MERMELADAS

MERMELADAS
Sulca (2014) define la mermelada de fruta como una mezcla de consistencia pastosa o gelatinosa y
a la vez se considera como conserva alimenticia que se deriva de la cocción y concentración de
frutas sanas en combinación con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es una de las
formas más comunes para conservar la fruta
Insumos y materia prima para la elaboración de mermeladas.
 Frutas: Debe ser de buena calidad, sin importar el tamaño

ni su apariencia extrema[ CITATION Ele05 \l 10250 ], se
utilizan una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su proceso de maduración; donde los resultados
son muy satisfactorios, sin embargo, una fruta demasiado
madura no resultado apropiado para preparar mermeladas
debido a que no re realizara de manera adecuada la
gelificaciòn[ CITATION Gig14 \l 10250 ].
 Azucar: Considerado ingrediente esencial que desempeña
un papel vital en la gelificaciòn de la mermelada al
combinarse con la pectina. Es importante recalcar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir la fermentación y la cristalización. [ CITATION Gig14 \l 10250 ].
Una baja concentración de esta en el producto terminado, favorece al desarrollo de
microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la unión de dos azucares como la
glucosa y fructosa[ CITATION Lil18 \l 10250 ].
 Acidos: La acidez en una fruta depende de la madurez, así como de la época de la cosecha
y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en PH la
cual deberá estar en el rango de 3-3.2 [ CITATION Lil18 \l 10250 ]. Para las frutas que no
hayan alcanzado este grado de acidez se les agregara ácido cítrico.
 Conservantes: Se utiliza con la finalidad de prolongar la vida útil del producto a nivel
industrial se hace uso de conservadores químicos como sorbato de potasio en
proporciones de 0.05 % a0.1%. con la adición de este conservante, en esa proporción, la
mermelada tendrá una vida útil de aproximad ante un año. [ CITATION Lil18 \l 10250 ].
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA
Ilustración 1 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada

EL VINO
Torres R. (2020) define el vino como una “bebida alcohólica muy producida y consumida, ya que es
una bebida que se obtiene exclusivamente de la fermentación alcohólico del zumo de uva o
mosto”, el cual se obtiene mediante la acción de las levaduras presentes en la piel del insumo
principal (uva).
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE VINO
Existen diversas clasificaciones de los vinos siendo las más comunes según el color y el contenido
del azúcar
Según el color
 Blanco. El vino blanco se elabora en ausencia de hollejos y únicamente se fermenta el

mosto.
 Rosado. Se fermenta igual que el blanco, pero tiene una maceración inicial de varias horas
hasta alcanzar el color deseado.
 Tinto. Se elabora con los hollejos y el mosto.
 Clarete. Es parecido al vino rosado, y se elabora con pieles de uva tinta y mosto de uva
blanca.
Según el contenido de azúcar
Para diferenciar los tipos de vino en función del azúcar, hay que tener en cuenta el contenido de
azúcar residual que tiene el producto una vez embotellado.
 Seco.
 Semiseco.
 Semidulce.
 Dulce. (Gómez. 2020).
TIPOS DE ENVASE A USAR EN LA FERMENTACIÓN
 Recipientes de cemento armado: Debe revertirse con una capa protectora de tres manos
de tartrato de calcio o ácido tártrico, las paredes de cemento pueden recubrirse con
diferentes materiales como: placas de vidrio de cerámica, parafina etc.
 Recipientes de metal: Es necesario cubrirlo con un material aislante, como esmalte
vitrificado, resinas vinílicas. El material más apropiado es el acero inoxidable.
 Recipientes de madera: El roble es un material noble tradicional que favorece el
añejamiento del vino.
 Recipientes de materiales artificiales: Se componen de poliéster resinoso en el cual se
incluye un tejido de fibra de vidrio para ganar rigidez. (Puerta, 2000, pp 8-9)
DIAGRAMA DE ELABORACION DE VINO
Elaborar vino es considerado un proceso complejo, la cual consta de varias y etapas y del tipo de
vino a elaborar.
Ilustración 2 Diagrama de flujo de elaboración de vinos.

