Hongos y Levaduras Microbiologia

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO NACIONAL DE INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
PÚBLICA MÉXICO BOCA DEL RÍO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
5º semestre Grupo 5AL
Experiencia educativa: Microbiología de alimentos I
Catedrática: M.C. Sánchez García Blanca Estela
Unidad 1: Importancia de la microbiología en alimentos

Tarea 9. Microorganismos indicadores: Hongos y levaduras
Equipo: Lady`s Coli

Tadeo Mora Ana Karen
Avalos Yépez Mónica
Fecha de solicitud: 28 de agosto del 2017
Fecha de entrega: 14 de septiembre 2017
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Índice
Contenido
Índice ..................................................................................................................................... 2
Resumen ............................................................................................................................... 2
Objetivo general ................................................................................................................... 4
Objetivos específicos ...................................................................................................... 4
Introducción .......................................................................................................................... 5
Definición y conformación del grupo microbiano ............................................................ 6
Características de crecimiento. ......................................................................................... 6
Ecología............................................................................................................................... 12
Importancia como microorganismos indicadores ......................................................... 14
Incidencia, sobrevivencia, desarrollo e importancia en alimentos ............................ 22
Alimentos implicados en brotes producidos por los microorganismos ..................... 25
Métodos de laboratorio para la determinación e identificación de los
microorganismos................................................................................................................ 27
Conclusiones ...................................................................................................................... 41
Bibliografía .......................................................................................................................... 42

Resumen
Desde siglos pasado se ha observado que las micotoxinas encontradas en

algunos alimentos, principalmente el pan, desarrollan en el consumidor síntomas
característicos de una enfermedad por micotoxinas.
Los alimentos, principalmente con un Aw bajo tienen riesgo de contener algún tipo
de microorganismo fúngico de origen patógeno, géneros como Penicillium y
Aspergillus son los más comunes, al igual que las toxinas que producen.
Cada especie cuenta con características de crecimiento semejante, como
temperaturas que van desde los 0ºC a los 50ºC, con óptima entre los 25 a 30ºC,
pH desde 2 a 9, con óptimos ácidos para los hongos y básicos para las levaduras,
resisten mayor presión osmótica debido a su estructura, lo que igual implica en la
dificultad para fagocitar los nutrientes, obteniendo moléculas orgánicas
preformadas como fuente de carbono, energía y electrones, siendo así un
organismo heteroquimiorganotróficos, por lo que se pueden alimentar de cualquier
sustancia orgánica, como proteínas y carbohidratos.
En base a los requerimientos nutricionales, necesitan compuestos inorgánicos
para llevar a cabo diferentes funciones metabólicas.
Su importancia como orgánicos indicadores de la calidad sanitaria de los

alimentos, pues en cultivos con cuentas altas indican incumplimiento en las
prácticas sanitarias que deberían llevar a cabo; esto se encuentra relacionado
directamente con la Calidad final del alimento, puesto que rompe lo nutritivo,
inocuidad, frescura y la vida de anaquel del producto, reflejado directamente en la
economía de la empresa.
Los motivos de la mala calidad final del alimento se pueden deber a la
contaminación de la materia prima, utensilio, maquinaria y equipo, y deficiencia en
los procesos de conservación de los alimentos, como pueden ser los tratamientos
térmicos o de bajas temperaturas, así como tener las condiciones óptimas de
almacenamiento para el desarrollo de dichos microorganismos.
Los métodos de laboratorio implicados en el conteo de hongos y levaduras

implican las Normas Oficiales Mexicanas, como la NOM-109-SSA-1994,
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico, NOM-110-SSA1-1994: Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico y la NOM-111-SSA1-1994.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Sin embargo, en la industria se deben emplear técnicas de conteo rápido de

microorganismos para tomar decisiones a cerca de las materias primas o el
producto final.

Objetivo general
Conocer las características de los hongos y las levaduras de importancia en

alimentos y como indicadores a violaciones sanitarias.
Objetivos específicos
 Identificar las especies patógenas en los alimentos

 Saber la ubicuidad de las especies más importantes
 Relacionar las características de crecimiento con la incidencia en los
alimentos
 Conocer las formas de identificación de éstos microorganismos en los
alimentos

Introducción
Como disciplina, la Higiene de los alimentos constituye una parte de la

microbiología que se ocupa de los efectos adversos de los microrganismo y de la
forma de evitarlos. Representa una materia con un radio de acción bastante
amplio, puesto que los objetivos alcanzan el control de los métodos de producción,
preparación y comercialización de los alimentos, es decir, de una parte intenta
establecer las adecuadas manipulaciones que han de recibir las materias primas y
los utensilios usados en el ámbito de la alimentación, y de otra atiende al cuidado
y al tratamiento de los alimentos producidos (Bello Gutiérrez, 2000)
El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por
mohos, viene no solo del potencial de los hongos para deteriorarlos, sino también
del potencial de los mohos para producir una gran variedad de micotoxinas a las
que el hombre tiene susceptibilidad, así como su capacidad ara provocar
infecciones e incuso reacciones alergias en personas hipersensibles a los
antígenos fúngicos (Pascual y Calderón, 1999)
La contaminación fúngica de los alimentos puede considerarse desde un doble
aspecto
1.- Actuación sobre los alimentos: bioconversores
Defectos de aspecto
Modificaciones químicas: valor nutricional, carácter organoléptico y
dificultades de conservación.
2.- Actuación sobre el hombre y animales: patógena (micosis), alérgeno (alergias)
y toxica (micotosicosis) (Pascual y Calderón, 1999)
En cuanto a su significado para la salud del consumidor, la acción de las levaduras
es meramente infectiva (Cándida albicans, Cryptococcus neoformans, etc.),
mientras que el mayor problema originado por los mohos se refiere a su gran
capacidad de elaboración de micotoxinas (Aspergillus spp, Penicillium spp,
Fusarium spp, etc.). No obstante, ciertos mohos pueden ser tanto agentes de
micosis como responsables de intoxicaciones (Aspergillus fumigatus) (Pascual y
Calderón, 1999)
Las micotoxinas son toxinas zootóxicas extracelulares elaboradas por los hongos
en alimentos consumido por el hombre y animales.; el número de micotoxinas
conocidas es elevado, destacado por su interés como contaminantes de diversos
alimentos: aflatoxinas, esperigmatocistina, ocratoxinas, citrinina, patulina,
zearalenona, tricothecenos, tremórgenos, ácido ciclopiazónico, ácido penicilico,
etc. (Pascual y Calderón, 1999)

Definición y conformación del grupo microbiano
Los hongos filamentosos (mohos) son organismos eucariotas multicelulares y

filamentosos (Pascual Anderson, 2005), quimiooganótrofos, tienen una pared celular
rígida, formada por polisacáridos, polipéptidos y quitina (Arenas Guzmán, 2013);
carecen de clorofila y se reproducen principalmente por esporas asexuales, otros
lo hacen formando esporas sexuales. Los hongos son, con pocas excepciones,
aerobios, se adaptan bien a alimentos ácidos y pueden incluso desarrollarse bien
en una amplia franja de acidez, prefieren temperaturas entre 20 y 30°C y pueden
proliferar a temperatura de refrigeración, pero generalmente no se adaptan a
temperaturas altas; son capaces de multiplicarse aún con baja actividad de agua
(Aw) (OPS/OMS)
El término Hongo filamentoso se utiliza para describir a ciertos hongos
multicelulares que forman una trama filamentosa de crecimiento, denominada
micelio (Pascual Anderson, 2005)
Las levaduras son hongos unicelulares, normalmente ovales, esféricas o casi
cilíndricas y la división es, casi siempre, asimétrica o por gemación (Brock, 2004)
Características de crecimiento.
Los hongos están constituidos por una serie de células alineadas (filamentos) que
se denominan hifas. El conjunto de hifas ramificadas constituye el micelio que, al
crecer sobre un alimento, se hace visible (Pascual Anderson, 2005). Cada hifa crece
fundamentalmente en el extremo por un mecanismo de extensión celular (figura
1). Las hifas fúngicas contienen más de un núcleo, por tanto, una hifa típica es
como un tubo nucleado con citoplasma (referida como cenocítica) (Brock, 2004)
Figura 1. Diagrama el ciclo biológico del hongo
(Brock, 2004)
A partir del micelio, otras hifas buscan la superficie donde forma esporas o
conidios (esporas asexuales), a menudo muy pigmentadas (figura 2) y resistentes
a desecación, que sirven como forma de dispersión del hongo en nuevos habitad.
Cuando se forman los conidios cambia el color blanco del micelio adquiriendo el

de estos que puede ser negro, azul-verdoso, amarillo o marrón. La presencia de

estas esporas da a la masa micelio la apariencia de ser una capa de polvo (Brock,
2004)
Figura 2. Colonia de Aspergillus creciendo en una placa de agar
(Brock, 2004)
Algunos mohos también producen esporas sexuales formadas como resultado de
una reproducción sexual, producida por fusión de gametos unicelulares o bien de
hifas (gametangios). Alternativamente, las esporas sexuales se pueden originar de
la fusión de dos células haploides que sufren meiosis y mitosis para dar esporas
individuales. Cuando las esporas se forman dentro de un saco o asca se
denominan ascosporas, si se forman de los extremos de estructuras en forma de
porra se denominan basidiospora. Las zigosporas producidas por los zigomicetos
producen esporas asexuales que son dispersas en el aire y germinan para dar
nuevo hongo. Las esporas sexuales de los hongos son generalmente resistentes a
la desecación, congelación y algunos compuestos químicos (Brock, 2004)
Los hongos son típicamente quimioorganotrofos (Brock, 2004) y deben encontrar en
los medios de cultivo lo necesario para su crecimiento y desarrollo, como materia
nitrogenada (peptona), azucares indispensables (glucosa y maltosa), soporte
solido (gelosa) y un pH ácido. Muchos hongos necesitan vitaminas; éstas se
encuentran en las impurezas de la peptona y del azúcar. Algunos elementos como
el cobre, manganeso, hierro y zinc (tabla 1) se han identificado como estimulantes
de crecimiento, sin embargo, estos mismos pueden inhibirlo si se encuentran en
exceso en los medios de cultivo. Todos son heterótrofos (quimioorganotrofos), por
lo que tienen que alimentarse de materia orgánica preformada que utilizan como
fuente de energía y carbono; su pared rígida no le permite fagocitar las partículas
alimenticias, sino que absorben nutrimentos simples solubles que obtienen al
desintegrar polímeros mediante enzimas extracelulares llamadas des polimerasas
(Arenas Guzmán, 2013)
Tabla 1. Elementos
Magnesio »Es captado como ion Mg++, por un sistema de trasporte activo, el que es
dependiente del fosfato.
»Dentro de la célula participa cumpliendo el rol regulador

