​ ​ UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS
CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°3

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA

INTEGRANTES -MESA N° 2 CÓDIGO

De la Torre Ochoa, Sergio Armando 20150433

Gomez Coila, Jorge Antonio 20160398
Méndez Reyes, Yoselin 20170265
Pinto Reyes, Deborath 20170244

Horario de práctica: Miércoles de 11:00 am a 1:00 pm

Profesora: Aguilar Galvez, Ana Consuelo
Fecha de la práctica: 11/09/19
Fecha del informe: 20/09/19

LIMA-PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos originalmente se definían como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en
disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”, pero existían otros
compuestos que estaban incluidos dentro de esa definición, como los terpenos, vitaminas y
carotenoides. Sin embargo, muchos autores consideran como lípidos sólo a las moléculas que
son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta
definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.
Los principales lípidos son las grasas y los aceites que se encuentran en los alimentos, y
contribuyen a la textura, y en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición. (Badui,
2006)
Los valores obtenidos para las grasas totales o el material total soluble en disolventes de
lípidos dependen en gran medida del método. El método clásico se basa en una extracción
continua aplicada a muestras secas de alimentos en un extractor Soxhlet, esta técnica requiere
mucho tiempo y las extracciones de lípidos son incompletas para muchos
alimentos.(Greenfield, ​et al, 2​ 003)

El presente informe detalla algunos métodos para la determinación de grasa en un alimento.

 II. REVISIÓN DE LITERATURA

La solubilidad de las grasas depende del tipo de solvente utilizado, generalmente antes de la
extracción se realiza un secado de alimento, seguida de una hidrólisis ácida a elevadas
temperaturas, la grasa liberada se extrae con sustancia orgánica. Este método requiere un
tiempo prolongado y de realiza en un extractor Soxhlet.
La extracción de lípidos por el método de Soxhlet tiene como principales inconveniente que
si la muestra no está totalmente seca, el éter se va a diluir parcialmente en el agua, teniendo
un pequeño error en la cuantificación de grasas; el otro error es que la extracción es
incompleta, es decir, que solo extraen
Sin embargo, su principal inconveniente es que las extracciones de lípidos son incompletas
para muchos alimentos, especialmente los productos cocidos al horno o los que contienen una
cantidad considerable de grasa estructural. El disolvente de extracción es con frecuencia el
destilado de petróleo (menos inflamable que el éter dietílico y con menos probabilidades de
formar peróxidos), que requiere porciones analíticas completamente secas y la eliminación de
los monosacáridos y disacáridos (Greenfield, H y Southgate, D. 2003).

2.1. Grasa

De acuerdo con Kirk et al. (1996) diferentes sustancias lipídicas forman parte de los
constituyentes grasos de los alimentos. El contenido de grasa, que en ocasiones se llama
extracto etéreo, grasa neutra o grasa cruda, está considerado como el conjunto de elementos
lípidos “libres” y en esencia es extraído por los disolventes apolares tales como fracciones de
petróleo y éter; por otra parte, los lípidos considerados “enlazados” necesitan que los
solventes empleados sean más polares. Los lípidos en cuestión pueden separarse por
hidrólisis hasta obtener el lípido libre; es por ello que la porción de lípido extraído depende
de la técnica empleada.
2.2. Contenido de lípidos en los alimentos

Un sistema alimentario contiene una complejidad y variedad de lípidos diferenciados por su

polaridad, siendo los de mayor importancia, los triglicéridos y fosfolípidos. Los triglicéridos
se dividen en triglicéridos líquidos conocidos como aceites, y triglicéridos sólidos conocidos
como grasa, sin embargo, el término “grasa” hace acepción a ambos términos, a temperatura
ambiental (Nielsen, 2003).
En el Cuadro 1, se muestran el contenido de grasa contenidos en algunos alimentos.

