PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHES ACIDAS

(YOGURT)
Clemente Granados1, Osorio Delgado Yulieth2, Toro Sierra Camila2, Ulloque Cuadros Angie2

1
Profesor de procesos v, Facultad de Ingenieria; Universidad de Cartagena,
Correo electrónico: cgranadosc@unicartagena.edu.co. Cartagena de Indias D.T. y C.
.
2
Estudiantes de Ingenieria de Alimentos, Facultad de ingeniería.
Universidad de Cartagena.
Correo electrónico: yosoriod@unicartagena.edu, ctoros@unicartagena.edu.co, aulloquec@unicarta-
gena.edu.co,
Recibido 11de Mayo de 2022

Resumen
El yogur es un alimento funcional, este es un producto lácteo obtenido por la fermentación de bac-
terias del ácido láctico en la leche. Desde la antigüedad, los efectos del yogur en la salud humana
han sido ampliamente conocidos, entre ellos: prevenir el cáncer de colon, reducir el colesterol, me-
jorar la microflora intestinal, afectar el sistema inmunológico, prevenir helicobacter pylori,... Las
bacterias responsablespor medio de un análisis de estos efectos son principalmente bacterias pro-
bióticas del ácido láctico como Bifidobacterium, Streptococcus y Lactobacillus. Por medio de esta
práctica logramos conocer la elaboboracion del Yogurt con un sabor a mora, donde conocimos las
diferentes características presentes en el, por medio de un análisis sensorial comprobamos la tex-
tura, sabor, olor y color logrando exitosamente aceptación y satisfacción. Asi mismo, se relizaron
pruebas fisicoquímicas obteniendo de estas las requeridas. Tambien, se selecciono el proceso y
equipos adecuados, costo del proceso.
Palabras claves: Elaboracion, bacterias, yogurt, fermentación.
Abstract

Yogurt is a functional food, this is a dairy product obtained by the fermentation of lactic acid bacteria in
milk. Since ancient times, the effects of yogurt on human health have been widely known, including:
preventing colon cancer, lowering cholesterol, improving the intestinal microflora, affecting the immune
system, preventing helicobacter pylori,... The bacteria responsible by means of an analysis of these ef-
fects are mainly probiotic lactic acid bacteria such as Bifidobacterium, Streptococcus and Lactobacillus.
Through this practice we got to know the elaboration of Yogurt with a blackberry flavor, where we knew
the different characteristics present in it, through a sensory analysis we checked the texture, flavor, smell
and color successfully achieving acceptance and satisfaction. Likewise, physicochemical tests were ca-
rried out, obtaining from these the required ones. Also, the process and adequate equipment were selec-
ted, cost of the process.
Keywords: Elaboration, bacteria, yogurt, fermentation.
Procesos V. Lacteos (2022)

I. INTRODUCCIÓN
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
El yogur es una leche fermentada obtenida por
multiplicación de dos bacterias lácticas específicas El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se
asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobaci- encuentra en el producto terminado. La proporción
llus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan es muy similar a la leche, es decir, 4-5%. Sin em-
en leche previamente pasteurizada, con el fin de bargo, se ha demostrado el yogur no provoca mo-
eliminar total o parcialmente la flora microbiana lestias digestivas a las personas con intolerancias y
preexistente. Después de la fermentación, el yogur puede por lo tanto incluirs en sus dietas (Early,
se enfría a una temperatura entre 1−10ºC, exclu- 1998). La explicación más sencilla sobre esta tole-
yendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese rancia al yogur es que los microorganismos del yo-
momento ya está listo para su consumo. (Schimidt, gur desde la incubación desdoblan la lactosa en
1988) glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por
los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado
Podemos decir que es uno de los alimentos más ri-
por Early, 1998). Su gran digestibilidad hace que
cos en calcio, porque aporta una gran cantidad de
el yogur sea una buena fuente de energía en la
calcio (hay variedades como la Puleva que contie-
dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contie-
nen un 40% más de calcio que el yogur normal), y
nen muchos aminoácidos esenciales y el consumo
sabíamos lo importante que es. Para mantener hue-
4 diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82
sos y dientes sanos.
% del valor calórico aportado por las proteínas dia-
Pero eso no es todo, también contiene vitamina B2,
riamente. Los yogures no desnatados son además
que es necesaria para liberar la energía de los ali-
una buena fuente de lípidos en la dieta (Early,
mentos, y vitamina B12 que ayuda a mantener un
1998).
sistema nervioso saludable. El yogur rico en calcio
también contiene vitamina D, que es necesaria para
la correcta absorción del calcio. Durante la fermentación algunas vitaminas son
Su proteína es de alta calidad y además aporta fós- consumidas por las bacterias, mientras que otras
foro, magnesio y potasio. Muchas de estas cualida- son activamente sintetizadas. Esto va a depender
des también están presentes en la leche, pero el yo- estrictamente de las condiciones de fermentación y
gur tiene el beneficio adicional de ser consumido la cantidad de cultivo que se utiliza. El contenido
por personas que son intolerantes a la lactosa y, por de vitaminas disminuye grandemente durante el al-
lo tanto, generalmente no pueden comer lácteos. macenamiento y esto varía con respecto al tiempo
(Baró, 2010) que tiene de elaborado el yogur. Algunas vitaminas
Actualmente en nuestro medio se consume yogurt son aparentemente más estables durante el almace-
por sus saludables beneficios y por sus propiedades namiento en el yogur que en la leche, como la vi-
organolépticas agradables de esta forma se ha con- tamina A y B2 (Tamime y Deeth, 1981; citado por
vertido en uno de los alimentos lácteos más apete- Zelaya, 1998)
cidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado. El yogur es una fuente rica de calcio y se ha de-
mostrado que personas que son intolerantes a la
Según Bylund (1996), de todos los productos lác- lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis
teos acidificados, el yogur es el más conocido y po- y en especial las mujeres. Al no poder consumir le-
pular en casi todo el mundo. El consumo más alto che, tienen que encontrar la manera de suplir su re-
de yogur se da en los países ribereños del Medite- querimiento de calcio y el yogur resulta una alter-
rráneo, Asia y Europa Central. nativa ideal para aliviar este problema (Tamime y
Deeth, 1982; citado por Zelaya, 1998).

