Asiain Arreola Aarón.

Álvarez Espinoza María Fernanda.

Enriquez Tadeo José Eduardo.
Guevara Martínez Diana Grissell
Cruz Tellez Briseida
 ¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?

La Secretaria de Turismo (SECTUR) ha promovido entre los prestadores de

servicios turísticos de alimentos y bebidas.

El Programa "H" es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los

servicios turísticos en materia de higiene de alimentos.

El "Distintivo H" es el reconocimiento, a los prestadores de servicios de

alimentos y bebidas que cumplen con los estándares.

Tiene una vigencia de 1 año y se puede volver a re-certificarse.

 Beneficios
• Control de calidad de los alimentos
• Reducción de mermas
• Desarrollo de disciplina en el personal
Establecimiento • Asegurar el cumplimiento de las normas y de las
disposiciones legales
• Reconocimiento y prestigio.

• Desarrolla valores individuales

• Unifica valores organizacionales
Personal • Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
• Comunicación

• Lealtad al establecimiento
• Satisfacción del cliente
Cliente • Evaluación favorable por parte del comensal
• Disminuye el riesgo de padecer enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Proceso del distintivo H

DIAGNÓSTICO CAPACITACIÓN IMPLEMENTACIÓN VALIDACIÓN EMISIÓN

Verificación de la norma
vigente en este caso la
NMX-F-605NORMEX-
2015 Alimentos Manejo
Higiénico en el Servicio
de Alimentos Preparados
para la obtención del
Distintivo H:
 DISPOSICIONES TÉCNICAS RELATIVAS A LA
CALIDAD E HIGIENE.
Instalaciones Físicas

Pisos, paredes, puertas y

techos de las áreas de
Cisternas o tinacos para
recepción, Coladeras, canales y Área donde se
almacenamiento de
almacenamiento y trampas de grasa manipulen alimentos
agua
preparación de
alimentos y bebidas
 Instalaciones sanitarias

El lavado de los artículos

Se recomienda que los de limpieza se debe
sanitarios sean realizar en lugares
exclusivos para el distintos de donde se
personal preparan alimentos.

En cada área de
preparación de alimentos
se debe contar con una
estación exclusiva para el
lavado y desinfección de
manos
 Personal

El 100% de los manipuladores de

alimentos deben recibir una inducción al
manejo higiénico de alimentos.

80% debe estar Se debe presentar

capacitado con el curso evidencia anual de esta
“Manejo Higiénico de capacitación.
los Alimentos”
Capacitación incluye:
Prácticas de Higiene para proceso de Alimentos,
Bebidas o Suplementos Alimenticios.

Higiene personal.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Causas de contaminación de los alimentos.

Vehículos de transmisión

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Importancia del manejo higiénico de alimentos en

todas las fases (Recepción, Almacenamiento,
Preparación y Servicio)
La presentación del personal debe ser
pulcra.

Uñas limpias, recortadas a ras y sin

esmalte ni decoración.

No se permite utilizar celulares, joyería u

otro objeto ornamental en cara, orejas,
cuello, manos ni brazos.

El personal del área de preparación de

alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo
Todo el personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos
hasta los codos antes de comenzar labores, manipular alimentos
y vajilla limpia; después de: ausentarse del área de trabajo,
manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de
mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las
perillas, puertas o equipo sucio y después de cualquier situación
que implique contaminación.
¿Cómo lavarse
las manos?
  Cuando se proceda a probar la
sazón de los alimentos preparados
Ninguna persona con heridas expuestas en se deben emplear utensilios
manos, brazos o cara, o con alguna específicos, lavados y desinfectados
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o o desechables.
parasitosis transmisible debe trabajar en el
área de preparación de alimentos.

Se recomienda que el personal que

manipule alimentos se sujete a análisis
clínicos, cada seis meses: exudado
nasobucofaringeo, coproparasitoscópico,
reacciones febriles o coprocultivo.