»Influye en el crecimiento y desarrollo fúngico.
Fosforo »Es captado por las células fúngicas como ion ortofosfato
»Interviene en la composición de moléculas que almacenan energía y en aquellos
que son esenciales para la vida, tales como ácidos nucleicos, nucleótidos,
fosfolípidos
»Estimula el trasporte de cationes como el calcio y magnesio
»Puede inhibir el de ciertos cationes monovalentes
Azufre »Interviene en la composición química de proteínas y vitaminas
»El sulfato es el más utilizado, el cual es transformado durante el metabolismo en
sulfito y sulfuro, y finalmente en aminoácido.
Potasio »Todos los hongos requieren potasio para crecer.
»Es incorporado a la célula como K+ por transporte activo mediante intercambio
catiónico con sodio y protones; este proceso depende del pH.
»El potasio es un regulador osmótico intracelular
»Actúa activando enzimas y en el cotrasnporte de cationes divalentes.
Calcio »Penetra a la célula como Ca++ por transporte activo o por difusión facilitada
»Cuando se agrega al medio de cultivo, numerosas especies incrementan su ritmo
de crecimiento y reproducción.
»Interviene coadyuvando la formación de micro túbulos durante la mitosis
»Regula la concentración de AMPc
»Estimula la formación de esporas.
Cobre »Es captado por un transporte activo »Activa diversas enzimas fúngicas,
particularmente las oxidasas
»En concentraciones supra óptimas es potente inhibidor del crecimiento
»Componente clave de numerosos fungicidas
Hierro »Es extremadamente insoluble, particularmente a pH alcalino, por lo que no es
fácil su acumulación en las células
»Numerosos hongos secretan quelatos que cumplen funciones de solubilizar al
hierro y luego transportarlo a través de la membrana celular
»Funciona como activador enzimático
»Componente de las porfirinas, con importante rol en la trasferencia de electrones
Zinc »Es inicialmente absorbido sobre ciertos sitios de la membrana plasmática y luego
ingresa a la célula por un sistema de transporte activo
»Dado el gran número de enzimas que requieren Zn++ su omisión es los medios de
cultivo ocasiona alteraciones fisiológicas.
Molibdeno »Su captación es semejante a la de otros cationes divalentes
»A concentraciones elevadas puede causar inhibición del crecimiento por su
capacidad para unirse a hidratos de carbono como la glucosa
Manganeso »En la mayoría de las especies, es captado por el mismo carriel que el magnesio
»Los requerimientos son variables y algunos hongos modifican su morfología
según este presente o no en el medio.
Cobalto »Dos iones de K+ son liberados por cada ion de Co++ incorporado
»Participa en diversas reacciones celulares
»No se conoce con certeza cuan esencial es, ya que las enzimas que lo utilizan
como activador, lo pueden suplantar por otro ion divalente

Sodio »La captación de Na+ se lleva a cabo mediante un transporte con fosfato e
involucra un intercambio activo que incluye los iones Na+, K+, H+
Fuente: (Freyre, 1997)
Pueden utilizar una gran variedad de productos orgánicos como fuente de carbono
y de energía. Tal vez no haya producto orgánico que no pueda ser usado por
algún hongo, pero no significa que todos utilicen los todos los compuestos. La lista
de compuestos orgánicos que puede utilizar abarca moléculas simples como
azucares, ácidos orgánicos, alcoholes, compuestos policíclicos, alcaloides, hasta
grandes polímeros cómo polisacáridos (celulosa y almidón), proteínas, lípidos,
ligninas, entre otros; se incluye también los pesticidas, que pueden ser
degradados y utilizados (Freyre, 1997)
La celulosa es la fuente de carbono más abundante en la naturaleza, pero es
necesario que el hongo posea el sistema enzimático (celulasa) para degradar y
utilizarla. La glucosa es la más usada que ningún otro azúcar por la mayoría de los
hongos y es prácticamente la fuente universal de carbono. Ciertos lípidos,
incluyendo los triglicéridos también pueden servir como fuente de carbono (Freyre,
1997)
Los ácidos orgánicos pueden ingresar a la célula fúngica por difusión de la
molécula no disociada. La constante de disociado del ácido y el pH del medio son
los factores más importantes debido a que los aniones orgánicos penetran muy
lentamente mientras que las formas no disociadas lo hacen rápidamente (si el pH
se encuentra por encima de pK, el ácido estará disociado y entrara lentamente a la
célula por lo que su metabolización será mínima, en cambio, si el pH está por
debajo del pK, la forma no disociada entrara y se metabolizara rápidamente)
(Freyre, 1997)
La mayoría de los hongos pueden utilizar etanol en concentraciones de hasta 4%,
a concentraciones mayores actúa como antiséptico; numerosos hongos
filamentosos pueden utilizar el glicerol (Freyre, 1997)
Otras sustancias orgánicas nitrogenadas, principalmente las proteínas y los
aminoácidos son fuentes potenciales de carbono; numerosos especies secretan
proteasas al medio y los aminoácidos resultantes pueden ser utilizados como
nutrientes; sí están presentes los mecanismos de transporte y metabolismo, los
hongos necesitan el nitrógeno para la síntesis de una variedad de constituyentes
celulares críticamente importantes tales como aminoácidos y proteínas, purinas,
pirimidinas y ácidos nucleicos, glucosamina, quinina y diversas vitaminas. En la
célula, los aminoácidos sirven como donantes de nitrógeno para la síntesis de
sustancias más complejas. Así, la fuente particular de nitrógeno con frecuencia
debe primero convertirse en aminoácidos antes de ser utilizada por el
microrganismo (Freyre, 1997)

Muchas especies crecen en ambientes extremos con bajo pH o altas temperaturas

hasta 62ºC y esto, justo con la ubicuidad de las esporas fúngicas, hace que sean
los contaminantes más frecuentes de alimentos, medios de cultivo microbiano, etc.
(Brock, 2004)
Respecto al rango de temperatura, la mayoría se consideran mesófilos, pueden
desarrollarse entre los 10 y 40ºC, considerando la temperatura optima entre los 25
y 35ººC; los termófilos se desarrollan entre los 20 y 50ºC, siendo el máximo los 60
a 62ºC con temperatura optima es alrededor de los 40ºC; los termo tolerantes son
los que se desarrollan aun debajo de los 20ºC (Freyre, 1997).
Por el contrario, Arenas Guzmán describe que los hongos termófilos resisten hasta
55ºC y muchos se conservan viables a temperaturas de congelación. Los
mesofílicos resisten temperaturas de 0 a 50ºC y los anemófilos son hongos
ambientales (2013)
En general, los hongos filamentosos pueden desarrollarse con un Aw mínima de

0.75 y el resto de los hongos hasta con un Aw de 0.65 (Freyre, 1997)
El pH del ambiente donde crecen los microorganismos es un factor fundamental
que influye tanto sobre el desarrollo de estos como sobre un determinado proceso
enzimático. La mayoría de las levaduras y los hongos crecen dentro del rango
comprendido entre 4 y 8, están el valor óptimo entre 5.5 y 7.5. Por su parte, los
hongos son capaces de crecer a pH menores de 2 y se denominan acidófilos o
acido-tolerantes y los capaces de crecer a pH mayor a 10-11, reciben el nombre
de alcalino-tolerantes (Freyre, 1997)
Las especies del genero Aspergillus son mayoritariamente ubicuas, aislándose de

diferentes sustratos, aunque con mayor frecuencia de climas cálidos. Las colonias
se desarrollan en general de forma rápida y presentan diversas tonalidades:
blanquecinas, amarillentas, marrón-amarillentas, negruzcas, marrón-negruzcas o
verdosas (Figura 3). Están formadas por densas agrupaciones de conidióforos
sobre los que se encuentran las células conidiógenas que son las que originarán
las esporas asexuales o conidios (Soriano del Castillo, 2007)
Figura 3. Colonias típicas del genero Aspergillus
Soriano del Castillo, 2007

