FACULTAD DE INEGNIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Evaluación nutricional del desayuno

ASIGNATURA:

Nutrición y toxicología alimentaria

INTEGRANTES:

 Bocanegra Felix, Roberto Carlos

CICLO:

VII

DOCENTE:

Mg. Guisela Carbajal Romero.

NUEVO CHIMBOTE - 2021

Dra. Elza Aguirre Vargas. /Mg. Guisela Carbajal Romero.

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NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL DESAYUNO

I. INTRODUCCIÓN:

Los expertos en nutrición desde hace mucho han debatido la existencia de una dieta
óptima con base en el proceso evolutivo del ser humano. Sin embargo, un estudio
publicado este mes halló que lo más probable es que no exista una sola dieta natural que
sea ideal para la salud humana.

La investigación, publicada en la revista Obesity Reviews, analizó las dietas, las

costumbres y los niveles de actividad física de grupos modernos de cazadores-
recolectores y pequeñas sociedades cuyos estilos de vida son similares a los de las
poblaciones antiguas. Hallaron que todos exhiben generalmente excelente salud
metabólica, aunque se apeguen a dietas muy variadas.

Algunos obtienen hasta un 80 por ciento de sus calorías a partir de los carbohidratos.
Otros comen en su mayor parte carne. Sin embargo, hubo algunas generalidades: casi
todos comen una mezcla de carne, pescado y plantas, alimentos que generalmente están
llenos de nutrientes. En general, comen mucha más fibra que el estadounidense
promedio. La mayoría de sus carbohidratos provienen de vegetales y plantas farináceas
con un índice glucémico bajo, lo que significa que no conducen a incrementos súbitos
del azúcar en la sangre. No obstante, también es común que los cazadores-recolectores
coman azúcar, consumida principalmente en forma de miel.

Los hallazgos indican que no hay una sola dieta “verdadera” para los humanos, que
“pueden estar muy saludables ingiriendo una amplia variedad de dietas”, dijo Herman
Pontzer, el autor principal del estudio y profesor adjunto de Antropología Evolutiva en
la Universidad Duke. “Lo sabemos porque vemos un gran rango de dietas en estas
poblaciones tan saludables”.

II. OBJETIVOS:
 Evaluar nutricionalmente el desayuno de casa.

Dra. Elza Aguirre Vargas. /Mg. Guisela Carbajal Romero.

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III. MARCO TEÓRICO:

Requerimientos nutricionales según la edad

Las necesidades de energía en las personas mayores son menores que en los más

jóvenes; como media disminuyen un 10% cada década a partir de los 60 años, por
disminución de la masa celular activa y de la actividad física. En la tercera edad se
deben consumir menos calorías, ya que si se mantiene la misma ingesta que en la edad
adulta se corre el riesgo de presentar obesidad o agravarla. Aproximadamente se habla
de un consumo de unas 2200 kilocalorías en varones de 65 años sedentarios y de 1850
en mujeres de la misma edad y características.

Proteínas

Respecto las proteínas, aunque hay una disminución de la masa magra, es decir, de la

cantidad de músculo, también hay un aumento de la utilización de proteínas (y sus
elementos básicos, los aminoácidos) a nivel de vísceras como hígado e intestinos. Estos
factores equilibran la situación, de manera que las necesidades proteicas son iguales en
la edad geriátrica que en la edad adulta, es decir, unos  0,8 gr por kg de peso
corporal y día. Sin embargo, se suele recomendar una cantidad de 1gr por kilo de peso y
día, para asegurar el aporte de aminoácidos esenciales (los que no puede sintetizar
nuestro organismo), aun ante la presencia de enfermedades gastrointestinales,
infecciosas o estrés. Se recomienda que la ingesta de proteínas constituya
aproximadamente el 10% de las calorías totales de la dieta.

Lípidos

La ingesta de lípidos, en general, debería reducirse, sobre todo porque de ellos se

obtiene energía y, como ya se ha comentado, las necesidades energéticas son menores.
Además, es interesante reducir su consumo de cara a la prevención de enfermedades
cardiovasculares. Sin embargo, existen también ácidos grasos esenciales, es decir, los
elementos básicos y formadores de las grasas, que no se pueden sintetizar en el
organismo humano, cuya falta provoca patología. Por esto se deben asegurar ingestas de

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grasas poliinsaturadas: vegetales y del pescado azul, mejor que grasas de origen

animal. No deberían superar el 30% de la ingesta calórica.

Hidratos de carbono

Se recomienda disminuir ligeramente el consumo de hidratos de carbono o glúcidos,

ya que las necesidades energéticas disminuyen, sobre todo a expensas de azúcares
sencillos de absorción rápida (glucosa, lactosa, fructosa) y mantener los azúcares de
absorción lenta, los almidones (cadenas largas de glucosa y otros monosacáridos).
Deben representar, a pesar de todo, entre el 55 y el 60% de la ingesta calórica total.

