Integrantes:

..Kevin Ruiz
Alberto Guido

UNIVERSIDAD
Sergio Bustamante

NACIONAL DE Docente:

Msc. Zoraya Pérez.

INGENIERIA Fecha de entrega:

13/06/16
Proyecto de curso de Fisicoquímica I: Extracción de ácido acético por
destilación.
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se trata acerca del proceso de obtención de ácido acético por el
método de destilación.

Para la realización de este proyecto se hace necesario el proceso de doble

fermentación para la obtención de vinagre y así la destilación del ácido acético a partir
de este.

El proceso de fermentación, a su vez, consta en dos pasos a realizar en el laboratorio,

uno anaeróbico y el otro aeróbico: El primer paso (anaeróbico) es en el cual la glucosa
es convertida en alcohol etílico por la acción de la bacteria saccharomyces cerevisiae
(a este paso se le conoce como fermentación alcohólica que se ampliara en la sección
del marco teórico), luego el segundo paso (aeróbico) es el de convertir el etanol en
ácido acético (a este proceso se le conoce como fermentación acética) por la acción de
una bacteria llamada acetobacter aceti (bacterium aceti).

Una vez obtenido el vinagre que procede de los ambos proceso de fermentación, se
procede a un tercer proceso de destilación, que tiene como objetivo la obtención de un
ácido acético con mayor grado de pureza y concentración.

Se ha seleccionado este proceso así como el tipo específico de bacterias descritas

previamente, debido a la posibilidad de ser implementado a nivel de laboratorio, bajo
costo de reactivos y accesibilidad a ellos, además, de sacar el mayor provecho y uso
eficiente de los recursos disponibles de las instalaciones de la facultad y finalmente,
por el bajo costo que constituye este proceso en comparación con los demás métodos
de obtención de ácido acético.
 Objetivos generales.
Obtener ácido acético, a través del método de doble fermentación utilizando la piña
como materia prima.

Objetivos específicos
1. Emplear técnicas de fermentación, para optimizar la producción de ácido
acético (vinagre)
2. Obtener vinagre de fruta a través de fermentación.
3. Implementar un método de purificación de vinagre de piña.
4. Conocer los procesos microbiológicos empleados en la fermentación.
5. Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de Fisicoquímica I
 Marco teórico
Principios básicos para la conservación de bebidas

Es importante el conocimiento de la conservación en bebidas ya que de estos

principios depende el éxito y el rendimiento en gran medida de la fermentación a
realizar.

Cuando hablamos de conservación, nos referimos a evitar la entrada de

microorganismos ajenos a nuestro sistema que puedan alterarlo. Ya sea que se
erradiquen completamente del sistema o retrasando su crecimiento, sea por baja o
alta temperatura, desecación u otro método.

Es importante saber que muchos de los métodos usados para la conservación tienen
como objetivo el retraso de su crecimiento y no la eliminación de estos como tal.
Cuando un microorganismo llega a un alimento y encuentra condiciones favorables,
comienza su multiplicación y pasa por una serie de fases, las cuales están
representadas en el siguiente diagrama expresado en logaritmos del número de estos
por mililitro:

Fermentación

En bioquímica se define la fermentación como el conjunto de transformaciones

químicas que se experimentan por la acción de microorganismos en un sustrato
orgánico.

A como se aprecia en el
diagrama, los
microorganismos que
posibilitan el proceso de
fermentación
experimentan 4 fases de
desarrollo y estas son:

1. Latencia.
2. Desarrollo activo.
3. Estacionamiento.
4. Atrofia o muerte.

Diagrama de crecimiento bacteriano. “Microbiología

de bebidas” Editorial Pueblo y educación.
 Donde el objetivo es el de optimizar en lo posible la
fase de desarrollo activo (menor cantidad de tiempo y
mayor cantidad de bacterias) así como la fase de
estacionamiento (coexistencia de las bacterias en el
medio antes de llegar a la fase de atrofia o muerte).

