Zootecnia Trop., 29(1): 113-126.

2011

Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia (Oreochromis niloticus)

variedad Chitralada producida en el estado Trujillo, Venezuela

Bárbara Rojas-Runjaic1, Daniel Antonio Perdomo2*, Danny Eugenio García3,

Mario González-Estopiñán4, Zenaida Corredor5, Pedro Moratinos6 y Oscar Santos6

1
Universidad del Zulia (LUZ), Facultad de Agronomía, Producción Animal, estado Zulia, Venezuela.
2
Universidad de Los Andes (ULA), Núcleo Universitario “Rafael Rangel” (NURR), Programa de Ingeniería
de la Producción en Agroecosistema. estado Trujillo, Venezuela. *correo electrónico: dperdomocarrillo@gmail.com.
3
ULA, NURR, Departamento de Ciencias Agrarias. Estado Trujillo, Venezuela.
4
ULA, NURR, Unidad de Investigaciones en Recursos Subutilizados (UNIRS). Departamento de Ciencias Agrarias,
estado Trujillo, Venezuela.
5
Agropecuaria “El Limonal C.A.”, estado Trujillo, Venezuela.
6
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), estado Trujillo, Venezuela.

RESUMEN
Se evaluaron los rendimientos en canal y filete de la tilapia (Oreochromis niloticus variedad: Chitralada) con
pesos entre 250 y 400g (rango: 250-300, 300-350 y 350-400g), cultivadas bajo condiciones intensivas en el estado
Trujillo, Venezuela, mediante un diseño totalmente aleatorizado y 60 animales muestreados. Los parámetros
morfométricos medidos en cm fueron: longitud total (LT), longitud estándar (LS), longitud de cabeza (LC),
altura de cabeza (AC), espesor del tronco (EH), longitud del tronco (LH) y altura del tronco (AH); las variables
relacionadas con el peso en g fueron: peso fresco (PF), peso de la canal (Pc), peso del tronco (Pt), peso del tronco
limpio (TSe), peso del filete (PFi) y peso de los componentes de los residuos; además se evaluaron los parámetros
de rendimientos referido a: la canal (% RC), el filete en función del peso fresco (%RPF) y el filete en función de
la canal (% RFPc). Los parámetros morfométricos y las variables de peso mostraron diferencias significativas a
favor de los animales más pesados (P<0,05), a excepción de EH y la AH. No se encontraron diferencias en el peso
de branquias y aletas (P>0,05) y las variables de rendimientos no presentaron diferencias respecto a los rangos de
peso (P>0,05). Se concluye que los mayores valores morfométricos y de peso se obtuvieron en tilapias de peso
entre 350 y 400g. Sin embargo, la talla de los ejemplares no influyó en los valores de rendimiento.
Palabras clave: canal, Chitralada, filete, producción piscícola.

Yield carcass and filleting in tilapia (Oreochromis niloticus)

Chitralada strain cultivated in Trujillo state, Venezuela

ABSTRACT
An experiment was carried out in order to evaluate the carcass yields and filleting of the tilapia (Oreochromis
niloticus strain: Chitralada) with weights among 250-400g (range: 250-300, 300-350 and 350-400g), cultivated
under intensive conditions in Trujillo state, Venezuela; using a completely randomized design with 60 measured
animals. The morphometric measured parameters were: total length (LT), standard length (LS), head length (LC),
head height (AC), body thickness (EH), body longitude (LH) and body height (AH); the variables related with
the weight (in g) were: weigh fresh (PF), carcass weight (Pc), body weight (Pt), weight of the clean trunk (TSe),
fillet weigh (PFi) and component of residuals; the parameters relating with yields were evaluated to: carcass yield
(%RC), fillet yield according to fresh weight (% RPF) and yield of the fillet according to the carcass (%RFPc).

Recibido: 22/10/10 Aceptado: 16/03/11

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The morphometric parameters showed significant differences (P<0,05), exception of EH and AH. No differences
(P>0,05) in the variables related with weight of gills and fins were observed. No differences regarding the yield
according to the variables of corporal yield were observed (P>0,05). The hight morphometric and weight values
were observed in animals with 350-400g of live weight. However, the hight size presented marginal influence in
yield results.

Keywords: carcass, Chitralada, filleting, fish culture.

