghee, para cocinar

Mezcla de especias

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas molidas

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de tomate de monte molido, zumaque o pimentón ahumado

1 cucharadita de hojuelas de sal marina

Para la harissa, calienta el aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto y sofríe el ajo y la chalota durante 1 minuto.
Agregue el chile a la parrilla, el pimiento, las especias tostadas y el tomate silvestre, si lo usa, y cocine por 5 minutos
hasta que esté fragante. Agregue la pasta de tomate y cocine a fuego medio durante 3-4 minutos. Agregue el azúcar y
cocine por 5 minutos, luego agregue el garum y cocine por 5 minutos más. Sazone con sal y mezcle en una licuadora
hasta que quede suave, agregando un poco de agua tibia, si es necesario. Regrese el puré a una cacerola grande y
fríalo durante 5 a 10 minutos hasta que el color se haga más profundo y la pasta esté fragante. Almacene en un frasco
esterilizado sellado en el refrigerador hasta que lo necesite.

Para los panqueques, mezcle todos los ingredientes excepto el ghee en un tazón grande hasta que quede suave.
Transfiera a un recipiente hermético y déjelo en la superficie de trabajo a temperatura ambiente durante 24 horas.

Al día siguiente, bata la masa hasta obtener una consistencia de crema espesa (doble / espesa).

Calentar el ghee en una sartén. Incline el ghee y déjelo a un lado. Agregue 100 ml (3½ onzas líquidas) de la masa para
panqueques a la sartén y, trabajando rápidamente, mueva la sartén para que una capa delgada y uniforme cubra la
base y los lados de la sartén. Agregue un poco del ghee reservado a la parte superior del panqueque y mucha pimienta
negra al lado húmedo del panqueque junto con sal al gusto. Voltee hacia el otro lado y cocine brevemente, 3 minutos
de tiempo total de cocción, luego retire el panqueque de la sartén. Repita para hacer tres panqueques más.
Manténgase caliente.

Precaliente el horno a 220 ° C (430 ° F) con la parrilla encendida o use una parrilla tipo salamandra.

Combine todos los ingredientes para la mezcla de especias en un tazón.

Para la médula ósea, con un cuchillo de cocina grande, corte cada vértebra de la columna para separar cada trozo de
médula ósea, luego frote la médula con la mezcla de especias. Coloque los tubos de médula en una bandeja para
hornear y cocine durante 6 minutos hasta que se pongan de color y la carne del hueso esté cocida.

Espolvoree con un poco más de sal y sirva con la harissa caliente y los panqueques.
PESCADO ALTERNATIVO:

Pez insecto

Mahi mahi
Atún
Albacora agridulce, Radicchio y avellanas Este fue uno de los primeros platos que incluí
en el menú de Fish Face en Sydney cuando era un joven chef y todavía estoy tan
orgulloso de él como hace doce años. El atún aleta amarilla, el bonito o la caballa azul
son grandes especies alternativas.

PARA 6

600 g (1 lb 5 oz) de lomo de atún blanco cortado al centro cortado 60 ml (2 fl oz / ¼ taza) de aceite de oliva 1 cabeza de achicoria blanca,

hojas cortadas en trozos pequeños escamas de sal marina y pimienta negra recién molida

3 cucharadas de avellanas tostadas

Salsa de grosella agridulce

120 ml (4 fl oz) de aceite de oliva extra virgen 150 g (5½ oz) de chalotas francesas, finamente picadas 150 ml (5 fl oz) blancas
vino
375 ml (12½ fl oz / 1½ tazas) de vinagre de vino blanco 150 ml (5 fl oz) de agua
75 g (2¾ oz / ⅓ taza) de azúcar en polvo (superfino) 125 g (4½ oz / ¾ taza) de grosellas secas sal marina en escamas y recién
pimienta negra molida Precaliente el horno a la temperatura más baja posible.

Para la salsa agridulce, calentar el aceite en una cacerola y rehogar las chalotas a fuego lento durante 15 minutos
hasta que estén doradas. Agregue el vino, el vinagre, el agua, el azúcar, las grosellas y un poco de sal y pimienta y
cocine a fuego lento durante 4 minutos hasta que las chalotas estén muy tiernas y la salsa espesa y almibarada. Debe
tener 225 ml (7½ onzas líquidas) de salsa después de la reducción. Enfriar y enfriar hasta que se necesite.

Corte el lomo de albacora en cuartos de tabla de tamaño uniforme, luego enfríe, sin tapar, en el refrigerador.

Coloque una rejilla dentro de una bandeja para hornear para que actúe como un salvamanteles para cocinar el atún blanco.

Corte un poco de papel de hornear para que se ajuste al tamaño de la rejilla de alambre y, con un cuchillo pequeño, corte
suficientes agujeros sobre el papel para permitir que los jugos se cuelen durante la cocción. Coloque el pescado en la rejilla
preparada y colóquelo en el horno. El horno debe estar entre 90–100 ° C (194–212 ° F) durante todo el proceso de cocción.
Si siente que el horno está más caliente que esto, coloque un par de pinzas o una cuchara de madera en la puerta para
mantener el horno entreabierto. La temperatura interna del pescado debe ser de 40 ° C (104 ° F) cuando se mide con un
termómetro de sonda. Idealmente, el pescado debe verse bastante crudo pero con una textura ligeramente cocida (tenga
cuidado aquí, ya que, desafortunadamente, el atún blanco se seca muy rápidamente durante la cocción).
Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego alto y sofreír las hojas de achicoria. Sazone
bien con sal y, en el último minuto cuando las hojas estén ampolladas y ligeramente marchitas, agregue las
avellanas tostadas y 4 cucharadas generosas de la salsa agridulce. Manténgase caliente.

Deje reposar brevemente el atún blanco, luego corte tres rebanadas por porción. Unte con aceite de
oliva, sazone con sal marina, pimienta negra molida y cubra con achicoria agridulce y avellanas.
Atender.

PESCADO ALTERNATIVO:

Bonito
Caballa
Atún
Rollo de salchicha de pescado La escuela pública a la que asistí en East Maitland tenía un
rollo de salchicha memorable, y uno que puedo recordar tenía la cantidad justa de
condimento, grasa y crujiente de la masa. No estoy 100% seguro de lo que contenía, pero
quería intentar replicarlo produciendo esta versión con pescado. En el restaurante lo
servimos con una salsa de tomate a base de tomate de monte autóctono, pero queda
delicioso con cualquier cosa.