Del genero Aspergillus se destacan seis especies capaces de multiplicarse y

sintetizar metabolitos tóxicos sobre los alimentos: A. flavus, A. parasiticus, A.
nonius, A. versicolor, A. achraceus y A. tamarii (Bello Gutiérrez, 2000)
Las tres primeras se caracterizan por sintetizar aflatoxinas, que son compuestos
orgánicos de bajo peso molecular, con estructuras difurorano y núcleo de
cumarina. Suelen ser sustancias bastantes resistentes al calor y a la mayoría de
las tecnologías de procesado de los alimentos (Bello Gutiérrez, 2000), gracias a el
peso molecular relativamente bajo, que favorece la resistencia a tratamientos
térmicos (Pascual Anderson, 2005)
La A. achraceus, se caracteriza por ser una de las especie capaces de sintetizar
ocratoxinas, un grupo de metabolitos en cuyas estructuras intervienen la
isocumarina y la L-fenilalanina. Entre todas ellas destaca la ocratoxina A, muy
nefrotóxica, considerada como responsable de las nefropatías endémicas en
Europa oriental (Bello Gutiérrez, 2000)
La especie A. tamarii suele acompañar al A. flavus, son productoras de un
metabolito neurotóxico, el ácido ciclopiazónico (Bello Gutiérrez, 2000)
Del género Fusarium, especies como F. poae, F. sporotrichioides y F.
graminearum han demostrado poder sintetizar estructuras incluida dentro de la
familia de compuestos conocidos bajo el nombre de tricotecenos. Se trata de una
serie de sesquitrpenos poseedores de un sistema básico de anillos de 12, 13-
epoxo-tricotec-eno, entre los que destaca la toxina T-2, considerada como
responsable del desarrollo en el ser humano de la aleukia toxica alimentaria (Bello
Gutiérrez, 2000)
Otras especies como F. tricinctum, F. axysporum y F. Moniliforme y F.
graminnearum, sintetizan zearalenona, un derivado de la lactona del ácido
resorcílico, también las micotoxinas pueden producir intoxicaciones agudas
crónicas (Bello Gutiérrez, 2000)
La mayoría de micotoxinas puede afectar a las funciones hepáticas y renales, al
sistema nervioso, a la síntesis proteica y al sistema inmune, entre otras (Bello
Gutiérrez, 2000)
Las levaduras se reproducen de forma asimétrica o por gemación (figura 4). En

este proceso, la nueva célula se forma como un pequeño bulto en la célula madre
que crece hasta separarse de ella. Aunque la mayoría de las levaduras se
reproducen como células aisladas, bajo ciertas condiciones pueden filamentar
(Brock, 2004)
Las células de levaduras son mucho más grandes que las bacterias y pueden
distinguirse de ellas no solo por si tamaño, sino por poseer sistemas
membranosos intracitoplasmáticos, así como núcleo. Algunas levaduras poseen
reproducción asexual por conjugación en la que se fusionan dos células, la célula

resultante es el un zigoto verdadero y de él emergen esporas sexuales por

reducción meiótica (Brock, 2004)
Figura 4. Micrografía electrónica de barrido de la levadura
Sacharomyces cerevisiae
Nótese la división asexual por gemación (asimétrica) y cicatrices de gemaciones previas.

Diámetro de 8µm (Brock, 2004)
Ecología
Los habitas de los hongos son bastante diversos. Algunos son acuáticos,
principalmente de agua dulce, aunque existen también en algunos medios
marinos. La mayoría de ellos son de medios terrestres, crecen en suelos o sobre
materia orgánica en descomposición y contribuyen notablemente a la
mineralización del carbono románico. Un gran número de hongos son parásitos de
plantas terrestres; otros son parásitos animales, incluido del hombre, aunque en
general son mucho menos importantes que las bacterias o los virus (Brock, 2004)
Los hongos filamentosos se encuentran naturalmente en el suelo, en la superficie
de vegetales, en animales, en el aire y en el agua. Están presentes en número
elevado en los vegetales, principalmente en las frutas (OPS/OMS)
El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento (figura 5), a
cualquier temperatura de almacenamiento y bajo cualquier condición, sea húmeda
o seca. Con un pH alto o bajo, saladas o dulces. El moho más conocido que
produce intoxicaciones por medio de los alimentos es el tipo Aspergillus, el cual
tiene un color naranja y se encuentra principalmente en granos, semillas, harinas y
cacahuates (Bravo Martínez, 2004), pan viejo, queso o frutas (Brock, 2004)
Figura 5. Hongos en diferentes alimentos

https://unabiologaenlacocina.files.wordpress.com/2015/10/cats-mohos-frutas.jpg
Muchos de los hongos toxigénicos tienen una relación ecológica con las materias
alimenticias y, por tanto, no puede extrañar su omnipresencia en el ámbito de los
alimentos. Así como pueden ser muy diversas las especies fúngicas capaces de
producir micotoxinas, también los alimentos con posibilidad de ser contaminados
resultan de naturaleza muy variable. Entre ellos caben destacar los cereales que,
debido a la importancia de sus cultivos, representan un vector bastante
significativo de dichas sustancias toxicas; los granos de semillas oleaginosas, con
frecuencia contaminados por mohos toxigénicos y algunas otras semillas y frutos,
en su mayor parte desecados: uvas, pasas, cafés, especias, almendras, pistachos,
etc., (Bello Gutiérrez, 2000)
Las poblaciones fúngicas naturales asociados con mayor frecuencia en los
productos alimentarios son los hongos micomicetos filamentosos: Aspergillus,
Penicillium y Fusarium. Varias especies de los dos primeros géneros se vinculan
de modo habitual con el almacenamiento de los alimentos, de modo particular
cuando se trata de producto desecado, aunque algunos también actúan como
patógenos vegetales. En cambio, las especies del tercer género suelen estar
relacionadas con aquellos cereales y legumbres recolectados, sobre cuyas
cosechas el desarrollo de estos mohos han resultado ser patógenos devastadores
(Bello Gutiérrez, 2000)
Las especies A. flavus y A. parasitus se aíslan del suelo, encontrándose también
sobre plantas vivas o muertas y en animales. Se encuentran en productos como
cacahuate, especias, arroz, maíz, soja. El Penicillium citrinum está distribuido
abundantemente en áreas productoras de arroz, particularmente en arroz
almacenado, que adquiere un color amarillento cuando crece el moho. El
Aspergillus pcharaceus se encuentra en el suelo y en productos agrícolas, como

los granos de cereales, cacahuates, nueces, granos de café, pimienta, semillas de

algodón, etc. (Pascual Anderson, 2005)
El Penicillium rubrum se encuentra muy difundido en la naturaleza, como suelo,
cacahuates, legumbres, maíz y semillas de girasol (Pascual Anderson, 2005)
Las levaduras tienen amplia distribución en la naturaleza, en el agua, el suelo, las
plantas, el aire y en los animales. Sin embargo, se encuentran en mayor número
en frutas y vegetales (OPS/OMS); prosperan típicamente en habitas con azucares,
como frutos, flores y cortezas de los árboles (Brock, 2004), mermeladas, miel, etc.
(Bravo Martínez, 2004)
Importancia como microorganismos indicadores
Los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes,

capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y
presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el
crecimiento de bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto
que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como
un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada
(NOM-111)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la

elaboración de alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con
las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema HACCP, el cual debe ser
ejecutado sobre una base sólida de cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y de los Procedimientos de Limpieza y Desinfección (L y D),
que son parte de las BPM (OPS/OMS)
Las BPM comprenden un amplio campo temático, y abarcan aspectos
operacionales del establecimiento y del personal.
Los procedimientos de L y D son usados por las empresas procesadoras de
alimentos para lograr la meta global de producción de alimentos seguros.
Cada segmento de la industria debe disponer de las condiciones necesarias para
proteger los alimentos mientras éstos estén bajo su control (OPS/OMS)
Los programas normales de requisitos previos pueden incluir los siguientes

apartados, aunque no se limitan solamente a ellos:
»Instalaciones. El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido de

acuerdo con los principios del proyecto sanitario. Debe haber un flujo lineal

"marcha hacia delante" de productos y un control del tráfico para minimizar la

contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias con
áreas limpias. Una vez conocidas las fuentes de contaminación, es necesario
establecer la operatividad o esquema detallado del establecimiento y prever
instalaciones que eviten o minimicen las contaminaciones.
»Control de proveedores. Cada establecimiento debe garantizar que sus

proveedores implanten programas de BPM y HACCP.
»Especificaciones. Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias

primas, materiales para embalaje y del alimento final.
»Equipo de producción. Todo equipo debe ser construido e instalado según los
principios de un proyecto sanitario. Deben establecerse procedimientos,
documentarse y verificarse programas por medio de calendarios de mantenimiento
y calibrado preventivos.
»Limpieza y Desinfección. Debe haber un programa de limpieza y desinfección,

los procedimientos deben ser documentados por escrito y verificados.
»Higiene personal. Todos los operarios o cualquier otra persona que ingrese a las
instalaciones de procesamiento de alimentos deben cumplir con los requisitos
referentes a la higiene personal, a los procedimientos de limpieza y desinfección, a
la seguridad personal, y cuando sea pertinente deben conocer su papel en el
programa HACCP.
»Capacitación. Las empresas deben mantener programas y registros de las

actividades de entrenamiento de los operarios y asistentes. Éstos deben basarse
en la necesidad de entrenamiento y reentrenamiento, por medio de la supervisión,
capacitación y desempeño de los operarios.
»Control de productos químicos. Debe haber procedimientos documentados para

garantizar la separación y el uso adecuado de productos químicos no alimenticios
en el establecimiento, incluidos los productos de limpieza, los que se utilizan en el
mantenimiento y calibrado de equipos, fumigantes, pesticidas o cebos empleados
dentro o alrededor de las instalaciones.
»Recepción, almacenamiento y envío de productos. Todas las materias primas y

los productos no procesados deben ser almacenados en condiciones sanitarias y
ambientales (como temperatura y humedad) apropiadas para garantizar su

seguridad. La recepción debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus
especificaciones y a las exigencias de transporte, acondicionamiento e higiene
adecuados.
»Rastreabilidad/Trazabilidad. Todas las materias primas y los productos no

procesados deben ser codificados por lote, y su distribución debe identificarse con
el fin de poner en práctica un sistema de recolección. De esa manera, cuando sea
necesario, pueden realizarse seguimientos y recolecciones del producto rápido y
completo.
»Manejo Integrado de Plagas. Deben establecerse programas eficientes de