Enzimas: Acción y misión enzimática.

Por definición, las enzimas son proteínas catalizadoras

que aumentan la velocidad de las reacciones sin
experimentar cambios en el proceso, éstas canalizan
selectivamente los reactantes (denominados
sustratos) en vías útiles. Las enzimas, por tanto,
dirigen todos los acontecimientos metabólicos.

En la fermentación, las enzimas formadas por las

levaduras desarrollan un papel de gran importancia, ya
que actúan como catalizadores orgánicos acelerando
los procesos fermentativos.

La acción de las enzimas puede ser meramente

química, o sea, ellas reaccionan con el sustrato y no se limitan a una mera unión física
o de adsorción.

La misión enzimática (velocidad de la reacción) se ve modificada por la presencia de

diversos agentes, tales como:

1. Los rayos ultravioletas.

2. La concentración del sustrato

(Fig. 5-6)

3. Una elevación térmica a un punto en el cual se

produce la destrucción de la enzima.
(Fig. 5-7)

4. El pH de la disolución. (Fig. 5-8)

 Fermentación alcohólica.

Es pues por la acción de las enzimas específicas de las

levaduras del genero saccharomyces por la cual se da la
fermentación alcohólica de carbohidratos.

La conversión de glucosa en alcohol etílico se realiza según

Meyerhof en catorce operaciones sucesivas, donde
intervienen más de 51 enzimas, así como tres sistemas
coenzimáticos.

La enzima carboxilasa y su coenzima la cocarboxilasa,

descomponen el ácido pirúvico en acetaldehído y dióxido de
carbono:

𝑪𝑯𝟑 − 𝑪𝑶 − 𝑪𝑶𝑶𝑯 → 𝑪𝑯𝟑 − 𝑪𝑯𝑶 + 𝑪𝑶𝟐

La deshidrasa y la alcoholasa proporcionan hidrógeno al

acetaldehído y producen alcohol etílico:

𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂 + 𝐻2 → 𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻2 − 𝐶𝐻2 𝑂𝐻

Otra enzima como la sacarasa (invertasa) hidroliza la sacarosa en una molécula de

glucosa y otra de fructosa. Una vez invertida en monosacáridos estos pueden ser
atacados por las enzimas de las levaduras iniciándose así el proceso de fermentación.

Fermentación acética.

La fermentación acética empleada para esta práctica sigue el siguiente esquema:

a) El etanol pasa a acetaldehído por una deshidrogenación catalítica en la que

actúa el oxígeno como aceptor de hidrógeno:
b) Hidratación del acetaldehído

c) Deshidrogenación del acetaldehído por activación de 2 átomos de hidrógeno y

unión del Oxígeno del aceptor.
 Procedimiento

Universidad nacional de ingeniería

Recinto universitario simón bolívar
Facultad de ingeniería química

Físico química I
Guía de laboratorio Nº 1
Tema: fermentación alcohólica (anaeróbica) de la piña

TIEMPO: 3 HORAS
I INTRODUCCION

Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un

recipiente llamado fermentador o en general biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el
transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos
fenómenos de crecimiento y formación de producto, tiene lugar durante el desarrollo del
proceso simultáneamente o no según los casos.

La fermentación alcohólica de los carbohidratos es producida por la acción de las enzimas

específicas de las levaduras del genero saccaromyces, fundamentalmente; además en este
proceso intervienen algunas bacterias (sarcina ventriculi) y varios representantes de hongos
de la familia muroraceae.

Los principales agentes de esta fermentación son las levaduras que fermentan los azucares
(monosacáridos y disacáridos), con formación de alcohol etílico y dióxido de carbono.

Factores fisicoquímicos que afectan el rendimiento de la fermentación alcohólica.

La transferencia de masa en birreactores requiere condiciones moderadas de temperatura,

PH, intensidad iónica y presión, pero estas condiciones deben controlarse cuidadosamente
para prevenir daños en las células y demás competentes lábiles esenciales para el proceso.

