La cocina a las brasas

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Presentación del curso
Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y unión familiar, un domingo en el patio,
o un picnic a la orilla de un rió, o en el campo, disfrutando de un paseo y cocinando
cosas deliciosas, pero como en toda cocina, existen reglas básicas para que nuestra
barbacoa o parrillada resulte un éxito. Les invito a conocer el arte de cocinar a las
brasas.

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1. Introducción: Desde las brasas...

El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo y se supone
que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un
incendio de pajonales o la caída de un rayo.
En sus comienzos, el mayor problema que tenia el hombre de la prehistoria, era
proteger ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido pues no
sabían como encenderlo, ni alimentarlo pues no tenían combustibles.
Los hombres, que hasta entonces, comían sus alimentos crudos, comenzaron a
notar que era más cálido y reconfortante para el estomago la comida cocida y
caliente, en especial en los climas de frío riguroso, además de que se sentían mejor.
Al principio comenzaron asando directamente sobre las brasas, luego envolvían la
carne en abundante barro y la colocaban en un hueco con brasas en la base y
también cubierta en la parte superior por abundantes brasas. Cocinaban la carne de
los animales que cazaban, poniéndola en una estaca situada sobre el fuego y
apoyada sobre dos estacas verticales, una tercera forma ya mas avanzada fue
utilizando recipientes, sobre el fuego, para realizar la cocción sobre las brasas.
Cocinar a las brasas fue la primera forma que utilizo el hombre para preparar su
comida. Cuando al fin el hombre conoció el fuego, grandes fogatas encendían
dentro de las cuevas donde vivían, luego vinieron las cocinas de piedra y chimeneas
medievales que se alimentaban de leña, el fuego se encendía con brasas en un
hueco en medio del espacio utilizado para al hogar, y allí se cocinaba, es por ello
que hasta hoy en día a nuestras casas las llamamos nuestro hogar. Y la vida de la
familia prehistórica transcurría alrededor del fuego, y así se demuestra en los
restos arqueológicos en los cuales se han encontrado vestigios del lugar en donde
se preparaban los alientos, así como hoy transcurre la nuestra en la cocina.
Una receta original, para preparar una entrada o un aperitivo mientras estamos
esperando que la carne se ase. Aprovechando las brasas, usted puede tenerlo todo
preparado y ponerlo sobre la parrilla al momento justo de ofrecerlo a sus invitados.
Sesos en la parrilla
Ingredientes para 4 personas
600 gramos de seseos de ternera
8 rebanadas de pan de molde (para sándwich)
70 gramos de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de nata o crema de leche
50 gramos de queso Enmental
Pimentón en polvo
Sal al gusto
Preparación
De un hervor a los sesos y escurrirlos, límpielos adecuadamente, retirando la
membrana que los cubre, póngalos nuevamente en una olla y déjelos hervir con
medio litro de agua y abundante sal, cocer durante 10 minutos. Tuesta las
rebanadas de pan y úntelas con mantequilla. Saque los sesos y escúrralos, trocéelos
y póngalo en cucharadas sobre las rebanadas de pan tostado. Bata los huevos con la
crema de leche, una pizca de sal y otra de pimienta, cubre los seos con esta mezcla
y espolvoréelo con el queso reala, póngalos sobre la parrilla en la parte mas suave

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y manténgalo allí durante 20 minutos hasta que el queso funda, espolvoree con
pimentón y lleve la mesa sobre hojas de lechuga frescas y limpias.

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2. ... a las cocinas de hoy

Cocinar a las brasas es el origen de nuestras modernas cocinas, desde el hoyo con
leña pasamos a las cocinas hechas de piedra, luego vino la "cocina económica"
inventada en el año 1630, por el británico John Sibthrope, que no fue
inmediatamente aceptada, dado a la tan arraigada la idea de cocinar a las brasas, la
sola, suposición de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez de hacerlo
sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud, dentro de las costumbres y
las mentes de quienes tenían a su cargo las labores de cocina, pues el hombre
siembre se ha resistido a los cambios, mas por miedo que por otra cosa
Después se uso de vapor como fuente calorífica en la preparación de los alimentos
gracias al inventor alemán Benjamín Thompson,
En el siglo XIX, P. P. Stewart invento la "torre de cocinas independientes"
Pero lo que revoluciono la forma de cocinar verdaderamente fue el mechero de gas
"Mechero Bunsen" que ofrecía una fuente de calor más limpia aunque también más
peligrosa y que fue una invención del químico alemán Robert Wilhelm Bunsen
(1811-1899).
Poco a poco, a lo largo del s. XX y hasta nuestros días, la cocina ha ido dando
giros para mejorar, tiene mejor aspecto, son mas grandes, mas compactas, mas
aerodinámicas, mas bonitas, las hay cocinas eléctrica para sustituir a la de gas etc.,
pero el principio es el mismo, el que le dieron los hombres de la prehistoria y los
grandes inventores precursores de la cocina moderna, cocinar nuestros alimentos
de una manera eficaz y segura, pero el placer que nos da poder cocinar a las brasas
es indescriptible, realizar nuestra barbacoas con amigos y familia, las parrilladas
de los domingos en nuestro patio, se han convertido en acontecimientos especiales,
dignos de nuestras mejores fotos familiares.
Sin embargo, cocinar al aire libre invita a que se tomen medidas básicas y necesarias
para evitar las enfermedades causadas por los alimentos contaminados. El asar a la
parrilla debidamente puede también prevenir el humo y la carbonización excesiva
que pueden no ser saludables, y que pudieran convertir nuestro momento feliz en
un caos.
Por todo esto, es importante conocer la cocina a las brasas, y eso es lo que
aprenderemos en este curso.
Salsa BBQ
Es una clásica salsa que ha tomado su nombre de la cocina a las brasas, existen
muchas versiones con mas o menos ingredientes, esta es una de las recetas básicas,
sirve tanto para marinar la carne antes de asarla a las brasa, como para usarla como
acompañante de las carnes asadas a la parrilla, en la mesa, al momento de comer.
Ingredientes
1 diente grande de ajo en ecasse (pelado y machacado)
140 gramos de puré de tomate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar moreno
3 dl. de sidra seca
2 cucharadas de vinagre (de sidra)

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1 cucharadita de sal.
Preparación
En una olla ponga todos los ingredientes y cocina durante 20 minutos hasta que
espese ligeramente.
Esta es la receta mas sencilla y clásica que podemos encontrar en los libros de
cocina, pero yo para enriquecer el sabor de esta salsa agrego a la base:
1 cucharadita de miel
3 lonjas de tocineta
1/2 pimentón pequeño (pimiento) asado a en la hornilla.
1 cucharada de aceite neutro
3 granos enteros de pimienta negra.
Y procedemos de esta manera:
Asamos el pimentón directamente sobre la hornilla hasta que se ponga negro, lo
quitamos del fuego y lo metemos caliente dentro de una bolsa plástica y lo dejamos
reposar mientras seguimos con nuestra preparación. En un caldero, con la
cucharada de aceite doramos la tocineta hasta que suelte toda su grasa y este bien
quemadita. La sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo y hasta
que este doradito pero no quemado junto a los granos de pimienta para levantarles
la fragancia y el gusto. Saco todo y reservo, escurro el exceso de aceite de caldero
y pongo a cocinar el puré de tomates, con el vino de sidra, el vinagre, la salsa
tabasco, la sal y el azúcar. Cuando esta todo integrado y caliente, vierto en el vaso
de la licuadora y prendo el motos a baja velocidad, por la abertura de la tapa,
agrego el ajo con la pimienta, la tocineta, el pimentón pelado y sin pepitas, y la
cucharada de miel. Proceso todo hasta que este bien integrado y los ingredientes se
hayan desintegrado en la salsa, luego, regreso la salsa a la olla y la llevo a punto de
ebullición. cocino uso minutos hasta que se vea untuosa y oscura. Luego la embaso
en una botella previamente esterilizada y la usa a mi gusto.