INTRODUCCIÓN en las normas sanitarias, empacados en forma

adecuada y con una presentación atractiva; ayudaría
La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus), a incentivar una mayor producción e ingresos por esta
presenta una serie de características biológicas actividad (Poggere, 2009). Ello permitiría una mejor
intrínsecas del pez como un rápido crecimiento, aceptación por parte de los consumidores al disponer
resistencia a enfermedades y condiciones adversas, de productos ya procesado favoreciendo de esta
conversión eficiente del alimento concentrado, manera su consumo directo (Kodaira, 2002).
alta fecundidad, maduración gonadal temprana,
aceptación de alimentos artificiales, además su carne En nuestro país son pocos los estudios enfocados en
posee excelente sabor y textura (Popma y Lovshin, el aprovechamiento de especies piscícolas cultivadas,
1996; Popma y Masser 1999; Watanabe et al., 2002; específicamente O. niloticus, y no se han evaluado
Poggere, 2009). No obstante, requiere un manejo factores importantes en técnicas postcosecha, para
complicado y programa de control de sexos o reversión fijar estrategias en aspectos relacionados con el
sexual a fin de descartar el desmejoramiento genético manejo, industrialización y comercialización. En
de la especie (Castillo, 2005). tal sentido, el presente estudio tuvo como objetivo
principal evaluar el rendimiento en canal y el
El cultivo de tilapia en Venezuela comenzó fileteado a diferentes tallas de cosecha en la tilapia
legalmente en el 1992, con la introducción y el nilotica (O. niloticus) variedad Chitralada, cultivada
posterior manejo de las especies O. niloticus, O. en condiciones intensivas en el estado Trujillo,
aureus, O. hornorum, Sarotherodon galileus e Venezuela.
híbridos interespecíficos (Giménez et al., 1995). Esto
permitió incrementar el cultivo, lo que se evidenció en MATERIALES Y MÉTODOS
las estadísticas de producción piscícola que indicaron
un aumento de 4 tm en 1990 a 1.655 tm en 1995 Ubicación
(Castillo, 2005), valores de producción obtenidos
El experimento se realizó en las instalaciones de la
principalmente con la variedad roja.
Empresa Agropecuaria “El Limonal C.A”, ubicada en
En Venezuela, la producción de especies piscícolas el sector El Jagüito, parroquia El Jagüito, municipio
autóctonas de aguas cálidas es comercializada Andrés Bello, estado Trujillo, Venezuela, la cual se
mayormente en forma fresca a nivel local (Mora, encuentra en condiciones de bosque seco tropical,
2005). En el caso de la tilapia existe la tendencia de a 50 m.s.n.m., temperatura promedio anual de
colocar cierta cantidad del producto que se distribuye 29ºC, precipitación promedio anual de 1.026,5 mm y
en los grandes supermercados (Kodaira, 2002). En humedad relativa del 71% (Coordenadas geográficas:
este particular, para optimizar la comercialización de 9º35’22”N y 70º44’44”O).
esta especie se requieren de estrategias para incentivar
su consumo, así como estimar de forma adecuada la Proceso de engorde de tilapias
disponibilidad de la materia prima y su rendimiento Alevines de tilapia Chitralada reversados
(Kodaira, 2002; Watanabe et al., 2002). mediante 17 metil-testosterona con 28 días de edad,
La transformación de esta especie piscícola en se sembraron en tanque de concreto de 200 m2 para
otros productos de valor agregado como pescados su pre-engorde, con densidad de siembra (DS) de 20
enteros eviscerados, filetes refrigerados o congelados, alevines/m2. Durante esta etapa fueron alimentados
elaborados con una manipulación higiénica basadas con Puripargo® de 28% de proteína bruta (PB) y 3%

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Rojas- Runjaic et al. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

de grasa cruda (GC) 4 veces/día, permaneciendo por Posterior al descamado, el filete se obtuvo mediante
un período de 2 meses hasta que alcanzaron peso corte manual longitudinal en la musculatura dorsal a
promedio de 15g/alevín. Se aplico flujo continuo de lo largo de toda la extensión de la columna vertebral
agua para favorecer la oxigenación (50 L/min). y sobre las costillas pleurales, a fin de obtener dos
medios filetes correspondientes a cada lado del
Posteriormente para el engorde final se pasaron a
pez. El corte fue realizado por una única persona
un módulo de 4 tanques de concreto de 200 m 2/tanque
y se mantuvo el filete con piel para proporcionar
(800 m2 en espejo de agua), con entrada de agua
estabilidad al músculo.
individual, DS de 4 peces/m2, alimentados 3 veces/
día con Puripargo® (25% de PB y 2,20% GC) durante Para establecer los pesos corporales se empleó
un tiempo de 5 meses hasta alcanzar pesos entre 250 una balanza semi-analítica (marca: Ohaus, modelo
y 400 g. En el transcurso del proceso de engorde se SP 402) con precisión de 0,01 g. Adicionalmente, se
mantuvo la aireación aportada por un Blower (1.5 HP) determinaron los rendimientos corporales en función
y renovación de agua diario del 25%. del peso total.
Al alcanzar estos pesos, los peces se colocaron a A partir de estos pesos fueron estipulada las
otro modulo de cuatro tanques con iguales medidas siguientes variables de acuerdo a la metodología
y condiciones anteriormente mencionadas, donde empleadas por Mora (2005):
permanecieron en ayuno durante un período de Peso fresco (PF); Peso de la canal (Pc): [PF – (peso
dos días para que depuraran sus tractos digestivos y vísceras + peso de branquias)]; Peso del tronco (Pt):
eliminar cualquier sabor provocado por geosmina. [Pc – (peso cabeza + peso aletas)]; Peso del tronco
Se determinaron diariamente los valores de pH limpio (TSe): [Pt – escamas]; Peso del filete (PFi):
con un pHmetro (marca: YSI, modelo 60), oxígeno [TSe – peso espinazo]; Residuos (R): [peso cabeza
disuelto (OD) y la temperatura del agua (ºC) se + peso vísceras + peso branquias + peso escamas +
midieron con un medidor digital portátil (marca: peso del espinazo].
YSI 550A), la transparencia del agua (cm) se Para determinar el rendimiento de la tilapia se
valoró con un disco de Secchi. Semanalmente, se emplearon las siguientes ecuaciones en función de las
determinó la concentración de amonio (NH4+), nitrato fórmulas general empleadas por Rutten et al. (2004;
(NO3-), nitrito (NO2-), dureza, alcalinidad y fósforo 2005):
(P) mediante el Kit LaMotte (modelo PLN).
Rendimiento en canal (%RC): [(Pc/PF) x 100];
Procesamiento de tilapias Rendimiento del filete en función del peso fresco
(%RPF): [(PFi/PF) x 100]; Rendimiento del filete en
Se seleccionaron de manera aleatoria 60 tilapias función de la canal (%RFPc): [(PFi/Pc) x 100].
(15 peces/tanque) por medio de una red (atarraya
de 1,5 pulgadas de luz de malla) con peso promedio Diseño experimental
de 312,88 ±43,87 g y longitud total (LT) promedio Se utilizó un diseño totalmente aleatorizado con
de 25,59 ±1,18 cm. Los peces fueron sacrificados cuatro réplicas utilizando los rangos de peso como
mediante choques térmico por inmersión en agua fría factor fijo. Los cuatro estanques fueron considerados
(8-10 ºC durante 10 minutos promedios; Mora, 2005). unidades experimentales y los peces unidades de
Después de sacrificados los peces, se determinaron muestreo.
los parámetros morfométricos concernientes a LT,
longitud estándar (LS) mediante un íctiometro Procesamiento de datos y análisis estadístico
(marca: Wilco, modelo 118, precisión de 0,1 mm) y las Los datos obtenidos se analizaron sin considerar el
medidas referentes a la longitud de cabeza (LC), altura sexo de los peces, en vista de ser animales reversados.
de cabeza (AC), espesor del tronco (EH), longitud del Las bases de datos fueron creadas en hojas de cálculo
tronco (LH) y altura del tronco (AH) con un vernier MS-Excel 2003, para lo cual se conformó un registro
(marca: Solinger, modelo estándar, precisión de 0,1 de múltiples entradas para el análisis de las variables
mm). evaluadas.