Cantidad de oxígeno.
Aunque la producción de alcohol no requiere oxígeno, en los primeros momentos de la
fermentación es necesaria una gran cantidad de este gas para la reproducción de las células de
levadura en condiciones óptimas. Durante la fermentación se desprende dióxido de carbono
desplazando al oxígeno y estableciendo pronto condiciones anaerobias.

Temperatura.

La inoculación del mosto se realiza a una temperatura de 15 – 25 ºC y depende, en cierto

modo, de la temperatura exterior. Durante la fermentación aumenta la temperatura del
mosto, pero el empleo de serpentines de refrigeración o bien de chorros de agua sobre las
paredes exteriores del depósito ayuda a mantener una temperatura adecuada.

PH del mosto.

La fermentación continúa satisfactoriamente cuando el PH del mosto ha sido ajustado entre

4 y4.5. Este PH favorece a la levadura y es lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo
de muchos tipos de bacterias. La esterilización es sustituida por un PH ajustado y una gran
cantidad de inoculante. Puesto que resulta costoso e injustificable esterilizar grandes
cantidades de melazas.

Concentración de azúcar.

Las melazas son la principal fuente de alcohol industrial en cuba. Este material es el jarabe
residual del jugo concentrado de la caña una vez separado los cristales del azúcar. Suelen
contener 48 a 55% de azucares.
 II OBJETIVOS

 Determinar las condiciones físicas químicas adecuadas para el cultivo de la bacteria.

(saccaromyces)

 Realizar una fermentación parcialmente aeróbica, del mosto de piña

 Desarrollar técnicas y habilidades en el uso y manejo de materiales e instrumentos

de laboratorio.

III MATERIALES Y REACTIVOS

1 Beaker de 2000 ml. 3 piñas.

1 Termómetro. 10 lts de Agua
1 Trípode. Levadura(saccaromyces)
1 Mechero de bunsen. 4 kg Azúcar de mesa.
2 Cuchillos.
2 Tabla de cortar.
2 Matraz Erlenmeyer.
1 Refractómetro.
1 pH-metro.
1 Licuadora.
1 Biorreactor (bidón).
1 Licuadora.
1 Embudo.
1 Varilla de vidrio
1 balanza.
1 gotero.
1 Agitador magnético con calentador.
 IV PROCEDIMIENTO

1. Preparación de la materia prima

 Pelar la piña previamente lavada, y cortar en trozos medianos.

 Pesar en una balanza analítica aproximadamente 500 g, de trozos de piña.

 Licuar agregando 3.5 L de agua (en 3 o 4 porciones depende de la capacidad de la

licuadora)

Inversión de sacarosa:

 Agregar aproximadamente 4 Kg de azúcar de mesa en el fermentador

 Calentar 3 L agua hasta su punto de ebullición, una vez alcanzado este agregar al
fermentador, donde previamente se ha agregado el azúcar.

 Agitar hasta disolver completamente todos los cristales

2. Preparación del mosto

 Agregar el licuado de piña a la inversión de sacarosa en el fermentador (2 minutos

después que se hayan disuelto los cristales).

 Agregar 5 L de agua. Agitar hasta obtener una mezcla en el fermentador.

3. Determinar Características físico químicas del mosto

 Grados BX (20-25): En caso de que el mosto no se encuentre dentro del

rango establecido:

Si se encuentra por debajo, adicionar azúcar poco a poco por medio de

tanteo, hasta lograr estar dentro del rango.

Si se encuentra por encima del rango, adicionar pequeñas cantidades de agua

por medio de tanteo, hasta lograr estar dentro del rango.

 PH (4-4.5): En caso de que el mosto no se encuentre dentro del rango

establecido:

Si se encuentra por debajo, adicionar agua (actúa como base) poco a poco
por medio de tanteo, hasta lograr estar dentro del rango.

