Facultad de Ingeniería

Proyecto CDIO Año 1

MANEJO DE RESIDUOS ORGÁNICOS EN RESTAURANTES DE LA LOCALIDAD DE

CHAPINERO

Autores: Samuel Montealegre, Julián Escobar, Jimena Alvarado, Daniel Herazo, Christian Mesias.
Resumen

Colombia tiene un mal manejo de residuos, y muy poca culturización en el manejo de estos, y esto se ve
reflejado en la utilización ineficiente de los desechos orgánicos en restaurantes de la zona de Chapinero de la
ciudad de Bogotá, en el cual los restaurantes cuando la comida caduca, o hay sobras del día muchos restaurantes
deciden botar la comida, aunque esta parezca la solución adecuada la verdad es que esta práctica tiene muchos
defectos, partiendo que esto ayuda al crecimiento de vertederos, plagas, enfermedades, y gran parte del mal
olor que tiene la basura es producida por los desechos orgánicos, sino que también dependiendo de la comida
está al descomponerse también genera una emisión de CO2, para poner fin a esta situación hemos pensado en
usar la biomasa, que coge la sustancia orgánica y mediante un proceso la transforma en electricidad. Después
de implementar esta solución se esperaría una reducción en la cantidad de basura orgánica recibida en los
vertederos, generado un efecto dominó que también reduciría la fuente el sustento de las plagas, algunas
enfermedades y la cantidad de olor. Además de mejorar un poco los problemas de sanidad, también tienen un
impacto ambiental, ya que gracias a esto se espera una menor producción de CO2 y generar electricidad.

Keywords: Restaurantes, población afectada, residuos orgánicos, causa raíz, consecuencias.

1. Presentación del contexto. Extensión máxima 250 palabras.

Para poder entender el contexto de nuestra problemática, primero toca explicar la misma, la gestión de
residuos en la ciudad de Bogotá D.C. es un problema serio, ya que casi ningún tipo de residuo se logra reciclar,
la mayoría llega a los vertederos aledaños, los residuos orgánicos son de los residuos más comunes y los cuales
pueden llegar a ser más reutilizados, pero casi ninguno se llega a reutilizar y todos terminan siendo
desperdiciados.

Dentro de nuestra investigación, encontramos que los lugares que más generan residuos orgánicos son los
restaurantes, donde se podrían llegar a aprovechar de mejor manera los mismos. Además de esto, elegimos la
localidad de Chapinero debido a la cercanía de esta localidad tanto a la universidad, como a nuestros hogares,
y así facilitar la obtención de información, otro de los principales motivos, fue que Chapinero es reconocido
por ser una localidad llena de vida, donde existen una gran cantidad de restaurantes, desde los más caros, hasta
los más baratos, cerca de las universidades.

Dentro de una parte importante de los restaurantes de la localidad encontramos un factor que se repetía en
todos ellos, la poca separación de los residuos orgánicos, por lo tanto, hemos decidido abarcar esta problemática.

2. Principales resultados del análisis del contexto. Extensión máxima 500 palabras.

El análisis del contexto realizado a través del curso con la utilización de varias herramientas como
el mapa de empatía, el mapa de actores definió que:

Lugar

Como lo dice su nombre, el contexto va dirigido a la situación de manejo de residuos que presentan
los restaurantes de la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá.
 Actores

En el caso de las personas participantes del contexto, el círculo de actores principal del mismo es
el personal de los restaurantes de chapinero el cual incluye a cocineros, meseros, aseadores ,ayudantes
de cocina y a la parte administrativa, los cuales son los responsables del manejo de los residuos
orgánicos generados en cada restaurante, ya que de su actuar sobre dicho manejo es el eje fundamental
del contexto, si separan bien o no los residuos orgánicos y que hacen con los mismos al
procesarlos, pues si se actúa mal se genera la problemática a tratar, la cual es el mal manejo de
residuos en los restaurantes de la localidad.

El segundo círculo de actores del contexto seleccionado son los comensales y los recolectores de
basura, ya que los comensales son los actores encargados de generar la mayor parte de residuos
orgánicos que se producen en cada restaurante y los recolectores de basura, como su nombre lo dice
son los encargados de recoger dichos residuos generados para tratarlos de distintas maneras.