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3. Las barbacoas en casa

En la actualidad, hacer una parrilla, asado o barbacoa, se ha convertido en una

ceremonia social, se reúnen una serie de amigos y familiares alrededor de la mesa
para almorzar o cenar. Es una tarea tradicionalmente masculina, son los hombres
quienes se reúnen alrededor de la parrilla para encender el fuego y cuidar de que no
se queme, las mujeres por su parte, se aglutinan en la cocina, para preparar las
guarniciones, (en Venezuela especialmente se acompaña las parrillas con
ensaladas, jojotos, hayaquitas). Mientras tanto, se charla y se bebe vino o cerveza.
Cocinar a las brasas (asados, parrillas o barbacoas) consiste en asar sobre carbón o
leña un trozo de carne procedente del costillar de la vaca, aunque también se
pueden utilizar otras partes, que ha sido previamente porcionados y marinados o
macerados con vino, generalmente durante toda la noche. Se cocina a fuego muy
lento o sobre las brasas candentes, y es una cocina lenta por lo que suele tardar
unas dos o tres horas, esto invita a los comensales a la charla informal, a brindar
con vino o cerveza, mientras las mujeres se encargan de hacer las ensaladas que
servirán de guarnición y van a complementar la mesa.
Una parrilla debe contar con chorizos, morcillas y despojos como las chichurrias
(chinchulines o intestino delgado de la vaca), riñones, molleja, tripa gorda (intestino
grueso). También se combina la carne de vaca con pollos. La carne, que el se va
sacando del asador se va comiendo mientras se conversa.
Actualmente en Venezuela esta muy de moda hacer "pinchos", que no son mas que
brochetas de carne, que se colocas en la parrilla y facilita el tener que trinchar la
carne ya asada, y asegura que todos coman la misma cantidad, generalmente se
hacen tres o cuatro pinchos por persona, y se van girando sobre la parrilla mientras
se va humedeciendo con alguna salsa como la barbacoa o marinada.
Una barbacoa en casa siempre será un acontecimiento especial.
Salsa BBQ rápida al microondas
Ingredientes para 1 ½ taza
1 cocarada de mantequilla o margarina
1 cucharada de pimentón verde (pimiento), cortado e cuadritos
1 cucharada de cebollas en cuadritos
1 taza de salsa de tomate katchup
¼ tacita de vinagre
2 cucharadas de azúcar negro o moreno
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto.
1 o 2 gotas de salsa picante (tabasco) opcional.
Preparación
En una taza de medida, grande y de vidrio o en un tazón, derrita la mantequilla en el
microondas en nivel 7. Añada la cebolla y el pimentón y cocine en máximo (9)
durante 2 minutos, hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregue los
ingredientes restantes, remueva para unirlos, tape con un papel film, dejando una
abertura para que escape el vapor, y cocine en velocidad máxima (9) por 5 minutos
o hasta que la salsa comience a burbujear, remueva la preparación una vez

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durante el tiempo que esta cocinándola. Utilice esta salsa para marinar la carne
antes de ponerla sobre las brasas, o llévela a la bañar la carne al momento de
comer.
Una buen propuesta par utilizar las sobras después de una buena parrillada en casa
es la siguiente receta, convirtiéndola en un nuevo plato y evitando lo muy seca que
pueda estar después de haber sido cocida sobre la parrilla:
Escabeche de carne asada a la parrilla.
Ingredientes
400 gramos de carne asada a la parrilla
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco seco
100 gramos de vegetales encurtidos (pepinillos, zanahorias y aceitunas).
3 hojas de Salvia
3 hojas de laurel
1 taza se aceite
2 tazas de vinagre de vino o blanco
½ vaso de agua hervida
Preparación.
Corte toda la carne en lonjas delgadas y colonuelas en una tazón de bordes altos.
Corte la cebolla a la brunoise (cuadritos mínimos casi triturada) y sofríala con el
aceite bien caliente hasta que dore, añada el vinagre, la salvia y el laurel y cueza
hasta que el vinagre se evapore casi del todo, entonces añada el vino blanco seco y
medio vaso de agua, dejando a fuego mínimo por 10 minutos. Vuelque esta
preparación sobre la carne y los encurtidos y déjela reposar dentro de la nevera un
mínimo de 4 horas antes de usarla. Consumirla acompañada como se quiera.

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4. Tipos de barbacoas o parrillas

El asador puede ser una varilla puntiaguda en que se clava y pone al fuego la carne
para asar. Precisa de dos soportes para la suspensión, uno de ellos puede estar en
el morillo y el otro exento, de forma curva con una cabeza de gallo en el extremo
superior. En los llanos venezolanos se suele poner la carne toda como en un gran
pincho o brocheta y esta se entierra cerca de las brasa en forma horizontal y se va
dando vueltas de tanto en tanto y se le llama "Carne en varas" y se puede ver como
la ofrecen por los caminos de nuestros estados llaneros, donde es una comida
frecuente. Mientras a lo lejos se ve a las reses pastar en la bellísima inmensidad de
nuestra sabana.
Cuando decida construir una barbacoa o palillera o comprar una Usted de
plantearse primero la pregunta ¿Con cuanta frecuencia la usare?
Hay parrilleras caras grandes y lujosas que pueden ocupar mucho espacio, las hay
pequeñas y las hay portátiles. Lo importante es saber que tipo de barbacoa
queremos para lograr la que mejor se adapte a nuestras necesidades. Una
parrillada en casa, es un día especial, la parrilla entonces debe ser lo
suficientemente portátil, útil y cómoda, que no nos estorbe la mayoría del tiempo,
que ser` cuando no la estemos usando. Una pequeña barrillera portátil será un
valioso aliado para un paseo de picnic. Por otra parte, si usted cuanta con un buen
jardín entonces si vale la pena que considera la posibilidad te construir una
barbacoa o parrilla d ladrillos, puede estar ubicada al fondo y servirá además
para atesorar bellos momentos en familia, para cocinar convencionalmente a leña,
además para quemar las hojas secas del jardín.
Una buen sopa, cocinada a leña es una experiencia irrepetible, un desayuno de
arepas o panes tostados a leña, será un agradable comenzar para un día domingo.
Por ello considere la posibilidad de construir una buena barbacoa, si usted tiene la
posibilidad y el espacio para hacerlo.
Algunos tipos de parrilleras que encontramos en el mercado son las siguientes:
Hibachis: Pequeños recipientes ahuecados , de hierro fundido, con fuertes
parrileras de hierro provistas de mangos de madera, cuya separación del fuego o
altura es graduable, son apropiados para cocinar sobre la mesa, y son de origen o
estilo japonés.
Braseros o anafres: Hechos de material ligero, con recipientes cuadrados o
redondos que se apoyan sobre patas, son muy bajos y algo incómodos para cocinar.
Son hornillo portátiles, y muchas veces en los restaurantes especializados en carnes
a las brasas, los traen humeantes hasta nuestras mesas.
Barbacoa o parrileras para picnic: Son braseros compactos y pequeños que
pueden empacarse fácilmente para llevar a viajes paseos. Pueden ser redondos o
rectangulares y están construidos con materiales ligeros que facilitan su traslado.
Barbacoas-olla: Ideales para usas en lugares con mucho viento. Son parrilleras
totalmente cerradas, con tapas que tiene bisagras, que se levantan hasta una
posición vertical y que sirven como mampara en contra del viento. Cuando bajamos
la tapa sobre las brasas puede convertirse en un horno portable, y la comida puede
tener un ligero gusto a ahumado.