Si se encuentra por encima del rango, adicionar agua (actúa como acido) por
medio de tanteo, hasta lograr estar dentro del rango.
  Temperatura No mayor de 37° Celsius.

4. Preparar el Inóculo para la Fermentación

 Tomar una porción de 120 ml del mosto en un matraz erlenmeyer.

 Agregar 3 g de levadura.

 Agitar constantemente a una temperatura no mayor de 37 ° Celsius, hasta

lograr la activación de la levadura.

 Inmediatamente agregar la porción del mosto con la levadura (inóculo), al

fermentador (bioreactor).

 Tapar el bioreactor y sellar con papel parafina.

 Realizar una trampa de agua al bioreactor

BIBLIOGRAFIA

1. María Emilia Cabrera Viera. (1984). Microbiología de bebidas. Playa, Ciudad de la Habana:
Editorial Pueblo y Educación.
2. Brian Pumbhrey, New Brunswick Scientific(UK), Christian Julien New Brunswick Scientific
Benelux BV(The Netherlands). (1966). An introduction to fermentation. United kingdom:
New Brunswick Scientific.
 Universidad nacional de ingeniería
Recinto universitario simón bolívar
Facultad de ingeniería química

Físico química I
Guía de laboratorio Nº 2
Tema: fermentación acética (aeróbica) del vino de piña

TIEMPO: 3 HORAS
I INTRODUCCION

Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un

recipiente llamado fermentador o en general biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el
transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos
fenómenos de crecimiento y formación de producto, tiene lugar durante el desarrollo del
proceso simultáneamente o no según los casos.

La fermentación acética u oxidación del etanol es producida por acción de bacterias

específicas, Aunque el ácido acético es producido por muchas bacterias fermentativas, sólo
miembros de un grupo especial, las bacterias del ácido acético se utilizan en la producción
comercial.

Los estudios de las bacterias del ácido acético son numerosos; desde 1822 en que Persoon
investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando se
buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.

En la Taxonomía actualmente están incluidos dos géneros, Gluconobacter y Acetobacter,

dentro de la Familia Acetobateriaceae. Acetobacter con células inmóviles o con flagelación
perítrica, oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee esta
capacidad de sobre oxidación y si tienen flagelos son polares. Los miembros del género
Acetobacter son bacterias Gram negativas y ácido-tolerantes. Las cepas utilizadas
comercialmente pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacter aceti).
Mutabilidad
Durante la producción aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que el inóculo es puro,
particularmente en los cultivos en superficie. Las cepas de producción parecen perder su carácter de alta
producción si son transportadas a una nueva localidad. Para evitar este problema, las cepas de
producción se envían a las nuevas plantas de vinagre en pequeños fermentadores transportables.

Biosíntesis del ácido acético

La producción de ácido acético es una oxidación incompleta más que una auténtica
fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxígeno. La
primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a acetaldehído mediante un alcohol
deshidrogenasa específica de NAD o NADP. Existe luego una hidratación a acetaldehído
hidrato y una segunda oxidación con acetaldehído deshidrogenasa a ácido acético. Durante
la oxidación se produce 1 mol (60 g) de ácido acético por mol (46 g) de etanol. A partir de
1 litro de alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de ácido acético del 12,4%.

Para la producción óptima se requiere suficiente oxígeno, que se reduce a través de la

cadena respiratoria. La reacción es exergónica con un H = 493 KJ. Si no existe suficiente
oxígeno, en presencia de altas concentraciones de ácido acético y etanol, las células
mueren. Después de una interrupción de la aireación de 2 minutos, a una concentración de
5% de ácido acético y etanol muere el 34% de las bacterias; mientras que a una
concentración del 12% de ácido acético y etanol la misma tasa de muerte se produce
después de solamente 10-20 segundos.