Cuadro 1. ​Contenido de grasa de algunos alimentos

Artículo alimentario Porcentaje de grasa (base húmeda)

Cereales

Arroz 0,7
Trigo, blando, blanco 2,0

Productos lácteos

Leche, entera, líquida 3,3

Leche desnatada, líquida 0,2

Grasas y aceites

Manteca de cerdo, manteca vegetal, aceites 100,0

Margarina 80,5

Frutas y Verduras

Manzanas 0,4
Maíz dulce, amarillo, crudo 1,2

Fuente: ​Nielsen (2003)

2.3. Métodos de extracción

2.3.1. Método de Soxhlet (método de extracción semi-continuo)

El disolvente a emplear se acomoda en la cámara de extracción durante poco tiempo (5-10

min) para la extracción semicontinua y rodea la muestra completamente. Acto seguido,
retorna por efecto de sifón al matraz de ebullición.
El contenido de grasa se determina por medio de la pérdida de peso de la muestra o bien por
el peso de la grasas extraídas. Este método proporciona un efecto de empapado de la muestra
y no ocasiona deformación de caminos preferentes. Sin embargo, este método requiere más
tiempo que métodos continuos. Debe observarse que, a menudo, el método de Soxhlet es
considerado como un método de referencia frente a los demás (Nielsen, 2003).

Figura 1.​ Aparato de extracción de Soxhlet

Fuente:​ Nielsen (2003)

2.3.2. Método de Roese-Gottlieb (método de extracción continuo)

Es un método de disolución en el que se usa un álcali. El material es tratado con una solución
de amoníaco y alcohol en frío; la grasa es extraída con una mezcla de éter y petróleo ligero.
Las proteínas son precipitadas por el alcohol y a su vez, se disuelven en el amoníaco, luego
las grasas son extraídas con éter. Se procede a adicionar el petróleo ligero el cual, reduce la
proporción de agua y también, las sustancias que son solubles pero no son de origen graso,
como por ejemplo la lactosa en el extracto. Esta extracción alcalina proporciona resultados
muy exactos por lo que es una técnica precisa y reproducible (Kirk et al., 1987).

2.3.3. Método de Babcock

En el método de Babcock, se adiciona H2SO4 a una cantidad conocida de leche, dispuesta en

una botella de Babcock. El ácido sulfúrico digiere las proteínas, genera calor y libera las
grasas. La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan las grasas para su cuantificación
en la porción graduada de la botella de ensayo. Las grasas se miden volumétricamente,
aunque los resultados se expresan como porcentaje de las grasas en peso (Nielsen, 2003).

2.3.4. Método de Gerber

El fundamento del método de Gerber es parecido al del método de Babcock, aunque se utiliza
ácido sulfúrico y alcohol analítico . El ácido sulfúrico digiere las proteínas y los hidratos de
carbono, libera las grasas y las mantiene en estado líquido al generar calor (Nielsen, 2003).

2.3.5. Método de Goldfish

Según Nielsen (2003), es un método en continuo. Para este tipo de método, el disolvente
procedente de un matraz de ebullición fluye continuamente sobre la muestra, contenida en un
cartucho de extracción de cerámica. El contenido en grasas se determina por la pérdida de
peso de la muestra, o bien por el peso de las grasas extraídas.

2.4. Contenido de grasa en leche

Generalmente, se utilizan métodos de volumetría para determinar grasa en leche, uno de

ellos, muy usado es el método de Gerber; sin embargo, el método gravimétrico de
Rose-Gottlieb es el convencional o de referencia para tal determinación. Este método produce
resultados muy exactos si se realiza con cautela. Al igual que el método de Soxhlet, los tubos
de extracción pueden estar acoplados a un sifón o a frascos lavadores. Una alternativa es
emplear tubos de Mojonnier (ahí el extracto es decantado) (Kirk et al., 1987).

Cuadro 2.​ Valor nutritivo de diferentes clases de leche

Leche Enter Semidesnatad Desnatada Modificada Enriquecida

por 100 g a a lipídicament Ca y vit.
e A+D

Energía 78.00 58.80 43.20 69.60 49.95

(kcal)

Proteínas 3.95 4.20 4.30 3.60 4.80

(g)

Hidratos 6.00 6.00 6.00 5.30 6.85

de C. (g)

Lípidos 4.45ª 2.05 0.10 3.85b 0.35

(g)

Colesterol 16.80 10.80 0.10 0.00 0.00

(mg)
(a)AGS 63%; AGM 32%; AGP 5% AGS 15%. AGM 70%. AGP 15%; AGS: ácidos grasos
saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

Fuente: ​Astiasarán y Martínez (2000)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.1 Muestras

● Leche en polvo
● Papas chips
● Maní
● Lentejas
​ 3.1.2. Materiales

● Tubos de extracción de grasa (Mojonnier)

● Placas de vidrio o cerámica

3.1.3. Equipos e instrumentos

● Balanza analitica OHAUS MOD. AR 2140

● Desecador
● Equipo de Soxhlet - ​Behr Labor Technik™ behrotest™ R 104 S
● Estufa a vacío VACUCELL VAC 55
● Estufa de secado AUTONICS MOD. TZ 4ST
● Campana desecadora ESCO FRONTIER DUO MOD. EFB - 4B.

