Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

García-Robles, Jesús Manuel; Tobón-Quijano, José Iván; Bringas-Taddei, Elsa; Mercado-Ruiz, Jorge
Nemesio; Luchsinger-Lagos, Luis; Báez-Sañudo, Reginaldo
Daños y desórdenes fisiológicos en uva de mesa sonorense después del preenfriado y
almacenamiento
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 8, núm. 2, 2007, pp. 89-100
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81311221006

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Daños y desórdenes fisiológicos en… Jesús Manuel Garcia-Robles y Cols. (2007)

DAÑOS Y DESÓRDENES FISIOLÓGICOS EN UVA DE MESA

SONORENSE DESPUÉS DEL PREENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
Jesús Manuel García-Robles1*, José Iván Tobón-Quijano1, Elsa Bringas-
Taddei1, Jorge Nemesio Mercado-Ruiz1, Luis Luchsinger-Lagos2, Reginaldo
Báez-Sañudo1.
1
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Km. 0.6 Carretera a la Victoria. 83000. Hermosillo, Sonora, México.
*E-mail: jemagaro@ciad.mx. Tel-fax 52+662 2800055.
2
CEPOC-Universidad de Chile

Palabras claves: uva de mesa – preenfriado – almacenamiento - desórdenes fisiológicos

RESUMEN
En la actualidad, la uva de mesa producida en Sonora representa el 95% de la exportación mexicana de esta
fruta a mercados internacionales con alrededor de 13 millones de cajas. A pesar del crecimiento y desarrollo
tecnológico de la viticultura, persisten problemas de calidad y desórdenes que limitan su vida de anaquel y validez
económica. Las causas que provocan estos problemas se originan tanto en pre como en post-cosecha. Los
principales defectos de calidad y condición de la uva de mesa sonorense son la deshidratación del raquis,
manchado interno y/o externo de la baya, desgrane, condición de las bayas, entre otros. Los objetivos fueron
identificar los posibles desórdenes fisiológicos y los daños que incidan en las características generales de calidad
del producto después del preenfriado y almacenamiento. Se evaluaron los parámetros de calidad de las
variedades Flame Seedless y Sugraone. Se encontró que, en ambas, la deshidratación de raquis fue similar,
además de una apariencia de racimos medianamente uniforme; “Flame Seedless” mantuvo una concentración de
SST más estable y buen color de sus bayas; sin embargo, tuvo mayor pérdida de bayas, mientras que “Sugraone”
presentó menor firmeza y un color verde, cambiando a una tonalidad ámbar de las mismas. Las dos variedades
presentaron un manchado superficial de las bayas ocasionado por agroquímicos. “Sugraone” presentó mayor
incidencia de bayas acuosas, manchado externo de bayas y sólo esta variedad presentó quemaduras de sol. Los
principales daños encontrados fueron cicatrices por ataque de Mildiu y daños por pájaros siendo más evidentes en
“Flame Seedless”, mientras que Thrips lo fue en “Sugraone”. Botrytis cinerea se presentó en los muestreos finales
de “Flame Seedless”. Los resultados muestran que estas características están determinando las fallas en el
manejo y acondicionamiento de la uva de mesa, dando pautas a investigaciones futuras para el mejoramiento de
la actividad.

DAMAGES AND PHYSIOLOGICAL DISORDERS IN TABLE GRAPES OF

SONORA AFTER PRECOOLING AND STORAGE
Keywords: table grapes – precooling – storage – physiological disorders

ABSTRACT
At the present, table grape produced in Sonora State represents 95% of the Mexican export from this fruit in
international markets with around 13 million boxes. In spite of the growth and technological development of
viticulture, problems of quality and disorders persist and limit their shelf-life and economic validity. The factors
that cause these problems originate so much in pre as in post-it harvest stages. The main defects of quality and
condition of the Sonora table grape are rachis dehydration, berry skin browning (internal and/or external), berry
shatter, condition of the berries, among others. The objectives of the present work were to identify the possible
physiological disorders and damages that affect the general characteristics of quality of the product after
precooling treatment and storage. The quality parameters of “Flame Seedless” and “Sugraone” were evaluated. In
both, the dehydration of rachis was similar, in addition to an appearance of clusters moderately uniforms; “Flame
Seedless” maintained a SST concentration more stable and good color of its berries; nevertheless, it had greater
loss of berries, whereas Sugraone displayed minor firmness and a green color, changing to an amber tonality. The
two varieties displayed superficial skin browning of the berries caused by agro chemicals. “Sugraone” presented

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greater incidence of water berry and external skin browning of berries. The main damages found were scars by
attack of Mildiu and damages by birds being more evident in “Flame Seedless”, whereas Thrips was it in
“Sugraone”; presence of Grey Mold (Botrytis cinerea) was detected in the final samplings of “Flame Seedless”.
Only “Sugraone” berries displayed sun burns. These characteristics are determining the challenges in the handling
and storage of table grapes, giving guidelines to the future investigations for the improvement of the activity.

