GAASTRONOMIA PERUANA Patrimonio Cultural Humanidad Pliegos

GASTRONOMÍA PERUANA
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD

Sara Beatriz Guardia
edición
GASTRONOMÍA PERUANA
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
GASTRONOMÍA PERUANA. PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
Sara Beatriz Guardia - edición.
© Sara Beatriz Guardia, 2020

© Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la Universidad de San
Martín de Porres.
Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología

Av. Tomás Marsano 242-246, Lima 34, Perú
Teléfono: (511) 513 6300. Fax: (511) 242 5899
El presente libro es obra de Sara Beatriz Guardia, directora de
Universidad de San Martín de Porres - Fondo Editorial - USMP la Cátedra UNESCO de Patrimonio y Turismo Sostenible de la
Jr. Las Calandrias 151 - 291, Santa Anita, Lima 43 - Perú Universidad de San Martín de Porres.
Teléfono: (511) 362 0064 Anexo 3262
Correo electrónico: fondoeditorial@usmp.pe
Página web: www.usmp.edu.pe Tiene una gran trayectoria de investigaciones sobre la
gastronomía peruana. Varios de sus libros recibieron premios
Diseño y diagramación mundiales de Gourmand World Cookbook Awards.
ODM Oficina de Diseño y Multimedia de la Universidad de San Martín de Porres.
La felicito por este nuevo aporte significativo que enaltece a
Foto de portada:
Javier Ferrand
la cultura peruana.
Créditos de fotografías:
© Centro Internacional de la Papa (pp. 8, 158, 167), Archivo USMP (pp. 11, 15), © iStock.com/
pxhidalgo (p. 12), © Javier Ferrand (pp. 70, 146, 152), © Daniel Giannoni (p. 90), © iStock.com/ Dr. Johan Leuridan Huys
gustavofrazao (p. 116), © Anna Alferova/Adobe Stock (p. 176), © Heinz Plenge Pardo (p. 208, 214-5),
Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo
© Mircea Dobre/Adobe Stock (p. 224), © iStock.com/RuslanaQuispe (p. 234), Pixabay (pp. 259, 268).
y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres
Primera edición digital
Noviembre 2020
Pdf – 8 Mb
Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del
Copyright, bajo las sanciones establecidas en la ley, la reproducción total o parcial de esta obra
por cualquier medio o procedimiento, incluidos reprografía y el tratamiento informático.
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peru Nº: 2020-07649

ISBN: 978-612-4460-26-5
CONTENIDO
Presentación13
Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Los saberes, técnicas y representaciones de la cocina y gastronomía

como patrimonio cultural inmaterial: el caso del Perú 17
Manuel Rodríguez Cuadros
Embajador del Perú ante la UNESCO (2012-2019)
Cocina peruana: tradición, patrimonio cultural e identidad 37

Adriana Arista Zerga
Universidad de Nottingham, Reino Unido
De papas, rocotos, guayabas y charqui:

los alimentos ancestrales del Perú 71
Elmo León
Ph.D. Investigador. Universidad de San Martín de Porres, Perú
Gastronomía prehispánica peruana.

La alimentación en tiempos del Señor de Sipán 91
Jorge G. Paredes M.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú
La Amazonía: un museo de la naturaleza 117

Rafael Cartay
Profesor-investigador. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador
Cocina asiática en Perú 147

José Manuel Iglesias
Secretario General de World Gastronomy Institute (WGI)
La flor morada de los Andes 159

La riqueza patrimonial de las sopas en el Perú.
Diversidad, creatividad y simbolismo 177
Sandra Negro
Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural.
Universidad Ricardo Palma, Perú
La quinua 209
Dos elementos tradicionales de nuestra cocina 225

Humberto Rodríguez Pastor
La chicha 249
Duccio Bonavia
Presencia milenaria y vigencia de la chirimoya

en la gastronomía del Perú 269
Fabrizio Augusto Alberca Sialer
Elizabeth Sara Gómez Castillo
María Olivia Pachas Fuentes
Sobre los autores 291

PRESENTACIÓN

Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de
la Universidad de San Martín de Porres, Perú
La gastronomía es una de las expresiones culturales más importantes del Perú,

plena de exquisitos sabores y antiguas reminiscencias, resultado de un amplio
proceso que se inicia en las sociedades precolombinas, y se prolonga hasta nuestros
días como expresión de una vasta herencia cultural. A este continuo intercambio de
alimentos y vertientes culinarias que ha enriquecido a lo largo de varios siglos nuestra
gastronomía, hay que agregarle su biodiversidad y pluriculturalidad, resultado de
la convivencia e interacción de culturas, andinas, amazónicas, europeas, asiáticas
y africanas, en un territorio megadiverso (84 de las 117 zonas de vida del planeta
se encuentran en el Perú), y con una producción de 4400 plantas nativas. Solo así
puede explicarse su extraordinaria variedad de sabores y texturas.
La Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad

de San Martín de Porres inició la investigación y difusión de la gastronomía
peruana en 1992, con el seminario Arte, Cultura e Identidad sobre la Mesa, y
la publicación del primer libro, Cultura, identidad y cocina en el Perú en 1993.
Desde hace 27 años, es la única institución en el Perú que de manera sistemática
y permanente investiga y publica libros de gastronomía desde una perspectiva
culinaria, histórica, cultural y social. Durante estos años se han publicado más de
cien libros bajo la dirección del Dr. Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad
de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, reconocido por Gourmand
World Cookbook Awards como Mejor Editor de Libros de Gastronomía del
Mundo 2005 y 2015.
La notable labor del Dr. Johan Leuridan Huys hizo posible que importantes
iniciativas, investigaciones y trabajos se traduzcan en libros de gastronomía con
variados temas y enfoques. Además, impulsó la implementación de Talleres
de Gastronomía, el Instituto del Vino y del Pisco, la Escuela de Chefs, y una
importante Biblioteca de Gastronomía que tiene como objetivo promover el uso
de las fuentes documentales en la investigación gastronómica.
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Resultado de estas investigaciones los libros abarcan distintos procesos que ha
seguido la gastronomía en el Perú: La cocina de los Incas; La cocina en el Virreinato;
La cocina monacal en la Lima Virreinal; La gastronomía de Lima de los siglos XVI
– XIX; La gastronomía actual, y la influencia de otras vertientes culinarias como la
italiana, francesa, china y japonesa; Tradiciones, Diccionarios de frutas y alimentos,
Cultura gastronómica, Bebidas, Recetarios. Cocinas regionales: Lima, Amazonía,
regiones del Centro, Sur y Norte del Perú, así como cocinas especializadas de
Arequipa, Moquegua, Cusco, Piura, Cajamarca. También libros dedicados a carnes,
pescados, mariscos, papas, quinua, ají, maíz, tamales, pachamanca, loche, rocoto,
entre otros. Igualmente de dulces, postres, panadería, café, chicha, vino, pisco.
Libros que han recibido importantes premios y distinciones, razón por la cual
participaron en la Exhibición de los Mejores Libros de 25 años de Gourmand
World Cookbook Awards que se realizó en la Casa Museo Alfred Nobel en
Karlskoga, Suecia, del 3 setiembre al 9 de noviembre 2020. Su presidente y
fundador, Édouard Cointreau, señaló que representan una “gran selección de la
mejor editorial de cultura alimentaria de América Latina, la Universidad de San
Martín de Porres en Lima, Perú”.
La Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la Universidad

de San Martín de Porres, concebida para contribuir al estudio del patrimonio
cultural, material e inmaterial del Perú, a través de la formación y especialización
de profesionales, la investigación, y la difusión, publica este libro, Gastronomía
Peruana. Patrimonio Cultural de la Humanidad, con el objetivo de contribuir
a través de los aportes de profesionales e investigadores al reconocimiento,
revalorización y conservación de la gastronomía peruana como Patrimonio
Cultural de la Humanidad.
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LOS SABERES, TÉCNICAS Y REPRESENTACIONES DE
LA COCINA Y GASTRONOMÍA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL: EL CASO DEL PERÚ
Manuel Rodríguez Cuadros

Embajador del Perú ante la UNESCO (2012-2019)
El patrimonio cultural inmaterial: una definición y noción jurídica en

el marco de la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural
inmaterial (2003)
Desde el punto de vista de la antropología y las demás ciencias sociales, existen

diversas teorías y posiciones respecto de lo que entendemos por cultura. En la medida
en que el carácter dinámico de las expresiones culturales se siga exteriorizando
en la conducta individual y social de las comunidades y agregados sociales, este
debate continuará. Al ritmo de las propias transformaciones sociales, la evolución
del pensamiento humano, los valores y vínculos de interacción entre individuos y
grupos. Guillermo Bonfil Batalla recuerda que existe un consenso antropológico
en el reconocimiento que todos los pueblos, sociedades y grupos humanos crean
y generan cultura: “Todos los individuos, que necesariamente pertenecen a algún
sistema social organizado, tienen también cultura, porque la sociedad se la transmite
y porque exige a todos el manejo de los elementos culturales indispensables para
participar en la vida social (es decir, los valores, los símbolos, las habilidades y todos
los demás rasgos que forman la cultura del grupo)” (Bonfil Batalla, 2004, p. 118).
Bonfil en esa perspectiva señala que una definición de cultura apropiada desde el
punto de vista operacional es aquella que se entiende por cultura “el conjunto de
símbolos, valores, actitudes, habilidades, conocimientos, significados, formas de
comunicación y de organización sociales, y bienes materiales que hacen posible
la vida de una sociedad determinada y le permiten transformarse y reproducirse
como tal, de una generación a las siguientes” (Bonfil Batalla, 2004, p.118).
Una concepción de la cultura, como la que propone Bonfil, está en la base de

las definiciones de patrimonio cultural y patrimonio cultural inmaterial que
ha desarrollado la UNESCO con la aprobación de las Convenciones de 1992
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LOS SABERES, TÉCNICAS Y REPRESENTACIONES DE LA COCINA Y GASTRONOMÍA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL MANUEL RODRÍGUEZ CUADROS
(patrimonio cultural) y 2003 (patrimonio cultural inmaterial). Las definiciones A diferencia del patrimonio material, cultural o natural, el inmaterial no es algo
de la UNESCO están incorporadas y desarrolladas en tratados internacionales; acabado o perfeccionado en el tiempo, cuyos atributos hay que preservar sin alterarlos
sin embargo, las Convenciones y sus directrices operativas en última instancia o modificarlos. Por el contrario, es a la vez tradicional y vivo, es decir actual. No
establecen nociones jurídicas. existe en sí mismo, cosificado, sino en la dinámica de las prácticas y las conductas
sociales de grupos de seres humanos (comunidades). Se transmite de generación
La noción jurídica del patrimonio cultural inmaterial, que es la única que genera en generación y, lo que es más importante, se modifica y transforma. Evoluciona
los derechos y obligaciones de los Estados para la salvaguardia del patrimonio constantemente. Como parte de las interacciones con su entorno social, natural y su
cultural inmaterial, está contenida en el artículo 2 de la Convención. Se entiende propia evolución en el tiempo. La historicidad es uno de sus componentes esenciales.
por patrimonio cultural inmaterial “los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y Su relación con las comunidades que lo crean y mantienen vivo a través del tiempo
espacios culturales que le son inherentes— que las comunidades, los grupos y en no es artificial ni coyuntural, sino de larga data histórica, tradicional y viva, actual.
algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio Tiene como mayor signo distintivo el ser un factor de identidad, de pertenencia
cultural” (Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, y continuidad de valores, prácticas sociales, representaciones y conductas que se
UNESCO 2003). reputan como distintivas del grupo. Promueve, cohesiona e integra los sentimientos
identitarios y de pertenencia en las comunidades, que les permite reconocerse como
Este patrimonio cultural inmaterial, añade el artículo 2, “que se transmite de una realidad social diferenciada, con sentimientos, tradiciones y prácticas sociales
generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y comunes y compartidas en el espacio y el tiempo. Por esa vía promueve la diversidad
grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, cultural y preserva las capacidades de creatividad colectivas e individuales.
infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad, y contribuyendo
así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” La Convención “no especifica a qué comunidades o grupos de depositarios de la
(Convención, 2003). tradición se refiere. El espíritu de la Convención quiere que las comunidades tengan
un carácter abierto, sin estar necesariamente vinculadas a un territorio determinado.
La definición diferencia metodológicamente los componentes propiamente Las comunidades pueden ser dominantes o no dominantes y un individuo puede
inmateriales de las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y pertenecer a diferentes comunidades a un mismo tiempo o cambiar de comunidad.
saberes de los elementos físicos que usualmente le están asociados, es decir los La Convención recalca que el patrimonio cultural inmaterial presente en un
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales. Esta distinción no territorio debe ser identificado y definido con la participación de las comunidades,
significa que estos últimos puedan ser considerados en sí mismos patrimonio grupos y organizaciones no gubernamentales pertinentes” (Convención, 2003).
cultural inmaterial. La definición excluye esta posibilidad. Su presencia es solo
complementaria y de asociación con los elementos inmateriales. En el caso del arte El grupo o la comunidad no necesariamente se refiere a conglomerados humanos
textil de Taquile, por ejemplo, los productos de las técnicas y saberes del tejido solo locales o regionales. En la letra y el espíritu de la Convención, la comunidad
tradicional como los chullos, cinturones, calendarios y mantas en sí mismos no son puede ser más vasta y referirse a una comunidad nacional, a un país. O incluso
patrimonio cultural inmaterial, sino los saberes utilizados por sus pobladores desde a varios países, territorios o grupos humanos diseminados a nivel transnacional.
las antiguas civilizaciones Colla, Inka y Pucara, así como las expresiones culturales, El canto bizantino, inscrito por Chipre y Grecia, se refiere a las comunidades de
rituales y agrícolas asociadas. Los elementos materiales a través de los cuales se creyentes que participan en todas las parroquias griegas o chipriotas, pero también
expresa o concreta la cultura inmaterial considerados de manera aislada no pueden a la diáspora expandida en todo el mundo. La mayoría de las inscripciones en la
ser objeto de inscripción en la lista representativa. lista representativa se refiere a grupos o comunidades locales como son los casos de
todos los elementos inscritos por el Perú.
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Cuando se trata de expresiones culturales que tienen lugar en diversos espacios o la Convención y establecido de manera taxativa los criterios que las postulaciones
contextos nacionales, el Comité del Patrimonio Mundial y las normas contenidas en deben reunir para su inscripción en la lista representativa (Directrices, 2018,
las directrices operativas para la aplicación de la Convención alientan y promueven numeral 1.2):
las postulaciones binacionales o multinacionales.
• El elemento es patrimonio cultural inmaterial, en el sentido del artículo 2 de
A diferencia del patrimonio cultural material para su inscripción en la lista la Convención.
representativa y su consecuente salvaguardia, las expresiones de patrimonio • La inscripción del elemento contribuirá a dar a conocer el patrimonio cultural
cultural inmaterial no requieren poseer atributos intrínsecos de calidad o valores inmaterial, a lograr que se tome conciencia de su importancia y a propiciar el
excepcionales, con relación comparativa a otros elementos similares. Pero no toda diálogo, poniendo así de manifiesto la diversidad cultural a escala mundial y
práctica cultural puede ser inscrita en la lista. dando testimonio de la creatividad humana.
• Se elaboran medidas de salvaguardia que podrían proteger y promover el
Se necesita que concurran ciertas condiciones o requisitos. En primer lugar, que elemento.
el elemento constituya patrimonio cultural inmaterial conforme a la definición • El elemento se ha propuesto para inscripción tras haber logrado la participación
contenida en el artículo 2 de la Convención. Esto implica que, sin ser una limitación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos
rígida, pueda ser categorizado como tradiciones y expresiones orales, incluido el interesados, y con su consentimiento libre, previo e informado.
idioma como vehículo del patrimonio cultural inmaterial; artes del espectáculo; • El elemento figura en un inventario del patrimonio cultural inmaterial
usos sociales, rituales y actos festivos; conocimientos y usos relacionados con la presente.
naturaleza y el universo; y técnicas artesanales tradicionales. En segundo lugar,
la expresión o práctica de cultura inmaterial en el sentido de lo prescrito por la Lo significativo de esta disposición es que confirma que el mecanismo de salvaguardia es
Convención no debe tener manifestaciones que puedan ser incompatibles con la un sistema de normas, cuyas regulaciones han recogido elementos multidisciplinarios
protección de los derechos humanos, con el desarrollo sostenible y con el respeto de las ciencias sociales, particularmente de la antropología, para tipificar la definición de
mutuo entre comunidades, grupos e individuos. patrimonio cultural inmaterial, sus elementos constitutivos y procesos de salvaguardia,
pero que incorporados a las normas jurídicas adquieren independencia conceptual
La finalidad de la inscripción en la lista no es la de “premiar” la calidad de un y práctica. Las nominaciones tienen que, necesariamente y de manera obligatoria,
elemento —cuestión esencial en los casos de cultura inmaterial, como las sujetarse a los conceptos, definiciones y directrices definidas en las normas. Esto
expresiones gastronómicas y alimenticias con un fuerte impacto comercial y es particularmente importante para los casos de determinadas expresiones culturales
empresarial—, sino de asegurar su permanencia y contribuir a su transmisión intangibles que, por su estrecha asociación con sus referentes materiales asociados,
de generación en generación. La Convención define la salvaguardia como “las son complejas en su conceptualización y que la propia Convención no preveía con
medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, certidumbre su comprensión dentro de la noción jurídica del patrimonio cultural
comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, inmaterial como es el caso de las prácticas alimenticias o culinarias.
protección, promoción, valorización, transmisión —básicamente a través de la
enseñanza formal y no formal— y revitalización de este patrimonio en sus distintos Las prácticas y representaciones culinarias, alimentarias y de las cocinas
aspectos” (Convención, 2003). tradicionales como patrimonio cultural inmaterial, en la aplicación de
la Convención del 2003
La práctica y el desarrollo normativo a través de la aprobación de las Directrices
Operativas para la aplicación de la Convención para la salvaguardia del patrimonio Antes que se negocie y apruebe la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial,
cultural inmaterial han precisado el alcance de la interpretación de las normas de la UNESCO desde el 2002, preocupada por el peligro que manifestaciones
de cultura oral e intangible desaparecieran con la creciente mundialización,
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estableció un mecanismo ad hoc de protección. Se creó una lista de obras maestras preservan y transmiten de generación en generación, como parte esencial de los
del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. Las postulaciones se hacían referentes identitarios de las comunidades locales.
libremente sin mayores requisitos. El concepto de patrimonio oral e inmaterial,
aún no desarrollado, se refería básicamente a expresiones como la música, la danza, Los expertos propusieron definir el patrimonio cultural inmaterial como “los
las tradiciones orales festivas y los elementos tradicionales de lo que se conocía procesos asimilados por los pueblos, junto con los conocimientos, las competencias
como “folklore”. Las candidaturas que presentaban los países se orientaban en esas y la creatividad que los nutren y que ellos desarrollan, los productos que crean y
definiciones y debía demostrarse, a semejanza del patrimonio cultural y natural los recursos, espacios y demás aspectos del contexto social y natural necesarios para
en el caso de la Convención de 1972, la existencia de un valor o un conjunto de que perduren; además de dar a las comunidades vivas una sensación de continuidad
atributos excepcionales que permitan calificar al elemento como “obra maestra”. con respecto a las generaciones anteriores, esos procesos son importantes para la
La decisión la adoptaba un jurado ad hoc, constituido por personalidades no identidad cultural y para la salvaguardia de la diversidad cultural y la creatividad de
necesariamente de origen académico. la humanidad” (UNESCO, 2001).
A la época no existía todavía un acervo de conocimientos y estudios lo suficientemente Esta definición no ayudaba mucho a la especificidad de la cultura inmaterial. La
consolidados sobre la patrimonialización de la cultura inmaterial. En el 2001, en referencia sustantiva a los “procesos asimilados por los pueblos” era aún muy vaga e
función de la negociación de la Convención para la salvaguardia del patrimonio imprecisa. Y evidentemente dentro de su generalidad excluye expresiones de la vida
cultural inmaterial, la UNESCO promovió un encuentro de expertos para discutir cotidiana como las prácticas alimenticias.
la posibilidad de hacer transitar el concepto de patrimonio cultural, vinculado a los
monumentos y sitios hacia los componentes inmateriales de la cultura. En ese contexto, en 2005, el gobierno de México presentó una candidatura para
integrar la lista de obras maestras de la cultura oral e inmaterial que rompía
En marzo de ese año se realizó en Turín una mesa redonda internacional de los emergentes consensos básicos. El expediente se denominaba de manera
expertos que fue convocada para discutir y establecer una propuesta de definición heterodoxa “Pueblo del Maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias
del concepto “patrimonio cultural inmaterial”. Como parte del proceso y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos”. La iniciativa significaba un
preparatorio del encuentro, que congregó a destacados antropólogos y juristas avance en el debate sobre el concepto mismo de patrimonio cultural inmaterial,
especializados en derechos culturales y propiedad intelectual, la UNESCO realizó que no tenía precedentes importantes aún en el ámbito académico. Las cocinas o
previamente una serie de consultas con los Estados miembros, sus comisiones prácticas alimentarias eran consideradas como hechos de la vida de individuos y
nacionales, organizaciones intergubernamentales y no gubernamentales, con la sociedades cuya naturaleza era esencialmente económica, en términos de constituir
finalidad de recoger a través de encuestas elementos de conceptualización del la satisfacción de una necesidad básica y la utilización de recursos e insumos de la
patrimonio cultural inmaterial y de su regulación, protección y promoción en las agricultura o de la industria alimenticia. En todo caso, no estaba en los consensos
legislaciones nacionales. de la época considerar a determinadas prácticas alimentarias una expresión cultural
y menos inmaterial. La enorme presencia de la gastronomía como fenómeno social,
La Mesa de Turín propuso una definición operacional con miras a su utilización entendida como el arte del buen comer o de la preparación de alimentos de alta
en el proceso negociador de la Convención. La experiencia de la aplicación de la calidad y gusto culinario, generaba aun más reticencias.
Convención de 1971 sobre la preservación y puesta en valor del patrimonio cultural
y natural había creado, tanto en medios académicos como en las poblaciones y El expediente sustentó la candidatura en el valor simbólico y ritual del maíz
los estamentos oficiales, una creciente conciencia para extender el concepto del en la cocina mexicana y sus interrelaciones con la agricultura y la naturaleza.
patrimonio a aquellas expresiones intangibles de la cultura. Que hacen parte de En noviembre del 2005, el jurado ad hoc de la UNESCO rechazó la aspiración
la conciencia individual y social de los pueblos, definen sus prácticas sociales y se mexicana. El argumento central fue una insuficiente sustentación sobre la
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evidencia del valor simbólico y ritual del maíz en las ancestrales prácticas de la tipifique dentro de uno de los ámbitos en el que asume que el patrimonio cultural
culinaria mexicana. inmaterial se expresa. Esta normatividad jurídica obligaba a fundamentar los
elementos vinculados a la cocina, a la gastronomía y a la alimentación a una o varias
En los medios periodísticos y en algunos sectores oficiales de las delegaciones ante de las expresiones contenidas en el artículo 2, inciso 2, es decir, excluyendo las artes
la UNESCO, se señaló que la no aceptación de la candidatura se debía a diversos del espectáculo, las técnicas artesanales tradicionales, las tradiciones y expresiones
factores vinculados a la elaboración del expediente, la utilización del concepto de orales, incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural inmaterial, los
cocina en lugar del de gastronomía, la ausencia de focalización en un solo elemento usos sociales, rituales y actos festivos y los conocimientos y usos relacionados con
y la conceptualización genérica de una práctica culinaria nacional, entre otras la naturaleza y el universo.
razones que se suponía se derivaban de las características del expediente. A ello
abonó las declaraciones de la princesa jordana Basma Bint Talal, que declaró que La frustrada iniciativa mexicana tuvo la gran virtud de poner en el debate
había habido “una falta de focalización en el dossier (expediente)”. En realidad, académico y al interior de la UNESCO si las expresiones inmateriales de la cultura
si se contextualiza el momento histórico en que se presentó la candidatura, se asociada a los procesos alimenticios estaban o no comprendidas en las definiciones
constata que el rechazo obedeció más bien a su carácter heterodoxo y precursor y mecanismos de salvaguardia establecidos por la Convención. Al no estar
respecto del alcance y amplitud de la noción de patrimonio cultural inmaterial. incluidas las expresiones de cultura inmaterial y los saberes y técnicas asociadas a la
gastronomía y a la cocina de manera expresa en la Convención, era indispensable
En ese entonces, las prácticas de la alimentación o la cocina no eran consideradas interpretar de manera extensiva el artículo 2. En esa dirección se dirigieron los
como expresiones culturales. Las definiciones contenidas en la adoptada pero no en esfuerzos mexicanos para volver a presentar su iniciativa, ya en el ámbito jurídico y
vigor Convención sobre la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial ofrecían funcional de la Convención, una vez su entrada en vigor. A la persistencia mexicana
evidentes dificultades para aplicarse a estas expresiones. De manera más rigurosa, el se unió el manifiesto interés francés.
Consejo Nacional de las Artes de México atribuyó la no aceptación de la propuesta
al hecho de que se trataba de una nominación que “representaba concepciones muy En 2008, luego de algunas reuniones de expertos promovidas por el gobierno
avanzadas que se adelantaban con mucho a la definición estrecha de patrimonio francés para discutir la inclusión de las prácticas alimentarias en el ámbito de
cultural que se impuso en este caso”. la aplicación de la Convención, confluyeron con México y Francia los intereses
de los países mediterráneos para inscribir su estilo o modo de alimentación
La iniciativa de México, independientemente de su no aceptación, incentivó denominado “dieta mediterránea”, así como los del Perú y Croacia, respecto de
un debate sobre la cultura inmaterial asociada a las cocinas y a las prácticas sus respectivos patrimonios.
alimentarias. Fue un hecho precursor tanto en el ámbito académico como en el
de las prácticas de la UNESCO y de la Convención. Al no estar incluidas las Durante la tercera reunión del Comité del Patrimonio Cultural Inmaterial,
expresiones de cultura inmaterial y los saberes y técnicas asociadas a la gastronomía realizada en Estambul, en noviembre del 2008, la delegación del Perú propuso
y a la cocina de manera expresa en la Convención, era indispensable interpretar de la realización de un seminario o reunión de expertos para examinar el tema de
manera extensiva el artículo 2. las prácticas culinarias en el contexto del patrimonio cultural inmaterial. La
iniciativa tuvo respaldo y oposiciones, pero, luego de un sólido apoyo francés que
En las prácticas sociales y rituales de los pueblos es indudable que existen ofreció la sede y la cobertura de los costos financieros de la reunión, se acordó su
expresiones inmateriales vinculadas a la alimentación y a la elaboración de los realización. No fue una reunión de la UNESCO, sino con participación de esta.
alimentos. Estas, adicionalmente, conllevan complejas y diversas técnicas y saberes Se realizó en Vitry entre el 4 y el 5 de abril de 2009 (UNESCO, 2009). En ella
que se transmiten de generación en generación y que contribuyen a la identidad los expertos sustentaron la legitimidad y la conveniencia de una interpretación
cultural de los pueblos. La Convención para inscribir un elemento exige que este se extensiva de las normas de la Convención, especialmente de las secciones 1 y 2 del
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artículo 2, que define el alcance del patrimonio cultural inmaterial. Esta reunión mismas que debían versar sobre los componentes intangibles, como los saberes,
tuvo la virtud de abrir las puertas de interpretaciones amplias que engloben a las prácticas, tradiciones y técnicas, y no a los elementos materiales asociados.
prácticas culinarias como parte de las expresiones de cultura inmaterial indicadas
en la Convención, especialmente su carácter no taxativo, lo que abría las puertas A partir de estos desarrollos, el Comité y el órgano subsidiario, la conferencia
a una interpretación legítima. de las partes, los Estados, los medios académicos, las comunidades y grupos
representativos han ido desarrollando una suerte de teoría de las prácticas
Dentro de esa dinámica, en 2010, se presentaron en el Comité del Patrimonio culinarias y representaciones asociadas a la alimentación como expresiones
Mundial Inmaterial cuatro nominaciones de expresiones culturales alimentarias. del patrimonio cultural inmaterial. Este amplio consenso permitió en 2014
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El introducir una enmienda sustantiva en el texto de las directrices operativas, que ha
paradigma de Michoacán; la comida gastronómica de los franceses; la dieta permitido introducir por la vía del desarrollo progresivo del derecho internacional
mediterránea; y, la elaboración del pan de especias en el norte de Croacia. Las referencias explícitas en el sistema de salvaguardia de la UNESCO a las prácticas y
cuatro postulaciones fueron inscritas en la lista representativa. Tanto los contenidos representaciones culinarias como expresiones del patrimonio cultural inmaterial.
de expediente como las argumentaciones del Comité y el órgano subsidiario se
ajustaron a las disposiciones de la Convención, aislando en cada nominación Desde el año 2016, la versión actualizada de las directrices operativas para la
los elementos inmateriales, saberes, técnicas, prácticas y representaciones que aplicación de la Convención incluyen un nuevo capítulo VI, relativo al desarrollo
ameritan la inscripción. sostenible y la protección del patrimonio inmaterial. En esta sección se ha
añadido un acápite relativo a la seguridad alimentaria, que en realidad establece
En el caso de México, la decisión de inscripción señala que cocina tradicional los primeros lineamientos escritos en el ámbito de la ejecución de la Convención
mexicana “es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, relativos al patrimonio cultural inmaterial de las prácticas alimentarias y de la
prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres responsabilidad de los países en su salvaguardia.
y modos de comportamiento comunitarios ancestrales” (UNESCO, 2010). La
comida tradicional de los franceses no se inscribió por su excelencia culinaria Literalmente se establece que “los Estados Partes velarán por que se reconozcan,
como equivocadamente postulaban algunos sectores en Francia, sino por ser “una respeten y potencien los conocimientos y prácticas en materia de agricultura, pesca,
práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos caza, pastoreo y recolección, preparación y conservación de alimentos, comprende
más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, los ritos y creencias que acompañan estas actividades, ya que no solo contribuyen a
cumpleaños, éxitos y reencuentros” (UNESCO, 2010). Y la dieta mediterránea la seguridad alimentaria y una nutrición adecuada, sino que además son reconocidos
se inscribió en consideración a que constituye “un conjunto de conocimientos, como parte de su patrimonio cultural inmaterial por las comunidades, grupos y, si
competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los procede, individuos” (UNESCO, Directrices, 2016).
cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma
de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de En este nuevo contexto, en el que el patrimonio cultural inmaterial de las prácticas
comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales alimentarias y de las cocinas tradicionales y vivas son ya una categoría consagrada
de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo” (UNESCO, 2010). en la interpretación de la Convención y la inscripción en la lista representativa,
los países miembros han ido inscribiendo elementos de manera sistemática,
Estas nominaciones fueron objeto de intensas y acuciosas consultas para preservar y el Comité ha ido acumulando una práctica y desarrollos conceptuales y
el rigor de la adecuación de las propuestas de nominación a los parámetros de la metodológicos que han permitido superar las zonas grises y las ambigüedades que
definición contenida en el artículo 2 de la Convención y a la naturaleza de las existían en los primeros años de aplicación de la Convención. En ese proceso hasta
medidas de salvaguardia y gestión que se comprometían los Estados a ejecutar. Las el año 2019 se han inscrito 16 elementos.
26 27
Saberes, tradiciones, prácticas y técnicas de la preparación de alimentos inscritos en la Lista Los saberes, representaciones y técnicas de las cocinas peruanas y su
Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2020) inscripción en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
Nº Elemento de cultura inmaterial País Año

Reunión Desde la frustración de la primera aspiración de la cocina mexicana para su
(*)
inscripción en la lista representativa, en el Perú se desarrollaron corrientes de opinión
1
La Cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria
México 2010 5.COM y sectores de interés en promover la cocina peruana como patrimonio cultural
ancestral y viva - El paradigma de Michoacán.
inmaterial de la humanidad. Este interés contó con un respaldo muy amplio de la
2 La comida gastronómica de los franceses Francia 2010 5.COM población que, en el caso del Perú, identifica las prácticas culinarias como factores
de identidad cultural, regional, local, étnica e incluso nacional. En un país en el
3 La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia Croacia 2010 5.COM
que la construcción de la nación, desde el fenómeno colonial y especialmente en
4
Kimjang: modo de preparar y compartir conservas
República de Corea 2013 8.COM la república, ha encontrado dificultades por el multiculturalismo, la fragmentación
kimchi en la República de Corea
social, la extrema desigualdad económica y social –con expresiones territoriales y
5 La cultura y tradición del café a la turca Turquía 2013 8.COM étnicas y el racismo–, la comida familiar o grupal como hecho social de la vida
Chipre, Croacia, cotidiana y las cocinas como expresiones culturales, locales, regionales y nacionales
6 La dieta mediterránea España, Grecia, Italia, 2013 8.COM han sido y son con mayor fuerza en las últimas décadas un factor de identidad y
Marruecos y Portugal
reconocimiento cultural y nacional.
Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en
7 Japón 2013 8.COM
particular para festejar el Año Nuevo
Esta realidad se ha dinamizado más aun con el denominado boom de la gastronomía
El lavash: preparación, significado y aspecto del pan
8
tradicional, como expresión cultural en Armenia
Armenia 2014 9.COM peruana, que ha ganado mercados internacionales y producido en la población un
orgullo nacional manifiesto.
La preparación tradicional del "kimchi" en la República Popular
9 2015 10.COM
Repuública Popular Democrática de Corea Democrática de Corea
Como parte de este proceso de empoderamiento de la gastronomía o la comida
El plato tradicional "oshi palav" y sus contextos
10
socioculturales en Tayikistán.
Tayikistán 2016 11.COM peruana, empresarios, cocineros de renombre, representantes de organizaciones
gremiales, medios de comunicación, sectores vinculados a la universidad y los
11 La tradición cultural cervecera en Bélgica Bélgica 2016 11.COM medios de comunicación impulsaron la nominación de la cocina peruana. El
Azerbaiyán, Irán expediente se presentó a la UNESCO en marzo del 2011. Antes de ser considerado
La tradición cultural de fabricar y compartir el pan (República Islámica
12
plano denominado "lavash, katyrma, jupka o yufka" del), Kazajistán,
2016 11.COM y evaluado por el Comité del Patrimonio Mundial Inmaterial, el expediente fue
Kirguistán y Turquía retirado por la Cancillería y el Ministerio de Cultura del Perú, a sugerencia de la
La tradición de preparar y compartir la 'doima', signo secretaría técnica del Comité para evitar su rechazo. Las razones eran sustantivas.
13 Azerbaiyán 2017 12.COM
distintivo de identidad cultural de Azerbaiyán La tipificación de la propuesta peruana no se ajustaba a la definición del patrimonio
14 El arte de los 'pizzaioli' napolitanos. Italia 2017 12.COM
cultural inmaterial, establecida por la Convención, y las medidas de salvaguardia
propuestas tampoco estaban alineadas con los componentes, criterios y categorías
15 Nsima, práctica culinaria tradicional de Malawi Malawi 2017 12.COM
contenidas en la Convención y en las directrices operativas. En ese contexto, el
Procedimiento tradicional de preparación de "airag" retiro fue una decisión adecuada. Evitó la no aceptación de la inscripción, que
16 (bebida de leche de yegua fermentada) en un Mongolia 2019 14.COM
"khokhuur" y costumbres conexas hubiese tenido efectos desalentadores en una población exultante por el boom
regional y mundial de su gastronomía.
(*) Nomenclatura de las reuniones ordinarias del Cómite del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (NNUU)
28 29
El problema fue de comprensión conceptual de la naturaleza del patrimonio La frustrada candidatura del 2011 ha creado en el Perú un cierto trauma. La
inmaterial. Tampoco se asimilaron las lecciones de la candidatura mexicana del 2005, posibilidad de repetir el proceso ha inhibido iniciativas legítimas, necesarias e
ni de los cuatro expedientes que el 2010 obtuvieron la inscripción. Se enfocó la indispensables. Mientras el Washoku japonés, la Nsima de Malawi o el arte de
postulación desde una perspectiva de calidad de la comida, de sus ingredientes y su los Pizzaioli napolitanos han sido inscritos en la lista del patrimonio cultural
extraordinaria biodiversidad, así como de los componentes físicos y materiales de su inmaterial de la humanidad, las expresiones culturales múltiples asociadas a las
salvaguardia. Se incurrió en el error del cual salió la candidatura francesa al inicio cocina o prácticas alimentarias del Perú, que tienen orígenes ancestrales y son vivas,
de su propia nominación, cuando se enfocó como una postulación de la calidad y cultivadas y trasmitidas generacionalmente desde hace miles o cientos de años por
superioridad del buen comer o de la calidad gustativa de los platos de la gastronomía comunidades culturales y étnicas como expresión de una vasta diversidad cultural,
francesa. El presidente Sarkozy incurrió en este error al inicio del proceso cuando aún siguen siendo una interrogante en los escritorios de decisión política.
presentó la candidatura fundándola en su calidad y superioridad frente a los productos
gastronómicos de otros países. La postulación francesa corrigió estas limitaciones y En 2018 el Ministerio de Cultura anunció que se presentaría la nominación del
falencias del enfoque conceptual y jurídico y finalmente obtuvo la inscripción. En ceviche para su inscripción en la lista representativa “por su amplio reconocimiento
el camino, con el aporte de la academia, tuvo que reemplazar la nominación de la como manifestación de la cocina tradicional, su gran aporte nutricional y
“gastronomía francesa” por la de “comida gastronómica de los franceses”, esta última por su importancia para el desarrollo de la pesca artesanal y la agricultura
asociada a expresiones culturales y alejada de la calidad de la comida francesa. familiar”(Excelencias Goumet, 2019), según declaraciones del Ministro de Cultura.
Ninguna de esas características o cualidades tiene relación con el patrimonio cultural
Raúl Matta ha escrito dos interesantes y valiosos ensayos sobre esta experiencia: inmaterial en los términos de las definiciones de la Convención. Nuevamente primó
“Posibilidades y límites del desarrollo en el patrimonio inmaterial: El caso de la la visión comercial y la percepción de la comida como expresión material. Ni el
cocina peruana” (Matta, 2012) y El patrimonio culinario peruano ante UNESCO: reconocimiento del plato por la población, ni el desarrollo de la pesca artesanal, ni
algunas reflexiones de gastro-política (Matta, 2014). En ellos, analiza desde una la agricultura familiar son relevantes ni pertinentes para la tipificación del elemento
perspectiva sociológica el proceso de presentación de la candidatura y de la de cultura inmaterial. El mismo error de la nominación del 2011 es ratificado por
elaboración y fundamentación del expediente. Una de sus conclusiones relativa a uno de los responsables de elaborar el expediente en el Ministerio de Cultura:
las modalidades usadas para la elaboración del expediente y su marco conceptual “Venimos de un proceso de auge gastronómico peruano y una internacionalización
es particularmente pertinente. “Se atribuye así a la confluencia del poder político, que fue producto del trabajo de varios chefs y de PromPerú. Eso puso en evidencia
del poder económico y del poder mediático… no solo un apresuramiento en la la necesidad de resaltar los valores culturales y sociales de la cocina, ya sean los
formulación de la candidatura UNESCO, sino también un discurso hegemónico sistemas productivos, comerciales y rituales que la sustentan” (Jemio, 2019).
alrededor de la historia de la cocina y de las prácticas alimentarias, de la producción
agrícola y de la alimentación en el Perú. Se trata de un discurso comercial con un Más allá de estas falencias en la comprensión de las prácticas y representaciones
fuerte tono reivindicativo y con proyección internacional, cuyo principal objetivo culinarias como patrimonio cultural inmaterial, presentar un plato de la comida
es posicionar al Perú como una potencia culinaria y gastronómica” (Matta, peruana —ciertamente emblemático— con escasos saberes y técnicas en su
2012, p. 15). Estos últimos objetivos son legítimos en una estrategia turística o preparación y con difíciles asociaciones con las comunidades y grupos sociales
comercial, pero tienen poco o nada que ver con las prácticas y representaciones de como generadores y portadores del elemento, así como con poca visibilidad de sus
la cocina o la alimentación como patrimonio cultural inmaterial. asociaciones con prácticas y representaciones culturales de larga tradición en los
grupos y comunidades portadoras y transmisoras del patrimonio, hacen de esta
El expediente además se elaboró desde arriba, sin recoger los impulsos de las postulación quizá la menos representativa de la riqueza del patrimonio cultural
comunidades y grupos sociales que, como se ha indicado, son un componente esencial, inmaterial de los procesos de elaboración de alimentos en el Perú.
son los portadores del patrimonio y, en el procedimiento, los actores principales.
30 31
Las autoridades responsables y los operadores gastronómicos deben tomar En el caso de los saberes, las técnicas y las tradiciones vinculados a la cocina, la
conciencia que el concepto de cultura inmaterial excluye la gastronomía o la cocina gastronomía o la alimentación, se ha tenido que recurrir a una interpretación
en términos de sus productos materiales, de sus ingredientes y recursos, ni de su extensiva de la segunda parte del artículo 2 de la Convención, que define el
calidad o buen gusto. Para el objeto de la postulación no interesa ni es relevante patrimonio cultural inmaterial. El Perú como otros países debe llevar estas
que los insumos sean endémicos o provengan de una biodiversidad maravillosa. regulaciones al ámbito de la normativa interna.
Tampoco de la excelencia o la calidad, del sabor o los sabores de las comidas, sino
más bien de los saberes, las técnicas, las representaciones culturales y los elementos La ley para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de España (10/2015),
festivos y espirituales que expresan prácticas inmateriales de las culturas de los en ese sentido, ha incluido de manera expresa en el listado que hace de las expresiones
pueblos. El patrimonio cultural inmaterial no pertenece a las élites y menos a los del patrimonio cultural inmaterial a la gastronomía y la cocina. El artículo 2 de la
sectores empresariales que, con todo mérito, han llevado a la gastronomía peruana ley titulado “Concepto de patrimonio cultural inmaterial” define este como “los
a un nivel de excelencia mundial. Pertenece a los pueblos y desde ellos hay que usos, manifestaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades,
construir una postulación viable. los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de
su patrimonio cultural”. Es una definición básicamente similar a la contenida en la
La buena comida o la excelencia culinaria en sí mismas no son patrimonio cultural Convención del 2003. Pero al listar los ámbitos en los que se expresa el patrimonio
inmaterial. Y no son las que se inscriben en la lista representativa ni son el sujeto de cultural, la ley española trae una innovación al precisar que la gastronomía, las
las políticas de preservación y salvaguardia. Aún hoy subsiste en el conocimiento elaboraciones culinarias y la alimentación son elementos del patrimonio cultural
popular la idea de que la lista representativa de la UNESCO es una suerte de inmaterial de la nación española.
concurso o de premiación de las mejores comidas del mundo. Esta percepción
empírica, ajena absolutamente al concepto de patrimonio cultural inmaterial, En las prácticas sociales y rituales de los pueblos es indudable que existen
prevalece en algunas administraciones vinculadas a la gestión cultural. Y ha expresiones inmateriales vinculadas a la alimentación y a la elaboración de los
llevado no a pocos equívocos o frustraciones al momento de elaborar o presentar alimentos. Estas, adicionalmente, conllevan complejas y diversas técnicas y
expedientes para su inscripción en la lista representativa. saberes que se han transmitido de generación en generación y que contribuyen a
la identidad cultural de los pueblos. El Perú es uno de los países del mundo en el
El diario Correo de Lima publicó, en ese sentido, el 15 de febrero del 2019, una que la diversidad y riqueza de ese patrimonio inmaterial asociado a las prácticas
noticia que señalaba que “el Ministerio de Cultura se suma a los esfuerzos para seguir alimentarias es más diverso y rico. Una postulación representativa de esa realidad
afianzando el alto prestigio que la gastronomía peruana ha adquirido en el mundo. no debería —en el caso peruano— circunscribirse a un plato, al que se asocia
A través de dicha cartera, se postulará a un referente de nuestra gastronomía a la además erradamente con la individualización del elemento de cultura inmaterial.
UNESCO” y que “el gobierno elegirá un plato o un ingrediente para ser postulado No hay sinonimia entre la focalización y tipificación del elemento a inscribir como
a la UNESCO” (Correo, 2019). patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y la singularidad de un plato de
comida. Esa errónea simplificación va contra la normativa de la Convención y
Esta confusión entre los elementos que configuran una expresión de cultura la práctica del Comité. Ya se ha señalado que en el caso de la cocina mexicana,
inmaterial con sus dimensiones o productos materiales ha llevado a la UNESCO la dieta mediterránea, la comida tradicional francesa, entre otras inscripciones,
a desarrollar una serie de variables y criterios metodológicos que permitan a el elemento de cultura inmaterial comprende una pluralidad y multiplicidad de
las administraciones nacionales responsables de la salvaguardia diferenciar los saberes y técnicas de preparación de los alimentos y en espacios culturales que
ámbitos en los que se expresa la cultura inmaterial de sus manifestaciones o exceden la comunidad local y regional y que se extienda a un ámbito nacional o
derivados materiales. inclusive transnacional.
32 33
En ese sentido, la más representativa postulación en el caso peruano debiera MATTA, Raúl. "Posibilidades y límites del desarrollo en el patrimonio inmaterial. El caso
referirse a las prácticas y representaciones, saberes, rituales y espiritualidad de las de la cocina peruana". Apuntes, vol. 24, núm. 2, pp. 196-207, 2011.
cocinas locales y regionales del Perú como expresión de la diversidad cultural.
UNESCO. Rapport final. Table ronde internationale «Patrimoine culturel immatériel –
définitions opérationnelles» 14-17 mars, Turin, Italie, 2001. https://ich.unesco.org/doc/
Una postulación de esta naturaleza no tendría mayor dificultad en focalizar y definir src/00077-FR.pdf
en términos funcionales al artículo 2 de la Convención los componentes de cultura
inmaterial y las medidas de salvaguardia que implican la transmisión de saberes y UNESCO. Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, París,
conocimientos a través del respeto a la identidad cultural de las comunidades y 2003.
pueblos, al sistema educativo que los incorpore en la educación formal e informal UNESCO. Directrices operativas para la aplicación de la Convención para la salvaguardia
y a la promoción de la transmisión intergeneracional de conocimientos. Es del patrimonio cultural inmaterial. París, 2016. https://ich.unesco.org/es/directrices.
necesaria una comprensión amplia de que –a efectos de la salvaguardia de la cultura
inmaterial asociada a las prácticas y representaciones culinarias de los peruanos– es UNESCO. Directrices operativas para la aplicación de la Convención para la salvaguardia
más relevante un Chiri uchu consumido en la Plaza de Armas del Cusco, durante el del patrimonio cultural inmaterial. Versión 2018. París, 2018. https://ich.unesco.org/doc/
src/ICH-Operational_Directives-7.GA-PDF-FR.pdf
Corpus Christi, asociado a ritos y prácticas culturales seculares y vivas, o un Cutsepe
en la comunidad amazónica de Cocama, antes que un exquisito Bosque de Loma en UNESCO. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva
el Central, uno de los mejores restaurantes del mundo. - El paradigma de Michoacán, 5.COM, 2010. https://ich.unesco.org/es/RL/la-
cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-
michoacan-00400
Bibliografía
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BONFIL BATALLA, Guillermo. "Pensar nuestra Cultura". En Consejo Nacional para la org/es/RL/la-comida-gastronomica-de-los-franceses-00437
Cultura y las Artes (ed.), Antología sobre cultura popular e indígena. Lecturas del Seminario
Diálogos en la Acción Primera Etapa. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, UNESCO. La dieta mediterránea, 5.COM, 2010. https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-
2004. https://sic.cultura.gob.mx/documentos/853.pdf mediterranea-00884
CORREO. "Cocina peruana podría ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad". Lima, 15 de febrero del 2019. https://diariocorreo.pe/gastronomia/
cocina-peruana-reconocimiento-unesco-870849/?ref=dcr.
EXCELENCIAS GOURMET. "Perú postulará las prácticas y significados del ceviche como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad". 20 de febrero, 2019. https://www.
excelenciasgourmet.com/es/noticias-gourmet/peru-postulara-las-practicas-y-significados-
del-ceviche-como-patrimonio-cultural.
JEMIO, Dario. "El largo camino del cebiche para ser patrimonio de la humanidad". Revista
Dinners, 2019. https://revistadiners.pe/2019/11/21/el-largo-camino-del-cebiche-para-ser-
patrimonio-de-la-humanidad/
MATTA, Raúl. “El Patrimonio Culinario Peruano Ante UNESCO: Algunas Reflexiones
De Gastro-Política”. DesiguALdades.net, Berlin, 2012. https://www.desigualdades.net/
Resources/Working_Paper/28_WP_Matta_Online.pdf
34 35
COCINA PERUANA: TRADICIÓN, PATRIMONIO
CULTURAL E IDENTIDAD
Adriana Arista Zerga

Universidad de Nottingham, Reino Unido
“Una vez “cocinado”, es decir sometido a las reglas convencionales, el

alimento es marcado con un sello, etiquetado, reconocido, en una palabra,
identificado (…). La cocina permite conciliar la innovación neófita y el
conservadurismo o la desconfianza neófobas.
Acomodar, es acomodar la novedad o lo desconocido, literalmente “a
la salsa” o “al modo” de la tradición; es introducir al mismo tiempo lo
familiar a lo inédito y la variación en la monotonía”.
Claude Fischler1
A manera de introducción: Cocina peruana para el mundo
En las últimas décadas se ha visibilizado la estrecha relación de la tradición, la

identidad y el patrimonio cultural, configurándose en un proceso global vinculado
a las nuevas formas de comunicación y de movimiento no solo de productos e
información, sino también —y principalmente— de personas y conocimiento.
En este proceso de globalización (concepto muchas veces con significados

