Control de Procedimiento Del Agua

CONTROL DE PROCEDIMIENTO DEL AGUA
OBJETIVO
Garantizar que la calidad física, quimia y microbiológica del agua utilizada en los
diferentes procedimientos que se llevan a cabo en el servicio de alimentación cumpla con
los requisitos de inocuidad para el procesamiento de los alimentos.
ALCANCE
Aplica al agua usada en todas las actividades del servicio de alimentación.
DEFINICIONES
 Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos establecidos legalmente es apta para el consumo
humano y por tanto puede ser utilizada para los diferentes procesos de producción,
limpieza y desinfección de materias primas, equipos, utensilios, instalaciones,
manos de manipuladores y vehículos de distribución sin llegar a producir efectos
adversos sobre ninguno de los productos, procesos ni en la población humana.
 Control de la calidad del agua potable: son los análisis organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribución, con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones
establecidas en el presente programa.
 Cloro residual: Cantidad de cloro libre o combinado que permanece activo tras un
tiempo de contacto determinado con el agua.
 PH: es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la

concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
CONDICIONES GENERALES
Para asegurar la potabilidad de agua, los tanques cuentan con sistemas de cloración,
manual o automático:
 Manual: consta de un clorinador automático con pastilla de 3” de hipoclorito de

calcio al 70 %. El equipo tiene una graduación de 0 a 7 PPM.
 Automático: Consta de una bomba dosificadora y un tanque de dosificación con
solución (6 L de Hipoclorito de sodio al 15 % + 56 L de agua). El Anexo 1
describe el tipo de sistema de cloración instalado en los tanques que surten los
centros de producción de los Servicios de alimentación.
 El sistema de cloración garantiza que toda el agua que sale del tanque y que se
transporta por la red tenga un residual de cloro mínimo de 0,3 mg/L.
 La frecuencia y el tipo de análisis realizado para el agua potable, que sale por las
llaves de los puntos de los Servicios de Alimentación, es establecida por la
Coordinación de Aseguramiento de Calidad en el formato en el formato Plan de
 Muestreo Microbiológico-Servicios de Alimentación (AC-P22-F34).
 Para cubrir la demanda de agua potable durante las 24 horas, los puntos de los
Servicios de Alimentación, cuentan con tanques de almacenamiento. La ubicación
de los tanques y puntos de servicio que surten.
 Para los puntos de venta Ingenieríai y La Frutera, que se surten directamente del
acueducto, se cuentan con canecas limpias y desinfectadas de 18 litros. Las
cuales se cargan con agua de los tanques del edificio Barón y del Hospital
respectivamente. Antes de hacer uso de esta agua se debe realizar una
verificación de concentración de cloro residual y PH, también puede ser
abastecidos con botellones de agua.
CONDICIONES GENERALES
 El agua potable debe cumplir con los parámetros microbiológicos y físico

químicos definidos en el Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007;
los estándares allí descritos deben ser verificables en cualquier punto de la red
de distribución.
 La limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento deberá ser
semestralmente.
 En caso de presentarse incumplimiento en el cloro residual la coordinación de
mantenimiento de infraestructura deberá asignar personal idóneo, para que
verifique el sistema de cloración del tanque, revisando la disponibilidad de
insumos necesarios para el funcionamiento de este.
Usos del agua
El agua utilizada en la industria alimentaria y en los establecimientos de restauración
comercial y social se puede destinar a:
 Formar parte del alimento, como ingrediente (sopas, elaboración de zumos, sorbetes…)
o cobertura (conservas…).
 Formar parte del proceso de producción (cocción de alimentos, glaseado de pescado,
limpieza de frutas y hortalizas…) La limpieza de instalaciones, equipos, utensilios y
manipuladores (manos, ropa…).
Criterios de calidad del agua de consumo humano
La calidad del agua se refiere a los criterios sanitarios que debe cumplir para que su
utilización no suponga un riesgo para la salud de las personas. Estos criterios de calidad
se basan en unos parámetros de calidad, cuyos valores no pueden ser rebasados, que
están recogidos en el Anexo I del RD 140/2003. Pueden clasificarse como:
 Criterios de calidad microbiológica

 Criterios de calidad química
 Criterios de calidad física
 Criterios de calidad organoléptica.
Fuentes de abastecimiento de agua