INTRODUCCION producto. Lo anterior se debe, principalmente,

La viticultura es una de las actividades a las características de manejo agronómico de
agrícolas que en los últimos 10 años ha tenido las diferentes variedades de uva que se
un crecimiento y evolución muy importante, encuentran establecidas en la región.
situando a Sonora como el principal productor También, la uva de exportación puede
de uva de mesa en México, aportando el 95% ser afectada por distintos desórdenes
de la producción nacional. La uva de mesa fisiológicos que aparecen, generalmente,
sonorense es reconocida en los mercados después de un cierto tiempo de
mundiales por su gran calidad y por sus almacenamiento y/o transporte (Crisosto et al.,
procesos de sanidad e inocuidad certificados 1994). Éstos se manifiestan en la apariencia,
por organismos internacionales. Sin embargo, sabor, textura y en comportamientos
a la fecha existen grandes retos en el manejo anormales que pueden acortar su vida útil
postcosecha de esta fruta relacionados con la (Hartmann, 1986; Thompson et al., 2001).
conservación de la calidad y aumento en el En general, las alteraciones fisiológicas
periodo de vida de anaquel (Zhang et al., pueden originarse debido a condiciones
2001). Lo anterior se deriva por el tiempo en especiales durante el período de crecimiento y
que lleguen a su destino final, dependiendo del desarrollo de la baya (Coombe, 1976). En este
tipo de transporte utilizado, ya sea marítimo caso, el problema se puede manifestar antes
y/o aéreo, que se estima entre 16 y 21 días al de la cosecha o después del empacado. Otro
país más alejado. tipo de alteraciones pueden ser originadas por
El preenfriado es el primer paso en un un manejo inadecuado de las condiciones de
buen manejo de la temperatura de madurez de cosecha (Auda y Berger, 1984).
conservación del producto. Se ha demostrado Por último, las condiciones a las que se
ampliamente que, un enfriado rápido después someta la fruta después de cosechada, pueden
de la cosecha, prolonga la vida de anaquel de inducir la aparición de estas alteraciones
los productos cosechados en fresco (Gentry y (Nelson, 1977; Lorentzen, 1978). El manejo de
Nelson, 1964; Ginsburg, et al., 1978; Nelson, la temperatura es uno de los factores más
1978; Artés, 2004). Por lo tanto, durante la importantes que afectan la calidad de los
cosecha es importante establecer sistemas productos frescos (Guelfat-Reich y Safran,
prácticos que nos ayuden a minimizar la 1973; Nelson y Ahmedullah, 1976; Paull,
cantidad de calor de campo acumulado en la 1999), sin embargo la temperatura ideal, con
fruta cosechada; además de contar con un frecuencia depende del origen geográfico del
sistema eficiente para remover dicho calor producto.
antes del almacenamiento (Wade, 1984). Temperaturas bajas en un rango de
El sistema de enfriamiento de la uva de 0ºC hasta 20ºC, pueden dañar a la mayoría de
mesa utilizado en la región es mediante aire frutas y hortalizas. Los síntomas más comunes
forzado aplicando una diferencia de presión incluyen lesiones superficiales, manchado de la
entre las cajas contenidas en una tarima que pulpa y/o piel y el desarrollo de áreas
obligue a penetrar el aire frío a través de ellas hundidas. El grado del daño depende de la
(Nelson, 1978). Sin embargo, aún cuando se temperatura a la que el producto es expuesto,
tienen establecidos los rangos de temperatura, el tiempo de exposición y la sensibilidad de las
velocidad del aire, humedad relativa y tiempos especies a las bajas temperaturas. Aunque el
de exposición durante el preenfriado de la daño ocurre durante el preenfriado y
fruta, éstos pueden ocasionar problemas al almacenamiento, los síntomas se manifiestan