antagónicos) “las culturas” regionales y nacionales traspasaron las fronteras, para
establecerse en espacios físicos diferentes y a la vez indeterminados, que configuran
formas variadas de intercomunicación e interrelación. Entonces, el territorio ha
dejado de ser el único factor unificador de los espacios nacionales, para tornarse
en un concepto más que en una realidad concreta, la migración es un ejemplo
de estas nuevas formas de movilidad. Dejar los lugares de origen para trasladase
a las grandes capitales dentro de sus propios territorios (traspaso de las fronteras
locales), pero también abandonar el país y establecerse en otros lugares (traspaso de
fronteras nacionales).
1
Citado en: Contreras Hernández, Jesús y García Arnaiz, Mabel. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas.
Barcelona, 2005, pp. 203.
26 37
COCINA PERUANA: TRADICIÓN, PATRIMONIO CULTURAL E IDENTIDAD ADRIANA ARISTA ZERGA
En este camino por un lado se adecuan a las nuevas costumbres, pero lejana a la capital. En esa línea, Lima se ha convertido en la capital gastronómica de
también “impregnan al nuevo lugar características propias que transportaron América del Sur y referente de las nuevas tendencias en cocina y gastronomía. Esta
transculturización. Las procesiones, culinaria, música, valores, las costumbres, la experiencia se ha ido expandiendo a nivel nacional a través de ferias, mercados y
cultura en general ya no pertenecen a UN espacio originario, no sólo han cruzado otras acciones a nivel gubernamental y privado.
las fronteras geográficas, sino que también se imbrican con otras costumbres; lo
que a la vez configuran situaciones diferentes, que no son parte de un grupo Como bien señala Fabio Parasecoli “los ingredientes, los platos y las prácticas
en particular, sino que ahora pertenecen a todos a la vez”. A más globalización tienen el potencial de convertirse en marcadores culturales que identifican y
mayor localización.2 congregan a individuos y comunidades quienes con frecuencia muestran un feroz
apego a sus tradiciones alimentarias”4 y eso se puede evidenciar con claridad en
Así, dentro de este entramado de movimientos locales/globales la cocina se ha la experiencia peruana.
convertido en seña e identidad de un espacio que se desarrolla a nivel local y se expande
fuera de las fronteras geográficas de los países, asentándose como identificador Esa relación de orgullo se ha plasmado en la declaración de algunas técnicas
cultural, un sistema de técnicas, ingredientes y productos considerados únicos, y culinarias, platos y bebidas, como Patrimonio Cultural de la Nación lo que se
vistos por lo tanto como parte de una tradición, de un patrimonio cultural que hay ha visto reforzado con la declaración de la cocina peruana como Patrimonio
que preservar, los cuales, siguiendo a Simona Stano3, a la vez definen y redefinen Cultural de las Américas para el Mundo otorgada por la Organización de
identidades, “así la comida no es solo un instrumento de identidad cultural, sino Estados Americanos (OEA); además, se ha colocado en el calendario turístico la
que también representa un contacto poderoso con diferentes culturas”. En esa línea celebración del día de diversas expresiones gastronómicas.
la cocina/gastronomía peruana sería uno de los principales exponentes, no solo a
nivel de Latinoamérica, sino también a nivel mundial. Esta patrimonialización de la cocina se ha constituido en una forma de
retroalimentación con otros sectores públicos, principalmente dentro de las
En el presente trabajo busco presentar algunos puntos que es necesario observar políticas de turismo, pero también ha establecido otras alianzas de trabajo, no tan
para comprender el fenómeno de la cocina/gastronomía peruana como patrimonio evidentes, en el sector de exportaciones, en el sector productivo (agricultura, pesca,
cultural; introducir algunas variables que permitan identificar en qué puntos se etc.) y con el sector salud, educación y trabajo.
podría trabajar de una manera más coordinada, que genere finalmente una sinergia
más efectiva y eficaz, que abarque a los diferentes ámbitos en los que esta actividad La cocina peruana es una experiencia que, por un lado, ha generado un movimiento
económica-cultural se desenvuelve. La aproximación que se hará al tema propuesto social y cultural de gran importancia en la sociedad peruana y por el otro, es un
tiene un hilo conductor que es la identidad, la tradición y la idea de patrimonio movimiento que ha generado beneficios económicos en diversos sectores públicos
cultural que se tiene cuando se habla (y se siente) a la cocina peruana, proponiendo y privados, aunque quizás no de manera equitativa para todos los actores que
una mirada multidisciplinaria y transversal del fenómeno. participan de esta gran cadena.
Cocina peruana: la identidad en nuestra Lima cosmopolitamente serrana En las conclusiones del libro “El boom de la gastronomía peruana: su impacto
económico y social” se enfatiza por un lado su dimensión cultural y social, pero
La experiencia peruana incluye, al parecer, de manera exitosa a toda la cadena también se coloca en el imaginario y del discurso oficial la importancia de la mezcla
productiva que se inicia en los Andes, llegando a la costa y pasando por la Amazonía de diversas culturas y el mestizaje del que es fruto la comida peruana, como una
exaltación de las culturas foráneas que se asentaron en el territorio peruano, pero
2
Para mayor referencia revisar: Arista Zerga, Adriana. "Derechos Culturales, Globalización y Derecho de la
Cultura". Patrimonio Cultural y Derecho, núm 16, 2012, pp. 223-239, . 4
Parasecoli, Fabio. "Food, identity, and cultural reproduction in Immigrant Communities". Social Research, vol.
3
Stano, Simona. "Lost in translation: Food, identity and otherness". Semiotica, núm. 211, 2016, pp. 81-82, . 81, núm. 2, 2014 , pp. 415-439.
38 39
que aún no incluye de manera más enfática a las culturas locales producto de la Cañete, etc.), es decir, se genera una distancia abismal, no solo por la dificultad
migración interna del país. del transporte entre la Lima costeña y la Lima serrana. A pesar de la dificultad del
acceso terrestre los productos llegan a la costa: quesos de Huarochirí, salchichas de
“La cocina peruana, considerada como una de las más privilegiadas del mundo, Huacho, chirimoyas de Callahuanca, etc. Con esos productos también llegan sus
heredó de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La fusión de su cocina se pobladores, los agricultores, los ganaderos que de alguna manera pueden acceder a
debe al intercambio cultural a través del tiempo, donde destacan la inmigración
las ferias que se realizan los fines de semana en la capital.
española, africana, china, japonesa e italiana. La variedad de sus platos nació
a medida que el mestizaje crecía o mientras los migrantes llegaban al puerto del
Callao.”5 En esa misma línea, se puede señalar que en el Censo del Instituto Nacional de
Estadística del año 2017 se incluyó por primera vez la pregunta de Autoidentificación
Parasecoli realiza un análisis de las experiencias y memorias de los inmigrantes Étnica, la cual arrojó importantes resultados que de alguna manera demuestran
señalando que se pueden explorar a través de cuatro categorías diferentes pero la importancia y lo enraizado de lo “indígena-andino” en el departamento de
que se superponen unas a otras: personal, comunal, colectiva e institucional. Esto Lima, que viene a ser el departamento con mayor porcentaje de personas que
se podría aplicar a la idea de la cocina de un determinado territorio, tal como se autoidentifican como indígena u originaria de los Andes, incluso mayor a
el peruano que tiene diversos espacios geográficos y a la vez culturales que se departamentos como Puno y Cusco:
superponen entre lo personal y comunal y que se ha convertido finalmente en
“Una mirada a la distribución territorial de la población que se autoidentificó como
colectivo con un apoyo institucional (gubernamental y privado) bastante potente
indígena u originaria de los Andes, muestra que su presencia es mayor en siete
como podremos observar en los puntos que abordaremos en el presente texto. departamentos, con porcentajes que van de 5,0% a 23,1%. Estos son: Lima con
23,1%, Puno con 14,9%, Cusco con 12,4%, Ayacucho con 6,8%, Arequipa con
En el caso de Lima, alberga tres de los mejores restaurantes del mundo: Central 6,7%, Junín con 6,0%, y Áncash con 5,0%. El restante 25,1% se distribuye en
(puesto 6), Maido (puesto 10) y Astrid y Gastón (puesto 67); es sede de “Mistura”, porcentajes menores a los señalados en el resto de los departamentos.”6
una de las ferias gastronómicas más importantes del continente y del mundo, por
lo cual esta ciudad se ha convertido en los últimos años en referente de la cocina en Tabla 1. Población que se autoidentificó como indígena.
América del Sur y a nivel mundial. Su ubicación costera la beneficia de la riqueza de
los productos marinos del océano Pacífico, pero su interconexión con ciudades de la
zona de sierra (de las zonas yunga y quechua), permiten un constante intercambio
de productos andinos y por lo tanto también de conocimientos que luego son
aplicados en las grandes cocinas de la capital. Pero aún no se ha prestado la atención
debida al contexto socio cultural en el cual el fenómeno de la gastronomía-cocina
de Lima se inicia y desenvuelve.
Lima es una de las provincias del departamento del mismo nombre, que llega
hasta la serranía del Perú, desde tiempos ancestrales existía un intercambio
económico cultural de la costa con la sierra, que se reconocía como parte de un
solo territorio, pero en la actualidad la capital Lima se olvida de sus pares serranas
(Huarochirí, Callahuanca, Yauyos, etc.) u otras pares costeñas (Huacho, Barranca, Fuente: Censo Instituto Nacional de Estadística 2017. Elaboración propia.
5 6
http://www.oficinacomercialperu.es/gastronomia https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1642/
40 41
Si bien la problemática sociocultural se plasma en estos reveladores resultados, y representaciones. Sin embargo a pesar de los cambios constantes la cultura de
aún es incipiente la identificación de esta realidad en el imaginario nacional. Se la comida presenta una coherencia interna que provee parámetros para definir
reconoce la riqueza cultural-culinaria, pero no se reconoce el origen, se exalta la qué comportamientos y objetos son aceptados o no aceptados y que pueden ser
fusión, el mestizaje, pero aún no reconocemos que, por ejemplo, que Lima es una interpretados como una forma de competencia culinaria”9.
ciudad con alta influencia andina. El centralismo del Estado peruano, el conflicto
armado interno y la ausencia de oportunidades en el interior del país, facilitó la Este es un importante aspecto de cómo nos relacionamos los peruanos con
llegada a la capital de migrantes de diversos puntos del Perú quienes llegaron con nuestra gastronomía-cocina, nuestro “mestizaje” es una fortaleza, pero ¿cuál
sus cocinas, sus productos y costumbres y se asentaron en la costa, en la capital que mestizaje? En otros aspectos sociales, nuestra diversidad cultural-social es vista
ahora es reconocida por su riqueza culinaria a nivel mundial. como una traba, como un impedimento para el desarrollo, el conflicto entre
minería-agricultura es un claro ejemplo de lo que señalo. Considero que este
En el discurso oficial se viene resaltando la influencia indígena en la cocina limeña, es un punto que debe ser observado con detenimiento, puesto que identificar
como es el caso de la página de Perú Travel7, destacándose a la vez el rol de los de una manera más activa la realidad de Lima podría ayudar a comprender la
productores, agricultores, pescadores, etc. El discurso elaborado por Gastón Acurio problemática social y económica del resto del país, y ser un mecanismo de ayuda
a lo largo de los años, como uno de los principales promotores de la gastronomía para una mejor relación entre los ciudadanos.
peruana, es el que ha calado en el imaginario nacional e internacional, sobre lo que
es la cocina peruana, plasmando a los diversos actores que se deben reconocer en el Paradójicamente el “mestizaje”, la “diversidad” palabras que traen problemas en
proceso de elaboración de un plato de comida, pero principalmente poniendo en otros campos de la sociedad peruana, son los baluartes de la cocina peruana, se
ese discurso a uno de los actores principales y olvidados como son los agricultores apelan a ellos para señalar nuestra riqueza y el orgullo de ser una mezcla de diversas
o pescadores, que tendría al ser parte activa de esa cadena de valor merecen mejores culturas que se encuentran, de manera feliz al parecer, en los fogones, ollas y
condiciones de vida, pues sin ellos o existiría la gastronomía peruana8. platos de comida. Pero es solo el mestizaje de culturas foráneas con nuestra cultura
“peruana” el que reconocemos en el imaginario social, dejando de lado el mestizaje
A pesar de la evidencia de los resultados del censo nacional y de la probada dinámica y diversidad cultural local, esa dinamicidad que pervive desde tiempos ancestrales
de intercambio económico y cultural, a la luz de lo señalado en los párrafos anteriores, y que es la que considero una de las grandes fortalezas de la cocina peruana.
esa influencia indígena o local se considera como un aspecto histórico, como algo
del pasado, pero no se le reconoce como parte de un presente latente en cada rincón Quizás el análisis de nuestra dinámica local se pueda enriquecer con las experiencias
de la ciudad. Y es la cocina la que juega un rol importante en esa identificación, en a nivel global, es decir aquellos movimientos actuales que buscan diferenciarse
esa relación del pasado con el presente, tal como señala Parasecoli: de las grandes cocinas globales, o de lo que Di Giovine y Brulotte denominan
“macdonalización”, esa búsqueda de esencialismo y pertenencia a un determinado
“Cada ingrediente, cada plato, cada estructura de la comida y todos los elementos espacio local10, ha generado los movimientos como kilómetro 0, slow food, consumo
que forman una cultura culinaria están conectados. Ellos están influenciados no de productos locales, consumo de productos de estación, etc.
solo por el pasado, frecuentemente interpretado y practicado como una tradición,
sino también por nuevos acontecimientos resultado tanto de dinámicas internas, Una de las experiencias culinarias más importantes de los últimos años es la de la
como de la incorporación de elementos externos. Como resultado, los significados
cocina nórdica, quiénes de alguna manera están a la vanguardia de estos nuevos
atribuidos a la comida no están nunca completamente definidos y son siempre de
manera ininterrumpida negociados y transformados a través de prácticas, discursos
9
Ob. Cit., Parasecoli, Fabio, 2014, p. 416.
7
https://www.peru.travel/es-pe/gastronomia/cocina-peruana/cocina-de-lima.html 10
Denominado Terroir cuya traducción literal sería “terruño” pero se le considera como “territorio cultural”. Di
8
El boom de la gastronomía peruana: su impacto económico y social. https://gastronomiaycia.republica.com/wp- Giovine, Michael and Brulotte, Ronda. “Food and Foodways as cultural heritage”. Edible Identities: Food as cultural
content/uploads/2013/09/boom_gastronomia_peruana.pdf heritage. London, 2014, p. 8.
42 43
movimientos, buscando proteger su identidad y su territorio cultural a través de sano”14 y “Superfoods”15, que tienen como baluarte muchas de las características
sus productos y sus creaciones culinarias. Tienen todo un engranaje de desarrollo que se están desarrollando desde hace algunos años en los países nórdicos y que al
a nivel de los diversos estamentos estatales, creándose por lo tanto una política parecer son la nueva tendencia en la cocina y la gastronomía internacional.
de desarrollo económico que entrecruza todas las áreas vinculadas a la cocina y la
gastronomía como forma de desarrollo a nivel de la región. Todo lo señalado en el presente acápite se condensa en las características que
Freeman16 considera que deben ser exigidas para que exista una cocina, la cuales
Mark Emil Hermansen, en el artículo “Creating Terroir: An Anthropological aplico a la experiencia peruana:
Perspective on New Nordic Cuisine as an Expression of Nordic Identity”11, explora
la cocina nórdica como un punto de partida para analizar los flujos contemporáneos • Un paisaje determinado. Es decir la disponibilidad de unos determinados
de sentimientos de identidad en la región nórdica en el siglo XXI. Se basa en el artículos alimentarios que constituirían la base de la dieta: productos
término francés “terroir” que podría ser traducido como territorio cultural, que, al ancestrales como la papa, los diversos tipos de ají, diversidad de limones, el
ser recreado en la manera nórdica, permite a sus “nativos” ingerir ese paisaje (cultural) maíz, son la base de la cocina peruana. La utilización de la pesca y técnicas de
y consumir una versión material de la identidad local y regional. En este texto el mantenimiento del pescado para su llegada a la zona andina.
autor busca demostrar que la identidad es un concepto que en muchos sentidos • Tecnología, sistema social y económico. Adaptación de los pisos ecológicos,
es inarticulado, pero puede ser ingerido como “naturaleza” a través de la cocina sistemas de comercialización de diversos productos locales a escalas más amplias,
localizada, convirtiéndose, en palabras de Appadurai, “un hecho social altamente que hacen que ese costo se incremente y haga imposible la continuidad de su
uso en la cocina de los productores locales, como puede ser el caso de la quinua.
condensado” y estableciendo “lo nórdico”, como un marcador de identidad de
Confluencia de diversas cocinas tanto locales, regionales como internacionales,
grupo en la región escandinava.
mestizaje cultural. Movimientos mundiales.
• La ideología o el conjunto de creencias ligadas a la alimentación y a su
Un acercamiento a esta tendencia la podemos encontrar por ejemplo en el trabajo lugar específico dentro de la sociedad. Relación del mundo andino con la
que viene realizando Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, a través de tierra y el alimento, considerado un regalo de los dioses y la necesidad de
lo que denomina Mater Iniciativa (MaterIn), con la que busca revalorar recursos cumplir ciertas reglas para el éxito de la siembra y la cosecha, diversas creencias
naturales, además de un trabajo con las comunidades, con la finalidad de rescatar que se relacionan con los elementos de la naturaleza como el mar, los ríos, etc.
tradiciones, mejorar fuentes de ingreso, promover investigaciones científicas, etc. De igual forma la relación también negativa con ciertos tipos de comidas, como
“Mater traza la intersección entre la rigurosidad de la investigación científica y la en el caso de la época colonial y la comida de los esclavos (de origen africano)
belleza de la gastronomía”12. Y el proyecto “Back to the Roots”–Cocina PAR, en una perdura de alguna manera hasta bien entrada la república, de la misma forma
línea de acercamiento al mundo rural y su conexión con los mercados a través de que la forma y modos de comer de las migraciones andinas/selváticas eran
la gastronomía, el cual no solo trabaja en Perú, sino también en Chile y Bolivia13. rechazadas hasta hace muy poco en las grandes ciudades.
• La adecuación y la adaptabilidad para perdurar. La inmensa y problemática
Igualmente, a nivel gubernamental se va notando el acercamiento a las tendencias geografía del territorio peruano (las ocho regiones naturales del Perú de
mundiales de la sostenibilidad, la salud y el bienestar, tanto en el sector cocina Javier Pulgar Vidal) requirió un proceso de adaptación desde las épocas
como en el sector exportación con las campañas “Come peruano, come rico, come preincas, el cual tiene su fundamento en el manejo de suelos estudiado por
John Murra, quien señalaba que el control vertical de un máximo de pisos
14
Campaña promovida por APEGA, con el apoyo del Ministerio de Salud.
11
Hermansen, Mark Emil. “Creating Terroir: An Anthropological Perspective on New Nordic Cuisine as an 15
PROMPERU https://peru.info/es-pe/superfoods
Expression of Nordic Identity". Anthropology of food, núm. 7: Nordic Food Culture, 2012
16
12
Condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, políticas, económicas e ideológicas. Ob.
http://materiniciativa.com/index.html Cit., Contreras Hernández, Jesús y García Arnaiz, Mabel García Arnaiz. Alimentación y Cultura. Perspectivas
13
https://www.cocinapar.org/cocinapar/site/about antropológicas. Barcelona, 2005, p. 207, .
44 45
ecológicos era una característica primordial de las comunidades andinas. carácter arqueológico o monumental, pero también en bienes muebles expuestos
Esta adaptabilidad geográfica, fortalece una adaptabilidad cultural, gracias a en los museos. Esa visión estática se ha visto confrontada con la dinamicidad de los
la entrada del mercado y las vías de acceso que permiten el transporte más bienes culturales y la irrupción de aquellos de carácter inmaterial como tradiciones,
rápido y constante de alimentos entre las tres regiones primordiales de nuestro saberes, bailes, fiestas, etc. Así, “al concebir al patrimonio cultural como una nueva
país: costa, sierra y selva. La cocina y la gastronomía pueden contribuir a la construcción social del presente, se debe observar cómo se da la continuidad social y
perduración-recuperación-redescubrimiento de los diversos alimentos, técnicas cultural en el sitio que lo alberga, identificando la problemática presente”19, tal como
de producción y preparación. he señalado en el acápite referido a Lima y su identificación cultural local y global.
Una mirada transversal a todo este proceso se hace necesaria para comprender la A la vez, es importante destacar que se debe observar de una manera más amplia la
estrecha relación de las técnicas culinarias, cocina, gastronomía y productos con el dinámica social en la que se desarrollan los fenómenos culturales, como el caso de
patrimonio cultural y el turismo, como se desarrollará a continuación. la gastronomía/cocina peruana, que incluya por ejemplo al turismo, al desarrollo
urbano, la mercantilización, que como señala García Canclini son percibidos como
Cocina peruana: patrimonio cultural, identidad y turismo “agresiones al patrimonio cultural”, pero podríamos repensar el patrimonio y de
esta forma deshacernos de la red conceptual: patrimonio-identidad-tradición-
En diversos trabajos que he publicado17, señalo que el término patrimonio cultural, monumentalidad versus turismo y desarrollo.
tanto material como inmaterial, significa la evidencia de una cultura en tanto
se trata de un elemento aglutinador con diferentes presupuestos: fortalecedor o Considero que el tratamiento del tema de la gastronomía/cocina en el Perú, es un
reconstructor de una identidad dada, símbolo de una historia determinada, recurso claro ejemplo de cómo esa red conceptual de antagonismo entre una actividad u otra
que puede ser explotado, componente que obstaculiza o facilita el desarrollo o ha dado paso, sin querer quizás, a un proceso de retroalimentación que no estamos
modernización de las ciudades, elemento que debe ser protegido dentro de un observando en su totalidad y cuyo análisis, tanto en los conflictos y fracturas que se
marco legal específico o palanca para el ejercicio de poder.18 dan dentro de la protección del patrimonio cultural, como también en la relación
del mismo con la población, puede servir como fundamento para otro tipo de
Así, del binomio identidad cultural-patrimonio cultural, es decir, una especie elementos culturales y su relación con el turismo y el fortalecimiento de la ciudadanía
de orgullo e identificación con un determinado elemento cultural, en este caso cultural. Puesto que, como señala García Canclini20, hay una diversa capacidad para
la cocina/gastronomía peruana, se desprenden dos aspectos. Por un lado, puede relacionarse y apropiarse del patrimonio, la cual está determinada por la desigual
que retroalimente o se retroalimente de las declaratorias de patrimonio cultural participación de los grupos sociales en su formación y en su apropiación, esto hace
de diversos elementos vinculados a la cocina. Y, por otro lado, esa riqueza que también que se le estudie como espacio de lucha material y simbólica. En el caso
identificamos como “nuestra” merece (debe) ser compartida y vivida, esencialmente de la cocina peruana, ésta ha calado en el imaginario público como un elemento de
a través de la promoción del turismo. orgullo y a la vez un espacio de desarrollo económico cultural.
El patrimonio cultural ha roto algunos paradigmas, principalmente aquel que lo Se podría señalar, por lo tanto, que en la gastronomía/cocina esa apropiación da origen
consideraba como algo estático y unilineal, que se centraba en bienes inmuebles de a una identificación. En ese sentido, Jesús Contreras señala que “la identificación de
los alimentos fundamenta la identidad de los individuos”, identidades relacionadas,
17
Para el presente acápite me referiré principalmente al texto de mi autoría: “La cocina, patrimonio cultural del
Perú”. En Alimentos, cocinas e intercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones.
19
Ricardo Ávila, Marcelo Álvarez y Xavier Medina, Coordinadores. Colección Estudios del Hombre. Serie Ob. Cit., Arista Zerga, Adriana. “La cocina, patrimonio cultural del Perú”. En Alimentos, cocinas e intercambios
Antropología de la Alimentación. Universidad de Guadalajara, México-2015. culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones. México, 2015, p. 90.
18 20
Arista Zerga, Adriana. «Del Pacífico al Mediterráneo: coincidencias y diferencias —desde la antropología— en la García Canclini, Néstor. “Los usos sociales del Patrimonio Cultural”. Cuadernos Patrimonio Etnológico. Nuevas
concepción del patrimonio cultural». Revista Cuadernos de Campo, núm. 21, 2012, p. 21. perspectivas de estudio. Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico, 1999 , pp. 15-33.
46 47
además de los ingredientes a procedimientos culinarios, usos, prácticas y también Algunos expertos, como Richard Kurin, señalan la problemática que se puede
valores sociales y morales, etc., es decir a una visión amplia de la cocina, que originar por la amplitud del término “patrimonio inmaterial” ya que, al ser un
finalmente llegan a tener una dimensión étnica, nacional y/o regional21. elemento compartido dentro de una comunidad, hay una identificación simbólica
y se transmite de generación en generación, existen algunas manifestaciones
Esa identidad o identificación suele ir, algunas veces, de manera paralela y otras de culturales como, por ejemplo, la música rap, el conocimiento arquitectónico
manera totalmente independiente de los procesos de declaración oficial de ciertos posmoderno o los bares de karaoke que, finalmente, también son símbolos de
bienes culturales como parte del patrimonio cultural “oficial” de los países, en comunidades culturales —no étnicos, ni regionales—, y transmiten, por tanto, sus
esta variabilidad radica una de las riquezas del patrimonio cultural y su relación propias tradiciones, aunque no genealógicamente, lo cual complejiza la protección
con la población, ciudadanía o comunidades y es este proceso de identificación y del patrimonio inmaterial.
apropiación el que debe ser observado.
Hay una relación indiscutible entre el patrimonio material y el patrimonio
Enfocándonos en el tema del patrimonio cultural, la normativa internacional de inmaterial, observarlos de manera separada es no comprender las interacciones
protección también ha sufrido una constante transformación que no hace más que hay de los diversos procesos que dentro de ellos se generan. Observar por
que corroborar el aspecto cambiante y dinámico del mismo. Es la UNESCO el ejemplo un bien arqueológico sin tener en cuenta a la comunidad o a la iglesia de
organismo internacional que da la pauta para la protección de los bienes culturales, la época colonial, nos dará una visión sesgada de los procesos de identificación y
las Convenciones de La Haya de 1954, Paris 1970 y Paris 1972, acompañadas apropiación. En esa línea es interesante lo que mencionan Di Giovine y Brulotte
de otras convenciones, declaraciones y cartas vinculadas al tema material e en la introducción al libro Edible Identities: Food as Cultural Heritage cuando se
inmaterial de alguna manera, fueron de vital importancia para reconocer la refieren a la Lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, a la que consideran
urgente necesidad de la elaboración de un documento legal que salvaguardara el como parte importante de la evolución y sobrevivencia de la Lista de Patrimonio
patrimonio cultural inmaterial. Mundial, ya que ambas están vinculadas “vinculadas histórica, conceptual y hasta
cierto punto incluso de manera procesal”, y ambas son parte importante para la
Este fue un proceso iniciado por la UNESCO y otras instituciones, que empieza concepción de patrimonio de una manera más holística.23
desde la década de los ochenta hasta el año 2003 en el que se aprueba la Convención
del Patrimonio Inmaterial. Este proceso incluyó, por ejemplo, la “Recomendación Y es precisamente la cocina/gastronomía/alimentación un claro ejemplo de esta
sobre la Salvaguarda de la Cultura Tradicional y Popular” de 1989 y otra serie complejidad, puesto que ante la presentación de prácticas alimentarias a la Lista de
de reuniones de expertos como la Conferencia Internacional de Washington, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO estas fueron denegadas
organizada por UNESCO y el Smithsonian Institute. Además, fue decisiva debido a que no se contaban con lineamientos claros para su incorporación.
la implementación de dos programas de la UNESCO Tesoros Humanos Vivos En el año 2009, diversos expertos se reunieron en Francia para debatir esta
(1993), y la Proclamación de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial problemática, considerando que a pesar que las prácticas alimentarias no están
de la Humanidad (1998), finalmente en el año 2003 el proyecto fue presentado explícitamente detalladas en la Convención, si pueden ser consideradas dentro
en la 32ª Reunión de la Conferencia General de la UNESCO, así la Convención del artículo 2º, puesto que no son solo respuesta a una necesidad biológica, sino
fue aprobada por una gran mayoría de países, siendo uno de los grandes avances el que también son experiencias culturalmente elaboradas, forjando sentimientos de
reconocer la “evidente interrelación entre patrimonio material e inmaterial22. identidad, continuidad, formando parte además de sistemas sociales articulados
y significaciones colectivamente compartidas lo que las relaciona con rituales,
21
fiestas, tradiciones orales, etc. entre otros aspectos.
Ob. Cit., Contreras, Jesús y García Arnaiz, Mabel. Alimentación y Cultura. Perspectivas Antropológicas. Barcelona,
2005, p. 203.
22 23
Ob. Cit., Arista Zerga, Adriana. “La cocina, patrimonio cultural del Perú”. En Alimentos, cocinas e intercambios Ob. Cit., Di Giovine y Brulotte. Food and Foodways as cultural heritage”. En Edible Identities: Food as cultural
culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones. México, 2015, p. 193. heritage. London, 2014, p.3.
48 49
t Actividades del mes de
octubre.
Autores: Amauta Primitivo
Evanán Poma, "Valicha"
Valeriana Berta Evanán
Vivanco.
Derecho Patrimonial de
la Asociación de Artistas
Populares de Sarhua.
Todo ello facilitó que en 2010 la UNESCO declare Patrimonio Cultural Inmaterial peruana, como la ancestralidad y el valor cultural y simbólico que la producción
a la dieta mediterránea —propuesta presentada conjuntamente por España, de alimentos tenía para las culturas originarias, la importancia de las técnicas de
Grecia, Italia y Marruecos—, la gastronomía de los franceses y la cocina tradicional producción, domesticación y la gran riqueza y variedad de productos reconocidos
mexicana. Estas declaraciones pueden considerarse como un reto, puesto, como como la papa, el maíz, la kiwicha, etc. En este momento el tema de la gastronomía
señalaba en un trabajo anterior: y la cocina aún no se posicionaban de manera tan mediática, quizás los intentos de
otros países por patentar ciertos productos ancestrales como la maca y la kiwicha y
“Si se analizan esas propuestas presentadas por los expertos, las prácticas alimentarias el conflicto de la denominación de origen del pisco (entre Perú y Chile) y la puesta
sí encajan en los parámetros establecidos por la convención del 2003. Sin embargo, en marcha de una política turística, fueron el marco de la declaración de la cocina
se corre el riesgo de que, eventualmente, sea posible declarar como bien inmaterial
peruana como patrimonio inmaterial.
toda práctica alimentaria, puesto que todas poseen, de una u otra manera, sus
características peculiares, esto puede convertirse en un reto más para la salvaguardia
efectiva del patrimonio cultural inmaterial en general.”24 b) Elaboración del expediente para la candidatura ante la UNESCO: “Cocina
e identidad: la culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial”
La declaración en el 2007 fue el primer paso en la intención de Perú para la
El Perú no ha sido ajeno a las nuevas tendencias en la conceptualización y
presentación del expediente ante la UNESCO, con la finalidad que la Cocina
tratamiento del patrimonio cultural (que también influenciaron a nuevas
Peruana (en su totalidad) sea incorporada en la en la lista del patrimonio inmaterial.
legislaciones internacionales) y tampoco ha sido ajeno a la declaración de prácticas
En el 2008 se encarga a la antropóloga Gisela Cánepa la investigación y el expediente
alimentarias como patrimonio cultural de la Nación. El Perú también ha ratificado
para la candidatura para la UNESCO el cual se terminó en el año 2009. Sin
las Convenciones de la UNESCO en materia de patrimonio cultural, por lo que a
embargo, dicho expediente no se presentó debido a las observaciones realizadas por
pesar de que la anterior Ley general de Patrimonio Cultural de la Nación (Nº24047)
los diplomáticos peruanos, principalmente porque consideraban que era demasiado
no daba un marco amplio de protección del patrimonio inmaterial, es bajo la actual
culturalista y antropológico, además debido a la falta de delimitación del objeto
normativa (Ley Nº28296 y su Reglamento) que se dan las declaraciones desde el
patrimonial, puesto que la cocina peruana era un objeto muy vasto27.
año 1988 (actualmente a cargo de la Dirección de Patrimonio Cultural Inmaterial),
las que incluyen diversos elementos de la cocina, gastronomía y saberes25.
En relación al estudio realizado por Cánepa el Ministerio de Cultura publicó en
el año 2011 el libro “Cocina e identidad: la culinaria peruana como patrimonio
Para comprender mejor la relación entre cocina y patrimonio cultural, considero
cultural inmaterial”28 (según la autora, una aproximación histórico-antropológica
importante analizar lo que denomino influencias e hitos de esta relación, es decir
de la cocina en tanto patrimonio cultural inmaterial), donde ya se menciona
momentos clave o fundantes que con el devenir de los años podemos reconocer:
la importancia que la cocina y la gastronomía peruana había alcanzado a nivel
a) La declaración como patrimonio cultural de la “Cocina Peruana” 2007 nacional e internacional, resaltando además la importancia del Qhapaq Ñan o Gran
A través de la Resolución Directoral 1362 del año 2007 del Instituto Nacional Camino Inca en esas primeras bases de la cocina y el intercambio de productos
de Cultura, que en ese momento era el ente rector del sector cultural, se declara ancestrales producidos en los diversos pisos ecológicos, saberes, técnicas pero que
como patrimonio inmaterial a la “Cocina Peruana”. En los considerandos de también significo un movimiento e intercambio constante de las poblaciones29,
dicha declaración26, se pueden reconocer muchos de los términos que hasta hoy todas estas características perviven hasta la actualidad.
se incorporan dentro del discurso y la narrativa sobre la cocina y la gastronomía
27
Matta, Raúl. "Food incursions into global heritage: Peruvian cuisine’s slippery road to UNESCO". Social
Anthropology, vol. 24, núm. 3, 2016, pp. 338–352.
24
Ob. Cit., Arista Zerga, Adriana. Cocina patrimonio cultural del Perú. México, 2015, p. 196. 28
http://mapavisual.cultura.pe/archivos/doc/ba_560975f58c2e4.pdf
25
http://administrativos.cultura.gob.pe/intranet/dpcn/consulta.jsp 29
Cánepa Kosch, Gisela et al. Cocina e identidad: la culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial.
26
http://administrativos.cultura.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/34_1.pdf?5634119 Ministerio de Cultural del Perú. Lima, 2011.
52 53
Esto es importante de resaltar puesto que el Qhapaq Ñan o Sistema Vial Andino Considero que aún queda mucho trabajo a nivel del interior del Perú, no se percibe
fue inscrito en la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO, en la categoría aún un diálogo entre cocinas y entre esos particularismos, a pesar por ejemplo
de Itinerario Cultural, el 21 de junio de 2014, esta red de caminos de más de 60 de las diversas publicaciones vinculadas a las cocinas regionales, impulsadas por
000 kilómetros de extensión abarca los territorios de Argentina, Bolivia, Chile, la Universidad de San Martín de Porres, y de las ferias itinerantes como “Perú
Colombia, Ecuador y Perú, países que trabajaron en conjunto para presentar una Mucho Gusto”, que podrían verso como un primer paso de descentralización de
sola postulación de un sitio cultural, marcando un hito en la historia del organismo la cocina y del discurso desarrollado en torno a ella. Es quizás la relación con los
mundial en sus 40 años de existencia. Y justamente las características resaltadas en productores, campesinos, ganaderos, etc. la que generará una dinámica distinta,
el párrafo anterior, fueron de marcada importancia en esta inscripción. en tanto el mercado aún es injusto con los precios que se pagan a los campesinos
por sus productos, las técnicas de cultivo que se promueven en ciertas zonas (ya sea
Volviendo a la candidatura de la cocina peruana, en la presentación del libro Susana por programas estatales o de organismos no gubernamentales) tienen, en muchos
Baca, entonces Ministra de Cultura, señalaba lo que quizás sean las líneas sobre las casos, vida efímera no hay un seguimiento de su aplicación o sus técnicas distan
cuáles se ha ido creando y recreando el discurso (desde el ámbito político y social) mucho de la realidad de la zona.
de la cocina y la gastronomía peruana, donde se pone en evidencia la influencia
que ha tenido la culinaria en la afirmación de la identidad regional y nacional, En el último capítulo del libro se dan las razones por las que la cocina peruana debe
y su potencialidad de constituirse como espacio de creación y acción cultural30, considerarse como una expresión del patrimonio cultural inmaterial32:
características que se han ido fortaleciendo y recreando con el tiempo, pero que
han dado paso otro tipo de estrategias dentro del mismo patrimonio cultural como
desde otros ámbitos gubernamentales y privados.
Está arraigada Cumple un
Es una en una tradición rol vital en la
Así, la cocina peruana es considerada como un referente de identidad que a la manifestación cultural ancestral, afirmación de
de la capacidad de la que la actual identidades culturales
vez celebra la diversidad que tiene el Perú y que se busca expandir en todos los creativa de la nación peruana diversas al interior Patrimonio
niveles sociales. Todo el engranaje puesto en marcha para la promoción de la cocina humanidad en el es heredera y se de la comunidad Inmaterial
trazo de estrategias encuentra en nacional: es un campo
y la gastronomía peruana ya sea desde la academia (con el aumento del interés sociales de manejo un proceso de de intercambios y
en investigaciones, seminarios, conferencias, publicaciones) hasta las campañas ambiental. revitalización negociaciones
constante. culturales.
publicitarias (promovidas principalmente desde el estado), no ponen el énfasis
únicamente en la forma de preparación o recetas, sino que apelan principalmente
a la “simbología y su significado para la identidad colectiva”.
c) La producción académica de la Universidad de San Martín de Porres
Un punto interesante en este libro es el reconocimiento que lo que sucede en el Es gracias a la iniciativa liderada por Johan Leuridan Huys33, decano de la Facultad
Perú, es parte de un proceso global que incluye estrategias locales para reafirmación de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, que se cuenta con uno de
de identidades y particularismos regionales, tal como señalábamos al inicio del los acervos bibliográficos más importantes de la gastronomía y la cocina peruana,
presente texto. En esa misma línea, señalan que estas tendencias globales, también donde también se incluyen estudios y trabajos sobre las diversas regiones del Perú.
han generado la consolidación de identidades locales, regionales y nacionales y que Estas publicaciones, se han constituido como parte importante del movimiento
la cocina se constituye como uno de los ejes más importantes de este proceso31. vinculado a la cocina y la gastronomía en nuestro país, siendo muchas de ellas el
32
Ibídem, pp. 167-173.
30
Ob. Cit., Cánepa et al., p. 10. 33
Labor que ha sido reconocida por el Ministerio de Cultura en el 2018, cuando se le otorgó la distinción de
31
Ibídem. p. 142. “Personalidad Meritoria de la Cultura” debido a su trabajo de investigación y difusión de la cocina peruana.
54 55
insumo académico utilizado para la elaboración del primer expediente en busca candidatura elaborado por Cánepa, para centrarse en el tema de la biodiversidad,
de la inscripción de la Cocina Peruana en la lista de la UNESCO y la posterior por lo que la salvaguarda se convierte, como señala Raúl Matta, en sostenibilidad.
publicación de la que hemos hablado en el punto anterior. Estas publicaciones
han recibido reconocimientos mundiales, como por ejemplo en el año 2015 e) La creación de la Casa de la Gastronomía Peruana
Johan Leuridan fue elegido como el Mejor Editor de Libros de Gastronomía en el Este museo se inauguró en marzo del 2011, en lo que era la antigua casa de
certamen especial “Best of the Best” organizado por el XX aniversario de Gourmand Correos y Telégrafos en el Centro Histórico de Lima36. Pertenece a la red de
World Cookbook Awards (1995-2015) en la Feria Internacional del Libro de museos del Ministerio de Cultura, y tal como señala en su página web, tiene el
Frankfurt, Alemania, es decir premiada como la editorial de libros de gastronomía objetivo de “difundir los valores de la cocina peruana, los orígenes de nuestra
más importante del mundo en los últimos veinte años. En el mismo certamen culinaria y afirmar nuestra identidad cultural, que en los últimos años ha logrado
también fueron premiados los libros editados por la USMP: La flor morada de los el justo reconocimiento a nivel mundial.”37 La exposición permanente se basaba
Andes, de la investigadora peruana Sara Beatriz Guardia (Mejor Libro del Mundo en la historia de la gastronomía peruana, desde la época prehispánica, colonial,
1995-2015 en la categoría “Single subject”) y El Gran libro del postre peruano, de la republicana hasta la contemporánea, y su objetivo es mostrar la gran diversidad y
chef peruana Sandra Plevisani (Segundo lugar Mejor Libro de Recetas 1995-2015, riqueza de la cocina, destacando las influencias que ha recibido a través del tiempo.
en la categoría Latin America)34. También tiene una sala de exposiciones itinerantes, donde se han expuesto muestras
como “La Cocina Campesina del Perú”, basada en una publicación del Ministerio
d) La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA)35 de Cultura y el Ministerio de Agricultura, así como una exposición por el Año
Se creó en el 2007 con la finalidad de articular esfuerzos de diversos actores como Internacional de la Quinua. Actualmente la página web no está actualizada por lo
cocineros, gastrónomos, nutricionistas, restaurantes, investigadores, cronistas que no hay más información sobre que otras exposiciones que se han desarrollado.
gastronómicos, etc. y es una de las experiencias privadas más importante en el Sin embargo, considero que tiene un gran potencial para actividades futuras.
tema gastronómico y culinario en el Perú, que cobró gran protagonismo en las
diversas iniciativas a nivel público, pero también es responsable de la Feria Mistura, f ) Reconocimiento de la cocina peruana: Patrimonio Cultural de las Américas
la que se ha posicionado a nivel nacional e internacional como una de las ferias y para el Mundo
espacios más influyentes dentro del sector gastronómico, pero también el sector En 2011, la Organización de los Estados Americanos (OEA) declaró a la cocina
de exportaciones y turismo. Fue impulsada por un de personajes como Mariano peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, siendo la
Valderrama y un grupo de chefs, con Gastón Acurio a la cabeza, quién fue el primera manifestación cultural de la región que goza de esa distinción: «no es
primer presidente de la asociación. sólo la suma de sabores y productos, es el reflejo de la relación que nace entre el
hombre y su medio, entre el hombre, su tierra, su historia, su geografía, su gente,
Esta asociación tuvo influencia en la nueva candidatura de la cocina peruana es el reflejo de los vínculos que crean los individuos con su tierra, sus frutos, sus
retomada en 2010, que deja de lado de alguna manera lo antropológico y la colores, sus costumbres”38.
búsqueda de preservación y protección que incorporaba con fuerza el estudio/
Todas estos momentos e influencias, han sido importantes para posicionar el tema
34
http://libros.fcctp.usmp.edu.pe/libros-de-gastronomia-de-la-usmp-clasifican-a-certamen-internacional-para- por un lado dentro del sector público, la academia, pero principalmente en el
ser-elegidos-como-los-mejores-del-mundo/
imaginario de la población, no solo a nivel nacional, sino internacional.
35
Al momento de elaboración del presente artículo, años 2018-2019, la Asociación Peruana de Gastronomía
(APEGA), aún tenía actividad tanto a nivel mediático, como en sus redes sociales y su página web. Si bien la
última edición de la feria Mistura fue en el año 2017, se consideró al año 2018 como un año de reinvención, 36
En este mapa se puede observar la ubicación estratégica y privilegiada de este museo http://geocultura.
buscando que la feria se internacionalice y llegue además a las regiones del país. Sin embargo, desde fines del cultura.gob.pe/geo/museos?cod=34
año pasado la web de APEGA no existe y sus redes sociales terminan su actividad con el fallecimiento de Mariano 37
Valderrama, uno de sus fundadores. Por ello, lo señalado en este acápite es lo obtenido a través de información https://museos.cultura.pe/museos/casa-de-la-gastronom%C3%ADa-peruana
38
con la que se contaba en ese momento. http://www.oas.org/es/centro_noticias/comunicado_prensa.asp?sCodigo=C-582/11
56 57
Un estudio exhaustivo de este proceso se encuentra en el trabajo de Raúl Matta, Como ya se ha señalado, las declaraciones oficiales de la cocina peruana (técnicas
que analiza de manera crítica desde la academia el tema de la gastronomía y la e insumos), es decir, aquellas declaraciones realizadas por el Instituto Nacional
cocina peruana, tanto desde su patrimonialización como su uso en la política y de Cultura en su momento y por el Ministerio de Cultura en la actualidad,
la diplomacia en la búsqueda de ser incorporada en la Lista de la UNESCO39. A han sido y son importantes, pero no han sido las únicas responsables directas
pesar de sus críticas, hay un punto clave que he encontrado en las entrevistas que de la creación del sentimiento de identidad y orgullo nacional. La apropiación
realizó, el cual considero es la clave para comprender la relación de la cocina con el de los bienes culturales no pasa únicamente por las declaraciones oficiales; la
patrimonio cultural, pero a la vez la importancia real que el tema tiene dentro del apropiación de las comunidades, de la población y, en este caso, de la sociedad
imaginario nacional e internacional: peruana con relación a la cocina, responden a factores que van más allá de la
riqueza cultural que nuestro país posee, y esto es lo que ha sucedido con la
“reconocer una gran inteligencia económica y una sensibilidad social ausente cocina peruana.
durante mucho tiempo en la clase política peruana…se admite que el discurso
oficial puede acarrear efectos positivos para el turismo local y extranjero y contribuir
Podría no haber sido declarada patrimonio cultural de la nación y, sin embargo,
a una visibilidad positiva del país, dentro y fuera de él, que contraste con aquella de
el reconocimiento tácito es más potente por parte de la población. Es decir, una
décadas precedentes”40.
apropiación social como un elemento de patrimonio y de pertenencia, que crea un
sentimiento de orgullo nacional con proyección internacional, y una sensación de
El turismo y el patrimonio cultural
pertenencia a una cultura ancestral, con productos antes marginados recuperados
y reconocidos, convirtiéndose así en una fortaleza para poder lograr el desarrollo
Las declaraciones desde el sector cultural son importantes, pero considero que no
del país.
son las “responsables” directas de la identificación de la población con la cocina/
gastronomía peruana. Es la campaña desde el sector turístico la que ha calado en el
La campaña turística centrada en cocina-cultura-riqueza diversidad no solo ha
imaginario de la población, por lo tanto es casi imposible observar la experiencia
calado a nivel internacional, sino que ha sido la que ha promovido la identificación
peruana sobre la gastronomía y la cocina sin adentrarse no solo en el sector cultural,
de los peruanos con su cocina y ha originado esa apropiación cultural que se ha
sino también en el sector turístico.
convertido en el eje vertebral de muchas propuestas de desarrollo a nivel local y
regional. La generación del orgullo se ha dado por las campañas mediáticas y el
El sector del turismo nacional e internacional tiene como principal baluarte la
uso de los medios de comunicación.
riqueza histórica, cultural material e inmaterial del Perú, riqueza ambiental de
flora y fauna, que son justamente características que tiene la cocina peruana,
De igual forma el éxito internacional de la cocina peruana, ha fortalecido el
constituyéndose en un sector importante que aporta el 4 % al Producto Bruto
interés por los insumos nacionales, productos tradicionales considerados básicos
Interno, por ello el sector culinario-gastronómico es de suma importancia dentro
en la cocina, que ahora se posicionan en el mundo a través de las campañas
de la proyección turística del Perú41.
del gobierno en diversas ferias del mundo. El trabajo en el sector turismo y de
exportaciones con relación a la gastronomía y los productos tradicionales, está
39
Ob. Cit., Matta, p. 213.
totalmente entrelazado con el tema de la identidad, la cultura y la imagen de un
40
Ibídem, p. 213.
país gastronómico. Para ello hay estrategias de trabajo con diversos sectores como
41
En 2015, 3,5 millones de turistas internacionales visitaron el país y un 16 % de ellos mencionaron a la gastronomía
el Ministerio de Agricultura.
como uno de los principales motivos para visitarlo; igualmente de acuerdo a la publicación “Evaluación del turismo
gastronómico en el Perú”, el 82 % de los vacacionistas (provenientes de Estados Unidos, Francia, Colombia, Brasil,
De esta manera, la presencia del tema cultural y ambiental se ha convertido en
Argentina y España) considera que el Perú es un destino gastronómico y valora su gastronomía y/o comida
tradicional. Asimismo, en 2018 y 2019, el Perú fue elegido nuevamente como el “Mejor Destino Culinario del Mundo” una política pública dentro del sector de turismo, que se ha ido posicionando a
por World Travel Awards.
58 59
través de los años y se puede encontrar en el objetivo general del Plan Nacional de y tiene, un impacto importante a nivel nacional, y lo que considero es uno de los
Calidad Turística CALTUR42. puntos a tener en cuenta para el análisis de la experiencia del éxito de la cocina-
gastronomía peruana.
Esto es importante resaltar, puesto que el tema gastronómico y de productos
tradicionales involucra en el caso peruano, como ya hemos señalado, necesariamente Así, las nuevas tendencias del branding internacional llegaron al Perú, el impacto
al sector turístico y de comercio exterior. El aprovechamiento de la oferta turística logrado por la Marca Perú44 y su búsqueda de colocarse en el mercado internacional
peruana, ofrecido como un destino ancestral y de una gran riqueza cultural- tuvieron a la gastronomía y la cocina como eje central de esa marca país, el
patrimonial, ha dado paso a que la estrategia de promoción de la gastronomía slogan “Perú Mucho Gusto” está presente en las campañas turísticas en las ferias
y los productos tradicionales se inserte en ese sector más consolidado. Esto ha internacionales, lo que demuestra la importancia de la cocina y la gastronomía
incrementado el reconocimiento internacional de la gastronomía y a la vez la dentro de la estrategia turística peruana.
percepción de los peruanos sobre el éxito y valor de su cocina tradicional y sus
productos bandera. Más allá de las críticas que se realizan al tema de las marcas desde la academia45, es
importante resaltar que, en el momento del lanzamiento de la Marca Perú, hubo una
En el caso de la promoción en el extranjero del turismo gastronómico, de la apropiación inmediata de la sociedad peruana en general, se empezaron a elaborar
gastronomía y los productos alimenticios, en la actualidad son las Oficinas camisetas, gorras, etc., que tenían la marca como eje principal. En la actualidad no
Comerciales del Perú en el Exterior (OCEX) las que realizan un trabajo intenso pasan desapercibidas la utilización de la marca en diferentes establecimientos, en la
en la promoción de la gastronomía peruana y los productos alimenticios, y están producción de artesanía, en la manufactura textil, entre otras, como una manera de
ubicadas en mercados estratégicos en diversas ciudades de América Latina, Estados demostrar y confirmar la calidad del producto o servicio que se ofrece.
Unidos, Europa, Asia y África:
Así, en el mundo de la cocina y de la gastronomía el reconocimiento/certificación
“del estudio, planeamiento, formulación y ejecución de las actividades que les a través de mecanismos como el uso del logo de la Marca Perú, o la certificación de
corresponda, previstas en los planes operativos de promoción en el exterior de las calidad turística, u otros desde el ámbito gubernamental, ya sea de un establecimiento
exportaciones peruanas, turismo al Perú, imagen país e inversión en el país, en el
gastronómico, un recurso natural, un producto manufacturado, etc. es de mayor
ámbito de los mercados donde operan, y en concordancia con las políticas emitidas
por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo y los sectores competentes sobre importancia que la declaración como bien cultural, lo que no significa que no se
la materia.”43 reconozca su calidad de cultural, sino que envuelve una percepción de orgullo y de
La apertura y demandas que implicaban la globalización determinó, en buena 44

Más referencia sobre la Marca Perú https://peru.info/es-pe/marca-peru
cuenta, el cambio de la política de turismo peruana, basando su desarrollo en la 45
Al respecto Matta señala lo siguiente: “Asimismo es importante resaltar que la creciente competencia a nivel mundial,
riqueza cultural y ambiental del país, buscando por lo tanto encontrar la forma de consecuencia del flujo internacional de conocimientos culinarios, ha erosionado los estándares discriminatorios de
la jerarquía gastronómica hegemónica, aquella plebiscitada por las élites; jerarquía en la cual la cocina francesa, la
ser reconocida a nivel mundial, lo que como ya se ha señalado también tendría, cocina mediterránea y las grandes cocinas asiáticas ocupaban los puestos más altos. Aquello otorgó a otras culturas
culinarias la posibilidad de “existir” en tiempos de globalización. Las condiciones estaban entonces dadas, durante la
42
segunda mitad de la década pasada, para que las clases política y económica peruanas puedan poner en marcha una
“Consolidar un posicionamiento líder del país como destino turístico reconocido por la calidad total de su estrategia de diferenciación o de particularización de “la nación” sobre la base de lo que comúnmente se llama “nation
oferta turística, que se traducirá en la mejora de la calidad de vida de sus poblaciones anfitrionas, en el aumento branding”, o “marca país”, con el objetivo de dar una imagen positiva del país en el ámbito internacional, de dar a
sostenido y controlado de sus flujos turísticos, en el aprovechamiento sostenible del patrimonio natural y conocer una o varias de sus particularidades, y así estimular la llegada tanto de turistas…Así, enfocándonos en el caso
cultural de la Nación, en el incremento significativo del ingreso de divisas por turismo y en la rentabilidad de las peruano, podemos observar claramente que el Perú se posiciona como un “país gastronómico” cuya capital política,
empresas turísticas Plan Nacional de Calidad Turística (2015-2017). Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Lima, sería también la “capital gastronómica de América”. Pero quizás llame más la atención la variante más reciente de
p. 13. https://www.mincetur.gob.pe/wpcontent/uploads/documentos/turismo/CALTUR/pdfs_documentos_ esta relación entre política, identidad y cultura: presentar al Perú como un país de cocineros”. "Cocinando una Nación
Caltur/CALTUR_2017_2025.pdf de Consumidores: El Perú como marca global". Revista Consensus, vol. 17, núm. 1, 2012, p. 50. http://revistas.unife.edu.
43
https://www.mincetur.gob.pe/oficinas-comerciales/acerca-de-las-ocex-2/funciones/ pe/index.php/consensus/article/view/935
60 61
sentimiento de pertenencia que al final de cuentas es lo que hace que la comida/ Esto es lo que ha sucedido con la cocina y las gastronomía en el Perú, la identificación
cocina/gastronomía sea un bien cultural, un bien que forma parte de una tradición, con la cocina y los productos tradicionales ha sido un proceso de apropiación
de un patrimonio de un país o una ciudad. Un elemento complejo, que engloba cultural impulsado por una política de turismo enfocada en reconocer el valor de
toda la diversidad de la problemática del patrimonio cultural en general. nuestra gastronomía, la categorización cultural es parte de ese proceso, pero como
se ha señalado, no es la parte más importante en la construcción de esa identidad.
Entre críticas y progreso: algunas consideraciones finales para observar
el proceso de la cocina/gastronomía/patrimonio cultural en el Perú Por ello es importante reconocer que diversos elementos culinarios son apropiados
y reconocidos como tradicionales, ancestrales sin estar necesariamente dentro de
En los acápites anteriores he intentado resaltar algunos puntos que considero una lista local o internacional de declaración. La declaración oficial no es la única
importantes para continuar observando el proceso de intersección de la cocina/ manera de generar identidad o reconocimiento, ni tampoco la única que asegurará
gastronomía con el patrimonio cultural. No cabe duda de que las tradiciones un crecimiento económico, porque al final cualquier elemento o “patrimonio
culinarias, las técnicas de preparación, los productos ancestrales son en sí mismos alimenticio” tiene un potencial económico47.
bienes culturales más allá de su declaración oficial. Para comprenderlo de mejor
manera me permito aquí hacer referencia a la ciencia jurídica (como muestra además Pero como señalan Di Giovine y Brulotte la conexión de la comida/cocina y
del por qué el estudio del patrimonio cultural tiene que ser multidisciplinario) patrimonio no solo está conectada con la industria de la cultura y los viajes, es una
en tanto podemos encontrar similitudes en la aproximación a su apropiación, conexión más compleja y multifacética:
declaración, etc. y por ende comprender su problemática.
“[lo que] demuestra que observar simplemente el lado comercial tanto en la industria
En la doctrina jurídica italiana, desarrollada para el estudio jurídico del patrimonio del patrimonio como de la industria de los alimentos, particularmente a escala
cultural, se diferencian tres tipos de patrimonio cultural (y por lo tanto de bienes local, es descuidar la observación de cómo actúan como mediadores, acercando a
las personas a través de un intercambio económico y cómo los alimentos viajan a
culturales): el patrimonio cultural declarado (es decir aquellos bienes que fueron través de un canal de comida y a un objeto transformado en patrimonio, es usado
declarados de manera previa debido a su valor cultural), el patrimonio cultural real (los para indicar, explicar y replicar importantes reclamos ideológicos sobre identidad,
bienes culturales son protegidos en virtud de su valor intrínseco, independientemente propiedad soberanía y valor.”48
del previo reconocimiento “legal”) y el patrimonio cultural presunto (es decir aquel
que se presume tiene un valor cultural hasta que se demuestre lo contrario)46. Es así que, en todo bien cultural, en las técnicas culinarias, en la cocina y en la
gastronomía, entendidas como expresión de un determinado territorio (a nivel
La relación que encuentro con esta clasificación jurídica es que en diversas local y global) o nación, se conjugan diversos elementos que se van superponiendo
categorías de patrimonio cultural-bienes culturales, como aquellos vinculados a a través del tiempo. En ese punto radica la importancia de observar el conjunto de
la cocina y gastronomía, demuestra que la declaratoria legal o administrativa no las coyunturas políticas, económicas, sociales y culturales no solo a nivel nacional,
es el momento fundante o no es el hecho más importante en la concepción de un sino también internacional, puesto como señala Jesús Contreras, la cocina en un
elemento como cultural. Existen dentro de la sociedad diversos bienes muebles, sentido amplio y cultural además de ingredientes, principios, procedimientos
inmuebles, arqueológicos, monumentales, diversidad de expresiones artísticas, culinarios, etc. también incluyen usos, representaciones simbólicas y valores por lo
danzas, bailes, etc. que son considerados como bienes culturales per se, lo que
vendría a ser el patrimonio cultural real, por las propias comunidades, poblaciones, 47
Como por ejemplo el caso de “un pueblo pequeño (italiano) donde la comida local previamente considerada como
etc. independientemente de haber sido declarados o no. cocina casera o comida de campesinos, con ayuda de los peregrinos y viajeros que visitan la villa, se transformó en
una cocina patrimonial altamente valorada que puede transmitir a estos extraños una experiencia distintiva basada
en el sabor del lugar donde se encuentra su gente y su hijo favorito Santo Padre Pio de Pietrelcina”. Ob. Cit., Di Giovine
46
Para mayor referencia sobre el tema jurídico revisar: Arista Zerga, Adriana. “Apuntes sobre la Apuntes sobre la y Brulotte, p.18.
48
tutela jurídica del patrimonio cultural en el Perú”. Patrimonio cultural y derecho, núm. 15, 2011, pp. 77-108. Ibídem, p.3.
62 63
que observarlas en sentido amplio es observar a la cocina en toda una dimensión Un ejemplo del constante cambio en la cocina/gastronomía es el relacionado al
étnica, nacional y/o regional”49. cambio de algunos alimentos/comidas asociados con la pobreza y las clases bajas a
nivel local, los que pasan luego a ser considerados como elementos culturales con
Es por ello importante identificar las otras influencias de nuestra cocina y gastronomía, un potencial económico muy valioso, los que son recogidos por personas externas,
no solo aquellas de origen extranjero (que forma parte del discurso oficial), sino particularmente las que están involucradas en el turismo cultural y culinario,
identificar la dinamicidad otorgada por las diferentes olas migratorias a Lima, la generando así un marcador de exotismo52.
capital gastronómica del Perú y también de Latinoamérica. Las publicaciones de la
Universidad de San Martín de Porres se configuran un insumo importante para este Analizando lo local, también nos lleva a la importancia y la necesidad de observar
proceso, en tanto abarcan la experiencia gastronómica a nivel nacional. las tendencias mundiales que pueden, o están, influenciando a nuestras experiencias
locales, como las tendencias del slow food, kilómetro cero, etc. Todo este complejo
Nos olvidamos de las influencias regionales, serranas y amazónicas que la capital sistema debe ser analizado cuando se habla de la cocina, de los productos o de las
tiene, las fronteras geográficas que como región la circundan la ubican también en técnicas culinarias como patrimonio cultural.
diversos pisos ecológicos que dan una riqueza importante a la culinaria capitalina.
Pero ese es un proceso que no observamos en su totalidad, al igual que otro tipo de Es un proceso que abarca diversos espacios y que confronta, como toda
elementos culturales que compartimos con esa Lima lejana del mar.50 patrimonialización cultural, muchos aspectos sociales y económicos,
apropiaciones diversas y desiguales, etc., aspectos que ya van saliendo a relucir
Se ha generado una identidad nacional, una sensación de pertenencia cuando se no sólo desde el ámbito de los personajes involucrados en la gastronomía, sino
habla de la “cocina/gastronomía peruana” lo que corresponde a un punto de vista también desde la academia53.
cosmopolita, como señala Contreras “ello ocurre, fundamentalmente, cuando
diferentes grupos sociales y/o étnicos entran en contacto los unos con los otros En el caso peruano desde el ámbito culinario es importante destacar la gran
como ocurre en las áreas metropolitanas”51. responsabilidad de los cocineros peruanos y de Apega en la promoción de la
gastronomía, revalorización de los productos y técnicas tradicionales, y la gran
Por ello la importancia de observar el proceso de patrimonio-identidad en Lima, influencia a nivel político y mediático que estos tienen, pero quizás esa misma
y cómo quizás ese centralismo, que va surgiendo como crítica como veremos en posición social o de clase, aún conserva esa visión centralista, señalada por algunos
los siguientes párrafos, en otras áreas de la vida en sociedad, nuevamente deja de chefs, pero que no es un problema o tara únicamente del sector cocina, sino que
lado el reconocimiento y dinamicidad de una Lima serrana, puesto que pareciera es un elemento característico de la sociedad peruana, donde las políticas públicas
que apelamos únicamente al aspecto histórico de esa mezcla o mestizaje, a nuestra y la labor del Estado, no llegan de manera igualitaria a todas las regiones del país.
ancestralidad, pero olvidamos la dinamicidad presente, ese movimiento constante
de gente, de productos y tradiciones, que hacen que el patrimonio inmaterial, Dentro del movimiento gastronómico se escuchan voces divergentes del
como en el caso de la cocina, esté en permanente cambio y movimiento y genere denominado boom de la cocina peruana, criticando la visión centralista de las
diversos movimientos en todos los espacios sociales; esto pasa también por el propuestas desarrolladas principalmente por Apega (a través de Mistura, aunque su
reconocimiento de los grupos migratorios locales que forman parte activa del anunciada reestructuración iría por esa línea) y de cómo se fue olvidando el sentido
proceso y la importancia de las cocinas regionales.
52
Ob. Cit., Di Giovine y Brulotte, p. 18.
53
49
Ob. Cit., Contreras, Jesús y García, pp. 203-204. Un claro ejemplo es el journal Anthropology of food, Gastro-politics: Culture, Identity and Culinary Politics in
50
Peru, número 14 (2019), con un análisis crítico de la experiencia en el Perú, en el se incluyen diversos trabajos
Revisar el texto “La Lima de Pariacaca”. Arista Zerga, Adriana. https://entremaresinbrujula.blogspot.com vinculados a la gentrificación, narrativa, colonialidad, etc. y entrevistas a personajes importantes en el ámbito
51
Ob. Cit., Contreras, Jesús y García, p. 204. de la gastronomía peruana.
64 65
inicial que era involucrar de manera más activa a los entes estatales principalmente Bibliografía
en la investigación (que fue asumida en su mayoría por universidades como la San
Martín de Porres) y financiamiento de proyectos de largo alcance a nivel nacional ASOCIACIÓN PERUANA DE GASTRONOMÍA (APEGA). El boom de la gastronomía
(a pesar de la inversión en la campaña turística que incluye a la gastronomía como peruana: su impacto económico y social, 2013. https://gastronomiaycia.republica.com/wp-
content/uploads/2013/09/boom_gastronomia_peruana.pdf
un elemento primordial) y de esta manera formar parte de las políticas públicas a
nivel nacional54. ARISTA ZERGA, Adriana. “La cocina, patrimonio cultural del Perú”. En Ricardo Ávila,
Marcelo Álvarez y Xavier Medina (coordinadores), Alimentos, cocinas e intercambios
Por otro lado, no hay aún cifras claras de los beneficios reales para todos los actores culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones. Colección Estudios del
de las cadenas productivas dentro de la gastronomía/cocina. Por ejemplo, aún en Hombre. Serie Antropología de la Alimentación. Guadalajara: Universidad de Guadalajara,
muchas partes de los Andes peruanos la falta de técnicas agrícolas adecuadas, la pp. 187-204, 2015.
calidad los productos ancestrales y la falta de conocimiento empresarial o manejo
______“Derechos Culturales, Globalización y Derecho de la Cultura”. Patrimonio Cultural
de negocios de los pequeños productores son las características primordiales, lo que
y Derecho, núm. 16, pp. 223-239, 2012.
origina que aún estén expuestos a un mercado con intermediarios que no pagan
los precios justos y no brindan la seguridad en la compra. Ese redescubrimiento ARISTA ZERGA, Adriana.“Del Pacífico al Mediterráneo: coincidencias y diferencias —
y descubrimiento de ciertos alimentos también genera afectaciones económicas, desde la antropología— en la concepción del patrimonio cultural”. Revista Cadernos de
también en su uso diario y de salud55. Campo, Universidad de Sao Paulo, núm. 21, pp. 289-300, 2012.
______“Apuntes sobre la tutela jurídica del patrimonio cultural en el Perú”. Patrimonio

La cocina y la gastronomía se desenvuelve en ese entramado social, cultural, cultural y derecho, núm. 15, Madrid, pp. 77-108, 2011.
político y económico que hemos presentado de alguna manera en el presente
trabajo. Se hace necesaria una mirada crítica y acciones desde una perspectiva BOUCHENAKI, Mounir. “The Interdependency of tangible and intangible cultural
multidisciplinaria, observando los procesos a nivel local y global, enfocándolos Heritage”2003.http://openarchive.icomos.org/468/1/2_%2D_Allocution_Bouchenaki.pdf
desde la historia, pero sin olvidar la dinamicidad actual, también podemos
aprovechar ese sentimiento de pertenencia e identidad que genera, convirtiéndolo CÁNEPA KOSCH, Gisela et al. Cocina e identidad: la culinaria peruana como patrimonio
cultural inmaterial. Lima: Ministerio de Cultural del Perú. 2011.
en un espacio donde se puede lograr el ejercicio de una ciudadanía cultural y
quizás una convivencia más armoniosa. CONTRERAS HERNÁNDEZ, Jesús; GARCÍA ARNAIZ, Mabel. Alimentación y Cultura.
Perspectivas antropológicas. Barcelona: Editorial Ariel, 2005.
También, observar de manera crítica, o críticamente constructiva, toda la problemática
de la cocina como un elemento del patrimonio cultural, es reconocer que condensa DI GIOVINE, Michael; BRULOTTE, Ronda. “Food and Foodways as cultural heritage”.
En Michael Di Giovine, Ronda Brulotte (eds.), Edible Identities: Food as cultural heritage.
no solo los aspectos antes mencionados, sino también comprender que quizás podría
London: Routledge, pp. 1- 27, 2014.
ser el punto de partida para la generación de una política cultural que considere a los
bienes culturales en toda su transversalidad, complejidad e importancia. GARCÍA CANCLINI, Néstor. “Los usos sociales del Patrimonio Cultural”. En Encarnación
Aguilar Criado (coord.), Cuadernos Patrimonio Etnológico. Nuevas perspectivas de estudio.
54
Matta, Raúl. “El boom gastronómico peruano: entre moda y promesas incumplidas. Entrevista a Isabel
Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico, España, pp. 15-33, 1999.
Álvarez". Anthropology of Food, núm. 14: Gastro-politics: Culture, Identity and Culinary Politics in Peru. https://
doi.org/10.4000/aof.9987 HERMANSEN, Mark Emil. “Creating Terroir: An Anthropological Perspective on New
55
Tal sería el caso por ejemplo de la puesta en valor de los productos tradicionales, como la quinua, lo que ha Nordic Cuisine as an Expression of Nordic Identity". Anthropology of food, núm. 7: Nordic
originado su encarecimiento, dificultando que sea consumida por los propios productores y por las poblaciones Food Culture, 2012. https://doi.org/10.4000/aof.7249
más vulnerables, originándose por lo tanto una afectación a la salud principalmente de los niños, cuyos padres
optan por productos más baratos como pasta y arroz, como elementos principales de las dietas diarias.
66 67
MATTA, Raúl. “El boom gastronómico peruano: entre moda y promesas incumplidas. http://materiniciativa.com/index.html
Entrevista a Isabel Álvarez”. Anthropology of food, núm. 14: Gastro-politics: Culture, https://peru.info/es-pe/superfoods
Identity and Culinary Politics in Peru, 2019. https://doi.org/10.4000/aof.9987 http://administrativos.cultura.gob.pe/intranet/dpcn/consulta.jsp
http://administrativos.cultura.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/34_1.pdf?5634119
______“Conocimiento y poder. Practicas alimentarias y patrimonialización cultural”.
En Ricardo Ávila, Marcelo Álvarez, Xavier Medina (coordinadores), Alimentos, cocinas e http://mapavisual.cultura.pe/archivos/doc/ba_560975f58c2e4.pdf
intercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones. Colección https://museos.cultura.pe/museos/casa-de-la-gastronom%C3%ADa-peruana
Estudios del Hombre. Serie Antropología de la Alimentación. Guadalajara: Universidad de http://www.oas.org/es/centro_noticias/comunicado_prensa.asp?sCodigo=C-582/11
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______“Cocinando una Nación de Consumidores: El Perú como marca global”. Revista

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SCARPI, Paolo. Il senso del cibo. Mondo antico e riflessi contemporanei. Palermo: Sellerio
Edittore, 2005.
Páginas web
http://www.oficinacomercialperu.es/gastronomia
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1642/
https://www.peru.travel/es-pe/gastronomia/cocina-peruana/cocina-de-lima.html
http://nordicfoodlab.org/
http://nordicfoodlab.org/whoweare/
68 69
DE PAPAS, ROCOTOS, GUAYABAS Y CHARQUI:
LOS ALIMENTOS ANCESTRALES DEL PERÚ
Elmo León
Ph.D. Investigador
Introducción
Si hoy tenemos como uno de los principales estandartes internacionales a nuestra

ya famosa culinaria peruana, esta se asienta sobre una base ancestral que remonta a
unos 14 000 años. La antigüedad de nuestros insumos naturales de nuestra cocina
se hunde en las profundidades del tiempo y son un tema de estudio, no solo para
reconstruirlos, sino también para saber cómo fue la historia de cada uno de ellos,
como se lograron, como llegaron a las mesas de los comensales precolombinos, y que
significo para ellos, además de dejarnos una lección que aun no es suficientemente
valorada en nuestros días. Vamos a explorar esta historia culinaria a través de tres
fuentes (Antúnez de Mayolo 1981, Cabieses 1996 y León 2013) en función de
percibir la importancia de la alimentación de nuestros antepasados.
Achira, arracacha, yacón y jíquima: raíces milenarias olvidadas
Si bien las evidencias del consumo de estos tubérculos se remontan a un

promedio de 5 mil años atrás y siempre bajo los 3000 m s. n. m., su dispersión
en gran cantidad de yacimientos arqueológicos sugiere que fueron consumidos
frecuentemente, pero que han caído en el olvido frente a otros que han ganado
terreno como la papa andina. Es cierto que el almidón de los tubérculos no se
conserva como macroresto, sin embargo, análisis químicos más sofisticados los
han detectando en vasijas de cerámica donde se los cocinó o almacenó. Gracias
a las representaciones en la cerámica Nasca, sabemos que fueron tubérculos
predilectos de este grupo cultural hace 1500 años. Los tubérculos andinos fueron
productos naturales y fuentes de almidón, un carbohidrato de excelente origen
además de sus contenidos notables de ácido ascórbico, en particular de achira y
arracacha, que pudo haber mejorado la absorción del hierro, por ejemplo si se las
comía con carne de pescado, llama o cuy.
71
DE PAPAS, ROCOTOS, GUAYABAS Y CHARQUI: LOS ALIMENTOS ANCESTRALES DEL PERÚ ELMO LEÓN
La jíquima es otro de los tubérculos que gozó de popularidad en la mesa de en su mayoría de los yacimientos ecuatorianos en medio costero, es extensible
nuestros ancestros precolombinos, pero que en la actualidad se haya en proceso de debido a que el medio ambiente fue similar de tal modo que puedo haber pasado el
desaparición. Su cultivo es tan bondadoso que no solo nos proporciona una buena mismo fenómeno inmediatamente al sur ecuatoriano, es decir en Tumbes y Piura.
fuente de nutrición, sino también que tiene un buen efecto sobre por la proporción Es difícil reconstruir las formas de preparación de los zapallos, pero se presume
de Hidrógeno que genera y que puede beneficiar por ejemplo al cultivo de papa. que fueron asados y cuando se descubre la cerámica alrededor del 3000 a. C.,
Según los expertos, la jíquima fue consumida desde aproximadamente el 6000 a. C. seguramente estofados.
aunque fue más demandada desde el 500 a. C. De la misma popularidad gozó el
yacón, que para algunos, fue domesticado en nuestro actual territorio. El yacón fue Por su parte, las evidencias del consumo de algarrobo son del mismo tiempo. Los
no solo una excelente fuente de proteínas sino también de azúcar natural y vitamina expertos en la cultura llamada Paiján, de la costa norte peruana, consideran que los
C. Su denso consumo, así como de los tubérculos olvidados, se puede apreciar en habitantes de esa región comieron sus frutos y vainas desde aproximadamente el
particular en la alfarería de las culturas moche, nazca, Ica entre otras. Hay algunos 10 000 a. C. Se ha hallado batanes de estas primeras poblaciones en donde se supone
indicios que indican que se le preparó en forma asada e inclusive estofado. sus semillas y frutos fueron molido para consumo humano. Hay que recordar que el
algarrobo es una excelente fuente de azúcares (sacarosa natural) y proteínas.
Kiwicha y cañihua: nuestros cereales aun rezagados
Chirimoyas, guanábanas, lúcumas, granadillas y ajíes ancestrales
Tubérculos y raíces olvidados van a la par con cereales andinos que también se
hayan en una posición rezagada en nuestra modernidad mientras que antes Los antiguos peruanos también tuvieron a su disposición muchas frutas, entre las
gozaron de popularidad y alto consumo, tal como lo evidencian los hallazgos cuales se cuenta a la chirimoya y guanábana, frutas que tiene un origen al sur
arqueológicos. Un cereal muy importante en el pasado precolombino es la kiwicha del Ecuador y norte peruano, consumidas al menos a partir del 3000 a. C., en
aún no suficientemente documentada, pero cuyos orígenes parecen apuntar al área particular en contextos de las culturas mochica y chimú. En algunos sitios del norte
sur andina y al sexto milenio antes de Cristo. Los expertos sostienen que se la peruano, por ejemplo, guanabanas, chirimoyas constituyeron parte importante de
domesticó a lo largo del tiempo y que pudo haber sido muy consumida sobre todo la alimentación.
en el Altiplano sur andino. Su ingesta debió de haber jugado un rol vital en la
nutrición de los habitantes del sur dada su riqueza en proteínas y minerales. Similar El ají es otra de las frutas de cuyo consumo en épocas prehispánicas hay amplia
importancia en la dieta de los antiguos peruanos debió de haber tenido la cañihua, información. Los ajíes de nuestro pasado eran ya los que se hallan en nuestra
aunque de facto, es uno de los restos que menos se halla en el registro arqueológico. mesa moderna: rocotos, ají limo, ají mirasol, ají panca y “pipí de mono”. En
Se trata de un cereal de alto contenido proteico. Se le ha hallado en contextos de el yacimiento arqueológico de Huaca Prieta (La Libertad) se ha descubierto
culturas de la costa lo que implica su transporte y su importante rol. estas cuatro variedades con fechados de alrededor del 5600 a. C. No obstante,
otras evidencias de nuestros Andes indican que el aji debe ser más remoto y se
El algarrobo, calabaza y zapallo nos acompañan desde la Era del Hielo estima que debe haber sido domesticado poco después de instalado el Holoceno,
alrededor del 9000 a. C.
Calabaza y zapallo son tan ancestrales como la colonización humana en los Andes
centrales al final de la Era del Hielo, y al mismo tiempo el algarrobo, que hoy nos La lúcuma es otra fruta importante en nuestro pasado prehispánico que aportó buena
acompaña en los jugos o ensaladas de frutas. Calabazas y zapallos son una rica calidad de carbohidratos, almidón, vitaminas y minerales y una inusual remarcable
fuente de grasas naturales, no saturadas que prácticamente llegados por primeros ración de hierro, no frecuente en otras frutas. La lúcuma es una de las frutas que se
seres humanos empiezan a manipularlas alrededor del 10 200 a. C. vale decir, en comió en nuestro Perú desde épocas muy tempranas dado que el registro indica ya
pleno avance glacial, el denominado Younger Dryas. Si bien las evidencias proceden era conocida alrededor del 8000 a. C. Su abundancia en culturas como la mochica
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y la nazca, indican que fue una de las frutas preferidas por los habitantes de esta lípidos y micronutrientes en nuestro pasado. Como bien sabemos, su consumo no
cultura. Las evidencias dan fe de que los mochica, aproximadamente entre el 400 implicó la necesidad de cocción, la pulpa de palta al natural es virtualmente una de
y 600 d. C. eran asiduos cultivadores de árboles de lúcuma. las mayores delicias organolépticas que existen.
Si bien con poca evidencia, se sabe que la granadilla era ya probablemente comida Caigua: legado prehispánico de prevención de colesterol
hacia el 1500 a. C. el maracuyá, alrededor del 400 d. C. y inclusive tumbo, todas
ellas frutas de probable origen septentrional de áreas amazónicas. La caigua, también, por suerte, presente en nuestra moderna gastronomía se
remonta a unos 3800 a. C. Es una fruta que ha tenido cierto índice de consumo,
La guayaba: la fruta preferida por los antiguos peruanos aun cuando no se conoce como fue preparada. Es posible suponer que pudo
haberse comido fresca o asada. Hoy en día, estudios de nuestra Universidad de
Si bien en el registro arqueológico fechada hacia el 5300 a. C. la guayaba es la fruta San Martín de Porres dan cuenta que la caigua efectivamente reduce el colesterol
que más abunda en los yacimientos estudiados a través de toda la costa peruana, total y que puede ser usada en ensayos clínicos para evitar obesidad, enfermedades
donde mejor se conservan los restos orgánicos. Es difícil saber donde se inició su cardiovasculares e inclusive diabetes 2.
domesticación, pero algunos especialistas sugieren que fue en la zona amazónica,
tal como otros productos naturales que fueron una importante fuente de nutrición De cochayuyos y plantas del mar…
en nuestro pasado prehispánico tales como el camote o la yuca.
Otro de los acompañantes en la mesa de los antiguos peruanos fueron las algas,
Tal vez pocos sepan que la guayaba es la mejor fuente de vitamina C, que además hoy en día, lamentablemente solo comidas esporádicamente en nuestros cebiches
sirve para fijar el hierro que puede haber sido consumido directamente de carne de u otros platos que las demanden. Las algas en varias de sus especies fueron
cuy, llama o pescados en aquellos tiempos. Su transcendental importancia como consumidas profusamente durante la época prehispánica, y si bien no podemos
fuente de vitamina C fue descubierta debido a la necesidad de suplir a los aliados saber si nuestros ancestros conocían de la importancia de sus valores en nutrientes,
durante la segunda guerra mundial que ya no la conseguían en el limón importado es evidente que su presencia en la dieta precolombina jugó un rol en la salud, no
en Estados Unidos desde el Cercano Oriente y Norte de África debido a la sequia solo debido a su valor proteico, sino en micronutrientes, antioxidantes, etc. Si bien
internacional de inicios de la década de 1940. Nuestra guayaba impidió que el se sabe que fueron comidas ya alrededor del 3000 a. C. es muy probable que hayan
escorbuto se diseminara entre los soldados aliados en Europa y con ello, garantizar sido consumidas ya desde inicios del poblamiento de nuestro territorio, no solo por
su salud y la derrota de los enemigos. Esa es parte de la historia de nuestra guayaba. poblaciones litorales sino también por las de tierra adentro.
De los jardines precerámicos al lonche peruano actual: la palta Carnes de llama, venado, perro y cuy
Otro de los frutos, que tenemos la suerte de que haya sobrevivido y sea popular en Sabemos que nuestros ancestros no dispusieron de mamíferos de envergadura como
su consumo aun hoy en nuestros días es la palta. Si bien no se haya abundantemente los hubo en Eurasia que pudieron abastecer de carne y leche como lo demanda el
en los yacimientos arqueológicos fue consumida por muchas culturas del Perú ser humano. Hay un consenso en cuanto el principal uso de llamas como animales
prehispánico, en particular en la costa norte, pero también central. Hay hallazgos de carga y no de consumo, no obstante, el consumo de charqui es de por sí ya un
de semilla de palta que fechan del 3000 a. C. Hay que recordar que la palta también indicio que este tipo de carne fue comida por el habitante prehispánico de nuestros
fue uno de los productos más consumidos en México precolombino y allá hay más Andes. Sin embargo, es cierto que esto pudo no haber sido frecuente pues son raros
evidencias de su proceso de selección y domesticación. También es necesario tener los hallazgos de huesos quemados de llama o algún otro camélido que demuestren
en cuenta que la palta seguramente jugó un rol importante en la buena calidad de fehacientemente su consumo.
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Su consumo se ha especulado, inclusive en forma de pachamanca, una tradicional piquero, paloma, pardela, calandria, e inclusive pingüino. En un yacimiento de
modalidad de cocción de la carne y otros productos vegetales solo por medio de Tacna, los arqueólogos han descubierto restos de huesos de pelicanos y gaviotas
la fuerza de la calefacción de piedras debajo de la tierra, en un foso. Este tipo de con cortes de instrumentos cortantes en los extremos de huesos largos, lo que es
evidencia ha sido hallada en Telarmachay, un abrigo rocoso fechado alrededor del interpretado como separación de la carne de los huesos. También se ha descubierto
6000 a. C. Hallazgos de tasajeo y preparación de carne de camélido proceden de marcas similares en las costillas de pelicanos, evidentemente prueba de haberles
un sitio llamado Asana, en Moquegua, aproximadamente del 3500 a. C. En otras removido carne del pecho de estas aves grandes. Varios de estos huesos también se
épocas más recientes como la mochica se ha descubierto huesos de llamas jóvenes ha observado restos de carbón y combustión lo que demuestra que las carnes de
que fueron cortados para extraerles la carne y ser preparados para consumo, de aves fueron asadas al fogón. En Caral, por ejemplo, se ha descubierto varios restos
tal forma que es evidente que los moches comían carne de llama joven asada, de huesos largos y pectorales de cormoranes que fueron cocinados al fuego directo
seguramente suave al paladar. Lo mismo parecen haber hecho los habitantes de la hace unos cuatro mil años.
cultura Chimú. Los huesos más quemados eran las costillas y vértebras; al parecer
en algún momento de privilegió a estas partes en el consumo. Pero sin duda alguna, hay más evidencia del consumo de pescado, literalmente
documentado en cada cultura que habito nuestro litoral. Las investigaciones
En otros yacimientos se ha descubierto marcas de corte y combustión en huesos demuestran que el pescado más consumido fue la anchoveta, y como ya se ha
de venados, cuyes y en particular, perros, en la costa norte peruana. El cuy, según manifestado, en forma asada al fogón, pero en algún momento, seguramente
los expertos, es un animal domesticado probablemente en la sierra central durante estofada a la olla. Es imposible descartar que se condimentaran con nuestras
del sexto milenio antes de Cristo. Se sabe que los Mochica lo consumieron especias prehispánicas y acompañadas por tantas plantas como maíz, zapallo, papa
frecuentemente puesto que aparece en forma degradada en los excrementos hallados nativa, yuca, camote, entre otros. El consumo de anchoveta fue tan grande que se
de la gente de esta cultura. Otras carnes han debido de ser comidas, como las de conoce que en la época Inca, culturas como la Chincha tenían grandes depósitos
la de taruca e inclusive, carne de chancho de monte, pero lamentablemente aun o almacenes en donde deshidrataban la carne de anchoveta para consumo e
son poco conocidas en el registro arqueológico. Curiosamente, se ha documentado intercambio. Hay además abundante evidencia de consumo de pejerrey que, por
el consumo de carne de chancho de monte o pecarí en algunos yacimientos ejemplo, los Nasca preservaban con algas para evitar que la carne se eche a perder.
arqueológicos de la costa norte, como Nanchoc, en la cabecera del valle de Zaña, En la lista de pescados prehispánicos, se halla sardina, mojarrilla, coco, bagre, jurel,
en una región en donde confluyen los actuales departamentos de La Libertad, lorna, corvina, lisa, cojinova, cachema, perico, robalo, merluza, machete, bonito,
Cajamarca y Lambayeque, con un fechado de 9200 a. C. es decir, bastante remota. chita, tollo y mojarrilla. También se comió peces de río, como lisita, life y pejerrey,
además de moluscos como quitón, barquillo, lapa, caracol negro, pata de burro,
Hay además una serie de batracios, ranas, salamandras y reptiles que fueron parte de caracol de loma, concha negra, erizo, choro, concha de abanico, camarón, cangrejo
la dieta prehispánica peruana. Una lagartija llamada cañán, fue platillo predilecto e inclusive, probablemente, percebe.
de los primeros pobladores de nuestra costa, los Paijanenses, entre el 11 000 y 6000
a. C. Se sabe que se la asaba directamente al fuego. El tarwi: la leguminosa desplazada
Carnes de aves, peces y moluscos en época preinca Si bien no se trata de frejol o pallar que fueron tan consumidos en la época
prehispánica, el tarwi fue también una leguminosa igual de importante aun cuando
Los peruanos, desde nuestros orígenes más remotos hemos comido carnes y otros su registro sea de menor cuantía entre los alimentos prehispánicos. Con un elevado
órganos de las aves. Casi terminada la edad de hielo, alrededor del 10 000 a. C. valor proteico y en otros nutrientes, el tarwi constituyó una de las principales fuentes
ya comíamos una especie de perdiz andina grande, que no volaba sino corría, alimenticias de nuestra población precolombina. Fue consumido con regularidad
llamada tinamú. Entre la aves más consumidas de halla la gaviota, guanay, en la costa norte, pero además hay evidencia de su presencia en culturas posteriores
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de la sierra central como la wanka, entre los 1000 y 1400 d. C. aproximadamente. Posteriormente, el maíz de difunde a muchas partes de nuestro territorio y se
Se sabe que mochicas y wankas lo consumían tostado o sancochado. Su asociación consolida como el pseudocereal más importante, junto a la quinua que venia del
en el cultivo conjunto con la papa y la quinua, permite especular que los tres sur. La inmensa gama de maíces en tamaños, colores, texturas y sabores fue el
productos naturales fueron comidos en combinación los unos con los otros. Su resultado de años y años de experimentación. La diversificación es tal, que por
riqueza nutritiva debería ser revalorada y puesta al servicio de nuestra población. ejemplo, el maíz fue hasta “genéticamente” manipulado dado que una vez lograda
una mazorca grande, pudo habérsela reducido por diferentes motivos ya sea
Maíz peruano y el origen del pop corn rituales, culinarios, domésticos o lo que la ciencia aún resta por investigar. Ya desde
un inicio se nota un interés creciente por desarrollar al maíz en nuestros Andes de
Para muchos es poco conocido que el maíz, si bien originario de México en estado tal modo que hace un milenio se había logrado que tenga 12 hileras, pero demás en
silvestre, pudo haber sido transportado a los Andes en tiempos del Cuaternario, la fuerte presencia del maíz a lo largo de nuestra historia: fue la planta emblemática
de modo que una vez arribado, los primeros grupos de nuestro territorio le de los Wari y luego de los Inca.
conocieron y aprendieron a cultivarlo, independientemente del mexicano, dando
lugar a nuevas razas propias de nuestros Andes, e inclusive áreas poco conocidas Por si fuera poco, el maíz es precisamente la planta que fue almacenada por
del norte de Sudamérica. Una serie de hallazgos que ya remontan a hace medio toneladas en silos, seguramente para conservarla y consumirla por largo tiempo,
siglo viene documentando maíz fechado en un promedio de 6000 a. C. Aparece como Bonavia descubrió en Los Gavilanes (Huarmey) con fechados del tercer
así domesticado, de tal modo que es posible especular al menos uno o dos milenos milenio antes de Cristo.
de experimentación con la planta, de modo que no es atrevido especular en que
nuestros tempranos habitantes de los Andes, en su parte norte, debieron de La triada de oro: descubrimiento andino-neotropical
conocerla y aprender a manipularla.
El famoso botánico Vavilov hace casi un siglo planteó la famosa triada que acompañó
En el yacimiento de Huaca Prieta/Paredones (La Libertad), Tom Dillehay y su equipo los inicios de la ocupación de nuestro territorio. Consideraba que era una excelente
ha hallado por ejemplo maíz en dos de sus variedades. Ambos han fechado alrededor combinación de nutrientes la ocurrencia de zapallo o calabaza, frejol y maíz que es
de 5600 a. C. La primera es el llamado pod corn, un maíz cuyo grano es fino y que lo que sucedió en nuestra historia más remota. Al inicio se observa que se cultivó
se prestó para molienda y la preparación de harina. Hallazgos de molienda de maíz a las calabazas alrededor del 10 200 a. C., aunque en las zonas más septentrionales
también se han documentado en otros yacimientos del norte Sudamericano a base de a las cuales pueden haber pertenecido los yacimientos peruanos del norte extremo.
estudios de fitolitos (cristales de plantas que pueden ser detectados y clasificados en Calabazas y zapallos proveían de grasas y aceites necesarios para el organismo humano.
laboratorio). La segunda variedad es la llamada pop corn. Duccio Bonavia, mi mentor Posteriormente aparece el frejol que aportaba ya las proteínas necesarias y finalmente
de siempre, quien participó en las excavaciones y dedicó casi toda su vida al estudio se domestica al maíz alrededor del 7000 o tal vez 8000 a. C. que contribuía con los
del maíz arqueológico en nuestros Andes, me decía que el descubrimiento pudo almidones, carbohidratos y azúcares a los más antiguos peruanos. Más interesante
haberse efectuado de manera casual cuando a alguna mujer que había recolectado es aun que las tres plantas se adaptan en un mismo espacio y son funcionales unas
los granos secos del maíz lo habría dejado caer por casualidad cerca a algún fogón o con otras. La calabaza se desarrolla a poca altitud, el frejol se enreda alrededor de la
leña de tal forma que poco después, habría empezado a “reventar” y luego, después calabaza y el maíz crece en el medio de ambas, siendo protegido por ellas.
de un rato, probar su sabor y si era comible…y si, es la historia del pop corn que se
inicia ya en ese tiempo, y era ya “peruano”. De otro lado, las investigaciones dan En este sentido, hay que recordar que una de las especies que hoy en día,
cuenta que al maíz se le consumió mayormente como cancha y mote. Los basurales consumimos los peruanos, llamada zapallo loche ya ha sido documentada en
arqueológicos contienen mezclas de camote, yuca, maíz y posiblemente papa, de tal nuestra costa norte, aunque sin fechados radiocarbónicos, es posible especularle
modo que se puede especular que se comieron conjuntamente. unos 7000 a. C. de antigüedad.
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Nuestra quinua ancestral y la NASA La papa que conquistó al mundo: del tokosh a la papa frita
Nuestro cereal que hasta hace medio siglo era casi desconocido en la capital, Pero sin duda, es la papa andina la que ha tenido la mayor aceptación a nivel global,
tuvo que haber sido alabado por la NASA como alimento ideal para las misiones sobre todo cuando hubo las duras épocas de hambruna en Europa en donde solo
espaciales para que nuestros ojos lo vieran y reconocieran, como parece ser había pan, nabo, zanahoria y, cuando había posibilidad, tocino. Su versatilidad
siempre nuestra historia. Se sabe que la quinua en estado semi-domesticado, demostrada en la cocina, la llevó lejos hasta lo que hoy conocemos como papas
era ya comida por los antiguos habitantes en el valle de Zaña, imagine cuan fritas, el término pommes es actualmente sinónimo de fast food, por cierto, una
distante del punto de origen, en nuestro Altiplano andino, hacia el 8000 a. C. forma no idea de su consumo.
Los arqueólogos siguen haciendo trabajos de campo en búsqueda de la historia
de la quinua en su zona de origen, pero tal empresa será imposible al momento, En torno a su origen se ha discutido mucho, no obstante es cierto que hay tres
debido a la extrema aridez que se vivió en esa región entre el 3000 y 7000 a. C. regiones que los especialistas aceptan como puntos de referencia, a saber, Bolivia y
Solo a partir de esa fecha más reciente se ha documentado el consumo de quinua el altiplano sur andino, la zona sur peruana y la isla Chiloé en Chile. Hay además
roja y negra en las habitaciones de la población. No se tiene conocimiento de consenso en cuanto se pudo haber domesticado desde el inicio del Holoceno hacia
cómo se preparó pero se presume que se pudo haber tostado e inclusive estofado. el 9000 a. C. aunque aun no es posible documentarla dado que el almidón se
La cerámica de culturas posteriores muestra la presencia de quinua, en particular preserva muy difícilmente en condiciones medioambientales húmedas. Esto ha
en el sur peruano y en contexto de la famosa cultura Wari. Se sabe que la quinua llevado a que recién hacia el 3500 a. C. se tenga certeza de su presencia, aunque
fue consumida en época precolombina en Ayacucho y por parte de la Cultura más recientemente se ha hallado en Jiskauromoko, un yacimiento arqueológico del
Wanka en Junín. La quinua gozó de tanta popularidad que hasta fue comida Altiplano sur con fechados más remotos de papa. Es muy probable que los primeros
por las personas que se ha hallado en los entierros de nuestra joya arqueológica: tubérculos, en calidad de nativos, deban se haber sido de color morado u rojizo
Machu Picchu. dada la importante presencia cianídica (similar al maíz morado). Posteriormente,
las representaciones de papa en la alfarería abundan de modo que podemos saber
Al parecer, por este tiempo se supo cómo hacer chicha de quinua. Maria Bruno, con certeza que fue frecuente en casi todas las culturas peruanas, aunque en menor
una arqueobotánica ha hallado restos de vasijas de una cultura llamada Pukara, proporción que el maíz.
alrededor del 600 a. C. en la zona de nuestro Altiplano en Puno, con evidencia de
quinua fermentada. Maní, el favorito de los Nazca
El olluco: un sobreviviente prehispánico Leguminosa de origen neotropical, pero muy consumida en el Perú prehispánico
fue el maní. Se le comió en el norte peruano, al menos desde alrededor del 8000
Es uno de los pocos alimentos ancestrales que han sobrevivido a lo largo del a. C. aunque en estado aun semidomesticado. La evidencia es contundente pues
tiempo. Y es precisamente uno de los alimentos que ha tenido una constante se ha hallado restos microscópicos en el sarro dental humano de esa época en un
presencia en la alimentación ancestral peruana dado que se halla documentado yacimiento denominado Nanchoc, en la cabecera del río Zaña. Con el maní, los
en yacimientos arqueológicos del 8000 a. C. pero como en los casos que estamos antiguos peruanos garantizaban la ingesta de grasas necesarias para el organismo,
citando, su consumo fue más masivo desde hace dos milenios. Su ingesta en además de ser una excelente fuente de proteínas. Hay también evidencia de que
cierto modo garantizó una buena fuente de proteínas e inclusive vitamina C. La se le consumió tostado, de esta manera incrementando su valor nutricional. Los
rápida distribución de su consumo nos habla del dinámico desplazamiento de los análisis de las heces humanas de algunos yacimientos indican que al maní también
pobladores andinos/neotropicales desde inicios del Holoceno. se le comió con cáscara. Como muchos otros productos naturales, uno puede
especular que también se consumió chicha de maní.
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Camote asado milenario del río Mantaro, en el actual departamento de Junín. También se comió mashua
en Ayacucho, durante la época del imperio Wari, alrededor del 800-900 d. C.
Hoy en día acompañante de nuestro platillo bandera, el ceviche, el buen camote, Este tubérculo es aun poco conocido en la culinaria peruana, a pesar que brinda
según la evidencia arqueológica, ha sido uno de los tubérculos más consumidos desde no solo una importante fuente de nutrientes, micronutrientes y otros beneficios
épocas muy remotas. Se trata de un excelente carbohidrato también con un alto preventores de enfermedades.
contenido de vitamina C, además de betacarotenos, es decir, una excelente fuente de
vitamina A, retinol. Debido a esta propiedad, es conocido en muchos lares del África Yuca y masato prehistóricos
como el “salvador de ceguera infantil”. Los hallazgos indican que el camote fue
asado sobre hogueras, pero también sancochado. Hay otros indicios que permiten La yuca, tan apreciada desde épocas tan remotas, jugó, sin lugar a dudas, un
suponer que fue cocinado y luego preparado en forma de puré, luego servido en importante rol en la despensa alimentaria de los primeros peruanos. La yuca fue
cuencos, probablemente en medio de un ritual, hace unos cinco mil años. Además, domesticada probablemente en la zona llamada El Cerrado al sur de Brasil. De
en algunos yacimientos de ha comprobado que camote y papa pudieron haberse allí, seguramente fue transportada por los primeros colonos amazónicos hasta
comido al mismo tiempo, de modo que se puede especular la preparación de potajes territorios como la cuenca del alto Amazonas y Mesoamérica. Si bien no se cuenta
con papa y camote en el menú. Esta mezcla de productos y demás combinaciones con claras evidencias de su consumo desde épocas iniciales, es posible presumir
que se nos escapan por no tener los recursos científicos aun para detectarlas, va de que se la contó como stock alimentario no solo en estado fresco, sino en forma de
la mano con la ingeniería genética de nuestros ancestros, dado que sabemos, por los harina e inclusive, deshidratada en función de que perdure en forma conservada.
botánicos que han estudiado los restos que demuestran que tamaño, pulpa y calidad Se puede decir que ya se comía yuca alrededor del 7000 a. C. dado los hallazgos
se fueron incrementando durante el tiempo, similar al caso del maíz. hechos por el equipo de investigación de Tom Dillehay en la zona de Nanchoc, en
la cabecera del valle de Zaña (Departamento de Lambayeque). Su consumo fue
La herencia ancestral de nuestra puna: maca, oca y mashua luego extenso, de modo que se puede ver representaciones de yuca en la cerámica
de culturas como la Moche o Nazca. En algunos casos por ejemplo se ha hallado
Si bien no hay evidencias aun halladas, algunos especialistas sugieren que la maca hasta restos fecales de algunos pobladores precolombinos en donde se ha puesto en
pudo haber sido domesticada alrededor del 4000 a. C. Su difusión fue tan rápida evidencia que comieron yuca.
que la cerámica mochica se observa la aparición de maca. La oca, por su parte,
tiene una historia similar. Aunque, al parecer, se la consumió en una forma aun no ¿Y cómo fue preparada? Bueno, a pesar de la poca evidencia, se sabe que se cocinó
completamente no domesticada en el Callejón de Huaylas hace unos 10 000 años, en forma asada alrededor del 700 d. C. Además, que ya se consumía masato o
es evidente que se volvió un producto alimenticio más común solo desde el 2000 bebida de yuca fermentada en la costa central peruana alrededor del 600 a. C.
a. C. en particular en la puna y en las zonas elevadas de los Andes. La cerámica
moche, nazca e inclusive chimú da cuenta de la popularidad de su consumo durante Pallares y frejoles siempre en la mesa peruana
los últimos dos milenios de la era precolombina.
Leguminosas como pallares y frejoles casi siempre han estado presente, al menos de
Por su parte, la mashua tiene aún menos presencia en nuestras mesas, aun cuando su domesticación, en alguna parte del norte peruano y entre el 9000 y 7000 a. C.
su origen sea milenario. Dada las condiciones de difícil preservación en las zonas simultáneamente a la que ocurrió en México. Los investigadores sostienen que el
altas andinas, se considera que fue domesticada en la región circumlacustre durante estudio de la proteína faseolina sugiere que al menos dos variedades de frejoles
en Holoceno. Análisis especializados en microrestos han podido detectar mashua de domesticaron en nuestro territorio. Su profuso consumo no solo se puede
en la puna de Junín y en el departamento de Ayacucho, fechada en un lapso de 800- demostrar por medio de los residuos en los dientes de los antiguos peruanos, sino
1400 d. C. La evidencia se remonta a inicios de nuestra era en las inmediaciones también gracias a su conservación en la costa árida peruana, e inclusive en las heces
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humanas que nos hablan directamente de su ingesta. Mochicas y Nascas comieron Hojas, tallos, flores y brotes: las ensaladas prehistóricas
frejoles con frecuencia. Por el contrario, el pallar si parece haber sido domesticado
exclusivamente en los Andes. Otra observación hecha por los investigadores es la Hay ya importante registro en la arqueología respecto del consumo no solo de
gran variedad de formas y colores de pallares en algunos yacimientos arqueológicos, la pulpa o frutos vegetales, sino también de las demás partes de la botánica de
lo cual también habla en favor de su origen. El pallar es representado en cerámica, las plantas. Hojas y ramas fueron masticadas desde al menos unos 5 mil años en
pero además ha sido documentado en las heces, por ejemplo de los habitantes de diversos lugares de nuestra costa, a veces cocidas a veces crudas. Tal es el caso
Huaca Prieta, hace unos 5000 años, inclusive entre los restos humanos del famoso de varios sitios arqueológicos mochica, en donde se ha hallado en excrementos
Santuario de Machu Picchu. humanos de unos mil quinientos años, restos de maíz que no solo contenían granos
degradados, sino también otras partes de la planta, partes del tallo, ramas, etc.
La cocina rastreada por los arqueólogos
Asados, grills y estofados primigenios
Por los análisis llevados a cabo por Donald Ugent, sabemos que muchos de los
tubérculos como la papa, la achira e inclusive, probablemente el camote, eran La cocina prehispánica estuvo libre de frituras, dado que no se empleó al aceite
pelados antes de ser consumidos. Huellas en forma de espiral alrededor de algunos para freír, como lo hizo la tradición culinaria del Mediterráneo al menos desde
de dichos tubérculos han sido observadas, lo que al botánico le llevan a sugerir hace unos dos mil años. Nuestras formas de reducción de carnes y vegetales fueron
que es el resultado de la remoción de la cáscara por medio de una hoja cortante, simplemente asadas o al grill/parrilla, a la brasa y estofado. Una serie de hallazgos
probablemente un cuchillo de piedra o de otro material para ese fin. Estas formas revela que se dejaba no solo carne de pescado, sino también papas, camotes y achiras
de cocción de la papa fueron usadas durante mucho tiempo, inclusive hay evidencia al margen del fogón para que se deshidrataran lentamente en sus mismos jugos.
de ellas en grupos que poblaron el Altiplano sur (su área de origen) durante el
primer milenio antes de Cristo y no es difícil imaginarse que también fue usada Chuño y charqui: las técnicas para asegurar a los alimentos
por los tiwanaku.
El chuño era una forma de conservar a la papa para que el medio no deteriore el
En otro contexto se ha hallado vainas de frejoles a las que se les ha retirado las producto. Además, la deshidratación suele elevar la calidad nutritiva del mismo.
semillas, cual actividad rutinaria de la cocina actual. Análisis en vasijas Wari con La técnica es ancestral y debe de remontar a algunos milenios antes de nuestra era.
unos mil años de antigüedad han hecho pensar a algunos expertos que el frijol Por ejemplo, se ha dicho que ya hay chuño en algunos yacimientos de culturas en
también fue preparado en forma de masa o puré. la zona del Altiplano sur andino en el primer milenio a. C.
Las carnes de mamíferos más consumidas fueron la de llama y evidentemente, Chicha para pobres y ricos
la del cuy. De ambos hay sendos reportes en donde se puede reconstruir el
procesamiento de estos animales, una vez capturados. A la llama se le removió El descubrimiento de fermentación del maíz no debió se haber sido complicado, pues
la piel, luego se le fracturaba huesos largos, y removía carne del tórax para ser solo basta su almidón y un medio que bien puede haber sido la saliva para activar
cocinadas, sino se deshidrataba parte de sus restos, en particular de sus extremidades el proceso de degradación de azúcares. Si bien se ha descubierto que el consumo
para hacer charqui. En cuanto al cuy, por analogía etnográfica se presume que se de chicha de maíz data de a menos unos 3000 años atrás, la sola presencia de maíz
les mataba fracturándole el cuello, luego se removía la piel, para proceder al tasajeo hace casi diez milenios sugiere su presencia mucho más antes, probablemente
y descuartizamiento antes de su cocción. Es muy probable que fuera asado al calor contemporánea con el descubrimiento de la cerveza de cebada en el Egipto
del fogón, típico procedimiento para muchísimos productos prehispánicos. Predinástico. Lo interesante es que tal como el maíz fue manipulado para obtener
diversas formas, colores y otros atributos en sabor, lo mismo pudo haber ocurrido
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con la chicha, pudo haberse hecho más ligera, con menos gradación alcohólica e no solo en el principio, sino en muchas otras porciones de tiempo del pasado, en
inclusive hay abundante evidencia que fue hecha tanto para ceremonias de personajes donde, antes que nada se tuvo la necesidad de asegurar la despensa alimentaria para
de la elite, como en tinajones para consumo doméstico en el pueblo como se observa sobrevivir; la vida era lo primero, familias se habrían organizado para esta finalidad:
en las cultura Moche y Chimú hace unos 1500 y 900 años respectivamente. Hay garantizar su permanencia en esta parte del orbe.
que recordar además que la chicha pudo haber sido una manera de beber un líquido
ya procesado y no infestado por parásitos como pudo haber pasado con el agua de Un primer punto a elucidar, que rebasa el objetivo de este breve trabajo es el medio
ríos; sin duda estrategias en la salud de los antiguos peruanos. al que nuestros ancestros tuvieron que adaptarse, o en su defecto, intentar adaptar a
sus necesidades. Y es obvio que aquí hay dos temas cruciales, que si no se consideran,
La “refrigeradora de arena” de los antiguos peruanos poco resultaran los esfuerzos que se hagan en torno ala reconstrucción de ese mundo
de alimentos que hemos propuesto. El primero, es la amplia diversidad de nuestro
Ciertamente en el Perú prehispánico no hubo refrigeradora para preservar los entorno, dado que el Perú de hoy, es un mosaico de ecotonos definido por latitudes
alimentos. Sabemos que poblaciones que vivían en medios glaciales aprovechaban y altitudes que aun no está completamente estudiado, en particular, regiones
las bajas temperaturas para conservar sus alimentos, como es el caso de los Ainú difíciles de explorar como la Amazonía. Siempre hemos sustentado que en realidad,
de Japón, o los mismos esquimales. Lobos marinos, focas y pescados como el el mundo de los alimentos peruanos en época prehispánica debe de ser dividido
salmón se conservaban por largo tiempo en esas latitudes. Como hicieron los en cuatro: uno septentrional, que podríamos denominar pseudo-neotropical
antiguos peruanos? En ausencia de hielo, tuvieron que ingeniársela para conservar que caracterizó a fauna y flora de clima cálido que tuvieron como despensa los
sus alimentos. Ya hemos hablado que deshidrataban sus alimentos naturales de habitantes de diversas culturas de nuestra costa extremo norte. Esta región puede
tal manera que no podían fácilmente entrar en estado de putrefacción. La otra haber tenido más conexión con los grupos que vivieron en el norte de Sudamérica.
forma, era evidentemente usando sal para curarlos, pero también una que es Otra región, entre la parte extremo norte y la latitud de Ica en donde se desarrollo lo
un ingenio nuestro. Duccio Bonavia desde hace mucho ha descubierto grandes que conocemos más de arqueología peruana, tanto de nuestro litoral como nuestra
pozos de arena en donde los antiguos pobladores de Huarmey, al menos hace 5 serranía debido a que los ríos eran usados como medio de transporte; otra más al sur
mil años, lograron con éxito depositar maíz hasta por toneladas en simplemente árido, sur de caravaneros de llamas y de sequias y finalmente una región este de pie
arena. La arena compuesta por silicatos y arcillas tiene la capacidad de no permitir de monte y amazónica en donde se ha demostrado que hubo grandes experimentos
que un compuesto orgánico se pudra. De este modo, los pobladores de la región de cultígenos como el camote y la yuca que acompañan a nuestra mesa peruana.
se beneficiaban puesto que bastaba enterrar maíz en los silos de arena y retirarlos Esta impresionante riqueza de suelos, fue reconocida a lo largo de milenios por
cuando se deseaba para su consumo. Esto significó aprovisionarse de alimentos y nuestros ancestros y hoy por hoy fueron la base de nuestra cocina actual, que solo
tenerlos en una especie de despensa gigantesca: nuestro desierto de Atacama, el más luego del siglo XVI se complementó con la gran gama de insumos y costumbres
seco del mundo, tecnología simple y eficiente de los antiguos peruanos, y lección culinarias venidas del viejo mundo, y con él, las africanas y euroasiáticas. Ese es el
a futuro de seguridad alimentaria. La conservación en arena puede haber también crisol de nuestra actual cocina, un crisol en donde la variedad es la clave.
abarcado a otros alimentos, como es el caso del maní, almacenado por los Nazca de
esa forma hace unos mil quinientos años. Las tradiciones culinarias son parte visible de nuestra riqueza cultural. Si ellas
pudieran servir de pábulo para abordar a nuestro Perú territorialmente como ellas
El mensaje culinario de nuestros ancestros lo demarcan, tendríamos un Perú más sensato y probablemente mejor organizado,
dado que dichas regiones son naturales y trascienden milenios de organización,
Cuando uno hurga en las fuentes científicas de la saga humana en nuestro Perú, lazos de consanguineidad, convivencia y…una misma olla…olla que compartieron
una de las primeras evidencias que debe de explorar y evaluar, es, evidentemente el familias que vivían en zonas fronterizas llamémoslas ecuatoriano-peruanas,
mundo de la alimentación que ellos, nuestros ancestros experimentaron día a día, seguramente departiendo exquisitas guanábanas en el norte, o llamémoslas chileno-
86 87
peruanas, departiendo mauka, la verdadera quinua del sur o el pan del sur, como la Mensaje de nuestros ancestros, además seguido por otro: la planta se come toda…
llaman algunos. Alguna vez fueron territorios de una larga vida común, que luego el animal también. Si bien pocos estudios, es evidente que los datos que emergen de
de instalarse el Perú moderno, los separaron. De allí que la ciencia no debe amparar sus estudios indican que nuestros ancestros no solo incluían a la pulpa en sus platos,
discursillos patrioteros en donde se dice que tal o cual producto natural es peruano. sino también hojas, tallos, cortezas, e inclusive flores. No tenemos evidencia, pero
Solo si quisiéramos decir la sandez que la papa es peruana, botánicos, fitogenetistas no llamaría la atención la combinación de diversas partes de la planta en un mismo
e inclusive arqueólogos apuntarían que la papa es más bien del sur andino, más platillo, pero además, flores e inclusive frutas como lo hace con sabiduría la cocina
bien, boliviana. Basta revisar las fuentes serias al respecto. thai. Lecciones del pasado a tener en cuenta y que deberían de ser sujeto de estudio
de institutos no solo en bien de nuestra impresionante industria turística que da
Un segundo punto es la necesidad de saber cómo era el medio en el pasado. Pocos empleo a tantos jóvenes, sino también en pro de la salud de nuestros hermanos
conocen que hay una ciencia denominada paleoclimatología y una especialidad de peruanos. Comida, sabor y salud, no deberían de ir por caminos independientes,
le geología que trata del cuaternario, es decir, la época en que nuestros ancestros sino de la mano, en pro de nuestros hijos, de un mejor Perú.
poblaron nuestro territorio, modernamente llamado Perú. La vitalidad, biología,
hasta el sabor de plantas y animales depende en gran medida del lugar de cultivo/ Agradecimiento
crianza. No es gratuita la jugosidad e impresionante volumen del maíz cuzqueño,
ayacuchano o del Callejón de Huaylas. Hay que recordar solo las abrumadoras Quiero agradecer vivamente esta oportunidad a mi colega, Dr. Johan Leuridan,
evidencias del cultivo y consumo de maíz solo en el valle de Casma y sus afluentes decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología
serranas. Recordemos, que solo en la cueva del Guitarrero, independientemente de nuestra casa de estudio, la Universidad de San Martín de Porres, por el
de sus fechados revaluados por el “eficiente” AMS en radiocarbono, deben de permanente apoyo que me brinda de larga data siempre en pro de la ciencia de
ubicarse en el sexto milenio a. C. Y es que en efecto, como lo decía Bonavia, la alimentación peruana.
el maíz tiene un segundo centro de domesticación en nuestro actual territorio
peruano…el maíz no solo es mexicano, basta con ver la multiplicidad de razas
aquí, a diferencia de nuestro país hermano de Norteamérica. Desde el Nitrógeno Bibliografía
del suelo de la planta hasta el tipo de abono natural, cuentan en el resultado de
estos alimentos milenarios. Nutrientes edafológicos, alcaloides, esteres de dichas ANTÚNEZ DE MAYOLO, Santiago. La nutrición en el antiguo Perú. Lima: Banco Central
de Reserva del Perú, 1981.
plantas evidentemente no son los mismos a los actuales, ni nunca lo serán, como
lo pretenden algunos dueños de restaurantes de lujo que nos invitan a degustar el CABIESES, Fernando. Cien siglos de pan: 10,000 años de alimentación en el Perú. Lima:
platillo ancestral imaginario. Y es que en efecto, siendo la investigación en nuestro Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, Universidad de San Martín de Porres, 1996.
país tan poco desarrollada, solo queda esperanzarnos en un trabajo coordinado que
aborde este tema tan importante, que no solo beneficie a la historia de nuestros LEÓN, Elmo. 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Universidad de San Martín
de Porres, 2013.
alimentos ancestrales, sino que pueda servir de herramienta a tantas áreas de
urgencia en el aparato ejecutivo.
El manejo de cultígenos desde época tan remota se evidencia en la eficacia que tuvo
nuestra población esparcida en tanto territorio de difícil adaptación, no solo por las
prístinas observaciones en la selección artificial de las mejores semillas y el mejor
suelo para cultivo, sino también en procesarlos casi genéticamente para lograr
menos corteza, mas pulpa, mejor digeribilidad, mas volumen, mejores colores, etc.
88 89
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA PERUANA.
LA ALIMENTACIÓN EN TIEMPOS DEL SEÑOR DE SIPÁN
Jorge G. Paredes M.
Introducción
El conocimiento de la cocina y la gastronomía, como manifestaciones culturales