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Vol. 29(1) ZOOTECNIA TROPICAL 2011

En todos los casos, inicialmente, se comprobaron RESULTADOS Y DISCUSIÓN

los supuestos de normalidad de los errores por la
prueba modificada de Shapiro Wilk (Royston, 1982), Los parámetros físicos-químicos del agua
así como el test de homogeneidad de varianza según la registrados presentaron los siguientes rangos: OD:
prueba de Bartlex (1937), con el objetivo de verificar 4,23-6,06 mg/L; T: 28,9-30,4 ºC; pH: 7,07-8,06; NH4+:
la normalidad de los datos. 0,01-0,25 mg/L; NO3-: 0,01-0,03mg/L; NO2-: 0,02-
0,09mg/L; Dureza: 40,25-51,38mg/L; Alcalinidad:
La obtención del histograma, para la distribución
de los rangos de peso, con el objetivo de definir esta 28,01- 41,3 mg/L; P: 0,81-4,91mg/L; Transparencia:
variable como factor fijo, se realizó utilizando la 30-40 cm. Valores similares a los reportados para
opción gráfica del paquete SPSS 10.0 para Windows® la producción de tilapias en diferentes sistemas de
(Visauta, 1998). Para el análisis estadístico se empleó manejo (Popma y Lovshin, 1996; Leonhardt et al.,
la ventana Analize del mismo paquete estadístico. 2006; Poggere, 2009).
La estadística descriptiva se realizó en términos de
La distribución del peso fresco, en función del
media, desviación estándar (DE), error estándar (EE)
histograma de frecuencia se muestra en la Figura
y rango para el 95% de confianza.
y el efecto de los rangos de peso en las variables
Para la comparación de medias se empleó la morfométricas en el Cuadro 1.
prueba de Student-Newman-Keuls (SNK) al 5% de
probabilidad. En los casos que fue necesario, se aplicó Los mayores rangos morfométricos se
la prueba establecida para comprobar la esfericidad determinaron con pesos entre 350-400g con una LT
de la matriz de covarianza (Visauta, 1998). de 26,56 cm; LS: 22,14 cm; LC: 7,11 cm; AC: 7,52
cm; EH: 3,76 cm; LH: 15,75 cm; AH: 8,92 cm. Los
Para estudiar la variabilidad en función de las
mediciones experimentales se llevó a cabo un análisis valores más discretos en las variables morfométricas
de componentes principales (ACP) empleando la se obtuvieron en el rango de 250-300g con una LT de
matriz de covarianza (Philippeau, 1986). Para ello se 24,61cm; LS: 20,09 cm; LC: 6,54 cm; AC: 6,67 cm;
tomó el valor promedio de todas las observaciones, EH: 3,50 cm; LH: 13,50 cm. Para la variable AH el
con lo que se conformó una matriz de comparación valor fue de 7,86 cm, correspondiendo al rango de
que incluyó integralmente todas las variables. peso entre 300-350g.

Figura. Histograma de frecuencia acorde al peso fresco de tilapia nilotica (O. niloticus) variedad
Chitralada en el sector El Jagüito del municipio Andrés Bello, estado Trujillo, Venezuela.

116
Rojas- Runjaic et al. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

Cuadro 1. Efecto de los rangos de peso y parámetros descriptivos de las variables morfométricas en la
tilapia Chitralada (O. niloticus) cultivada en el sector El Jagüito del municipio Andrés Bello,
estado Trujillo, Venezuela.