HACE 8

4 hojas cuadradas de hojaldre

harina común (para todo uso), para espolvorear Relleno

375 g (13 oz) de trucha de mar o panza de trucha de mar 75 g (2¾ oz) de carne de vieira fresca 500 g (1 lb 2 oz oz) de pescado blanco,

como besugo, cabeza plana o merlán 1 cebolla, rallada en un rallador de caja

1 cucharada de sal

1¾ cucharaditas de pimienta blanca molida 1¾ cucharaditas de semillas de hinojo molidas nuez moscada recién rallada, al gusto 15 g
(½ oz / ½ taza) de perejil de hoja plana (italiano) picado Lavado de huevo 2 huevos enteros 1

yema de huevo

1 cucharada de semillas de sésamo blanco

escamas de sal marina

Antes de comenzar, enfríe todas las partes de un procesador de alimentos capaz de mezclar pescado en un puré. Tenga
listo un tazón de hielo. Una vez que el procesador de alimentos esté frío, licuar la trucha, la carne de vieira y el pescado
blanco por separado en pastas suaves. Combine los purés de pescado y sazone con todos los ingredientes restantes.
Mantenga este puré de pescado frío sobre el recipiente con hielo.

Mezcle todos los ingredientes del huevo batido en un tazón. Colocar las hojas de hojaldre sobre una superficie de
trabajo ligeramente enharinada y colocar cucharadas grandes de la mezcla de pescado sobre la masa en forma de
tronco. Con huevo, cepille generosamente la masa circundante y luego enrolle en forma de rollo de salchicha.
Doble los extremos de la masa para sellar o córtelos para exponerlos. Cepille el rollo de salchicha con huevo.
lavar y enfriar durante 30 minutos hasta que cuaje.

Mientras tanto, precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F). Unte el rollo de salchicha con más huevo batido, luego
sazone con sal marina y hornee por 15 minutos, o hasta que la masa esté dorada y el relleno, cuando se revisa con
una brocheta, esté caliente al tacto. Sirva con una generosa cucharada de salsa de tomate.

PESCADO ALTERNATIVO: Merluza de trucha ártica

Salmón
Rock Flathead asado en olla y sus huevas, ajo negro y pimienta Este es un plato
inspirado en mi tiempo en Fish Face en Sydney. John Dory, Mirror Dory o Murray
Cod son alternativas fantásticas para usar en lugar de flathead para esta receta,
pero hay algo sobre este rock flathead que no pude pasar. La piel es pegajosa, las
huevas son dulces y la pulpa resiste los robustos sabores a caramelo del ajo negro.

PARA 2 PERSONAS

2 x 300 g (10½ oz) de cabeza plana de roca, con hueso en 100 g (3½ oz) de mantequilla, picada en trozos grandes 2 cucharaditas en trozos grandes

granos de pimienta negra triturados 8 dientes de ajo negros

2 cucharadas de huevas de cabeza plana raspadas

200 ml (7 onzas líquidas) Caldo de pescado marrón (idealmente rock flathead) jugo de limón, al gusto de hojuelas de sal

marina

250 g (9 oz / 5 tazas) de hojas de espinaca inglesa Para la cabeza plana, las espinas se pueden quitar sin filetear
el pescado entero abriendo la cavidad abdominal y haciendo una incisión a ambos lados de la columna en la mitad superior del pescado más cercana
a la cabeza. Saque todos los huesos finos con unas pinzas.

Precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F).

Derretir la mantequilla con los granos de pimienta en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio hasta que
empiece a hacer espuma. Agregue el pescado y cubra toda la piel con la mantequilla de pimienta. No coloree la piel.
Agrega el ajo negro y las huevas de cabeza plana. Gire el pescado de modo que la cavidad del vientre quede en el
fondo de la sartén. Añadir el caldo y hervirlo. Cubra con papel de aluminio, luego ase en el horno durante 4 minutos.

Dar la vuelta al pescado con la panza hacia arriba y volver al horno durante 4 minutos más, luego sacar del horno,
dar la vuelta al pescado hacia arriba y dejar reposar en un plato.

Regrese la sartén a fuego medio en la estufa y cocine hasta que los jugos se reduzcan, muy espesos y brillantes.
Condimente con jugo de limón y un poco de sal, si es necesario. Agrega las espinacas y déjalas secar por 30
segundos. Para servir, vierta las espinacas debajo del pescado cocido y vierta la salsa espesa de ajo y huevas sobre
el pescado para glasear. Atender.
PESCADO ALTERNATIVO:

John Dory

Escarcho

Rodaballo
Fish Wellington AWellington, al menos en mi familia, se ha visto como algo
extravagante y solo se cocina en ocasiones especiales. La idea de producir un
pescado Wellington está en línea con el pensamiento tradicional detrás de un
coulibiac, un pastel de pescado tradicional ruso. Este es otro plato de pescado que se
presenta muy bien en la mesa, mostrando mucha técnica y estilo, pero también mucho
amor y generosidad.

PARA 6

1 filete de trucha entera o de mar, sin piel y sin espinas

4 hojas de nori

500 g (1 lb 2 oz) de harina de hojaldre (para todo uso) ya preparada, para espolvorear Puré de champiñones y lentejas 150
g (5½ oz) de mantequilla clarificada

1 kg (2 lb 3 oz oz) de champiñones, picados en trozos grandes 100 g (3½ oz) de mantequilla, picados en trozos grandes 1 cebolla,
finamente picados 6 dientes de ajo, finamente picados ½ cucharada de tomillo finamente picado sal marina en hojuelas 125 g (4½ oz / ¾ taza) de
lentejas negras cocidas, coladas Huevo lavado
2 huevos enteros

1 yema de huevo

1 cucharada de semillas de sésamo blanco

escamas de sal marina

Para los champiñones, caliente 75 g (2¾ oz) de ghee en una olla grande a fuego medio y cocine los champiñones en dos
lotes hasta que estén dorados, alrededor de 10 a 12 minutos cada lote. Vuelva a colocar todos los champiñones fritos en la
olla y luego suba el fuego a un nivel alto. Agregue la mantequilla, la cebolla, el ajo y el tomillo y saltee durante 10 minutos
hasta que estén tiernos y los champiñones tengan poca o ninguna humedad. Sazone con sal al gusto, luego pulse en un
procesador de alimentos hasta que esté finamente picado. Escurre el exceso de grasa o humedad de la mezcla de hongos,
agrega las lentejas y revuelve para combinar. Fresco.