de la humanidad a lo largo de su historia, ha ido cobrando mayor relevancia en
los estudios historiográficos especializados. Actualmente, somos más conscientes
de la importancia que tiene para diversas disciplinas científicas el conocer qué
comían nuestros antepasados, cómo elaboraban sus alimentos, qué productos
proporcionados por la naturaleza empleaban, cómo transitaron del primitivo
consumo crudo de sus alimentos a la sofisticada cocción de los mismos; tránsito
que el antropólogo Claude Lévi-Strauss utilizara como metáfora, en su Mitológicas
I. Lo crudo y lo cocido, al analizar la evolución cultural de la humanidad, en la cual
lo crudo correspondería al estado precultural, salvaje o no civilizado y lo cocido, al
estado civilizado.
Por otra parte, es ampliamente conocido el trascendental significado que la

revolución agrícola tuvo hace diez mil años en las cinco áreas: el Próximo Oriente,
India, China, Mesoamérica y los Andes centrales1. Como señala Manuel Hernán
Amat Olazával:
“La domesticación de plantas y animales, generó sustanciales cambios en el

comportamiento de las sociedades sedentarias. La nueva economía y la innovación de
la tecnología trajeron aparejados importantes transformaciones sociales y políticas.
La economía productora de alimentos cambió profundamente la mentalidad
humana” (Amat, 2014: 1).
t
Representación de la papa en cerámica de la cultura Mochica (100 - 800 a. C.).
1
El botanista y genetista ruso Nikolai Ivanovich Vasilov (1887–1943) propuso ocho centros de origen de la
agricultura: Centro Chino, Indomalayo, Suroeste Asiático o Asiático Interior, Asia Menor, Mediterráneo, Etiopía,
Centroamérica y sur de México, y, Región Andina.
91
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA PERUANA. LA ALIMENTACIÓN EN TIEMPOS DEL SEÑOR DE SIPÁN JORGE G. PAREDES M.
En el Perú, el estudio –desde el punto de vista histórico– de los productos la constituye los nuevos enfoques historiográficos concernientes a la alimentación
alimenticios, la domesticación de plantas y animales, la utilización de los recursos como expresión muy importante de la historia cultural de la humanidad.
marinos, fluviales y lacustres para la alimentación, las técnicas de la cocción de los
productos alimenticios, su consumo e incluso sus significados rituales, que tiene ya Es necesario señalar que el estudio de la alimentación es fundamental para la
larga data, evidencia un renovado y actual interés. comprensión de la evolución de la especie humana. En gran parte somos lo que
somos, como especie, por lo que hemos comido y seguimos comiendo. Señalan
Nuestro objetivo es sistematizar y hacer del conocimiento de lectores no los especialistas que los cambios adaptativos que ha sufrido la especie humana,
especializados en temas de la arqueología e historia prehispánica, el cautivante a lo largo de su evolución. Han ido de la mano con sus cambios metabólicos y
tema de la alimentación prehispánica peruana. En este trabajo, nos centraremos en fisiológicos. Estos, a su vez, han sido impuestos por los cambios medioambientales
el espacio-tiempo de la cultura Mochica, desarrollada entre los siglos II y VIII, en la —fundamentalmente climáticos— a nivel planetario que afectaron la producción
costa norte del Perú prehispánico, heredera cultural de los cuspiniques (Campana: y abastecimiento de alimentos, especialmente en su largo periodo inicial de
1994: 15), utilizando como atractivo el saber qué comía el Señor de Sipán, qué nomadismo.
productos estaban presentes en su mesa diaria, en los banquetes oficiales, que no
debieron ser pocos. Hoy sabemos, porque estamos siendo testigos, como las nuevas costumbres
alimentarias en el mundo están acarreando múltiples y graves problema de salud.
El estudio de la cocina y la alimentación en el Perú prehispánico impone la Nuestro planeta corre graves peligros por la irracional acción humana en el medio
identificación de dos etapas. Una de ellas es el relativamente corto periodo inca ambiente, así como también la especie humana está comenzando a correr graves
(siglos XV y XVI). De esta etapa se cuenta con fuentes tan valiosas como las riesgos por costumbres dietéticas asociadas a una alimentación peligrosamente no
crónicas (indígena, mestiza y española), las cuales proporcionan testimonio vívido sana. No debemos olvidar que la alimentación es clave de nuestra evolución.
de dicha temática. En cambio, el largo periodo pretahuantinsuyano preescritural
impone recurrir a los testimonios arqueológicos (entre ellos, sus manifestaciones Los estudios sobre la alimentación en el antiguo Perú y, en general, en las diversas
artísticas, en especial la cerámica). Esto exige que estos estudios más esquemáticos, etapas de su historia es un tema ya de relativa larga data, que se remonta a Hans
limitados en cuanto a detalles que sí encontramos en los excelentes estudios sobre Horkheimer, Eugenio Yacovleff y Fortunato Herrera, Arturo Jiménez Borja,
la alimentación prehispánica peruana en tiempo de los incas. Esto explica que Fernando Cabieses y Antonio Brack Egg. Actualmente existe una pléyade de
muchos estudios bajo el título de historia de la alimentación o de la nutrición en el estudiosas y estudiosos dedicados a esta temática, entre los que podemos mencionar
Perú antiguo se centran solo o, fundamentalmente, en la etapa inca. a Maritza Villavicencio, Isabel Álvarez Novoa, Rosario Olivas Weston, Elmo León
con su 14,000 años de alimentación en el Perú y Sara Beatriz Guardia con Cocina
Evitaremos generalizaciones, es decir, considerar totalmente aplicable lo referido peruana. Historia, cultura y sabores.
a la etapa incaica a la etapa motivo de este trabajo, a pesar de que los incas fueron
continuadores de una larga historia que se remonta a más de diez mil años anteriores La cultura Mochica: ¿dos Estados, una cultura?
a ellos y, por lo tanto, mucho de lo que se sabe —ya desde el siglo XVI— de su
alimentación cocina y nutrición es una herencia compartida con los pueblos que El Señor de Sipán fue un gobernante mochica, un Gran Señor (Ciec Qic) que,
los precedieron, entre ellos los mochicas. por esos avatares de la vida, murió relativamente joven —en verdad no tan joven
para aquella época—, cuando tenía entre 45 y 55 años y, aunque se desconoce qué
Una de las razones por la que los estudios sobre la alimentación y la gastronomía realmente produjo su muerte, los especialistas señalan que se puede afirmar que no
peruana, desde una perspectiva histórica, han vuelto a recobrar significativa fue producto de un acto violento.
importancia es el ampliamente reconocido boom de su gastronomía. Otra razón
92 93
El descubrimiento de este gobernante, rico y poderoso representante de una Un aspecto que someramente mencionaremos, pero que es importante tener
dinastía, expresión de una compleja y jerarquizada organización social, política y conocimiento de ello es que las investigaciones arqueológicas han precisado la
económica entre los mochicas, se lo debemos al arqueólogo peruano Walter Alva y existencia de dos sociedades mochicas: una sureña (que abarca desde Chicama hasta
su equipo de arqueólogos y trabajadores. Este acontecimiento arqueológico ocurrió Nepeña) y otra norteña (que integra los valles desde Piura en el extremo norte hasta
en 1987, en Huaca Rajada, yacimiento arqueológico a 35 kilómetros al este de Jequetepeque al sur). Según las investigaciones y propuestas de los arqueólogos
Chiclayo, en el distrito de Zaña, provincia de Chiclayo, región Lambayeque. estadounidense Christopher B. Donnan y su colega peruano Luis Jaime Castillo
Butters estas dos sociedades corresponderían a dos entidades políticas diferenciadas:
El hallazgo de la tumba real del Señor de Sipán fue comparado, y nada menos que “Los Mochica del norte y los Mochicas del sur”.
por la revista National Geographic, con el descubrimiento de la tumba del faraón
Tutankamon, realizada por el arqueólogo y egiptólogo inglés Howard Carter Al respecto, los mencionados arqueólogos precisan que las culturas precolombinas
(1874–1939), el 4 de noviembre de 1922, en el Valle de los Reyes, cerca de la usualmente han sido definidas a través de conjuntos de objetos que comparten
ciudad de Luxor, en Egipto. Al respecto, Walter Alva precisaba en una entrevista: los mismos rasgos estilísticos, especialmente objetos cerámicos y, por supuesto, la
cultura Mochica no fue la excepción. Muchos investigadores, incluidos Donnan y
“[…] La verdad es que hay ciertos paralelismos. Se trata de dos descubrimientos Castillo, pensaron en los mochicas como una sola entidad cultural. Lo que sucede,
de tumbas intactas de gobernantes. Tutankamon era un faraón que gobernó una señalan ambos estudiosos, es que los primeros estudios sobre la cultura Mochica
inmensa extensión de tierra a lo largo del Nilo. El Señor de Sipán regía un territorio
corresponden a la que se desarrolló en la región comprendida entre Chicama y
más pequeño aunque también era inmensamente rico. Cuando uno lee la historia
de Howard Carter se da cuenta además de que sufrió los mismos problemas que Nepeña, es decir el Mochica-Sur. La arqueología de los valles de Jequetepeque,
sufrimos nosotros: los saqueadores y las intromisiones de algunas autoridades. Lambayeque y Piura revelan la existencia de un, estilísticamente artístico, Mochica-
Hay, eso sí, una cosa que nos diferencia. Yo soy un peruano trabajando en mi norte. Como señalan Castillo y Donnan:
pasado y Carter era un inglés que trabajaba en el pasado de otro país, del egipcio”
(Vaquero, 2014). “No fue sino hasta el descubrimiento y excavación de importantes evidencias de la
presencia Mochica al norte de la pampa de Paiján que la uniformidad monolítica
Este descubrimiento, como señala el propio Alva, ha tenido, y tiene, especial del fenómeno Mochica comenzó a desmoronarse. El caso mejor documentado a la
significado, generando un interés muy grande en jóvenes arqueólogos. Por fecha para el Mochica Norte es el desarrollo en el valle de Jequetepeque” (Castillo
y Donnan, 1994: 30).
otra parte, al ser un proyecto a cargos de especialistas y trabajadores peruanos
ha despertado un sentimiento de orgullo nacional de una sociedad que toma
Cerremos esta breve referencia a aspectos generales de esta cultura norteña señalando
conciencia y reivindica su pasado.
que sus pobladores, físicamente, tendían a la robustez. Eran de regular estatura
(entre 1.60 y 1.70 m), de amplio tórax y fornidas extremidades inferiores. El clima
En cuanto a los antecedentes de la cultura mochica, Walter Alva señala que los más
moderado y la abundante y excelente alimentación hicieron posible un buen índice
antiguos se remontan a las primeras comunidades sedentarias del litoral, las que,
de longevidad (Larco, 1945: 1). Este pueblo guerrero vivía, fundamentalmente,
hace 5000 años, ocuparon los oasis en la desembocadura de los ríos y se dedicaron
de la agricultura y la pesca. Grandes ingenieros hidráulicos vencieron, gracias
a explotar el rico mar peruano y ciertos cultivos. Sabemos, señala el prestigioso
al desarrollo de un complejo sistema de canales, a uno de los climas más secos
arqueólogo, que las investigaciones han aportados datos que nos permiten saber
del planeta. Construyeron edificaciones piramidales y fueron diestros maestros
que la sociedad mochica fue una compleja y jerarquizada organización que se
artesanos, muy especialmente en el campo de la cerámica.
extendió hasta la región de Piura por el Norte y Huarmey por el sur. Fue una
sociedad basada en una organización política y económica de pequeños reinos o
señoríos locales, probablemente ubicados en cada valle y desarrollada entre los años
100 y 700 d. C., es decir, un “estado multivalle”.
94 95
Cerámica Mochica: las vasijas hablan La estética antigua que entendió al arte como ‘saber hacer’ y tomó en cuenta el
aspecto objetivo del mismo consideró los valores de realización y los tuvo por
Uno de los grandes aportes culturales de los mochicas fue su maravillosa cerámica. sinónimo de belleza.
En palabras de Walter Alva:
Gracias a la cerámica ceremonial, que es la que realmente posee gran valor artístico,
“La cerámica es el más conocido y singular legado cultural de los mochicas. conocemos, como de ninguna otra cultura preinca, la vida cotidiana del pueblo
Hombres, divinidades, animales, plantas y complejas escenas fueron representadas mochica. Disselhoff en su hermoso y valioso libro Vida cotidiana en el Antiguo
por sus artistas, quienes explotaron las dos grandes vertientes del arte: la escultura
Perú, dice al respecto:
y la pintura, bien a través de imágenes volumétricas o vasijas primorosamente
decoradas a pincel” (Alva, 1998).
“No obstante a que en tiempos del apogeo de las antiguas culturas clásicas del
Perú la agricultura constituyó, sin lugar a dudas, la forma principal en la obtención
El minucioso estudio de las vasijas mochicas, según señala Alva, ha permitido de alimentos, las muchas pictografías sobre vasos de arcilla y en otros casos las
precisar que el arte mochica no captó ilimitadamente todos los aspectos de su representaciones modeladas de peces y animales de caza, como las figuras
vida cotidiana. Plasmó, específicamente en sus ceramios ceremoniales (que son los representando escenas cinegéticas y de pesca, testimonian la importancia que
que tienen especial significado estético), escenas significativas, acontecimientos, tuvieron estos animales en la alimentación de los tiempos florecientes. La carne de
temas ceremoniales constantes y, probablemente, mitos y relatos que reflejan los animales domésticos jugaba un rol secundario. […] Solamente los conejillos de
indias o cuyes, eran criados en toda casa de campesino por lo agradable de su carne.
su concepción del mundo y para lo cual el maestro ceramista invirtió mayor
cantidad de tiempo y trabajo, puesto que aumentaba el valor material y simbólico A juzgar por las pictografías ejecutadas en ceramios por la gente de Moche […] la
de su creación. caza de venado, con empleo de redes, debió ser un deporte elegante […].
En cambio, la cerámica utilitaria, la que respondía a las necesidades de la vida La cacería de lobos marinos mediante mazas parece, en cambio, haber sido una
diaria, fue funcional, sencilla, de poca decoración. Era, por lo general, de escaso práctica popular. Los mejores informes que tenemos sobre la pesca y la caza
valor artístico, elaborada en casa, en familia. Sin embargo, sabemos que también en el Perú —junto a la recolección de moluscos y raíces silvestres— […] están
existieron talleres de maestros artesanos los cuales tuvieron que estar regentados por representados por las ya mencionadas pictografías sobre vasos de cerámica de la
personal especializado. Estos talleres constituyen una expresión de la organización época clásica”. (Diselhoff, 1971: 31).
que alcanzó la producción alfarera entre los mochicas, entre los “maestros del
barro” como los tipifica el arqueólogo peruano Henry Luis Gayoso Rullier. Los ceramios moche han hecho posible conocer los aspectos más variados de su
vida cotidiana. Saber, por ejemplo, qué y cómo cultivaban, pescaban cazaban,
Debemos tener en cuenta que tal como fue concebido en la mayor parte de la recolectaban aquello que le brindaban la naturaleza y que ellos aprovechaban
historia, arte es el saber hacer, es decir, un conocimiento práctico que da por para su alimentación. Cómo preparaban sus alimentos, en que vasijas los cocían,
resultado un determinado producto que responde a una necesidad o necesidades los servían, los conservaban. Qué técnicas de conservación empleaban. Cómo la
humanas y de allí que utilidad y arte no son excluyentes. Todo lo contrario, el alimentación guardaba relación con aspectos mágico-religiosos y ceremoniales o de
arte es útil en esencia. Otra cosa es que el arte puede reunir cualidades estéticas, ofrendas y cómo esto estaba relacionado con su cosmovisión, con su forma de ver
excepcionales en algunos casos, pero ni así pierde relación con su utilidad. De allí este mundo y su vida después de la muerte.
que tiene pleno sentido la pregunta que se hace Carmen Oliveras, según cita de
Shirley Longan Phillips: “[…] más que preguntarse «¿Qué es arte?», hoy sería más Gracias a las vasijas mochicas tenemos también una imagen certera de la saludable
pertinente preguntarse «¿Cuándo hay arte?»” (Longan, 2011: 75). población mochica:
96 97
“La mejor documentación nos la proporcionan los cántaros mochicas que no nos de una agricultura extensiva, obligando a los pobladores mochicas a sacar el
muestran por ventura un pueblo pobre y subalimentado que hubiese mascado coca máximo provecho de las zonas planas inundables de las márgenes de sus ríos,
para engañar su sensación de hambre; pues representan personas y guerreros bien de las laderas y de las elevaciones. Los bosques de algarrobo, molle, chilco y
vestidos, a quien la coca les servía como elemento complementario y estimulante.
Usada de esta manera, la coca no producía ninguna influencia perniciosa y, por el
espino les proporcionaron material para sus construcciones (vigas y dinteles de
contrario, tenía cierto valor alimenticio, ya que a la cantidad de coca mascada se le madera) y leña para la cocina. Esos bosques permanecieron hasta fines del siglo
añadía cal y otros ingredientes” (Horkheimer, 2004: 170). XIX (Deza, 2005: 66).
Al plantearse el problema que la carencia de escritura entre los Mochicas y, Los mochicas fueron herederos de un rico pasado cultural que hunde sus raíces
en general, de las antiguas culturas del Perú (tema, por lo demás, bastante hasta un poco más de diez mil años atrás, y que fue la base para enfrentar,
controversial), Karim Ruiz R. señala varios aspectos de la cultura Mochica que con eficiencia, los desafíos que la naturaleza ofrecía u lograr una muy bien
favorecen su conocimiento y comprensión. Uno de ellos es su arte, en especial desarrollada agricultura, gracias, entre otros factores, al dominio sobre las aguas
su cerámica, caracterizada por su naturalismo y su compleja iconografía que ha a través de una excelente ingeniería hidráulica: canales, acueductos, reservorios.
permitido conocer su cosmovisión, sus rituales, su simbología mágico-religiosa así Como testimonio de dicho desarrollo tenemos el canal La Cumbre de 110 km
como también la vida cotidiana de los mochicas, tanto de sus diversos grupos de longitud, el Acueducto Ascope (actualmente llamado San Antonio), de 1.3
populares como de los privilegiados. El naturalismo de sus huacos retratos nos km de longitud, ambos en Chicama; el canal El Moro (12.77 km de longitud),
acerca al poblador mochica, a manera de fotografías, expresando su estado de en el valle de Moche; y la represa San José. La importancia del dominio del agua
ánimo, sus actividades económicas e incluso actividades como la sexualidad, el es tal que asegura la existencia de las poblaciones. Quien domina el agua, posee
parto, las prácticas médicas, etc. el poder.2
Actividades económicas y alimentación Otros factores para este excelente desarrollo agrícola lo tenemos en los sistemas de
trabajo de la tierra, la fabricación de instrumentos para el trabajo de la misma, la
La alimentación está íntimamente imbricada con las actividades económicas de utilización de guano proveniente de las islas de Chincha (Campana, 1994: 7, 9),
tipo primario en la medida que ellas tienen que ver con el aprovechamiento de la selección genética de plantas de mayor rendimiento, los centros experimentales
los recursos que brinda la naturaleza, los cuales, en gran parte, son destinados a la agrícolas, como el de Guadalupito, en el valle del Santa (Campana, 1994:78). En
alimentación. Esto nos lleva a tener que hacer concisa referencia a cómo estas se pocas palabras: alta tecnología agrícola.
desarrollaron entre los mochicas.
Más adelante, al tratar de la alimentación y la cocina mochica nos referiremos a
La agricultura los productos vegetales que cultivaron y que emplearon para su alimentación, para
la preparación de los platos de los cuales se servirían los mochicas, ya Señores o
Esta actividad económica constituyó la de mayor relevancia en la configuración Grandes Señores como sus humildes pobladores.
del sistema económico mochica. Esta cultura fue fundamentalmente una
sociedad agrícola.
2
“[…], lo más asombroso del desarrollo cultural mochica fue su infraestructura hídrica. En una costa tan árida
La agricultura mochica estuvo condicionada por la configuración desértica de su y con tan poco tierra cultivable, los antiguos norteños fueron tejiendo canales que vincularon de manera
medio, por el clima (consecuencia de la corriente peruana o de Humboldt), por progresiva prácticamente todos los valles de la costa norte, ganando amplios espacios para el cultivo y creando
un gran oasis que iba desde el valle de Chicama hasta el de Motupe, un espacio que hasta principios de la
sus ríos de régimen irregular, por el relieve y la presencia de bosques, en aquellos república peruana, 1840 aproximadamente, fue conocido como «valles» y cuyo centro fue, sin duda Lambayeque.
tiempos muy numerosos y que impusieron limitaciones para el aprovechamiento […] (Aldana, 2006: 313- 314).
98 99
Pesca y recolección Las vasijas mochicas no solo señalan lo que del mar extraían sino también la
tecnología pesquera que lograron desarrollar para llevar a cabo las faenas pesqueras
Los mochicas, hijos del mar y del desierto, tuvieron en Mamacocha a su deidad y recolectoras. Empleaban embarcaciones de corteza o totora. En cuanto a la
dadivosa y protectora, dispensadora de tantos y tan variados recursos. La utilización de madera para la construcción de estas, existe la opinión que esto no
Pachamama, también generosa, sin embargo, les obligaba a enfrentar desafíos que fue posible debido a la ausencia de bosques, pero ya hemos señalado que ello no es
ellos supieron enfrentar con inteligencia y voluntad, tal como lo hemos señalado, cierto, por lo que esa posibilidad debió darse. Al respecto, el arqueólogo Gabriel
y así poder disfrutar los frutos que ella le brindaba. Prieto Burmester precisa:
El mar peruano, uno de los más ricos de nuestro planeta, a la vez que facilitaba la “Muchos autores han enfatizado la ausencia de madera a lo largo de la costa peruana
extracción de peces y otras especies, exigía denodados esfuerzos para enfrentarlo, como una de las causas para que no se haya inventado o utilizado embarcaciones de
ese material en tiempos prehispánicos (Lothrop, 1932; Means, 1942; Rostworoski,
constancia para aprovechar su rica fauna, que atesora cantidad y variedad de peces, 2004). Obviamente, este es un factor limitante. Sin embargo, no debemos olvidar
mamíferos marinos, moluscos y crustáceos. Así como también, el poder aprovechar que hace unos siglos, en la costa peruana, abundaban bosques de algarrobo,
del guano que las aves marinas, que surcan su espacio, depositan en islas costeras y espinos y una serie de árboles frutales. A juzgar por algunos artefactos y elementos
que se acumula debido a la inexistencia de lluvias, salvo esa minúscula precipitación arquitectónicos arqueológicos como vigas o dinteles de madera que han sobrevivido
pluvial conocida como garúa. Ese abono, tan rico en nitrógeno, tan importante hasta nuestros días, estos árboles fueron lo bastante altos y anchos como para ser
para fertilizar sus campos de cultivo lo obtenían de lugar tan alejado como lo eran utilizados en la construcción de embarcaciones. […] (Prieto, 2016: 146).
las islas de Chincha.
Los mochicas utilizaban varios tipos de embarcaciones. Uno de ellos era el
En la alimentación la ingesta de proteína es fundamental. Su consumo deficiente “caballito” de totora, denominado por ellos Stup (Campana, 1994:70), de uso
trae graves consecuencias en el desarrollo mental y físico de los seres humanos. individual y que utilizaban con gran destreza. Eran empleados para salidas cerca de
Sabemos que las proteínas están compuestas de aminoácidos no esenciales, la costa (Larco, 2001: 328-329). Las había también para dos personas, una en la
sintetizados por el propio organismo humano, y de aminoácidos esenciales que proa y la otra en la popa. Además, contaban con otras de mayor tamaño, para un
tienen que ser asimilados a través de la alimentación, básicamente con el consumo mayor número de ocupantes y utilizadas tanto para la pesca como también como
de carne y pescado (Antúnez de Mayolo, 1981: 142). Los pobladores mochicas medio de transporte, como cuando con dichas embarcaciones navegaban hacia las
adquirían estas proteínas a través del consumo de pescado y de carne procedente islas de Chincha para obtener guano (Horkheimer, 2004: 83).
de cuyes, llamas, venados, lobos de mar. La llama, cuya domesticación, según
pruebas arqueozoológicas y de ADN, se remonta a seis mil años atrás, en los Andes En cuanto a los remos utilizados para impulsar y dirigir sus embarcaciones,
centrales del Perú, constituyó una valiosa fuente de proteína animal en la dieta de empleaban cañas de Guayaquil o madera liviana.
las distintas clases sociales de la población mochica.
Para la captura de peces, utilizaban anzuelos, con pequeños cantos rodados en
Como señala Fernando Cabieses, entre los pueblos del Perú prehispánico no se lugar de plomo, redes redondas con flotadores (denominadas caytel), redes en
tomaba leche (aparte de la materna, que era consumida por un periodo largo de forma de bolsa. Empleaban arpones con punta triangular para la caza de lobos
hasta dos años), ni huevos, que siendo alimentos ricos en proteínas. Sin embargo, marinos (también de peces corpulentos) complementados con el uso de mazas,
eran bien suplidos por la ingesta de leche materna y de carnes de mamíferos, aves debido a que la caza de tan pesado animal, como lo era el lobo de mar, no era nada
y pescado, además de algunas plantas ricas en dicho nutriente como la quinua, la fácil y había que ultimarlos a mazazos.
cañihua y la kiwicha o achita (Cabieses, 1995: 135).
Otro aspecto digno de destacarse en la tecnología pesquera mochica es la piscicultura
o crianza de peces en estanques. Fue el caso de la crianza de la lisa. Al percatarse
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los pescadores mochicas de que las lisas desovaban en el mar pero que podían vivir sino enfrentar, en general, a la naturaleza. La tesis del hombre cazador llevó al
en lagunas cercanas a las orillas del mar, procedieron a su crianza en estanques estadounidense Robert Ardrey a sostener que el hombre es hombre, y no un
construidos por ellos (Campana, 1994: 68). chimpancé, porque durante millones y millones de años ha matado para vivir.
Dejemos esta digresión.
El excedente de peces extraídos, una vez cubiertas sus necesidades, era destinado al
intercambio comercial. Para ello practicaban la conservación de los peces mediante La caza implica, básicamente, aunque no en forma exclusiva, una actividad
la técnica del salado. económica proveedora de alimentos. También ha sido, a través de los tiempos y de
las más variadas culturas, una actividad lúdica o deportiva, propia, por lo general,
Actividad complementaria a la pesca fue la recolección de mariscos, moluscos y de los sectores altos de las sociedades. Estas dos manifestaciones se dieron entre
crustáceos, marinos y terrestres: estrellas de mar, conchas de abanico y negras; los mochicas como lo atestiguan las representaciones en sus vasijas, especialmente
choros, calamar común (Loligo gahi), calamar gigante o pota (Dosidicus gigas), en las que se aprecia la caza de venados, considerada uno de los rituales más
pulpos, langostinos, almejas, poliplacóforos, llamados barquillos o quitones; representados en su cerámica. Allí se aprecia que dicha actividad era practicada por
pepinos de mar o ancocos, cangrejos de mar y río, caracoles de mar y tierra, miembros de la nobleza trajeada con indumentaria semejante a la de los guerreros,
camarones marinos y fluviales, etc. por lo que se deduce que dicha caza era con el objeto de obtener venados con la
finalidad de ofrendarlos a sus dioses. Algo similar fue la caza de lobos de mar, la
En cuanto a la recolección de caracoles, debemos señalar que ellos no solo eran cual cumplía funciones ceremoniales y mágico-curativas. Los curanderos moches
para la alimentación sino también servían como ofrenda (Golte, 1985). Es el caso atribuían a unas piedras conocidas como “bezoar”, que existían en el estómago de
también del Strombo (empleado como instrumento de viento) y de la conchas de este mamífero marino, poderes curativos.
puntas (Spondylus pictorum), moluscos de climas cálidos que están representados
en las vasijas mochicas ya como instrumentos de viento o como vasos votivos. Lo Los cazadores mochica, que a decir de Larco Hoyle, en habilidad son comparables
propio pasaba con las conchas de abanico. Todos esos moluscos, por ser raros, eran con los actuales esquimales, utilizaban porras, lanzas, estólicas de madera que
empleados como ofrendas funerarias (Larco, 2001: 332–333). impulsaban dardos de filudas puntas de cobre y saetas lanzadas a manera de
jabalinas. Manejaban, también, la maza o porra para ultimar a sus presas cuando
La caza ya estaban acorraladas en redes, las cuales eran de una sola entrada.
La caza, al igual que la pesca y la recolección, es una actividad que acompaña al Para la actividad de la caza como deporte señorial contaban con dos animales
hombre desde sus orígenes. Por mucho tiempo el hombre fue un cazador nato que auxiliares. Uno de ellos era el perro con pelambre. El perro sin pelo, llamado en
competía con otras especies, mucho más fuertes y veloces que él, pero a las que, en lengua muchik o tallan “viringo” (desnudo) no era apto para la cacería debido
relativamente corto tiempo, superaría cuando como animal laborans adquiere su a que su dentadura era incompleta, frágil. El otro, el adiestrado cernícalo, un
identidad humana. En palabras de Frederic Engels, el trabajo transforma al mono “falcónida feroz”.
en hombre.
Probablemente los mochicas practicaron una especie de chaco, a semejanza del
El trabajo supone la fundación de un mundo artificial que nos libera del proceso de realizado por los incas. Al parecer, con sentido previsor, los mochicas trataban de
la naturaleza. Trabajo y cultura forman una asociación indisoluble. cazar solo animales machos (Larco, 2001: 318).
El hombre no fue un simple cazador sino que, producto del trabajo, fue disponiendo Los mochicas habían domesticado ciertos animales, algunos de los cuales eran
de un instrumental variado que le permitió enfrentar no solo a especies animales, aprovechados no solo por su carne sino también, como en el caso de la llama,
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como animal de carga e incluso como medio de transporte humano. Asimismo, “Los difuntos iban al seno de la tierra y regresaban, no concluía su existir. Pasaban
estaba domesticado el perro, amigo del hombre, tanto así que uno de los seres a un estado diferente. El mayor castigo que se podía aplicar a un hombre era no
sacrificados para acompañar en la otra vida al Señor de Sipán fue un perro, de ser sepultado para que lo devorasen las fieras y perdiese su cuerpo, entonces sí
definitivamente terminaba su circularidad3 eterna, no volvería, no visitaría a sus
aquellos con pelaje corto y manchado que, como ya hemos mencionado, estaba
familiares y comunidad, jamás regresaría” (Deza, 2005: 75).
asociado a actividades de cacería.
Era tan solo un tránsito hacia una nueva vida. Esto, válido entre los mochicas, lo
El mercado
fue entre todos los habitantes de las diversas culturas del antiguo Perú y, en general,
en toda la humanidad. En una entrevista muy interesante que le hiciera Carlos Paz
Como la actividad comercial mochica estaba basada en el trueque, sus mercaderes
Ríos al Dr. Fernando Cabieses, el connotado científico peruano señalaba:
eran realmente “trocadores” (Campana, 1994: 113). Ellos ofertaban sus
productos en mantas tendidas sobre el suelo. No solo intercambiaban productos “El hombre primitivo ponía comida en la tumba de un congénere porque creía
alimenticios, sino también tejidos y artículos suntuarios producto de la fina que había una vida después de la muerte. Este es un aspecto que diferencia a los
orfebrería moche. humanos de los animales. El hombre tiene un concepto distinto del cadáver. Lo
entierra, le pone una flor y comida al lado. Así lo hicieron los antiguos peruanos,
Es importante señalar que el establecimiento de mercados exigía, necesariamente, porque después de abrir una tumba se encontraban restos de los alimentos que
la construcción de vías de comunicación, tanto longitudinales, para interconectar comían en vida. Por otro lado, la tónica de examen de los restos humanos ha
avanzado tanto en los últimos 40 años, que si usted encuentra un pedazo de hueso
los valles, como intravalles, para conectar cada uno de ellos con sus poblados. A de un esqueleto, los especialistas le dirán cuál era la dieta del dueño de ese esqueleto.
esto Campana lo denomina “control longitudinal” (1994: 20). Además, la cantidad de alimentos insolubles que se depositan en los huesos revelan
la fuente de alimentación de ese esqueleto”. (Paz Ríos, 2015: 82).
El trueque, que en un principio se basó en el intercambio de productos para el
sustento de los miembros de una misma aldea o de una familia extensa, fue ganando Esa otra vida parece —y en realidad es solo una apariencia— que solo estaba
en complejidad al intercambiarse productos provenientes de regiones distantes, sea concebida para los privilegiados en la vida terrenal previa a la del más allá. Según
de manera directa entre los productores o a través de intermediarios especializados la cosmovisión mochica, después de la muerte, los hombres seguían viviendo en
(caefario, en lengua muchik). Se hizo imprescindible medidas de cambio y unidades otra esfera del mundo, pero con el estatus socio-económico que en la vida terrenal
comparativas. El ají, la sal, piedras semipreciosas, mullu (Spondylus sp.) —el oro habían tenido y, por lo tanto, con las mismas obligaciones, privilegios, cargas. De
rojo de los antiguos peruanos— se convirtieron en los primeros valores de trueque, allí que para un miembro de la servidumbre real era un privilegio seguirlo siendo en
adquiriendo un valor agregado por el uso y la demanda (Deza. 2005: 100). la otra vida. Esto era reflejo, en el acá y en el más allá, de la marcada diferenciación
social mochica.4 Theresa Topic señalaba la existencia de por lo menos tres tipos
La muerte y el más allá entre los mochicas de enterramientos correspondientes a grupos sociales diferentes, desde los más
simples, con exiguas ofrendas, pasando por sepulturas, llamémoslas intermedias,
Para los mochicas la muerte no era el final de la vida. Los muertos seguían siendo
seres vivientes que emprendían un nuevo viaje. Mejor sería decir que continuaban
3
“En el mundo andino, el concepto central es la circularidad. El tiempo es un círculo vertical que gira: un hecho
el viaje que se había iniciado al momento de nacer y que continuaba previo retornará y el pasado va camino al futuro. Cuando el hombre deja su comunidad para viajar al mundo de los
descenso al interior de la Pachamama (uku pacha), que tan generosamente los mallquis, ya está en camino de regreso; por eso la muerte, tal como se la concibe en Occidente, no existe” (Deza,
había acogido. La vida y la muerte la concebían como una unidad eterna, es decir, 2005: 27 – 28).
4
el eterno retorno humano, diferente a la concepción del reencarnamiento o de la “La sociedad mochica estuvo dividida en segmentos sociales diferenciados con ocupaciones definidas y, por
consiguiente, con entierros también distintos basados en la riqueza de sus ajuares y la elaboración de los recintos.
otra vida antes y después del “juicio final” cristiano. Los fardos funerarios incluían ropas y mantas nuevas, alimentos, y adornos que variaban según la jerarquía de la
persona muerta” (Guardia, 2002, p. 23).
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con un ajuar funerario mayor; hasta los más suntuosos, destacando, entre ellos, el ¿Qué comía el Señor de Sipán? Platos mochicas
del Señor de Sipán, quien contó no solo con innumerables ofrendas, sino con la
oblación de ocho personas y tres animales5. Sabemos actualmente, en gran parte debido a la cerámica, qué alimentos formaban
parte de la dieta mochica. Hoy, gracias a investigaciones altamente especializadas,
Como la vida del más allá era a semejanza de la terrenal, existía la necesidad — estamos al corriente de qué productos, tanto del mundo vegetal como animal
para los miembros de la élite— de entierros suntuosos, ostentosos para nuestra y mineral, formaban parte de la alimentación mochica. Asimismo, que su
mentalidad, pero simple entierros según la cosmovisión de ellos, con todo lo que alimentación era nutritiva y muy bien balanceada6.
habían tenido en el más acá para ese más allá que se iniciaba con la muerte física,
los preparativos para el entierro, los funerales, el reposo de los restos en tumbas Los mochicas fueron grandes consumidores de peces, moluscos y crustáceos,
especialmente acondicionadas para el viaje hacia esa nueva otra vida que los tanto del mar como de los cursos fluviales e incluso estanques. Aprovecharon
esperaba. En esto hay gran semejanza con las tumbas de los faraones. especies marinas como langostas, lenguados, corvinas, palometas, peces ojo de
uva, sardinas, pejerreyes, lifes7 (Trichomycterus nunctulatus), tortugas marinas,
Esos entierros lujosos, aquí como en Egipto, propiciaban la búsqueda y el saqueo de calamares, pulpos, cangrejos, conchas blancas y negras, erizos, langostinos, meros,
dichas sepulturas por aquellos que veían en ello una excelente fuente para ganarse algo bonitos, cojinovas y cabrillas, lisas plateadas, chitas, cabinzas, tollos y guitarras.
de dinero. Para desgracia de la arqueología y la historia en general, esto representaba Como señala Luis Guillermo Lumbreras: “La alimentación de los pueblos costeños
la pérdida de grandes manifestaciones artísticas y, lo que es más grave, de un mejor era dominantemente marina, por tanto, basada en proteína animal, es decir, en
conocimiento de nuestro pasado. Por ello, resulta importante haber encontrado la carnes y grasas de mamíferos, peces y mariscos” (Lumbreras, 2010: 95).
tumba real del señor de Sipán aún no devastada por los huaqueros. Eso se lo debemos
al arqueólogo peruano Walter Alva, quien en 1987 reveló al mundo, su sorprendente En cuanto a recursos del reino animal procedentes de la tierra y del aire, destacan
hallazgo que cambió fundamentalmente nuestro entendimiento sobre los mochicas. en la dieta mochica animales como el venado andino, la llama, seis variedades
Por primera vez, el entierro de uno de sus gobernantes mostraba al mundo toda de patos silvestres, algunas de las cuales domesticaron; el corequenque, del cual
la magnificencia mochica, brindando a la ciencia inestimable información para aprovecharon su carne y su plumaje; la pava aliblanca, caracoles de tierra, rana,
reconstruir su historia. Gracias al minucioso estudio llevado a cabo por Alva y su cuy, sajino, camarones, paiche.
equipo, sabemos que el Señor de Sipán fue sepultado hace 1700 años en un ataúd
de madera con todos los bienes que utilizó en vida y que debían acompañarlo a la Mención aparte hago del perro porque, por lo general, no se le menciona entre los
eternidad, junto a sus tres jóvenes esposas, un niño, un jefe militar, un portaestandarte, mamíferos domésticos consumido por los mochicas. Sin embargo, el arqueólogo
un sirviente, el soldado guardián de la tumba, dos llamas y un perro. Nicolas Goepfert presume que entre los mochicas sí se dio la cinofagia.
Alva y su equipo han descubierto hasta diez tumbas de diferente jerarquía y tiempo, “Dogs are the second most common mammals and were identified in 15 tombs.
asociadas a las seis fases constructivas del mausoleo real: un sacerdote, jefes guerreros Most of the bones are identified as domestic dogs (Cans familairis) and include
y también otra tumba real más antigua e igualmente suntuosa, llamada del “Viejo complete bodies or specifics parts usually the mandible (Goepfert, 2011). Eight
Señor de Sipán”. of the 15 graves contained a skull and mandible. As with the llamas, dog skulls
5
“El sacrificio de animales constituye uno de los componentes de las interacciones del hombre con el mundo animal. 6
Los datos arqueológicos y etnohistóricos para los periodos prehispánicos del Perú testimonian numerosos sacrificios “[…] la nutrición en el antiguo Perú era balanceada, que llegaron a cultivar plantas como la quinua y la cañihua
de animales, particularmente de camélidos. A pesar de los numerosos descubrimientos arqueológicos y de las de alto valor nutritivo, el régimen de producción, distribución y conservación de alimentos era un aspecto, que
descripciones que se han hecho —como ocurre en Sipán (Alva y Donnan 1993)—, los estudios sobre el sacrificio dudamos haya en la actualidad un país que se acerque a éste sabio sistema (Guzmán, 1955, p. 47)
7
animal en la cultura Mochica son escasos y el tema no ha sido objeto de ningún análisis sistemático” (Goepfert, p. 231). El life (Trichomcterus sp.), es un pez de agua dulce, pequeño (entre 12 y 19 cm) cuyo hábitat son los ríos, acequias
y humedales. Hasta el día de hoy es muy apreciado en la culinaria norteña.
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are symbolically important but have little meat. This again raises questions about “Los estudios estratigráficos hechos en el templo del Cerro Sechín muestran
the use of the rest of body. The presence of dog remains in domestic context at abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la cultura Paracas,
Moche (Pozorski 1976; Vásquez Sánchez et al, 2003) suggest that the mochicas denominado Cavernas, así como los pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos
humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas
ate dogs” (Goepfert, 2015: 110). preincaicas. Los huacos mochicas y vicús me mostraron la importancia del cuy en
la alimentación del antiguo poblador peruano. Los huacos también me revelaron
Del mundo vegetal, cultivaron una gran variedad de tubérculos, verduras y cereales que hace más de dos mil años, en la mesa del gobernante moche, había langosta,
como la papa, el camote, el maíz, el olluco, la arracacha (cuya domesticación lenguado, palometas, corvinas, sardinas, pejerreyes, tortugas marinas, calamares,
precedió a la de la papa), el zapallo, la caigua, el tomate silvestre, frejoles y pallares, pulpos, cangrejos, conchas blancas y negras, erizos, langostinos, chitas, tollos y
la yuca, ajíes y rocotos. Entre las frutas, destacan la chirimoya, la lúcuma, el pacae, guitarras, que hasta hoy se encuentran en el mar. Así como también se encuentra
hoy, como hace miles de años, la papa, la oca, el olluco, la yuca, el maní y el camote.
el camu camu, la tuna, las moras o uvillas, la granadilla silvestre, la cocona, el También sobre la Tierra permanece en producción latente el maíz, la palta, el tomate,
mamey, las fresas silvestres, el tumbo, la guanábana, el ciruelo del fraile o cansaboca el ají, el rocoto, el pallar y frijol. Y también hay llamas, patos silvestres, venados,
u orré, etc. Larco Hoyle, en el tomo I de su libro Los mochicas incluye un cuadro perdices y conejillos. Amén de frutos deliciosos como las lúcumas, guayabas y
de los principales cultivos mochicas —más de 25 plantas—, con sus respectivos chirimoyas, y hierbas aromáticas como la muña, el sacha orégano y el huacatay. Se
nombres científicos y vulgares (Larco, 2001: 263). sigue produciendo quinua y creo que hoy más que antes el tarwi, la cañihua y otros
cereales” (Paz Ríos, 2015: 84)
En cuanto a saborizantes, emplearon la sal, proveniente de las salinas de la costa
norte peruana, la menta y la apreciada pimienta de molle Y qué sabemos acerca del menaje de cocina y mesa. Como señala Antúnez de Mayolo:
“Las elaboradas prácticas culinarias creaban la necesidad de fabricar utensilios

