UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS FÍSICAS

Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

Curso: Procesos Industriales II

Tema: Beneficio de Pollo
Docente: Ing. Rolardi Mario Valencia
Becerra

Alumno: Torres Zevallos Fernando Miguel

Sección: “B”
Arequipa-Perú
2021
 Contenido
1. Descripción del proceso......................................................................................3

2. Materiales que ingresaron y salieron..................................................................3

3. Diagrama de bloques..........................................................................................4

4. FlowSheet...........................................................................................................5

5. Balance de materia matriz...................................................................................7

Balance de materia tabla.....................................................................................8

6. Diagrama de flujo de bloques...........................................................................10

7. Esquema horizontal..........................................................................................13

8. Bibliografía.......................................................................................................14

Procesos Industriales 2
II
 1. Descripción del proceso

El proceso comienza cuando llega de la granja al camal los 1000 kg de pollos y

después de ello se recepciona y se realiza el colgado de pollos, donde los pollos pierden

alrededor de 6 kg, luego sigue el proceso de desangrado donde pierden 28.9 kg, después

se hace el escaldado con vapor donde se pierde 28.9 kgs, se le aumenta agua en 2 kg y

sigue el desplumado donde se pierde un peso de 80.6 kg, se vuelve a aumentar una

cantidad de agua y luego sigue el eviscerado donde los pollos pierden peso.

Luego prosigue el lavado donde aumentó en 2.8 kg, luego viene el preenfriado donde

se aumenta el agua, después de dicho proceso viene el enfriado donde aumentar en 78

kg y de ahí se da el proceso de escurrido, donde se merma el agua en 20 kg,

seguidamente sigue el clasificado donde hay disminución del peso en 40.9 kg, se va a la

cámara de refrigeración donde aumenta en 9 kg y por último hay una merma por baja

humedad.

2. Materiales que ingresaron y salieron

MATERIALES QUE INGRESAN Y SALEN

Material Auxiliar: Agua Desechos: Agua

gris y sangre
Materia Prima:
Pollo Pie Producto
terminado: Pollo
Material Auxiliar: beneficiado
Hielo Residual: Pluma y viseras

Rendimiento total: 98,89%

Procesos Industriales 3
II
3. Diagrama de bloques

Transporte
T=12°C HR=60%

Recepción y colgado
T=20°C HR=80%

Desangrado
T=18°C HR=80%

Agua Sangre
Blanda

Escaldado 1
T=80°C PH=7 HR=80%
Vapor de Agua

Escaldado 2
T=80°C PH=7 HR=80%

Desplumado 1
T=80°C PH=7 HR=80%

Desplumado 2
T=80°C PH=7
HR=80% Plumas

Evicerado1
T=40°C PH=7 HR=80%

Evicerado 2
T=80°C PH=7 HR=80%
Agua Vísceras

Lavado
T=60°C PH=7 HR=80%
Procesos Industriales 4
II
 Agua Gris

Pre Enfriado 1
T=4°C PH=7 HR=80%

Pre Enfriado 2
T=4°C PH=7 HR=80%
Hielo

Enfriado
T=4°C PH=7 HR=80%

Escurrido
T=60°C PH=7 HR=80%
Agua Gris

Clasificado 1
T=60°C PH=7 HR=80%

Clasificado 2
T=60°C PH=7 HR=80%

Clasificado 3
T=60°C PH=7 HR=80%

4. FlowSheet

Procesos Industriales 5
II
 Transporte

Pre-Enfriado 2

Pre-enfriado 1
Recepción y
colgado

Lavado
Enfriado

Desangrado

Evicerado 2
Escurrido

Escaldado 1

Evicerado 1

Clasificación 1

Escaldado 2
Desplumado 2

Clasificación 2

Desplumado 1

Clasificación 3

Procesos Industriales II 6
5. Balance de materia matriz

ITEM DENOMINACIÓN MATERIALE AUME MERMA MATERIALES RENDIMIENTO COMENT

S NTO kg/h QUE EGRESAN (%) ARIO
INGRESAN(
KG/H)

Pollo piel 10000 90 9910 99,1

1

Recepción y 9910 60 9850 99,39 Pollo

2
colgado colgado

Desangrado 9850 289 9561 97,07

3

Escaldado 9561 12 9549 99,87

4

Absorción de 9549 20 9569 100,21

5
agua

Desplumado 9569 806 8763 91,58

6

Absorción H2O 8763 5 8768 100,06

7

Eviscerado 8768 425 8343 95,15

8

Lavado 8343 5 8348 95,21

9

Absorción H20 8348 28 8376 100,34

10

Pre- enfriado 8376 5 8371 99,94

11

Absorción H20 8371 337 8708 104,03

12

Absorción H20 8708 780 9488 108,96

13

Enfriado 9488 200 9288 97,89

14

Absorción H20 9288 409 8879 95,60

15

Escurrido 8879 90 8969 101,01

16

Procesos Industriales 7
II
 Clasificado 8969 100 8869 98,89
17

SUMATORIA 10000 1265 2396

Pesa final
(Kgs) 8869 Consumo específico 1,128

Balance de materia tabla

DENOMINACIÓN VARIACIÓN (Kg/h)