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Barbacoas con ruedas: Son sofisticadas, montadas sobre ruedas, pueden tener tapa
o no, y cuentan con utensilios en cantidad para facilitar el trabajo sobre ellas, son
voluminosas y muy elegantes para tener en una casa, pueden guardarse fácilmente.
pero para mi opinión, también quitan el placer de cocinar ala aire libre.
Barbacoas de ladrillo: Se pueden construir en una parte del patio donde no nos
causen estorbo, y además de servirnos para prepara los alientos, también nos
permiten quemar con seguridad las hojas secas de jardín. Claro todo esto si
contamos con el espacio para construirlas.
Sea cual sea el tipo de barrillera barbacoas que desee, tenga en cuenta la
comodidad, recordemos que cocinar debe ser un placer de la vida y no un suplicio o
sufrimiento. Una barbacoa grande no facilitara preparar cómoda suficiente para
una considerable cantidad de invitados, también están los tips para preparar
nuestros alimentos, como son las brochetas o pinchos que nos permiten cocinar
porciones de carne en cantidad, evitándonos el trinchado y la repartición. Aunque el
éxito de la parrilla depende del barrillero (persona que la prepara) también es justo
que el pueda disfrutar del momento.
Parrillada de Carne de Res
Ingredientes para cuatro persona
700 g de pulpa, cortados en bistés de 1 pulgada de grueso (2.5 cm)
1 taza de salsa barbacoa
1 cebolla grande en rodajas y separadas en aros
Preparación:
En un tazón grande mezcle la salsa barbacoa con 1/4 de taza de agua, en una
sartén grande y gruesa ponga la carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte
el hervor. retire la carne y póngala sobre las brasas calientes a dorar por un lado,
luego de 10 minutos voltéela y deje dorar por el otro lado, retírela a la parte mas
suave y permita que se cocine lentamente hasta que la carne este a su gusto. Tape
bien la sartén y a un lado sobre las brazas, revuelva la salsa por 5 minutos o hasta
que espese y sea untuosa Retire la carne y trínchela sírvala sobre tablas de comer y
báñela con cucharadas de la salsa, acompáñela con ensalada verde , vegetales o
yucas sancochadas y ligeramente asadas sobre las brasas.
Salsa para untar la carne a la parrilla
Ingredientes, para 2 tazas
1 taza de agua
4 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de ajo picado
6 cucharadas de cebollin en rebanadas delgadas
6 cucharaditas de chiles jalapeños frescos sin semillas y picados menudito
2/3 taza de miel
4 cucharadas de mermelada de frambuesas rojas
1/2 taza de salsa de tomates ketchup
3 cucharadas de salsa tabasco o picante.
Preparación
En un tazón pequeño, mezcle el agua y el almidón de maíz, dejando reposar unos
minutos para que se asiente, en una olla mediana antiadherente, o ligeramente
engrasada, saltee el ajo, el cebollin y los ajíes jalapeños por 2 a 3 minutos a fuego

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mediano hasta que se estén tiernos. Agregue la miel y la mermelada de frambuesas,
el ketchup y la salsa picante y revuelva, cocinándola de 1 a 3 minutos más. Añada la
mezcla de agua y almidón de maíz batiendo y sin dejar de cocinar hasta que la
salsa se espese, alrededor de 3 minutos, saque del fuego y dejar que la salsa se un
poco para que tome cuerpo. Untar sobe la carne que esta sobre las brasas al ultimo
momento, cuando ya vallamos a servir, y llevar el resto a la mesa para usar a gusto.

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5. Los accesorios básicos

Usted no tiene necesidad de adquirir utensilios especiales para sus barbacoas,

pede utilizar los que habitualmente tiene en su cocina y que facilitan el trabajo,
pero algunos son básicos y esenciales para agilizar el trabajo y garantizar la
seguridad en las barbacoas o parrilladas, ha aquí algunas sugerencias:
Delantales y guantes protectores contra el calor: Elíjalos material grueso y
nunca de plástico. Recuerde que Usted cocinara sobre fuego abierto, que cuando la
grasa gotea sobre las brazas, puede salpicar y quemarlo, a veces muy seriamente.
Unos buenos guantes nos ayudaran con las asas muy calientes, recuerde que si de
improviso usted necesita mover alguna parrilla, a veces en la angustia del
momentos nos olvidamos que están muy calientes. Tenazas: Para voltear la carne
o para sacarla del fuego, sin tener que pincharla con tenedores, pues así no
corremos el riesgo de dejar escapar sus jugos ya que quedarían secas como suelas.
Procure que sean largas y que tengan mangos de madera que no conducen el calor.
Pinchos o brochetas: Preferiblemente de acero inoxidable y bien largas, que nos
permitan trabajar cómodamente sobre las brasas, con mangos de madera. Cestas
de alambre o parrilleras: Son generalmente dos cestas de alambre entramados
unidas por una bisagra, se usan especialmente para asar pescados o mariscos, que
son carnes muy delicadas, o para hamburguesas, permiten voltear con facilidad la
comida para que se hace uniformemente, todas las piezas a u mismo tiempo,
también son cómodas para asar bistés delgados. Antes de utilizarlos debemos
barnizarlos con mantequilla derretida para que las piezas de carne no se peguen.
Son muy útiles para asas vegetales que servirán de guarnición la carne que se esta
asando. Sartenes, ollas, planchas y rejillas: Elija estos utensilios preferiblemente
de hierro fundido, que tengan peso y que cuenten con asas o mangos de madera o
de materiales aislantes, que no conduzcan el calor y que permitan su agarrado con
seguridad. Con olas y sartenes podemos preparar sopas o salsas sobre las brasas,
pues una parrillada puede contar con un buen consomé de entrada, sobre todo si
hacemos una parrillada de costillas que previamente hemos cocinado en agua para
ablandar un poco antes de ponerlo sobre las brasas, o para la preparación de una
salsa BBQ caliente. Las planchas permiten también asar bistés o chuletas si
queremos conservar los jugos para hacer una salsa que acompañe en la mesa.
Brochas para cocina: O pinceles que nos permitan untar con mantequilla o grasa
aromatizadas las piezas mientras están sobre el asados, para que no queden muy
secas. Tazones o bols, bandeja, o tablas de madera: Que nos permitan sacar la
carne, contener las salsas y realizar el trinchado a mediada que van estando listas
para servir. Un buen cuchillo y un tenedor: Para trinchar y servir. Un fuelle o
aventador: Que nos permita insuflar aire para avivar las llamas.
Podeos utilizar cualquier utensilio de cocina que nos facilite el trabajo, recordemos
que una parrillada en casa, es un momento especial, generalmente festivo, y no
debemos permitir que se nos convierta en esclavos de las brasas. Con utensilios
que nos ayuden podremos también disfrutar de la compañía de nuestros amigos.
Salchichas a las brasas
Para acompañar la carne asada, si tenemos la oportunidad, adquirir la salchicha
polaca kielbasa. Si no utilizar cualquier salchicha grande en que encontremos en
nuestros mercados. En esta receta una buena cesta de alambre para asar nos será
de mucha utilidad.