Los mochicas se complacían con el delicioso maní, con chichas, mieles y dulces (huayccunaccuna) de formas, tamaños y texturas distintos, adecuadas a los fines y
deliciosamente combinados con camotes, yucas y cereales. Todo esto y mucho más cuya composición química y granulométrica tuvo que ser apropiado incluso a los
está perfectamente testimoniado en la iconografía de los ceramios Moche. choques térmicos, el poder lograrlo supuso el dominio de una alta técnica cerámica”
(Antúnez de Mayolo, 1981:116).
La base de la alimentación mochica era el maíz, el infaltable choclo peruano, el
cual representaba un 60 % de la alimentación moche. La ingesta copiosa de este Disponían los mochicas de fogones alimentados por leña procedentes de sus
contundente cereal explicaría la excelente estructura ósea de los mochicas, pues bosques. Asimismo, contaban con vasijas de barro para la preparación de sus
dicho alimento les proporcionaba un 20 % de carbono para la protección ósea alimentos, así como para su conservación y servido en sus mesas: cuencos, vasijas
(Campana, 1994: 55). de boca abierta, cántaros globulares y ovoides. También utilizaban estas vasijas
para preparar, conservar y servir sus bebidas, de los diversos tipos de chicha que
Sabemos que es cierto que el Dr. Fernando Cabieses, acompañado de su esposa, preparaban y consumían, como eran tinajas para su preparación y conservación, y
talentosa cocinera, y del curandero Salomón Melchor, recreó nada menos que un cántaros para servirla. Se comía en platos vegetales, mates (Lagenaria suceraria) y
banquete prehispánico peruano. Ello fue posible gracias al profundo conocimiento con cucharas de arcilla semejantes a la valva de un choro, como se aprecia en sus
que el Dr. Cabieses tenía sobre la alimentación en el antiguo Perú, tema al cual ceramios.
dedicó diversos estudios como Cien siglos de pan: 10,000 años de alimentación en
el Perú, La papa, tesoro de los Andes, entre otros. En la mencionada entrevista de En cuanto a platos de la mesa mochica, la carne de patillo la condimentaban con
Paz Ríos al Dr. Cabieses, el prestigioso médico e historiador peruano señala, con ají molido maní y era acompañada con camote asado. También soasaban la carne
respecto a los productos alimenticios del antiguo Perú, lo siguiente: del patillo con ají y sal y lo consumían soasado.
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Para la preparación e ingesta de caracoles de tierra, estos eran recolectados en los Para sus dulces los mochicas disponían de mieles, para preparar dulces con camotes,
meses invernales con predominio de bruma y neblina que humedecían cerros, yucas y cereales.
laderas, troncos. La preparación para su consumo comenzaba cuando se les
espolvoreaba maíz, tierno o seco (previamente molido) para que los caracoles Alimentación y diferenciación social siempre ha estado presente a lo largo del
excretaran la tierra. Después eran colocados en recipientes en agua hirviente con sal tiempo y de las más variadas culturas de toda la humanidad. La cantidad y variedad
y extraídos, pasado unos minutos, para sacarles la carne de su caparazón y así estar de alimentos en la mesa de los mochicas era claro signo de ese contraste social.
aptos para su consumo, lo que se hacía untándolos con ají molido y acompañados No solo era cuestión de cantidad y variedad, sino también de calidad de lo que se
de maní y chicha (Campana, 1994: 74). comía. En la mesa de los privilegiados era mucho mayor el consumo de carne y
pescado, ricos en nutrientes fundamentales como las proteínas. Pero también era
Otros platos que formaban parte de la alimentación mochica eran el pato con mayor el consumo de chicha.
maní, el cañán8 con camote, cecinas soasadas con yuca y ají y la infaltable, hasta
hoy, “huatia”, que se preparaba en horno artesanal de barro calentado con leña. Ya Todo esto no son simples elucubraciones de los especialistas en el tema, sino que se
caliente el horno, se colocaba carnes, papas, choclos y camotes entre otros productos, testimonia en la cerámica mochica:
envueltos en pancas u otras hojas. Las hierbas aromáticas proporcionaban agradable
y provocador olor. “[…] en una «exposición» de viandas que aparece representado en una vasija
mochica; dibujo en el cual pareciera que los señores intercambian potajes, y que
estos caminan. Es indudable que algunos elementos destinados sólo a sacerdotes y
El ají era el acompañante casi infaltable de los platos mochicas.
dignatarios, fueron traídos desde lejos, como la quinua, oca, «coyo» o quihuicha, o
algunas frutas exóticas en aquellos tiempos”(Campana, 1994: 56).
En una buena mesa, para que sea completa, no pueden faltar las deliciosas frutas,
tan ricas en vitaminas, las bebidas y los siempre apetecidos postres. Cerremos esta breve incursión tratando de aproximarnos a lo que fue la
alimentación en tiempos del Señor de Sipán refiriéndonos a lo que sabemos acerca
Entre las frutas que acompañaban la mesa mochica destacaban la chirimoya, la del horario de las comidas.
lúcuma, el pacae, el camu camu, la tuna, las moras, la granadilla silvestre, el tumbo,
la papaya, la guayaba, etc. El horario de sus comidas estaba condicionado por las jornadas laborales, como
ha ocurrido desde siempre, y lo sigue haciendo. Los trabajadores mochicas,
Y, por supuesto, tampoco podían faltar las bebidas. Pero antes una pequeña especialmente campesinos y pescadores, iniciaban su jornada laboral muy temprano,
digresión. Señala Cabieses que entre los antiguos peruanos no existía la costumbre entre las cinco y seis de la mañana. Por ello el “desayuno”, o comida matutina, se
de ingerir agua pura y que solo lo hacían en caso de emergencia por lo que el iniciaba antes del inicio de la jornada laboral matinal y era muy consistente, a base
consumo del vital elemento lo hacían bebiendo chicha y sopas (Cabieses, 1995: de maíz, pescado o carne seca. En horas de la tarde, al regresar de la faena laboral
253). Las bebidas servidas en la mesa mochica eran elaboradas utilizando maíz, diaria, la clase trabajadora mochica y su familia tenían una segunda comida, similar
maní y molle con los cuales se preparaba la deliciosa chicha (Campana, 1994: a la matutina. Entre ambas comidas debió haber una intermedia, a manera de
55). Además de su función alimenticia y de delectación, cuando se le consumía nuestro almuerzo, en un momento de descanso de la jornada laboral y en el lugar
fermentada, también era empleada con un fin mágico-ceremonial. donde se estaba laborando, con alimentos y bebidas que habían llevado cuando
partieron para iniciar la jornada de trabajo, que es lo que ocurre en las sociedades
agrarias, donde suele participar gran parte de cada familia.
8
El cañán (Dicrodon guttulatum) es un pequeño reptil, que habita y se reproduce en los arenales donde existen
algarrobos, especialmente de la costa norte del Perú. Sigue consumiéndose a pesar de estar en peligro de
extinción.
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Alimentación, ceremonial funerario y política La preparación de una comida implica la cocción de los productos que se emplean
para ella, tanto los de origen animal como también los vegetales. La citada tumba
Un aspecto de gran significado en los estudios arqueogastronómicos es el brinda información valiosa al respecto. Como en los restos óseos de las llamas
concerniente a la diferenciación entre comidas diarias y excepcionales. Se ha consumidas hay ausencia de quemado, Goepfert y Alva precisan que para cocer
dedicado una amplia investigación sobre la del segundo tipo, especialmente entre sus alimentos los mochicas emplearon técnicas como el sancochado y el estofado,
estudiosos europeos y estadounidense acerca del Viejo Mundo. En cambio, deja este último más conocido como pachamanca, cuyo orígenes se remontan al
aún mucho que desear los estudios en el área prehispánica peruana y, en general, precerámico (Goepfert, 2018: 339).
andina, porque, entre otras razones, exigen personal altamente especializado,
tecnología muy sofisticada y mucho dinero. Lo aparatoso de estas “comidas excepcionales” (tal vez no solo privilegio de los
Cieq, sino también de los altos funcionarios sacerdotales y militares) se refleja en
Para referirse a las “comidas excepcionales” los especialistas utilizan los conceptos lo que han podido calcular Goepfert y Alva acerca de la cantidad de carne de llama
“festín” y “banquete”, entendidas “[…] como una forma de actividad ritual centrada consumida en los funerales del Señor de Sipán. Según sus cálculos, si se dispuso de
en el consumo colectivo de alimentos y bebidas […]” (Goepfert, 2018: 332). Sin diecisiete llamas, los kilos de carne que consumieron los asistentes a dicho ceremonial
embargo, Nicolas Goepfert y Walter Alva cuestionan el uso de dichos vocablos fue de 197, lo que permite, a su vez, hacer un cálculo aproximado del número de
aplicados al mundo prehispánico peruano, en especial al mundo mochica, por comensales que pudo haber sido 658 si se considera una ración única de 300 gramos
razones fundamentadas en el profundo conocimiento que ellos poseen sobre dicha por convidado. Sin embargo, el número de concurrentes pudo ser mayor, un poco
cultura y sobre la tumba del Señor de Sipán y sus cuatro repositorios de ofrendas, los más de 1300 personas, si la ración consumida fue de un promedio de 150 g.
cuales forman parte de la misma unidad arqueológica y arquitectónica (Goepfert,
2018: 334). En remplazo de “festín”, para el caso Mochica, los mencionados De los estudios de Goepfert y Alva podemos concluir que estos “mandones”
investigadores consideran más adecuada la expresión “comida ritual” para hacer mochicas podían darse el lujo de disponer de tantos kilos de carne consumidos,
referencia a la “comida funeraria” (tradición de larga data en la historia peruana) probablemente, en un solo día y en una sola ración. Ostentoso consumo de un
realizada durante los “festejos” funerarios del Señor de Sipán. producto alimenticio que para las familias de los sectores populares no era de fácil
disposición en sus comidas diarias ni tampoco en las que, probablemente, llevaban
Esta “comida ritual”, con motivo de las exequias del Cieq de Sipán, constituye a cabo en caso del fallecimiento de uno de sus integrantes.
un valioso testimonio tanto en lo que concierne a la comida mochica como a lo
jerarquizada que fue dicha sociedad. Alimentación y diferenciación social, como Otro aspecto de gran significación es la función metafuneraria que cumplían
hemos señalado, siempre han estado asidos de las manos, en todos los tiempos esos banquetes o “comidas rituales”. Eran eventos que encubrían un papel
y culturas. político propagandístico testimonial de hegemonía socioeconómica y política,
independientemente de si los asistentes solo eran miembros de los grupos
El estudio de los restos óseos de llamas hallados en la tumba del Señor de Sipán privilegiados “metropolitano” y, probablemente, gobernantes y funcionarios de los
y sus cuatro repositorios de ofrendas permiten saber que de dichos mamíferos distintos “estados multivalles” lambayecanos. Eran testimonial de reafirmación de
se consumían las partes más carnosas, pero también la médula y los intestinos la hegemonía de la dinastía que ostentaba el poder: “En este sentido, una comida
(denominados por Goepfert y Alva “productos derivados”), todos ricos en proteínas. de carácter político que reúne a las principales autoridades del sitio puede ser una
Asimismo, esto testimonia las técnicas de desarticulación y descuartizamiento hipótesis más plausible” (Goepfert, 2018: 343). Esto tiene que ver con los que
practicadas por los encargados de beneficiar estos mamíferos y por los cocineros los estudiosos mencionados tipifican como “jerarquía vertical”, que se refiere a lo
mochicas encargados de preparar los alimentos. social, y “jerarquía horizontal”, que comprende los valles que formaban parte del
Estado mochica.
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114 115
LA AMAZONÍA: UN MUSEO DE LA NATURALEZA
Rafael Cartay
Investigador contratado. Universidad de San Martín de Porres, Perú
Profesor-investigador. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador
La Amazonía peruana es enorme. De las tres grandes regiones geográficas que

conforman el territorio del Perú: Sierra, Costa y Selva, la parte de la Selva o Amazonía
es la más extensa del país. Abarca 782 821 km2, lo que corresponde al 61 % de la
superficie del Perú y a un 13 % del área total de la gran cuenca del río Amazonas. Si se
toma en cuenta el territorio bañado por sus ríos, es decir las cuencas de sus ríos, el área
de la Amazonía peruana alcanza a 966 170 km2, lo que equivale a un 10 % de toda la
extensión del continente europeo. Ese vasto espacio de bosque, cada vez más invadido
y deforestado, alberga hoy a casi 4 millones de habitantes. De ese total, un poco más
de 300 000 son indígenas pertenecientes a comunidades nativas, los que quedaron
tras el sistemático genocidio y epistemicidio a que han sido sometidos históricamente.
La Amazonía peruana comprende la superficie completa de cuatro regiones político-

administrativas: Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios, y de manera parcial
a once regiones más: Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica,
Huánuco, Junín, La Libertad, Pasco, Piura y Puno. De todas estas regiones, Loreto
es, por sí sola, la más extensa, 51 % de la superficie amazónica nacional, y la más
poblada, por indígenas, colonos y mestizos. En verdad, Loreto es una región muy
especial de la Amazonía peruana. Para Dourojeanni,1
“Loreto es el departamento más extenso del Perú, el más boscoso y el menos

deforestado, el más plano, el que tiene más pantanos, el único que tiene tres
fronteras internacionales, el que tiene menor densidad poblacional, el que tiene
más agua y una parte del río más caudaloso y más, largo del mundo y, por otro
lado, Loreto es el único departamento no unido al resto del país por carreteras, es
el único no integrado a la red energética nacional, y es uno de los más pobres del
país. Loreto es, pues, el departamento de los superlativos que revelan el profundo
desbalance entre su potencialidad y su realidad”.
1
Dourojeanni, Marc. Loreto sostenible al 2021. Lima: DAR, 2013.
117
LA AMAZONÍA: UN MUSEO DE LA NATURALEZA RAFAEL CARTAY
Los dos grandes patrimonios Geografía amazónica
La Amazonía peruana ha sido, a pesar de su enorme tamaño, la cenicienta de la La mayor parte de la Amazonía peruana está cubierta por bosques húmedos
historia peruana. Ignorada durante mucho tiempo, olvidada por los gobiernos y tropicales que se despliegan en las estribaciones orientales de la cordillera de
por la mayor parte de los peruanos, sin valorar con justicia la inmensa riqueza los Andes, extendida hacia un inmenso llano amazónico. Las condiciones
patrimonial que encierra. climatológicas de la región son más o menos uniformes, salvo la parte sur, en la que
se observan leves variaciones estacionales de precipitación lluviosa. Está compuesta
El Perú, y en particular su región amazónica, posee una rica diversidad biológica básicamente por tres grandes ecorregiones: la Selva Alta, la Selva Baja y la Sabana
que se encuentra entre las más representativas del planeta. Una riqueza tal de Palmeras (Brack, Mendiola, 2000: 88-226). De las tres, las dos más importantes
que convierte al Perú en uno de los 17 países con mayor biodiversidad o son la Selva Alta o Rupa y la Selva Baja u Omagua.
megabiodiversidad, lo que constituye un invalorable patrimonio material de la
humanidad. Estos 17 países albergan, en conjunto, entre el 60 y el 70 % del La Selva Alta es la formación que se encuentra al descender desde la vertiente oriental
total de las plantas superiores del mundo, incluyendo las especies terrestres, de de los Andes, desde los 3800 hasta los 800 m s. n. m., constituyendo un 11,6 % de
agua dulce y marinas, y entre el 60 y 70 % de las plantas endémicas del mundo. la Amazonía peruana. En el descenso se observan cambios de temperatura (de 12°
De esos 17 países solo 12, uno de ellos es el Perú, albergan las cifras mayores C a 22° C, de promedio), de relieve (de pendientes extremas y valles estrechos a
de endemismo a escala planetaria. Esta enorme riqueza biológica constituye un valles amplios y relieve moderado), de suelos (de litosoles, pedregosos a cambisoles
valioso “capital biológico en el banco del mundo” (Sarukhán, Dirzo, 1992). Como y acrisoles), de hidrografía (de riachuelos y ríos torrentosos y cortos, no navegables,
dijo Russell Mittermeier, el creador del término de magadiversidad: “La riqueza a ríos caudalosos, largos y navegables), de vegetación (los árboles van aumentando
que nos ofrece la biodiversidad que nos rodea constituye el verdadero museo de de tamaño en la medida en que se desciende hacia la Selva Baja), de fauna (la
la naturaleza, su interminable obra de arte, la expresión última de la complejidad fauna endémica es mayor favorecido por el aislamiento y la compleja orografía
y magnificencia de la vida en el planeta” (Mittermeier, Robles, Goettsch, 1997). de la zona). Conforme se va descendiendo desde la parte alta a la baja, se van
La biodiversidad, el uso racional y la conservación de los recursos naturales es la encontrando diversos tipos de bosque: la ceja de selva o de montaña, entre 3800 y
base del desarrollo económico sostenible. Una mayor biodiversidad nos ofrece 2500 m s. n. m.; el bosque de neblina, entre 2500 y 1400 m s. n. m., y el bosque
una mayor cantidad y diversidad de alimentos, y de bienes y servicios en general, de lluvia montañoso, de 1400 a 800 m s. n. m. Después aparece el valle seco.
mejores condiciones para el disfrute estético y el entretenimiento, así como
mayores beneficios espirituales y de goce personal. De todos esos valores, algunos La Selva Baja u Omagua, se extiende por debajo de los 800 m s. n. m., que
son cuantificables y otros no (Estrella, et al, 2005). comprende el resto del territorio, un 88,4 %. Se trata del bosque tropical amazónico,
la ecorregión más extensa del Perú. La Selva Baja se caracteriza por su clima cálido,
La Amazonía peruana posee, complementariamente, una rica etnodiversidad de 24 a 26 °C de promedio, que presenta una gran variación durante el día, de 5
que comprende 53 etnias indígenas, que conformaban, según el II Censo de a 8 °C, pero poca a lo largo del año, registrándose no más de 2 °C. Sus suelos son
Comunidades Indígenas de la Amazonía peruana de 2007, 1786 comunidades heterogéneos, de origen fluvial, con sedimentos que vienen arrastrados desde las
nativas, que se expresaban en 43 lenguas asociadas a 13 familias lingüísticas, y montañas andinas. La mayor parte de los suelos son ácidos y de baja fertilidad
cuyos antepasados ocuparon la región hace más de 12 000 años (Roosevelt, 1994: natural. Debido a las abundantes lluvias y a las altas temperaturas prevalecientes,
1-2), actuando como guardianes de saberes ancestrales y de prácticas culturales que los suelos son lavados y pobres en nutrientes, dificultando el desarrollo de la
constituyen un valioso patrimonio cultural intangible que ilustra sobre la evolución agricultura comercial en gran escala. En la Zona Baja son frecuentes los bosques
cultural de las sociedades humanas. inundable o bajiales, bosques de altura o concentraciones de la palmera aguaje
(Mauritia flexuosa), de la paca o bambú amazónico y las purmas.
118 119
La Sabana de Palmeras se extiende mayormente en las pampas cercanas al río El Perú posee una alta diversidad genética en especies de dos de las cuatro más
Heath, en la región Madre de Dios, con sus grandes aguajales, concentraciones importantes fuentes de hidratos de carbono en el planeta: papa, maíz, arroz y trigo.
de palmeras de aguaje, que también conseguimos en abundancia en la Selva Baja. En el Perú se conocen cerca de 3000 variedades de papa y 36 ecotipos de maíz. Se
han registrado 18 variedades de tomate y 9 especies de ajíes de las 30 existentes.
Biodiversidad en la Amazonía peruana Una situación parecida existe con las variedades de yuca, plátano, camote, quinoa,
la mayor parte producto de lentas pero sabias domesticaciones a lo largo y ancho
La diversidad biológica presente en la Amazonía peruana se expresa en 31 zonas de su territorio. Eso no debe extrañarnos: el Perú presenta 84 zonas de vida de las
de vida o ecosistemas, que albergaban para 2014, contabilizadas de manera 117 existentes en el mundo (Brack, Mendiola, 2000: 379).
conservadora, 263 especies de mamíferos, 806 de aves, 180 de reptiles, 262 de
anfibios y 697 de peces, una parte importante de la rica biodiversidad del Perú. La riqueza peruana en biodiversidad es muy alta. A ella contribuye en gran medida
Otros registros de biodiversidad, entre 2012 y 2013, citados por Luy (2013: 25) la región amazónica. Brack y Mendiola (2000: 224) ilustran esa característica con
y Chirif (2014: 18), mencionan la existencia de 344 especies de mamíferos, 1747 tres ejemplos claros: 1. En el área de Nanay-Tihuayo, en la región Loreto, en las
de aves, 449 de anfibios y 2000 de peces. Esa riqueza de biodiversidad faunística cercanías de Iquitos, se registraron 132 especies de plantas nativas que producen
del Perú, y de la Amazonía peruana, es compartida con otros países de la región frutos comestibles. De ellos, el 80 % se comercializan, en la época de su cosecha, en
neotropical del mundo. el mercado de Belén, en Iquitos. 2. En Tambopata, en la región Madre de Dios, en la
corona de un solo árbol se encontraron casi 5000 especies de insectos, de los cuales
La flora peruana presenta también una notoria diversidad biológica. A pesar de la un 80 % resultó desconocido para la ciencia. 3. En la cuenca del río Amazonas
imprecisión de las cifras disponibles sobre este tema, Perú ocupa un lugar destacado se registraron más de 2000 especies de peces, una cantidad que resulta diez veces
entre los países con mayor riqueza de especies. De las 250 000 especies registradas mayor que la registrada en toda Europa. Esa característica es propia de la Selva Alta
en el mundo (apenas una pequeña fracción del total estimado), en el Perú hay unas peruana, donde existe una alta diversidad de especies de flora y de fauna, pero con
25 000 plantas registradas, un 10 % del total mundial. De ellas, unas 5000 (3078 una baja concentración de individuos por área. Lo que quiere decir que es más fácil
silvestres y 1922 cultivadas) están registradas como plantas útiles para atender a 49 encontrar decenas de distintas especies que una decena de la misma especie.
fines distintos (Brack, 2012: 5). La mayor riqueza de plantas en la Amazonía está
en las plantas silvestres, y no en las cultivadas, que son, pocas. De las cultivadas, Recordemos que la riqueza de especies de una zona depende de varios factores,
85 plantas son de origen amazónico, domesticadas con fines medicinales (Brack & tales como los gradientes longitudinales (a menor latitud, más cerca de la línea
Bravo, 2005: 20). De las 5000 plantas utilizadas en el Perú, 782 se utilizan para ecuatorial, aumenta el número de especies, mientras que a mayor latitud, más
fines alimenticios. De ellas, 623 son frutales, la inmensa mayoría corresponde a cerca de los polos, disminuye el número de especies); los gradientes de altitud (en
plantas silvestres que se encuentran en la región amazónica). En los mercados de los ecosistemas terrestres, la diversidad disminuye en la medida en que aumenta
Iquitos, capital de Loreto y la ciudad más importante de la Amazonía peruana, se la altura sobre el nivel del mar); los gradientes de precipitaciones atmosféricas o
comercializan cerca de 120 especies de frutas silvestres, de acuerdo con la estación lluvia (en las zonas áridas o desérticas, hay menor cantidad de especies que en las
en la que se recolectan y comercializan (Wust, 2003: 82). Brack (2012: 5) señala lluviosas). Un cuarto factor es la contribución antrópica: los grupos indígenas
que en el Perú hay 571 frutales, de las cuales 507, un 89 %, se encuentran en la amazónicos, y en especial la mujer indígena, que siembran y cosechan la chacra
Amazonía. y el huerto familiar, han contribuido durante miles de años, de generación en
generación, a preservar y a multiplicar con sus comportamientos culturales la ya
La riqueza de la Amazonía peruana en plantas medicinales es también muy elevada. rica biodiversidad regional. Ese comportamiento indígena se corresponde con su
De las 5000 plantas utilizadas en el Perú, 1109 se usan con propósitos medicinales. manera de cuidar y de respetar a la naturaleza, que ellos tratan en un plano de
De ellas, 890, un 80 %, proceden de la Amazonía (Brack, 1999). hermandad, considerándola como una parte inseparable de su propia vida.
120 121
Etnodiversidad en la Amazonía peruana usa de manera consciente o inconsciente. La conversión de una función en un
servicio implica un uso, una modalidad de empleo, un beneficio, un beneficiario
En la Amazonía peruana, y en la cuenca amazónica en general, habitan diversas y una localización espacio-temporal (Gómez Baggethum & de Groot 2007). Se
comunidades nativas indígenas que, a pesar de pertenecer a diferentes troncos establece así una relación de dependencia del bienestar humano con respecto a la
lingüísticos y presentar algunos rasgos identitarios particulares, participan de un biodiversidad, pero esa relación está codificada en saberes que se han transmitido
modo de producción común, basado en un sistema de agricultura itinerante, de generación en generación durante un largo tiempo, constituyendo un valioso
de tala y quema, que se materializa en la chacra y en el huerto familiar, y en patrimonio intangible de la sociedad indígena. Mientras más aislada se encuentre
actividades complementarias de caza, pesca y recolección de alimentos. A pesar una comunidad indígena del contacto con la sociedad urbana y de mercado, más
de algunos rasgos singulares, las sociedades indígenas amazónicas presentan dependiente resultará de la biodiversidad del entorno y de los saberes ancestrales.
maneras similares de relacionarse en armonía con la naturaleza, aplicando formas Pero, en contrapartida, en cierta manera, será más vulnerable en la medida en que
de organización social que privilegian la solidaridad del grupo y la economía esos recursos sean objeto de una indiscriminada y creciente tasa de explotación
del don, así como una ecología moral compartida que se expresa en principios o extracción. Las sociedades de mayor desarrollo económico relativo, que viven
comunales regulatorios de reciprocidad, complementariedad, distribución e inmersas dentro de una economía de mercado, tienen un mayor acceso a bienes y
intercambio y corresponsabilidad cósmica. Ese manera de proceder fue sintetizada servicios producidos en muchos entornos (en virtud del desarrollo del comercio
por James C. Scott en el concepto de “ecología y ecología moral” (Varese, 2011: nacional e internacional), se adaptan mejor y más rápidamente a los cambios en la
36). O de “conservación simbiótica” por Nietschmann (1992) para describir que disponibilidad de los recursos por contar con una tecnología más avanzada (Bass,
la diversidad biológica y la diversidad cultural son elementos recíprocamente et al, 2006; Martín López, et al, 2007). No obstante, no hay que perder de vista
dependientes, geográficamente coterráneas y contemporáneas, de tal manera que que, en última instancia, los ecosistemas son los responsables del flujo de bienes
a la diversidad biológica del entorno le corresponde una diversidad étnica del y servicios de los que depende el bienestar humano (Carpenter & Folke, 2006).
poblador indígena: una etnodiversidad que usa la biodiversidad de una manera
singular, de acuerdo con los dictados de su cultura para satisfacer sus necesidades La contribución de la mujer indígena en la domesticación de plantas
vitales. En ese relacionamiento con la naturaleza, de igual a igual, respetando los
derechos de la naturaleza, las comunidades nativas la usan como una estrategia La contribución de los grupos indígenas de la Amazonía y, en particular, de
de supervivencia que les asegure “un flujo ininterrumpido de bienes, materia la mujer, encargada de la siembra y de la recolección de los frutos en la chacra
y energía”, tratando de “obtener del entorno la mayor cantidad de productos comunitaria y en el huerto familiar, resulta muy importante para la multiplicación
necesarios que cada paisaje ofrece a lo largo del ciclo anual” para satisfacer sus de las especies de plantas útiles para la alimentación, tal como sucede con la yuca
necesidades y nada más. Sin excedentes. Lo sobrante no es conservado, sino dulce o el plátano. Daremos solo algunos ejemplos para ilustrar esa afirmación.
distribuido entre otros miembros de la comunidad aplicando la economía Las mujeres indígenas awayún, de Bagua, en Amazonas, reconocen más de 200
del don. Así sucede entre los grupos indígenas en aislamiento voluntario, que variedades de yuca dulce y mantienen sembradas de manera permanente de 20
dependen exclusivamente de los recursos naturales del medio. En la medida a 30 variedades de la misma (Seitz Lozada, 2007: 128-132; Berlin & Berlin,
en que se acercan a la sociedad urbana, procuran la obtención de un pequeño 1979). Las mujeres shipibo-conibo, del grupo étnico ubicada en las fronteras del
excedente de producción para comercializarlo en los mercados urbanos, con el Perú, Brasil y Bolivia, conocen y siembran unas 11 variedades de yuca (Morin,
fin de adquirir los bienes que han aprendido a consumir en sus contactos con 1998). Las mujeres maihuna, residentes entre el tramo bajo del río Napo y el
colonos, mestizos o indígenas asimilados, tales como aceite, harina, pastas, sal, tramo medio del río Putumayo, conocen unas 16 variedades de plátano y unas 15
azúcar, leche en polvo, etc. Los grados de relacionamiento entre naturaleza o variedades de yuca dulce (Bellier, 1994). Las mujeres yagua, residentes en la Selva
biodiversidad /cultura varían en un amplio espectro o variedad de funciones de baja, entre los ríos Putumayo y Tigre, conocen unas 6 variedades de yuca dulce
los ecosistemas, que se manifiestan en servicios prestados a la sociedad, y que ésta (Chaumeil, 1994). Las mujeres ticuna, que viven a lo largo del río Amazonas, entre
122 123
la desembocadura del río Aracuari, en el Perú, y el río Jutaí, en el Brasil, conocen producción y la recolección de alimentos para asegurarse su subsistencia, algunas
y siembran 16 variedades de plátano (Goulard, 1994). Las mujeres mayoruna del comunidades indígenas, en particular las que están en contacto con el mercado,
Perú siembran 5 variedades de yuca, 9 variedades de plátano y 3 variedades de maíz realizan una pequeña producción y recolección excedentaria, que comercializan
(Erickson, 1994). Las mujeres uni, que habitan en la selva central peruana, cerca en los mercados urbanos para obtener algunos ingresos que les permitan adquirir
de Pucallpa y Tingo María, conocen 15 variedades de plátano (Frank, 1994). Las algunos productos que consideran importantes para su vida cotidiana.
mujeres matsigenka, de un grupo situado a lo largo del curso del río Urubamba,
manejan unas 30 variedades de plátano y más de 30 de yuca (Rosengren, 1994). Así se expresa la biodiversidad, convertida en elementos para asegurar la subsistencia
Las mujeres aguaruna, que viven en la cuenca del río Marañón, en el norte del de los miembros de las distintas comunidades indígenas, que algunos llaman
Perú, conocen más de 100 variedades de yuca (GEF/PNUD/UNOPS, 1997). Las etnobiodiversidad. Brack (1999) y Brack & Mendiola (2000: 388) estimaron en
mujeres bora, en la cuenca del río Ampiyacu, afluente del río Amazonas, reconocen sus obras la existencia en el Perú de unas 5000 especies de plantas, que se utilizaban
y siembran unos 32 variedades de yuca dulces y amargas y 14 variedades de maní. para satisfacer 49 fines distintos. Entre estos fines, los más importantes son los
Y aún más: las mujeres indígenas han establecido por su propia cuenta un banco usos medicinales (1400 especies) y los alimenticios (782 especies), responsables, en
de germoplasma in situ de pijuayo, han domesticado algunas plantas para la conjunto, de un 44 por ciento del total de plantas registradas. De ellas, la mayoría
alimentación como la cumalina (Iryanthera juruensis) y la sacha pandisho, aún no se encuentra en las regiones amazónicas del Perú.
clasificada botánicamente (Cartay, 2016: 171). Las mujeres indígenas y grupos de
mestizos asentados en Tamshiyacu, cerca de Iquitos, a orillas del Amazonas, han Las prácticas culturales y su relación con los modos de subsistencia
domesticado más de 40 variedades de umari (Paraqueiba sericea), introdujeron la
castaña (Bertholletia excelsa) desde Brasil (Cartay, 2016: 172). Las mujeres de todos Las comunidades nativas amazónicas practican actividades de caza, pesca, agricultura
estos grupos indígenas han empleado como principales escenarios de domesticación en chacra y huerto, y de recolección de alimentos diversos. Esas actividades,
de plantas alimenticias y medicinales, a la chacra familiar y al huerto cercano fuentes nutricias para satisfacer sus necesidades vitales, son practicadas por todas
a la vivienda. Allí ellas introdujeron especies silvestres útiles como resultado de las comunidades nativas indígenas de la Amazonía peruana de manera casi similar,
intercambios, adquisiciones y obsequios, que luego manipularon, de generación aunque se observen pequeñas diferencias en los énfasis puestos de una actividad
en generación, para domesticarlas hasta obtener, de acuerdo a la conveniencia sobre otra, de acuerdo con la ubicación del grupo, cerca o lejos de un río, y la época
del grupo, las variedades más resistentes a la humedad, precoces o tardías, y más del año, especialmente si se trata del período de la creciente o de la vaciante de los
productivas, conservando y multiplicando la biodiversidad biológica, utilizando el ríos, y observando siempre una estricta división del trabajo de acuerdo con el sexo.
huerto familiar como fuente de recursos genéticos para cultivarlos, posteriormente,
en mayor escala en la chacra, convirtiendo esos espacios naturales en “su alto capital A cada una de estas actividades productoras de alimento, que se vinculan
de agrobiodiversidad y su gran potencial económico y de subsistencia” (Flores estrechamente con la naturaleza, se le asocian algunos saberes y modos de hacer,
Pitán, 2000: 375-376). vinculados a un sistema de creencias, supersticiones y diversas representaciones
culturales que se transmiten, codificados, como un legado que orienta los
Esa rica biodiversidad se manifiesta en alimentos para la subsistencia, en plantas comportamientos de los miembros de las comunidades indígenas, y van pasando,
e hierbas medicinales, en fibras para sus artesanías, en maderas para construir sus con pocos cambios, de una generación a la otra, para reforzar emocionalmente el
viviendas y sus canoas, en leña para cocinar, en plantas empleadas como base para sentido de pertenencia a una comunidad y de identidad cultural.
elaborar bebidas para sus ceremonias rituales, en utensilios diversos para la cocina y
como recipientes, en barbasco para la pesca, en dardos, cerbatanas y flechas utilizadas La caza ha sido siempre en la Amazonía una fuente importante para la obtención
para la pesca y la caza, en suma, numerosas plantas empleadas para los usos más de la proteína de origen animal, y una actividad realizada exclusivamente por los
diversos en la vida cotidiana de las comunidades indígenas nativas. Aparte de la hombres de las comunidades, porque su ejecución requiere de ciertas habilidades
124 125
y conocimientos en los cuales han sido iniciados los cazadores desde niños. Su A la caza se asocian algunos importantes aspectos o representaciones culturales
importancia como recurso alimentario ha venido disminuyendo con el paso del cargadas de un fuerte simbolismo. En unos casos las representaciones se asocian
tiempo, pues los recursos de fauna silvestre, o de animales del monte como los a tabúes, prohibiciones o restricciones relacionadas con el consumo de carne
llaman, han sido sometidos a una sobreexplotación, a un intenso acoso por parte animal. En otros casos, las representaciones se vinculan con la percepción de
de cazadores comerciales. La creciente deforestación ha provocado desplazamientos los grupos indígenas sobre la condición del ser animal. Esos elementos, que
continuos de los animales del monte de sus hábitats naturales. Ese acoso ha llegado encontramos en todas las sociedades humanas expresados de distintas formas,
hasta el punto de que algunas especies han sido consideradas muy vulnerables o hace que la cultura, y en particular la alimentaria, un hecho social total que
en peligro de extinción, en particular las de mayor tamaño (Comisión Amazónica asegura la sobrevivencia del individuo, actúe como un complejo sistema de
de Desarrollo y Medio Ambiente, 1994: 122-124). La pesca en los ríos se ha normas, prácticas y símbolos. En el seno de la cultura, la cocina se convierte
convertido en la principal fuente de abastecimiento de proteína en la Amazonía en un escenario donde se representan simbólicamente esas conductas de
peruana, de la que obtienen hasta un 70 por ciento de la proteína consumida por las personas que integran el grupo social. Allí, en su seno, se producen una
los pobladores ribereños (Tello, 2014: 129). Las especies animales que proveen serie de clasificaciones, de taxonomías y un conjunto complejo de reglas que
de carne a las comunidades son un recurso que tiende a agotarse cuando su tasa afectan a los alimentos en la forma de seleccionarlos, elaborarlos y consumirlos
de extracción o de caza supera a su tasa de reproducción durante un período (Fischler, 1993: 25-37). Por una parte, se decide si el alimento es “comestible”,
relativamente largo, de acuerdo a los hábitos reproductivos de la especie. La caza, biológica y culturalmente. Por la otra, esa “comestibilidad”, o condición de ser
su abundancia o su escasez, cambia de acuerdo con el comportamiento estacional comestible, está inscrita dentro de un marco ordenado por reglas culturales,
de los cuerpos de agua de la Amazonía. Durante la vaciante, los animales del monte institucionalizadas en códigos éticos y morales, que no pueden ser transgredidas
se alejan de los ríos y se internan en el bosque, “invisibilizándose”, requiriendo so pena de que el elemento transgresor sea apartado del grupo. En este caso, “la
de los cazadores un mayor gasto energético para obtenerlos. El efecto contrario gastronomía funciona como una disciplina que permite la codificación de tales
se produce cuando llega el período de la creciente de los ríos. En el caso de la reglas singulares, un método para realizar nuevas relaciones entre los hombres,
pesca, el recurso alimenticio también está comprometido por la pesca excesiva, la pero también entre el cuerpo y el alma, entre el cuerpo y uno mismo” (Onfray,
contaminación de las aguas por el plomo y el mercurio utilizados en la explotación 1999: 59). Es la “noosfera” de Morin (2003: 50), esa esfera de las cosas de la
minera, y por la estacionalidad (en la época de creciente, la pesca se dificulta y, mente, saberes, creencias, mitos, leyendas, en la que nacen seres sacados de la
además, los peces migran para reproducirse). En todo caso, los animales son muy mente a partir de la creencia y de la fe. Esos saberes y creencias alimentan una
necesarios para la vida amazónica no solo porque son recursos alimenticios, sino visión ecológica y espiritual de la existencia, una cosmovisión sagrada del espacio
también porque cumplen un importante papel para la sobrevivencia del bosque. sobrenatural. Para algunas culturas de la Amazonía peruana no existe una frontera
Se encargan de transportar y dispersar las semillas en el entorno, aparte de que ontológica entre humanidad y animalidad, y tanto plantas como animales y seres
los animales carnívoros e insectívoros regulan las poblaciones de consumidores humanos están sujetos a reglas de la organización social y figuran como iguales en
primarios para mantener el equilibrio en el ecosistema del bosque. la totalidad del entorno (Belaunde, 2008: 107; Surrallés, 2007: 309).
La caza, y también la pesca, son actividades realizadas exclusivamente por los La cosmovisión que prevalece en casi todos los pueblos indígenas amazónicos
hombres. La caza, no localizada en un sitio determinado, obliga al cazador a se presenta como una visión estructurada y compartida por los miembros de
desplazarse cada vez más a lugares distantes. En este caso, la actividad se ejecuta un grupo social, en la que se combinan de una manera coherente sus nociones
realiza por lo general en forma de partidas de caza o de caza colectiva. La caza, sobre la vida, el entorno, su inserción en el mundo y sus concepciones sobre
a pesar de haber perdido importancia como la principal actividad proveedora el universo. Se trata de una visión compleja que se manifiesta en pautas de
de proteína de origen animal, ha sido con frecuencia objeto de representaciones conductas sociales, convertidas en símbolos, a los que hay saber interpretar con
culturales en las comunidades indígenas. claves, que gobiernan la vida cotidiana de los miembros del grupo. Pautas que son
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transmitidas selectivamente, ordenadas con un cierto sentido, de una generación o animal, tiene espíritu y se vincula a una leyenda. Cada especie tiene un dios
a la otra, en el largo plazo, en forma de aprendizajes culturales. La cultura de tutelar, dueño o ashitari, que actúa como intermediario entre los hombres y la
un grupo es, para Kottak (2011: 29), un conjunto de ideas y de gestos basados naturaleza y transmite las reglas sin las cuales el orden general de las relaciones
en ese aprendizaje que cada miembro aprende desde su niñez. Los individuos hombre-naturaleza quedaría destruido (Macera & Casanto, 2011: 75).
interiorizan gradualmente un sistema de significados y símbolos establecidos
por los otros, los que los antecedieron, empezando por los padres, y que cada Algunos grupos amazónicos, como los bari o wari de la Amazonía brasileña-
individuo complementa por la observación directa y por algunos elementos venezolana, dividen a los animales del monte en dos categorías: los que tienen
aprendidos de manera inconsciente. Ese sistema guía el comportamiento y las jam y los que no lo tienen. Tener jam equivale a tener espíritu (sobra, imagen, un
percepciones del individuo a lo largo de su vida. Es el ethos de un pueblo. Para doble), lo que los hace comestible. Es el caso de la huangana, el venado rojo, el
las comunidades amazónicas, a lo largo de toda la cuenca del río Amazonas, sus tapir, el mono, el jaguar, todas las especies de pescado, las abejas, las serpientes. Los
singulares cosmologías están informadas, moldeadas, atravesadas y gestadas en que carecen de jam no son comestibles (Belaunde, 2008: 99-100). Un concepto
una relación muy estrecha con la naturaleza (el bosque, el agua, el suelo). Ese similar al de jam, es el de ashitari o dueño, de los asháninkas (Macera & Casanto,
sistema de símbolos y de significados en el que su vida, su idea de persona (donde 2011: 75). Esas distinciones entre lo comestible y lo no comestible, desde el punto
se incluyen animales del monte, plantas, ríos y él mismo) adquiere sentido está, de vista de la cultura, es usual en la cultura europea y parte de Asia, intermediada
en este caso, moldeada por una relación de armonía y de hermandad con la por las religiones (el consumo de carne de cerdo entre judíos y musulmanes), o
naturaleza. Desde allí, desde ese sentido, se mira lo que existe, se actúa, y se leen los intermediada por el asco (en el caso del consumo de insectos). Esas prohibiciones las
cambios que ocurren en su entorno, integrado por seres en interacción continua, encontramos también entre los pueblos amazónicos. Los mayoruna no consumen
sin importar su apariencia, humana o no, visible o no. Las mujeres cultivan las carne de tapir (Erikson, 1994: 55) y los asháninka no comen carne de cerdo, una
plantas en la chacra porque fueron enseñadas por una deidad. Otra deidad enseña prohibición cultural religiosa vigente desde los tiempos de Juan Santos Atahualpa,
a los hombres a cazar, a pescar, a talar los árboles y a descubrir el sitio apropiado un rebelde quechua que intentó restaurar el imperio incaico en la década de
para establecer una chacra. Presentaremos algunos ejemplos para ilustrar esta 1740 (Macera & Casanto, 2011: 15). En muchos de ellos se prohíbe consumir, o
idea, que Surrallés (2007: 267-274) llama “animismo perspectivista”. Para los incluso se evita tocar, la carne de tortuga motelo o larvas de suri a las embarazadas.
yagua de la Selva Baja, existe un equilibrio cósmico que canaliza la circulación Una madre que amamanta no puede comer alimentos condimentados, salados o
de un potencial energético que viene del sol y que anda por debajo de la tierra, y fermentados, y solo le es permitido el consumo de pescados pequeños y plátano.
que sale a la superficie cuando es absorbida por las raíces de las plantas y que, una Las muchachas, cuando alcanzan la pubertad, son sometidas a una estricta dieta
vez asimilada, pasa, cuando es consumida, a los animales del monte, y de éstos a alimentaria que excluye el consumo de carne roja o de pescado (Goulard, 1994:
los seres humanos (Chaumeil, 1994: 267-274). Para los yanesha, la tierra es el eje 377-381; Weiss, 2005: 34-35; Macera & Casanto, 2011:15).
de la existencia humana y el agua y el fuego elementos primordiales y sagrados.
Su relación con el entorno es intermediada por una entidad viva y personalizada, La agricultura de la chacra amazónica también tiene sus reglas y sus modos de hacer.
compuesta por una miríada de seres vivos e interconectados: plantas, animales, Se trata de una agricultura de subsistencia, migratoria, que constituye un policultivo
minerales, fenómenos naturales, con los cuales los yanesha comparten el soplo practicado en una superficie relativamente pequeña, que utiliza baja tecnología y
de la vida (Santos Granero, 2004: 165, 221). Para los awajún, los animales del emplea solo mano de obra familiar o de la comunidad. Su producción es de baja
monte (mamíferos y aves) y del río (peces) llevan un talismán en su vientre que da productividad y de rendimientos decrecientes por el gradual empobrecimiento del
a su poseedor la facultad de atraerlos y facilita su captura. Pero ese poder se pierde suelo (lo que obliga a abandonar la chacra cada cierto tiempo para establecer una
si se tienen relaciones sexuales antes de salir a cazar. Las mujeres awajún ofrecen nueva). La obtención de una alta productividad importa poco, en realidad, en
rituales a sus dioses antes de sembrar con el fin de aumentar la producción de la una economía social de subsistencia, que funciona con una lógica distinta a la del
chacra (Seitz Lozada, 2007: 125-127). Entre los asháninka, cada ser vivo, planta mercado. No produce excedente comercializable y, cuando lo hace, ocurre en el
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caso de los grupos más cercanos a los centros urbanos, que lo venden a cambio de por las calles de la ciudad, para terminar con el baile de la pandilla, en el que la
un ingreso para comprar artículos básicos. gente baila hasta el agotamiento en torno a una palmera cargada con regalos, la
Humisha, que va siendo lentamente derribada por los danzantes. El día anterior,
En la chacra también se da, por lo general, una división del trabajo por sexo y el 23 de junio, la gente acude masivamente a los ríos para purificarse, pues existe
edad. Los hombres del grupo se encargan de la roza y quema del sitio escogido para la tradición de que quien se bañe en las aguas del río tendrá prosperidad y salud
establecer la chacra, y las mujeres de la siembra, la recolección de la cosecha y la durante todo el año. De acuerdo con los textos cristianos, San Juan Bautista
operación del huerto familiar. Los hombres se encargan del cultivo de algunas plantas bautizó a Jesús de Nazareth con agua del río. Más tarde fue decapitado. Ese día,
como el tabaco, el barbasco y de algunas plantas utilizadas en los rituales y para ir de todos llevan al río como provisión el juane, una comida envuelta en hojas de
caza. En varios grupos indígenas los hombres se encargan, además de cazar, pescar y bijao, que contiene básicamente arroz, huevos duros y presas de gallina. La forma
de la extracción forestal, de los cultivos que van a ser objeto de comercialización en el de la preparación recuerda simbólicamente la cabeza del santo martirizado servida
mercado. Las mujeres awayún, por ejemplo, antes de sembrar, ofrecen la cosecha a las en una bandeja.
deidades femeninas de la tierra Nugkui Anen, espíritus femeninos de la tierra (Seitz
Lozada, 2007: 128-132). Las ancianas son las depositarias de los saberes ancestrales El 24 de junio, proclamado oficialmente día del indígena, se celebra la fiesta de
relacionados con las virtudes curativas de las plantas medicinales. Esa larga experiencia San Juan, el patrono de toda la Amazonía peruana. Ese día coincide con el día del
de las mujeres en la agricultura de la chacra ha permitido el desarrollo de varias solsticio de invierno, fecha en la que se celebra en la región de la Sierra la fiesta
prácticas exitosas de agrodiversidad, al introducir y domesticar plantas y seleccionar quechua de Inti Raymi, la celebración más solemne para recordar, desde tiempos
variedades más precoces o tardías de yuca, por ejemplo, de acuerdo a su conveniencia, prehispánicos, la grandeza del imperio incaico. Se hace en honor al Sol y a la
o para hacerlas más resistentes a la humedad, o a las plagas y enfermedades. Cosecha, con ofrendas a la Paccha Mama, la Madre Tierra.
La gran fiesta amazónica: el día de San Juan Bautista La bebida ritual por excelencia de la Amazonía peruana: el masato
Santos & Barclay (2002: 429-430) señalan que a principios del siglo XX coexistían En la Amazonía peruana se consumen muchas bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
en la región Loreto dos culturas. Una era la “cultura urbana”, compartida La inmensa mayoría de estas bebidas se consumen en los centros amazónicos
por colonos y mestizos, que imitaba los usos de la élite urbana, blanca y con urbanos. Y unas pocas, muy pocas, en las comunidades nativas indígenas. En las
clara influencia europea, en especial inglesa y francesa. La otra era la “cultura ciudades se consume una gran variedad de jugos naturales hechos con pulpa de las
ribereña”, en la que se inscribían los pobladores ribereños, gente de la periferia numerosas frutas y algunas drupas amazónicas, que son expendidas en los mercados
de Iquitos, inicialmente marginal y con modestos recursos económicos. Ambas urbanos como el de Belén, en Iquitos. Entre ellas, las más populares, aparte de los
culturas celebraban al principio varias festividades regionales, como la fiesta de la jugos naturales, son la aguajina y el guarapo de caña. La aguajina es una bebida
Virgen Inmaculada y la fiesta de San Juan Bautista. Los que tenían más recursos refrescante de color amarillo hecha con la parte comestible del fruto de la palma
económicos celebraban en locales cerrados, con bailes en salones decorados con de aguaje (Mauritia flexuosa), agua y azúcar. El guarapo es una bebida refrescante
elegancia y con grandes banquetes de asistencia restringida. Los otros, con menores que se obtiene moliendo en un trapiche los tallos de la caña de azúcar (Saccharum
posibilidades económicas, lo hacían con bailes populares que se escenificaban en officinarum). Se le llama usualmente guarapo cuando es consumido fresco, y
lugares abiertos. Poco a poco la distancia entre las maneras de celebrar el día de huarapo cuando se sirve tras haberlo hervido y puesto a fermentar. Aparte de estas
San Juan Bautista, el 24 de junio, se fue reduciendo, hasta el punto de que se fue bebidas refrescantes, hay muchas bebidas alcohólicas, que resultan de macerar
haciendo una sola: la fiesta loretana actual. Se trata de una gran celebración, la la pulpa de algún fruto en aguardiente. Estas bebidas reciben, por lo general, el
mayor de toda la Amazonía peruana. Cada año, después de la misa, el día de San nombre de la sustancia, corteza o fruta que se ha puesto a macerar en aguardiente.
Juan, desde el barrio San Juan Bautista de Iquitos, comienza con una procesión Tenemos así, por ejemplo, el colmenachado o abejachado (con miel de abejas), el
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LA AMAZONÍA: UN MUSEO DE LA NATURALEZA
canelachado (con corteza de canela), el huitochado (con huito), etc. En algunos

casos, pocos, se preparan bebidas macerando partes de animales en aguardiente:
vivorachado (con víbora) o el elaborado macerando el pene del achuni (Nasua
nasua) en aguardiente, reputado como afrodisíaco. En las comunidades indígenas
de la Amazonía, aparte del chapo (bebida espesa que se toma en el desayuno
hecha con plátano maduro desleído en agua) y de su variante la plataniza (plátano
maduro hervido en agua hasta que tome un color rojizo y comience a fermentar),
está el masato, la reina de todas las bebidas indígenas amazónicas, omnipresente
en el consumo diario y en las celebraciones de las comunidades indígenas de la
Selva Baja peruana.
El masato se hace con yuca dulce. La raíz de yuca se pela, lava y se pone a cocinar,
cortada en trozos. Al ablandar, se machuca en un batán y se mueve con un palo o
cuchara larga de madera hasta formar una masa. Antes se acostumbraba, ahora solo
se hace en muy pocas comunidades, que mujeres jóvenes o ancianas masticaran
pequeñas bolas de esa masa. Para hacerlo, masticaban previamente hojas de una
planta que llaman nucño-pichaña, de saber astringente y un poco amargo, un poco
en contradicción con su nombre común de nucño, que en quechua significa dulce.
Las hojas de esa planta funcionan como un antiséptico bucal. Luego, las partes que se
masticaron se incorporan a la masa original de la yuca para acelerar su fermentación
por la adición de la saliva humana. Esa costumbre indígena no es bien vista por los
extraños, que sienten asco al consumir esa bebida que resulta de una masticación
previa. Por eso, esa costumbre tradicional está siendo sustituida por la adición de
azúcar, en vez de saliva, para conseguir el mismo efecto de fermentación. El masato
es, sino se especifica que se ha utilizado otra materia prima para su elaboración, una
bebida fermentada que se elabora con yuca dulce. Pero el masato, como también
sucede con la chicha, puede ser elaborado con otros ingredientes de base, por lo
general diversos frutos o tubérculos. En muchas comunidades amazónicas también
se prepara con la drupa de la palma pijuayo (Bactris gasipaes).
A los niños se les da como alimento un masato más suave, que se fermenta poco
o nada. Es el casha-casha. Belaunde (2008: 99) señala que en algunos grupos
indígenas las madres amamantan los niños con masato, debido a la creencia de
que las personas alimentadas gozarán de salud y permanecerán juntas en el grupo
familiar. Weiss (2005: 27-28) dice que igual hacen las madres campa ribereños.
Parque nacional del Manu, Madre de Dios. Foto: Henry Vagrant. u
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El masato se utiliza todo el tiempo en muchas comunidades indígenas amazónicas, denominaciones ashaninka, nombres que cambian al pasar de un grupo a otro
y se bebe como si fuera agua. Lo consumen diariamente, en lo que llaman consumidor del masato, aunque la forma de los recipientes se parezca.
masateadas. Pero también como la bebida más importante en los rituales. Así
sucede con los ticuna (Goulard, 2009: 133). En este caso, el masato es consumido El masato es una bebida alimenticia y de empleo casi obligatorio en los
a lo largo del rito, al ritmo acompasado de los toques del tambor tutú, mientras rituales indígenas de la Amazonía. El masato fermentado tiene, además, como
hombres y mujeres cantan y danzan cargando a sus espaldas hojas de la palma cualquier otra bebida alcohólica, una enorme significación simbólica. Ejerce
mota (Scheelea sp.). Se toma y toma masato, sin consumir ninguna otra clase de funciones de integración social, atributo al que el individuo accede con tan
alimento. Los candoshi (Surrallés, 2007: 320), antes de tomar masato, consumen solo consumirlo dentro del contexto comunitario. Posee, asimismo, la virtud
una infusión de hojas de guayusa (Ilex sp.), una planta estimulante. simbólica de estructurar socialmente el tiempo y las relaciones interpersonales
creando escenarios de sociabilidad, en especial en las celebraciones colectivas, tal
La costumbre de tomar masato como bebida diaria o ritual está muy difundida en como sucede cuando es ingerido en el marco de las celebraciones rituales. En
la Amazonía peruana. La practican muchas comunidades indígenas como los yagua esos contextos de intercambio social, el masato, en tanto que bebida alcohólica,
(Chaumeil, 1994: 235), los matsigenka (Rosengren, 2004), los uni (Frank, 1994: “establece un espacio de intimidad y de comunicación, de celebración dionisíaca
167), los yaminahua (Townsley, 1994: 281), los campa ribereños (Weiss, 2005: o de relación interpersonal. Él ordena y dirige el tiempo” (Fischler, 1993: 83).
27-28), los amuesha (Frank, 1994: 168), los shipibo-conibo (Morin, 1998: 324). La ingestión de una bebida alcohólica como el masato modifica en el individuo
El masato, esa suerte de chicha o de “cerveza amazónica” (Flores Arrué (2004: 27), su comportamiento psicológico, su percepción, su conciencia y su actitud social.
es un símbolo de hospitalidad que se brinda al visitante. Rechazarlo es una grave Esos efectos, en el caso amazónico, se intensifican al ser ingerido el masato, en
ofensa para el anfitrión. medio de un escenario ritual, acompañado con otras bebidas como guayusa, atjá,
ayahuasca, etc., lo que suele suceder en actos rituales de importancia, como los
No todos los grupos indígenas consumen masato fermentado en las mismas de iniciación, ciclo de vida o pubertad. Consumido, incluso moderadamente, el
ocasiones. Frank (1994: 168) indica que hay diferencias en su consumo. Los masato fermentado reduce las inhibiciones naturales de los individuos, actuando
amuesha y los asháninka consumen el masato diariamente en cada comida y en como un “lubricante social” que promueve la integración en el grupo. Ingerido
todos los actos de su vida social, mientras que los uni lo toman solo en contadas en grandes dosis, tal como se acostumbra hacerlo en las celebraciones de los
ocasiones, en particular en las celebraciones locales. Otros, como los achuar, que grupos indígenas amazónicos, se convierte en lo contrario: en un elemento de
lo llaman chicha de mandioca, lo consumen todo el tiempo. En las celebraciones, desintegración social. En todo caso, el masato consumido en los contextos rituales
abusan del masato hasta embriagarse por completo (Descola, 2005). Algunos actúa como una bebida de “conformidad social”, que refuerza la coherencia del
discuten si el masato es en verdad un alimento. Sin duda que lo es: según la Tabla grupo y el sentimiento de pertenencia (Cartay, 2016: 225).
de Composición de Alimentos del Ministerio de Salud (MINSA, 2009), un vaso
con masato, de 200 ml, aporta 74 kcalorías, y contiene 0,4 g de proteína, 1,2 La cocina amazónica como un elemento patrimonial inmaterial
mgr de hierro, 22 mgr de calcio y 8,4 mgr de vitamina C. Su aporte calórico es
menor que un vaso con chicha de pijuayo, 94 kcal, o que un vaso de aguajina, que La cocina amazónica, como cualquier otro estilo de cocina, se basa en una
proporciona 104 kcal. estructura que llamamos cocina, en la que un agente culinario, valido de un
saber (una receta escrita o no), transforma ingredientes, resultantes de un modo
Para tomar el masato se utilizan algunos utensilios propios. Uno de ellos es una de producción, en preparaciones culinarias. El cocinero se apoya en utensilios y
pequeña vasija, llamada pignig entre los asháninka, utilizada para el consumo artefactos, y aplica sistemas de conservación y de cocción de los alimentos, para
individual. Para conservar el masato se emplea una vasija más grande, que se llevar a cabo esa transformación física y química. La transformación ocurre dentro
conoce como takintai. A la olla para cocinar la yuca dulce la llaman awi yutai. Son del marco de una cultura determinada, que llamamos gastronomía, en la que sus
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miembros aplican ciertas prácticas culturales y códigos simbólicos, establecidos por el mercado para obtener ingresos monetarios que permitan la adquisición de los
convención en el seno de esa sociedad, y que se transmiten de una generación a la ingredientes ajenos a la cultura alimentaria indígena tradicional.
otra, para determinar la selección de unos ciertos ingredientes, el tipo y el orden
de las comidas, los horarios, las maneras de comportarse en la mesa, las creencias, Los animales de monte más buscados por los cazadores indígenas son el majaz
supersticiones y prohibiciones o tabúes, la composición y la ocurrencia de las (Agouti paca), el sajino (Tayassu tajacu), la huangana (Tayassu pecari), el venado
comidas cotidianas, conmemorativas y festivas. Para caracterizar esa cocina, como (Mazama americana), el agutí o añuje (Dasyprocta variegata, D. aguti), la
a cualquier otra, se analizan por lo general cinco elementos: los ingredientes que sachavaca o tapir (Tapirus terrestris). Estas especies de fauna silvestre han abundado
utiliza, los métodos de conservación y de cocción de los alimentos, los principios de históricamente en la selva, pero ahora, por una explotación descontrolada de los
condimentación, el repertorio principal de comidas y bebidas, o corpus culinario, y colonos, enfrentan serias amenazas de extinción (Cartay, 2016; Espinosa, 2007;
las representaciones culturales asociadas a sus regímenes alimentarios. Meza, 2000). Aparte de estos mamíferos piezas de caza, existen algunas aves de
carne comestible muy apreciadas por los cazadores. Entre ellas destacan el paujil
En la Amazonía peruana encontramos, en líneas generales, dos regímenes (Crax mitu), la pava de monte (Penepole montagnii), la perdiz azulada (Tinamus
alimentarios: urbanos y selváticos. tao) y el pato criollo (Cairina moschata) (Elliot, 2001).
Los urbanos están más expuestos a los intercambios culturales, entre ellos los La pesca en los ríos amazónicos se ha convertido en el gran soporte de la dieta
alimentarios, por la presencia del efecto de demostración de grupos poblacionales alimentaria de las comunidades nativas indígenas de la Amazonía peruana. En la
de diversa cultura alimentaria, por la presencia de grandes sistemas de distribución zona, al igual que con la fauna silvestre, existe una elevada biodiversidad ictiológica
mercantil y una constante y agresiva publicidad que incita al consumo de productos que se manifiesta en una enorme diversidad de especies comestibles, hasta el punto
no tradicionales en el área. En este caso, se impusieron en las dietas locales los de que en cada desembarque pueden encontrarse más de doscientas especies de
alimentos procesados (con exceso de sodio, azúcar y grasas saturadas, bajos en fibra pescados. Entre ellos, sobresalen cinco: el boquichico (Prochilodus nigricans),
y de reducido valor nutricional). La adquisición de estos productos alimentarios la sardina (Triportheus angulatus), la manitoa (Brachyplatystoma vaillanti), la
por parte de las comunidades indígenas, por no ser rubros de producción directa, lisa (Schizodon fasciatus), la doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) y la llambina
se hace por la mediación de ingresos derivados de la prestación de trabajo asalariado (Potamorhina altamazonica).
o por venta de excedentes en las sociedades mercantiles.
La recolección es una actividad no decisiva para la alimentación básica de
Los regímenes selváticos son varios: el de las comunidades indígenas con un mayor las comunidades indígenas, pero si resulta importante como un elemento
grado de contacto con las sociedades urbanas, el de las comunidades ribereñas y complementario de la dieta. Entre los alimentos silvestres encontramos una gran
el de las comunidades en aislamiento voluntario. En el análisis de estos sistemas variedad de frutas silvestres, frutos de palmeras, condimentos, hongos comestibles
alimentarios nos referiremos en particular a las comunidades indígenas ribereñas e insectos. Entre las frutas, sobresalen el ubus (Spondias mombim), el camu-camu
y a las que han mantenido relaciones con las áreas urbanas y el mercado, pero sin (Myrciaria dubia), la guava (Inga edulis), la palta (Persea americana), la guayaba
llegar a ser consideradas culturas asimiladas que han perdido su identidad y su (Psidium guajava), el arazá (Eugenia stipitata), la piña (Ananas comosus), la cocona
autorreconocimiento como indígenas pertenecientes a determinadas etnias. (Solanum sessiliflorum), el cacao (Theobroma cacao), el caimito (Chrysophyllum
cainito). Entre los frutos o drupas de palmas, abundan el aguaje (Mauritia flexuosa),
Los ingredientes utilizados por estas comunidades son los que resultan de las el asaí o huasaí (Euterpa precatoria, E, oleracea), el pijuayo (Bactris gasipaes) y el
actividades económicas y culturales propias de las fuentes nutricias de la selva. A ungurahui (Oenocarpus bataua). Entre los condimentos destacan el sacha culantro
saber: los derivados de la caza de animales del monte, de la pesca, de la recolección, (Eryngium foetidum), el guisador, curcuma o palillo (Curcuma longa), el achiote
de la chacra y del huerto y de una agricultura comercial incipiente que se transa en (Bixa orellana), el kión o jengibre (Zingiber officinali), el ají (Capsicum sp.), en
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particular el ají charapita (Capsicum frutescens). Entre los insectos comestibles Los ingredientes principales de la cocina indígena amazónica proceden básicamente
figuran el curuinshe (Oeacondama cephalote) y el suri (Rhynchosphorus palmarum), del entorno inmediato, la mayoría originarios de la región amazónica. Otros,
el más importante en toda la cuenca amazónica. los menos, fueron introducidos como resultado de los procesos de difusión y de
intercambio cultural.
La agricultura realizada en chacras y huertos representa una fuente regular para la
obtención de los alimentos propios de su dieta alimentaria, puesto que las otras La cocina de las comunidades indígenas es de elaboración sencilla, hecha con productos
actividades económicas (la caza, la pesca y la recolección) son inciertas y están naturales y frescos (hay pocos alimentos que se conservan, por lo general pescados y
sometidas a una fuerte presión por los extractivistas que sobreexplotan los recursos carnes de caza, pero no es usual hacerlo). Casi no se emplean condimentos, a menos
del bosque, sin atender a normas de sostenimiento ambiental y de respeto a la que sean algunas hierbas silvestres. Se utiliza muy poca o ninguna cantidad de sal,
naturaleza. Aparte de inciertas, requieren de los indígenas un mayor gasto energético, en comidas que se conoce como pango. No hay una gran variedad de platos, pero su
cada vez más importante, como una vía para obtener alimentos. La agricultura comida es saludable y nutritiva. Casi no hay postres preparados y pocas bebidas, al
practicada con propósitos de subsistencia familiar es migratoria, constituye siempre contrario de lo que sucede en la dieta amazónica urbana. En las comunidades nativas
un monocultivo y es atendida por la mano de obra familiar, en la que el hombre indígenas se toma masato, una bebida hecha con yuca dulce cocinada, machacada
limpia una parcela en el bosque y la mujer la siembra y la cultiva. Ese modo de en batán y fermentada en tinaja, que se consume tanto de manera cotidiana como
producción se rige por principios comunales regulatorios de reciprocidad social y durante las ceremonias rituales. Cuando se conservan alimentos, generalmente
de corresponsabilidad con el cosmos. Ese régimen agrícola opera de acuerdo con la carnes de caza y pescados, se emplean tres métodos de conservación. El método
economía del don (Chase Smith, 1998: 72-76). En ese sistema cada obsequio (de más usado, que conserva los alimentos durante mayor tiempo, es el ahumado o
caza o de pesca, por ejemplo), debe ser recibido y devuelto, porque está en juego kunishqa, empleando humo de leña. Los otros dos sistemas de conservación son el
el honor tanto del donante como del receptor, así como el fortalecimiento de los de la cecina, que consiste en exponer las carnes cortadas en tiras, saladas y expuestas
lazos entre los miembros individuales de una sociedad indígena. El intercambio al sol hasta que sequen, y el de michira, en el que los trozos de carne son conservados
propiciado por la economía del don, principalmente de alimentos, se realiza en en su propia grasa, y luego fritas en la misma sustancia grasa.
contextos informales, cuando se retribuyen piezas de caza o de pesca o en contextos
formales o rituales, por ejemplo, al regreso de una partida de caza o al inicio de la Las especies vegetales utilizadas como condimento en las comidas, aparte de sazonar
cosecha de la chacra. las comidas, se emplean como eficaces medicamentos populares. Es el caso, por
ejemplo, del kion, usado para eliminar los fríos del cuerpo; el pampa orégano para
La chacra de una comunidad indígena, cuya extensión rara vez es superior a las calmar los dolores de estómago; el mishqui panga para combatir la hipertensión
cinco hectáreas, se destina al autoconsumo familiar. Si hay algún excedente de arterial y limpiar los riñones y las vías urinarias; el achiote como antibiótico
producción con respecto a las necesidades familiares, el sobrante entra dentro vaginal y cicatrizante, y el guisador o cúrcuma como estimulante, expectorante
de un sistema de redistribución propia de la economía del don. Los productos y antiinflamatorio (Cartay, 2016: 220). La comida en las comunidades nativas se
más importantes cultivados en la chacra indígena son, en líneas generales, yuca hace con ingredientes frescos, elaborada con pocos condimentos, incluso poca sal,
(Manihot esculenta, M. utilísima), plátano (Musa paradisiaca, M. balbisiana), y se basa en sistemas de cocción que privilegian el asado y el hervido o sancochado,
frejol (Phaseolus sp.), maíz (Zea mays), caña de azúcar (Saccharum officinarum), y casi no se utiliza la fritura.
sachapapa (Dioscorea trifida), huingo (Crescentia cujete), achiote (Bixa orellana),
ají (Capsicum spp.). García Morales & Martín Brañas (2010) señalan que en las El corpus culinario de las comunidades nativas indígenas no corresponde a una
chacras se siembran varios rubros aportadores de carbohidratos, algunos árboles variedad muy extensa de preparaciones culinarias. Se trata de una cocina modesta,
frutales y algunos cultivos más apropiados para los huertos familiares que para las sencilla, de escasa elaboración y de pocos platos. Es una cocina estrechamente
chacras, como son las diferentes variedades de ajíes, maní y caigua. dependiente de ingredientes frescos cultivados en las chacras y en los huertos, y de
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productos obtenidos de la caza, de la pesca y la recolección, que no son sometidos En la medida en que las comunidades indígenas amazónicas están asentadas cerca
a muchas transformaciones antes de ser consumidos, a menos que sean técnicas de de los centros poblados y sus miembros estén expuestos a un mayor contacto con
conservación y de sistemas de cocción básicos. Muchos alimentos se consumen en pobladores urbanos (colonos, mestizos), va cambiando su dieta, ampliándose en su
crudo y de frescos. Así sucede con las frutas y algunos productos recolectados en composición, aumentando el consumo de productos procesados, arroz, fideos, harinas,
el bosque. Las drupas comestibles de las numerosas especies de palmas existentes aceite y bebidas gaseosas. Buena parte de la cocina que se conoce como “amazónica”
en la región amazónica requieren apenas de una simple cocción. Los ingredientes es una comida más elaborada, que en sus orígenes constituía una preparación mucho
son, por lo general, tratados casi siempre de la misma manera: los pescados, asados más simple que la actual. Así ocurrió con la sarapatera, la patarashca y el juane, con
o hervidos; las carnes, asadas luego de ser ahumadas o conservadas en cecina; los sus variantes. La sarapatera es una comida preparada en el casco o caparazón de una
insectos, comidos crudos, o fritos en su propia grasa; las hortalizas, mayormente, tortuga de río de gran tamaño llamada charapa (Podonecmis expansa). Consiste en
yuca y plátano, sancochadas o asadas. En la comida prevalecen las sopas o caldos una sopa espesa hecha con agua, plátano verde, carne de charapa y menudencias. La
de pescado de agua dulce, las mazamorras con pescado y plátano verde rallado. patarashca es un plato y una técnica de preparación en la que se envuelve un pescado
Cuando el indígena se ausenta de su casa por uno días para realizar, por ejemplo, entero, como el boquichico, en hojas de bijao y luego se cocina a las brasas. El juane
una partida de caza lleva consigo un avío o fiambre, que consiste en una reserva de es una preparación, la más conocida de la Amazonía peruana urbana, emblemática
pequeños pescados magros asados envueltos en hojas de mishqui panga o de bijao, de la fiesta de San Juan, a pesar de que es elaborada con ingredientes ajenos a la
a la manera de una patarashca. Amazonía indígena, como ocurre con el arroz, la carne de gallina y los huevos. En
su preparación se emplea la técnica de la patarashca, envolviendo un relleno en hoja
La comida básica en las comunidades nativas indígenas alejadas de los centros de bijao, para luego cocer el conjunto en agua o asarlo a las brasas. El relleno lleva
poblados se reduce a unas tres sopas —timbuchi, shirumbi, mingado—; carne asada generalmente arroz o yuca dulce sancochada y molida, carne de gallina o pescado.
al fuego de leña y pescado sobre brasas, envuelto en hojas de bijao, insectos crudos,
asados o fritos en su propia grasa; y dos bebidas (masato y chapo). El timbuchi o Los estudios antropológicos no reportan comidas específicas en la región propias
timbuche consiste en una sopa sencilla con pescado que se sancocha en agua y casi de las ceremonias rituales. Por lo general durante esas ceremonias se bebe, baila
nada más, que se sirve acompañada de yuca dulce sancochada. El shirumbi es una y canta, sin casi ingerir alimento sólido. Durante esas celebraciones se toma
sopa preparada con agua, yuca y alguna carne de animal de monte: venado, sajino, masato en abundancia, que alimenta a los danzantes. La alimentación indígena
huangana, majaz, mono (maquisapa, leonicito, frailecito), a la que los indígenas obedece, al parecer, más a una cierta dietética que satisface las necesidades del
son muy aficionados. En algunos grupos como campa, piro y jíbaro constituye una cuerpo, y que está sometida a muchas restricciones alimentarias y tabúes. En estas
sopa ofrecida para agasajar al visitante. El mingado es una mazamorra hecha con sociedades muy ligadas a la naturaleza, de la cual dependen estrechamente para
plátano, verde o maduro, yuca cocinada o arroz, que se acostumbra endulzar con su alimentación, las comidas y bebidas, consideradas desde el contexto cultural
chancaca o sazonar con sal cuando hay. Una mazamorra tradicional es una sopa en el cual son consumidas, implican la observancia de un conjunto de normas y
algo espesa hecha con pescado graso, como el paiche, que se cocina en agua junto códigos rígidos influidos por su esencia ritual. Cumplen, en ese contexto, una serie
con trozos de plátano verde. Las carnes de animales de monte se consumen asadas. compleja de funciones ligadas al imaginario, al simbolismo y a la identidad del
Los insectos, como la larva suri del coleóptero Rhynchophorus palmarum o de la grupo, que Fischler (1993: 88) llama función bioantropológica. La cocina de esas
hormiga voladora siquisapa o curuinsi (Atta sexdens), son bocados que se comen sociedades se sitúa, de esa manera, en el corazón mismo de la identidad, individual
crudos, asados o fritos. El masato es una bebida hecha con yuca cocinada, molida y y comunitaria, aportándole al individuo y al grupo una especie de “lente”, a través
luego fermentada en tinaja. El chapo es una bebida preparada en base a una mezcla del cual se puede ver y comprender mejor al mundo que lo rodea. Desde esa zona
hecha con plátano o guineo maduro cocinado y luego aplastado, a la que se agrega de seguridad, el individuo puede insertarse con una cierta facilidad en “su mundo”,
agua caliente o tibia para diluirla justo antes de consumirla. para relacionarse con los otros seres con los que interactúa, buscando el sentido de
su vida, y cumplir, así, un imperativo dictado por su cultura.
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COCINA ASIÁTICA EN PERÚ
José Manuel Iglesias