RENDIMIENTO
(%)

Pollo en pie 10000

Merma Merma camal 90

Pollo Transporte 9910 99,00%

Merma 60

Recepción y colgado 9850 99.4%

Merma 289

Desangrado 9561 97.1%

Merma 12

Escaldado con vapor 9549 99.9%

Aumento 20

Absorción de agua 9569 100.2%

Procesos Industriales 8
II
Merma 806

Desplumado 8763 91.58%

Aumento 5

Absorción de agua 8768 100.06%

Merma 425

Eviscerado 8343 95.15%

Aumento 5

Absorción de agua 8768 100.06%

Merma 425

Eviscerado 8343 95.15%

Aumento 5

Absorción de agua 8348 100.06%

Aumento 28

Lavado 8376 100.34%

Aumento 5

Pre - enfriado 8381 100.06%

Procesos Industriales 9
II
 Aumento 337

Absorción de agua 8718 104.02%

Aumento 780

Enfriado 9498 108.95%

Merma 200

Escurrido 9298 97.89%

Merma 409

Clasificado 8889 95.60%

Aumento 90

Absorción de agua en Cámara 8979 101.01%

Merma 100

Humedad relativa 8879 98.89%

6. Diagrama de flujo de bloques

Procesos Industriales 10
II
 DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES
Merma 90 kg/h Merma 60 kg/h Merma 289 kg/h

10000 kg/h 9910 kg/h 9850 kg/h

TRANSPORTE RECEPCION Y DESANGRADO
Pollo en pie COLGADO

Pollo MI Kg/h MS Kg/h

MI Kg/H MS Kg/h Trasnportado MI Kg/h MS Kg/h
9910 9850 9850 9561
Pollo en
60 289
pie 10000 9910 Merma
9910 9910 9850 9850
90
R2=99.39% R3=97.66%
10000 10000
R1=99.1%

Merma 806 Merma 12 kg/h

kg/h

9569 kg/h 9549 kg/h

DESPLUMADO 1 ESCALDADO 2 ESCALDADO 1

20 kg/h
9561

MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h

8763 9569 9569 9549 9549 9561
806 20 12 kg/h
9569 9569 9569 9569 9561 9561
R6=91.58% R5=100.2% R4=99.87%

Merma 425 kg/h

8763 kg/h 8343 kg/h

8768 kg/h
DESPLUMADO 2 EVICERADO 1 EVICERADO 2

5 kg/h 5 kg/h

MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h

8763 8768 8768 8343 8343 8348
5 425 5
8768 8768 8768 8768 8348 8348
R7=100.06% R8=95.15% R9=100.06%

Procesos Industriales II 11
 8381 kg/h 8376 kg/h 8348 kg/h
PRE-ENFRIADO 2PRE-ENFRIADO 1LAVADO

5 kg/h 28 kg/h
337 kg/h

MS Kg/h MI Kg/h
MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h
8376 8348
8718 8381 8381 8376
28
337 5
8376 8376
8718 8718 8381 8381
R10=100.34%
R12=104.02% R11=100.06%

Merma 200 kg/h Merma 409 kg/h

8718 kg/h 9498 kg/h 9298 kg/h

ENFRIADO ESCURRIDO CLASIFICADO 1

780 kg/h

MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h

8718 9498 9498 9298 9298 8889
780 200 409
9498 9498 9498 9498 9298 9298
R13=108.95% R14=97.89% R15=95.60%

Merma 100 kg/h

8879 kg/h 8979 kg/h 8889 kg/h

CLASIFICADO 3 CLASIFICADO 2
90 kg/h

MS Kg/h MI Kg/h MS Kg/h MI Kg/h

8879 8979 8979 8889
100 90
8979 8979 8979 8979
R17=98.89% R16=101.01%

Procesos Industriales 12
II
 v
Pollo en pie 7. Esquema horizontal ITEM DENOMINACION CANTIDAD
(kg/h)
1 Pollo en pie 10000

2 Agua Blanca 100000

Agua Blanda
3 Hielo 20000

Sangre
Hielo

Vapor De
Agua
Agua Gris
Plumas Viseras

Agua Gris

Capacidad de producción: 8879

kg Rendimiento total: 98.89 %

NOTA:

1kg de agua = 1 lt de agua = 1 dm^3 de agua

Procesos Industriales II 13
 8. Bibliografía

Camal de pollos - Procesos II - 1ra Fase. (2021, 20 de abril). Recuperado el 29 de

abril de 2021, de https://www.youtube.com/watch?v=ZpEN8kTFTZM

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