Manejo Integrado de Plagas que combatan insectos, roedores, pájaros y otros.
Estos programas podrán ser elaborados e implementados por la misma industria
productora de alimentos (con personal capacitado) o tercereados con una
empresa especializada, a la vez que deberán estar autorizados (OPS/OMS)
Una mala calidad sanitaria implica la contaminación de hongos y levaduras en los

alimentos y en consecuencia, el desarrollo y producción de metabolitos tóxicos
causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Las aflatoxinas pueden formarse en productos alimenticios como cacahuetes,

nueces, semillas de algodón, granos de cereales en general y también en higos;
contienen en su molécula una mitad dihidrofurano o tetrahidrofurano unida a un
anillo cumarina. Las aflatoxinas (AF) más importantes son AFB 1, AFB2, AFG1,
AFG2, AFM1, AFM2 (Figura 6). La AFB2a y AFG2a son productos de la
transformación de la AFB1 y AFG1 y son derivados menos tóxicos El A. flavus
produce AFB1 y AFB2, mientras que el A. parasiticus produce AFB1, AFB2, AFG1 y
AFG2. Estas aflatoxinas se dividen en dos grupos principales: grupo B (con un
anillo ciclopentanona) y grupo G (con un anillo lactona, basado en sus
propiedades fluorescentes azul o verde). Las AFM1 y AFM2 son metabolitos
hidroxilados de la AFB1 y AFB2, que se encuentran en particular en la leche de
consumo procedente de animales que han ingerido pienso contaminado (Cameán y
Repetto, 2006)
Figura 6. Estructura química de la Aflatoxina B, G y M.

Fuente: (Cameán y Repetto, 2006)
La AFB1 es citotóxica y carcinógena, inhibe la síntesis de ADN y ARN. La AFB 1 se

biotransforma al metabolito activo AFB1-8,9-epoxido, el cual se une
covalentemente con el N en posición 7 de la guanina, formando el adulto AFB1-
N7-guanina en las células diana, originando mutaciones, transversiones GT,
lesiones en el ADN y subsiguientemente formación de tumores. En el hombre, los
carcinomas hepatocelulares observados han sido ligados a la transversion GT
en el codón 249 del gen supresor del tumor. Este metabolito reactivo epóxido
(AFB1-8,9-epoxido) también puede hidrolizarse a AFB1-8,9-dihidrodiol, el cual se
ioniza para formar una base de Schiff con los grupos amino primarios en las
proteínas. El metabolito AFB1-8,9-epoxido también se ha asociado en animales
con coagulopatía debida a una reducción de la síntesis de vitamina K y otros
factores de coagulación. Con respecto a los efectos citotóxicos, la AFB1 induce
peroxidación lipídica, lo que conduce a un daño oxidativo en los hepatocitos.
También inhibe la actividad de la fosfodiesterasa nucleotido cíclico, en tejidos
tales como cerebro, hígado, corazón y riñón (Cameán y Repetto, 2006)
Entre las ocratoxinas, la más importante es la ocratoxina A (OTA) producida por

Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum y P. viridicatum.
En climas templados se ha demostrado a la OTA como un metabolito secundario
de las especies Penicillium. La OTA tiene alta incidencia incluso en regiones cuya
temperatura es fría ya que P. verrucosum crece solo a temperaturas por debajo de
30 °C (Cameán y Repetto, 2006)
Las ocratoxinas son derivados 3,4-dihidro metil isocumarina unidos con un enlace
amida a un grupo amino de la L-β-fenilalanina (estructura fenilalanina-cumarinas)
(Figura 7).

Figura 7. Estructura química de la Acratoxina A
(Cameán y Repetto, 2006)
La OTA se absorbe a través del tracto gastrointestinal, y pasan a la circulación

sistémica, detectándose niveles en sangre y tejidos (las concentraciones más altas
se alcanzan en riñón, seguido de hígado, musculo y grasa). Debido a la alta
capacidad para unirse fuertemente a las proteínas plasmáticas, la OTA tiene una
semivida plasmática de eliminación larga, con valores en el cerdo de 72-120 horas
y en el hombre de 840 horas. También se ha demostrado el paso de la OTA de
sangre a leche; se ha detectado OTA en la leche de la mujer, pero apenas se
detecta en la leche de vaca; en rumiantes, la OTA sufre degradación por la
microflora del rumen (Cameán y Repetto, 2006)
Los tricotecenos son compuestos que contienen anillos sesquiterpenicos

caracterizados por un núcleo 12,13-epoxi-tricoteceno. Constituyen un grupo de
aproximadamente 170 sesquiterpenos, agrupados en 4 tipos, A, B, C y D en
función de los grupos funcionales, tienen diferentes constituyentes en las
posiciones 3, 4, 7, 8 y 15 de la molécula. Los tricotecenos se producen
principalmente por F. sporotrichioides, F. graminearum, F. poae y F. culmorum y
Myrothrecium (Cameán y Repetto, 2006)
Figura 8. Estructura química de la toxina T2 y DAS y DON
a. b. c.
a. T2 b. DAS c. DON (Cameán y Repetto, 2006)

En general, los tricotecenos de los tipos A y B se encuentran ampliamente

distribuidos en granos de cereales (trigo, maíz, avena, cebada, centeno y arroz)
mientras que los de los tipos C y D raramente se producen en los alimentos.
Los tricotecenos del tipo A incluyen a la toxina T-2 y su metabolito toxina HT-2, y
al diacetoxi escirpenol (DAS); los del tipo B incluyen al deoxinivalenol (DON) o
vomitoxina (Figura 8), nivalenol y ácido fusarico. Las toxinas T-2 y DAS son las
más toxicas siendo solubles en disolventes no polares mientras que el DON y su
compuesto padre nivanelol son solubles en disolventes polares tales como etanol;
suele mostrar resistencia a las condiciones de procesado que sufren los alimentos
convencionales (Cameán y Repetto, 2006)
La citotoxidad de los tricotecenos se atribuye a su potente inhibición de la síntesis

de proteínas, ARN, y ADN, efecto atribuido al 12,13-epoxitricoteceno.
Cuando la molécula del tricoteceno se une a los polisomas y ribosomas activos, el
anclaje de los péptidos se altera y las secuencias de iniciación y terminación
disminuyen y el ciclo ribosomal se interrumpe.
Otros efectos tóxicos incluye la alteración de la función y transporte de la
membrana, supresión de la respuesta inmunitaria y alteración de la función
sanguínea (Cameán y Repetto, 2006)
Se ha demostrado que la toxina T-2 inhibe el transporte de electrones en la

mitocondria como respuesta de una inhibición de la actividad de la enzima
succinato dehidrogenasa. También se ha sugerido como modo de acción de los
tricotecenos, en particular de la toxina T-2, la generación de radicales libres
durante el metabolismo, vía peroxidación lipídica.
En relación a la respuesta inmunitaria, existen datos que soportan una inhibición
de la proliferación de linfocitos humanos por la toxina T-2, DON y DAS (Cameán y
Repetto, 2006)
La zearalenona (ZEN) es un compuesto fitoestrogenico, micotoxina principalmente

originada por F. culmorum, F. graminearum, y F. sporotrichioides, responsable de
los efectos estrogenitos comúnmente encontrados en los animales de granja. Los
metabolitos de la ZEN (α-zearalenol y β-zearalenol) son también estrogenitos.
Las condiciones que favorecen la producción de ZEN son la humedad
relativamente alta y una temperatura moderada. ZEN se detecta ampliamente en
granos de cereales, en particular maíz y trigo, así como en semilla de soja.
También, ha sido detectada en tejidos de animales de consumo.
Consta de estructura de lactona resorciclica, corresponde con el 6-(10-hidroxi-6-
oxo-trans-1-unde-cenil)-β-ácido resorciclico μ-lactona (Figura 9) y está relacionada
con el compuesto anabólico zeranol (Cameán y Repetto, 2006)