Secretario General de World Gastronomy Institute (WGI)
Las influencias de la cocina oriental en el Perú son muchas y arraigadas. ¿Por qué un
país sudamericano cuenta con un patrimonio gastronómico asiático tan relevante?
La cocina nikkei y la cocina chifa tienen su propia personalidad e historia.
La icónica gastronomía peruana es una de las más importantes del planeta,

contando con tradiciones prehispánicas que se han conservado hasta nuestros días,
enaltecida con la gran impronta española y ampliada con la denominada «cocina de
fusión», ese modelo que entremezcla técnicas e ingredientes aparentemente alejados
geográfica y culturalmente. El resultado de la alianza de las diferentes cocinas ha
sido la generación de nuevas fórmulas, creaciones que reúnen y armonizan formas
disímiles de entender la alimentación, instituyendo nuevas recetas y modos de
consumo, implantando nuevos estilos.
En el Perú, la cocina fusión es algo más que una corriente en boga o de las sutilezas
más o menos logradas de algún chef iluminado; está presente en la vida cotidiana. Es
la consecuencia de una realidad social histórica, en la que han intervenido grandes
flujos migratorios, como el de los africanos que recabaron en el Perú en contra de
su voluntad o los procedentes de China y de Japón, modificando y trasformando
el desarrollo del país, su perfil demográfico, su diversidad étnica y las costumbres,
que fueron cambiando con la llegada de los grandes colectivos que arribaron con
sus propios usos tradicionales, conservados a través de las generaciones; y que,
en ocasiones, han conciliado con el entorno, participando activamente en la
construcción del Perú contemporáneo, tal y como ahora se comprende: un país
con una riqueza gastronómica sin par.
En esta perspectiva hay que reseñar dos grandes fenómenos gastronómicos

relacionados con Asia, la cocina nikkei de ascendencia japonesa y la cocina chifa,
proveniente de China. No son cocinas japonesa o china adaptadas a otro país,
son nuevos estilos con idiosincrasia y temperamento propios, que nacieron de la
inmersión incompleta y progresiva en la sociedad peruana de los chinos y japoneses
que, por diferentes motivos, emigraron al Perú y crearon su modus vivendi.
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COCINA ASIÁTICA EN PERÚ JOSÉ MANUEL IGLESIAS
La gastronomía peruana es una de las más grandes por razones históricas, por limón— y sólo difieren en el corte del pescado, que, en el caso del tiradito, bebe
la riqueza de su despensa natural —con productos autóctonos emblemáticos y de las fuentes de la sabiduría japonesa. El tiradito también se puede diferenciar
esenciales—, y por su diversidad geográfica y orográfica. En el Perú conviven los del cebiche, dependiendo de las zonas, en las variaciones que presenta en algunos
valles con las grandes cumbres, las planicies desérticas con las selvas amazónicas. ingredientes, que en muchos casos tienen influencia china como la crema de ají
Un país en el que las elaboraciones mesetarias compiten con los platos de la costa, amarillo o la salsa de rocoto rojo. También está la famosa versión realizada con
componiendo el variopinto y rico paisaje gastronómico peruano. Y si a la cocina aceituna negra, que aporta color oscuro y que suele denominarse como tiradito al
precolombina se suma la importante presencia de la cocina española —y, por olivo, árbol que fue llevado a tierras americanas por Cristóbal Colón.
ende, árabe y europea, con importantes ascendientes franceses— y se añade el
ingenio de las cocinas asiático-americanas, el desenlace es una multiculturalidad Hay numerosas leyendas acerca de los orígenes del tiradito, pero la realidad es que
alimentaria inigualable. no se conoce cuándo o dónde procede este aromático y colorido plato. Incluso hay
hipótesis —ninguna comprobable— que achacan el Tiradito a la influencia del
La orientalización de la cocina peruana Carpaccio italiano en el Puerto del Callao. Apenas podemos asegurar que empezó
a aparecer en las cartas de los restaurantes limeños a partir de 1980, pero nadie
Un ejemplo por antonomasia de fusión asiático-americana es el plato conocido puede asegurar cuándo o cómo se creó. Ahora forma parte de la cultura culinaria
como tiradito, que es el resultado del encuentro cultural entre el tradicional del Perú y, aunque las teorías sobre su origen se multiplican con su fama y difusión
cebiche con el no menos legendario sashimi japonés, creando una receta nueva que internacional, hay quorum en cuanto a la etimología de su nombre, dándose por
se identifica con todo el Perú, independientemente de sus genealogías. bueno que proviene de es-tiradito, en referencia a estirar en el plato las finas láminas
de pescado cortadas «a la japonesa», si bien no es el corte exacto del sashimi, tal
El ejemplo cebiche-tiradito es paradigmático y alcanza su verdadera comprensión y como se puede leer en diferentes fuentes. El corte del tiradito es la mezcla que
cuando se conoce, siquiera someramente, su historia. Está formalmente aceptado surge de aplicar técnicas del «arte cisoria» de la cocina japonesa, unido al clásico y
que el cebiche tiene su origen —al menos uno de ellos— en la cultura Moche, que ancestral corte peruano.
preparaba el pascado fresco fermentándolo con el fruto de la curuba andina. Este
modelo de elaboración fue evolucionando y en el antiguo Imperio Inca el pescado Resolvamos por tanto que el fino y elegante tiradito es un primo del cebiche,
se maceraba en chicha, una especie de cerveza preparada con cereales o frutas, que producto empírico de la sabiduría popular y del mestizaje cultural, que evoluciona
consumía aliñando con sal y ají. Con la llegada de la cultura hispana, la receta se fue siguiendo su propio camino, del que no se conoce el destino.
modificando al añadir cítricos —inicialmente naranja amarga— y cebolla. Según
cuentan las crónicas históricas, fueron las moriscas que acompañaban la expedición Cocina nikkei
de Francisco Pizarro las responsables de añadir los jugos de naranjas y limones como
ingrediente para aportar tonos agrios a los pescados, al modo de los escabeches árabes La combinación culinaria japonesa-peruana llamada cocina nikkei tiene un
(Sikbāg), creando en América la receta llamada sibech, que en árabe significa «comida pasado singular, anterior a la adaptación de recetas patrimoniales a la cocina de
ácida». Del sibech al sibich, del sebich al, finalmente, cebiche, sólo fue cuestión de vanguardia, tal y como se ha conocido fuera del Perú, en forma de tendencia de
tiempo hasta que se convirtió en el plato nacional peruano, tan representativo que éxito internacional. En este país, la cocina japonesa se introdujo con el paso de las
cuenta con establecimientos para su venta y consumo, las populares cebicherías. décadas, suavemente, poco a poco, adaptándose a los ritmos latinoamericanos, sin
grandes estridencias.
Formalmente, se puede aceptar que el tiradito nace del cebiche, transformando
la receta de la que es heredera. Un tiradito se diferencia poco de un cebiche, ya La cocina nikkei nació como consecuencia de la gran oleada de ciudadanos
que ambos son pescados crudos «cocinados» en zumo de cítricos —especialmente japoneses que recalaron en Perú a finales del siglo XX, a través del Tratado Bilateral
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de Colaboración firmado en 1873 entre Japón y Perú. El impacto sociocultural ingredientes impensables, mezcolanzas traviesas y constantes guiños al entorno. El
que se produjo con el aluvión de japoneses arribados a la conocida «tierra de los estilo nikkei es creatividad en estado puro, muchas veces transgresor, pero siempre
incas» fue mayúsculo, incluyendo la importancia de sus numerosos descendientes, fiel a principios originales y exigentes.
que ya eran ciudadanos peruanos de pleno derecho. Este fenómeno migratorio de
grandes proporciones también tuvo su huella en las costumbres culinarias de la Cinco generaciones después de la ola migratoria y con más de 130 000 peruanos
sociedad peruana, ampliando, renovando y modificando el corpus culinario del descendientes de japoneses completamente integrados en Perú, la cocina nikkei
país, especialmente en lo que a pescados se refiere. ha alcanzado cotas de expresión que no podrían ni haber imaginado aquellos
emigrantes japoneses que llegaban al Perú tras una larga y dura travesía de meses
Actualmente, para los peruanos encontrar en su menú un pescado preparado con en barco para trabajar en los campos de algodón y azúcar. Esos mismos japoneses
corte tradicional japonés no es algo exótico, sino cotidiano, más propio que adoptado que tuvieron que adaptarse a los productos andinos y aprender a cocinar con
y, por supuesto, nada ajeno. Hay restaurantes especializados en cocina nipona y en verduras y pescados que desconocían. Ellos fueron los pioneros, pero fue su prole
nikkei, pero la ascendencia japonesa se deja sentir en toda la cocina peruana, afectada de hijos y nietos quienes dejaron el trabajo agrícola para irse a las ciudades, y
y fundida en técnicas asiáticas de modo permanente. Las actuales generaciones de comenzaron a abrir restaurantes con recetas ajustadas al gusto criollo, así como
chefs peruanos de ascendencia japonesa, que son peruanos y hablan, visten y piensan trabajando en las cocinas de restaurantes no japoneses, influyendo con su arte
peruano, pero tienen rasgos y apellidos japoneses, evidencian que la fusión ha sido eficaz en la cocina peruana en general. Entre las modificaciones que se lograron
tan completa que ya no son los herederos de la cultura japonesa emigrante, sino una en las costumbres resaltan los tiempos de marinado de los pescados, que se
parte sustancial del Perú del siglo XXI, sin la cual el país sería otro. redujeron. También se aligeró el uso de fuertes especias y se añadieron toques
de jengibre y mostaza. En los restaurantes del Perú se aprendieron los cortes de
Los peruanos tenían constancia de que la cocina peruano-japonesa era algo diferente pescado que los japoneses conocían de sus islas. La cocina nikkei estaba servida:
a cualquier otra propuesta culinaria, incluso antes de que la periodista Mariella no se trataba solamente de adaptar la cocina japonesa o de influir la cocina criolla,
Balbi pusiera nombre a la manifestación cultural, popularizando el término cocina se consiguió integrar la una en la otra y crear además algo nuevo. No hubo
nikkei (日系), tomando prestado el término de la palabra que usan en Japón un cataclismo consecuencia de un choque de culturas arcaicas y hereditarias,
para definir a los japoneses que emigraron fuera del «país del sol naciente» y a simplemente se fundieron de forma tan natural al modo en que el agua del río
sus descendientes, incluyendo a aquellos que sólo son tienen antepasados nipones entra en la del mar a través de un delta.
por alguna rama familiar. Nikkei también es como se conoce al índice bursátil de
Tokio. Según diferentes fuentes, el origen del término nikkei, aplicado a la cocina La cocina nikkei mantiene sólidos criterios japoneses, suma ingredientes criollos —
de fusión peruana, lo acuñó el poeta Rodolfo Hinostroza, que señaló allá por en ocasiones, tan inesperados como los productos amazónicos— y se identifica por
1980 haber «descubierto el sabor nikkei» en referencia a la mezcla gastronómica rasgos como el uso de las algas, de fritos en tempuras, de la aromática soja, de los
producto de la unión estelar del Hinomaru (disco solar rojo) con el Inti (nombre cortes de sushi o sashimi o de los tartares, sin renunciar jamás al buen aporte de los
en quechua del sol). ajíes, los rocotos o inclusive del pisco como ingrediente culinario, aun combinado
con un sake.
La cocina japonesa se agitó en su paso por el Perú, instalándose y transformándose
en algo diferente, acomodado a otro contexto, pero sin haber perdido su esencia El modelo se está exportando por todo el mundo, en gran parte debido al enorme
identitaria, sus particularidades estéticas, su geometrismo y pulcritud, la perfección empuje que ha dado a la cocina nikkei el mediático cocinero peruano Gastón
de los movimientos millones de veces repetidos en las cocinas, la rigurosidad del Acurio, que con su sofisticación ha logrado captar el interés de los paladares más
minimalismo. Es una cocina que sigue siendo metódica, pero que ha sucumbido al exigentes, creando escuela y expectación mundial.
carácter peruano y a la cocina criolla, mucho más impetuosa e irónica, aceptando
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JOSÉ MANUEL IGLESIAS
Cocina chifa
Las artes culinarias chinas —primordialmente, la cocina cantonesa— tienen en

el Perú uno de sus mejores sucesores. La denominada como chifa es el producto
y desenlace de la ecuación que multiplica de forma exponencial la gastronomía
peruana con los conocimientos y costumbres que llevaron los chinos al Perú para
quedarse y formar parte intrínseca del país.
El término chifa define a la cocina que los inmigrantes chinos crearon en Perú
desde mediados del siglo XIX, pero además se ha extrapolado y también se conocen
por este nombre a los restaurantes especializados donde se prepara y sirve la comida
chino-peruana. Sobre el origen de la palabra hay dos versiones populares. La primera
que deriva de la expresión Ni chin fan, traducida por ¿Ya has comido?, y la segunda,
más aceptada, que dice que proviene del chino cantonés, concretamente de la
expresión ´饎飯`, transcrito al alfabeto occidental como «Chi fan», cuyo significado
literal es «comer arroz», voz que —cuentan— surgió hacia 1930, cuando los
pioneros de la hostelería china en Perú pregonaban su comida para atraer clientes
a sus restaurantes en Lima, la capital peruana. De aquel primigenio «Chi fan» ha
quedado instalado el chifa en el lenguaje español, definiendo en la actualidad al
estilo chino-peruano en cualquiera de sus versiones, desde las más tradicionales a
las más rabiosas vanguardias de alta cocina, e incluso a nuevos modelos de fusión,
ya que está en constante evolución y los peruanos chino-descendientes han llevado
la cocina chifa a otros países, incorporando nuevos ingredientes locales y formas de
cocinar. En España, los restaurantes chifa son muy populares y se ha producido la
paradoja de que en el país que tanto influyó en Perú, la cocina chino-peruana se ha
vuelto a transformar, incluyendo en este caso ingredientes de la península ibérica,
cerrando de algún modo un círculo que, en todo caso, siempre quedará abierto a
nuevos procesos evolutivos.
Las primeras oleadas de chinos llegaron al Perú a partir de 1850 para trabajar
en condiciones casi esclavistas en los latifundios, especialmente en duros trabajos
agrarios. Los contratos leoninos eran avalados por el Estado peruano, que
subvencionaba la llegada de trabajadores al país, pero estas ayudas económicas eran
repartidas entre los patronos, los intermediarios y los captadores de mano de obra
barata en China. Una de las estipulaciones contractuales exigía que una parte del
salario de los inmigrantes se dedicara al cultivo de plantas comestibles procedentes
del país de origen de los trabajadores para la alimentación de los propios chinos,
153
lo que provocó que este colectivo pudiera conservar sus hábitos alimentarios. Los nombre, y está tan integrado en el Perú que existen chaufas con elaboraciones
chinos que conseguían liberarse de la deuda adquirida por el viaje, recababan en tan autóctonas como el charqui, una carne seca andina. Estos arroces son tan
las grandes poblaciones —muchísimos en Lima—, dedicándose en su mayoría a importantes culinariamente que tienen un oficio asociado y a los cocineros expertos
vender alimentos y a cocinarlos para otros compatriotas y, poco a poco, también en la preparación se los denomina chauferos.
para los peruanos, que comenzaron a desarrollar el gusto por la cocina de los chinos.
La convivencia y la integración progresiva hicieron que los chinos comenzaran Una cocina muy nutritiva, consolidada en todos los sectores socioeconómicos y en
a cocinar recetas locales y a adaptar las propias a los gustos de sus vecinos. En constante expansión.
principio el estilo era el de la cocina de Cantón, si bien pronto se fue desarrollando
un estilo único y diferenciado de cualquier otra cocina china o de origen chino. Entre los platos más reconocidos de la cocina chifa figuran la sopa wantán
(elaborada con pasta china de trigo, verduras y carnes de pollo y cerdo), siu mai
Los pequeños establecimientos de los primeros chinos, conocidos en Lima como (un dumpling de carne picada y setas, con un punto central vegetal), los chun juan
fondas, se empezaron a convertir en restaurantes temáticos hace aproximadamente (una versión de los conocidos rollos de primavera), los tallarines salteados en wok,
un siglo —a partir de 1921— y empezaron a ser frecuentados por las clases altas con preparaciones similares al arroz, el chancho —cerdo— con tamarindo y salsa
y la burguesía limeña, adoptando como propia la cocina chifa, que primero fue agridulce, o el pollo chijaukai (pollo deshuesado y cocinado con salsas mensi y
una moda, y luego se popularizó, dando origen a restaurantes de postín y a «chifas hoisin). En los chifas, no suelen faltar ingredientes andinos como el choclo (maíz)
de barrio». o el cuy (un roedor muy característico del Perú), independientemente de si son
chifas de barrio con cocina y precios populares, o lujosos restaurantes en los que los
El primer restaurante chifa reconocido como tal fue el llamado Kuong Tong peruanos celebran acontecimientos familiares, reuniones de negocios y todo tipo
(“Cantón” en chino) fundado en el centro de Lima. Luego llegarían otros de fiestas, en ocasiones con baile.
restaurantes chifa míticos como San Joy Lao (“Montañas y Mar” o “Entre los
cerros y el mar”), Men Yut (“Luna Clara”) o el Ton Pho (el nombre de un poeta El primer restaurante chifa y su fundador
chino tradicional).
Los antecedentes de los chifas fueron las llamadas fondas chinas, unos pequeños
Los primeros platos chifa eran más chinos que peruanos, pero poco a poco se establecimientos, generalmente enfocados a dar de comer a los propios chinos,
fueron creando las especialidades propias. La milenaria cocina china dio paso a un no pensados originalmente para el resto de peruanos. Eran negocios menores,
repertorio adaptado a los gustos sudamericanos, que ha triunfado con platos como que en documentos de época llegan a definir como «recoletos comederos», que
el arroz chaufa, los caldos y sopas o las sempiternas salsas de soja o agridulce. Los no podrían definirse como restaurantes, sino más bien como el establecimiento
productos de origen chino pasaron a formar parte de la cesta de la compra en Perú, en locales de vendedores callejeros. Las fondas chinas en Lima fueron el fruto
incorporando verduras como las coles y cebolletas chinas. De la capital, los chifas del emprendimiento y esforzado trabajo de los chinos que se liberaban de los
saltaron a otras poblaciones del país y los aromas a jengibre y soja inundaron las contratos que les habían llevado a Perú, permitiendo que se fraguaran su futuro y
calles peruanas. el de sus familias.
El arroz chaufa es con seguridad la receta más representativa de la cocina chifa, y El primer chifa, un restaurante al uso y no una pequeña fonda, se inauguró en Lima
se tiene referencia escrita de este plato desde 1934. Básicamente es un arroz frito en 1921 y se llamó Kuong Tong (Cantón, en chino), con presencia del alcalde de
al que se añaden vegetales, salsa de soja —llamada en Perú, como en cantonés, Lima, Pedro Pablo Mujica Carassa (1920-1921), que dio el empaque necesario al
sillao— y otros ingredientes que varían, desde huevo a carnes de todo tipo e incluso evento como para despertar el interés de la intelectualidad y de la clase política, que
pescados o mariscos. Dependiendo de los ingredientes, el arroz chaufa cambia de hicieron del establecimiento uno de sus lugares preferidos.
154 155
El propietario fue el Sr. Chan Shi Tzu (también transcrito como Chang Kay Chu) Han pasado unos cien años desde la fundación del primer chifa, y el descendiente
conocido en el Perú por su nombre de Don Juan Iglesias, un intrépido e inteligente de su fundador —uno de los diez nietos y treinta bisnietos— afirma que pese a su
hombre de negocios que poseyó empresas, haciendas, editoriales y agencias de identidad peruana incuestionable, sigue teniendo conciencia de sus orígenes: "Yo
viajes, además de ser mecenas del deporte, de ejercer como diplomático y de pertenezco a la Asociación Peruano-China, mis amigos son tusan, mezcla de chino
intervenir en diferentes ocasiones en la política internacional. y peruano, y aunque mi familia está totalmente integrada, nosotros ya no llevamos
rasgos orientales".
Juan Iglesias nació en el Perú en 1878 y su padre fue un culí (trabajadores no
cualificados de las haciendas) llamado Chan Yu Kuan, natural de Punyui, en el
Cantón de la China Imperial, de la que salió para emigrar al Perú en búsqueda
de oportunidades y nuevos horizontes, gracias a los acuerdos chino-peruanos de
aquel entonces.
Tras emigrar a la ciudad de Lima, Iglesias, inscrito por su padre como Juan Francisco
Iglesias Núñez —tomando los apellidos del patrón latifundista que le empleaba—,
empezó vendiendo maní tostado por la ciudad, estudió inglés de forma autodidacta
y tuvo varios trabajos como el de traductor de la Chinese Legation. Gran
trabajador, supo convertirse en un próspero negociante y empresario, llegando a
la alta dignidad de cónsul de China en Lima y Callao y, posteriormente, ejerció
como cónsul general de China en Perú —entonces no había embajador— tal y
cómo contó —en exclusiva para World Gastronomic Magazine— Javier Iglesias,
un peruano moderno y contemporáneo, bisnieto de Chan Shi Tzu - Juan Iglesias.
Javier Iglesias, descendiente chino de varias generaciones, orgulloso de sus orígenes,

vive con intensidad los avatares de su antepasado y tuvo a bien hablar del primer
restaurante chifa para World Gastronomic Magazine, declarando: «El restaurante
estaba situado en la antigua calle Capón, en lo que era el barrio chino de Lima, en el
centro de la ciudad. Estuvo abierto unos treinta años y cerró a principios de los años
sesenta. Mucha gente recuerda todavía sus bailes y que había una fuente en la entrada,
en la cual criaban camarones y peces, para disfrute de todos los clientes». Una de las
aportaciones del restaurante Kuong Tong fue idiomática, según relata Javier Iglesias:
“En el restaurante de mi antepasado se acuñó el término taipa, que en principio
era un plato de gallina con setas y arroz, tan rico y abundante que influyó en el
idioma español en Perú, y ahora es sinónimo en todo el país de algo “bien servido”.
Actualmente, incluso aquellos que no saben su procedencia lo identifican con un
plato copioso y ahora se aplica en Perú no sólo a la cocina chifa, sino en general,
constituyendo de facto un peruanismo que se oye en cualquier establecimiento,
siendo fácil oir algo como “Sírveme taipa” o “Bien taipa” en cualquier ambiente”.
156 157
LA FLOR MORADA DE LOS ANDES1

Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible
de la Universidad de San Martín de Porres, Perú
El origen de la papa se remonta a más de 8000 a. C. cuando en el extenso territorio

de los Andes de América del Sur ya existían ciervos, guanacos, venados, cuyes,
vizcachas, y en el mar abundaban pescados y mariscos. Varios descubrimientos
arqueológicos en cuevas de ese período indican que la domesticación de cultivos se
produjo primero en la sierra, y que entre 4000 a. C. a 2500 a. C. se desarrollaron
cultivos de papa, yuca, guayaba, camote, ají, olluco, oca, mashua, arracacha, yacón,
y hierbas como huacatay, paico, muña y achiote; aunque el pallar común se cultivó
con anterioridad “junto con algunas calabazas y con la achira”2. Así mismo, existen
evidencias arqueológicas de su cultivo en cerámica correspondiente las culturas
Mochica, Chimú y Tiahuanaco-Nazca. Según el botánico ruso, Nicolai Vavilov,
en el continente americano hubo dos centros importantes en el desarrollo de la
agricultura y domesticación de plantas: Mesoamérica (sur de México y Guatemala)
y los Andes Centrales Peruanos3.
Fue en 1535, cerca del lago Titicaca, que los españoles reportaron por primera
vez la existencia de la papa. En su crónica, Pedro Cieza de León escribió en 1553:
“De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen
por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera
de turmas de tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como
castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más que lo que tiene la turma de la tierra;
porque también nace debajo de tierra, como ella”4. Otros cronistas las encontraron
parecidas a las nueces, o las compararon con ajos redondos y gruesos. Francisco
1
Sara Beatriz Guardia. La flor morada de los Andes. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2004. Gourmand
World Cookbook Awards Suecia 2004: Mejor Libro del Mundo (América Latina), Mejor Libro de Historia de la
Gastronomía en Español, Mejor Libro Especialidad Alimenticia en Español, Tres Estrellas. Obra Maestra. Mejor
Libro entre los Mejores. Opera House, Frankfurt, 14 de octubre, 2008. Mejor Libro entre los Mejores publicados
durante los 20 últimos años. Opera House, Frankfurt, 14 de octubre, 2015
2
Fernando Cabieses. Agricultura y nutrición en el Perú. Lima, 1988, p. 21.
3
Mario Tapia. Semillas andinas. Lima, 1993, p.10.
4
Pedro Cieza de León. Segunda parte de la crónica del Perú, que trata del Señorío de los Incas Yupanquis. Madrid,
1880, p. 110.
159
LA FLOR MORADA DE LOS ANDES SARA BEATRIZ GUARDIA
López de Gomara, en Historia General de las Indias, dice: “La gente vive en el muros de contención de piedra nivelados en la base con piedras y arena y llenados
Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a trufas que ellos llaman con tierra de cultivo regada a través de canales que traían agua de ríos, lagos y
papas”5. Garcilaso, señala que “los indios las comían asadas y las conservaban en manantiales. El sistema agrícola incaico estuvo orientado al cultivo de plantas,
forma de nieve o sea chuño”6; también José de Acosta (1590) sostiene que las tubérculos, raíces, hortalizas, cereales, menestras y diversas frutas en la costa, sierra
almacenaban deshidratas al sol y que las llamaban chuño7. Y, Guamán Poma, y montaña. Aunque es necesario tener en cuenta que cuando se produjo la invasión
consigna un grabado de la siembra de papa8. de los españoles en 1532, el clima era muy distinto. Antes, las “nieves perpetuas
cubrían unos 20 000 km2, ahora apenas una superficie de 5000 a 7000 km2. (...)
La llamaron Kausay, que en quechua significa sustento necesario para la En el siglo XVII, Cobo refería que había cruzado 27 ríos costeros peruanos y que
vida9, tal era la importancia de la papa en la alimentación y en el ceremonial debió cruzarlos con balsas. En nuestros días no pasan de 18 los ríos que no pueden
mítico religioso. Sin embargo, se trata de un culto de menor significación que ser cruzados a vado”11.
el ceremonial dedicado al maíz, que tuvo deidades consagradas en todas las
culturas precolombinas. Según Guamán Poma, el ciclo anual y el sistema de Un sistema agrícola de esta envergadura impuso duras condiciones de trabajo.
regadío se organizaba en el Tawantinsuyo alrededor del cultivo del maíz; mientras Además, contaban con pocas herramientas de labranza siendo la más importante
que en la cultura azteca, Centeotl, era el dios del maíz, Gilonen, la diosa de las la Chaquitaqlla, un arado de pie que estaba conformado por un palo con punta
mazorcas tiernas, y Ilamatecuhtli, diosa de las mazorcas secas10. También figura metálica o de madera dura que era introducido en la tierra impulsado por la fuerza
en el libro maya, Popol Vuh, como principio salvador: los primeros hombres de los píes, brazos y cuerpo. Otra herramienta fue la porra estrellada, la Allpa
hechos de arcilla perecieron en una inundación, lo mismo que los segundos K’asuna, utilizada a manera de martillo para deshacer los terrones de tierra.
hombres hechos de madera fueron arrasados por la lluvia, solos los hombres de
maíz sobrevivieron. En el vasto imperio que abarcó más de cuatro mil kilómetros desde el sur de
Colombia, atravesando Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta
La papa es el tubérculo peruano que más se ha difundido en todo el mundo. Desde Chile, la alimentación estuvo asegurada por una adecuada organización social y un
la existencia de restos de “papa de los gentiles”, una variedad de papa silvestre complejo sistema agrícola con más de 600 000 hectáreas de andenes construidos.
reportada por Engels con una antigüedad de 9000 años, hasta las 300 variedades Alimentación de calidad con productos que crecían en distintas regiones, altitudes
que encontraron los españoles en el siglo XVI, muchos caminos ha recorrido y valles. Cultivaron innumerables especies de plantas como quinua, ají, cañahua,
recibiendo ofrendas, críticas, homenajes y alabanzas. kiwicha, fríjol, pallar, olluco, oca, poroto, tarhui, uncucha, achira, jiquima, mashua,
yuca, racacha, camote, yacón, maní, caigua, calabaza, piña, chirimoya, lúcuma,
He aquí su historia guanábana, palta, anona, frutilla, capulí de la sierra, pacae, mamey, granadilla,
tumbo, papaya, tuna, guayaba, palillo, pepino dulce, tomate de árbol, zapallo,
Las papas se cultivaban en el Antiguo Perú en andenes o terrazas, perfectamente chayote, paico, muña, y huacatay12.
construidas a más de 3000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas
que bajan de altos nevados y montañas. Para construir los andenes levantaban Contaban, además, con una exuberante fauna marina: chita, corvina, lenguado,
pámpano, mero, liza, sábalo, pejerrey, róbalo, lorna, cabrilla, coco, peje blanco,
5
Francisco López de Gomara. Historia General de las Indias, 1941. bonito, caballa, anchoveta; y en la fauna de agua dulce destaca la sardina, pejerrey
6
Garcilaso de la Vega. Comentarios Reales de los Incas. Lima, 1959. y bagre, entre otros. Así como también, el Spondylus sp, un importante molusco
7
José de Acosta. Historia natural y moral de las Indias, Madrid, 1954. del ritual andino. Varios documentos señalan que tenían cerca de cuarenta mil
8
Felipe Guamán Poma de Ayala. Nueva Corónica y Buen Gobierno. México, 1993, I Tomo.
9 11
César Guardia Mayorga. Diccionario Kechwa-Castellano. Castellano-Kechwa. Lima, 1997, p.106. Santiago Antúnez de Mayolo. Nutrición en el antiguo Perú. Lima, 1985, p. 14.
10 12
Ana María de Benítez. Cocina Prehispánica. México, 1998, 8.ª edición. Luis E. Valcárcel. Historia de la Cultura Antigua del Perú. Lima, Tomo I. Volumen II. 1949, pp. 67- 68.
160 161
barcas construidas de topa, carrizos y totora, y que consumieron regularmente Todos adoraban a la tierra
gran variedad de mariscos, así como venado, ñuñuma o pato peruano, perdices,
pavos, guanaco, un ave parecida a la gallina, llamas, alpacas y vicuñas. De estas tres Para los pobladores andinos todo lo que los rodea les está diciendo algo. El
últimas se beneficiaron también de la lana. agua, la tierra, las plantas y sus frutos les “señalan” como interpretar las voces de
la naturaleza, puesto que yachay (saber en quechua), no es prerrogativa de los
La conquista española significó el despoblamiento del Perú y “la destrucción de hombres. “De este modo regar una chacra deviene en una conversación entre el
la tecnología de alta productividad y rendimiento agrícola que los incas habían runa, el agua, el clima, la Pachamama y la planta, es decir, entre todos los seres que
creado”13. Los productos andinos fueron reemplazados, y tuvieron que permanecer pueblan el cosmos”18. No hay imposición sino acuerdo.
restringidos a la zona andina unidos a los indígenas y a su lucha por preservar
costumbres y tradiciones. Bernabé Cobo señala que la explotación y las epidemias Todos adoraban a la tierra —escribe Cobo— “a la cual nombraban pachamama,
originaron un progresivo deterioro de la salud de los pobladores, que antes tenían que quiere decir, la madre tierra; y solían poner en medio de sus heredades y
muy buena dentadura y tan recia que les duraba toda la vida14. Cieza de León añade: chácaras, en honra desta diosa y como ara o estatua della, una piedra luenga, para
“No es pequeño dolor contemplar, que siendo aquellos incas gentiles e idólatras, hacerle allí oración e invocarla, pidiéndole les guardase y fertilizase sus chácaras;
tuviesen tan buen orden para saber gobernar y conservar tierras tan largas, nosotros y cuando una heredad era más fértil, tanto mayor el respeto que le tenían”19. La
siendo cristianos, hayamos destruido tantos reinos; porque por donde quiera que Pachamama representó el poder generador, la fertilidad, lo femenino; mientras
han pasado cristianos conquistadores y descubriendo, otra cosa no parece sino que el complemento masculino era Illapa, el rayo como dador de lluvia, asociado al
con fuego se va todo gastando”15. poder. Sin embargo, el poder de la Pachamama era más amplio, tenía otras formas
y deidades: Saramama, diosa del maíz; Axomama, diosa de la papa, y Cocamama,
Germinaba en las terrazas / el maíz de las altas tierras / y en los volcánicos senderos diosa de la coca, entre otras. Deidades que tenían cultos relacionados con las
/ iban los vasos y los dioses. / La agricultura perfumaba / el reino de las cocinas / y actividades agrícolas a lo largo de todo el año.
extendía sobre los techos / un manto de sol desgranado/, sueña Pablo Neruda en su
Canto General. El cielo y la tierra formando un todo unido, “un gran espacio cerrado Según Guamán Poma20, Enero, Capac Raymi Quilla, estuvo destinado al ayuno,
dentro del cual residen todos los seres que constituyen su universo”16. Por ello, en el penitencia, y a las procesiones; Febrero, Paúcar Uaray Hatunpucy, a las ofrendas
Janaq Pacha, mundo de arriba, —que los españoles tradujeron como cielo— había de oro y plata, a los templos y huacas que estaban en los más altos cerros y nieves;
ríos, animales y dioses en comunicación directa con este mundo: Kay Pacha. En la Marzo, Pacha Pucuy, en este mes “comienzan a comer llullo papa y michica sara
perspectiva de esa cosmovisión todo está relacionado con la naturaleza, y los ciclos y muchos yuyos maduros (...) así los ganados ya están gordos, hay pasto de sobra,
agrícolas se enlazan con las ceremonias, los mitos, las fiestas y los símbolos. “De ahí y monte en este dicho mes de pacacupuy”. Pacha, tierra, pucuy, harto, “porque
también que la historia del mundo andino sea la de la papa”17. este mes de marzo llueve a cántaros y está harta de agua la tierra”; en Abril, Inca
Raymi Quilla, el “Inga tenía muy grande fiesta; convidaba a los grandes señores y
principales, y a los demás mandones y a los indios pobres y comían y cantaban y
danzaban en la plaza pública en esta fiesta”; en Mayo, Aymoray Quilla, visitaban
las comunidades y disponían los depósitos de alimentos. Celebraban también un
13
Ob. Cit. Antúnez de Mayolo, 1985, p. 18. ritual de mazorcas o papas que habían nacido juntas, que después de unir llevaban
14
Ob. Cit. Bernabé Cobo. Historia del nuevo mundo. Madrid. II Tomo, 1964. a los depósitos para que protegiese “las cullunas chauays pirua, que son barriles”;
15
Ob. Cit. Pedro Cieza de León, 1880, p. 19.
18
16
Julio C. Tello. “El fenómeno religioso relacionado con Wiracocha Inca”. Inca. Revista Trimestral de Estudios Grimaldo Rengifo. “Hacemos Así Así”. Lima: PRATEC.
19
Antropológicos. Lima, Volumen I, 1923, p. 103. Ob. Cit., Cobo, 1964, p. 161.
17 20
Luis Miguel Glave. “La conquista de la altura”. En La papa. Tesoro de los Andes. Lima, 2000, p. 50. Ob. Cit., Guamán Poma de Ayala, 1993, I Tomo, pp. 177-189.
162 163
Junio, Cuzqui Quilla, es mes de la fiesta del Inti Raymi, “para que en el reino haya por infierno sin que esto corresponda a su verdadero significado. Algunas formas
abundancia de comida para que se sustenten unos y otros, así pobres como ricos”. de estas celebraciones rituales han perdurado hasta nuestros días. En Ayacucho,
Mes en que se rompía la tierra y se arrancaban los terrones; Julio, Chacra Conacuy. por ejemplo, en “el Día de los Muertos los campesinos entierran hojas de coca,
En este mes “primero comienzan a sembrar la comida en los Andes, y entran las algo de sebo de llama y un poco de chicha con semillas de papa esperando que la
nubes a la sierra, y limpian las chacras y llevan estiércoles y amojonan cada uno lo Madre Tierra les conceda buena cosecha. La ceremonia se llama Aya Uma Turpuy,
que es suyo”; Agosto, Chacrayapuy Quilla, es el mes del pago a la tierra y la fiesta que quiere decir siembra de la cabeza del muerto”24. En otras regiones se celebra
de labranza: “entran a trabajar, aran y rompen tierras simples (...) Y comienzan a este ritual a finales de agosto, fecha que coincide con la preparación de la tierra
sembrar maíz hasta el mes de enero”; en Setiembre, Coya Raymi, celebraban la fiesta para los cultivos.
de la luna, la coya del sol, y era el mes de las mujeres. También ofrecían rituales
para alejar las enfermedades, rociaban las casas y calles y las limpiaban; Octubre, En los mitos recopilados en Haurochiri por Francisco de Ávila en 1600, encontramos
Uma Raymi Quilla, mes de sacrificios y rituales ofrecidos al agua; Noviembre, Aya a Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que en aquel tiempo vestía ropas muy pobres
Marcay Quilla, mes de muertos: “Se sacan los difuntos de sus bóvedas que llaman y solo se alimentaba de papas asadas, watia o watiyay25, en quechua. “Huatiacuri
pucullo, y le dan de comer y beber, y le visten de sus vestidos ricos, y le ponen es la personificación de la papa. Como dios, su poder yace escondido tras una
plumas en la cabeza, y cantan y danzan con ellos”; Diciembre, Cápac Inti Raymi, apariencia miserable, pues aparece cubierto de tierra y filamentos que pueden ser
mes de solemnes fiestas al sol. vistos como andrajos. Pero bajo esa superficie, es capaz de sorprender (...) Desde la
intimidad del subsuelo, la papa conversa con sus hijos, que somos nosotros y que
Las mujeres participaron en las fiestas de la Saramama —diosa del maíz— de confiamos en ella para mantener el equilibrio de los mundos que conforman el
manera destacada. Se las llamaba metafóricamente taqe, de taqsay, que significa universo andino”26.
apretar la tierra con los pies, y las semillas se transmitían de madres a hijas21. El
inicio de los cultivos fue celebrado con fiestas rituales llamadas Hatun Puquy, así Fiestas y rituales relacionados con la papa y la dualidad andina que perduran hasta
como también las fiestas de la cosecha, Hatun Kuskii. En señal de gratitud por los nuestros días: Jatha Katu, que significa en aymara atrapar las semillas, tiene lugar el
alimentos recibidos se le ofrecía a la tierra hojas de coca, alimentos y chicha. primer lunes de carnaval a orillas del Lago Titicaca. Empieza al amanecer cuando
las mujeres adornadas con flores extienden sus mantos en el suelo, y colocan
La fiesta más importante era la dedicada al agua que se celebraba en el mes de encima algunas papas pequeñas extraídas cuidadosamente de la tierra rociadas con
agosto. No tenía fecha precisa porque incluía distintos actos que se realizaban en chicha. En el lugar donde han obtenido las papas ponen un membrillo y hojas de
diferentes lugares. Representa un ritual de fertilidad en el cual la madre tierra es coca como símbolo que la tierra ha dado y ha recibido. Después llevan las papas a
fecundada por el agua que es enviada por el dios sol que brota de la tierra. El agua una casa elegida con anterioridad donde se colocan en mantos rociadas de chicha
que fluye, que está viva, y que algunas veces hasta suele llorar22. y cubiertas con pétalos de rosa y hojas de coca. Bendicen la ofrenda, rezan a los
apus, y empieza la fiesta.
Rituales ofrecidos a la papa
La ceremonia de la siembra de la papa empieza temprano: piden permiso a los
“Entre los 100 y 600 años d. C., en la costa norte del Perú, la cultura Mochica ya apus mientras entierran una papa con hojas de coca, probable símbolo de la unión.
había establecido una relación entre la papa y el mundo sobrenatural”23. Pertenecía Al finalizar la siembra, empieza la música y sirven varios platos con maíz, papa,
al Uku Pacha o mundo de adentro, mundo de abajo, que los cronistas tradujeron quinua, cuy y maíz tostado. Ritual que tiene lugar en diversas regiones del Perú,
21 24
Juan M. Ossio Acuña. Parentesco, reciprocidad y jerarquía en los Andes. Lima, 1992, p. 106. Ibídem, p. 60.
22 25
Ibídem, p. 106. Asar en hornillas de terrones o de piedra. Guardia Mayorga, ob. cit. p. 166.
23 25
Luis Millones. “El mundo interior”. En La papa. Tesoro de los Andes, 2000, p. 57. Ob. Cit., Millones, p. 62.
164 165
LA FLOR MORADA DE LOS ANDES
como aquellos relacionadas con los preparativos para la cosecha alrededor del mes
de abril en Puno, y en los campos de papa de San José de Aymara, en Huancavelica,
a 3900 metros de altura.
La conquista española, y el proceso de extirpación de las idolatrías entre 1608 y

1670, con el objetivo de erradicar creencias, costumbres y tradiciones ancestrales27,
obligaron a los indígenas a entregar sus ídolos, huacas y divinidades. También se
prohibieron las fiestas y ofrendas, de esta manera el pensamiento mítico andino
original fue adquiriendo nuevas formas y maneras de expresión como podemos ver
en este ritual a la papa descrito por Pedro Cieza de León:
“…y siendo a mi ver, el mediodía en punto, comenzaron a tocar en diversas partes

muchos atabales con un solo palo, que así los tocan entre ellos, y luego fueron en
la plaza, en diversas partes de ella, echadas por suelo mantas, a manera de tapices
para asentarse los caciques y principales, muy aderezados y vestidos de sus mejores
ropas (…). Sentados en sus lugares, vi que salieron derecho por cada cacique un
muchacho de edad de hasta doce años, el más hermoso y dispuesto de todos, muy
ricamente vestido a su modo, de las rodillas abajo las piernas, a manera de salvaje,
cubiertas las borlas coloradas; asimismo los brazos, y en el cuerpo muchas medallas
y estampas de oro y plata; traía en la mano una manera de arma como alabarda, y en
la izquierda una bolsa de lana, grande, en que ellos echan la coca; y al lado izquierdo
venía una muchacha de hasta diez años, muy hermosa, vestida de su mismo traje,
salvo que por detrás traía gran falda, que le traía una india mayor, hermosa, de
mucha autoridad. Tras ésta venían otras muchas indias a manera de dueñas, con
mucha mesura y crianza; y aquella niña llevaba en la mano derecha una bolsa de
lana, muy rica, llena de muchas estampas de oro y plata; de las espaldas le colgaba
un cuero de león pequeño, que las cubría todas. Tras estas dueñas venían seis indios
a manera de labradores, cada uno con su arado en el hombro, y en las cabezas sus
diademas y plumas muy hermosas, de muchos colores. Luego venían seis como
sus mozos, con unos costales de papas, tocando su tambor, y por su orden llegaron
hasta un paso del señor. El muchacho y la niña ya dichos, y todos los demás, como
iban en su orden, le hicieron una muy gran reverencia, bajando las cabezas, y el
cacique y los demás la recibieron inclinando las suyas. Hecho esto cada cual a su
cacique, que eran dos parcialidades, por la misma orden que iban el niño y los
demás se volvieron hacia atrás, sin quitar el rostro de ellos cuanto veinte pasos, por
la orden que tengo dicho; y allí los labradores hincaron sus arados en el suelo, y de
ellos colgaron aquellos costales de papas, muy escogidas y grandes; lo cual hecho,
tocando sus atabales, todos en pie, sin mudarse del lugar, hacían una manera de
baile, alzándose sobre las puntas de los pies, y de rato en rato alzaban hacia arriba
26
Pierre Duviols. Cultura Andina y Represión: Procesos y visitas de idolatrías y hechicerías. Cajatambo siglo XVIII.
Cusco, 1986, p. LXXIV.
166
aquellas bolsas que en las manos tenían. (...) Esto hecho, se sentaron y trajeron un cual con ají, compra sal, cual con maíz, carne y así en todo lo demás”30. Guamán
cordero de hasta un año, sin ninguna mancha, todo de un color, otros indios que Poma menciona entre los alimentos más preciados el maíz, papas, ulluco, mashua,
había por él, y adelante del señor principal, cercado de muchas indios alrededor quinua, guanaco, vicuña, cuy, conejo, pato, hongos, ocororo, yuyo, huevos,
porque no lo vieses, sentido en el sueño vivo, le sacaron por un lado toda asadura
y esta fue dada a sus agoreros que ellos llaman guacamayos, como sacerdotes entre
pescado, camarón, cangrejos, camote, racacha, mauka, zapallos, achira, llancum,
nosotros. Y vi que ciertos indios llevaban aprisa cuanto más podían da la sangre de porotos, frijoles, caihua, maní, ahipa, frutas, ají, rocoto, pepinos, guayabas, pacay,
cordero en las manos y la echaban entre las papas que tenían en los costales. Y en lúcuma, paltas, ciruelas31.
ese instante salió un principal que hacía pocos días que se había vuelto cristiano
dando voces y llamándolos de perros y otras cosas en su lengua, que no entendí; y se Entre las diversas variedades de papas que consigna Guamán Poma figuran las
fue al pie de una cruz alta que estaba en medio de la plaza, desde donde a mayores siguientes: Chaucha papa, papa que madura rápidamente; Chaucha maway papa,
voces, sin ningún temor, osadamente reprendía aquel rito diabólico. De manera
que con sus amonestaciones se fueron temerosos y corridos, sin haber dado fin a su
papa de primera siembra; Chuñu, papas curadas al hielo de noche y de día al sol;
sacrificio, donde pronostican sus sementeras y sucesos de todo el año28. Siri papa, variedad de papa amarga utilizada para hacer chuñu; kukupa, papas
cocinadas y secadas al sol; Hatun papa, papas de cosecha principal, o de cultivos
La papa en la cocina del antiguo Perú dentro del ciclo de rotación de tierras; Llullu papa, papa tierna; Muraya, chuño
blanco de calidad superior; Papa urmachisqa, haber derribado la papa32.
Aunque es difícil determinar cómo fue la cocina durante el Tawantinsuyo, es posible
su reconstrucción a partir de datos consignados por varios cronistas. Los tubérculos En la crónica de Guamán Poma también aparecen otros alimentos: Achira, raíz
se comieron crudos, cocidos, soasados y sin pelar. Sirvieron para elaborar diferentes comida de indios; Achura, planta parecida al maguey llamado Cardón de los Andes;
platos y acompañar chupis (sopas) de “pescado, camarones, choros, langosta, cangrejo, Ahipa, raíz alimentícia; Alin sara, maíz de mata; Ankaway sara, variedad de maíz
pato, cuyes, alpaca, llama, charqui, quinua, papas, ollucos, maní, arracacha, habas bueno para tostar; Apichu, camote; Kaya, chuño de ocas; Chuchuqa, maíz cocido
verdes”. El ají, maíz, papa y raíces andinas se consumieron en abundancia. Las papas y pasado al sol que es como arroz; Chuqllu, mazorca de maíz verde; Chullpi sara,
asadas, cocidas, y en chuño: deshidratadas con el frío de las noches y el calor del sol maíz dulce de color amarillo claro; Chusu sara, maíz de grano arrugado por acción
para almacenarlas y utilizarlas en distintos potajes. Como papa seca o ttamus, “se de mucho sol o helada; Uqu, oca; Uqi sara, maíz de color plomizo o gris; Raqacha,
conoce a las papas hervidas, luego peladas y posteriormente puestas a secar al sol, raíz como turma de la tierra; Zapallo, calabaza de tierra.
que podían guardarse 30 años pero su sabor era similar al de las recién elaboradas”.
El chuño de primera calidad estuvo destinado para los caciques, “una suerte de Hasta la fecha persisten las siguientes preparaciones de papas que provienen desde
chuño más delicado y de más estima, el cual se hace de las papas blancas desta antes de la conquista española:
manera: que después de secar al sol y al hielo, las tienen por dos meses metidas en
agua y luego las vuelven a secar al sol, con que quedan por dentro muy blancas...”29. Miska, papita primeriza, se sirve en salsa de ají y maní.
Papa waiko o papa sancochada con ají molido.
Bernabé Cobo relata que las mujeres salían a las plazas para intercambiar Papa chunya, soasada después de ser hervida y enfriada.
alimentos: “unas sacan fruta, otras maíz, otras papas, otras carne guisada, otras Papa huatia, preparada en horno, fogón, piedras o arena calientes.
pescado, carne cruda partida en piezas, sal, coca, ají, y deste todo las otras cosas con Papa chaque, chupe de papas maceradas.
que contrataban; hacen sus rescates dando un plato de fruta por otro de guisado, Kukupa, papas sancochadas y peladas.
Chairo, sopa de harina de papas secas.
30
Ob. Cit., Bernabé Cobo, 1964.
28 31
Ob. Cit., Cieza de León, pp. 252-254. Ob. Cit., Guamán Poma de Ayala, 1993, p. 56.
29 32
Ob. Cit., Antúnez de Mayolo, 1985, pp. 102 y 108. Ibídem, pp. 17-156.
168 169
Las variedades de papas más utilizadas son: “suyto o papa amarilla, la runtumay, de las papas más grandes y mejores se obtenía un chuño de primera, pero también
la runtu-runtu o papa de color rojizo o amarillo, la chata blanca o papa blanca, había chuño de mediana calidad y uno menos elaborado. Actualmente el chuño
la choqllomay o papa de color blanco y morado, vaca paqalluy o papa alargada en se prepara de la misma manera: las papas se extienden a la intemperie durante una
forma de lengua, fraile parimin, o papa pequeña de color rojizo (todas apropiadas semana para que en la noche se congelen y durante el día se deshidraten. Una vez
para terrenos bajos). Para la altura: taka, puma pamachin o papa rojiza, yuraq sisa concluido este proceso se las pisa a fin de extraerles todo el líquido, y finalmente se
o qahuira o papa rosada de flor blanca, ulpi papa menuda, qacha papa, seccha o las restriega para quitarles la cáscara35.
papa morada y blanca, limeña o papa de flor blanca33. Las papas más conocidas
pertenecen a diferentes especies como la Pitiquina, considerada como la más antigua Mientras que la papa seca se preparaba —y se prepara hasta la fecha— hirviendo
de las papas domesticadas. Las papas amargas, del tipo ruki, son característica de las papas en una olla con agua. Se les quita la piel y se las expone al sol “durante
las zonas más altas de la puna, mientras que las papas maway, y otras dulces se varios días en espacios cubiertos de paja o icho, encima de esteras de totora o en
encuentran en las zonas bajas de la sierra. La papa limeña es la más popular, y se la cestos de carrizo”36. Luego se reducen a pequeños trozos con los que se preparan
conoce con el nombre de papa amarilla; la papa criolla, y la fureja que crece entre diferentes potajes.
2200 y 2600 metros sobre el nivel del mar. Además, existen cientos de variedades
de papas silvestres que originalmente fueron encontradas en la región comprendida Otra forma de preparación es el tocosh de papa, especialmente con papas Huayro,
entre el Cusco y el lago Titicaca. Iskupuru y Blanca. Se utilizan las papas más amargas que son puestas en un pozo
cerca de la acequia rodeadas de paja; encima se colocan piedras y permanecen allí
El proceso de conservación y almacenamiento de los alimentos ocupó un lugar durante mes y medio. Después de retirarlas se dejan escurrir en la sombra durante
preponderante en este período como manera de evitar la escasez. Utilizaban las tres días. Ya secas se retiran las papas podridas (tocosh) y se guardan. El tocosh, es un
heladas nocturnas para congelar la papa, y otros tubérculos, así como también buen alimento para enfermos y parturientas. Así mismo, combate las infecciones
la carne que era convertida en charqui. Bernabé Cobo dice que este proceso se y cicatriza las heridas37.
iniciaba entre los meses de mayo y junio: “cogiéndolas, las tienden en el suelo,
donde les dé de día el sol y de noche los hielos, y al cabo de doce o quince días Perduran hasta la fecha formas de cocción y elaboración, a las que se han incorporado
se ponen algo arrugadas, pero todavía muy aguanosas; entonces para exprimirles nuevos productos. También palabras quechuas que indican cómo se preparaban los
toda el agua que en sí tienen, las pisan muy bien y las dejan al sol y al hielo por alimentos: Kusay, azar en brasas; kaspay, chamuscar, asar a medias; Kanka, asado;
otros quince o veinte días, con que quedan tan secas y livianas como un corcho, kallapa, tostadora de barro; kalapurka, guisado cocido con piedras recalentadas;
muy densas, empedernidas y tan encogidas, que de cuatro a cinco fanegadas de watiyay, asar en hornillas de terrones o de piedra38. Esta última se ha castellanizado
papas verdes no sale más que una de chuño, así llaman a estas papas después de como huatia, y huatiya para denominar el horno calentado donde se cocinan las
secas de este modo...”34. papas, choclo, y otros platos acompañados de tubérculos, cereales y menestras.
Con otro método se obtenía la muraya, o chuño blanco, de gusto más suave. Era Esta forma de cocción con el calor de las piedras permitió a las culturas del antiguo
necesario escoger un lugar donde la temperatura descendiera a bajo cero para Perú consumir guisos, asados, sopas, así como la huatia que es la forma ancestral de
exponer las papas durante dos noches a la helada. Luego, al amanecer se las recogía cocinar las papas, y que precede a la elaboración de la Pachamanca. Para reafirmar
a la sombra cubiertas de ichu, y se las sumergía en agua durante varias semanas.
Después se las extendía a la intemperie, y se procedía a pisarlas con los pies descalzos 35
Mauricio Mamani. “El chuño: preparación, uso, almacenamiento”. En Roger Ravines. Tecnología andina. Lima,
para quitarles el agua y la piel. El chuñu, o chuño, se elaboraba de papas amargas, y 1978, p. 233.
36
Rosario Olivas Weston. La cocina de los Incas. Lima, 2001, p. 115.
33 37
Ob. Cit., Juan M. Ossio, 1992, p. 116. Ana María Fries, De la Chacra al fogón. Lima, 2001, p. 58.
34 38
Ob. Cit., Cobo, 1964. Ob. Cit., Guardia Mayorga, 1997, pp. 102-113.
170 171
esta tesis “no sólo existe el testimonio de vocabularios quechuas sino también el A partir de 1971, la investigación cobra impulso con la apertura del Centro
de documentos coloniales como el anónimo de Huarochiri, donde se recoge una Internacional de la Papa (CIP), una institución científica orientada a divulgar
leyenda con un personaje legendario conocido como Huatiacuri, de quien se dice y desarrollar este cultivo, y al suministro de recursos e introducción de nuevas
que en un principio eran tan pobre que sólo comía papas “huatiadas”39. Luego de tecnologías. El CIP tiene el Banco Genético de papa y camote más grande del
la conquista la huatia se convirtió en alimento solo de los habitantes de los andes, mundo con 3833 variedades de papas silvestres y cultivadas, de las cuales 2301 han
y probablemente su preparación no difiere sustancialmente de la antigua. Se sirve sido colectadas en el Perú, como la huayro o la amarilla, por ejemplo.
acompañada principalmente de cuy, queso, habas y salsas de rocoto, ají molido y
maní. También se preparan huatias con mashuas, ocas, habas y choclos. Actualmente, la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimenticio más
importante del mundo con una producción de 308 millones de toneladas en el
En cambio, la difusión de la Pachamanca fue mayor, y empezó a ser conocida 2000. La superficie cultivada de papa en los países en desarrollo ha aumentado
hacia finales del siglo XIX tal como lo consigna en su libro Cocina Ecléctica, Juana desde 1960 más que la de cualquier otro cultivo alimenticio, y después del trigo,
Manuela Gorriti, cuya recolección de recetas data de 188540. En un hoyo abierto maíz y arroz, representa el 50 % de la producción mundial de tubérculos y raíces.
en la tierra se colocan sobre piedras calientes varios tipos de carne sazonadas con En los últimos años su producción se ha incrementado en Asia, que produce el
ají panca molido, ají amarillo, huacatay, paico y culantro, acompañadas de yucas, 80 % del volumen total. Mientras que el procesamiento de la papa es el sector que
choclos, papas, habas, camotes y tamales. Después se cubre el hoyo de tierra ha experimentado un mayor crecimiento principalmente en Estados Unidos. Los
formando un montículo y se deja cocinar por una hora o varias dependiendo de la países con mayor superficie cultivada de papa son: China, Rusia, Estados Unidos,
cantidad. Actualmente, la pachamanca se ha convertido en un plato emblemático Polonia, India Ucrania, España, Alemania y Francia.
peruano. Según los entendidos, la papa tomasa y la huairo son las más adecuadas,
acompañadas con un delicioso “qapchi o queso picante (rocoto o ají amarillo,
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molido en mortero de piedra, cubierto con queso desmenuzado, mezclado con
limón y cebolla picada)41.
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La papa peruana un producto alimenticio de gran calidad
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desde hace miles de años, pero recién en la década del veinte el genetista ruso,
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Nikolai I. Vavilov, inició una importante investigación científica, que en 1930
prosiguió Luis Ángel Yabar, en el Perú. En el llamado “Manicomio Azul”, _____La Maca y la puna. Lima: Universidad de San Martín de Porres. Escuela Profesional
como se le conocía a su fundo ubicado en Paucartambo, Cusco, Yabar realizó de Turismo y Hotelería, 1997.
experimentos genéticos y descubrió otras variedades de papa, como las dos que
llevan su nombre: Solanum Yabari. También en este período, entre 1933 y 1938, CIEZA DE LEÓN, Pedro. Segunda parte de la crónica del Perú, que trata del Señorío de los
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39
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40
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41
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174 175
LA RIQUEZA PATRIMONIAL DE LAS SOPAS EN EL PERÚ.
DIVERSIDAD, CREATIVIDAD Y SIMBOLISMO
Sandra Negro
Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural.
Universidad Ricardo Palma, Perú
Una de las manifestaciones poco identificadas con el patrimonio inmaterial en el

Perú son aquellas preparaciones culinarias que de manera genérica denominamos
sopas. Los cronistas coloniales no recogieron información alguna acerca de una
denominación que agrupara estas variadas preparaciones, consistentes en un líquido
con sustancia y sabor, que suele incluir ingredientes sólidos de pequeño o mediano
tamaño. Cuando los europeos llegaron a tierras americanas a principios del segundo
tercio del siglo XVI, los pobladores autóctonos disponían de una extensa variedad
de alimentos, superior a la disponible en la península ibérica por entonces. Esto se
debió, en el caso del Perú, a su riqueza en pisos y nichos ecológicos que posibilitaba
la producción de alimentos adaptados a su medio geográfico, que iba desde los
llanos costeros, pasaba por los valles yungas hasta alcanzar las tierras altoandinas,
para descender nuevamente en los valles de la selva alta, que se prolonga hasta la
llanura amazónica.
En relación a la alimentación antes de la llegada de los europeos, las investigaciones

arqueológicas han demostrado reiterativamente que los alimentos consumidos no
eran iguales en todos los estratos y sectores de la sociedad. Algunos de ellos eran
privilegio de los nobles, curacas y sacerdotes mientras que otros eran para el común
de las gentes. La riqueza de la alimentación en el antiguo Perú abarcaba también
las ofrendas a las divinidades, entre las que se hallaban con mucha frecuencia
productos como el maíz, ají, sal y otros, a la par de alimentos preparados con
ocasión de calendarios ceremoniales vinculados con las distintas culturas y etnias a
lo largo de los siglos. También fueron significativos los banquetes fúnebres, llevados
a cabo después de la inhumación de determinados individuos —con la finalidad de
reafirmar la propia vida frente a la muerte—, así como las ofrendas a los difuntos
para aplacar sus necesidades en el mundo trascendente.
Si bien en el presente resulta incierta la manera de preparar los alimentos en las

culturas prehispánicas, a través de las informaciones registradas por los cronistas
177
LA RIQUEZA PATRIMONIAL DE LAS SOPAS EN EL PERÚ, DIVERSIDAD, CREATIVIDAD Y SIMBOLISMO SANDRA NEGRO
de los siglos XVI y XVII, tenemos conocimiento que fueron utilizadas diversas los pobladores autóctonos— señaló que los tubérculos frescos se comían asados y
técnicas. Una de las más comunes era la de asar los alimentos mediante el empleo en guisos. También secaban diversas variedades tendiéndolas en el suelo para que
de piedras calientes. Una referencia fue señalada por el cronista Bernabé Cobo, con el sol diurno y las heladas nocturnas, perdieran todo el líquido hasta quedar
quien al referirse al consumo de los cuyes señalaba que: secas y livianas. Estas papas, que se consumían cocidas, se denominaban chuñu y
podían almacenarse durante años sin corromperse.
[…] comen los indios este animalejo con cuero, pelándolo solamente como si fuera
lechón; y suelen hacer un guisado del entero, habiéndole sacado el vientre, con En relación al maíz, el mismo cronista refiere que se empleaba tanto seco como
mucho ají y guijas1 lisas del río que llaman calapurca […] en el vientre del cuy.2 fresco y se denominaban este último choclo. En cuanto al maíz seco, lo comían
simplemente cocido en agua. También informó que otra manera de consumirlo
También hay noticias del empleo de las brasas para asar, al rescoldo de las cenizas, era hervirlo a medio cocer para a continuación hacerlo secar al sol. El producto
en barbacoas u hornillos a los que González Holguín señaló como “huatiyani”3 y final, molido grueso en batán de piedra, se denominaba cocopa5 [chochoca] y era
que se ha perpetuado hasta el presente con el nombre de huatia. utilizado en los guisos. También fue tostado, enterrando los granos en el rescoldo de
las brasas o usando tostadoras de arcilla denominadas k’allana y t’uquychimpu.6 En
La técnica de hervir los alimentos, denominada en quechua como t’impuq, debió ciertas ocasiones, era triturado y mezclado con agua, lográndose una masa que era
estar muy difundida a partir de la introducción de la cerámica hacia los 1800 años envuelta en pancas de maíz o en hojas de achira, para ser cocido en agua, al vapor
a. C. Aunque en las informaciones acopiadas por los cronistas aparece el consumo o a las brasas.7 Por último, era un grano que mediante la fermentación controlada,
de ciertos vegetales hervidos, no hay referencia que los pobladores cociesen diversos producía la chicha o azua, bebida alcohólica de uso cotidiano y ceremonial de los
vegetales y carnes en un caldo, conformando propiamente sopas. habitantes de la mayor parte de las culturas prehispánicas.
Es posible afirmar que los dos ingredientes básicos de un gran número de sopas en Si bien contaron con una gran variedad de cereales, tubérculos y hortalizas, los
el Perú —a partir de la llegada de los europeos— fueron las papas y el maíz. Estos cronistas nos refieren que la gente del común pocas veces comía carne y esto sucedía
se incorporaron a caldos cárnicos, conjuntamente con otras hortalizas y cereales. generalmente en los banquetes, con ocasión de la celebración de las distintas
festividades. Los individuos vinculados con el poder y, por lo tanto, ubicados en un
Las papas se cultivaban tanto en los valles interandinos, como en las tierras altas grupo social de élite comían carne con más frecuencia. Pocas veces esta se consumía
y frías por encima de los 3600 m s. n. m. y se consumían tanto frescas como fresca; se prefería la carne seca, tanto de camélidos americanos como de pescados.8
deshidratadas. Fueron de particular importancia aquellas cultivadas en las tierras La carne seca de camélidos, conocida con el nombre de charqui o charque, era
altas, donde no fructificaba el maíz, convirtiéndose en un alimento rico en cecinada sin sal, colgándola en trozos poco gruesos a secar al sereno. Una vez secos,
proteínas, minerales y almidones. Los tamaños de estos tubérculos no llegaban a los adelgazaban majándolos entre dos piedras.
ser los que acostumbramos en la actualidad. Las más grandes eran del tamaño de
un puño y las más “ […] pequeñas del tamaño de una avellana; pero las ordinarias Es importante señalar el particular empleo de la sal en las comidas. Esta provenía
son del grandor de un huevo de gallina”.4 Bernabé Cobo —quien fue uno de los que de salinas naturales, que eran muy abundantes. Se extraía en forma de piedras
más atención prestó a la recopilación de información relativa a la alimentación de grandes en algunas fuentes de agua, donde se hallaba cuajada o de aguas salobres
1 5
Las guijas o guijarros son piedras pequeñas y redondeadas que se encuentras en los ríos y arroyos. Idem,160.
2 6
Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo [1613-1643], Tomo I, 1956: 360. Rosario Olivas, Cultura, Identidad y Cocina en el Perú, 2001: 88.
3 7
Diego González Holguín, Vocabvlario de la lengvua general de todo el Perv llamada lengua qquichua o del Inca, González Holguín, ibídem, 277.
1989: 419. 8
Juan Polo de Ondegardo, [1575]. Informaciones acerca de la religión y gobierno de los Incas, seguidas de las
4
Cobo, ibídem, 168. Instrucciones de los Concilios de Lima, 1916: 165-166
178 179
marinas y de lagos. La sal no era usada en el proceso de cocción de los alimentos. que “[…] eran tan rústicos y groseros que no había más que mal cocido y peor asado
Sin embargo cuando comían: en las brasas […]”.11
[…] ponían un terrón de sal junto al plato, que era su salero, y de cuando en Desde mediados del siglo XVI, fueron introducidas especies foráneas de
cuando lo lamían con la lengua, dando el sabor de la sal al paladar y no al potaje; hortalizas, además de la vid, los olivos y el trigo, cuyos derivados modificaron
y a veces comiendo muchos juntos y no habiendo en la mesa más que un terrón
sustancialmente la dieta de los habitantes originarios de estas tierras. Con la
de sal para todos, andaba la rueda de mano en mano, lamiéndolo unos tras
introducción del ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, así como las aves de
otros.9
corral, los potajes se acrecentaron por la variedad y posibilidades generadas al
combinarse con los productos autóctonos.
Este comportamiento social se ha mantenido hasta la actualidad, donde es costumbre
que un grupo de hombres se organice en una rueda para beber aguardiente, chicha
Todo ello modificó las técnicas culinarias, ya que se incorporaron las frituras,
de jora y, más recientemente, cerveza, con un único vaso que pasa de mano en
que abrieron un nuevo horizonte gastronómico. Los guisos se enriquecieron
mano entre los convidados.
con las leguminosas, entre las que fueron frecuentes algunas variedades de
frijoles, garbanzos y lentejas. El uso de la sal durante el proceso de cocción de
Cuando los españoles se establecieron en el territorio dominado por el Tawantinsuyu
los alimentos y el empleo de los condimentos terminaron por llevar los potajes
a partir de 1532, no solamente fundaron las primeras ciudades y villas, sino
a una nueva dimensión: al lado del achiote, ajíes, huacatay, molle, muña y paico
que trajeron consigo una forma de vida distinta, el cristianismo como religión
prehispánicos, se acomodaron la pimienta, nuez moscada, romero, perejil, ruda,
monoteísta, una estructura política con las instituciones de la Corona española
orégano, hierbabuena, culantro y otras varias.
trasladadas a América a través de los virreinatos, la organización administrativa
implementada mediante los corregimientos, una estructura económica monetaria,
Este feliz encuentro también involucró el complejo ámbito de las sopas. Esta
apoyada en el pago de tasas, así como una organización social, que llegaba hasta
preparación europea de origen humilde se convirtió en un platillo fundamental
la composición de la unidad familiar. Este cambio tan profundo y complejo se
en la dieta americana. A los caldos más comunes que eran de carnero o vaca se
extendió al mundo de los alimentos, con la introducción de nuevos insumos y
agregaron leguminosas oriundas de estas latitudes y otras europeas. Las papas y
formas de preparación.
cereales andinos —como la quinua, quihuicha y cañihua— convivieron con granos
foráneos como el trigo, la cebada y el arroz, generando infinitas combinaciones con
En relación a la percepción de los cronistas acerca de las comidas preparadas
el agregado de vegetales provenientes de varias regiones del planeta, introducidas
en los siglos XVI y XVII, existen aproximaciones considerablemente variadas,
como resultado del encuentro de los habitantes de dos continentes.
que oscilan entre el desprecio disimulado y la exaltación exagerada. A finales del
siglo XVI, Fray Martín de Murúa señalaba que los nobles y señores de prestigio
Es probable que entre las sopas traídas por los ibéricos, la más destacada e inspiradora
ingerían sus alimentos dos veces al día. La primera comida era hacia las ocho o
fuera el puchero. La receta limeña compilada por Manuel Atanasio Fuentes refiere
nueve de la mañana y la otra, una o dos horas antes de la puesta del sol. En estas
que en su preparación era necesario echar en una cacerola:
ocasiones, “[…] cargaban sus mesas de manjares y de aquí viene que entre ellos
no habían males ni diversidad de enfermedades […]”.10 En el otro extremo del
“[…] una cantidad de vaca gorda, tocino, cecina, coles, camotes, papada de puerco,
espectro, hallamos a Bernabé Cobo, quien afirmaba en relación a sus platillos salchicha, patitas de puerco, yucas, plátanos, membrillos, relleno, garbanzos, arroz,
y por condimento se agrega achote molido y sal; todo esto con su correspondiente
agua, se hace cocer a fuego lento por cuatro o seis horas para que se conserve […]
9
Cobo, ibídem, 112.
10
Martín de Murúa, [1590]. Historia del origen y genealogía real de los Reyes Ingas del Piru, de sus hechos, costumbres,
11
trajes y manera de gouierno, 1922: 109. Cobo, ibídem, 244.
180 181
el que ha comido un plato regular de buen puchero no corre el riesgo de morir de (fresco en rajas, molido a veces con huacatay o alternativamente tostado y triturado
debilidad durante doce horas”.12 groseramente), hierbabuena, muña, perejil, culantro y huacatay picados, orégano
fresco o seco desmenuzado y otros.
Esta referencia, si bien del siglo XIX, nos muestra el aprecio generalizado por
las sopas densas y consistentes. De acuerdo a los ingredientes empleados o su Las lawas son sopas de los valles interandinos y las comunidades de altura, donde
preparación, pueden recibir denominaciones diversas —algunas veces regionales— la preparación es densa, aunque cremosa. Suelen espesarse con harina de maíz,
entre las que podemos mencionar los caldos, chupes, lawas, lluncas, espesados, de cebada, papas aplastadas o también con chuño. Es común que lleven un trozo
sopas y aguaditos. mediano de alguna carne por plato, el cual puede ser de res, cerdo o pescado.
También se aromatizan con hierbas picadas como la muña, el paico15, el camatay16
Los caldos abarcan aquellas preparaciones poco densas. La sustancia líquida o el huacatay. Una de las lawas más populares en el Cusco y entre los pastores de
—generalmente de res, carnero, gallina o pescado— puede separarse de los puna es el ch’uñu lawa o ch’uñucola.17 Bernabé Cobo menciona que los indios
elementos sólidos —como carnes, huesos, vísceras— y verduras tales como trozos pescadores cazaban de noche unas aves llamadas guanayes18, que desollaban sin
de papas, mote (granos de maíz blanco hervidos y pelados), zanahoria, zapallo, desplumarlas poniéndolas a secar al sol. De ellas hacían un guisado llamado lagua,
nabo y apio. Se suelen servir con uno o más trozos de carne, que acompañan el que para ellos era muy apetecible, aunque según el cronista la carne no era de
caldo y las verduras. Por último, son espolvoreados con alguna hierba aromática ninguna estima.19
picada, entre las que predominan el huacatay13, la muña14, la hierbabuena, el
perejil y el culantro. Las lluncas son sopas densas, cuyo espesado se obtiene con el agregado de trigo
resbalado o integral, el cual es descascarado parcialmente en un batán y luego
Los chupes son preparaciones complejas y consistentes que cuentan en su remojado en agua para finalmente hacerlo secar a la intemperie. Estas sopas suelen
preparación con cinco grupos de ingredientes. En primer lugar, el caldo y los aderezarse con un sofrito de cebollas, ajo y ají panca20 molido y son comunes en
trozos de la carne que lo han generado, que puede ser de res, carnero, de tripas la región andina de Ancash.
o mondongo, ave y pescado a veces enriquecido con crustáceos y moluscos. En
este líquido se cuecen los vegetales, cuyo componente fundamental son las papas, Los espesados también son sopas consistentes hasta cierto punto similares a las
ya sea frescas o alternativamente chuño blanco o negro. Se agregan algunas otras lluncas. El grano que las densifica es el choclo o maíz tierno rallado y el elemento
legumbres como habas, apio, puerro, zanahorias, zapallo, cebollas, arvejas, según
sea la región en que se elabora. El tercer grupo de ingredientes está formado por los 15
El paico (Chenopodium ambrosioides) es una hierba aromática, crece de manera silvestre y es cultivada en
cereales, que pueden ser maíz (choclo fresco, seco, mote o chochoca), trigo, cebada, todas las regiones del Perú hasta los 4000 m s. n. m. Es común encontrarlo en los bordes de las chacras y jardines
quinua o arroz. Otro conjunto de ingredientes que no son una constante en todos en los departamentos de Cajamarca, Cusco, Huánuco, Loreto y San Martín. Tiene un sabor penetrante y cítrico,
con un aroma alcanforado que combina perfectamente con el ají, culantro y orégano.
los chupes y dependen de las preparaciones regionales son la leche, el queso fresco
16
El camatay (Chenopodium sp.) es una hierba aromática, un tanto parecida al paico pero de olor y sabor
cortado en cubos pequeños y/o los huevos que son rotos dentro del caldo pocos distintos, muy empleada para intensificar el sabor de caldos y sopas.
instantes antes de servir. Por último, tenemos los aromatizadores que abarcan el ají 17
Olivas, ibídem, 144.
18
Se trata del cormorán guanay (Phalacrocorax bougainvillii) conocido también como guanay, patillo, pato lilo
12
Manuel A. Fuentes [1867]. Lima: Apuntes históricos, descriptivos estadísticos y de costumbres. 1988: 125. o pato de mar, es una especie de ave guanera que ha poblado las islas del litoral desde tiempos inmemoriales.
13 19
El huacatay (Tagetes minuta) es una hierba anual aromática de hojas lanceoladas y dentadas con un olor, Cobo, ibídem, 317.
perfume y sabor intensos. Se produce en diversas regiones de Perú, Bolivia y Ecuador. 20
El ají panca (Capsicum chinense), a pesar de la clasificación como proveniente del Lejano Oriente, es de origen
14
La muña (Minthostachys mollis) es un arbusto nativo cuyo cultivo está muy difundido en las regiones andinas sudamericano. Una vez maduro, su color es rojo oscuro hasta llegar al marrón intenso. Su consumo como ají
americanas. En el Perú se conoce también con los nombres aimara de huayco o coa. Sus hojas son de sabor muy fresco es mínimo. Una vez cosechado es puesto a secar al sol. Para usarlo es necesario rehidratarlo con agua
agradable, que recuerda un poco la menta, aunque con acentos aromáticos distintos. Se usa en infusiones y para caliente y un poco de sal y molerlo en batán, hasta alcanzar una pasta homogénea que otorga mucho color y un
realzar el sabor de muchas sopas y caldos. sabor intenso, aunque de escaso picor.
182 183
cárnico suele ser pecho de res. Son propios de la costa norte del Perú, principalmente Aunque su preparación está ampliamente extendida en casi toda la región andina
en las regiones de Lambayeque y La Libertad. y aun en poblaciones costeñas, hay versiones con énfasis regionales en Ancash,
Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Cerro de Pasco, Cusco, Junín, Moquegua
Los aguaditos son sopas caldosas, de mediana densidad, en las cuales las verduras y Tacna. Su nombre proviene del quechua phatasca o pataschka que significa
principales son las cebollas, zanahorias y papas, o alternativamente yucas. Llevan reventado, y hace referencia al ingrediente principal que es el maíz, que se
tres ingredientes que las definen: arroz, abundante culantro picado y cocido en la quiebra durante la cocción. Para lograr esta conjunción de aromas es necesario
sopa, y ají amarillo molido (Capsicum baccatum, variedad pendulum), el cual si bien unir el mote25 con los restantes ingredientes. Con la finalidad de pelar el mote,
se le conoce popularmente como ají verde porque se usa fresco es, en realidad, de este se cuece en agua con un poco de cal durante unos 15 a 30 minutos y luego
color anaranjado intenso y de picor moderado. los granos se vierten sobre cenizas calientes, lo que facilita quitarle el hollejo
restregándolos. Los insumos cárnicos pueden variar en las distintas regiones, si
Entre todas estas variedades de sopas, la de mayor permanencia a través del bien en general incluyen mondongo, cabeza y patitas de carnero, trozos de pecho
tiempo, sociedades y personas es sin duda la patasca. Se trata de una preparación y cola de res.
caldosa, muy sustanciosa y con una significativa concentración de sabores debido
a sus ingredientes. Su origen se halla posiblemente en el Tawantinsuyu o quizás Tradicionalmente su consumo está asociado a días de fiesta, debido a su larga
cronológicamente antes, aunque por entonces se trató de un guiso. El cronista preparación que promueve el trabajo grupal de una comunidad y el reforzamiento
Bernabé Cobo refiere que “[…] sus viandas y potajes eran muy pocos: de maíz entero de los vínculos entre sus miembros. La cocción inicia en dos ollas separadas: en la
con algunas hierbas y ají hacían cierto guisado llamado montepatasca, cociendo el primera se hace hervir el mote pelado hasta que sus granos se abran. En la otra olla
maíz hasta que reviente”.21 se cuecen los insumos cárnicos, a los que se les agrega agua que va conformando
un caldo sustancioso. Se adicionan las papas, habas y, finalmente, el maíz. Se
En el siglo XVIII el escritor y poeta español afincado en Lima, Esteban de Terralla prosigue la cocción por un tiempo más hasta que las carnes estén tan suaves que
y Landa (1750-1805), la señala en su obra Lima por dentro y fuera entre algunos de se deshagan en la boca y el mote haya espesado el caldo al soltar el almidón. Los
los platos típicos de la comida criolla: “Que te ponen luego zango, / Patasca, chupe únicos condimentos suelen ser sal y hojas de hierbabuena. La preparación toma
de queso, / Y una morcilla con dulce, / Que traxo consigo un negro”22. usualmente unas 6 a 8 horas, por lo que el sabor final es contundente.
El tradicionista decimonónico Ricardo Palma se refiere a esta sopa como “Un Las fiestas más usuales en que se consume son en Carnavales, durante la Fiesta del
guisado de indios en varias repúblicas”.23 Un siglo más tarde, el escritor y bibliógrafo Agua o Champería, donde ancestralmente se limpian y reparan las acequias que
Alberto Tauro del Pino nos brinda la receta a grandes rasgos señalando que: han de regar los cultivos en el año venidero, en las celebraciones de la Fiesta de la
Candelaria, la Fiesta de las Cruces y en otras varias ocasiones festivas regionales
[…] es una comida muy difundida entre los pueblos andinos y que se sirve con laicas o religiosas.
ocasión de alguna fiesta familiar. En una olla de barro se cuece, durante varias
horas, maíz pelado, carne de vaca y de carnero, tocino, pellejo de cerdo, cabeza y
De esta sopa derivan otras un tanto similares, si bien de preparación más corta.
tripas de carnero.24
Entre ellas podemos señalar la sopa de mondongo huancavelicana y el pecan caldo
o caldo de cabeza ancashino. Este último se suele tomar alrededor de las 6 de la
21
Cobo, ibídem, 244.
25
22
Esteban de Terralla y Landa escribió bajo el pseudónimo de Simón Ayante, Lima por dentro y fuera, 1838: 38. El mote es el grano de maíz blanco, cuyas dimensiones oscilan entre los 15 y 17 mm. Tiene forma circular plana,
23
su color es blanco cremoso y de sabor suave con textura harinosa. Puede consumirse como acompañamiento
Ricardo Palma, Papeletas lexicográficas, 1903: 207. de sopas y platillos de carnes o también ser cocinado dentro de las mismas preparaciones. Por su consistencia,
24
Alberto Tauro del Pino, Enciclopedia ilustrada del Perú, tomo 12, 2001: 1979. mantiene su estructura, sin deshacerse a lo largo de la cocción.
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mañana y se prepara con la cabeza, mondongo y patitas del cordero. Las carnes y momento de servirlo se adicionaba culantro picado y zumo de naranjas agrias27,
huesos se hacen hervir con agua, sal, cabezas de ajo y cebollas. Una vez cocido se este último reemplazado actualmente por jugo de limón. La denominación se ha
cuela y se sirve con ají entero tostado, hierbabuena fresca y la carne picada en trozos extendido a gran parte del territorio nacional como equivalente a caldo de pescado,
pequeños. Puede estar acompañada con mote o papas sancochadas. al cual a veces se agregan algunos moluscos como los mejillones.
Una variación regional puneña es la huarjata, que usualmente se prepara el 2 de Un caldo de estructura similar se cocina en el departamento de Puno, en las
noviembre, en la celebración del Día de los Muertos o en otras ocasiones festivas. comunidades asentadas en las proximidades del lago Titicaca, situado a 3810
Consiste en un caldo de cabeza de cerdo o alternativamente de cordero, que se m s. n. m. Se trata del chaulla thimpo, preparado a partir de un pescado de
cuece con cebolla, ajos, papas huayro peladas y chuño negro o blanco. Se sirve la pequeñas dimensiones, que alcanza generalmente una longitud que oscila entre los
carne con las papas y chuño en un cuenco, sobre el que se esparce un aderezo de ají 15 y 25 cm. Popularmente es conocido con el nombre de carachi y se emplea para
panca tostado, cebollas y tomates picados y sofritos. Separadamente en un tazón, preparar esta sopa el carachi negro (Orestias albus) y el carachi amarillo (Orestias
se sirve el caldo que acompaña las carnes. Forman parte de estas sopas acuosas las luteos) en cantidades similares. Las zonas donde hay mayor extracción de este
distintas cazuelas regionales, que enfatizan ciertos ingredientes como los camotes, pescado son las localidades de Capachica, Pusi, Pomata y Moho.
quinua, papas, chuños y otros, así como una variedad de carnes tales como cordero,
carnes secas o charqui, gallina, pescados y mariscos. Sopas de preparación similar son aquellas que en la costa del Perú se denominan
sudados. Por sus ingredientes y texturas, se hallan a mitad camino entre una sopa
La extensa región de la Amazonia también tiene una riqueza de sopas, de sabores y un guisado. Se trata de caldos generados con pescados, a veces enriquecidos con
y texturas sugerentes. Entre los caldos destaca el timbuche, que se prepara con un crustáceos y moluscos, los que se cuecen con trozos grandes de tomates y cebollas,
pescado de agua dulce, el cual puede ser la carachama (Panaque schaeferi), un animal ají verde en rajas largas y trozos de yuca, que alcanzan un sabor sublime a partir
de origen prehistórico y de aspecto un tanto tenebroso, que posee un cuerpo que del agregado de chicha de jora durante la cocción. Se suelen servir acompañados
está protegido por una resistente armadura compuesta por unas gruesas escamas. con un cuenco de arroz graneado para que el comensal lo vaya adicionando
Fue clasificado por una expedición científica en los ríos de la Amazonia peruana paulatinamente a la sopa.
recién en el 2010. A pesar de esta apariencia a primera vista poco amigable, su aroma
y sabor compensan todo escrúpulo visual. También se suele preparar con palometa Una preparación representativa de la provincia de Cajatambo, en la serranía de
(Mylossoma duriventre) o con zungaro, llamado también umani (Pseudoplatystoma Lima, es la sopa pari, platillo asociado a las fiestas patronales, como, por ejemplo,
tigrinum), que se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal para servirlo con un toque en la festividad del Divino Salvador, santo patrón del pueblo de Huancapón. La
de sacha culantro picado menudamente.26 denominación de pari hace referencia a una voz quechua que significa candente.
El 16 de junio de 1966 se produjo un acontecimiento histórico en Cajatambo:
En las regiones costeras, cuando estos caldos han sido preparados con pescado, la inauguración de la carretera de acceso transversal Pativilca-Cahua-Pamplona-
reciben el apelativo de chilcanos. Esta denominación proviene del pueblo de Cajatambo, que se integró a la Red Vial Nacional. Se trataba de un proyecto
Chilca, situado a 64 km al sur de Lima y que desde finales del siglo XVI era una largamente acariciado por los pobladores de esta provincia de Lima, cuyas gestiones
caleta de pescadores. Originalmente fue un caldo de cabezas de bonito, tollo o, se habían iniciado en 1922, durante el gobierno de Augusto B. Leguía, y se continuó
alternativamente, de caballa salada, al que se agregaba cebollas y ají amarillo. Al en las siguientes cuatro décadas. En la ceremonia de inauguración se llevó a cabo
27
La naranja agria (Citrus aurantium) es un árbol cítrico espinoso cuyos frutos no son comestibles debido a
su sabor e amargo, aunque su jugo se utiliza como condimento. Fue introducido por los españoles y figura
26
El sacha culantro (Eryngium foetidum) es una planta herbácea originaria de la Amazonia occidental y utilizada en documentos de archivo como árbol presente en las huertas desde finales del siglo XVI. Casi ha dejado de
tanto silvestre, como cultivada. Tiene un aroma similar al culantro (que es originario del sur de Europa), aunque cultivarse, si bien al norte de Lima, en la ciudad de Huacho y sus alrededores, el tradicional cebiche de pato se
es ligeramente picante. Se usa como aromático en guisos, sopas y ensaladas. prepara con el jugo de esta fruta.
186 187
una gran fiesta, con la asistencia del entonces presidente Fernando Belaúnde Terry. otorgan sabor a la sopa y la mantienen caliente. Toda una delicia. La tradición local
Entre los platos servidos estuvo la sopa pari y, debido a las piedras incandescentes sostiene que si un hombre prueba esta sopa de manos de una mujer, no logrará
agregadas al plato servido, el entonces presidente, un tanto sorprendido, le dio el dejar la comunidad nunca más y se quedará en ella para siempre.
sobrenombre de “sopa de piedra”, incorporada al habla cotidiana, aunque no se
trata de la denominación tradicional original. En los Andes sur, Arequipa es una región que destaca por la diversidad, estructura
y complejidad de sabores que ofrece su gastronomía. Varios de sus caldos, sopas y
Esta suculenta sopa contiene caldos de diferentes tipos de carnes, tanto frescas chupes están vinculados con un determinado día de la semana, tradición que se sigue
como secas. En el fogón y empleando varias ollas a la vez, se elaboran los caldos manteniendo en algunas familias. Debido al tiempo que requiere su preparación
de carnes frescas de res o cordero y cerdo, así como de gallinas. También se prepara y las necesidades de la vida laboral actual, el lugar común donde se expenden son
el caldo de las carnes secas o charqui de res y cordero. En otra una olla se hacer las picanterías, tanto en la ciudad de Arequipa como en las principales ciudades y
hervir agua, que se aromatiza abundantemente con hojas de chincho28 o también centros poblados de la región. La tradicional sopa de los domingos y también de
de huacatay y se reserva. También se cuecen los cuyes, que son fritos en manteca Semana Santa es el caldo blanco o pebre de lomos.
hasta quedar crocantes. En otra olla se hace hervir la papa seca29, que previamente
ha sido remojada en agua durante varias horas hasta que esté tierna. Aparte debe Este se prepara con trozos de lomo de cordero, agregando más o menos la quinta
prepararse el aderezo en una olla grande, sofriendo en manteca de cerdo, ají mirasol, parte del peso del cordero, en carne seca o chalona del mismo animal. Al caldo
sal, palillo30, comino, pimienta, ajos molidos y abundante cebolla de verdeo picada de carnes se adicionan garbanzos, zanahoria, nabo, puerro y apio picados. Una
groseramente, hasta que tome consistencia. Una parte del aderezo es agregado a la vez que las carnes están tiernas, se cuela y reserva el caldo. En una olla se prepara
papa seca mientras que el resto se reserva. En paralelo, se prepara una buena cantidad un aderezo con cebolla y ajos picados, que cuando está dorado, se agrega el caldo
de cancha de maíz amarillo31. Por último, se caldean piedras pequeñas y medianas que se reservó, papas peladas y cortadas en cubos, yucas en trozos, chuño blanco
redondeadas, provenientes de ríos o manantiales, las que deben estar incandescentes. remojado, exprimido y cortado en trozos y arroz. Una vez que todo está cocido, se
hacen regresar las carnes y verduras a la olla, adicionándose perejil y hierbabuena
Poco antes de servir, los caldos de las distintas carnes son mezclados en una olla de picados. La sopa humeante y suculenta, está lista para servirse.
gran tamaño y las carnes son trozadas en porciones y reservadas. La sopa se sirve
en un mate, colocando una porción de papa seca aderezada, trozos de carne de res, Un caldo particular es el caldo de cushuru, que se prepara en Ancash durante la
carnero, cerdo, gallina y charquis. A esto se le agrega el caldo de las carnes y un Semana Santa, particularmente en las comunidades de la provincia de Sihuas. El
cucharón de agua de chincho, una o dos cucharadas del aderezo y una o dos piedras cushuru, llamado también ururupa, llullucha o murmunta (Nostoc commune) es
incandescentes. Estas al chisporrotear dentro del caldo sueltan los minerales que le un alga pequeña, de forma esférica, que crece en los arroyos y lagunas andinas por
encima de los 3000 m s. n. m.
28
El chincho es una hierba aromática (Tagetes elliptica), conocida también como yacuchincho o suyku, cuyas
hojas y flores se usan como saborizantes en sopas y caldos, así como en la preparación de las carnes para la El cronista Cobo señala que la yerba conocida en general como cochayuyu es
pachamanca.
29
denominada por los indios con los nombres de llallucha y murmuntu. Afirma que
La papa seca es una técnica ancestral empleada en la conservación de este tubérculo. Una vez cosechada,
se cocina entera en agua sin sal. Si las papas son muy grandes se cortan en mitades. La cocción debe ser a
se trata de “[…] unas hojitas como lentejas, las cuales carecen de tronco y raíz;
término medio y de inmediato se escurre el agua y vacían las papas a medio cocer sobre una manta. Una vez que nacen siempre en lugares muy húmedos y por eso les dan el nombre de cochayuyu,
empiezan a enfriar se pelan y desmenuzan, dejándolas al sol para que se terminen de secar.
que quiere decir hierba de laguna o charco […] usan los indios muchos desta yerba
30
El palillo (Campomanesia cornifolia), llamado también chamba, es un árbol cuyo fruto es una baya redonda y
en sus comidas […]”.32
aplanada, que al madurar adquiere un color amarillo intenso. Es notablemente aromática y otorga a las sopas un
sabor frutal cítrico, con tonos de menta y orégano.
31
La cancha es el maíz tostado a fuego lento en una callana u olla de barro, con un poco de manteca y sal,
32
removiéndolo hasta que sus granos queden dorados y tostados. Cobo, ibídem, 179.
188 189
Durante los días santos, los pobladores de Sihuas y comunidades aledañas se manera que va coagulando lentamente y formando largos hilos. Mientras tanto, se
desplazan hasta las alturas para recolectar el cushuro. La laguna de Cushurbamba debe preparar un majado “verde” en un batán, moliendo varias hierbas aromáticas
es uno de los lugares favoritos por la abundancia de esta pequeña alga andina en como paico, perejil, ruda, muña, huacatay, culantro y honrada34, a las que se
forma de huevecillos verde amarillento oscuro o marrón. les agrega sal. Este preparado se coloca en un mate para que cada comensal se
sirva a su gusto. En los restaurantes es común que sirvan el majado verde dentro
Para el caldo se debe hacer un sofrito de cebollas y cuando están doradas se agrega del caldo, que es de un color verde intenso y de un sabor delicioso y sensación
agua en la cantidad necesaria. Apenas rompe el hervor se agregan papas de dos reparadora. También es frecuente agregar dentro del caldo, unos trozos de quesillo
variedades, peladas y cortadas en cubos: primero se echan las papas blancas de fresco o pequeños pedazos de chicharrón. Se acompaña con mote sancochado o
la variedad Yungay y luego de unos minutos se hace lo propio con las papas cancha tostada.
amarillas, ya que estas últimas son más delicadas y cuecen rápidamente. Cuando
estén cocidas, se agrega una buena cantidad de cushuro y huevos de gallina que se Dejando esta selección representativa de caldos, tenemos las sopas cuya densidad
deslíen en el caldo, así como queso fresco trozado. Se rectifica la sal y está listo para es mayor.
ser consumido.
En la región costera del Perú, una preparación originaria de la región La Libertad, es
Durante las celebraciones de Semana Santa, el mayordomo de la fiesta reparte la sopa teóloga, que se acostumbra comer en Domingo de Ramos. Se ha afirmado
platillos de esta sopa a toda la población, acompañando la entrega con el con frecuencia que tiene sus orígenes en una sopa medieval española y esto se basa
tradicional dulce de chiclayo33 o alternativamente con un api o mazamorra de fundamentalmente en la combinación de carnes con pan sofrito, al que se agrega
harina de trigo tostada. caldo y especias.
Este caldo y otros platillos a partir de la murmunta, también se degustan en otras En la tradición titulada Agustinos y Franciscanos (1608), Ricardo Palma narra la
zonas andinas situadas en la provincia de Jauja y en Cerro de Pasco. enemistad en Lima entre los frailes de ambas órdenes, que llegaron a negarse el
saludo. En vano, el virrey y el arzobispo tomaron cartas en la querella, situación que
Otro caldo muy nutritivo y oriundo de Cajamarca es el caldo verde. Se desconoce se resolvió después de un encono de dos años, en la vigilia a san Francisco Solano,
el origen de esta preparación, pero como se trata de una región agrícola y ganadera, quien falleció el 14 de julio de 1610. El virrey Juan de Mendoza y Luna, marqués
es posible que sus pobladores simplemente hayan hecho uso de sus insumos de Montesclaros, aprovechó el momento de ir a besar la mortaja del difunto para
cotidianos por lo menos desde el siglo XIX. Es un caldo que con frecuencia invitar a ambos priores en querella a que lo acompañaran. Allí y frente al ataúd
consumen los campesinos en el desayuno antes de sus faenas diarias. les pidió que dejaran sus diferencias, lo cual fue aceptado por ambos, quienes se
abrazaron calurosamente. Un mes después, los dominicos ofrecieron un banquete
Su preparación es sencilla y se comienza colocando en una olla un poco de aceite y de reconciliación donde sirvieron “[…] sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo
ajo. Cuando el ajo está ligeramente dorado, se agrega la cantidad de agua necesaria relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en
junto con papas blancas, peladas y cortadas en cubos medianos. Una vez que las adobo y pastel de choclo”.35 No obstante, el hecho que fuera servida a principios
papas están cocidas, se añaden los huevos “chicoteados”, es decir que se hace un del siglo XVII en un banquete en Lima no significa que los teólogos dominicos
orificio en uno de los extremos de cada huevo y se deja escurrir en el caldo, de fueran sus creadores.
33
El chiclayo es una cucurbitácea que también se denomina chiuche o chipche. De acuerdo con los resultados de 34
varias excavaciones arqueológicas en el Perú, esta calabaza se cultivó desde los 6,000 años a. C. aproximadamente. La honrada (Tagetes elliptica), conocida con este nombre en la región de Cajamarca y como chincho en la
Cuando está madura se puede cocer en hornos de barro o en una olla para obtener el dulce de chiclayo o mishki región andina, es una planta de la familia del huacatay, de pequeño tamaño, cuyas hojas tienen un sabor
chipchi. La preparación del dulce suele tener algunas variantes, con cáscaras de naranja, con azúcar rubia o parecido al orégano.
35
chancaca, con maíz molido y tostado o con trozos de piña. Ricardo Palma, 1953: 263
190 191
A principios del siglo XIX, el poeta y dramaturgo Felipe Pardo y Aliaga alabó esta tierras. Se requiere de una cierta pericia para lograr el punto de sabor y espesor,
sopa en su comedia Frutos de la educación donde escribió textualmente: pero una vez alcanzado es una delicia sin igual.
“Lleno hasta el borde me sirve, En su preparación intervienen una gallina tierna de chacra, que se pone a hervir
Un plato de sopa. cortada en presas. Mientras tanto, se tuestan los maníes (inchic en quechua) y se
¿Tanto Marqués? pelan, para a continuación molerlos en un batán de piedra, agregando maíz que
Coma Usted amigo, se muele groseramente, ajos, cebollas, sal, comino, ajíes dulces37 y sacha culantro.
Que está delicioso el caldo Cuando el caldo está sustancioso, se agrega la molienda del batán y se sigue
Y puede esta sopa teóloga revolviendo durante unos minutos. Por último se agregan trozos de yuca pelados
Presentarse a un Soberano”36 y se deja cocer hasta que tome el espesor requerido. Se sirve en platos hondos con
un trozo de gallina y otro de yuca por comensal. Se suele acompañar con ají de
Algunos estudiosos sostienen que la sopa teóloga tiene su origen en la cultura cocona, el cual es una combinación de coconas peladas y picadas sin pepas, cebollas
Moche. Supuestamente por entonces era una suerte de guiso de maíz tostado y rojas picadas, ajíes charapita38 y hojas de sacha culantro trituradas; todo esto se
molido, desleído en un caldo preparado con aves marinas. Esta hipótesis, si bien es condimenta con limón y sal.
sugerente, tiene todavía que ser arqueológicamente demostrada.
La segunda sopa es la sarapatera, cuyo ingrediente principal es la carne de la tortuga
La sopa parte de un sabroso caldo de gallina y carne de pecho vacuno. Una vez motelo o tortuga de patas amarillas (Geochelone denticulata), que popularmente
cocido, se retiran las carnes y se cuela el caldo. A este se agregan abundantes se conoce con el nombre de charapa. Ha sido un alimento propio de los pueblos
trozos de miga de pan sofrita en manteca, dejándolos cocer por un rato hasta nativos amazónicos durante milenios. Estos las capturaban vivas y en ocasiones
que se integren. Mientras tanto, en otra olla, se hace un sofrito de ajos, cebollas, las tenían en cautiverio un tiempo como reserva de proteínas. Podemos leer en
tomates picados y ají verde molido, a los cuales se agrega abundante perejil las crónicas misionales de Maynas la importancia de las tortugas y sus huevos. A
picado, orégano, hojas de laurel, canela en rama, clavos de olor enteros, nuez manera de ejemplo, cito lo señalado por el jesuita Manuel Uriarte, religioso en la
moscada rallada, sal y pimienta. Cuando la preparación está lista, se agrega la reducción de Santa Bárbara de Omaguas:
gallina deshuesada y cortada en trozos y de manera similar la carne de res. Cuando
todo esté unido y las carnes hayan absorbido los sabores del sofrito, se agregan “[…] quise aprovechar el gran patio o corral que había cercado […] sembrando
aceitunas negras picadas gruesas, pasas rubias de uva, almendras peladas y huevos todo lo demás de cañas, alrededor plátanos, café, higos y naranjos que había traído
duros picados. Se termina agregando un poco de vino dulce. El caldo que se había de Omaguas […] porque no faltase cosa que imitar, hice en medio una buena
reservado y espesado con el pan se vierte sobre este rehogado y se deja hervir a charapera, y como traían tales cuales charapas algunos ladinos […] iban creciendo
fuego lento hasta que los sabores se concentren. En algunas ocasiones, se sirve y servían a las necesidades”.39
coronada con una rosca de manteca de gran tamaño, en alusión a la entrada
“Para las charapas iban a Ucayale […] llevaban diez o más tinajones que daba el
triunfal de Jesucristo en Jerusalén.
Misionero y recogiendo millares de huevos, que hay en las playas comían a gusto,
Si nos desplazamos hacia la Amazonia, de allí provienen dos sopas de sabor y

