CHECKLIST PARA EVALUACIÓN DE UN RASTRO

TIF
Nombre de la empresa:

Nombre y firma de quien evalúa:

N C N N OBSERVACIÓN
Ú U O O (En caso de adjuntar
MARCO PUNTOS A
REGULATORIO M C A documentos o alguna
M VERIFICAR P U P otra evidencia,
E L M L enlistarlos en esta
R E P I columna
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O A
E

NORMA Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014

4. Disposiciones generales.

4.1 NOM 033 A ningún animal se le da muerte por envenenamiento, drogas paralizantes
musculares, asfixia, inmersión en agua, por golpes o por cualquier otro
procedimiento que les cause sufrimiento, dolor, ansiedad o que prolongue su
agonía.

4.2 NOM 033 Ninguna persona no capacitada interviene en el manejo, aturdimiento,

eutanasia y matanza de los animales. Además, no se permite el acceso a los
menores de edad a los lugares en donde se realice la matanza o eutanasia.

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4.3 NOM 033 Cualquier método de matanza se realiza por personal capacitado y siempre
bajo la supervisión de un médico veterinario.

4.6 NOM 033 Los animales en los corrales tienen siempre libre acceso a agua limpia y
fresca en abundancia para beber; y son alimentados de acuerdo a su especie;
además los corrales son adecuados para su descanso. Asimismo, los animales
deben quedar separados en los corrales, de acuerdo a su especie, raza,
temperamento, edad, talla y lugar de procedencia.

4.8 NOM 033 El uso de los arreadores eléctricos no son parte de la rutina de manejo, sólo
se podrán utilizar en casos excepcionales (de que el animal no se quiera
mover).

4.11 NOM 033 El tiempo entre el aturdimiento y el desangrado de los animales en rastros, es
durante los primeros 20 segundos y no sobrepasa los 60 segundos,
dependiendo de la especie y método de aturdimiento utilizado.

4.12 y NOM 033 Los instrumentos, equipo e instalaciones para inmovilizar, aturdir y matar a
4.13 los animales están diseñados y construidos acorde a las características de cada
especie, tomando en cuenta la seguridad del personal y evitando al máximo el
sufrimiento de los animales. Teniendo un programa de mantenimiento para
asegurar el buen estado de éstos.

5. Manejo durante el aturdimiento y la matanza de los animales domésticos.

5.3. Porcinos.

5.3.1.1 NOM 033 El electro aturdimiento, se realiza con pinzas o tenaza con dos electrodos y se
realiza siempre dentro de un cajón de aturdimiento con un piso de material
aislante para evitar la electrificación del suelo.

5.3.1.1 NOM 033 Los electrodos de las pinzas son de acero inoxidable, con dientes atraumáticos
y deben aplicarse sobre la piel levemente humedecida y permanecer en
contacto de 4 a 7 segundos entre la oreja y el ojo de cada lado en el punto de
intersección en donde se cruzan una línea horizontal que va de la comisura
externa del ojo hacia atrás y una línea

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 vertical que baja de la base de la oreja (sobre las sienes del animal) para
provocar el aturdimiento. El inicio del sangrado, posterior al aturdimiento, no
debe exceder los 20 segundos.

5.3.1.1 NOM 033 Si el rastro cuenta con sistemas para colgar a los animales previo a la matanza,
éstos se encuentran completamente aturdidos antes de realizar la maniobra de
elevación. Y no se aplican electrodos a los animales cuando se encuentren
colgados.

5.3.1.1 NOM 033 El personal responsable o designado comprueba que se haya realizado un
efectivo aturdimiento sin signos como animales en pie, presencia del reflejo
corneal, parpadeo espontáneo, rotación total del globo ocular, respiración
regular, reflejo de enderezamiento, vocalizaciones, intento de levantarse,
reacción en el corte. En caso contrario, se utiliza el equipo extra para
emergencias y aturdir de nuevo e inmediatamente al cerdo, antes de pasar a la
matanza.

5.4. Ovinos

5.4.1.1 NOM 033 Se usa un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho recomendados por
el fabricante, según la edad y peso del animal. En animales sin cuernos o sin
astas el sitio del disparo corresponde al punto del cruce de dos líneas
imaginarias que van de la parte superior de la base de una oreja, a la parte
inferior de la base de la oreja contraria, siempre sobre la región de la frente. .