3.1.4. REACTIVOS

● Amoniaco concentrado
● Etanol al 95%
● Eter de petroleo
● Eter etílico
3.2. PROCEDIMIENTO

3.2.1. Extracción directa: método de Soxhlet

El denominado contenido de grasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico
o éter de petróleo de la muestra anhidra y después se determina gravimétricamente el
extracto seco, del que se habrá eliminado los disolventes.
- Deseque una muestra de 2g, preferiblemente en una estufa a vacío VACUCELL VAC
55 a 70 C (o úsese el residuo de la determinación del contenido de agua por el método
de la estufa).
- Transfiera el material deshidratado a un cartucho de extracción con una porosidad que
permita un rápido flujo del éter. Tapar con un trocito de algodón.
- Introducir un cartucho en el cuerpo intermedio del aparato de Soxhlet. Adaptarlo al
balón que debe estar bien seco y previamente pesado, y al refrigerante. Adaptar al
balón a una plancha de calentamiento.
- Añadir el éter de petróleo por la parte superior del refrigerante , lentamente, hasta que
todo el solvente pase a través del sifón, esta operación se realiza dos veces, a
continuación agregar un poco más de solvente.
- Extraiga por unas 4 horas en el extractor Soxhlet funcionando a una velocidad de
condensacion de 5 o 6 gotas por segundo.
- Transcurrido el tiempo, dejar enfriar, retirar el cartucho del cuerpo intermedio,
destilar el éter por diferencia de punto de ebullición y, cuando el balón no contenga
más disolvente, desmontarlo.
- Deseque el residuo en una estufa a 100 C durante 30 minutos, enfríe y pese.

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa que hay en la muestra y luego se
lleva a porcentaje.

peso (g) del balon y grasa − peso(g) del balon

%Grasa total = peso de la muestra (g) × 100

Pbg= peso del balón + grasa (después del secado)

Pb= peso del balón
Pm=peso de la muestra
3.2.2. Método de Roese - Gottlieb

Es el método de análisis de grasa en leche más exacto, aplicándose en casos en los cuales las
determinaciones volumétricas de Babcock y Gerber no son suficientemente exactas o
apropiadas, como sucede en helados, quesos, leches evaporados, condensadas y la leche en
polvo. El método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter dietílico
y éter de petróleo en presencia de amoniaco y etanol

- Ajustar la temperatura de la muestra a 20ºC. En el caso de leche fresca transferir 10g,

en el caso de leche evaporada transferir 5g de leche y añadir 4 ml de agua destilada a
un tubo de extracción rotulado
- Adicionar 1.25 mL de amoniaco. Mezclar bien.
- Agregar 10 mL de etanol, tapar con un corcho o tapón de caucho y agitar durante 90
segundos.
- Adicionar 25 mL de éter etílico, tapar con un corcho o tapón de caucho y agitar
durante 90 segundos.
- Adicionar luego 25 mL de éter de petróleo y agitar vigorosamente 90 segundos.
- Dejar en reposo hasta que el líquido superior se presente prácticamente claro o
centrifugar a 600 rpm.
- Decantar la solución dejándola caer sobre una placa previamente pesada (P1)
- Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el tubo, pero utilizando solo 5
mL de etanol, seguido de 15 mL de cada éter y decantando luego la capa etérea, la
cual se deja caer sobre la placa conteniendo el primer extracto.
- Evaporar los extractos sobre una plancha de calentamiento o baño María a
temperatura moderada o en la campana extractora de gases.
- Desecar en una estufa a 100ºC hasta peso constante (P2).
- Calcular el contenido de grasa por diferencia de los pesos.
- Hacer una corrección con una muestra de blanco conteniendo todos los reactivos con
10 mL de agua destilada en vez de la muestra (P3).

peso (g) de la grasa de la muestra

% de grasa bruta = peso de la muestra (g) × 100
Grasa de la muestra = (P2 - P1) - P3
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se presentarán los distintos datos obtenidos y trabajados en el experimento para

el caso de maní, lenteja y papa.

