INTRODUCCIÓN

Es emotivo el sorprendente desarrollo que ha alcanzado la gastronomía a través del tiempo,

cuyo florecimiento implica el conocer porque han evolucionado las costumbres alimenticias de
los pueblos con el paso de los años. Si analizamos la historia culinaria se puede observar que
es diversa y en cada siglo aparecen nuevas creaciones e ideas, con la finalidad de satisfacer
los paladares, la cual se desarrolla desde los inicios del hombre hasta la época
contemporánea. (Botero, 2005)

Con la aparición de los restaurantes y hoteles se crearon plazas de empleo para chefs basados
en la doctrina de Antonin Careme (1784-1883), fue quien se destacó en la elaboración de tortas
y decoraciones para grandes bufets.

Al no existir una jerarquización los cocineros preparaban los alimentos bajo las órdenes del
chef, Es Auguste Escoffier (1846-1935), quien se propone profesionalizar la cocina,
estableciendo normas de trabajo, en sus aportes se encuentra retirar las cocinas de bodegas y
subterráneos, impusieron un uniforme de trabajo, crearon las primeras normas de higiene,
manipulación de alimentos y los primeros libros de cocina, adquiriendo el respeto como
profesión y elevando el estatus de los chefs.

Se descubren nuevos alimentos, diversas formas para conservarlos y consumirlos, la cocina

empieza como una necesidad, pero paulatinamente se va transformando en una delicia para el
paladar, es donde la creatividad de los cocineros obliga a expandir las fronteras de cocinar
para alimentarse, para llegar a la preparación de alimentos como una forma de vida, entonces
se hace necesario crear un modelo educativo que recoja el gran bagaje de recetas y
creaciones para trasmitirlas de forma sistematizada y científica dando lugar a las escuelas de
gastronomía que otorgan un título universitario con un grado académico. (Castels, 2016).
LA GASTRONOMÍA

Historia.

Los primeros Cultivos

En la antigüedad cuando el hombre se dio cuenta que puede cultivar en la tierra aparece el
cultivo del maíz, cebada, trigo, provenientes de Asia menor. El haba, la higuera y las uvas se
cultivaron en Europa. La mayoría de los vegetales se consumían en estado natural, el primer
cereal hervido fue el mijo, el primer pan fue realizado con trigo. (Gutiérrez, 2012).

La cocina en general en la época primitiva se basaba es buscar la supervivencia ingiriendo

todo lo que les daba la tierra, frutas y semillas, su actividad principal era la cacería, de donde
obtenían la carne para el sustento diario, en esa época todo se ingería al natural sin ningún
aditamento.

La cocción surge cuando el hombre descubrió el fuego entonces decide someter a las llamas
pescados y carnes aprendiendo a ahumar la carne sabor muy apetecido para la época.

Las frutas y las carnes eran lavadas con el agua del mar, es donde el ser humano descubre el
sabor de la sal y comienza a mezclar los alimentos con especies para obtener un sabor
deleitable, dando inicio a degustar buenas y nuevas preparación de alimentos

2.2 La cocina en Roma

Con el transcurso de los años, el hombre descubrió nuevos alimentos, nuevas formas para
conservarlos y consumirlos, es donde la cocina pasa de ser una necesidad a una emoción qué
da gusto a los paladares, es en Roma donde se daban banquetes en honor a la comida
mezclaban bebidas poco usuales que despertaban el interés de los primeros gourmets (Clark,
2015).

Con el transcurso de los años, el hombre descubrió nuevos alimentos, nuevas formas para
conservarlos y consumirlos, es donde la cocina pasa de ser una necesidad a una emoción qué
da gusto a los paladares, es en Roma donde se daban banquetes en honor a la comida
mezclaban bebidas poco usuales que despertaban el interés de los primeros gourmets.

En el año 90 antes de Cristo existió una persona llamada Apicius quien fue considerado el
primer gourmet, debido a que escribía libros sobre la comida dando inicio a lo que en la época
actual se llamaría enseñanza – aprendizaje en la educación superior a través de las escuelas
de Gastronomía. Apicius indicaba a sus cocineros la forma de mezclar alimentos y bebidas
para producir nuevas recetas.