5.4.1.1 NOM 033 Una vez que se ha realizado el disparo, el personal responsable o designado
debe comprobar que se haya realizado un efectivo aturdimiento, en caso
contrario, debe dar un segundo disparo inmediatamente, antes de pasar a la
matanza.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-ZOO-1995

4.2. Referente al manejo.

4.2.3 NOM 051 Los responsables del manejo son cuidadores a los que están
acostumbrados los animales.

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4.2.4 NOM 051 Los responsables del manejo para la movilización de los animales, los
mantienen tranquilos en todo momento, actuando sin brusquedad, evitando
hacer ruido excesivo o dar gritos o golpes, evitando lesiones.

4.2.5 NOM 051 Durante el arreo no se golpean a los con ningún objeto que pueda
causarles traumatismos.

4.2.13 NOM 051 Cuando se realiza un sacrificio de emergencia se procede conforme a la

Norma NOM- 033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres, en los capítulos correspondientes.

Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994

4. Características de construcción y diseño para los rastros registrados

4.3 Corral de recepción para cada especie.

4.3 NOM 008 Los corrales de recepción tienen una capacidad de 2.5 m2 por cabeza de
bovino o equino y de 1.2 m2 por cabeza de porcino, ovino o caprino como
mínimo.

4.3 NOM 008 Los corrales de recepción cuentan con bebedero y comedero (en el caso de que
los animales tengan que permanecer más de 24 horas).

4.3 NOM 008 Los corrales de recepción tienen un techo que cubre por lo menos el 50% de la
superficie.

4.4. Corral de animales enfermos y/o sospechosos.

4.4 NOM 008 El Corral de animales enfermos y/o sospechosos está separado físicamente
de los corrales de recepción.

4.4 NOM 008 El Corral de animales enfermos y/o sospechosos está techado completamente
y cuenta con trampa de sujeción, comedero y bebedero.

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 4.7. Área de sacrificio.

4.7 NOM 008 El área de sacrificio tiene paredes, piso y techo de fácil lavado y con una
curva sanitaria entre piso y paredes para facilitar su limpieza. El piso del área
de sacrificio es antiderrapante y cuenta con una ligera inclinación hacia las
coladeras.

4.7 NOM 008 Las ventanas, ventanillas, claros y puertas cuentan con protecciones en buen
estado de conservación, para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva
a las áreas de proceso.

4.7 NOM 008 El equipo que está en contacto directo con el producto está libre de óxido, es
liso y desmontable para su limpieza y desinfección.

4.7 NOM 008 El personal cuenta con equipo de trabajo como son botas de hule, mandil o
batas ahuladas, casco o cualquier implemento que cubra completamente el
cabello.

4.7 NOM 008 El establecimiento cuenta con un área exclusiva delimitada para el depósito
de desechos y basura, fuera de las áreas de proceso.

4.7 NOM 008 Se dispone de suficiente agua potable, así como de instalaciones adecuadas
para su almacenamiento y distribución. El agua que se utilice para el proceso
del producto es potable y en caso de que por esta área circule agua no
potable, lo hace por tuberías separadas e identificadas.

4.7.1 NOM 008 El área de insensibilización de animales cuenta con un cajón de concreto o
metálico en donde cabe un solo animal, con piso antiderrapante y una
inclinación que asegura el rodamiento del animal al área seca.

4.7.4 NOM 008 Las operaciones de desangrado y todas las siguientes se realizan en el riel.

4.7.4 NOM 008 Los rieles están separados 1 metro como mínimo de las paredes.

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4.7.4 NOM 008 Esta área es lo suficientemente amplia para que ocurra el sangrado dentro de
ella y con un sardinel alrededor de 30 cm. de altura con respecto al piso y
drenaje.

4.7.4 NOM 008 En el caso de porcinos se contará con una tina de escaldar, metálica, libre de
óxido y con circulación continua del agua. Debe contar con el equipo
necesario para garantizar la total eliminación de las cerdas y una instalación
para el lavado del animal antes de proceder al corte de la cabeza.

4.7.5 NOM 008 El área de lavado e inspección de cabezas cuenta con una construcción
especial para el lavado de las cabezas, con un gabinete donde puedan colgarse
para el lavado a presión y una mesa con ganchos para su inspección, con una
iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente.

4.7.6 NOM 008 En el área de despielado la altura de los rieles es tal que la parte más baja del
animal debe permanecer mínimo 30 cm. con relación al piso; y cuenta con
plataformas de material libre de óxido.

