CC Zamorano

Elaboración de manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) para la Planta de

Alimentos Balanceados de Zamorano
Gladys Gabriela Vásquez Madrid
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2013
ZAMORANO
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE AGRONEGOCIOS

Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Administración de Agronegocios en el
Grado Académico de Licenciatura
Presentado por
Zamorano, Honduras
Noviembre, 2013
i
Presentado por:
Aprobado:
_____________________ ____________________
Rosa Amada Zelaya, M.Sc. Ernesto Gallo, M.B.A.
Asesor principal Director
Departamento de Administración de
Agronegocios
_____________________ _____________________
Edward Moncada, M.A.E. Raúl Zelaya, Ph.D.
Asesor Decano Académico
_____________________
Gibson Ferrera Ing.
Asesor
ii
RESUMEN
Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la planta
de alimentos balanceados de Zamorano.
Resumen. El mercado industrial de alimentos solicita normas para garantizar prácticas

ambientales y de producción adecuadas y seguras para prevenir la contaminación y
enfermedades que los animales sufren al consumir alimentos balanceados, por esta razón,
la Planta de concentrados de Zamorano ha optado por la elaboración y aplicación de un
manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen el buen manejo de
procesos realizados en la planta. Para la elaboración del manual de BPM, se realizó un
diagnóstico inicial para tener una idea amplia del estado de la planta e identificar las
partes que requerían mejoría, estos fueron realizados por el jefe de planta y el
investigador. Se elaboraron registros para tener documentos que respalden la trazabilidad
de los productos y se dejaron establecidas las normas de mejora para cada sección de la
planta. Al poseer el manual se realizó nuevamente el diagnóstico de la planta para
observar las diferencias con la existencia del manual de BPM la cuál fue positiva, con un
aumento en la puntuación total de 20%. Se observó que no todas las áreas de las secciones
estaban resueltas por lo que se recomienda no limitarse a lo escrito en el manual y que se
busque siempre la mejora continua. Se capacitó al personal para la adecuada aplicación
del manual de BPM. Se midieron los resultados de las capacitaciones por medio de
pruebas cognoscitivas realizadas antes y después de estas.
Palabras clave: Calidad, capacitación, concentrados, diagnóstico, normas,

procedimientos.
Abstract. Industrial food market requires norms to guarantee good environmental and
production practices. This in order to prevent the pollution and diseases that attack
animals when they eat the animal food; for this reason, animal feed plant of Zamorano has
chosen to design and implement a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) to
ensure the proper management of processes developed in the plant. To design GMP
manual, it was required to perform an initial assessment to have a global idea of plant
situation, and identify the process that needed improvement. These were made by the
plant manager and the researcher. Records were prepared and established for each section
of the plant to have a database that support the traceability and allowed improvement
standards. Having the manual, the diagnosis of the plant was run again to compare the
differences between the existence and absence of the GMP manual which was positive,
with an increase of 20% in the total score. It was noted that not all areas of the sections
had the required conditions therefore so this document recommend not to work limited to
what is written in the manual, but to always seek continuous improvement. Personnel
were trained for proper application of manual GMP. Results were measured through
trainings cognitive tests performed before and after the training.
Key words: Concentrates, diagnosis, norms, procedure, quality, training.
iii
CONTENIDO
Portadilla....................................................................................................................... i
Página de firmas ........................................................................................................... ii
Resumen ....................................................................................................................... iii
Contenido ..................................................................................................................... iv
Índice de cuadros, figuras y anexos .............................................................................. v
1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 5
4 CONCLUSIONES .............................................................................................. 14
5 RECOMENDACIONES .................................................................................... 16
6 LITERATURA CITADA ................................................................................... 18
7 ANEXOS ............................................................................................................. 19
iv
ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS
Cuadros Página
1. Resultados de diagnóstico inicial de la implementación de BPM en la planta en

base a la hoja de verificación...................................................................................... 5
2. Resultados de diagnóstico final de la implementación de BPM en la planta en
base a la hoja de verificación anual. ........................................................................... 6
3. Comparación entre resultados del diagnóstico inicial con diagnostico final. ............ 7
4. Resultados de pruebas cognoscitivas del personal de la planta .................................. 13
Figuras Página
5. Imagen del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ......................................... 8

6. Organigrama del personal de la Planta de Alimentos Balanceados ........................... 9
7. Hoja de verificación diaria ......................................................................................... 10
8. Hoja de control de aplicaciones contra plagas. .......................................................... 11
9. Colaboradores de la planta recibiendo capacitaciones. .............................................. 12
Anexos Página
10. Hoja de verificación utilizada para el diagnóstico inicial y final de la planta. ........... 19
11. Flujo de proceso de la Planta de Alimentos Balanceados de Zamorano .................... 25
12. Diagrama de Ishikawa ................................................................................................ 26
13. Plan de Capacitaciones de BPM ................................................................................. 27
14. Hoja de registro de capacitaciones de BPM ............................................................... 30
15. Guía de preguntas a profundidad realizadas al encargado de la planta ...................... 31
16. Uso y funcionamiento de la matriz de Leopold.......................................................... 32
17. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................. 34
v
1. INTRODUCCIÓN
Con el crecimiento acelerado que está teniendo el mundo, la masiva urbanización y

modernización, más alimentos son preparados y consumidos fuera de casa. La tendencia
de consumo de las personas es una comida saludable y segura para todos. La cadena de
valor en la elaboración de comida, comienza desde la alimentación en los animales. Una
alimentación balanceada y estandarizada en animales puede marcar la diferencia en los
procesos de elaboración de una alimentación humana saludable (Sabikhi 2004). Un
manual de buenas prácticas de manufactura, es un valor agregado en la cadena de
producción, pues mejora la calidad del producto fabricado en una planta de proceso
(Oliver 2012).
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un sistema que lleva a la automatización
de procesos con el enfoque de identificar, levantar, documentar, diseñar, ejecutar, medir y
controlar tanto los procesos manuales como automatizados, con la finalidad de lograr
consistentemente los objetivos de la planta. (Scholarium 2011).
Estas BPM, en la mayoría de los casos se encuentran en manuales que ayudan a los
encargados de procesos o gerentes, sobre cómo debe realizarse específicamente el
procedimiento de cada etapa de producción, es una guía sobre acciones a tomar, dados
distintos casos con el fin de volver los procesos más eficientes en cuanto a la relación
entre los resultados obtenidos y los recursos utilizados (tiempo, insumos y personal). Este
manual es de gran importancia para las empresas ya que con este asegura que los
productos que la empresa ofrece son homogéneos y estandarizados, además es un pilar
para cumplir con requerimientos de certificaciones de calidad.
Antecedentes. Zamorano cuenta con una planta de procesamiento de concentrados para

abastecer las necesidades de las diferentes unidades pecuarias (cerdos, aves y rumiantes)
de Zamorano y anteriormente, también para clientes de fincas externas. La capacidad de la
planta trabajando 2.5 horas continuas por jornada de trabajo puede producir hasta
4290,000 kg anuales, lo que está por debajo de la producción actual.
Los concentrados producidos en la planta están bajo procesos predefinidos y estos han
sido analizados y controlados para la verificación de su eficiencia, para una mejora
continua. Los insumos utilizados en la planta de concentrados para la elaboración de
producto son: minerales, vitaminas, harina de coquito, harina de soya, harina de camarón
harina de maíz, aceite vegetal y melaza. En la planta se cuenta con equipo de personal
especializado, el cual se encarga de realizar las diferentes mezclas (dietas) de proteínas y
1
carbohidratos según las necesidades nutricionales del tipo de animal. La Planta de
Alimentos Balanceados también posee equipo agroindustrial especializado para el
procesamiento. (Zamorano 2009)
Justificación. El manual de BPM es el primer escalón en la gestión de la calidad de una

planta; es fundamental para las empresas que apuntan sustancialmente hacia la mejora de
sus servicios y competitividad.
Con las BPM se busca implementar un control más preciso y continuo en cuanto a las
instalaciones y controles internos y externos, que son requeridos para asegurar que el
producto a realizar. Es controlado en base a la calidad de procesos que aseguran un
producto libre de contaminantes, que no han sido adulterados y que son aptos para el
consumo animal (Flores y otros 2005). El manual de Buenas Prácticas de Manufactura de
la Planta de Alimentos balanceados posee una sección de trazabilidad y flujos de proceso,
las cuales darán seguridad a los clientes de que el producto adquirido ha sido producido
bajo estándares de calidad y procesos controlados, además estos registros servirán como
respaldo a la planta por cualquier inconveniente con el producto terminado y podrán
identificar las posibles razones/causas por las que surgió el problema.
Son indispensables para la aplicación de Gestión de Calidad Total como POES (Prácticas
Operativas Estandarizadas de Sanidad), HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de
control) o de un sistema de calidad como ISO 9000. Las BPM nos permiten medir el
desempeño de la empresa, identificando debilidades y a la vez saber cómo superarlas y así
potenciar las fortalezas. (Vera, 2013). Para identificar las debilidades y fortalezas de la
planta se realizaron diagnósticos antes y después de poseer el manual de Buenas Prácticas
de Manufactura. Gracias a estos se cuantifico el desempeño de la planta evaluando todas
las secciones de esta.
Límite del estudio. Este manual de BPM es específica y únicamente aplicable para la
Planta de Alimentos Balanceados de Zamorano. No puede ser aplicado en otra planta de
procesos aunque sea del mismo tipo.
Debido a que la realización del proyecto tiene límite de tiempo se llegó únicamente a la
realización del manual, dejando por fuera del alcance del proyecto la aplicación del
mismo, sin embargo se realizaron capacitaciones para llegar a la aplicación.
Objetivos
 Preparar un manual de BPM para la Planta de Alimentos Balanceados de la

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
 Realizar diagnostico situacional y prueba piloto de herramientas para validación
del manual de BPM.
 Impartir capacitaciones a los colaboradores de la planta sobre el manual de BPM.
2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio fue realizado en la Planta de Alimentos Balanceados de la Escuela Agrícola

Panamericana, Zamorano, ubicado en el 30 km carretera Tegucigalpa-Danlí, Francisco
Morazán, Honduras.
Métodos. Inicialmente el proceso se basó en la investigación de aplicación y la calidad

requerida para plantas de procesamiento de alimentos balanceados. Para esto se utilizaron
herramientas como: visitas a la planta, revisión de registros, visitas a sitios web, libros,
documentos de la misma temática, recomendaciones y orientación de catedráticos del
Departamento de Agroindustria Alimentaria y del Departamento de Administración de
Agronegocios de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Seguidamente se realizó una visita in situ a la Planta de Alimentos Balanceados

Zamorano para relacionarse con los procesos y actividades que en ella se realizan y
observar/conocer el estado actual en ese momento de la planta. Posteriormente se hicieron
otras visitas complementarias que permitieron profundizar en las acciones referidas en el
manual.
Complementariamente se entrevistó a profundidad al encargado de la planta y al

encargado del control de calidad respecto a los procesos que realizan para llegar al
objetivo de la planta. Entrevistas similares pero menos profundas se desarrollaron con
empleados de la planta para complementar conceptos.
Se revisaron a profundidad los documentos de registro y protocolos existentes en la planta

y se discutió con el encargado y los empleados sobre su utilidad y cómo se podrían
mejorar o complementar.
Como parte de comprobación de la información colectada se le dio seguimiento a los

procesos paso a paso, esto permitió hacer el comparativo entre lo que estaba diseñado y lo
que se ejecuta en las actividades del día a día.
Se comparó la situación actual y real de la planta con situaciones ideales para la planta
utilizando una hoja de verificación en donde se evaluaron diferentes aspectos de la planta
que incluye establecimientos, diseño de la planta, equipo y utensilios, higiene, personal,
procesos y empacado y almacenamiento.
Para asegurar la calidad y veracidad de la información y los resultados se utilizaron

herramientas relacionadas con administración de la calidad para así identificar los puntos
3
de mejora en lo que debíamos enfocarnos. Estas herramientas son: flujos de proceso
(gráfico y tabular), lluvia de ideas, diagrama de causa-efecto (Ishikawa) que facilita el
análisis de problemas y sus posibles soluciones. Estas fueron complementadas con la
implementación de hojas de verificación, establecimiento de códigos, entre otros, que
permiten asegurar el cumplimiento de las actividades y su trazabilidad.
Finalmente se elaboró el manual de BPM que estará conformado por las siguientes partes:
 Instalaciones
 Personal
 Equipo y Mantenimiento
 Producción
 Control de Calidad
 Limpieza, desinfección y manejo de desperdicios
 Control de plagas
 Trazabilidad
 Impacto Ambiental
4
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con el desarrollo de este proyecto se cumplieron con los tres objetivos inicialmente
planteados que se describen a continuación.
Diagnóstico de la planta. En cuanto al objetivo del diagnóstico, se obtuvieron resultados

positivos respecto a la diferencia del diagnóstico inicial y final, diferencia dada por los
registros y documentos realizados para la preparación del manual de BPM y su acertado
contenido que brinda mejoras para la planta.
El diagnóstico inicial fue desarrollado en la Planta de Alimentos Balanceados por el

encargado de la planta y una persona ajena a esta, se realizó el diagnostico utilizando una
lista de verificación que permitió cubrir aspectos relevantes de la planta. Con la ayuda de
esta se obtuvo una mejor idea del estado de la planta en cuanto a procesos realizados y las
condiciones en las que se trabaja. La lista de verificación da la facilidad de obtener los
puntajes cuantitativos que reflejan porcentualmente el estado de la planta. Para obtener
estos resultados se procedió a realizar un promedio entre los resultados del encargado de
la planta y los de la persona ajena a esta. En el Cuadro 1 se muestran los resultados del
diagnóstico inicial en base a la lista/hoja de verificación de la planta.
Cuadro 1. Resultados de diagnóstico inicial de la implementación de BPM en la planta en

base a la hoja de verificación.
Secciones de la lista de Puntos promedio
Puntos posibles %
verificación. obtenidos
Establecimiento 19 11 57.9
Diseño de la planta 23 21 91.3
Equipos y utensilios 13 13 100
Higiene 28 18 64.3
Personal 31 16 51.6
Proceso 18 12 66.7
Empacado y almacenado 23 18 78.3
TOTAL 159 109 68.6
5
Se puede observar según resultados las secciones en las que más defectos habían por
tratar, estas secciones son: establecimiento y personal con 57.9 y 51.6% respectivamente.
Se pudo observar que las secciones que presentan, y por consiguiente representan
oportunidad de mejora, son:
 Limitaciones en los procedimientos escritos de mantenimiento de instalaciones.
 Falta de consistencia en exigir certificados del fabricante de materia prima.
 Ausencia de procedimientos escritos que describan las funciones y
responsabilidades y alcance de autoridad del personal.
 Falta de normas escritas de higiene personal
 Ausencia de programas escritos de capacitación continua al personal.
 Ausencia de reglas y procedimientos escritos para el ingreso y permanencia de
visitantes a la planta.
 Ausencia de la existencia de áreas sociales, las cuales deben estar separadas de
áreas de producción.
Analizando los resultados del diagnóstico inicial se tuvo una visión más clara de las
secciones en los que se debían enfocar las mejoras y en los que el manual podría cubrir.
Ya con el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se procedió a la realización del
diagnóstico final de la planta, este fue realizado de igual forma en base a la lista de
verificación de la planta, la cual fue desarrollada por el encargado de la planta y una
persona ajena a esta, a las cuales se les entrego con anticipación el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura para que se familiarizaran con el contenido de esté y así se les
facilitara al contestar la lista de verificación. Se sacó un promedio entre los resultados del
encargado de planta y de la persona ajena. En el Cuadro 2 se muestran los resultados del
diagnóstico final.
Cuadro 2. Resultados de diagnóstico final de la implementación de BPM en la planta en

base a la hoja de verificación anual.
Secciones de la lista de Puntos promedio
Puntos posibles %
verificación. obtenidos
Establecimiento 19 17 89.5
Diseño de la planta 23 22 95.7
Equipos y utensilios 13 13 100
Higiene 28 23 82.1
Personal 31 28 90.3
Proceso 18 16 88.9
Empacado y almacenado 23 21 91.3
TOTAL 155 140 90.3
6
Las secciones evaluadas con la lista de verificación (Cuadro 2) tienen una alta puntuación
porcentual, incluso las secciones de establecimiento y personal, las cuales en el
diagnóstico inicial había obtenido una puntuación deficiente, tienen una nota gratamente
favorable, lo que quiere decir que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene un
impacto positivo para la planta. El total de la puntuación porcentual del diagnóstico final
es de 90.3%.
Se compararon ambos diagnósticos, inicial y final, para obtener una idea más convincente
del impacto del manual de Buenas Prácticas de Manufactura hacia la planta. La
comparación de ambos resultados por secciones y total se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Comparación entre resultados del diagnóstico inicial con diagnostico final.
Secciones de la lista de
Porcentaje inicial Porcentaje final Diferencia
verificación.
Establecimiento 57.9 89.5 31.6
Diseño de la planta 91.3 95.7 4.4
Equipos y utensilios 100.0 100 0
Higiene 64.3 82.1 17.8
Personal 51.6 90.3 38.7
Proceso 66.7 88.9 22.2
Empacado y almacenado 78.3 91.3 13.0
TOTAL 68.6 90.3 21.7
Los resultados entre el diagnóstico inicial y el diagnostico final realizado en la Planta de

Alimentos Balanceados Zamorano representó una diferencia significativa dada la
implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el total de esta
diferencia es de 21.7% subiendo la puntuación de 68.6 a 90.3% favoreciendo a la planta.
Este diferencial de resultados es debido a que el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura posee procedimientos escritos, formatos de registros, reglas para la planta y
capacitaciones para el personal.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Cumpliendo con otro objetivo del

estudio, y representando el principal resultado de este proyecto, está el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, el cual consta de 104 páginas en las que se consideraron todos
los parámetros que debía contener un manual.
7
Figura 1. Imagen del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Para el manual se consideraron secciones que incluyen:

 Instalaciones
En esta parte de describen las instalaciones internas y externas de la planta de

procesos, en donde se incluirá: alrededores, estructura y diseño, instalaciones
sanitarias y servicios de la planta y prácticas que se realizaran para el mantenimiento
adecuado de las instalaciones.
 Personal
Se describe el organigrama del personal, así como las actividades y responsabilidades

que le corresponde a cada uno de ellos; se incluirán los temas de descripción de
puestos laborales, uso de uniformes y equipo de protección personal, conducta, salud e
higiene personal, visitantes y capacitaciones y educación. Para complementar estos
temas el manual posee registros que ayudarán a mantener la información del personal
ordenada y a la disposición de quien la necesite.
8
Director de
carrera
Luis Osorio Phd
Jefe de Unidad
Edward Moncada
M.A.E.
Encargado de planta e instructor

de modulo
Ing. Gibson Ferrera
Control de
Operario Operario
calidad
Efrain Banegas Fabricio Amaya Jose Benavides
Estudiantes
Cuarto año
Estudiantes
Primer año
Figura 2. Organigrama del personal de la Planta de Alimentos Balanceados
 Equipo y mantenimiento
Se describen los procesos y cuidados preventivos y de mantenimiento para el equipo con

el que cuenta la planta, seguridad industrial, POES para el antes, durante y después del
uso de maquinaria y registros de mantenimiento.
 Producción
Se describen los procesos de producción realizados en la planta como recepción de

materia prima, almacén, control de procesos, mezclado, control de materiales ajenos al
proceso, envasado, almacenamiento temporal, producto terminado, transporte,
distribución, protocolo de quejas y devoluciones. En el caso de devoluciones se
describirán los procesos y documentos a seguir para la acción correctiva al darse el caso
de que el producto no cumpla con los estándares de calidad de la planta ni con las
expectativas del cliente.
 Control de calidad
En esta sección se describen los controles de calidad del proceso como hojas de
verificación diaria y anual, auto inspección y auditorias de calidad, y medidas de calidad.
También se detallan los criterios a seguir para no poner en riesgo la calidad del producto
terminado en el almacenamiento, transporte y la vida anaquel que el producto posee.
9
Figura 3. Hoja de verificación diaria
 Limpieza, desinfección y manejo de desperdicios
Se describen las indicaciones para mantener la planta en buen estado sanitario y de

limpieza incluyendo especificaciones del equipo utilizado para este fin y la renovación de
estos.
 Control de plagas
En esta sección se dan a conocer actividades que minimizan la presencia e incidencia de

plagas y se describen las normas de seguridad y respeto al tiempo de residualidad de los
químicos utilizados ya que la responsabilidad del manejo, monitoreo y aplicaciones
químicas se dio a una empresa externa (actualmente ECOLAB) la cual entrega planes de
trabajo y estrategias para combatir plagas. De igual forma se realizaron registros para las
aplicaciones aunque la empresa ECOLAB tenga sus propios registros es conveniente que
la planta también maneje sus propios datos.
10
Figura 4. Hoja de control de aplicaciones contra plagas.
 Trazabilidad
Se considera a esta sección como una de las más apreciadas por los clientes, esta se
enfoca a seguir paso a paso los procesos productivos incluyendo la recepción de las
materias primas, almacenamiento, aplicaciones, resultados de análisis realizados, fecha de
vencimiento y entrega del producto terminado. Esta sección se realizó en forma de
registros.
 Impacto ambiental
Se realizó un análisis de impacto ambiental a la Planta de Alimentos Balanceados

