Cortes de Carnes

J-31687276-9
Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.
CARNES
Esta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes

del reino animal. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones
culinarias.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y
reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales
marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces
los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de
mariscos.
Clasificación del producto animal según su origen:
1. Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.

2. Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma,
gallineta o guinea.
3. Grupo Pescados y mariscos: los primeros de agua salada y agua dulce.
Los segundos crustáceos y moluscos.
4. Grupo Caza de pelo y pluma.
1. Grupo ganado:
Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son

animales cuadrúpedos y mamíferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.
 Ganado vacuno
Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar
Telf.: (0286) 961.11.28, Correo Electrónico: IGCUISINEARTCA@GMAIL.COM
Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701
J-31687276-9
El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El

rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la
pureza de la misma.
La carne de Ternera, es la carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa

blanca bien distribuida.
J-31687276-9
 Ganado Porcino:
El Cerdo: La carne de cerdo (cochino) de calidad es de color rosada,

veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y
cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne básica para
la charcutería.
La carne del Lechón es una carne animal de poca edad, su carne es

blanca, blanda y menos grasosa, se utiliza entero.
J-31687276-9
 Ganado ovino:
El Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro,

de poca grasa, de color y sabor característico.
El Cordero Lechal es un animal que todavía está mamando de uno a

dos meses de nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
J-31687276-9
CORTES DE GANADO
Piezas de la Carne de Buey:
I. Cuarto delantero: Las piezas que lo componen son: pecho,

cuello, pierna delantera o paleta, solomo abierto.
 Pecho: Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado,

guisado, estofado, hervido, etc.
 Cuello: Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado,
hervido, etc.
 Solomo abierto: Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler,
etc.
 Pierna delantera: Se compone de: lagarto, deshuesado o con
hueso, se usa para hervidos, sopas, guisos; papelón se utiliza
para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se emplea para
bistec y otra para brasear o estofar.
II. cuarto trasero: Las piezas que lo componen son la pierna,

aloyau, chuleta.
 La pierna está formada por:
 Pulpa negra: Se utiliza entera: horneada o braseada en

bisteck o a la parrilla.
J-31687276-9
 Ganso: Se utiliza entero horneado, cortado en steak.

 Chocozuela: Se usa entera asada u horneada y braseada,
cortada en bistec.
 Muchacho redondo: Se utiliza entero en asado criollo o
negro.
 Muchacho cuadrado: Se usa para mechar.
 Punta trasera: Según su contextura, se utiliza tierna, a la
parrilla, dura: entera, braseada o estofada.
 Lagarto: Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
 El aloyau está compuesto por:
 Solomo con hueso, lomito, romstec:
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado

podemos cortar:
 El porter house steak: Cortado en la parte más gruesa donde

empieza el lomito; unidad de 400 gr. de peso.
 El T bone steak: Menos ancho que el porter house, más grueso,
de 400 gr. de peso, se nombra así por la forma de T de su
hueso. Se usa a la parrilla o poele.
 La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso

depende del grueso de él, se prepara a la parrilla, poele o rostizada
J-31687276-9
para dos o más personas y se trincha en el comedor. Se puede

rostizar entera y se trincha como el roastbeef.
Cortes y usos según la pieza del buey:
1. El solomo:
 Steak de solomo o entrecote simple: Se corta en la parte más delgada

del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la
parrilla, poele, etc.
 Churrasco o entrecote doble: Se corta a continuación del solomo
simple, peso aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele,
etc.
 Entrecote chateau: Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la
parrilla o poele, se trincha en el comedor.
 El solomo entero se utiliza rostizado en forma de roasbeef, se
porciona en tajada fina o se trincha en el comedor.
2. El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la

cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas,
hervidos o molida.
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con

demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bistec o
milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar,
mechar y el centro del lomito para medallones.
J-31687276-9
El lomito entero se prepara rostizado, solo o en pasta, se sirve frío

o caliente trinchado. El lomito crudo se porciona en:
 Chateaubriand: Se porciona en unidad entera para dos personas

mínimos, calculando 200 grs. Por comensal, se corta de la parte
más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele y se trincha en el
comedor.
 Tournedos: Se corta del centro del lomito, se prepara grillé,
salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo).
 Filet-mignon: Se corta del centro del lomito, menos grueso que el
tournedos. Se sirve grillé o salteado.
 Miñonete o medallones: Se corta de la parte más delgada del
lomito, según su peso, dos o tres medallones por persona.
3. Punta de Trasero o Rumpteah
Se utiliza entera, asada o rostizada, cortada en bistec.
Carne de ternera:
En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El

animal es sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está
es alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe
estar bien cocida, pero se debe evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categorías:
J-31687276-9
 La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las

cuales utilizamos enteras rostizadas; cortadas en escalopes, en
popietas, etc.
 La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla
cocinada entera con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al
deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos
medallones y piccattas.
 Los carrés o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso
(longe). Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en
medallón.
 La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y
se brasea (tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
 El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
 La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas,
ravigote, etc.
 Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
Carne de Cerdo:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en