texturas particulares: el inchicapi o inchic hapi y la sarapatera. La primera de ellas 37
El ají dulce (de la familia del Capsicum chinense) es típico de la región amazónica. Es de color rojo o anaranjado
es una sopa densa y cremosa, propia de las áreas rurales, ya que es muy reparadora intenso, su picor es mínimo, pero agrega un delicioso sabor a los potajes.
38
después de un intenso día de trabajo en la preparación de la roza y quema de sus El ají charapita tiene forma globular achatada y es de color amarillo intenso. Es el más extendido en la
Amazonia peruana y uno de los más picantes. Su ubicación taxonómica no ha sido determinada con certeza
hasta el presente.
36 39
Felipe Pardo y Aliaga, 1962: 159 Manuel Uriarte [1778]. Diario de un misionero de Maynas, 1986: 382.
192 193
y los demás aplastaban en las canoas; y la manteca que sobresalía ponían con unas los chupes de vegetales, tales como los de papas y habas verdes, de ollucos, de papa
conchas en los tinajones, hervían en pailas y con un poco de sal, dejada enfriar la seca, de pallares verdes y otros. Se condimentan con un sofrito de cebollas, ajos y
echaban a las tinajas que cerraban con hojas de bijao (como plátanos) y aseguraban una pasta de ají (mirasol o panca), que resultan en una preparación contundente
con venas, metiéndolas después en las canoas grandes sobre basas pajizas”40. por la intensidad del sabor.
No obstante, el aumento de la población en la Amazonia en los siglos XX y XXI De todas las regiones, destaca, sin duda, Arequipa por tener once diversos chupes,
ha resultado en la disminución del número de animales en estado silvestre, a pesar varios de los cuales están asociados a los días de la semana. El que se ha extendido
que se encuentran protegidos por la Ley Forestal y de Fauna Silvestre Nº 29763. El más allá de sus fronteras es sin duda el chupe de camarones, que también se
hecho que también se consuman sus huevos hace que su reposición sea insostenible prepara en Lima y en otras ciudades del litoral sur.
en el mediano plazo.
Como es usual en la elaboración de los chupes, se comienza preparando el caldo,
Esta sopa es muy simple en ingredientes, aunque su elaboración es compleja que en este caso se debe hacer con cabezas de pescado blanco. Mientras tanto, se
porque tiene tres preparaciones que se conjugan hasta alcanzar la densidad y sabor sofríen cebollas picadas, ajos triturados y ají molido, con pimienta, comino y sal.
deseados. La carne de la tortuga y sus vísceras se hacen hervir en agua con sal para Al caldo colado se le agrega este aderezo y se incorporan papas amarillas cortadas
que se suavicen y luego se pican en cubos. En otra olla se prepara un aderezo con en cubos, habas, arvejas y arroz. Cuando la cocción está casi en su punto, se
manteca, cebolla y ají. Cuando está dorado, se agregan los ingredientes cárnicos y agregan una abundante cantidad de camarones de río y pescado cortado en trozos.
un poco de agua. Luego la preparación se transfiere en el caparazón fresco de la Después de unos minutos, se adicionan unos huevos que se rompen en el caldo
tortuga y se acomoda encima de brasas de leña de modo que la cocción se realice —aunque sin moverlos para que la yema cuaje entera— y abundante queso fresco
en el rescoldo a fuego lento. Cuando se halla a mitad de la cocedura, se adiciona trozado menudo. Antes de servir, se adelgaza el chupe incorporando leche fresca y
plátano verde rallado, cúrcuma fresca molida, sal, sacha culantro picado y el agua se termina espolvoreándolo con orégano seco tostado.
necesaria para lograr la densidad requerida. Una media hora después, está lista para
ser consumida. En las picanterías arequipeñas, cada día de la semana corresponde a una sopa
tradicional, que en general han denominado chupes, sin que todos ellos estrictamente
En una categoría aparte hallamos los chupes, que conceptualmente se definen sean tales. Los lunes preparan el chaque de tripas y los martes, el chairo. Ambas
como sopas consistentes, originarias y típicas de Perú y Bolivia. En el siglo XIX sopas, si bien pueden estar en la categoría de chupes, son variaciones regionales de
eran sopas sustanciosas que se tomaban por las mañanas, lo que fue modificándose la patasca que aquí han enriquecido con otros ingredientes adicionales, tales como
a lo largo del siglo siguiente, cuando se transformó en un plato que se consumía las tripas y lengua de cordero, las chalonas, el chuño blanco o negro, y el trigo.
en el almuerzo y su uso en el desayuno quedó restringido a algunas áreas rurales. Los miércoles es el día del chupe de chochoca, que por su textura cremosa puede
ser considerado una lawa. Algo similar ocurre con el chupe de los jueves que es de
Los chupes se pueden preparar con carne de res, cordero, gallina, camélidos chuño negro, que propiamente es una lawa de chuño. Los viernes es el chupe de
americanos como la llama y alpaca —de los cuales se usan también los huesos viernes, preparado solamente con vegetales y eventualmente con caldo de pescado.
para intensificar el sabor— de cuyes, carne seca o charqui, pescado, mejillones o Los sábados es el día de la timpusca y, finalmente, los domingos se toma el pebre
camarones de río, así como tripas de res o cordero. Lleva abundantes vegetales, tales o caldo de lomos, que es una sopa caldosa, aunque no estrictamente un chupe.
como zapallo, habas, puerro, nabo, zanahoria y otros. Es frecuente que incluya La definición de chupe arequipeño es una percepción tradicional y unificadora,
algún cereal como el trigo, mote de maíz o arroz. Las papas son un ingrediente adecuada a su propia colectividad, ya que tampoco son preparaciones exclusivas
indispensable, ya sea frescas o en forma de chuño blanco o negro. Existen también de esta región.
40
Idem, 176.
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El chaque de tripas, cuyo nombre proviene del quechua “chaque”, que significa blanco y trigo morón previamente cocidos y pelados. Al servirlo se espolvorea con
cortar en trozos pequeños, es un chupe caldoso que en el Nuevo manual de la cocina hierbabuena picada.
peruana se definía como “[…] un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha
semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carne y papas como éste, con la La timpusca es una sopa densa que puede ser considerada como un chupe y que
sola diferencia de estar las papas bien martajadas”.41 El literato Pedro Paz Soldán se consume en Arequipa, Cusco y Puno. También se le conoce con el nombre
y Unanue (1839-1895), conocido por el seudónimo de Juan de Arona, señalaba de timpu o timpo, que en quechua significa hervir. En Arequipa la timpusca de
que el chaque era un chupe de papitas pequeñas machucadas y la olla en donde se peras es una sopa estacional, que se consume los sábados. Cuando no hay peritas
prepara se llamaba chacquena.42 disponibles, es reemplazada por un puchero.
El caldo de este chupe se prepara con trozos de carne de res, carne y tripas de Desde por lo menos finales del siglo XIX, se acostumbraba prepararla en la
cordero y chalona, que se cuecen durante una hora con algunas verduras como celebración de la Bajada de los Reyes Magos, fecha que coincidía con la Fiesta de
nabo, zanahoria, zapallo en trozos y puerro. El caldo se cuela y reserva. Para el la Sacudida de los Perales, la misma que quedó en el olvido a mediados del siglo
aderezo se sofríe cebolla picada, ajo y ají panca molidos. Una vez listo se adiciona pasado. En años recientes, esta fiesta popular ha vuelto a celebrarse, debido al interés
el caldo y luego trigo morón sancochado, chuño blanco previamente remojado de impulsar la recuperación de las tradiciones locales que se venían perdiendo, si
y cortado, papas frescas cortadas en cubos y habas peladas. Cuando los vegetales bien para ello es necesario primero recuperar el cultivo de los perales.
están tiernos se agregan las carnes y tripas cortadas en tiras. Se sirve bien caliente
acompañado con cancha tostada. Originalmente un 6 de enero, un buen número de habitantes de la ciudad y otros
poblados se desplazaban al distrito de Tiabaya a pasar el día que comenzaba con
El chairo o chayru es una sopa tradicional entre los pobladores de los Andes la santa misa. Una vez concluida, las familias se dirigían a los anexos del distrito
centrales y sur del Perú, que habitan en Cusco, Puno y Andahuaylas. Igualmente con sus “quepiñas” o mantas hechas de costales de yute, las que extendían al pie
es consumida en Bolivia y en la parte norte de Chile. Es una sopa muy consistente, de los perales. Las familias que podían hacerlo compraban cada año un peral,
que sacia a los campesinos en sus largas jornadas de trabajo, motivo por el cual es de modo que en dicho distrito a mediados del siglo XX había más de 15 000
consumida con frecuencia en el desayuno o al final de las labores del día. perales. Ese día el patriarca de la familia sacudía el peral para que la fruta cayera
sobre las mantas y pudieran ser recogidas con facilidad. Estas peras eran de la
En su estructura es considerablemente similar al chaque, con ciertas diferencias variedad pereta (Pyros cossoni), que en la región se conocen como “peritos” por
en algunos ingredientes, ya que no lleva tripas, sino solamente carnes y, de ser su diminuto tamaño.
posible, lengua de carnero. Adicionalmente se le agrega mote, que en el chaque
no es utilizado. El caldo del chairo se obtiene a partir de carne de res y lengua de A la hora del almuerzo las mujeres preparaban la timpusca de peras, que
carnero cortadas en trozos y de chalona de cordero deshilachada. El aderezo del acompañaban con la “bebida de los Reyes”. Esta se servía en un vaso grande donde
caldo es un sofrito de cebolla picada y ají mirasol molido. Las verduras que lo se mezclaba tres licores en representación de los tres Reyes Magos: la chicha de
acompañan son habas, zapallo cortado en cubos medianos, papas frescas cortadas jora que simbolizaba al Rey Cholo; el vino, al Rey Negro; y el aguardiente de anís,
en cubos grandes, zanahoria cortada en bastones largos, rodajas de maíz fresco o al Rey Blanco. La fiesta duraba hasta el atardecer con tertulias, bailes y grandes
choclo y hojas de col picadas menudamente. Los espesantes están formados por demostraciones de alegría.
el chuño negro remojado, exprimido y cortado en cubos pequeños, mote de maíz
Si bien es una preparación suculenta, se trata de una variación del chaque y el
41
Sin autor [un limeño mazamorrero] Nuevo Manual de la cocina peruana, 1926: 52. chairo. El caldo se prepara con las tradicionales carnes de res, cordero y chalona
42
Juan de Arona, Diccionario de peruanismos, 1974. de cordero. En algunos casos, la carne de res es reemplazada por una lonja fresca
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de cerdo. Los vegetales que acompañan el caldo son puerro, apio, nabo y choclo picor excesivo. Cuando las papas están a mitad cocción, se agrega la chochoca,
en rodajas. El condimento es el clásico sofrito de ajos y cebollas. Los espesantes revolviendo constantemente para evitar los grumos. Al servir se suele agregar más
están formados por papas frescas partidas en mitades, trigo morón previamente hierbabuena fresca recién picada. Sin duda, es una preparación densa y reparadora.
cocinado y chuño negro remojado, exprimido y chanchado. Los ingredientes que
generan una sustancial diferencia de aroma y sabor son dos: el cochayuyo43, que Otro tipo de sopas son las lawas, muy extendidas en las regiones sur del Perú y en
debe ser soasado en una sartén sin materia grasa hasta que tome un color verdoso, Bolivia. Se trata de preparaciones cremosas, entre las cuales la más popular es la
y las peritas frescas, que por su tamaño se emplean enteras y con cáscara. Ambos ch’uñu lawa o ch’uñocola, habitual en el Cusco y que se ha extendido hacia Arequipa,
se agregan a la cocción casi al final de la misma, conjuntamente con una buena donde es conocida como el “chupe de los jueves”. Entre las lawas más comunes
cantidad de hierbabuena picada y algunas hojas de bledo.44 se hallan las de mote, de choclo y de harina de trigo. En algunas preparaciones le
adicionan papas y eventualmente pequeños trozos de charqui.
Por último, tenemos una preparación que puede estar en la categoría de las sopas
densas o chupes y es la sopa de chochoca. Si bien en Arequipa es consumida los El ingrediente fundamental del ch’uñu lawa es el chuño. Las mejores papas para
días miércoles, tiene una amplia difusión en gran número de regiones andinas y prepararlo son las shiri (variedades S. juzepczukii y S. curtilobum), que se siembran
yungas del Perú. Con algunas variaciones en su preparación, es común en Bolivia, por encima de los 3800 m s. n. m. No pueden ser utilizadas frescas, porque son
Argentina y Chile. amargas y picantes y solamente sirven para preparar el chuño. Se diferencian dos
tipos: el “chuño blanco”, llamado también tunta o moraya, que es el descascarado,
En este caso, el ingrediente fundamental es el maíz molido o chuchuqa, que se y el “chuño negro”, que conserva la piel.
obtiene mediante una técnica de conservación de alimentos propia del antiguo
Perú. Una vez cosechado el maíz tierno o choclo, se hacen hervir las mazorcas hasta Para el preparado del chuño blanco, se escogen las mejores papas las cuales se
la mitad de su tiempo de cocción. A continuación, se ponen a secar al sol, que las disponen sobre una capa de ichu o paja de altura durante dos o tres noches para
deshidrata completamente. Por último, se desgranan y se muelen hasta convertirlos que se congelen. Durante el día es necesario recogerlas y guardarlas a la sombra
en una harina granulada gruesa. para que el sol no las ennegrezca. Luego se colocan en costales y se sumergen en
agua corriente durante 20 o 30 días. Si el agua es de laguna y ligeramente salada,
En la preparación del caldo se requiere carne de res y una poca cantidad de cecina adquirirán una suavidad particular. Con este procedimiento logran perder los
para reforzar el sabor cárnico, con vegetales como puerro, nabo y apio. Una vez alcaloides, así como los elementos amargos y tóxicos. Una vez extraídas del agua,
logrado el caldo, este se cuela y reserva. Mientras tanto, se prepara el aderezo se forman unos pequeños montoncitos, que se pisan con los pies descalzos para
con cebollas picadas, ajos molidos y ají colorado o panca, sal y comino. A este extraerles todo el líquido. Esta es una ocasión festiva teñida de cantos y bailes. Por
sofrito se agrega el caldo y las carnes, y cuando rompe el hervor se adicionan papas último, se exponen al sol durante unos 15 a 20 días para que se deshidraten por
frescas cortadas en trozos grandes, habas peladas y hierbabuena picada. En algunas completo. Finalmente deben restregarse con las manos o con la ayuda de cuchillos
regiones le agregan un rocoto entero, cuidando que no se rompa para evitar el para quitarles la cáscara. Todo el proceso dura unos cincuenta días y este tubérculo
queda listo para ser almacenado en un sitio seco y durar hasta cinco años en buen
43
estado de conservación.45
Las algas provenientes de los ríos y lagos se denominan en quechua kushuru ,llulluch’a o mayulaqhu. El quchayuyu
o cochayuyo (Porphyra columbina), son las algas provenientes del mar, de color verde oscuro, purpurino o marrón
rojizo. Santiago Antúnez de Mayolo, La nutrición en el antiguo Perú, 1981: 74. En los chupes como la timpusca se El trabajo de elaboración del chuño negro es menos cuidadoso ya que se prepara a
usan los cochayuyos secos, que tienen una textura delicada y un sabor sofisticado.
partir de tubérculos pequeños. Estos son expuestos de cinco a diez días a las heladas
44
El bledo (Amaranthus retroflexus) es una planta nativa de América tropical, pero está muy extendida en un gran
número de hábitats. Fue utilizada para una multitud de alimentos y medicamentos por muchas etnias nativas
americanas. Sus hojas tienen un gusto que recuerda al tomate verde y se puede comer cruda, frita o hervida.
45
Mauricio Mamani, “El chuño: preparación, uso y almacenamiento”, Tecnología Andina, 1978: 227-232.
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nocturnas y a la fuerte irradiación solar diurna, que los deshidrata y otorga el color uso de carne de vacuno o alternativamente de cordero. Con frecuencia se agregan
negro característico. las patitas como gelatinizante de la sopa y el charqui para intensificar el sabor.
En segundo término, si bien el trigo es el ingrediente principal, también lleva
Para preparar la lawa de chuño o chuño cola, es necesario tener una buena cantidad vegetales deshidratados como frijoles, arvejas, habas con cáscara, maíz (chochoca)
de chuño negro y la quinta parte de chuño blanco o tunta, los cuales se muelen y, en ciertas localidades, chuño molido.
finamente. La harina obtenida debe cernirse sobre un colador de agujeros grandes.
A continuación se sumerge en abundante agua, que debe ser cambiada varias veces Se parte de un caldo que se prepara con las distintas carnes y, cuando están
una vez que la harina se sedimenta para quitar el amargor del chuño negro, ya suaves, se adicionan los vegetales secos previamente remojados, a excepción de
que durante su preparación no ha sido sumergido en agua. Al mismo tiempo, se la chochoca que no se rehidrata. El trigo es el ingrediente principal, ya que el
prepara un aderezo con cebolla picada, ajos molidos, pimienta, sal y comino. Una conjunto de los restantes vegetales deshidratados, debe ser proporcionalmente
vez que está listo se agrega caldo de res o de carnero y se lleva a ebullición, agregando igual al trigo. Es una sopa de cocción lenta, para que los sabores y texturas se
abundante carne de carnero en trozos pequeños y papas frescas picadas en trozos integren plenamente. Cuando el trigo revienta, se agrega orégano, muña y hierba
grandes. Cuando todo está cocido, se incorpora la harina de chuño y se remueve buena. Se sirve con el aderezo separado en un cuenco y cada comensal se agrega
continuamente mientras va espesando. Una vez cocido y antes de retirar del fuego, la cantidad deseada a su plato de sopa. Este es un sofrito de cebolla picada, ají
se agregan ramitas de orégano, hierbabuena, culantro y muña. En tiempos más amarillo y palillo.
recientes y a nivel urbano, en algunos casos y durante la cocción, le agregan arroz y
garbanzos previamente cocidos. Es una lawa que se toma a lo largo de todo el año. Otras sopas densas con denominaciones propias son los espesados, preparados
a base de choclo tierno molido. La región de proveniencia es Lambayeque, en el
Con frecuencia las sopas reciben denominaciones puntuales, dependiendo del norte del país. Si bien en algunas conferencias especializadas se ha afirmado que
ingrediente principal. Aquellas que tienen como protagonista el trigo resbalado se el espesado es una preparación que se remonta al antiguo Perú y era consumido
suelen denominar lluncas. El término, de origen quechua, significa granos o cereal por el “Señor de Sipán y todos sus vasallos”, esto no ha sido demostrado
sin cáscara. La más tradicional es el llunca cashqui de Ancash, que originalmente arqueológicamente y por lo tanto, en el mejor de los casos, es una hipótesis. Varios
fue un plato que se servía al final de los sepelios como agradecimiento y reafirmación de sus ingredientes fueron traídos a América por los españoles, así que si se lograra
social de aquellos que habían acompañado al difunto a su última morada. Desde comprobar esta afirmación, debió tratarse de una preparación sustancialmente
mediados del siglo pasado, esta sopa perdió su connotación original y pasó a ser un distinta a la actual.
plato de uso común y comercial.
En la ciudad de Chiclayo es una sopa que se toma los días lunes. Para prepararla
Su preparación es sencilla y parte de un caldo preparado con presas de gallina, trigo se debe salar ligeramente la carne, que es malaya de res, y dejarse orear por una
(previamente remojado en agua unas 12 horas) y unos tallos de apio. Aparte se noche. Luego se prepara un caldo con dicha carne, acompañada de vegetales que le
prepara un aderezo con ajo chancado y ají mirasol molido, que luego se incorporan otorgan sabor como puerro, zanahoria, apio y tomate. Cuando la carne está tierna,
al caldo, conjuntamente con unas ramas de orégano. Poco antes de servir se se cuela el caldo y se pone a hervir nuevamente, esta vez con yucas cortadas en
adiciona una buena cantidad de cebollitas de verdeo picadas. trozos medianos, zapallo loche (Cucurbita moschata) picado en cubos pequeños,
caiguas cortadas en tiras y zarandajas frescas (Dolichos lablab), también conocidas
Una llunca con nombre propio es el patachi, sopa con trigo y otros ingredientes regionalmente como cencapuspu, que es una leguminosa pequeña de color blanco
espesantes, propia de la región andina central que abarca los departamentos de cremoso. Cuando las verduras están cocidas, se incorpora una buena cantidad
Huancavelica, Ayacucho y Junín, y se extiende hasta Huarochirí en la sierra de de choclo fresco molido con culantro y con unos ajíes verdes despepitados, y se
Lima. Las diferencias con las lluncas ancashinas residen, en primer lugar, en el remueve constantemente para que espese de modo homogéneo. La sopa se suele
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servir con algunos trozos de carne, acompañándola con arroz graneado blanco o El aguadito tiene un conjunto de ingredientes que fueron traídos al Perú por los
colorado, servido separadamente. En algunas caletas costeras, preparan el espesado europeos desde finales del siglo XVI. Si bien la propuesta tradicional es con carne
con trozos de pescado. de pato, también es posible elaborarlo con mariscos. En este último caso, se logra
una inflexión de sabor distinta, pero de una sugerente riqueza de matices.
Siempre en la costa norte, en la región de La Libertad, se prepara una sopa densa
que se denomina shámbar. Si bien se desconoce su origen, los ingredientes Su preparación comienza más como un guiso que como una sopa, porque no se
fundamentales son los vegetales secos, lo que permite inferir que debió provenir de parte de la elaboración del caldo, sino por la cocción de la carne. Para el aguadito
la zona alto andina de la región. Sus ingredientes principales no son autóctonos, de pato se doran las presas del ave hasta que la piel quede crujiente y luego se
sino traídos por los europeos a partir de finales del siglo XVI. En la serranía del reservan. En la misma olla se sofríe cebolla picada, ajos y ajíes verdes molidos.
departamento de La Libertad, en Santiago de Chuco, se prepara una sopa con A continuación se agrega una buena cantidad de culantro molido, haciéndose
las mismas características, conocida como cashallurto, que es un vulgarismo regresar las presas de pato a la olla y se añade chicha de jora y agua hasta cubrirlo
local para denominar el trigo resbalado. De manera similar, en Chiquián y en todo. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el pato esté tierno. En este momento
Pallasca, centros poblados situados en las serranías de Ancash, se prepara el mismo se incorpora el arroz, un poco de arvejas, unas papas frescas cortadas en cubos y
cashallurto, cuyo uso se extiende a los valles andinos de Lambayeque y Cajamarca. unos ajíes mirasol enteros previamente tostados. Apenas el arroz está cocido el
Esto permite inferir que el shámbar o chámbar es la traslación de una sopa andina aguadito está listo. La combinación del arroz con el culantro y el ají constituyen la
a las poblaciones costeñas. esencia de esta sopa.
Para prepararla es necesario remojar los vegetales secos desde la noche anterior. Una última sopa a considerar por su particularidad es la denominada sopa seca,
Estos son el trigo resbalado, frijol bayo, habas sin cáscara, arvejas y garbanzos. El de la costa sur medio. El centro de irradiación fue la actual ciudad de Chincha,
ingrediente principal es el trigo y los cuatros restantes combinados deben alcanzar donde la migración de italianos a la región a partir del último tercio del siglo XIX,
la misma proporción. Se ponen a hervir todos juntos en una olla y a media cocción terminó por dinamizar la culinaria local. Estos se establecieron principalmente en
se adiciona pellejo y carne de cerdo, así como un poco de jamón serrano o costillas el distrito de Sunampe para dedicarse a la vitivinicultura. Difundieron el empleo
ahumadas de cerdo cortadas en trozos. Mientras tanto, se prepara un aderezo de los fideos, en particular preparados como tallarines. Estos fueron rápidamente
de cebollas picadas, ají mirasol, ajos y orégano molidos; este se agrega a la sopa reinterpretados en versiones populares de sabor local, y así se generó la sopa seca,
cuando las carnes están tiernas. Se termina con hierbas aromáticas picadas como la cuyo nombre tiene una connotación particular, ya que no es una sopa, sino un
hierbabuena, culantro y huacatay. Debe acompañarse con cancha y una salsa criolla plato de fondo.
de cebollas cortadas a pluma, con ají limo y hierbabuena, todo condimentado con
sal y limón. Para la sopa seca se hace hervir una gallina durante unas dos horas. Se corta el
ave en trozos y se reserva el caldo. A continuación se sofríen en una olla de barro,
Por último tenemos los aguaditos, que son aquellas sopas que han incorporado el ajos, cebollas picadas y comino machacado. Cuando esté apenas dorado, se agrega
arroz como ingrediente básico. Durante el virreinato, si bien el arroz era un cereal tomate picado, una buena cantidad de albahaca molida en aceite y achiote. Luego
que se cultivaba en la región costera, su uso estaba limitado a ciertas sopas y guisos. se agrega el caldo caliente de gallina y fideos tipo espagueti. Se cubre la olla y se
Su difusión generalizada se dio recién a partir de mediados del siglo XIX, con la deja cocer hasta que se haya evaporado todo el líquido y los fideos estén cocidos
influencia de los inmigrantes de origen chino procedentes de Cantón, que llegaron y crocantes. Se sirve con una presa de la gallina sancochada. La sopa seca tiene
para laborar en la agricultura. Estos popularizaron el uso del arroz, que se extendió diversas variantes locales tales como la sopa bruta de Mala o la sopa chola de Cañete
ampliamente a todos los sectores de la sociedad peruana. y valle adentro hasta Lunahuaná.
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Usualmente no se sirve sola, sino acompañada de carapulca. Se trata de dos platillos como mote, deshidratado y molido en forma de chochoca o tostado como
distintos, cuyo origen ha sido recogido en las tradiciones populares que informan cancha. Estos se conjugaron con cereales foráneos como el trigo, la cebada y, más
de su surgimiento a partir de una fiesta que siguió a un enlace matrimonial, donde tardíamente, el arroz. Las hierbas de olor se combinaron hasta lograr acariciarnos el
los padrinos de los contrayentes —que eran originarios de distritos distintos— paladar. Al lado de la muña, paico, chincho y huacatay, llegaron desde lejos y para
compitieron por agasajar a los invitados, cada uno con un plato diferente. El quedarse, el perejil, culantro, ruda y la hierbabuena.
padrino proveniente de Grocio Prado ofreció la carapulca y el otro, que venía de
Sunampe, hizo lo propio con la sopa seca. Esta competencia terminó con una Las sopas nos permiten acercarnos a un mundo complejo en cuanto a diversidad de
amable convivencia de ambos —servidos lado a lado en el mismo plato— con ingredientes y laboriosidad en las modalidades de preparación y consumo. Muchas de
texturas y sabores que se complementan de manera perfecta. Fue así que se generó estas nos trasladan a días de fiesta y celebración o a momentos de duelo y reafirmación
un plato que simboliza la celebración y la fiesta popular. de la vida. Con frecuencia su elaboración requiere de un trabajo comunitario, con
roles asignados por género y prestigio social. Estas ocasiones refuerzan los lazos de
Este recorrido por algunas sopas del Perú no ha agotado el tema que tiene infinidad cohesión comunitaria, ampliando las fronteras de una convivencia diaria, no siempre
de variaciones regionales y locales con texturas y toques de sabor que las hacen llena de abundancia de alimentos y satisfacciones individuales y colectivas.
únicas. La riqueza gastronómica vinculada con las sopas es de gran importancia y,
al mismo tiempo, son preparaciones culinarias que pocas veces nos detenemos a Es necesario que tomemos conciencia de la riqueza e importancia social, cultural y
considerarlas como parte del patrimonio cultural inmaterial de la nación. Su valor económica de nuestra gastronomía y en este caso concreto, del universo de las sopas. El
reside en que son consumidas por todos los pobladores, con culturas y hábitats muy Estado, a través del Ministerio de Cultura, debe trabajar en estrecha colaboración con
distintos entre sí. Sus propuestas de preparación han tenido un largo y complejo los gobiernos regionales y locales para establecer los lineamientos para su conservación
proceso de maduración que devino en un sincretismo gastronómico. y tutela. Actualmente, frente al acelerado desarrollo de la gastronomía nacional que a
momentos parece haberse transformado en una competencia por lograr innovaciones
El desarrollo histórico y cultural de las tradiciones culinarias vinculadas con las y fusiones ilimitadas, con una finalidad frecuentemente individualista, debemos
sopas, entrelazadas estrechamente a lo largo de los siglos XVI al XVIII, generaron aferrarnos a lo propio y defenderlo por su inherente significado y trascendencia
adaptaciones y fusiones que las han enriquecido y complejizado. Los conocimientos cultural. La educación de la población es una herramienta que debemos perfeccionar
ancestrales y los granos y tubérculos del antiguo Perú se conjugaron con la lenta y apoyar para que podamos consolidar este significativo acervo de la peruanidad.
aculturación de insumos cultivados o criados, provenientes de Europa y África. En
el siglo XIX algunas de ellas —en especial aquellas que se preparan en las regiones
costeras— atesoraron algunos componentes y condimentos provenientes de la Bibliografía
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206 207
LA QUINUA1

Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible.
Las cien flores de la quinua que sembré en las cumbres hierven al sol en colores;
en flor se han convertido la negra ala del cóndor y de las aves pequeñas.
Es el mediodía; estoy junto a las montañas sagradas: la gran nieve con campos
amarillos, con manchas rojizas, lanzan su luz a los cielos.
José María Arguedas
La quinua, cuyo nombre científico es Chenopodium quinoa, fue domesticada según

Max Uhle hace 5000 años a. C., en su lugar de origen, el lago Titicaca. “De hecho,
los arqueólogos han identificado el grano en tumbas peruanas de más de dos mil
años. Mayores averiguaciones indican que los incas promovieron su cultivo desde el
norte de Colombia hasta el sur de Chile, de tal forma que cuando llegó Pizarro la
quinua se cultivaba en todos los Andes”2.
Se trata de un grano que, aunque no está clasificado como cereal, su alto contenido
de almidón permite que se le utilice como tal. Crece en alturas superiores a los
4000 metros sobre el nivel del mar. Fue uno de los principales alimentos de los
pueblos andinos prehispánicos considerada alimento sagrado y también empleada
para uso medicinal. Según los cronistas, en las fiestas religiosas, la quinua se ofrecía
al Sol en una fuente de oro, y cada año era el Inca quien se encargaba de iniciar la
siembra en una importante ceremonia.
Garcilaso de la Vega cuenta que el matrimonio se realizaba en una ceremonia

colectiva que tenía lugar anualmente. Los hombres debían de tener más de 24 años
y las mujeres no menos de 18. Eran acontecimientos festejados con gran alegría, y el
alimento que predominaba en las mesas era la quinua y la kiwicha, la primera daba
resistencia y la segunda vigor.
1
Sara Beatriz Guardia. La quinua. Alimento de las culturas andinas. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2013.
2
Fernando Cabieses. “El valor de la quinua”. Chasqui. Boletín Cultural No. 6, febrero 2005.
209
LA QUINUA SARA BEATRIZ GUARDIA
El cronista Bernabé Cobo escribe: Contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 aminoácidos esenciales: fenilalanina
isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, arginina e histidina;
“La quinua es una planta parecida a los bledos (…) Es la semilla que sufre más el cistina y tirosina. Además, proporciona proteínas, minerales, oligoelementos y
frío de cuantas nacen en estas Indias, así de las naturales de acá como de las traídas vitaminas naturales: C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, fierro y fósforo en
de España; porque se da en tierras tan frías donde las más se hielan, hasta la cebada.
porcentajes elevados.  Ha sido considerada por la FAO y la OMS como un alimento
Hay dos especie de quinua: una es blanca y otra colorada. La mejor de todas es la
blanca, y esta comen los indios cocida como arroz y molida en poleadas; y también único. Como se trata de un grano blando de fácil cocción es muy digestivo.
hace de su harina pan”3.
Existen diferentes tipos de quinua de acuerdo con su cultivo y ubicación geográfica:
Se calcula que su cultivo abasteció una población aproximada de 12 millones de valles interandinos abrigados, zonas altas y frías por encima de los 4000 metros
habitantes antes de la llegada de los españoles. Existen evidencias de la antigüedad sobre el nivel del mar, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva. Hay quinua
del cultivo de la quinua en representaciones arqueológicas en huacos, así como blanca, quinua negra y quinua roja; además de las variedades obtenidas durante el
testimonios de su consumo en cerámica de la cultura Tiahuanaco, donde se proceso de domesticación. “La planta crece hasta más o menos cuatro pies de altura
representó a la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que y forma una masa densa de semillas en la punta. (...) Las cabezas de son de varios
mostraría a uno de los tipos más primitivos4. Según John Murra, la “quinua colores, rojo, rojizo, amarillo y blanco”7.
proporcionaba a los nativos sus cenizas, que sirven para hacer un ingrediente
(llipta), apto para facilitar el goce de la coca; y sirven sus granos de base para una Existen unas 3000 variedades de quinua en Perú, cifra que podría incrementarse
bebida, la “chicha de quinua”5. debido al desarrollo genético de las semillas de acuerdo con las investigaciones
realizadas por la Universidad Nacional Agraria La Molina. Las variedades de
Conjuntamente con la papa y el maíz, la quinua fue uno de los alimentos quinua se pueden clasificar en dulces y amargas. Siendo las dulces las de mayor
más importantes de las sociedades prehispánicas andinas. Se la utilizaba en la precio. En el Perú, el departamento de Puno es el que tiene la mayor producción
preparación de sopas, chupes, guisos, pan, mazamorra, y fermentada para preparar de quinua con aproximadamente el 82 % de la siembra; le siguen Junín, Arequipa,
chicha. Posteriormente, durante el virreinato, fue sustituida por otros productos y Cusco, Huancavelica, Ancash, Ayacucho y Apurímac.
su consumo se circunscribió solo a la región andina.
Sin embargo, y pese a su importancia en la alimentación de los pobladores andinos,
Sin embargo, su valoración ha sido mayor en los últimos años debido a su gran la quinua dejó de ser consumida durante el período colonial cuando fue reemplazada
poder alimenticio. Contiene proteínas y aminoácidos esenciales que el organismo por el trigo y el arroz. La razón principal radicó en que fue considerada “alimento
no produce. La mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas, y de indios”, y también por el valor simbólico que tuvo en algunos rituales.
es un alimento rico en fibra con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr
de materia seca. Se considera libre de gluten, y contiene casi todos los minerales:
Tres siglos de olvido
fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su
contenido de hierro es dos veces mayor que el del trigo, y tres veces más que el del Luego de varios siglos de olvido el boom de la quinua empezó en la década pasada
arroz. Tiene 1,5 veces más calcio que el trigo, y vitaminas del complejo B, C y E6. en razón de su valor nutritivo y por la demanda de los mercados internacionales
y países industrializados en búsqueda de alimentos sanos, sin elementos químicos
3
y con proteínas. Cabría entonces preguntarse por qué un grano de tal excelencia
Bernabé Cobo. Historia del Nuevo Mundo. Primera Parte. Tomo LXXXXI. Madrid, 1956, p. 163.
4
nutritiva se mantuvo escondido durante tantos años. La respuesta está en el curso
Ob. Cit., Cabieses. “El valor de la quinua”, 2005.
5
de nuestra historia.
John V. Murra. Formaciones económicas y políticas del mundo andino. Lima, 1975, pp. 103-104.
6
FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/ 7
Orador Fuller Cook. El Perú como centro de domesticación de plantas y animales. Lima, 1937, p. 9.
210 211
La conformación del mundo prehispánico desde su poderoso vínculo con la era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de
naturaleza confrontó un violento choque con la llegada de los españoles. Fue de Santa Clara por los fréjoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas
tal magnitud que, en sus Comentarios Reales, el Inca Garcilaso de la Vega, escribe: como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el
“pues estamos a la puerta de este gran laberinto, será bien (que) pasemos adelante a clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.
dar noticia de lo que en él había”8. Es en este laberinto donde se produjo el proceso
de transformación y transculturación de las sociedades indígenas, y de manera Juan de Espinosa Medrano (1629-1688), conocido con el sobrenombre de “El
particular de los alimentos. Lunarejo”, describe un festín en auto sacramental en quechua de su autoría
titulado El hijo pródigo, donde podemos apreciar los platos más elaborados en el
Pero esta es también una historia de destrucción. En aras de consolidar la conquista siglo XVII:
se destruyó el sistema agrícola incaico. La tierra de propiedad comunal se privatizó
sometiendo a los indígenas a un duro trabajo sin ninguna remuneración. Se “Que venga primero el asado con jugo picante, tengo hambre…, yo digo que
destruyó el sistema de andenes o terrazas escalonadas, perfectamente construidas vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz sancochado, y ensaladas,
estofado, maíz dulce, y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha,
con muros de contención de piedra nivelados en la base con piedras y arena y
dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca,
llenados con tierra de cultivo regada a través de canales que traían agua de ríos,
chicha de maní, amarilla y blanca”9.
lagos y manantiales. Seiscientas mil hectáreas de andenes y miles de kilómetros de
canales de regadío de un sistema agrícola totalmente destruido.
Entre los platos que más se consumían figura el sancochado, que proviene del
puchero español, compuesto de carne de res, cordero y ave, acompañadas de
Esto produjo hambrunas y el número de habitantes se redujo drásticamente. Los
jamón, embutidos, yuca, camote, col y garbanzos. También fueron populares la
canales de riego quedaron casi paralizados por falta de mantenimiento. Las terrazas
causa, preparada con papas amarillas, ají, queso fresco, palta y atún o pescado. La
y acueductos fueron abandonados. Algunas plantas se extinguieron, y la mayoría
carapulca, elaborada con papa seca y maní tostado cocinados con carne sazonada
permaneció sin ninguna valoración por tratarse de “alimentos de indios”. Uno
con ají panca molido. La lahua, un espesado de harina de maíz hervida con carne
de estos alimentos es la quinua, base de la dieta de millones de personas en la
de cerdo o pavo y sazonada con ají amarillo. El pepián, preparado con maíz y carne
región andina, particularmente de los pueblos originarios que la han cultivado a lo
de cerdo. Además, una gran variedad de chupes10: chupes de camarones, pescado,
largo de miles de años. Sin embargo, durante el período colonial e incluso en las
de carnes y vegetales. Diversos tipos de ensaladas sazonadas con aceite de olivo.
primeras décadas de la República, la quinua no existe. Sigamos esta historia.
Varios platos preparados con pescados y mariscos, y aunque el popular ceviche ya
empezaba a aparecer en las mesas, su prestigio es posterior.
Durante la colonia, Lima fue residencia de cuarenta y tres virreyes, desde Blasco
Núñez de Vela (1544-1546) hasta el general José de la Serna, que abandonó la
Como vemos, la quinua era un alimento que no existía en Lima. Incluso el
capital en 1821. Las primeras recetas de cocina llegaron con las damas españolas,
viajero italiano, Amasa Delano, escribe que en el “Perú el frijol y la quinua eran
los conventos, y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1599)
comunes antes de la Conquista; yo los he encontrado frecuentemente en las
y Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, de Francisco Martínez
huacas, preservados en vasos de arcilla roja cocida”11. Es decir, pertenecía al pasado,
Montiño, Cocinero Mayor del Rey (1617). En perfecta combinación con nuestros
circunscrita a los andes, a la antigua historia del Imperio vencido.
productos, pronto fueron surgiendo nuevos platos que colmaron las mesas de
sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los 9
Juan de Espinosa Medrano. El hijo pródigo. Literatura Inca. Traducción de F. Schwab de la traducción alemana
cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación de Ernst Middendorf. París: Desclée de Brouwer, 1938.
10
Chupi, sopa en quechua.
8 11
Inca Garcilaso de la Vega. Comentarios Reales. Caracas, 1976. Tomo I. Libro Primero, capítulo XV, p. 36. Amasa Delano. “Impresiones de Lima Virreinal en 1805 y 1806”. Relaciones de Viajeros. Tomo XXVII. Volumen
1. Lima, 1971, p. 199.
212 213
t Foto: Heinz Plenge Pardo.
Agrega, el “sur y el este de Lima están cubiertos con jardines y huertos que ofrecen de una escasa porción de tierra ligera y arenosa. (...) Desde el borde del barranco,
las más deliciosas frutas, tanto tropicales como equinocciales. Entre las frutas la vista domina una vasta extensión del mar, cuya superficie siempre tranquila, se
conocidas en los huertos europeos y producidas en Lima con gran profusión se confunde, a lo lejos, con el horizonte…”15.
encuentran diversas variedades de uva. (...) Los olivos crecen en gran abundancia y
las aceitunas de calidad excelente (...) El aceite se hace en considerables cantidades, Samuel Haigh describe admirado la belleza de Lima, “sus magníficas iglesias llenas
pero no es tan fino como el aceite francés o italiano. El primer olivo fue traído al de oro y plata, la vida lujosa y espléndida que llevan sus habitantes; las pomposas
Perú en el año 1560 por Don Antonio de Ribera, nativo de Lima”12. procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus
limoneros y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes; la abundancia
El primer mestizaje culinario se produjo principalmente en Lima, capital del de los alrededores; en suma, el mismo nombre asociado a todo lo rico, voluptuoso y
virreinato y asiento del poder español. Es aquí donde las fiestas tuvieron lugar en alegre; baste decir que Lima era la reina de las ciudades sudamericanas, orgullo del
plazas y calles centrales alrededor de la Catedral, con asistencia de los principales hemisferio occidental, donde el virrey sobrepasaba en boato a los monarcas europeos,
de la ciudad. Cuando el virrey estaba en Lima ocupaba con su corte “un lugar donde los comerciantes eran célebres por su opulencia, donde las ciencias y artes y el
destacado en estas fiestas y ceremoniales, tanto en las entradas del mismo virrey, comercio florecían”. Pero, en 1827, encuentra una ciudad devastada por la prolongada
como en las fiestas reales (proclamaciones de los reyes; lutos por los reyes difuntos; guerra civil: “El nuevo gobierno en bancarrota y necesitado, los comerciantes
fiestas por el nacimiento, matrimonio o la defunción de un miembro de la familia insolventes, desaparecida la confianza, los templos despojados, vendidos los adornos
real), las fiestas eclesiásticas y urbanas”13. de los habitantes, gente que vivía en palacios, reducida a pobreza absoluta”16.
Las primeras referencias de la gastronomía peruana aparecieron en el siglo XVIII. Sin embargo, el viajero holandés C. Van Dockum se refiere en el mismo período a
El Mercurio Peruano, uno de los más importantes medios culturales del Virreinato, fiestas fastuosas como la ofrecida por un acaudalado personaje en 1825, en honor
publicó varios artículos sobre los primeros cultivos españoles que llegaron a Lima, de Simón Bolívar, cuya opulencia maravilló a sus invitados, y más aún cuando
y cómo se fueron incorporando los productos nativos, aunque con cierto recelo al se abrieron las puertas del comedor y apareció una “espléndida y vasta mesa que
comienzo. Pero la descripción más interesante de esta cocina la hicieron entre 1821 se doblaba bajo el peso de suntuosas vajillas de plata y que estaba cubierta no de
y 1827, distintos viajeros que llegaron a Lima procedentes de Inglaterra, Francia blancos manteles sino de soberbio paño de púrpura”17. Mientras que otras crónicas
y Holanda14. describen concurridas fiestas populares donde la gente comía platos sazonados con
ají y maíz desgranado y cocido o tostado, bebían chicha de maíz fermentado.
Camille de Roquefeuil relata que en esa época Lima tenía una población de
aproximadamente 80 000 personas, de las cuales apenas la vigésima parte eran Lo que más le llamó la atención a Stevenson, en 1825, fue el espectáculo que
españoles. “Miraflores tiene muchas casas de un agradable y cuidado exterior; la ofrecía el mercado limeño a las 5 de la mañana. Es uno de los lujos más grandes
costa, que está más o menos a media legua de distancia, forma un barranco de que la vista puede disfrutar, escribe ante la excelencia de las carnes de res, carnero y
ciento cincuenta pies de altura, compuesto de una inmensa cantidad de guijarros y cerdo, “y toda clase de carnes saladas y secadas traídas principalmente del interior;
éstas son el charque, la cecina, carne salada y ahumada o secada al sol; jamones,
12
Ibídem, p. 181.
tocino y cabrito helado de la cordillera, cuyo alimento es el más delicado; hay
13
Christian Büschges. “La Corte Virreinal en la América Hispánica durante la Epoca Colonial (Periodo Habsburgo)”.
igualmente muchas clases de pescado: pescado salado, principalmente bacalao de
Actas Congresso Internacional de la Associaçao de Historiadores Latinoamericanistas Europeus, Porto, 2001, p.14.
14
Entre otros, llegaron al Perú en el siglo XIX los siguientes viajeros: Amasa Delano (1805-1806); David Porter
15
(1812-1814); Samuel Burr Johnston (1810-1814); Camille de Roquefeuil (1817); Vasili Mickhailovicht Golovnin Camille De Roquefeuil. “Lima y Callao en 1817”. Relaciones de viajeros. Ob. Cit., 1971, p. 138.
(1815-1818); Alexander Caldcleugh (1821); Gabriel Lafond de Lurcy (1822); Robert Proctor (1823-1824); Renee 16
P. Lesson (1823); Thomas H. Bennet ( 1821-1823); Hiram Paulding (1824); Thomas Sutcliffe (1813-1824); Samuel Samuel Haigh. “Bosquejo del Perú entre 1826 y 1827”. Relaciones de viajeros. Ob. Cit., 1971.
17
Haigh (1825-1826); C. Van Dockum (1825); William Bennet Stevenson (1812). C. Van Dockum. Relaciones de viajeros. Lima, 1971, p. 70.
216 217
Europa, tollo, congrio, (...) gran abundancia de corvina, jureles, macarel, chita, teóloga como uno los platos más populares de la costa norte peruana, cuya receta
platija, rodaballo, pejerrey, lisa, anchoveta, etc. (...) y los más excelentes camarones proviene de los conventos. Destaca la afición de los limeños por los dulces en
de los ríos, algunos de los cuales tienen más de seis o siete pulgadas de largo”18. varios poemas como el dedicado al Zango: Salpicando las pasas en su seno,/ Y se
convierte al fin en pasta seca/ saliendo el postre sustancioso y bueno;/Henchida del
Antonio Raimondi, en su obra El Perú. Itinerarios de viajes, que data de 1865, perol la parte hueca,/El zango hierve, en el fogón sereno:/ Lanzando, sin cesar, a la
se refiere a la importante producción de aceitunas y de aceite de oliva en la costa distancia,/Del dulce la suavísima fragancia.
sur peruana19. Ya para entonces existían buenos e importantes restaurantes. Según
testimonia Radiguet, en 1841 funcionaba la fonda del francés M. Maury, que El cronista Carlos Prince escribe en 1890 que el ceviche es uno de los platos
algunos años después se convirtió en el Hotel Maury, reputado por la calidad de favoritos, y consigna la receta del pescado cortado en pedazos y macerado con
su cocina. En 1848, Aurelio Layet abrió un restaurante en la plazuela El Teatro y, zumo de naranjas agrias, ají y sal. Como vemos, en estas crónicas gastronómicas no
en 1872, se inauguró el restaurante de la “Exposición”. Es también en este período figura la quinua en ningún tipo de preparación. Ausencia que confirma el libro de
que aparecen los primeros cronistas gastronómicos20. la escritora argentina Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica (1891) con recetas de
varios países de América Latina. Las recetas que figuran del Perú son22:
Crónicas gastronómicas
Ensalada de remolachas. Sor Carmen de la Portilla. Convento de Jesús María (Lima).
Manuel Atanasio Fuentes fue un destacado periodista y escritor que publicó artículos Ensalada de paltas. Mercedes Cabello de Carbonera (Moquegua).
en varios de los periódicos y revistas de entonces con el seudónimo de “El Murciélago”. Tomates a la abadesa. Sor María del Socorro. Nazarenas de Lima.
En 1867 apareció su libro, Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de Sopa teóloga. Clorinda Matto de Turner (Cusco).
costumbres gastronómicas21, en el que se consignan por primera vez una importante Sopa de abril. Nieves Bustamante (Arequipa).
lista de guisos nacionales como el puchero. Menciona también los chupes, carapulca, Salsa picante de queso. Juana Manuela Lazo de Eléspuru (Lima).
locro, quinua, chicharrones y tamal. También al chupe, como una de las sopas Aceituna rellena. Mercedes Cabello de Carbonera (Moquegua).
preferidas, y dice que se compone de “papas cocidas en agua o en leche, a las cuales Empanada de fiambre. Jesus Bustamante (Arequipa).
se agregan camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca y sal; el chupe necesita Huevos hilados. María Álvarez (Lima).
cierto no sé qué, que sólo sabe darle el cocinero de Lima”. Nos dice que el ceviche se Lomito criollo. Rosa Mercedes Siglos de Orbegozo (Lima).
prepara con pedazos menudos de pescado o camarones con zumo de naranjas agrias, Estofado de corbina. Mercedes Cabello (Lima).
mucho ají y sal. Y, para el desayuno de los domingos, aconseja chicharrón, que es la Pescado frito a la limeña. Francisca Herrera
carne de cerdo frita en su propia grasa, y tamales preparados de maíz aderezado con Pato a la limeña. Josefina Bustamante de la Puente (Lima).
maní, ají, carne de cerdo, u cocinados envueltos en hojas verdes de plátano. Estofado arequipeño. Beatriz Llosa (Arequipa).
Chancho enrollado. Petronila Sologuren (Tacna).
Otro destacado escritor y poeta del siglo XIX fue Federico Flores y Galindo, que Pepían de choclo. Francisca Herrera (Lima).
publicó artículos sobre la cocina criolla con el seudónimo de “Dalmiro” y un libro Frejoles o porotos a la limeña. Zoila de vivero (Lima).
de poemas titulado Salpicón de Costumbres Nacionales, en 1872. Señala a la sopa Lomito criollo. Rosa M. Riglos de Orbegoso (Lima).
Pachamanca. Cristina Román de Palma (Lima).
18
William Bennet Stevenson. “Memorias sobre las campañas de San Martín y Cochrane en el Perú”. Relación de Migas. Teresa González de Fanning (Lima).
viajeros. Lima, 1971, p. 128. Helado de café. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)
19
Antonio Raimondi. El Perú. Itinerarios de viajes. Lima, 1929. Helado de sangría. Mercedes Cabello de Carbonera (Moquegua).
20
Max Radiguet. Lima y la sociedad peruana (1856) Lima, 1971.
21 22
Manuel Atanasio Fuentes. Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres (1867). Lima, 1988. Juana Manuela Gorriti. Cocina ecléctica. Buenos Aires: Aguilar, 1999.
218 219
Budín a la condesa. Rosa Mercedes Siglos de Orbegozo (Lima). Otro cronista gastronómico importante, el periodista Federico More publicó en
Leche nevada. Mercedes Eléspuru (Lima). la década de 1950 una serie de crónicas en el diario El Comercio. En la titulada
Ante. Juana Rosa Amézaga (Lima) “Sabrosa Cocina Peruana”, del 30 de abril de 1953, dice que es “natural que nuestra
Gelatina a la romana. Atilia Güemes (Tarma) cocina sea, si no la más sabrosa, una de las más sabrosas del mundo. Para cocinar
Mazamorra morada. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima). contamos con todo: carnes y verduras de toda clase. Nuestras faunas y nuestras
Chicha de jora. Mercedes Cabello de Carbonera (Moquegua). floras son poco menos que inagotables. Tenemos pescado de río, pescado de mar y
Chicha de jora. Clorinda Matto de Turner (Cusco). pescado lacustre. Tenemos frutas como la chirimoya, con olor a boca de niña. En
Chicha morada. Francisca Herrera (Lima). materia de plátanos contamos con una variedad que asusta. En cuanto a tubérculos,
El chocolate. Sor Carmen de la Portilla. Convento de Jesús María (Lima). no citemos sino a tres: la papa, el olluco y la oca. Prescindamos del chuño. No
hablemos de la tunta o chuño blanco que, hervido con leche y con queso tierno
Ricardo Alcalde Mongrut escribió sus crónicas limeñas y gastronómicas con el es uno de los platos más originales y gustosos del mundo”, y continúa así con una
seudónimo de “Compadre Guisao”, que se publicaron en 1981, de manera detallada y amena descripción de productos y preparaciones de la cocina peruana
póstuma. Se trata de una estupenda recopilación de recetas y de artículos de la donde tampoco figura la quinua.
cocina fundamentalmente limeña y de la costa en diálogos donde se imita el habla
popular para referirse a diferentes platos de la cocina peruana. El ceviche ocupa ya En la década del setenta, la quinua continuó figurando solo en la alimentación de
un lugar de preferencia en el libro Alcalde Mongrut. las familias campesinas de la región andina. El destacado antropólogo William P.
Mitchell, que vivió con una familia en Puquio, Ayacucho, ofrece el siguiente relato:
El escritor costumbrista Adán Felipe Mejía, conocido como “El Corregidor”, es el
fundador de la crónica gastronómica peruana. Escribió entre 1946 y 1947 en el “La gente se despierta antes del amanecer y desayuna con pan de trigo y con una
diario La Prensa, crónicas culinarias en su columna titulada: “Ayer y Hoy”. En su bebida caliente que puede ser de hierbas. (…) Al mediodía, almuerza: una sopa de
libro Cocina Peruana, proporciona una importante información de la cocina de mote, de cebada (morón), de trigo o de menestras con quinua. Generalmente, se
entonces en poemas dedicados a diferentes preparaciones y productos. le agrega pequeñas cantidades de manteca, cordero, carne de res, papas, verduras o
fideos. (…) A las cinco de la tarde, se sirve una sopa25.
La quinua por primera vez en un recetario
En 1994, aparecieron dos importantes libros: El Perú y sus manjares. Un crisol de
De esos años data un importante recetario de la cocina peruana, Cocina y repostería culturas, de Josie Sison Porras de De la Guerra, y La gran cocina peruana de Jorge
cuya 21ª edición apareció en 1949, aunque se ignora cuándo se publicó la primera Stanbury, en ambos figuraron recetas de quinua. Así como en ¿Qué cocinaré?,
versión. Tampoco se conoce mucho de su autora, Francisca Baylon. Solo está (1995) de la empresa Nicolini. En 1996, Mariano Valderrama, publicó El libro de
consignado en la primera del libro: “Viandas típicamente limeñas y de origen oro de las comidas peruanas, excelente recorrido por la cocina de diferentes regiones
europeo, peruanizadas por la negra: Francisca Baylon, quien desde hace 44 años del Perú. Sara Beatriz Guardia consignó recetas de quinua en su libro Una fiesta
viene probando y perfeccionando las recetas de este libro a fin de que las amas de del sabor. El Perú y sus comidas (2000). Lo mismo que Tony Custer en El arte de
casa que lo consulten, puedan obtener de él, viandas exquisitas y económicas que la cocina peruana. En el 2003, Cucho La Rosa, incluyó también recetas de quinua
han de ayudarles en el diario menú familiar y muy especialmente a salir airosas en La cocina peruana de Don Cucho. Así como también en los libros editados por
cuando les toque ser anfitrionas”23. En este libro aparecen por primera vez dos El Comercio, en La cocina de Gastón Acurio.
recetas dedicadas a la quinua: quinua con chancho y quinua atamalada24.
25
23 William P. Mitchell. Voices from the Global Margin: Confronting Poverty and Inventing New Lives in the Andes.
Francisca Baylon. Cocina y repostería. Lima, 1949, p. 3.
Texas, 2006, p. 35.
24
Ibídem, pp. 320 y 325.
220 221
Pero es a partir del 2005 que la quinua empezó a figurar de manera más constante, ESPINOSA MEDRANO, Juan de. El hijo pródigo. Literatura Inca. Traducción de F.
y posteriormente la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 Schwab de la traducción alemana de Ernst Middendorf. París: Desclée de Brouwer, 1938.
como “Año Internacional de la Quinua”, en reconocimiento a los pueblos andinos
FUENTES, Manuel Atanasio. Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de
que supieron cultivarla y preservarla como alimento para las generaciones presentes costumbres (1867). Lima: Banco Industrial del Perú, 1988.
y futuras. También como respuesta al desafío de elevar la producción de alimentos
de calidad en un contexto de cambio climático, donde la quinua aparece como una GARCILASO DE LA VEGA, Inca. Comentarios Reales. Prólogo: Aurelio Miró Quesada.
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Documental de la Independencia del Perú. Tomo XXVII. Volumen 1. Lima: Comisión
Nacional del Sesquicentenario de la Independencia del Perú, 1971.
222 223
DOS ELEMENTOS TRADICIONALES
DE NUESTRA COCINA
Humberto Rodríguez Pastor

