CONSERVA DE PIÑA

Industrias alimentarias

7 DE AGOSTO DE 2020
MIGUEL VALLEGOS ESPINOZA
INGENIERA: TANY VILLEGAS LARREA
 ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ENVASE DE VIDRIO

OBJETIVOS

• Procesar una conserva de fruta en almíbar

• Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de
procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte
de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.

FUNDAMENTO TEORICO

Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e
inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un principal ingrediente
de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de
frutas frescas, aunque si una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena
opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año.

La conservación de frutas por enlatado o envasado en vidrio, se basa en el aislamiento de la fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase.
La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende
de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas
de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y
el merengue italiano.

FRUTA EN ALMIBAR: es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de

madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas,
o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar( almíbar) como medio liquido de cobertura.

AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada
«azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción
de caramelización).
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables
¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar
confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de
la estación.

Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración,

con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través
del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.

Las frutas en almíbar

La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela,
especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y
bizcochos.

No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas
de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que
sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. Conservada en almíbar,
tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy
cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azúcares es muy elevado.

La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una
alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más
grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones.

Beneficios nutricionales

La fruta nos aporta equilibrio y salud y se puede consumir de múltiples formas. Una de ellas es en
almíbar, que nos permite comer fruta fuera de temporada. Aunque no se puede considerar un
sustituto de la fruta fresca, es más saludable que otros postres dulces.

La fruta en almíbar, respecto a la fresca, eleva la cantidad de hidratos, por los azúcares, y, por
tanto, nos aporta más calorías. Sin embargo, la fibra desaparece por la cocción, reduciendo su
densidad nutritiva .Vitaminas y otros minerales de las frutas también disminuyen, excepto el sodio,
por la inclusión de conservantes.

Es un plato beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol, pero
desaconsejable para algunas patologías como la diabetes, por la elevada concentración de
azúcares.
Elaboración

Es importante en la elaboración de frutas en almíbar que estén maduras, previamente peladas y sin
semillas. Asimismo, deben ser resistentes para soportar la cocción y no deshacerse. Se añadirá
para la cocción jarabe de cobertura, compuesto de azúcar, refinada, y agua. La consistencia que
alcance el almíbar dependerá de la saturación de azúcar en el agua y el tiempo de cocción.

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a
los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua. Para elaborar
este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza
que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de
la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay
cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente
podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.

Además en muchas ocasiones nos han sacado de algún que otro apuro a la hora de ofrecer el
postre a nuestros invitados.

METODOLOGIA

Materia prima: Piña

Materiales:

• Balanza
• Refractómetro
• pHimetro
• termómetro
• envases de vidrio esterilizados

Insumos

• Acido cítrico
• C.M.C
• Sol NaOH (0.1)
• Agua
• Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o
corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua y con cepillos, para clorar el agua basta agregar cloro
al agua de lavado en una proporción de hipoclorito por 0.1% es decir 1ml/. Sumergir la fruta por
5minutos luego enjaguar con agua limpia.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita
toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar
para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y el corazón.

Preparación del jarabe:

Diluir 700g de azúcar en un 1litro de agua tratada.
Calentar la solución azucarada hasta ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua.
Adicionar el ácido cítrico la cantidad de 1,6 g para la acidez inicial con un ph de 3,7.
Adicionar CMC o pectina al 0.1% del peso total de jarabe.
Controlar la acidez utilizando el phmetro y los brix con el refractómetro.
Calentar la solución hasta que hierva.
Cuando el jarabe tenga un aspecto cristalino amarillento apagar el fuego y bajar la olla.
Adicionar el conservador (sorbato de potasio 0,5%) disuelto en una, mínima cantidad de agua

Pre-Cocción de la fruta: en una olla de agua hirviendo a temperatura de ebullición por un periodo de
7 a 10minutos.o sino también pueden agregar una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-
85 °C durante 5 a 7minutos minutos.

Llenado de envases:
Colocar en la mesa los envases esterilizados y secos.
Colocar los trozos de piña y llenar los frascos en aprox. dos tercios de su volumen total se acomodan
en los frascos de procurando que queden acomodado para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicionar el jarabe a una temperatura de 85°C para evitar el choque térmico cuidando de llenar hasta
el borde, dejar libre un 1cm en la partes superior del frasco.
El envase debe tener el 60% de fruta y 40% de de jarabe aprox.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por
5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas sin ajustar.

