La culinaria del Arroz

PROCESO DE ELABORACION DEL GRANO

SECADO:
El arroz es recolectado del campo con una humedad de entre el 15 y el 23%.
Si se almacenara el arroz con el porcentaje de humedad con que llega del campo, en
torno al 20%, nos daría problemas de conservación (puede fermentar) y produciría
granos defectuosos, en concreto granos de tipo “cobrizos o amarillos”, manchados, y
con olores extraños. Por tanto, antes de almacenarlo es necesario bajar esta humedad
hasta un máximo del 14% o el 14,5%, que ya es apto para el almacenamiento del grano
Antiguamente esto se realizaba mediante solarización: el grano se llevaba a los
‘sequeros’ de arroz donde se extendía y se asoleaba, dándole vueltas a lo largo del día
para que fuera perdiendo la humedad.

DESCASCARILLADO:
Es el primer paso en el procesamiento del arroz, tras separarlo por tamices de las
impurezas más groseras (piedras, caracoles, paja). El arroz llega del campo cubierto de
dos glumillas que se han de desprender del grano antes de la elaboración; es algo así
como pelar una pipa. Para ello, se introduce en una descascarilladora, que le quitará la
cáscara al grano. El proceso consiste en hacer pasar los granos entre dos rodillos de
goma de diámetros distintos que giran a distinta velocidad y cuya fricción pellizca y
separa las glumillas. Llegado este punto tenemos un grano de arroz integral.

BLANQUEADO:
Es necesario ahora separar los tegumentos que permanecen adheridos al grano y que,
una vez retirados, darán lugar al grano blanco que todos conocemos. Se trata una fina
piel de varias capas conocida como cutícula de plata que se retira pasando el arroz por
el molino. Ahí se raspan los granos contra una piedra porosa que “lija” su superficie. He
aquí uno de los factores más importantes en la calidad de un arroz, ya que en función
de la intensidad de este proceso de “lijado” obtendremos un grano más blanco o más
moreno.

SELECCIÓN DE GRANOS ENTEROS:

El trabajo en el molino de arroz no se limita a retirar la cáscara del grano, ni siquiera,
salvo cuando se quiere obtener un arroz integral, a eliminar también la pielecilla que lo
recubre. En efecto, tras el descascarillado y blanqueado del arroz, hay que comprobar
que el resultado sea el deseado; durante el proceso de blanqueado, muchos granos se
parten, dando lugar a los granos partidos o medianos. Estos granos deben ser
retirados, pues de lo contrario perjudicarían la calidad de cocción del arroz, con una
cocción irregular en cuanto a tiempo: como es normal, ½ grano tarda menos en cocerse
que uno entero..

SELECCIÓN DE GRANOS DEFECTUOSOS:

Una vez retirados los granos partidos, el siguiente paso consiste en eliminar aquellos
granos que, teniendo un tamaño normal, presentan otras clases de defectos como
manchas, picados, aspecto yesoso, tonalidad verde, etc. Para ello hacemos pasar una
hilera de granos (unidad por unidad) por una máquina de color que identifica la
presencia de cualquier grano de color diferente al indicado por el operador,
eliminándolo del proceso. Esto nos permite también homogeneizar el grado de

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elaboración del grano.
Es importante buscar la regularidad del producto y que los granos estén sanos así
como en un estado de madurez igual, para que no se desvirtúe el sabor por la presencia
de granos verdes o rojizos, y para evitar que algunos granos se cuezan antes por estar
yesosos.

VARIEDADES DE ARROZ.

No todo el arroz es igual y la clave de las diferencias entre unos y otros radica en la
variedad a la que pertenecen. Las más comunes son:

ARROZ SENIA:
Ha sido tradicionalmente el más usado en las cocinas valencianas. Absorbe muy bien
los sabores y tiene una textura cremosa y agradable. Sólo para expertos cocineros pues
una leve sobrecocción hará que se abra longitudinalmente quedando un arroz
empastado. En su punto idóneo de cocción es perfecto para nuestra gastronomía.

