UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Fenómenos de Transporte
Ing. M Sc. Freddy Waldir Gómez Escobedo
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Observemos las imágenes y comentemos
CLASE 01: Balance de Materia y Energía
 LOGRO
Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante estará en
capacidad de Conocer, esquematizar y calcular matemáticamente
sobre Balance de Materia y Energía, Sistemas abiertos, Líneas
de corriente, estado Estacionario y No estacionario.
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 Ingeniería
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Definir frontera

•Define los límites por la

información
•Define los límites por los
objetivos del análisis
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¿Qué tipo de sistema es?

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Volumen de control
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Base de cálculo

o Es la cantidad de cierta variable involucrada en el problema a la que se

refieren o transforman las demás, para efectuar los cálculos necesarios.
o Puede ser real o ficticia.
o Este concepto es crucial tanto para entender cómo debe resolverse un
problema como así también hacerlo de la manera más expedita posible.
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Selección de Base de cálculo

Selección de Base de cálculo

•¿De qué se va a partir?
•¿Qué respuesta se requiere?
•¿Cuál es la base de cálculo más adecuada?
•La base de cálculo, no se cambia hasta que se solucione el problema

•Puede ser:
•la corriente que posea mayor información
•aquella que pasa por nuestro sistema sin alterarse
•un número entero 1, 10; 100
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Para resolver un problema

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Fenómenos de transporte en la industria agroalimentaria

Fenómeno físico que se manifiesta cuando un sistema evoluciona hacia una

situación de equilibrio.

Trasferencia de Trasferencia
cantidad de de calor Trasferencia
movimiento de masa
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PROCESOS INDUSTRIALES AGRARIOS

o Las industrias agrarias incluyen actividades relacionadas con la

manipulación, transformación y estabilización de materias
primas de origen vegetal o animal.
o Desde la producción de materia prima se realizan una serie de
pasos denominado: PROCESO
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Ingeniería de los procesos industriales agrarios

o La aplicación de técnicas industriales a los procesos

constituye la ingeniería de los procesos industriales
agrarios.
o Las técnicas de elaboración pueden incluir:

- Separación
- Mezclado
- Fermentación
- Conformación
- Reacción enzimática o química
- Tratamiento térmico
- Tratamiento químico
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Cualquier proceso industrial que comprenda una o varias

técnicas antes mencionadas puede ser esquematizado como
una sucesión ordenada de operaciones
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CONCEPTO DE OPERACIONES UNITARIAS

o Al descomponer un proceso industrial en las

operaciones que lo componen, surge el concepto de
Operaciones Unitarias.
o Las operaciones unitarias ejecutadas en un orden
correcto, conforman cualquier proceso industrial
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Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

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Proceso de extracción de aceite de semillas

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Clasificación de las principales operaciones unitarias según la

propiedad trasferida
Transferencia de Circulación de fluidos
cantidad de Filtración
movimiento Sedimentación

Congelación y
refrigeración
Operaciones Transferencia de
unitarias Esterilización y
calor pasteurización
Evaporación

Extracción
Destilación
Transferencia de
Absorción
materia
Adsorción
Desecación
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Los tres fenómenos físicos en que se basan las

Operaciones Unitarias son fenómenos de
transferencia o de transporte de cantidad de
movimiento, de materia y de calor, obedeciendo todos
ellos a una ley de transporte general que puede ser
expresada matemáticamente como:

Siendo:

Γ = concentración de la propiedad que se transmite.

θ = tiempo.
K = coeficiente de transferencia.
x = distancia en el mismo sentido de la transferencia.
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Los fenómenos de transporte pueden suceder en:

ESTADO ESTACIONARIO ESTADO NO ESTACIONARIO

o Cuando las propiedades del sistema no varían o Cuando las propiedades del sistema
con el tiempo t varían con el tiempo.
o MOVIMIENTO
dV/dt = 0
o CALOR V: velocidad
dT/dt = 0
o MASA T: temperatura
dC/dt=0

C: concentración
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LEY DE LA CONSERVACION DE LA MATERIA

