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    Pelado Quimico

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    Ernesto Romero Ronza
    El documento describe los diferentes métodos de pelado químico de frutas y verduras, incluyendo el objetivo de aplicar el pelado químico a tomates y duraznos para determinar el tiempo óptimo para cada uno. Explica que el pelado químico usa una solución de sosa cáustica para remover la cáscara sin mucha pérdida de pulpa. Luego de la reacción química, los productos se lavan a fondo para remover cualquier residuo de la solución. Finalmente, enumera diferentes tipos de

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    El documento describe los diferentes métodos de pelado químico de frutas y verduras, incluyendo el objetivo de aplicar el pelado químico a tomates y duraznos para determinar el tiempo óptimo para cada uno. Explica que el pelado químico usa una solución de sosa cáustica para remover la cáscara sin mucha pérdida de pulpa. Luego de la reacción química, los productos se lavan a fondo para remover cualquier residuo de la solución. Finalmente, enumera diferentes tipos de

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    Pelado Quimico

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    El documento describe los diferentes métodos de pelado químico de frutas y verduras, incluyendo el objetivo de aplicar el pelado químico a tomates y duraznos para determinar el tiempo óptimo para cada uno. Explica que el pelado químico usa una solución de sosa cáustica para remover la cáscara sin mucha pérdida de pulpa. Luego de la reacción química, los productos se lavan a fondo para remover cualquier residuo de la solución. Finalmente, enumera diferentes tipos de

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    PELADO QUÍMICO

    1. INTRODUCCION

    La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirse se observa que


    el producto esta desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades,
    piña en rodajes, etc. Es por ello que el ´pelado es una de las principales
    operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que
    tipo de pelado se le puede aplicar.

    Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada perdida de pulpa
    que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado
    químico se evita la perdida de materia prima al hacer uso de un compuesto tiene
    como objetivo la remoción de la cascara del fruto pasado un determinado tiempo.

    2. OBJETIVO

    2.1. Objetivo general

     Aplicar el pelado químico a muestras de tomate y durazno determinado el


    tiempo óptimo de pelado para cada muestra

    2.2. Objetivos específicos

     Determinar la influencia de tiempo de cocción en el tomate y durazno


     Observar y evaluar los factores que se afectan al momento de realizar el
    pelado químico.

    2. FUNDAMENTO TEORICO

    La aplicación del pelado químico es una técnica de pelado que existe en la


    industria de conservas vegetales. La mayor ventaja que tiene es que el porcentaje
    de pérdida del producto es mínimo y la presentación final esmás atractiva. En
    cuanto a la preparación de conservas en almíbar, se debe conocer la cantidad de
    azúcar necesaria para obtener la máxima aceptación y aplicación de condiciones
    adecuadas de esterilización
    3. REALIZACION DEL PELADO QUIMICO

    Las diversas operaciones del pelado químico Son: Prelavado Con el fin de reducir
    la contaminación del baño con tierra y otras materias extrañas, se recomienda un
    lavado previo de los productos a pelar. Además, con ello se consigue prolongar la
    vida del baño y se evita el consumo innecesario de sosa

    3.1. Pelado

    Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza


    introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
    peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta
    para asegurar un perfecto pelado

    Son: concentración de sosa, temperatura y tiempo de tratamiento. Estos factores


    se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de su estado de
    madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de aluminio, cinc,
    cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.

    3.2. Lavado

    Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo
    con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por el
    chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
    prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa.
    4. METODOS DE PELADO APLICADOS A DISTINTOS FRUTAS Y
    HORTALIZAS

     Pelado térmico. Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan


    aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación
    de la piel de los frutos.
     Pelado termo-físico. Estos sistemas no consiguen los mismos
    niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de
    separación de pieles. Existen varios tipos de pelados:

    5 TIPOS DE PELADO

    5.1. Pelado mecánico. En el pelado mecánico se utilizan los siguientes métodos


    físicos de eliminación de la piel:

    1. Abrasión.
    2. Cuchillas mecánicas.
    3. Ultrasonidos.

    5.2. Pelado químico. Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la


    piel de los vegetales y su desprendimiento por ataque químico combinado con un
    choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

    ANEXOS

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