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 Y. Osorio, C. Toro A. Ulloque, et al.: Elaboracion Yogurt

La acidificación de la leche por medio de la fer-

mentación es uno de los mecanismos más viejos
que se emplean para poder aumentar la vida útil de
la leche, dándole una serie de características orga-
nolépticas agradables.

El proceso de la fermentación se puede llevar a

cabo por medio de diferentes métodos, dando ori-
gen a diferentes productos fermentados, tales como Seguidamente se pesó el volumen total de leche
kumis, kefir, leche acidófila y yogur (Fraser, 1992; descremada, el 8% de azúcar que fueron alrededor
citado por Zelaya, 1998). de 240 gr y 7% de la leche en polvo descremada
que fueron aproximadamente 210 gr.
III. MATERIALES Y METODOS

A continuación, los materiales utilizados para lle-

var a cabo esta práctica de laboratorio:

 3L leche descremada
 210 gr leche en polvo descremada
 250 gr fruta fresca (Mora)
 Azúcar
 Cultivos lácticos (Yogur natural)
 Fenolftaleína al 1% Para empezar el proceso, se precalentó la leche
 Hidróxido de sodio 0,1N hasta alcanzar una temperatura de 35°C, mientras
 Equipo de titulación se esperaba se mezcló la leche en polvo y el azúcar
 Termómetro con el fin de evitar la formación de grumos, cuando
 Tubos de ensayo se hubo alcanzado la temperatura deseada se pro-
 Mechero cedió a adicionar lentamente la mezcla anterior-
 Gradilla para sostener los tubos mente mencionada.
 Incubadora
 pH-metro
 Balanza
 Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de
picar, ollas, recipientes plásticos, macera-
dor, etc.)

Para iniciar todo el proceso de la elaboración del

yogurt, se llevó a cabo la prueba de calidad de la
leche en el analizador arrojando el resultado del % Se pasteurizó toda la mezcla hasta llegar a una tem-
de grasa, sólidos totales, agua adicionada, minera- peratura de 80°C. Luego se trasladó a un recipiente
les, temperatura, pH, punto de congelación, pro- plástico que fue esterilizado con anterioridad, y se
teína, lactosa y densidad de leche alquería, y se mi- agitó en agua a temperatura ambiente para bajar la
dió la acidez con el equipo de titulación. temperatura a 40-45°C aproximadamente y poder

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Procesos V. Lacteos (2022)

adicionar el cultivo que fue al 5% v/v (200gr) e in- IV. RESULTADOS

mediatamente se procedió a agitar de 3 a 5 minutos
para así iniciar el proceso de fermentación de nues- I. Calidad de la leche
tra mezcla llevándolo a incubar con una tempera-
tura constante durante todo el tiempo. Además de Para la calidad de la leche se realizó en la maquina
nuestro recipiente, también llevamos a incubación analizadora que permitió arrojar distintos valores
8 muestras en tubos de ensayos con la finalidad de de acuerdo a los componentes de la misma, los da-
tomar una muestra cada 30 minutos para medir la tos arrojados son los presentados en la tabla #1.
acidez y el pH, hasta alcanzar una acidez de 0,8 y
pH de 4,5 aproximadamente. Una vez alcanzado T=18,5°C D=29,92
estos valores se procede a iniciar un enfriamiento Fp= -0,487C L=4,09
inmediatamente a 4°C para así obtener nuestro yo- S=0,72 ST=8,09
gurt. pH=2,52 P=3,09
F=0,02 W=6,34
Tabla 1. Análisis bromatológico leche alquería.