Balance de
materia me – ms + mg – mc = macum

VOLUMEN DE
me = materia que entra al CONTROL
sistema

ms = materia que sale del

sistema

mg = materia generada
dentro del sistema

mc = materia consumida
dentro del sistema

macum = materia acumulada

dentro del sistema
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mg – mc = 0
Balance de
materia me – ms + mg – mc = macum

me – ms = macum
VOLUMEN DE
CONTROL

me = materia que entra al

sistema

ms = materia que sale del

sistema

macum = materia acumulada

dentro del sistema
 Ingeniería
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Balance de Sistema en estado

estacionario
materia
m e – ms = 0

me = ms VOLUMEN DE
CONTROL

me = materia que entra

al sistema

ms = materia que sale

del sistema
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Balances simples de materia
Sin que se verifique una reacción química. Podemos usar unidades kg, Ib, mol, g, kg mol,
etc., para estos balances. Debemos ser congruentes y no mezclar varios tipos de unidades
en los balances. Es aconsejable proceder mediante una serie de etapas definidas:
1 . Trácese un diagrama simple del proceso. Este puede ser un diagrama de bloques que
muestre simplemente la corriente de entrada con una flecha apuntando hacia dentro y la
corriente de salida con una flecha apuntando hacia fuera. Incluya en cada flecha las
composiciones, cantidades, temperaturas y otros detalles de la corriente. Todos los datos
pertinentes deben quedar incluidos en este diagrama.
2. Escríbanse las ecuaciones químicas involucradas (si las hay).
3. Selecciónese una base para el cálculo. En la mayoría de los casos, el problema
concierne a la cantidad específica de una de las corrientes del proceso, que es la que se
selecciona como base.
4. Procédase al balance de materia. El balance puede ser un balance total de material,
como en las ecuaciones anteriores, o un balance de cada componente presente (cuando no
se verifican reacciones químicas).
Los procesos típicos en los que no hay una reacción química son, entre otros, secado,
evaporación, dilución de soluciones, destilación, extracción, y pueden manejarse por medio
de balances de materia con incógnitas y resolviendo posteriormente las ecuaciones para
despejar dichas incógnitas.
 Ingeniería
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subsistemas Un sistema
Ejercicios desarrollados
Ingeniería
Etapa 1
AGROINDUSTRIAL

Problema 01 X kg/h de agua

Concentración de jugo de naranja

En el proceso de concentración de
jugo de naranja, el zumo recién
extraído y filtrado que contiene 7.08%
de sólidos en peso, se alimenta a un 1000 kg/h
jugo
evaporador al vacío. En el evaporador Evaporador
7.08 %
se extrae agua y el contenido de sólidos
sólidos aumenta al 58% en peso. Para
una entrada de 1000 kg/h, calcule la
cantidad de las corrientes de jugo
concentrado y agua de salida. Y kg/h de jugo
concentrado
58 % sólidos
Solución
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Etapa 1
No hay reacciones químicas (etapa 2).
Base: 1000 kg/h de jugo de entrada (etapa 3).
X kg/h de agua Para llevar a cabo los balances de materia
(etapa 4), se procede a un balance total de
materia usando la ecuación apropiada.

1000 = X + Y
Esto produce una ecuación con dos incógnitas.
1000 kg/h
jugo Por lo tanto, se hace un balance de
Evaporador
7.08 % componentes con base en el sólido
 7.08   58 
sólidos

1000  = 0 +Y 
 100   100 

Y kg/h de jugo
70.8 = 0.58Y
concentrado
58 % sólidos
Y = 122.1
1000 = X + 122.1
X = 877.9
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Balance de materia y recirculación

Planta de tratamiento de aguas

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Reciclo, derivación y purga

C
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Ejercicios desarrollados AGROINDUSTRIAL

Problema 02
Cristalización y recirculación de KN03
En un proceso que produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/h de una
solución que contiene 20% de KNO3 en peso y se concentra a 422 K para obtener
una solución de KNO3 al 50% en peso. Esta solución se alimenta a un cristalizador a
311 K, donde se obtienen cristales de KNO3 al 96% en peso. La solución saturada
que contiene 37.5% de KN03 en peso se recircula al evaporador. Calcule la cantidad
de corriente de recirculación R en kg/h y la corriente de productos de cristales P en
kg/h.
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Solución
En la figura se muestra el diagrama de flujo. Como base del cálculo
usaremos 1000 kg/h de alimentación. No se verifican reacciones químicas.
Podemos efectuar un balance de componentes de la totalidad del proceso
para el KN03 y obtener directamente el valor de P
1000 0.20 = 𝑊 0 + 𝑃(0.96)
P= 208.3 𝐾𝑔 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠/ℎ
 Ingeniería
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Para calcular la corriente de recirculación, podemos llevar a cabo un balance con
respecto al evaporador o al cristalizador. Efectuando el balance total en el
cristalizador sólo existen dos incógnitas, S y R y se obtiene que
S = R+ 208.3 (1)
Para el balance de KN03 en el cristalizador,
S(O.50) = R(0.375) + 208.3(0.96) (2)
Sustituyendo el valor de S de la ecuación (1) en la (2) y despejando: R = 766.6
kg /h y S = 974.9 kg/h.
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Balance de
energía

Diagrama
energético de la
producción de
pasta de tomate
basado en una
operación de ocho
horas.