distintas formas como: jamón, salchichas, paté, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
 Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada

entera se llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados,
salados, etc.
 Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su
carne es también utilizada para los patés.
J-31687276-9
 Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta,

salteada,
 poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo.
 Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o
medallones.
 Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y
tocino.
Carne de Cordero:
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy

apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un
año su carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de
cordero son:
 Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al

horno o braseado.
 Silla: Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se
prepara asada, al horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-
chop.
 Barón: Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que
se utiliza entera, horneada o rotizada.
 Carré o tren de chuletas: Se utiliza entera horneada o rotizada en
piezas completas o cortadas (chuletas).
 Pecho: Se utiliza para guisado.
 La paleta: Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
 Cuello y falda: Se utilizan para preparar estofados.
J-31687276-9
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas
vísceras o menudencias:
 Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.

De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
 Hígado: De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o paté.
 Riñones: De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas,
salteados.
 De cordero, salteados, brochetas.
 Sesos: De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y
preparados
 en buñuelos, escalopes, etc.
 Lengua: Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y
cochino.
 Patas: Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para
hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada.
 Panza: La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La
de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada
andouillette.
 Corazón: De res es el más usado, se prepara entero o braseado,
guisado, estofado al ajillo.
 Molleja: La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los
sesos.
 Tuétano: Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura
de salsa.
J-31687276-9
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

TEPUY DE LOMITO CON SALSA BEARNESA Y PAPAS
1.0 NOISSETTE CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES
250 GRS LOMITO
300 GRS PAPAS
C/N ACEITE
4 UNID YEMAS DE HUEVO
50 ML VINAGRE SABORIZADO
100 GRS CEBOLLA MORADA
250 ML MANTEQUILLA CLARIFICADA
Al gusto SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. LIMPIAR EL LOMITO Y CORTAR UNA PORCIÓN DE 200 GRS APROXIMADAMENTE.
2. SALPIMENTAR Y SELLAR EN SARTEN POR TODAS LAS CARAS.
3. LAVAR Y DESINFECTAR LAS PAPAS, PELAR Y CON AYUDA DE UN PERLERO HACER NOISSETTES
4. FREIR EN ABUNDANTE ACEITE A 180 GRS Y RESERVAR
5. SEPARAR LA YEMA DE LA CLARA Y DISPONER EN UN BOL DE ACERO, AÑADIR LA CEBOLLA
CORTADA EN BRUNOISE, LLEVAR A BAÑO MARIA Y BATIR HASTA ESPUMAR. CUANDO LA
MEZCLA ALCANCE LOS 60°C COMENZAR A AÑADIR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA.
6. MONTAR EL PLATO.
J-31687276-9

1.1 BOCCATTA CAPRESSE CON PAPAS CHIP CARNES
100 GRS LOMITO
50 GRS TOMATE
50 GRS MOZZARELLA
10 GRS ALBAHACA
1 UND PAN FRANCÉS
200 GRS PAPA
C/N ACEITE
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. LIMPIAR EL LOMITO Y TOMAR LA COLA Y ABRIR TIPO MARIPOSA, APLANAR DANDO GOLPES
SUAVES. SELLAR EN UNA SARTEN Y RESERVAR.
3. CORTAR EL TOMATE EN LAMINAS DE 2 MM DE ESPESOR.
4. REBANAR EL QUESO MOZZARELLA.
5. ABRIR EL PAN AL MEDIO. MONTAR EL LOMITO, EL QUESO, EL TOMATE Y LA ALBAHACA.
6. SALPIMENTAR Y CALENTAR EN EL HORNO.
7. PELAR LAS PAPAS Y CORTAR TIPO CHIP CON UNA MANDOLINA O LA REBANADORA.
8. FREIR EN ABUNDANTE ACEITE Y SALPIMENTAR.
9. MONTAR EL PLATO.
J-31687276-9

1.2 SOLOMO CON CILINDROS DE YUCA Y ENSALADILLA CARNES
CHURRASCO DE
200 GRS SOLOMO
200 GRS YUCA
100 GRS LECHUGA ROMANA
100 GRS LECHUGA CRIOLLA
100 GRS RADICCIO
50 GRS QUESO PARMESANO
1/4 UND TORTA DE CASABE
C/N ACEITE
25 ML CONCENTRADO DE PARCHITA
AL GUSTO SAL GRUESA
PROCEDIMIENTO
2. LIMPIAR EL SOLOMO Y CORTAR EN CHURRASCOS DE 200 GRS, SALPIMENTAR.
3. PRECALENTAR EL HORNO A 180°C.
4. SELLAR LA CARNE EN UNA SARTEN A FUEGO ALTO POR TODOS SUS LADOS.
5. LLEVAR AL HORNO PARA TERMINAR LA COCCION.
6. PELAR LA YUCA, COCER EN UNA OLLA CON AGUA Y SAL. COLAR Y HACER UN PURE.
7. AMASAR Y HACER CILINDROS DE 3 CENTIMETROS X 6 CENTIMETROS.
8. MOLER EL CASABE HASTA FORMAR UNA HARINA.
9. PASAR LOS CILINDROS DE YUCA POR LA HARINA DE CASABE Y FREIR EN ABUNDANTE
ACEITE.
10. CORTAR LAS LECHUGAS EN CHIFFONADE.
11. EMULSONAR EL ACEITE DE OLIVA CON EL CONCENTRADO DE PARCHITA, SALPIMENTAR.
12. MONTAR EL PLATO.
J-31687276-9
2. Grupo Aves:
Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan,