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al remover el producto del almacenamiento y cada evaluación se almacenó a 20°C y 60-75%

exponerlo a altas temperaturas (Hardenburg, de humedad relativa por 3 días para simular
et al., 1986). vida de anaquel y posteriormente evaluar
En los últimos años se ha presentado características de calidad.
un manchado interno y/o superficial de las Se determinó el porcentaje de sólidos
bayas en la uva de mesa cosechada en viñedos solubles totales (°Brix), como una medida
de Pesqueira, Costa de Hermosillo y Carbó, inicial del estado de los frutos después de cada
además de California, principalmente en semana de preenfriado a 2°C, utilizando un
variedades blancas (Báez-Sañudo et al., 2002; refractómetro digital portátil marca ATAGO PR-
Vial et al., 2005). Esto puede originarse por 101 (Atago, Tokio, Japón). Para lo cual, se
condiciones inadecuadas de preenfriado de la tomaron 10 bayas de cada caja y el extracto se
fruta. Asimismo, en la variedad Superior se ha colocó en la lente de lectura del equipo,
reportado que el desarrollo del manchado reportando los resultados como % SST.
puede originarse por la disminución de Se evaluaron algunas características de
clorofilas debido al tratamiento con luz uv-c calidad después del preenfriado mediante
bajo atmósfera modificada (González-Barrio et escalas subjetivas. La condición del raquis se
al., 2005). Otro problema que se presenta es la determinó mediante una escala visual,
deshidratación del raquis ó escobajo, la causa anotando el porcentaje de racimos por cada 2
principal de las pérdidas postcosecha en esta cajas en cada variedad, después de cada
fruta (Crisosto et al., 2001; García-Robles et semana de almacenamiento a 2°C y bajo las
al., 2002). Además del almacenamiento mismas condiciones más 3 días a 20°C. Se
permanente en ambiente refrigerado, es evaluó la apariencia del racimo, el color típico
fundamental que la uva de mesa sea enfriada de la variedad en el racimo (%), condición de
tan rápido como sea posible para evitar su la baya y, finalmente, la presencia de daños
deterioro. Las condiciones utilizadas en Sonora considerándolos en una o varias bayas del
para preenfriar y almacenar la fruta, son las racimo. En los daños físicos se analizó el
mismas que en otras regiones del mundo, por número de bayas pasa, aplastadas, agrietadas,
lo que los desórdenes fisiológicos que se rajadas, deshidratadas, residuos por asperjado
presentan podrían deberse a las características de químicos, quemaduras de sol, daños
climatológicas donde se produce la uva. causados por pájaros, ápice rajado y
Por todo lo anterior, el objetivo del rozaduras. Otro daño evaluado fue el desgrane
presente trabajo fue identificar los posibles de la baya, considerado como el número total
desórdenes fisiológicos; además de los daños de bayas desprendidas del raquis por cada 2
que incidan en las características generales de cajas de cada variedad por fecha de muestreo.
calidad del producto después del preenfriado y En los daños por plagas se consideró la
almacenamiento implementado por los presencia de Mildiu, Thrips y Botrytis cinerea.
productores locales. Mientras que en los daños por desórdenes
fisiológicos se consideraron la baya acuosa y el
MATERIALES Y MÉTODOS manchado externo y/o interno.
Se utilizó uva de mesa de las
variedades Flame Seedless y Sugraone RESULTADOS Y DISCUSIÓN
producidas en un viñedo distante a 20 km del Concentración de sólidos solubles
Laboratorio de Calidad Postcosecha de Frutas y totales (%). Los sólidos solubles totales
Hortalizas del CIAD, A.C. Los racimos se (SST) en la variedad Flame se mantuvieron en
cosecharon y empacaron en cajas de 8.2 kg y 18% aproximadamente durante las cuatro
cada racimo se depositó en una bolsa de semanas de almacenamiento a 2°C (datos no
plástico perforada, se preenfriaron a una mostrados). Aunque en la tercer semana se
temperatura entre 0-2°C y se almacenaron a observó un contenido de SST de 19.85%, esto
2°C en el cuarto frío del mismo viñedo para su no representó una tendencia ya que en la
posterior evaluación cada semana. Se cuarta semana se encontraron concentraciones
evaluaron 2 cajas por variedad y después de semejantes a las iniciales. Más bien se