1) Rocoto de huerto, cercano a la mano, a la cocina y a nuevos ajiceros
Desde tiempos pretéritos tener un huerto en la parte trasera de las casas serranas
—aunque también costeñas o selváticas— era obligado dentro de la concepción
arquitectónica pre y poshispánica, pues, entre otros atractivos, cumplía un rol
importante dentro del orden culinario casero; quien cocina en un hogar serrano
encuentra fácilmente algunos de los ingredientes que requiere, solo tiene que sacarlos
del huerto sin tener que ir a buscarlos ni al mercado ni a la tienda más cercana. Esta
fácil y cómoda accesibilidad tiene una larga historia y es más conocida la de tiempos
recientes —en tanto aún existe con intensidad— que la de los siglos prehispánicos.
Huertos prehispánicos
En los períodos preinca e inca la gente del común que residía en pueblos y
poblados mayores en los Andes, tenía su huerta que en quechua se denominaba
yuyochacara y también su jardín o muya; en la primera se sembraba hortalizas y en
el segundo flores. Ahora bien, el yuyocamayoc (hortelano) “se dedicaba al cultivo
de más de 30 especies de yuyos u hortalizas (que) eran plantas herbáceas (…)
que proporcionaban (…) hojas verdes (…) para la alimentación; (de su parte) el
muyucamayoc (jardinero), se dedicaba al cultivo de una gran variedad de flores o
ticca o huayta, en los jardines o muya” (Hurtado Fuertes, 1977: 852-863).
Este mismo autor señala, usando palabras de Guamán Poma de Ayala, que también
el Inca y “los principales de este reino” tenían sus yuyochacras y sus muyas donde,
además de recrearse, sembraban “verduras, yuyos, flores y otras especies para
tenerlas a mano”. A pesar de que no se precisa, es difícil pensar que no hubiera
sembríos de rocoto en esos huertos del pasado.
Fray Martín de Murúa indica que en las huertas había muchísimas hortalizas y
arboleda:
225
DOS ELEMENTOS TRADICIONALES DE NUESTRA COCINA HUMBERTO RODRÍGUEZ PASTOR
(…) con grandísima cantidad de pájaros, como son garsas (sic) blancas y pardas, y ayudaba en la misión de ser generosos con parientes y vecinos. En palabras de
papagayos, mochuelos (búho), pitos, ruiseñores, codornices, guacamayos, jilgueros, Britto: “con la abundancia de las plantas había suficiente rocoto para la familia, los
tórtolas, patos, palomas, águilas, halcones, conejos, raposas (zorros), con las cuales vecinos y los amigos”. Cómo no percibir la vinculación intimista que descubrió
tenían grandísimas recreaciones; y demás de esto tenían muchos géneros de animales
amansados desde chiquitos, y entre ellos leones muy mansos, que se ponían a comer
entre su abuelo y las plantas de rocoto: “de todos los cultivos de la huerta, la
con la gente, los cuales eran de gran gusto1.
preferida del abuelo era el plantío de rocotos”. Conviene ver, por último, que el
ambiente rocotero de ese hogar hacía inevitable que las siguientes generaciones
La información que reúne a continuación Hurtado Fuertes, más que a los huertos fuesen también asiduas consumidoras.
inmediatos en los hogares, se refiere a otro tipo de huertos donde se hacían
experimentaciones agrícolas, no de plantas mayores sino de hortalizas como
Un huerto más en Cuspón, Bolognesi (Áncash)
papa, maíz, llacón (o yacón), etc., las que siempre han requerido suelos de una
Este es un segundo caso4 en el que interesan los detalles en los sembríos y el a veces
profundidad mayor de 30 cm2.
silencioso conocimiento de técnicas por parte de los campesinos de esta comunidad
de Cuspón, como en todas las del territorio del país. Me parecen importantes estas
Es de mucha importancia considerar la función principal que cumplían los
palabras: “le ofrecen (a los sembríos del huerto, incluyendo la planta de rocoto)
huertos prehispánicos: “sembrío de hortalizas para tenerlas a mano”; ese mismo
palabras cariñosas y trato afectivo a cada rama y hoja, cual si se tratase de un niño”,
requerimiento ha facilitado que se continúe hasta la actualidad con el patrón
pues dentro de la tradición andina también las plantas tienen vida, y escuchan y
arquitectónico de colocar huertos en la parte trasera de las viviendas. Se debe
sienten, y tienen sentimientos, y se alegran o entristecen, y todo esto determina
añadir que los patrones de vivienda españoles que se impusieron en costa y sierra
si esa planta se ofrecerá en la plenitud de sus mejores ofrendas o las esconderá
también incluían jardines y huertos interiores.
para quien la trate mejor. No es extraño que las familias con huerta se refieran al
Un huerto grande ancashino buen sabor o al mal sabor del rocoto, pues lo atribuyen a la manera en que ha sido
cuidado. Y hay culpabilidades y propósitos de enmienda.
A partir de varias descripciones de los planos de casas actuales podemos llegar
Huerto-jardín en una casa arequipeña
a sus huertos y enterarnos de los sembríos que acogen. La primera corresponde
a Fernando Britto3, quien nos describe el hogar de su niñez en el distrito y
Un caso similar, de dimensiones menores si solo consideramos el tamaño del
provincia de San Luis, en la actual región de Áncash. Es una descripción bastante
huerto, es el que nos ofrece Hernán Cornejo5. Mas con la intención de ubicar
pormenorizada, con énfasis en las remembranzas; sin embargo, hay que tener en
a esta familia dentro de la afición rocotera de los arequipeños6, consideremos la
cuenta que se trataba de un terreno bastante amplio, destinado a cultivos que por
opinión autorizada de Federico More quien, sin ser mistiano, vivió algunos años
lo general son de huertos más pequeños.
en Arequipa, donde amó sus comidas y sus picanterías a las que nunca olvidó:
“La Roma, la Meca, la Ciudad Sagrada del ají es Arequipa” y previamente asegura
Cómo no considerar que con esos productos alimenticios de huerta, tan bien
que: “El ají es el rey de la cocina desde Arequipa hasta Potosí. Y, entre las diversas
conocidos por las potencialidades que ofrecen en la gastronomía, quienes cocinaban
en el hogar de Fernando Britto hacían manjares deliciosos que seguramente aún no
4
se han perdido. Cómo no tener en cuenta, al mismo tiempo, que el rocoto cumplía La versión íntegra de Filomeno Zubieta puede leerse en Rodríguez Pastor 2014: 159.
5
La versión íntegra de Hernán Cornejo puede leerse Rodríguez Pastor 2016, 137
6
1
Fray Martín de Murua. La Historia General del Perú En Characato, Arequipa, nos dijeron que lo tradicional es tener rocoto en las huertas, lo que hoy en día se
2 mantiene vigente. En Puquio, Lucanas, Ayacucho, nos aseguraron que igualmente es tradición el rocoto en los
Moray, cerca a Maras en la provincia de Urubamba, Cusco, es una andenería que los Incas utilizaron como
huertos caseros, y como quien nos informaba tenía su restaurante precisaba que lo que ponía en la mesa lo
centro agrícola experimental.
compraba en el mercado.
3
La versión íntegra de Fernando Britto puede leerse en Rodríguez Pastor : 2016, 309.
226 227
formas del ají, sobresale el rocoto arequipeño” (More, 1954). Así que no extraña Rocoto campana
que Hernán Cornejo nos comente: “En casa siempre lo comíamos, a todos mis entra picando
tíos les gustaba y no había comida sin un rocoto entero en la mesa”. Y agrega algo sale repicando.
notable: “los rocotos varían según el picor, no por el tamaño”. Dice que en su tierra
hay varias clases de rocotos: el que sirve para hacer rocoto relleno (más grande y Huerto chico en pueblo chico ancashino
menos picante), hay otro que es para la cocina y que parece pimiento, ya que no
pica demasiado, es el que se macera y se muele, y sirve para exquisiteces como la De Áncash tenemos el testimonio de Vanesa Velásquez, una exestudiante de
ocopa arequipeña; pero para comer y sazonar las comidas, las sopas, los segundos, Nutrición de San Marcos. Su experiencia ocurre en Los Cedros, en el callejón
hay un rocoto de huerta que es altamente picante. de Conchucos. Algo central que interesa captar es la estrecha vinculación entre
el rocoto y las actividades cotidianas de las familias que hemos tomado como
Un uso permanente resaltado por Cornejo son los vegetales de la huerta como ejemplo. Igual debe suceder en muchísimas otras en toda nuestra serranía y
remedio inmediato; y al igual que Britto hace notar que el rocoto participaba en seguramente también en hogares de nuestra selva amazónica, donde nadie
las buenas relaciones vecinales o familiares. De esta manera, ninguno deja dudas siembra ajíes, brotan solos; donde no hay vianda que lleve como ingrediente
de que en sus mundillos familiares era inevitable terminar siendo aficionado al ají, el picante se lo coloca cada comensal en la medida de las dimensiones de su
consumo de rocoto. amor por el “fuego”.
Otro testimonio, igualmente en una familia arequipeña, nos coloca en una Huertos en hogares selváticos
dimensión diferente:
No hemos logrado gran información sobre huertos o jardines interiores (la
Mi tío antes tenía plantas de rocoto en su jardín, muchas que daban frutos muy denominación para uno u otro depende de sus dimensiones) en hogares de
buenos, pero un día al jardín entró el perro y escarbó debajo del tallo y sacó al aire ciudades de la selva amazónica, pero los hay y son frecuentes; en ellos no faltan
la raíz de la planta y, entonces, las plantas se marchitaron y murieron todas. Desde el ají charapita, el ají dulce y el pipí de mono, que son los que con más facilidad
aquel día no crece rocoto en ese jardín y si aparecen no crecen y si crecen solo es brotan en tierras de la selva alta y baja.
hasta cierta altura y luego se marchitan y mueren. Mi tío dice que la planta quedó
resentida por no cuidarla como debía ser: una plantita es como un hijo, si no la
cuidas se muere y si no le echas agua te maldice.
La versión de una familia tarapotina facilita conocer algo más sobre la existencia de
los huertos y su situación actual:
El personaje de esta anécdota le da características humanas a las plantas del rocoto
La señora Dolly Bartra, ama de casa de 45 años, que vive en Tarapoto, nos comenta:
de huerta: son vengativas, por haber sido maltratadas no crecen y si crecen no dan “Tarapoto ya no es como antes, que tenía huertas grandes, la gente tenía frutas,
frutos y si no les echas agua te maldicen. Esta humanización malévola se escucha verduras, ají siempre se tenía a la mano. Ahora puro cemento hay por todas partes,
en otros lugares; pero también se dice lo contrario, el rocoto puede ser generoso y todos los terrenos están dividiendo entre los hijos, también lo venden, ahora
dar buen picor si es bien tratado. Tarapoto, ya es una ciudad. Todo compran ahora, casi nadie siembra, solo en
algunas casas se puede ver arbolitos de ají”7.
Esta presencia cercana del rocoto en el hogar no ocurre solo con los arequipeños,
en Cusco las personas que son adictas a consumirlo, especialmente el de huerta En el Perú se viven tiempos en los que la población rural disminuye y aumenta de
(wirta ruqutu), lo conocen como el más picante a pesar de ser pequeño en manera considerable la población urbana, ha surgido un nuevo tipo de vivienda
tamaño. A ese rocoto lo nombran como: —surgimiento que no es reciente y que es válido para todas las regiones, ciudades
7
La versión íntegra de Herlinda del Águila puede leerse en Rodríguez Pastor 2014: 179
228 229
y pueblos—, con casas o departamentos familiares sin huertos y, si hay jardines, su En el Perú y quizás en el mundo, la transmisión de la cultura culinaria se da
destino es principalmente para sembrar flores. principalmente en los hogares, lo que allí ocurre y lo que ellos ofrecen. En
nuestras casas asimilamos, sobre todo en nuestros primeros años de vida, la
Como se ha dicho, la principal forma de abastecimiento de ají en la selva es secular: lengua materna, las creencias religiosas, las formas de trato entre familiares y
tomarlo del lugar en el que ha crecido espontáneamente. Con frecuencia surgen todo lo demás; a esto se le llama la herencia social. Y eso sucede desde muy
plantitas cerca de donde residen grupos de personas residiendo, cualquiera sea su temprano, ya que nuestros sentidos (ojos y oídos) funcionan mucho antes de
condición étnica-social-cultural, debido a que la gente come los ajíes y al defecar nuestro nacimiento. Al nacer se abre todo un universo del que hay que aprender
arroja las semillas que, con un poco de lluvia y sin ningún otro cuidado, reaparecen y del que siempre se está aprendiendo.
en plantas cuyos frutos nuevamente serán utilizados como condimento de los
platillos. Quizás también ayudan en esta difusión natural y hasta en cambios en Dentro de esa transmisión de todo un mundo culinario-gastronómico que ocurre
las variedades de ajíes los animales que viven de ellos: aves o insectos, llevando las de manera silenciosa y del que se hereda multitud de reglas, normas y parámetros,
semillas o trasladando el polen a otros lugares. Las mujeres de los grupos tribales está en tierras andinas el amor por el sabor, el aroma y el picor del Capsicum; sin
—retomando la vieja hipótesis de que ellas, en las cercanías de sus casas iniciaron descartar el afecto a sembrarlo, darle cuidados, verlo crecer y percibir los resultados.
la domesticación consciente de ciertas plantas mientras esperaban que volviera la
pareja con la pieza cazada— siembran ajíes para después cosecharlos, en lugares Como en muchas sociedades, también en la nuestra hay formas diferentes de
que saben que no serán utilizados para defecar u orinar. endoculturación de acuerdo al género. En sociedades patriarcales como la peruana,
las personas de sexo femenino “nacen” para ser cocineras, por eso al lado de las
Formación de nuevas generaciones de ajiceros madres o de otra mujer aprenden las virtudes de los ajíes y saben qué platillos los
requieren, e incluso cuál de sus variedades corresponde a cada una de las viandas.
Por lo que se ha leído en los párrafos anteriores se percibe que las nuevas Ellas, siempre más que los hombres, saben batanear el ají o el rocoto y cuidarse
generaciones de consumidores de ají casi siempre tienen un entorno inmediato de que no les salpique a los ojos; sin mucho pensar conocen la cantidad exacta de
familiar que los conduce muy naturalmente a probarlo y luego a consumirlo la sal y de otros ingredientes y los agregan a las preparaciones sin medirlos. Si son
regularmente. Esto es endoculturarse o socializarse culinaria y gastronómicamente de Virú saben que antes de echar ají a las comidas deben sobárselo por las caderas
en un tipo de saborizador fuerte. Si no te educas desde niño en el ají, es difícil para mejorar el sabor y la pungencia. En Nuñoa (Puno), los padres solían decirles
que, ya mayor, te acostumbres a su sabor intenso. De toda una nueva generación a las niñas que si no sabían preparar el ají no iban a ser consideradas mujeres
de niños en un mismo hogar no todos terminan siendo rocoteros o ajiceros. Es completas. En este caso las palabras se dicen y son escuchadas; en otros la misma
que hay propensiones individuales que se desarrollan siempre que encuentren el idea se transmite sin palabras y a veces de manera violenta: “¡las mujercitas no
entorno conveniente. deben comer ají!”.
Hay casos de precocidad ajicera como el de Paula Benites8, quien a los tres meses En cuanto al consumo, eso se aprende “de a poquitos”, en palabras de un informante
probó ají y no lloró. Además de que su abuelo fue un rocotero notable, creció al de Capachica (Puno): los niños y niñas van usando un poquito de ají hoy, un
lado de su abuela por la índole del trabajo de sus padres (ingenieros mineros). Ella poquito mayor mañana, hasta que llegan a comerlo regularmente, sobre todo en
le cocinaba y le ponía ají a sus comidas; ahora Benites es una habitúe cotidiana de ciertos platos en los que se “debe” añadir ají, como es el caso del chawlla t’impu.
cualquier Capsicum y sabe distinguir aroma y sabor de las variedades. Cuando viaja Casi las mismas palabras han dicho otras personas de otras partes del país:
y sabe que no tendrá ají a la mano, toma sus precauciones.
(…) los niños aprenden a comer todas estas variedades de ají, ya que sus padres
8
los mezclan con las comidas, por eso es algo natural para ellos sentir ese picor
La contribución de Paula Benites puede leerse en Rodríguez Pastor 2014: 101
característico de las comidas (Yungay).
230 231
(…) como su papá no perdonaba jamás comer sin sacar del pote la salsa de ají molido En muchos de los casos mencionados y en otros no indicados en estos acápites los
con cebolla en cuadraditos, mi hijo así fue aprendiendo (Huaral). niños tienen su primera degustación del picor ajicero no con buenas intenciones
de parte de sus padres sino con el interés de sancionarlos, por ejemplo cuando llega
Junto a eso hay una concepción que hay que tener en cuenta, se educa en la idea la hora del destete. ¿Cuánto de esa primera experiencia no resulta siendo sino el
que “sin el ají la comida no es muy rica”. En el mundo rural andino no se concibe inicio del escondido interés por volver a probar ají? Seguramente eso ya sucede en
papa sin ají; y en la costa el cebiche sin ají es solo una ensalada de pescado. Se un momento diferente, cuando han pasado los años, la criatura ha crecido y en la
aprende a comer el ají viendo cómo los mayores lo disfrutan, entonces se asimila cocina de la casa hay ají, en los platos que comen los mayores hay ají y gozo, el
la lección de una manera semiconsciente, donde es inevitable llevar un bocado encurtido está cerca con juguito sabroso y el niño hasta es mandado a regalar o a
picante al paladar. comprar el ají o rocoto; incluso, cuando algo mayorcito come ají, recibe aplausos
como si se tratara de un rito de pasaje. Todo está dispuesto para que nazca y crezca
En algunos lugares, como el picor está vinculado a la fiereza o al machismo, los un ajicero.
padres enseñan a sus hijos varones a comer ají diciéndoles que solo los hombres
machos lo comen. En las chacras de Yurimaguas (Loreto) los padres les dan a sus 2) Homenaje al batán
hijos ají (challua ruro) con masato, para que resistan más el trabajo en el campo.
Si es que no se desea comer el ají cortado en pequeños cuadraditos, es asunto
Parte del machismo es soportar las exigencias físicas en las labores que las requieren. fácil en las cocinas de las ciudades y muchos otros poblados peruanos molerlo en
Una joven contaba: “en mi caso mi padre me lo prohibía con la idea de que si lo licuadora o comprarlo ya molido en los mercados. Para licuarlo hay que agregar
consumía me crecerían bigotes”. Para ese padre el ají era solo para hombres porque agua, sobre todo si se trata de algún ají deshidratado (mirasol o panca), y después,
solo ellos pueden ser machos a partir de su tolerancia al ají y si una mujer lo hacía según el plato que se va a preparar, hay muchas maneras de continuar: va a la olla
sería sancionada y le saldrían bigotes. mezclado con otros ingredientes para el aderezo de alguna vianda, se le añaden
otros insumos para preparar alguna salsa (japche, ocopa, huancaína), o así en su
En otros casos no hay segunda opción, como en Chivay (Arequipa) y en muchos pureza, sin mayores complicaciones, se coloca el rocoto molido en un pequeño
otros lugares, donde los niños aprenden a la fuerza a comer ají o rocoto en las recipiente y se le ubica en alguna parte de la mesa para que los comensales se
comidas, porque algunos platos son picantes por la naturaleza de su preparación y sirvan a su gusto y a la medida de su tolerancia.
cuando tienen hambre deben comerlo. Luego, por costumbre, le toman el gusto
hasta hacerlo infaltable en su alimentación. La que sigue es una variación que nos En el pasado fue diferente, igual que en los actuales poblados donde aún no llega
narraron, sin que deje de ser una forma de injertarse en el mundo de la pungencia la electricidad. En ellos, y en miles de pueblos, peruanos y bolivianos9 sobre todo,
ajicera: “Yo aprendí a comer viendo desde pequeña a mi padre hacerlo, a él nunca aún se usan y tienen plena vigencia el batán y/o el mortero. Y la ha tenido durante
le faltaba su botella de encurtido de rocoto, al principio yo solo tomaba el juguito miles de años, sin batán no hubiera habido mucho de la antigua ni de la actual
que bota el encurtido, y así y todo picaba fuerte… así comencé”. comida peruana; por eso, puesto de pie, escribo ofreciendo mi homenaje a este
instrumento culinario al que en castellano llamamos batán.
En el pueblo de Moche (La Libertad), los padres (y no las madres) son los que más
consumen ají y los niños aprenden de ellos cuando los ven a la hora de las comidas,
9
y remedan detalles: cómo se debe cortar el ají, de qué modo combinarlo en el plato “Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano, en el
campo y en la ciudad. El uso más común es para moler la llajwa. Para la población de esta zona la llajwa hecha en
y no chistar si hay incendio en el paladar. En este lugar, la enseñanza a la hora de batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. Se usa también, entre otras cosas, para descascarar los
la comida va junto con el aprendizaje de su cultivo según variedades, puesto que es granos de su salvado, para limpiar la quinua de su alcaloide, para romper (chanka en quechua) granos, aplastar
y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. Su uso es tan prevalente que incluso en
zona de sembrío de ajíes, incluso hay una variedad que justamente se llama moche. modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en
el amoblado de cocina” (Wikipedia).
232 233
¿Qué es un batán? Experiencia, amplia difusión y muchos conocimientos
Ofrecemos una de las tantas definiciones, escogida por la calidad académica de El batán aparece entre los peruanos de la prehistoria cuando comienzan a abandonar
quien la ofrece: “Batán.- Piedra dura, con una cara plana (maray), sobre la cual se —a través de muchos siglos— el nomadismo para volverse sedentarios, es decir,
extiende granos u otras sustancias para ser molidas por medio del roce y el golpe de hace unos cinco mil años, cuando ya se lograba la domesticación de numerosas
otra piedra, en forma de rodillo, llamada mano o tunay” (Pulgar Vidal, 1967: 33). plantas y animales, cuando ya se usaba cerámica y existía una organización social
más compleja, donde la comercialización por trueque ya contaba con rutas,
Para consumir algún tipo de ají, secularmente se espera que esté cortado en medidas, equivalencias y hábitos. Antes de este tiempo no tenía sentido cargar
pedacitos o molido o ñuto, como se dice en quechua y para el molido el batán piedras pesadas si se iba a recorrer largos trechos buscando presas de caza; sin
siempre ha estado presente en todos los hogares andinos. La pieza de abajo es una embargo, y según las evidencias, entre los instrumentos líticos que usaban los
superficie totalmente plana, aunque con el uso se va formando una concavidad, y cazadores-recolectores había uno parecido a una mano de molienda.
la piedra con la que se muele tiene forma de media luna para que pueda desplazarse
y triturar el insumo alimenticio que se le ponga debajo. A pesar del tiempo transcurrido es conocido a través de generaciones que las piedras
que conforman el batán fácilmente se encuentran en los cauces de los ríos. Deben
Vivimos tiempos en que el milenario batán va siendo sustituido por la licuadora, ser de cantera lisa, canto rodado no arenoso, para que no se desmorone al momento
hay nostalgia por él, casi son dos monolitos que están en el corazón y en la memoria de la molienda. Una campesina de los Andes, de tiempos actuales, expresa así esta
de los poseedores de la cultura andina. sabiduría secular: “no tiene que ser de piedra arenisca porque se acaba rápido y
además llega a rasparse y sale tierra”. Otra señora, puneña santarrosina, explica
cuando se le pregunta qué es un batán: “Batancito es eso de piedra especial. No es
piedra arenosa. Tiene que ser lisa. Porque la piedra esa medio arenosa sale tierra
y no sirve. Esto de dónde lo habrán traído. Se le dice uchu kutana y a la piedra
redonda le dicen murq’u” (Blanca, 52 años, de Santa Rosa, Melgar, Puno).
En Huancayo hay un lugar especial denominado Batanyacu, pequeño barrio

(Suárez, 1967) donde la gente se abastece de estas piedras escogiendo las adecuadas.
Lo mismo se dice del mortero o la “bola” que sirve para chancar, tiene que ser
también de canto rodado. En otras partes de la sierra —por ejemplo en Cusco— se
recoge del río grandes piedras que se llevan al taller del picapedrero, quien le da
formas precisas al tunay, redondea la piedra y talla asas en las puntas de la media
luna, para hacerlas más manipulables y seguras.
En Pucallpa, a la parte de abajo la llaman batán y es hecha de la dura madera del

shungu (Spodias mombim L.). La piedra que va encima, designada como moledora
o mazo, es recogida del río. En la selva baja, donde hay escasez de piedras, ambas
partes del batán se hacen con alguna madera dura. En los poblados amazónicos
no faltan artesanos que con instrumentos de carpintería forman una hondonada
en la parte de abajo del batán, ni tan profunda ni tan superficial, para que ahí se
234 235
muela con el mazo. En Piura, donde tienen algarrobo a la mano y en cantidad, Aquí en estos territorios hemos creado las palabras “batanear” y “molinar”, que
cuya madera se caracteriza por su dureza, lo utilizan para hacer batanes tallados; los significan utilizar el batán; no usamos las voces castellanas “batanar” o “abatanar”.
artesanos que los confeccionan cobran por el trabajo o encargan a un familiar que
los ofrezcan en los mercados. En el Vocabulario de peruanismos de Miguel Ángel Ugarte Chamorro se precisa que
en Piura el batán es una pieza de algarrobo sobre la que se muelen alimentos, y a
La palabra castellana batán continuación agrega algo que tiene cierta trascendencia: (batán) también se refiere
a las “caderas de una persona” (Ugarte Chamorro, 1997: 46). Confirmando este
En el Diccionario de la Real Academia de la Lengua (DRAE) se indica que batán uso, que no solo es del argot limeño como cree Guillermo E. Bendezú, batán son
es una piedra plana sobre la que va otra piedra de base curva (u oblonga), a esta las “posaderas, nalgas, culo” y pone de ejemplo una frase de la jerga criolla: “lenteen
última se le da movimientos oscilatorios y de esta manera se muele granos, café y cumpas a ese batán antiguo” (Bendezú, 1977: 84). Sobre todas estas semejanzas
ají, etc. (2001, tomo 2: 202). Esta misma fuente indica que el origen podría ser la hay expresiones en poemas, narraciones, décimas, chistes, adivinanzas.
voz árabe hispánica batán. Joan Corominas dice lo mismo pero escribe battán. La
primera fuente indica que este instrumento es usado en Bolivia y Perú, la segunda En Cajabamba (Cajamarca), al trigo pelado en batán se le llama shulandan.
indica que se emplea en Ecuador y Perú; incluso para algunos autores esta palabra
es un peruanismo. En la enciclopedia de Martín Alonso se precisa que (el batán) El batán en lenguas nativas peruanas
puede ser de piedra o de madera y se usa para moler granos (Alonso, 1958: 662).
Ningún diccionario menciona la existencia del batán en otra parte que no sea en los En quechua, según Diego Gonzales Holguín, “maray, muray o maran es la piedra
países andinos, aunque sí dan información sobre esta misma palabra pero con otras de base plana que está debaxo, la de arriba es cutana, urcun o tunay; la de arriba
acepciones. Moler granos o yerbas aromáticas es una necesidad culinaria en muchos y de abajo juntas es maran nintin o maraynintin” (Gonzales Holguín, 1989: 57).
lugares; por eso de manera paralela se han ido creando instrumentos parecidos Y la palabra konani o cutani se ha usado desde siempre para indicar que se está
al batán; por ejemplo en México lo llaman metate y un diccionario lo define así: moliendo “como en batán entre piedras”.
“Piedra de moler cuadrilonga, sostenida en tres pies, sobre la cual las mujeres muelen
ordinariamente el maíz, el cacao y otros granos (Salvat Editores, 2004: 10097). Encontramos variaciones en cuanto a la parte plana, según de donde proceda el
quechua: en Cusco es maran, en Ayacucho marai, en Junín malay y en Áncash
El vocablo batán, con el contenido que conocemos, parece que recién se comenzó maray (Propaganda Fide del Perú, 1998: 82).
a usar a fines del siglo XVI. Garcilaso de la Vega, describiendo cómo se empleaba
este instrumento, nos dice que la persona que lo está usando: “recoge en medio Según José M.B. Farfán, en Chile usan el vocablo maray (batán, piedra para moler),
de la losa, con una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene que es un quechuismo derivado de maran, para designar un molino de piedra que
la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán”; además de la sirve para triturar minerales, granos, etc. (Farfán, 1959: 25).
evidente timidez con la que escribe, lo que no precisa Garcilaso es a qué se asemeja
ese utensilio. En un diccionario aimara-castellano-aimara la palabra peqaña significa moler y
también se traduce por batán. La base plana no tiene un vocablo preciso, en cambio
Martín Alonso explica que desde el siglo XV hasta el XX en España el vocablo batán el brazo curvado es denominado peqaña ampara. Y si solo consideramos ese término
se refiere a una “máquina hidráulica compuesta de gruesos mazos de madera movidos en su significado de moler, hay varias voces que de ella se derivan como peqaquipaña
por un eje, para golpear, desengrasar y enfurtir (dar el cuerpo correspondiente a) que es moler rápidamente, peqjaña que significa moler bien, peqjayana que se
los paños”. A partir de este referente (los golpes de mazo) es que la misma palabra traduce por hacer moler, peqsuña que se usa cuando se trata de moler en cantidad
cambió en el sentido con el que lo conocemos en los países andinos. y pesqaña que es cuando recién comienza la molienda (Deza Galindo, 1989: 138).
236 237
Información de trabajo de campo en el altiplano precisa que la voz aimara pek’aña Calderón, 1945: 96). El pequeño error de este autor es considerar como quechua la
(sic) se refiere a la piedra mediana que es la que muele y pek’aña k’ala es la piedra palabra chungo; efectivamente es la piedra que sirve para moler pero proviene de la
grande que sirve de base o soporte para moler; es sobre esta piedra que son lengua extinguida culle (Cuba, 1999), que se habló en la zona de Pallasca (Áncash),
aplastados, triturados y molidos el ají y muchos otros productos como el maíz para Huamachuco (La Libertad) y Cajabamba (Cajamarca).
sopa, chuño, quinua y hasta carnes secas.
Otra lengua extinguida hace un poco más de un siglo es la mochica, cuyos últimos
Conforme uno se acerca a la realidad rural campesina de los Andes, lo referente al hablantes fueron escuchados y grabados por Hans Heinrich Brûning (1848-
uso del batán es más complejo de lo que puede decir el conjunto de diccionarios. 1928), lo que le sirvió para hacer un diccionario donde se consigna que la voz jjik
Por ejemplo, en cada casa de los habitantes del distrito de Capachica (provincia es batán, moler es tsïb, y una manera imperativa de mandar a moler ají es ántše
de Huancané, Puno) existen dos batanes, uno grande y otro pequeño. Para una çipa ãp. Y en cuanto a la palabra ají, cuando es seco, se dice ãp y cuando es verde
molienda de ají destinada al consumo diario familiar se usa el pequeño, que en ŭçep. Y en tono imperativo, para que alguien no machuque el ají, se le dice ámos
esa comunidad llaman uchu kutana y está junto al mortero o murq’u. El uchu çökuk tšo ãp (Brüning, 2004).
kutana también sirve para chancar el chuño, moler pimiento, palillo, comino y
otros productos duros. El batán grande tiene el nombre de piqana que es la base Según el diccionario de Sergio Zapata, en la provincia norteña de Ayabaca se llama
y la marana su complemento. Cuando se tiene que asumir una fiesta comunal o juntana. En Piura también se llama batán a la pieza de algarrobo sobre la cual se
familiar y se necesita preparar mayor cantidad de ají, así como moler mucho maíz muelen los alimentos, la piedra para moler se llama coyota o mushca. En Arequipa
u otros granos (cebada, trigo, quinua) o chuño, entonces se usa el batán grande. Y la base plana se llama chaqueta (Zapata, op. cit.).
en palabras de un campesino de la altipampa llamado Manuel, de 65 años: “Allá lo
típico es agarrar el uchu kutana y prepararlo ahí mismo en la piedra que tenemos Forma de manejar el batán
ahí, no en molino, sino así con la mano. Esa es la forma de preparación”.
Una descripción de hace más de cuatro siglos acerca del manejo del batán nos la
En la sierra de Cajamarca se denomina batán ajicero (lo dicen en castellano) a ofrece Garcilaso de la Vega:
uno de pequeñas proporciones, utilizado principalmente en la molienda de ajíes,
hierbas aromáticas y especias. También existe el batán harinero que es de mayor No molían en morteros, aunque los alcanzaron, porque en ellos se muele a fuerza de
tamaño y el batán para café en el que no conviene moler otro insumo. El batán brazos por los golpes que dan, y la piedra como media luna, con el peso que tiene,
muele lo que toma debajo, y la india la trae con facilidad por la forma que tiene,
consta de una base de piedra plana o cavada, la paltancha y otra alargada llamada
subiéndola y bajándola de una parte a otra, y de cuando en cuando recoge en medio
chungo, también en piedra (Zapata, 2006: 100-101). de la losa, con la una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene
la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán, por los golpes que
Según Carlos Camino Calderón, la voz chungo es quechua y significa piedra, canto le hacen dar a una mano y a otra. Todavía se están con esta manera de moler para lo
rodado. Explica que en el norte, donde la gente es tan aficionada a los “pepianes que han menester (Inca Garcilaso de la Vega, 1959: 462).
y espesados”, el ají es condimento principal de las comidas, el chungo y el batán
tienen un importantísimo papel, y no faltan ni en el más humilde rancho de A esta descripción tal vez solo le faltaría remarcar que batanear es una labor de
totora. Nos cuenta además que cuando un etenano o un monsefuano que regresa mujeres y que pocas veces los hombres realizan10. El peso de la piedra como media
de “so monte” con el calabazo de la chicha agotado y la alforja huérfana de mote
y caballa, oye el ruido del chungo que alegremente “repiquetea” sobre el batán, se 10
En la campiña cercana al pueblo de Urubamba, una señora de bastantes años que se llama Lucía Alegre
de Hinojosa y que tuvo como profesión hacer chicha de jora —aún la prepara pero con la ayuda de su hija
tira del “piajeno”, lo amarra al horcón de la ramada y con el corazón rebosante
Clorinda— me informó (enero 2010) que hacía medio siglo había un señor que estaba por los 95 años, y que
de agradecimiento abraza a la china que le está preparando el almuerzo (Camino aún por entonces molía en batán la jora de varias personas que tenían sus chicherías, con este fin iba de una
en una y en el batán de cada una de ellas se ponía a batanear hasta que acababa con su trabajo por el cual,
238 239
luna y la fuerza de los brazos “de la india” son los que realmente muelen, ella la hace era experta”. En muchos lugares de la sierra y de la costa un buen batán se legaba a
bailar en forma cruzada, “subiéndola y bajándola de una parte a otra” produciendo una de las hijas de la familia, era parte de la “riqueza” y del patrimonio que debía
un ruido rítmico; y como lo que se está moliendo se esparce a lo largo de la piedra dejarse a quien correspondía y ella a su vez ya debía ir pensando en el siguiente
plana, ella de cuando en cuando se detiene y con una de sus manos recoge y traspaso generacional. Saber trabajar en el batán era muestra de ser hacendosa y
concentra lo molido para remolerlo, y con la otra mano sostiene la piedra ovalada. buena ama de casa.
De esta manera, si se está triturando ají, lo ya bataneado, que siempre se hace con
energía, salpica por las inmediaciones, por eso en la actualidad es muy útil una En un pueblo huancavelicano (anexo Viñas, Acobambilla), en años pasados una
cosa tan sencilla como el mandil de plástico. El ruido que se produce al realizarse novia antes de casarse tenía que demostrar su habilidad en el uso del batán ante sus
el molido se llama tangran-pungrún (Pulgar Vidal, 1967: 149) en Huánuco. Javier suegros: si lo hacía bien, estaba apta para asumir las obligaciones de una mujer casada.
Pulgar Vidal la considera una voz semi-onomatopéyica por el sonido que hace
quien manipula el batán y que se escucha en los alrededores. Lilia Mayorga, natural del pueblo afro Zaña en Lambayeque, nos cuenta lo siguiente:
De acuerdo a lo avanzado, en el batán se muelen muchos comestibles según los Recuerdo cómo mi abuela, Magdalena Valdivia Ayes, molía el ají en su batán
requerimientos del que batanea, aunque debemos adelantar que no solo se muele para acompañar unos ricos frijoles con conejo estofado o para mezclarlo con la
masa de los tamales. Me encantaba ver su rítmico movimiento, pero las veces que
comestibles. En Caral, un centro arqueológico muy antiguo de la costa central peruana,
yo intentaba moler no podía con la mano —así se llama la piedra de moler—
este instrumento también fue útil para moler tierras de colores que luego, con algo de que pesaba mucho. Entendí que no era fuerza sino maña, maña que nunca logré
agua, se utilizaban como pintura de paredes; esto ocurría hace más de cuatro mil años. aprender. Pero tampoco me la pasé intentándolo ya que mi mamá no siguió con la
tradición: aunque sabía usarlo, en casa no teníamos batán11.
Mejor sabor con el batán
Un proceso parecido al de Quilca se repite en el distrito de Típán12 (Castilla,
Quienes utilizan el batán aseguran que lo que sale de allí tiene mejor sabor que si se Arequipa) donde, según dicen los pobladores actuales, el batán no es muy utilizado,
usara licuadora. Se trata de gente mayor, muy apegada a sus costumbres y a algunos solo por las abuelitas. Agregan que con la electricidad es más fácil hacer las ocopas13
buenos hábitos, por lo general de pueblos alejados de las grandes urbes; ellos dan en licuadora. Pero el llatan14 se hace aún en batán porque aseguran que el sabor es
una serie de explicaciones: “la preparación en batán sale más rica, porque es más diferente, mantiene su esencia porque no se agrega agua.
natural; el batán brinda al ají un saborcito especial, además que con ello ahorras
electricidad y es más divertido”. Obedeciendo a esa silenciosa atracción por lo ancestral, una migrante hizo el
esfuerzo de traer desde el río Colca piedras para su batán, las instaló en su casa en
En Ayacucho explican el proceso de una forma atractiva: “los molidos tienen gusto la ciudad del Misti y las considera infaltables en su cocina; dice que todos sus hijos
porque doña María (batán) y don Tomás (mano del batán) muelen cantando y saben moler en batán, que en la licuadora no es tan rico el llatan que acompaña la
bailando”. comida, ni el ají molido para los aderezos.
En algunos otros pueblos, como Quilca en el valle del Mantaro (Junín), cuando
llegó la modernidad junto con la electricidad, los batanes quedaron dentro de las 11
La versión íntegra de Lilia Mayorga puede leerse en Rodríguez Pastor 2016: 350.
12
casas, olvidados en algún rincón oscuro (siempre cerca de la cocina), sin uso, casi Aquí el batán es plano y grande y la piedra con la que se muele tiene una especie de cachitos como “media
luna”.
como piezas de un museo, pero plenos de añoranzas: “allí mi abuelita bataneaba, 13
En varios lugares de Arequipa, la palabra ocopa no designa a la salsa tan conocida y considerada, sirve para
señalar al ají molido al que se le agrega cualquier otro ingrediente o más de uno.
14
por supuesto, cobraba. Es decir: se trataba de una persona cuya profesión era moler en batán la jora que luego En el sur andino, llatan es el rocoto molido para poner en la mesa. En cada casa pueden añadirle cualquier
terminaría siendo chicha. ingrediente y no cambia de nombre.
240 241
Pero, como resultado del uso de estos modernos artefactos, en pueblos de Arequipa El mortero
y en muchos otros lugares se observa que las nuevas generaciones poco a poco van
dejando de lado la costumbre de sus ancestros, olvidando lo tradicional que los El mortero es un utensilio que de manera paralela ha aparecido en muchas partes
identifica como verdaderos arequipeños. El batán tal vez ya no sea utilizado de acá del mundo y se conoce desde la prehistoria. “Aparte del cuchillo, el mortero es
a unos cuantos años, pero fue parte de una tradición y un elemento importantísimo sin duda el utensilio utilizado desde más antiguo en la preparación cotidiana de
en los hogares de Arequipa. alimentos” (Duchase, 2004: 229).
En el pueblo de Virú, a 46 kilómetros al sur de Trujillo, la licuadora ha reemplazado En nuestra prehistoria no ha sido muy diferente: entre los utensilios de piedra que los
al batán en los hogares, a pesar de que se considera que el sabor del ají molido es más arqueólogos han encontrado no faltan morteros. Según el diccionario de González
agradable si se muele en batán; esto ocurre porque las señoras que antes lo hacían ya Holguín, mortero se traduce al quechua como mutcca vchuyyana. La continuidad
no tienen las fuerzas necesarias y porque para la nueva generación es más cómoda y de la palabra en el quechua de hoy persiste porque el instrumento no ha perdido
quiere ganar tiempo. La tradición se va perdiendo pero todavía los hogares conservan vigencia. En tiempos actuales, en Chaupihuaranga (Chacayán, Pasco)15 el ají se muele
sus batanes para hacer comidas especiales en ocasiones importantes. en el batán (el maray más el tunay), al igual que la quinua, maíz (para mazamorra) y el
choclo para la humita. En cambio en el mortero (compuesto por collota, en su parte
En Ascope, igualmente en La Libertad, una vendedora de ajíes, que muele de 30 interior, y la piedra llamada mushca) se muele para el caldo verde. En la provincia de
a 40 rocotos diarios, nos da su testimonio en el que se debe notar que una de las Vilcas Huamán, Ayacucho, la mushca vendría a ser parecido al “cojudito” del norte,
ventajas del uso del batán es que el ají, el rocoto o el ajo que se muelen duran más y la piedra para moler es lo que se denomina collota. Batán y mortero aún son y por
porque casi no se usa agua: mucho tiempo serán la grata compañía de las cocineras de nuestros Andes, pero
también sucumbirán ante la modernidad y ante la comodidad del menor esfuerzo.
El ají colorado lo remojo en las nochecitas, al día siguiente lo lavo bien, lo enjuago,
de ahí lo muelo en batán. Solamente es ají nada más con un poquito de sal y un El batán y las caderas femeninas
poquito de agua, casi nada, lo muelo nada más y queda así, espesito (…) por eso
que la cantidad que yo doy es poca (…) en otro lado dan bastante pero es mezclado
con agua. El ajo también es molido a batán, todos los ajíes que yo muelo son En pueblos andinos con pobladores quechuahablantes, e igual en aimarahablantes,
molidos a batán. se trate de conversación diaria, cuentos, chistes o adivinanzas, al batán lo comparan
con las caderas humanas (más con las femeninas por ser más pronunciadas). Y como
También el rocoto lo muelo con la berenjena, lo pico chiquito, chiquito y lo muelo está compuesto por dos piedras, una sobre la otra, y su uso produce un movimiento
(…) rocoto con chilche, escabeche solo, culantro molido también, todo molido con sonido rítmico, semejan las relaciones sexuales de hombre y mujer o también
en batán porque la calidad es mejor, tiene más sabor que la licuadora, además se le la persecución masculina a la dama.
echa menos agua que en la licuadora y mientras menos agua tiene más te dura el ají,
por ejemplo algunas caseras dicen que mi ají les dura una semana. El ají amarillo lo
muelo igual que el colorado, se sigue el mismo procedimiento. En una adivinanza quechua se hace la pregunta: Marayacha pasña piñakuptin
Umascha maqta Kallpakachachkan, que en castellano libre significa: “Cuando la
El mercado de La Aurora en el Cercado de Lima, conocido desde hace más de seis cholita María se molesta el cholito Tomás la corretea”. Respuesta: Maraywan tunay
décadas, tiene fieles compradores de otros barrios. Allí, hasta hace poco, había una (“El batán (parte de abajo) y el mortero (parte de arriba)”16.
vendedora de ají molido llamada María —parece que era la única en todo Lima—
que al mismo tiempo molía ají en licuadora y en batán; su instrumento de dos 15
Chaupihuaranga es una zona en la región de Pasco, habitada por varias comunidades que están
piedras lo tenía en el mismo mercado y, evidentemente, cobraba algo más cuando aproximadamente a 3550 ms. n. m. La capital distrital es Chacayán, que tiene unos cuatro mil habitantes.
el molido era resultado de su esfuerzo de batanear. 16

Lara Irala, 1981: 96-98. Procedencia: localidad de Las Nazarenas, departamento de Ayacucho, provincia de
Huamanga. D. A. residente campesina, analfabeta, trabajadora doméstica.
242 243
Una estampa lambayecana de hace varias décadas atrás nos muestra la costumbre Bibliografia
pueblerina en cualquier domingo de Semana Santa de que una vez finalizada la
misa y junto con el ruido de cohetes y bombardas, “las gentes” (sic) buscaba comer ALONSO, Martín. Enciclopedia del idioma. Madrid: Aguilar, 1958.
empanadas para lo cual iban a uno de los dos sitios donde las ofrecían: donde el
ANGELL, Luis Felipe, “Sofocleto”. “Décimas I”. En Obras completas, tomo 13. Lima,
“Mono Fernández” se hacían en batea, y donde las Millán (o las Millanes) había
2002.
que ir por los atributos físicos de las hermanas. La nota humorística es como sigue:
ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA. Diccionario de
La misa había comenzado (un Domingo de Resurrección) a las seis o americanismos. Madrid: Santillana, 2010.
siete de la mañana, que era seguida de una bulliciosa diana, con cohetes,
ruedas y bombardas. Después, las gentes se dedicaban a comer empanadas BENDEZÚ NEYRA, Guillermo. Diccionario del argot limeño o jerga criolla del Perú. Lima:
de dulce del “Mono Fernández” o de “las Millanes”, que se pregonaban Editorial e Importadora Lima, 1977.
así, respectivamente:
BRÜNING, Hans Heinrich. Diccionario mochica. Lima: Universidad de San Martín de
A las empanadas Porres, 2004.
hechas en batea.
A la mujer que es mala CABIESES, Fernando. Cien siglos de pan: 10,000 años de alimentación en el Perú. Lima:
palo con’ea. Concytec, 1995.
A las empanadas CAMINO CALDERÓN, Carlos. Diccionario folklórico del Perú. Lima: CIP, 1945.
De “ña Millán”,
que tiene “poto” COBO, Bernabé. [1639] Historia del Nuevo Mundo. Publicada por primera vez con notas
y otras ilustraciones de D. Marcos Jiménez de la Espada, 1980.
de batán17.
CUBA, María del Carmen. Vocabulario de Huandoval. Lima, 1999.
Y en lengua castellana, Luis Felipe Angell “Sofocleto”, nos ha dejado algunas décimas
referidas a las inquietadoras caderas de las mujeres. Transcribimos una como muestra: DEZA GALINDO, Juan Francisco. Jaya mara aru. Diccionario aymara-castellano,
castellano-aymara. Lima: Concytec, 1989.
¡Maldito vaivén!
¡Quisiera que me molieras _____Antropología del ají. Lima: Instituto Nacional de Medicina Tradicional - Ministerio
de Salud, 2000.
con ese hermoso batán
que parecen, cuando van DUCHASE, Alain. Diccionario del amante de la cocina. Barcelona: Paidós Ibérica, 2004.
moviéndose, tus caderas…!
Sé muy bien que si lo hicieras ESPINOZA SORIANO, Waldemar. “Los mitmas ajiceros-maniceros y los plateros de
quedaría hecho puré. Ica en Cochabamba”. Historia y Cultura, Revista del Museo Nacional de Arqueología,
Pero además de eso sé Antropología e Historia del Perú, núm. 22, pp. 47-74, 1993.
que, si bien me molería,
yo el batán te dejaría _____Los incas: Economía, sociedad y Estado en la era del Tahuantinsuyo. Lima: Amaru
Editores, 1997
convertido en un bisté…18
FARFÁN, José M. B. “Quechuismos. Su ubicación y reconstrucción etimológica”. Revista
17 del Museo Nacional, tomo XXVIII. Lima, 1959, p. 25.
León Barandiarán y Paredes, 1935: 394.
18
Angell, 2002: 139.
244 245
FLORES Y GALINDO, Federico. [1872] Salpicón de costumbres nacionales. Lima: NAAR RUIZ, Casilda. Tradición alimentaria y aspectos medicinales de la Amazonía peruana.
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GONAZALES HOLGUÍN, Diego. Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada PROPAGANDA FIDE DEL PERÚ. [1905] Vocabulario políglota incaico. Lima: Ministerio
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HORKHEIMER, Hans. Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico. que se emplean en el departamento de Huánuco. Lima, 1967.
Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1973.
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246 247
LA CHICHA1
Duccio Bonavia
No es mi intención describir en forma exhaustiva a la chicha desde el punto de vista

etnológico, es decir, las diferentes maneras de prepararla, las diversas costumbres
que van asociadas con ella, el rol que juega en la sociedad andina, etc. Lo único que
quisiera hacer es demostrar, comparando las evidencias actuales con las históricas,
que una parte del conocimiento ancestral que se tuvo en los Andes sobre esta
bebida hoy se ha perdido.
Chicha es un nombre tan común, en el Perú como en Bolivia, que se considera

como nativo. Y es interesante que el verdadero nombre se haya olvidado. El vocablo
fue recogido por primera vez por Giovanni Battista Ramusio alrededor de 1521.
Se difundió después en América hispana, refiriéndose a las bebidas alcohólicas de
granos y frutos. El término pudo haberse originado entre los aborígenes cuna de
Panamá, los arauco en las Antillas o los aztecas en México (Corominas y Pascual,
1989, Vol. II: 354; Chávez, 2006: 627-628).
Resulta curioso que Pedro Pizarro, quien estuvo en la conquista del Perú desde los
primeros momentos, utilice la palabra “chicha” en su crónica pero no la describa
(Pizarro Pedro, 1968: 474). Mucho tiempo después el Padre Cobo dice muy
claramente que “[e]l nombre de chicha no es de este reino; pienso que lo tomaron
los españoles de la lengua de la isla Española; llámase, en la lengua quichua del
Perú, aca [azua (?)], y en el aymará, cusa” (Cobo, 1964a: 163).
Según Nicholson, el origen de la palabra chicha no es claro, pero parece ser

una voz del Caribe (arawak) que deriva de chichal o chichiatl. Chichilia significa
“para fermentar” y atl “agua”. Pero puede haber otra explicación. Chi significa
“con” y chal “saliva”, si se juntan puede significar escupir o para escupir. La
palabra describe la forma principal en la que se hacía la chicha en el pasado,
usando la saliva para convertir los almidones en azúcares, como se explicará más
adelante, para facilitar la fermentación y aumentar el contenido alcohólico. La
1
Duccio Bonavia. El maíz. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2008, pp. 255-269
249
LA CHICHA DUCCIO BONAVIA
práctica usual era mascar la harina de maíz y la tarea era hecha generalmente por Santo Tomás (1951: 229) habla de azua o açua, este último vocablo podría ser
mujeres. En quechua la palabra es akka o acca y en aimara kufa. En quechua derivado de algún lenguaje nativo desaparecido (Chávez, 2006: 628).
la harina mascada es muko y a los que mascaban se les apodaba muccupuccuk.
La práctica de mascar la harina de maíz es bastante rara hoy en las tierras altas y Cuando Morris (1979: 22) se refiere a la chicha, la llama aqa y explica que se
prácticamente ausente, como se verá, en la parte costera (Nicholson, 1960: 291). puede hacer de muchos productos: de maní o de yuca, como se acostumbra en la
Sauer (1950:494) opina que chicha es una palabra arawak. El Diccionario de la selva; y en diversas formas que pueden ser regionales, pero también relacionadas con
Real Academia Española (2001: 355) bajo la palabra chicha consigna: “De la voz especialidades personales de quienes la elaboran.
aborigen del Panamá chichab, maíz”.
Gillin señala que chicha es un término general para una bebida común en América
Por otro lado Valdizán, basándose en el trabajo de Barberena (1894; Nota bene: hispana. Arona (1938: 165-166) lo define como un viejo vocablo español,
Valdizán equivocadamente señala 1895 y su dato bibliográfico es incompleto), atribuye aunque más adelante (Arona, Op. Cit.: 177) dice que podría ser antillano. Luego,
el vocablo al nahuatl, pues según dicho autor chicha significa escupir. Chi es “con” basándose en Valdizán y Maldonado (1922, Vol. 2: 69), menciona para el quechua
y chal “gargajo” o “con gargajo”, es decir bebida “preparada con saliva o por acción las palabras acca, aka, asuha, Khusa y dice que Farfán (1941: 34) también emplea
de la saliva”. Por otro lado, la palabra azua viene de at o ah que significa “agua” y zu la palabra aqha (Gillin, 1947: 46).
“chupar”, es decir significa “agua o líquido que se chupa” (Valdizán, 1990: 137).
Staller por su parte informa una comunicación personal que tuvo de Brian Stross, En este sentido es importante el testimonio de Tschudi:
quien le sugirió que la palabra no es arawak sino nahuatl, lo que confirmaría lo que
escribió Barberena (vide supra). En dicha lengua el término sería chichiya que según “Esta bebida se designaba entre los Khetsuas con el nombre de Akha o Asiva; entre
Molina, el cronista, significa “tomarse agrio, agrio”, que aparentemente se refiere al los Tsintsaysuyus, generalmente Asiva; entre los Kol’a’s (llamados equivocadamente
aymaras) Khusa. Los españoles dieron el nombre de chicha (tsitsa) a esta cerveza de
proceso de fermentación. Según Stross el término aún se usa en Guatemala (Staller,
maíz, palabra que los conquistadores oyeron por primera vez en las Antillas para
2006: 449-450). Desafortunadamente Staller no proporciona la cita bibliográfica designar bebidas parecidas, y que después esparcieron por todo Centro y Sud-América,
de Molina para poder verificar la información. hasta los límites de habla castellana” (Tschudi, 1918: 39).
Según Chávez (2006: 628), chicha en aimara es hoy k’usa, tal como aparece en el Y luego añade:
vocabulario de Bertonio (1956, I Parte: 160; II Parte: 66), donde se dice kusa.
En el quechua moderno se usa aqha, a veces pronunciado y escrito aha. González “De la multitud de expresiones en que tanto el khetsua como el aymará abundan para
Holguín en su Vocabulario indica: “Aka: El açua o chicha” y bajo la palabra designar las diferentes clases de cerveza de maíz, consigno aquí sólo las principales.
chicha “Aka chicha fuerte viñapu aka” (González Holguín, 1989: 18,470). Chávez En Khetsua, kul’ Akha, de color profundo; gelu Akha, amarillo; tsumpi Akha, rojiza;
tsuya Akha, clara y asentada; puxtsko Akha ácida; l’oxl’a Akha, aceitosa; kaymaska
sugiere que debió pronunciarse aqha y no aka o aca que significa heces humanas
Akha ‘sehalee’ chicha; Akha pl’oxl’a, la espuma de la chicha, y así; entre los aymarás
(Chávez, Op. Cit.: 628). En efecto, aca según González Holguín significa “Todo piske kusa blanca; tsuri kusa amarilla; yuu kusa, rojiza o amarillo profundo, vila kusa,
estiércol de persona o animal no menudo” (González Holguín, Op. Cit.: 11). Sin Kami kusa, rojiza; kul’ku kusa, color rojo fuerte; kol’yu kusa, chicha colorada oscura.
embargo aka sólo significa, como lo he dicho, chicha. No he podido encontrarle Además de estas designaciones de colores hay muchos términos técnicos referentes a
otro significado. Lo interesante es que nadie ha mencionado que la palabra chicha la preparación, resistencia, etc. de la chicha... Los hombres que fabricaban chicha o
existía en quechua, pero con un significado muy diferente, pues González Holguín la vendían se llamaban Akha asiwax o Akha kamayox...” (Tschudi, Op. Cit.: 42-43).
(Op. Cit.: 107) bajo el término chicha indica “ossota o çapato de dos o tres suelas”
y bajo chichani “cosser los çapatos o ossotas de dos suelas”. La definición de chicha que da la Real Academia Española (2001: 355-356) es
“[bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y
que se usa en algunos países de América”.
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El padre Cobo ha tratado también este asunto y escribió: Área Andina (Nicholson, 1960: 291). Mangelsdorf hizo experimentos personales
con la raza Kculli morada, que no sólo se usa para hacer chicha sin fermentar
“Debajo de este nombre de chicha se comprenden todas las bebidas que usaban los y mazamorra, sino incluso para teñir. Esta raza, cuando es puesta a secar al sol,
naturales de este Nuevo Mundo en lugar de vino, y con que muy frecuentemente mantiene su coloración y no se notan diferencias. Si se observan las pilas de granos
se embriagaban... Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a
que dejan los indígenas, se nota muy claramente que la selección ha sido muy
aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce su tierra para hacer chicha
dellas... Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la rígida. Esta variedad se usa también para hacer chicha fermentada, pues contiene
cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de una gran cantidad de azúcar. Lo mismo se puede decir de la raza Cuzco Gigante
los indios, es la que se hace de maíz” (Cobo, 1964a: 162). (Mangelsdorf, 1974: 114, 208).
Lo que ha escrito Cobo es confirmado de alguna manera por Cooper, quien explica Una de las formas más conocidas hoy en día de hacer la chicha es directamente de
que entre todas las bebidas alcohólicas de Sudamérica aborigen, las hechas con la harina de maíz germinada (conocida como guiñapo o jora). Es interesante que se
maíz son las usadas por el mayor número de gente y las que tienen la distribución le llame también “chicha postiza” (Sevilla, 1994: 223). Sin embargo, esta no es la
geográfica más amplia. Ellas son difundidas en forma continua en la gran área desde única manera, pues hay otra que se conoce como “mascada”, de la cual los cronistas
Honduras hasta el istmo en América Central, y a lo largo de la faja cultural andina han dejado sugestivos testimonios. Antes, es importante explicar que la ptialina de
desde el istmo y la parte norte y oeste de Colombia, a través de Ecuador y Perú, la saliva contiene una enzima llamada alfa amilasa que convierte los almidones en
hasta el oeste de Bolivia, Atacama, el país de los diaguitas, Chile medio, Chiloé y, ya azúcares fermentables. La germinación del maíz libera diastasa que es mucho más
como introducción tardía, desde Chiloé hasta el límite meridional del crecimiento efectiva que la obtenida por la salivación.
del maíz en las islas Guaitecas. En las Antillas, Venezuela y las Guayanas, en las
regiones Tupí-Guaraní de la Amazonía, en la zona de Paraguay-Paraná y en la costa Zárate describe la chicha que se hacía en las serranías y cuenta que los indígenas
brasileña y su región interior. Son también comunes en gran parte de la Montaña,
en el Orinoco, en el alto y medio Amazonas y sus tributarios, la zona este de Bolivia “...[beben un brebaje en lugar de vino, que hacen echando maíz con agua en unas
y el Chaco, el Mato Grosso y el este del Brasil no-Tupí (Cooper, 1949: 539-541). tinajas que guardan debajo de tierra, y allí hierve; y demás del maíz crudo, le echan
en cada tinaja cierta cantidad de maíz mascado, para lo cual hay hombres y mujeres
que se alquilan, y sirven como levadura. Tiénese por mejor y más recio lo que se hace
Rowe se refiere a la chicha de los antiguos peruanos. Explica que en los tiempos con agua embalsada que con la que corre. Este brebaje se llama comúnmente chicha
de los incas la aqha se hacía de maíz, quinua, oca y molle, pero no era un licor en lenguaje de las islas, porque en lenguas del Perú se llama azúa: es blanco o tinto
destilado. Esta bebida era elaborada por mujeres que mascaban la pulpa del fruto como la color del maíz que le echan, y emborracha más fácilmente que vino de
y escupían la masa en las jarras de agua caliente. Luego se dejaba fermentar hasta Castilla, aunque si los indios lo pudiesen haber según son aficionados a ello, dejarían
lo deseado (Rowe, 1946: 292). Y Guamán Poma de Ayala dice que en la comida lo de su tierra” (Zárate, 1968: 132).
del Inca se le daba una “...chicha muy suaui q madoraua un mes q le llaman yamor
aca...” (Guamán Poma de Ayala, 1936: 332 [334]). El Padre Acosta también ha escrito sobre la chicha en forma minuciosa:
“No les sirve a los indios el maíz solo de pan, sino también de vino, porque de él
Ahora bien, hay que distinguir, como señalan Cutler y Cárdenas (1947: 33), la chicha
hacen sus bebidas, con que se embriagan harto más presto que con vino de uvas. El
no alcohólica de la alcohólica. Casualmente el maíz dulce se distingue por tener vino de maíz, que llaman en el Perú azúa, y por vocablo de Indias común chicha, se
una gran cantidad de azúcar con un alto contenido alcohólico (Mangelsdorf, hace en diversos modos. Es más fuerte, al modo de cerveza, humedeciendo primero el
1974: 108). Y es posible que la selección de las diferentes variedades de maíz, grano de maíz, hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden,
específicamente para elaborar la chicha, pueda haber sido uno de los criterios usados sale tan recio que, a pocos lances derriba; éste llaman en el Perú sora, y es prohibido
antiguamente para producir algunas de las muchas variedades que hoy existen en el por ley, por los graves daños que trae emborracharse bravamente. Otro modo de
hacer azúa o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura y de lo que así se
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masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura, “Los indios hazen su bebida de muchas maneras en las Indias y en particular en el
se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo pone asco, y ellos no lo tienen Reyno del Piru, de mais...El que se haze de mais, que es el trigo de las Indias lo hazen
de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria es de de muchas maneras. La ordinaria llaman jura, o asua, esta emborracha mucho a los
maíz tostado...” (Acosta, 1954: 110). indios, y es vna bebida poco limpia, para hazerla echan el mais en remojo, y despues
lo ponen tapado con alguna estera, v otra cosa, y lo dexan algunos dias, hasta que
Más bien llama la atención, una vez más, que Garcilaso de la Vega nos haya dejado todo está nacido, y luego lo muelen muy bien, y van colando aquella masa con
agua hirbiendo, y echan en sus tinajas, votijas, o vasijas hasta que a hiruido como
una descripción bastante superficial de la chicha y que no mencione para nada la
el vino a cabo de dos dias, y luego, que a hiruido queda con vn picante y lo beben
forma mascada: y usan con el sus borracheras, y hazen sus casas, y sementeras haziendo cantidad y
mingando todos los parientes y amigos, que es lo mismo que conuidarlos al trauajo,
“Algunos indios más apasionados de la embriaguez que la demás comunidad, echan y fiesta, y así lo vno y lo otro se haze con solemne vayle fiesta y borrachera. Otra
la zara en remojo, y la tienen así hasta que echa sus raíces; entonces la muelen toda hazen mascando el mais las indias viejas muchachos y quantos hallan para ello, que
como está y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta es harto asquerosa bebida para que venga mas presto y sea mas fuerte haziendo lo
que se sazona, hacese un brebaje fortísimo que embriaga repentinamente: llamanle mismo que al otro beneficio: otra hazen tostada que es la mas regalada, y limpia,
uiñapu, y en otro lenguaje sora. Los Incas lo prohibieron por ser tan violento para tostando el mais la cual es buena bebida saludable y fresca tiene casi el sabor de
la embriaguez; después acá, me dicen, se ha vuelto a usar por algunos viciosos” buena aloja...” (Vázquez de Espinosa, 1948: 1219 y 1220 [397-398]). (La aloja es
(Garcilaso de la Vega, 1959c, Libro VIII, Cap. IX: 130). una bebida compuesta de agua, miel y especias).
En efecto González Holguín (1989: 470) en su diccionario llama a “la chicha Pero, otra vez, es Tschudi quien ha hecho una investigación exhaustiva sobre este
fuerte” viñapu Aka. Una descripción muy detallada es la que nos ha dejado el Padre tema. Si bien su relato es largo, creo que merece la pena ser citado, pues muestra
Cobo. Él dice que la chicha conocimiento de causa:
“...se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras es en ser “La fabricación primitiva del akha era muy sencilla. Se echaba agua hirviente
unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha sobre el maíz, más o menos chancado o molido, y en seguida, después de cierto
colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada tiempo, se mezclaba con una cantidad de agua determinada por la práctica, y se
sora, que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñece; cocía, trasegándose después de enfriarse con la barra y dejándola fermentar.
otra, de maíz tostado; otra de maíz mascado, y de otras maneras. La más ordinaria Después que esto ha terminado casi por completo, se entrega la bebida al consumo,
que beben los indios del Perú es la que se hace de maíz mascado; para lo cual pues se avinagra fácilmente o se desvanece. Esta akha que hoy mismo se fabrica,
se ven no sólo en sus pueblos, sino también en muchos de españoles, donde hay frecuentemente de la misma manera primitiva, es una bebida amarillenta y más
concurso de indios, como en Potosí, Oruro y otros, hechos corrillos en las plazas o menos acidulada, algo parecida a una cerveza ligera torcida...Probablemente por
de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz, que no poco asco causa a casualidad descubrieron los indios que podían fabricar mejor producto con maíz
los españoles sólo el verlo, sin que lo cause a los indios e el beber un brebaje hecho fermentado, así que ponían el maíz en un depósito con agua para que se remojara
tan suciamente. No mascan todo el maíz de que se hace la chicha, sino parte de varios días, hasta germinar (hasta que salieran raíces y algunos ramos), en seguida
él, que, mezclado con lo demás, sirve como levadura. La cual tienen los indios por los esprimían, lo chancaban y seguían el procedimiento corriente para hacer akha.
tan necesaria para darle el punto a la chicha, que cuando el maíz se muele para este Pero no poniendo sino parte de este líquido en su chicha corriente, encontraron
efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina hasta humedecerla con la boca que la mezcla salia mucho mejor, y poco después todo el producto se preparaba
y hacerla masa; y llevan su paga los que se ocupan en este ejercicio de mascar maíz con maíz germinado y convirtieron la bebida sencilla con otra picante, fuerte y
o harina, fuera de lo que interesan tragando lo que quieren para matar el hambre” muy embriagadora, agregándole algunas plantas. La akha de maíz germinado la llaman
(Cobo, 1964a: 162-163). Wiñapu (wiña germinar, crecer) o también Sora... Por instinto llegaron los peruanos
a mascar (mutki) el maíz o el maíz germinado, en vez de esprimirlo, arrojando la
Otro autor que nos ha dejado una buena descripción de la chicha es Vázquez de masa mezclada con saliva en una vasija y siguiendo después como para la akha
Espinosa. En su obra se lee: corriente. Este procedimiento, con el que los indios llegaron a dar de un modo
u otro que nos es desconocido, es fisiológicamente de todo punto exacto, pues
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reposa sobre un proceso de transformación que ellos no podían presentir, pero al se le añade algunos de los productos que se han separado previamente. Entonces
que acudieron instintivamente. En efecto la saliva segregada en abundancia por la comienza la fermentación y el líquido es transferido a otra jarra de boca más estrecha,
masticación y mezclada con el maíz germinado, bien desmenuzado, llamado por los donde la fermentación sigue y desde este recipiente se sirve la chicha. La velocidad
khetsuas muku, contiene ptialina que transforma la glucosa del maíz, así como en la
fabricación de la cerveza la diástasis que contiene la malta, obra de igual modo. Como
de fermentación varía según la temperatura de las diferentes regiones. Además,
la ptialina actuaba, además, como fermento, conseguían los indios, agregando un depende de las preferencias del grado de fermentación. Algunos eligen la chicha que
poco de borra, una fermentación más completa de su mezcla que la que se verificaba recién comienza a fermentar, otros con cinco o seis días (Morris, 1979: 22-25).
con otras clases de chicha. La akha de maíz mascado, como se preparaba en la Sierra
para algunas fiestas, se llamaba texte, tenía casi la consistencia de una mazamorra y Muelle (1945) ha estudiado la chicha hecha en el Cuzco, en el barrio de San
era sumamente capitosa. En tiempo de los Inkas, las que se ocupaban de masticar Sebastián, y explica que allí no se hace la sutay-akha, es decir la chicha enterrada
el maíz eran mujeres y muchachas. Durante todo el tiempo de la operación, que a
veces duraba varios días seguidos, estaban obligadas a ayunar, es decir que no debían
por varios días que se prepara en otros lugares. Describe cómo se fabrica la bebida,
comer ni ají (utsu, capsia, sepec) y las casadas debían apartarse del lecho marital. La la terminología quechua que se emplea sobre el particular y las costumbres que van
akha destinada al consumo del Inka y de la familia real era preparada por doncellas asociadas a ella. Señalaré sólo algunos detalles que me parecen pertinentes y remito
escogidas” (Tschudi, 1918: 40-42). al lector al mencionado trabajo para mayor información.
Ya en nuestros tiempos, hay varias buenas descripciones de la chicha y una de Explica que la palabra jora es sinónima de guiñapo. Que la primera acepción es
ellas es la que nos ha dejado Morris. Él indica que hay dos variantes mayores que erudita, aunque ya tiene uso popular, mientras que guiñapo viene de wiñay que
se basan en la fuente de diastasa usada para aumentar el contenido alcohólico y significa crecer, es decir se refiere al brote del maíz en germinación. Tekhte es la
mejorar el sabor. En gran parte de las Américas una fuente común de diastasa es chicha de apariencia lechosa, que se prepara con maíz blanco y a la que se le agrega
la saliva. El maíz seco molido se pone en la boca en forma de bolas ligeramente un poco de azúcar y quinua para conseguir la espuma (Muelle, 1945:147). En San
húmedas que se van moviendo con la lengua hasta que absorben la saliva. Esta Sebastián, siempre según Muelle, la chicha “...no puede dejarse de un día a otro...
harina de maíz salivada es luego secada y forma la materia prima para la chicha. En pues se agria” (Muelle, Op. Cit.: 146).
la actualidad la chicha se hace con maíz germinado, explica Morris, llamado jora.
Esta se prepara remojando el maíz en agua una noche en un recipiente de cerámica. Gillin explica que actualmente en la Costa Norte a la chicha se le añade chancaca,
Al día siguiente los granos se colocan sobre una capa delgada de hojas o paja y se les es decir miel de caña de azúcar morena, para aumentar el grado alcohólico (Gillin,
deja para que germinen hasta que los brotes son aproximadamente del tamaño de 1947: 47).
los granos. Estos germinados se secan al sol. La jora resultante luego es quebrantada
para constituir la base de la bebida. Hocquenghem y Monzón han descrito la chicha de la zona de Piura, en la Costa
Norte, y allí ofrecen las recetas de la chicha de jora, de la chicha casera, de la serrana
Hoy la chicha se hace llenando un recipiente con boca ancha, aproximadamente y de la que se llama loja o aloja en la zona de Catacaos. Ellas explican que sólo en la
en un tercio de su capacidad, con la jora quebrantada y se le añade agua caliente, chicha de jora se masca una parte del afrecho y se le echa en los tinajones; a esta
no hirviendo, hasta debajo del borde. La mezcla se agita cuidadosamente, se deja operación se le llama “ensalivamiento o muqueado” (Hocquenghem y Monzón,
enfriar y asentar alrededor de una hora. El líquido de la superficie es separado en 1995: 112-113). Es interesante señalar que en las tierras altas bolivianas y en los
otro recipiente grande. Un estrato semicongelado que queda encima del sedimento valles a la chicha hecha de quinua se le conoce con los nombres de loja o aloja
que está en la jarra es igualmente removido y luego condensado por medio de un (Cutler y Cárdenas, 1947: 34), mientras que la de Catacaos es de maíz.
hervido a fuego lento para convertirlo en pasta dulce parecida al caramelo. Se deja
el líquido sin remover alrededor de dos días y luego se cuela, se hierve por tres horas Uno de los mejores estudios sobre la chicha se lo debemos a Cutler y Cárdenas.
o algo así, en seguida se deja enfriar en una jarra de boca ancha. Cuando está fría, Ellos indican que una simple chicha alcohólica se hace mezclando una sustancia
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LA CHICHA
que contiene almidón o azúcar con agua dejando que el líquido fermente. Pocas
chichas se hacen así. En la mayoría se emplean métodos que aumentan el grado
alcohólico y el sabor. El aumento de alcohol se logra convirtiendo algunos de
los almidones en azúcares, los cuales son más aprovechables para la fermentación.
Una enzima, la diastasa, provoca este cambio y en Sudamérica la fuente más
común para la chicha es la saliva. La costumbre de mascar las raíces, los frutos
y los granos para preparar bebidas es muy difundida. En el caso del maíz esta es
costumbre en el Brasil central y costeño y en las serranías peruanas. Otra forma
de introducir la diastasa es el malteado, es decir remojar los granos en agua
para hacer que germinen. Este método, como se ha visto, está descrito en los
cronistas. Pero, según los autores, ellos no han dejado información completa de
la forma de hacer chicha. Empero, caen en una contradicción, pues escribieron:
“[e]s probable, sin embargo, que el malteado sea un desarrollo precolombino”
(Cutler y Cárdenas, 1947: 34-35), cuando líneas atrás han indicado que
Garcilaso de la Vega, Acosta y Cobo lo describen, lo cual como se ha expuesto
es correcto (vide supra).
Los autores señalan asimismo que el proceso del malteado es común en Bolivia y
Perú, especialmente en las serranías. Para el lector interesado, incluyen dos fotografías
interesantes: una del muko, es decir la harina de maíz salivada, y la otra de mujeres
bolivianas mukeando. En este estudio, Cutler y Cárdenas (Op. Cit.: 39-41) hacen
una buena descripción de como se escoge el maíz para la chicha y qué variedad se usa,
pero se refieren a la zona boliviana de Cochabamba.
Lo que me parece importante es la distinción que hacen entre salivación y masticación.