saltan o se mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras
que las extremidades anteriores están modificadas como alas que, al
igual que muchas otras características anatómicas únicas, son
adaptaciones para volar, aunque no todas vuelan. Tienen el cuerpo
recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico córneo sin dientes.
Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta la eclosión.
Las aves domésticas criadas para carne y huevos, también llamadas aves
de corral, son la mayor fuente de proteína animal en la alimentación
humana. Los pollos son la mayor proporción de la carne de aves
domésticas que se consume, aunque pavos, patos y gansos son también
relativamente comunes.
Características de las aves de corral:
 Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y

piernas gruesas y la punta del esternón flexible. Según su
crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.
 Pato: Animal acuático, palmípedo, su carne es de consistencia
dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su
variedad.
 Pavo: Posee las mismas características que el pollo, con
variación en el peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne
de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.
J-31687276-9
 Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro

con manchas blancas, de sabor característico, muy especial, su
carne es seca.
 Paloma: Animal doméstico, de tamaño pequeño, se utiliza en la
cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su
carne es oscura.
Es importante resaltar Todas las aves crudas se cortan de igual forma,

para obtener las piezas. Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas.
J-31687276-9
J-31687276-9
Los cortes más usados son:
Pollo Completo:
El ave completa sin vísceras consta de siete presas principales: dos alas,
dos piernas, dos contra muslos y una pechuga. Ideal para asar al horno o
a la parrilla.
Pescuezo:
Es utilizado principalmente para sopas, incluso podemos preparar un

buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloutte (salsa
derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo).
Pechuga:
Corresponde al pecho del ave y es el corte con menos concentración de

grasa. Se puede cortar en cubos o tiras, hacer escalopes o mechar. Se
pude utilizar entera, si hueso con piel, sin hueso y sin piel, y en filete.
Muslo entero:
Cuarto inferior del ave, de carne más oscura que la pechuga y de mayor
contenido graso. Tanto entera como deshuesada es muy apreciada en
todo el mundo. Del muslo entero obtenemos:
 Muslo: También conocida como muslo, es un corte muy apreciado por su

sabor. Resulta ideal para estofar, asar a la parrilla o en el horno.
J-31687276-9
 Contra muslo: Presa con alto contenido graso y delicioso sabor, que
aunque delicado es mucho más intenso que el de la pechuga. Ideal para
asar o estofar.
Alas:
Cuartos superiores del pollo, que a pesar de su escasa cantidad de carne

son muy apreciados por su delicioso sabor.
Rabadilla o espinazo:
Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están
ubicadas las plumas de la cola. Son usados principalmente para preparar
caldos, sopas y fondo.
Patas:
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente

base para cualquier plato oriental.
Molleja:
Hace parte del conjunto de vísceras. Se utiliza tanto estofada como en la

preparación de caldos y guisos.
Corazón:
Músculo central del ave, de sabor muy intenso, como la mayoría de las
vísceras. Salteado o cocinado en salsa es un plato típico de la cocina
española.
J-31687276-9

2.0 CORDON BLUE CON ENSALADA DE YUKA AVES
PECHUGA DE
1/2 UNID POLLO
50 GRS JAMON
50 GRS QUESO AMARILLO
1 UNIDAD HUEVO
200 GRS PAN RALLADO
C/N ACEITE
250 GRS YUCA
100 GRS MAYONESA
10 GRS CILANTRO
30 ML JUGO DE LIMÓN
PROCEDIMIENTO
2. DESHUESAR EL POLLO Y RETIRAR LA PECHUGA FILETEARLA TIPO PAILLARD Y SALPIMENTAR.
3. REBANAR EL JAMON Y EL QUESO, COLOCAR SOBRE LA PECHUGA Y HACER UN ROLLO, SUJETAR CON
PALILLOS.
4. SELLAR EN UNA SARTEN DE LADO Y LADO. EMPANIZAR A LA INGLESA Y FRIER EN ABUNDANTE ACEITE.
5. TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO POR ESPACION DE 10 MINUTOS.
6. PELAR LA YUKA Y COCER EN ABUNDANTE AGUA CON SAL.
7. CUANDO ESTEN AL DENTE RETIRAR DEL FUEGO Y COLAR. DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN RISSOLE.
8. EN UN BOL CONDIMENTAR LA YUKA CON MAYONESA, CILANTRO, LIMON Y SALPIMENTAR.
9. MONTAR EL PLATO.
J-31687276-9