Donde:
T: Temperatura
Fp: punto de congelación
S: solidos
pH: potencial de hidrogeno
F: grasa
D: densidad
L: lactosa
ST: solidos totales
Cuando se trata de yogurt de fruta, antes de proce- P: proteína
der a envasar se debe adicionar la fruta como mer- W: agua adicionada
melada, la cual se prepara previamente. En nuestro II. Prueba de acidez y PH
caso se utilizó mora; una parte de esta fue mace-
rada, otra parte fue cortada por la mitad y el resto Para determinar la acidez en la leche se realizó una
se dejó entera. Para la cantidad de azúcar se hizo titulación con NaOH a 0.1N y se le adiciono a la
una relación de 1:1, por lo tanto, se usó 171,5 gr de muestra (9 ml de leche) dos gotas de fenolftaleína.
fruta y 171,5 gr de azúcar, se mezcló en un reci- Se obtuvo como resultado una acidez titulable de
piente y se llevó a cocción hasta obtener la merme- 1.7 ml de NaOH.
lada. III. Incubación (Relación pH y acidez)

Las muestras se incubaron a las 10am, cada 30 mi-

nutos y se realizaron los respectivos análisis mos-
trados en la Tabla #2.

Tabla 2. Relación pH- Acidez durante la incuba-

ción.

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 Y. Osorio, C. Toro A. Ulloque, et al.: Elaboracion Yogurt

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la VI. CONCLUSION

tabla #2, se realizaron dos graficas (Grafico #1 y
#2) que permitieron representar la tendencia obser- Es de vital importancia conocer y así mismo apli-
vada en la fermentación del yogurt. car las buenas prácticas de manufactura e higiene
en la producción de un producto como el yogurt,
ya que este requiere de mucho cuidado y es muy
susceptible a la contaminación microbiana.
Gracias al buen desarrollo de esta práctica fue po-
sible obtener un yogurt de fruta de buen sabor,
buena textura, buen olor y color, además de su va-
lor nutricional. Todo esto sin complicaciones, ya
que se usaron los materiales adecuados y hubo una
aplicación correcta de las técnicas necesarias para
la elaboración del yogurt, siendo estas la pasteuri-
zación, inoculación, fermentación y finalmente la
V. DISCUSION DE RESULTADOS refrigeración.

Los datos obtenidos en el analizador permitieron VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

dar a conocer las condiciones iniciales en las que
se encontraban la leche para de esta forma poder
1. Schimidt, Schimidt, K. F. Elaboración Ela-
proceder a productor el producto deseado; En la
boración artesanal artesanal de mantequi-
determinación de acidez realizada por titulación
lla, mantequilla, yogurt y queso. Ed. Acri-
fue un indicador de la actividad microbiana en el
bia S. A. Acribia S. A. España. España.
proceso. Mientras que el valor obtenido en los aná-
1988. 2ª reimp. 2000 1988. 2ª reimp. 2000.
lisis se encuentra dentro del rango dado por la nor-
p. 91-94.
mativa colombiana (NTC) estipulando que el yo-
gurt cumple con los requerimientos.
2. Baró L, Lara F, Corral E. Composición y
calidad nutritiva de los alimentos . Lácteos
En el proceso fermentativo de la leche las bacterias
y derivados lácteos. In: Gil Hernández A,
utilizadas tienen una gran importancia en la elabo-
editor. Tratado de nutrición (Tomo II).
ración del yogurt debido que gracias a estas se pro-
2a ed. Madrid: Médica Panamericana;
duce la acidificación de la leche generando acido
2010, pp. 1-26.
láctico a partir de la lactosa como podemos ver cla-
ramente en la Grafica #1; Mientras que el acudo
3. Bylund, G. 1996. Manual de Industrias
láctico produce la disminución del pH como se ob-
Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España.
serva claramente en la Grafica #2, para esta prueba
Ediciones Madrid Vicente. 436p.
la bacteria utilizada fueron las encontradas en el
yogurt natural (st. Thermophilus). Es igual de im-
4. Early, R. 1998. Tecnología de los produc-
portante la cantidad del inoculo debido a que de
tos lácteos. 2 ed. Trad. R. Oria. Zaragoza,
esta forma se asegura el contenido bacteriano al fi-
España. Editorial Acribia, S.A. 469p.
nal de la fermentación, de acuerdo a los datos ob-
tenidos en la tabla #2, se evidencio que 200 gr de
5. Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt,
inoculo fueron ideales para lograr una correcta fer-
Science and Technology. New York. Perg-
mentación en el tiempo determinado.
man. 431p.