Además, es la mejor descripción que he encontrado de estos dos procesos. Para ellos
salivación es cuando “[l] a harina es humedecida muy lentamente con agua,
enrollándola en forma de bola, de tamaño conveniente y es empujada en la boca.
Es cuidadosamente trabajada con la lengua hasta que esté bien mezclada con saliva,
después se la presiona hacia el paladar para que forme una sola masa, luego es sacada
con la lengua y removida con los dedos. Los dientes juegan un rol muy pequeño
en este proceso”. Mientras que, en el mascado, es necesario triturar con los dientes
ciertos materiales duros como el algarrobo o los camotes (Cutler y Cárdenas, Op.
Cit.: 1). (Ellos emplean el término macerate que no me parece correcto, pues
macerar significa ablandar algo estrujándolo o golpeándolo [Real Academia
Española, 2001: 955]).
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El lector interesado podrá encontrar en este artículo todos los pasos preliminares es “muccuni” (pp. 583). “Desleír harina en la boca, que es hacer mucu de mayz con
de la elaboración de la chicha, su procesado día a día con los nombres indígenas saliva para hacer chicha” es “Muc chhini” y “Hazer la massa del mucu rala con agua
para cada fase y producto (Cutler y Cárdenas, Op. Cit.: inter alia 41, 45-52). Es en la boca, desleírlo” es “Muccucta mucchhicuni” (p. 245). “Hazer muccu mascado
interesante también su afirmación de que en las tierras bajas orientales bolivianas el del mayz tostado” es “Muccuni”, mientras que “Muccu” “Es la masa mascada de
proceso de la chicha es más simple (Cutler y Cárdenas, Op. Cit.: 53-59). (También que se haze la leuadura para la azna” y “Mazcar mayz para hacer chicha por paga”
se puede consultar el trabajo de Nicholson, 1960, especialmente en las páginas 291, es “Muccupucuni”. “Los que se alquilan para mascar” son “Muccupuccuk”, “Hazer
294-298, 290). la leuadura de chicha” es “Mucucta o muccuscacta puchcuchini” (p. 248), y “Oler a
chicha” es “Aka akam aznani” (p. 18). Además, bajo “chicha” indica “Aka chicha
Cámara Hernández y Arancibia de Cabezas se refieren a la chicha que se hace en fuerte viñapu Aka” y “chicha hacer” “Akacuni” (p. 470).
la Argentina, en la quebrada de Humahuaca. Se trata del fermento de un extracto
acuoso de granos de maíz pregerminado. Los diferentes tipos de bebida dependen Quiero insistir sobre la forma de hacer la chicha por medio del ensalivamiento porque,
de la variedad de maíz usada, aunque el más común es el Morocho para producir una como se verá en mis conclusiones, es una modalidad que casi se ha perdido en la
chicha condensada, fuerte, y otras variedades para una chicha clara. Ellos indican actualidad. Gutiérrez de Santa Clara, por ejemplo, cuando menciona las ofrendas
que allí también se usa el término mukeado y explican que a la chicha sin salivación se que se hacen a los dioses, refiere entre ellas el “...vino de la tierra que se hace de maíz
le llama “chicha postiza” o “chicha falsa”. (Es significativo que, como lo he señalado mascado...” y luego, al describir la Costa Norte, cuenta que hay “...otro género de
[vide supra], de la misma forma se le llama en el Perú). La harina fermentada es vino que llaman chicha, que se hace de maíz mascado con la boca...” (Gutiérrez de
hervida con agua para un potaje conocido como apuña, que es más dulce mientras Santa Clara, 1963: 231, 241). Y Guamán Poma de Ayala, al hablar de las costumbres
más se hierve. Y con esto se producen varias chichas. Después del decantado, los indígenas, dice:
diferentes niveles se usan en diversas formas. El primer nivel, con fines aromáticos, para
hacer pan. El segundo para hacer chicha para los carnavales, etc. (Cámara Hernández y “[qe los yns [indios] no an de ueuer chicha mascada con la boca q ellos les llama
Arancibia de Cabezas, 1976: 223). moco [maíz mascado para chicha], acto [harina masticada para chicha], haca
[chicha], mocchi [mascada para chicha], pururo [?], por ser puerca cosa sucia, cino
queuan una chicha de mays nacida q ellos les llama sura asua [chicha de maíz
Al estudiar la chicha de Bolivia, Nicholson indica que allí se hace igualmente la germinado] para q los cristianos la ueua y aproeua...” (Guamán Poma de Ayala,
chicha de jora mascada (también llamada muko), pero este método es más común 1936: 881 [897]).
en la región de Puno y en el lado peruano del lago Titicaca más que en el Cuzco.
Como se ha visto por el trabajo de Cutler y Cárdenas (1947) (vide también Ramírez Al referirse a los caciques principales escribió:
et al., 1960), el uso del maíz “salivado” para hacer chicha es bastante común en
Bolivia. El método empleado en Cuzco y Puno es esencialmente similar al de “[q] los dhos caciques principales y los demás curacas mandoncillos y alcaldes y
Cochabamba, pero el “salivado” es hecho tradicionalmente por muchachas jóvenes rregidores ni los yns [indios] comunes ni quales quieras personas deste rreyno no
que no han mascado nunca coca (Nicholson, 1960: 298). Sin embargo, Muelle les ocupen a las dhas yns [dichas indias], solteras ni biudas ni casadas ni muchachas
ni muchachos en mandalle mascar, q ellos le llaman moco [maíz masticado para
nos da una información diferente al afirmar que en el Cuzco no se hace “muqu” que
chicha], acto, mocchi [harinas masticadas para chicha], pururo [?], haca [chicha];
es justamente la chicha fuerte que se prepara en Puno haciendo mascar la jora a las para emborracharse ellos le mandan hazer hurcan [chicha]...” (Guamán Poma de
muchachas que no han probado la coca (Muelle, 1945: 152). (Hay datos sobre la Ayala, Op. Cit.: 788 [804]- 789 [805]).
chicha también en Kahn, 1987: 40).
Tschudi, quien estuvo en el Perú entre 1838 y 1842, también nos ha dejado una
Son muchos los términos que sobre el particular nos ha dejado González Holguín descripción de esta forma de hacer chicha. En su obra se lee:
en su diccionario de 1608 (1989). Él anotó que “Mascar mayz para hacer chicha”
260 261
“En algunos lugares de la sierra del Perú, subsiste hasta el día la costumbre de pueblo la fabricación de esta sora para su uso, porque impulsaba a los indios a los
preparar esta chicha mascada. Por lo general, son mujeres viejas las que se dedican mayores excesos y más desenfrenadas orgías. Sólo los Inkas y la aristocracia podían
a mascar el maíz germinado; yo he visto algunas de oficio, cuyos dientes se habían entregarse libremente al goce de esta bebida capitosa” (Tschudi, 1918: 41).
gastado hasta cerca de la encía. Con frecuencia también la operación se hace en
familia o con algunos convidados; termina la fermentación y trasiego, se echa en
cada vasija un trozo de carne sin hueso, grasa, ni músculos y después de taparlos El Padre Cobo reunió una buena información respecto a las cualidades medicinales de
herméticamente, se la entierra en un lugar aparente. Solo al ocurrir el santo de la chicha y se refiere a ellas con lujo de detalles:
algún niño, se sacan las vasijas, las que entonces contienen una bebida amarillo
oscuro esquisita y fuerte, que se parece a los vinos españoles; de la carne no se “Toda suerte de chicha de maíz, bebida, aprovecha contra el mal de detención de
encuentra nada, pues toda se ha disuelto, reposando en el fondo de los residuos orina; contra las arenas y piedras de los riñones y vejiga; a cuya causa, nunca en los
insolubles. Los aymarás llamaban a esta chicha guardada tanto tiempo l’utapu o yanuna indios, así viejos como mozos, se hallan estas enfermedades, por el uso que tienen de
kusa (Tschudi,1918:42) beber chicha. Tomando medio cuartillo della en ayunas, en que hayan estado en
remojo por espacio de una noche los cascos de media cebolla blanca y un poco de
Por su parte Valdizán, que escribía en 1918, nos ha legado el siguiente testimonio: azúcar, quita la purgación de riñones, o, cuando menos, la templa y apoca para que
no desuelle y haga llagas en la vía de la orina; y tomando desta bebida, cuando no
está muy agria o madura, medio cuartillo caliente en ayunas, aprovecha contra la
“Esta manera de fabricar la chicha existe todavía: sólo es muy limitado el número
cólica pasión y contra todo detenimiento de orina y mal de ijada. También sirve el
de regiones en las cuales se conserva tal tradición incaica: en algunas poblaciones
concho o asiento de la masa que hace la chicha, porque aplicado sobre los pies gotosos,
del sur y del centro del Perú es posible todavía beber el Akha que tanto alagó
les quita el ardor y mitiga el dolor” (Cobo, 1964a: 163).
a los primitivos habitantes del Perú: todavía se halla sujetos que tienen una
verdadera práctica del mascado del maíz y que se entregan a esa faena con algún
provecho pecuniario. En Huarochirí, según referencias de mi amigo el doctor Sobre el particular Acosta anotó que “...eso usan los indios más pulidos y algunos
Tello, se conserva todavía la manera primitiva de elaboración de la chicha; a la españoles por medicina; porque, en efecto, hallan que para riñones y orina es muy
vasija en la cual se lleva a cabo la ebullición dan el nombre de pampana y se llama saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de
macma aquella en la cual tiene lugar la fermentación. Mi tío el ingeniero Darío beber su chicha” (Acosta, 1954: 110).
Valdizán, que ha recorrido casi todo nuestro territorio, me ofrece información
idéntica respecto a algunas localidades del departamento de Ayacucho… [s]i existe
en algunos centros del Perú, en el momento actual, la costumbre de mascar el maíz Cabe mencionar que los españoles adoptaron muy rápidamente la costumbre de
de idéntica manera a como lo hacían los primitivos peruanos, en la mayoría de preparar la chicha, pues el Padre Cobo cuenta que a principios del siglo XVII ya la
las poblaciones se adopta el maíz germinado, reducido a fina papilla y presentado hacían, “...pero hacenla con más limpieza y curiosidad que los indios...”, incluso
en el comercio con el nombre de jora, bajo la forma de una masa pulvurulenta de modificando la fórmula indígena (Cobo, 1964a: 163).
color oscuro, ya pronta para la preparación de la bebida fermentada” (Valdizán,
Op. Cit.: 147-149).
Como he señalado al principio de este capítulo, no es mi intención entrar en los
detalles de la producción de la chicha, quiero sólo añadir algunas ideas muy generales
Polo de Ondegardo ha recogido información sobre los cuidados que se tomaban en los
que le puedan servir al lector que no tiene conocimientos sobre la materia. Los
tiempos incaicos con respecto al uso de la chicha. Él escribió: “Teníase asimismo
recipientes que se usan para esto varían mucho. El primer paso para elaborar la
gran vigilancia para que ninguna chicha se hiziese de maíz nuevo, ni menos se
chicha es seleccionar el maíz, sacar los granos de la coronta, remojando los granos
comiese en choclo antes de estar seco ni se comiese viras, que son las cañas del
para que germinen. Luego se secan y se muelen o machacan. Esto es lo que se conoce
maíz cuando están verdes, que es toda esto la cosa mas perniciosa y perjudiçial para
como jora. El cocido de la chicha varía mucho, desde 12 horas hasta uno o dos
estos indios de todas quantas husan. Sobre esto y sobre cada parte dello, avía grandes
días. La separación del líquido de los residuos se hace luego por filtración o por
guardas en cada pueblo...” (Polo de Ondegardo, 1940: 193). Y Tschudi al referirse
sedimentación (Moore, 1989: 686).
a la chicha llamada sora, nos informa que “[l]os Inkas prohibieron en lo absoluto al
262 263
Es valioso lo que dice Valdizán sobre la chicha en Piura: “...se hace un consumo Bibliografía
extraordinario de la chicha de jora llamada claro tan solo por haber sido
cuidadosamente filtrada o decantada y o por ofrecer un aspecto de mayor claridad ACOSTA, Padre José de. Historia Natural y moral de las Indias. Madrid: Ediciones Atlas,
que la chicha común” (Valdizán, 1990: 149). En la discusión volveré sobre este 1954.
aspecto, pues el claro o clarito es también característico en la zona de Guadalupe, en
ARONA, Juan de. Diccionario de peruanismos. París: Biblioteca de Cultura peruana, núm.
la provincia de Pacasmayo. 10, 1938.
Finalmente y para terminar con este capítulo, quiero sólo recordar el caso de CAMINO, Lupe. Chicha de maís. Bebida y vida del pueblo de Catacaos. Piura: Centro de
Huarmey en la provincia homónima, en la Costa Norcentral peruana. Allí se usa Investigación y promoción del Campesinaso, 1987.
tradicionalmente el maíz “jora” para la elaboración de la chicha, de larga historia en
CAVERO CARRASCO, Arnulfo. Maíz, chicha y religiosidad andina. Ayacucho:
el valle y muy típica, pues para ello se aplicaba un procedimiento del todo especial Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 1986.
y diferente al de otros valles costeños. Ya Raimondi había anotado en sus libretas
de viaje, al pasar por el lugar en 1859: COBO, Bernabé. Historia del Nuevo Mundo. Madrid: Ediciones Atlas, 1964.
“Huarmey no tiene gran comercio, pero en cambio tiene una especialidad, que lo COROMINAS, J.; PASCUAL, J.A. Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico.
ha hecho célebre: es la elaboración de su chicha, que es muy estimada y hasta muchas Madrid: Editorial Gredos, Vol. II, 1989,
veces se manda de regalo a la Capital. Algunas veces dejan asentar la buena chicha,
y después cuando está bien clara, la embotellan y de este modo la conservan por COOPER, John. "Stimulants and narcotics". En Julian H. Steward (ed.), Handbook of
mucho tiempo sirviéndola más tarde como vino. Es muy alcohólica, de modo que, South American Indians, Bureau of American Ethnology Bulletin 143, vol. 5, Washington:
tomada aunque sea en pequeña cantidad, produce los efectos del vino muy fuerte. United States Government Printing Office, pp. 525-558, 1949.
Los que toman esta chicha, experimentan a veces un fuerte dolor de cabeza, para
sanar comen un huevo con bastante ají (Capsicum), y después dicen que puede CUTLER, Hugh; CÁRDENAS, Martin. "Chicha, a native South American beer".
seguirse tomando sin que haga ningún daño” (Raimondi, 1942: 170). Botanical Museum Leaflets, vol. 13 núm. 3, pp. 33-60, 1947.
FARFÁN, J.M.B. La clave del lenguaje quechua del Cuzco. Revista del Museo Nacional,
Observación similar hizo por los mismos años Middendorf: “Huarmey es famosa en 1941.
la o botellas con esta y luego las entierran; de este modo, la chicha queda guardada
durante años. La chicha de Huarmey es oscura, pero no espesa, tiene sabor a vino GARCILASO DE LA VEGA, Inca. Comentarios Reales de los Incas. Lima: Universidad
y embriaga rápidamente” (Middendorf, 1973, Tomo II: 209). Se trata en efecto de Nacional Mayor de San Marcos, 1959.
una chicha muy pura, a la que no se le añade ningún otro ingrediente que no sea
GILLIN, John. Moche. A Peruvian Coastal Community. Washington: Institute of social
el maíz. Puedo dar testimonio de que hasta los años setenta del siglo pasado, había Anthropology, 1947.
una señora en Huarmey que, según los viejos huarmeyanos, era la única que mantenía
la antigua forma de hacer chicha. No pude averiguar el procedimiento que ella GÓMEZ HUAMÁN, Nilo. "Importancia social de la chicha como bebida popular en
empleaba, pero por las descripciones de Raimondi y de Middendorf parecería que se Huamanga". Wamani, vol. 1, núm.1, pp. 33-57, 1966.
trataba de lo mismo, pues la que yo tomé tenía características iguales. En La Libertad
GONZÁLEZ HOLGUÍN, Diego. Vocabulario de la Lengua general de todo el Perú llamada
aún se bebe la “chicha del año”, pero desconozco la forma en que se prepara. Lengua Quechua o del Inca. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1989.
Los lectores que quieran ampliar sus conocimientos sobre la materia pueden leer GUAMÁN POMA DE AYALA, Felipe. Nueva Corónica y Buen Gobierno. París: Institut
los trabajos de Camino (1987), Cavero Carrasco (1986), Gómez Huamán (1966), d’Ethnologie, 1936.
Vásquez (1967) inter alia.
264 265
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266 267
PRESENCIA MILENARIA Y VIGENCIA DE LA CHIRIMOYA
EN LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ
Fabrizio Augusto Alberca Sialer

Elizabeth Sara Gómez Castillo
María Olivia Pachas Fuentes
En las siguientes páginas podrá encontrarse una aproximación al tema de

la consideración de la chirimoya o Annona cherimola Miller como parte del
Patrimonio Gastronómico del Perú. En este texto se pone bajo el foco la presencia
de esta fruta desde hace aproximadamente 4500 años en el territorio ahora peruano
(mostrándose para tal fin evidencias correspondientes a los últimos 2000 años).
En el análisis, se han considerado tres períodos como referencia: prehispánico,
virreinal y contemporáneo. Se presenta, asimismo, evidencias, en algunos casos
arqueológicas y en otras, históricas o bibliográficas (como algunas recetas) para
sustentar la propuesta del presente artículo.
La chirimoya es una fruta cuya importancia en el pasado es reflejada en su

presencia en ceramios, que llega al presente, con proyección al futuro, por sus
usos en la gastronomía de vanguardia. Por tal motivo, este texto busca poner la
primera piedra en el proceso de reconocimiento formal de la fruta como parte del
patrimonio cultural, pues en la práctica, se cree, ya tiene esa consideración, ya que
sigue vigente en los usos de algunas sociedades.
Patrimonio cultural y gastronómico
El Perú es considerado uno de los diez países mega diversos en el mundo, debido
a que posee una gran biodiversidad gracias a su variada geografía, además de
una riqueza cultural, heredada de sus ancestros. La cultura milenaria del país
es expresión de aquel patrimonio recibido de los antepasados y preservado en
el tiempo, que permite conocer características esenciales de quiénes fueron y
quiénes son.
De acuerdo al concepto dado por la Organización de las Naciones Unidas para

la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el patrimonio cultural “en
269
PRESENCIA MILENARIA Y VIGENCIA DE LA CHIRIMOYA EN LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ FABRIZIO AUGUSTO ALBERCA SIALER, ELIZABETH SARA GÓMEZ CASTILLO Y MARÍA OLIVIA PACHAS FUENTES
su más amplio sentido es a la vez un producto y un proceso que suministra “El elemento cultural de la alimentación de alguna manera es la gastronomía. El
a las sociedades un caudal de recursos que se heredan del pasado, se crean en hombre pocas veces consume directamente lo que la Naturaleza le ofrece, comienza
el presente y se transmiten a las generaciones futuras para su beneficio”1; y es por transformarlo, originando tradiciones culinarias que sólo modifica lentamente
con el tiempo, pero además no se contenta con nutrirse, no es un acto automático:
que, como lo especifica López2, cuando nos referimos al patrimonio cultural, crea, alrededor de este acto una serie de hábitos, costumbres, ritos, tabúes (…), en
podemos observar el constante proceso evolutivo de las sociedades, logrando una palabra, crea todo un entorno distintivo”.
además conocer cómo se da aquella fusión acumulada a través de los años
respecto “del saber, el hacer y del saber - hacer de los grupos humanos, aquellos En este sentido, la gastronomía peruana es un elemento de comunicación cultural,
que dan origen en cuerpo y espíritu el sentido de identidad”. resultado de conocimientos y prácticas heredadas de los ancestros que se transmiten
generacionalmente; y que representan e identifican a una nación pluricultural.
Por ello se puede afirmar que el patrimonio cultural es el conjunto de Asimismo, es considerada como una cocina mestiza, de mucha historia y de
manifestaciones, costumbres y elementos materiales e inmateriales, del pasado gran diversidad cultural y territorial, pues las diferentes regiones del Perú poseen
y del presente; que, por su importancia, valor y significado, son producidos y alimentos únicos y genuinos, que permiten esta variedad de sabores.
transmitidos por las sociedades de generación en generación, que al representarlos
les otorga esa particularidad que los distingue frente a los demás. Alberca3 afirma Brack6, en su Diccionario de Frutas del Perú señala:
que el patrimonio cultural es impulsado por la población, por eso es reconocido
como tal desde el momento que la sociedad lo hace propio y se identifica con el, “El Perú es uno de los países con muy alta diversidad de especies de seres vivos entre
convirtiéndose así en un referente cultural. los que destacan las plantas que en total suman 25000. De todas las plantas del
Perú unas 5000 son de usos conocidos como alimenticias medicinales condimentos
La gastronomía y, por ende, en forma general la alimentación del hombre, tintóreas curtientes maderables ornamentales para abonos y muchos otros [sic.]”
se encuentra dentro de la clasificación del patrimonio cultural inmaterial. Es
considerada expresión de la cultura, pues por medio de ella se da a conocer la El autor expone además que entre las frutas comestibles, el país alberga un total
riqueza natural además de las tradiciones y saberes, usos y costumbres que giran de 623 especies, de las cuales 553 son nativas y 70 fueron introducidas. Entre
en torno al alimento de un determinado territorio. Su importancia trasciende no las variedades de frutales que tiene el Perú está la chirimoya (Annona cherimola
por el hecho de generar placer o ser un acto biológico esencial para la subsistencia Miller), conocida en diversos países del mundo por tener un sabor agradable, ser
del hombre; sino por sus significados y porque ha generado cambios a lo largo de suave al paladar, rica en nutrientes y tener propiedades medicinales.
la historia. “Bien es sabido que el alimento, las especias y más tarde la gastronomía
han propulsado cambios civilizacionales a lo largo de la historia; que simple y Con el fin de conocer y preservar aquel legado culinario frente a los cambios
sencillamente han hecho progresar y evolucionar a la humanidad”4 originados por la globalización, es importante analizar e investigar todo lo
concerniente a ella, además de reconocer su valor patrimonial, por las diversas
De acuerdo a Escobedo (1998)5: manifestaciones culturales que giran en torno a ella. “Hay que tomar conciencia y
saber para qué sirve la herencia recibida, en este tiempo y circunstancia”7.
1
Para comprender la configuración del patrimonio gastronómico de una nación,
UNESCO. Indicadores UNESCO de cultura para el desarrollo, París, 2014, p. 132.
2
resulta necesario evocar épocas antiguas, específicamente a los de los primeros
Gloria López. “Patrimonio Gastronómico y cultural”. En: Patrimonio Cultural y Turismo Cuadernos 1er Congreso
sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. México, 2002, p. 30. pobladores. Ellos fueron quienes expresaron una identidad por medio de
3
Fabrizio Alberca. Potencial Turístico de Ayabaca, como destino cultural. Una nueva metodología. Lima, 2014.
4 6
Ob. Cit., Gloria Lòpez, 2002, p. 31. Antonio Brack. Frutas del Perú. Lima, 2003, p. 17.
5 7
Regina Schlüter. Turismo y Patrimonio Gastronómico. Una perspectiva. Argentina, 2003, p. 61. Ob. Cit., Gloria López, 2002, p. 30.
270 271
simbolismos, en su conexión con el entorno y la naturaleza, en la creación y el Por otro lado, Ciselli11 señala que “la identidad es una construcción simbólica,
empleo de utensilios, y mediante usos y técnicas de uso cotidiano; todas en relación una forma de clasificación que crea una pertenencia”. Asi mismo, Medina12
a la historia y cultura de un lugar, pues si bien este patrimonio proviene del pasado asegura que “las sociedades locales han llegado a identificarse e, incluso, hoy
como legado de los ancestros, éste mantiene su vigencia y es proyectado hacia el en día, a definirse patrimonialmente a través de los alimentos y los platos que
futuro para las generaciones venideras. seleccionan, cocinan y comen”.
Patrimonio cultural, identidad y sociedad Según Zapata13:
La importancia de reconocer el valor del patrimonio cultural inmaterial, se da “La gastronomía como patrimonio intangible y expresión cualitativa alimentaria de un
durante la Conferencia General de UNESCO, realizada en París en el año país o una región, comprende juicios de valor con universalidad de criterios estético-
2003; en la que se aprobó la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio gustativos. En el caso peruano, abarca nuestro acervo cultural esencial presentado en la
mesa. Esta herencia, que trata de los usos y costumbres de la especialidad culinaria, ha
Cultural Inmaterial8, que señala la relevancia del “acercamiento, intercambio y estado sujeta, en sus etapas evolutivas avanzadas, a un proceso de “patrimonialización”.
entendimiento entre los seres humanos” frente al mundo globalizado. Con ello, Es decir, a la interiorización colectiva de valores culturales (gustativos, sociales,
la UNESCO busca suscitar un mayor grado de conciencia en la protección y históricos, geográficos, etcétera) con los cuales construye el patrimonio gastronómico”.
preservación de las manifestaciones y representaciones culturales, así como cuidar
la diversidad cultural y poner en valor la creatividad del hombre, entre otros La identidad frente al desarrollo de la globalización es, entonces, un proceso
aspectos de la cultura viva. permanente, es el discurso de uno mismo, aquel sentido que el ser humano
reconoce al cuestionarse cómo se ve a sí mismo en comparación con los otros. Cada
Cada individuo es portador de costumbres y tradiciones, cada sociedad desarrolla región tiene alimentos únicos que lo representan. En torno a ellos giran diversas
diversas expresiones culturales que lo distingue frente a otra, como por ejemplo, las manifestaciones que socialmente son consideradas como parte de su patrimonio e
formas de domesticar la tierra, de preparar los alimentos o de servirlos. Cada una de identidad cultural, expresando así modos de vida, sentimientos e historia, que los
ellas comunica pensamientos, formas de vida, creencias; es el lenguaje con el que el diferencia como sociedad.
hombre evidencia sus sentimientos sobre la vida. Ésta, entre otras representaciones
culturales, aceptadas y reproducidas de forma colectiva, son las que caracterizan a Patrimonio para el disfrute y el desarrollo
una sociedad; afirmándose a través de ella, su identidad.
La cultura es, a grandes rasgos, todo lo que hace el hombre como ser social, por
Al respecto, Hall9 afirma que no es un punto fijo, sino es un proceso. Asevera extensión el patrimonio cultural forma parte de esas manifestaciones colectivas, que
además que “la identidad es en parte la relación entre uno y el Otro. Solamente son particularmente significativas, a nivel de su identidad y para su reconocimiento
cuando hay otro puede uno saber quién es uno mismo”. La identidad es entonces, y pertenencia.
un proceso que está continuamente en construcción; que rememora el pasado,
se da en el presente y se proyecta al futuro. “La identidad es la historia que nos Urbano14, en su artículo Patrimonio y modernidad, dice que la palabra patrimonio
contamos de nosotros mismos para saber quiénes somos”10. semánticamente hace referencia o evoca, inevitablemente, al pasado, a la herencia.
11
Ob. Cit., Regina Schlüter. Buenos Aires, 2003, p. 66.
12
Xavier Medina. "Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística".
8
UNESCO. Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, 2003, p. 2. Anales de Antropología, vol. 51, núm. 2, 2017, p. 107.
9 13
Stuart Hall. Sin garantías: trayectoria y problemáticas en estudios culturales, 2010, p. 344. Sergio Zapata. “Patrimonialización” de la gastronomía peruana”. Turismo y Patrimonio, núm. 6, 2009, p. 17.
10 14
Ibídem, p. 345. Henrique Urbano. Patrimonio y modernidad. Turismo y Patrimonio, núm 1, 2000.
272 273
No obstante, la concepción del patrimonio cultural ha venido evolucionando en El desarrollo es a lo que aspiran todos los pueblos, y para que éste se mantenga,
el tiempo, pasando de ser visto como un conjunto de bienes y manifestaciones deberá ser siempre endógeno; es decir, partir desde adentro, ser promovido por la
sagrados y por ende intocables, a uno más cercano y democrático. En otras misma gente17 y apoyarse, además, en los recursos disponibles para la sociedad de
palabras, se dejó de lado una mirada romántica pero distante, para ser reconocido referencia. En ese sentido, el patrimonio se presenta como un recurso a utilizar que
como popular (basado en la comunidad) y además generador de desarrollo, a través demanda cuidado o protección especial (para lo que también se necesitan recursos
de su uso. de toda índole como económicos, humanos, materiales).
García Canclini15, a propósito, señala que el patrimonio debería proyectarse, es decir, Pero no se piense que se tiene una mirada economicista del patrimonio. No, lo
empezar a vincularse ya no sólo con “disciplinas del pasado” como la arqueología, que se advierte es que el patrimonio es un recurso, pero uno no renovable, que se
restauración, historia; sino empezar —o continuar— a relacionarlo con otros encuentra a disposición para el aprovechamiento de la comunidad.
campos como el turismo, la arquitectura, el comercio y el simbólico- imagen16. Es
decir, empezar a hablar de los usos sociales del patrimonio, entre los que se destaca el Por otro lado, el desarrollo debe ser entendido desde dos perspectivas que, además,
uso económico como medio —mas no como fin— para la búsqueda del desarrollo son complementarias: económica y social. La primera, que tiene como finalidad la
y bienestar de las comunidades. Y es que, ante todo, éstas son las “dueñas” de ese generación de ingresos –económicos– y su repartición o distribución; mientras que
patrimonio, ergo tienen los derechos de su uso; y el deber de hacerlo cumpliendo la segunda, la social, tiene que ver con el bienestar colectivo, que deviene en una
con una condición mínima necesaria: la sostenibilidad. Esto es, que las actividades mejor convivencia, en un mejor “estar” en el espacio de vida cotidiano y en una
(usos) han de estar enfocadas considerando, sobre todo, los aspectos cultural y mejor relación entre pares. Esta dimensión del desarrollo, se relaciona directamente
social, y un uso cuidadoso y responsable, pues el patrimonio involucra el “ser” de con la económica y debe cimentarse en el sentimiento de pertenencia a un espacio,
una colectividad. Y esto implica que quienes hagan uso del patrimonio, no incurran el mismo que se construye con los sentimientos de identificación y orgullo por lo
en el abuso; para ello será necesaria la apropiación por parte de la comunidad. que se posee, dicho en otras palabras, si uno se siente bien en un lugar, se sentirá
bien con las personas de ese lugar.
Esta condición —sostenibilidad— debe estar también presente en todo el sistema
de uso del patrimonio, así como en la lógica de todos los actores involucrados ya Muestras de cómo el patrimonio puede ser fuente de desarrollo en el Perú, huelgan,
que, por su propia naturaleza, tiene una condición vulnerable, más aun en el caso como por ejemplo en Oropesa (Cusco), donde los conocimientos tradicionales
del patrimonio inmaterial, como es el gastronómico. (patrimonio inmaterial) de la preparación de sus afamados panes permiten el
empleo de más del 90 %18 de la población en panaderías y actividades conexas
Este tipo de patrimonio, el inmaterial, ha ganado protagonismo en las últimas como las de distribución y venta.
décadas dada su cotidianidad y diversidad, y dada también la democratización y
valorización de la diversidad cultural. Todo grupo humano tiene una cultura de la La marinera norteña, el baile nacional del Perú, es otro caso alrededor del cual se
cual se desprende su patrimonio. ha generado toda una industria cultural que, en diferente medida, da empleo a
profesores, costureros, músicos, entre otros, mejorando así la calidad de vida de
15
Néstor García Canclini. “Los usos sociales del patrimonio”. En: España, Aguilar: Patrimonio Etnológico, España,
la comunidad.
Consejería de Cultura. Junta de Andalucía, 1999.
16
Martorell explica el uso simbólico-imagen en los siguientes términos: “Sabemos, por ejemplo, de la
trascendencia de la cultura simbólica en las sociedades globalizadas de nuestro tiempo. En ese sentido, la 17
Cuando nos referimos a “la misma gente”, se incluye a las autoridades locales que pueden fomentar la creación
imagen que transmite un país es fundamental para su proyección económica. La imagen nacional es una activo
de oportunidades. Lo opuesto es planificar el desarrollo de algunas actividades económicas, desde oficinas
que debemos saber aprovechar. En el caso peruano, esa imagen debe reflejar tanto la modernidad como las
centralizadas, e imponerlas al colectivo.
profundas raíces históricas que nos han legado las milenarias culturas que nos antecedieron, y cuyo patrimonio
18
cultural disfrutamos nosotros en la actualidad”. Alberto Martorell. “Patrimonio cultural, desarrollo sostenible y Dato mencionado en un reportaje titulado “Oropesa: el pan nuestro de cada día”. Programa Cuarto Poder
turismo”. Turismo y Patrimonio, núm. 7, 2012, p. 14. (30/08/2015).
274 275
Lo mismo ocurre con el patrimonio gastronómico peruano, que es un ejemplo de En el caso del uso de la chirimoya, el desarrollo deberá venir desde adentro,
cómo su uso puede generar oportunidades, pues en torno a este se han constituido gatillado por la misma sociedad, siendo para el caso de estudio y de manera
una serie de restaurantes, escuelas, comercios, y otros19 que han generado trabajo y general, las poblaciones de la costa centro y norte del Perú, por sus raíces históricas
en consecuencia la mejora de su calidad de vida. Arista20, al respecto agrega: –y de producción.
“Será pertinente e importante darse cuenta de que dicho proceso involucra otros Para que sea endógeno, este desarrollo basado en el patrimonio, deberá primero
actores, más allá de los cocineros y el Estado: es necesario identificarlos y conocer existir la apropiación del mismo. En tal sentido la creación, por ejemplo, de ferias,
su papel en esta nueva vorágine gastronómica. Dichos actores son, por ejemplo, los
festivales y campañas publicitarias serán fundamentales, sin prescindir de la inclusión
campesinos, los productores de la sierra o la selva, quienes ven revalorados no sólo
sus productos, sino también sus técnicas para la siembra, cosecha y procesamiento, del conocimiento histórico y cultural de esta fruta en los currículos escolares.
muchas de ellas de herencia ancestral”.
Posteriormente, el turismo, la restauración, las ferias gastronómicas y de productores,
Además, en el aspecto social, se ha encontrado que esta revalorización de la así como la industria alimentaria, son oportunidades para el desarrollo, siempre en
gastronomía peruana ha permitido un respeto multidireccional entre los diferentes el marco de la sostenibilidad y de un uso responsable. Dependerá entonces de
grupos y sus conocimientos gastronómicos. las autoridades locales fomentar la participación de la comunidad en el uso del
patrimonio como medio de desarrollo.
El turismo es uno de los usos y maneras de generar desarrollo basado en el
patrimonio. Un caso icónico en el Perú es el de la Isla de los Uros (Puno) que A manera de ejemplo, en 2018, se celebró el XXV Festival de la chirimoya en el
destaca porque el producto principal de su oferta es su propia cultura, a decir, su distrito limeño de Callahuanca (Huarochirí). Este evento anual, que no tiene como
patrimonio cultural: vestimenta, textilería, técnicas de uso de la totora, entre otros. finalidad explícita la valorización de la fruta como un insumo que forme parte
Es a partir del turismo que los pobladores han encontrado una fuente de ingresos del patrimonio gastronómico, pero sí el del fomento del cultivo y sus productos
y de mejora de su calidad de vida. derivados; bien puede ser una primera oportunidad para el reconocimiento de
su valor cultural. Es más, auscultando el festival, sin sus organizadores saberlo, se
A propósito de la chirimoya, objeto de análisis del presente texto, geográfica e presenta innovaciones gastronómicas como la pizza de chirimoya o el “chirimpisco”
históricamente ha cubierto un espectro bastante amplio, pues su presencia en que no hacen sino darle continuidad al uso gastronómico de esta fruta.
territorio ahora peruano data de hace más de 4500 años21. Por tal motivo, se
propone su consideración como un producto originario y vivo en la gastronomía La chirimoya ha sido utilizada desde tiempos remotos y es posible encontrarla aún
peruana, lo que abona al inicio de un proceso de patrimonialización22, que en nuestras mesas, tomando variantes propias de la vida que tiene el patrimonio
involucra, inicialmente, el reconocimiento y la visibilización del insumo, lo que inmaterial, como lo es el gastronómico; y, en ese tránsito, bien puede generarse
permitiría poner en relieve su uso continuo y aporte a la gastronomía del Perú, así desarrollo social y económico.
como la posibilidad de desarrollo basado en su uso.
Características y producción de la chirimoya
19
Según Adriana Arista Zerga, quien cita a la revista The Economist, “ahora la cocina rivaliza con Machu Pichu
como objeto de orgullo nacional, de acuerdo con las encuestas de Ipsos”; esto habla de un uso turístico de la La chirimoya es una fruta de piel verde y generalmente suave; de pulpa cremosa,
gastronomía peruana. Adriana Arista. La cocina, patrimonio cultural del Perú, Estudios del Hombre, 2015.
20
jugosa, dulce y blanca; y de forma acorazonada y textura reticular; tiene, además,
Ob. Cit., Adriana Arista, 2015, p. 200.
21
“un sabor y perfume delicioso” según refería el sabio naturalista Antonio Raimondi
Ob. Cit. Sergio Zapata. Lima, 2009.
22
en 1857 (en Elementos de Botánica Aplicada a la Medicina y a la Industria)23.
La patrimonialización formal es un proceso largo y burocrático, no obstante cuando se refiere a la patrimonialización
lo hacemos en función a la parte inicial de ese proceso, es decir, al reconocimiento del insumo por parte de la sociedad,
23
para luego buscar formalizar esa consideración e inclusión como parte del patrimonio gastronómico peruano. Sergio Zapata. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, 2009, p. 296.
276 277
La chirimoya es el fruto del chirimoyo, árbol que crece en los valles interandinos, Tabla 2. Precio en chacra de chirimoya
entre los 1000 y 2000 m s. n. m. Gusta de climas templados. Esta planta tiene
Precio en chacra (S/. kg)
una longevidad de aproximadamente 15 años y su fruta puede pesar entre 150-
Años Lima Cajamarca Piura Promedio Nacional
500 gr y llegar a los 2.7 kg o más (4-5 kg en Callahuanca, Lima). En cuanto a sus
2005 2.59 0.54 0.38 1.27
dimensiones promedio: 10 a 20 cm de longitud y más de 10 cm de ancho.
2006 2.61 0.54 0.62 1.26
La chirimoya es una fruta que tiene importantes beneficios para la salud. En la web del 2007 2.94 0.49 0.5 1.31
programa Sierra Exportadora se encuentra la ficha informativa comercial de esta fruta. 2008 2.76 0.53 0.3 1.29
2009 2.94 0.59 0.64 1.56
Tabla 1. Beneficios de la chirimoya para la salud 2010 3.12 0.58 0.44 1.56
2011 3.76 0.69 0.28 2.11
Aporta valor energético por su alto contenido de carbohidratos
2012 3.70 0.82 0.54 2.16
Es rica en fibra y vitamina del complejo B y potasio
2013 3.32 0.66 0.67 2.32
Es fuente apropiada de vitamina C partícipe en la síntesis del colágeno, huesos y dientes.
2014 3.89 0.87 0.56 2.36
Actúa como antioxidante, al proteger a nuestras células de la oxidación
Fuente: Sistema de información estadística Agraria (SIEA, 2017). Elaboración: Kobashigawa26.
Fuente: Sierra Exportadora24. Elaboración propia.
Vale señalar que en el Perú la mayor parte de la chirimoya que se produce es

En cuanto a su producción, la misma fuente señala que las principales zonas de
para el consumo local27, así como en 2019 que los principales destinos fueron
producción de chirimoya son Lima, Ancash, Lambayeque, Piura y Cajamarca, y
Chile (63 %), España (11 %), Canadá (14 %) y Países Bajos (4 %)28. Sobre la
que se encuentra disponible (cosecha) entre los meses de febrero a agosto.
producción, existe una problemática que ha sido expuesta por los agricultores en
Gráfico 1. Calendario cosecha de chirimoya 2017. diferentes reportajes y noticias29: el precio fijado por los mayoristas y que no les
deja mayor ganancia30.
La problemática expuesta obliga preguntarse si acaso esta realidad no es un aliciente

adicional, es decir, una oportunidad para el desarrollo de la tesis postulada para el
caso de la chirimoya: la del patrimonio gastronómico como medio de desarrollo
(complementario, en este caso, al agrícola). En otras palabras, el insumo, la fruta,
26
Ibídem, pp. 16-17.
27
Ibídem.
28
Sierra Exportadora, Chirimoya, revisado 18 enero 2019.
29
Ob. Cit., Silvia Kobashigawa. Análisis de oportunidades comerciales en mercados exigentes de la chirimoya a partir
Fuente: Sistema de información estadística Agraria (SIEA, 2017). Elaboración: Kobashigawa25.
del desarrollo de la cadena productiva en Huara, 2018.
30
En 2016, Romainville en un informe para el diario El Comercio adopta el testimonio de Eugenio Salazar, un
24
agricultor de la zona de Callahuanca (Lima), quien señala que el precio que los mayoristas pagan fluctúa entre
Sierra Exportadora. Chirimoya, revisado 18 enero 2019. los S/. 3.00 y S/. 3.50. Si bien no tenemos el dato del precio en chacra de 2016, es verosímil pensar en el reducido
25
Silvia Kobashigawa. Análisis de oportunidades comerciales en mercados exigentes de la chirimoya a partir del margen de ganancia que seguiría afectando a los agricultores. Miriam Romainville. Callahuanca, el paraíso de la
desarrollo de la cadena productiva en Huara. Lima, 2018, p. 15. producción de chirimoya en Perú, El Comercio, 2016.
278 279
PRESENCIA MILENARIA Y VIGENCIA DE LA CHIRIMOYA EN LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ
su uso dentro de un espectro mayor de posibilidades, siempre cimentadas en la

consideración y características propias del patrimonio inmaterial–gastronómico.
La chirimoya en el período prehispánico
El nombre de la chirimoya proviene de las palabras quechua “chiri” y “moya” o

“muyu” que significan “frío” y “redonda” respectivamente. La chirimoya o Annona
cherimola Miller es una fruta nativa del Perú, no obstante, hay autores que sostienen
que es originaria de Ecuador, Colombia, Bolivia o México. Sin embargo, mientras
sigue la discusión, en el Perú se tiene evidencias contundentes de su presencia y
domesticación desde hace más de 4500 años.
Zapata31, en su importante Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional,

señala:
“La chirimoya es una fruta nativa del Perú y una de las tantas contribuciones que
nuestro país ha brindado al mundo. Es de antigua domesticación pues algunos
cultivos aparecen hacia 2700 años a. C. en Los Gavilanes, Huarmey. Se han
encontrado semillas en múltiples sitios arqueológicos, y la fruta ha sido reproducida
ampliamente en la cerámica de las culturas preincaicas”
Han escrito también sobre la chirimoya y su origen peruano autores como

Garcilaso de la Vega, Cobo, Courte de Blanchardière, Raimondi, Caldcleugh y
De Arona32. El último dijo a la letra, que la chirimoya era “la gran fruta del
Perú en cuyo elogio se han desatado casi todos los viajeros europeos, con Tshudi,
Marchan, Haenke &, [sic] llamándolo, fruta incomparable el primero, y éste
último, obra maestra de la natura”.
Juan de Arona (S. XIX)33, asimismo, escribió -o la describió- en verso diciendo:
Y dentro de su piel reticulada

La chirimoya con bondad extrema
Miel nos ofrece y crema
En una verde red aprisionada
31
Zapata, p. 296.
32 Ceramio Chimú representando el fruto de la "chirimoya". Foto: Guillermo Gayoso.
Ibídem, p. 297.
33
Cesar Ángles. Iconos de la Peruanidad. Lima, 2010, p. 47.
280 281
La información escrita referente a la presencia de la chirimoya en el Perú data de de autores como Ghezzi y Ravines (que son citados en el mismo estudio), para
los primeros años de la época virreinal. No obstante, hay evidencias arqueológicas quienes los ceramios forman parte de aquellas manifestaciones plásticas que dan a
de la presencia de esta fruta desde hace más de 4500 años34. conocer el modo de vida del hombre andino en el antiguo Perú.
Safford (1926)35 afirma que la teoría del origen peruano de esa fruta “se sustenta Las culturas mencionadas expresaron la importancia de esta fruta en su vida
por los dibujos hallados en los vasos de terracota y semillas en las sepulturas cotidiana a través de la elaboración de ceramios que han podido ser recuperados y
preincaicas del Perú”. Así también, existen evidencias que confirman que la que actualmente se encuentran en diferentes museos nacionales y extranjeros.
chirimoya ha sido representada en diferentes culturas preinca de la costa central
peruana, como son los casos de Chavín, Cupisnique, Moche, Chimú y Chancay36, En el Museo de Sitio de Chan Chan (La Libertad, Perú) puede apreciarse esta fruta
lo que permite afirmar que fue en el Perú donde esta fruta fue domesticada, siendo representada en el arte cerámico de la cultura Moche; cultura que se desarrolló
llevada luego a Europa por los españoles. entre los años 100-700 d. C. y cuya alimentación se caracterizaba por estar basada
en la agricultura.
Esta fruta, que destaca por su delicado sabor, aroma, suavidad al paladar además de
su gran valor nutriente, era considerada por las culturas preinca (Chavín, Mochica, En el Museo de Historia Natural y Cultural de la Universidad Privada Antenor Orrego
Chimú y Chancay) como un “regalo de los dioses”37, un regalo de la Pachamama, (La Libertad, Perú), se tiene como evidencia una muestra de artesanía que representa
tanto es así que buscaron representar su devoción por ella a través de ceramios que a la chirimoya, perteneciente a la cultura Chimú, desarrollada entre los años 1000 y
lo evidencian. “Estas representaciones también dejan sentir que los pueblos andinos 1200 d. C; ceramio que formó parte del estudio previo de Gayoso y Chang.
volcaron una devoción religiosa hacia el mundo de las plantas y la agricultura,
y especialmente hacia la chirimoya, una fruta tan rica, delicada y exigente, obra En el Museo Chileno de Arte Precolombino (Santiago de Chile) puede encontrarse
maestra de la Pachamama”38 ceramios de la cultura Chavín, desarrollada entre los años 1200 a. C. y 200 a. C.
y perteneciente al Horizonte Temprano. En estos se representa la chirimoya, fruta
En el estudio realizado por Gayoso y Chang39, titulado “Annona cherimola que ha sido plasmada reiterativamente en diversos ceramios.
Mill. “chirimoya” (Annonaceae), una fruta utilizada como alimento en el Perú
prehispánico”, se analizaron 20 ceramios tanto de la cultura Chimú como de Asimismo, en el Museo Larco Herrera (Lima, Perú), se presenta cinco ceramios
la cultura Moche tomando como referencia su morfología y decoración; donde pertenecientes a las culturas Chimú, Cupisnique, Inca y Chancay.
además se realizaron entrevistas a los pobladores de las provincias de Trujillo y
Otuzco, se confirmó que el consumo de chirimoya proviene desde sus ancestros. Como se ha podido apreciar, la chirimoya ha sido representada desde tiempos
El resultado obtenido por medio de este análisis se ve apoyado por aseveraciones remotos en las diferentes manifestaciones culturales de las sociedades prehispánicas
del Perú, debido a la importancia en su vida cotidiana.
34
Ob. Cit. Sergio Zapata, Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 2009.
35
Jessica Gonzalez. Manejo poscosecha de Annona Cherimola en el valle de Puchka - Áncash para la producción de
Actualmente, la chirimoya sigue siendo incluida en la artesanía, y como ejemplo,
pulpa. Lima, 2015, p. 5. se puede mencionar lo presentado en el evento organizado por el Ministerio de
36
Vietmeyer (en Popenoe et. al., 1989) considera la chirimoya uno de los cultivos perdidos de los incas, lo que Comercio Exterior y Turismo del Perú (MINCETUR) en 201740, denominado
hablaría de su presencia también durante el Incanato. En Patrick Van Damme y Xavier Scheldeman, Promoting
cultivation of cherimoya in Latin America. FAO, 1999. “Innovación en la artesanía, VII Premio Nacional de Diseño de la Artesanía
37
Fortunata Barrios. La chirimoya un regalo de los dioses, Gourmet Latino, 2006. Peruana”, el cual tuvo como objetivo fomentar la innovación en los diseños de los
38
Ibídem, p. 14.
39 40
Guillermo Gayoso – Luis Chang. Annona cherimola Mill. “chirimoya” (Annonaceae), una fruta utilizada como Ministerio De Comercio Exterior Y Turismo (MINCETUR), Innovación en la Artesanía. VII Premio Nacional de
alimento en el Perú prehispánico, Arnaldoa, 2017. Diseño de la Artesanía Peruana. Directorio de Artesanos, 2017.
282 283
productos y de esa manera, consolidar a la artesanía como herramienta de desarrollo “Este es un refresco muy agradable y caro […]. Después de pelados, se cortan
sostenible en el país. En este evento se presentó la artesana Diana Raquel Silva en rajitas naranjos, limas, limones dulces, piñas, melocotones y tunas; se
León, autora de la “Colección Puff” inspirada en la chirimoya. Para la elaboración agregan unos gajitos de chirimoya, granos de granada, cereza y ciruelas agrias.
Por separado se hace un dulce de almíbar, con orejones, guindas, pasas de Italia
de este trabajo y para la realización del teñido, se empleó chantre, semilla de palta, y un pedacito de canela entera. Después de retirado del fuego, se le agrega un
achiote y hoja de pacay, dando como resultado un mobiliario que busca promover poco de vino dulce; se acomoda la fruta [arriba mencionada] en un gran vaso en
la revalorización de las prácticas ancestrales. capas alternadas con una porción de la conserva [de las frutas en almíbar y vino]
y algunas almendras dulces peladas, espolvoreándoles con canela molida. Para
En conclusión, puede notarse el tránsito de la chirimoya por las diferentes culturas servirlo, se puede poner encima de cada plato una cucharada de hielo machacado
prehispánicas, lo que evidenciaría su importancia y su presencia en la vida cotidiana (Un Nieto de Ño Cerezo)”
de los pobladores del territorio actual del Perú.
Con la llegada de los españoles, los pobladores peruanos modificaron sus costumbres
La chirimoya en el Virreinato y tradiciones culinarias al disponer de nuevos insumos. Por lo tanto, se puede
determinar que algunos aspectos de la vida cotidiana, así como diversos alimentos
Como se ha sostenido en el presente texto, la chirimoya es una fruta que ha tenido prehispánicos, tal es el caso de la chirimoya, se continuaron usando y consumiendo
valor para la sociedad peruana desde la época prehispánica. en la época virreinal, dando origen al mestizaje culinario.
Por ejemplo, para los indígenas “las frutas se consideraban golosinas y eran Recetas en base a la chirimoya
consumidas entre las comidas”41. Así también, se puede sostener que durante el
Virreinato esta fruta estuvo presente en las mesas. En la actualidad, algunas de las preparaciones a base de la chirimoya, se muestran en
el libro Cocinas Regionales Peruanas, Lima, de Gloria Hinostroza44, ahí, se describen
En el libro La Cocina en el Virreinato del Perú, de Rosario Olivas, publicado por recetas de postres como el manjar blanco de chirimoya, suspiro de chirimoya y
la Universidad de San Martín de Porres (Perú), tras un arduo análisis y revisión torta de chirimoya.
de fuentes de la época, archivos, testimonios escritos por cronistas, entre otros
documentos encontrados en archivo, como lo señala la autora, se describen Asimismo, Gonzales, Álvarez, Meza y Arana45, en su libro Reconociendo y Revalorando
muchas de las costumbres y aficiones gastronómicas durante la época virreinal. las Cocinas Regionales del Perú, Lima, sus otros sabores: Huacho, Huaral, Huarochirí
En el último capítulo de este libro, se presenta un recetario de las más populares y Canta, señalan que “en la cocina, las chirimoyas son utilizadas para preparar
comidas, dulces y bebidas de la época, que a la fecha, en su mayoría han postres como el flan de chirimoya, tartaleta de chirimoya y helado de chirimoya.
desaparecido. “Muchas comidas, bebidas y postres que se consumían en el tiempo Estos postres, generalmente, son preparados los fines de semana y los días festivos,
de los virreyes han desaparecido de nuestras mesas. Por suerte es posible acercarse pues hay una mayor afluencia de visitantes al pueblo”.
al sabor de aquella época a través del testimonio que nos dejan las recetas”42.
Las autoras mencionan, además, la importancia del proceso de producción de la
Es en base a esta fuente, que se hace referencia al uso de la chirimoya durante chirimoya para su consumo y comercialización, ya que es una fruta que requiere
el Virreinato. A continuación, la receta del refresco llamado “Ante con Ante”, dedicación y cuidados minuciosos para asegurar su calidad. Por ejemplo, los
presentada en el libro en mención en la lista de postres43: testimonios de los agricultores, que se muestran en el libro, señalan que el cultivo
41
Rosario Olivas. La cocina en el Virreinato del Perú. Lima, 2016, p. 297. 44
Gloria Hinostroza. Cocinas Regionales Peruanas. Lima. 2002.
42
Ibídem, p. 331. 45
Celia González; Isabel Álvarez; Sonia Meza; Sara Arana. Reconociendo y Revalorando las Cocinas Regionales del
43
Ibídem, p. 339. Perú. Lima, sus otros sabores. Huacho, Huaral, Huarochirí y Canta. Lima, 2013, p. 214.
284 285
de la chirimoya se hace a través de aspectos técnicos especiales para la siembra. Tabla 3. Recetas innovadoras a base de chirimoya
Así también, se toman en cuenta durante el proceso de cosecha, consideraciones
Receta Descripción
y cuidados frente a la temperatura y clima, protección contra las plagas y otros
Magret de Ingredientes (para 4 personas): 2, magret de pato, sal, pimienta, 1 litro de vino tinto, 1
aspectos técnicos especializados; de esta forma se garantiza la calidad de la pato en salsa litro de fondo oscuro, ½ taza de azúcar, mantequilla c/n, 1 taza de pulpa de chirimoya,
chirimoya, lo que hace de ella una fruta suave, exquisita y única. catalana de ½ taza de crema ligeramente montada, 1 taza de pulpa de chirimoya, ½ taza de crema
vino tinto y ligeramente montada.
pulpa ligera de
Preparación: Cuadrillar la piel del magret de pato y sazonar con sal y pimienta. Dorar
Por otro lado, las amas de casa y cocineros locales han experimentado adaptado e chirimoya
en sartén de teflón empezando por la piel, hasta alcanzar el término deseado. Para la
innovado los postres en base a las cualidades y características peculiares de esta fruta, salsa, colocar el fondo oscuro, vino tinto y azúcar en una olla y reducir hasta la mitad.
Retirar del fuego y montar con mantequilla bien fría. Sazonar. Antes de servir, cortar
tomándola como ingrediente principal en diversas preparaciones. A continuación, el plato en lonjas delgaditas, salsear y acompañar con pequeños puntos de pulpa de
la receta del flan de chirimoya: chirimoya combinada con crema ligeramente batida.
“Ingredientes: 1 leche, dos chirimoyas (dos kilos aproximadamente). Para su Trifle de Ingredientes (para 4 personas): 2 chirimoyas maduras, 1 limón, 2 tazas de manjar
preparación se debe hervir la leche, mientras tanto se separa la pulpa de la chirimoya. chirimoya, blanco, 500 ml de crema de leche semimontada. Para la galleta de almendras: 1 taza
galleta de almendras molidas, ½ taza de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita
Una vez que la leche rompa hervor, agregar la pulpa de la chirimoya y cocer hasta crocante y de vainilla, 1 taza de harina. Para la decoración: Crema chantilly, menta fresca.
que tome cierto espesor. Servir y dejar enfriar al tiempo o en el refrigerador. La manjar blanco
Preparación: Retirar la pulpa de la chirimoya y combinar con el jugo de limón. Mezclar
pulpa de la chirimoya se debe separar poco a poco, tiempo antes de que la leche bien con el manjar blanco y al final incorporar la crema de leche semimontada. Para las
rompa en hervor para evitar que se oxide y se ponga oscura”46. galletas de almendras, combinar la mantequilla con azúcar y vainilla, añadir la harina,
formar círculos del tamaño de la circunferencia de la copa a utilizar y hornear a 350°C
por ocho minutos. Enfriar. Para servir colocar manjar blanco en el fondo de las copas,
Entre las bebidas que se consumen en la provincia de Huarochirí, Región Lima, está seguir con una galleta, verter el mousse de chirimoya con manjar blanco, terminar con
el chirimpisco, bebida que se encuentra en ferias, restaurantes y festivales en torno a una galleta más y coronar con crema chantilly. Decorar con menta. Se puede sustituir
la galleta por bizcocho genovés si desea hacer el trifle en un molde grande.
la chirimoya. Tiene como ingredientes: una onza de crema de chirimoya, tres onzas
de pisco de chirimoya, un litro de leche y una chirimoya de aproximadamente Fuente: Recetas de Carolina de Noriega48. Elaboración propia.
dos kilos. Para la preparación, primero se licua el litro de leche con la fruta para
obtener la crema de chirimoya. Luego, se licua la crema de chirimoya con el pisco Cabe señalar que la producción industrial de esta fruta también está siendo posible,
de chirimoya47. lográndose comercializar productos como el vino de chirimoya, mermelada de
chirimoya, manjar de chirimoya, helados de chirimoya, la pulpa congelada para
Cocineros innovadores, también, se han sumado a la tarea de crear nuevas recetas, jugos y diversas preparaciones, entre otros productos49. De esta forma, se presenta
con el fin de aprovechar su sabor, textura y valor nutricional; buscando así poner a la chirimoya como un ingrediente que va dando origen a nuevas preparaciones,
en valor esta fruta. Como muestra de ello, se presenta a continuación las recetas de mostrándose como una fruta versátil para la culinaria peruana.
Magret de pato en salsa catalana de vino tinto y pulpa ligera de chirimoya y Trifle
de chirimoya, galleta crocante y manjar blanco. Se ha hecho un breve pero documentado viaje mostrándose evidencias de la
presencia de la chirimoya en el territorio hoy peruano. Este viaje tuvo como
propósito demostrar que esta fruta forma parte de la memoria y del presente
de los peruanos, por lo que se buscó sentar las bases —a nivel teórico— para
su consideración formal u oficial como parte del patrimonio gastronómico del
46 48
Ibídem, p. 253. Barrios, Fortunata, La chirimoya un regalo de los dioses, Gourmet Latino, 2006.
47 49
Ibídem. Sierra Exportadora, Chirimoya, revisado 18 enero 2019.
286 287
Perú, en vista que esta fruta ya es parte de la identidad de sus antiguos y actuales GONZÁLES, Celia; ÁLVAREZ Isabel; MEZA, Sonia; ARANA, Sara. Reconociendo
habitantes, sobre todo, de la costa central y norte, y tiene procedencia peruana. y Revalorando las Cocinas Regionales del Perú. Lima, sus otros sabores. Huacho, Huaral,
Huarochirí y Canta. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2013.
La eventual inclusión de la chirimoya como parte del patrimonio gastronómico GONZÁLEZ, Jessica. Manejo poscosecha de Annona Cherimola en el valle de Puchka -
permitiría revalorizarla, más allá de por dónde se produce, por su importancia Áncash para la producción de pulpa, Lima: Universidad Agraria La Molina, 2015. http://
histórico-cultural y utilitaria; permitiría asimismo difundirla, pues es importante repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1411
que la sociedad no sólo la identifique, sino que tenga una mirada más amplia de su
relevancia. Por último, su inclusión, permitiría protegerla a nivel comercial, pues tal y HALL, Stuart. Sin garantías: trayectoria y problemáticas en estudios culturales. 2010.
Recuperado de http://www.ram-wan.net/restrepo/documentos/sin_garantias.pdf
como en este artículo se ha señalado, su patrimonialización puede generar beneficios
económicos, por lo que se cree, es necesario resaltar su procedencia física e histórica. HINOSTROZA, Gloria. Cocinas Regionales Peruanas - 3. 2.ª edición. Lima: Universidad
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288 289
PRESENCIA MILENARIA Y VIGENCIA DE LA CHIRIMOYA EN LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ
UNESCO. Indicadores UNESCO de cultura para el desarrollo. París: UNESCO, 2014.

https://es.unesco.org/creativity/sites/creativity/files/iucd_manual_metodologico_1.pdf
UNESCO. Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, 2003.

https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_spa SOBRE LOS AUTORES
ROMAINVILLE, Miriam. "Callahuanca, el paraíso de la producción de chirimoya en
Perú". El Comercio. Lima, 11 de enero de 2016. https://elcomercio.pe/economia/peru/
callahuanca-paraiso-produccion-chirimoya-peru-208085 Manuel Rodríguez Cuadros. Ministro de Relaciones Exteriores del Perú (2003-
2005). Embajador del Perú ante la UNESCO (2012-2019). Expresidente del
SCHLÜTER, Regina. Turismo y Patrimonio Gastronómico. Una perspectiva. Buenos Aires: Comité para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIET), 2003. expresidente de la Asamblea de los Estados Parte de la Convención de la UNESCO
para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
SIERRA EXPORTADORA. Chirimoya. Revisado 18 enero 2019. https://www.
sierraexportadora.gob.pe/descargas/competitividad/CHIRIMOYA.pdf exvicepresidente del Comité del Patrimonio Mundial. Autor, entre otras obras, de
El Perú en el Sistema Internacional de Protección del Patrimonio Cultural y Natural
URBANO, Henrique. "Patrimonio y modernidad". Turismo y Patrimonio, núm. 1, pp. 13- de la Humanidad, Universidad de San Martín de Porres, 2019.
25, 2000. https://doi.org/10.24265/turpatrim.2000.n1.01
Adriana Arista Zerga. Abogada por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos-
VAN DAMME, Patrick; SCHELDEMAN, Xavier. Promoting cultivation of cherimoya in
Latin America, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 1999.
Perú. Doctora en Antropología Social y Cultural por la Universidad Autónoma
http://www.fao.org/3/x2450e09.htm de Barcelona, España. Especialista en temas de patrimonio cultural y derechos
culturales. Actualmente es profesora asociada del Departamento de Estudios
ZAPATA, Sergio. “Patrimonialización” de la gastronomía peruana". Turismo y Patrimonio, Españoles, Portugueses y Latinoamericanos de la Universidad de Nottingham.
núm. 6, pp. 17-28, 2009. https://doi.org/10.24265/turpatrim.2009.n6.02 Reino Unido. Miembro del Instituto del Patrimonio Cultural Inmaterial-IPACIM
Barcelona, del Centro para el Estudio de las Sociedades Postconflicto-Universidad
_____Diccionario de gastronomía peruana tradicional, Lima: Universidad de San Martín de
Porres, 2009. de Nottingham y de la Association of Critical Heritage Studies.
Elmo León. Ph.D. Investigador. Universidad de San Martín de Porres (Lima,

Perú). Facultad de Letras y Ciencias Humanas. Pontificia Universidad Católica
del Perú. Autor, entre otras obras: 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima:
Universidad de San Martín de Porres, 2013. Elmo León, Nancy Chávez Cornejo.
Alimentos del Perú: Propiedades Nutricionales y Farmacológicas. Lima: Universidad
Jorge G. Paredes Muñante. Profesor en Historia y Geografía por la Universidad

Nacional Mayor de San Marcos (Lima, Perú). Autor de publicaciones centradas
en el tema de la independencia hispanoamericana en revistas hispanoamericanas
e internacionales. Autor del libro San Martín y Bolivar en Guayaquil. Guayaquil:
Fondo Editorial de la Municipalidad de Santiago de Guayaquil, 2015.
290 291
Rafael Cartay. Economista (UCV, Caracas). Magíster en Economía Agrícola y Humberto Rodríguez Pastor. Bachiller en Etnología y Arqueología por la
Desarrollo Agropecuario (Colegio de posgraduados, Chapingo, México/ IICA- UNMSM; Doctor en Antropología por la UNMSM. Profesor de Antropología
OEA, Turrialba, Costa Rica). Doctor en Ciencias Sociales (Université de Paris en la UNMSM, 1993-2016. Obras publicadas: De tamales y tamaleros (2006), La
I-Pantheon-Sorbonne, Francia). Autor de más de cuarenta libros en historia vida en el entorno del tamal peruano (2007), El ají peruano en sus regiones y pueblos.
económica, historia de las mentalidades e historia de la alimentación y de la cocina (2014), Chinos en la sociedad peruana, años 1850-2017 (2018), El peón y empresario
de América Latina. Actualmente se desempeña como investigador contratado de Nikumatsu Okada y la comunidad japonesa del valle de Chancay 1900-1950 (2018).
la Universidad de San Martín de Porres, Lima, Perú, y profesor-investigador de la
Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador. Duccio Bonavia. Arqueólogo ítalo-peruano, realizó importantes estudios e
investigaciones sobre las pinturas murales prehispáncas. Así como también sobre
José Manuel Iglesias. Secretario General de World Gastronomy Institute, ONG el origen del maíz, la domesticación de los camélidos y el desarrollo de las grandes
con presencia en 46 países, acreditada por Naciones Unidas. Como investigador y civilizaciones andinas. Entre sus libros figuran: Una pintura mural de Pañamarca,
escritor especializado en gastronomía ha publicado centenares de artículos y libros, valle de Nepeña (1959), Investigaciones arqueológicas en el Mantaro Medio (1967-
como Café se escribe con C, ganador del premio Gourmand World Cookbook 1968) y El maíz. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2008.
Awards 2011 Mejor libro del mundo de cultura gastronómica en lengua española.
Es miembro del Consejo Asesor de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura Fabrizio Augusto Alberca Sialer. Magíster en Gestión Cultural, Patrimonio y
y Desarrollo UOC-UNITWIN y del Consejo Educativo de Worldchefs (World Turismo por la Universidad de San Martín de Porres. Licenciado en Turismo y
Association of Chefs Societies). Profesor en la Cátedra Ferran Adrià UCJC y de Hotelería por la misma casa de estudios. Diplomados en Estadística aplicada a
Altos Estudios Internacionales en la Universidad Rey Juan Carlos. la Investigación, Docencia Universitaria y en Asesoría de Tesis, por el Instituto
para la Calidad de la Educación (USMP). Docente de pregrado y posgrado en la
Sara Beatriz Guardia. Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. Es autor de artículos sobre turismo y
Turismo Sostenible de la Universidad de San Martín de Porres. Autora de varios patrimonio en revistas indexadas.
libros, entre los que figuran: La flor morada de los Andes. Lima: Universidad de
San Martín de Porres, 2004. Gourmand World Cookbook Awards Suecia 2004: Elizabeth Sara Gómez Castillo. Magíster en Ciencias Gastronómicas por la
Mejor Libro de Historia de la Gastronomía en Español, Mejor Libro Especialidad Universidad de San Martín de Porres y Licenciada en Ciencias de la Comunicación
Alimenticia en Español. Las mejores recetas de papa del mundo (2009). La ruta de por la USMP, con diplomado de especialización de Posgrado en Docencia
la papa. De los Andes Peruanos a Europa (2011). La quinua. Alimento de las culturas Universitaria por el Instituto para la Calidad de la Educación (USMP). Docente
andinas (2013). Cocina peruana. Historia, cultura y sabores (2016). Gourmand de cursos de pregrado: Introducción al Estudio del Turismo del 1.er ciclo, Métodos
World Cookbooks Awards Mejor Libro de Historia de la Gastronomía. y técnicas de Investigación del 5.º ciclo y Seminario de Tesis II del 9.º ciclo. Ha
publicado artículos en las revistas indexadas Turismo y Patrimonio y revista Cultura.
Sandra Negro. Arquitecta con diploma de Estudios Antropológicos y estudios
de maestría en Antropología. Doctora en Historia del Arte y Gestión Cultural en María Olivia Pachas Fuentes. Magíster en Gestión Cultural, Patrimonio y
el Mundo Hispánico. Investigadora de temas vinculados con la historia social, la Turismo por la Universidad de San Martín de Porres. Docente de cursos de
religiosidad popular, el urbanismo y la arquitectura del Perú antiguo y virreinal. Pregrado en la especialidad de inglés en la Escuela Profesional de Turismo y
Autora de varios artículos y libros. En 2019, publicó como coautora El patrimonio Hotelería. Ha sido investigadora del Observatorio Turístico del Perú. Cuenta con
arquitectónico como expresión del imaginario cultural en el Perú. Directora del diversas publicaciones de artículos en la revista indexada Turismo y Patrimonio.
Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural y presidenta por el Perú del
Centro Internacional para la Conservación del Patrimonio CICOP.
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GASTRONOMÍA PERUANA

PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD

© Sara Beatriz Guardia, 2020

Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peru Nº: 2020-07649

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______“Cocinando una Nación de Consumidores: El Perú como marca global”. Revista

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO. Plan Nacional de Calidad

PARASECOLI, Fabio. “Food, identity, and cultural reproduction in Immigrant

PROMPERU. Evaluación del turismo gastronómico en el Perú, 2016. https://

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“La domesticación de plantas y animales, generó sustanciales cambios en el

“Las elaboradas prácticas culinarias creaban la necesidad de fabricar utensilios

Bibliografía HORKHEIMER, Hans. Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico.

GUZMÁN BARRÓN, Alberto. "La nutrición en el antiguo Perú". Anales de la Facultad de

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La Amazonía peruana comprende la superficie completa de cuatro regiones político-

“Loreto es el departamento más extenso del Perú, el más boscoso y el menos

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Parque nacional del Manu, Madre de Dios. Foto: Henry Vagrant. u

Bibliografía COMISIÓN AMAZÓNICA DE DESARROLLO Y MEDIO AMBIENTE. Amazonía

ROOSEVELT, Anne. (ed.). Amazonian Indians. From Prehistory to the Present.

ROSENGREN, Dan. "Los mastsiguenka". En F. Santos Granero y F. Barclay (eds.), Guía

José Manuel Iglesias

La icónica gastronomía peruana es una de las más importantes del planeta,

En esta perspectiva hay que reseñar dos grandes fenómenos gastronómicos

Las artes culinarias chinas —primordialmente, la cocina cantonesa— tienen en

Javier Iglesias, descendiente chino de varias generaciones, orgulloso de sus orígenes,

Sara Beatriz Guardia

El origen de la papa se remonta a más de 8000 a. C. cuando en el extenso territorio

Cocina peruana: tradición, patrimonio cultural e identidad 37

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Sobre los autores 291