4.7.7 NOM 008 El área de evisceración cuenta con un carro de material libre de óxido para la
recepción e inspección de las vísceras de porcinos y ovinos con doble
charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes.

4.7.7 NOM 008 Existe un área específica para el lavado y desinfección del carro o charola de
las vísceras.

4.7.8 NOM 008 El área de lavado de vísceras cuenta con charolas o mesas especiales con
desagüe para el lavado de las vísceras rojas y otras separadas físicamente
para el lavado de las vísceras verdes.

4.7.8 NOM 008 Existe un área para el corte de canales con sierra, y en frente tiene una
mampara protectora, para evitar la contaminación.

4.7.10 NOM 008 El área de inspección de canales cuenta con un riel de retención para la
reinspección de las canales.

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4.7.11 NOM 008 El área de lavado de canales cuenta con una mampara protectora que evita
la contaminación.

5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.

5.3.1 NOM 008 El establecimiento cuenta con líneas de agua caliente, fría y de vapor.

5.3.1 NOM 008 El agua se distribuye por toda la planta en cantidad suficiente, con un equipo
que garantiza una presión constante para asegurar la limpieza de las
instalaciones, equipo y producto.

5.3.2 NOM 008 Las líneas de agua no potable están independientes y pintadas de color
diferente de las líneas de agua potable.

5.3.4 NOM 008 Los pisos se inclinan uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares
más bajos donde se depositen líquidos.

5.3.5 NOM 008 Debajo de los rieles donde se preparan los animales para abasto, existen
cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que son de 60 cm.
de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm. por metro
lineal por lo menos.

5.3.5 NOM 008 Los drenajes fluyen en dirección contraria al movimiento de la línea de
procesamiento.

5.3.6 NOM 008 Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no se conectan
con otras líneas de drenaje dentro de la planta ni descargan en trampas de
recuperación de grasas.

5.3.7 NOM 008 Las líneas están construidas de hierro colado, PVC u otro material que
autoriza la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le
concedan a otras dependencias.

5.3.9 NOM 008 Las líneas troncales en las que desembocan varias líneas del drenaje son
proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas
que reciben.

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5.3.10 NOM 008 El establecimiento cuenta con planta de rendimiento u horno incinerador
para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a
los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes.

5.3.12 NOM 008 Las cisternas para la recuperación de grasas están lejos de las áreas donde se
encuentran los productos comestibles y de los lugares en donde se cargan o
descargan dichos productos; y cuentan con un fondo inclinado para facilitar su
aseo.

5.3.12 NOM 008 La zona exterior que rodea la cisterna está pavimentada con material
impermeable y dotada de drenaje propio.

5.3.13 NOM 008 Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y
estiércol de los corrales o corraletas, se eliminan mediante un sistema
aprobado por las autoridades correspondientes, que contempla tratamientos
que garantizan su inocuidad al ambiente.

5.4. Diseño y construcción

5.4.1 NOM 008 Los pisos son de material impermeable, antiderrapante y resistente a la
acción de los ácidos grasos.

5.4.3 NOM 008 Los muros interiores son lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos
grasos, de colores claros, construidos con material impermeable como
cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes
autorizados por la Secretaría.

5.4.5 NOM 008 Los pasillos de comunicación y las puertas son lo suficientemente anchos para
evitar el contacto entre el producto y los muros (pasillos de 1.50 m de ancho
como mínimo y puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m
como mínimo).

5.4.5 NOM 008 Las puertas son lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la
Secretaría.

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5.4.5 NOM 008 Las puertas de doble acción tienen un tablero o mirilla de vidrio reforzado o
de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso como mínimo.

5.4.6 NOM 008 Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, están
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o en su defecto, con
cortinas de aire contra insectos.
Se aplican métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del
establecimiento.

5.4.8 NOM 008 Las áreas de estacionamiento, carga y descarga son de concreto o
pavimentadas y con un drenaje apropiado.

5.4.8 NOM 008 Se cuenta con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de
manera que estas operaciones se encuentran perfectamente protegidas del
ambiente exterior.

5.4.8 NOM 008 Existe un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los
camiones.

5.4.9 NOM 008 El establecimiento cuenta con un área cerrada con sistema de extracción de
vapor para el lavado de canastillas y equipo.

5.5. Iluminación y ventilación.

5.5.1 NOM 008 La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo es de 50

candelas como mínimo, y en los lugares de inspección, no menos de 100
candelas.