utilizando como base la matriz de Leopold* ajustándola para las necesidades de la planta.
En esta se identifican los medio afectados, como se podrían minimizar estos y las
características propias del impacto.
Si bien es cierto un manual de BPM puede incluir otros elementos, esta tabla de contenido
corresponde a las necesidades de la Planta de Alimentos Balanceados Zamorano.
Luego de la elaboración del manual de BPM se realizaron reuniones con los interesados,
el jefe y encargado de la planta, para discutir sobre el contenido del manual y según sus
criterios cómo se podría mejorar según las necesidades de la planta. Todos sus
comentarios fueron considerados a lo largo del proceso y en la finalización del manual.
*Matriz de Leopold: tiene comoobjetivo de establecer una relación causa-efecto de acuerdo a las características particulares de cada
proyecto, en una parte describe las actividades realizadas y en la otra los impactos ambientales que estas provocan.
11
Nuevamente se realizó la evaluación de la planta en base a la hoja de verificación para
comparar las mejoras que esta obtuvo al beneficiarse con el manual de BPM. Se validó el
manual de BPM basándose en los resultados comparativos de la evaluación realizada con
la hoja de verificación antes de poseer un manual de BPM y cuando ya se contaba con el,
incluyendo para la validación la aprobación del jefe y el encargado de la planta.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura incluye un plan de acción futuro para ser
realizado cuando la planta lo considere conveniente asegurando así la mejora continua de
esta, este plan de acción es en base a los aspectos que aún no se cumplen en la hoja de
verificación.
Con la información investigada sobre BPM se logró el desarrollo exitoso del manual y
con este se alcanzó cubrir gran parte de las deficiencias que tenía la planta según
diagnósticos realizados. Se estandarizaron procedimientos de mejora para la producción y
mantenimiento de infraestructura y se motivó al personal a darle una adecuada aplicación
en todo momento.
Capacitaciones. El último objetivo cumplido, corresponde a la capacitación del personal

para el buen uso del manual. Se realizó un plan de capacitaciones de BPM para el
personal de la planta de Alimentos Balanceados Zamorano, estas capacitaciones tienen
como objetivo dar a conocer el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y hacerles
conocer la importancia de este. Se les explicó y concientizó del porqué su participación
es indispensable para la aplicación del manual y los beneficios que este traerá a la planta,
y por ende para ellos también. Se registró la asistencia del personal de la planta en la Hoja
de registro de capacitaciones de BPM.
Figura 5. Colaboradores de la planta recibiendo capacitaciones.
Como método de medición de resultados de las capacitaciones se realizaron evaluaciones

cognoscitivas antes y después de las capacitaciones respecto al tema de Buenas Prácticas
de Manufactura.
12
Cuadro 4. Resultados de pruebas cognoscitivas del personal de la planta
Nombre Cargo Nota inicial Nota final
Gibson Ferrera Encargado de planta 85 100
Efraín Banegas Control de calidad 25 89
Fabricio Amaya Colaborador 15 100
José L. Benavides Colaborador 10 93
Al inicio de las capacitaciones los colaboradores no tenían conocimiento alguno sobre lo

que respecta a Buenas Prácticas de Manufactura, al ir avanzando con las capacitaciones
demostraron gran interés sobre el tema con su participación activa en las charlas. Se les
facilitó material de aprendizaje de los temas vistos para su autoaprendizaje y preparación
para la evaluación escrita al final de las capacitaciones, dando resultados satisfactorios
como lo muestra el Cuadro 4. Resultados de pruebas cognoscitivas del personal de la
planta.
Si en algún caso ingresa nuevo personal a la planta, el encargado de la planta deberá

capacitarlos respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura guiándose por el programa de
capacitaciones, y de igual manera se les deberá realizar pruebas cognoscitivas para
asegurar su aprendizaje y registrar que ha recibido las capacitaciones correspondientes
según el área de trabajo en la que vaya a laborar.
13
4. CONCLUSIONES
 El diagnóstico realizado en la Planta de Alimentos Balanceados permitió al

investigador identificar deficiencias, para lo cual posteriormente, se definieron
oportunidades de mejora.
 Así mismo permitió que se apreciará que todas las secciones que posee la planta
son importantes y que algunas directa o indirectamente juegan un papel
indispensable en la producción; dada esta afirmación se dedujo que la deficiencia
de una sección llega a afectar significativamente al resto y por ende a la
producción en sí.
 Al analizar los resultados del diagnóstico se encontró que unas de las deficiencias
de producción que más inconvenientes provoca es el pesado a lo largo del proceso.
 El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía que establece

parámetros que aseguran la calidad de procesos y por ende a la calidad de
producto, al estandarizar las actividades y acciones requeridas durante el mismo.
El manual brinda actividades a desarrollar en cada una de las secciones para
conseguir el aseguramiento de los procesos, contribuyendo a la mejora continua de
estos. No solo brinda información de procesos relacionados con la producción sino
también la forma de mitigar el impacto ambiental que ocasionan los procesos
realizados en la planta y favorecer el ambiente laboral.
 Como método de asegurar la calidad de los procesos y productos en la planta, el

manual incluye la sección de trazabilidad. Esto le da la seguridad a los clientes de
que se están realizando los productos con procesos de calidad, y que se lleva un
registro que en cualquier momento pueden revisar para identificar el origen del
producto adquirido o en el caso de un reclamo.
 Las capacitaciones para asegurar la adecuada aplicación del manual de Buenas

Prácticas de Manufactura lograron despertar el interés de los colaboradores sobre
el contenido del manual y la importancia que tienen ellos, los colaboradores, para
14
lograr la adecuada aplicabilidad del manual y que comparten la responsabilidad de
transferir estos conocimientos a los estudiantes.
15
5. RECOMENDACIONES
 Utilizar los formatos y registros del manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para mantener los objetivos y las mejoras que el manual brinda y así en todo
momento se asegurará que se están aplicando correctamente las Buenas Prácticas
de Manufactura.
 Capacitar al personal constantemente para mantenerlos motivados e interesados

por las labores que realizan. También es importante que las capacitaciones no
únicamente sean respecto a labores de la planta sino también capacitaciones y
charlas sobre crecimiento personal, valores, finanzas familiares o temas de los que
a ellos podría entusiasmarlos.
 Concientizar a los colaboradores de la planta sobre el compromiso que tienen

ellos, con la planta, para la adecuada aplicación del manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, mismas que se ven evidenciadas en la calidad de su producto y la
imagen de la planta.
 Establecer auditorías internas en la planta para garantizar el uso y aplicación del

manual, las cuales se podrían coordinar con el personal encargado de calidad. Para
los primeros años se recomienda que se hagan dos veces al año.
 Establecer el programa de calibración de básculas, mínimo cada tres meses, o

utilizar la misma balanza/báscula al momento de recibo de materia prima, pesado
de materia prima para la producción y entrega de producto terminado para así
evitar que al momento de que se haga revisión de inventario no exista variabilidad
de materia prima contra producto terminado entregado que se podría dar por
variación en peso por básculas distintas o mal calibradas.
 Evitar cualquier contaminación o confusión evitando almacenar el producto

terminado en área de producción, para esto se podría separar el área que está
destinada para almacenamiento de producto terminado que se está utilizando para
almacenar materias primas.
16
 Evitar la pérdida y desperdicio de producto y problemas al final de proceso por
producto faltante para completar pedidos aplicando el método de secuencia
alimentaria para cada tipo de concentrado. La primera mezcla deberá ser mayor a
lo requerido para la buena aplicación de secuencia alimentaria.
 Elaborar como siguiente paso hacia la mejora continua el manual de Gestión de

Calidad, este manual debe realizarse en base a ISO 2001, el cual debe incluir pero
no limitarse a: manual de BPM, seguridad ocupacional, manual de mantenimiento,
manual de proveedores, plan de sistematización, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Seguridad (POES), Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
17
6. LITERATURA CITADA
Craig, S.R. 2012. Healing elements: Good Manufacturin Practices (en línea). Consultado
el 13 de septiembre del 2013. Disponible en
http://books.google.hn/books?hl=en&lr=&id=chhNZDVhhyIC&oi=fnd&pg=PA146&dq=
good+manufacturing+practices+&ots=MRJNrsWFaX&sig=SKHBdeJ7rWx8Ywgk2Ey2X
RV4cZ0#v=onepage&q=good%20manufacturing%20practices&f=false
EAP (Escuela Agricola Panamericana, Honduras). 2012. Campo Agroindustrial (en línea).
Consultado el 19 de Mayo de 2013. Disponible en
http://www.zamorano.edu/campus/parque-agroindutria/planta-de-concentrados/
Rajorhia, G.S. 2004. Advances in Cleaning and Sanitation in Food Industry: Good
Manufacturing Practices (en línea). Consultado el 16 de septiembre 2013. Disponible en
http://www.dairyprocessingcaft.com/wp-content/uploads/2013/03/Advances-in-Cleaning-
and-Sanitation-in-Food-Industry-2004.pdf#page=111
SAGPyA (Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos), INV (Instituto

Nacional de Vitivinicultura) y IRAM (Instituto Argentino de Normalización y
Certificación). 2005. Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (en
línea). Consultado el 17 de septiembre del 2013. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bodegas
.pdf
SCHOLARIUM. 2011. BPM/BPMN (en línea). Consultado el 16 de julio del 2013.

Disponible en
http://www.scholarium.co/index.php?option=com_content&view=article&id=91&Itemid
=154
Vera, J. 2013. BPM, HACCP y POES (en línea). Consultado el 18 de julio del 2013.
Disponible en
http://prezi.com/hhrugowiexaw/bpm-poes-y-haccp/
18
7. ANEXOS
Anexo 1. Hoja de verificación utilizada para el diagnóstico inicial y final de la planta.
LISTA DE VERIFICACION ANUAL PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE

CONCENTRADOS DE ZAMORANO
Nombre del Jefe de la Planta: _____________________ Fecha: _________

Nombre del Inspector: __________________________ Hora: __________
I. ESTABLECIMIENTO 8. ¿Están los caminos en buen estado?

SI(2)___ NO(0)___
Clasificación de la actividad comercial
Es importador de:
1. ¿Producto a granel?
SI(2)___NO(0)___ 9. ¿Está la zona libre de polvo?
2. ¿Exigen certificado de análisis del SI(2)___ NO (0)____
fabricante? SI(2)___NO(0)___ 10. ¿Existe suficiente espacio para las
3. ¿Se encuentran disponibles los labores de la limpieza?
certificados de análisis? SI(1)___ NO(0)___
SI(2)___NO(0)___
Suma de la sección: _________
Instalaciones y su mantenimiento Sub total: suma de la sección *100 =____
19
4. ¿Existen programas de mantenimiento
y reparaciones de las instalaciones? II. DISENO DE LA PLANTA
SI(2)___NO(0)___
5. ¿Están identificadas las líneas Parte exterior de la Planta o
instaladas? SI(2)___ NO(0)___ Edificación
6. ¿Existe en todas las áreas del 1. ¿Se encuentran las áreas adyacentes
establecimiento procedimientos escritos a la planta, limpias, libres de plagas y
de recolección, manejo, clasificación y focos de contaminación?
eliminación de basuras y desechos? SI(2)___NO(0)___
SI(2)___NO(0)___ 2. ¿Tienen sistemas de prevención de
7. ¿Existe adecuado sistema de contaminación por industrias vecinas?
eliminación de efluentes? SI(2)___NO(0)___
SI(2)___NO(0)___
19
SI(2)___ NO(0)___
3. ¿El equipo y utensilios son fáciles de
Parte Interior de la Planta limpiar?
3. ¿Se observa la planta limpia y en buen SI(1)___ NO(0)___
estado de mantenimiento? 4. ¿ Los utensilios de limpieza tienen un
SI(2)___NO(0)___ lugar donde guardarse? (Punto que se
4. ¿Se tienen procedimientos escritos y debe incluir en todas las áreas)
registros de saneamiento y control de SI(1)___NO(0)___
plagas? 5. ¿Se constata periódicamente el buen
SI(2)___NO(0)___ uso de los implementos y métodos de
5. ¿Esta el edificio en buen estado? limpieza?
SI(2)___ NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
6. ¿El piso es el adecuado? 6. ¿El diseño del equipo es tal que no hay
SI(2)___ NO(0)___ recontaminación?
7. ¿Son apropiadas las paredes? SI(1)___NO(0)___
SI(1)___ NO(0)___ 7. ¿Los contenedores de basura se
8. ¿Es apropiado el tipo de techo? mantiene en condiciones adecuadas?
SI(2)___ NO(0)___ SI(1)___ NO(0)___
9. ¿Existen suficientes ventanas? 8. ¿Se mantienen limpios los sellos o
SI(1)___ NO(0)___ uniones entre los equipos?
10. ¿Están las ventanas adecuadamente SI(2)___NO(0)___
ubicadas en el área? 9. ¿Existe clara diferencia entre equipo
SI(1)___NO(0)___ para alimento y equipo para basura?
11. ¿Son adecuadas las puertas? SI(1)___ NO(0)___
SI(1)___ NO(0)___
12. ¿Existe una buena ventilación en la Suma de la sección: _________
planta? SI(1)___ NO(0)___ Sub total: suma de la sección *100 =
13. ¿Existe suficiente espacio para las 13
labores de la limpieza?
SI(2)___ NO(0)___ IV. HIGIENE
14. ¿Existe un sitio independiente de las
áreas de producción destinado a talleres Servicios Sanitarios
de mantenimiento? 1. ¿Están ubicados conveniente (aislados
SI(2)___NO(0)___ de producción) y separadamente para
personal femenino y masculino?
Suma de la sección: _________ SI(2)___NO(0)___
Sub total: suma de la sección *100 = 2. ¿Son suficientes de acuerdo al número
23 de personas y adecuadamente aseados,
ventilados y en buen estado de
III. EQUIPOS Y UTENSILLOS funcionamiento?
SI(2)___NO(0)___
1. ¿Es adecuada la distribución del equipo 3. ¿Existen vestidores y duchas para
o maquinaria? personal femenino y masculino?
SI(2)___ NO(0)___ SI(1) NO(0)___
2. ¿El equipo y utensilio son de un 4. ¿Están dotados de secador (de aire o
material que no es fuente de toallas desechables) y dosificadores de
contaminación (material poroso)? jabón?
20
SI(2)___N(0) 2. ¿Existen procedimientos escritos que
5. ¿Existen sitios individuales para describan las funciones,
guardar los objetos personales? responsabilidades y alcance de autoridad
SI(1)___ NO(0)___ del personal?
6. ¿Se encuentran limpios, ordenados y SI(1)___NO(0)___
suficientemente ventilados? 3. ¿El personal clave tiene delegadas sus
SI(1)___NO(0)___ funciones por escrito?
7. ¿Existen procedimientos escritos SI(1)___NO(0)___
apropiados de circulación para el ingreso 4. ¿Se realiza un examen médico y/o de
y egreso de los vestidores? laboratorio para ingreso a la empresa?
SI(2)___NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
8. ¿Existen procedimientos escritos y 5. ¿Se realizan exámenes médicos y/o de
registros documentados sobre el lavado laboratorio periódicos al personal?
de uniformes por cada una de las áreas? SI(2)___ NO(0)___
SI(2)___NO(0)___ 6. ¿Se cuenta con Normas de Higiene
9. ¿Existen procedimientos escritos sobre Personal? SI(2)___NO(0)___
la manera de usos y frecuencia de cambio 7. ¿Se dispone de Programas de Salud
de uniformes? SI(2)___NO(0)___ Ocupacional? SI(2)___NO(0)___
10. ¿Existe un adecuado manejo de la 8. ¿Se cuenta con un Programa de
basura? SI(2)___ NO(0)___ Seguridad Industrial?
11. ¿Se mantiene una limpieza y orden SI(2)___NO(0)___
general en la planta? 9. ¿Existen programas escritos para
Sí (2)___ No(0)___ capacitación continua del personal?
12. ¿Existe un programa de limpieza en la SI(1)___N(0)___
planta? Sí (2)___ No (0)___ 10. ¿Se capacita al personal en aquellas
13. ¿Se limpia pre-operación? áreas que exigen precauciones especiales?
Sí (1)___ No (0)___ SI(2)___NO(0)___
14. ¿Se limpia post-operación? 11. ¿Se capacita al personal en las labores
Sí (1)___ No (0)___ específicas de su trabajo?
15. ¿Se almacena adecuadamente los SI(1)___NO(0)__
productos de limpieza? 12. ¿Existen procedimientos escritos para
Sí (1)___ No (0)___ el ingreso de los visitantes a la planta?
16. ¿Existe una correcta identificación de SI(2)___NO(0)___
los productos tóxicos? 13. ¿El personal es instruido en principios
Sí (2)___ No (0)___ básicos de seguridad en la calidad?
17. ¿Es adecuada la eliminación de basura SI(2)___NO(0)___
del área de la planta? 14. ¿El personal nuevo es entrenado antes
Sí (2)___ No (0)___ de iniciar su trabajo?
SI(2)___NO(0)___
Suma de la sección: _________ 15. Se hace evaluación previa
Sub total: suma de la sección *100 = (formación)? SI(1)___NO(0)___
V. PERSONAL 16. ¿Se provee al personal (Temporal y
Fijo) de la vestimenta de trabajo adecuada
1. ¿Conoce el personal el organigrama para cada área?
con las líneas de autoridad claramente SI(1)___NO(0)___
definidas? 17. ¿Existen procedimientos escritos
SI(1)___NO(0)___ sobre el ingreso y dotación de uniformes
21
al personal de mantenimiento a las áreas SI(1)___ NO(0)___
de producción durante el proceso de 7. ¿El agua usada es potable?
manufactura? SI(1)___ NO(0)___
SI(2)___NO(0)___ 8. ¿Existe una protección adecuada de los
18. ¿Se almacenan las herramientas y concentrados en proceso contra la
repuestos adecuadamente? contaminación?
SI(1)___NO(0)___ SI(2)___ NO(0)___
9. ¿Es nula la contaminación durante las
Áreas Sociales labores de transporte, molienda, pesado y
19. ¿Están separadas de las de mezclado?
producción? SI(1)___NO(0)___ SI(1)___ NO(0)___
20. ¿Se ingresa a dichas áreas sin 10. ¿Se almacena todo el material
uniforme de trabajo? procesado de manera limpia y sanitaria?
SI(1)___NO(0)___ SI(1)___ NO(0)___
11. ¿Existe una identificación adecuada
Higiene del Personal de cada lote de producción?
21. ¿Existen normas en relación con el SI(1)___ NO(0)___
comer y fumar dentro de la planta?
SI(1)___NO(0)___ Suma de la sección: _________
Sub total: suma de la sección *100 =
Suma de la sección: _________ 18
31 VII. EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO
VI. PROCESO
1. ¿Se mantiene adecuadamente
1. ¿La materia prima o ingredientes almacenado el material para empacado?
almacenados son inspeccionados por SI (2) ___ NO (0) ___
contenido de parásitos, microrganismos y 2. ¿Se limpia de manera adecuada el área
toxinas cada? y equipo de empacado antes de empezar a
1 mes (2) ___ 3 meses (0) ___ empacar?
6 meses (1)____ SI (2)___ NO (0)___
2. ¿Existen análisis de laboratorio para 3. ¿Se empaca o envasa adecuadamente el
garantizar la calidad de la materia prima producto?
entrando? SI (2) ___ NO (0) ___
SI(2)___NO(0)___ 4. ¿Se utiliza el empaque adecuado para
3. ¿Toda la materia prima, ingredientes y cada producto?
la materia de reproceso se almacena SI (2) ___ NO (0) ___
adecuadamente? 6. ¿Existen medidas adecuadas para evitar
SI(2)___ NO(0)___ la contaminación cruzada?
4. ¿Existe un buen registro de SI (2) ___ NO (0) ___
producción? SI(2)___ NO(0)___ 7. ¿Se desinfecta el material de empaque
5. ¿Existe un control de calidad del a utilizar?
material en proceso? SI(2)___NO(0)___
SI(2)___ NO(0)___ 8. ¿Se limpia de manera adecuada el área
6. ¿El proceso esta diseñado de forma que de producto terminado?
no hay contaminación cruzada? SI (1)___ NO (0)___
22
9. ¿Existe un control de calidad del
producto terminado?
SI (2) ___ NO (0) ___
10. ¿Se almacena todo el material
empacado de manera limpia y sanitaria?
SI (2) ___ NO (0)___
10. ¿La identificación de cada producto
es adecuada?
SI (2)___ NO (0)___
11. ¿El manejo de inventario de las
bodegas es apropiado?
SI (2)___ NO (0)___
12. Se controla la calidad del producto
terminado antes de despacho.
SI (2)___ NO (0)___
Suma de la sección: _________

23
23
CALCULO TOTAL DE PUNTOS
Suma de la sección I___________ Porcentaje obtenido _______

Suma de la sección II__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección III__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección IV__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección V__________ _ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección VI__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección VII__________ Porcentaje obtenido _______
Suma total de puntos _______________
Suma total de puntos * 100 =