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Ingredientes para 6 porciones
1 salchicha (salchicha polaca)
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de mantequilla
1 lata de cerveza negra (sustituible por una rubia, pero la negra da mas sabor)
½ taza de miel
2 a 3 cucharadas de mostaza (si podemos usamos la Dijon)
Pimienta y/o chile en polvo o especias preferidas al gusto (recuerde que las
salchichas tiene ya de por si un sabor pronunciado)
Preparación
Cortar la salchicha en rodajas, formando medallones de 1/2 pulgada y colocar
aparte dentro de un tazón. Pique la cebolla y saltéela en mantequilla hasta que
quede transparente. Coloque ½ lata de cerveza en un sartén grande, y llévela
lentamente a ebullición, agregue las rebanadas de salchicha y cocine hasta que la
cantidad de cerveza se reduzca a la mitad, pase las rodajas de salchicha a una cesta
para asar y póngalas sobre las brasas para que terminen de dorarse y adquieran el
gusto especial que dan las brasas. En la sartén sobre la brasas, agregue el resto de
la cerveza la miel, mostaza y especias a gusto y cocinar hasta que la salsa se espese.
Decore la salsa con medallones de cebolla.
Yuca al Ajillo
En Venezuela como en todos los países latinos, solemos acompañar la parrilla con
yuca (tapioca), la cual preparamos hervida, luego asamos sobre las brasas.
Ingredientes:
1 kilo de yuca, pelada y cortada en trozos grandes
1 cabeza de ajo pelados, separado en dientes y machacado
½ taza. de aceite de maíz
Sal y peineta al gusto
Preparación
Ponga sobre las brasas, mientras asa la carne a hervir una olla grande con bastante
agua y con sal y pimienta, cuando llegue a punto de ebullición incorpore la yuca y
déjela que hierva la yuca, añada los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden.
Cuando estén blandas, Deseche el exceso de agua, dejando aproximadamente solo
2 dedos de agua en el fondo de la ola. Mezcle las el aceite con 6 dientes de ajos en
una licuadora y viértalas sobre la yuca mientras aun esta caliente. Coloque por 10
minutos sobre las brasas en el lugar mas suave y sírvase caliente acompañando la
carne trinchada y servida.

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6. La preparación de los alimentos

Preparación de los alimentos.

Primero que nada debemos saber que para obtener los mejores resultados en las
parrilladas al aire libre, debeos escoger carnes, aves o mariscos que estén frescos y
que sean de buena calidad, además de ser mas tiernos, darán mejor resultado y
serán una experiencia agradable. Una carne de segunda convertirá nuestra
parrillada en una parrillada de segunda, carne dura e incomible y un funesto
recuerdo para nuestros amigos.
Debemos seguir unos pasos previos para preparar los alimentos que Irán sobre la
parrilla.
Mantenga estos productos perecederos a la temperatura del refrigerador, de hasta
justo antes de asarlos en la parrilla. Si usted usa alimentos congelados,
descongélelos en el refrigerador, no a temperatura ambiental. Usted puede
descongelar los alimentos en el horno microondas si los mismos van a ser colocados
en la parrilla inmediatamente después, así evitaremos la proliferaron de microbios
dañinos, lo importante es la seguridad al cocinar. Condimente los alimentos y
déjelos marinando dentro refrigerador. No use el aderezo líquido restante como una
salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para
untar la carne asada y llevarla a la mesa, pues donde estuvo la carne macerándose
puede contener bacterias de la carne cruda que podrían contaminar la carne
cocinada. Lávese las manos antes de y después de manipular la carne, aves o
mariscos crudos, y antes de poner las viandas sobre las brasas. Lave sus superficies
de trabajo y las tablas para cortar completamente con agua caliente con jabón,
antes y después de preparar alimentos para asar a la parrilla. Para limpiarlos
higiénicamente, use una solución de 11/2 a 2 cucharaditas de cloro por cada cuarto
de galón de agua. Si es posible, use una tabla para cortar para el producto fresco y
una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos. Cuando prepare las
parrillas fuera de su casa en algún parque o al orilla de un rió, o en el campo,
mantenga segura la carne de res y de pollo almacenándolas en una hielera con
hielo. No mantenga otros alimentos en la misma hielera que contiene la carne cruda
de res o pollo pues los jugos de la carne pueden contaminar los otros alimentos y
el hielo. Después de que usted coloque la carne cruda en la parrilla, lave sus
utensilios y recipientes con agua caliente y jabón antes usarlos nuevamente para
servir el alimento cocinado. Aunque el cocimiento adecuado mate las bacterias, los
utensilios no lavados pueden recontaminar los alimentos cocinados. Cocine los
alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que es adecuada para
destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla frecuentemente
se doran muy rápido por el lado exterior. Como medida de seguridad, si puede use
un termómetro para alimentos para estar seguro que el alimento haya alcanzado
una temperatura interna segura. Las aves enteras (sin cortar) deben alcanzar los 180
grados C; las pechugas, los 170 grados C. Las hamburguesas de carne molida de
res deben alcanzar los 160 grados C y la carne molida de pollo, los 165 grados C.
Cocine la carne de res, los filetes de ternera y cordero, los asados y las chuletas a
145 grados C. Todos los cortes de puerco (cerdo) deben alcanzar los 160 grados C.
Cocine hasta que este seguro que están hechos. Procure no come la carne cruda
Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente después de cocinarlos, o
manténgalos calientes hasta que sean servidos Refrigere todas las sobras
inmediatamente y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2

14
horas.
Jamón a la parrilla
Ingredientes
600 gramos de jamón de York picado en lonjas gruesas
1 limón
1 naranja
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza preparada
Gotas de tabasco al gusto
Mantequilla
Preparación
Marine el jamón durante media hora en una mezcla del jugo de limón, de naranja y
el vino, la mostaza y el tabasco. Unte la parrilla con mantequilla y póngala a
calentar. Saque el jamón de su marinada y quítele el exceso de humedad con un
papel absorbente, colóquelo sobre la parrilla caliente y déjelo dorar durante unos
minutos por cada lado, acompañe con vegetales al vapor.
Sorullos de maíz
Para acompañar las carnes asadas, en Puerto Rico lo llaman sorullo por su forma de
tabaco, ya que los sorullos son tabacosmal torcidos y de baja calidad.
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 1/4 cucharaditas de sal
1 1/2 taza de harina de maíz amarillo
3/4 taza de azúcar
queso americano (media rebanada por sorullo)
Procedimiento:
Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un reciente mediano, caliente hasta hervir.
Añada la harina hasta hacer una masa. Coloque la masa en otro recipiente y con las
manos forme sorullos como del grande de media salchicha para perros calientes,
hacemos una canal y colocamos el queso adentro, cerramos y le damos forma de
tabaco. Los freímos en aceite bien caliente y los dejamos preparados para ponerlos
sobre las brasas y dorarlos casi al final de la parrilla para servirlos como
acompañantes de la carne asada, trinchada y servida para llevar a la mesa.