5.5.1.4 NOM 008 Las lámparas del área de proceso deben estar provistas de una defensa
protectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto
en caso de cualquier ruptura.

5.5.2.1 NOM 008 En las áreas de trabajo y descanso se proporciona una ventilación mecánica
o artificial que logra una eficiente renovación del aire.

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5.5.2.2 NOM 008 Las entradas de aire están provistas de filtros, para evitar la entrada de
insectos, polvo y otros contaminantes.

5.5.3.3 NOM 008 Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tiene como mínimo 50 cm., la
distancia mínima hacia las paredes es de 60 cm. y su altura permite que la
canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm. del suelo.

5.5.3.5 NOM 008 Los rieles se colocan a no menos de 30 cm. del techo, y las canales
suspendidas a no menos de 30 cm. del suelo.

5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización

5.7.1 NOM 008 Cada área/zona de trabajo cuenta con al menos un lavabo por cada
10 personas. Se tiene acceso al agua fría y caliente mediante un pedal que
deben utilizar. La tarja será lo suficientemente grande/amplia para evitar
salpicaduras. Debe contar con despachador de jabón líquido, toallas
desechables, bote de basura para el desecho de las toallas.

5.7.2 NOM 008 Los esterilizadores serán de material acero inoxidable y serán de un tamaño
accesible para la inmersión de cuchillos, sierras u otros utensilios, estos
estarán colocados cerca del área de sacrificio y deshuese. El agua no debe
estancarse.

5.7.3 NOM 008 Cuenta con bebederos en grandes salas/áreas así como en vestidores.

5.7.4 NOM 008 Las mangueras utilizadas para realizar la limpieza de las áreas cuentan con
una conexión adecuada y se localizan con facilidad.

5.7.5 NOM 008 El área de sanitización en la zona de sacrificio, deshuese cuentan con un
lavamanos con jabonera, toallero, bote para desechar las toallas, lavabotas y
un vado sanitario y que este funcione sin acción con las manos.

5.10 Instalaciones sanitarias para los empleados

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5.10.7 NOM 008 Tienen comedor en sus instalaciones adecuadas para que los obreros
consuman sus alimentos, cuentan con recipientes de materiales de fácil
lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.

5.10.10 NOM 008 Se cuenta con una lavandería. Debe tener un área cerrada y con equipo
apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal, contar con
anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de
trabajo de los empleados.

5.12 Código de colores para tuberías

5.12 NOM 008 Las tuberías deben ser identificadas conforme a los códigos que cada planta
determine, colocando dichos códigos en un lugar visible para todo el personal.

5.14 Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos

5.14 NOM 008 La insensibilización de ovinos o caprinos se realiza en cajones adecuados

para cada especie, en forma individual y con los métodos descritos en la
Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO 1995, Sacrificio humanitario de
los animales domésticos y silvestres.

5.14.1 NOM 008 En el riel de desangrado las canales no tocan el piso.

5.14.2 NOM 008 En los rieles de preparación. Se localizan a una altura tal que las canales no
toquen el piso, se sugiere una altura de 2.20 m sobre el piso o la plataforma
del inspector.

5.15 Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos.

5.15 NOM 008 El área es amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe dentro
de ella. La insensibilización, montaje sobre el riel, desangrado, escaldado,
depilado y chamuscado, depilado final se harán en áreas separadas del cuarto
de preparación de las canales

5.15.1 NOM 008 Tanque para escaldar, es de metal y de acuerdo al número de animales
sacrificados por hora, debiendo contar con termómetro, el

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 agua del tanque para escaldar es renovada constantemente. El flujo del agua
es inverso al flujo de los animales.

5.15.2 NOM 008 En cuanto al drenaje del piso. Se cuenta con un canal de captación o cuneta
para goteo, se extiende desde el punto en que las canales dejan las mesas en
las que se colocan los separadores, hasta completar la inspección de ellas.

5.15.3 NOM 008 Para rasurar las canales se cuenta con un riel de longitud adecuada y un área
para bañado de la canal, con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la
eliminación de las cerdas debe efectuarse con peladora mecánica o en forma
manual. El lavado de canales se localiza después de que se completen las
operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas.
El rasurado se realiza invariablemente antes de que las cabezas sean
desprendidas.

Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994.

4.Inspección ante-mortem.

4.2 NOM 009 El médico veterinario oficial o aprobado, vigila que la insensibilización para
el sacrificio de los animales se realice de forma humanitaria con pistola de
émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la
Secretaría.