Tanto el ácido acético como el etanol deben estar presentes para el óptimo crecimiento de
Acetobacter. El suministro de etanol es crítico y con menos del 0,2% (v/v) en solución
aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentración máxima de etanol no debe
exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las cepas de alto rendimiento
producen 13-14% de ácido acético.

El metabolismo del etanol ha sido minuciosamente estudiado, encontrándose fracciones

"solubles" y "particuladas" de los dos enzimas presentes en las reacciones (alcohol y
aldehido deshidrogesas).

La producción de ésteres (acetato de etilo) que es tan manifiesta cuando un vino se “pica”,
ocurre en los métodos lentos de elaboración pero no necesariamente en los métodos
rápidos, donde prácticamente se agota el alcohol.

Es considerable la producción de acetoina por acción de dos enzimas (a partir de -ceto-

lactato o de 2 acetaldehido)

Tanto si la acetificación se realiza en régimen continuo, como si es en forma semi continua,

la descarga del producto supone extraer del fermentador, junto con él, parte de las bacterias.
Para recuperar la velocidad de producción es preciso entonces favorecer el desarrollo de
nuevas bacterias.
 II OBJETIVOS

 Obtener Ácido Acético a partir de vino de piña.

 Inocular bacterias para obtener Ácido Acético.

 Desarrollar técnicas y habilidades en el uso y manejo de materiales e instrumentos

de laboratorio.

III MATERIALES Y REACTIVOS

Biorreactor. vino de piña 8lt

1 embudo. Acetobateriaceae.
1 colador. NaOH 0.1N.
Algodón. Fenolftaleína.
2 baldes medianos. Agua destilada.
1 manguera pequeña.
Malla
Teipe.
1 soporte universal.
1 bureta.
Pinzas de mariposa.
1 beaker 100ml
1 Erlenmeyer 100ml.
3 goteros.
1 probeta 25ml.
1 Refractómetro.
1 pH-metro.
1 balanza.

IV PROCEDIMIENTO

1. Filtración del vino.

 Montaje del equipo
a) Elaborar un filtro con el embudo, colador y algodón, colocando el colador sobre el
embudo y el algodón sobre el colador.
b) Colocar el filtro sobre un balde vacío previamente lavado.
  Colocar la manguera dentro del fermentador y succionar para extraer el vino por
gravedad (sin sedimentos).

2. Determinar Características físico químicas del vino.

 Determinar grados BX.
 Determinar pH.

3. Incubación de Acetobateriaceae.
 Preparación del segundo biorreactor.
a) a un bidón de agua de capacidad de 18lt hacer dos aberturas; una en la parte
superior y otra en la parte posterior.
b) Con una malla de tela tapar los orificios y asegurarlo con teipe (dejar un orificio
para permitir agregar el vino) de forma horizontal asegurando que los orificios
queden en la parte superior, asegurar el biorreactor con cuñas pequeñas para
evitar que se gire y se derrame el líquido.
 Inoculación del vino.
a) Introducir el vino dentro del segundo biorreactor.
b) Inocular las bacterias Acetobateriaceae.
c) Asegurar el orificio con teipe.

4. Determinación del porcentaje de acidez.

 48 H después de la inoculación, tomar una muestra de 25 ml del cultivo.
a) En un beaker de 100ml tomar una muestra de 25 ml aproximadamente del
cultivo; medir pH y grados BX.
 Valorar la muestra con NaOH 0.1N.
a) Preparar disolución de NaOH 0.1N
b) Montaje del equipo para la valoración.
c) Medir con una probeta 25ml de la muestra y agregar en un Erlenmeyer.
d) Medir con una probeta 25ml de agua destilada y agregar.
e) Agregar 5 gotas de fenolftaleína.
f) Valorar la muestra con NaOH0.1N hasta observar el viraje a rosa tenue.
 Determinar porcentaje de acides usando la ecuación:
vol. soln titulante x conc. sol titulante X P mEq de acido
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
vol de muestra
V Bibliografía

1. Olivia Andrea Pizarro Casner. (2005). Obtención de condiciones de elaboración de vinagre

de arándanos (vacciinium Corymbosum) utilizando torta de prensa. Universidad Austral de
Chile, p. 70.
2. Tutu Patel, Hiral N. pandya. (2015). Production of acetic acid from
molasses by fermentation process. International Journal of Advanced
Research and Innovative Ideas in Education, 1, 3p.