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7. Consejos generales para asar a la parrilla

Siguiendo estas sugerencias de cocina a las brasas, básicas, nos pueden ayudar a
prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumeen o se carbonicen
demasiado.
Evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues
estas al caer sobre las teas encendidas crean humo. Cubra la parrilla con el papel
de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen
hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra
sección de la parrilla. Controle el fuego, cuando la vivacidad del mismo sea menos
intenso y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que
esté bien cocida pero no la carbonice. Remueva cualquier porción o materia
carbonizada de la superficie del alimento. No coma las partes carbonizadas, además
de ser desagradables al paladar, pueden ser dañinas. Aplique una capa delgada de
aceite para cocinar a las rejillas de cocción antes de empezar a asar para evitar que
los alimentos se peguen. Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que
se cocinen de manera uniforme. Utilice tenazas para dar vuelta a los alimentos en la
parrilla evite pinchar la carne con tenedores o trinches. Nunca perfore los alimentos
mientras se están cocinando en la parrilla, ya que esto podría secarlos. Dé vuelta a
los alimentos ocasionalmente aunque algunos chefs de renombre dicen que un
buen filete nunca se debe voltear más de una vez. Aplique salsas a base de azúcar
así como salsas de barbacoa comerciales solamente durante las etapas finales del
cocimiento, para evitar que se quemen. Remoje el cordón que utiliza para unir los
asados y la carne de aves en la punta de Rotisserie para que no se queme. a fuego
lento cuando este asando pollos enteros o rostizados. Tenga una bandeja de hierro
de ser posible a la mano y colóquela en la parte debajo de los alimentos que se han
cocinado. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el
proceso de cocimiento y protegerá la parte inferior de los alimentos para que no
cocinen en exceso. Revise la bandeja periódicamente durante el cocimiento y
manténgala llena de líquido.
En resumen un parrilla lograda exitosamente debe seguir estos consejos básicos:
Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el mostrador o al aire
libre. No use el mismo plato y juego de utensilios que utilizó con la carne o los
mariscos crudos para servir la carne o los mariscos ya cocidos. Si usted cocina
parcialmente los alimentos en un horno o microondas para reducir el tiempo de
cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de ponerlos sobre la parrilla
caliente. Cuando es tiempo de cocinar los alimentos, cocínelos a fondo. Utilice un
termómetro para estar seguro.
Parrilla de cigalas
Ingredientes
12 cigalas grandes
½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla grande rallada
Limón, ajo, orégano, perejil, sal y pimienta la gusto.
Preparación
Utilizando unas tijeras fuertes de cocina, corte las ligaduras o las corazas de las
colas de las cigalas y póngalas ya cortadas en una fuente de servir, alineadas,
cúbralas con un picadillo de cebolla, ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con

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cúbralas con un picadillo de cebolla, ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con
el zumo de limón y viertalo sobre las cigalas, espolvoree sal y pimienta la gusto, y
el orégano. Déjelas reposar durante 30 minutos mientras la parrilla se calienta muy
bien. Cuneado este incandescente coloque las cigalas y espere que se cocinen y se
doren, aproximadamente diez minutos. Sírvalas con ensalada de lechuga o como
parte de una parrillada de mar y tierra. Bañe con una salsa fresca de pepinos
Salsa fresca de pepino
Ingredientes para 1 ¾ de taza
1 yogur natural
¼ taza de vinagre de estragon
1 pepino pequeño, pelado y cortado en cubitos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimentón molido
Preparación
Coloque todos los ingrediente en su licuadora, y procese a velocidad baja hasta que
estén completamente unidos y ya no tengan grumos. Servir a temperatura ambiente
en salsera para bañar la carne a la parrilla.

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8. Carnes a las brasas

Las parrillas son originalmente de carne de res (vaca, buey, ternera), luego se le han
agregado distintos tipos de carne como pollo o pescado para hacer la parrilla mixta
o mar y tierra. Para logra una parrillada de carnes exitosa, debemos seguir unos
pasos básicos:
Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para
lograr una carne mas tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se
aconseja marinar o macerar entre 6 a 24 horas. Las carnes tiernas como puede ser
marinada entre 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobra las brasas, esto se
hace básicamente para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla mas jugosa.
Marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente, paras evitar que
proliferen bacterias o microorganismos que puedan dañar la carne y ser
perjudiciales para nuestra salud. Debido a que las marinadas o los ingredientes para
prepárala, suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en
bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean reactivos a los
ácidos. Nunca los uses de aluminio o metal. Cocina los bistés sobre fuego mediano,
a 5 pulgadas de la llama. O sobre las brasas al rojo vivo, pero sin fuego. Voltea la
carne una vez mientras la cocinas, usando una espátula o con una pinza de cocina.
Evita usar el tenedor pues al pincharla la carne puede perder sus jugos naturales.
Cocinar carne puede tomar entre 10 a 30 minutos, dependiendo del grosor y cómo
te gusta cocinada. Existen tres términos, poco cocida (casi cruda en su interior a
pesar de estar ligeramente dorada en la superficie) termino medio (la carne conserva
un centro aun de un rosado pálido) o bien hecha o cocida. Ya que el humo y las
llamaradas son causadas por la grasa (gordura) que gotea, cuando cocine al aire
libre escoja carne con poca grasa. Recorte la grasa excesiva de la carne antes de
asarla en la parrilla. Para liberar algunos de los jugos que pueden causar llamaradas,
usted puede precocinar la carne en el microondas antes de asarla a la parrilla. En los
alimentos como los filetes y las chuletas, corte en tiras la parte con grasa para evitar
que la carne se enrosque durante el cocimiento.
He aquí una receta especial de la cocina a las brasas
Chuletas a la Sevillana
Ingredientes:
4 chuletas
½ taza de aceite,
¼ de taza nueces ralladas,
jamón cortado en lonjas medianas,
1 ½ taza de champiñones fileteados,
½ taza de caldo de ave o ternera,
½ cebolla en cubitos,
½ taza vino blanco,
4 cucharadas de pasta de tomates
azafrán, tomillo, clavo de olor, orégano,
½ barra de chocolate semidulce rallado.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar y dorar al aceite las chuletas ligeramente y luego ponerlas sobra las brasas
bien caliente y asar lentamente hasta que estén listas, ponerlas a un lado y

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mantenerlas caliente al calor de la parrilla y lejos del fuego. En una sartén sobre la
parilla dore las nueces y resérvenlas. Ponga el jamón a la parrilla y áselo unos
minutos lo suficiente para dorar un poco . En una sartén grande de hierro,
coloque capas sucesivas de chuletas y jamón. agregue los champiñones y báñelo
todo con el caldo. Cueza sobre las brasas al rojo vivo durante 10 minutos mientras
prepara la salsa, en el mismo sartén donde doro las nueces, dore la cebolla.
Agregue el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, hierbas y especias además
del chocolate rallado. Pasar todo por un cedazo. Reducir sobre las brasas hasta que
pierda humedad y espese un poco. Agregue las nueces tostadas y picadas
groseramente. Sirva esta salsa bañando la carne.
El amalgamado de la cantidad de sabores, tanto de los ingredientes como del as
especias el vino y el chocolate hacen de esta receta un manjar muy especial.
Aliño de aguacates
Ingredientes
1 aguacate maduro cortado en dados
1 pepinillo encurtido
½ cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de sal sazonada (sal y pimienta juntas)
2 cucharadas de vinagre (aromatizado o simple)
2 cucharadas grandes de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de azúcar
Preparación
Colocamos todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y procéselos a alta
velocidad hasta que se integren muy bien, vierta en una salsera y llévelo a la mesa
para bañar la carne a las brasas al momento de comer.

