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    6.4. Micotoxinas

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    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que pueden causar efectos tóxicos en animales y humanos. Varias micotoxinas como las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas se encuentran comúnmente en cultivos como maíz, maní y trigo y han sido clasificadas como cancerígenas. La exposición a micotoxinas, incluso a dosis bajas, representa un grave riesgo para la salud humana debido a sus efectos inmunotóxicos, teratogénicos y cancer

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    6.4. Micotoxinas

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    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que pueden causar efectos tóxicos en animales y humanos. Varias micotoxinas como las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas se encuentran comúnmente en cultivos como maíz, maní y trigo y han sido clasificadas como cancerígenas. La exposición a micotoxinas, incluso a dosis bajas, representa un grave riesgo para la salud humana debido a sus efectos inmunotóxicos, teratogénicos y cancer

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    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que pueden causar efectos tóxicos en animales y humanos. Varias micotoxinas como las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas se encuentran comúnmente en cultivos como maíz, maní y trigo y han sido clasificadas como cancerígenas. La exposición a micotoxinas, incluso a dosis bajas, representa un grave riesgo para la salud humana debido a sus efectos inmunotóxicos, teratogénicos y cancer

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    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que pueden causar efectos tóxicos en animales y humanos. Varias micotoxinas como las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas se encuentran comúnmente en cultivos como maíz, maní y trigo y han sido clasificadas como cancerígenas. La exposición a micotoxinas, incluso a dosis bajas, representa un grave riesgo para la salud humana debido a sus efectos inmunotóxicos, teratogénicos y cancer

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    MICOTOXINAS

    › CTA
    › 2021
    Los Hongos Imperfectos o Deuteromycota
    productores de Micotoxinas

    Aspergillus

    Fusarium

    Alternaria

    Penicillium
    MICOTOXINAS

    Son metabolitos secundarios de


    origen fúngico, que causan
    efectos tóxicos en animales y el
    hombre cuando son
    incorporados por una vía
    natural
    Son CONTAMINANTES INEVITABLES
    de cereales y oleaginosas
    - Estructuras muy complejas de PM < 700
    - Gran estabilidad frente a agentes físicos y químicos

    - Mismo hongo puede producir varias micotoxinas

    Zearalenona
    Fusarium graminearum
    Tricotecenos

    Acido tenuazónico
    Alternaria alternata
    Alternariol

    - Misma micotoxina puede ser producida por distintos


    géneros/especies fúngicos
    Ocratoxinas Aspergillus y Penicillium

    Fumonisinas Fusarium proliferatum y F. verticillioides


    TENIENDO EN CUENTA:

    La gran estabilidad de estos metabolitos

    No todas las cepas de una especie reportada toxicogénica lo


    son

    Su síntesis está condicionada a varios parámetros: pH, Tº, aw,


    O2 , CO2 , luz/oscuridad

    LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO


    NO IMPLICA LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS
    Y VICEVERSA
    Producto agrícola Infección fúngica
    Almacenamiento Formación de Consumo por animales
    Micotoxinas
    Procesamiento
    Residuos en tejido Residuos en leche

    Consumo por el hombre Producto cárnico Producto lácteo

    MICOTOXICOSIS
    PRIMARIA Consumo por el hombre

    MICOTOXICOSIS
    SECUNDARIA
    Efectos Tóxicos
    Dosis Altas :
    ☞daño hepático
    ☞daño renal
    ☞daño neurológico LETALIDAD
    ☞daño hematológico
    ☞daño gastrointestinal
    Dosis Bajas:
    ☞daño inmunológico INFECCIONES

    ☞mala absorción de nutrientes


    PRODUCCION
    ☞trastornos reproductivos DEFICIENTE
    ☞baja producción (de leche,
    huevos)
    GRAVE RIESGO
    ☞tumores malignos EN SALUD HUMANA
    Aflatoxinas Aspergillus

    Ocratoxinas Aspergillus y Penicillium

    Zearalenona
    Tricotecenos Fusarium
    Fumonisinas

    Patulina Aspergillus y Penicillium


    Toxinas producidas por las especies del
    Género Aspergillus

    Aflatoxinas
    Derivadas del núcleo Furano-Cumarina

    Son contaminantes
    de:
    ✔Maiz
    ✔Maní
    ✔Leche

    • A. flavus
    • A. parasiticus
    • A. nomius
    - Actúan como mutágenos al unirse a la guanina y
    generar un sitio apurínico (transversión a
    adenina)

    - Son hepatotóxicas y cancerígenas

    - Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 consumida


    con el forraje es excretada en leche como M 1

    - Tienen acción sinérgica con el virus de la hepatitis


    B, por lo que la reducción de la ingesta de estas
    toxinas disminuye la tasa de cáncer de hígado en
    individuos portadores del virus
    Actuales límites sobre micotoxinas en Argentina
    Aflatoxinas
    Código Alimentario Argentino

    Harina de soja B1+B2+G1+G2 30 µg/Kg


    Maní y sus productos B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
    B1 5 µg/Kg
    Maíz y sus productos B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
    B1 5 µg/Kg
    Leche fluída M1 0,5 µg/Kg
    Leche en polvo M1 5 µg/Kg
    Alimento para bebés B1+B2+G1+G2 0

    Mercosur
    Leche fluída M1 0,5 µg/Kg
    Leche en polvo M1 5 µg/Kg

    Maíz en grano B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg


    Harina de maíz o sémola B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg

    Maní B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg


    Pasta o manteca de maní B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
    Toxinas producidas por las
    especies del Género
    Penicillium y Aspergillus

    Ocratoxinas
    Derivadas de Isocumarina y
    L-Fenilalanina

    Alimentos contaminados:
    • café
    • vino
    Ocratoxina A

    - Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) y


    A. ochraceus, A. niger.

    - Nefrotóxicas y Hepatotóxicas, Enterotóxicas y Teratógenas para


    animales.