155
______________________________ _________________________
FIRMA DEL JEFE DE PLANTA FIRMA DEL INSPECTOR
24
Anexo 2. Flujo de proceso de la Planta de Alimentos Balanceados de Zamorano
A. B.
Harinas, maíz, Vit. Y Min, Harinas, maíz, Vit. Y Min,
A. líquidos, aceite y melaza. líquidos, aceite y melaza.
Recepción de
Recepcion de
Recepción
Materias Primas
Etapa I
Maerias Primas c/15 días. chequeo

Toma de
de: % de humedad,
muestra
Rechazo impurezas y daños.
B. Almacenaje de M.P.
Llevara lab.
c/ 8 días. Inspección
No cumple externa de plagas.
C. Materias primas hacia Gorgojo, palomillas y
área de producción. ratas.
Cumple con
condiciones
Tapar
M.P. con
D. Presencia
Sí carpa
Revisión de de plagas.
dietas Recepción
de producto
Verificar si la forma de Aplicación de
Etapa II. Producción
No control fue el adecuado químico para

y si el resultado es el el combate.
E. Fin esperado.
Pesado
Materia Prima
D. E.
Ingreso de
Revisión de dietas: Pesado Mat. Prima a
Pesado líquidos
F. Aves, cerdos, mezcladora.
minerales
rumiantes.
Mezclado
Maíz
Molido Pesado Harinas
harinas Encender
de maíz.
mezcladora
G. Min. y Vit.
Envasado y
Pesado Melaza
pesado
maíz. y aceite.
H. F. G. H. I.
Etapa III. Entrega
Almacenaje
Temporal
Mezclar por 5 Sacos al camión.
Llenado Colocar
minutos. 93% de sacos sacos en
CV tarimas
I. Colocar sacos
Entrega de producto
Extracción de ordenados en
terminado a unidad
muestra el camión.
Almacen
una
Fin Pesado:
Llevar sacos a la
100lb.
unidad de producción.
Área de costura.
Entrega
de
producto
Costurar
sacos.
25
Recursos/insumo Procesos Personal
Mezclado
Anexo 3. Diagrama de Ishikawa
Proveedores Capacitación
Limpieza
Calidad Interés
Seguir dietas
Almacén Motivación
Control pesado
26
Producción
Mantenimiento Protocolos Análisis de calidad
POES de seguridad Registros
Hojas de verificación
Utilización Metas
Control
Maquinaria Administración Calidad
Anexo 4. Plan de Capacitaciones de BPM
Capacitaciones para colaboradores de la Planta de Alimentos Balanceados Zamorano

respecto a la aplicación del manual de BPM
Nombre del
programa: Aplicación del manual de BPM.
Instalaciones, equipo y mantenimiento y limpieza y
Temas: desinfección.
Duración: 40 minutos
Objetivo:
General: Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual
de BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta en temas de
Específicos: instalaciones y todo lo que encierra este tema
Capacitar al personal de la planta en temas de manejo de equipo y
mantenimiento incluyendo seguridad industrial.
Dar a conocer la importancia de temas de limpieza y desinfección al
personal de la planta.
Tiempo
Tema Subtema Recursos Método
(min)
Instalaciones
Alrededores 6
Estructura/diseño 4
Salón y equipo Charla,
Instalaciones
de proyección. conversación
Sanitarias 4
Servicios de la
planta 6
Equipo y
Salón, equipo de Charla,
mantenimiento
proyección y conversación
Mantenimiento 6
material de participativa y
Seguridad
ejemplo demostrativa.
industrial 10
Limpieza y Salón, equipo de Charla,
desinfección proyección y conversación y
material de material de
Equipo de limpieza
ejemplo ejemplo 4
27
Nombre del
Temas: Trazabilidad, control de calidad y control de plagas
Objetivo:
General: Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual de
BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta en temas de
Específicos: trazabilidad y su importancia para la planta
Capacitar al personal de la planta en temas de control de plagas y como se
puede minimizar la incidencia
Dar a conocer la importancia del control de calidad y como se puede
mejorara en este tema.
Tiempo
(min)
Control de
calidad
Auto inspección 4
Salón y equipo de Charla,
Almacenamiento 4
proyección. conversación
Transporte y
distribución 4
Vina anaquel 3
Control de plagas Charla,
Salón y equipo de
Medidas preventivas conversación 8
proyección
ECOLAB participativa 7
Trazabilidad Charla,
Salón y equipo de conversación y
Uso de formatos proyección material de
ejemplo 10
28
Nombre del
Temas: Personal, procesos e impacto ambiental
Duración: 1 hora 20 minutos
Objetivo:
Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual de
General: BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta sobre los puestos que
Específicos: ocupan y sus responsabilidades.
Capacitar al personal de la planta en temas de procesos y producción.
Dar a conocer el impacto ambiental que genera la planta y cómo se podría
minimizar.
Tiempo
(min)
Personal
Organigrama 3
Descripción de puestos 15
Salud e higiene
Salón, equipo de
personal 7
proyección y Charla participativa
Uso de uniformes y
material de y demostrativa
EPP 5
ejemplo
Conducta 5
Visitas 4
Capacitación y
educación. 3
Procesos
Salón, equipo de
Materia prima 8
proyección y
Producción Charla participativa 10
material de
Devolución, reclamo y
ejemplo
producto reprobado 8
Impacto ambiental Salón, equipo de
proyección y Charla y
Matriz de Leopold material de conversación 10
ejemplo
29
Anexo 5. Hoja de registro de capacitaciones de BPM
30
Anexo 6. Guía de preguntas a profundidad realizadas al encargado de la planta
Para recabar información acerca de la planta de Alimentos Balanceados se realizó una

entrevista a profundidad, al encargado de la planta, en donde se le hicieron preguntas
indirectas para permitir el encargado de la planta se pudiera ampliar en respuestas sin
ningún inconveniente y hacer la cita más provechosa.
Las palabras clave como guía para la recolección de información fueron:
 Flujo de proceso.
 Almacenamiento de materias primas
 Análisis de calidad a producto por recibir
 Acciones de limpieza
 Forma de recepción de pedidos y tiempo anticipado de elaboración.
 Registros y documentos existentes y documentos o registros utilizados.
 Procedimientos escritos de la planta.
 Problemas comunes que presentaba la planta.
Las preguntas directas realizadas para la recolección de información fueron:
 ¿Cómo se controlan las plagas? ¿hay procedimientos de seguridad para cuando

aplican químicos?
 ¿Qué análisis le realizan a las materias primas? ¿Quiénes lo hacen?
 ¿Existen protocolos que indiquen las acciones a tomar con producto rechazado?
 ¿se le da alguna motivación al personal?
31
Anexo 7. Uso y funcionamiento de la matriz de Leopold
Numerosos métodos han sido desarrollados para evaluar el impacto ambiental, pero no
todos cumplen con las necesidades de los proyectos que se quieran realizar, es por esto
que se debe seleccionar los métodos adecuados según las necesidades de cada estudio
ambiental.
Para el estudio realizado en la planta se utilizó la Matriz de Leopold como herramienta
principal.
Matriz de Leopold:
El método consiste en el desarrollo de una matriz con el objetivo de establecer una

relación causa-efecto de acuerdo a las características particulares de cada proyecto.
Esta matriz es considerada como una lista de control bidimensional, en una dimensión se
muestran las actividades y características individuales del proyecto, mientras que en la
otra dimensión se muestran los impactos ambientales que estos provocan.
Esta matriz tiene la virtud de incorporar información cualitativa para la relación causa y
efecto, pero también es utilizada por la presentación ordenada de información y
resultados.
La matriz de Leopold es de fácil aplicabilidad y de fácil entendimiento y abarcaba las
necesidades de evaluación de la planta.
32
33
Anexo 8. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
34
ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA ZAMORANO
. DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura
Planta de Alimentos Balanceados Zamorano
Gladys Gabriela Vasquez Madrid

11/1/2013
Elaborado por: Gabriela Revisado por: Ing. Gibson Aprobado por: Ing. Edward
Vásquez Madrid Ferrera Moncada
Índice
Glosario de términos .........................................................................................................................i
Introducción y Objetivos ..................................................................................................................1
1. Instalaciones .................................................................................................................................2
1.1 Alrededores .............................................................................................................................2
1.2 Estructura/Diseño de instalación ............................................................................................2
1.3 Instalaciones Sanitarias ...........................................................................................................6
1.4 Servicios de la planta ...............................................................................................................7
2. Personal.........................................................................................................................................8
2.1 Organigrama del Personal .......................................................................................................8
2.2 Descripción de puestos laborales en la planta ........................................................................9
2.3 Salud, limpieza e higiene personal ........................................................................................12
2.4 Uso de Uniformes y equipo de protección personal .............................................................13
2.5 Conducta ................................................................................................................................14
2.6 Visitantes ...............................................................................................................................15
2.7 Capacitación y educación ......................................................................................................15
3. Equipo y Mantenimiento ............................................................................................................15
3.1 Mantenimiento ......................................................................................................................15
3.2 Seguridad Industrial ...............................................................................................................16
4. Procesos ......................................................................................................................................16
4.1 Materia Prima ........................................................................................................................17
4.2 Producción .............................................................................................................................18
4.3 Devoluciones, materiales y productos reprobados ...............................................................20
5. Control de Calidad ......................................................................................................................20
5.1 Auto inspección y auditoría de calidad..................................................................................21
5.2 Almacenamiento, transporte y distribución ..........................................................................21
5.3 Vida anaquel del producto terminado ..................................................................................22
6. Limpieza y desinfección ..............................................................................................................22
6.1 Equipo de limpieza ................................................................................................................23
7. Control de Plagas ........................................................................................................................23
8. Trazabilidad .................................................................................................................................24
9. Impacto Ambiental .....................................................................................................................24
11. Anexos .......................................................................................................................................28
i. Glosario de Términos
 Alimento concentrado: Todas las materias naturales y productos elaborados, de

cualquier origen, que, por separado o convenientemente mezclados entre sí, resulten
aptos para la alimentación animal.
 Análisis organoléptico: evaluación que se realiza para ver el estado físico del
producto como el olor, color y textura.
 Bascula: Aparato/maquina de medición de pesos. Generalmente digital.
 Contaminación cruzada Proceso de transferencia de microrganismos, sustancias,
cuerpos extraños u objetos de un medio a otro.
 Control: a) Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos. b) Situación en la que se siguen los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios establecidos.
 Criba: utensilio agujerado que sirve para la separación de granos por tamaño.
 Criterio: Un requisito sobre el cual puede basarse un juicio o decisión.
 Debe: Esta palabra indica un requerimiento obligatorio.
 Debería: Esta palabra indica una recomendación o advertencia.
 Desinfección: La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de
microrganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto. En algunos casos se refiere a “sanitización”.
 Estiba: colocar los sacos de alimento sobre las tarimas de una forma adecuada y segura
para su transporte.
 Fumigación: Aplicación de tratamientos químicos para combatir las plagas que
amenazan la planta y la producción.
 Higienización: Concepto que incluye los procesos de limpieza y desinfección de
equipos, superficies, utensilios, materias primas, etc.
 Limpieza: La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
 Lote: Alimento producido durante un período de tiempo indicado por un código
específico.
 Microrganismos: Se refiere a levaduras, mohos, bacterias y virus y que incluye,
aunque no queda limitado a, especies que afecten la salud animal.
 Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de
asegurarse de que un PCC está controlado y produce un registro seguro para su futura
utilización en la verificación.
 Operaciones de control de calidad: Procedimiento planeado y sistemático para tomar
todas las acciones necesarias para asegurar que el alimento concentrado cumple con
las especificaciones requeridas del mismo.
 Plaga: Se refiere a cualquier animal o insecto no deseable, que incluye aunque no está
limitado a aves, roedores, moscas, polillas, gorgojos, larvas, etc.
 Planta: Edificio e instalaciones, o parte de ellas, usadas para o en relacionadas con la
manufactura, empaque, etiquetado o manejo de alimentos para consumo animal.
 Reprocesos: acción correctiva realizada al producto que no esta dañado físicamente y
que puede volver a procesar para su mejoría físicamente o nutricionalmente.
 Riesgo o peligro: Característica biológica, química o física que puede ser causa de
que un alimento no sea inocuo o seguro para el consumo (la posibilidad de producir o
causar daño).
 Silo: lugar encerrado, oscuro y seco utilizado para el almacenamiento de granos.
 Vida Anaquel: es el espacio de tiempo desde que se produce hasta que el producto
pierde características de calidad que se han deteriorado o cambiado por el paso del
tiempo.
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS BPM
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión 001
Pág. 1:28 Fecha de Aprobación: Última versión:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Introducción a BPM y Objetivos
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de procedimientos y controles que

requieren las plantas para minimizar perdidas en producción, riesgos de contaminación,
salud y seguridad de los colaboradores, calidad y seguridad en el producto entregado para
consumo y la minimización de impacto ambiental. El buen uso y seguimiento del manual
de buenas prácticas de manufactura abre las puertas a mercados más exigentes, por
consiguiente, la obtención de mejores precios y esto hace a la planta una empresa más
competitiva.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. (Restrepo, J.O.
2007).
La implementación de BPM tiene como objetivo mantener controles precisos y continuos

en instalaciones exteriores e interiores: recepción, almacenamiento, control de plagas,
procesamiento, transporte, mantenimiento de equipo, capacitaciones y la salud e higiene
del personal.
Los BPM son parte esencial para la implementación de programas de Gestión de Calidad
Total (TQM), POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitizacion), Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o incluso un sistema de calidad
ISO 9000.
La Zamoempresa
Actualmente Zamorano cuenta con cinco departamentos que conforman la base educativa
de la universidad, cada departamento se divide en unidades productivas.
Código:
Dentro del departamento de Agroindustria Alimentaria se encuentra la unidad de

procesamiento de alimentos balanceados, planta de concentrados.
La planta es la encargada de suministrar alimentos balanceados a las distintas unidades

pecuarias que posee Zamorano: ganado de carne, ganado de leche y cerdos.
1. Instalaciones
Las instalaciones son la estructura física que resguarda y protege la maquinaria, equipos,
producto, materiales y todo aquello relacionado con la producción. Da seguridad al personal
y evita la entrada de fuertes vientos, lluvias, exceso de sol, entrada de animales y personal
no autorizado que representen un riesgo a la calidad del producto y a la seguridad de los
colaboradores y estudiantes que en ella laboran, por tal razón es necesario especificar la
estructuración de la planta, siempre pensando en dar las mejores condiciones para las
labores realizadas.
1.1 Alrededores
 Es muy importante velar por el mantenimiento de áreas externas a la planta ya que

estas podrían convertirse en hospederos de plagas. Se debe considerar:
o La maleza que crezca en los alrededores de la planta debe ser cortada. De

preferencia en época de verano cada dos meses y cada 15 días en invierno.
Luego debe recogerse en sacos (sacos que ya no se utilicen en el proceso de
producción) y finalmente colocarlos en los contenedores de basura
correspondiente.
o No debe haber acumulación de basura, restos de maquinaria, desechos de
producción (sacos, cajas) ni restos de trampas de roedores en desuso.
o Es necesario tener señalizadas las áreas de carga, descarga, áreas restringidas
y áreas de acceso al personal.
1.2 Estructura/diseño de instalación
 La planta debe ser del tamaño adecuado de acuerdo al volumen de producción y

almacenamiento y que se pueda circular sin dificultad dentro de él.
Código:
 La planta debe estar debidamente señalizada, diferenciando las áreas del proceso.
 Los equipos deben estar distribuidos para facilitar el libre flujo del personal.
 Todos los pisos, puertas y paredes deben ser de un material fácil de limpiar (que no
sea absorbente, ni que permita que se le adhieran partículas) y de un material
resistente (que no se desgaste rápidamente).
 Debe existir una adecuada iluminación en toda la planta tanto en áreas de
almacenamiento como en producción. Es necesaria la iluminación en áreas de
lavado de manos, sanitarios y vestidores.
 La planta está dividida por las siguientes áreas:
Cuadro 1. Determinación de áreas de la planta de concentrados.
Área Área física

designada
ADG Área de descarga de granos
ADH Área de descarga de harinas
SM Silos metálicos (1700, 2000 y 1700 quintales)
BMP Bodega de materias primas
AA Almacén de aceite
AP Área de producción
AB Almacén temporal de producto terminado
OA Oficina de administración
BPA Bodega de premezcla y aditivos
SS Sanitarios
BPT Bodega de materia prima 2
FS Fosa
1.2.1 Pisos de la planta
 El tipo de piso de la planta interno y externo, es el adecuado ya que al limpiarse no

quedan partículas adheridas y no es absorbente.
 Los pisos internos de la planta deben barrerse diariamente en cada jornada de trabajo
y evitar dejar producto derramado para evitar la presencia de plagas.
Código:
 Los pisos externos deben ser adecuados para el transporte de materias y deben estar
libres de suciedad y partículas de producción. Se deben barrer por lo menos una vez
al día.
1.2.2 Paredes y techo
 Las paredes y techo se deben mantener en buen estado y deben ser de un material
resistente (que no se degrade fácilmente) y que no sufra de deterioro que pueda
poner en riesgo la calidad del producto.
 Las paredes están construidas de bloques de cemento, lo que impide el rápido
deterioro y evita la absorción y permeabilidad significativa de agua. Para asegurarse
de este punto, se deben pintar las paredes con pintura de aceite por lo menos cada
cuatro a cinco años.
 Se debe asegurar que los techos del área de producción y de bodegas, no sufran de
aberturas que causen goteras en época de invierno.
1.2.3 Ventanas
 Las ventanas deben estar ubicadas para brindar iluminación y ventilación adecuada
garantizando un ambiente cómodo de trabajo. Así mismo estas deben impedir la
entrada de agua al edificio para evitar problemas con el deterioro de máquinas y
calidad del producto. También deben evitar la entrada de vientos fuertes que puedan
provocar incomodidad para el personal. Por estas razones las ventanas deben ser
con aberturas pequeñas, suficiente para una adecuada ventilación.
 Las ventanas no deben favorecer la entrada de roedores, pájaros u otros animales
que puedan dañar el producto o el equipo de producción.
 Se debe evitar que las ventanas tengan rebordes que puedan acumular suciedad.
1.2.4 Accesos
 Los accesos a las distintas áreas de la planta deben estar en buen estado (que no
provoque inconveniente al abrirse, que no este con obstáculos para el acceso y que
Código:
el material no este deteriorado o en malas condiciones que ponga en riesgo la calidad

de la producción)
 Deben estar señalizadas y ser de fácil acceso.
 Deben ser de un material no absorbente ni adherente y lo suficientemente grandes
para la entrada y salida de la monta carga.
 Las puertas deben ser de acero inoxidable y que al abrir no obstruya el paso y no
haga estorbo. De preferencia de persianas metálicas.
1.2.5 Salidas de emergencia
 Las salidas de emergencia deben estar identificadas y en todas las áreas de trabajo
debe haber una señalización para encontrar rápidamente las salidas de emergencia.
 Los caminos hacia las salidas de emergencia deben estar en todo momento deben
estar abiertas y libres de obstáculos.
1.2.6 Extintores
 Deben haber un extintor por cada área de trabajo.

 Se deben revisar periódicamente para asegurar su buen funcionamiento.
 Se debe capacitar a todo el personal de la planta para la adecuada utilización de
estos.
1.2.7 Señalización
 Cada maquina debe tener una identificación clara con su nombre, función e
instrucciones de uso.
 Deben estar señalizadas las vías de transito de peatones con franjas gruesas y claras
que permitan la circulación fluida de personal y montacargas y así evitar accidentes.
 El uso de conos para indicar el área de transito de montacargas fuera de la planta es
indispensable para prevenir accidentes y sirve como advertencia para el personal
externo a la planta.
Código:
 Identificar cada una de las áreas de la planta incluyendo bodegas y lo que en ellas
se almacena para evitar confusiones al igual que la identificación de sanitarios y
oficinas administrativas.
 Colocar rótulos de advertencia en zonas de riego, especialmente advertencias y

formas de uso de los equipos eléctricos.
 Identificar cada botón dentro de la caja de control eléctrico.
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Suministro de agua
 Se debe asegurar que la fuente de agua que abastece a la planta sea suministrada en
la cantidad y calidad necesaria. La fuente de agua utilizada para toda la escuela,
incluyendo las plantas, es proveída por la reserva biológica del Uyuca la cual es
tratada químicamente.
1.3.2 Drenaje/desagüe
 Debe ser lo suficientemente grande para que pueda acarrear toda el agua de desecho
fuera de las instalaciones sin crear estancamientos que provoquen malos olores y
que puedan convertirse en puntos de contaminación.
 La parte externa de la planta debe tener una pendiente para evitar el estancamiento
de agua (lluvia) y que esta pueda fluir libremente y llegar hasta algún desagüe.
 El sistema de desagüe debe estar diseñado de tal forma que el agua de desecho fluya
sin riego de que esta regrese.
1.3.3 Baños
 Los baños deben estar ubicados fuera de la planta.

 Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, si estos se encuentran
sucios pueden convertirse en una de las principales fuentes de contaminación.
 Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de
papel higiénico, basurero y una estación de lavamanos completa (jabón y secador
Código:
de manos). En caso que no haya uno de los materiales a disposición inmediata, los
empleados están en la obligación de dar a conocer a la persona encargada de aseo y
al encargado de planta para que inmediatamente se realice el requerimiento y así el
abastecimiento de estos.
 Las puertas de los baños deben ser de cierre automático para evitar la re-
contaminación.
1.4 Servicios de la Planta
1.4.1 Iluminación
 Instalar lámparas grandes y potentes con una adecuada ubicación para iluminación.
 Las lámparas deberán ser aseguradas para evitar caídas de materiales como vidrio,
plástico o metales que puedan poner en riesgo la calidad del producto.
1.4.2 Ventilación
 La ventilación al interior debe ser proveída por las entradas de aire que dan las
ventanas y puertas, estas son limitadas ya que se trabaja con harinas las cuales con
fuertes vientos pueden llegar a incomodar a los colaboradores.
1.4.3 Basura y desperdicios
 Los basureros serán distribuidos en la planta según sean requeridos. Estos deberán
ser lavados (agua y jabón) y vaciados diariamente en los contenedores externos
para evitar acumulación de material de desperdicio dentro de la planta. Los
contenedores externos deben ser lavados (agua y jabón) cada sábado para evitar
plagas y que emanen malos olores.
 Los basureros internos y los contenedores externos deben contar con una tapa para
evitar que estos estén descubiertos.
 La basura debe ser clasificada como: orgánica e inorgánica.
Código:
Los contenedores externos de basura serán vaciados por lo menos tres veces a la semana
por el personal designado para este fin por Zamorano.
2. Personal
El personal es indispensable en la planta para para el buen funcionamiento del manual de

BPM y velar porque los procesos sean realizados con la mejor calidad posible. Esta parte
del manual indica el organigrama de la planta, las responsabilidades, funciones y alcance
de autoridad para cada colaborador en la planta incluyendo a los estudiantes y las medidas
de seguridad, salud e higiene que se deben seguir para mejorar el bienestar de todos.
2.1 Organigrama del personal
Director de
carrera
Luis Osorio Phd
Jefe de Unidad
Edward Moncada M.A.E.
Encargado de planta e
instructor de modulo
Ing. Gibson Ferrera
Control de
Operario Operario
calidad
Efrain Banegas Fabricio Amaya Jose Emilio López
Estudiantes
Cuarto año
Estudiantes
Primer año
Código:
2.2 Descripción de puestos laborales en la planta
2.2.1 Jefe de planta
 Recibir y analizar informes y reportes de planta.

 Evaluar desempeño de todo el personal de la planta.
 Realizar perfiles de puestos de trabajo.
 Evaluar eficiencia en la producción de la planta.
2.2.2 Instructor de planta
 Encargado de dar informes y reportes al jefe de planta.

 Responsable de documentación.
 Responsable de reportar fallas en el equipo y asegurarse que sean reparados
adecuadamente.
 Coordinar actividades de pedidos diarios y recibo de materias primas.
 Mantener un ambiente laboral agradable dentro de la planta de concentrados.
 Capacitar a colaboradores y estudiantes por medio de charlas y con estas resolver
dudas.
 Resolver inconvenientes/situaciones que involucren a la planta.
 Tomar las decisiones pertinentes que no requieran de una autorización de un nivel
superior dentro del organigrama.
 Responsable de la calidad de toda la línea de proceso.
 Monitoreo constante de existencia y calidad de materias primas en bodega para
asegurar la producción.
 Delegar responsabilidades al personal de la planta y velar por su cumplimiento.
 Designar actividades al personal tanto dentro como fuera de la planta.
 Aplicar y velar por el cumplimiento de BPM de la planta.
 Recibir informes de inconformidad por parte de visitantes, estudiantes e inspectores,
y tomar medidas preventivas o correctivas de ser necesario.
 Actuar como líder positivo para colaboradores, estudiantes y visitantes en la planta.
Código:
 Atender visitas internas (estudiantes, profesores y empleados de otras áreas) y

externas (inspectores, visitantes de colegios, empresas, etc.).
 Elaborar y ejecutar un programa anual de capacitación en tópicos relacionados con
la producción de concentrados, aplicación de BPM, POE, y seguridad ocupacional.
 Asegurarse del control de enfermedades del personal.
 Despachar al personal (colaboradores y estudiantes) en caso de enfermedad o lesión.
 Velar por la seguridad laboral de los colaboradores y estudiantes.
 Coordinar actividades para la inspección de la calidad en la planta.
 Registrar y evaluar resultados de las auditorias internas y externas realizadas a la
planta.
2.2.3 Operarios
 Ejecutar las disposiciones referidas por el jefe de planta o instructor de planta.
 Informar sobre cualquier problema interno al instructor de planta.
 Contribuir activamente con el aprendizaje de los estudiantes.
 Realizar todas las actividades requeridas para la producción.
 Cumplir con las especificaciones del producto final establecido por instructor de
planta.
 Colaborar con las actividades previstas en la planta.
 Colaborar con el mantenimiento y buen funcionamiento del proceso productivo.
 Cumplir con las reglar internas de la planta.
 Velar por el cumplimiento de BMP.
2.2.4 Control de Calidad
 Realización de análisis físicos de cereales (maíz), realizando muestreos

dependiendo del tamaño del lote, sacando la raíz cuadrada del total de sacos.
 Se debe verificar que se cumpla la separación entre la pared y las estibas de sacos
(mínimo un metro) para facilitar muestreos, aireación y limpieza.
 Si encuentra presencia de plagas e insectos (no se acepta ningún grado de
infestación) se debe realizar un acuerdo con el proveedor para la fumigación de los
sacos, si la realizan ellos o costeen la fumigación para que la planta la realice.
Código:
 Se realizaran fumigaciones de rutina al ingresar el producto a la planta.

 Debe realizar análisis organoléptico, apariencia, excretas de roedores, grados de
infestación, temperatura, humedad, número de insectos, olor y para verificar grado
de infestación se utilizará una criba de 4.76 mm de diámetro (12/64᾽᾽) para maíz.
Realización de análisis selectivo: daños por insecto, hongo, calentamiento y
germinación, realizando primero la separación y luego la clasificación. La presencia
de insectos indica que se le esta dando mal manejo al almacenamiento y no se están
haciendo las fumigaciones adecuadamente. La presencia de hongos se da por
mantener por mucho tiempo el grano con alta humedad y cambios drásticos en la
temperatura por lo que se deberán controlar mejor. La germinación de granos es por
altas humedades lo que quiere decir que se recibió producto con mayor porcentaje
de humedad que el que debería de ser (máximo 13%).
 Debe verificar frecuentemente que los sacos estén bien cosidos y que vayan con el
peso correcto.
 Velar porque los estudiantes utilicen el equipo de protección personal
adecuadamente.
 Dar charlas de control de calidad a estudiantes.
 Apoyar a la planta de concentrados con la entrega de producto terminado.
 Velar por el orden y limpieza dentro y fuera de la planta.
 Estar pendiente del suministro de mascarillas, guantes y protectores auditivos para
hacer los requerimientos al personal encargado de higiene y seguridad.
 Asesorar el buen funcionamiento de la planta y apoyar a estudiantes realizando
proyectos de graduación en la planta de concentrados.
2.2.5 Estudiantes
 Su objetivo principal, aprender.

 Brindar respeto en todo momento a colaboradores y sus propios compañeros.
 Involucrarse en los procesos de la planta y los problemas que se den en ésta y hacer
aportaciones para la resolución de estos.
Código:
 Aprender y ser partícipes del mantenimiento de la calidad tanto del proceso como
del producto.
 Involucrarse en todo el flujo del proceso hasta la entrega del producto final.
 Seguir las normas de seguridad dentro de la planta.
 Velar por el cumplimiento de BPM.
2.3 Salud, higiene y limpieza personal
2.3.1 Salud
 Debe controlarse y registrarse el estado de salud y presencia de posibles

enfermedades contagiosas entre los colaboradores.
 Deben someterse a exámenes médicos, no únicamente al ingresar a la planta, sino
también rutinariamente (por lo menos cada seis meses).
 Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad, debe comunicarlo
inmediatamente al instructor de planta.
 En caso de emergencias, el colaborador (operarios o estudiantes) debe remitirse
directamente a la clínica.
 El personal deberá estar libre de impedimentos severos que puedan causar algún
accidente a su persona al no poder desenvolverse de una manera adecuada.
 Cualquier persona que sufra de heridas, lesiones o llagas, debe informar al instructor
de planta, el cual debe llenar la hoja de registro de enfermedades. Esta persona no
podrá manipular alimentos o superficies con contacto directo a este hasta que la
herida haya sido desinfectada y cubierta con vendajes impermeables y seguros.
 La planta debe contar con un botiquín de primeros auxilios en caso de que alguien
sufra de alguna quemadura, cortadura y otras lesiones leves. Si se considera
necesario esta persona deberá ser llevada a una revisión más especializada en la
clínica de la EAP.
2.3.2 Higiene y limpieza personal
 El personal de la planta debe adoptar el hábito de tomar por lo menos un baño diario.
Código:
 Debe utilizar indumentaria especial adaptada al trabajo físico y como protección.

 Todo el personal debe tener las uñas cortas y limpias para evitar la residuos de
producto y microrganismos dentro de ellas que pueden contaminar el resto de
producto.
 No utilizar ningún tipo de joya (aritos, pulseras, reloj, anillo, cadenas, etc.) dentro
de la planta.
 El personal de la planta no debe comer dentro de la planta ya que podrían caer
migajas de comida al piso y estas podrían atraer insectos y/o roedores.
 No se permite fumar dentro de la planta ya que puede incomodar al resto del
personal
 No se permite el uso de cosméticos ni esmalte de uñas y es obligatorio que el
personal se mantenga afeitado.
 El personal se debe lavar las manos con agua y jabón después de ir al baño para
evitar contaminación de microrganismos de origen fecal.
 Es prohibido correr o jugar dentro de la planta, tirar basura en el piso o realizar
actividades que pongan en riesgo la salud y seguridad del resto de colaboradores.
2.4 Uso de uniformes y equipo de protección personal
 Es obligatorio para los estudiantes portar el uniforme correspondiente según el

reglamento estudiantil de Zamorano.
 Estudiantes y colaboradores deben utilizar en todo momento, según el área en el que
estén trabajando, el equipo de protección personal, brindado por el instructor de la
planta, el cual consta de: Protectores auditivos, mascarilla cambiable, casco y de ser
necesario gafas protectoras. También deben utilizar zapatos con punta de acero y de
alta protección según sea el área en el que se esta laborando. Ver detalle en Anexo
33.
Código:
Descripción de equipo de protección personal:
 Casco: el casco está fabricado con material PVC, este protege al cráneo de golpes,
heridas, cortaduras, quemaduras, insolación y contactos físicos y químicos. Es
indispensable para evitar lesiones fuertes.
 Protectores auditivos: orejeras o tampones están hechos de hule recubierto de cera,

plástico y cinta, este protege de altos niveles de ruido, sorderas y dolores de cabeza.
 Zapato de alta protección: están hechos de cuero y contienen en la punta una parte
de acero, son antideslizantes y tienen talón reforzado. Protege de caídas, golpes,
quemaduras, cortaduras, doblones de tobillo y contacto con superficies
contaminadas.
 Mascarillas: protege las vías respiratorias de partículas como polvos, harinas,
vapor, humo y partículas orgánicas e inorgánicas. La elección de la mascarilla a
utilizar debe estar relacionada con el tipo de riesgo en el que se incurre, si es físico,
químico y tipo de contaminantes.
 Gafas de protección: están hechos de resinas, plástico, vidrios y goma. Estos
protegen contra partículas orgánicas e inorgánicas, resplandor o sustancias
corrosivas que puedan poner en riesgo el bienestar del colaborador o estudiante.
 Cinturón de seguridad y arnés: esta conformado por dos partes: línea de vida y línea
de anclaje. Están hecho de acero o nylon y poseen ganchos sujetadores. Protegen de
caídas mayores a 1.80m.
 Guantes: generalmente están hecho de cuero. Protege de cortes, quemaduras,
absorción de químicos, choques eléctricos y contacto de sustancias con la piel.
2.5 Conducta
 Se debe manifestar ante toda circunstancia el respeto hacia compañeros, hacia

inferiores y superiores.
 Cualquier decisión o conducta a tomarse, deberá siempre respaldar su seguridad
dentro de la planta.
 Debe mantenerse una conducta que impida contaminación, tales como fumar, comer
u otras actividades que puedan causar problemas o accidentes.
Código:
 Evitar correr, subirse en el equipo o introducir bicicletas u otro objeto ajeno a la

planta.
 Los lockers deben mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
 Todo el personal debe atender las reglas generales de la planta (Anexo 1).
2.6 Visitantes
 Los visitantes no deben interferir con las labores de producción en la planta.

 Todo visitante externo debe solicitar con tres días de antelación como mínimo su
visita a la planta de alimentos balanceados y debe ser aprobada por el jefe de planta.
 Las visitas deben estar en todo momento acompañados por una persona
perteneciente a la planta.
 Las visitas deben contar con equipo de protección personal brindado por la planta.
 Los visitantes debe regirse por las reglas generales a visitantes (Anexo 2)
2.7 Capacitación y educación
 Se debe brindar capacitaciones a todos los colaboradores de la planta sin excepción,

los tópicos a tratarse deben ampliar los conocimientos de cada empleado para
mejorar la calidad de educación de estos.
 Se deben registrar las capacitaciones recibidas. (Anexo 5)
3. Equipo y Mantenimiento
El equipo con el que se labora en la planta de concentrados es indispensable para la

producción de concentrados es por esta razón que se debe mantener en buenas condiciones
y darle el mantenimiento adecuado para su larga duración y para evitar inconvenientes que
pongan en riesgo las actividades de producción de la planta.
3.1 Mantenimiento
 Se deben realizar actividades de mantenimiento preventivo para el buen

funcionamiento y cuidado del equipo y evitar en un futuro accidentes y retrasos.
(Anexo 15)
Código:
 Se deben registrar los mantenimientos, ya sea preventivo o correctivo, realizados a

la maquinaria.
 Revisar y explicar a colaboradores y estudiantes los procedimientos estandarizados
operacionales de seguridad de la maquinaria. (Anexos 16-22).
3.2 Seguridad Industrial
 No se debe meter ninguna parte del cuerpo en ningún equipo que este en
funcionamiento.
 Las instalaciones elevadas deben ser favorables para el movimiento seguro de
estudiantes y colaboradores.
 Evitar presencia de infantes y mujeres embarazadas, principalmente cuando la
planta esta en funcionamiento.
 Mantenerse alejado de cables y conexiones eléctricas.
 No fumar dentro de la planta, y sobre todo no acercarse con alguna fuente de calor
al material combustible que pueda tener la planta.
 No debe haber más de una persona sobre el montacargas en función, se debe
asegurar muy bien el material cargado y es prohibido llevar personal sobre la carga.
 No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar peligro, atascamiento o
contaminación.
 Se deben revisar contantemente el estado de los extintores, los cuales deben estar
bien distribuidos dentro de la planta y todo el personal de la planta debe tener
conocimientos sobre su uso.
 Utilizar equipo de protección personal según sea el área en el que se esté laborando.
(Anexo 33).
4. Procesos
Los controles de procesos en la producción son necesarios para asegurar el cumplimiento

óptimo en las BPM, para esto es necesario controlar los procesos desde la recepción de
materias primas, almacenamiento, procesos de producción hasta la entrega del producto
terminado siempre verificando tanto la calidad de las materias primas como los procesos en
sí.
Código:
4.1 Materia Prima
 Las materias primas utilizadas en la planta se adquieren por medio de pedidos

anticipados, se deben asegurar que los proveedores cumplan con ciertos requisitos
que son: entrega a tiempo, precio preferencial, producto de calidad, cumplimiento
de las normas ya establecidas por la planta y que estén de informados y estén de
acuerdo con las formas de pago establecidas por la escuela.
La materia prima debe ser entregada de la siguiente manera:
 Maíz: es entregado a granel según sea el requerimiento de la planta. El encargado

del control de calidad de la planta deberá tomar una muestra significativa según sea
el tamaño del lotea recibir para la realización de porcentaje de humedad, porcentaje
de daños e impurezas, análisis organoléptico, análisis proximal y fecha de
vencimiento.
 Harinas: son entregados en sacos de 100lb y se tomaran sacos como muestra para la
verificación de peso. El encargado del control de calidad de la planta deberá tomar
una muestra significativa según el tamaño del lote a recibir para la realización de
análisis proximal, porcentaje de impurezas y daños, análisis organoléptico, fechas
de vencimiento.
 Vitaminas y Minerales: son entregados en sacos de cartón con material encerado
con una bolsa plástica por dentro que contiene la materia prima. Se les debe realizar
la revisión de facturación, análisis organoléptico y fecha de vencimiento.
 Aceite: este es entregado en barriles de hierro de 410 a 430 libras y se le realizan
análisis organoléptico, índice de peróxido y porcentaje de acidez. Las muestras de
estos se pide con una semana de anticipación a la entrega del producto.
 Melaza: la melaza viene en un tanque de 3000 galones, se le debe realizar los análisis
organoléptico, índice de peróxido y porcentaje de acidez. Las muestras de estos se
pide con una semana de anticipación a la entrega del producto y luego ser
descargada por gravedad en la pila de concreto que posee la planta para este fin.
Código:
4.1.2 Almacenado
 Harinas: estas serán almacenadas en la bodega 1 sobre tarimas ya que estas brindan
mejor ventilación, se evita el contacto con el suelo y facilita la fumigación de ser
necesaria. Las estibas por pechas deberán estar a una distancia de la pared no menor
a un metro. Se deben dejar espacio como calles de inspección y calles de circulación
entre las tarimas. Es importante rotular los lotes que entran a la bodega para
identificar la materia prima almacenada y la fecha de ingreso para mantener la
norma de “primero en entrar, primero en salir”. El máximo de altura del estibado en
perchas de materias primas es de 4m.
 Maíz: será almacenado a granel en los silos de aluminio.
 Vitaminas y Minerales: son almacenados en su empaque original el cual consiste en
una bolsa plástica cubierta de un saco de cartón con material encerado. En una
pequeña bodega dentro de la planta destinada para este fin, colocados en orden
(primero en entrar, primero en salir) e identificados.
 Aceite: los aceites son almacenados en barriles de hierro con capacidad de almacén
de 410 a 430 libras que son almacenados en una pequeña bodega abierta que se
encuentra en las afueras del edificio de la planta.
 Melaza: la melaza es almacenada en una pila de concreto que tiene una capacidad
de almacén de 4500 galones de melaza.
 Cada ocho días se realizaran inspecciones por parte de la empresa contratada para
el control de plagas. De haber presencia de plagas se aplicará la acción correctiva
necesaria.
 Cada 15 días el encargado de control de calidad de la planta debe realizar una
inspección a la materia prima almacenada (porcentaje de humedad, impurezas y
daños).
4.2 Producción
4.2.1 Pesado de ingredientes
 Las harinas, maíz, aceites, melaza y vitaminas y minerales deberán ser pesadas en
la balanza digital según el requerimiento dado por la dieta a realizar.
Código:
 Las harinas serán pesadas en sacos, el aceite y melaza serán pesado en un balde
designado únicamente para este fin (se pesa primero el balde vacío y luego se pesa
el balde lleno y se sacará la diferencia para sacar el peso real del líquido pesado),
las vitaminas y minerales serán pesados en pequeñas bolsas platicas que faciliten su
movilización a la zona de producción.
4.2.2 Mezclado y agregado de ingredientes
 Al tener las materias primas pesadas y listas se procede al ingreso de estas a la

mezcladora Mzcl20, Mzcl30 o Mzcl5; según la cantidad que se va a procesar se elije
la mezcladora a utilizar, el ingreso debe ser en el siguiente orden: maíz, harinas,
vitaminas y minerales, melaza y aceites.
 El mezclado dura 5 minutos ya que en este tiempo determinado se asegura que la
mezcla esta al 93% de coeficiente de variación.
4.2.3 Envasado de producto
 El producto terminado será vertido en sacos de 100 lb, se tomará una muestra
pequeña de concentrado de cada saco que será almacenada en un frasco de vidrio
etiquetado con la fecha de elaboración y tipo de dieta, luego será pesado el saco en
una balanza digital y luego trasladado para ser cosido con la máquina de código
CST1. Ver detalle en anexo 26 procedimientos de llenado de sacos con producto
terminado.
4.2.4 Almacenamiento de producto terminado
 Se debe verificar que sea almacenado en condiciones óptimas para evitar su

degradación.
 Se debe llevar el registro de las condiciones de almacenamiento que tenga la bodega
para este fin como lo son la humedad, temperatura e incidencia de plagas. (Anexo
31).

