SEP TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

Ingeniería Bioquímica
Proyectos Biotecnológicos

Unidad l

Asesor:

Norma Beatriz Torrontegui

Proyecto

“Elaboración de salsa macha artesanal”

Flores Jiménez José Rodrigo 17212056

Lechuga Enriquez Rafael 17211455

Orozco Zepeda Yuritzi 17212076

Rojo Gonzalez Jose Ignacio 17212990

Tijuana, Baja California. Mayo 2021

 I. GENERALIDADES

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Baja California es conocida por su diversidad cultural, siendo que entre sus
más de 3 millones de habitantes se encuentra gente de todo México, Estados
Unidos, Asia y Europa, concentrada principalmente en su capital, Mexicali, y en
Tijuana. Al existir toda esta gente de distintas partes hay una gran diversidad de
sabores y están ávidos de probar distintos producto (INEGI, 2020)

De acuerdo con el censo poblacional, realizado por el INEGI, solamente en

la ciudad de Tijuana se registraron aproximadamente 1,600,000 habitantes, siendo
esta una de las ciudades más pobladas en todo México. Esta gran cantidad de
habitantes va de la mano con una gran diversidad cultural, proveniente de varias
regiones de México que nos ofrecen un gran número de platillos gastronómicos y,
que a su vez, pueden ser acompañados de una buena salsa picante. Sin embargo,
aún hay algunos productos, como el caso de las salsas picantes, que no se
encuentran fácilmente en el mercado local, encontrándose mayormente en
restaurantes e incluso en puestos de comida callejera. (INEGI, 2020)

Existe una gran cantidad de personas que no tienen el tiempo o los

ingredientes necesarios, en el momento, para preparar esta salsa macha, fresca y
rica, que se puede acompañar con cualquier platillo; ya sea carnes, mariscos,
antojitos mexicanos, etc. Al no existir gran variedad de salsas en el mercado que
sean tan versátiles y que se puedan adquirir en el mismo fácilmente; para aquellas
personas anteriormente mencionadas, el que sea accesible este tipo de salsa
sería una gran ventaja. (Rodriguez, 2019)

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 OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar una salsa macha artesanal que tenga buena aceptación por el
consumidor.

Objetivos específicos

1. Aplicar un diseño de experimentos para plantear las variables de

formulación.

2. Realizar una evaluación sensorial para seleccionar la formulación

adecuada.

3. Elaborar etiqueta nutrimental utilizando un software para el cumplimiento de

la NOM-051.

4. Diseñar logotipo para su comercialización

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 JUSTIFICACIÓN

Los chiles, ancho, guajillo y de árbol son ricos en vitamina C, vitamina A y

antioxidantes, lo cual ayuda a reforzar el sistema inmunológico protegiendo de los
resfriados. Según la OMS el consumo diario de verduras ayuda a prevenir
cardiopatías, diabetes o la obesidad, así como cómo mitigar carencias de
micronutrientes, debido a dos de las sustancias que se encuentran en los chiles: la
capsaicina, y el isotiocianato de alilo que irritan las membranas de la mucosa de la
nariz, haciendo que produzcan más secreción nasal como un mecanismo de
defensa (Ruiz, 2018).

Debido a la gran diversidad de población que existe en Tijuana se busca

obtener una salsa con la que se pueda acomodar distintos platillos de diferente
origen y/o preparación. Esta salsa busca enriquecer los sabores de los platillos del
consumidor por los ingredientes que contiene ya que combinados dan un sabor
único. Además, tendrá una buena aceptación debido a la ventaja de ser un
producto que no necesita refrigeración y es 100% natural.

Entre 2010 y 2019 los mexicanos duplicaron su consumo per cápita anual de
salsas y chile pasando de 8 a 17 k. Los siguientes gráficos (Gráfica 1 y 2)
muestran resultados de distintas encuestas realizadas por GCE (Gabinete de
Comunicación Estratégica) (GCE, 2017)

Partiendo de la pregunta ‘’¿Usted suele acompañar sus comidas con algún

tipo de salsa?’ en la cual participaron 600 individuos se obtiene los siguientes
resultados (GCE, 2017)

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 Gráfica 1. Histograma de cuántas personas les gustan la salsa en México.

Posteriormente se preguntó si el tipo de salsa que consumen suele ser elaborada

en casa o adquirida ya elaborada, obteniendo los siguientes datos mostrados en la
gráfica 2.

5
 Gráfica 2. Porcentaje de personas que prefieren hacer salsas en casa o comprarlas ya

hechas.

La encuesta tenía como referente a las salsas preparadas como las que ya

están completamente industrializadas y su composición es homogénea, un

ejemplo de estas puede ser ‘’salsa valentina’’ la cual no se considera una salsa de

mesa.(Malagón, A. 2021)

para 2019, el valor del mercado se situó en 176.6 millones de dólares, lo que firmó
un sólido crecimiento anual de 8.8% en el último lustro, comparte la agencia de
investigación de mercados. El consumo promedio de salsas envasadas es de 1.16
kilogramos por persona al año. (Malagón, A. 2021)

La siguiente tabla muestra las cantidades de dinero que producen distintas salsas
a lo largo de los últimos años (Malagón, A. 2021)

El desempeño de la industria alimenticia en México enfocada a salsas demuestra

el crecimiento constante que este tiene, debido a diversos factores como pueden
ser aumento de población, mayor ritmo de vida entre otros (Aguilar, A. 2021)

En cuanto a marcas, cuando específicamente de salsas tipo caseras hablamos en

2019 fueron La Costeña con 17.3% del mercado, seguido de cerca por Grupo
Herdez con 15.9%, de acuerdo con datos de Euromonitor International. El resto

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del mercado se divide entre otras empresas como Del Monte, El Yucateco y La
Morena. (Aguilar, A. 2021)

La realización del producto plantea abarcar la parte del mercado que busca una

salsa ya elaborada pero que al mismo tiempo, dejando de lado salsas

industrializadas que carecen de características sensoriales que se asocian a una

salsa casera

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 HIPÓTESIS
Se logra elaborar una salsa macha artesanal, con buena aceptación por el
consumidor.