-
 Resultados

Masa total de vino, obtenida en la primera fermentación: 16992 g. de vino.

Se obtuvieron 11969 g. de etanol luego de la filtración del vino.

Medición Acidez Desde la obtención del vinagre, así como la adición de la madre del vinagre
1 0.57 (acetobacter), se han tomado las medidas correspondientes de acidez. El
2 0.6 gráfico de acidez vs. Tiempo refleja en la primera parte, una fase de
3 0.61 adaptación y luego un aumento en la curva, lo que representa la fase de
4 0.85 crecimiento bacteriano y finalmente la línea que refleja la adaptación de la
5 0.95 bacteria al medio y por lo cual aumenta progresivamente.
6 1.6
7 1.79
8 2.7 Crecimiento bacteriano del Vinagre
9 3.48 Acidez vs. Tiempo
10 3.81
Tabla 1.1 4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
Figura 1.1 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% Acidez

Ingreso de la
bacteria al sistema
Adaptación de
Crecimiento
la bacteria

Tratamiento del vinagre.

Tras haber obtenido el punto óptimo del vinagre a la décima medición (acidez=3.81%; PH=2.98),
procedimos al filtrado, separación de la madre del vinagre y obtención del vinagre con la menor
cantidad de precipitado posible. Luego procedimos a pasteurizarlo colocándolo en un recipiente
de aluminio y calentándolo a una temperatura controlada de 65°C, esto con el fin de eliminar las
bacterias acéticas que haya en el vinagre con el único propósito que, después de envasado, no
alteren el sabor del vinagre obtenido. Éste procedimiento no es necesario para el rendimiento de
nuestra práctica pero fue realizado con fines educativos solamente.

Tras haber obtenido el vinagre (ahora pasteurizado), procedimos a la destilación. La cual consiste
en montar un sistema de laboratorio con un matraz de separación de triple salida, una “T” y un
condensador que es el que se encarga de la transferencia de calor entre las dos sustancias.

Sistema de destilado.

El sistema consta primeramente de un matraz que contiene el vinagre pasteurizado con una
cantidad de agua en el mismo sistema. Éste al ser calentado y por los diferentes puntos de
ebullición tanto del agua como del vinagre, obtenemos un vapor saturado en la parte superior del
matraz de separación y esto nos lleva a la siguiente etapa del sistema.

En esta etapa consta de un vapor saturado que proviene del matraz de separación, que
instantáneamente es llevado al destilador y una corriente de agua proveniente en este caso, del
grifo. La corriente de agua entra desde la parte inferior del sistema de destilado hacia la parte
superior como lo vemos en la figura 1.2 de los anexos. La corriente de agua pasa por un circuito
dentro del destilador con el único propósito de posibilitar el mayor intercambio de calor entre el
agua y el vapor de agua-vinagre que está corriendo por éste.

En la etapa final es cuando ya obtenemos el vinagre condensado con trazas de agua en el frasco
recolector, al cual llamamos “vinagre blanco” por su coloración.

Debido a que se ha estado eliminando la presencia de agua en el matraz de destilación por

diferencias de punto de ebullición, por consiguiente, obtendremos un vinagre mucho más
concentrado al cual llamamos “vinagre tinto”, el cual es considerablemente más ácido que el vino
blanco antes obtenido.

Al final de la práctica se obtuvieron dos productos:

Vinagre blanco con 3.5% de acidez.

Vinagre tinto con 6% de acidez.

Conclusiones y recomendaciones.