ARROZ BAHIA:
Aunque comercialmente se sigue promocionando lo cierto es que tiene escasas o nulas
diferencias con el SENIA. En Valencia hace tiempo que su cultivo fue abandonado.

ARROZ BOMBA:
Tiene una capacidad de absorber sabores muy parecida al Senia con la ventaja de que
admite unos minutos de sobrecocción sin que el grano pierda estructura. Su precio es
algo más elevado pero compensa por la garantía del acierto.

ARROZ INTEGRAL:
No es una variedad sino un modo de elaborar. Hablamos de un variedad cualquiera
cuyo grano no ha sido elaborado. Muy escasa capacidad para absorber sabores. Resulta
útil en ensaladas o similares.

ARROZ ARBORIO:
Arroz típicamente utilizado para cocinar rissottos. El grano es de gran tamaño y muy
agradable a la vista. Su cocción resulta muy difícil porque antes de que el centro del
grano esté completamente cocido se abre por uno de los extremos.

CARNAROLI:
Variedad italiana. Al igual que su variedad hermana, el VIALONE NANO, es muy
apreciado por los cocineros snobs aunque sin un fundamento técnico. No ofrece
ninguna ventaja que nuestro arroz BOMBA no pueda dar a un precio más económico.

TAHIBONET:
Es el ejemplo del arroz de variedad de grano largo. Textura firme pero escasa
capacidad de transmitir sabor. Útil como guarnición de carnes o para preparar
ensaladas.

BASMATI:
Arroz de grano largo, queda muy suelto y firme. Su mejor cualidad es un aroma de
frutos secos. Para respetar esa cualidad conviene cocerlo sólo con agua y no abusar de
las especias.

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 ATRIBUTOS DE CATA DEL ARROZ

En la Denominación de Origen Arroz de Valencia evaluamos la calidad, principalmente,

desde un punto de vista organoléptico.
Los atributos que los expertos evalúan en sus paneles de cata son:

Humectabilidad: Nos referimos al grado de humectación de la superficie del grano. Se

trata de la humedad superficial que recubre al grano de arroz cocido y constituye el
primer contacto con el paladar. En la cocina mediterránea este atributo es muy
importante pues una superficie del grano húmeda nos ayuda a transmitir los sabores
del guiso antes incluso de comenzar a masticarlo.

Adherencia entre granos: Se trata de la intensidad con que los granos se adhieren
entre sí. Está directamente ligado a la humectabilidad. Así pues, granos excesivamente
sueltos nos impediran recibir ese primer golpe de sabor.

Dureza: Medimos aquí la fuerza requerida para comprimir el grano entre los molares.

Humedad: Representa la cantidad de agua que los granos liberan o absorben en la

masticación. Si el arroz fue cocido en un caldo condimentado, la capacidad de
transmitir sabores del grano dependerá directamente de la cantidad de agua que
pueda ceder durante la masticación.

Disgregabilidad: Tiempo requerido, a velocidad y fuerza de masticación constantes,

para reducir los granos a un estado adecuado para la deglución.

Cremosidad: Tamaño y forma y propiedades mecánicas de las partículas que produce

el grano al disgregarse durante la masticación.

Pegajosidad: Grado de adherencia entre el grano y los dientes y el paladar durante la

masticación.

Capacidad de absorción del sabor: Capacidad que manifiesta el arroz para absorver
y transmitir los sabores del caldo de cocción

BREVE HISTORIA SOBRE EL ARROZ

Valencia goza del privilegio de haberse reconocido como la zona de España donde
comenzó a cultivarse arroz. Esto sucedió en el siglo VIII d.C. con la llegada de los árabes
a nuestra Península.

Está demostrado que la primera planta de arroz se desarrolló a orillas del lago de la
Albufera, concretamente en tierras que hoy se corresponden con el municipio de Sueca.

