Práctica #4 - Determinación Del Porcentaje de Acidez en Frutas

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
PRÁCTICA N°4
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS
1. OBJETIVOS:
• Determinar la cantidad de ácido cítrico en las frutas.
• Reconocer reacciones de neutralización.
• Encontrar el número de equivalentes de ácido.
• Comparar resultados utilizando el sensor de pH y el indicador fenolftaleína.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
2.1. ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
La acidez de este ácido es debida a los tres grupos carboxílicos (– COOH), los cuales pueden
perder un protón en algunas soluciones, teniendo como producto al ion citrato. Estos iones son
los responsables de controlar la pH de las soluciones ácidas, y a su vez forman sales cuando se
unen con iones metálicos
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioquímica aparece
como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos.
Prácticamente todas las frutas contienen ácidos orgánicos que
pueden detectarse por el sabor, y por esto es que los productos
de jugos de frutas conservan un carácter ácido. En la mayoría
de las frutas existe un ácido dominante, mientras que otros
componentes de la mezcla
se encuentran en
cantidades secundarias o en cantidades traza (cantidad de
sustancia que se encuentra en muy poca proporción en una
muestra). Para el caso del limón, el ácido predominante es el
ácido cítrico. El ácido secundario es el ácido málico. Mientras
que los ácidos trazan son el ácido oxálico, fórmico, acético, ascórbico, tartárico, benzoico, succínico
y fosfórico.
A. PROPIEDADES QUÍMICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO

El nombre del ácido cítrico es ácido 3-Hidroxi-1, 3,5-pentanotricarboxílico.
Fórmula del ácido cítrico

1
La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder
un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato.
Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos carboxílicos.
Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone produciendo dióxido de carbono y agua,
en una reacción de combustión completa.
B. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO

⮚ A temperatura ambiente es un polvo cristalino blanco.
⮚ Solubilidad: 56,7g/100mL de agua (22ºC)
⮚ Soluble en etanol (100mg/mL), dietil éter
⮚ Punto de ebullición (descompone): 175ºC
⮚ Densidad: 1,665g/mL
⮚ Masa molar: 192,13g/mol
⮚ pH: 2,2 (al 1%); 1,7 (al 10%)
⮚ Sabor fuerte ácido
C. LA ACIDEZ EN LAS FRUTAS

Generalmente para analizar la acidez de una muestra de un jugo de fruta es suficiente
determinar la acidez titulable del ácido predominante.
La acidez puede ser determinada por:
✔ Titulación con una base hasta un punto final, y el resultado se puede expresar en términos
de un ácido en particular. Se utiliza reactivo indicador, en este caso fenolftaleína, que vira
en un intervalo de pH entre 8 y 10 para visualizar el punto final.
✔ Titulación potenciométrica, con pH metro agregando gota a gota una base patrón a la
muestra hasta registrar un valor pH constante.
2.2. NEUTRALIZACIÓN ÁCIDO - BASE

En la neutralización:
# Equiv. de ácido = # Equiv. de base
Para ácido:
masa de ácido
# Equiv. de ácido = PE del ácido
𝑀. 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
𝑃𝐸. 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 =
# 𝑑𝑒~𝐶𝑂𝑂𝐻
2
Para base:
# Equiv. de base = NbaseVbase
Luego:
Masa de ácido = PE del ácido x N base x Vbase
Porcentaje de ácido:
masa de ácido
% ácido = x100
masa jugo ( solución)
3. PALABRAS CLAVE:
Determinación cuantitativa, ácido cítrico, naranja, titulación
4. MATERIALES E INSTRUMENTOS:
● Balanza electrónica
● Sensor de pH
● Agitador magnético
● 1 Vaso de precipitación de 250 mL
● 1 matraz de 100 mL
● 1 matraz de 100 mL
● 1 probeta de 50 mL
● 1 bureta graduada de 25 mL
● 1 embudo
● 1 frasco lavador
● 50 mL de solución de hidróxido de potasio 0,2 N
● Indicador: fenolftaleína
● 20 mL de jugos de Naranza
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1. Preparación de la solución ácida
a. Trasvasar la muestra (jugo de fruta) a un beaker de 250 mL
b. Pesar el matraz y anotar el peso del mismo.
c. Con ayuda de un embudo y una gasa filtrar este jugo obtenido en un beaker
3
d. Luego utilizando la probeta se medirá 10 mL del jugo filtrado y trasvasar al matraz debidamente
pesado
e. Pesar nuevamente el matraz con la muestra para obtener la masa del jugo.
f. Luego medir 50 mL de agua destilada y agregar al mismo matraz y 3 gotas de indicador
fenolftaleína.
5.2. Neutralización ácida – base

a. Verter con ayuda de un vaso de precitación, la solución de KOH – 0.2N en la bureta de 25 mL y
enrasar a cero.
b. Medir el pH de la solución preparada
c. Efectuar la titulación con la solución de KOH y la muestra contenida en el matraz.
d. Utilizando el sensor de pH medir la solución titulante y comparar con la coloración del indicador
utilizado
e. Se realizará los cálculos para determinar la masa, número de equivalentes y porcentaje de ácido
cítrico en el jugo.
6. RESULTADOS
1. Completa la siguiente tabla de resultados:
Tabla de Resultados
Volumen KOH Masa de Porcentaje

Jugo Masa del # Equiv. gastado (ml) ácido (g) de ácido
jugo (g)
4
7. CUESTIONARIO
1. ¿Quién tiene mayor acidez, el ácido ascórbico o el ácido cítrico?
2. Escriba la reacción que se lleva a cabo en el proceso de neutralización del ácido de la muestra y
la solución tituladora.
3. Qué efectos sobre el medio ambiente tiene la producción industrial de ácido cítrico.
4. Describe brevemente otros 3 ácidos orgánicos y su relación con el medio ambiente.
5. Especifica 3 casos en los que el uso del ácido cítrico favorece la conservación del medio
ambiente.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:
- Marcos teórico en general Química general, Raymond C hang – 6ta edición.

- Harris, D (2001). Análisis químico cuantitativo (2° ed). Barcelona: editorial Reverté.
- Harris, D (2002). Química analítica moderna. Madrid: Mcgraw Hill.
- Libien Y.(2015). Manual de prácticas. Universidad Autónoma Del Estado De México.

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A. PROPIEDADES QUÍMICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO

Fórmula del ácido cítrico

B. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO

C. LA ACIDEZ EN LAS FRUTAS

2.2. NEUTRALIZACIÓN ÁCIDO - BASE

# Equiv. de ácido = # Equiv. de base

# Equiv. de base = NbaseVbase

Masa de ácido = PE del ácido x N base x Vbase

5.2. Neutralización ácida – base

1. Completa la siguiente tabla de resultados:

Volumen KOH Masa de Porcentaje

- Marcos teórico en general Química general, Raymond C hang – 6ta edición.

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