En el tercer círculo se presentan actores involucrados, pero con menos participación en el contexto,
los cuales se ven afectados o afectan al contexto de formas indirectas, como el personal de limpieza
de la localidad, habitantes de la localidad y externos a la localidad que no son comensales o
trabajadores de los restaurantes, los cuales aun así no entren ni trabajen en los restaurantes, se pueden
llegar a ver afectados por las acciones de los actores del primer y segundo circulo.

Finalmente, al cuarto círculo de actores pertenecen entidades y empresas encargadas de regular de

formas indirectas o directas las acciones de los actores principales sobre el manejo de dichos residuos.

Imagen 1. Mapa de actores

Procesos

Con respecto a los, procesos realizados en el contexto seleccionado los fundamentales son: la
producción de los residuos orgánicos por parte de los comensales y el personal del restaurante, el
manejo de dichos residuos, su correcta separación y finalmente su procesamiento, el cual puede llegar
a ser su acumulación en vertederos, compostaje o incluso la utilización de la biomasa.
 Investigación

Durante el desarrollo del video sobre el contexto a tratar, se realizaron 2 entrevistas en dos
restaurantes de la localidad para conocer de mejor manera como es su situación actual ante el manejo
de residuos orgánicos, los cuales fueron Frisby y Mr. Bross, entrevistas de las cuales se logra concluir
que al menos esos dos restaurantes que son de cadena y con muchas sedes en la localidad, separan
correctamente sus residuos orgánicos e inorgánicos, además hay empresas encargadas de la
recolección de sus residuos orgánicos, pero esto no significa que la totalidad de restaurantes de la
localidad también realizan una correcta separación de sus residuos.

3. Descripción del insight. Extensión máxima 250 palabras.

En los restaurantes de la localidad de chapinero se encontraron diferentes problemas relacionados a los

residuos orgánicos, se tiene el inadecuado tratamiento que se le da a estos, siendo inapropiadamente separados
e incluso mezclados con el resto de los residuos generados por el restaurante, la alta producción de estos, es
decir, el desperdicio de comida evidenciado desde la fuente, también el deficiente tratamiento posterior, en los
vertederos.

Encontramos la baja aspiración personal de los involucrados en el contexto investigado, es decir, los
empleados de la fuente del problema, debido a pensamientos simplistas relacionados con su bienestar inmediato
y la inexistencia de propósitos más allá de su sustento diario, aun así se resalta la preocupación que sienten por
su condición laboral y el estrés que este conlleva, anudado a sus circunstancias personales; por lo tanto
encontramos personas lo perdidas en su realidad personal que ignoran los problemas sociales que puedan llegar
a suceder a su alrededor. Debido a este desinterés demostrado por la comunidad directamente involucrada, en
el problema investigado, se busca mejorar el proceso de separación de residuos en la etapa final del sistema
estudiado.

Imagen 2. Insights

Evaluando la información obtenida del contexto de análisis y los insights analizados, encontramos diferentes
causas de la problemática central: la precaria separación de los residuos orgánicos efectuada en los restaurantes
de la localidad de chapinero, y puesto que en su mayoría estas causas están encarriladas al campo social,
refiriéndonos a la poca cultura ciudadana que se tiene en la población; se llevó la investigación hacia el ámbito
metodológico del proceso.

4. Planteamiento del problema. Extensión máxima 500 palabras.

Imagen 3. Árbol problema

Los restaurantes ubicados en la localidad de Chapinero, en Bogotá, tienen una mala disposición y un manejo
inadecuado de los residuos orgánicos. Esto provoca que una vez estos lleguen a manos de las empresas
sanitarias, estas no logren su objetivo, el cual es mitigar, en la mayor cantidad posible, la contaminación que
los residuos generan. Como se ha mencionado anteriormente, el uso ineficiente de los desechos en restaurantes,
da paso a diversos problemas tanto en los restaurantes como en las empresas sanitarias.