Para ensamblar, corte el filete de trucha por la mitad a lo ancho, luego levante la mitad de la cola y colóquela encima de la
otra mitad, asegurándose de que el lado del lomo quede alineado con el lado del vientre, de modo que cree una apariencia
perfecta.

Coloque un cuadrado grande de envoltura de plástico en la superficie de trabajo, luego coloque el nori
hojas en la parte superior para que se superpongan, formando un cuadrado. Vierta el puré de champiñones y lentejas
sobre el nori y extiéndalo. Coloque el filete en la parte superior, luego levante la envoltura de plástico que esté más cerca
de usted para llevar el nori y el puré de hongos sobre los filetes, formando un tronco. El puré debe cubrir completamente
el filete. Ate la envoltura de plástico en ambos extremos y enfríe durante la noche.

Al día siguiente, mezcle todos los ingredientes del huevo batido en un tazón. Extienda un cuadrado grande de la masa
muy fría que exceda tanto el ancho como la altura del tronco de trucha sobre una superficie de trabajo ligeramente
enharinada.

Corta la envoltura plástica del exterior de la trucha y coloca el pescado en el centro de la masa. Cepille
todas las esquinas de la masa con huevo batido y enrolle sobre el tronco de trucha. Quite el exceso de
masa y cepille con más huevo batido. Deje enfriar durante al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 220 ° C (430 ° F). Unte más huevo batido sobre el Wellington y sazone ligeramente con sal
marina. Hornee durante 20–25 minutos hasta que se dore y la temperatura interior haya alcanzado los 48 ° C
(118 ° F) en un termómetro de sonda.

Deje reposar durante 10 minutos, luego corte el Wellington en seis rebanadas uniformes y sirva con buenas hojas
de ensalada crujientes.

PESCADO ALTERNATIVO:

Trucha de coral

trucha arcoiris
Salmón
Jamón de Navidad Cobia Glaseado Este es uno de los platos más emocionantes que he
creado. El primer año que abrimos San Pedro pensé: '¿Qué tan bueno sería probar y, en
primer lugar, lograr el aspecto de una pierna de jamón glaseado de Navidad en un pescado y,
en segundo lugar, hacerlo delicioso?' La primera versión del jamón cumplía con los
requisitos estéticos, aunque tenía problemas con la piel gruesa que había elegido y, en
cuanto al sabor, estaba tan ahumado como esperaba, pero carecía del condimento que es tan
deseable en un jamón navideño. Al año siguiente lo intentamos de nuevo, pero esta vez con
mayor éxito entre varias especies diferentes.

PARA 10-12 PORCIONES

1 x aprox. 4 kg (8 lb 13 oz) de cola de cobia o la mejor alternativa, como pez espada o trucha de coral

24 dientes

100 g (3½ oz) de astillas de madera de nogal o cerezo Curado (120 g / 4 oz de curado por 1 kg / 2 lb 3 oz de pescado) 40 g (1½ oz)

azúcar en polvo (superfina) 80 g (2¾ oz / ¼ taza) de sal fina

1 cucharadita de clavo molido

15 g (½ oz) de hojas de tomillo ¼ de

cucharadita de nitrato

1 cucharada de pimienta negra molida tostada

1 hoja de laurel fresca, finamente picada mezcla de especias Glaze

100 g (3½ oz) de canela molida ½ cucharadita de clavo molido ½ cucharadita de anís
estrellado molido

1 cucharadita de especias molidas

Vidriar

180 g (6½ oz / ½ taza) de miel

360 ml (12 fl oz) de vinagre de vino tinto 1 cucharada de mezcla de especias para glaseado (ver arriba)
1 cucharada de mostaza dijon

Para esta receta en particular, le recomendamos que utilice la mitad inferior del pescado. Solicite que el pescado se
corte justo debajo del ano del pescado para que la carne que queda en el hueso no tenga espinas. La otra mitad del
pescado se puede curar además de una pieza aparte.

Determina el tamaño del pescado que vas a curar y calcula la cantidad de cura que necesitarás hacer. Combine
todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente limpio. Con guantes desechables, frote la cola de la
cobia con la mezcla hasta que esté cubierta. Coloque en una bandeja de acero inoxidable o en un recipiente de
plástico forrado con papel de hornear. Cubrir con papel de horno y dejar curar en el frigorífico durante 5 días, dando
vuelta la cobia todos los días. Use guantes desechables cada vez para evitar la contaminación.

Una vez que la cobia esté curada, retírela de la bandeja, enjuague el curado del pescado y seque con una toalla de
papel. Marque la piel con una cuchilla afilada para que se asemeje al patrón de un jamón de Navidad, luego agregue
un diente donde los cortes se cruzan.

Para ahumar este jamón se puede utilizar un horno a temperatura mínima. Asegúrate de que la cocina esté bien
ventilada. Coloque una cacerola llena de chips humeantes empapados en el fondo. Enciende las patatas fritas y deja
que el humo inunde el horno. Ahuma el pescado durante 2 horas o hasta que la temperatura interna del pescado
alcance los 40 ° C (104 ° F) cuando se mide con un termómetro de sonda. Deje reposar, luego enfríe durante la
noche.

Para la mezcla de especias para glaseado, combine todos los ingredientes y guárdelos en un recipiente hermético
hasta que los necesite.

Para hacer el glaseado, hierva todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio-alto y cocine por 30 minutos, o
hasta que se reduzca a la mitad (asegúrese de evitar reducir demasiado, ya que la miel a menudo puede volverse
demasiado amarga). Deja a un lado a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F).

Cepille el pescado con el glaseado para cubrir el exterior, luego colóquelo en una rejilla dentro de una
bandeja grande de acero inoxidable y cocine durante 20 minutos. Retirar del horno y untar con el glaseado.
En este punto, la piel se suavizará y tomará color. Cocine durante 15 minutos más o hasta que la piel esté
completamente
glaseado y la piel es tierna y tiene bordes crujientes. El pescado se habrá calentado hasta los
huesos y se puede cortar y servir.

Sirva con sus ensaladas, salsas y verduras favoritas de Navidad.

PESCADO ALTERNATIVO:

John Dory

Mahi mahi
Pez rey salvaje
Roetato Bake Para mí, esta receta es más un acompañamiento de un plato principal y es un
vehículo fantástico para una serie de diferentes huevos de pescado, crema agria y
cebollino.