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 II. MARCO TEÓRICO

Marco Histórico

Historia de las salsas

Los primeros indicios del empleo de salsas en la cocina los encontramos en

la época del imperio romano, esta civilización fue caracterizada por su pasión por
la gastronomía, la cual dejó impregnada claramente en la zona mediterránea. En
el siglo II a.C. el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius documenta en el libro
gastronómico De re coquinaria la salsa que se empleaba, conocida con el nombre
garum y elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y
fermentados al sol, aderezados finalmente con especias (Lopez, 2017).

Durante la etapa de la Edad Media, que se considera el periodo histórico de

la civilización occidental, la gastronomía no disfrutó mucho del acompañamiento
de las salsas. En la época medieval entre el siglo V y XV las salsas eran o bien
muy picantes o bien muy agridulces, no obstante, sí contaban con una salsa muy
empleada conocida como verjuice, que era una especie de mosto que no había
sufrido una posterior fermentación (López, 2017).

Tipos de salsas

Las salsas, como tales, son mencionadas por escrito en el siglo I a. C. por
el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, en su libro De re coquinaria. El garum es la
primera salsa documentada, la salsa reina de la cocina romana, preparada con
intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados
con algunas especias. En la Edad Media en Europa se fueron popularizando y sus
sabores eran muy picantes y agridulces. Después, en el siglo XVIII se comienza a
refinar este condimento y a tener un sabor más aromático y elaborado.
Finalmente, a finales del siglo XX las salsas se empiezan a usar para acompañar
la comida rápida (McGee, 2004).

La salsa mexicana constituye el acompañamiento ideal de numerosas

comidas; su empleo mejora el sabor de cualquier platillo, lo resalta, hace un

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contraste con los diversos ingredientes, o bien, los complementa. Una salsa suele
ofrecer al paladar sensaciones fuertes que estimulan los sentidos del gusto y del
olfato. También puede ofrecer colores vivos que afectan positivamente la
apariencia visual de un plato, provocando una explosión de sensaciones de
manera simultánea. Tan rica y versátil es. (Hernández, 2018 )

La palabra salsa proviene del latín salsus, del verbo sallere (poner en sal),
lo que sin duda señala que un alimento es salado o condimentado. Las salsas
mexicanas básicas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con
otros de origen extranjero: por ejemplo, el tomate y el jitomate son la base para las
salsas verdes y rojas, respectivamente, pero a ellas debe agregárseles cebolla,
ajo, cilantro o perejil, y complementarlas con algún tipo de chile y sal para lograr la
combinación perfecta. (Hernández, 2018)

Constituyen en la industria alimentaria unos compuestos singulares, ya que

se trata de auténticos alimentos que al mezclarse con agua y otros líquidos, como
el jugo de tomate, dan otro producto alimenticio. Se venden en el mercado
detallista en envases unitarios, así mismo hay ventas al por mayor en la industria
alimentaria, generalmente como fórmulas específicamente diseñadas para
elaborar tanto productos tratados por el calor (conservas), como congelados.
(Bacilio, García, Hernández y Hernandez, 2007)

Las salsas deben elaborarse para que resistan el almacenamiento durante

el tiempo en mesas y armarios calientes, los ciclos de
congelación-descongelación, el tratamiento en olla a presión y el cocinado en
horno de microondas. (Bacilio, García, Hernández y Hernandez, 2007)

Existen muchos tipos de salsas: espesas, totalmente líquidas, de sabores

fuertes o ligeros y sutiles. El primero en clasificarse fue el cocinero francés
Carême, según él se podían dividir en salsas frías y calientes. Las primeras eran
mayonesas o vinagretas y las segundas se subdividen en blancas como bechamel
y oscuras como la salsa de tomate (Montes, 2016).

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 En México existe una gran variedad de salsas, siendo el chile el principal
ingrediente de la mayoría de ellas. Éste cambia de nombre dependiendo si es
fresco, seco o ahumado, modificando su color y sabor. En la elaboración de salsas
mexicanas, suelen emplearse chiles frescos (habanero, serrano, jalapeño, de
árbol, etc.), secos (ancho, pasilla, guajillo, etc.) y ahumados (como el chipotle),
entre otros. En una mesa mexicana, la salsa es indispensable (Montes, 2016).