2.1 PECHUGA RELLENA CON PUERRO Y TOCINETA, EMULSION ESPUMOSA DE AVES
MOSTAZA INGLESA Y PAILLE DE PAPA
PECHUGA DE
1/2 UND POLLO
1 UND PUERRO
100 GRS TOCINETA
250 GRS PAPA
500 ML CALDO DE VEGETALES
100 ML AC OLIVA
300ML LECHE
100 ML SALSA INGLESA
50 GRS MOSTAZA
PROCEDIMIENTO
2. DESHUESAR EL POLLO Y RETIRAR LA PECHUGA, ABRIRLA CON UNA PUNTILLA POR LA PARTE
SUPERIOR HACIENDO UN BOLSILLO, SALPIMENTAR.
3. CORTAR EL PUERRO DESECHANDO LAS HOJAS EXTERNAS Y LA PARTE VERDE, COLOCAR EN
EL INTERIOR DE LA PECHUGA JUNTO CON LA TOCINETA.
5. COCER LA PECHUGA EN CALDO DE VEGETALES POR 12 MINUTOS, RETIRAR DEL FUEGO Y CORTAR
LA COCCION CON BAÑO MARIA INVERTIDO Y CORTAR EN RODAJAS DE 2 CM DE ESPESOR.
6. TERMINAR LA COCCION EN SARTEN DORANDO DE LADO A LADO. RECTIFICAR.
7. COCER LA PAPA CON PIEL EN EL MISMO CALDO DE VEGETALES DONDE SE COCINO LA PECHUGA.
8. RETIRAR DEL FUEGO Y CORTAR EN PAILLE, SELLAR EN UNA SARTEN DE LADO Y LADO, SALPIMENTAR.
8. CALENTAR LA LECHE CON LA SALSA INGLESA, AÑADIR LA MOSTAZA Y TURBINAR CON UN MIXER
HASTA QUE LEVANTE ESPUMA.
J-31687276-9

2.3 MUSLO CONFITADO CON CREMA LIGERA DE AUYAMA ASADA AVES
MUSLO DE
1 UNID POLLO
3 UND DIENTES DE AJO EN ECRASSE
250 GRS AUYAMA
250 ML FONDO OSCURO DE AVE
100 ML CREMA DE LECHE
100 ML VINO TINTO
50 GRS MANTEQUILLA
30 ML MIEL
C/N ACEITE NEUTRO
C/N HIERBAS FRESCAS VARIAS
PROCEDIMIENTO
2. CORTAR EL POLLO Y RETIRAR EL MUSLO, SALPIMENTAR Y SUMERGIRLO EN ACEITE DE
A 70°C COCINAR POR ESPACIO DE 2 HORAS APROXIMADAMENTE CUIDANDO LA
TEMPRATURA. RETIRAR, DISPONER SOBE UNA REJILLA PARA ELIMINAR EXCESO DE GRASA Y
TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO A 200°C, HASTA QUE LA PIEL QUEDE DORADA.
3. PELAR LA AUYAMA Y CORTAR EN TROZOS REGULARES, SALPIMENTAR Y ESPOLVOREAR CON
AZUCAR ENVOLVER EN PAPEL DE ALUMINIO Y LLEVAR AL HORNO A 350°C HASTA QUE ESTE
TIERNA. RETIRAR, CALENTAR LA CREMA DE LECHE E INCORPORAR LA AUYAMA Y TURBINAR
CON UN MIXER, RECTIFICAR Y DE SER NECESARIO TAMIZAR.
4. REDUCIR EL FONDO OSCURO DE AVE CON VINO TINTO, MIEL Y EL AJO EN ECRASSE.
5. FILTRAR Y MONTAR CON LA MANTEQUILLA FRIA.
9. NAPAR EL POLLO CON ESTE GLASEADO Y MONTAR EL PLATO.
J-31687276-9
3. Grupo pescados y mariscos:
Los pescados y mariscos, junto con sus productos derivados, son

alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de
calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de
minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así
como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y
según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de
la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de
pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y
lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las
características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos
recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y
su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de

sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras
características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y
una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les
permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran

diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el
consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre
J-31687276-9
común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice

la misma denominación para más de una especie.
Clasificación de los peces:
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
Según su hábitat:
Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte

de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde
las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un
olor y un sabor más pronunciado.
a. Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que

suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de
forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares.
Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este
grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
b. De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos,
medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio.
Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
J-31687276-9
c. Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos

medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en
determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
d. Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y
mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en
medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua
dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El
desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones
principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el
medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para
preservar ciertas especies.
Según la forma de su cuerpo:
a. Peces planos: lenguado, gallo, platija, etc.

b. Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, etc.
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el

contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de
muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que
repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se
puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la
grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes
de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de
J-31687276-9
agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente

proporcional.
a. Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan

la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de
digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla,
cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca,
pescadilla, platija, solla y raya.
b. Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este
grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada,
eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
c. Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele
oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido
muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe
citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito,
boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada,
salmón, sardina y sargo.
Cortes de Pescados:
 Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de

aproximadamente de 100 grs. a 120 grs.
 Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
 Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo
indica, en forma de rueda.
J-31687276-9
 Escalopas, Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de

largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto,

sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En
este grupo se distinguen:
a. Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un

caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y
las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se
agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el
centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
b. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha
calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir,
poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras,
las vieiras, el mejillón, la almeja. Entre los moluscos también se
incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está
provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
La frescura del pescado:
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de

determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La
frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola
de las características de frescura, o la presencia de una de las
alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal
J-31687276-9
estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas,
pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar
que estén deterioradas.
Pescados más comunes:
Morocoto: (Piractus Brachypomus): pertenece al grupo piractus, pueden

distinguirse por el colorido de su cuerpo. El morocoto adulto presenta
un color grisáceo a pardo o violáceo sobre el dorso y los costados con el
abdomen salpicado de manchitas anaranjadas. Los juveniles presentan
coloración más calara sobre el dorso y los costados y rojo vivo en la
cabeza y parte anterior del abdomen.
Pavon: es un pez parecido al pargo, de piel gris y colores vistosos en su

cola. Su carne es rosada de textura firme y pocas espinas.
Salmon: su piel es gruesa cubierta de escamas color azul plateado en

lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. Nace
en el rio y a los 2 años se dirige al mar, y regresa al rio a desovar. Su
carne es rosada y tiene un alto contenido de omega 3.
Lau lau o Bagre amarillo: Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla,
color y tamaños variados, se distinguen por unos puntos amarillos que
posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado.
J-31687276-9
Trucha: Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color

rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en
piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se
prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.
Mero: pez osteíctio perciforme. Marino de color amarillento oscuro,

cuerpo ovalado y achatado, agallas con puntas en el margen y boca muy
dentada, llega a alcanzar un metro de largo.
Atún: Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el

vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa.
El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en
su forma más usual: en conserva al natural o en aceite.
Boquerón: Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su

carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho
tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.
Lebranche: son la especie Mugil Lisa, una especie de peces marinos y de

agua dulce de la familia de los mugilidos, distribuidos por la costa oeste
del Océano Atlántico desde Estados Unidos hasta Argentina, incluyendo
Mar Caribe y el Golfo de México. Es comercializado tanto fresco como
salado, también se comercializan sus huevas, su tamaño normal es de
unos 40 cm.
J-31687276-9
Catalana: Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda,

ojos grandes. Uso: Grillé.
Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas

es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en
sancocho, frito, escabeche, etc.
Cazón: Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso,

desmechado, relleno.
Sardinas: es una especie de pez clupeiforme de la familia clupeidal. Es la

única especie de su género que está estrechamente emparentada con las
anchoas y los arenques, el dorso es de color verde pardo y a lo largo de
los flancos presenta una banda azulada, el vientre es blanco plateado y
las aletas son incoloras salvo la dorsal que es un poco más oscura, las
escamas son caedizas y cicloideas sin espinillas visibles a la lupa.
Coro coro: Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de
variados colores. Uso: Sopa, grillé, guiso.
Curbina: De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna.

Uso: Sopa, ceviche, mousse.
Merluza: Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la

segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de
J-31687276-9
longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las

mismas preparaciones que el abadejo.
Pargo: Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca

y se prepara igual que el mero.
La frescura del marisco:
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la

compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su
especie, pueden servir las siguientes nociones:
Los crustáceos:
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad
para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si
cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven
instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor
agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como camarones y langostinos, están frescos si la

cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a
mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros,
con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los
crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin
J-31687276-9
manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha de ser elevado y si la cola y

las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
Crustáceos más comunes:
Bogavante: Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas

de distintos tamaños, fuertes y redondas. Tiene color y tamaño variado.
Se preparan en mantequilla, a la parrilla, etc.
Cangrejo: De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de patas, dos de

las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible
del cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al
Court-bouillon.
Cigala: De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca, se

usa en cazuela, buñuelos.
Camarones, Gambas, Langostinos: Son de cuerpo alargado recubiertos

por un caparazón de color transparente, con patas y antenas. Su carne
de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la
parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas y
cazuelas de mariscos. Según su tamaño se denominan langostinos 10
cm. camarones hasta 4 cm. gambas 5 a 10 cm.
Langosta: Tiene un caparazón grueso y áspero, de colores distintos,

posee cinco pares de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta
J-31687276-9
es blanda, tierna y suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y

patas. Se prepara poché, a la parrilla o rellena. Se sirve como entremés.
Los moluscos:
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben
estar firmemente cerradas. En caso de que estén semi abiertas, deberán
cerrarse tan sólo al tocarlas.
Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las conchas, que ha

de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen
un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia
firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
Moluscos más comunes:
Almejas: Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja

se consume cruda con limón, en salsa y forma parte de innumerables
guarniciones de pescados o arroz.
Chipichipi: Concha lisa de diferentes tamaños y colores, su carne es de

color negra con pigmentación amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm.
Se usa en consomé o en garnitura.
Guacuco: Posee las mismas características de la almeja, pero es más

pequeño.
J-31687276-9
Mejillones: Concha alargada de color negro. La carne del mejillón varía

del amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan
frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.
Ostras: Su concha es áspera, pero su interior es nacarada, su carne es

blanda y gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limón. Se
utilizan en sopas, gratinadas, cócteles.
Vieiras: De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte

comestible es la nuez. Se prepara en concha gratinada, garnitura y
marinada.
Escargot (Caracol): Familia de los caracoles de tierra, concha de color y

tamaño distinto (gris y blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en
sopa, cazuela, servido en concha.
Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa

con un líquido negro: la tinta, también aprovechable para su cocción. Las
partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos.
Se preparan fríos y calientes, en entremés, ensaladas, fritos rebosados,
en su tinta, rellenos.
Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentáculos,

existen diferentes tamaños, su carne cocida es firme de color violeta. Se
prepara en vinagreta, en paellas, salpicón, cazuela, ensaladas.
J-31687276-9
¿Cómo comprar pescado?
 Aspecto brillante y jugoso.

 Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central.
 Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de
lucir un tono rojo o rosado.
 Los ojos han de ser brillantes y no hundidos.
 Ha de estar muy fresco, nunca adquirir pescado con olor fuerte.
 Mejor que no esté demasiado regado. Debe estar sobre hielo
elaborado con agua potable.
¿Cómo comprar mariscos?
 Ha de tener color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar.

 Cómprelo, a ser posible, vivo. Si está recién muerto cocerlo
inmediatamente.
 Desconfíe de los que no lleven etiqueta.
Conservar y manipular
 Si lo va a congelar hágalo cuanto antes.

 El pescado fresco se consume preferentemente en el día.
 Envuelva cada tipo de pescado por separado.
 Consérvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos
 No congelarlo en contacto directo con el hielo, envuélvalo porque
pierde nutrientes y sabor.
J-31687276-9
Mariscos para congelar: (tiempo máximo de almacenamiento 10 meses)
Sólo se deben congelar los mariscos recién capturados. Los crustáceos

(camarones, langostinos, langosta) se conservan mejor en el congelador,
si previamente a su almacenamiento se les da un breve hervor. En el
caso de la langosta, este hervor previo es prácticamente obligatorio. En
cambio, si se quieren congelar crudos los langostinos y los camarones,
es necesario proceder a la separación de las cabezas. Los crustáceos de
grandes dimensiones como las centollas (cangrejos) y los bogavantes,
pueden, en cambio, congelarse indistintamente crudos o cocidos, ya que
ofrecen siempre las mismas características de calidad que si fuesen
frescos.
Para congelar los mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras)

deben retirarse ésta previamente.
Para la congelación de mariscos se usan recipientes rígidos o bolsas que

se puedan sellar, al vacío; también pueden conservarse envueltos en
papel de aluminio.
Transporte y conservación:
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el

marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar
rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C).
La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
J-31687276-9
Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de

almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: camarones,
cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los
moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano
cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en
un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si
durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos
golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario, desecharlos. Los
calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con
valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La
langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así
duran dos o tres días). A veces, los langostinos y cigalas tienen manchas
negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para
el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta
estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y
contribuiremos a prevenir intoxicaciones.
Seguridad y frescura:
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad

alimentaria. Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y
cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los
mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el
consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que,
aun siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los
J-31687276-9
mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima

de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en
líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el
nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la
procedencia.
J-31687276-9
¿Cómo filetear pescado?
 Colocar el pescado en una tabla.

 Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la
cola.
 Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del
espinazo hasta desprender el filete en su totalidad.
 Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de
la punta de la cola hasta el final de ésta.
J-31687276-9
Partes del camarón
¿Cómo limpiar un camarón?
J-31687276-9
¿Cómo limpiar y cocinar pulpo?
Limpieza previa a cocer el pulpo. Considerando que sea pulpo fresco,

debemos proceder a limpiarlo bien con abundante de agua. Tentáculo por
tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda
haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la
limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran

superpuestas las unas a las otras, reforzadas y endurecidas por el colágeno y
tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al
cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos
lo que produce que el pulpo quede duro.
El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método,

seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos el pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos

y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para
J-31687276-9
finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos

el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos
permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua
sin sal y unas hojas de laurel para proporcionar más sabor (opcional).
Cuando rompa el hervor “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con

un papa. Para un pulpo de kilo y medio una papa mediana. Cuando la papa
este cocida sacamos el pulpo y lo llevamos a baño maría invertido para evitar
que el pulpo siga cociéndose con el calor residual.
J-31687276-9
Preparación final del pulpo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es

cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de
la boca y apretando con los dedos la sacamos.
Debido a los diversos usos del pulpo, es aconsejable, cortar los tentáculos
por separado y envolverlos con papel film para congelarlos.
J-31687276-9
¿Cómo limpiar un calamar?
Primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
J-31687276-9
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de
ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel
eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo,
tomamos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” del interior y le damos la vuelta al tubo

para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos

también la parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro
y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta, los
brazos y tentáculos.
J-31687276-9
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillos para rebozar,

freír o saltear. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para
hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La bolsa de tinta se puede guardar en el congelador para ser utilizada

posteriormente.
J-31687276-9
Partes del calamar:
J-31687276-9
¿Cómo limpiar y cocinar moluscos?
Entre los bivalvos más conocidos encontramos los mejillones, ostras,

berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene
marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto
más caros.
¿Cómo limpiar mejillones? Primero revisaremos todos los mejillones y

desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con
la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a
la sus valvas. Después se terminan de limpiar raspando con esa misma parte
del cuchillo (una puntilla) o con un estropajo de acero debajo del chorro del
agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y
que le sirven para sujetarse a la roca.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un

poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y
jugo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los
podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o
bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos
o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los
mejillones se recogen de rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen
del suelo del mar y suelen traer arena por lo que es bueno introducirlos en
agua con sal (35 gramos por litro) entre 4 y 6 horas para que suelten toda la
arena antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
J-31687276-9
 Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo

antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción
se sirven.
 Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
 Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas
principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para
que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
 Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial
para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una
puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la
volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo con unos gajos
de limón.
Partes del mejillon:
J-31687276-9
Partes de la vieira:
Partes de la almeja:
J-31687276-9
PARTES DE LA
J-31687276-9

3.0 NUGGETS DE PESCADO EN CROUTE DE CASABE BARBACOA DE GUAYABA PESCADOS
Y PLATANO AHUMADO
300 GRS PESCADO
1 UND TORTA DE CASABE
1 UND HUEVO
C/N ACEITE PARA FREIR
1 UNID PLATANO MADURO
C/N CARBON
C/N ACEITE
C/N HIERBAS VARIAS
250 GRS GUAYABA
4 DIENTES DE AJO
300 GRS KÉTCHUP
100 ML VINAGRE BLANCO
150 GRS AZÚCAR
100 ML SALSA INGLESA
1 UND CEBOLLA
C/N HUMO EN POLVO
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES Y FRUTAS A UTILIZAR.
2. DESHUESAR EL PESCADO Y CORTAR EN PORCIONES DE 100 GRS. SALPIMENTAR.
3. DIVIDIR EL CASABE EN 2 PARTES, HUMEDECER UNA PARTE Y ENVOLVER LOS TROZOS DE PESCADO.
4. CON LA OTRA PARTE HACER UN POLVO FINO, PASAR EL PESCADO POR HUEVO BATIDO Y LUEGO
POR EL POLVO DE CASABE PARA EMPANIZAR, RESERVAR EN NEVERA.
5. ENGRASAR EL PLATANO CON LA CASCARA CON ACEITE DE OLIVA, PONER SOBRE LA HORNILLA A
FUEGO BAJO DIRECTAMENTE. DARLE LA VUELTA PARA QUE HAYA UNA COCCION PAREJA.
6. HACER UN PURE, AGREGAR ACEITE DE OLIVA, LAS HIERBAS Y SALPIMENTAR. RESERVAR.
7. FREIR EN ABUNDANTE ACEITE LOS NUGGETS DE PESCADO. TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO A
180°C POR ESPACIO DE 5 MINUTOS.
8. EN UNA CACEROLA COCER EL AJO, LA GUAYABA PELADA Y CORTADA EN TROZOS, LA KEPCHUP, EL
VINAGRE, LA CEBOLLA CORTADA EN CUARTOS, EL AZUCAR Y LA SALSA INGLESA.
9. INCORPORAR EL HUMO EN POLVO Y COCER POR ESPACIO DE 45 MINUTOS.
10. LICUAR, TAMIZAR Y RESERVAR.
J-31687276-9

3.1 CAMARON EN COSTRA DE MEREY CEVICHE VEGETARIANO DE TEMPORADA Y MARISCOS
SORBETTE DE MANGO
3 UND CAMARONES GRANDES
1 UND HUEVO
100 GRS MEREY TOSTADO