Código:
 Tiempo máximo para almacenamiento temporal de producto terminado no debe

excederse de una semana (7 días) para entregar así un producto fresco de alta
calidad.
4.3 Devoluciones, materiales y productos reprobados
4.3.1 Producto fuera de especificación/calidad no conforme
Si el producto al ser terminado de procesar no cumple con la calidad este será examinado y
clasificado para así poder determinar el destino que este material seguirá según el criterio
del encargado del control de calidad y del jefe de planta (Anexo 29) y se deberá llenar el
registro de devolución (Anexo 30).
 Reproceso: si el producto no conforme puede entrar a una acción correctiva como

reproceso, este evento deberá será registrado y se procederá.
 Si el producto terminado no se puede someter a una acción correctiva, este deberá
ser analizado y entrara como producto de segunda calidad, el cual será vendido a
productores externos informándoles de la calidad del producto.
 Si el producto no es apto para venta, será desechado en el área respectiva de
desperdicios orgánicos en donde será tratado con el fin de incorporarlo para la
creación de abono orgánico.
5. Control de Calidad
En las buenas practicas de manufactura se incluye el control de calidad de procesos y

actividades dado que son de gran importancia para asegurar que se están haciendo las cosas
bien y que se esta trabajando como se debería velando siempre por mantener la calidad, al
mantener la calidad en procesos aseguramos la calidad en producto y esto es lo que percibe
el cliente.
 El personal de la planta debe conocer los parámetros de calidad y velar porque ellos
se cumplan.
 Realizar las inspecciones correspondientes para el control de plagas.
 Revisar antes de realizar el proceso si la materia prima esta en condiciones para ser
utilizada (fecha de vencimiento, porcentaje de humedad)
Código:
5.1 Auto inspección y auditoria de calidad
 Todo el personal de la planta debe estar siempre preparado para cualquier

inspección interna o externa.
 Deben de seguirse las BPM para garantizar en todo momento que los procesos están
siendo realizados bajo esta guía.
5.2 Almacenamiento, transporte y distribución
5.2.1 Almacenamiento
 Durante el periodo de almacenamiento de productos terminados se debe realizar una

inspección periódica para asegurar la calidad.
 El almacenamiento de producto terminado no se debe dejar en una misma bodega
con la materia prima para evitar cualquier tipo de contaminación de lo contrario
debe haber un camino de separación entre ella de mínimo un metro y medio.
 Se debe monitorear las condiciones de almacenamiento: distancia de tarimas con
pared debe ser como mínimo de un metro y del producto al techo deben haber como
mínimo dos metros. El máximo de altura de estibado es de cuatro metros más las
cinco pulgadas que tienen de altura las tarimas.
Se debe monitorear que la temperatura sea mayor a 25°C y que la humedad relativa
este entre 70 y 80%, si la humedad relativa es mayor a este porcentaje quiere decir
que se deben cerrar los accesos ya que posiblemente este lloviendo. Estas
mediciones son realizadas con Psicrómetros que consta de un termómetro de bulbo
húmedo y un termómetro de bulbo seco. La humedad relativa se deduce a partir de
la diferencia de temperatura entre ambos aparatos.
 Los lotes deben estar identificados por lotes, cantidades, fechas de producción e
identificación de tipo de alimento balanceado.
5.2.2 Transporte
 Asegurarse que el producto terminado esté en sacos cerrados para evitar el derrame
del material durante su distribución.
Código:
 La separación de materia prima y producto terminado es importante para evitar

contaminación cruzada e intercambio al momento del despacho.
 Si las condiciones climáticas no son las adecuadas (lluvia) para la distribución, se
debe cubrir el producto con el toldo destinado para este fin.
 Antes de la partida del transporte se debe verificar que el producto a repartir sea el
adecuado, la cantidad sea la correcta e indicar al motorista el destino del producto.
5.3 Vida anaquel del producto terminado
 El producto terminado no permanecerá más de una semana dentro de la planta en la

bodega de producto terminado.
 El producto tiene una vida anaquel de máximo 30 días según estudios realizados
con anterioridad en la planta de concentrados. (Durán y Kebreau, 2011)
6. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección es importante realizarla constantemente para mantener un

ambiente limpio y agradable, además ayuda a prevenir incidencias de plagas y crecimiento
de microrganismos que pueden llegar a contaminar la producción. Además es de suma
importancia la limpieza después de los procesos ya que se podría llegar a una contaminación
cruzada que cause grandes pérdidas a los clientes.
 Se debe realizar la permanente limpieza de pisos, antes y después del tiempo de

proceso.
 Después de cada proceso, el equipo debe ser limpiado totalmente (limpieza cero)
hasta quedar libre del material utilizado para evitar la contaminación entre distintos
productos y afectar la calidad de los mismos.
 Deben llenarse los registros de la limpieza cero para mantener respaldo de las
actividades realizadas en la planta (Anexo 23, 24 y 25)
Código:
6.1 Equipo de limpieza
 No se deben mezclar el equipo de limpieza de las distintas áreas que conforman la

planta (área de producción, alrededores de la planta, baños y bodegas).
 El equipo de limpieza (escobas, palas) deben ser remplazadas al verse estas
deterioradas y que disminuya la eficiencia de su uso.
7. Control de plagas
La importancia en el control de plagas radica en la perdida de calidad y sanidad del

producto realizado en la planta. Las plagas afectan desde materias primas hasta el equipo
utilizado en la planta ya que al referirse a plagas también se refiere a roedores que causan
un daño significativo a la infraestructura de la planta y no solo a insectos como gorgojos o
polillas que llegan a afectar la calidad de maíz y harinas utilizadas para el procesamiento
llegando a causar problemas económicos, biológicos y sociales.
 El control de plagas no es manejado directamente por la planta, se cuenta con un

servicio externo que se encarga de monitorear y colocar trampas para estas.
 Como medidas preventivas se deben cumplir los siguientes puntos:
 Se debe evitar tener dentro de la planta utensilios o equipo que no es utilizado para
evitar crear hospederos.
 Asegurar que cada desagüe dentro o fuera de la planta cuente con rejilla para evitar
la entrada de plagas.
 Se debe llenar el registro de aplicaciones de plaguicidas. Todos los plaguicidas
utilizados deben estar aprobados por el gobierno de Honduras. Se debe hacer una
rotación de plaguicidas para evitar que las plagas creen resistencia.
 Las aplicaciones se deben realizar en horas en las que no se interrumpa las
actividades de producción respetando también el periodo de residualidad del
ingrediente activo para evitar la contaminación del producto. De preferencia sábado
por la tarde o domingo en la mañana.
 Se deben calendarizar las fechas de aplicación de plaguicidas, la planta no debe estar
en actividad el día del proceso, el área a tratar debe estar completamente a
disposición del personal de fumigación, se deben colocar cintas o rótulos indicando
Código:
la actividad realizada y así evitar el ingreso de personas externas a la actividad, el

trabajo debe ser supervisado.
8. Trazabilidad
La trazabilidad es un elemento fundamental para asegurar a los clientes que se conoce la

historia del producto que están adquiriendo por medio de registros de todas las etapas de
producción, desde la llegada e identificación de la materia prima hasta el producto
terminado que se entrega al cliente.
 Deben llenarse los registros de trazabilidad estricta y correctamente para su buen

funcionamiento.
 Estos deben estar siempre a la disposición de los clientes por si en algún momento
desean tener mas detalle del producto que adquieren.
Los registros de trazabilidad se encuentran en el archivo “Trazabilidad BPM.PAB.xlsx”
9. Impacto Ambiental
Para la determinación del impacto ambiental provocado por la planta de concentrados se

realizó el análisis en base a la matriz de Leopold, la cual fue ajustada para la necesidad de
la planta.
La matriz de Leopold (ML) fue desarrollada en 1971, en respuesta a la Ley de Política
Ambiental de los EE.UU. de 1969. La ML establece un sistema para el análisis de los
diversos impactos. El análisis no produce un resultado cuantitativo, sino más bien un
conjunto de juicios de valor. El principal objetivo es garantizar que los impactos de diversas
acciones sean evaluados y propiamente considerados en la etapa de planeación del proyecto.
(Ponce, V. 2003)
Código:
Cuadro 2. Matriz de Leopold para el análisis de impacto ambiental para la planta de

concentrados.
Tipología Medida de
Medio Responsable
Actividad Impacto de impacto mitigación
afectado
1 23 4 5
Almacén de
Revisión
melaza para Contaminación Gerencia de
estructural
producción de por derrame de D R T N M Mantenimiento
periódica del
alimentos melaza. EAP
tanque
balanceados.
Efluente de aceite
para elaboración Contaminación Colocar
Instructor de
de alimentos por derrame de D R T N M trampa de
planta
balanceados no aceite. grasa.
utilizado.
Contaminación
Almacenar
por lavado de
Almacenamiento barriles en
superficie
Suelos de barriles llenos externa de D RTNM
bodega Instructor de
de aceite al aire techada y con planta
barriles por
libre. piso de
efecto de la
concreto.
lluvia.
Revisión
constante,
limpieza de
Contaminación engranajes y Gerencia de
Mantenimiento
por derrame y graseras, Mantenimiento
de maquinaria D RTNM
limpieza de las contar con e Instructor de
(engrase)
maquinas. material planta
absorbente
como arena o
aserrín.
Medio Responsable
afectado
1 23 4 5
Contaminación Utilización de
Calentamiento de por gases de aceite refinado
aceite para la efecto para evitar
Instructor de
elaboración de invernadero D/I I P N B combustión
planta
alimentos emitidos por para
balanceados combustión calentamiento
incompleta. de aceites.
Aire
Contaminación
por
Recepción y
levantamiento
traslado de Limpieza Instructor de
de partículas que D/I I P N B
materias primas constante. planta
caen durante la
(harinas)
recepción y
traslado.
Almacén de
Contaminación Revisión
melaza para Gerencia de
por derrame de estructural
producción de I RTNM Mantenimiento
melaza a fuentes periódica del
alimentos EAP
de agua. tanque
balanceados
Efluente de aceite
Contaminación
para elaboración Colocar
por derrame de Instructor de
de alimentos I R T N M trampa de
aceite a fuentes planta
balanceados no grasa.
de agua.
utilizado
Agua
Contaminación
de aguas a
Almacenar
fuentes de agua
Almacén de barriles en
por lavado de
barriles llenos de bodega Instructor de
superficie I RTNM
aceite al aire techada y con planta
externa de
libre. piso de
barriles por
concreto.
efecto de la
lluvia
Medio Responsable
afectado
1 23 4 5
La precipitación
Limpieza
ocasiona el
constante y
escurrimiento de
Recepción y colocar cajas
partículas que se
traslado de recolectoras de Instructor de
encuentra en I RTNM
materias primas aguas lluvias planta
suelos causando
(harinas) con filtros para
eutrofización en
la retención de
el lugar de
partículas.
descarga.
Se cuenta con
baños
sanitarios y
Contaminación Gerencia de
lagunas de
Aguas residuales de aguas Mantenimiento
I R T N M oxidación
de sanitarios superficiales y e Instructor de
como
subterráneas planta
tratamiento
para las aguas
residuales.
Revisión
constante,
Contaminación limpieza de
por derrame y engranajes y Gerencia de
Mantenimiento
lavado de grasa graseras, Mantenimiento
de maquinaria I RTNM
y arrastrado a contar con e Instructor de
(engrase)
través de material planta
escorrentías. absorbente
como arena o
aserrín.
Uso en todo
Afecta la salud
momento del
de los
equipo de
estudiantes y Higiene y
Procesamiento de protección
colaboradores seguridad e
alimentos D I P N B personal
por Instructor de
balanceados (mascarilla,
Social esparcimiento de planta
lentes de
partículas de
protección y
materia prima
guantes)
Elaboración de
alimentos Genera empleos D/I I P P M - Jefe de planta
balanceados
Código:
Medio Responsable
afectado
1 23 4 5
Utilización de
protectores
Incremento de Higiene y
Procesamiento de auditivos e
niveles de ruido seguridad e
Ruido alimentos D R T N B implementar
por la operación Instructor de
balanceados silenciadores
de maquinaria. planta
para la
maquinaria.
1. Nivel: D: Directo I: Indirecto

2. Naturaleza: R: Reversible I: Irreversible
3. Duración: T: Temporal P: Permanente
4. Efecto: N: Negativo P: Positivo
5. Magnitud: B: Bajo M:Medio A: Alto
La matriz de Leopold es una manera simple de resumir y jerarquizar los impactos

ambientales, y concentrar el esfuerzo en aquéllos que se consideren mayores.
10. Anexos
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS BPM.01
Anexo 1: Reglas generales de la planta Versión 001
REGLAS GENERALES DE LA PLANTA
 No debe permitirse el ingreso de mujeres embarazadas a la planta.

 El personal debe portar uniforme limpio y lavable. Los zapatos empleados deben
ser cerrados y estar en buen estado y estar fabricados de cuero.
 Todos los empleados deben lavarse las manos con jabón y agua, para luego
desinfectarse previo a manipular concentrados, después de utilizar los vestidores,
baños, tomar un receso, comer, o cualquier otra actividad en que las manos pudieran
haberse ensuciado o contaminado.
 Toda la joyería u otros artículos (incluyendo relojes) deben ser removidos al entrar
a la planta.
 No debe utilizarse uniformes que tengan bolsillos por arriba del nivel de la cintura.
 No se permiten artículos de vidrio, alimento, etc., dentro del área de procesamiento.
Alimentos sólo pueden ser consumidos en las áreas designadas o fuera de la planta.
 Ningún empleado enfermo o infectado con una enfermedad contagiosa, incluyendo
quemaduras, lesiones, heridas infectadas, o cualquier otra lesión que pueda
diseminar enfermedad, puede estar en contacto con el concentrado.
 Dulces, goma de mascar, etc., no son permitidos dentro de la planta.
 No es permitido fumar dentro de la planta.
 La ropa extra debe ser guardada en los locker (en los vestidores).
 Debe utilizarse el equipo de protección necesario para cada actividad.
 Todo empleado debe entender y regirse bajo las presentes reglas generales.
Se espera de todo el personal el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

aplicadas en la planta.
Código:
Anexo 2: Reglas generales para el ingreso de visitantes Versión 001
REGLAS GENERALES PARA EL INGRESO DE VISITANTES
 El personal debe portar vestimenta limpia y lavable. Los zapatos empleados

deben ser cerrados y estar en buen estado y estar fabricados de cuero.
 Todos los visitantes deben lavarse las manos con jabón y agua caliente,
concentrados.
 Toda la joyería u otros artículos (incluyendo relojes) deben ser removidos al entrar
a la planta.
 Los bolsillos de las camisas deben ser vaciados y estar libre de cualquier artículo
al ingresar a la planta.
 No se permiten artículos de vidrio, alimento, etc., dentro del área de
procesamiento. Sólo se pueden consumir alimentos en las áreas designadas o
fuera de la planta.
 Ningún visitante puede ingresar a ninguna área o facilidad de la planta sin la
autorización y supervisión debida.
 Ningún visitante enfermo o infectado con una enfermedad contagiosa, incluyendo
quemaduras, lesiones, heridas infectadas, o cualquier otra lesión que pueda
diseminar enfermedad, puede estar en contacto con el concentrado.
 Dulces, goma de mascar, etc., no son permitidos dentro de la planta.
 No es permitido fumar dentro de la planta.
 La ropa extra debe dejarse en la oficina de la planta o en alguna facilidad proveída
por el jefe de planta.
 La planta no se hace responsable por cualquier accidente ocurrido en sus
instalaciones.
Se espera de todo visitante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

aplicadas en la Planta de Concentrados de Zamorano.
Código:
Anexo 3: Instructivo de lista de verificación anual de BPM Versión 001
INSTRUCTIVO DEL LISTADO DE VERIFICACIÓN ANUAL DE BPM
Objetivo:
• Evaluar el grado de adecuación, de la planta para llevar a cabo sus labores, según las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Secciones:
• Establecimiento (Sección I)
• Diseño de planta (Sección II)
• Equipo y utensilios (Sección III)
• Higiene (Sección IV)
• Personal (Sección V)
• Proceso (Sección VI)
• Empacado y almacenamiento (Sección VII)
Calificación:
Cada literal o pregunta de la lista tiene un valor asignado. Éste valor depende de la
importancia y relevancia del literal. La suma de los literales, da el valor de la sección, al
cuál se le calcula un valor relativo en base a 100. De ésta manera se obtiene una calificación
independiente según cada sección. La suma de puntos de cada sección, da la sumatoria total
de puntos de la lista. Con la suma de puntos se calcula la calificación general de la planta
con base a 100. Se logra obtener el total de los puntos, siempre y cuando se cumpla
satisfactoriamente con todos los requerimientos.
Criterios de calificación:
Se marcará Sí, cuando se cumpla a cabalidad los siguientes criterios:
Código:
Anexo 3: instructivo de lista de verificación anual de BPM Versión 001
11. Labores de limpieza. Se llevan a cabo

Sección I de una forma exhaustiva, sin ser
Clasificación de la actividad comercial perturbadas po¡r falta de espacio o
1. Importador: Persona o empresa que facilidad de cubrir todos los puntos.
compra productos del exterior.
2. Producto terminado: Es un producto Sección II
que esta listo para su utilización ya sea Alrededores
para consumo humano ó como 1. Foco insalubre: Ausencia de alguna
suplemento de otros alimentos. fuente de contaminación, la cual pueda
3. Producto a granel: Es un producto que ser causa de una contaminación
requiere varios procesos para su accidental, por los diferentes medios de
utilización en la industria alimentaría o no transferencia.
alimentaría. 2. Contaminación cruzada: El diseño de
4. Certificado de análisis: Es un requisito la planta es de forma tal, que el flujo de
para el control de calidad de las materias materiales y personal es en una sola
primas. dirección. En caso contrario se toma
medidas adecuadas para el movimiento de
Instalaciones y su mantenimiento: materiales, equipo y personal dentro de la
5. Programas: Son actividades diseñadas planta.
para un cierto intervalo de tiempo. Interior
6. Calidad de vapor: El vapor es de 3. Entrada de plagas: se da un
cantidad y calidad alimentaría. mantenimiento permanente, asegurando
7. Acumulación de basura: Ausencia de el excelente estado del edificio. Se evitan
basura o residuos de cualquier índole en fisuras, ventanas y puertas desprovistas o
los alrededores, tanto en forma aislada dañadas en toda la planta.
como acumulaciones. 4. Edificio en buen estado: El edificio no
Excepto en los lugares designados. presenta lugares descubierto o
8. Eliminación de efluentes: No debe desprotegidos (falta de pintura, azulejos,
haber estancamiento ni reflujos de techo). No existe la posibilidad de
afluentes en la planta. desprendimiento del material parcial o
9. Buen estado de los caminos: Los total.
caminos no presenta un peligro para el 5. Piso: Es resistente a la actividad de
transporte de los materiales, el acceso de alimentos y agentes de limpieza.
la planta no es dificultoso y no causan No existe acumulación infiltración de
deterioro en los productos. agua y materiales. Es seguro para el
10. Polvo: Ausencia de polvo en el acceso personal, y de fácil limpieza y
y los alrededores, en cantidades que sean desinfección.
perjudiciales a la salud y calidad de los 6. Paredes: Debe tener azulejos hasta una
alimento. altura de 1.5 metros, ser de fácil limpieza
Código:
Pág. 3:6
2:6 Fecha de Aprobación: Última versión:
y desinfección, no presentar fisuras o 2. Material del equipo: El equipo o

lugares de acumulación de materiales. utensilios a utilizarse en cualquier
7. Techo: No hay acumulación de actividad dentro de la planta no es de
materiales, ni proliferación de animales o material poroso.
insectos (cielo falso). 3. Facilidad de limpieza: El equipo o
No hay goteras. utensilios es de un diseño sencillo, sin
8. Ventanas: Las vetas permiten la entrada demasiados lugares que permitan la
solamente de luz a la planta. acumulación.
9. Ubicación de ventanas: Las ventanas 4. Material del equipo: El equipo o
están ubicadas según las necesidades de utensilios a utilizarse en cualquier
luz en el área y a una altura prudente. actividad dentro de la planta no es de
10. Puertas: Las puertas proporcionan un material poroso.
aislamiento total, especialmente las que 5. Facilidad de limpieza: Equipo o
comunican con el exterior. utensilio es de un diseño sencillo, sin
11. Iluminación: Debe existir suficiente demasiados lugares que permitan la
intensidad de luz natural y/o artificial en acumulación.
todas las áreas, según las condiciones 6. Ubicación de lavamanos: El personal
ambientales, en las horas hábiles. Las no ambula por la planta bajo el motivo de
luminarias deben estar protegidas. ir en busca del lavamanos. Cada
12. Temperatura: Se controla la lavamanos tendrá suficiente jabón,
temperatura en toda la planta de acuerdo desinfectante y un mecanismo de secado.
a la necesidad del alimento y se 7. Recontaminación en lavamanos: Los
proporciona comodidad a los trabajadores lavamanos deben ser accionados por un
bajo cualquier condición ambiental mecanismo de pedal o similar.
externa. 8. Mal diseño de equipo: No hay equipo o
13. Ventilación: No hay acumulación de maquinaria que permite acumulación de
olores o humo. Existe una circulación materiales, difícilmente removibles.
perceptible de aire, que ayuda al control 9. Contenedores de basura: Los
de la temperatura. contenedores deben estar en buen estado
Evitando la entrada de polvo. sin presentar roturas o fisuras. Cada
14. Talleres de mantenimiento: Están contenedor debe tener una tapadera, de
encargados de dar un mantenimiento a preferencia accionada por un pedal y que
todas las maquinarias que se encuentran proporcione buen cierre.
dañadas. 10. Uniones entre equipos: Se mantiene
libre de acumulación de residuos en
Sección III uniones y empaques del equipo.
1. Distribución de equipo y maquinaria: 11. Diferenciación Entre alimentos y
Existe separación suficiente entre cada basura: Están claramente diferenciados
equipo, permitiendo dar mantenimiento y los recipientes utilizados para alimentos y
limpiar el equipo con facilidad.
Código:
basura. Es eliminada en envases cerrados de la

