DIPLOMATURA

GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
CURSO

EL MODELO BRC
GENERACIÓN DE EXPECTATIVAS

SESIÓN 2
PRODUCTO ESPERADO:
Elabora un procedimiento para la gestión de
incidentes, retirada y recuperación de productos.

TEMARIO:
Sección 3: Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria.
Pongamos a prueba nuestros conocimientos
Sección 3: Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad Alimentaria.

3.1.1 Procedimientos, métodos y prácticas en manual de calidad.

3.1.2 Practicarse y obtenerlo fácilmente.
3.1.3 Publicarse en formato legible e idiomas adecuados,
acompañado de fotografías, diagramas.

3.2.1 Procedimiento de gestión de documentos:

• Listado de documentos
• Registro de motivos de cambios.
Documentos de formato electrónico:
• Almacenarse seguramente,
• Copia de seguridad.
3.3.1 Legibles, mantenerse y ser recuperables. Alteración
autorizada y justificación registrada. Registros electrónicos:
• Almacenarse seguramente,
• Copia de seguridad.

3.3.2 Conservarse en función a:

• Requisitos legales o del cliente,
• Mínimo la conservación del producto más 12 meses.
Si está en la etiqueta, considerar que el consumidor pueda
ampliar el periodo de conservación.
3.4.1 Mínimo 4 fechas/año o
3.4.2 Realizadas por
depende del riesgo y 3.4.3 Informe de
auditores:
resultados anteriores: auditoría.

• APPCC y PPR,
Competentes, Resultado en
• Planes de defensa y
conocimiento de personal
fraude alimentario. Independientes responsable.
Alcance definido
 3.4.4 Programa de • inspecciones de
inspecciones higiene, Frecuencia depende
documentadas, del riesgo.
• inspecciones de
garantice que el Mínimo una vez al
fabricación
entorno y los equipos mes en zonas de
se mantienen en buen (riesgos x edificio o producto expuesto.
estado. incluir: equipos).
 • Certificación Con
BRC/GFSI, justificación
Aprobación en base a
por riesgos de • Auditoría,
riesgo y, el
calidad, BPM, : • Por parte interesada proveedor es
APPCC y o 3ro independiente: de riesgo
trazabilidad: • competencia del bajo,
auditor, alcance, utilizarse un
revisar el informe, cuestionario.
 • Revisión del • Lista actualizada de • Cuando se compren MPs y EPs
desempeño. proveedores que no sean del fabricante,
aprobados, a envasador o consolidador,
• Aprobación en base conocer su identidad.
a cuestionario, cada disposición.
3 años. • Productos a granel, conocer el
lugar de consolidación.

• Información se obtendrá del

agente o proveedor, salvo el
agente tenga BRC/GFSI.

3.5.1.3 3.5.1.4 3.5.1.5

 • Proveedores, un trazabilidad eficaz.

3.5.1.6 • Aprobado por cuestionario?, verificar

trazabilidad en 1ra aprobación y c/3
años.

• Definir excepciones; si no hay

información para aprobación; realizar
análisis de producto.
3.5.1.7
• Producción de marca del cliente, se
comunicarán excepciones.
 • muestreo y análisis,

Listado de MPs y EPs

3.5.2.1

Aceptación basarse:
Procedimiento para Requisitos a
aceptación de MPs y • inspección visual, satisfacer en la
EPs. aceptación.
• certificados.
Parámetros de
aceptación y
frecuencia.

3.5.2.2 Cambios en MPs y EPs comunicarse a 3.5.2.3 Si se recibe animales vivos, inspección por
recepción. una persona competente.
 3.5.3.1 Procedimiento para aprobación y seguimiento
(plagas, limpieza):

• considerar riesgo: seguridad y calidad,

• cumplimiento legal,
• riesgos de vulnerabilidad y defensa.

3.5.3.2 Contrato, que se espera del servicio y garantice que se tiene en

cuenta los riesgos.
 3.5.4.1 Propietario de marca informado y/o, dado su aprobación.

3.5.4.2 Subcontratistas aprobados y supervisados

3.5.4.3 Contratos que definan requisitos del proceso y

especificaciones del producto, trazabilidad.