Figura 9. Estructura química de la ZEN
La ZEN en los alimentos es un poderoso estrógeno y está implicada en diferentes

incidentes de cambios precoces que se producen en los niños durante el periodo
de la pubertad, tiene propiedades estrogénicas y anabólicas.
Se han investigado las fases del metabolismo o biotransformación de la ZEN en
varias especies animales y en el hombre. En el hombre, en la orina principalmente
se observa la presencia de ZEN y de su metabolito α-zearalenol, ambos en forma
de glucuro conjugados. En términos de toxicidad, la actividad estrogenica de α-
zearalenol es alrededor de unas 10 veces mayor que la de la ZEN, por tal motivo
se ha establecido, por la Comisión Europea (2000), una ingesta diaria tolerable
temporal (t-TDI) de 0,2 μg/kg p.c./día (Cameán y Repetto, 2006)
Las fumonisinas (principalmente B1 y B2) son metabolitos secundarios sintetizados

por F. moniliforme, F. proliferatum y F. verticillioides, entre otros Fusarium.
La presencia de fumonisinas se ha demostrado en maíz y otros cereales
cultivados en clima tropical y subtropical, y también en alimentos destinados a los
animales procedentes de estos lugares.
La fumonisina B1 (FB1) y fumonisina B2 (FB2) (Figura 10) poseen una unidad
hidrocarburo de cadena larga, estructura parecida a la de los Esfingolípidos,
esfíngosina y esfinganina, por lo que juega un papel en su toxicidad. La estructura
química de la FB1 corresponde a un déster del 2-amino, 12,16 dimetil,
pentahydroxi-icosano, donde los grupos hidroxilo de los carbonos en posición 14 y
15 están esterificados con el ácido propano tricarboxílico (Cameán y Repetto, 2006)
Figura 10. Estructura química de la fumonisina B1 y B2

Las fumonisinas son citotóxicas y carcinogénicas

Se ha demostrado que la micotoxina FB1, una de las fumonisinas más toxicas,
altera el metabolismo de Esfingolípidos por inhibición de la enzima esfíngosina
Nacetiltransferasa (ceramidas sintetasa); también se ha comprobado que inhibe
otras enzimas intracelulares tales como proteína fosfatasas y arginosuccinato
sintetasa (Jenkins et al., 2000). Por consiguiente, la FB1 ejerce su accion
citotoxica por inhibición del metabolismo de Esfingolípidos, del metabolismo de
proteínas y del ciclo de la urea. Con respecto a su acción carcinógena, se ha
sugerido que la acumulación de bases de esfingóides que puede ser causa de una
consecuente alteración de la síntesis de ADN, así como una alteración de la señal
celular del AMPc y de la proteína quinasa C, originando finalmente una disrupción
del ciclo celular normal. El papel carcinógeno también puede estar asociado a su
efecto inductor de enzimas microsomales hepáticas, principalmente de las
subfamilias P4501A y P4502E. Por otra parte, existen datos que también sugieren
que la FB1 puede actuar como un proliferador de peroxisomas; induce la enzima
peroxisoma palmitoil CoA oxidasa, la enzima trifuncional peroxisomal trans-2-
enoil-CoA hidratasa, asi como también induce enzimas microsomales hepáticas en
particular de la subfamilia P4504A por lo que podría comportarse como un agente
carcinógeno epigenético (Cameán y Repetto, 2006)
La moniliformina es una micotoxina producida por varias especies de Fusarium,

principalmente F. proliferatum y se encuentra comúnmente en los granos de maíz.
Puede ser transferida a la siguiente generación de cosechas y sobrevivir durante
años en el suelo (Cameán y Repetto, 2006)
La moniliformina, es una sal sódica o potásica del 1-hidroxi-ciclobuteno-3,4-diona)

(Figura 11).
Figura 11. Estructura química de la moniliformina
La acción citotóxica de la moniliformina se ha atribuido a la inhibición de la enzima

piruvato deshidrogenasa. En tejido cardiaco de rata, la moniliformina inhibe
enzimas tales como glutatión peroxidasa y glutatión reductasa por lo que se

sugiere que puede verse comprometido el metabolismo de radicales libres (Cameán

y Repetto, 2006)
La patulina es una micotoxina que esta principalmente producida por Penicillium

expansum, P. patulinum y Byssochlamys nívea; aparece en vegetales y frutas
(manzana). La patulina es un indicador de una mala práctica de fabricación (uso
de materias primas enmohecidas) más que una seria amenaza para la salud
humana y animal. Las temperaturas moderadas, el alto contenido de humedad y
un pH relativamente bajo son factores que favorecen el crecimiento de estos
hongos implicados en la formación de patulina (Cameán y Repetto, 2006)
La patulina es una γ–lactona cíclica, estable bajo las condiciones de procesado y

conservación de los zumos de fruta.
Para la patulina, JECFA (1995) ha establecido una TDI de 0,4 μg/kg p.c./día.
La esterigmatocistina es una micotoxina producida por Aspergillus versicolor y A.

nidulans.
La incidencia de esterigmatocistina en los alimentos es probablemente limitada.
Sin embargo, la esterigmatocistina aparece ocasionalmente en granos de cereales
y en la capa más externa de los quesos duros, cuando han sido colonizados por el
hongo A. versicolor. Entre los factores que estimulan el crecimiento fúngico y la
producción de la toxina en el queso son la lactosa, la materia grasa y algunos
productos de hidrolisis de la materia grasa; la micotoxina está relacionada
estructuralmente con las aflatoxinas y es igualmente estable y se considerada
como una micotoxina con potencial carcinógeno. En comparación con las dosis
que inducen tumores en las ratas, la esterigmatocistina parece ser un carcinógeno
menos potente que la Aflatoxina B1 (Cameán y Repetto, 2006)
Incidencia, sobrevivencia, desarrollo e importancia en alimentos
La llegada de organismo patógenos a los alimentos se puede producir por

diferentes vías; el suelo contiene un gran número de microorganismos y estos
pueden acceder a las plantas, animales o ser arrastrados por las agua. Además, el
aire puede levantar corrientes de polvo que transportes los microorganismos a los
diferentes alimentos. Las aguas naturales no solo contienen su propia microbiota
microbiana, sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo, aguas
residuales o de animales y vegetales (Ángel Gil, 2010)
Las aguas residuales domesticas son utilizadas en muchos casos para el riego de
cultivos. Los vegetales recién cosechados pueden así, ser portadores de
microorganismos patógenos. En algunos lugares se sigue utilizando los desechos

fecales (estiércol) para abonado. La depuración de las aguas reduce

considerablemente el número de microrganismos (Ángel Gil, 2010)
El aire también está implicado en la transmisión de microorganismos o de esporas.
Esta vía de trasmisión tiene gran importancia desde el punto de vista higiénico y
económico. Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos
patógenos (Ángel Gil, 2010)
Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de
manipulación. El personal, equipo y material que participan en el transporte,
almacenamiento o manipulación están involucrados en esta vía de trasmisión
(Ángel Gil, 2010)
Para que se produzca una contaminación microbiana se necesita que esté
presente el microorganismo, que el alimento sea idóneo para su crecimiento y que
se den las circunstancias que favorezcan la multiplicación microbiana (Ángel Gil,
2010)
La composición del alimento y sus condiciones de transformación y
almacenamiento determinan que flora es la que se puede instaurase y cuál es la
que va a desarrollarse. Importa tanto los factores ecológicos que van a favorecer
la invasión, desarrollo y crecimiento de las floras microbianas capaces de alterar
los alimentos o de hacerlos insalubres (Hernández y Sastre, 1999)
Otro factor contaminante del alimento, son los tejidos vegetales no infectados
desde el exterior, pueden encontrarse Saccharomyces, Torula, etc. (Hernández y
Sastre, 1999)
La sobrevivencia de los microorganismos en los alimentos dependerá de los
procesos de conservación a los que sea sometido.
La termorresistencia de las levaduras y de sus esporas al calor húmedo depende
de la especie e incluso de la cepa y del sustrato con el cual se someten a
calentamiento. Para destruir las ascosporas de las levaduras son necesarias de 5
a 10°C de temperatura por encima de la necesaria para destruir las células
vegetativas a partir de las cuales se han originado. La mayoría de las ascosporas
son destruidas por una temperatura de 60°C actuando durante un tiempo de 10 a
15 minutos; algunas son más resistentes, aunque ninguna es capaz de resistir un
calentamiento a 100°C. Las células vegetativas de las levaduras suelen ser
destruidas por temperaturas comprendidas entre 50 y 58°C en un tiempo de 10 a
15 minutos. Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche (62,8ºC durante 30
minutos o 71,7ºC durante 15 segundos), siendo ésta la razón de que las levaduras
se destruyan durante la cocción del pan, en cuyo interior la temperatura alcanza
aproximadamente 97°C (Frazier y Westhoff, 2000)
La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor húmedo a
60°C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son bastante