Variable Peso (g) Media (cm) DS EE± Intervalo de confianza de la media al 95%

250-300 24,61b 0,80 0,25 24,04 25,19

300-350 25,58b 0,93 0,31 24,86 26,30
LT
350-400 26,56a 1,11 0,45 25,40 27,73
250-300 20,09c 0,69 0,21 19,60 20,59
LS 300-350 21,14b 0,84 0,28 20,50 21,79
350-400 22,14a 1,01 0,41 21,07 23,20
250-300 6,54b 0,23 0,07 6,37 6,71
LC 300-350 6,79ab 0,42 0,14 6,47 7,12
350-400 7,11a 0,25 0,10 6,85 7,38
250-300 6,67b 0,36 0,11 6,41 6,93
AC 300-350 7,20a 0,26 0,08 6,99 7,40
350-400 7,52a 0,77 0,31 6,71 8,34
250-300 3,50 0,28 0,08 3,30 3,71
300-350 3,56 0,23 0,07 3,38 3,74
EH
350-400 3,76NS 0,35 0,14 3,38 4,14
250-300 13,50c 1,40 0,44 12,50 14,50
300-350 14,64b 0,59 0,19 14,18 15,10
LH
350-400 15,75a 0,53 0,2 15,19 16,31
250-300 8,07 2,21 0,70 6,48 9,65
300-350 7,86 0,70 0,23 7,32 8,41
AH
350-400 8,92NS 0,57 0,23 8,32 9,52
Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas a P<0,05.
LT: longitud total, LS: longitud estándar, LC: longitud de cabeza, AC: altura de cabeza, EH: espesor del tronco,
LH: longitud del tronco, AH: altura del tronco, DS: desviación estándar, EE: error estándar.

En estas medidas morfométricas se presentaron Criterios similares establecieron Rutten et al.

diferencias de acuerdo a las variables corporales (2005), quienes constataron que las medidas del
al momento de su beneficio (P<0,05), pero no se ancho y largo del cuerpo son utilizables como
encontraron en las medidas correspondientes al EH criterios en selección para determinar pesos y
y la AH. Al respecto, no se observó numéricamente los rendimientos en O. niloticus. Por otra parte,
una relación directa entre estas dos variables y el Poggere (2009), evaluando tres variedades de tilapia
rendimiento en canal una vez procesadas las tilapias. (Supreme, Chitralada y Bouaké), encontró que la
En este sentido, Diodatti et al. (2008), consideran Chitralada presentó una cabeza más corta y un tronco
que la caracterización de canales por medio de más largo lo cual presupone que sus dimensiones
las medidas corporales puede permitir estimar los corporales son más apropiadas para la valoración
rendimientos corporales a obtenerse de las diferentes económica en los sistemas de cultivo, pues se
partes, sin la necesidad de recurrir al sacrificio de los obtiene mejor aprovechamiento de su carne durante
peces. el procesamiento. El efecto del rango de peso en las

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Vol. 29(1) ZOOTECNIA TROPICAL 2011

variables relacionadas con el peso de O. niloticus presenta alto rendimiento debido al desarrollo de
beneficiadas se muestra en el Cuadro 2. buena masa muscular a ambos lados de la columna
Respecto al peso corporal, los mejores resultados vertebral, presentan cabeza pequeña y cavidad
se exhibieron en el rango de 350-400 g con un valor del abdominal relativamente menor (Kodaira, 2002).
PF de 375,60 g; Pc: 319,17 g; Pt: 247,93 g; TSe: 227,04 Al evaluarse el %RPF, el valor máximo se
g; PFi: 150,50 g; y R: 194,77 g. El menor valor de las alcanzó en el rango de 350-400g (60,56%). El menor
partes corporales se lograron con tilapias en el rango registro se obtuvo en el rango de 300-350g (57,88%).
de 250-300 g, donde se alcanzaron PF de 269,30 g; Pc: Este rendimiento en filete no presentó diferencias
233,00 g; Pt: 187,97 g; TSe: 170,10 g; PFi: 119,31 g; y (P>0,05), lo cual indica que independientemente del
R: 135,43 g. Estas medidas presentaron diferencias de peso al beneficio los rendimientos porcentuales del
acuerdo al peso corporal (P<0,05). Sólo las branquias filete no difieren entre sí.
(B) y las aletas (A) no presentaron diferencias según
la clasificación de peso establecida. El rendimiento de Resultados similares han sido reportados con
O. niloticus y las variables asociadas al rendimiento anterioridad en O. niloticus, tanto en la variedad
en función de los pesos, se registra en el Cuadro 3. común como en la variedad Chitralada. Así, Silva
et al. (2009) no encontraron diferencias al momento
Respecto al rendimiento en canal (%RC) el
del beneficio en cuatro rangos de peso de la tilapia
valor máximo se alcanzó en el rango de 300-350g
Chitralada. Por su parte, Gonçalves et al. (2003),
(68,20%), y el menor valor se obtuvo en el rango de
tampoco encontraron variaciones sustanciales al
350-400g (66,04%). Considerando las categorías de
evaluar cuatro categorías de peso; y Souza y Maranhão
peso evaluadas, los resultados en los rendimientos
obtenidos no presentaron diferencias (P>0,05). Estos (2001), analizando dos categorías de peso obtuvieron
son superiores a los obtenidos por Macedo-Viegas et resultados similares. Contrario a estas afirmaciones,
al. (1997), quienes encontraron valores en canal para Macedo-Viegas et al. (1997), determinaron que el
O. niloticus que oscilaron entre 59,13% al 63,69%; %RC estuvo influenciado por el peso de los peces al
Clement y Lovell (1994; igualmente en O. niloticus) momento de su beneficio.
valores de 51%, y a los de Silva et al. (2009) quienes Diversos autores (Clement y Lovell, 1994; Souza y
obtuvieron un promedio del 59,10% con la misma Maranhão, 2001; Rutten et al., 2004) han encontrado
variedad. que el rendimiento en tilapias depende de varios
En contraposición, estos valores difieren de los factores como el peso corporal, condición sexual,
obtenidos por Souza y Maranhão (2001), los cuales condición corporal, características morfométricas,
encontraron %RC entre 75,61% y 78,18% de acuerdo técnicas de procesamiento, métodos de fileteado,
al peso beneficiado, y menores a los de Gonçalves et forma de presentación (con o sin piel) y eficiencia
al. (2003), quienes lograron resultados que oscilaron del fileteador. Este último factor, se ha observado
entre 86,88% y 87,82%, ambas experiencias en O. que tiene una alta incidencia en el rendimiento final
niloticus. del procesamiento para estas especies. Estos últimos
Los valores de %RC al ser comparadas con autores reportaron rendimientos en tilapias niloticas
especies autóctonas como cachamas y sus híbridos, cultivadas, que oscilaron entre el 25% al 42% con
son inferiores. En tal sentido, Mora (2005) reporta respecto al PF, valores inferiores a los obtenidos en este
valores del %RC para el morocoto o cachama blanca ensayo. Simóes et al. (2007), logró un rendimiento del
(Piaractus brachypomus) entre 80,80%-86,80% filete con piel para la variedad Chitralada con 21,63%,
(rango de peso: 400-1600g); y 85,70%-87,10% (rango lo cual es inferior a los obtenidos en este ensayo.
de peso: 801-1400g) para el híbrido cachamoto (C. Adicionalmente, la variedad empleada para el
macropomum x P. brachypomus). procesamiento en el presente ensayo, constó con
Es ampliamente conocido que el %RC es muy animales sometidos al proceso de reversión sexual.
variable entre especies, lo cual está determinado por Como parte de dicho proceso se obtienen machos
su estructura ósea, el volumen visceral y al tamaño funcionales, los cuales exhiben mejor crecimiento y
de la cabeza. En el caso de las tilapias, esta especie desarrollo muscular que las hembras de esta especie.