Existen diversos factores negativos identificados en los restaurantes, entre ellos se encuentran la inadecuada
separación de estos residuos es provocada por la desinformación sobre los beneficios de la reutilización, la mala
regulación estatal en el manejo de estos y el hecho qué hay ciertos establecimientos no aptos para la separación
de basura. Asimismo, existen más factores que provocan efectos negativos como el desperdicio o producción
excesiva de residuos orgánicos, estos problemas provocan efectos adversos en la localidad de chapinero y en la
ciudad.

Algunos de los problemas que se provocan son los problemas de higiene en los restaurantes, lo que puede
llevar a una posible proliferación de animales, insectos y enfermedades no deseadas; contaminación por gases
de origen orgánico los cuales son el dióxido de carbono y el gas metano, el último mencionado es unos de los
gases más contaminantes y perjudiciales para la capa de ozono; la contaminación urbana, y se incrementa el
volumen de residuos en los vertederos.
 También existen efectos perjudiciales en la parte económica de los restaurantes, como un mayor costo en el
aseo del establecimiento por una mala disposición de los residuos; un aumento en el costo de los productos por
el desperdicio que se producen en los restaurantes. Se dan problemas por la salubridad del establecimiento, lo
cual puede generar una clausura, de igual manera, una mala presentación del establecimiento puede provocar
una pérdida económica temporal o permanente.

Teniendo en cuenta la conexión que existe entre las causas de nuestra problemática con sus consecuencias,
se puede evidenciar como la separación de residuos es causada con cuestiones como el proceder de las personas,
como la conciencia y la cultura ciudadana que tiene los responsables de esta tarea como lo es todo el personal
del restaurante, por esto se puede decir que la falta de entusiasmo e interés de los encargados de la sanidad del
restaurante es una de las principales causas de esta problemática de esta forma se pretende llegar a la conclusión
de que una intervención en este ámbito social podría llegar a ser complejo.

Con lo definido anteriormente tenemos entonces entendido que nuestro punto focal de trabajo será el proceso
o tratamiento que reciben los residuos orgánicos al llegar a los verteros, por lo tanto, se entiende que se desea
modificar o cambiar el proceso que se lleva a cabo en esta fase, emprendiendo una nueva investigación, para
conocer las soluciones existentes en cuanto a esta problemática, además de explorar nuevas alternativas, la
viabilidad que estas presentan y las dificultades que puedan surgir, en general se buscara implementar la mejor
solución.

5. Referencias

RSU. (s. f.). “Residuos orgánicos”. Málaga. Tomado de: https://www.consorciorsumalaga.com/5936/residuos-

organicos

MALAVER AGUILAR. Johan. “Reciclaje, el primer paso responsable para aprovechar la basura que
generamos”. (2017). Tomado de: https://bogota.gov.co/yo-participo/blogs/basura-en-bogota-una-responsabilidad-de-
todos-los-
ciudadanos#:~:text=La%20ciudad%20genera%207.500%20toneladas,%2C%20que%20equivalen%20al%2016%25.

Redacción Nacional. “Gestión de residuos orgánicos, un desafío para Colombia”. (3 de abril de 2020). El nuevo
siglo. Tomado de: https://www.elnuevosiglo.com.co/articulos/02-2020-gestion-de-residuos-organicos-un-desafio-para-
colombia

SÁNCHEZ MUÑOZ, María del Pilar, CRUZ CERÓN, José Gabriel, GIRALDO URIBE, José Jardani. "Análisis de
la opinión de los hogares sobre la gestión de los residuos sólidos domiciliarios en Bogotá". 11 de abril de 2019.

PULIDO, A. M. P. “Los residuos orgánicos no son basura; puede darles un nuevo uso”. (11 de septiembre de
2021). El Tiempo. Tomado de: https://www.eltiempo.com/bogota/los-residuos-organicos-no-son-basura-puede-darles-un-
nuevo-uso-617397

BLANCO, H. M. “Colombia podría aprovechar 40% de las toneladas de residuos que genera anualmente”. (10
de enero de 2019). Tomado de: https://www.larepublica.co/responsabilidad-social/colombia-podria-aprovechar-cerca-de-
40-de-los-116-millones-de-toneladas-de-residuos-que-genera-al-ano-
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