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    Proteínas Del Pescado y La Carne

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    Diana Campos
    El documento compara las proteínas en el pescado y la carne. 1) Las proteínas en el pescado varían de 12 a 23% y consisten principalmente en globulinas y albúminas, mientras que la carne contiene proteínas contráctiles, sarcoplásmicas y del estroma. 2) El pescado tiene una textura más suave que la carne debido a la menor cantidad de tejido conectivo. 3) Tanto el pescado como la carne son fuentes útiles de proteínas y micronutrientes, pero la car

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    Proteínas Del Pescado y La Carne

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    Diana Campos
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    El documento compara las proteínas en el pescado y la carne. 1) Las proteínas en el pescado varían de 12 a 23% y consisten principalmente en globulinas y albúminas, mientras que la carne contiene proteínas contráctiles, sarcoplásmicas y del estroma. 2) El pescado tiene una textura más suave que la carne debido a la menor cantidad de tejido conectivo. 3) Tanto el pescado como la carne son fuentes útiles de proteínas y micronutrientes, pero la car

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    Proteínas del pescado y la carne

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    El documento compara las proteínas en el pescado y la carne. 1) Las proteínas en el pescado varían de 12 a 23% y consisten principalmente en globulinas y albúminas, mientras que la carne contiene proteínas contráctiles, sarcoplásmicas y del estroma. 2) El pescado tiene una textura más suave que la carne debido a la menor cantidad de tejido conectivo. 3) Tanto el pescado como la carne son fuentes útiles de proteínas y micronutrientes, pero la car

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    El documento compara las proteínas en el pescado y la carne. 1) Las proteínas en el pescado varían de 12 a 23% y consisten principalmente en globulinas y albúminas, mientras que la carne contiene proteínas contráctiles, sarcoplásmicas y del estroma. 2) El pescado tiene una textura más suave que la carne debido a la menor cantidad de tejido conectivo. 3) Tanto el pescado como la carne son fuentes útiles de proteínas y micronutrientes, pero la car

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    DEL PESCADO

    caracteristicas DE caracteristicas
    LA CARNE
    las proteínas en los peces es muy variable; es un medio muy útil y eficiente de abasto de
    va de 12 a 23% (base húmeda) y están proteína, ya que los animales y los humanos
    distribuidas como sigue: de 70 a 80% son compartimos necesidades nutriológicas y fisiológicas
    globulinas, de 10 a 20% son albúminas y de 2 a en común.
    4% son queratinas y colágeno se caracteriza por su estructura fibrosa y su textura.
    la cantidad de tejido conectivo es muy baja En términos nutricionales, la proteína de la carne es
    comparada con la que se encuentra en la carne, buena para una buen alimentación pero tiene efectos
    razón por la cual el pescado es de textura mas negativos para la salud.
    blanda y facilita la cocción . un efecto positivo de estas proteínas complejas son

    la existencia de micronutrientes biodisponibles,
    particularmente hierro, ácido fólico, selenio y zinc

    extracción ácida, extracción alcalina


    y el proceso de surimi Estos músculos están compuestos de una estructura
    ordenada de fascículos, fibras, fibrillas y filamentos,
    rodeadas de tejido conjuntivo denominado
    Su producción facilita facilita la formación de endomisio,El contenido proteínico de estos tejidos es
    geles y ha dado lugar a una amplia gama de alto, cercano al 70% de la materia seca.
    productos imitación angulas y camarones, en su Y esta proteína se clasifica en 3 grupos:

    las proteínas
    proceso se adiciona con crioprotectores y otros .proteínas contráctiles
    aditivos, como pueden ser almidones, saborizantes .proteínas sarcoplásmicas
    oproteínas vegetales o animales que mejoren su
    funcionalidad y promuevan una buena textura de
    l a s p r o t e í n a s .proteínas del estroma

    gel.


    PROTEÍNAS CONTRÁCTILES
    PROTEÍNAS SARCOPLÁSMATICAS
    son globulinas y albúminas
    Son las que conforman
    pertenecientes a los sistemas que
    estructuralmente el tejido
    intervienen en el metabolismo celular,

    muscular(50%) y además, las que
    como el de la glucólisis, al igual que
    Tanto las proteínas miofibrilares como las transforman la energía química
    enzimas como las catep-sinas, la creatin
    sarcoplásmicas son altamente solubles a pH ácido en mecánica
    kinasa y la mioglobina.
    (3.0) y alcalino (10.5), lo que garantiza una separación sus principales componentes
    son buenos agentes emulsificantes y
    eficiente, liberando lípidos, membranas, huesos, etc. son la miosina, la actina, la
    tienen la capacidad de coagular y forma
    tropomiosina, la troponina y la
    Primero se solubilizan las proteínas miofibrilares y las geles cuya textura es muy deseable en
    actinina.
    sarcoplásmicas se precipitan con NaCl. diversos alimentos.
    Estas proteínas recuperadas mediante el proceso del PROTEÍNAS DEL ESTROMA
    surimi en algunas especies se alcanzan rendimientos conforman el tejido conectivo fuerte de los El colágeno insoluble es factor
    de casi 40% tendones, la piel, el hueso y las capas más rígidas definitivo de la dureza de la carne.
    Al llevar la preparación al punto isoeléctrico y que envuelven y soportan los músculos, como el Cuando se hidroliza se produce el
    precipitar, se libera casi el 100% de las proteínas endomisio, el perimisio y el epimisio. representan el ablandamiento de este producto, muy
    35% de la proteína de un animal vivo pero en tejido deseable para su consumo.
    muscular (carne) sólo equivale a 3%

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