GJ

kWh
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Balance de Conservación de la energía

energía
Al igual que la masa

Energía que entra Energía Energía que sale

que
queda

𝐄𝐧𝐞𝐫𝐠í𝐚 𝐪𝐮𝐞 𝐞𝐧𝐭𝐫𝐚 − 𝐄𝐧𝐞𝐫𝐠í𝐚 𝐪𝐮𝐞 𝐬𝐚𝐥𝐞 = 𝐄𝐧𝐞𝐫𝐠í𝐚 𝐪𝐮𝐞 𝐬𝐞 𝐚𝐜𝐮𝐦𝐮𝐥𝐚

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Balance de energía Ws (+)

Mi Sistema Ms
(masa que entra) (masa que sale)

Q (+)

[energía que entra a través de los límites del sistema] – [energía que sale a
través de los límites del sistema] = [energía acumulada en el sistema]

Valores específicos
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Balance de energía

Las energías cinética y potencial pueden ser despreciables

Para un flujo en estado estacionario:

Proceso adiabático:
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La energía puede manifestarse de varias maneras

En muchos casos de
o Entalpía ingeniería de procesos
casi siempre se llevan a
o Energía química (∆H de
cabo a presión
reacción)
constante
o Flujo de calor ( Q )
o Energía cinética
o Energía eléctrica
o Energía potencial
Muchas veces
o Trabajo no están
presentes o
son
despreciables
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De esta manera sólo es necesario tomar en cuenta:

a. Entalpía de los materiales ( a P = cte)

b. La energía normal de reacción química a 25 ºC (∆Hº)
c. Calor añadido o extraído
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Para establecer balance de calor en estado estable

Energía o calor que

entra con los Energía de
materiales alimentados salida de los
+ Proceso materiales
Energía que se añade al
proceso

∑Hr
∑Hp
q

∆Hº (- exotérmico)
∆Hº (+ endotérmico)
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∑ H R : suma de las entalpías de todos los materiales que entran en el

proceso de reacción con respecto al estado de referencia para
el calor normal de reacción a 298 ºK y 101.325 KPa

ΔH º

298
: calor normal de reacción a 298 ºK y 101.325 KPa

q : energía neta o calor añadido al sistema

∑ HP : suma de las entalpías de todos los materiales de salida con respecto

al estado normal de referencia (298 ºK y 101.325 Kpa)
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Procedimiento para calcular balance de energía sin reacción

1. Dibujar un diagramade flujo, indicando temperaturas, presiones y fases

2. Uniformizar unidades
3. Elegir una base de cálculo.
4. Si no hay reacción ΔH°=0.
5. Hay que considerar suposiciones: ausencia de fugas, el sistema es
homogéneo, algunas veces se omite el trabajo mecánico aunque el sistema
este agitado, se ignora la evaporación, se ignora la pérdida de calor a los
alrededores (para los aislados y los que operan a temperaturas cerca a la
ambiental).
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AGROINDUSTRIAL

Ejercicios desarrollados
Problema 01
Determine los cambios de entalpia (cantidad de calor que debe añadirse) en
cada uno de los siguientes casos en unidades del sistema internacional.
a) Calentamiento de 1 kg de agua a 21°C a 60°C a 1 atmosfera de presión.
b) Calentamiento de 1 kg de agua a 21°C a 115°C y vaporización a 169.06
KPa.
c) Vaporización de 1 kg de agua a 115°C y 169.06 KPa.
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Solución
a) Calentamiento de 1 kg de agua a 21°C a 60°C a 1 atmosfera de presión.
H 21°C (L): 88.14 KJ/Kg ΔH=HV-HL
H 60°C (L): 251.13 KJ/Kg 251.13-88.14=102.99 KJ/Kg

b) Calentamiento de 1 kg de agua a 21°C a 115°C y vaporización a 169.06 KPa.

H 21°C (L): 88.14 KJ/Kg ΔH=HV-HL

H 115°C (V): 2699.0 KJ/Kg 2699.0-88.14= 2610.86 KJ/Kg

c) Vaporización de 1 kg de agua a 115°C y 169.06 KPa.