La comida símbolo de la realeza

Con el transcurso del tiempo se separa lo sencillo de lo que se consideraba lujoso, fueron los
reyes quienes pedían grandes mesas con delicados manjares, se consideraba que la buena
cocina era sinónimo de lujo. Contribuye a esto también uno de los primeros cocineros
franceses llamado "Guillaume Tirel conocido como Taillevent, quién fue el pionero en la
elaboración de la salsa nombre con el que se las conoce hasta hoy (González, 2016).

Este gourmet preparaba animales asados cubiertos con salsas gruesas realizadas con jugos
de carne a las que les daba consistencia con pan, aquella exquisita comida recorrió los reinos
en Francia, siendo una persona muy conocida para las fiestas de Los Reyes, a quiénes
satisfacía sus gustos para los cuales lleno de creatividad elaboraba nuevas recetas, elaboró su
libro de cocina llamado "Le viander", el cual fue la Pauta para los posteriores libros de cocina
en Francia, pues tomaron como referencia los tipos de cocción y técnicas utilizadas por Tirel
(Imchef, s.f.)

Aparición de los restaurantes

Con el afán de continuar en la evolución de la cocina hasta convertirse en una profesión, es

necesario rememorar cómo nace el primer restaurante en el siglo XVI, en aquella época era
común las hosterías de alojamiento las cuales no ofertaban alimentación, la demanda de estos
lugares de alojamiento, hizo que los usuarios exijan alimentación, empiezan entonces a
proponer comida sencillas como sopas guisos, nace otro negocio qué recibe el nombre de
restaurante derivado del francés "restaurer" qué significaba restaurar en función de recibir
descanso y alimento (Fourier, 2008).

Pero es en la Revolución Francesa del siglo XVIII, donde la lucha del pueblo contra el abuso
por parte de los reyes, quienes les quitaban sus alimentos y cosechas, limitando la capacidad
de la comunidad para alimentarse. Luego de 2 años de batallas los cocineros reales
abandonan los castillos para situarse en restaurantes a deleitar con sus platillos.

Mucha gente acudía a estos restaurantes por la variedad de manjares y exquisitos platos que
se servía en estos locales, es así como se van expandiendo en el mundo los diversos estilos
culinarios (Imchef, s.f.).

LA COCINA Y LA ACADEMIA

La cocina como profesión

Cómo se manifestó, con la propagación de restaurantes también proliferó el oficio de cocinero,

cuando existía un puesto vacante era inmediatamente llenado. La cocina va adquiriendo
experiencia de la doctrina francesa. Uno de los grandes chefs franceses fue Antonin Careme
(1784-1833), a quien se atribuye la mayor parte de las técnicas y recetas francesas, potencio la
pastelería al elaborar arquitectónicas decoraciones en tortas que adornaban los Buffet, esta
fama lo convirtió en el chef de Reyes, y fue uno de los que ideó " la alta cocina
francesa"(Robuchon, 2013).
Esta evolución hizo que cada vez exista una mayor demanda de cocineros en los restaurantes
europeos, también iba creciendo la idea de varios chefs, entre los que destaca Auguste
Escoffier (1846-1935), de organizar la cocina, estableciendo procedimientos como los de
establecer normas de trabajo para las personas que se dedicaban a preparar alimentos,
contribuyó con Careme en el afán de organizar sus lugares de trabajo.

Escoffier se encontró que no existían rangos ni jerarquización en el personal de cocina, todos

tenían la denominación de cocineros bajo el mando de un chef, además de que las cocinas
estaban instaladas en lugares subterráneos sin ventilación y el personal no utilizaba uniformes
ni protecciones adecuadas para elaborar alimentos.

Tuvo mucha resistencia, al querer a revolucionar las reglas y técnicas impuestas por Careme,
consiguió retirar las cocinas de lugares subterráneos, instituyó los uniformes de trabajo para los
cocineros, situación que los distinguía y empezaban a no ser vistos como simples operadores
de cocina, sino cómo chefs. Uno de sus grandes aciertos fue la elaboración de las primeras
normas de higiene y manipulación de alimentos, texto que serviría de base para las que hoy se
dispone.

Con todos estos adelantos el estatus de cocinero se eleva y este personal se comienza a ver
con más respeto como un profesional quien tiene a su cargo un lugar en el que se exige
disciplina y orden para ejercer su cargo (Imchef, s.f.)

