1 Practica Merengues

CHEF NELSON ALBERTO ASCENCIO PEREYRA
MERENGUES
El merengue o (meringues) es un tipo de postre, hecho con clara de

huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, los que se le puede añadir
aromatizantes, como vainilla, coco, almendras… son muy ligeros y
dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o
duros si se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue también se puede cocinar. Si se hace en el horno a muy

baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de
merengues blandos y menos tiempo y mas temperatura en el caso de
los duros. La forma de terminarlos es cocinarlo hasta que el exterior
este seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado
no se puede refrigerar ya que se humedece.
Existen tres tipos de merengues:

1.- Merengue francés o merengue: es el merengue básico, se realiza
batiendo las claras y añadiéndole azúcar, a las pocas horas de montarse
se baja.
2.- Merengue italiano: para realizarlo se utiliza almibar en punto de
bola (120°), en vez de azúcar, necesitándose 30 gramos de azúcar por
clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo
mientras todavía esta caliente, con esto logramos que estas se cocinen
un poco y que se mantenga durante bastante más tiempo que el
anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y
brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el mas indicado para mouses,
sufles u otras preparaciones aireadas.
3.- Merengue suizo: este merengue se realiza batiendo las claras con el
azúcar en un recipiente al baño maría, durante diez minutos. Se logra un
merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el
relleno de tartas o frutas.
MERENGUE SUIZO (receta base)
Ingredientes:
4claras
20cdas de azúcar refinada (200grs).
1cda de vainilla.
2cdas de azúcar glass. (Solo para flamear).
Procedimiento:
Poner en un bol profundo y muy limpio (cuidar que no tenga residuos
de grasa y resistente al calor) las 4 claras y batir, agregar la azúcar
refinada poco a poco, colocar el bol a baño maría sobre fuego alto (la
base del recipiente no debe tocar el agua). Con batidora eléctrica se
bate hasta que tome punto sedoso y espeso. Se retira del fuego con
cuidado y se perfuma con la vainilla.
Al colocar sobre el postre se espolvorea con el azúcar glass.
Tip: no dejar que la temperatura de la mezcla suba más de 50C (se

deberá sentir calientita). No sobre batir ya que puede azucararse y
perder textura. Tabla para la proporción de azúcar por clara.
Formula
1clara= 40grs x ( 50)=
30
Ejemplo: 500grs clara lo divido/30=16x50=833 de azúcar.
Ejemplo: 4claras= 160grs/30=5.3x50=266grs de azúcar.
NOTA:
• Este merengue es cremoso y no muy dulce.
• El merengue no debe de estar a mas de 50*
MERENGUE ITALIANO (receta base)
Ingredientes
320grs de azúcar
100ml de agua
4claras
1/2 cdita de vainilla o 1cdita de jugo de limón.
Procedimiento:
• Poner en una cacerola azúcar y cubrir con agua hasta tapar el
azúcar y colocar sobre fuego bajo.
• Mezclar con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva.
• Hierve hasta que tome punto de bola. (Se prueba poniendo agua
con hielos y dejando caer una pequeña bolita, se toma con los dedos
índice y pulgar a hacer una bolita, esto tarda aproximadamente 10
minutos).
• Al mismo tiempo en lo que la miel toma su punto, batimos claras
en la batidora hasta que tomen punto de nieve bien firme. Cuando se
logro el punto de bola (en miel) y punto de nieve (en claras) se vierte la
miel sobre las claras batiendo a toda velocidad, se sigue mezclando
hasta que se enfrié la mezcla, se perfuma con la vainilla.
Tip: Formula
1tanto de clara x 2 de azúcar x 30% de agua.
Ejemplo: 40grs de claras x 80grs de azúcar x 30% de agua=24ml de
agua.
MERENGUE FRANCES (receta base)
Ingredientes
100grs de clara
250grs de azúcar
Cocoa
Vainilla
TRAER MINI KISSES DE HERSHE’S Y CAFÉ SOLUBLE
Procedimiento:
• Batir las claras y agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia y
enseguida la otra mitad al final.
Formula.-
1 tanto de clara x 2 ½ de azúcar.
Ejemplo: 1 litro de clara por 2 ½ kg de azúcar.
BETUN ITALIANO O DE MIEL

Ingredientes
1ra parte
425grs de azucar
125ml de agua
2da parte
75grs de azucar
190ml de agua
50grs de polvo de merengue.
Procedimiento:
En un recipiente resistente al fuego, poner a formar una miel con el
azucar refinada y el agua de la 1ª parte a punto de bola suave.
Por otro lado, poner a batir primero el azucar y el agua de la 2ª parte a
que se disuelva el azucar, enseguida agregar el polvo para merengue y
dejar batir hasta que suba ¾ partes del tazon.
Ya logrado el punto de bola suave y las ¾ partes de la 2ª parte, agregar
la miel de la1a parte y se bate un poco mas.
PRACTICA TRAER (HECHO DE CASA)
BETUN DE PRÁCTICA
800Gr MANTECA INCA
400GRS AZUCAR GLASS
GOTAS DE AGUA
100GRS MANTEQUILLA
TRAER COLORANTE EN GEL (ROJO, AMARILLO, VERDE, AZUL)
1.-MANTEQUILLA CON MANTECA ACREMAR
2.-AZUCAR GLASS HASTA INTEGRAR PREVIAMENTE CERNIDA
3.-GOTAS AGUA NECESARIA O SABORIZANTE.

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El merengue o (meringues) es un tipo de postre, hecho con clara de

El merengue también se puede cocinar. Si se hace en el horno a muy

Existen tres tipos de merengues:

MERENGUE SUIZO (receta base)

Tip: no dejar que la temperatura de la mezcla suba más de 50C (se

MERENGUE ITALIANO (receta base)

MERENGUE FRANCES (receta base)

BETUN ITALIANO O DE MIEL

PRACTICA TRAER (HECHO DE CASA)

800Gr MANTECA INCA

400GRS AZUCAR GLASS

TRAER COLORANTE EN GEL (ROJO, AMARILLO, VERDE, AZUL)

1.-MANTEQUILLA CON MANTECA ACREMAR

2.-AZUCAR GLASS HASTA INTEGRAR PREVIAMENTE CERNIDA

3.-GOTAS AGUA NECESARIA O SABORIZANTE.

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