4.5 NOM 009 Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiesen
sido inspeccionados al llegar al establecimiento, son alojados en los corrales
a disposición del médico veterinario oficial o aprobado.

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4.9 NOM 009 Durante su estancia en los corrales, los animales tienen agua en abundancia
para beber y ser alimentados (cuando el periodo de descanso sea superior a
24 horas).

4.10 NOM 009 Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad
son separados en un corral y se procede a su examen clínico y la toma de
muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisión de
sacrificarlo por separado o proceder su decomiso.

6. Animales muertos y caídos.

6.1 NOM 009 Se informa al médico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo
animal muerto o caído en los corrales.

6.2 NOM 009 El médico veterinario responsable dispone el sacrificio inmediato de los
animales caídos, (prohibido introducir a la sala de sacrificio animales
muertos). La disposición de éstos será de acuerdo al criterio del médico
veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: planta de rendimiento para su
aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.

7. Examen post-mortem

7.1 NOM 009 Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la
canal se decomisa parcial o total.

7.5 NOM 009 La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, las realiza
el médico veterinario oficial o aprobado y/o el personal oficial auxiliar

7.6 NOM 009 La evisceración se efectúa en un lapso menor de 30 minutos, a partir del
momento en que ha sido sacrificado el animal.

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7.7 NOM 009 La canal, cabeza y vísceras son identificadas con el mismo número y no son
retiradas del área de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del médico
veterinario oficial o aprobado

7.8 NOM 009 Toda canal en la que se observe alguna lesión es enviada al riel de retención
para el examen del médico veterinario oficial o aprobado. (Las vísceras y
cabeza que correspondan a esta canal, también deben ser separadas para una
inspección minuciosa)

8. Técnica de inspección

8.1 NOM 009 Una vez terminado el sangrado del animal, se procede al examen de las
pezuñas para detectar posibles lesiones y se retiran los cordones
espermáticos y los penes

8.4 NOM 009 Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o
traumatismos leves, la canal se marca como retenida hasta retirar la porción
dañada, la cual será decomisada.

9. Destino de las canales inspeccionadas

9.2 NOM 009 Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se envían
para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a
lo que disponga el médico veterinario oficial o aprobado.

10. Marcado de las canales inspeccionadas

10.1 NOM 009 Las canales y productos aprobados para consumo humano son marcados con
tinta de color rojo; productos aprobados para cocción tinta azul.

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10.2 NOM 009 Los sellos tienen el número del establecimiento autorizado por la Secretaría
de 1 cm de altura, así como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH,
México", "Inspeccionado y Aprobado para Cocción SARH, México",
"Inspeccionado y Rechazado, SARH, México", según sea el caso.

10.3 NOM 009 En caso de que el establecimiento tenga la certificación de calidad Tipo
Inspección Federal, sus sellos contienen las siglas T.I.F. antes de su número
de clasificación.

10.4 NOM 009 Cuando la tinta, sellos, marcadores y demás materiales necesarios para estas
funciones no se encuentren en uso, se guardan bajo llave u otro sistema de
seguridad controlado por el médico veterinario oficial o aprobado.

10.9 NOM 009 Todas las porciones de carne u órganos decomisados, que por su naturaleza o
tamaño no puedan marcarse, son colocadas inmediatamente en recipientes
que en forma visible lleven la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH,
México".

17. Personal

17.1 NOM 009 El personal que tiene contacto con la carne deberá justificar su estado de
salud como aceptable, por medio de un certificado de salud expedido por
una autoridad competente.

17.2 NOM 009 Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones
de la piel, no desempeñan funciones que impliquen contacto con productos
comestibles en cualquier etapa de su proceso.

17.3 NOM 009 El personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en
áreas de trabajo de los establecimientos, viste con ropa de colores claros que
cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los
productos alimenticios. La ropa de trabajo está limpia al comienzo de las
tareas de cada día y si se ha estado

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 en contacto con alguna parte de animales afectados por
enfermedades infecto-contagiosas, es cambiada y esterilizada.

17.4 NOM 009 El personal que esté en contacto con productos para consumo humano lleva
la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el
cabello.

17.6 NOM 009 Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasan obligatoriamente por el
área de sanitización, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con
agua caliente y jabón.

17.7 NOM 009 El personal en general tiene las uñas recortadas a ras de las yemas de los
dedos; el personal femenino no lleva las uñas pintadas durante su labor.

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