Hemos cumplido con el objetivo de obtener ácido acético por el método de destilación y doble
fermentación.

Hemos realizado las técnicas necesarias de fermentación para obtener vinagre a partir del
vino de piña, conociendo además las condiciones óptimas para ésta fermentación.

Por medio del conocimiento de microbiología de bebidas, así como los previos en química
general, analítica, fisicoquímica y balance de materia y energía; hemos realizado con éxito la
práctica de fermentación y destilación de ácido acético cuya obtención era el principal objetivo
para ésta práctica.
Recomendaciones

Gracias al proyecto de curso realizado; hemos notado algunas debilidades que consideramos
deberían tomarse en cuenta:

1. Se recomienda invertir en equipos de mejor precisión que permitan al estudiante tener

resultados más precisos y detallados.
2. Se recomienda promover el cultivo de bacterias diversas ya que según lo investigado,
existen un sin número de bacterias a las mismas condiciones con las cuales se ha
trabajado el presente proyecto de curso y que su disponibilidad ayudaría al
rendimiento y velocidad de la reacción.
3. Tras realizada la práctica de la parte de obtención del vinagre recomendamos
pasteurizarlo para inactivar las bacterias a una temperatura controlada de 65°C –
70°C. Esto ayudará a obtener un vino libre de bacterias acéticas y otros
microorganismos que puedan modificar el vinagre.

Bibliografías:

1. https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
2. Z. Vega., D. (2002). Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación (1
ed., Vol. 1, pp.). Humacao, Puerto Rico: Departamento de Biología.
3. Olivia Andrea Pizarro Casner. (2005). Obtención de condiciones de elaboración de vinagre
de arándanos (vacciinium Corymbosum) utilizando torta de prensa. Universidad Austral de
Chile, p. 70.
4. Tutu Patel, Hiral N. pandya. (2015). Production of acetic acid from molasses by
fermentation process. International Journal of Advanced Research and Innovative Ideas in
Education, 1, 3p.
5. María Emilia Cabrera Viera. (1984). Microbiología de bebidas. Playa, Ciudad de la Habana:
Editorial Pueblo y Educación.
6. Brian Pumbhrey, New Brunswick Scientific(UK), Christian Julien New Brunswick Scientific
Benelux BV(The Netherlands). (1966). An introduction to fermentation. United kingdom:
New Brunswick Scientific.
7. Richard. A Harvey y Denise. R. Ferrier. (2011). Bioquímica 5ta. Edición. Delegación
coyoacán, Mexico, D.F: Wolters Kluwer Health Mexico.
8. LEO GARWIN AND KENTON E. HUTCHISON. (22, Agosto, 1949). Separation of Acetic Acid
and Water by Distillation. American Chemistry Society, Vol. 42, No. 4, 2p.
 Anexos.

Crecimiento bacteriano del Vinagre

Acidez vs. Tiempo
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% Acidez

Fig.1.1
Medición Acidez
1 0.57
2 0.6
3 0.61
4 0.85
5 0.95
6 1.6
7 1.79
8 2.7
9 3.48
10 3.81

Tabla 1.1
 Salida de
agua Condensador
Matraz de
destilación
Cabezal de
destilación o “T”

Frasco
recolector
Matraz de
Matraz de destilación
destilación

Entrada de
agua
Matraz de
Fig.1.2 Sistema de destilación
destilación descrito.

Fig. 1.3. Sistema de destilación a nivel de laboratorio.

Fig. 1.4 Matraz de destilación con salida triple.

Fig. 1.5 Prueba de acidez a la fenolftaleína.

 Fermentación alcohólica.

Fig. 1.6 Fig. 1.7 Fig.1.8

Biorreactor con trampa de agua, azúcar, mosto de piña y bacterias alcohólicas.

Fermentación acética.

Fig. 1.9 Fig.1.10

Fig. 1.11
Madre del vinagre y
Filtrado de la solución