PARA 4 PERSONAS

4 papas cerosas medianas, como desiree, cortadas en rodajas de 2 a 3 mm (–⅛ pulgadas) de grosor 240 g (8½ oz) de ghee,
400 g (14 oz) de huevas de pescado raspadas y calientes de Mirror Dory o John Dory

2 cucharadas de hojas de mejorana

hojuelas de sal marina y pimienta negra recién molida 3 chalotas de plátano grandes, finamente picadas 150 g (5 oz) agrias
nata 2 manojos de cebolletas, finamente picadas 100 g (3½ oz) de lenguas de erizo de mar, limpias 100 g (3½ oz) de huevas de salmón Precalentar el horno a
200 ° C (400 ° F).

Agregue las rodajas de papa a un tazón grande con el ghee derretido tibio y mezcle hasta que las papas estén
cubiertas. Agregue las huevas, la mejorana y sazone con sal, luego mezcle hasta que las papas estén rebozadas.

Coloque las papas en capas en cuatro moldes del tamaño de un huevo o use un molde grande para muffins, abanique la
base del molde y luego repita en la dirección opuesta a medida que construye. Cuando las ollas estén llenas, agregue otras
dos capas encima ya que la papa disminuirá de tamaño durante la cocción. Coloque papel de hornear encima y hornee
durante 25 a 30 minutos hasta que las papas estén tiernas.

Deje reposar las papas durante al menos 10 minutos para permitir que el calor residual termine de cocinarlas, luego
colóquelas de la sartén en un plato para servir tibio. Mientras la papa aún está tibia, coloque una cucharada de chalota
en cubitos en el centro seguida de una generosa cucharada de crema agria. Agregue una cucharada de cebollino
cortado a la parte superior y un toque de pimienta negra y sal marina. Agregue de 3 a 4 lenguas de erizo de mar y una
cucharada de huevas de salmón alrededor de la crema agria para servir.

PESCADO ALTERNATIVO:

Merluza

Lumpfish
Rodaballo
Turducken de pescado ahumado caliente El mariposario de estos pescados es un trabajo que debe

realizar su pescadería, pero, en realidad, el deshuesado del pescado es la única parte complicada de

esta receta. Este plato es definitivamente un tapón de espectáculo: intente servir en su próxima

ocasión especial.

PARA 12 PERSONAS

2 kg (4 lb 6 oz) de truchas marinas o truchas marinas sin hueso, mariposas en mariposa, cabeza y cola en 1 kg (2 lb 3 oz) deshuesadas,

bacalao Murray mariposa 1 kg (2 lb 3 oz) de lomo de atún aleta amarilla, recortado 100 g (3½ oz) de corteza de hierro empapada u otras astillas de madera dura
Salmuera
400 g (14 oz / 1⅓ tazas) de sal fina 8 litros (270 fl oz / 32 tazas) de agua fría Para la salmuera, combine la sal y
riegue y revuelva hasta que la sal se haya disuelto. Coloque el pescado en recipientes separados y viértalo sobre la salmuera. Dejar reposar toda la
noche.

Al día siguiente, seque bien el pescado con una toalla de papel. Coloca la trucha frente a ti con la cola más
cercana. Coloque el bacalao Murray encima de la trucha en la misma posición, el rabo más cercano a usted,
luego coloque el atún en el centro del bacalao Murray. Usando hilo de cocina, amarre los peces juntos
asegurándose de que cada pez permanezca en su posición y las panzas de los peces se unan creando un
acabado perfecto.

Para ahumar el pescado, se puede utilizar un horno ajustado a la temperatura más baja. Asegúrate de que la cocina esté
bien ventilada. Coloque una cacerola llena de chips humeantes empapados en el fondo. Enciende las patatas fritas y deja
que el humo inunde el horno. Ahumar el pescado durante 2 horas o hasta que la temperatura interna del pescado alcance
los 40 ° C (104 ° F) cuando se pruebe con un termómetro de sonda. Deje reposar, luego enfríe durante la noche.

Sirve frío o untado con un poco de aceite, sazona con sal marina y regresa a un horno precalentado a 240 ° C (475 °
F) para que la piel quede crujiente durante 10 minutos. Descansar, luego cortar y servir caliente.

PESCADO ALTERNATIVO:
Merluza
trucha arcoiris
Salmón
Pastel de fiesta de pescado Con estos pequeños pasteles he tratado de traducir la delicia y la

sensación casi nostálgica de comer un pastel de fiesta cuando era niño en un vehículo que minimiza

los desechos para mostrar todo el potencial de un pez.

PARA 4 PERSONAS

Salsa
50 g (1¾ oz) de mantequilla

50 g (1¾ oz / ⅓ taza) de harina común (para todo uso) 550 ml (17 fl oz / 2 tazas) caliente Caldo de pescado marrón (idealmente John

dory) escamas de sal marina y pimienta negra recién molida 1 saco de huevas de john dory, raspado, aprox. 100 g (3½ oz) 200 g (7 oz) de filete de
San Pedro, sin piel y cortado en trozos de 3 cm (1¼ pulg.)

2 hojas de hojaldre

spray de aceite

harina común (para todo uso), para espolvorear Relleno 60 g (2 oz)

de ghee

80 g (2¾ oz) de hígado de john dory 1 puerro, picado

1 cucharada de estragón finamente picado

1 pequeño corazón de pescado ahumado , rallado en un microplano (opcional) 1 pequeño bazo de pescado ahumado , rallado en un microplano (opcional) Lavado

de huevo

2 huevos enteros

1 yema de huevo

Para la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola de base pesada a fuego medio. Agregue la harina y revuelva durante
5 minutos, o hasta que se forme un roux. Agrega gradualmente el caldo en tres partes, combinando bien después de cada
adición y asegurándote de eliminar los grumos. Agregue un poco más de caldo si está demasiado espeso. Una vez que
se haya agregado todo el líquido, sazone y cocine durante 8-10 minutos más. Batir las huevas para que los huevos se
separen a través de la salsa. Retirar del fuego, añadir los trozos de john dory y cubrir con papel de horno para evitar que
se forme una piel.