planta Lo debe hacer una sola persona que
Sección IV esté encargada.
1. Limpieza y orden de la planta. La 11. Manejo de basura: La basura no es
planta se mantiene limpia y ordenada en clasificada. La basura debe a su vez estar
todas partes, sin excepción. totalmente aislada, evitar la acumulación
2. Programa de limpieza: No existe un de insectos u otros animales.
documento escrito que detalle la forma de 12. Frecuencia de eliminación: Existe una
llevarse a cabo la limpieza en toda la frecuencia adecuada de recolección de
planta. basura evitando la acumulación.
3. Limpieza y desinfección preoperación:
Antes de empezar una actividad se debe Sección V
limpiar y desinfectar el área y equipo a 1. Entrenamiento: El entrenamiento es a
utilizar según procedimiento establecido. través de cursos, charlas o círculos de
4. Limpieza y desinfección postoperación: calidad, con la mayor frecuencia posible.
Después de cualquier actividad se debe 2. Control de la salud. Se controla
limpiar y desinfectar el área y equipo periódicamente la salud del personal por
utilizado según procedimiento medio de un doctor.
establecido. 3. Control reglamentario: Existe un
5. Almacenamiento de productos de reglamento para el control de la salud.
limpieza: Los productos de limpieza están 4. Análisis patológicos: Se hace control
almacenados en un lugar aislado de los de salud por análisis de laboratorio de
alimentos o ingredientes. cada empleado y se mantienen al día.
6. Productos tóxicos: Deben estar en 5. Heridas: En caso de heridas menores,
lugares seguros y aislados, y llevarán una se las desinfecta y se cubren totalmente.
identificación fácilmente visible. Su En caso de heridas mayores es remitido
acceso será restringido. donde un doctor.
7. Utensilios portátiles: Están 6. Uniforme: El uniforme mínimo es
almacenados en lugares aireados, gorro, gabacha, botas. Según el trabajo
ordenados y limpios. No se usa estantes que se desarrolle se utilizará además
de madera para almacenarlos. casco.
8. Casilleros: El personal dispone de un 7. Higiene personal: El personal debe
área para cambiarse de ropa y guardar sus mantener la adecuada higiene personal
pertenencias. Ésta área está separada del (corte de pelo, barba y bigote, ropa y baño
área de producción. diario).
9. Letreros: Existen letreros que 8. Énfasis en el lavado de manos: El
recuerdan al personal constantemente personal está consciente y demuestra que
sobre las precauciones especiales pero no el lavado y desinfección correcta y
sobre la higiene. frecuente de manos es vital para la
10. Eliminación de basura: La basura
Código:
salubridad de la producción. También se 2. Análisis de materia prima: La material

puede utilizar rótulos. prima es sometida a análisis para poder
9. Supervisión: El personal demuestra sus determinar el grado de calidad, y así poder
buenos hábitos exigiendo a sus propios tomar decisiones sobre el tipo de proceso
compañeros que mantengan las normas a ejecutar.
establecidas. A su vez la supervisión es 3. Material de reproceso: Todo material
ejecutada por el encargado de control de de reproceso es almacenado
calidad. separadamente, para evitar que sea fuente
10. Joyería: No se debe usar ningún tipo de contaminación. Está debidamente
de joyas, reloj, amuletos, aretes. En caso identificado.
que no se pueda retirar, está debidamente 4. Registro de producción: Se lleva un
cubierta. control de lo producido, se elaboran
11. Guantes: En cualquier situación en balances de masa para la planta.
que se tenga un contacto directo con el 5. Control de calidad durante el proceso:
producto se usa guantes, también en Se toman muestras al azar durante el
situaciones que sea peligroso para la salud proceso, para mantener un control del
del empleado. producto y evitar costos de reproceso.
12. Alimentos: Es totalmente prohibida 6. Contaminación cruzada: Se controla el
la ingesta de cualquier tipo de alimento en flujo tanto del producto como de personal
la planta, como también el fumar. y equipo en la planta.
Botiquín: El botiquín está equipado con 7. Agua: Se asegura que el agua utilizada
todos los medicamentos e instrumentos en toda la planta es potable. En ciertos
necesarios para suministrar los primeros casos se exigirá mayor calidad según el
auxilios. uso.
13. Visitante: Los visitantes cumplen con 8. Protección de alimentos: El alimento
todas las condiciones necesarias de está protegido de toda fuente de
higiene, se les atiende en un área separa a contaminación.
la de producción. Solamente en casos 9. Transporte, pelado: Durante estas
especiales podrán visitar el área de labores se toman las precauciones
producción, para lo cual se les necesarias para que el producto no se
suministrará de un uniforme, incluyendo exponga a una fuente de contaminación.
botas. 10. Material procesado: El material ya
procesado es almacenado según sus
Sección VI requerimientos en forma limpia y
1. Inspección de la materia prima: Se sanitaria.
llevan a cabo controles periódicos de la 11. Identificación del lote: Cada lote es
materia prima e ingredientes por claramente identificado, para así poder
presencia de insectos, deterioro y referirse fácilmente en caso de ser
contaminación. necesario.
Sección VII
Código:
7. Limpieza después de empacado:

1. Almacenamiento adecuado: El Después de empacar todo el producto se
producto terminado está en contenedores limpia el área, maquinaria y equipo de
limpios y desinfectados con tapadera y empacado o envasado.
según las condiciones de temperatura 8. Control de calidad: Se toman muestras
requeridas por el producto. de producto ya terminado y envasado,
2. Limpieza de área: Antes de empacar el para controlar su calidad.
producto se limpia desinfecta 9. Almacenamiento: La bodega o cuarto
minuciosamente el área, maquinaria y frío de producto terminado está limpia y
equipo. ordenada.
3. Empacado o envasado del producto: El 10. Identificación del producto: Cada
producto empacado o envasado se producto está claramente identificado por
muestra higiénico, ordenado, fresco y su nombre, fecha de elaboración, fecha de
apetecible, también se controla el vencimiento y cantidad.
volumen o cantidad. 11. Temperatura del producto: Se
4. Tipo de empaque. El empaque o envase mantiene la temperatura del producto
que se usa no afecta el producto en cuanto terminado durante el almacenado,
a sabor, color y olor; protege al producto transporte y manipuleo.
y es de fácil manejo para la planta y los 12. Manejo de inventario. Todas las
consumidores. bodegas de la planta se deben manejar
5. Contaminación cruzada: No hay una bajo el concepto de “primero en entrar,
contaminación cruzada durante el proceso primero en salir” (PEPS).
de envasado y empacado. 13. Control de calidad de producto
6. Desinfección de material de empaque. Terminado: El producto terminado y listo
Se asegura que el material viene estéril de para ser despachado o almacenado, debe
fabricación, en caso contrario se someten ser inspeccionado en cuanto a su aspecto
los envases o empaques a un proceso de y por posibles riesgos de contaminación.
desinfección en la planta.
Código:
Anexo 4: Lista de verificación anual Versión 001
LISTA DE VERIFICACION ANUAL PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE

CONCENTRADOS DE ZAMORANO
Nombre del Jefe de la Planta: _____________________ Fecha: _________

Nombre del Inspector: __________________________ Hora: __________
I. ESTABLECIMIENTO
Clasificación de la actividad comercial 9. ¿Está la zona libre de polvo?

SI(2)___ NO (0)____
Es importador de: 10. ¿Existe suficiente espacio para las
1. ¿Producto a granel? labores de la limpieza?
SI(2)___NO(0)___ SI(1)___ NO(0)___
2. ¿Exigen certificado de análisis del
fabricante? SI(2)___NO(0)___ Suma de la sección: _________
3. ¿Se encuentran disponibles los Sub total: suma de la sección *100 =____
certificados de análisis? 19
SI(2)___NO(0)___
II. DISENO DE LA PLANTA
Instalaciones y su mantenimiento
Parte exterior de la Planta o
4. ¿Existen programas de mantenimiento Edificación
y reparaciones de las instalaciones? 1. ¿Se encuentran las áreas adyacentes
SI(2)___NO(0)___ a la planta, limpias, libres de plagas y
5. ¿Están identificadas las líneas focos de contaminación?
instaladas? SI(2)___ NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
6. ¿Existe en todas las áreas del 2. ¿Tienen sistemas de prevención de
establecimiento procedimientos escritos contaminación por industrias vecinas?
de recolección, manejo, clasificación y SI(2)___NO(0)___
eliminación de basuras y desechos?
SI(2)___NO(0)___ Parte Interior de la Planta
7. ¿Existe adecuado sistema de 3. ¿Se observa la planta limpia y en buen
eliminación de efluentes? estado de mantenimiento?
SI(2)___NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
8. ¿Están los caminos en buen estado? 4. ¿Se tienen procedimientos escritos y
SI(2)___ NO(0)___ registros de saneamiento y control de
plagas?
SI(2)___NO(0)___
Código:
3. ¿El equipo y utensilios son fáciles de

5. ¿Esta el edificio en buen estado? limpiar y desinfectar?
SI(2)___ NO(0)___ SI(1)___ NO(0)___
6. ¿El piso es el adecuado? 4. ¿Los utensilios de limpieza tienen un
SI(2)___ NO(0)___ lugar donde guardarse? (Punto que se
7. ¿Son apropiadas las paredes? debe incluir en todas las áreas)
SI(1)___ NO(0)___ SI (1) ___NO (0) ___
8. ¿Es apropiado el tipo de techo? 5. ¿Se constata periódicamente el buen
SI(2)___ NO(0)___ uso de los implementos y métodos de
9. ¿Existen suficientes ventanas? limpieza?
SI(1)___ NO(0)___ SI (2) ___NO (0) ___
10. ¿Están las ventanas adecuadamente 6. ¿El diseño del equipo es tal que no hay
ubicadas en el área? recontaminación?
SI(1)___NO(0)___ SI (1) ___NO (0) ___
11. ¿Son adecuadas las puertas? 7. ¿Los contenedores de basura se
SI(1)___ NO(0)___ mantiene en condiciones adecuadas?
12. ¿Existe una buena ventilación en la SI(1)___ NO(0)___
planta? SI(1)___ NO(0)___ 8. ¿Se mantienen limpios los sellos o
13. ¿Existe suficiente espacio para las uniones entre los equipos?
labores de la limpieza? SI(2)___NO(0)___
SI(2)___ NO(0)___ 9. ¿Existe clara diferencia entre equipo
14. ¿Existe un sitio independiente de las para alimento y equipo para basura?
áreas de producción destinado a talleres SI(1)___ NO(0)___
de mantenimiento?
SI(2)___NO(0)___ Suma de la sección: _________
Suma de la sección: _________ 13
23 IV. HIGIENE
III. EQUIPOS Y UTENSILLOS Servicios Sanitarios

1. ¿Están ubicados conveniente (aislados
1. ¿Es adecuada la distribución del equipo de producción) y separadamente para
o maquinaria? personal femenino y masculino?
SI(2)___ NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
2. ¿El equipo y utensilio son de un 2. ¿Son suficientes de acuerdo al número
material que no es fuente de de personas y adecuadamente aseados,
contaminación (material poroso)? ventilados y en buen estado de
SI(2)___ NO(0)___ funcionamiento?
SI(2)___NO(0)___
Código:
3. ¿Existen vestidores y duchas para Sí (2)___ No (0)___

personal femenino y masculino? 17. ¿Es adecuada la eliminación de basura
SI(1) NO(0)___ del área de la planta?
4. ¿Están dotados de secador (de aire o Sí (2)___ No (0)___
toallas desechables) y dosificadores de
jabón? Suma de la sección: _________
SI(2)___N(0) Sub total: suma de la sección *100 =
5. ¿Existen sitios individuales para 28
guardar los objetos personales?
SI(1)___ NO(0)___ V. PERSONAL
6. ¿Se encuentran limpios, ordenados y
suficientemente ventilados? 1. ¿Conoce el personal el organigrama
SI(1)___NO(0)___ con las líneas de autoridad claramente
7. ¿Existen procedimientos escritos definidas?
apropiados de circulación para el ingreso SI(1)___NO(0)___
y egreso de los vestidores? 2. ¿Existen procedimientos escritos que
SI(2)___NO(0)___ describan las funciones,
8. ¿Existen procedimientos escritos y responsabilidades y alcance de autoridad
registros documentados sobre el lavado del personal?
de uniformes por cada una de las áreas? SI(1)___NO(0)___
SI(2)___NO(0)___ 3. ¿El personal clave tiene delegadas sus
9. ¿Existen procedimientos escritos sobre funciones por escrito?
la manera de usos y frecuencia de cambio SI(1)___NO(0)___
de uniformes? SI(2)___NO(0)___ 4. ¿Se realiza un examen médico y/o de
10. ¿Existe un adecuado manejo de la laboratorio para ingreso a la empresa?
basura? SI(2)___ NO(0)___ SI(2)___NO(0)___
11. ¿Se mantiene una limpieza y orden 5. ¿Se realizan exámenes médicos y/o de
general en la planta? laboratorio periódicos al personal?
Sí (2)___ No(0)___ SI(2)___ NO(0)___
12. ¿Existe un programa de limpieza en la 6. ¿Se cuenta con Normas de Higiene
planta? Sí (2)___ No (0)___ Personal? SI(2)___NO(0)___
13. ¿Se limpia pre-operación? 7. ¿Se dispone de Programas de Salud
Sí (1)___ No (0)___ Ocupacional? SI(2)___NO(0)___
14. ¿Se limpia post-operación? 8. ¿Se cuenta con un Programa de
Sí (1)___ No (0)___ Seguridad Industrial?
15. ¿Se almacena adecuadamente los SI(2)___NO(0)___
productos de limpieza? 9. ¿Existen programas escritos para
Sí (1)___ No (0)___ capacitación continua del personal?
16. ¿Existe una correcta identificación de SI(1)___N(0)___
los productos tóxicos?
Código:
10. ¿Se capacita al personal en aquellas Suma de la sección: _________

áreas que exigen precauciones especiales? Sub total: suma de la sección *100 =
SI(2)___NO(0)___ 31
11. ¿Se capacita al personal en las labores
específicas de su trabajo? VI. PROCESO
SI(1)___NO(0)__
12. ¿Existen procedimientos escritos para 1. ¿La materia prima o ingredientes
el ingreso de los visitantes a la planta? almacenados son inspeccionados por
SI(2)___NO(0)___ contenido de parásitos, microrganismos y
13. ¿El personal es instruido en principios toxinas cada?
básicos de seguridad en la calidad? 1 mes (2) ___ 3 meses (0) ___
SI(2)___NO(0)___ 6 meses (1)____
14. ¿El personal nuevo es entrenado antes 2. ¿Existen análisis de laboratorio para
de iniciar su trabajo? garantizar la calidad de la materia prima
SI(2)___NO(0)___ entrando?
15. Se hace evaluación previa SI(2)___NO(0)___
(formación)? SI(1)___NO(0)___ 3. ¿Toda la materia prima, ingredientes y
16. ¿Se provee al personal (Temporal y la materia de reproceso se almacena
Fijo) de la vestimenta de trabajo adecuada adecuadamente?
para cada área? SI(2)___ NO(0)___
SI(1)___NO(0)___ 4. ¿Existe un buen registro de
17. ¿Existen procedimientos escritos producción? SI(2)___ NO(0)___
sobre el ingreso y dotación de uniformes 5. ¿Existe un control de calidad del
al personal de mantenimiento a las áreas material en proceso?
de producción durante el proceso de SI(2)___ NO(0)___
manufactura? SI(2)___NO(0)___ 6. ¿El proceso esta diseñado de forma que
18. ¿Se almacenan las herramientas y no hay contaminación cruzada?
repuestos adecuadamente? SI(1)___ NO(0)___
SI(1)___NO(0)___ 7. ¿El agua usada es potable?
Áreas Sociales SI(1)___ NO(0)___
19. ¿Están separadas de las de 8. ¿Existe una protección adecuada de los
producción? SI(1)___NO(0)___ concentrados en proceso contra la
20. ¿Se ingresa a dichas áreas sin contaminación?
uniforme de trabajo? SI(2)___ NO(0)___
SI(1)___NO(0)___ 9. ¿Es nula la contaminación durante las
labores de transporte, molienda, pesado y
Higiene del Personal mezclado?
21. ¿Existen normas en relación con el SI(1)___ NO(0)___
comer y fumar dentro de la planta?
SI(1)___NO(0)___
Código:
10. ¿Se almacena todo el material SI (2) ___ NO (0) ___

procesado de manera limpia y sanitaria?
SI(1)___ NO(0)___ 7. ¿Se desinfecta el material de empaque
11. ¿Existe una identificación adecuada a utilizar?
de cada lote de producción? SI(2)___NO(0)___
SI(1)___ NO(0)___ 8. ¿Se limpia de manera adecuada el área
Suma de la sección: _________ de producto terminado?
Sub total: suma de la sección *100 = SI (1)___ NO (0)___
18 9. ¿Existe un control de calidad del
producto terminado?
I. EMPACADO Y SI (2) ___ NO (0) ___
ALMACENAMIENTO 10. ¿Se almacena todo el material
empacado de manera limpia y sanitaria?
1. ¿Se mantiene adecuadamente SI (2) ___ NO (0)___
almacenado el material para empacado? 10. ¿La identificación de cada producto
SI (2) ___ NO (0) ___ es adecuada?
2. ¿Se limpia de manera adecuada el área SI (2)___ NO (0)___
y equipo de empacado antes de empezar a 11. ¿El manejo de inventario de las
empacar? bodegas es apropiado?
SI (2)___ NO (0)___ SI (2)___ NO (0)___
3. ¿Se empaca o envasa adecuadamente el 12. Se controla la calidad del producto
producto? terminado antes de despacho.
SI (2) ___ NO (0) ___ SI (2)___ NO (0)___
4. ¿Se utiliza el empaque adecuado para
cada producto? Suma de la sección: _________
SI (2) ___ NO (0) ___ Sub total: suma de la sección *100 =
6. ¿Existen medidas adecuadas para evitar 23
la contaminación cruzada?
Código:
CALCULO TOTAL DE PUNTOS
Suma de la sección I___________ Porcentaje obtenido _______

Suma de la sección II__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección III__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección IV__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección V__________ _ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección VI__________ Porcentaje obtenido _______
Suma de la sección VII__________ Porcentaje obtenido _______
Suma total de puntos _______________
Suma total de puntos * 100 =

155
______________________________ _________________________
FIRMA DEL JEFE DE PLANTA FIRMA DEL INSPECTOR
Código:
Anexo 5: Lista de verificación diaria Versión 001
LISTA DE VERIFICACIÓN DE INSPECCIÓN DIARIA
PERSONAL
SI NO
¿Estudiantes y colaboradores poseen su EPP completo?
Según la rotación ¿El personal está en el área correspondiente?
¿Los empleados se lavan las manos luego de usar el baño?
¿Los estudiantes y colaboradores están libres de joyería o artículos personales
dentro de la planta?
¿Están informados los empleados y estudiantes sobre los riesgos de la planta?
¿Los empleados se quitan la joyería o artículos personales durante el trabajo?
¿Se sigue el reglamento que prohíbe comer, beber o fumar en el área de
procesamiento?
¿Le dan la atención debida los empleados a la higiene personal?
¿Se mantiene la rutina del programa de entrenamiento?
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
SI NO
¿Están limpios los pisos y libres de desperdicio (principalmente las esquinas
y grietas donde es difícil limpiar)?
¿Los empleados usan apropiadamente los lockers?
¿Se limpian regularmente los baños y lockers?
¿Se reviso antes de comenzar a procesar si el equipo esta limpio y libre de
materiales de procesos anteriores?
¿Están las instalaciones eléctricas lejos de fuentes de agua?
¿Están separados los jabones, detergentes y desinfectantes de las materias
primas para elaborar el alimento?
Código:
Anexo 6: Registro de accidentes de personal Versión 001
REGISTRO DE ACCIDENTES DE PERSONAL
Fecha Nombre Código Área del accidente Diagnostico en clínica Incapacidad (sí/no)
Código:
Anexo 7: Registro de enfermedades de personal Versión 001
REGISTRO DE ENFERMEDADES DE PERSONAL
Diagnostico en
Fecha Nombre Código Síntomas Causa Incapacidad (sí/no)
clínica
Código:
Anexo 8: Registro de exámenes médicos semestrales individual Versión 001
REGISTRO DE EXAMENES MEDICOS SEMESTRALES INDIVIDUAL
Nombre del empleado: _____________________________
Ocupación en la planta: _____________________________
Fecha Resultados Tratamiento dado por el medico:
Sangre Heces Orina Físico gral.
Código:
Anexo 9: Control de permisos de salida a estudiantes Versión 001
CONTROL DE PERMISOS DE SALIDA A ESTUDIANTES
# de horas
Nombre Código Fecha Motivo
ausentes
Código:
Anexo 10: Registro de calibración de balanzas Versión 001
REGISTRO DE CALIBRACION DE BALANZAS
Fecha Balanza Escala Exactitud Observaciones
Código:
Anexo 11: Hoja de registro de control de plagas Versión 001
HOJA DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha de Fecha de Plaga(s) Área Producto Responsable

inspección aplicación objetivo tratada aplicado de aplicación
Código:
Anexo 12: Flujo de proceso gráfico Versión 001
FLUJO DE PROCESO
A. B.
Harinas, maíz, Vit. Y Min, Harinas, maíz, Vit. Y Min,
A. líquidos, aceite y melaza. líquidos, aceite y melaza.
Recepción de
Recepcion de
Recepción
Materias Primas
Etapa I
Maerias Primas c/15 días. chequeo