En la formación definitiva de los arrozales tuvo un papel muy importante la mano del
hombre, que practicó los “aterramientos” desde finales del s. XIX hasta principios del
XX. Esta práctica consistía en la extracción, con extraordinario esfuerzo, de tierra del
centro del lago para trasladarla hasta sus orillas creando el terreno pantanoso que el
arroz necesita para su desarrollo. De esta forma se fue restando superficie al lago

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mientras que la extensión del arrozal se incrementó.

El arroz resultó ser un cultivo muy rentable y gracias a él se mantuvo durante siglos a
toda una sociedad.

La imagen actual del Parque Natural de La Albufera poco tiene que ver con la que tuvo
en sus orígenes. Antiguamente el lago tenía una extensión de 21.000 ha. Hoy, esta cifra
se corresponde exactamente con los límites del declarado Parque Natural, donde 2.200
ha. constituyen el lago; 800 ha. conforman la dehesa y la superficie de arrozal se
extiende hasta 18.000 ha.

CALIDAD DEL ARROZ

El primer paso para medir la calidad de un arroz, es decir, si un arroz es bueno o no,
pasa por elegir la variedad adecuada para la receta que deseamos preparar. Y es que
hasta el mejor arroz basmati dará un resultado nefasto si cocinamos con él una paella.
Una vez elegida la variedad adecuada, categorizar la calidad del arroz nos lleva a
estudiar sus granos e identificar y calificar aquellos defectuosos. En concreto, los
granos que se califican como defectuosos son:

GRANOS DESPUNTADOS: granos a los que les falta todo el diente u otra parte con un
volumen igual al del diente.

GRANOS ROTOS O PARTIDOS (MEDIANOS): granos a los que les falta una parte
superior, en volumen, al diente. Hasta un 40% de los granos que salen del molino están
partidos y se les conoce como ‘medianos’. La legislación permite en el arroz envasado
un porcentaje máximo de medianos que varía según la categoría comercial: por
ejemplo, un 4% en los arroces blancos redondos y semilargos de categoría extra. Los
medianos se destinan a la elaboración de harinas, sémolas, comida para animales, etc.

GRANOS YESOSOS Y VERDES: granos de arroz inmaduros, deformes o de

forma regular, opacos, que ofrecen un aspecto yesoso o harinoso en su
superficie. Son consecuencia de un proceso irregular de maduración del
grano o de una recolección prematura, antes de que esté totalmente
maduro. A los granos verdes les ha pasado algo parecido.

GRANOS ROJOS (‘REBORDONITS’) O VETEADOS EN ROJO: granos que presentan toda

la superficie, o solo estrías, de color rojo, debido al pericarpio o a los restos del mismo.
No son tóxicos, pero no tienen las cualidades del buen arroz. Generalmente, los granos
rojos provienen de granos de arroz salvaje o “rebordonit”: se trata de arroz con una
marcada degeneración varietal derivada del no uso de semillas certificadas. La
legislación no distingue entre granos rojos y veteados en rojo: en realidad es el mismo
defecto, con la única diferencia de que a uno se le ha quitado parte del pericarpio y al
otro,no.

GRANOS PICADOS: granos de arroz o partes de grano que presentan un pequeño

círculo bien delimitado de color oscuro y de forma más o menos regular. Las manchas
de los granos picados tienen un origen criptogámico, es decir, han sufrido la picadura
de cochinillas o pulgones que dejan una señal característica. Otras manchas más
difuminadas las suelen causar hongos. Unos y otros se detectan en el molino con

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máquinas de color.

GRANOS MANCHADOS: granos de arroz o partes de grano en los cuales el cambio de

color alcanza una superficie mayor y es de mayor intensidad, las manchas o las estrías
pueden ser negruzcas, rojizas, rosa, marrón, etc. Si las manchas tienen una superficie
superior a la mitad del grano, se considera grano amarillo. Una causa posible son los
ataques de Pyricularia1 en espiga.