Agua

El agua, considerada nutriente esencial para el mantenimiento del metabolismo, sigue

siendo también en las personas mayores primordial, a pesar de la disminución del
contenido en agua del organismo. Se recomienda la ingesta de al menos 2 litros de
líquidos al día (agua, zumos, caldos, infusiones, etc.) como la ideal, sin embargo, y
asumiendo que la disminución de la sensación de sed hace que sea muy difícil llegar a
estas cantidades, se asume como deseable que al menos ésta no sea inferior a un litro y
medio.

Minerales y vitaminas

En cuanto a los minerales, a pesar que las necesidades basales de ellos no son

sustancialmente diferentes de las de la edad adulta, existen dificultades en su
absorción y aprovechamiento, por lo que se recomienda aumentar su cantidad en la
dieta, como pasa por ejemplo con el hierro y el calcio, que puede tener disminuida su
absorción por gastritis atrófica y aumentadas sus necesidades por enfermedades
crónicas o alteraciones hormonales.

Respecto a las vitaminas y los oligoelementos (minerales que el organismo necesita en

muy escasa cantidad, pero que son imprescindibles) no suelen haber carencias en el
caso de una dieta variada. Sin embargo, ciertas situaciones patológicas

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pueden dificultar su absorción, como por ejemplo los problemas gástricos que

impiden la absorción de vitamina B12, que ocasiona anemia y problemas neurológicos
en casos extremos.

Para poder asegurar la ingesta de estos nutrientes, en la variedad y la cantidad

necesarias, es imprescindible una dieta variada, atractiva y sabrosa, fácilmente
digeribles, con texturas adaptadas a la situación de masticación y deglución del
anciano, y mantener un entorno social estimulante a la hora de las comidas. De esta
manera se logrará no sólo que las personas mayores se nutran adecuadamente, sino
también que disfruten con la comida. Los Seguros de MAPFRE Salud te pueden ayudar
a llevar una alimentación adecuada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

 Balanza gramera.
 Desayuno de consumo diario.
 Menaje
 Papel aluminio
 Papel toalla.
V. METODOLOGÍA:
1. Separar una porción de desayuno normal que usted consume.
2. Separar del desayuno: carbohidratos, grasa y proteína.
3. Pesar cada porción separada.
4. Calcular con ayuda de la tabla nutricional Calorías (kcal) y proteínas(g).

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VI. RESULTADOS:
Materiales

Balanza

Pesar el desayuno del día:

Avena: 366 gr

Taramos, restando el peso de la taza vacía con la avena para obtener solamente el
peso de la avena

791 gr
425 gr
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Pan:
Cantidad: 3

31 gr 31 gr

31 gr

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Descripción de la dieta (desayuno) de mi familia en un día:

DESCRIPCIÓN DE LA DIETA DE UN DÍA PARA LOS MIEMBROS DE SU FAMILIA

  DESAYUNO
N° NOMBRE DE PAN AVENA CALORIAS PAN AVENA
PROTEINAS
CALORIAS (Kcal)
INTEGRANTES (gr) (gr) (kcal) (gr) (gr)
1

PROTEINA
Roberto (Hijo) 93 366 536.16 93 366 13.69
2 Anavel (Hija) 62 310 393.08 62 310 9.98
3 Roberto (Padre) 124 400 667.36 124 400 17.10
4 Alberta (Madre) 62 300 387.68 62 300 9.85

DESAYUNO por cada 100 gr

Alimento Tipo Kcal Proteínas Grasas
PAN mollete 364 9.6 16.3
AVENA Hojuela 54 1.3 0.5

Obtenido de Tablas peruanas de composición de alimentos

PAN AVENA
COMIDA
Cantidad Peso Total Cantidad (gr)
Hijo 3 31 93 366
Papa 4 31 124 400
Mama 2 31 62 300
Hija 2 31 62 310
Cantidad consumida por cada integrante

