ESCUELA DE INTENDENCIA DEL EJÉRCITO

COCINA PERUANA
La cocina en el Perú debe su grandeza al largo proceso de domesticación de diversos
productos en nuestro país. Al Perú se le considera uno de los centros mundiales de la
agricultura, entre el 5,000 y el 2,000 A.C los hombres que habitaban el ande fueron
comprendiendo los ciclos naturales de su entorno (flora y fauna) la quinua, zapallos, yucas,
ocas, pallares, papas, ollucos y maíz dentro de las plantas, el cuy y la llama dentro de los
animales, fueron las primeras especies que se fueron domesticando. Esta riqueza y la gran
variedad de los productos también están estrechamente ligadas a los climas, y micro climas
que tenemos. Desde las 2 corrientes en nuestro mar (del niño al norte y Humboldt al sur) que
nos da en todo el litoral una riqueza y variedad en pescados y mariscos, debido a la
abundancia de plancton y fitoplancton. Desiertos, bosques secos y tropicales en la costa.
Estepas, punas y paramos por encima de los 1000 m.s.n.m. centros de domesticación y
también adaptación de diversas variedades de plantas y animales. En el tiempo incaico, la papa
y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como
“la chicha” (cerveza andina). Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de
América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la
española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes,
comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en
generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del
maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento
importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron
“grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con una
herramienta de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar
privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. LA COCINA EN
EL VIRREINATO Y EL INICIO DEL MESTIZAJE A partir del descubrimiento de América, en el Perú
se empieza el proceso de mestizaje el encuentro de dos mundos, con dos grandes culturas
gastronómicas. Los españoles con una marcada influencia árabe en su gastronomía fueron el
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primer gran mestizaje. Llegan al Perú y se encuentran con los insumos, con toda la cultura
arraigada en los peruanos, el ají, sus insumos propios y los españoles que llegan con técnicas
propias, insumos nuevos (cebollas, cerdo, gallinas, entre otros), y se empiezan a combinar las
técnicas nativas, con los productos nuevos para dar pie a la nueva cocina mestiza que
lamentablemente muchos ahora creen que es la más representativa. La historia más
representativa es la relación que muchos establecen entre el manjar blanco y el ají de gallina.
Esta preparación llegada de Europa durante la invasión española en el Perú, tenía como
característica ser un potaje preparado como una crema espesa compuesta de leche, pechuga
de gallina finamente deshilachada, harina de arroz, almendras y azúcar; que se cocía
lentamente moviendo la preparación. Llega al Perú esta preparación y se encuentra con la gran
cultura del ají que tiene nuestra gastronomía, sumemos pues ají, pechugas de gallina, leche y
podemos tener los ingredientes básicos para un ají de gallina, es este pues el antepasado
inmediato de 2 preparaciones muy conocidas en el país, el ya mencionado ají de gallina y una
preparación conocida fuera de nuestras fronteras como arequipe o dulce de leche. Es así que
el mestizaje dentro de la cocina va dándose como un proceso muy diferente al ocurrido
socialmente con innumerables muertes y conquistas, la cocina peruana no se conquistó, se fue
fusionando. Durante el virreinato y posterior vida republicana del país recibimos importantes
migraciones que en la gastronomía dejaron su huella. Influencias extranjeras en el arte
culinario peruano Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas
condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una
nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera
relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos".
Era su percepción de lo que veía comer a los Incas. Luego se fue iniciando la influencia
extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la
preparación del ceviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas
esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus
incursiones por el norte del África. Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech",
que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más
tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los
"alfajores" y el "turrón", entre otros. El "mazapán" parece descender de una pasta de
almendra que los árabes mezclaban con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de
donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real.
Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y
pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia,
también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa
Clara y otros

La influencia Mora recibida por los españoles. Los españoles antes de llegar a la conquista del
Perú salían de la invasión de los moros que había tenido al país durante 750 años. Todo ello
trajo con los españoles una gran influencia árabe en nuestra cocina y sobre todo en la
repostería y la destilación de bebidas. Preparaciones muy dulces, escabeches (forma de
conservación), los alambiques para el pisco, la pastelería y muchos aportes más fueron traídos
de la cocina morisca Andaluz al Perú El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas
últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia netamente persa,
que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y
pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente. Y al igual que estas
esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores
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domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa. La influencia africana.

