Esferificaciones

ESFERIFICACIÓN
Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento
líquido a partir de un proceso químico. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en
forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su
interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca.
La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a
un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con gelatina para obtener este tipo de
textura. Es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los
hermanos Ferrán y Albert Adriá, siendo una subcategoría de lo que se conoce como cocina
molecular.
 PRODUCTO
ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica
cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o
mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debemos corregir este
pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Es importante
utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.
CLORURO CÁLCICO: Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para
realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar
las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.
GLUCONOLACTATO CÁLCICO: Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria
alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos. Se
mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la
esferificación inversa.
CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones
en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato dé problemas al gelificar. Se usa para la
esferificación directa.
TIRAS DE MEDICIÓN DE pH: Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar
PRODUCTO A ESFERIFICAR: Producto líquido que se transformará en esfera.
 INSTRUMENTOS O EQUIPOS
Cucharas medidoras: Para dosificar las esferas inversas.
Balanza de precisión: Imprescindible para una correcta dosificación.
Cuchara perforada de esferificación: Ideal para llevar las esferificaciones del baño al agua para
conservar o para emplatar.
Caviarera: Utensilio para dosificar la esferificación directa.
Kit dispensador: Esferificación directa/inversa.
Kit pH: Sólo es necesario en la esferificación directa cuando tengamos un líquido muy ácido y al
tirarlo sobre el baño no gelifique. En este caso añadiremos Kit pH de 0,5g en 0,5g hasta que la
reacción se de correctamente
 CANTIDADES, PROPORCIONES Y PROCESOS

5 g de alginato por 1 litro de agua
Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar con
presencia de gluconolactato o bien el propio calcio del alimento si se encuentra en proporción
adecuada (yogur, leche, queso). La proporción estándar es de 20 g de gluconolactato por litro.
También el cloruro cálcico aporta calcio, pero también aporta sabor. Por ese motivo en la
esferificación inversa utilizamos gluconolactato (ya que lo disolvemos en el líquido a consumir y no
queremos que aporte sabor) y en la esferificación directa empleamos el cloruro cálcico (ya que se
disuelve en el baño y su dosificación es de sólo 5 g/l).
El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación inversa:
Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después
se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se
ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato. Se usa
generalmente cuando el líquido que queremos esferificar ya es rico en calcio, como un lácteo.
 FUNCIONALIDAD Y MANEJO DE PRODUCTOS
La presentación de un líquido en forma de esfera tiene fundamentalmente dos ventajas que la

pueden hacer deseable en una receta: por un lado, la decoración. A nivel visual, las esferificaciones
ayudan a organizar colores y texturas en el plato. Además, es muy útil para hacer trampantojos:
falso huevo, falso caviar, etc. Por otro lado, la condensación del sabor. La textura de las
esferificaciones ayuda a que el sabor se condense en porciones determinadas y que explosione en la
boca del comensal.
 PREPARACIÓN
ESFERIFICACIÓN DE MANGO
Se debe tener una fase líquida del producto a esferificar, en este caso un puré de mango con
gluconolactato y agua mineral. Por otro lado, se tiene una mezcla de agua con algin. Se coloca el
puré de mango en una cuchara medidora o el molde del tamaño que se quiera esferificar y se lo
introduce en el agua con algin, luego de un momento se lo puede retirar con una cuchara perforada
y estaría listo.
BIBLIOGRAFÍA
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Cocina en Casa: https://altacocinaencasa.com/recetas/esferificacion-de-mango/
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Gadgetscuina: https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/esferificacin-inversa-paso-a-
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Tamarisez Izarra. (19 de Mayo de 2015). Lo que siempre quisiste saber sobre: Esferificaciones.
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Vero. (2017). Técnica de esferificación. Recuperado el 16 de Noviembre de 2020, de cookstorming:

https://cookstorming.com/tecnica-de-esferificacion/

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PRODUCTO A ESFERIFICAR: Producto líquido que se transformará en esfera.

Cucharas medidoras: Para dosificar las esferas inversas.

Balanza de precisión: Imprescindible para una correcta dosificación.

Caviarera: Utensilio para dosificar la esferificación directa.

Kit dispensador: Esferificación directa/inversa.

 CANTIDADES, PROPORCIONES Y PROCESOS

El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación inversa:

 FUNCIONALIDAD Y MANEJO DE PRODUCTOS

La presentación de un líquido en forma de esfera tiene fundamentalmente dos ventajas que la

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