DESAYUNO
PAN
AVENA (gr) GRASAS
(gr)
GRASAS

93 366 16.989
62 310 11.656
124 400 22.212
62 300 11.606

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VII. DISCUSIONES:
 Una persona que deba consumir 60 gramos de proteína al día, deberá ingerir
27 gramos de proteína en el desayuno (recordando que 100 gramos de
alimento proteico contienen 20-30 gramos de proteínas, dependiendo del
alimento). Por ello se recomendaria a la hija y madre consumir una mayor
cantidad de alimentos (de 2 a 3 panes o un poco mas de avena) para completar
la cantidad requerida por el cuerpo humano durante el desayuno.
VIII. CONCLUSIONES:
 Un desayuno adecuado se considera una ingesta fundamental de alimentos
dentro de una dieta saludable, ya que favorece el desarrollo de una adecuada
actividad física y mental durante la jornada, debiendo consistir, al menos, en
tres grupos básicos de alimentos: productos lácteos, cereales y frutas.
 Un buen desayuno debe aportar el 25% de las calorías diarias y, además, es
una buena ocasión para incluir alimentos imprescindibles en una dieta
nutricionalmente equilibrada, tales como lácteos y derivados (leche yogur,
quesos, etc.), cereales y derivados (pan, cereales de desayuno, etc.).
 Puesto que el desayuno es considerado la comida más importante del día
debido a que los alimentos que se ingieren son los primeros después de un
largo periodo de ayuno derivado de las horas en las que se está dormido; el
desayuno además precede las horas del día en las que se lleva mayor actividad
y, por lo tanto, mayor gasto de energía.
 Es por ello que saber cuánto de proteína o calorías consumir en el desayuno es
importante, pues además de ayudarnos a mantenernos durante las horas de
trabajo hasta el mediodía, nos ayuda a mantener una buena dieta, evitando
excesos innecesarios para el beneficio de la salud.

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IX. CUESTIONARIO:
 Describir sobre los carbohidratos, grasas y proteínas en las dietas humanas.
1. Carbohidratos:
Hay tres tipos principales de carbohidratos:
 Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en
su forma más básica. Pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en
dulces, postres, alimentos procesados y refrescos. También incluyen los
tipos de azúcar que se encuentran naturalmente en frutas, verduras y leche
 Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos
azúcares simples unidos. Su cuerpo necesita descomponer los almidones en
azúcares para usarlos como energía. Los almidones incluyen pan, cereal y
pasta. También incluyen ciertas verduras, como papas, guisantes y maíz
 Fibra: También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede
descomponer la mayoría de la fibra, por lo que comer alimentos con fibra
puede ayudarle a sentirse lleno y hacer que sea menos probable que coma en
exceso. Las dietas altas en fibra tienen otros beneficios para la salud. Pueden
ayudar a prevenir problemas estomacales o intestinales, como el
estreñimiento. También pueden ayudar a bajar el colesterol y azúcar en la
sangre. La fibra se encuentra en muchos alimentos que provienen de plantas,
como frutas, verduras, nueces, semillas, frijoles y granos integrales
2. Grasas:
Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en
riesgo de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas
de salud mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas
saturadas.
Mantenga las grasas saturadas menos del 6% de sus calorías diarias totales.
 Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales
como la mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las
carnes grasosas.

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 Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el

aceite de palmiche, también contienen grasas saturadas. Estas grasas son
sólidas a temperatura ambiente.
 Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol en
las arterias (vasos sanguíneos). El colesterol es una sustancia suave y cerosa
que puede causar obstrucción o bloqueo de las arterias.
Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a bajar el
colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura
ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas insaturadas:
 Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola
 Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja
(soya)
Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite
vegetal pasa por un proceso llamado hidrogenación. Esto hace que la grasa de
endurezca y solidifique a temperatura ambiente. Las grasas hidrogenadas o "grasas
trans", a menudo se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por mucho
tiempo.
Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes. Pueden
elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también bajar los niveles
de colesterol HDL ("bueno").
Se sabe que las grasas trans son nocivas para la salud. Los expertos quieren limitar
la cantidad de estos en los alimentos empacados y restaurantes.
Es importante leer las etiquetas de información nutricional en los alimentos. Esto lo
ayudará a conocer qué tipos de grasas contienen y en qué cantidad.
3. Proteínas:
Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo
humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de
aminoácidos.

Dra. Elza Aguirre Vargas. /Mg. Guisela Carbajal Romero.

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Es necesario consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células

y producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y
el desarrollo de niños, adolescentes y mujeres embarazadas.
Fuentes alimenticias
Los alimentos proteínicos se descomponen en partes llamadas aminoácidos durante
la digestión. El cuerpo humano necesita un gran número de aminoácidos en
cantidades suficientemente grandes para mantener una buena salud.
Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche,
el pescado y los huevos. También se encuentran en fuentes vegetales como la soja
(soya), los fríjoles, las legumbres, la mantequilla de nueces y algunos granos (como
el germen de trigo y la quinua). Usted no necesita consumir productos animales para
obtener toda la proteína que necesita en su dieta.
Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
 Esenciales
 No esenciales
 Condicionales
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo y deben ser
proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El
equilibrio durante todo el día es más importante. 
Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los
aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas.
Los aminoácidos condicionales son necesarios en momentos de enfermedad y
estrés.

Dra. Elza Aguirre Vargas. /Mg. Guisela Carbajal Romero.

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X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. https://www.salud.mapfre.es/salud-
familiar/mayores/alimentacion/requerimientos-nutricionales/
2. https://alimentacionsaludable.ins.gob.pe/adolescentes/requerimientos-
nutricionales
3. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
03002004000400011
4. https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/Web%20RENC%202014%20-2-
%20art%203.pdf

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