termorresistentes. Las esporas asexuales son más resistentes que el micelio

normal, ya que para que se destruyan en un tiempo dado, se necesita de 5 a 10°C
superior a la que se necesita para conseguir la destrucción de aquél. Muchas
especies del género Aspergillus y algunas de los géneros Penicillium y Mucor son
más termorresistentes que otros mohos; Byssochlamys ficlva (Paecillomyces) es
un moho muy termorresistente que crece en la superficie de las frutas, provisto de
ascosporas resistentes (Frazier y Westhoff, 2000)
Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen destruir la
totalidad de los mohos y esporas, aunque las esporas de algunos aspergilos (que
de ordinario no se encuentran en la leche) serían capaces de resistir este tipo de
tratamiento térmico (Frazier y Westhoff, 2000)
Resulta extraordinariamente difícil destruir por el calor los esclerocios. Algunos
son capaces de resistir un tratamiento térmico de 90 a 100°C durante un tiempo
corto, y se ha sabido que provocan la alteración de las conservas de frutas
enlatadas. Se comprobó que para conseguir la destrucción de los esclerocios de
una especie de Penicillium se necesitaba una temperatura de 82,2ºC durante
1.OOO minutos o una temperatura de 89.2ºC durante 300 minutos.
Las esporas de los mohos son muy resistentes al calor seco a la temperatura de
120°C. Los datos de algunos autores indican que la actuación del calor seco
durante 30 minutos no destruirá algunas de las esporas más resistentes (Frazier y
Westhoff, 2000)
En general, la congelación impide la multiplicación de la mayoría de los
microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que las temperaturas de
refrigeración disminuyen su velocidad de multiplicación. Las temperaturas de
refrigeración que se emplean en el comercio, es decir, inferiores a los 5 a 7,2ºC,
retardan realmente la multiplicación de muchos microorganismos patógenos
transmitidos por los alimentos; entre los mohos, se han encontrado especies de
Cladosporium y de Sporotrichum que crecen en los alimentos a una temperatura
de -6,7ºC y especies de Penicillium y de Monilia que crecen a -4°C. Se ha
encontrado una levadura creciendo a -34"C, y otras dos que crecieron a -18°C
resistentes (Frazier y Westhoff, 2000)
El desarrollo de los microorganismos en los alimentos de igual forma dependerá

de la eficacia del proceso de conservación para causar daños al microrganismo, y
por tanto, del sustrato.
Condiciones aproximadas para destruir microorganismos con calor húmedo

Levaduras: 5 minutos a 50-60ºC, esporas 5 min a 70-80ºC
Mohos: 30min a 62ºC y esporas 30min a 80ºC (Prescott, Harley y Klein, 2004)

El hongo puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento, a cualquier

temperatura de almacenamiento y bajo cualquier condición, ya sea húmeda o
seca. Con pH alto o bajo y en condiciones saladas o dulces. Las levaduras, por su
parte, requieren de azúcar para sobrevivir (Bravo Martínez, 2004).
Con relación al sustrato, los hongos y levaduras necesitan el tiempo necesario
para restablecerse en caso de un daño sub letal del método de conservación y de
las características del sustrato.
Alimentos implicados en brotes producidos por los microorganismos
En 1959 un acontecimiento promovió el interés por las micotoxinas que existes en

la actualidad: varios millares de pavopollos y de otras aves de corral en granjas
avícolas de Anglia del Este murieron, denominándose La enfermedad X del pavo.
Se demostró que las aves habían sido intoxicadas por un contaminante de la
harina del cacahuate que se utilizaba como suplemento de proteína en el pienso
granulado. El contaminante fue llamado Aflatoxina, flourece intensamente bajo la
luz UV y se demostró que había sido producido por el moho Aspergillus Flavus
(Adams y Moss, 1997)
Al principio se consideró que la contaminación por aflatoxinas era especialmente
un problema de almacenamiento inadecuado de los productos agrícolas después
de si recolección, que permitía el crecimiento de hongos de almacenamiento
(aspergilios y penicilios) con la consiguiente producción de micotoxinas. En
realidad, las condiciones de humedad elevada y temperaturas calurosas pueden
generar las concentraciones más elevadas de aflatoxinas de los alimentos,
sobrepasando con frecuencia el límite máximo fijado por la FAO y la OMS de 30µg
kg-1 en alimentos destinados a consumo humano; sin embargo, algunos países
desarrollados habían fijado normas legislativas o límites máximos (tabla 3) más
rigurosos (Adams y Moss, 1997)
Tabla 3. Niveles máximos de aflatoxinas tolerados en las sustancias alimenticias

País Productos Tolerancia30µg kg-1
Australia Derivados del cacahuate 15
Bélgica Todos los alimentos 5
Canadá Nueces y productos derivados 15
China Arroz y otros cereales 50
Todos los alimentos, alimentos para
Francia 10
niños
Reino Unido Nueces y productos derivados 10
Estados unidos Todos los alimentos 20

Fuente (Adams y Moss, 1997)
En 1974 en la India tuvo lugar un brote enorme de intoxicación que afecto a casi
1,000 personas, de las cuales, cerca de 100 murieron; la respuesta de la
Aflatoxina depende de la especie, sexo y edad (Adams y Moss, 1997)
Puede haber una serie de diferentes respuestas frente a los efectos tóxicos de y
determinada compuesto, porque éste es metabolizado en el organismo del animal
y la toxicidad resultante está influida por una actividad metabólica. Este es sin
duda el casi de la Aflatoxina B1 a partir de la cual se forma una serie muy extensa
de metabolitos en el hígado de las diferentes especies animales (figura 8.10), así,
la vaca es capaz de hidroxilar la molécula de Aflatoxina B1 y de segregar la
Aflatoxina M1 resultante en la leche, proporcionando así, una vía para la
contaminación de la leche y de los productos lácteos en los alimentos humanos
cuando estos productos no se hayan enmohecido (Adams y Moss, 1997)
La contaminación por OTA ha sido observada en productos agrícolas tales como
granos de cereales y granos de café verde, productos de carne fermentada y
vinos. La producción de OTA en cereales se favorece bajo condiciones de
humedad a temperaturas moderadas (Adams y Moss, 1997)
El brote de aleucia toxica alimenticia (ATA) ocurrido en el hombre en Siberia
durante el año 1913 y en el sur de los Urales en el ano1944, por F. sporitrichoides
y F. poae, fueron supuestamente causados por la toxina T-2 (la más toxica de los
tricotecenos que ocurren de forma natural); la ATA se caracteriza por atrofia de la
medula ósea, agranulocitosis, angina necrótica, sepsis y muerte (Frazier y Westhoff,
2000)
Los tricotecenos del tipo B, como el DON, son menos agresivos pero más estables
y probablemente los más importantes en la práctica; los granos de cereales
contaminados con DON a niveles entre 3 y 93 mg/kg han sido relacionados con
micotoxicosis agudas en Japón, India y China, donde aparecen nauseas, vómitos,
trastornos gastrointestinales, vértigos. La ingesta diaria tolerable máxima
provisional (PMTDI) establecida para la toxina T-2 y para la toxina HT-2, solas o
en combinación, es de 60 ng/kg p.c./día. Para el DON, la Comisión Europea
(2002) ha establecido una TDI de 1 μg/kg p.c./día (Frazier y Westhoff, 2000)
En el año 600 a. C. Mart y Malloy sugiere que la muerte de los primogénitos,

mencionada por la biblia, pudo deberse al consumo de cereales contaminados en
gran medida, no por micotoxinas del genero Claviceps, sino por tricotecenos, y por
qué las razones culturales consumían en primer lugar los hombres e hijos varones,
lo que dio lugar a hemorragias y muerte (Soriano del Castillo, 2007)
En la Edad Media la elaboración de pan se realizaba con cualquier tipo de materia
prima, fuera trigo, centeno, cebada o cualquier otro producto que pusiera

panificarse, puesto que era un medio para mitigar el hambre que anegaba a
Europa. Las tiendas que vendían este producto elaboraban plan blanco (de mejor
calidad) y el pan negro (elaborado de diversos componentes, algunos
contaminados con el cornezuelo de centeno. Este último >>Pan maldito<< acabo
con la vida de millares de europeos. Su centro de propagación fue en el Delfinado
(Dauphine), una provincia francesa al sureste de Francia (Soriano del Castillo, 2007)
La frecuencia del ergotismo disminuyo rápidamente con el progreso de la
agricultura y la diversificación de la alimentación; sin embargo ha existido
epidemias de ergotismo en el norte y este de Europa hasta el siglo XIX y en la ex-
URSS en 1926. Más recientemente en 1977-1978 se han referido en Etiopia 47
muertes relacionadas con el consumo de cereales contaminados.
La micotoxicosis por tricotecenos que se identificó en Rusia fue en el año 1932,
con una tasa de mortalidad del 60%, siendo su presencia endémica durante este
periodo frente a los casos esporádicos durante las dos primeras décadas. Se
observó que las regiones más afectadas contenían hasta un 40% de Fusarium
sporatrichoides en los cultivos, mientras que este porcentaje disminuía hasta un
2% en las zonas no afectadas. Durante la II guerra Mundial provoco la muerte de
cientos de miles de habitantes de Rusia, siendo la zona de Siberia y el Distrito de
Orenburg los lugares más afectados (Soriano del Castillo, 2007)
En 150 ciudades de la India se notificaron 397 casos y 108 muertes en 1974.

Veinte casos con 60% letalidad fueron registrados en Kenia en 1982
(Organización Panamericana de la Salud)
Métodos de laboratorio para la determinación e identificación de los

microorganismos.
NOM-109-SSA-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y

transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
»Introducción
El análisis microbiológico de los alimentos, la adecuada selección de muestra, la
toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de
primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto
implica precisar el objetivo de estudio, naturaleza de la muestra y cantidad,
tamaño o volumen, en lo posible, sea representativos del producto y del lote o
partida de donde provienen.
La recolección de muestras se debe efectuar evitando toda contaminación
externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma.