Fuente: Elaboración de vinos (pp.34)
ACEITE DE OLIVA
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células
de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en
el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe
estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. (Martínez, 2010 pp. 4-5)
El aceite de oliva es conocido por sus beneficios para la salud Los patrones de dieta con una mayor
ingesta de aceite de oliva están asociados con un menor riesgo de muerte por todas las causas
CLASIFICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA.
Hay tres tipos comunes de aceite de oliva, a saber, aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y
aceite de la pulpade oliva. Cada uno tiene un método único de procesamiento, características de
sabor, composición y uso en los alimentos.
 El aceite de oliva virgen: se produce triturando las aceitunas frescas, seguido por la
extracción mecánica del aceite. No se utilizan calor ni productos químicos en este proceso.
 El aceite de oliva refinado: se produce a partir de aceite de oliva de baja calidad que se
somete a un proceso de refinado que elimina la mayoría de los ácidos grasos libres,
considerado un componente indeseable de los aceites y otras impurezas en el aceite.
 El aceite de pulpa de oliva: se produce utilizando disolventes y calor para extraer el aceite
restante en la pulpa de oliva después de la producción de aceite de oliva virgen (Dahl et al.
2017)
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
uno de ellos se basa en una separación en una centrífuga horizontal (“decanter”) de las tres fases
presentes en las aceitunas (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el
aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación).
Ilustración 3 Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada uno de los
procesos de extracción de aceite de oliva.
Beneficios del aceite de oliva para la salud
Los estudios científicos aportan cada vez más pruebas de las propiedades beneficiosas del aceite
de oliva para nuestra salud. (Dahl et al. 2017)
 Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)

 Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)
 Beneficia el control de la hipertensión arterial.
 Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes.
Elena Ortega & Cloquichagua Diana. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Lima
- Perú.: Punto Impreso. https://books.google.com.pe/books?
id=gCMEeP41EGIC&printsec=frontcover&dq=Procesamiento+de+mermeladas+de+frutas+
nativas&hl=es-419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Procesamiento%20de
%20mermeladas%20de%20frutas%20nativas&f=false
Gómez E. (04 de marzo 2020). ¿Qué tipos de vinos conoces? Versailles: Artesanía, hostelería y
restauración. https://escuelaversailles.com/tipos-de-vino/
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Pérez de Alarcón L. M (2018). Elaboración de vinos. (España) Editorial Síntesis S.A

https://www.sintesis.com/data/indices/9788491711872.pdf
Puerta A. (2000). Elaboración de vino Proyecto San Martin (Lima-Perú). Intermediaty Technology
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a partir de uva tinta Tempranillo (sevilla). Dpto. Ingeniería Química y Ambiental Escuela
Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla. [tesis]
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/92920/fichero/TFG2920+ROLD%C3%81N+TORRES
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https://books.google.com.pe/books?id=wIAvDgAAQBAJ&pg=PA24&dq=Elaboraci
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Taipe, L. M. (2018). Taller elaboración de mermeladas. Lima - Pèrù.

https://www.usmp.edu.pe/vision2018/pdf/Viernes/PAB.%20LABORATORIOS/VISION2018-
D-2-Lilibeth%20Meza%20Taipe/MERMELADA.pdf
Dahl Wendy J., Michael A. Tandlich, and Julie England (2017). Beneficios para la salud del aceite de
olive y extractos de oliva. Food Science and Human Nutrition. https://edis.ifas.ufl.edu/pdf
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Insumos y materia prima para la elaboración de mermeladas.

 Frutas: Debe ser de buena calidad, sin importar el tamaño

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CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE VINO

 Blanco. El vino blanco se elabora en ausencia de hollejos y únicamente se fermenta el

Según el contenido de azúcar

TIPOS DE ENVASE A USAR EN LA FERMENTACIÓN

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CLASIFICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

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Beneficios del aceite de oliva para la salud

 Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)

Pérez de Alarcón L. M (2018). Elaboración de vinos. (España) Editorial Síntesis S.A

Sulca, G. G. (2014). Elaboración de mermeladas. Lima-Perú: Empresa Editora Macro EIRL.

Taipe, L. M. (2018). Taller elaboración de mermeladas. Lima - Pèrù.

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