El plan de control de agua debe de recoger de forma clara cuál es la fuente de
abastecimiento de agua de la empresa, ya que condicionará el resto de actuaciones del
plan. En la práctica, se distinguen tres situaciones:
 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito
en sus instalaciones.
 Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o
captaciones propias.
Tratamientos de desinfección del agua
El agua, al igual que el aire, es uno de los principales vectores de transmisión de

enfermedades y agentes patógenos, por lo cual es importante un control exhaustivo de la
misma, así como un correcto y adecuado tratamiento de desinfección que elimine
cualquier tipo de riesgo asociado a la contaminación del agua.
La desinfección es un proceso en el que los organismos patógenos productores de

enfermedades son destruidos o inactivados. El tratamiento de desinfección no tiene por
objeto destruir todos los organismos vivos del agua, pero si garantizar la ausencia de
gérmenes patógenos.
Los tratamientos de desinfección del agua son obligatorios tanto para las empresas
alimentarias que se abastecen total o parcialmente de fuentes o captaciones propias,
como para las empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con
algún depósito en sus instalaciones interiores.
En este último caso, el cloro libre residual se pierde durante el almacenamiento del agua
en el depósito, y es necesaria una re-cloración que garantice las adecuadas condiciones
microbiológicas. El art. 9 del RD 140/2003, actualizado por la Orden SAS/1915/2009, y el
10 del RD 140/2003 regulan las sustancias y los tratamientos para la potabilización del
agua de consumo humano, respectivamente.
A continuación, se enumeran aspostas a tener en cuenta en el plan de aguas:
 Factores que influyen en la desinfección del agua.

 Métodos de desinfección, con la cloración como principal método utilizado.
 Equipos de tratamiento de aguas.

 Documentos derivados del tratamiento de desinfección del agua.
Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del

agua
La red de distribución interior de agua de la empresa alimentaria (o todo el sistema de

suministro de agua, si se utiliza un sistema de abastecimiento propio) tiene que ser
mantenido en buenas condiciones de funcionamiento y limpieza para garantizar su
eficacia y la potabilidad del agua.
Las operaciones de mantenimiento y limpieza consisten en:
 La revisión de las condiciones de la instalación (red interna), equipo de cloración,

depósitos, equipos generadores de agua caliente, agua fría o vapor, otros equipos de
tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores).
 La limpieza de las instalaciones y de los aparatos, si los hubiera.

 La revisión y calibración de los aparatos, si los hubiera.
Las operaciones de mantenimiento y limpieza de las instalaciones y equipos que

intervienen en la distribución del agua, así como sus resultados pueden tratarse en el
propio plan de control de la calidad del agua o incluirse en otros planes de prerrequisitos
establecidos por la empresa alimentaria:
plan de limpieza y desinfección y plan de mantenimiento de instalaciones.
En general, es recomendable realizar las operaciones de limpieza siguiendo las

indicaciones del fabricante de cada componente: clorador automático, filtros,
descalcificador… que deberán recogerse en una instrucción.
Respecto a la limpieza de los depósitos, ésta debe ser planificada en función de la calidad
del agua de entrada y, como mínimo, una vez al año, se deben vaciar para limpiarlos.
No obstante, si la calidad del agua, el estado de las instalaciones y la falta de incidencias

permiten justificarlo a los servicios territoriales de salud, la limpieza de los depósitos
puede ser planificada con otras periodicidades.
También deberá asignarse una persona responsable del mantenimiento, que puede ser
personal de la propia empresa o externo, y establecer las frecuencias, en función de las
características de cada equipo.
Es conveniente que toda esta información quede recogida de forma resumida en una ficha
de planificación de las operaciones de mantenimiento y limpieza del sistema de
distribución, almacenaje y tratamiento del agua que debe incluir: elemento a mantener o
limpiar, las instrucciones de mantenimiento y limpieza, la frecuencia con la que se deben
realizar estas operaciones y el responsable de llevarlas a cabo.
Control de la calidad del agua
En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del
volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente,
recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la realización de diferentes
controles. Estos controles tienen que estar detallados en el plan de control del agua,
normalmente a través de un programa de muestreo.
A continuación, se enumera los controles recomendados:
 Contenido general de un programa de muestreo

 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de
distribución pública.
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de
distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.
 Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o
parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.
Comprobación del plan de control de agua