Toma de
de: % de humedad,
muestra
Rechazo impurezas y daños.
B. Almacenaje de M.P.
Llevar a lab.
c/ 8 días. Inspección
No cumple externa de plagas.
C. Materias primas hacia Gorgojo, palomillas y
área de producción. ratas.
Cumple con
condiciones
Tapar
M.P. con
D. Presencia
Sí carpa
Revisión de de plagas.
dietas Recepción
de producto
Verificar si la forma de Aplicación de
Etapa II. Producción
No control fue el adecuado químico para

y si el resultado es el el combate.
E. Fin esperado.
Pesado
Materia Prima
D. E.
Ingreso de
Revisión de dietas: Pesado Mat. Prima a
Pesado líquidos
F. Aves, cerdos, mezcladora.
minerales
rumiantes.
Mezclado
Maíz
Molido Pesado Harinas
harinas Encender
de maíz.
mezcladora
G. Min. y Vit.
Envasado y
Pesado Melaza
pesado
maíz. y aceite.
H. F. G. H. I.
Etapa III. Entrega
Almacenaje
Temporal
Mezclar por 5 Sacos al camión.
Llenado Colocar
minutos. 93% de sacos sacos en
CV tarimas
I. Colocar sacos
Entrega de producto
Extracción de ordenados en
terminado a unidad
muestra el camión.
Almacen
una
Fin Pesado:
Llevar sacos a la
100lb.
unidad de producción.
Área de costura.
Entrega
de
producto
Costurar
sacos.
Código:
Anexo 13: Planos físicos de la planta Versión 001
PARTE INTERNA
Código:
Anexo 13: Planos físicos de la planta Versión 001
PARTE EXTERNA
Código:
Anexo 14: Hoja de Mantenimiento Versión 001
HOJA DE MANTENIMIENTO
Fecha: _________________
Nombre del equipo:_____________________________________________________________
Técnico: ______________________________________________________________________
Tipo de mantenimiento: Preventivo:________ Correctivo: ________ Emergencia: _______
Descripción del problema: ________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Necesidad de repuesto: Sí: _____ No: _____
Tipo de repuesto: _______________________________________________________________

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Descripción de la acción correctiva: ________________________________________________

______________________________________________________________________________
Recomendaciones: ______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
___________________________ __________________________
Técnico Responsable Encargado de planta
Código:
Anexo 15: Cronograma de mantenimiento preventivo Versión 001
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
BALANZA
ACTIVIDAD LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
LIMPIEZA DE SUPERFICIE X X X X X X
ACTIVIDAD FEBRERO ABRIL JUNIO AGOSTO OCTUBRE DIC

CALIBRACION X X X X X X
ENGRASE DE RUEDAS X X X X X X
REPARACION DE FISURAS Y GOLPES X X X X X X
APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES X X X X X X
TRANSPORTADOR HELICOIDAL
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
LIMPIEZA DE SUPERFICIE X X X X
REVISAR CHUMACERAS COLGANTES X X X X
ENGRASE X X X X
RUIDOS EXTRAÑOS X X X X
Código:
ACTIVIDAD ENE FEB MARZ ABR MAY JUN

REVISAR DESGASTE DEL CANAL X X X X X X
ALINEAMIENTO DEL TORNILLO JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
CHUMACERAS DE RODAMIENTO X X X X X X
REVISAR PUNTOS SOLDADOS
APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES
MOTORES ELECTRICOS
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
REVISAR TEMPERATURA X X X X
LUBRICAR RODAMIENTOS X X X X
REVISAR RUIDOS EXTRAÑOS X X X X
REVISAR VIBRACIONES X X X X
Código:
ACTIVIDAD FEBRERO ABRIL JUNIO AGOSTO OCTUBRE DIC

REVISAR CONEXIONES ELECTRICAS X X X X X X
TOMAR VOLTAJE Y AMPERAJE X X X X X X
CAMBIAR BALINERAS X X X X X X
REVISAR SELLOS X X X X X X
REVISAR EMBOBINADO X X X X X X
PINTURA DIELECTRICA EMBOBINADO X X X X X X
ELEVADOR DE CANGILONES
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
REVISION DE POLEAS X X X X
ENGRASE DE CHUMACERAS X X X X
REVISAR ALINEAMIENTO DE CORREA X X X X
Código:

ESTADO DEL CANGILON X X X X X X
ESTADO DEL TORNILLO JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
ELONGACION DE LA CORREA X X X X X X
ESCAPES DE LA ESTRUCTURA
REVISAR ZONA DE DESCARFA
MOLINO DE MARTILLOS
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
REVISAR ESTADO FISICO MARTILLO X X X X
BANDAS DE MOTOR X X X X
PLATOS X X X X
PASADORES Y SEPARADORES X X X X
VIBRACIONES X X X X
SISTEMA DE VENTILACION X X X X
SOBRECALENTAMIENTO DE MOTOR X X X X
SISTEMA DE ALIMENTACION X X X X
FUGAS DE PRODUCTO X X X X
Código:

SISTEMA DE TRANSMISION X X X X X X
CAMARA DE IMPACTO JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
ZARANDAS X X X X X X
ESTADO FISICO DE IMANES
RUIDOS EXTRAÑOS
MEZCLADORAS HORIZONTALES
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
LIMPIEZA EXTERNA X X X X
LUBRICAR CHUMACERAS X X X X
ENGRASE DE ACOPLES X X X X
Código:

SISTEMA DE RODAMIENTOS X X X X X X
INYECCION DE FLUIDOS JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
SISTEMA ELECTRICO X X X X X X
ESTADO FISICO DE SELLOS
ESTADO FISICO DE EMPAQUES
DETECTAR RUIDOS EXTRAÑOS
ENGRASE DE CADENA
REVISAR TRANSMISION
BOMBA DE MELAZA
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
LIMPIEZA EXTERNA X X X X
REVISAR RUIDOS EXTRAÑOS X X X X
FUGA DE MELAZA X X X X
LUBRICACION DE ACOPLES X X X X
CALIBRACION DE VELOCIDAD FLUIDO X X X X
Código:
ACTIVIDAD FEB MAY AGO NOV

REVISAR BASE METALICA X X X X
MEDIR PISTON DE DESCARGA X X X X
ESTADO DE PISTONES X X X X
TEMPERATURA DE CONTACTO X X X X
ESTADO DE COJINETES X X X X
INSPECCION GENERAL X X X X
CAMION
ENERO A DICIEMBRE
ACTIVIDAD 1 2 3 4
REVISAR NIVEL DE AGUA X X X X
REVISAR LIQUIDO DE FRENOS X X X X
REVISAR ACEITE Y BANDAS X X X X
PRESION DE LLANTAS X X X X
FILTRO DE ACEITE Y COMBUSTIBLE X X X X
INDICADOR DE CALENTAMIENTO X X X X
TERMINACIONES DE BATERIA X X X X
Código:

DISTRIBUIDOR DE CARBURADOR X X X X X X
REVISAR FILTROS JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
LUBRICACION DE BANDAS X X X X X X
ENGRASE GENERAL
REVISAR DIRECCION
REVISAR SISTEMA HIDRAULICO
CAMBIO DE ACEITE
REVISION DE FILTRO DE AIRE
SISTEMA DE EMBRAGUE
SISTEMA ELECTRICO

REVISAR CABLES DE ALTO VOLTAJE X X X X X X
REVISAR BREAKERS JUL AGO SEPT OCT NOV DIC
REVISION DE CONECTORES X X X X X X
REVISION TERMICA DEL SISTEMA
REVISION DE PULSADORES
REVISAR CADA PROTECCION
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS PAB-POES-
001
Anexo 16: POES: Mezcladora 20qq, 30qq y 5qq Versión 003
Nombre de la maquina Mezcladora 20 qq, 30qq, 5qq

Marca DAVIS
Modelo RG2P
Número de serie 602T012SEE106
Capacidad 1 tonelada, 1.5 ton
Voltaje 220- 440
Frecuencia de uso DIARIA
Velocidades - 1750 RPM
- 10 HP
Componentes de la Mezcladora:
Imagen externa de mezcladora:
Pared externa
Engranaje
Cadena
Motor
Base
Paletas o aspas
Eje principal
Pared interna
Imagen interna de mezcladora
Código:
001
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DE LA

MEZCLADORA
Antes
1. Porte el equipo de protección personal (casco, mascarilla, protectores auditivos,

lentes y zapatos de seguridad) es de uso obligatorio.
2. Procurar que el personal que esté trabajando en la fosa no porte algún objeto de la
cintura hacia arriba. Peligro: atrapamiento. Acción correctiva: no uso de aretes,
relojes, cadenas, pulseras ni llaves.
3. Verifique si la mezcladora está completamente limpia y con la rejilla de seguridad.
colocar en la imagen. Para controlar el peligro de caída en la mezcladora
asegúrese de colocar las rejillas de protección.
Durante
4. Encienda la mezcladora, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para

controlar el peligro mecánico, asegurarse de accionar la botonera correcta
eléctrico y no tocar la botonera con las manos mojadas. Para controlar el Peligro
de partículas suspendidas y generación de ruido use respiradores, lentes y
protectores auditivos.
5. Monitoree el tiempo de mezclado.
6. Apague la mezcladora una vez terminada la actividad.
Después
1. Verifique que la mezcladora este sin corriente eléctrica, en la botonera principal

ubicado en el área de producción. Para controlar el peligro eléctrico, no tocar la
botonera con las manos mojadas.
2. Meterse a la mezcladora raspar las paredes internas y las paletas de la mezcladora.
Para controlar el peligro de atrapamiento, asegúrese que esté completamente
desenergizado, ubicar las paletas en una posición cómoda para realizar el
trabajo seguro.
3. Activar el break principal.
4. Encender la mezcladora.
Código:
001
5. Recoger los desperdicios en la tolva de producto terminado y las partículas grandes

recogerlas en una saco. Para controlar el peligro de caída del saco al momento de
subirlo al área de producción. Acción correctiva: Al momento de subir el saco al
área de producción se debe amarrar bien y nadie debe estar debajo del saco
cuando se está subiendo con el fin de evitar cualquier accidente de seguridad.
6. Colocar las rejillas de seguridad. Para controlar el peligro de caída en mezcladora
asegurarse de colocar las rejillas de protección.
Elaborado por: Ing. Gibson Revisado por: Ing. Mario Aprobado por: Dr. Luis
Ferrera Medina Fernando Osorio
Código:
002
Anexo 17: POES: Molino de martillos Versión 003
Nombre de la maquina Molino de martillos

Marca DAVIS
Modelo RGZE
Número de serie
Capacidad 3 TON/HORA
Voltaje 230/460
- 30 HP
Componentes de la Maquinaria:
Partes
ALIMENTACION
TAPADERA DE SEGURIDAD
GANCHOS
PARTE EXTERNA UBICACION
DE LOS MARTILLOS
MOTOR (PARTE
EXTERNA)
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS PAB-POES-002
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL

MOLINO DE MARTILLO
Antes
1. Porte el equipo de protección personal (casco, mascarilla, protectores auditivos y

lentes).Es de uso obligatorio.
2. Cierre compuerta de la tolva de 100 quintales con los ganchos de seguridad bien
puestos y ajustados. Para controlar el peligro mecánico, asegúrese que asegurarse
que los ganchos del molino estén bien ajustados que no haya ninguna persona
alrededor del molino de martillos y use respirador y protección auditiva.
3. Asegúrese que la malla que se colocó sea de acuerdo a la granulometría de molienda
que se necesita con respecto a la línea de producción, fina (600 micrones) para cerdos
y gruesa (800 a 1,200 micrones) para rumiantes y aves. Para controlar el peligro de
atrapamiento, evitar meter las manos en los martillos, uso de guantes al
momento de cambio de malla y asegúrese que los martillos no estén en
movimiento.
Durante
1. Encienda el Molino de Martillo con la botonera ubicada en el área de producción.

Para controlar el peligro mecánico, asegúrese de accionar botonera correcta, y
deben de estar debidamente rotuladas y no tocar la botonera con las manos
mojadas.
2. Abra la compuerta de la tolva del grano entero regulando la salida de maíz a manera
de no atorarlo. Para controlar el peligro de atrapamiento, dejar que los martillos
estén completamente parados o sin ningún movimiento.
3. Durante la molienda por ningún motivo se debe abrir la tapadera del molino ya que
los martillos giran a altas revoluciones. Para controlar peligro de atrapamiento, es
por ello que debemos estar retirados del molino a un metro de distancia.
4. Cierre la compuerta de grano entero, esperar un par de minutos con el fin evitar que
el molino quede saturado con maíz.
Código:
5. Apague el molino una vez terminada la actividad. Para controlar el peligro de

atrapamiento, dejar que los martillos estén completamente parados o sin ningún
movimiento.
Después
1. Cambio de la malla del molino debemos de:
 Corte el paso de corriente al molino desde el panel de control principal. Para

controlar el peligro eléctrico, no tocar la botonera con las manos
mojadas.
 Verifique si los martillos que aun siguen trabajando ya que estos no paran en
el momento de apagado, sino hasta después debido a las altas revoluciones
que giran. Para controlar el peligro de atrapamiento, asegurarse que los
martillos no estén en movimiento.
 Quite los ganchos de seguridad y la tapadera. Para controlar el peligro de
atrapamiento, asegurarse que los martillos no estén en movimiento.
 Quite la malla y colocarle la nueva. Para controlar el peligro de
atrapamiento, asegurarse que los martillos no estén en movimiento.
 Cierre la tapadera y coloque los ganchos de seguridad. Para controlar el
peligro mecánico, asegúrese que asegurarse que los ganchos del molino
estén bien ajustados.
2. Para la limpieza del molino debemos:

 Corte el paso de corriente del molino desde el panel de control principal
ubicado en el área de producción. Para controlar el peligro eléctrico, no
tocar la botonera con las manos mojadas.
 Retire los ganchos de seguridad y abra la compuerta del molino. Para
controlar el peligro de atrapamiento, asegurarse que los molinos esté
completamente parado sin movimiento.
 Retire impurezas del detector de metales (iman). Para controlar el peligro
de atrapamiento, asegurarse que el molino de martillo esté
completamente desenergizado.

Código:
 Revise que los martillos no presenten desgaste. Para controlar el peligro de

atrapamiento, asegurarse que el molino de martillo esté completamente
desenergizado.
 Limpie con una escoba donde cae el maíz molido y alrededor del molino.
Para controlar el peligro de exposición al polvo, utilice respiradores.
 Cierre la tapadera y coloque los ganchos de seguridad del molino. Para

controlar el peligro de atrapamiento y asegúrese de que este bien sellado
 Activar el paso de corriente al molino.
Código:
003
Anexo 18: POES: Tornillos sin fin Versión 003
Nombre de la maquina TORNILLO SIN FIN

Marca BALDOR
Modelo M3611T
Número de serie 35L100Y334
Capacidad
Voltaje 208/460
Partes
EJE PRINCIPAL
TAPADERA
CANOA
Código:
003
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL
TORNILLO SIN FIN
Antes

lentes). Es de uso obligatorio
2. Leer el procedimiento de operación estándar para trabajar en la fosa.
3. Verifique que el tornillo este completamente limpio y tenga todas las tapaderas de
seguridad.
Durante
4. Encienda el tornillo con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para controlar

el peligro eléctrico, este debe de estar debidamente rotulado y no tocar la
5. Este pendientes minutos después del encendido que no tenga ningún roce con la
canoa, si hay algún ruido extraño apagar el equipo. Para controlar el peligro
mecánico, no quitar las tapaderas ni introducir las manos.
6. Descargar todo el producto.
7. Apague el tornillo sin fin con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para
controlar el peligro eléctrico, este debe de estar debidamente rotulado y no tocar
la botonera con las manos mojadas.
Después
8. Cortar el paso del tornillo sin fin desde el panel de control ubicado en el área de
producción. Para controlar el peligro eléctrico, no tocar la botonera con las
manos mojadas.
9. Retire las tapaderas de seguridad
10. Raspe las paredes y poleas del tornillo sin fin usando espátulas largas. Para controlar
el peligro de atrapamiento, evitar introducir las manos en el tornillo sin fin.
Código:
003
11. Active el paso de corriente del panel de control principal ubicado en el área de
manos mojadas.
12. Encender el tornillo sin fin. Para controlar el peligro eléctrico, no tocar la
13. Retire los desperdicios en la tolva del producto fina
10. Colocar todas las tapaderas.
Código:
004
Anexo 19: POES: BALANZA DIGITAL Versión 003
Nombre de la maquina BALANZA DIGITAL

Marca TOLEDO
Modelo BBA221-3CC600W
Número de serie B201590232
Capacidad 1500 LBS
Voltaje 100-240
Velocidades -
Partes
DISPLAY DE 6 DIGITOS
INDICADOR DE ESTADO
Y TECLADO
SUJETADOR
BASE O SOPORTE
PLATAFORMA DE
PESADO
PIES DE NIVELACIÓN
Código:
004
Anexo 19: POES: BALANZA DIGITAL Versión 003

BALANZA DIGITAL
Antes
1. Porte el equipo de protección personal de uso obligatorio (Casco, mascarilla,
protectores auditivos).
2. Verifique que la balanza esta colocada en un lugar firme y estable.
Durante
3. Conecte la balanza a la fuente de energía y espere que marque cero. Para controlar
el peligro eléctrico, no manipular cable o contacto con las manos mojadas.
4. Selecciones el sistema de medición (libras).
5. Coloque los fieles de 50 libras luego los de 10 libras y comparar: Peso real vs. peso
total. Para controlar el peligro ergonómico, trasladar pesas en carrito.
6. Guarde los fieles en el piso de la bodega de vitaminas una vez que haya terminado.
Para controlar el peligro de golpe, evitar colocar en altura ya que podría caer.
7. Envase el producto y colóquelo carga en la balanza. Para controlar peligro
ergonómico, hacer esta actividad con dos empleados y/o estudiantes y de la
manera correcta siguiendo la técnica de levantamiento seguro manual de cargas.
Después
8. Apague la balanza y desconecte de la fuente de energía. Para controlar el peligro
eléctrico, evitar tener las manos mojadas.
9. Limpie la base con una escoba y si quedo llena de aceite limpiar con un trapo.
10. Mueva y coloque en el lugar asignado para su almacenamiento. Para controlar este
peligro ergonómico, hacer esta actividad con dos estudiantes y/o empleados.
Elaborado por: Ing. Gibson Revisado por: Ing. Mario Medina Aprobado por: Dr. Luis
Ferrera Fernando Osorio
Código:
005
Anexo 20: POES: Bomba de Melaza Versión 003
Nombre de la maquina BOMBA DE MELAZA

Marca ROPER
Modelo RGZP
Número de serie 602 T0122 EE82
Capacidad 70 LBS/MIN
Voltaje 230/460
Partes
TUBERIA
POLEA
FILTROS
BASE DE LA
BOMBA
MOTOR ENGRANAJES
Código:
005

BOMBA DE MELAZA
Antes
1. Porte el equipo de protección personal de uso obligatorio (casco, mascarilla,

protectores auditivos, lentes y zapatos de seguridad).
2. Lea el protocolo de espacio confinado (fosa) estudiantes y/o empleados para poder
entrar.
Durante
1. Encienda el elevador, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado, las botoneras

deben estar debidamente rotuladas. Para controlar el peligro mecánico,
asegurarse de no accionar otras botoneras que no sea la que se esta accionando
y para controlar el peligro eléctrico, no tocar la botonera con las manos
mojadas.
2. Si se escucha ruidos extraños estar atentos y apagar inmediatamente. Para
controlar el peligro mecánico, no destapar las tapaderas ni introducir las
manos.
3. Monitoree que el producto sea enviado la mezcladora a la tolva de producto
terminado. Para controlar el peligro de atrapamiento, No abrir las tapaderas de
limpieza del elevador problemas en la vista ya que se genera mucho polvo y
además está pasando producto por allí.
4. Apague el elevador una vez terminada la operación. Para controlar el peligro
eléctrico, no tocar la botonera con las manos mojadas.
Después
1. Corte el paso de corriente del elevador desde el panel principal ubicado en el área de
manos mojadas.
2. Abra la compuerta ubicada en la parte superior del elevador
3. Raspe todos los cangilones con una raqueta o espátula. Para controlar el peligro de
atrapamiento, darle impulso al elevador de manera manual y despacio.
4. Cierre la compuerta una vez terminado la limpieza.
Código:
005
5. Activar el paso de corriente con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para

controlar el peligro eléctrico, no tocar la botonera con las manos mojadas.
6. Encender el elevador
7. Recolecte los residuos en la tolva de producto terminado descargando la tolva de 20
quintales.
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS PAB-POE-006
Anexo 21: POES: Costuradora Versión 003

Nombre de la maquina COSTURADORA

Marca FISCHBEIN
Modelo
Número de serie 512199F
Capacidad
Voltaje 110
Velocidades -
Partes
1
1. ACTIVADOR
2 2. CUBREMANO
3 3. BOMBA DE ACEITE
4 4. CABLE ELECTRICO
5 5. TORRE O BASE
6. PRENSATELA, AGUJA
6
7. PORTA HILO
7
5
Código:
Anexo 21: POES: Costuradora Versión 003
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DE LA

COSTURADORA
Antes
1. Portar el equipo de protección personal de uso obligatorio (Casco, mascarilla,

protectores auditivos).
2. Verifique que la costuradora este lubricada.
3. Conecte la costuradora a la fuente de energía. Para controlar el peligro eléctrico,
evitar manipular con las manos mojadas.
Durante
4. Coloque el saco a coser y alinear bien las esquinas del saco para que quede una buena
costura.
5. Encender costuradora y pasar a lo largo de la boca del saco. Para controlar el
peligro de golpe en las manos, tomar el saco desde el extremo contrario al de
inicio de la costura y no colocar los dedos donde se está cosiendo, luego soltar.
6. Cuando se atore la aguja con el saco, inmediatamente desconectar la costuradora.
7. Desconecte la costuradora una vez haya terminado la actividad. Para controlar el
peligro eléctrico, evitar manipular con las manos mojadas.
Después
8. Verifique que la costuradora esté completamente desconectada.