    - Se ha clasificado como posible carcinógeno para humanos.

    - Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).

    - Codex alimentarius propone que el vino es la


    segunda fuente de exposición a las OTA después de
    los cereales.
    Patulina
    Efectos congestivos
    (pulmones, riñón y bazo)

    Degeneración neuronal

    Alimentos contaminados:
    • manzanas
    • jugos

    El Codex alimentarius establece como límite:


    50 μg/kg de patulina en el zumo de manzana.
    Toxinas producidas por
    especies del género Fusarium
    Zearalenona
    - Presentes en cereales pre y pos
    Tricotecenos cosecha: maíz
    Fumonisinas - En frutas durante la refrigeración:
    manzanas

    •F. graminearum
    •F. culmorum
    Tricotecenos
    Inmunosupresores
    Inhiben la síntesis de
    proteínas

    Existen 45 compuestos de origen natural : DON (desoxinivalenol) y


    NIV (nivalenol) son los más importantes

    Alimentos contaminados:

    • trigo
    • maíz
    Fumonisinas
    Toxicidad variable
    según la especie
    Ocurrencia natural: FB1-
    FB2 - FB3
    - Interfieren en el metabolismo de los
    esfingolípidos.
    - Asociadas al cáncer esofágico
    humano y la leucoencefalomalacia
    equina y el edema pulmonar porcino.

    Alimentos contaminados:
    • maíz (a nivel mundial)
    Zearalenona
    Estrogénica
    - Lactona del Acido Resorcílico
    - Produce hiperestrogenismo y
    problemas reproductivos en el ganado
    y animales de experimentación.

    Alimentos contaminados:
    • trigo
    • maíz
    Problemática
    • Trigo y sus productos: Tricotecenos (DON), Zearalenona

    • Maíz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas,


    Tricotecenos, Zearalenona

    • Maní y sus productos: Aflatoxinas

    Leche: Aflatoxina M1

    Jugo de manzana: Patulina


    Vino: Ocratoxina
    MICOTOXINAS
    Son un grupo heterogéneo de sustancias químicas que
    tienen efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la
    salud de los animales y de los seres humanos.
    Pueden afectar numerosos órganos y sistemas, con
    particular importancia el hígado, los riñones y los
    sistemas nervioso, endócrino e inmunitario.
    Varias de estas micotoxinas están clasificadas como
    carcinógenos o posibles carcinógenos para los seres
    humanos por el Centro Internacional de Investigaciones
    sobre el Cáncer, de modo que su posible toxicidad
    crónica en dosis bajas suscita mayor preocupación que la
    toxicidad aguda, ya que la exposición a las mismas es
    muy amplia y su poder carcinógeno es muy elevado.
    La formación de micotoxinas se produce por el
    crecimiento de varios tipos de hongos que pueden estar
    presentes en una gran variedad de alimentos humanos y
    animales. Cualquier cosecha almacenada varios días es
    un blanco para el crecimiento de estos mohos y la
    formación de toxinas. Éstas pueden desarrollarse tanto
    en áreas tropicales como templadas.
    Los alimentos más afectados son cereales, frutos secos,
    café, cacao, especias, semillas oleosas, legumbres y
    frutas, particularmente manzanas. También se pueden
    encontrar en cerveza y vino procedentes de la
    contaminación de cebada u otros cereales y uvas.
    Entran en la cadena alimentaria humana a partir de
    productos animales como carne, huevos, leche y
    quesos, como resultado del consumo de piensos
    contaminados por el ganado.
    Se han descrito alrededor de 300 micotoxinas diferentes,
    pero solo hay unas 20 que se encuentran en los
    alimentos o piensos en concentraciones que puedan
    considerarse peligrosas para los animales y personas que
    consuman estos alimentos.
    Las micotoxinas más conocidas que tienen relevancia
    desde el punto de vista de la salud son aflatoxinas,
    ocratoxina A, fumonisinas, patulina, tricotecenos
    (nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) y zearalenona. La
    aparición de estas micotoxinas suele estar ligada a un
    tipo de productos, como por ejemplo las aflatoxinas en
    cacahuetes y maíz o fumonisinas en maíz. Además,
    algunas de estas micotoxinas y sus metabolitos cuando
    son consumidas por animales de abasto, pasan a la
    cadena alimentaria ya que contaminan los tejidos
    comestibles, leche y huevos de estos animales.
    TAREA: UNIDAD 6.4
    Material de Consulta: Texto TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
    de Cameán y Repetto

    EJERCICIOS:

    1.- ¿Qué entiendes por micotoxina?

    2.- ¿Qué efecto tóxico se relaciona a la micotoxina patulina?

    3.- Cita micotoxinas productoras por el género Aspergillus.

    4.- Cita micotoxinas productoras por el género Fusarium.

    5.- ¿En qué alimentos se puede hallar ocratoxina?

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