El plan de control de la calidad del agua (APPCC) deberá incluir la descripción de las
actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de
higienización del agua se están realizando correctamente, la frecuencia con la que deben
realizarse, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones y los
responsables de realizarlas.
Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes

a las que se encargan de las operaciones de control, para asegurar la objetividad de los
resultados.
Normalmente, el encargado de la comprobación es el responsable del área de la empresa

donde se realizan los controles de la calidad del agua o la persona responsable de las
personas encargas del control de la calidad del agua. En empresas que tienen un
departamento de calidad, también puede ser el jefe del departamento de calidad.
Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso

de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas
correctoras aplicadas.
Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de

agua del establecimiento:
 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito
en sus instalaciones.
 Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o
captaciones propias.
Medidas correctoras
Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o

una incidencia se deben aplicar las medidas correctoras. Para ello, las acciones
correctoras deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer y cómo
se debe hacer.
Algunas medidas correctoras para este plan podrían ser:
 Definir mejor las instrucciones de trabajo evitar problemas de interpretación por parte
del personal.
 Definir formularios de trabajo más intuitivos, fáciles de rellenar, cómodos, rápidos, con
la información necesaria predeterminada.
 Mejorar la información y formación del personal para que se implique en su trabajo.
Registros del plan de control de agua

El plan de control del agua (APPCC) deberá incorporar un sistema de registro en el que
queden detallados los resultados de los controles realizados, las incidencias detectadas y
las medidas correctoras de ellas derivadas.
Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto

funcionamiento del plan de control del agua. Cada establecimiento puede diseñarlos de la
manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.
En todo caso deben de incluir:
 Registros de control del desinfectante residual (DR)

 Registro de control del examen organoléptico (EO).
 Registro de control de resultados de los análisis Análisis de control de potabilidad

(ACN) según normativa vigente (Real Decreto 140/2003) y Análisis completo (ACP)
Conclusión
Toda industria alimentaria tiene la obligación de garantizar que el agua que utiliza para la
elaboración de alimentos y limpieza de instalaciones, equipos y utensilios sea agua apta
para el consumo humano y no presente ningún riesgo para la salud de los consumidores.
El plan de control del agua (APPCC) recoge todas las medidas preventivas que deberán
ser realizadas por la industria alimentaria con el fin de conseguir este objetivo. El RD
140/2003 establece los tipos de análisis que deberán realizarse para garantizar la calidad
del agua utilizada, la frecuencia de muestreo, y los tratamientos de potabilización del agua
que, de forma obligatoria, deberán realizarse en la industria alimentaria.
Estas obligaciones difieren sustancialmente según la industria esté conectada a una red
de distribución pública, disponga de depósitos interiores de almacenamiento del agua o
bien su abastecimiento provenga de una fuente de captación propia. En este último caso
los controles serán más exhaustivos.

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Aplica al agua usada en todas las actividades del servicio de alimentación.

 PH: es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la

 Manual: consta de un clorinador automático con pastilla de 3” de hipoclorito de

 Muestreo Microbiológico-Servicios de Alimentación (AC-P22-F34).

 El agua potable debe cumplir con los parámetros microbiológicos y físico

 Criterios de calidad microbiológica

Fuentes de abastecimiento de agua

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

El agua, al igual que el aire, es uno de los principales vectores de transmisión de

La desinfección es un proceso en el que los organismos patógenos productores de

A continuación, se enumeran aspostas a tener en cuenta en el plan de aguas:

 Factores que influyen en la desinfección del agua.

 Equipos de tratamiento de aguas.

Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y tratamiento del

La red de distribución interior de agua de la empresa alimentaria (o todo el sistema de

Las operaciones de mantenimiento y limpieza consisten en:

 La revisión de las condiciones de la instalación (red interna), equipo de cloración,

 La limpieza de las instalaciones y de los aparatos, si los hubiera.

Las operaciones de mantenimiento y limpieza de las instalaciones y equipos que

En general, es recomendable realizar las operaciones de limpieza siguiendo las

No obstante, si la calidad del agua, el estado de las instalaciones y la falta de incidencias

Control de la calidad del agua

A continuación, se enumera los controles recomendados:

 Contenido general de un programa de muestreo

Comprobación del plan de control de agua

Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes

Normalmente, el encargado de la comprobación es el responsable del área de la empresa

Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso

Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o

Registros del plan de control de agua

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto

En todo caso deben de incluir:

 Registros de control del desinfectante residual (DR)

 Registro de control de resultados de los análisis Análisis de control de potabilidad

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