IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

El término envase se puede definir como “todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria”.

De acuerdo con esta definición, se puede establecer que la finalidad del envase es proteger al
alimento del exterior, de cualquier contaminación de microorganismos o partículas del ambiente,
de alguna adulteración o algún daño físico o químico, que se pueda presentar durante el periodo
de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su
distribución.

Por otra parte, el proceso de envasado se define como “el proceso para la conservación de
alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un recipiente y en otros casos, la
aplicación de calor para destruir microorganismos que deteriorarán al alimento o patógenos que
causarán daño al consumidor, así como para inactivar enzimas”.

El primero en aplicar la tecnología del envasado de alimentos utilizada para su conservación, fue
Nicolás Appert (1750-1840), químico francés y confitero, que inventó el envasado por calor, en la
era napoleónica. Este químico comenzó a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales
guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando baño maría. El
descubrimiento de Appert, se utilizó para las provisiones de los ejércitos de Napoleón, por lo cual
recibió un premio por el gobierno de su país en 1809. Las desventajas de su invento, como la
fragilidad al transportar los envases, y el aire que pudiera quedar en el interior del alimento,
ocasionando que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos
científicos a investigar más sobre el tema, como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir
el empleo de envases metálicos (hojalata), así se originó la industria del enlatado, aplicada a
vegetales y carne principalmente. Esta técnica se enriqueció años después (1860) con los
descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la
descomposición de los alimentos.

La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas, constituyó un factor
importante para estimular a la industria alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologías a
través de la historia, y aplicarlas para todos los consumidores, y utilizarse en la gran mayoría de
alimentos.

La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro razones:

1) Proteger al producto alimenticio de la contaminación por insectos, por cualquier microorganismo,
de la suciedad o polvo y de daños mecánicos.
2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxígeno y otros gases,
las fluctuaciones de temperatura, entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso, retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y calidad.

El envase de un alimento no debe afectar las características del producto debido a la interacción
que se crea entre éste y el alimento; debe soportar el proceso de llenado; de esterilización en caso
de que se requiera; y la distribución del producto. Por otra parte, debe ser estético y funcional; otro
parámetro importante a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en
gran medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y tendencias ambientales, así
como ecológicas que existen, si es posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable.

Otro parámetro importante a considerar en el envasado son las sustancias que se emplean como
recubrimiento del interior del envase y que están en contacto directo con el alimento. De acuerdo a
lo establecido en el reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretaría de
Salud, las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos, deben
cumplir los siguientes requerimientos:

a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.

b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser tóxicas.
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para su disolución y
aplicación.
e) No contener metales pesados.
f) Impedir la corrosión del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto

Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior como en su
interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composición y repercuta en su calidad final.
Tipos de envases
A continuación se describen brevemente las propiedades generales y más importantes de cada
uno:

Envases metálicos
También se conocen como latas metálicas, estos envases han sido los más empleados para
conservar alimentos en la industria.

Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier contaminación
ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío que se logra en su interior; además
de su gran resistencia a los tratamientos térmicos (esterilización); su resistencia mecánica; su
adaptación a los procesos continuos en línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su
facilidad de manejo y almacenado.
Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados sobre todo por
los de plástico, debido a su elevado costo en relación con otros materiales y a que no son tan
inertes con los alimentos, pues son susceptibles a reacciones de corrosión e interacción con el
alimento envasado, sin embargo todavía se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por
ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en almíbar, comida
para mascotas, leche evaporada, bebidas, por mencionar algunos.

Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas temperaturas,
aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden romper, sino
se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y
fabricación) y por su mala conducción de calor.

Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas (mermeladas, jugos,
cátsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la industria refresquera.

Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo que no reacciona
con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al oxígeno, a otros gases y al vapor de
agua; se puede cerrar herméticamente con una tapa adecuada (puede ser de plástico, corcho,
metal, etc.), también se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños
del envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el
alimento al consumidor, aunque también se puede elaborar en color ámbar para evitar el paso de
la luz.

Envases de papel y cartón

Su aplicación depende de su procedencia (hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa
de sulfito y pulpa de sulfato).
El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofán (para productos de panadería, dulces,
frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas
frescas), así como películas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar
bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente
con polietilenos de baja densidad y aluminio (para café, frituras).

Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como cartón clipboard, cartón
blanco y cartón laminado, éste último es muy utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos
lácteos (con tecnología tetra-pack, tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio
y a los metálicos, están su menor costo y peso, además de que aportan mayor vida de anaquel.

Envases de plástico
En los últimos años, estos envases han sido los más explotados y utilizados en la industria
alimentaria, así como en una infinidad de industrias, debido a que los avances tecnológicos han
creado una inmensa variedad de polímeros (plásticos), que se utilizan solos o en combinación con
otros materiales para formar diversos envases, tanto rígidos, como semirrígidos y flexibles; entre
los más utilizados están:

a) Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas secas,
nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o rígidos (botellas) para envasar sal, vinagre,
jugos, etc.

b) Polipropileno: Es una película translucida, brillante y muy resistente, impermeable y fácil de

comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar cátsup, salsas, mostaza, mantequilla
líquida.

c) Poliéster: Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET (tereftalato de polietileno)
para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y por su resistencia térmica, se emplea
también para productos que se calientan con agua a ebullición como arroz precocido, sopas,
hortalizas deshidratadas, etc.

d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor de agua, y muy

resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolímero
derivado del cloruro de polivinilideno, conocido como sarán, también es muy utilizado como envase
flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabilidad e
impermeabilidad, para productos como salchichas, jamón, entre otros.

e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseñados para calentarse en horno
de microondas por su alta resistencia a la radiación.

Envases combinados
Generalmente, se elaboran con películas que se recubren con otros polímeros para hacerlos más
flexibles.

Se forman mediante películas laminadas para mejorar su aspecto, su resistencia mecánica y su

impermeabilidad. Estos envases se emplean en sopas deshidratadas, café, pan, leche en polvo,
pastelería, hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etcétera.

Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicación de un método de conservación
y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos posteriores hasta llegar al
consumidor final. Por esta razón, el almacenamiento de los productos es un proceso muy
importante y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.

El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, así como del consumidor, éste
último debe seguir de manera precisa las indicaciones que el fabricante coloca en el envase si
desea disfrutar de todas las características nutricionales y organolépticas que ofrece el alimento,
como fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha
específica; requisitos de almacenamiento (lugares húmedos, secos, control de la temperatura,
exposición a la luz); si se requiere refrigeración; condiciones de manipulación o fragilidad del
envase, entre otras.

Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnología necesaria para usar un embalaje
adecuado, que preserve la calidad del producto, además debe especificar en las etiquetas
claramente las condiciones de manipulación y almacenamiento para el consumidor.
“El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos pre-envasados, para
efectos de su almacenamiento y transporte”.

Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que garanticen
una apropiada protección a los alimentos y a los envases que los contienen, evitando que se
deterioren en el interior o en el exterior. Entre más fácil sea la manipulación de estos productos,
resistiendo el traslado y distribución, se garantizará un adecuado almacenamiento.

Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento
térmico de frutas y hortalizas, UAM, México, 1999.
Fellows, P., Tecnología del procesado de los alimentos, Acribia, España, 1994.
Desrosier W., Norman, Conservación de alimentos, CECSA, México, 1981.