Recetario Taller Tortas Tradicionales Venezolanas

Taller Tortas Tradicionales Venezolanas
Instructora: Lisbeth C. Albarrn S.
Tortas Tradicionales Venezolanas

Manual del Participante Instructora: T.S.U. Lisbeth C. Albarrn S. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA COCINA:
La higiene es de vital importancia en la cocina, es un componente fundamental de la salud y un medio de prevencin de enfermedades. Herramientas de trabajo sucias y un ambiente descuidado pueden contaminar y proliferar grmenes entre alimentos, empleados y comensales en lugar de mantener la buena salud. Estas son algunas normas de vital importancia cuando se desarrollan actividades en la cocina: Aseo e Higiene Personal: Lvese bien las manos con agua tibia y jabn antes y despus de manejar alimentos, luego de tocar alimentos crudos, si cambia de un ingrediente a otro, si va al bao, si tose, se toca la cara, despus de sacar la basura. Mantenga las uas cortas y limpias y libre de esmalte. (En el caso de las damas). Si se corta, lave la herida y aplique una solucin desinfectante. No manipule alimentos hasta sanar. Las manos deben estar libres de curas, gasas o vendas sucias al momento de manipular alimentos e insumos de trabajo. No utilice joyas, prendas, reloj, pulseras, mientras se encuentra en el rea de trabajo. Utilice ropa de trabajo debe estar limpia y en buen estado. El cabello recogido y cubierto. No fume mientras est preparando alimentos. En las reas de trabajo jams debe peinarse, comerse las uas, rascarse la cabeza, orejas o cuello, hurgarse la nariz, comer chicle. Evite colocarse el lpiz o bolgrafo detrs de la oreja o para recogerse el cabello. No escupa en el suelo ni en fregaderos de uso para alimentos. No humedezca los dedos para pasar hojas ni para tomar servilletas. Si est enfermo evite manipular alimentos. No pruebe las preparaciones que realiza con los dedos, utilice una cucharilla y lvela cada vez que la usa.
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Higiene en elementos, superficies y utensilios: La maquinaria, equipos, utensilios, paredes, pisos, rea de trabajo y almacenamientos de alimentos deben limpiarse todos los das y despus de estar en contacto con los alimentos. Las superficies de trabajo deben desinfectarse antes y despus de su uso y entre la preparacin de diferentes alimentos especialmente los alimentos crudos. No utilice los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, pescados, carnes, aves y vegetales. Se debe prestar atencin especial al momento de limpiar los picaportes de las puertas, las asas de los equipos, los grifos y desages. Las manos son las mejores conductoras de bacterias. Es recomendable usar toallas desechables para limpiar las superficies. Las bacterias pueden durar mucho tiempo y al momento de limpiar podemos diseminar las bacterias. En caso de utilizar toallas de tela es recomendable hervirlas con una solucin de cloro y agua. Nunca se deben dejar fuera los alimentos que quedan. Las bacterias se pueden multiplicar a niveles peligrosos a temperaturas del medio ambiente adems de atraer insectos y roedores. La basura se debe sacar al lugar designado, las bolsas deben estar cerradas hermticamente para que no atraigan plagas. Los pisos deben mantenerse limpios, las migas y restos de alimentos deben recogerse inmediatamente. Los alimentos con olor dulce deben estar sellados hermticamente, estos atraen hormigas y cucarachas.
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Recetario Negro en Camisa
Ingredientes: Bizcocho 300 grs. de chocolate en barra semi-amargo 300 grs. de mantequilla 300 grs. de azcar 5 huevos taza de leche 160 grs. de harina leudante 5 grs. de polvo de hornear Crema Inglesa 500 ml. de leche 5 yemas 1 cdta. de vainilla 70 grs. de azcar
Preparacin:
Bizcocho
Caliente la leche en bao mara, disuelva all el chocolate, y agregue la mantequilla derretida, moviendo constantemente, agregue el azcar sin dejar de remover. Es importante no dejar hervir el chocolate para que mantenga su aroma, luego agregue las yemas de los huevos y continu removiendo enrgicamente, agregue la harina cernida. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo de forma envolvente. Hornee a 180C por 20 minutos aprox. o hasta que introduzca un palillo y este salga limpio. Crema Inglesa Caliente la leche y agregue el azcar y la vainilla. Aparte bata enrgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche, debe remover hasta que suelte el hervor, baje el fuego y deje espesar ligeramente, luego apague y deje reposar. Desmolde el bizcocho en un recipiente alto que pueda contener el liquido; agregue la crema inglesa sobre l y djelo que la absorba. Decore con crema chantilly o merengue y cacao en polvo. Este postre se puede servir fro o caliente.
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Torta Tres Leches
Ingredientes: Bizcocho
6 huevos 200 gr. de azcar 200 grs. de harina leudante 1 cdta. de vainilla 1 cdta. de polvo de hornear Crema 300cc de leche condensada 300cc de leche evaporada 300cc de crema de leche Merengue Suizo 3 claras de huevo 250 grs. de Azcar glass ugo de 1 limn Preparacin:
Bizcocho
Bata las claras a punto de nieve y poco a poco agregue el azcar, en un recipiente aparte bata las yemas junto con la vainilla y agrguelas lentamente a la preparacin anterior junto con la harina previamente cernida. Vierta la preparacin en un molde y hornee a 180 C por 20 minutos aprox. Crema Mezcle las tres leches hasta formar una crema. Merengue Bata las claras a punto de nieve en bao mara, cuando las claras estn espumosas agregue el azcar cernida y contine batiendo hasta que se formen picos. Retire del bao mara y deje enfriar. Desmolde el bizcocho en un recipiente alto que pueda contener el liquido; pinche suavemente el bizcocho y agregue la crema de leches sobre l y djelo que la absorba. Decore con el merengue y espolvoree canela.
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Torta de Jojoto
Ingredientes:
13 jojotos tiernos desgranados 7 huevos 2 tazas de leche 1 taza de azcar 150 grs. de mantequilla derretida 3 cdas. de harina de trigo 200 grs. de queso blanco suave rallado Una pizca de sal
Preparacin: Procese finamente los jojotos en la licuadora, mezcle con el resto de los ingredientes. Vierta la preparacin en un molde enharinado y hornee a 200C por 30 minutos aprox. Desmolde y deje enfriar. Puede decorar con azcar glass.
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Torta Casera
Ingredientes:
400 grs. de harina leudante 100 grs. de mantequilla 250 grs. de azcar 5 huevos 1 taza de leche 1 cdta. de vainilla
Preparacin: Creme la mantequilla junto con el azcar, separe los huevos y agregue una a una las yemas; agregue la harina cernida alternando con la leche. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo de forma envolvente. Hornee a 180C por 20 minutos aprox. o hasta que introduzca un palillo y este salga limpio. Desmolde y deje enfriar. Decore con azcar glass.
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GLOSARIO
Azcar glass: Azcar pulverizada que se utiliza en repostera y confitera. Bao mara: Proceso mediante el cual, se cocina o calienta un alimento introducindolo en un recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno. Cernir: Pasar por un colador fino o cedazo alimentos en polvo para eliminar los grumos. Cremar: Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble de volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que se disuelva el azcar en la grasa. Decorar: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoracin. Enharinar: Espolvorear harina sobre el molde o placa previamente engrasada para lograr un mejor desmolde. Harina leudante: Harina de trigo muy fina que contiene sal y polvos leudantes. Se utiliza principalmente en la elaboracin de bizcochos. Punto de nieve: Es el punto optimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento.
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