CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON EL USO DE ADITIVOS:

CONSERVACIÓN EN VINAGRE (ENCURTIDO)

INTRODUCCION

1 CONSERVACION EN VINAGRE
- El vinagre 

2 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL VINAGRE

3 USOS DEL VINAGRE

4 VALOR NUTRICIONAL Y ORGANOLÉPTICO DE LAS CONSERVACIÓN EN

VINAGRE

BENEFICIOS PARA LA SALUD

5 INGREDIENTES, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA REALIZAR LA CONSERVACIÓN

EN VINAGRE

6 ALIMENTO PARA LA CONSERVACIÓN EN VINAGRE (ENCURTIDO)

7 MATERIA PRIMA E IMPLEMENTOS A UTILIZAR

8 PROCEDIMIENTOS

9 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN VINAGRE:

10 DURACIÓN DE CONSERVA EN VINAGRE (ENCURTIDO)?

11 CÓMO SE USA EL ENCURTIDO?

 Conservación de alimentos con el uso de aditivos:
Conservación en Vinagre

A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar

su vida y preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen
diversas Técnicas de conservación de alimentos, entre ellos:

La conservación mediante el uso de aditivos

¿Por qué es importante la conservación de los alimentos?
Una buena conservación de los alimentos es importante para reducir los posibles
riesgos de contaminaciones asociados a los procesos de almacenamiento y transporte
correspondientes a la cadena de producción y distribución
La situación en nuestro país amerita proteger algunos de nuestros productos de la
economía familiar
Además al desarrollar este método y aprenderlo podría convertirse en fuente de ingreso
para el hogar
Los Aditivos
Son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los
microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, aquellas que están
aprobadas para su consumo humano.
Existen variedad en el uso de aditivos, de origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar,
alcohol, entre otros. O bien de origen industrial debidamente autorizados.
1 CONSERVACIÓN EN VINAGRE (encurtidos)
Consiste, fundamentalmente, en la utilización de vinagre para su conservación del
alimento. Este proceso aumenta la acidez del producto (PH cercano a 4) lo que reduce la
probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de gérmenes patógenos,
contribuye a mantener la calidad deseada del producto y por tanto incrementa
su conservación

El vinagre 
Es esencialmente una solución diluida de ácido acético que se obtiene por fermentación,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias,  el resultado de la acción de
unos microorganismos que fermentan el alcohol de un vino y lo transforman en ácido
acético
en un 6% como mínimo de ácido acético,
Es un líquido claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos
rosado, si es de vino tinto y que tiene un olor fuerte y agrio
Es utilizada desde los tiempo de la época romana

2 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL VINAGRE

El ácido acético pertenece a los ácidos carboxílicos , también es conocido como
ácido metanocarboxílico o acido etanoico (por su grupo químico funcional carboxilo), 
. fórmula fórmula
formula desarrollada
química semidesarrollada

C2 H4 O 2 , CH3COOH

Dado que tiene un átomo de carbono en su fórmula química, es un compuesto orgánico

Se trata de un ácido débil, común como metabolito biológico y como sustrato de las enzimas
acetiltransferasas.
En proporciones puras puede ser riesgoso para la salud.
3 USOS DEL VINAGRE
Se lo emplea ordinariamente en la cocina, como condimento en los alimentos, como
limpiador de vegetales (diluido con agua en un 3 a 5 % de soluto) o aderezo de
ensaladas.
Su aplicación también como producto desinfectante y curativo.
Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia.
El vinagre se emplea como artículo de limpieza para la superficie de cristales. Si se
rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha.
Es útil para quitar las manchas de transpiración y el óxido de herramientas y tornillos.
El vinagre tiene la función de elevar el nivel de acidez de los alimentos hortalizas e
incluso carnes, por lo que resulta ser un gran conservante. 
4 VALOR NUTRICIONAL Y ORGANOLÉPTICO DE LA CONSERVACIÓN EN
VINAGRE
Los alimentos utilizados en estas conservación mantiene mayormente su propiedades
naturales
Valor nutricional (por 100 gramos)
Calorías: 4 kcal
Carbohidratos: 0,6 g
Fibra: 0 g
Grasas: 0 mg
Vitamina C: 0,5 mg
Potasio: 39 mg

En cuanto a sus propiedades organoléptica de color, sabor y olor, los alimentos utilizado
adquieren estas sabores del vinagre por ser una sustancia que impregna sus cualidades
a dichos alimentos pero como es diluida en agua es fácil digerir

Entre los beneficios para la salud tenemos:

 Control del azúcar en la sangre
 Control de peso
 Amtioxidante
 Reducción del colesterol
 Antimicrobiano

