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Levaduras
quimicas
CARMEN GUADALUPE ROMERO CAMACHO
Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos

por reacciones químicas.
ORIGEN
En el siglo XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de
leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en
el año 1796 comenzó a utilizar recetas que empleaban
carbonato de potasio que al ser alcalino y reaccionar con
los componentes ácidos de la masa producía dióxido de
carbono, (fenómeno similar al observado con las levaduras),
siendo esto, precursor del gasificante que posteriormente
llegó entre el periodo de 1830 y 1850.
FERMENTACIÓN QUIMICA
Los agentes leudantes químicos reaccionan con el bicarbonato de
sodio, los ácidos y los fosfatos para que la masa suba. Estos sufren
reacciones de descomposición y neutralización que afectan al
aumento de volumen, al color, al sabor, a la estructura de la
corteza, etc.
Los procesos de fermentación química actúan más deprisa que los
métodos biológicos y mecánicos y ofrecen al fabricante la
posibilidad de controlar las características del producto
alimentario final.
Características y Cuidados
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen
de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas
liberado en su interior.
La sosa para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco
siempre se deben mantener en recipientes cerrados
herméticamente cuando no se utilicen.
Se deben almacenar en lugares frescos pues el calor los
deteriora.
BICARBONATO DE SODIO
Nombre químico de la sosa para hornear. Si se encuentran
presentes humedad y acido, el bicarbonato libera bióxido de
carbono gaseoso, que hace aumentar de volumen al producto.
No es necesario el calor (aunque el gas se libera mas rápido a
altas temperaturas).
Los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse
de inmediato, de otra manera los gases se escapan y se pierde
la capacidad leudante.
Entre las sustancias acidas que reaccionan con el bicarbonato
se incluyen: miel, melazas, leche agria, jugos y purés de frutas y
chocolate. En ocasiones se utiliza crémor tártaro como acido.
POLVOS DE HORNEAR
Son mezclas de bicarbonato de sodio mas un acido con el que
reaccionan.
Contienen almidón que impide el apelmazamiento y mantiene la
capacidad leudante en un nivel estándar.
Son mas versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos
para mantener su capacidad leudante.
Solo se puede usar cuando el producto se va a hornear
inmediatamente después de amasarlo, al igual que el bicarbonato
de sodio.
No poner mas polvo de hornear del necesario pues puede crear
sabores desagradables.
AMONIACO PARA HORNEAR
Mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato
de amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar
bióxido de carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua. Para que actué,
solo se requiere calor y humedad. No hacen falta ácidos.
Si se utiliza de manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar
residuos que afecten el sabor. Sin embargo, solo se puede utilizar en
productos pequeños que se hornean hasta secar, como las galletas,
pues solo en estos productos los gases de amoniaco se disipan por
completo.
RADIO DE CALCULO PARA SU USO
Para 250 gramos de harina se

necesita usar 3 y 1/8 de
cucharaditas de polvo de hornear
para que la masa leude. La relación
que se utiliza para calcular la
cantidad de polvo de hornear
necesaria es que por cada taza de
harina (equivalente a 120 g) es de 1
y 1/2 cucharadita.
ALMACENAMIENTO Y CUIDADO
La sosa para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco
se deben mantener en recipientes cerrados
herméticamente cuando no se utilicen.
Si se dejan abiertos, pueden absorber la humedad del aire
y perder algo de su capacidad leudante.
Se deben guardar en un lugar fresco porque el calor
también los deteriorara.
Wayne, G. (2008). Panadería y repostería para profesionales. Limusa.

colaboradores de Wikipedia. (2021, 16 septiembre). Polvo gasificante. Wikipedia, la enciclopedia libre.
Recuperado 7 de diciembre de 2021, de https://es.wikipedia.org/wiki/Polvo_gasificante

Brenntag Food & Nutrition agentes leudantes. (s. f.). Brenntag. Recuperado 7 de diciembre de 2021, de
https://food-nutrition.brenntag.com/global/es/product-range/food-technology/leavening-agents/
colaboradores de Wikipedia. (2021a, febrero 8). Agente leudante. Wikipedia, la enciclopedia libre.
Recuperado 7 de diciembre de 2021, de https://es.wikipedia.org/wiki/Agente_leudante
¿cuánto polvo de hornear para 3 tazas de harina? (s. f.). ALEPH. Recuperado 8 de diciembre de 2021, de
https://aleph.org.mx/cuanto-polvo-de-hornear-para-3-tazas-de-harina

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