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explicaría por tratarse de cajas distintas en presencia de raquis secos y flexibles se detectó
cada evaluación y por ende a su diferencia a partir de la semana 3 de muestreo,
inherente. Arin y Akdemir (2004) explican que presentando su mayor porcentaje en la última
este incremento se puede deber a la semana de muestreo (40%). Estos resultados
disminución de la humedad almacenada por los son comparativamente iguales a los que
frutos durante el periodo de almacenamiento y presentó la variedad Sugraone para estos
consecuentemente, la concentración de SST y parámetros en particular (cambiando a café,
acidez titulable parece incrementar por el café y seco flexible).
efecto de la concentración de solutos. A pesar “Sugraone” presentó un mayor
de que la variedad Sugraone presentó mayor porcentaje de raquis verdes en comparación
concentración de SST durante las 4 semanas con la variedad Flame Seedless. A una
en comparación con “Flame Seedless”, esta temperatura de almacenamiento de 2°C,
última variedad mantuvo los °brix en dicho durante el primer muestreo se observó el
periodo, por lo que en “Sugraone” se presentó mayor porcentaje de raquis verdes (100%),
una disminución mayor de SST. tendiendo a disminuir hasta 0% en la cuarta
semana de muestreo. Situación similar a lo
Condición del raquis. Existen varios ocurrido en el almacenamiento por 3 días a
factores, como la variedad, pérdida de 20°C, donde el mayor porcentaje de raquis
humedad, senescencia, plagas, enfermedades, verdes se presentó en la primera semana del
pH y temperatura, que pueden influenciar en el experimento (32%) y disminuyendo hasta 2%
deterioro del raquis (Ray, 1998). Los resultados en la segunda semana y en las restantes no se
obtenidos indican que “Flame Seedless” (Fig. apreciaron. También, presentó mayor
1), durante la primera semana de muestreo porcentaje de raquis verde amarillento en
después del almacenamiento a 2°C presentó el comparación a la otra variedad, a partir de la
mayor porcentaje de raquis verdes y verde segunda semana de almacenamiento a 2°C y
amarillentos (41 y 59%, respectivamente), hasta la cuarta semana de observación (56, 59
disminuyendo al almacenarse 3 días a 20°C (5 y 60%, respectivamente), mientras que el
y 36%, respectivamente). En los 3 muestreos porcentaje de raquis verde amarillento
restantes, disminuyó el porcentaje de racimos almacenado a 20°C por 3 días disminuyó
con raquis verdes y aumentaron los de color conforme se realizaron los muestreos (de 47%
verde amarillento. hasta 4%).
En lo referente a los raquis cambiando
a café, el mayor porcentaje se observó en la Apariencia del racimo. La
segunda semana de muestreo (87%) a 2°C y “uniformidad” en la apariencia del racimo es un
en la primera semana después de 3 días a factor que sólo se toma en cuenta para las
20°C (52%) para después disminuir en los uvas de mesa destinadas a la exportación
siguientes muestreos a excepción del principalmente. Los resultados obtenidos con
tratamiento a 20°C, que aumentó en la cuarta respecto a la apariencia en general del racimo
semana (40%). En cuanto al parámetro de fueron los siguientes porcentajes en cada uno
deshidratación (raquis cafés), éste se presentó de los muestreos (Fig. 2). “Flame Seedless” no
a partir de la segunda semana de muestreo, presentó uniformidad en la apariencia de los
presentando su mayor porcentaje en la tercera racimos durante las 4 etapas de muestreo,
semana de muestreo (29%) y disminuyendo en mientras que “Sugraone” presentó 2% de
la cuarta semana, similar a la segunda semana uniformidad en los racimos muestreados en la
(2%). Mientras que los raquis con apariencia segunda semana. Ambas variedades mostraron
seca y flexible, almacenados 3 días a 20°C, una mediana uniformidad en la apariencia del
tuvieron un aumento considerable a partir de la racimo durante las 4 etapas de muestreo
primera semana hasta la tercera semana de semanal. Esta característica de los racimos
muestreo (5% a 73%) y después disminuyó en indica que se pueden presentar ligeras
la cuarta semana de observación (19%). Bajo diferencias en el tamaño, pero sin afectar la
condiciones de almacenamiento a 2°C, la apariencia del racimo. Sin embargo, esta

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apariencia fue disminuyendo conforme se esta característica en el primer muestreo y

muestrearon las dos variedades y por disminuyó hasta un 11% en la cuarta semana.
consiguiente, aumentó el porcentaje de Por otro lado, el porcentaje de racimos
racimos irregulares hacia el final del muestreo. irregulares fue mayor en “Sugraone” (89%)
El porcentaje de racimos medianamente que en “Flame Sedles” (66%). El
uniformes para la variedad Flame Seedless fue comportamiento anterior fue similar en las dos
del 100% en el primer muestreo y disminuyó condiciones de almacenamiento (2°C y 2°C + 3
hasta 34% en el cuarto muestreo. Mientras días a 20°C).
que “Sugraone” tuvo un 100% de racimos con

FLAME SEEDLESS SUGRAONE

Verde
100 A Verde + 3d 20°C
100

Verde amarillento
80 80
Verde amarillento + 3d 20°C

60 60

40 40

20 20

0 0
Cambiando a café
B
80 Cambiando a café + 3d 20°C 80
Condición del Raquis (%)