5 INGREDIENTES, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA REALIZAR LA CONSERVA EN

VINAGRE
Estaremos realizando esta técnica de forma casera por lo que se dispondrá de utensilios
que tenemos en nuestros hogares

6 ALIMENTO UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN EN VINAGRE (ENCURTIDO)

Los alimentos que más comúnmente se conservan en vinagre o en encurtidos clásicos
encontramos aquellos de pepinillos, zanahoria, pimentón, cebollas y cebollitas, dientes
de ajo, calabacín, berenjena, coliflor, brócoli, repollo, chiles, limones, espárragos,
alcaparras, remolacha, nabos y rábanos
Algunos peces: azul o anchoas, se prestan a este tipo de conservación

7 MATERIA PRIMA E IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Nota: - INDICAR QUE MATERIA PRIMA VAN A USAR Y LA CANTIDAD

- QUE HERAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA UTILIZARAN

8 PROCEDIMIENTOS

Encurtidos caseros les recomiendo estos videos de Youtube, pueden ver otros
más que vean mas facil
https://www.youtube.com/watch?v=gsoPbUteMbU

https://www.youtube.com/watch?v=ndBnAp2jSCk&vl=es

https://www.youtube.com/watch?v=oaAnhKqLq6o

Describir el paso a paso

9 ALMACENAMEINTO DE LOS ALIMENTOS ENCURTIDOS?

Después de la elaboración del encurtido, lo mejor es conservar los productos en tarros
de vidrio, en sitios oscuros y frescos, durante más o menos 2 semanas antes de su
consumo.
Lo ideal es mantenerlos refrigerados

10 DURACIÓN DE CONSERVA EN VINAGRE (ENCURTIDO)

Una vez preparado los encurtidos se deben dejar sin abrir por 15 días para que los
alimentos absorban el vinagre y estarán listo para consumir
Las hortalizas conservadas en vinagre son un alimento útil que puede alargarse su
consumo hasta los dos años

11 CÓMO SE USA EL ENCURTIDO?

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento, también en
preparaciones calientes. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de
tiempo en una solución de agua con vinagre

¿Qué es el ácido acético?

Propiedades físicas del ácido acético
La apariencia del ácido acético es cristalina,
 Es un material inflamable y corrosivo a la vez, lo cual hace delicado su manejo, pues es
capaz de irritar gravemente la piel, los ojos, y el tracto digestivo (por ingestión) o respiratorio (por
inhalación).

Como esterilizar frascos para conservas

¿Quiere preparar deliciosas mermeladas, chutneys y conservas?

Para obtener los mejores resultados, es recomendable comenzar esterilizando frascos y tapas,
que mantendrán su preparación protegida contra el riesgo de contaminación bacteriana.

Se pueden comprar frascos de vidrios en tiendas de menaje para el hogar, o también, se pueden
reutilizar los de conservas anteriores: frascos de mermeladas, conservas y encurtidos. En este
caso, tener un cuidado especial para asegurarse de que no tengan grietas o melladuras, ya que
constituyen un terreno fértil para el crecimiento de bacterias.

También es necesario colocar tapas y sellos de goma nuevos para asegurar un sellado
hermético.

Cómo esterilizar los frascos

Esterilizar los frascos es una tarea sencilla que sólo requiere un poco de tiempo. Ya sean nuevos
o recién comprados, esterilizar juntos frascos y tapas, comenzando por lavar los frascos con
cuidado bajo el agua. Para los frascos con cierre hermético, lavar muy bien la junta poniéndola
de lado para secarla.

Cubra el interior de una olla alta con un paño limpio y acomode los frascos en la olla con la
abertura hacia arriba. A continuación, ponga alrededor de los tarros una o más toallas de cocina
para evitar que se golpeen entre ellos y se rompan durante la ebullición

Llene la olla de agua cubriendo los frascos. Lleve a ebullición y baje el fuego, dejando hervir
suavemente durante 30 minutos. Diez minutos antes de finalizar el hervido, agregar a la olla las
tapas para esterilizarlas también.

Pasado el tiempo necesario, apagar el fuego y dejar enfriar. Cuando el agua esté a temperatura
ambiente, sacar los frascos de la olla y dejar escurrir boca abajo sobre una toalla de cocina o una
rejilla. Alternativamente, se pueden secar poniéndolos en el horno precalentado al mínimo y
apagado. Esto acelerará el secado y matará las eventuiales bacterias aún presentes. Cuando
estén completamente secos, ya están listos para utilizar.