Los negros que llegaron al Perú como esclavos cerca de 1527, se afincaron en la toda la costa
del Perú especialmente en el sur para trabajar en haciendas de olivo caña y vid, junto a sus
creencias (El Señor de los Milagros fue pintado por un negro esclavo) y ceremonias (bailes y
celebraciones muy coloridas por la alegría de la gente negra) trajeron con ellos platos que son
ahora parte de nuestra gastronomía popular, el tacu tacu, los guisos como la carapulcra, los
anticuchos, el choncholí, rachi y pancita todos muy hábilmente aderezados. Las chapanas, en
repostería el fréjol colado o la chicha de Terranova. Mucha gente cree que la cocina de los
negros en el Perú era meramente residual (por el uso de vísceras), es la mentira más grande,
su cultura era tan amplia que el uso de interiores animales se aplicaba con una técnica
depurada y fina. Simplemente cabe destacar para des decir esto que los egipcios y
posteriormente los franceses consumen el foie gras o los españoles la chanfaina que nosotros
conocemos (plato típico cercano a Extremadura), ello no implica que su cocina sea residual.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del
Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no
sólo en sabor sino también en color. La cultura negra, ha tenido una gran influencia en el arte
culinario de gran parte de América e islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo
Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar
de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran
sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad. Nadie podrá
negar que, por ejemplo, quienes han emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar
donde hayan nacido, sienten cierta nostalgia por los platos típicos a los que estaban
acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte
culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando. Sus platos,
generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas
frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que
preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también
como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus
comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau";
las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de otros platos más
refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con fréjoles para el "tacu-tacu", que
se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que
también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos". Sin embargo, otros datos
parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus
estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de
Darío. La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado
"Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho,
tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es
otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca,
se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de
chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y
yucas sancochadas. Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se
identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla).
Igualmente, su combinación del camote dulce y la carne de chancho que dio paso a los
“Adobos”. En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce
de fréjoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con
canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La
“Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela,
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clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en ICA, tenía un
pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba
hojas de maíz. El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de
dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de
éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal
durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros. Tenemos también
el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se
prepara con guanábana, piña, mote y harina de maíz. Los negros también tenían preferencia
por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los
historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos
formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad
negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kion, clavo de olor,
canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el
pentagrama musical. Fue prohibido por sus efectos fuertes. Una canción negra, nos ofrece la
receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se
invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio,
en el pueblo chinchano del mismo. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del
delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). Son seres
generalmente simpáticos, buenos, con desarrollado sentido social, extrovertidos, sensibles,
cualidades que en su conjunto les permiten ganarse la confianza de los dioses y de los
hombres que habitan la tierra. En la mitología peruana, referente al heraldo de los dioses,
existen algunas diferencias sustantivas. El negociador oficial no tiene forma humana, sino de
ave, más exactamente, un colibrí. Tiene algunas características similares a los demás
mensajeros: inteligencia, simpatía, locuacidad, pero esta vez, nuestro negociador, Chiwake,
tiene además unos ligeros toques de personalísimo estilo. Esta leyenda fue recopilado de la
región sur del Perú, exactamente de Nasca y tiene aproximadamente 2,500 años de tradición
oral. Una mañana de crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el antiguo Perú,
decidieron atender el pedido de los hombres que solicitaban mayor cantidad y calidad de
alimentos y les enviaron con Chiwake, el mensajero de los dioses, una olla mágica de la que
saldrían los potajes más deliciosos, ya listos. Pero Chiwake era traviesa y juguetona y perdió en
el camino tan preciado regalo. Con remordimiento por su descuido, se presentó ante los
hombres y les dijo que los dioses querían que ellos mismos prepararan sus alimentos y les
enseñó cómo escoger los ingredientes, cómo combinar los sabores y los aromas de mil
maneras diferentes y presentarlos con fina armonía. De esta manera los peruanos aprendieron
a cocinar con el mismo arte y tecnología de los dioses. Esto explicaría por qué los peruanos
tienen tanto sabor para cocinar, pues han aprendido el oficio directamente “de arriba”, ni más
ni menos. En otras palabras, cocinan como los propios dioses. La cocina peruana y el aporte
oriental. Otra gran influencia que encontramos es la de la cocina china en el Perú. Los chinos,
principalmente cantoneses llegaron al Perú en 1849 para trabajar las tierras, y como todo
grupo humano trajo con ellos su cultura, de cocina agridulce donde predomina la técnica del
saltado. Sobre 1860 se hicieron famosos los restaurantes de comida oriental (chifas) que
empezaban a surgir cerca del mercado central de Lima y que ahora conocemos como la calle
Capón, todo contaban con cocineros cantoneses y esa era su mejor publicidad. Como no
mencionar el lomo saltado, máxima expresión de dicha influencia de nuestra cocina, así
también los tradicionales chifas que hay en nuestro país sirven gran variedad de platos como el
arroz chaufa plato también muy popular en nuestra gastronomía Entre las fusiones que dan
origen a la cocina peruana además de la árabe y la europea la más evidente y significativa es la
gastronomía oriental. Entre historia y paladar, rastrear este elemento en la cocina Inca nos
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lleva a entender su posicionamiento actual. Cuando a mediados del siglo XIX llegaron
pobladores chinos a Perú para reemplazar a los esclavos nativos, nadie se imaginó que sus
costumbres tendrían tanta influencia en la historia del país Inca. Y podemos hablar de
influencia histórica porque se trata, nada más ni nada menos, de un elemento clave en la
cultura de un pueblo: la gastronomía. Pero, ¿qué tanto de oriental tiene la cocina peruana?