Café
Café + 3d 20°C
60 60

40 40

20 20

0 0
Seco y flexible
C Seco y flexible + 3d 20°C
60 60

40 40

20 20

0 0
1 2 3 4 1 2 3 4

Semanas de muestreo

Figura 1. Condición del raquis en las variedades Flame Seedless y Sugraone, considerando el aspecto verde y
verde amarillo (A), cambiando a café y café (B) y seco y flexible (C) respectivamente, en el total de racimos por
cada 2 cajas y durante 4 semanas de muestreo a 2°C ( )y a 2°C más 3 días a 20°C ( ).

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FLAME SEEDLESS SUGRAONE

2°C
A 2°C + 3d 20°C
3 3
Uniforme (%)

2 2

1 1

0 0
100 100
B
Medianamente Uniforme (%)

80 80

60 60

40 40

20 20

0 0
90 90
C
80 80

70 70
Irregular (%)

60 60

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0
1 2 3 4 1 2 3 4

Semanas de muestreo

Figura 2. Apariencia del racimo de uva “Flame Seedless” y “Sugraone” considerando el porcentaje en su forma
uniforme (A), medianamente uniforme (B) e irregular (C) en el total de racimos por cada 2 cajas durante 4
semanas de muestreo a 2°C ( )y a 2°C más 3 días a 20°C ( ).

Color de la variedad. El color es un los muestreos y en las dos condiciones de

factor importante para la determinación del almacenamiento (datos no mostrados). En
valor de un lote de uvas en el mercado. El “Flame Seedless” el mayor porcentaje de
racimo es la unidad para la determinación del racimos con una cobertura total de color se
color. En este parámetro, tanto los porcentajes presentó en el primer muestreo almacenado a
de color en la variedad Flame Seedlees como 2°C (98%), no presentó racimos con buen
en Sugraone variaron conforme se realizaron color y un porcentaje mínimo de racimos con

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suficiente color (2%). Durante el segundo Sin embargo, “Flame Seedless” presentó
muestreo, el porcentaje de racimos con una menor firmeza de bayas en comparación a
cobertura total de color disminuyó hasta el 2% “Sugraone” en las semanas 3 y 4, dónde los
y por consiguiente, aumentó el porcentaje de porcentajes tendieron a disminuir de 49% a
racimos con bayas de buen color (37%) y 5% y de 73% a 24%, respectivamente.
suficiente color (61%). Durante el tercer y Durante el almacenamiento de 3 días a 20°C,
cuarto muestreo se obtuvieron los mayores “Sugraone” presentó mayor porcentaje de
porcentajes de racimos con buen color (63% y bayas firmes que “Flame Seedless”, que
55%, respectivamente) y los menores disminuyó conforme transcurrió el ensayo de
porcentajes de racimos con suficiente color 46% hasta 1%, mientras que la firmeza de
(18% y 9%, respectivamente). bayas en “Flame Seedless” persistió entre 5 y
Por otro lado, la variedad Sugraone a 4% de la segunda a la cuarta semana de
2°C, presentó el mayor porcentaje de racimos observación. Por otro lado, “Flame Seedless”
con una coloración verde de las bayas en la presentó mayor porcentaje de bayas en un
cuarta semana de muestreo (8%), mientras término entre firmes y suaves (ligeramente
que en las primeras tres semanas de suaves) comparada con la variedad Sugraone a
observación se encontró un porcentaje más partir de la segunda semana de 47% a 70% y
bajo que el anterior, tendiente a disminuir (de de 14% a 52%, respectivamente. Sin embargo,
5% a 4%). También, se obtuvo un mayor después de 3 días a 20°C, “Flame Seedless”
porcentaje de racimos cambiando a una presentó 100% de bayas ligeramente firmes,
tonalidad ámbar en los dos primeros muestreos disminuyendo en los siguientes muestreos
semanales (95y 93%) y por consiguiente, un semanales (53% a 40%), comparable a las que
mayor porcentaje de racimos con un color presentó “Sugraone” (45% a 44%). Por
ámbar en las semanas 3 y 4 (56% y 34%, consiguiente, el porcentaje de bayas blandas o
respectivamente). Después de 3 días a 20°C, suaves aumentó conforme se realizaron los
se presentó una disminución del color verde de muestreos en la fruta almacenada en las dos
la primera a la segunda semana de muestreo condiciones. “Sugraone” empezó a mostrar un
(de 5 a 1%) y después aumentó de la tercera aumento del ablandamiento de bayas a partir
hasta la cuarta semana (de 4 a 8%). de la segunda semana de muestreo a 2°C (de
Similarmente, los racimos con bayas 1% hasta 24%), mientras que “Flame
cambiando a ámbar disminuyeron los primeros Seedless” mostró un porcentaje de 4% a 25%
muestreos (de 52 a 31%) y aumentaron su a partir de la tercera semana del ensayo.
porcentaje en los restantes (de 38 a 58%). Por La variedad Sugraone, almacenada por
último, el mayor porcentaje de racimos color 3 días a 20°C, presentó signos de
ámbar se observó en los muestreos 2 y 3 (68 y ablandamiento de bayas a partir de la primera
58%, respectivamente) y el menor porcentaje semana hasta el final del experimento (de 21 a
en la cuarta semana (34%). En general, los 55%). “Flame Seedless” no mostró signos de
racimos de esta variedad se mantuvieron entre ablandamiento de bayas durante la primera
verdes y cambiando a una tonalidad ámbar, semana. Sin embargo, fue semejante que
coloración que prefieren los consumidores de “Sugraone” al final del almacenamiento (56%).
ésta y otras variedades blancas (Vidigal de En cuanto a la cantidad de bayas sueltas
Castro et al., 1999) (desgrane), “Flame Seedless” presentó mayor
desprendimiento de bayas de los racimos que
Condición de la baya. Se encontró la variedad “Sugraone”. En ambas variedades
que la fruta almacenada a 2°C, tanto la la pérdida de bayas ocurrió en mayor
variedad Flame Seedless como Sugraone proporción cuando las cajas se almacenaron
presentaron una excelente firmeza de sus por 3 días a 20°C (datos no mostrados).
bayas (100%) en las semanas 1 y 2 (Fig, 3).