Pasteurizado o esterilización: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 10 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que
los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: retirar los frascos de la olla con cuidado de quemarse y colocarlos sobre una tela,
cerrarlos herméticamente y ponerlos boca abajo por 10 min se enfrían pasado el tiempo colocarlo en
una tina con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Asi
garantizar el vacío dentro del envase.

Almacenamiento: es un lugar fresco limpio y seco con suficiente ventilación que garantice su
conservación. En esta etapa la concentración de azúcar debe alcanzar el equilibrio es decir la
concentración debe disminuir en 10 brix aprox.
El equilibrio se puede reconocer cuando la fruta se observa que ha caído en el fondo del envase.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS

RECEPCIÓN

agua → LAVADO → agua de lavado

SELECCION → fruta de rechazo


 PELADO Y DESCORAZONADO → cáscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE

Agua, azúcar → 35 °Brix / 90 °C
LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35 °Brix → ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO

ALMACENADO

DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

1.- REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

ANALISIS SENSORIAL MP ANALISIS SENSORIAL PRODUCTO

ASPECTO: firme, forma ovalada y cuadrados a su ASPECTO: presentado en rodajas, y sumergidas

alrededor en almíbar
 COLOR: rojizo claro COLOR: amarillo y rojizo claro

AROMA : suegeneris AROMA: suegeneris

SABOR: dulce SABOR: dulce

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA MERMELADA

⚫ TIPO DE NECTAR:
⚫ PRODUCCIÓN: conserva de frutas en envaces de vidrio
⚫ RENDIMIENTO:
⚫ PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
DESCRIPCIÓN UND. MED. CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Fruta Fresca Kg 1 1.50 1. 50

Ázúcar Kg 1 2.30 2.30

CMC Unidad 1 1 1

Ácido cítrico Unidad 1 1 1

Sorbato de potasio Unidad

Envases Unidad

Etiquetas

Costos Indirectos: combustibles, Balón 1 1.50 1.50

agua, fabricación electricidad, otros (gas)

Costo de Producción 7.30

4.-CALCULO DE RENTABILIDAD

⚫ Cantidad producida (CP): 650 gr

⚫ Unidad (Volumen) = UV: 650 gr
⚫ Unidades producidas (UP=CP/UV): 1
⚫ Costo Total de Producción (CT): 7.30
⚫ Costo Unitario (CU=CT/UP): 7.30
⚫ Precio de Venta (PV): 8.50
⚫ Utilidad por Unidad (UT=PV-CU): 8.50 – 7.30 = 1.2
⚫ Utilidad Total: (UP X UT) = 1 x 1.2 = 1.2

5.-RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Rendimiento = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

R = 650 gr / 470 gr x 100 %

R = 1.38 x 100%

R = 138.2%

ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

• Es un proceso muy fácil de realizar, solo basta con contar con todos lo insumos y materiales, puede
que sea difícil al principio pero se puede.
• Lo realice con la piña tradicional y azúcar rubia, esto hizo que el almíbar tome un color oscuro claro.
• El producto final, salió muy rico y dulce, y muy presentable.
• En caso en la elaboracion, del producto no se cuente con ácido cítrico, se puede usar media tapita
de limón.
• Se almacena a T° ambiente, seco y fresco.

BIBLIOGRAFIA

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1.htm

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-almibar

Fotos
 Lavamos la piña

Ponemos a desinfectar, en Cortamos los extremos de la

una solución de agua con piña
ipoclorito por 5 min
 Cortamos parte de la cáscara
Tenemos la piña ya pelada

Sacamos el corazón de cada rodaja

Cortamos en rodajas, del de piña
mismo tamaño
Colamos en una jarrita, el agua Rodajas listas a entrar a pre
de hervida de la cáscara de cocción.
piña

La otra mitad es para la

Colocamos azúcar mezclado con pre cocción de las rodajas
cmc a una mitad de agua de piña
hervida,
Ponemos a cocción la solución
de agua y azúcar hasta q esta Retiramos una por una las
hierva y analizando q este listo rodajas de la pre coccion

Agreamos el almíbar, al frasco

Colocamos las rodajas en un
con las piñas, debe estar un 60
recipiente de vidrio
% lleno
Producto terminado