9. Limpie externamente la maquina
10. Verifique los niveles de aceite
Elaborado por: Ing. Gibson Revisado por: Ing. Mario Medina Aprobado por: Dr. Luis Fernando
Ferrera Osorio
Código:
Anexo 22: POES: Elevador de PT y MP Versión 003
Nombre de la maquina Elevador de Producto Terminado

Marca WBG
Modelo N
Número de serie 26JANO5 GS31459
Capacidad
Voltaje 208-230/460
Velocidades - 1715RPM
Partes
CABEZAL
POLEA
MOTOR
DISTRIBUIDOR
PIERNA
REJILLA DE
SEGURIDAD
PUERTA DE INSPECCION
Código:
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL ELEVADOR DE

MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
Antes

lentes). Es de uso obligatorio.
Durante
1. Encienda el elevador, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado, las botoneras

deben estar debidamente rotuladas. Para controlar el peligro mecánico, asegurarse
de no accionar otras botoneras que no sea la que se esta accionando y para
2. Si se escucha ruidos extraños estar atentos y apagar inmediatamente. Para controlar
el peligro mecánico, no destapar las tapaderas ni introducir las manos.
3. Monitoree que el producto sea enviado la mezcladora a la tolva de producto
terminado. Para controlar el peligro de atrapamiento, No abrir las tapaderas de
limpieza del elevador problemas en la vista ya que se genera mucho polvo y
además está pasando producto por allí.
4. Apague el elevador una vez terminada la operación. Para controlar el peligro
eléctrico, no tocar la botonera con las manos mojadas.
Después
5. Corte el paso de corriente del elevador desde el panel principal ubicado en el área de
manos mojadas.
6. Abra la compuerta ubicada en la parte superior del elevador
7. Raspe todos los cangilones con una raqueta o espátula. Para controlar el peligro de
atrapamiento, darle impulso al elevador de manera manual y despacio.
8. Cierre la compuerta una vez terminado la limpieza.
Código:
007
9. Activar el paso de corriente con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para

10. Encender elevador.
11. Recolecte los residuos en la tolva de producto terminado descargando la tolva de 20
quintales.
Elaborado por: Ing. Gibson Revisado por: Ing. Mario Medina Aprobado por: Dr. Luis Fernando
Ferrera Osorio
Código:
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS BPM. 23
Anexo 23: Control de limpieza cero: Molienda Versión 001
FORMATO PARA SISTEMA DE CONTROL DE LIMPIEZA CERO EN PLANTA

DE ALIMENTOS BALANCEADOS
MOLIENDA
Encargado_____________________________ Fecha de Molienda_____________
A. Materiales.
 Ultimo material molido: __________________________________________

 Presencia/almacenamiento de otro material a moler: si____ no____
Detalle el material: _____________________________________________
 Material a moler: __________________________________________
B. Condición del perímetro del área de Molienda.

SI NO
Apilamiento de basura
Material y equipo extraño en el suelo
Se observan insectos
Se limpio el interior del molino
Se limpio el exterior del molino
Se colocó la malla adecuada
 ¿Qué malla se colocó? Fina_________Gruesa________
C. Medidas de seguridad.
SI NO
Los operarios portan el equipo de seguridad
Existen rótulos en las zonas de peligro
Existen rótulos de identificación de equipo
Código:
Anexo 24: Control de limpieza cero: Mezclado Versión 001

MEZCLADO
Encargado_________________________
Fecha de mezclado___________________
A. Materiales.
 Ultima dieta Ultima dieta mezclada: ____________________________

 Presencia/almacenamiento de otro material en el área: si____ no____
Detalle el material: ________________________________________
B. Condición del perímetro del área de mezclado
Acción SI NO
Se limpió las aspas de la mezcladora
Se limpió dentro de la mezcladora
Se limpió el transportador de descarga
Se limpió el elevador de descarga
Acción SI NO
Código:
Anexo 25: Control de limpieza cero: Llenado de sacos Versión 001

LLENADO DE SACOS
Encargado_____________________________
Fecha del Llenado_____________
A. Materiales.
 Ultimo producto empacado: __________________________________

 Presencia/almacenamiento de otro material en el área: si____ no____
 Detalle el material: _________________________________________
B. Condición del perímetro del área de tratado.
Acción SI NO
Apilamiento de basura
Equipo almacenado en el suelo
Existe otro material en el suelo

Código:
Anexo 26: Procedimiento para llenado de sacos Versión 001
Pág. 1:1 Fecha de Aprobación: Ultima versión:
PROCEDIMIENTO PARA LLENADO DE SACOS CON PRODUCTO

TERMINADO
1. Llenado de Tolva con la dieta elaborada.
2. Seleccionar todos los sacos que se va a ocupar en el llenado de sacos.
3. Calibrar la balanza para evitar mermas en el pesado.
4. Colocar cada saco, de uno en uno alrededor del dispositivo de llenado.
5. Abrir la perilla de llenado por los lados nunca por el centro para evitas golpes en las
manos y calcular un peso de 100lb.
6. Sacarlo del dispositivo de llenado.
7. Completar el saco con 100lb.
8. Trasladar el saco pesado hacia el área de cosido.
9. Doblar los bordes del saco pesado y coserlo de manera correcta.
10. Colocar con marcador permanente en la parte frontal del saco el nombre de la dieta
elaborada.
11. Utilizando la técnica para el levantamiento seguro manual de cargas estibar los sacos
en tarimas de máximo 30qq o directamente al camión para trasladarlo.
12. Trasladar las estibas mediante el montacargas al lugar de almacenamiento establecido

o directamente al camión.
Código:
Anexo 27: Procedimiento para despacho de producto terminado Versión 001
Pág. 1:1 Fecha de Aprobación: Ultima

versión:
PROCEDIMIENTO PARA DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO
1. Seleccionar y verificar el producto a ser movilizado.
2. Levantar los sacos de 100 libras entre dos personas mediante técnica del
levantamiento seguro de manual de cargas.
3. Colocar los sacos en el lugar deseado ya sea en el camión, o en estibas de no más de

30qq.
4. Asegurarse que el producto este debidamente colocado.
5. Subirse al camión en los asientos asignados con capacidad de 5 personas en cada lado.
6. El encargado será el responsable de llevar el producto del camión por las rutas y
velocidades establecidas (20km/h).
7. Entregar el producto en el lugar especificado por el encargado.
8. Para la subida y bajada del personal del camión utilizar la rampa para ese fin
9. Reingreso al camión y a la planta de concentrados.
10. Limpieza del camión haciendo uso de escobas y palas.
Código:
Anexo 28: Comprobante de recibo de producto Versión 001
Pág. 1:1 Fecha de Aprobación: Ultima

versión:
COMPROBANTE DE RECIBO DE PRODUCTO
FECHA : ______________________________________________
HORA : _______________________________________________
TIPO CONCENTRADO CANTIDAD (qq)
NOMBRE DE QUIEN RECIBE : ___________________________
FIRMA DE QUIEN RECIBE :______________________________

Recibí Conforme
NOMBRE DE QUIEN DESPACHA EN LA PLANTA :
_____________________________________
FIRMA DE QUIEN DESPACHA EN LA PLANTA : _______________________
OBSERVACIONES : ________________________________________________
__________________________________________________________________
Código:
Anexo 29: Bitácora de uso de camión Versión 001
BITACORA PARA USO DE CAMION.
Hora de Hora de Kilometraje Kilometraje

Fecha Conductor Firma
salida regreso de salida de regreso
Código:
Anexo 30: Protocolo para manejo de quejas y reclamos Versión 001
PROTOCOLO DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
1. El cliente debe notificar a la planta problemas de producción, peso y calidad del

alimento.
2. Un técnico de la planta debe visitar la unidad productiva o granja para verificar
aspectos productivos relacionados con el buen uso del alimento. Emisión de la orden
de devolución. (Anexo 30)
3. Si el reclamo procede, se debe retirar el producto de la granja.
4. Verificar las cantidades, fechas de elaboración y vencimiento; verificar si cumple con
las especificaciones del alimento (análisis bromatológico).
5. Dependiendo de la calidad del producto, tomar acciones correctivas.
a. Reprocesar. Usarlo como base para producir otros concentrados.
b. Descartar. Destrucción total del producto. Compostear el producto.
6. Si el cliente acepta, se le deberá reponer el producto al cliente sin costo alguno o
devolverle el valor monetario del alimento.
Protocolo de reclamos
Criterios de aceptación de reclamos
Criterios:
1. Inconformidad por el peso: este reclamo se podrá realizar únicamente al

momento de la entrega de producto. Siempre debe pesarse el producto antes de
ser entregado/recibido y se debe llevar el registro. (Anexo 27).
2. Concentrados degradados (húmedo, rancio, fermentado, etc): revisión de
trazabilidad para identificar si el problema se dio en la planta o fue por mal
manejo en la granja.
3. Inconformidad por mala apariencia del producto (no homogéneo, mal mezclado,
granulometría): el producto entrará directamente a reproceso.
4. Concentrado mal formulado, no conforme a las tablas de requerimientos
nutricionales de los animales meta: realización análisis del contenido nutricional
del alimento.
5. No se acepta reclamos de productos vencidos.
Código:
Anexo 31: Registro de devoluciones Versión 001
REGISTRO DE DEVOLUCIONES DE PRODUCTO
Registro de Devoluciones "PLANTA DE CONCENTRADO"

Inconformidad
Tipo de Fecha de Fecha de Fecha de Firma del
Nombre del Cliente Cantidad por criterios
concentrado Elaboración Entrega Devolución Cliente
1 2 3 4 5
Ver documento "Protocolo de quejas y devoluciones".

1. Inconformidad por el peso.
2. Concentrados degradados (humedad).
3. Inconformidad por mala apariencia del producto.
4. Concentrado mal formulado.
5. No se acepta reclamos de productos vencidos.
Código:
Anexo 32: Control de condiciones de almacenamiento de producto Versión 001
terminado.
CONTROL DE CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Bodega de producto terminado

Plagas
Fecha Hora Temperatura Humedad Observaciones
Sí No
Código:
Anexo 33: Programación de visitas para control de plagas. ECOLAB Versión 001
PROGRAMACION DE VISITAS Y APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS PARA CONTROL DE PLAGAS

ECOLAB
Código:
Anexo 34: Uso de EPP según el área de trabajo Versión 001
USO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL SEGÚN AREAS
Cinturón
Calzado Anteojos
Área de Mascarilla Protectores
Casco de alta de Guantes
/EPP seguridad Auditivos
seguridad protección
y arnés
ADG X X X
ADH X X
SM X X
BMP X X X
AA X X X
AP X X X X
AB X X X X
OA X
BPA X X X
SS X
BPT X X X
FS X X X X X X
Área Área física

designada
ADG Área de descarga de granos
ADH Área de descarga de harinas
SM Silos metálicos (1700, 2000 y 1700 quintales)
BMP Bodega de materias primas
AA Almacén de aceite
AP Área de producción
AB Almacén temporal de producto terminado
OA Oficina de administración
BPA Bodega de pre mezcla y aditivos
SS Sanitarios
BPT Bodega de materia prima 2
FS Fosa
Código:
Anexo 34: Uso de EPP según el área de trabajo Versión 001
Código:
Anexo 35: Registro de capacitaciones Versión 001
REGISTRO DE ENTRENAMIENTO DE PERSONAL
Fecha:_________
Tópicos tratados:____________________________________
Facilitador:____________________________________________________
Participantes Firma del participante
Código:
Anexo 36: Plan de acción como mejora continua Versión 001
PLAN DE ACCIÓN COMO MEDIDA DE MEJORA CONTINUA
La mejora continua es importante para las empresas para mantenerse en el mercado

compitiendo y ser mejores cada día. Para continuar aumentando la calificación porcentual
de la planta respecto a la hoja de verificación anual. Los aspectos a mejorar son:
 Establecer y aplicar un programa de mantenimiento y reparación de

instalaciones.
 Establecer un área de descanso para los colaboradores que sea cómoda y
recreativa para ellos.
 Establecer procedimientos escritos para el lavado de uniformes según el área de
trabajo para evitar contaminación cruzada.
 Establecer programas de salud ocupacional.
 Realizar programas de capacitación para los colaboradores en temas laborales y
de superación personal.
 Establecer programas de contratación y perfiles requeridos para laborar en la
planta.
Código:
Anexo 37: Plan de capacitación sobre BPM Versión 001
Capacitaciones para colaboradores de la planta de Alimentos Balanceados Zamorano

Nombre del
Programa: Aplicación del manual de BPM.
Instalaciones, equipo y mantenimiento y limpieza y
Temas: desinfección.
Objetivo:
Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual de
General: BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta en temas de instalaciones
Específicos: y todo lo que encierra este tema
Capacitar al personal de la planta en temas de manejo de equipo y
mantenimiento incluyendo seguridad industrial.
Dar a conocer la importancia de temas de limpieza y desinfección al personal
de la planta.
Tiempo
(min)
Instalaciones
Alrededores 6
Estructura/diseño 4
Salón y equipo de Charla,
Instalaciones
proyección. conversación
Sanitarias 4
Servicios de la
planta 6
Equipo y Salón, equipo de Charla,
mantenimiento proyección y conversación
Mantenimiento material de participativa y 6
Seguridad industrial ejemplo demostrativa. 10
Limpieza y Salón, equipo de
Charla,
desinfección proyección y
conversación y
material de
Equipo de limpieza material de ejemplo
ejemplo 4
Código:

Nombre del
Temas: Trazabilidad, control de calidad y control de plagas
Objetivo:
General: Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual de BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta en temas de trazabilidad y su
Específicos: importancia para la planta
Capacitar al personal de la planta en temas de control de plagas y como se puede
minimizar la incidencia
Dar a conocer la importancia del control de calidad y como se puede mejorara en
este tema.
Tiempo
(min)
Control de calidad
Auto inspección 4
Almacenamiento Salón y equipo de 4
Charla, conversación
Transporte y proyección.
distribución 4
Vina anaquel 3
Control de plagas
Salón y equipo de Charla, conversación
Medidas preventivas 8
proyección participativa
ECOLAB 7
Trazabilidad Charla, conversación
Salón y equipo de
y material de
proyección
Uso de formatos ejemplo 10
Código:

Nombre del
Temas: Personal, procesos e impacto ambiental
Duración: 1 hora 20 minutos
Objetivo:
General: Capacitar al personal sobre el uso y aplicación correcta del manual de BPM
Realizar capacitaciones para el personal de la planta sobre los puestos que ocupan y
Específicos: sus responsabilidades.
Capacitar al personal de la planta en temas de procesos y producción.
Dar a conocer el impacto ambiental que genera la planta y cómo se podría minimizar.
Tiempo
(min)
Personal
Organigrama 3
Descripción de puestos 15
Salud e higiene personal Salón, equipo de 7
Charla participativa y
Uso de uniformes y EPP proyección y 5
demostrativa
Conducta material de ejemplo 5
Visitas 4
Capacitación y
educación. 3
Procesos
Materia prima Salón, equipo de 8
Producción proyección y Charla participativa 10
Devolución, reclamo y material de ejemplo
producto reprobado 8
Impacto ambiental Salón, equipo de
Charla y
proyección y
Matriz de Leopold conversación
material de ejemplo 10
Código:
Anexo 39: Registro de capacitaciones recibidas respecto a Versión 001

BPM
REGISTRO DE CAPACITACIOES
Tema 1 Tema 2 Tema 3

Equipo y Limpieza y
Personal Instalaciones
mantenimiento desinfección
Edward Moncada O O O
Gibson Ferrera R R R
Efraín Banegas O O O
Fabricio Amaya O R R
José Emilio López O R R

Control de
Personal Control de calidad Trazabilidad
plagas
Gibson Ferrera R R R
Efraín Banegas R R R
Fabricio Amaya R O O
José Emilio López R O O

Impacto
Personal Personal Proceso
Ambiental
Gibson Ferrera R R O
Efraín Banegas R R O
Fabricio Amaya R R O
José Emilio López R R O
Requisito Obligatorio: R
Opcional: O
Supervisadas por: Gibson Ferrera: ________________________________

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Elaboración de manual de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) para la Planta de

Gladys Gabriela Vásquez Madrid

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Elaboración de manual de Buenas Prácticas

Gladys Gabriela Vásquez Madrid

Gladys Gabriela Vásquez Madrid

Gladys Gabriela Vásquez Madrid

Resumen. El mercado industrial de alimentos solicita normas para garantizar prácticas

Palabras clave: Calidad, capacitación, concentrados, diagnóstico, normas,

Key words: Concentrates, diagnosis, norms, procedure, quality, training.

2 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 5

6 LITERATURA CITADA ................................................................................... 18

1. Resultados de diagnóstico inicial de la implementación de BPM en la planta en

5. Imagen del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ......................................... 8

Con el crecimiento acelerado que está teniendo el mundo, la masiva urbanización y

Antecedentes. Zamorano cuenta con una planta de procesamiento de concentrados para

Justificación. El manual de BPM es el primer escalón en la gestión de la calidad de una

 Preparar un manual de BPM para la Planta de Alimentos Balanceados de la

Este estudio fue realizado en la Planta de Alimentos Balanceados de la Escuela Agrícola

Métodos. Inicialmente el proceso se basó en la investigación de aplicación y la calidad

Seguidamente se realizó una visita in situ a la Planta de Alimentos Balanceados

Complementariamente se entrevistó a profundidad al encargado de la planta y al

Se revisaron a profundidad los documentos de registro y protocolos existentes en la planta

Como parte de comprobación de la información colectada se le dio seguimiento a los

Para asegurar la calidad y veracidad de la información y los resultados se utilizaron

Diagnóstico de la planta. En cuanto al objetivo del diagnóstico, se obtuvieron resultados

El diagnóstico inicial fue desarrollado en la Planta de Alimentos Balanceados por el

Cuadro 1. Resultados de diagnóstico inicial de la implementación de BPM en la planta en

Empacado y almacenado 23 18 78.3

TOTAL 159 109 68.6

Cuadro 2. Resultados de diagnóstico final de la implementación de BPM en la planta en

Empacado y almacenado 23 21 91.3

TOTAL 155 140 90.3

Empacado y almacenado 78.3 91.3 13.0

TOTAL 68.6 90.3 21.7

Los resultados entre el diagnóstico inicial y el diagnostico final realizado en la Planta de

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Cumpliendo con otro objetivo del

Para el manual se consideraron secciones que incluyen:

En esta parte de describen las instalaciones internas y externas de la planta de

Se describe el organigrama del personal, así como las actividades y responsabilidades

Encargado de planta e instructor

Figura 2. Organigrama del personal de la Planta de Alimentos Balanceados

Se describen los procesos y cuidados preventivos y de mantenimiento para el equipo con

Se describen los procesos de producción realizados en la planta como recepción de

 Limpieza, desinfección y manejo de desperdicios

Se describen las indicaciones para mantener la planta en buen estado sanitario y de

En esta sección se dan a conocer actividades que minimizan la presencia e incidencia de

Se realizó un análisis de impacto ambiental a la Planta de Alimentos Balanceados

Capacitaciones. El último objetivo cumplido, corresponde a la capacitación del personal

Figura 5. Colaboradores de la planta recibiendo capacitaciones.

Como método de medición de resultados de las capacitaciones se realizaron evaluaciones

Al inicio de las capacitaciones los colaboradores no tenían conocimiento alguno sobre lo

Si en algún caso ingresa nuevo personal a la planta, el encargado de la planta deberá

 El diagnóstico realizado en la Planta de Alimentos Balanceados permitió al

 El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía que establece

 Como método de asegurar la calidad de los procesos y productos en la planta, el

Nombre del Jefe de la Planta: _____________ Fecha: _

Suma de la sección I_____ Porcentaje obtenido _