H 115°C (V): 482,48 KJ/Kg ΔH=HV-HL
H 111°C (L): 2699.0 KJ/Kg 2699.0-482,48=2216.52 KJ/Kg
Energía que se requiere para calentar el líquido
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Problema 02
Un alimento con un contenido total en sólidos del 12% se calienta
mediante inyección de vapor, para lo cual se utiliza vapor a una presión
de 232.1 kPa. El producto entra al sistema de calentamiento a 50 °C a
una velocidad de 100 kg/min y se calienta hasta 120 °C, el calor
específico del producto de salida es 4.025 kJ/(kg.°C); el calor específico
del producto con un 12 % de sólidos es 3.936 kJ/(kg.°C). Determinar la
cantidad de producto terminado, y la cantidad y calidad necesaria de
vapor para que el producto que salga del sistema de calentamiento
tenga un 10% de sólidos totales.
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Solución https://www.tlv.com/global/LA/calculator/steam-table-pressure.html

Vapor = ms=?
P = 232.1 kPa
ℎ𝑠 − ℎ𝑓
%𝑐𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100 Ts = 124.98°C
ℎ𝑔 − ℎ𝑓
hf=524.98 kJ/kg
hg=2713.08 kJ/kg

Entrada del Salida del

producto producto

mA = 100 kg/min mB = ?
CpA = 3.936 kJ/kg°C CpB = 4.025 kJ/kg°C
TA = 50°C TB = 120°C

XA = 0.12 XB = 0.1
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Balance de materia:
mA + ms = mB
100(0.12) +0 = mB(0.1)
mB = 120 kg/min
ms = 120 – 100 = 20 kg/min

Balance de energía:
mACpA(TA- 0) + mshs = mBCpB(TB - 0) (100)(3.936)(50-0) + (20)hs = (120)(4.025)(120 – 0)

hs = 1914.0 kJ/kg
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De las propiedades de vapor saturado a 232.1 kPa

hf = 524.98 kJ/kg
hg = 2713.08 kJ/kg

% Calidad = 1914.0 – 524.98 (100)

2713.08 – 524.98
% Calidad = 63.5

Cualquier calidad superior al 63.5% producirá un contenido total

en sólidos en el producto calentado mayor que el requerido.
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PRODUCTO ACADÉMICO SEMANA 01:

Tarea semana 01: Consideraciones para el desarrollo del seminario

Producto Académico: Informe sobre el desarrollo del seminario de

problemas
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Ejercicios planteados – balance de solidos

Problema 01
Un néctar de mango debe contener 100 kg de puré de mango, 30kg de azúcar, 170 kg
de agua y 10 kg de ácido cítrico ¿Qué cantidad de materia prima se debe emplear
para producir 5300 kg/h de néctar de mango?
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Ejercicios planteados – balance de solidos

Problema 02
Se desea producir 1000 kg/h de cristales de Na3P04.12H20 a partir de una solución de
alimentación que contiene 5.6 % en peso de Na3P04 y trazas de impurezas. La solución
original se evapora primero en un evaporador hasta obtener una concentración de 35 %
en peso de Na3P04 y después se enfría a 293 °K en un cristalizador, de donde se
extraen los cristales hidratados y la solución de licor madre. De cada 10 kg de licor
madre se pierde 1.0 kg para eliminar las impurezas y el resto se recircula al
evaporador. La solubilidad del Na3P04 a 293 °K es 9.91 % en peso. Calcule los kg/h de
solución de alimentación y kg/h de agua evaporada.
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Ejercicios planteados – balance de energía

Problema 01
Un medio de fermentación líquido a 30 °C se bombea a velocidad de 2000 kg/h a
través de un calentador, donde su temperatura se eleva a 70 °C bajo presión. El agua
caliente de desperdicio que se usa para el calentamiento entra a 95 °C y sale a 85 °C.
La capacidad calorífica promedio del medio de fermentación es 4.06 kJ/kg K, y la del
agua, 4.21 kJ/ kg K. Las corrientes de fermentación y de agua de desperdicio están
separadas por una superficie metálica a través de la cual se transfiere el calor e impide
la mezcla física de ambas. Establezca un balance de calor completo para el sistema.
Calcule el flujo del agua y la cantidad de calor añadida al medio de fermentación,
suponiendo que no hay pérdidas en el sistema.
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Ejercicios planteados – balance de energía

Problema 02
En un proceso semicontinuo se pelan patatas mediante vapor de agua. El vapor se
suministra a razón de 4 kg por cada 100 kg de patatas sin pelar estas entran al sistema a
17 °C y la patatas peladas salen a 35 °C, además del sistema sale una corriente residual a
60 °C. Los calores específicos de las patatas sin pelar, de la corriente residual y de las
patatas peladas son, respectivamente 3.7; 4.2 y 3.5 kJ/kg °K. Si el calor especifico del
calor (considerando 6 °C como temperatura de referencia) es 2750 kJ/kg, calcular las
cantidades de corriente residual y de patatas peladas que salen del proceso.
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GRACIAS!!!
Freddy Waldir Gómez Escobedo
fgomez@unitru.edu.pe
Ingeniería Agroindustrial-UNT