GRANOS COBRIZOS Y AMARILLOS: Son granos que manifiestan una modificación de su

color propio, probablemente debida a un exceso de calor o humedad durante el
almacenamiento, que ha llevado al arroz a sufrir procesos de fermentación. Tienen un
sabor amargo. La única diferencia entre los granos cobrizos y los amarillos es que en
estos últimos el problema es más leve.

ARROZ VIEJO: El grano presenta unas estrías blancas que proceden de restos de piel
que no han sido completamente eliminados y con el tiempo evolucionan de esa forma.
no es considerado un defecto por la legislación vigente.

Otro defecto, no del grano pero sí de la calidad del arroz, a tener en cuenta es la
presencia de:

IMPUREZAS: Cualquier materia distinta del arroz. No suelen aparecer hoy en día.
Puede haber piedrecitas minúsculas y es muy improbable que se cuele algún objeto
metálico procedente de la maquinaria que se usa en el campo, ya que los pocos que
llegan al molino se detectan y se eliminan fácilmente durante el proceso de
elaboración. Puede haber partículas de otros cereales que se procesen en la misma
planta, restos de paja, semillas de malas hierbas, etc. Entre las impurezas más
frecuentes puede haber algún grano de arroz con cáscara.

Por último, un defecto, o problema, que nada tiene que ver con el proceso de
elaboración del arroz, sino que puede aparecer por defecto de conservación una vez
comercializado:

GORGOJO: Es el único problema del que no se puede culpar al molino, sino a una
conservación defectuosa. Los huevos del gorgojo o “corcó” son ubícuos y una elevada
temperatura puede hacer que eclosionen. De hecho, la principal razón para asignarle
una fecha de consumo preferente al arroz envasado (un año o año y medio) es el
peligro de que aparezca el gorgojo. La nevera es un buen lugar para conservar el arroz,
ya que elimina el riesgo de temperaturas elevadas, siempre que no suponga otro
peligro: el de comunicar al arroz olores extraños. Algunos arroces envasados en
paquetes de aluminio descartan por completo la aparición del gorgojo.

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 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO

En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero, ¿Qué hace que un grano largo
quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? ¿Porqué los
arroces glutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme que nos permite
modelarlos a nuestro gusto?

La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere hacer entender
muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad. El mismo
porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues
la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a
predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede
presentarse en el grano bien en forma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del
porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades
organolépticas del arroz una vez cocinado.

Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las

propiedades funcionales de cada variedad. Así existe una correlación lineal positiva
para la consistencia y retrogadación y negativa con la adherencia y viscosidad.
Podemos observar esta relación la gráfica siguiente:

La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa

y amilopectina del grano.

La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que

queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz
más consistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano
se ve frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la
disgregabilidad.

Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el

25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aún
más al enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su
humectabilidad, como a su humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes
de masticarlos encontraremos que su superficie es poco o nada húmeda (hablamos
aquí de humectabilidad) igual que al masticarlos encontraremos que nos ofrecen un
bolo alimenticio más bien seco (nos estamos refiriendo a la humedad).

Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de

absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han
expulsado pocos sólidos solubles al agua y por tanto darán caldos claros cuando son
cocidos en exceso de agua.

Por el contrario, variedades bajas en amilosa, nos darán granos con cierto grado de
humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad de absorción del
sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos. Una vez
comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa
nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos
momentos de la deglución. Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán

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variedades con una pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de
difícil masticación
En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muy
diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.

Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad
para la cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y
amilopectina?.

La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al

arroz en mi cocina?.
En la Denominación de Origen Arroz de Valencia vemos el arroz desde una óptica
mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del arroz. Desde
este punto de vista las mejores variedades son sin duda las de un contenido intermedio
de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de
sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina
es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al
caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios
organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia hemos concluido que
las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA Y BOMBA.