Las condijo es de conservación y transporte, tiempo comprendido entre la

recolección de la mutra, su entrega al laboratorio, y la realización del análisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos, sin embargo, los alimentos, aun
en condiciones apropiadas de conservación, pueden sufrir cambios significativos
en sus características biológicas y/o fisicoquímicas, provocando que los resultados
de las muestras testigo sean improcedentes.
»Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma,
transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Esta norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas o morales que requieren efectuar este procedimiento
para el análisis microbiológico de alimentos nacionales y de importación.
»Materiales
Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material
esterilizable, no toxico y de tamaño acorde a la cantidad de muestra deseada
Bolsas de polietileno estériles de varias medidas
Hieleras de polietileno o de otro material aislante
Papel aluminio
Papel estraza
Etiquetas auto adherente
Cinta testigo
Marcadores indelebles
Algodón
Cerillo o encendedor
Instrumentos para cualquier toma de muestra: muestreadores, cucharones,

espátulas, cuchillos, pinzas, etc. (de acero inoxidable o de cualquier material que
no provoque cambios que puedan afectar los resultados)
Lámparas de alcohol
Frasco con etanol isopropanol al 70%
Frescos con agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de muestra
Hielo o bolsas refrigerantes
Bata, cubre bocas. Cofia y guantes estériles
»Aparatos e instrumentos
Autoclave equipada con termómetro de mercurio calibrada a 121 ± 1ºC
Horno que alcance temperaturas de 170 ± 5ºC

Termómetro metálicos para la toma d temperaturas de alientos con rango de -40 a

100ºC, con intervalo no superiores a 1ºC
»Preparación del material para la toma de muestra

1.- Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma,
manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el
alimento, debe estar limpio, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos
2.- El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá
en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de
esterilizarlo
3.- La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos
adecuadamente
4.- Colocar la cinta testigo en el material a esterilizar
5.- el material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en
autoclave a 121ºC durante 15 minutos o en horno a 170ºC por dos horas, de
acuerdo a su naturaleza
6.- Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación
posterior
7.- De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que
hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente
flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación
inmediatamente utilizarlos.
»Procedimiento
El procedimiento para la toma de muestra dependerá del tipo de producto y de la
finalidad del examen.
I.- Obtención
1. La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial
para venta al menudeo se llevara a cabo en forma aleatoria y no aséptica,
tomándose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis,
enviándose al laboratorio tal como fue presentada al consumidor
2. Tratados de producto envasados en recipientes grandes, es preciso abrir y
extraer la muestra en condiciones asépticas para evitar la contaminación
microbiana
3. Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no
requieren precauciones estrictamente asépticas.
4. Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, están no deben
tomarse en áreas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la
contaminación de las mismas.

5. Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las

manos antes de desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar:
bata, cofia y cubre boca. De ser necesario el contacto directo de las manos
con el producto deberán usarse guantes estériles
6. La toma de muestras debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los
recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento
de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocas el interior de los
envases y evitar que la tapa se contamine.
7. Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para
tal fin deberá ser diferente que la que se envía para su análisis
8. Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se
recomienda que la persona que elabora los alimentos, sea la que
introduzca la muestra a los recipientes o bolas estériles con los utensilios
que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se
deben conservar y trasladar a la temperatura en que se muestrearon, esto
únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben
enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de
refrigeración.
9. En el caso de los alimentos líquidos y semilíquidos se deberá agitar o
mezclar hasta conseguir homogenizar y después efectuar la toma de la
muestra en diferentes niveles.
10. En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe
muestrearse con ayuda de utensilios estériles como sacabocados,
cucharas, cuchillos, etc.
11. En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor
para obtener una muestra representativa.
12. Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una
compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se debe
dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida
con el flujo
II. Productos perecederos
1. Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se
considerara para fines de esta Norma, como no perecederos.
2. Para producto perecedero la toma de muestra para efecto de vigilancia
sanitaria será únicamente por duplicado, la primera se enviara al laboratorio
oficial para su análisis y la segunda se quedara en poder del interesado
para su análisis particular si es necesario
3. En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley
General de Salud, en productos perecederos, la toma de muestra
subsecuentes la llevara a cabo personal autorizado tomando cinco
muestras en forma aleatoria del lote existente o la cantidad o numero

estipulado en la norma correspondiente del producto, la cual será analizada

por el laboratorio acreditado para realizar terceras y el resultado obtenido
será el que definitivamente acredite que el producto cumple con los
requisitos y especificaciones sanitarias exigidas. El número de sub-
muestras del total que determinen el cumplimiento serán tres de cinco o lo
que estipule la norma correspondiente
III. identificación de la muestra
1. En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente
claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la
muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles) con los siguientes
datos:
a. Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de
la toma de muestras si es que procede.
b. La etiqueta deberá colocarse en la tapa y el cuerpo del frasco, la
caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite la
muestra sea alterada o violada
IV. Conservación y transporte
1. El manejo y trasporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que
se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a
la luz solar directa
2. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.
Los alimentos perecederos se transportan bajo condiciones de temperatura
de 2 a 8ºC y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de
realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recolección. En caso de alimentos congelados, la
temperatura no debe ser mayor a 0ºC, empleando para conservarla hielo
seco. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con
líquido refrigerante o hielo potable en bolsas de plástico impermeables para
evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los enlaces o que de
alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
3. En el caso de muestras individuales o blandas, evitar la presión que puedan
ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las
deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en
contacto con el exterior de la envoltura.
4. En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañe, humedezcan o
contaminen con otras.
5. Los productos con presentación comercial deben ser trasportados en sus
envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no
exceso de 45ºC
6. Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está
permitido el empleo de sustancia químicas

7. Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un

informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los
siguientes datos:
a. Número de unidades y/o cantidad
b. Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante,
representante y/o distribuidor
c. Indicar el nombre genérico y especifico de producto, así como la
marca comercial y cualquier otra información que se considere
importante
d. Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el
que se encontraba los productos ates de efectuar la toma de muestra
o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis
microbiológicos que sean necesarios
8. La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados
oficiales que indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el
particular no decida lleva a cabo su impugnación
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de

alimentos para su análisis microbiológico
»Introducción
Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación
de diluciones para el examen microbiológico de alimentos. En vista de la gran
cantidad de productos en este campo de aplicación, estas guías pueden ser
inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros
métodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se
recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamente cuando sea
necesario.
Dilución primaria: tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible
de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis.
La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como
objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para
permitir, después de la incubación, la observación de la prueba en el caso de
tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.
»Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de
diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional

para las personas físicas o morales que se dedican a efectuar este método en
alimentos nacionales o de importación, para fines oficiales.
»Fundamento
Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo
más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra.
»Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
1.- Dilución primaria, es la solución, suspensión o emulsión obtenida después de
pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una
cantidad de nueve veces en proporción de diluyente.
2.- Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al
mezclar un determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve
veces un diluyente y que por repetición de esta operación con cada dilución así
preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la
inoculación de medios de cultivo.
»Reactivos y materiales
1.- Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando
se indique agua debe entenderse como agua destilada.
2.- Preparación de reactivos
a) Solución de hidróxido de sodio 1,0 N
INGREDIENTES CANTIDADES
Hidróxido de sodio 4,0 g
Agua 100,0 ml
Preparación:
Disolver el hidróxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.
Soluciones diluyentes
b) Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
Fosfato de sodio monobásico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de
hidróxido de sodio 1,0 N.
Llevar a un litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121° ± 1,0°C.
Conservar en refrigeración (solución concentrada).

Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua (solución de

trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
Esterilizar a 121° ± 1,0°C durante 15 minutos.
Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de
trabajo deberán ser iguales a los iniciales.
c) Agua peptonada
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver los componentes en un litro de agua.
Ajustar el pH a 7 ± 0,1 con hidróxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve
según se requiera.
Esterilizar a 121 ± 1,0°C durante 15 minutos.
Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de
trabajo deberán ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado
inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5°C por
un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o
composición.
»Materiales
1.- Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2
ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes
iguales a una décima de su volumen total.
2.- Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
3.- Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
4.- Utensilios esterilizarles para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deberán esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a 180°C o
5.- Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las
especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por
esterilización repetida y éste debe ser químicamente inerte.
»Aparatos e instrumentos
1.- Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.

2.- Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas

y mínimas.
3.- Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 0,5°C.
4.- Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un
homogeneizador peristáltico (Stomacher).
5.- Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para
homogeneizador peristáltico.
6.- Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
»Procedimiento
1.- Preparación de la dilución primaria (gráfico 1)
Gráfico 1.Preparación
de la disolución
Muestras líquidas Muestras sólidas
No viscosas y Prte líquida de Sólidas y semisólidas

Congeladas
homogénea muestra heterogénea congeladas
Agitar manualmente
Descongelar en
Fundir a baño maria con 25 movimeintos
Agitación mecánica refrigeracion de 4-8ºC
de 40-45ºC por 15min arriba, abajo, en arco
por 18-24hrs
de 30cm por 7 seg
Tomar 1ml de muestra

Pesar 10 u 11gr y
Homogenizar y 9ml de diluyente
adicionar 90 o 99 de
vigorozamente (temperaturas
diluyente
semejantes)
Operar la licuadora de
1 a 2min a velocidad
constante
»Preparación de las diluciones decimales adicionales.

1.- Transferir 1 ml o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilución primaria 1 +
9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente
estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el
diluyente.