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FLAME SEEDLESS SUGRAONE

100 A 2°C 100

2°C + 3d 20°C
Condición Firme (%)

80 80

60 60

40 40

20 20

0 0
Condición Ligeramente Suave (%)

100 100
B
80 80

60 60

40 40

20 20

0 0

60 C 60
Condición Suave (%)

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0
1 2 3 4 1 2 3 4

Semanas de muestreo

Figura 3. Condición de la baya en las variedades Flame Seedless y Sugraone considerando el aspecto firme (A),
ligeramente suave (B), suave (C) respectivamente, en el total de racimos por cada 2 cajas durante 4 semanas de
muestreo a 2°C ( ) y a 2°C más 3 días a 20°C ( ).

Daños y desórdenes fisiológicos. solo en la semana 2, lo cual no representó un

La figura 4 muestra gráficamente los daños y problema durante las siguientes semanas; lo
desórdenes fisiológicos en las variedades Flame mismo representó el daño por quemaduras de
Seedless y Sugraone al final de cada semana sol, el cual no fue observado en las 4 semanas.
de almacenamiento, tanto a 2°C, como 2°C Sin embargo, en casi todas las bayas se
más 3 días a 20°C. Se observó que los racimos observó residuos por asperjado de químicos.
de “Flame Seedless”, presentaron bayas pasa

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En cuanto a bayas aplastadas, el daños correspondió efectivamente a daño por