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9. Costillas y brochetas a las brasas

Las costillas son por un corte de carne duro, que necesita de mayor tiempo sobre
las brazas, en Venezuela, se suele poner un costillar atravesado por dos varas y se
coloca muy cerca de las brasas, casi desde el primer momento en que se esta
haciendo lo preparativos, y se dejan cocinar lentamente mientras se van
preparando los cortes mas tiernos. Debamos seguir alguna recomendaciones
básicas si queremos que nuestra parrillada de costillas este en su punto exacto:
Debamos marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente, al
menos durante 24 horas, a fin de darle jugosidad y ternura a la pieza. Si usamos un
`lado´ completo de costillas, debemos remover al máximo la membrana de la
parte donde está los huesos a fin de que la marinada o el adobo penetre mejor en la
carne y le realce su exquisito sabor. Para acortar el tiempo de asado es conveniente
realizar un precocinado de las costillas es decir hervir las costillas por un par de
horas antes de marinarlas y cocinarlas así logramos que estén más tiernas, evitando
esa carne dura y que ponen en dificultad para comerla a nuestros invitados. Las
costillas de carne de res y de cerdo pueden ser marinadas por un par de horas o si
lo prefieres durante toda la noche, esto ayuda a que estén mas tiernas. Las costillas
se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto, es decir un fuego
en el que las costillas no están colocadas directamente sobre la fuente del calor,
pero hacia un costado del mismo, es el método preferido, y es así como la hacen en
lo llanos venezolanos. Esto permite que estén listas para comer y que no estén
duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego. Debemos darle vuelta
y cambiar de posición las costillas frecuentemente, para lograr que se asen
uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 1 o 2 horas,
dependiendo del tipo de costilla y de la parrilla que se esta usando. Si usted quiere
reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos,
incluyendo las costillas, hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después
asándolos en la parrilla brevemente para agregar el sabor de parrillada. Sin
embargo, usted debe colocar los alimentos precocinados en la parrilla
inmediatamente para completar su cocimiento. De otro modo, las bacterias pueden
crecer en los alimentos parcialmente cocinados y pueden enfermarlo.
Actualmente se prefiere hacer brochetas con la carne ya cortada en bocados para
facilitar el servido y que todos disfruten de la misma cantidad. Pero para ello
debemos seguir algunos pasos básicos:
Remoje durante al menos media hora los pinchos de madera que desea utilizar para
las brochetas a fin de que no se quemen en las brasas, puede remojarlos en vino o
marinarlos para darles un gusto especial a sus carnes. Corte las carnes del mismo
tamaño, en dados, para que se asen uniformemente, recuerde siempre poner un
trocito de cebolla o algún vegetal, esto aporta además de sabor, humedad a la carne.
Las brochetas deben ser preparadas con anticipación y puestas a marinar al
menos 2 horas antes, mientras usted prepara la parrilla Recuerde que debido a su
delicadeza, las brochetas no deben ir sobre el fuego directo que las achicharraría,
sino sobre las brasas al rojo vivo, asándose lentamente. Utilice una bandeja de
aluminio desechable llena de agua, jugo de fruta, vino o salsa marinada para
agregar un sabor adicional y humedecer las brochetas maestras están asándose,
recuerde que pueden quedar secas. Gírelas frecuentemente para que se cocinen
uniformemente. Usted pude calcular entre 2 a 4 pinchos por persona.

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Brochettes con panceta ahumada
Ingredientes
½ kg. carne de conejo (muslos y lomo)
1 kg. papas
½ kg. cebollas
pan rallado cantidad necesaria
½ kg. panceta ahumada magra
1 huevo batido
12 rodajas de pan
aceite cantidad necesaria
4 dientes ajo machacado
sal pimienta y orégano a gusto
Para apoyar las brochettes
1 pimiento verde
1 atado de rabanitos
1 tomate
1 cebolla en aros
1 ramillete de lechuga
Preparación
Coloque las cebollas peladas enteras en el agua hirviendo salada y cuando estén a
medio cocer saquéelas y escúrralas. Pele y corte las papas en rodajas de 1 ½ cm. de
espesor y hágales un precocinado dorándolas de ambos lados en aceite y reserve.
Machaque loas ajos y mójelos con aceite. Corte la carne de conejo en cubos y
sazónela con sal y pimienta, rocíela con el aceite sazonado con los ajos machacados
y déjela macerar ½ hora. Limpie la panceta del cuerito y córtela en trozos de 1 cm.
de espesor. Corte las cebollas transversalmente en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y
salpimiéntelas, páselas por huevo batido y pan rallado y dórelas ligeramente en la
sartén donde doro las papas. Escurra la carne, a la marinada agregue más aceite y
remoje en este adobo las rodajas de pan. Arme las brochetas o pinchos ensartando
una rodaja de pan, una de cebolla, una de carne, una de papa, una de panceta y
alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la
parrilla bien caliente haciéndolas girar cada tanto. Acompañar con los vegetales en
fina juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de
vegetales.
Siguiendo este mismo procedimiento usted pude preparar brochetas de pollo,
cochino, pescado, mariscos.

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10. Pollo a las brasas

El pollo es el tipo de ave que usualmente se utiliza para preparar a la parrilla, es

una carne que se casa muy bien con este tipo de cocina, su ternura y su jugosidad
la hacen un manjar exquisito. Además de asarse en muy poco tiempo, ideal para
cuando tenemos invitados y queremos ofrecer algo especial y sentarnos a comer
rapidito. Su fácil preparación amerita solo pocos pasos previos para lograr el éxito.
Como todas las carnes es necesario marinar los pedazos de pollo entre 30 a 60
minutos, siempre dejándolos dentro del refrigerados. Si se usa una marinada a base
de tomate o salsa BBQ, debemos untarla uniformemente con una brocha solamente
durante los últimos 5 minutos en la parrilla, para prevenir que la salsa se queme. El
pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular unos
7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso. Las patas de pollo y
el `encuentro´ con hueso (en Venezuela los llamamos el muslo entero) necesitan
cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es mas densa.
Para facilitar el asado, habar las pechugas en forma de mariposa. Utilice las brasas al
rojo y no el fuego vivo, evitara de esta forma que la carne se chamusque. Caliente
la parrilla antes de poner el pollo sobre las brasas Sazone el pollo muy bien, no le
quite la piel, pera que no pierda su jugosidad y esta proteja la delicada carne, de las
llamas colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo abundantemente
con mantequilla o con aceite, simple o preparado. y cocine por 5 minutos antes de
voltear. Unte nuevamente con abundante mantequilla o aceite y cocine 5 minutos
mas, aparte la carne hacia el lado mas lejano de las brasas y termine de cocinar con
el calor que despiden hasta que note que la carne esta lista, untando
ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca. Acompáñelo con verduras o
con tomates asados enteros sobre la parrilla.
Recetas de algunas salsa para untar el pollo mientras se cocina
Aquí les doy algunas formas de lograr que nuestro pollo a la parrilla gane en sabor
y marque la diferencia.
Mantequilla de limón
Hágales un corte unos limones en cruz sobre la parte del pedúnculo (donde va el
tallo) espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien
calientes, derrita suficiente mantequilla en un tazón unos segundos en el
microondas, exprima el jugo de los limones y sobre la mantequilla derretida y unte
con una brocha el pollo mientras se esta asando.
Salsa de mostaza
En un tazón mezcle 2 cucharadas de mostaza preparada con una taza de
mantequilla derretida, con una brocha unte abundantemente sobre el pollo
asándose, para darle sabor y jugosidad.
Salsa de mostaza y migas de pan
Prepare la salsa anterior y disponga dos tazas de migas de pan tostado esparcidas
sobre un platón o bandeja. Unte el pollo con abundante salsa, colóquelo sobre las
brasas, y dórelo por un lado, presiónelo sobre las migas de pan cubriendo
uniformemente, y voltéelo al otro lado asando hasta que este crocante y doradito.