118
 Cuadro 2. Efecto de los rangos de peso y parámetros descriptivos de las variables relacionadas con el peso en la tilapia Chitralada (O.niloticus)
cultivada en el sector El Jagüito del municipio Andrés Bello, estado Trujillo, Venezuela.
Intervalo de confi-
Variable Intervalo de confianza
Rojas- Runjaic et al.

Peso (g) Media (g) DS EE± anza Variable Media (g) DS EE±
de la media al 95%
de la media al 95%
250-300 269,30c 11,28 3,57 261,30 277,45 43,20b 16,63 3,05 36,30 50,12
PF 300-350 319,30b 9,78 3,26 311,84 326,88 EP 49,40b 6,62 2,20 44,35 54,53
350-400 375,60a 16,30 6,65 358,53 392,77 60,20a 11,86 4,84 47,84 72,74
250-300 233,00c 96,80 3,06 226,09 239,90 19,08 12,14 7,63 1,81 36,35
Pc 300-350 275,04b 115,70 3,85 266,13 283,90 B 20,83 20,23 7,74 2,97 38,68
350-400 319,17a 134,30 5,48 305,00 333,20 16,32 NS 15,30 1,15 13,34 19,30
250-300 182,97c 9,38 2,96 176,25 189,67 25,16c 4,34 1,37 22,05 28,27
Pt 300-350 217,86b 12,06 4,02 208,58 227,13 V 31,75b 4,02 1,34 28,66 34,84

119
350-400 247,93a 14,26 5,82 232,95 262,90 40,16a 5,68 2,31 34,19 46,12
250-300 170,10c 14,90 4,71 159,44 180,76 23,21 2,39 8,91 17,84 22,59
TSe 300-350 188,50b 19,00 6,33 173,89 203,11 A 23,38 4,29 9,78 16,03 24,53
350-400 227,04a 19,87 8,11 206,19 247,80 23,66 NS 6,00 4,55 16,94 26,19
250-300 119,31c 4,09 1,29 102,94 120,80 39,81b 5,08 1,60 36,17 43,44
PFi 300-350 135,39b 6,21 2,07 116,90 136,46 C 44,67b 4,41 1,47 41,28 48,06
350-400 150,50a 14,80 6,04 120,59 182,68 56,83a 8,58 3,50 47,82 65,83
250-300 4,59b 1,07 0,35 3,76 5,42 135,43c 16,10 5,09 123,91 146,94
E 300-350 5,79ab 1,12 0,35 4,99 6,60 R 155,53b 12,97 4,32 145,55 165,50
350-400 6,76a 2,04 0,83 4,60 8,91 194,77a 19,80 8,08 173,98 215,56
Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas a P<0,05.
PF: peso fresco, Pc: peso de la canal, Pt: peso del tronco, TSe: peso del tronco limpio, PFi: peso del filete, E: escamas, EP: espinazo, B: branquias,
Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

V: vísceras, A: aletas, C: cabeza, R: residuos, DS: desviación estándar, EE: error estándar.
Vol. 29(1) ZOOTECNIA TROPICAL 2011

Cuadro 3. Efecto de los rangos de peso y parámetros descriptivos de las variables asociadas
al rendimiento en la tilapia Chitralada (O. niloticus) cultivada en el sector El Jagüito
del municipio Andrés Bello, estado Trujillo, Venezuela.
Intervalo de confianza
Vaiable Peso (g) Media (%) DS EE±
de la media al 95%
250-300 67,93 2,48 0,78 66,15 69,71
%RC 300-350 68,20 2,69 0,89 66,12 70,27
350-400 66,04NS 3,58 0,14 62,28 69,80
250-300 59,92 3,45 1,09 54,96 64,89
%RPF 300-350 57,88 3,88 1,29 51,89 63,84
350-400 60,56NS 5,46 2,23 49,06 72,02
250-300 40,64 2,14 0,32 37,57 43,70
%RFPc
300-350 39,34 2,21 0,73 35,93 42,74
350-400 40,04NS 3,84 1,57 31,98 48,09
Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas a P<0,05
%RC: rendimiento de la canal, %RPF: rendimiento del filete en función del peso fresco,
%RFPc: rendimiento del filete en función de la canal, DS: desviación estándar, EE: error estándar.