número de racimos con este daño fue del 83% frío, que de haber resultado positivo se hubiera
la primer semana, y aunque se observó en las manifestado en las siguientes semanas. El
siguientes semanas una variación irregular y manchado de las bayas se observó en la
con tendencia a disminuir, el porcentaje siguió semana 3 en ambas condiciones de
siendo alto (49% para la tercer semana). Otro almacenamiento en un 44 y 86% de los
daño evaluado fueron las rozaduras, las cuales racimos, mientras que en la semana 4 fue en el
se observaron bajo las 2 condiciones de 100% de los racimos (datos no mostrados).
almacenamiento, y de manera similar, hasta la De la misma manera, se evaluaron los
tercer semana en un 98% de los racimos y en daños en la variedad Sugraone, dónde se
la cuarta en un 34% de estos. El daño observó la presencia de bayas pasa durante la
propiciado por pájaros fue observado durante semana 1 a 20°C en un 40% de los racimos.
las 4 semanas de almacenamiento, Este incremento en la presencia del daño a
encontrándose en un 47% de los racimos. 20°C se manifestó en bayas aplastadas en la
Por otra parte, el porcentaje de misma semana, pasando de 1 a 97% de
racimos con bayas rajadas pasó del 5 al 100% racimos. Sin embargo, estos 2 daños no se
en la primera semana, al cambiar a condiciones observaron posteriormente.
de mercadeo (20° C), mientras que en la Al igual que en la variedad Flame
segunda semana, en ambas condiciones de Seedless, cerca del 100% de los racimos de
almacenamiento, se presentó en el 21% de los “Sugraone” se vieron afectados por el daño de
racimos. La presencia de racimos con bayas residuos por asperjado de agroquímicos.
deshidratadas fue del 100% en la semana 2 y Aunque en el daño por pájaros, resultó con
3, tanto a 2°C como a 2°C más 3 días a 20°C. menores porcentajes en la semana 4 con un
Finalmente, la presencia de bayas con ápice 13% de racimos con presencia de éste. En
rajado sólo se observó hasta la semana 3 y 4 cuanto a rozaduras se observaron en un 76 y
en el 56 y 47% de los racimos 31% de los racimos para la semana 3 y 4 en
respectivamente. Mientras que bajo ambas condiciones de almacenamiento,
condiciones de mercadeo aumentó ligeramente resultando ligeramente menor en comparación
a 58 y 51% en las mismas semanas. Para el con “Flame Seedless”. Sin embargo, en
caso de Mildiu, se manifestó en la semana 2 en “Sugraone” si se observó quemaduras de sol
el 18% de los racimos, observándose hasta la en racimos durante la semana 2 y 3 en un 8 y
semana 4 en el 36% de los mismos, 13% de ellos en ambas condiciones. Además,
comportándose de manera semejante bajo el porcentaje de racimos con bayas rajadas
condiciones de mercadeo. Thrips sólo se sólo se observó en la primera semana a 2°C en
observó en el 35% de los racimos, bajo las 2 un 4%, resultando mucho menor que en
condiciones de almacenamiento para la “Flame Seedless”. También hubo menor
semana 2, mientras que Botrytis fue observado presencia de racimos con bayas deshidratadas
sólo bajo condiciones de mercado en las que la anterior variedad. No se observaron
semanas 2 y 3 en el 34 y 2% de los racimos, bayas con ápice rajado en esta variedad.
respectivamente. El almacenamiento por 3 días Mildiu y Thrips tuvieron mayor
a 20°C, al parecer favoreció la presencia de presencia en esta variedad. En la semana 1,
Botrytis cinerea, sin descartar la posibilidad de bajo condiciones de mercadeo, se observó en
que dicha contaminación se haya dado bajo un 3%, para la semana 4 en ambas
estas condiciones. condiciones fue en el 79% de los racimos. Sin
Se encontró que hubo presencia de embargo, no se observó la presencia de
bayas acuosas en un 8% de los racimos la Botrytis en los racimos. En variedades blancas,
primer semana, mientras que en las demás no el daño por thrips es importante en la estética
se observó este daño. Sin embargo, bajo de las bayas y éste ha sido observado
condiciones de mercadeo en la misma semana, recientemente por Roditakis y Roditakis (2007)
se observó en el 100% de los racimos. En este y por Rodríguez-Alonso, et al. (2006).
caso, resulta difícil determinar si este tipo de También, esta variedad presentó porcentajes

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Daños y desórdenes fisiológicos en… Jesús Manuel Garcia-Robles y Cols. (2007)

mayores de racimos con presencia de bayas bayas pasa, deshidratadas y específicamente la

acuosas y manchadas. Durante la semana 1, presencia de Botrytis cinerea en “Flame
en ambas condiciones de almacenamiento, las Seedless”, bajo la condición de
bayas acuosas estuvieron presentes en el 39% almacenamiento a 20°C durante 3 días,
de los racimos, aumentando hasta 68% para la favoreció el aumento de su presencia en los
semana 4. El manchado de baya, por su parte, racimos de ambas variedades. Este último
estuvo presente la semana 1 a 20°C en el 1% efecto, fue publicado anteriormente por
de los racimos, y hasta las semanas 3 y 4 en el Latorre, et al. (2002). Por ello, es
92 y 100% respectivamente (datos no recomendable mantener una excelente cadena
mostrados). de frío durante el mercadeo de la fruta para
Conforme a los resultados, se observó minimizar la presencia de estos factores
que ciertos deterioros como bayas acuosas, (Thompson, 1998).

Figura 4. Principales daños y desórdenes fisiológicos detectados en uva de mesa de las variedades Flame
Seedless y Sugraone en el total de racimos por cada 2 cajas durante 4 semanas de muestreo a 2°C y a 2°C más 3
días a 20°C.