MARCO CONCEPTUAL

Salsa macha

Esta salsa es originaria del estado de Veracruz y se remonta a la época

prehispánica en donde nuestros antepasados consumían chiles secos preparados
con aceite de palma para acompañar sus platillos. Algo que caracteriza a esta
salsa es que no se elabora con tomate o jitomate. (Nabor, 2020)

Su ingrediente principal es el chile de árbol, una variedad local bastante

picante. Se puede sustituir por otro tipo de chile seco picoso, como el morita o el
piquín.​ Opcionalmente, algunas recetas agregan ajonjolí (sésamo). En Veracruz​
suelen usar chipotles secos e incluyen cacahuates.​En Orizaba, a menudo se usa
chile serrano seco. Otras recetas veracruzanas incluyen chile serrano y morita
fritos. Su nombre proviene de ‘’macho’’, por ser tan picante. (Nabor, 2020)

La salsa macha es elaborada 100% con aceite vegetal comestible y nada

de agua como ingrediente para su preparación, lo que hace difícil el crecimiento
microbiano en esta, y por lo tanto pueda tener más tiempo de vida útil a
comparación de salsas que si tienen agua como ingrediente para su elaboración.
(Nabor, 2020)

Chile Guajillo

Los chiles guajillos también reciben el nombre de Mirasol y Guajon. Es uno

de los cuatro tipos de chile más importantes en el país por su volumen de
producción. Presenta frutos delgados de 2.0 a 3.5 cm de ancho y un tamaño de 9
a 14 cm. (Rincón, 2010)

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 Su cultivo se realiza bajo condiciones de riego en los estados de Zacatecas,
San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes y Guanajuato.
Generalmente los frutos se cosechan cuando están completamente secos. Sin
embargo, cuando existe un buen precio en el mercado, la cosecha de chile
maduro se realiza en fresco para ser secado artificialmente en deshidratadoras.
(Rincón, 2010)

Se consume principalmente en seco para condimentar distintos platillos

típicos en diferentes entidades del país, o molido en la preparación de dulces, para
lo cual, en el estado de Zacatecas, previamente se realiza una eliminación de
impurezas para cumplir con la calidad requerida. (Rincón, 2010)

Estos chiles son ricos en proteínas, carotenos y vitamina C. Son una fuente
importante de vitaminas del complejo B, especialmente B6, también son ricos en
minerales como el potasio, magnesio y hierro (Perez, 2011). Aporta un sabor
ligeramente picante a la salsa además de un color café rojizo.

Chile de árbol

Los antecedentes del chile de árbol se encuentran en la región de

Yahualica y municipios aledaños en los estados de Jalisco y Zacatecas. Su
nombre viene de la denominación indígena de chile de árbol “Cuauchilli”, que
identificaba a un tipo de chile que se producía en arbustos de más de 2 m de
altura, con frutos de 3 cm de largo por 1.5 cm de ancho y forma triangular.
(Rincón, 2010)

En los años 50 's otro tipo de chile presente en la región cobró cada vez
mayor importancia en la superficie cultivada debido a la demanda del mismo. Las
características de este tipo de chile son: fruto de forma alargada de 6 a 16.5 cm
por 0.2 cm a 1.0 de ancho, niveles altos de picor, sabor y aroma característico,
pericarpio delgado y alrededor de 80 semillas por fruto. Dentro de este tipo de
chile, aquéllos que son más delgados son denominados “alfilerillos”, y en la región
son considerados de mayor calidad. Según habitantes de la región, el nombre de

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chile de árbol se popularizó en este último tipo. Otros nombres que recibe el chile
de árbol en la costa de 50 Nayarit y Sinaloa son: “chile cola de rata” o “chile
Yahualica”. (Rincón, 2010)

Actualmente se cultiva en varios estados de la República Mexicana como

son: Jalisco, Zacatecas, norte de Nayarit, sur de Sinaloa y San Luis Potosí. El
chile de árbol se utiliza en una gran variedad de platillos, tal es el caso de las
tradicionales “Tortas ahogadas” en Guadalajara, Jal. (Rincón, 2010)

Como bien es importante resaltar que entre su gran variedad de minerales y

de proteínas, tenemos presentes a cada una de las vitaminas, entre las cuales se
encuentra la vitamina C y por su parte la vitamina A, las cuales como sabemos
son una de las más importantes para el organismo ya que la misma contribuye de
diversas maneras con el organismo (Hablemos de alimentos, 2011). Su aportación
dentro de la salsa será el color rojizo que lo caracteriza además de aportar textura.

Chile Ancho

El chile ancho es uno de los tipos más importantes en México. Se

caracteriza por presentar un fruto de forma triangular o acorazonada, con
pericarpio grueso. En estado inmaduro es similar al chile Mulato, sin embargo, el
chile Ancho se diferencia del segundo en que madura en color rojo. Otra
característica de este tipo de chile, al igual que en el chile Mulato, es la presencia
de ojete pronunciado (hundimiento del pericarpio en la unión con el pedicelo). En
general sus frutos tienen un tamaño promedio de 12 cm de largo, aunque pueden
llegar a 19.5 cm, y el ancho en promedio es de 6.5 cm fluctuando entre 4 y 10 cm.
(Rincón, 2010)

Se cultiva en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí,

Guanajuato y en menor grado en el estado de Puebla. En verde se utiliza en la
preparación de chiles rellenos o rajas. Sin embargo, la mayor parte se consume en
seco como condimento en la elaboración de adobos y moles. (Rincón, 2010)

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 El secado de los frutos se realiza en forma tradicional construyendo las
llamadas “paseras” donde se tienden sobre paja los chiles maduros. Las paseras
pueden ser de dos tipos, camas largas y angostas a las que se deja cierto declive
para evitar la acumulación de humedad, o en microtúneles de plástico. Algunos
productores realizan el secado en instalaciones llamadas deshidratadoras, donde
utilizan calor generado con gas. (Rincón, 2010)

Se caracteriza por ser chile poblano desecado, su fruta es bastante dulce,

tiene un color marrón rojizo, presenta la piel arrugada (García, s.f.). Lo cual
nivelara el picor mientras agregara cuerpo a la salsa, además de ser muy
aromático.