Lo cual, puede explicar qué en las 3 categorías Respecto al %RFPc, el mayor valor se encontró en
de peso evaluadas (250-300g; 300-350 g y 350–400 el rango de 250-300 g (40,64%), y el menor valor en el
g), no se encontraran diferencias en los rendimientos rango de 300-350g (39,34%). No obstante, los valores
corporales. obtenidos no presentaron diferencias (P>0,05), en
base al rango de peso evaluados en el presente trabajo.
En cultivo de tilapia la reversión sexual es
empleada para controlar la reproducción de juveniles, Estas medidas representan, en cierta forma, la
los cuales dejan de alimentarse para efectuar el parte comestible cuando es aprovechada, en virtud
proceso reproductivo, conllevando a la degeneración de las pérdidas por desperdicios que se generan
de la calidad genética de la variedad (Castillo, 2005). durante el procesamiento, o en su caso del consumo
Razón por la cual la mayoría de las experiencias fresco. Según los datos, en función de cada variable
de procesamiento en esta especie se realizan con productiva, aunque los rendimientos relativos al peso
de los tres grupos evaluados no exhibieron diferencias
animales sometidos a la reversión sexual.
sustanciales entre rangos, con peces dentro del rango
Al respecto, Kodaira (2002) registraron un de 350-400 g se obtuvo los mejores resultados en
rendimiento en filete del 41%, demostrando el %RC. Dichos pesos se podrían obtener a partir del
rendimiento porcentual de las diferentes partes cuarto mes de cultivo, dependiendo de una adecuada
corporales principales de la carne, independientemente alimentación que cumpla con los requerimientos
de la época de la cosecha. Rutten et al. (2004) obtuvo nutricionales para la especie.
un rendimiento en fileteado promedio del 35,7%, con Considerando los resultados registrados, el
diferencias entre 3 variedades de tilapias empleadas beneficio de las tilapias se debe realizar después que
(Chitralada, GITH, e IDRC). Adicionalmente, se alcancen los 350 g, ya que, aunque los rendimientos
ha demostrado que el rendimiento en filete en estas obtenidos en función del PF y del PFI, no presentaron
especies está ligado también a factores propios de variaciones importantes, se observó diferencias
las tilapias como la forma anatómica del cuerpo, el estadísticas al momento de comparar los residuos.
tamaño de la cabeza y el peso final de los residuos. Lo cual enfatiza la necesidad de beneficiar los
Por su parte, Rutten et al. (2005) encontraron que el peces cuando estos adquieran una talla adecuada
peso corporal es el mejor indicador del peso en filete para obtener filetes más pesados y de mayor valor
en comparación con las medidas del cuerpo. comercial.