Para el relleno, calentar el ghee en una sartén a fuego alto y cocinar el hígado durante 1 minuto hasta que se
caramelice por ambos lados. Escurrir sobre papel toalla.
En la misma sartén a la misma temperatura con el mismo ghee, sofría el puerro durante 5-6 minutos hasta que esté
tierno. Condimentar con un poco de sal, luego escurrir con el hígado. Corte el hígado en trozos de 3 x 3 cm (1¼ x 1¼ in)
y agréguelo a la salsa John Dory. Agregue los puerros cocidos, el condimento, el estragón y los despojos rallados
ahumados, si los usa, luego enfríe en el refrigerador.

Mezcle los ingredientes del huevo batido. Para preparar los moldes para pastel, use un molde para muffins estándar con un
diámetro de 7,5 cm (3 pulgadas) y rocíe ligeramente con aceite en aerosol para asegurarse de que la masa no se pegue
durante la cocción. Extienda la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y, con un cortador de anillos
de 12 cm (4¾ pulgadas) de diámetro, corte cuatro discos de masa de una hoja de masa. Coloca cada disco en la base de la
lata.

Con un cortador de anillos de 8 cm (3¼ in), corte cuatro anillos de masa para las tapas de la otra hoja de masa.
Agregue 2 cucharadas del relleno a cada base de pastel, luego cepille el borde de la masa base con huevo batido.
Cepille las tapas de la masa con huevo batido en un lado también, luego colóquelo, con el huevo batido hacia abajo,
encima del relleno para cubrir. Con los dedos, engarce para encerrar el relleno o use un tenedor para sellar los
bordes. Cepille la parte superior con más huevo batido y enfríe durante al menos 30 minutos.

Precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F). Unte las tartas con más huevo batido y hornee durante 12 a 15
minutos hasta que la masa esté dorada y el relleno esté caliente.

Sirve los pasteles calientes con tu condimento favorito (siempre me gusta la mostaza o el chutney de tomate).

PESCADO ALTERNATIVO:

Trucha de coral

Merluza

Perca perla
Tarta de queso de vainilla, galleta de huevas de San Pedro, frambuesas y lima Fuera de la
tarta de limón, cada vez que pienso en postres que podrían incluirse en el menú de Saint
Peter, primero pienso en cómo podría utilizar una parte de un pescado. No por el impacto
que tiene, sino porque, en última instancia, veo deliciosas posibilidades. Una de estas
posibilidades se materializó al producir esta receta de tarta de queso, mediante la adición de
huevas de pescado a una miga de galleta convencional para darle tanto condimento como
textura adicionales. La galleta resultante es ligeramente salada y tiene un sabor que es
inexplicable pero también delicioso. Esta galleta es ahora el catalizador de nuevas
reflexiones sobre el uso de pescado en los postres.

PARA 6

Tarta de queso

6 g (¼ oz) de gelatina en hojas

165 ml (2¼ fl oz) de crema para verter (simple / ligera) 115 g (4 oz / ½ taza) de queso crema 50 g (1¾ oz / ¼ taza) de ricino
azúcar (superfina) 2 vainas de vainilla enteras, partidas por la mitad y las semillas raspadas ½ cucharadita de extracto de vainilla 165 ml (5½ fl oz) de crema
espesa (doble / espesa) 110 g (4 oz) de crema agria

Galleta de huevas de san juan

100 g (3½ oz / ⅔ taza) de harina común (para todo uso) 150 g (5½ oz / 1½ tazas) de harina de almendras (almendras molidas) 100 g
(3½ oz / ½ taza) de azúcar en polvo (superfina) 50 g (1¾ oz) de miel
100 g (3½ oz / ½ taza) de mantequilla sin sal 100 g (3½ oz) de huevas de dory frescas Para decorar 600 g (1 lb 5 oz / 4¾
tazas) de frambuesas

2 cucharadas de fructosa

50 ml (1¾ fl oz) de verjuice 6 cucharadas de galleta de huevas de John Dory (ver arriba) ½ cucharadita de escamas de sal marina

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1 lima

Para la tarta de queso, forre un molde de terrina de 500 ml (17 fl oz / 2 taza) con papel de hornear. Ablande la
gelatina en agua helada durante 5 minutos. Caliente suavemente 65 ml (2¼ fl oz) de la crema para verter en
una cacerola pequeña hasta que alcance los 60–65 ° C (140– 149 ° F). Retirar del fuego, exprimir la gelatina
blanda y añadir al
crema tibia. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva. Dejar en un lugar cálido.

Batir el queso crema en una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta durante 5 minutos o hasta que se
ablande. Combine el azúcar en polvo y las semillas de vainilla, luego agregue esto al queso crema, junto con la
mezcla de crema y gelatina, extracto de vainilla y los 100 ml restantes (3½ onzas líquidas) de crema para verter y
mezcle hasta que estén combinados y sedosos.

Batir los 165 ml (5½ fl oz) de crema espesa y la crema agria hasta que se formen picos suaves, luego incorporar a la
mezcla de pastel de queso. Vierta en el molde preparado y enfríe durante al menos 3 horas, o durante la noche.

Mientras tanto, para las galletas, precalienta el horno a 150 ° C (300 ° F / Gas 2). Combine todos los ingredientes en una
batidora de pie equipada con un accesorio de paleta y mezcle hasta obtener una consistencia suave similar a una miga de
pan. Enrolle esta masa suelta entre dos hojas de papel para hornear, colóquela en una bandeja para hornear y hornee por
20 minutos, o hasta que esté dorada. Dejar enfriar, luego romper las galletas en forma de migajas. Dejar de lado.

Para la decoración, agregue 300 g (10½ oz / 2½ tazas) de frambuesas a un recipiente resistente al calor junto con la
fructosa y el verjuice, cubra con papel film y coloque sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Dejar
actuar durante 15 minutos hasta que las bayas estén blandas. Colar y reservar la fruta para otro uso, luego enfriar el
jugo hasta que se necesite.

Para servir, corte la tarta de queso con un cuchillo caliente y colóquela en platos para servir. Agrega las
frambuesas restantes a un bol y aliña con un poco de jugo frío. Vierta las frambuesas y 1-2 cucharadas de
jugo frío en cada plato, seguido de una generosa cucharada de galleta de huevas, una pizca de sal
marina, 1 cucharadita de aceite de oliva y un chorrito de jugo de lima.
Rebanada de caramelo de chocolate con grasa de pescado Cocinamos este plato para una
cena OzHarvest con Massimo Bottura en 2017 para demostrar que se puede producir un
postre delicioso a partir de los artículos desechados de un pescado. La receta fue
desarrollada por mi esposa, Julie Niland, y Alanna Sapwell, quien era chef en Saint Peter. Se
requirió mucho pensamiento y consideración para producir algo en última instancia delicioso,
pero también digno de ser un postre lo suficientemente bueno para uno de los mejores chefs
del mundo.

