AVANCE CULINARIO 2022-I

CUESTIONARIO DE SESION 1-SESIÓN 2 y SESIÓN 3

CURSO: ALIMENTACIÓN Y SALUD

DOCENTE: Mag. GRACIELA DESIREÉ MEZA SANTIBÁÑEZ

CARRERA/PROGRAMA: LA PRE D´GALLIA

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO

Giulianna Quevedo
1.- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jhon Quispe
2.- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sergio Puicon
3.- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rafael Salazar
4.- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nota
Fecha de Indicaciones: Fecha de Entrega: AC1-2A
Ciclo: 2022-I Sección:
22/01/2022 27/01/2022 LOS OLIVOS

Indicaciones:
1. Este Cuestionario se desarrolla con su Equipo de Trabajo o de manera individual por motivo de fuerza mayor
2. Para su desarrollo revisar la Separata de Alimentación y Salud así como las PPT de la Sesión 1- Higiene y
Manipulación de Alimentos, de la Sesión 2-Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y de la
Sesión 3-Condiciones para la reproducción de bacterias que se encuentran en el Aula Virtual colgados
en Intranet
3. Lea bien la pregunta antes de responder y sea cuidadoso con su respuesta, ortografía y redacción.
4. Dos integrantes del Equipo de Trabajo o de manera individual, deberán enviar el archivo con las respuestas
del Cuestionario desarrollado hasta el próximo Jueves 27 de Enero hasta las 12 de la noche, para ser revisado
y calificado a mi e-mail institucional: gmeza@dgallia.pe con copia a mi e-mail personal: gdesireem@hotmail.com
5. Al enviar el Cuestionario desarrollado colocar en ASUNTO-D´Gallia-Alimentación y Salud-Nombre del alumno
que envía tarea-Local-Sección
6. Uds. son un excelente grupo de estudiantes y estoy segura que lo harán estupendo!!

PARTE I. LEER CADA OPCIÓN CON SUMO CUIDADO Y MARCAR VERDADERO (V) O FALSO (F) (4 PUNTOS)

1. Los Microorganismos son las Bacterias, los Virus, los Parásitos y los Hongos.
V

2. La “Higiene de las Manos salva Vidas” pues al limpiarlas se reduce el número de gérmenes que
V
puede causar infecciones
3. Los Microorganismos necesitan para reproducirse cinco factores siendo uno de ellos los
Nutrientes. El “Ambiente Nutritivo” de las Bacterias son los Carbohidratos y de los Hongos son las F
Proteínas.

4. Las Enfermedades transmitidas por los Alimentos(ETAS) son “Prevenibles” al tomarse en cuenta
y realizar el control de la Higiene, los Alimentos Seguros, las Temperaturas Seguras, la Cocción V
completa así como evitar la Contaminación Cruzada
5. La “Contaminación de los Alimentos puede ser por Contaminación Química, por Contaminación
V
Física, por Contaminación Microbiológica y por Contaminación Cruzada.

6. Los Microorganismos sólo necesitan para reproducirse Nutrientes, Temperatura de riesgo y

V
Tiempo.
7. Las “ETAS” son aquellas enfermedades transmitidas a las personas por los alimentos.
V

8. La “Limpieza” es la eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no F

propicie la contaminación nociva del alimento
PARTE II. LEER CADA OPCIÓN CON SUMO CUIDADO Y MARCAR VERDADERO (V) O FALSO (F) FUNDAMENTANDO SU
RESPUESTA (4 PUNTOS)

1. En la “Higiene del Personal” es importante estar en buen estado de salud y eso implica que es
opcional tener el Carnet Sanitario que es el Carnet de Sanidad o el Carnet del Manipulador de
Alimentos.

FUNDAMENTO
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2. Las Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAS) podrían ser una Infección o una
Intoxicación Alimentaria. La “Infección” es causada por la toxina producida por las bacterias y los
síntomas aparecen inmediatamente.

FUNDAMENTO

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3. Como sabemos los Microorganismos necesitan para reproducirse cinco factores siendo uno de
ellos el pH “Potencial de Hidrógeno” que se usa para medir la “Actividad de Agua”(Aw) de los
alimentos y su rango va de 0 a 1.

FUNDAMENTO

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 4. Una de “Las Reglas de Oro de la OMS (Organización Mundial de la Salud)para la Preparación
Higiénica de los Alimentos” es “Guardar como se pueda los alimentos cocinados”

FUNDAMENTO

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PARTE III. LEER CADA OPCIÓN CON SUMO CUIDADO, RELACIONAR Y COMPLETAR LAS COLUMNAS MOSTRADAS

(4 PUNTOS)

MICROORGANISMO AGENTES RESPONSABLES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAS)

bacteria Shigella Shigelosis

Clostridium Botulinum
bacteria Botulismo
Enterovirus Gastroenteritis Vírica
virus

bacteria Salmonella Salmonelosis

Intoxicación por Estafilococos
bacteria Staphyloccus
Giardia Instestinalis Giardiasis
parasito
virus
Rotavirus Diarrea