120
Rojas- Runjaic et al. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

Adicionalmente, a pesar de que los mejores Por su parte, Clement y Lovell (1994) compararon
resultados integrales se evidenció en los animales el rendimiento de filete de tilapias niloticas y
más pesados, el histograma de frecuencia (Figura) bagres de canal (Ictalurus punctatus), siendo el
permitió visualizar que la mayoría de los animales rendimiento del filete menor en el caso de tilapia, con
seleccionados al azar al momento de la cosecha estaban respecto al obtenido en I. punctatus (25,4% frente
entre 275-350g, lo cual presupone que desde el punto al 30,9%), lo que representa que en las especies de
de vista práctico para obtener filetes más grandes cuerpos comprimidos, los rendimientos del filete
hay que dejar que los peces lleguen a más de 350g son menores debido a una menor masa muscular,
(más tiempo para la cosecha) en la práctica, o realizar como ocurre con las tilapias. Además, en el caso de
cosechas parciales con aquellos peces que muestren los rendimientos en filetes, las tilapias aventajan a
especies como la cachama (C. macropomum), en vista
esta talla. Al comparar los valores obtenidos de los
de que estas últimas presentan un mayor tamaño de
pesos y los rendimientos de filetes, los resultados son
cabeza, gran volumen visceral y el desarrollo de las
muy similares a los reportados por Macedo-Viégas
espinas intramusculares bifurcadas, que dificultan
et al. (1997) quienes evaluaron en O. niloticus, 4
el fileteado y pueden ser factores que reducen su
categorías de peso, y donde peces entre 250–300g potencial comercial en forma de filete (Kodaira,
demostraron los mejores resultados proporcionando 2002; Mora, 2005). Adicionalmente, mediante el
además mayor rendimiento de filete con respecto al fileteado de la tilapia Chitralada se originan nuevas
Pc (40%), pero con pesos algo mayores (300-400g) alternativas nutricionales para su comercialización,
obteniendo superiores cantidades de residuos. ya que mayormente su aceptación por parte de los
Sin embargo, los valores son similares a los consumidores es de la manera tradicional, es decir
reportados por Leonhardt et al. (2006) con resultados entero fresco eviscerado.
entre 36,51 a 39,05%, en experiencias de fileteado con Igualmente, las tilapias poseen amplia demanda
la variedad Chitralada, local e híbrida producto del en su comercialización, y pueden ser ofrecidas en
cruce entre ambas variedades; y a los obtenidos por diferentes presentaciones, a parte de filete, pueden
Golçalves et al. (2003) al encontrar rendimientos entre ser comercializada congelada, ahumada, lo cual
37,91%-38,76%. En tilapias niloticas, Simóes et al. incide en que existan o no variaciones en el precio a
(2007) encontraron que el %RC y filetes no dependen la venta, en virtud de que muchas especies de peces
directamente del peso al momento del beneficio, pero autóctonos cultivados, como sucede con la cachama
sí los rendimientos de filete con respecto a la canal. (C. macropomum), morocoto (P. brachypomus),
Lo anterior sugiere que independientemente del peso coporo (P. mariae) y bocachico (P. reticulatus),
a la cosecha, los %RC y el fileteado no son alterados. poseen espinas intramusculares e interdorsales. En
Además, en esta variedad Chitralada, el crecimiento tal sentido el filete surge como una alternativa de
de las partes corporales presentan un crecimiento comercialización de fácil preparación.
proporcional al aumento del peso corporal (Silva, El corte del filete fue con piel con el objetivo de
et al., 2009). Al respecto, el Cuadro 4 muestra los dar estabilidad a los diferentes cortes corporales
resultados obtenidos por algunos autores. obtenidos, lo cual pudo haber influido en los
rendimientos finales, todo ello a pesar de que las
Al evaluar los rendimientos corporales (%RC,
tilapias exhiben una piel fina y delicada. En este
%RPF y %RFPc) de acuerdo a las categorías de peso sentido, Macedo-Viegas et al. (1997) reportan valores
evaluadas, los valores son similares. En tal sentido, el de piel de 4,77% a 5,71% en 4 categorías de peso (P1:
aprovechamiento comercial de la variedad Chitralada 250-300g, P2: 301-350g; P3: 351-400g y P4: 401-450g);
no se ve afectada al momento del beneficio, ya que hasta Simões et al. (2007) por su parte, encontraron valores
los residuos no presentan mayores valores en función del 3,68%; Souza y Maranhão (2001) encontraron
de las tres categorías de peso. Adicionalmente, los valores entre 6,16% a 6,56% en 2 categorías de peso
rendimientos están dados por la técnica de fileteada (P1: 300-400g y P2: 401-500g), y Silva et al. (2009)
empleada. En este ensayo, se empleó el fileteado obtuvo valores que oscilaron entre 5,77%-6,31%, en 4
manual el cual es muy preciso; no obstante, requiere categorías de peso (P1: 250-300g, P2: 350-400g; P3:
mano de obra adecuada y con experiencia. 450-500g y P4: 550-600g).

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Vol. 29(1) ZOOTECNIA TROPICAL 2011

Cuadro 4. Rendimiento en tilapia nilotica (O. niloticus) de acuerdo a diferentes autores.

Rango Rendimiento Rendimiento
Autor Especie
de peso (g) en canal (%) en Filete (%)
Clement y Lovell (1994) O. niloticus, var. común -- 51 25,40
250-300 63,69 40,39
301-350 62,59 36,22
Macedo-Viegas et al. (1997) O. niloticus, var. común
351-400 59,13 32,15
401-450 61,60 36,27
300-400 75,61 36,50
Souza y Maranhão (2001) O. niloticus, var. común
401-500 78,18 36,84
Kodaira (2002) O. niloticus, var. común -- -- 41
O. niloticus, var. común 272-372 87,71 37,91
O. niloticus, var. común 380-439 87,82 38,52
Gonçalves et al. (2003)
O. niloticus, var. común 440-534 86,88 38,33
O. niloticus, var. común 536-746 87,40 38,76
O. niloticus, var.
-- -- 34,5
Chitralada
Rutten et al. (2004) O. niloticus, var. GITH -- -- 37,8
O. niloticus, var. IDCR -- -- 35,2
O. niloticus, var.
-- -- 36,51
Chitralada
Leonhardt et al. (2006) O. niloticus, var. Local -- -- 38,00
O. niloticus, var. híbrida -- -- 39,05
O. niloticus, var.
Simões et al. (2007) -- 78,85 21,63
Chitralada
250-300 59,39 33,22

O. niloticus, var. 350-400 58,22 34,26

Silva et al. (2009)
Chitralada 450-500 58,20 33,83
550-600 60,56 35,41

122
Rojas- Runjaic et al. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

A lo anterior se suma que la piel de especies La agrupación de la mayoría de las variables de