PARA 16 PERSONAS

Base de chocolate

190 g (6½ oz) de mantequilla ablandada

215 g (7½ oz) de azúcar en polvo (superfina)

1 cucharada de cacao en polvo

105 g (3½ oz) de yemas de huevo 75 g

(2¾ oz) de huevos enteros

225 g (8 oz) de chocolate amargo (al menos 70% de sólidos de cacao), derretido 340 g (12 oz) de claras de huevo

Natillas de chocolate

235 g (8½ oz) de mantequilla sin sal

345 g (12 oz) de chocolate amargo (al menos 70% de sólidos de cacao), partido en trozos

6 huevos

210 g (7½ oz) de azúcar en polvo (superfina) Glaseado de chocolate

8 hojas de gelatina de grado titanio

500 ml (17 fl oz / 2 tazas) de agua helada 140 ml (4½ fl oz) de agua

180 g (6½ oz / ¾ taza) de azúcar en polvo (superfina) 120 g (4½ oz / ½ taza) crema para verter (simple / ligera) 60 g (2 oz / ½
taza) de cacao en polvo de buena calidad con alto porcentaje 100 g (3½ oz) de glaseado neutro Valrhona (se puede comprar en línea) Caramelo salado con grasa de

pescado

125 g (4½ oz) de grasa de pescado (cobia o bacalao Murray) 500 g (1 lb 2 oz) de azúcar en polvo (superfina) 250 g (9 oz / 1 taza)
crema espesa (doble / espesa) 2 vainas de vainilla, abiertas a lo largo y las semillas raspadas 75 g (2¾ oz) de glucosa líquida

200 g (7 oz) de mantequilla

½ cucharadita de hojuelas de sal marina

Armar
4 pasteles de chocolate glaseados

4 tiras de caramelo salado con grasa de pescado (ver arriba)

1 cucharada de semillas de hinojo tostadas

2 cucharadas caramelizadas escamas de pescado

escamas de sal marina

120 g (4½ oz / ½ taza) de crema agria

Para la base de chocolate, precaliente el horno a 170 ° C (340 ° F). Forre dos bandejas para hornear de 30 x 20 cm (12 x 8
pulgadas) con papel de hornear.

Batir la mantequilla, 90 g (3 oz / ⅓ taza) de azúcar en polvo y el cacao en una batidora de pie equipada con un
accesorio de paleta hasta que esté pálida y el azúcar se haya disuelto. Agregue gradualmente las yemas de huevo y los
huevos a velocidad media en tres lotes, asegurándose de que se incorporen después de cada adición. Detenga la
batidora y agregue el chocolate derretido. Vuelva a encender la batidora gradualmente a velocidad media hasta que se
incorpore el chocolate.

En un tazón aparte, bata las claras de huevo con los 125 g (4½ oz / ½ taza) restantes de azúcar en polvo durante 4
minutos, o hasta que se formen picos rígidos, luego doble suavemente a través de la base de chocolate hasta que se
incorpore. Extienda la mezcla sobre las bandejas para hornear preparadas y hornee por 20 minutos, o hasta que el
pastel esté listo y un pincho insertado en el centro salga limpio. Deje enfriar durante 1 hora.

Para las natillas, precalienta el horno a 170 ° C (340 ° F). Forre una bandeja para hornear de 30 x 20 cm (12 x 8
pulgadas) con papel de hornear.

Derrita la mantequilla y el chocolate juntos en un recipiente resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua casi
hirviendo. Asegúrese de que el fondo del recipiente no toque el agua. Cuando se derrita, mezcle bien para combinar.

Batir los huevos y el azúcar en una batidora de pie hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorpora el chocolate a la mezcla
de huevo y luego viértelo en la bandeja para hornear preparada. Coloque la bandeja para hornear en una bandeja para
hornear más grande o un molde para asar, luego vierta suficiente agua caliente para subir hasta la mitad de la bandeja para
hornear más pequeña. Cubra la bandeja más grande con papel de aluminio, asegurándose de que esté sellada, y hornee por
40 minutos, o hasta que la crema esté lista.
Retirar del horno, destapar y, si la natilla no está cuajada, dejarla en el agua tibia. Deje enfriar durante la
noche en el refrigerador hasta que se enfríe.

Para armar el bizcocho, coloque la base del bizcocho sobre una tabla de cortar, coloque la bandeja de crema pastelera
colocada boca abajo en la parte superior e incline la crema pastelera sobre el pastel. Empuje firmemente hacia abajo para
unirlos. Quite el papel de hornear de las natillas y, con un cuchillo afilado muy caliente, corte el bizcocho en barras, de unos
10 cm (4 pulgadas) de largo y 4 a 5 cm (1½ a 2 pulgadas) de ancho. Coloque las barras en una rejilla de alambre colocada
sobre una bandeja y enfríe durante 1 hora.

Mientras tanto, haz el glaseado. Ablande la gelatina en el agua helada durante 15 minutos. Llevar a
ebullición el agua, el azúcar y la nata en un cazo, luego agregar el cacao y mezclar bien.

Derrita el glaseado neutro en una cacerola pequeña separada a fuego lento. Agregue el glaseado neutro
a la mezcla húmeda y deje hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y agregar la gelatina ablandada.
Combine y reserve en un lugar cálido, si no se usa inmediatamente. El esmalte debe calentarse a 35 ° C
(95 ° F).

Vierta el glaseado tibio sobre las barras, luego enfríe durante 1 hora en la rejilla hasta que cuaje. Una vez fraguado, recorte
cualquier glaseado que se haya pegado a la base y enfríe en un recipiente hermético hasta que sea necesario.

Para el caramelo, forre dos bandejas para hornear de 30 x 20 cm (12 x 8 pulgadas) con papel de hornear.

Derrita la grasa en una cacerola a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que esté líquida. Manténgase caliente.

Combinar 250 g (9 oz) de azúcar, la nata, la vaina de vainilla y las semillas en una cacerola y calentar a
fuego lento durante 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto. Fresco.