Trichinella Spiralis Triquinosis

parasito

PARTE IV. PREGUNTA DE OPCIÓN MÚLTIPLE: LEER CADA OPCIÓN CON SUMO CUIDADO Y MARCAR LA O LAS
RESPUESTAS CORRECTAS. (4 PUNTOS)

1. Reglas de Oro de la OMS (Organización Mundial de la Salud) para la Preparación Higiénica de los Alimentos

a) Mantener los alimentos cerca del alcance de insectos, roedores y otros animales
b) Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
c) Lavarse las manos solo si se puede
d) Promover la contaminación cruzada
e) Guardar con sumo cuidado los alimentos cocinados

RESPUESTA:
ByC
2. Algunos de los Agentes Responsables de las ETAS son:

a) Escherichia Coli
b) Listeria Perfringens
c) Clostridium Botulinum
d) Campylobacter Cereus
e) Staphilococcus Aureus

RESPUESTA:
A,C y E

3. El “agua” en la Actividad de agua ( Aw) de un alimento puede ser Agua Libre y Agua Ligada. Algunos ejemplos son:

a) Agua Libre: ejemplo: En la Miel

b) Agua Ligada: ejemplo: En la Mermelada
c) Agua Libre: ejemplo: En los Pescados
d) Agua Ligada: ejemplo: En el Bacalao fresco salado
e) Agua Libre: ejemplo: En el Charqui

RESPUESTA:
B,CyD

4. Los Microorganismos Patógenos necesitan para reproducirse cinco factores siendo uno de ellos la Temperatura:

a) El rango de Temperatura de la Zona de Peligro es entre 3° C y 62°C

b) El rango de Temperatura de la Zona Segura es menor a 4° C y mayor a 65°C
c) La temperatura a la que debería mantenerse un alimento como Zona Segura para evitar el crecimiento
microbiano es < 5ºC a > 65ºC
d) En la Zona Segura por debajo de 5° C y por encima de 65°C los microorganismos podrían estar en “estado latente”
e) El rango de Temperatura de la Zona de Peligro es entre 5° C y 65°C donde las bacterias patógenas están vivitas y
coleando. Cuidado!!

RESPUESTA:
CyE

PARTE V. LEA ATENTEMENTE Y RESPONDA ESTE CASO DE LA VIDA REAL EN BASE A LAS PPT DE LA SESIÓN 1, SESIÓN 2
Y SESIÓN 3 QUE ESTÁN EN INTRANET ASÍ COMO INVESTIGANDO POR INTERNET INDICANDO EN SU RESPUESTA LA
FUENTE USADA (4 PUNTOS)

CASO DE LA VIDA REAL

Pedro, es un estudiante del Instituto Gastronómico D´Gallia, que está inscrito en Avance Culinario llevando el curso de
Alimentación y Salud. Se encuentra con su amigo de barrio, Andy, que le comenta que en su casa, hoy le toca hacer la
limpieza y desinfección de la Refrigeradora y que no tiene la más mínima idea cómo lo hará.

Se solicita al Equipo de Trabajo de cada sección, dar sus comentarios, puntos de vista, sugerencias y orientaciones a
Pedro, para que él pueda dar las recomendaciones adecuadas a Andy, enfocados en higiene, limpieza, desinfección,
rotación de insumos, vida útil de los alimentos y cómo ubicar la materia prima de acuerdo a la temperatura que necesita
cada alimento en la Refrigeradora para una mayor conservación de los productos y para que la Familia de Andy tenga
una alimentación saludable con calidad de vida.
RESPUESTA DE CASO DE LA VIDA REAL
me parece una buena idea limpiar el refrigerador porque la falta de limpieza de una nevera afecta a los alimentos
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provocando una contaminación en ellos.
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para la limpieza y desinfección de una refrigeradora primero se necesita desconectarla nevera, luego desmontar
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los estantes y cajones ,después aplicar desengrasante a los estantes y cajones, y dejar actuar al
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desengrasante durante 5 min para posteriormente limpiar con agua y jabón.
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Aunque parezca que esté listo para guardar tus alimentos otra vez, te equivocas porque falta el paso mas
importante para garantizar la desinfección de bacterias, esporas, etc. y es aplicar desinfectantes para ------------------
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pueden conseguirlo en bodegas o centros comerciales, también podrías usar bicarbonato de sodio pero no seria
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igual de efectivo.
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para la limpieza del congelador seria algo similar solo que esta vez tendrías que retirar la escarcha acumulada
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en los bordes que lo puedes hacer fácil aplicando calor con un secador de cabello y repetir el mismo proceso
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que en la nevera
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ya teniendo la nevera limpia comenzamos a montar todos los alimentos:
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- a temperatura ambiente podemos poner las conservas, especies, harinas, legumbres, granos, etc.
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a una temperatura de 8*C a 10*C es necesario colocar las frutas y verduras
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a una temperatura de 0*C a 4*C colocar los pescados, mariscos, carne, pollo; leche , embutidos, etc.
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y de -18*C o mas frio colocar los alimentos que requieran de congelación
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