Arrós Brut de Sepió.

INGREDIENTES: 4 p x
Para la marca de arroz:
1000gr. De chalota
1000 gr de Tomate Concasé
100 gr. De Ajo triturado
1250 gr. De Sepia
300 gr de Interiores de sepia.

Para el arroz:
100 gr. De marca de arroz
50 gr. De Arroz Carnaroli por ración

Para el Suquet:
3 kg de Morralla
500 gr de Cebolla
1 puerro
1 Cabeza de Ajo
2 Ñoras
4 carlotas
400 gr de Tomate maduro
10 litros de Agua fría
Hebras de Azafrán. 4 por pax.
All i Oli cítrico:
3 huevos enteros
500 gr de aceite de semilla

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 ½ ajo crudo
2 ajos blanqueados
Unas gotas de limón
Ralladura de piel de limón y jengibre

Confitura de Limón.

ELABORACIÓN:

Para el Suquet:
Tostamos la morralla, a continuación en el mismo aceite las cebollas,
cuando cojan color el ajo y el puerro, carlotas, y por último para desglasar el tomate.
Finalmente la ñora frita, por último el agua fría. Arrancar el hervor y dejar una media
hora. Colar y reservar.

Para la marca:
Rehogamos la sepia, reservamos, desglasamos con cebolla, el ajo
triturado y por último el tomate concasé limpio. Añadimos la sepia de nuevo y los
interiores. Reservamos una parte de interiores para mantecar en el último momento la
mezcla.

Para el arroz:

Rehogamos el arroz, con la marca, a continuación añadimos el caldo, y que

hierva con generosidad 15 minutos. Reservamos.

PRESENTACIÓN:

Cuando pasa el arroz, incorporaremos un poco de los interiores de la sepia y

mantecaremos. Por último en el plato unos puntos de all i oli cítrico y puntos de
confitura de limón.

Arroz Cremoso de Pichón de Sangre.

INGREDIENTES: 4 px
Para la marca de arroz:
1000gr. De chalota
500 gr. Carlota
500 gr. Nabo
500 gr. Boletus edulis

Para el arroz:
100 gr. De marca de arroz
50 gr. De Arroz Senia por ración

Para el caldo:
700 gr de caldo rúbio
6 carcasas de pichón

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 1 puerro, 2 nabos, 3 carlotas
1 chirivía.

Para la holandesa:
600 gr. De sangre de pichon
200 gr. De mantequilla deshuerada
200 gr. De caldo de pichón

Una Pechuga de pichón

Aceite y sal

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
Rehogamos las carcasas del pichón que hayamos reservado. Cuando
estén doradas añadir las verduras y dorar ligeramente. Cubrimos con agua y dejar
hervir a fuego lento 6 h máximo.
Colamos el caldo e infusionamos con el polvo de arroz venere que
previamente habremos triturado. Levantar y dejar reposar, luego colamos. Es
importante infusionar según uso ya que cambia el sabor.

Para la marca:
Deshuesamos los muslos del pichón y los picamos. Hacemos lo mismo
con las verduras. Rehogamos la carne y a continuación las verduras dejando que suden
y que se dore ligeramente el conjunto.

Para la holandesa de Sangre:

En un baño maría cocinaremos los ingredientes incorporando en hilo la
mantequilla.

Para el arroz:
En una sartén antiadherente doramos las pechugas del pichón con la
carcasa. Aprovechamos para desglasar con la marca y el arroz. Añadimos el
azafrán y empezamos a mojar con el caldo infusionado de arroz venere, que le
conferirá un color morado oscuro. Dejamos que el arroz hierva 15 min.
Retiramos del fuego y cuando se atempere añadimos la holandesa. Mantecamos
y lo terminaremos con unos 3 minutos más de cocción

PRESENTACIÓN:

Colocar en la base el pan tostado y la terrina de pimientos y tomate encima.

