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ARTICULO EVALUADO
Modificaciones LUCÍA TUERO 2021 Se emplearon cuatro  porcentaje de humedad (%).  Método de Karl humedad: Todas las
reológicas y COLLERA fabricaciones  porcentaje de grasa total (%). Fischer o muestras tienen menos de un
estructurales de industriales de un  Determinación del tamaño de gravimetría. 1% de humedad.
chocolate chocolate 48% partícula.  Método AOAC grasa: Fue similar en todas
industrial mediante el (compuesto de un 48%  Determinación de las 963.15 o método las muestras, varían entre
uso de aditivos de cacao mínimo) con propiedades reológicas. soxhlet. 29,76 y 31,23 %. No se
texturizantes. un 0.3 % de lecitina de  Determinación de la  Malvern panalytical observa diferencias
soja y 0.2 % de PGPR microestructura.  Reómetros significativas entre
y en su fórmula rotacionales. fabricaciones.
industrial.  Microscopia
electrónica y
microscópica

Cambios en la reología Elaine Benítez 2016 Las corridas propiedades reológicas  Reómetros Las 16 corridas
del chocolate por Correa*, Roger experimentales se viscosidad plástica, esfuerzo de  viscosímetro experimentales presentaron
adición de de Hombre, elaboraron utilizando fluencia, viscosidad aparente rotacional. un mejor ajuste de los datos
proteína de soya Margarita PSA con 90 % de velocidad de deformación. de esfuerzo de fluencia vs.
aislada. Núñez de pureza, leche entera Velocidad de deformación
Villavicencio, en polvo (LEP) y leche por el modelo de Bingham.
descremada en
polvo (LDP) manteca La relación entre viscosidad
de cacao y licor de aparente y viscosidad
 cacao, azúcar plástica es estadísticamente
refinada, lecitina de significativa (p<0,05).
soya, vainillina Analizando la influencia de
los coeficientes obtenidos
para esfuerzo de fluencia por
ambas tecnologías, se
observa que la incorporación
de PSA contribuye al
aumento de dicho
parámetro en mayor medida
que la LP.

REOLOGÍA DE LA Kim Mishra, 2021 Manteca de cacao Determinación de la curva de fusión Cristalización  Se demostró que UVP-PD
MANTECA DE CACAO Lucas Kohlera, (CB) fundido a 45 ºC Determinación de la forma de cristal Reometría capilar en sonda en los
Nico para borrar toda la polimórfico línea (UVP-PD antecedentes de
Kummera,b, memoria de Viscosidad Reometría capilar fuera deformación de CB CMS
Simón cristalización antes de Mediciones fuera de línea de de línea (CR) relevantes para el
Zimmermanna, ser cristalizada. muestras cristalizadas Microscopía de luz proceso, lo que no es
Silas Pico de fusión para el CB CMS Fuerza atómica necesariamente el caso
Ehrengrubera, microscópica para CR.
Fabian Kämpfa, Reometría rotacional  La anisotropía se originó a
Damián partir de la cristalización
Dufoura, Gustav bajo cizallamiento, lo que
Nyströma,b, condujo a una dimensión
Pedro Fischera, fractal de D cámara
réflex=1.52 - 1.62 que
 Erich J. indica un crecimiento
Windhab cristalino bidimensional y
una escala según la teoría
SLR.
 El exponente de escala
del límite elástico
aparenteτ aplicación
como función del
contenido de cristal está
cerca de una partícula
hertziana, lo que indica
que los agregados de
cristal pueden verse como
partículas elásticas no
adhesivas

REOLOGÍA DEL ELAINE 2014 Cobertura de viscosidad viscosímetro Lo que habitualmente los
CHOCOLATE BENÍTEZ chocolate Espesor rotacional de cilindro consumidores consideran
CORREA uniformidad concéntrico, una textura suave y
flujo cremosa, corresponde a
viscosidades entre 1,5 y 3,5
Pa·s, a una velocidad de
deformación de 20 s-1
y temperatura del cuerpo de
37 oC
EL EFECTO DE LA Cristian 2019 chocolates humedad Caracterización térmica  Las muestras de
COMPOSICIÓN EN EL Vásqueza, comerciales estabilidad deproteinas (Calorimetría diferencial chocolate con leche
COMPORTAMIENTO Gabriela de barrido, DSC analizadas en este
REOLÓGICO DE LOS Henríqueza, Caracterización trabajo fueron menos
CHOCOLATES Juan V. Lópezb, morfológica sensibles a los cambios
COMERCIALES Evis K. Penott- Caracterización de temperatura bajo
Changb, Aleida reológica cizallamiento constante
J. Sandovala,∗, Pruebas continuas y se comportaron como
Alejandro J. Pruebas oscilatorias geles fuertes bajo
Mullerb,C contenido de humedad cizallamiento oscilatorio.
Hasta donde sabemos,
la baja sensibilidad a la
temperatura durante el
flujo y este tipo de fuerte
comportamiento de gel
no se han informado
antes para el chocolate
con leche.
 el papel de las proteínas
de la leche como
tensioactivos y
estabilizadores induce la
formación de agregados
micelares esféricos
dentro de la estructura
 del chocolate. Por lo
tanto, juegan un papel
 en el empaquetamiento
de partículas sólidas de
chocolate a bajas
frecuencias, ayudando a
que la estructura de la
suspensión se vuelva
más estable bajo la
deformación oscilatoria
y, por lo tanto,
determinando su fuerte
carácter de gel.
Entendiendo que las
interacciones entre los
ingredientes del
chocolate en su
comportamiento
reológico es muy
compleja.