UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACION DE ENCURTIDO

PRESENTADO POR:
PIZARRO VARGAS, KEYSI THAINA

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE: MEGO MEGO, VIRNE

Puerto Maldonado – Madre de Dios

julio– 2021
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INTRODUCCION
Encurtir es un antiguo métodos para conservar frutas y vegetales y, a pesar de que
es un arte domestico, las empresas lo han desarrollado y transformado en una de
las más exitosas del mercado de alimentos ya que casi cualquier fruta o verdura
puede encurtirse. Los ingrediente principales para su proceso incluyen sal, Vinagre
(acido acético), especias, agua y azúcar. Las frutas y verduras se sumergen en una
solución que contengan vinagre, sal y azúcar.
Las especias y el azúcar mejoran el sabor, mientras que el vinagre, la sal y
oportunamente el calor son los principales factores para aumentar la seguridad
microbiológica de los productos encurtidos.
Este nombre se extiende a vegetales (pepinos, cebollas,Coliflor, zanahoria, apio,
etc. preparados en forma adecuada,conservados en alguna clase de vinagre (5%
de acido acético). El ácido acético del vinagre es la principal causa de la estabilidad
junto con otros agentes de menos importancia como la sal y los preservantes o
conservadores permitidos.
La sal depende de que el curado y la fermentación se realicen en forma óptima para
que es producto resulte firme y no tenga riesgo de daño por la proliferación de
bacterias no deseables que actúan en la fermentación de los vegetales que son
entre:
➢ Lactobacillus cucumeris
➢ Lactobacillus brevis
➢ Leuconostos mesenteroides
Estas bacterias actúan fermentando parte de los carbohidratos de la hortalizas y
transformandolos en acido láctico en acido láctico
Para la elaboración de encurtidos podemos divider a las hortalizas en duras y
blandas, definiéndose duras a las hortalizas que necesitan de una cocción para
poder comerselas y blandas a las que se pueden comer crudas. Así tenemos:

Hortalizas duras
➢ Zanahoria
➢ Nabo
➢ Vainitas
➢ Arverjas
➢ Alcachofa, etc.
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Hortalizas blandas
➢ Repollo
➢ rabanito
➢ Coliflor
➢ Apio
➢ Cebollas pequeñas
➢ Ajies
➢ Ajo
➢ Palmito
➢ Espárrago
➢ Pimiento
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de
textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos
productos es sencilloy rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros
productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
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Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas

finalmente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete
a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus
tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen enpequeños trozos en el producto terminado. Principios
de conservación el ácido acético previene el desarrollo de microorganismos
que podrían alterar o descomponer el producto.
El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo
de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes
década producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo.
debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre
con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto
para garantizar un mayor tiempo de conservación. Fermentación ácido láctica en la
elaboración de encurtidos.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
✓ Brocoli
✓ Zanahoria
✓ Rabanito
✓ Arvejas
✓ Coliflor
✓ Pimenton
✓ Ojito de pescado
✓ Aji dulce
✓ esparrago
✓ pepino
✓ apio
✓ cebolla china
✓ vainita
✓ Termómetro
✓ PH-metro o cinta indicadora de acides
✓ Tazones
✓ Cuchillo, tabla de picar
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✓ Envases de vidrio
✓ Vinagre
✓ Sal
Metodología
Recepcion y selección de las hortalizas: se recibe la materia prima para
seleccionar y desinfectar. Selección: El objetivo de esta operación reside en la
eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones
de hongos.

Lavado y desinfección: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo

objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante
depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del
campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene
en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
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Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con
peladoras abrasivas, por peladoquímico, procurando que no queden restos de la
piel de las hortalizas.

picado o rodajado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el
trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase.
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Precocion: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas para luego ser colocados
en los envases donde van a ser fermentados.se sumerge durante 5 a 10 minutos.

Enfriado: Enfriado de las hortalizas.

Adición de la salmuera: adición de sal por cada litro.
Reposo: se deja durante 2 dias con la salmuera.
Escurrido y lavado: de salmuera.
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Llenado al envase: se coloca las hortalizas en el envase.

Adición 2°salmuera
Almacenamiento: por 2 dias antes que consumirlo.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

HORTALIZAS

Selección de las hortalizas y

SELECCIÓN, LAVADO Y lavado y desinfección de las
PELADO hortalizas.

Las hortalizas duras sumergir al

agua por 10 minutos, y las
PRECOCION hortalizas blandas por 3 minutos.
No se escalda todo junto porque
cada uno tiene un tiempo de
escaldado y se hace cuando el agua
está en ebullición.
ENFRIADO

PICADO O RODAJADO

ADICIÓN DE SALMUERA

Se deja en reposo por 2 días. REPOSO

ESCURRIDO Y LAVADO Se observo la formación de cristales

de hielo, se lavado con agua tibia.
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LLENADO DE ENVASE

ADICION DE 2°
SALMUERA

Se almacena por 2 días

ALMACENAMIENTO
antes de consumirlo.
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RESULTADOS
❖ Líquido de gobierno
400g sal
710 ml agua hervida
250 ml vinagre
1000 ml

❖ Calculo de la primera salmuera

Sal: 600g
Agua: 9.4 L

❖ Calculo para la segunda salmuera

Sal : 40g x 10L =400g 2.9 L
Vinagre: 10 x 2.50 l 10 L
Agua: 7.1 litro 7.1 L agua
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CONCLUSION
el color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima
utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.Lo mismo sucede
con la textura del producto final va a depender de la textura que tenga la materia
prima antes de ser fermentada. También usemos las BPM en cada elaboración
de productos que se realiza.