Espolvorear azúcar encima y quemar con el soplete. A continuación disponer el atún
cortado y las hierbas. Por último el caramelo de soja y el aceite de piñones.

1
0
Arroz Meloso de Pil Pil de Cocotxas de Merluza.
INGREDIENTES: 4 px
Para la marca de arroz:
500gr. De chalota
50 gr. Ajo triturado
250 gr. Tripa de Bacalao Limpia y desalada.

Para el caldo:
1 Kg de Pieles de Bacalao desalado
2 Puerros
2 Carlotas
1 Vulva de Hinojo
1 Tomate Maduro
10 Litros de Agua Fría

80 gr de Cocotxa por ración

45 gr de Arroz Senia por ración
Aceite de oliva
Bacallaret, en salazon y ahumado

ELABORACIÓN:

Para el Caldo:
Ponemos todos los ingredientes en crudo, y levantamos el hervor unas
2 horas. Colar y reservar

Para la marca:
Rehogamos la chalota con el ajo triturado y por último añadimos la tripa,
limpia y cortada en dados.

Para el arroz:
Colocamos la marca en una olla de hierro, a continuación el arroz,
rehogamos ligeramente y añadimos el caldo, unos 500 gr por ración. Lo llevamos a
ebullición unos 14 min, paramos y reservamos.
Haremos unas cocotxas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite
necesario para que la emulsión salga bien.
Cuando vayamos a servir, juntamos las dos elaboraciones y servir. Por último
incorporaremos el pescado en salazón por encima.

Arroz seco de caza y setas

INGREDIENTES:(Para 4 personas)
Para el caldo de caza:
1 liebre 100 gr de nabos
2 perdices 100 gr de chirivía
2 cebollas 1 ñora
0.5 Kg de carlotas 1 cabeza de ajos

1
1
 200 gr de manteca de cerdo
10 l de agua

Para la marca de arroz:

250 gr. de setas de temporada ( Trompetilla, chantarela, bolets de
chop…….)
125 gr de chalotas
150 gr de tomate limpio y despepitado
50 gr de manteca de cerdo
360 gr arroz
9 hebras de azafrán
c/s de sal

ELABORACIÓN:
Para el caldo de caza:
Una vez las piezas de caza limpias y evisceradas, aprovecharemos las
partes más tiernas, como las pechugas de las perdices o los lomos de la liebre, para
colocarlos al final de la preparación, por lo tanto los reservaremos.

Trocearemos el resto de las piezas, y las sofreiremos con la manteca

hasta alcanzar un punto de dorado optimo. A continuación añadiremos las hortalizas, la
ñora, los ajos, y doraremos también. Por último mojaremos con el agua fría y
dejaremos hervir por espacio de 4 horas. Colar y reservar.

Para la marca de arroz:

Con la manteca doraremos las setas limpias, la chalota en brunoise, y
añadiremos el tomate con casé. Sofreímos un poco el arroz y a continuación el caldo de
caza. Dependiendo del arroz que se prefiera utilizar, así como del fuego que
dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Yo recomiendo un fuego fuerte
sobre una superficie amplia. En cuanto al arroz bomba consumirá más líquido, hasta 3
veces su peso, y durante mayor tiempo unos 20 minutos. A los 15 minutos paramos el
fuego, vertemos sobre una placa de hierro y lo extendemos hasta dejar una lámina fina
de arroz. Lo introducimos al horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Sacamos el arroz y
lo emplatamos.

PRESENTACIÓN:
Con la pechuga de perdiz, lo que haremos, será marcarla y terminar al horno hasta que
quede rosada en el centro. Reservaremos.