3.5.4.4 Inspección/prueba de productos que retornen a planta. Frecuencia y

métodos dependen de riesgo.
Especificaciones:
3.6.1.De MPs y Eps, que garanticen cumplimiento legal y
seguridad.

3.6.2. PTs, que satisfagan requisitos legales y del cliente,

ayuden al usuario al uso seguro.

3.6.3. Productos de marca del cliente: un acuerdo formal o

demostrar que se ha tratado de lograr.

3.6.4 Revisar mínimo c/3 años.

3.7.2. NC pone en riesgo seguridad, legalidad o
calidad:
• registrarla, 3.7.3 Análisis de causas:
• evaluar consecuencias, • incremento de NCs,
• Corregir NC, • NC pone en riesgo la
seguridad, legalidad o calidad.
• plazo de medidas correctivas,
• verificación.
• Comunicar el PNC,
• Identificación,
• Almacenamiento seguro, evitar distribución accidental,

• Comunicación al propietario de la marca,

• Destrucción, reprocesado, degradación de calidad o
concesión,
• Registro de la decisión,
• Registro de destrucción por de seguridad alimentaria.
 3.9.3 Probar trazabilidad,
hacia adelante y atrás
(balance de masa).

Resumen de
3.9.1 Procedimiento
3.9.2 Identificación documentos de
documentado
adecuada de productos y referencia y vínculos.
• descripción, Prueba mínima anual.
materiales pendientes de
• sistema de etiquetado y análisis.
registro.
Trazabilidad determinada
en máximo 4 horas.

3.9.4 Reproceso
mantener la trazabilidad.
 • Registradas e investigadas.
• Tomar medidas inmediatas y efectivas
3.10.1 apropiadas a la gravedad y frecuencia de
los problemas.

• Analizar datos, tendencias.

• Incremento/reclamación grave, analizar
3.10.2 causas. Poner el análisis a disposición del
personal pertinente.
 3.11.1 Procedimientos
para informar y gestionar Incluir Planes de
incidentes y situaciones Contingencia:
de emergencia.
Un acontecimiento que
puede dar lugar a que se
produzcan o se suministren
productos que no •sean
alteración servicios,
inocuos, legales o conformes
• incendios, inundaciones
Productos ya liberados y otros desastres,
afectados, debe • contaminación
considerar la necesidad malintencionada o
de recuperarlos o sabotaje,
retirarlos. • fallos de ciberseguridad
digital o ataques contra
ella.
 3.11.1 Procedimientos
para informar y gestionar Incluir Planes de
incidentes y situaciones Contingencia:
de emergencia.

• alteración servicios
esenciales,
Productos ya liberados • incendios, inundaciones y
afectados, debe otros desastres,
considerar la necesidad • contaminación
de recuperarlos o malintencionada o sabotaje,
retirarlos.
• fallos de ciberseguridad
digital o ataques contra ella.
 3.11.3 Prueba c/año,
plazos de realización de
3.11.2 Procedimiento actividades clave.
documentado retirada de Resultados para la
productos mejora.
• Responsabilidades,
• Retiro o recuperación?,
• Contactos clave o 3.11.4 En la recuperación
ubicación, o una NC de seguridad,
informar al certificador en
• Plan de comunicación, el plazo de 3 días
• Plan de gestión laborables.
logístico, conciliación de
existencias,
* Registro temporal de
actividades clave,
• Análisis de causas.
Procedimiento
documentado retiro
o recuperación
 Taller N° 2

Producto de aprendizaje esperado

Elaboración un procedimiento para la gestión de incidentes,
retirada y recuperación de productos.

Indicaciones:
• Identificar una empresa y los productos ofrecidos.
• Establecer el procedimiento para la gestión de incidentes,
retirada y recuperación de productos.
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Se requiere contar con un Manual de calidad y seguridad

alimentaria, que detalle el cumplimiento de todos los
requisitos establecidos en la Norma BRC.
La gestión de proveedores de materias primas y
envasado, medidas correctivas y preventivas y
trazabilidad.
Los procesos de gestión del sistema de calidad y
seguridad alimentaria garantizarán un adecuado
mantenimiento y mejora.
 (511) 626-2260
(511) 626-7600

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