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Salsa diabla
Mezcle muy bien en un tazón 2 cucharadas ce mostaza preparada, 1cucharadita de
salsa inglesa, una pizca abundante de peineta de cayena y una taza de mantequilla
derretida. Unte con una brocha el polo mientras se esta asando a las brasas. Hágalo
tan picante como sea su gusto.

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11. Pescados y mariscos a las brasas

Los pescados y mariscos son carne delicada, a pesar de que se prepara el pescado
a las brasas desde la prehistoria, y en mas de un pasaje encontramos a Cristo
asando pescados a la orilla del mar, hoy su preparación a las brasas no es común
mas que los pueblos pesqueros, por lo que debe ser breve para evitar que se
pongan gomosos o se chamusquen. En las costas Venezolanas, que dan al Mar
Caribe, y sobre todo en el Oriente, donde están los estados de tradición pesquera,
es frecuente ver al amanecer, a las mujeres de los pescadores que han salido a
pescar toda la noche, preparando las fogatas para asar los primeros pescados
frescos y darle de comer a su esposo luego de tan larga y agotadora jornada. Es una
visión tan bella que se ha convertido en estampas, y muchos turistas que nos visitan
van especialmente a sacar fotos de eso y a disfrutar del pescadito asado.
Para lograr un asado de pescados y mariscos exitoso debemos seguir algunos paso
básicos:
Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador y nunca a
temperatura ambiente, recuerden que su carne es muy delicada y de fácil
descomposición . Los pescados y los mariscos sólo necesitan ser marinados entre
20 a 30 minutos, aunque algunos filetes de pescado más gruesos pueden ser
marinados una hora o más. Pero debemos tener cuidado, el excesivo marinamiento
puede deshacerlos, quitando firmeza al corte. En cuanto a los mariscos marinar
demasiado es sinónimo de ablandarlos demasiado. Cocine los filetes hasta que se
separen con facilidad con la punta del tenedor y estén opacos por dentro es decir
que han perdido esa calidad de casi transparencia y han tomado un color blanco
mate, lo que toma unos 5 minutos por cada lado dependiendo de su grosor. Lograr
una temperatura interna de 155° F es lo ideal. Los pescado y mariscos es preferible
prepararlos sobre las brasas, dentro de las cestas que se usan para cocinar a la
parrilla y que son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no
permiten que la carne del pescado se deshilache. Los camarones se cocinan en sólo
4 minutos, untándolos con mantequilla o aceite para que no se sequen. El pescado y
los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar la
resequedad que os hace desagradable al paladar.
Atún a la parrilla
Ingredientes
4 grandes filetes de atún (120 gr. cada uno)
1 manojito de perejil
1 diente de ajo,
un poco de pan rallado
1 limón,
aceite y sal.
Preparación
Quíteles a los filetes de atún de la faja de piel que tiene por los bordes, lávelos y
séquelos cuidadosamente con un paño de cocina limpio, limpie el perejil de hojas
mustias, lávelo y píquelo colocándolo en una fuente, junto con el diente de ajo,
medio vaso de aceite, unas gotas de limón, dos pellizcos de sal, y un poco de
pimienta molida, mezcle todo bien, con un tenedor, hasta obtener una preparación
homogénea, y coloque el atún en este batido a marinar durante unas dos horas.
Preparare las brasas, y media hora antes de servir el pescado, saque los filetes del

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aceite, rebócelos en pan rallado y se dispóngalos sobre una parrilla candente,
previamente untada con aceite. Ase los filetes por un lado durante 20 minutos y
luego déles vuelta con una espátula para no romperlos, luego espolvoréelos con un
poco de sal. El atún se sirve a la mesa bien caliente, rodeado de gajos o rajas de
limón, y acompañado de escarolas cocidas y cebollas crudas, condimentadas con
aceite, vinagre, pimienta y sal, batidos a parte con un tenedor.
Pescado a la parrilla
Ingredientes
4 filetes de merluza,
25 gr. de mantequilla derretida,
1 cucharada de zumo de limón,
sal y pimentón en polvo
Preparación
Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo al gusto. Aderécelos con jugo
de limón y úntelos con la mantequilla. Ponga el pescado en la parrilla y
espolvoréelo con pimentón. Úntelos de cuando en cuando con la mantequilla
derretida y cocínelos unos 10 minutos, cinco por cada lado, o hasta que vea que la
carne esta opaca y jugosa acompáñelos con . papas hervidas o al vapor, verdura y
rodajitas de limón.
Salmonete a la parrilla
Ingredientes
1 kg. de salmonetes muy frescos
limón, aceite de oliva y sal al gusto
Preparación
Ponga la parrilla a calentar untada con un poco de aceite de oliva; una vez caliente
se colocan sobre ella los salmonetes y se doran por ambos lados, cuidando de no
chamuscarlos. al servirlos se pueden acompañar de una rodajas de limón. Nada mas
fácil para disfrutar de una comida sana y sabrosa.
Lapas a la parrilla
Las lapas son moluscos gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 cm de
dimensiones máximas, que se agarran con fuerza a las rocas allí donde más baten
las olas, por medio de su gran pie, de forma oval o circular, que actúa a modo de
ventosa. En las islas Canarias se consumen como entrante y se preparan como
sigue:
Ingredientes
lapas en cantidad necesaria
2 ramas de perejil,
La cocina a las brasas
3 dientes de ajo,
aceite cantidad necesaria,
1 copita de vino blanco
sal gorda al gusto.
Preparación
Se hace un majado con perejil, ajo y sal gorda, al que, luego, se añade un chorro de
aceite y el vino blanco para darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre su concha,
encima de las brasas y de vez en cuando, se rocían con ese mojo, valiéndose, para
ello, de una ramilla de perejil fresco. Cuando las lapas se desprendan de su valva es
que están en su punto. Se acompañan con una ensalada verde y vino blanco.

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12. Vegetales a las brasas

Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras usted esta
asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante, aquellos que son mas duros
como las papas o las zanahorias, pueden ser cocinados al vapor y luego asados a
la parrilla. Lo mas común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también
puede darles un precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que
estén al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y áselas para
terminarlas y darles ese sabor que solo las brasas pueden ofrecer.
Para asar vegetales también debemos tener en cuanta algunos principios básicos:
Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una marinada al
estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede tenerlos hasta todo un día. Si no
los va a marinar, úntelos ligeramente con aceite vegetal antes de cocinarlos a la
parrilla para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos todos en trozos de
tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad. Preferiblemente póngalos en
brochetas para facilitarle el voleado frecuente y el manejo de ellos sobre la parrilla
caliente. Los vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor sobre
todo sin son vegetales frescos. Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta
frecuentemente hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con
el tenedor. Los vegetales o verduras duras como las papas, debes hervirlas
brevemente de antemano, de este modo las suavizara un poco y acelerara así el
proceso en la parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo
en estar listos. Para proteger las verduras y vegetales del humo mientras los asa a la
parrilla puede envolverlos en papel aluminio. Como las vegetales se hacen mas
rápido, colóquelos en la parrilla cuando ya la carne va ha estar a punto, y
manténgalos caliente en os lugares mas alejados de las brasas o colóquelos en un
fuente sobre una esquina de la parrilla tapados ligeramente con papel aluminio
Alcauciles a la parrilla
Ingredientes
4 alcachofas o alcauciles
1 zanahoria
1 cebolla
½ litro de caldo o agua
8 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
1 limón
1 rama de tomillo
3 cucharadas de vinagre
sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpie las alcachofas, córtele los tallos y elimine las hojas duras exteriores, recorte
la punta de las alcachofas y lávelas en una solución de agua y vinagre. Corte las
zanahorias en rodajas, y también el limón, ponga todo en una olla amplia con el
caldo y dos cucharadas de aceite, el laurel el tomillo y salpimiente, cocine ha fuego
lento hasta que todo el caldo se haya consumido, saque las alcachofas escúrralas y
colóquenlas boca abajo sobra las brasas de la parrilla, hasta que doren, voltéelas y
déjelas dorar ligeramente, colóquelas en una fuente de servir y riéguelas con una
mezcla de 6 cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como