Tabla 1. ​Determinación de Grasa en diferentes muestras

P.muestr P.balón P.balón % Grasa Prom. Desv.Est.

a (g) inicial(g) final(g)

Maní R1 2.0148 104.9393 106.8033 92.5154 79.9649 17.7489

R2 2.0190 125.7275 127.0886 67.4146

Lenteja R1 2.0052 107.8631 108.7752 45.4867 33.0466 17.5930

R2 2.0644 105.5687 105.9941 20.6065

papa R1 2.039 132.585 132.8462 12.8102 53.5479 57.6118

R2 2.0212 142.4587 144.3644 94.2856

En la tabla 2 se presentaràn los distintos datos obtenidos y trabajados en el experimento para

el caso de la leche

Tabla 2. ​Determinación de Grasa en leche

P.muestra P.placa P.placa Prom Desv.Est.

(g) inicial(g) final(g) %Grasa

Leche R1-28 2.0151 55.5099 55.7808 13.4435 21.2020 6.7204

R2-43 2.0276 44.3010 44.8122 25.2120

R3-33 2.0733 56.6248 57.1421 24.9506

Maní:
El método de Soxhlet se basa en una extracción semicontinua realizada sobre
muestras secas. Es muy importante que la muestra esté seca porque el éter de petróleo
o el éter de dietílico (destilado de petróleo) se disuelven parcialmente en agua que a su
vez extraerá azúcares, entre otros compuestos, durante la extracción de la grasa
(Matissek et al.,1998). Según Salunkhe (1992), el aceite de semilla de maní se
encuentra de 36 a 56% de su peso, mientras que la Tabla de Composición de
Alimentos del Perú (2009) refiere que la grasa total presente en el maní crudo es de
48.2 %. Experimentalmente obtuvimos 79.96% de promedio de grasa bruta total,
valor que se encuentra por encima de los valores anteriormente citados, esto puede
deberse a que el porcentaje de grasas de las semillas de maní están relacionadas con
las variedades que van desde 24,78% hasta 31,52% SEVEN (2003) también pudo
darse debido a que probablemente el papel filtro permitió el paso de pequeñas
cantidades de otros componentes diferentes a las grasas que elevaron los registros; o
también quizá a que no se cumplió con el manual de buenas prácticas de laboratorio y
se manipuló el alimento directamente con las manos.

Lentejas:
Según Moreiras et al (2013) el porcentaje de grasas de lentejas es de 1,8%; en la
Tabla de Composición de Alimentos (2013) menciona que el porcentaje de lentejas es
de 1%; sin embargo en la práctica salió 33 ​± 17,6 % ​siendo un número más grande que
lo teórico. Gerardo (2001) menciona que una completa extracción de la grasa neutra
es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua
como carbohidratos, glicerol y ácido láctico; esto pudo variar el porcentaje de la
grasa, tal vez hubo una mezcla de sustancias. El hecho de pausar la extracción Soxhlet
también pudo ser un factor que pudo variar los resultados.

Papas fritas:
El porcentaje promedio de grasa de grasa obtenido fue de 53.55%. Por otro lado
Moreno, (2000) en su estudio sobre la calidad en las papas fritas ​mencionan que por
cada 100 gramos proporcionan entre 489 a 587 kilocalorías, el contenido de grasa
(entre 23% y 60%) e hidratos de carbono (entre 50% y 60%), aunque también aportan
otros nutrientes como proteína vegetal (de 6% a 8%) y sal (entre el 0.2% y el 1.9%,
según la marca). Cabe recalcar que el porcentaje de grasa varía de acuerdo a la
variedad a la que pertenece el alimento así como las condiciones en las que fue
elaborado.
Por que los resultados obtenidos en la práctica oscila en el intervalo dado por este
autor. Sin embargo la razón por el que nos sea igual el porcentaje se puede deber a
factores como por ejemplo los que se mencionan a continuación.