Cacahuate

El cacahuate (Arachys hypogaea) es una planta de la familia Fabaceae

(leguminosas). Es originaria del trópico sudamericano. Ha sido cultivada para el
aprovechamiento de sus semillas desde hace miles de años. Los conquistadores
españoles observaron su consumo en México-Tenochtitlan. El nombre cacahuate
proviene del náhuatl tlacáhuatl, compuesto de las palabras tlalli, tierra, y cacahuatl,
cacao, es decir, cacao de la tierra (García, 2020).

Conocido también como cacahuete, caguate, maní, mandubí o manduví,

sus frutos subterráneos poseen un alto valor nutritivo muy apreciado en
gastronomía (ver Tabla 1). Habría que destacar que las semillas poseen un alto
contenido de proteínas (25-35%) y aceites esenciales (45-55%), siendo los
principales el ácido oleico (35-70%) y el ácido linoleico (15-45%) (Vázquez, 2020).

Tabla 1. valor nutricional de cacahuate

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 570-575 kcal

Carbohidratos 20-25 gr

Azúcares 0 gr

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 Fibra alimentaria 10-12 gr

Grasa 45-50 gr

Proteína 25-28 gr

Agua 4.25 – 4.30 gr

Tiamina (vitamina B1) 0.6 mg

Niacina (vitamina B2) 12.9 mg

Ácido pantoténico (vitamina B5) 1.8 mg

Vitamina B6 0.3 mg

Vitamina C 0 mg

Calcio 62 mg

Hierro 2 mg

Magnesio 185 mg

Fósforo 336 mg

Potasio 332 mg

Zinc 3.3 mg

Los cacahuetes son una excelente y asequible fuente de nutrición, que

suplementan nutrientes vitales para el cuerpo humano como proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y fibra (Toomer, 2017). Su principal
aportación será darle cuerpo a la salsa así como un sabor distinto.

Aceite vegetal de soya y canola

Los aceites comestibles son productos de origen vegetal, cuyos

componentes principales son glicéridos (grupo de lípidos) de los ácidos grasos.
Las principales semillas de las que se obtienen aceites refinados para consumo
humano son soya, canola, cártamo y girasol. El aceite a utilizar para la elaboración
de la salsa será un aceite a base de soya y canola

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 La soya es una leguminosa de la que podemos obtener principalmente
proteínas, aceites, lecitina y forrajes. El aceite de soya se utiliza básicamente para
el consumo humano y usos industriales, tales como la fabricación de margarinas,
mantequillas y chocolate. (SADER, 2016)

Tabla 4 Valor nutricional del aceite de soya.

Por cada 100 g Valor Diario

Energía 884 kcal 44 %

NUTRIENTES
Grasa total 100 g 154 %

Vitamina E 8.10 mg 54 %
VITAMINAS
Vitamina K 24.7 mg 31 %

La canola es una planta oleaginosa que produce hermosas y pequeñas flores

amarillas, tiene la capacidad de desarrollarse en varios tipos de clima y de suelo.
La canola se cultiva con la finalidad de obtener semillas del cual se sustrae aceite.
Este aceite particularmente se usa en la cocina para la preparación de alimentos.
Los aceites de origen vegetal como la soya y la canola no contienen colesterol y
además aportan vitamina E, que actúa como antioxidante, por lo que ayudan a
evitar los riesgos de enfermedades cardiovasculares, facilitan el tránsito de la
sangre y protege a las arterias y el corazón. (SADER, 2016)

El aceite de canola tiene el menor contenido de grasas saturadas entre

todos los aceites de cocina. El aceite de canola es:

● Libre de grasas trans y colesterol: Las grasas trans incrementan el riesgo

de cardiopatías de dos maneras: elevan el colesterol “malo” LDL y
disminuyen el colesterol “bueno” HDL.
● Bajo en grasas saturadas: Las grasas saturadas también han sido
asociadas con un mayor riesgo de cardiopatías al elevar el colesterol malo
LDL.
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 ● Alto en grasas monoinsaturadas: Las grasas monoinsaturadas pueden
ayudar a reducir el riesgo de cardiopatías al bajar el colesterol malo LDL y
controlar el azúcar en la sangre.
● Alto en grasas omega-3: El ácido alfa-linolénico (omega-3) debe ser
consumido porque el cuerpo no puede producirlo por sí solo. La grasa
omega-3 es antiinflamatoria y puede ayudar protegiendo contra ataques al
corazón y derrames cerebrales.
● Una fuente de grasa omega-6: El ácido linoleico (omega-6) también es
esencial en la dieta debido a que el cuerpo no puede producirlo. La grasa
omega-6 es básica para el crecimiento y el desarrollo de las personas, así
como para la salud de la piel. (Canola, 2020)

Tabla 5 Valor nutricional del aceite de canola

Nutrientes Por 100 g Valor diario

Energía 884 kcal 44%

Grasa total 100 g 154%

Carbohidratos 0g 0%

Vitamina E 17.46 mg 116%

Vitamina K 71.3 mg 89%

El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace

muchos siglos; sin embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron
los complicados cambios físicos y químicos que ocurren durante este proceso.
Influyen muchas variables, pero todas se incluyen en alguna de las distintas
interacciones que se presentan entre los tres componentes básicos del freído:

17
aceite-alimento-freidor. Por obvias razones, su conocimiento, control y
optimización son de primordial importancia en la industria.