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aperitivo o acompañando la carne.
Choka Biagan (berenjena asada)
Este es un plato típico de Trinidad.
Ingredientes
1 berenjena,
1 pimentones (pimiento),
4 dientes de ajo
1 cucharada de sal,
1 cebolla.
Preparación
Haga una abertura en la berenjena e inserte el ajo, entonces cubra la berenjena con
aceite. Despacio ase la berenjena totalmente en sobre las brasas de la parrilla, hasta
que este completamente asada. Quite la piel quemada y maje la berenjena en un
cuenco. Rebane la cebolla y agregue a la berenjena. Caliente 4 cucharadas de aceite
y agregue el pimiento y el resto de ajo. Cuando dore, mezcle con la berenjena. Sirve
para comer sobre la carne.

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13. Parrilladas con la ayuda del microondas

Siempre he dicho que los avances dentro de la cocina, hacen la vida mas fácil, y si
podemos utilizar algunos de ellos para agilizar nuestro trabajo, estos se
convierten en estupendos ayudantes de cocina, este es el caso de nuestro horno
microondas.
El horno microonda puede ser realmente una ayuda valiosa en nuestras barbacoas
familiares, mientras las brasas llegan a su punto, la carne puede ser parcialmente
cocinada dentro de nuestro horno microondas, así se sellara y luego puesta en la
parrilla sobre las brasas o carbones al rojo vivo, para que terminen de asarse y
adquieran ese gusto tan especial que les da las brasas.
He aquí algunas tips agradables para aprovechar los momentos cuando cocinamos a
las brasas:
Mientras las brasas aun están calientes, después de que nos hemos sentado a
comer, asemos alguna hamburguesas previamente preparadas, luego las
congelamos y las utilizamos calentadas al microonda en una comida especial,
dándole ese gusto especial al ahumado de las brasas. Poderosa utilizas
hamburguesas que se compran ya listas para cocinar. de este modo aprovechamos
el momento de la barbacoa para adelantar una cena especial con amigos a mitad de
semana. Rápida y sencilla, acompañadas de una ensalada verde. Prepare porciones
extras al hacer a la parrilla, luego congélelas en un recipiente hermético y
utilícelas calentadas en el microondas para una cena posterior. Mientras esta
preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la leña estén al rojo vivo,
cocine parcialmente las piezas de pollo en el microondas, y luego termine de
cocinarlas asadas sobre las brasas. Sus pollos a las brasas en la mitad del tiempo. Si
usted esta asando a la parilla y alguna pieza de carne no esta suficientemente
hecha para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos dentro del
horno microondas a máxima potencia, para que finalice su cocción rápidamente y
no tengan que esperar para sentarse juntos a comer.
Con la rapidez del cocinado en horno microondas y el sabor de la comida hecha
sobre las brasas, además del añadido de la jugosidad en las carnes, este
electrodoméstico nos ayuda a tener una parrillada exitosa.

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14. Curiosidades a la parrilla

Primero que nada tenemos que decir que a San Lorenzo se le considera el patrón de
los parrilleros o asadores, un mártir cristiano que nació en Huesca a finales del siglo
II. que Murió abrasado encima de una parrilla, en la persecución del emperador
Valeriano. Su sepulcro está junto a la vía Tiburtina, en el campo Verano. Constantino
Magno erigió una basílica en aquel lugar. Su culto se había difundido en la Iglesia ya
en el siglo IV; sólo en Roma además de la gran Basílica patriarcal sobre su tumba,
hay otras siete iglesias más dedicadas a su culto. Se celebra su fiesta el 10 de
agosto, y es el Santo Patrón del abatido pueblo de Macuto, que casi borro la
vaguada que asolo a Venezuela en 1999.
Como cosa curiosa, Akita, es una ciudad de Japón, conocida porque allí hubo una
aparición de la Virgen Maria a una monja, la ciudad forma parte del que se conoce
como "cinturón del arroz", es famosa por su producción de sake, el cual combina
perfectamente con el marisco que se pesca en su bahía. Entre los platos más
celebrados de la cocina local, merece la pena destacar el kiritanpo que es un
estofado de ramitas de arroz a la parrilla.
En los restaurantes de Venezuela, como en casi todos los de América Latina,
especializados en preparación de parrillas, se suele servir una parrillada para dos o
cuatro personas que se lleva a la mesa en una especie de brasero con carbón para
que no se enfríe. Consiste en una combinación de carnes, pollo, chorizo, morcilla y
achuras, acompañada con ensalada, hayaquitas y en algunos casos, papas fritas.
Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que
se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos
sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne
asada de este modo.
La palabra birria, que utilizamos para decir que algo es cosa de poco valor o
importancia, fea o desagradable, en algunas partes es sinónimo de asador o parrilla.
En uso familiar y figurado se llama "Chorizo al Infierno" a aquel que se ha asado en
parrilla.
Una chuletada es una comida consistente en chuletas a la parrilla.
En la ciudad de Fermoselle, en España es típico el plato consistente en trozos de
carne o de costillas asados a la parrilla, a fuego lento hecho con manojos de vid, y
rociados con un moje denominado ajilimojili (vinagre, aceite, orégano, ajo y
guindilla).
En los grandes restaurantes y en los comedores de los lujosos hoteles la vulgar parrilla
parrilla se ha convertido en el aristocrático grill.
La Parrilla es un Municipio español de la provincia de Valladolid situado a 21 km al
SE de la capital, a 854 m de altitud, con 609 habitantes y 45,24 km², en el cual en
su gastronomía local curiosamente no cuenta con ningún plato típico cocinado a la
parrilla.
En Perú son muy populares los sabrosos Anticuchos que no son mas que trozos de

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corazón de res adobados y asados a la parrilla.
Una de las especialidades culinarias de la ciudad de Osaka en Japón, es el okonomiyaki
okonomiyaki, tortitas rellenas de col, ñame, cerdo, gambas y otros ingredientes que
luego se asan a la parrilla.
Conejo a la vasca
Ingredientes
1 conejo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Aceite C/N
Preparación
Prepare el conejo y ábralo a la mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la parrilla sobre
las brasas calientes. Mientras tanto, coloque en una sartén sobre la parrilla un poco
de aceite y dore allí el ajo con el laurel. Cuando comience a dorar retírelo del fuego,
añada 2 cucharadas de vinagre aromatizando. Una vez que el conejo este asado,
servirlo en una fuente con la salsa. Puede acompañarse con papas hervidas o al
horno.
Espero que este curso, le haya servido para aclarar algunas dudas en cuanto a los
pasos que debemos seguir para cocinar correctamente a las brasas Pueden

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