Los lípidos no pueden ser eficazmente extraídos con éter etílico de los alimentos
húmedos, puesto que el disolvente no puede penetrar fácilmente en los tejidos
húmedos de los alimentos, debido al carácter hidrófobo de los disolventes utilizados
o a la naturaleza higroscópica de los disolventes. El éter, que es higroscópico se satura
con agua y es ineficiente para la extracción de los lípidos. El secado de la muestra a
temperaturas elevadas no es deseable puesto que algunos lípidos quedan enlazados a
las proteínas y a los hidratos de carbono, y los lípidos enlazados no se extraen con
facilidad mediante los disolventes orgánicos (Nielsen, 2003).
La desecación a baja temperatura utilizando una estufa de vacío o la liofilización
aumenta el área superficial de la muestra, dando como resultado una mejor extracción,
rompe las emulsiones grasa-agua, haciendo que las grasas se disuelvan fácilmente en
el disolvente orgánico, y ayuda a liberar las grasas de los tejidos de los alimentos
(Nielsen, 2003).

Leche:
El porcentaje promedio de grasa de leche en polvo fue de 21.20% . Por otro lado
Reyes, M y otros (2009) mencionan que el en las tablas de composición de alimentos,
el porcentaje de grasa es de 26.1%. Si bien es cierto la variación entre ambos
porcentajes no es muy grande, existe dicha diferencia entre ellos y el que se dé
depende factores que podrían haberse dado antes de realizar el método, como por
ejemplos haber omitido un procedimiento. Nielsen (2003) menciona que una porción
significativa de los lípidos en los alimentos como los lácteos, el pan, la harina y los
productos animales , se encuentran enlazadas a las proteínas y a los hidratos de
 carbono, y su extracción directa mediante disolventes apolares es ineficiente. Para la
extracción de los lípidos, dichos alimentos deben ser preparados por medio de la
hidrólisis ácida. La hidrólisis ácida puede romper las uniones de los lípidos enlazados
tanto covalente como iónicamente, dando formas fácilmente extraíbles.
Lo mencionado anteriormente explicaría el porqué ambos porcentajes son diferentes.

V. CONCLUSIONES
● Hubo mucho error en las muestras de papa comprado con las mani y lenteja;
por otro lado la leche fue la muestra que tuvo menos error.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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edición. Madrid, España: McGraw-Hill – INTERAMERICANA DE ESPAÑA.
● Badui ,S .2006.Química de los alimentos. Cuarta edición. Editorial Pearson ,S.A. de
C.V (Mexico) .
● Bejarano, E; Bravo, M; Huamán, M; Huapaya, C; Roca, A; Rojas, E. (2002). Tabla de
Composición de Alimentos Industrializados. Lima, Perú. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición, Ministerio de Salud e Instituto Nacional de Salud.
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y Utilización. FAO.
● Guy, R: Editorial Acribia, S.A.
● Kirk, R; Egan, H; Sawyer, R. 1987. Análisis químico de alimentos de Pearson.
Primera Edición. México, D.F, México: Editorial Continental.
● Kirk, R; Sawyer, R; Egan, H. 1996. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
Segunda Edición. México D.F, México: Editorial Continental.
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horneados. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A
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Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 229 pp.
● Moreno, J. D. 2000. Calidad de la papa para usos industriales. EN: Papas
colombianas. Fedepapa, 44-47.
● Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera L, Cuadrado, C. 2013. Tablas de Composición de
los Alimentos. Guía de Práctica. Madrid: Ed. Pirámide.
● Nielsen, S. (2003). Análisis de los alimentos. 3 ed. España: Acribia
● Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., Espinoza, C., Bravo, F., & Ganoza, L. 2009. Tablas
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Salud, Lima.
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World Oil Seeds, Chemistry Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold.
New York. 140-216 p.
● Seven S, Composición física, química de las semillas, aceite y mantequilla de maní.
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● Zamorano, M; Guzmán, E; Ibañez, J. 2010. Estudio del consumo y aporte nutricional
de bocadillos en escolares de la región metropolitana de Chile. Revista chilena de
nutrición 37(4)
VII. ANEXOS

Métodos AOAC Methods 983.23 and 945.16 de la AOAC