Mezcle los 250 g (9 oz) restantes de azúcar en polvo y la glucosa líquida en una olla grande de base pesada y
cocine a fuego medio-alto durante 10 minutos, sin revolver, hasta que el azúcar se haya disuelto. Cocine hasta que
el caramelo haya alcanzado el color deseado, luego agregue la crema de vainilla en tres tandas, con cuidado ya
que escupirá, y hierva rápidamente. Cocine hasta que alcance una temperatura de 128 ° C (262 ° F), luego retire
del fuego y, con un batidor, agregue la mantequilla, la grasa y la sal. Vierta el caramelo en las bandejas para
hornear preparadas en una capa delgada, de unos 5 mm (¼ de pulgada) de espesor y enfríe completamente a
temperatura ambiente durante 2
horas. Deje enfriar durante la noche hasta que cuaje.

Al día siguiente, coloque el caramelo en una tabla de picar y, con un cuchillo afilado muy caliente, corte el caramelo en
trozos de 10 x 2 cm (4 x ¾ pulgadas). Enfríe en un recipiente hermético hasta que se requiera.

Para armar, coloque las cuatro barras de chocolate glaseado frente a usted. Coloque los trozos de caramelo en el
centro de cada barra de chocolate, luego sazone con 6-7 semillas de hinojo, agregue 6-7 escamas de pescado
caramelizadas y algunas hojuelas de sal. Coloque la crema agria en una bolsa de tubería (glaseado) equipada con
una boquilla de tubería estriada y coloque la crema agria por ambos lados del caramelo. Debe haber un espacio de
2 cm (¾ pulgadas) entre el borde del caramelo y el borde del chocolate. Sirve a temperatura ambiente.
 APÉNDICE

Una nota para los chefs sobre el envejecimiento en seco comercial

Para los chefs que buscan invertir en un mejor almacenamiento de pescado y envejecimiento en seco en un entorno
comercial, es importante establecer procedimientos meticulosos de abastecimiento y manipulación para su suministro de
pescado, y luego considerar invertir en la configuración de su sala fría.

El sitio donde abrimos Saint Peter tenía una habitación fría convencional con ventilador ubicada detrás de la cocina.
Antes de abrir, asumimos un gran riesgo al establecer una cámara estática dentro de esta cámara fría donde podíamos
colgar peces grandes de rieles y almacenar peces más pequeños en bandejas de goteo diseñadas a medida. No sabíamos
si funcionaría y apenas teníamos las finanzas para pagarlo. Nuestras primeras publicaciones en las redes sociales que
mostraban nuestro primer pescado (un mahi-mahi de 18 kg / 40 lb) colgado en nuestro nuevo refrigerador fueron recibidas
con cierta burla y escepticismo, lo que solo alimentó nuestras propias dudas. Al final, la apuesta dio sus frutos y, después de
muchas pruebas y errores y ajustes por parte de los técnicos de frigoríficos, pudimos comenzar nuestra experimentación con
el envejecimiento en seco. Las condiciones de almacenamiento optimizadas también nos permitieron comprar pescado a
granel cuando estaba en su mejor momento y era más barato.

La instalación en Saint Peter puede ser un punto de partida ideal para un pequeño restaurante que busca almacenar
pescado en condiciones más óptimas. Dividimos el cuarto frío, sacrificando alrededor del 25 por ciento del espacio existente
para crear una cámara interior estática, a la que se podía acceder por una puerta dentro del cuarto frío principal. La cámara
estaba revestida con una bobina de cobre que enfriaba el pequeño espacio sin el uso de un ventilador. Esta configuración
nos permitió comenzar a envejecer en seco el pescado y almacenarlo en un entorno estático. La mitad de la cámara quedó
vacía a excepción de una barandilla en el techo para permitir que grandes peces colgaran de los ganchos de carnicero. La
otra mitad se llenó con estantes de diseño personalizado para contener bandejas de acero inoxidable con placas de drenaje
para pescados y filetes más pequeños.
 Cuando abrimos Fish Butchery, decidimos invertir en una configuración más grande y sofisticada e instalamos
tecnología de bobina de aletas cruzadas en el techo de la sala fría. En las primeras semanas experimentamos problemas
con la formación de hielo en las bobinas, lo que hizo que no funcionaran de manera efectiva y elevó la temperatura de la
habitación fría, pero después de algunos ajustes, la nevera estaba funcionando bien. Un beneficio inesperado de la
tecnología de aletas cruzadas en comparación con la configuración de la bobina de cobre en Saint Peter es que crea un
ambiente de menor humedad, que luego actúa para mantener la piel seca sin resecarla (como lo haría un ventilador)
mientras el pez envejece. . Entonces, desde que trasladamos el almacenamiento y el envejecimiento en seco del pescado
de San Pedro a la Carnicería de Pescados, hemos podido lograr un pescado frito con la piel tan crujiente que se desprende
de la pulpa como el chicharrón.

Los peces pequeños, como el pez cabeza plana, el pez aguja y la merlán King George se verían bastante ridículos
colgados de los ganchos de carnicero en su habitación fresca. Estos pescados se almacenan mejor en una sola capa en una
placa de drenaje de acero inoxidable dentro de una bandeja de gastrónomo de acero inoxidable. Estas bandejas se pueden
colocar en un carrito de hotel. En una nevera estática no es necesario cubrir todo el pescado pequeño. Es mejor cubrir los
filetes sin apretar con una película de plástico para congelar.

Los peces grandes se almacenan idealmente colgados con ganchos de carnicero insertados a través de la cola del pez.
Esto evita que el pescado sude ya que nunca entra en contacto con una bandeja. Nuestro cuarto frío fue diseñado con
rieles que corren paralelos a la abertura de la puerta para que los peces cuelguen en 'cortinas'. Hemos tenido que ser
creativos con correas y cuerdas para peces muy grandes, que los anzuelos de carnicero no pueden sujetar.
Una nota sobre mi filosofía (y desperdicio)
No entiendo cómo el 40-45 por ciento (o, más concretamente, el 55-60 por ciento de desperdicio) que se les enseña a los
chefs a esperar que produzca un pez redondo puede ser aceptable a nivel mundial.