como las tilapias ha sido objeto de interés para la peso en el ACP denota también que el pesaje aleatorio
curtiembre, debido a los altos contenidos de colágeno, de algunos animales de los estanques puede proveer
lo cual permite un mejor aprovechamiento integral, una información representativa del estatus y el
al incorporarse un valor económico en uno de los rendimiento potencial luego del sacrificio, mediante
posibles desperdicios. la utilización de métodos predictivos ajustados. Sin
embargo, el modo de abordar el nexo entre variables
Adicionalmente, la variedad Chitralada posee una
morfométricas y productivas queda circunscrito
aleta caudal algo más pequeña que otras variedades de
a las condiciones experimentales de cada área de
tilapias, lo cual puede influir positivamente en el peso
producción y a las particularidades de los sistemas de
final al ser comparado con otras de tamaño similares
manejo acuícola en cada caso.
entre variedades de tilapias. Esta condición corporal
proporciona en este cíclido, una forma anatómica más La relación negativa de las branquias con respecto
redondeada, lo cual posibilita mejor aprovechamiento a las variables morfométricas y al peso quizás se
en los filetes obtenidos durante el procesamiento encuentre relacionada con la tasa de oxigenación
(Poggere, 2009). variable de esta especie y la variedad utilizada
acorde a su crecimiento en el tiempo (Diodatti et
Esta característica sumada al rápido crecimiento
al., 2008). En este sentido, es conocido que la tasa
y buena aceptación hacen de la variedad Chitralada
de oxigenación variable y la morfometría específica
excelente especie para su fileteado, a diferencia de
de las branquias son aspectos característicos de
la tilapia roja (Oreochromis sp.), en la cual se ha
cada especie y son sensibles (directa o inversa) a los
demostrado menor rendimiento en filete, razón por lo
cambios metabólicos ocasionados por el desarrollo
cual se destina al consumo directo de manera entera
corporal. En este caso la relación negativa encontrada
fresca eviscerada. La relación entre las variables permite sugerir posiblemente una tasa de crecimiento
evaluadas mediante el análisis de componentes de las branquias mucha más lenta, respecto a la tasa
principales (ACP) se muestra en el Cuadro 5. de crecimiento integral del pez.
El ACP describió dos componentes en los cuales Por otra parte, la relación negativa entre el %RC
de forma conjunta se extrajo el 100% de la varianza con las variables morfológicas y de peso quizás se debe
experimental. En la primera componente (CP1) se a que, según los resultados experimentales, los peces
extrajo el 83,27% de la varianza total y todas las más grandes exhibieron mayor cantidad de residuos
variables (tanto las morfométricas, como las de peso), y presupone que la cosecha de esta variedad se debe
se relacionaron principalmente en dicha componente. realizar cuando la misma alcance un rango de peso
De las variables de mayor representación en la CP1, en el cual íntegramente la cosecha sea productiva. La
todas exceptuando el peso de branquias (B) y el %RC, relación positiva entre los rendimientos del filete con
se relacionaron positivamente entre sí. el peso de las escamas quizás se debe a que la mayor
En la segunda componente (CP2) se extrajo el dimensión longitudinal del pez (mayor área dorsal
16,13% de la varianza total y las variables de mayor y lateral) influye positivamente en el alargamiento
contribución fueron el peso del espinazo (EP) y el del filete, el cual se pesó con piel, y en consecuencia
rendimiento del filete con relación al peso al beneficio aumentó el peso integral de esta parte, considerando
(%RPF; %RFPc). Estas 3 variables en la CP2 se que es conocido que a mayor área de piel debe existir
relacionaron positivamente entre sí. A partir de mayor cantidad de espinas pleurales o menor cantidad,
estos resultados, es importante destacar que desde pero de mayor peso.
el punto de vista estadístico con fines prácticos las
CONCLUSIONES
variables morfométricas quedaron agrupadas en el
mismo componente; lo cual indica que la selección de Independientemente del peso al beneficio, los
una de ellas es suficiente para realizar un monitoreo rendimientos porcentuales tanto de la canal como del
adecuado del rendimiento de la canal sin tener que fileteado fueron similares entre los diferentes rangos
sacrificar los animales durante el ciclo de producción. de peso.

123
Vol. 29(1) ZOOTECNIA TROPICAL 2011

Los valores de la mayoría de las variables con peces entre 350 y 400g se obtuvieron los mejores
morfométricas medidas; así como las asociadas resultados integrales.
con el peso, se vieron influenciadas por los rangos
establecidos, obteniéndose los mejores resultados en AGRADECIMIENTO
las tilapias de mayores tallas.
Los autores desean expresar su agradecimiento a la
A pesar de que las variables productivas de
rendimiento, de acuerdo a los tres rangos de peso, no empresa Agropecuaria “El Limonal” por facilitar las
exhibieron diferencias acentuadas, se observó que condiciones técnicas para desarrollar la investigación.

Cuadro 5. Resultados del ACP y relación entre las variables

medidas en tilapia Chitralada (O. niloticus) cultivada
en el sector El Jagüito del municipio Andrés Bello,
estado Trujillo, Venezuela.
Componente
Variable
1 2
LT 0,981 -0,194
LS 0,978 -0,210
LC 0,992 -0,127
AC 0,943 -0,333
EH 0,995 0,103
LH 0,979 -0,204
AH 0,871 0,492
PF 0,987 -0,163
Pc 0,983 -0,183
Pt 0,971 -0,238
TSe 0,997 0,003
PFi 0,977 -0,214
E 0,613 0,790
EP 0,999 -0,004
B -0,751 -0,660
V 0,992 -0,128
A 0,998 -0,005
C 0,999 0,044
R 0,900 -0,013
%RC -0,904 -0,427
%RPF 0,416 0,910
%RFPc -0,278 0,961
Valor propio (λ) 18,32 3,68
Varianza (%) 83,27 16,73
Varianza total (%) 83,27 100
ACP: análisis de componentes principales

124
Rojas- Runjaic et al. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia variedad Chitralada ...

LITERATURA CITADA Mora, J. 2005. Rendimiento de la canal en cachama

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