Arroz seco de Pata y Anguila

INGREDIENTES:(Para 4 personas)

Para el caldo :
500 gr, Falda de Ternera 50 gr de nabos
1000gr. Tendones de Ternera 50 gr de chirivía
0,5 Kg cebollas 1 ñora 500 gr. Anguila Ahumada
250gr. de carlotas 1 cabeza de ajos (cabezas y colas)

1
2
 100 gr de manteca de cerdo
5 l de agua

Para la marca de arroz:

100gr. Cebolla brunoise
85gr. Napicol
110gr. Tomate concasé
120gr. Anguila Ahumada limpia
170 gr. Tendones cocidos.
1.5 gr. Pimentón dulce
8 gr. De Ajo
200 gr arroz senia
10 hebras de azafrán
c/s de sal
C/s de Aceite de Oliva Virgen

ELABORACIÓN:
Para el caldo :
Trocearemos la falda, añadimos los tendones crudos y las sofreiremos
con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. A continuación añadiremos
las hortalizas, la ñora, los ajos, y doraremos también. Por último mojaremos con el
agua fría y dejaremos hervir por espacio de 4 horas. Añadiremos la anguila al final de la
cocción y nos fijaremos que los tendones estén bien cocinados. Colar y reservar los
tendones. Una vez fríos, los cortamos en dados pequeños.

Para la marca de arroz:

Sofreír primero la cebolla junto con el ajo. A continuación añadir el
napicol, cuando el conjunto esté dorado espolvorearemos el pimentón y desglasaremos
con el tomate concasé. Cuando se haya consumido el agua del tomate y la verdura,
añadiremos el tendón previamente cocido y cortado y por último la anguila troceada,
damos un par de vueltas a la mezcla y reservamos.
Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadimos las hebras de azafrán y a
continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se prefiera utilizar, así como del
fuego que dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Yo recomiendo un
fuego fuerte sobre una superficie amplia. Para 200 gr de arroz, entorno a 2 litros de
caldo. . Dejamos en la sartén 15 min (dependiendo siempre del arroz). Colocamos en la
placa de hierro y lo dejamos reposar al menos 2 minutos . Lo introducimos al horno 6
min / 190º C/ 20% humedad.

SUMA:
Con esta presentación queremos dar a conocer una técnica diferente a la
manera tradicional, que sólo tiene sentido en un restaurante de este tipo, donde el
arroz forma parte del ménu y de la carta sin ser un el único protagonista. Por lo tanto
hemos intentado domar la importancia y el peso específico que tiene el arroz en las
cartas alicantinas.

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Postre de Arroz.

INGREDIENTES para 4 px:

Para la crema helada de Arroz Venere y Zarzaparrilla.:
609 gr. de leche
166 gr. de nata
39 gr. lpd
20 gr. dex
20 gr. invertido
140 gr. sacarosa
6 gr. neutro
30 gr de Raíz de zarzaparrilla
70 gr. De arroz venere.
Para el mochi de violetas:
60 gr de harina de arroz
40 gr. De arroz glutinoso
15 gr. De azucar
100 gr. Agua
Esencia de violetas
Pectina de membrillos
Puré de moras silvestres.

PREPARACION:
Para la Crema helada:
Hervir la leche con el arroz venere 30 min. Por último infusionar la
zarzaparrilla y dejar reposar 4 horas en frío. Colaremos y rectificar el peso de la
leche y la nata si fuese necesario.
Juntaremos los solidos con sólidos y líquidos con líquidos, Subimos el líquido a
40 ºC e introducimos en lluvia los sólidos hasta llevarlos a 85ºC. Madurar en
nevera y mantecar.

Para el mochi de violetas:

Juntamos las dos harinas, por último el agua y la esencia(una gota).
Amasamos hasta que quede una mas uniforme. Cocemos en una vaporera al
menos 25 minutos. Sacamos, volvemos a amasar y lo introducimos en forma de
bolas al menos 5 minutos más.

PRESENTACIÓN :

En la base colocaremos el jarabe de pectina de membrillos, el puré de moras y

las bolitas de mochi, pasadas por harina de arroz, y por último el helado de Arroz
venere y zarzaparrilla.

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