C/N ACEITE NEUTRO
50 GRS CEBOLLA MORADA
50 GRS MANGO VERDE
200 GRS MANGO PINTON
50 GRS AGUACATE
50 GRS TOMATE VERDE
50 GRS TOMATE PINTON
20 GRS AJI DULCE
3 UND LIMON
C/N ACEITE
40 ML GLUCOSA
20 ML MIEL
40 ML AGUA FILTRADA
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES Y FRUTAS A UTILIZAR.
2. PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES, SALPIMENTAR. RESERVAR.
3. CORTAR CEBOLLA TRIPLE CICELADO
4. CORTAR EL MANGO, EL AJI DULCE Y EL AGUACATE EN BRUNOISE
5. PELAR LOS TOMATES, DESPEPITAR Y CORTAR EN BRUNOISE
6. INTEGRAR TODOS LOS VEGETALES Y LA FRUTA EN UN BOL Y CONDIMENTAR CON LIMON, TABASCO,
ACEITE DE OLIVA Y MIEL. SALPIMENTAR. RESERVAR EN NEVERA.
7. EN UNA CACEROLA CALENTAR LA GLUCOSA, EL AGUA Y 20 ML DE JUGO DE LIMON. LICUAR EL MANGO
E INCORPORAR A LA MEZCLA. CUANDO LA MEZCLA SEA HOMOGENEA, VOLVER A LICUAR. FILTRAR.
8. LLEVAR LA MEZCLA A UNA MAQUINA DE HELADOS. RESERVAR EN CONGELADOR.
9. PROCESAR EL MEREY TOSTADO HASTA OBTENER UNA ESPECIE DE ARENA.
10. PASAR LOS CAMARONES POR HUEVO BATIDO Y EMPANIZAR CON EL MEREY. FREIR EN ABUNADANTE ACEITE.
J-31687276-9

3.2 CALAMARES RELLENOS CON RISSOTTO NEGRO MARISCOS
CALAMARES ENTEROS
2 UND GRANDES
500 ML FONDO DE PESCADO
150 GRS CEBOLLA
100 ML VINO BLANCO
4 UND DIENTES DE AJO
200 GRS ARROZ ARBOREO
1 UND TINTA DE CALAMAR
30 GRS MANTEQUILLA
50 GRS QUESO PECORINO
C/N ACEITE
Al gusto SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
2. LIMPIAR LOS CALAMARES, DEJAR EL TUBO ENTERO.
3. CORTAR LA CABEZA Y TENTACULOS EN TROZOS PEQUEÑOS.
4. COCINAR LOS TUBOS DE LOS CALAMARES EN FONDO DE PESCADO. RESERVAR.
5. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN EMINCE FINO. SOFREIR JUNTO CON EL RESTO DE LOS CALAMARES
SALPIMENTAR. AÑADIR FONDO DE PESCADO. DESGLASAR CON VINO BLANCO Y DEJAR QUE REDUZCA.
6. COLAR LOS TUBOS DE CALAMAR SIN BOTAR EL CALDO.
7. CORTAR CEBOLLA EN DOBLE CICELADO Y EL AJO EN HACHE, SOFREIR EN UNA SARTEN.
8. INCORPORAR EL ARROZ Y NACARAR.
9. DESGLASAR CON EL CALDO Y REMOVER PARA DESPRENDER EL ALMIDON. AGREGAR CALDO HASTA
QUE EL ARROZ ESTE LISTO. SALPIMENTAR.
10. AÑADIR LA TINTA, LA MANTEQUILLA Y EL QUESO.
11. RELLENAR LOS TUBOS DE CALAMAR CON LA SALSA.

Cortes de Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes de Carnes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cortes de Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

J-31687276-9

Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

Esta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

Clasificación del producto animal según su origen:

1. Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.

Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son

El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El

La carne de Ternera, es la carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa

El Cerdo: La carne de cerdo (cochino) de calidad es de color rosada,

La carne del Lechón es una carne animal de poca edad, su carne es

El Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro,

El Cordero Lechal es un animal que todavía está mamando de uno a

Piezas de la Carne de Buey:

I. Cuarto delantero: Las piezas que lo componen son: pecho,

 Pecho: Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado,

II. cuarto trasero: Las piezas que lo componen son la pierna,

 La pierna está formada por:

 Pulpa negra: Se utiliza entera: horneada o braseada en

 Ganso: Se utiliza entero horneado, cortado en steak.

 El aloyau está compuesto por:

 Solomo con hueso, lomito, romstec:

En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado

 El porter house steak: Cortado en la parte más gruesa donde

Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso

para dos o más personas y se trincha en el comedor. Se puede

Cortes y usos según la pieza del buey:

 Steak de solomo o entrecote simple: Se corta en la parte más delgada

Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la

Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con

El lomito entero se prepara rostizado, solo o en pasta, se sirve frío

 Chateaubriand: Se porciona en unidad entera para dos personas

3. Punta de Trasero o Rumpteah

Se utiliza entera, asada o rostizada, cortada en bistec.

En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El

La carne de ternera se clasifica por categorías:

 La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las

La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en

Los principales cortes del cerdo son:

 Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada

 Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta,

Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy

 Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al

 Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan,

Características de las aves de corral:

 Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y

 Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro

Es importante resaltar Todas las aves crudas se cortan de igual forma,

Los cortes más usados son:

Es utilizado principalmente para sopas, incluso podemos preparar un

Corresponde al pecho del ave y es el corte con menos concentración de

 Muslo: También conocida como muslo, es un corte muy apreciado por su

Cuartos superiores del pollo, que a pesar de su escasa cantidad de carne

La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente

Hace parte del conjunto de vísceras. Se utiliza tanto estofada como en la