2.- Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma

manera
3.- La selección de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se
van a inocular, dependen del número esperado de microorganismos en la
muestra, con base a los resultados de análisis previos y de la información que se
obtenga del personal de inspección que la haya colectado. En ausencia total de
información, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.
4.- Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las
cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser
menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
5.- Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de líquido equivalente a su
capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en una área
de la caja Petri sin líquido.
6.- Mientras se afora el líquido de la pipeta, la punta de ésta debe apoyarse en el
interior del cuello del frasco y mantenerla en posición vertical, para lo cual este
último debe inclinarse lo necesario.
En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie
de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar diluciones
mayores.
El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el número de
microorganismos esperado es:
Para la técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible
demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta.
Para la técnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan
contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método
de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerar el número especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
»Duración del procedimiento.

En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente
antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.
NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE

MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
Introducción
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como

agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente,

provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su
metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando
mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos
tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así
como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el
número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al
consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método
en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
2. Fundamento
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un
medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura
de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para
este tipo de microorganismos.
3. Reactivos y materiales
3.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y
cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
3.1.1 Medios de cultivo.
Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.
Preparación del medio de cultivo.
Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de
agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10%
(aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de
adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar
una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado.
A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de
agregar el ácido tartárico.
3.1.2 Soluciones.
3.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
FORMULA
Fosfato de potasio monobásico 34,0 g
Agua 1,0 l

Preparación:
Disolver el fosfato en 500ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con NaOH 1 N.
Llevar a 1,0 l de agua.
Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución
concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de
trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.
3.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10%
FORMULA
Acido tartárico 10,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Preparación:
Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por
filtración a través de membrana de 0,45 μm.
6.2 Materiales.
»Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales
a una décima de su volumen total.
»Cajas Petri.
»Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
»Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
»Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
»Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio, deben esterilizarse mediante:
»Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15
minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
4. Aparatos e instrumentos
»Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con
termómetro calibrado.
»Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C.
»Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45
± 1,0°C.
»Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.

»Registrador mecánico o electrónico.

Microscopio óptico.
»Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
5. Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-
110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico.
6 Procedimiento
6.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
6.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
6.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a
45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la
dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe
exceder de 20 minutos.
6.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario
y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
6.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
6.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.
6.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.
Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si
es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de
incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o
4 días en los resultados del análisis.
6.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.
7. Expresión de resultados
Cálculo del Método
Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para
el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los
criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias
en Placa, para la expresión de resultados.
8. Informe de la prueba
Informar:

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en

agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras
en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

Conclusiones
Los hongos y las levaduras son microorganismos eucariotas que se localizan en

todas partes: suelo, aire, insectos, plantas, alimentos, debido a su capacidad para
soportar presiones osmóticas mayores (comparado con las bacterias), rangos de
pH extensos (aun que prefieren los alimentos ácidos), el tipo de nutrición y la
capacidad de producción de esporas.
Se encuentran naturalmente en lugares húmedos, como los suelos y forman parte
importante de la descomposición de la materia orgánica, pero también se localizan
en alimentos, principalmente secos, como las semillas.
Dado su ubicuidad, es imposible la contaminación fúngica en la Industria
alimentaria si no se cuenta con las medidas necesarias para su proliferación.
Por ello, es necesario que, tanto las materias primas, los insumos, el material y
equipo sean inocuos y desinfectados, así como los procesos a los que son
sometidos los alimentos para la eliminación de estos microorganismos y las
condiciones de almacenamiento.
Los hongos y levaduras son de importancia en la calidad sanitaria porque, si en el
producto se determina cuentas por arriba del rango establecidos por las normas,
en los diferentes alimentos, es que existe una deficiente calidad sanitaria,
perdiéndose de este modo, la calidad del producto y con ello, un peligro a los
consumidores.
Por si fuera poco, los hongos (principalmente) son productores de toxinas que han
causado cientos de miles de muertes; aunque no todas cuentan con la misma
capacidad tóxica, la gran mayoría afecta el hígado, dejando secuelas en los
pacientes.
Entre las toxinas más estudiadas se encuentra la Aflatoxina, con los diferentes
tipos B1, B2, G1, G2, M1, M2; fumonisinas, principalmente B1, B2, ocratoxinas,
moniliformina, tricothecenos A, B, C, y D (aunque las dos últimas rara vez se
encuentran en los alimentos); patulina, zearalenona, entre otras, la gran mayoría
de origen cancerígeno.
A lo largo de la historia, se ha dado una variedad de enfermedades derivadas de

las toxinas de los hongos; sin embargo, muchos autores citan que los brotes no
fueron causados por toxinas fúngicas, sino toxinas bacterianas.
Un alimento que causo la muerte de cientos de personas en Europa fue el pan,
también conocido como el pan maldito, el cual contenía harina de centeno que a
su vez contenía un tipo de toxina fúngica.
Afortunadamente hoy en día se cuenta con la tecnología y métodos para la
determinación de hongos y levaduras en los alimentos, minimizando de esta forma
las ETA´s y obteniendo un mejor producto.

Bibliografía
[1] Ángel Gil (2010) Tratado de nutrición. Editorial Panamericana (2ª ed., tomo II)
[2] Arenas Guzmán, Roberto (2013) Micología médica ilustrada. Editorial McGraw-Hill México (4ª
ed.)
[3] Bello Gutiérrez, José (2000) Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. []
Editorial Díaz de Santos (1ª ed.)
[4] Bravo Martínez, Francisco (2004) El manejo higiénico de los alimentos: Guía para la obtención
del distintivo H. Editorial Limusa.
[5] Brock (2004) Biología de los microorganismos. Editorial Pearson Educación (10ª ed.)
[6] Carméan, Ana Ma.; Repetto, Manuel (2006) Toxicología alimentaria. Editorial Díaz de Santos
[7] Freyre, Lidya B. (1997) Introducción al estudio de la micología. Editorial UNL
[8] Hernández R., Manuel; Sastre G., Ana (1999) Tratado de nutrición. Editorial Díaz de Santos
[9] Juan Carlos Usó, en Ulises (Revista de viajes interiores), núm. 10, 2008, pp. 52-55.
[10] NOM-109-SSA-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
[11] NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico
[12] NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos
[13] (OPS/OMS)
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-peligros-
biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
[14] Organización panamericana de la Salud. Recuperado

(http://new.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modulo0/modulo0a.html)
[15] Pascual A., Ma del Rosario; Calderón y P., Vicente (1999) Microbiología alimentaria:
Metodología analítica para alimentos y bebidas. Editorial Díaz de Santos (2ª ed.)
[16] Pascual Anderson, Ma del Rosario (2005) Enfermedades de origen alimentario: su prevención.
[17] Editorial Díaz de Santos (1ª ed.)
[18] Prescott, Harley, Klein (2004) Microbiología. Editorial McGraw-Hill Interamericana (5ª ed.)
[19] Soriano del Castillo, José Miguel (2007) Micotoxinas en alimentos. Editorial Díaz de Santos (1ª
ed.)
[20] W.C. Frazier; D. C. Westhoff (2000) Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia (4ª ed.)

Hongos y Levaduras Microbiologia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Hongos y Levaduras Microbiologia

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Hongos y Levaduras Microbiologia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO NACIONAL DE INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

PÚBLICA MÉXICO BOCA DEL RÍO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

5º semestre Grupo 5AL

Experiencia educativa: Microbiología de alimentos I

Catedrática: M.C. Sánchez García Blanca Estela

Unidad 1: Importancia de la microbiología en alimentos

Equipo: Lady`s Coli

Fecha de solicitud: 28 de agosto del 2017

Fecha de entrega: 14 de septiembre 2017

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Desde siglos pasado se ha observado que las micotoxinas encontradas en

Su importancia como orgánicos indicadores de la calidad sanitaria de los

Los métodos de laboratorio implicados en el conteo de hongos y levaduras

Sin embargo, en la industria se deben emplear técnicas de conteo rápido de

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Conocer las características de los hongos y las levaduras de importancia en

 Identificar las especies patógenas en los alimentos

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Como disciplina, la Higiene de los alimentos constituye una parte de la

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Definición y conformación del grupo microbiano

Los hongos filamentosos (mohos) son organismos eucariotas multicelulares y

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

de estos que puede ser negro, azul-verdoso, amarillo o marrón. La presencia de

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

»Influye en el crecimiento y desarrollo fúngico.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Muchas especies crecen en ambientes extremos con bajo pH o altas temperaturas

En general, los hongos filamentosos pueden desarrollarse con un Aw mínima de

Las especies del genero Aspergillus son mayoritariamente ubicuas, aislándose de

Figura 3. Colonias típicas del genero Aspergillus

Soriano del Castillo, 2007

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

Del genero Aspergillus se destacan seis especies capaces de multiplicarse y

Las levaduras se reproducen de forma asimétrica o por gemación (figura 4). En

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

resultante es el un zigoto verdadero y de él emergen esporas sexuales por

Nótese la división asexual por gemación (asimétrica) y cicatrices de gemaciones previas.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

los granos de cereales, cacahuates, nueces, granos de café, pimienta, semillas de

Importancia como microorganismos indicadores

Los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes,

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la

Los programas normales de requisitos previos pueden incluir los siguientes

»Instalaciones. El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido de

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA

"marcha hacia delante" de productos y un control del tráfico para minimizar la

»Control de proveedores. Cada establecimiento debe garantizar que sus

»Especificaciones. Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias

»Limpieza y Desinfección. Debe haber un programa de limpieza y desinfección,

»Capacitación. Las empresas deben mantener programas y registros de las

»Control de productos químicos. Debe haber procedimientos documentados para

»Recepción, almacenamiento y envío de productos. Todas las materias primas y

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - IIA