La cocina es un arte

El Renacimiento fue un periodo de gran trascendencia histórica en el ámbito artístico, científico,

político, filosófico e incluso gastronómico, en el que se sucedieron hechos que terminaron por
transformar la cocina, tal y como era concebida, en arte (Serrano, 2011)

En la época del Renacimiento cuando existe cambio en todos los ámbitos, es donde por la
calidad de los chefs de la época se comienza a ver a la cocina como un arte, pues guardaba un
profundo respeto por la estética y el colorido de los platos sin dejar de lado la opulencia en
ciertos casos.

La gastronomía es una herencia de la cocina a lo largo de la historia. Y es en la edad moderna

dónde se lleva la transformación culinaria que nació en la época del renacimiento, cuando
cocinar pasó de ser la simple elaboración de alimentos para convertirse en el arte de
manipularlos para ofertar platos ricos en colores y aromas qué hacen los deleites de los
consumidores.

En Italia núcleo del renacimiento donde florece la riqueza creativa del período renacentista,
eleva a la cocina hacer un arte como nunca antes se haya conocido, sí es verdad que se tenía
la herencia de la cocina griega y romana en el empleo de las carnes de pollo, cerdo, pescados,
bacalao, cereales como la cebada, vegetales, cebollas, frutas, cítricos y otros ingredientes
El chef conjuntamente de tener conocimientos de cocina debe ser un profundo conocedor de
las propiedades de los productos, además de las asignaturas complementarias a su profesión
como contabilidad, nutrición, costos, servicio al cliente entre otras para que pueda administrar
un restaurante u ordenar las cantidades adecuadas de insumos para preparar sus platos.

Hacer de una vocación personal una carrera profesional ha sido un largo camino por el que han
tenido que deambular las escuelas de cocina, hasta que sea considerada la profesión como
una carrera terminal en las escuelas politécnicas y universidades. Pese existir muchas
opciones de capacitación en los países de Latinoamérica en áreas específicas de la
gastronomía la gente busca fuera de sus linderos patrios formación especializada en ciertas
áreas de la gastronomía.

Dada la alta concurrencia de estudiantes para las carreras de gastronomía las escuelas
politécnicas y universidades han incorporado y promovido ofertas académicas de tercer y
cuarto nivel como también programas de capacitación a través de educación continua, en
estudios culinarios y gastronómicos, a fin de satisfacer los intereses de formación particular e
institucional.

De esta forma las personas que desean perfeccionar sus conocimientos culinarios además
reciben un título universitario que los acreditan como chefs profesionales (Guía Académica,
2005)

El auge de la industria del turismo en el mundo, aumenta la demanda de la comida, existe

también la necesidad de certificar los nuevos chefs, el aparecimiento de shows televisivos de
cocina, son parte de las motivaciones para que los jóvenes decidan optar por las profesiones
de gastrónomos.

La universidad gestiona la trasferencia de conocimiento gastronómicos, a través de la

enseñanza-aprendizaje trata pues de transmitir emociones y sentimientos a sus preparaciones
por medio de la decoración y preparación de platos de acuerdo con la ocasión o requerimiento,
logrando que el consumidor tenga una experiencia vivencial, simbólica e inolvidable.

Constituyéndose en una poderosa herramienta de transformación que cambiará la alimentación

del mundo mediante un trabajo conjunto entre los cocineros y los usuarios (Robledo, 2011).

Método

En la ciudad de Riobamba, se han implementado en las universidades locales y en institutos

superiores la carrera de gastronomía esto ha determinado que las formas de entender los
procesos gastronómicos a nivel de emprendimientos varíen sustancialmente, produciéndose
cambios sustanciales en el servicio y la calidad de los alimentos.

Para comprender esta situación de mejor manera, se realizó un estudio en el que se analizó el
número total de emprendimientos gastronómicos, en el cual se caracterizó los
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2011/09/110929_cultura_universidad_gastronomica_aa.sht
ml

Robuchon, J. (2013). Larousse gastronomique en español. Madrid: Larousse.

Rowley, A. (2008). Historia mundial de la mesa. Madrid: Trea.

Sella, M. (2009). Las mesas de Amadeo de Saboya y Alfonso XII. Madrid: Trea.

1) Serrano, F. (2011). Cocina Navarra del siglo XIX. Madrid: Trea.

2) Suarez, J. (2003). Cucharas de la tribu. Madrid: Trea.

3) Villegas, A. (2015). Grandes maestros de la historia de la gastronomía. Madrid:

Almuzara.