El cocimiento en agua a presión atmosférica se efectúa a 100ºC como

máximo; sin embargo, el freído varía de 160-180ºC, aun cuando se pueden
alcanzar 200ºC, condiciones que propician reacciones en las que también
participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe, como el de las
carnes.

En el freído ocurre un gran número de transformaciones (figura 1). Las altas

temperaturas provocan la deshidratación de los alimentos, parcial en el caso de
carnes y casi total en el de botanas, lo que ocasiona la absorción de aceite en los
espacios que deja el agua (en las papas llega hasta un 40%). El vapor generado
favorece la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos, de
mono y diacilglicéridos y de glicerina; si el aceite es láurico (coco, palmiste), se
generan jabones y si los ácidos libres son de cadena larga, actúan como
espumantes y solubilizan los metales, facilitando la oxidación de los insaturados.
Con la inclusión de oxígeno por efecto de la aireación se forman hidroperóxidos
muy reactivos que provocan la síntesis de aldehídos, cetonas, ácidos, etcétera,
con olores característicos de rancidez.

El aceite, al ser un disolvente no polar, extrae los pigmentos y las vitaminas

liposolubles y los vuelve más sensibles al calor y al oxígeno. Todos estos cambios
se reflejan en un incremento de la viscosidad y de los ácidos grasos libres, de
generación de colores oscuros y de espuma, de reducción del índice de yodo,
etcétera.

De acuerdo con la composición del alimento se presentan otros cambios:

gelatinización de almidones, reacciones de Maillard y de caramelización, etcétera.
El exceso de agua en el alimento debe evitarse; los productos capeados, con alto
contenido de hidratos de carbono favorecen la degradación del aceite; además, en
la formulación de algunos capeadores comerciales se incluyen bicarbonatos de
sodio o potasio que propician la hidrólisis de los triacilglicéridos y la formación de
jabones. Los vegetales contienen cobre, manganeso y hierro en menos de 1 ppm,

18
los cuales aceleran la oxidación; del mismo modo, los sulfitos (para evitar el
oscurecimiento enzimático y no enzimático) provocan reacciones de decoloración
y olores desagradables (Badui, 2006).

Figura 1 Cambios durante el freído.

El aceite en general brindará un espesor en la salsa, además de alargar su

vida útil, ya que por su baja actividad de agua (aw) menor será la cantidad de
agua disponible para los microorganismos y será menos perecedera.

Ajo

El Ajo, cuyo nombre científico es Allium Sativum L. es una hortaliza que

pertenece a la familia de las Liliáceas, cuyo bulbo se emplea comúnmente en la
cocina de todo el mundo como un condimento.El cultivo de ajo es antiquísimo y
desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea
en medicina o en la cocina. (Guatapi, 2010)

Adicionalmente de su extenso uso culinario, el ajo tiene usos innumerables

en el campo de la salud gracias a sus varias propiedades medicinales como son:
hipotensoras, antisépticas y anti fungicidas; algunos estudios parecen demostrar
que el incremento ligeramente en el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a
combatir el estrés y la depresión. (Guatapi, 2010)

Los componentes principales activos del ajo son:

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 ● Aminoácidos: Ácido glutámico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina,
valina, etc.
● Minerales: principalmente manganeso, potasio, calcio y fósforo; en menores
cantidades magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.
● Vitaminas: B6 y vitamina C, y en menores cantidades ácido fólico,
pantoténico y niacina.
● Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disulfuro de alilo,
trisulfuro de alilo, tetrasulfuro de alilo.
● Azúcares: fructosa y glucosa.

El ajo tiene muchas propiedades medicinales que se nombra a

continuación:

● Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.

● Hipertensión: Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto
y trombosis.
● Es un potente bactericida.
● Trastornos respiratorios: Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.
● Es desinfectante, puede usarse para curar heridas y como paliativo contra
infecciones bacterianas.
● Dolores articulares.
● Está comprobado que consumir con frecuencia este aromático bulbo reduce
a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un 66% la
posibilidad de desarrollar cáncer de colon. (Guatapi, 2010)

Los compuestos organosulfurados del ajo son los responsables de del sabor
y de los beneficios que este aporta, siendo las células de las aliáceas los
precursores sin olor del sabor del ajo, que es hidrolizado por la enzima allinasa,
que da lugar al sabor y a la pungencia del ajo (Teran et al, 2019).

20
Ajonjolí

Las semillas de ajonjolí provienen de una planta herbácea de flores color

blanco-rosado, pequeñas y de color amarillo. Esta semilla originaria de India y
África es toda una fuente de nutrientes. (Cabrera, 2019)

En su mayor proporción el ajonjolí está conformado por fibras, almidones

bastante complejos y agua, que ayudan a disminuir el colesterol malo o LDL,
siendo combatiente de las enfermedades del corazón y la prevención de las
mismas. (Delegación SADER Guerrero, 2019)

La fibra que posee esta valiosa semilla ayuda con la glucosa contenida en
la sangre, y la limpieza del sistema digestivo y su agilización al momento de
procesar las comidas. (Delegación SADER Guerrero, 2019)

Tiene las siguientes propiedades:

● Rica en proteína: Al combinarla con un cereal, esta semilla se convierte en

una fuente de proteína de alto valor biológico y totalmente vegetal.
● Reduce el colesterol: El ajonjolí tiene un alto contenido de lecitina ayuda a
disolver la grasa y evita que se adhiera a tus arterias, además las semillas
de ajonjolí son ricas en grasas saludables, hablamos de los ácidos grasos
esenciales omega-3 y omega-6 mejorando así tu salud cardiovascular.
● Mejoran tu digestión: Son una buena fuente de hidratos de carbono y
tienen un alto contenido de fibra, otro de sus beneficios consiste en mejorar
el tránsito intestinal de tu organismo, o sea aceleran el funcionamiento de tu
aparato digestivo, así que olvida el molesto estreñimiento.
● Antioxidantes: Las semillas de ajonjolí tienen este efecto gracias a que
detienen la acción de los radicales libres encargados de causar el
envejecimiento. Combaten el envejecimiento prematuro de las células y
potencian el sistema inmune.
● Nutritivas: Una gran cantidad de proteínas, carbohidratos, vitaminas,
minerales y ácidos grasos, hacen de estas semillas una fuente de
componentes esenciales para tu organismo. (Cabrera, 2019)

21
 El ajonjolí, no es un alimento tóxico, su consumo es seguro y no han sido
descritas contraindicaciones del sésamo o ajonjolí, salvo en aquellas personas
que experimenten alergia al mismo o a alguno de sus componentes.Cabe
mencionar que la cantidad de nutrientes es variable de una semilla a otra, pero
todas son magníficas fuentes de minerales, vitaminas y grasas insaturadas. En la
tabla 2 se muestra la composición nutricional del ajonjolí. (Tejada, 2018)

Tabla 2. Composición nutricional del ajonjolí entero

El ajonjolí es una semilla rica en fibra y proteína. También cuenta con

grasas saludables, es por esto que se puede moler para hacer una salsa
otorgando sabor y textura (Oropeza, 2016).

22
Regulaciones establecidas por normas mexicanas

De acuerdo con la norma mexicana NMX-F-377-1986 (1986), que es de

carácter voluntario, una salsa picante es “el producto resultante de la mezcla y/o
molienda y suspensión de una o más variedades de chiles frescos, secos o
conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes,
especias 10 e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, que le
proporcionan el sabor característico”.

Tabla 3. Especificaciones fisicas y quimicas de una salsa picante

Especificaciones Mínimo Máximo

pH 2.8 4.0

Sólidos solubles % (oBrix) 4.0 30.0

Sólidos Totales 4.0 ---

% de acidez expresado como ácido acético 1.0 4.5

% de cloruros (NaCl) --- 4.5

Los principales ingredientes que contienen las salsas comercializadas en el

mercado nacional son agua, vinagre, azúcares y sal común, además de chiles
dependiendo el estilo. También se añaden fécula de maíz, condimentos, especias
y otros permitidos por la Secretaría de la Salud. De igual forma los aditivos deben
ser los permitidos en las leyes de acuerdo a los límites que estas estipulan. En la
Tabla 3, se muestran algunas de las características físicas y químicas que suelen
poseer este tipo de productos.

La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y

químicas anotadas, en la tabla 2, además de las siguientes características
sensoriales:

Color: Característico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.

23
Olor: Característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Sabor: Picante característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados.
Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa.

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos

patógenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto, según disposiciones que establezca la Secretaría
de Salud.

Para la comercialización de cada envase del producto deben llevar una

etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:

A. Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. ·

B. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante. ·
C. El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. ·
D. Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente,
mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene. ·
E. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en
blanco el número de registro correspondiente. ·
F. Nombre o razón social y domicilio del fabricante. ·
G. La leyenda "Hecho en México". ·
H. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la
Secretaría de Salud (NMX-F-377-1986).

MARCO REFERENCIAL
Elaboración de una salsa a base de huacatay
Flores Alcalde, Nathy Maribi de la Universidad Nacional de Cajamarca
Cajamarca, Peru, realizo una tesis titulada “Elaboración de una salsa a base de
huacatay (tagetes minuta) y rocoto (capsicum pubescens) evaluando sus
características fisicoquímicas y sensoriales” publicada en el año 2019, donde el

24
objetivo fue optimizar una formulación de una salsa para posteriormente elegir la
formulación más aceptable (Alcalde, 2019).

Se determinó que la formulación más aceptable de acuerdo a la evaluación

sensorial fue la F1 la cual está compuesta por 60% Huacatay, 10% rocoto, 3% sal,
1% comino, 2% ajo y 24% de aceite, respectivamente, lo que se relaciona con un
color, olor y sabor más agradable debido a que presenta mayor concentración de
Huacatay. Al analizar la caracterización fisicoquímica del producto terminado (F1),
la salsa a base de Huacatay y Rocoto, dio como resultado: sólidos solubles 10.4
°Brix, Actividad de agua 0.96 y un pH 4.0 (Alcalde, 2019).