¿Qué elementos de esta cultura asiática se han entremezclado para resultar en esa fusión de
sabores que le ha dado a la cocina inca su reconocida identidad? Los Incas, previo a la
colonización, ya contaban con firmes tradiciones culinarias. La papa y el maíz eran los insumos
para sopas, guisos y otras comidas. Después, estos ingredientes se entremezclaron con nuevas
especias, frutas y hortalizas del continente europeo. Ese fue el surgimiento de la comida
criolla. Por ejemplo, la Ocopa salsa tradicional de la ciudad de Arequipa es una mezcla de maní
precolombino y ají, con lácteos traídos por los españoles. Por su parte, la incidencia de los
nuevos pobladores orientales se vio reflejada en el surgimiento de platos que hoy en día son
insignes de la cocina del Perú: el Lomo Salteado y el Chow Lan Fan. El primero heredó el tipo
de cocción a fuego alto en un Wok, que difunde el calor de manera equitativa. De igual
manera, tiene el ingrediente clave: la soya, de origen oriental, y que en Perú se llama “sillao”.
El arroz frito, conocido como Chow Lan Fan, se remonta a los agricultores chinos que llegaron a
trabajar al Perú y a quienes, por ley, les pagaban con un plato de arroz. Ellos, con su cocción,
salteaban el grano y le agregaban ingredientes para enriquecer su sabor, como carne de res,
pollo y pescado. La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que
su influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz
chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en
la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de
locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable
sazón. Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el
ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo
o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los domingos. Y el tallarín
"verde" o con albahaca y su respectivo "apanado". Como sopa, nos entregaron su sabroso
"menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo
salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El
"pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del jirón Camaná, donde también
preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísimas empanadas. Los
italianos, llegan al Perú durante toda la época desde su descubrimiento, la mayoría de italianos
llegados nuestras tierras eran genoveses pues Génova era aliada de España en aquel tiempo.
Es así que llega el primer italiano al Perú Cristóbal Colon y seguido por Américo Vespuccio, la
conquista, trae consigo también hábiles marineros genoveses y finalmente en la república, el
mayor ejemplo el héroe nacional Francisco Bolognesi, es así que los inmigrantes italianos se
afincan en la costa norte, donde empiezan a producir el ya famoso pisco, macerados y vinos.
También llegan al Callao donde empiezan a constituir diversas empresas, en las que destacan
las panaderías, restaurantes y bares. Entre los platos más emblemáticos, las pastas con salsa
verde y roja, la sopa minestrón, las butifarras entre otros La cocina Nikkei. Los japoneses
llegaron al país aportando su amplio conocimiento de pescados y mariscos sumando a lo que
en el Perú desde tiempos muy remotos conocíamos en cuanto a los productos del mar. Se
mezcla la técnica de corte fino y depurado del pescado japonés y nuestro sabor emblemático
con la fina técnica del ceviche. Es así que se empieza a disfrutar del tiradito
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LAS TÉCNICAS PARA COCINAR LOS ALIMENTOS FUERON DIVERSAS Y MUY SOFISTICADAS El
asado (kanka para cocción total y Cashpado para el sellado), podía ser directo al fuego, o
envuelto en hojas en las que se cocinan los productos conservando el máximo de su sabor en
los envoltorios. Los hervidos, o chupes que en voz quechua denota las sopas o hervidos
Aderezado, en la cual se mezclaba diversos insumos generalmente ají, zapallo y papas y se
obtenían potajes que denominaban lokros Los pescados los consumían bien salados y secos o
también sazonados con ají y chichas o con frutas acidas como el tumbo. La pachamanca y la
huatia es la técnica que ha quedado desde tiempos muy ancestrales, solo que ahora la huatia y
la pachamanca como preparaciones son platos completamente mestizos