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    Caña en Almibar Flujos

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    CARLOS WILSON QUINDE VALDIVIEZO
    El documento describe el proceso de elaboración de caña en almíbar. Se recomienda que las frutas tengan un grado Brix por encima de 9 y un pH ácido para lograr una buena calidad final. El azúcar se utiliza para edulcorar y transferir grados Brix al jarabe, mientras que el ácido cítrico regula la acidez. Se emplean estabilizadores, hidróxido de sodio, y conservantes como el sorbato de potasio. Los productos pueden envasarse en vidrio, metal o plástico

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    CARLOS WILSON QUINDE VALDIVIEZO
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    El documento describe el proceso de elaboración de caña en almíbar. Se recomienda que las frutas tengan un grado Brix por encima de 9 y un pH ácido para lograr una buena calidad final. El azúcar se utiliza para edulcorar y transferir grados Brix al jarabe, mientras que el ácido cítrico regula la acidez. Se emplean estabilizadores, hidróxido de sodio, y conservantes como el sorbato de potasio. Los productos pueden envasarse en vidrio, metal o plástico

    Título original

    CAÑA EN ALMIBAR FLUJOS

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    CAÑA EN ALMIBAR

    es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez


    intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren
    relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
    blanqueado, tratamiento térmico).

    CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es


    característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un
    pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la
    calidad del producto final.

    Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
    procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
    embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser
    destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

    AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
    controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
    materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.

    ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado
    en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico
    de la fruta.

    ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la


    carboximetil celulosa (CMC).

    HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a


    concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

    SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos


    contra mohos y levaduras.

    ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases, a
    saber: - Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases metálicos: hojalata, aluminio
    - Envases plásticos - Envases laminados Los envases a utilizar estarán en función al nivel
    de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.

    MATERIALES Y EQUIPOS

    A NIVEL INDUSTRIAL - Balanza de plataforma. - Balanza analítica (0.01 g de


    precisión). - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mesas seleccionadoras. - Mesas
    clasificadoras. - Equipo de lavado. - Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de
    la línea de producción). - Tinas de acero inoxidable de lavado. - Ollas con chaqueta de
    vapor. - Tanque de preparación del almíbar. - Dosificadora de almíbar. - Equipo AD DOC
    para hacer vacío (exhauster). - Cerradora de frascos. - Selladora de latas. - Autoclave. -
    Caldero. - Equipo ablandador de agua. - Refractómetro. - p-Hmetro. - Vacuómetro. -
    Micrómetro. - Entre otros.

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