EVALUACIÓN DE LAS VARIEDADES DE AJÍ capsicum spp. PIRI PIRI (C.

frutesces), TABASCO (C. frutesces) Y DE ÁRBOL (C. annuum), PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE AGRIDULCE

En la presente investigación se evaluaron las variedades de ajíes Piri Piri,

Tabasco y de Árbol, obtenidas del recinto Buenos Aires de la parroquia San Carlos
perteneciente al cantón Quevedo, en la elaboracion de una salsa picante
agridulce, la muestra obtenida fue de 250 gramos de salsa por cada tratamiento,
se utilizaron en total 135 gramos de ají, cabe mencionar que los ajíes se añadieron
íntegros en la preparación de la salsa. El desarrollo de la investigación y los
análisis Físico – Químicos se realizaron en el laboratorio de Bromatología de la
finca “La María”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y los
análisis sensoriales, se realizaron en la Unidad Educativa San Carlos, por un
panel de cata de 20 personas no entrenadas. En el análisis estadístico se plasmó
un arreglo factorial AxBxC; Factor A (tres variedades ají), Factor B (dos estados de
madurez) y Factor C (tres porcentajes de ají) y la utilización de ADEVA (Análisis
de varianza), dando 18 tratamientos, por dos repeticiones, con un total de 36
unidades experimentales, para el cálculo estadístico se utilizó el programa
STATGRAPHIC CENTURIOM XVI. En los análisis Físico – Químicos de la salsa

25
picante agridulce se evaluaron variables como pH, Grados Brix, Acidez, Ceniza y
Viscosidad y en el análisis sensorial se tomaron variables de: color, olor, picor y
consistencia, se compararon los datos obtenidos en los análisis Físico – Químicos
con los valores de la Norma Mexicana NMX-F-377-1986 y se determinó que el
mejor tratamiento era a1b2c1 (Ají Piri Piri + maduro + 2%), se le realizó el análisis
microbiológico (hongos, levaduras y Escherichia Coli) por duplicado, con
resultados de no existir presencia de microorganismos, por lo que se obtuvo un
producto idóneo para el consumo humano. (YUN-HON Julio, 2015)

La evaluación sensorial de la salsa picante agridulce se realizó en las

instalaciones de la Unidad Educativa “San Carlos”, por un grupo de 20 panelistas
no entrenados, entre estudiantes y docentes de dicho establecimiento educativo.
Al panel de cata se le entregó una ficha elaborada bajo los requisitos y normativas
de calidad sensorial, describiendo las sensaciones que les producían cada una de
las muestras, tomando en consideración los atributos como el color, olor, picor y
consistencia cuyas características fueron evaluadas cada una de forma
independiente. La evaluación fue realizada tomando una escala de calificación de
5 puntos dependiendo de la característica, por ejemplo para el picor (5 – muy
picante; 4 - picante; 3 – medio; 2 - moderado; 1 – no picante). (YUN-HON Julio,
2015)

Comportamiento reológico de salsa picante de aji charapita (Capsicum

frutescens) con pulpa de piña (Ananas comosus), utilizando goma xantana

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las

concentraciones de goma xantana (0.1%, 0.2% y 0.3%) en el comportamiento
reológico, sensorial, químico proximal y características fisicoquímicas de la salsa
picante de ají charapita (Capsicum frutescens) con pulpa de piña (Ananas
comosus). El producto se elaboró con una formulación estándar de: 34% de ají
charapita, 34% de pulpa de piña, 1% de cebolla, 1% de ajos, 3% de sal, 1% de

26
azúcar, 3% de aceite, 6% de vinagre y 17% de agua, a las tres salsas se
determinaron las características fisicoquímicas, químico proximal, organolépticas y
el comportamiento reológico. Se aplicó un DCA, para denotar la existencia de
diferencia significativa entre los tratamientos evaluados. Los resultados del
producto final tuvieron un rendimiento de 52.9%, sus características fisicoquímicas
como pH 3.67 a 3.72, °Brix 17.16 - 17.63%, acidez (expresado en ácido acético)
de 0.053 – 0.059%, su composición químico proximal de humedad 67.12%, ceniza
1.25%, proteína 2.13%, carbohidratos 24.36%, grasa 1.97% y fibra 3.17%, Para
evaluar el comportamiento reológico de las salsas se utilizó el equipo de Brookfield
DV II Ultra, con spingle N°5. Presentando un índice reológico de 0,2117, 0.2353 y
0.1632 respectivamente debido al efecto de la goma xantana en la formulación,
estos valores de “n” indican un fluido pseudoplástico “No Newtoniano“, así mismo,
para el análisis sensorial se trabajó con 40 panelistas semi entrenados a través de
una escala hedónica de (1) malo y (5) muy bueno, donde el T2 obtuvo mayor
promedio de bueno en color, sabor, consistencia y aceptabilidad general, bueno en
olor y dulzor el T3. (Guadalupe Vilchez, 2020)

III. METODOLOGÍA Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Determinación de formulación base de la salsa macha

Se realizó una investigación documental en la cual se consultaron distintos

artículos con distintas metodologías, de los cuales se obtuvieron las materias
primas, de esta manera se obtuvieron distintas cantidades de los ingredientes para
obtener salsas con distintas propiedades.

27
 Figura 2. Ingredientes usados para la elaboración de la salsa macha.

Procedimiento para la elaboración de la salsa.

Se pesan todos los ingredientes previamente y se coloca un sartén en la

estufa a 150°C. Primero se coloca el ajo, el chile de árbol, chile ancho y chile

guajillo a tatemar durante 2 minutos, posteriormente se agrega el ajonjolí y el

cacahuate, se tatema durante 3 minutos o hasta que la mayor parte de los chiles

presenten un color oscuro sin llegar a quemarse ya que podría modificar el sabor

de la salsa a uno amargo.

Se agregan a la licuadora los ingredientes tatemados junto con el aceite

vegetal y sal. Se licua aproximadamente durante 1 minuto hasta obtener una

muestra mayormente homogénea.

Para obtener la formulación base se propuso variar las cantidades de los

ingredientes escogidos (tabla 11) en la preparación de distintas formulaciones
experimentales. Todas las cantidades fueron medidas en gramos en una báscula
digital.