Si se desea rellenar los frascos esterilizados con mermeladas o confituras, coloque la

preparación en los frascos recién sacados del horno para evitar un choque térmico con la
mezcla, que se habrá dejado en reposar 10 a 15 minutos, pero todavía debe estar caliente.

Tenga cuidado de llenar los frascos hasta medio centímetro del borde. Una vez llenos, cerrarlos
herméticamente con los tapas. Para concluir la esterilización sumergir los frascos en una olla,
con agua hasta dos centímetros del borde, y volver a hervir otros 30 minutos. Retirarlos del agua
y dejarlos secar completamente.

Para conservar alimentos al aceite o vinagre es necesario precocinar los ingredientes

previamente con vinagre y agua. Es muy importante que la comida esté libre de bacilos
responsables del botulismo. Para evitar esto, los alimentos deben secarse cuidadosamente
después de la precocción.

Colocar luego los alimentos en los frascos esterilizados, rellenando muy bien los espacios. Para
ésto, ir presionando con un tenedor o el dorso de una cuchara, a fin de evitar que quede aire
entre los alimentos.

Cuando haya llenado el frasco hasta dos centímetros del borde, comprimir todo con una cuchara
y completar el frasco con aceite o vinagre según sea la preparación. Es necesario que el líquido
cubra por completo los alimentos ya que no deben quedar en contacto con el aire.

Para estas preparaciones no hay necesidad de hervir los frascos después del llenado.

Conservación

Cualquiera sea la preparación, guarde los frascos sin abrir en un lugar fresco y oscuro, porque
esta condición conserva mejor las características del producto.

Es mejor esperar alrededor de un mes antes de comenzar a consumirlos.

Una vez abiertos, los envases deben almacenarse cerrados en el refrigerador y consumirse
dentro de unos pocos días.

Se recomienda rellenar los frascos abiertos de encurtidos con más líquido (sea aceite o vinagre,
según la preparación) para garantizar la copertura de los alimentos.
 No se recomienda almacenar en el congelador o freezer.

Consejos

Para quitar facilmente las etiquetas de los frascos, sumergirlos en una olla con agua fría y
calentar a fuego medio unos 10 minutos. Una vez frío, la etiqueta se quitará fácilmente.

Etiquetar cada nueva preparación con su nombre y la fecha de envasado.

Se recomienda utilizar recipientes con una capacidad de alrededor de 250 gramos y

generalmente no demasiado grandes para que una vez abiertos puedan ser consumidos dentro
de unos pocos días.

 Función del vinagre

Su misión como conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los líquidos
naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro.

Debe contener un mínimo de 6% de ácido acético para que actué como agente conservador,
salvo en el caso que utilicemos en la conserva azúcares o esterilicemos en autoclave.

 Tipos
1. El vinagre caliente penetra en el interior de los alimentos con mayor rapidez
2. El vinagre frío se utiliza en el caso que queramos que las hortalizas se conserven crujientes
La cantidad de vinagre a añadir dependerá del tipo de conserva y del alimento a conservar. Para
conseguir una perfecta conservación es necesario seguir al pie de la letra las cantidades de
vinagre especificadas en cada receta.

La elaboración de conservas caseras con vinagre es relativamente sencilla. Solo se debe tener
en cuenta que el vinagre es un elemento ácido que interactúa con los metales y puede conferir a
los alimentos cierta toxicidad, es aconsejable usar utensilios de acero inoxidable para elaborar
y tarros de vidrio para envasar estas recetas.
Para aromatizar y matizar el sabor ácido del vinagre se emplean especias y hierbas aromáticas.
En todas la recetas se aconseja utilizarlas enteras porque molidas enturbian la conserva.

Desecación

La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su

humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los
microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos
que se sequen.

Deshidratación

La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas

técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas
máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.

Envasado al vacío

El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser
envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.

Tips:
- Usar siempre un vinagre al 5% de ácido acético, nunca menor ya que no será lo
suficientemente fuerte como para garantizar la calidad en los encurtidos.
- para elaborar nuestro vinagre casero, podemos aromatizarlos con hierbas y
especias para otorgarles gusto y sabores.
- La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan, se colocan
en agua caliente por poco tiempo antes de envasarlos y enfriarlos rápidamente con
agua corriente o con hielo para detener su cocción.
- El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse,
lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero
inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los
envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las
conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia
de oxígeno.
- la calidad de la materia prima: las verduras a ser preservado en vinagre deben ser
frescas
- Los materiales utilizados para la preparación y conservación también son
importantes: para cocinar en agua y vinagre preferir ollas de acero inoxidable o
Pyrex, nunca aluminio.
Se utilizar vinagre blanco, generalmente de vino o manzana u otras marcas comerciales,