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Daños y desórdenes fisiológicos en… Jesús Manuel Garcia-Robles y Cols. (2007)

CONCLUSIONES AGRADECIMIENTOS
De acuerdo a los resultados obtenidos, Se agradece el apoyo técnico, material
la variedad Flame Seedless mantuvo una y de infraestructura del Ing. Rodolfo Romo
concentración de SST más estable durante el Valenzuela y Grupo Castelo, S.A. de C.V.
desarrollo del experimento. “Sugraone” Proyecto 6442-0 financiado por SAGARPA-
presentó mayor porcentaje de raquis verdes CONACYT.
durante la primera semana y raquis verde
amarillentos en la segunda semana. En ambas BIBLIOGRAFÍA
variedades, la deshidratación del raquis fue Artés, F. 2004. Refrigeration for
similar y se hizo más evidente durante el preserving the quality and enhancing the
almacenamiento de mercadeo. También, las safety of plant foods. Bulletin of the IIR-No
dos variedades presentaron una apariencia 2004-1. 12 Págs.
medianamente uniforme de sus racimos Arin, S; Akdemir, S. 2004. Quality
durante las 4 semanas de muestreo. En cuanto Properties Changing of Grape During Storage
al color característico de las bayas de cada Period. Journal of Biological Sciences 4 (2):
variedad, “Flame Seedless” mantuvo un buen 253-257.
color, mientras que Sugraone presentó bayas Auda, C.; Berger, S. 1984. Alteraciones
de color verde y cambiando a una tonalidad fisiológicas de postcosecha en uva de mesa de
ámbar, coloración preferida por los exportación. Aconex. 6: 38-40.
consumidores. Se observó una excelente Báez-Sañudo, R.; Mendoza-Wilson, A.M.;
firmeza de bayas que disminuyó conforme se Bringas-Taddei, E.; Velasco-Ulloa, B.; García-
realizaron los muestreos, siendo mayor en Robles, J.M.; Luchsinger-Lagos, L. 2002.
“Flame Seedless”, aunque, bajo condiciones de Evaluación del comportamiento postcosecha de
mercadeo, Sugraone presentó mayor uva ‘Princess’ producida en el Estado de
ablandamiento de sus bayas. Asimismo, la Sonora. Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol
mayor pérdida de bayas ocurrió bajo 4(1): 134-139.
condiciones de mercadeo, donde “Flame Coombe, B. G. 1976. The development
Seedless” presentó mayor desgrane. of fleshy fruits. Ann. Rev. Plant Physiol. 27:
Ambas variedades presentaron un 207-28.
manchado de sus bayas por residuos químicos. Crisosto, C.H.; Smilanick, J.L.;
“Flame Seedless” presentó mayor porcentaje Dokoozlian N.K. 2001. Table grapes suffer
de bayas aplastadas al principio, mayor water loss, stem browning during cooling
porcentaje de daños por pájaros y rozaduras delays. California Agriculture. 55(1): 39-42.
en los muestreos finales. Únicamente la Crisosto, C.H.; Smilanick, J.L.;
variedad Sugraone presentó quemaduras por Dokoozlian, N.; Luvisi, D.A. 1994. Maintaining
causa de rayos solares en los muestreos table grapes post-harvest quality for long
intermedios. “Flame Seedless” presentó mayor distance markets. En: International Symposium
porcentaje de daños por Mildiu, mientras que on Table Grape Production, Anaheim, Ca. Am.
en Sugraone se observó una mayor incidencia Soc. Enol. Viticul. Págs. 95-99.
de daños causados por Thrips. Botrytis cinerea García-Robles, J.M.; Ojeda-Contreras,
solamente se presentó en la segunda y tercera A.J.; Bringas-Taddei, E.; Mercado-Ruíz, J.N.;
semana de muestreo en la variedad Flame Mendoza-Wilson, A.M.; Sánchez-Estrada, A.;
Seedless. Por último, “Sugraone” tuvo una Báez-Sañudo, R. 2000. Niveles de
mayor incidencia de bayas acuosas y de deshidratación del raquis de uva de mesa
manchado superficial de sus bayas en los dos variedad ‘Flame Seedless’. Rev. Iber.
muestreos finales. Las características Tecnología Postcosecha Vol 2(2): 184-188.
anteriores, entre otras, están determinando las Gentry, J.P.; Nelson, K.E. 1964.
fallas en el manejo y acondicionamiento de la Conduction cooling of table grapes. Am. J.
uva de mesa, dando pautas a las Enol. Vitic.15: 41-46.
investigaciones futuras para el mejoramiento
de la actividad.

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 8(2):89-100 99

Daños y desórdenes fisiológicos en… Jesús Manuel Garcia-Robles y Cols. (2007)

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