28
 Tabla 11 Formulaciones experimentales para desarrollar la formulación
base (g).

Ingredientes Formulación Formulación Formulación Formulación

A B C D

Chile de árbol 50 50 40 25

Chile ancho 6 6 4 14

Chile guajillo 20 20 30 16

Aceite vegetal 80 80 100 285

Dientes de ajo 10 10 10 12

Cacahuates 50 --- 40 50

Sal 10 10 10 7

Ajonjolí --- 10 -- 10

Total: 223 183 234 419

Se propusieron nuevas formulaciones experimentales agregando crema de

cacahuate como nuevo ingrediente, y se realizó una última formulación con crema
de cacahuate y cacahuates enteros, se realizó el mismo procedimiento reportado
en las formulaciones experimentales anteriores (Tabla 12). Posteriormente se
realizó una evaluación sensorial para elegir la formulación base.

Tabla 12. Formulaciones experimentales con crema de cacahuate.

Ingredientes Formulación Formulación Formulación

E F G

Chile de árbol 45 40 40

Chile ancho 15 4 5

29
Chile guajillo 20 30 13

Aceite vegetal 150 100 245

Dientes de ajo 10 10 14

Cacahuates --- -- 70

Sal 8 10 15

Ajonjolí 10 -- 10

Crema de cacahuate 50 40 50

Total 308 234 477

Se probaron las formulaciones experimentales previamente elaboradas y

posteriormente se realizó una evaluación sensorial en donde las calificaciones se
registraron en la tabla 13. Se propuso usar una escala del 1 al 5 en donde se
tomaron en cuenta los siguientes datos:

Calificación Descripción

5 Excelente

4 Muy bueno

3 Bueno

2 Regular

1 Malo

Tabla 13 Evaluación sensorial de las formulaciones

experimentales

Características Formulaciones experimentales

A B C D E F G X

Color 3 1 4 3 4 3 4 4

30
 Olor 3 2 2 4 4 4 4 4

Textura 3 1 4 5 1 2 3 4

Sabor 2 3 2 3 3 3 3 4

Picor 4 5 2 4 3 2 4 3
*Nota: la formulación base está representada como formulación ‘’X’’

Después de realizar las formulaciones experimentales para la elaboración

de la salsa macha, se determinó la siguiente formulación base (tabla 14). Con esto
se buscará optimizar la siguiente formulación mediante un diseño de análisis de
experimentos y se considerará la sal, el chile de árbol y el cacahuate como
variables, que son altamente influyentes en la salsa macha, mientras que los
ingredientes restantes se fijarán durante el diseño de experimentos.

Tabla 14 Formulación base

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)

Chile de árbol 40 9.54

Chile ancho 15 3.57

Chile guajillo 20 4.77

Aceite vegetal 245 58.47

Dientes de ajo 15 3.57

Cacahuates 55 13.12

Sal 15 3.57

Ajonjolí 14 3.29

Total 419 100

31
 En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo, de las diferentes etapas para
la elaboración de la salsa macha, incluye: Obtención de materia prima, pesado de
ingredientes, limpieza, mezclado y envasado.

Figura 3 Diagrama de flujo

Propuesta de diseño de experimentos

Se realizará un diseño de mezclas con vértices extremos de 3

componentes, aplicando puntos centrales y puntos axiales, el cual nos arrojará 13
corridas, las variables elegidas son 3 los cuales influyen altamente al producto ya
que están relacionadas con el sabor y la textura; la cantidad de sal (A), de
cacahuate (B) y de chile de árbol (C). Se tomarán los valores mínimos y máximos
correspondientes a la tabla 15 a partir de su cantidad en gramos en el total de la
mezcla (Tabla 14). Se realizará un análisis experimental empleando el programa
Minitab 17 para la optimización de nuestra salsa macha, el cual nos arrojará el
primer diseño de experimentos.

Tabla 15 Valores mínimos y máximos de las variables

Ingredientes Valor mínimo (g) Valor máximo (g)

Sal 14 15

Cacahuate 54 60

Chile de árbol 38 42

32
Diseño de mezclas con vértices extremos

Para el diseño se usaron los parámetros de las variables mostrados en la

tabla 15, y resulta la matriz de diseño mostrada en la tabla 16, en la cual da 15
formulaciones a las cuales se les hará evaluación sensorial.

Tabla 16. Matriz de diseño

Segunda evaluación sensorial

Tabla 17. Segunda evaluación sensorial.

Características Formulaciones experimentales

1 2 3 4 5 6 7 8

Color 3.6 2 3 4 4.4 3 4.2 3

Olor 3.6 3 3 3 4.2 3 3.8 4

Textura 3 2 4 4 4.2 2 3.6 4

Sabor 3.6 3 2 4.6 3.8 3 4 2

33
 Picor 3.3 2 2 3.5 3.2 3 3.4 2

Global 3.4 2.4 2.8 4.5 3.96 2.8 3.8 3

Características Formulaciones experimentales

9 10 11 12 13 14 15

Color 4 3 4.6 4 5 3 4

Olor 3 4 4.6 4 3.3 4 4.4

Textura 4 2.3 4.5 4 4.3 3 3.8

Sabor 4 4.3 4.2 4 3.3 2 3.6

Picor 4 3.3 3.8 3 4 2 4

Global 4.3 3.4 4.34 3.8 4 2.8 3.96

Resultados

34
Parámetros de la evaluación sensorial

35
36
37
38
 VI. Referencias

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