Saint Peter es un restaurante de pescado en Sydney, Australia, con capacidad para treinta y cuatro personas en una sola
sesión. En una semana laboral compraremos más de 150 kg (331 lb) de pescado, es decir, aproximadamente 25 kg (55 lb)
de pescado al día. El precio medio del pescado redondo en Sydney, incluido el pescado premium que compramos, es de 20
dólares el kg. Si tuviéramos que aplicar las expectativas de rendimiento estándar de la industria del 40-45 por ciento,
entonces, a $ 500 por día, eso es una pérdida total de $ 300 y un rendimiento de $ 200. Ahora entiendo que los huesos se
usan para el caldo y algunos restaurantes asarán la carne del cuello del pescado sobre carbón, pero esto solo representa un
pequeño porcentaje de la 'pérdida'.

Por ejemplo, un bacalao de barra capturado con sedal de 17 kg (38 lb) que compré entero a $ 24 / kg me costó $
408. Sobre la base de un rendimiento del 44 por ciento, esto representa un costo de $ 179 de filete "utilizable". La
pérdida restante del 56% se considera un costo de 228 dólares. El filete utilizable pesa 7,45 kg (16 lb) y producirá
porciones de 26 x 200 g (7 oz) que, a la vista, son deseables y dignas de su lugar en un menú a la carta. Cada
porción cuesta $ 15.69 y tendría que venderse a un mínimo de $ 60 en un restaurante para representar un margen
"rentable" una vez que se tienen en cuenta los gastos generales. Considerar que si los esfuerzos de este libro solo lo
ayudaron a obtener un 10 por ciento adicional de la 'pérdida' tendría 1,73 kg (4 lb) extra de ese bacalao de barra ($
41,50) para jugar.

En una pequeña empresa, esto representa una gran oportunidad para desempeñar su papel para un futuro más
sostenible, pero también una oportunidad para utilizar más de lo que está pagando una prima. Puede ser difícil
determinar si el trabajo adicional que se necesita para diseccionar el pescado en cada parte y hacerlo delicioso
vale la pena desde un punto de vista financiero. Una cosa que siempre hemos encontrado en Saint Peter es que
cuando los costos de los alimentos bajan, los costos salariales aumentan (y viceversa).

Es en los últimos años que he centrado toda mi energía en estos elementos "secundarios".
Tuve la suerte de estar en una cocina durante mi entrenamiento que obtenía una gran cantidad
de pescado entero todos los días de la semana, por lo que ver los órganos del pescado era
parte de una rutina diaria de descamación y destripamiento. Sin embargo, llegó un momento en
que comencé a pesar los despojos que se extrajeron del pescado y noté algunos números
sorprendentes. Algunos hígados de john dory eran iguales al peso del filete y las huevas de un
mahi-mahi constituían el 12 por ciento del peso corporal. No solo estaba viendo esto como un
producto que tenía un valor real en dólares, vi mucho potencial en estos despojos para producir
recetas. Comencé con lo obvio: salar las huevas para producir lo que era un estilo primitivo de
bottarga,
 AGRADECIMIENTOS

Siento que escribir un libro, en cualquier campo, es todo un privilegio y conlleva un peso de responsabilidad, una
responsabilidad que consume tus pensamientos.
Tengo mucha suerte de estar rodeado de personas extraordinarias en mi vida. Ninguno más que mi hermosa
esposa, Julie. El amor, la paciencia y el cuidado de Julie por todo lo que hace es sobrehumano: es una de las
personas más trabajadoras e inspiradoras que conozco. Cómo se las arregla para administrar dos negocios
conmigo y ser la madre de nuestros tres hermosos hijos es algo que me supera por completo. Soy un hombre
extraordinariamente afortunado.

A mi familia, Stephen, Marea, Elizabeth, Hayley e Ian, gracias por estar siempre ahí en cada
paso del camino y apoyarme. Sin todos ustedes, realmente no habría tenido la oportunidad de
escribir este libro.
A mis mentores, Peter Doyle, Stephen Hodges, Joe Pavlovich, Luke Mangan, Alex Woolley y Elizabeth y
Anthony Kocon. Las palabras "gracias" parecen insignificantes considerando los papeles extraordinarios
que ha desempeñado en mi carrera hasta ahora. Todos ustedes me han desafiado y empujado a ser mejor
y siempre estaré agradecido y privilegiado de haber sido uno de sus chefs.

A todos los chefs del pasado y del presente que han trabajado en Saint Peter and Fish Butchery:
gracias a todos por su paciencia, trabajo y dedicación en un campo que es tan laborioso y requiere tanta
atención. Una mención especial debe ir para el talentoso equipo de apertura en Saint Peter que
realmente le dio vida a todo: Wimmy Winkler, Alanna Sapwell, Oliver Penmit, Sean Conway y Camille
Vangramberen; sin todos ustedes, Saint Peter nunca habría experimentado el éxito que ha tenido.
Finalmente, a Paul Farag y Todd Garratt por creer en Fish Butchery y trabajar incansablemente para
producir una marca totalmente única. Estoy en deuda con todos ustedes.
 También debo agradecer al extraordinario equipo de Hardie Grant por creer en un libro tan
único. A los talentos de Jane Willson, Simon Davis, Daniel New, Rob Palmer, Steve Pearce,
Jessica Brook y Kathy Steer. Gracias desde el fondo de mi corazón por invertir tanto en este libro
y superar todas mis expectativas; es asombroso lo que se puede lograr en poco tiempo. Gracias
también a la maravillosa Monica Brown por su sabiduría, apoyo constante y fe.
Publicado en 2019 por Hardie Grant Books, una impresión de Hardie Grant Publishing Hardie Grant Books
(Melbourne) Edificio 1, 658 Church Street Richmond, Victoria 3121

Libros Hardie Grant (Londres) pisos quinto y sexto

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sin el permiso previo por escrito de los editores y titulares de los derechos de autor.

Los derechos morales del autor han sido afirmados.

Texto de copyright © Josh Niland 2019

Copyright de la fotografía © Rob Palmer 2019 Copyright del
diseño © Hardie Grant Publishing 2019
 The Whole Fish Cookbook eISBN
978 1 74358663 1

Director de publicación: Jane Willson Editor en jefe: Marg Bowman Editor de proyecto / Editor: Simon Davis
Editor de copias: Kathy Steer
Gerente de diseño: Jessica Lowe Diseñador: Daniel New
Fotógrafo: Rob Palmer
Estilista: Steve Pearce
Asistente de estilismo: Jessica Brook Props: Sage Creative Co, Batch Ceramics y AllFiredUp Pottery
Director de producción: Todd Rechner