No se permite fumar, comer, mascar o

beber en las áreas de manejo de
alimentos.
Principales factores de ETA

1 Inadecuado
2 Preparar
calentamiento, alimentos uno
enfriamiento y o mas días
recalentamient antes de
o de alimentos servirlos
3  Manos
Contaminación  Utensilios de cocina
Cruzada (Tablas, cuchillos,
mesas, etc.)
Transmisión de sustancias
dañinas o microorganismos a los  Trapos o esponjas
alimentos a través de: para la limpieza

CÓDIGOS DE COLOR – TABLAS DE CORTE

Causas de Contaminación de los alimentos
4 5 Empleados
Higiene
con
personal
Infecciones
 Agua y hielo

Sistema de abastecimiento de agua

potable para uso y consumo humano.
(realizar mínimo una vez al año acciones de
mantenimiento, limpieza y desinfección).
Garantizar la potabilidad del agua de
conformidad.
El agua del establecimiento deberá contar
con un min. De 0,2 mg/L de cloro residual

Dar mantenimiento adecuado al equipo de

potabilización de agua y máquina de hielo
con que se cuente y conservar los registros.
Hielo envasado (sujeto a los límites permitidos)

El hielo preparado en el establecimiento debe ser

elaborado a partir de agua purificada y/o potable.

Los recipientes y depósitos que contengan o almacenen

agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.

El hielo destinado al enfriamiento de alimentos,

utensilios u otros fines que impliquen contaminación
no debe utilizarse para consumo humano.

El hielo potable debe servirse con cucharones

o pinzas específicos
 Control de Plagas
• Áreas de almacén y preparación de alimentos
deben estar libres de todo contacto con insectos
1 o animales domésticos.

• Protección en ventanas o accesos que permitan la

entrada de animales portadores de infecciones
2 y/o suciedad del exterior.

• En el caso de lugares donde se permita el acceso

de animales guías o “pet friendly” evitar todo
3 acceso en las áreas de almacén y cocina.
 Presentar registros No se permite el uso Los cebos deben estar
sobre control de de trampas para en estaciones
plagas cada tres roedores que rodenticidas fijas al
meses con números contengan cebos sustrato, con
de licencia expedidos impregnados en cerradura y su
por las autoridades veneno o ubicación debe estar
correspondientes. anticoagulantes en las señalada en un
áreas donde se croquis.
manejen alimentos.
 Equipo
Los utensilios del Los termómetros Los equipos de

3
1

2
área de preparación empleados deben refrigeración y
se deben almacenar ser específicos para congelación deben
en un área medir la contar con
específica, limpia y temperatura interna termómetro o
desinfectada. de los alimentos, y dispositivo de
específicos para ese registro de
fin. Se debe verificar temperatura,
su funcionamiento, específico para este
todos los días. fin, limpio, visible,
funcionando y en
buen estado.
 En caso de contar con Todos los anaqueles se Deben distribuirse

6
4

5
báscula, ésta debe deben mantener a una depósitos para basura
estar completa, limpia distancia suficiente con identificados por tipo
y sin presencia de respecto al piso, pared de desecho orgánico e
oxidación en las y techo que permita su inorgánico tomando en
superficies de contacto limpieza. Se cuenta la normatividad
con los alimentos. recomienda un mínimo vigente, ya sea para
Desinfectarla antes y de 15 cm. desperdicios o material
después de su uso. desechable, con bolsa
de plástico y tapa.
Deben estar tapados
mientras no estén en
uso continuo.
Limpieza y Desinfección

Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse
antes y después de su uso.

Se debe utilizar trapos de colores claros o papel secante, tablas y cuchillos, según la
naturaleza de los alimentos: crudos y ya listos para servirse, se recomienda
identificarlos por nombre o color. Estos se lavan y desinfectan después de cada uso.
El equipo de proceso y cocción de alimentos se lava y desinfecta después de su uso,
al cambio de turno y/o al final de la jornada.

Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su
lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Cualquier
equipo que esté guardado, aún fuera de uso deberá mantenerse limpio.
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y
mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las superficies de las
mesas se deben limpiar y desinfectar después de cada servicio y al final de la
jornada.

Se debe evitar la acumulación excesiva de basura, eliminándola una vez que los
botes de basura estén llenos a tres cuartas partes de su capacidad o por lo menos
una vez al día. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la
jornada, evitando la contaminación cruzada.
 Recepción de Alimentos
Se deben verificar los envases de  Impedir el acceso de los siguientes
los alimentos a fin de asegurar su materiales: rafia, cartón corrugado,
integridad y limpieza, así como, periódico y madera, ni huacales.
fecha de caducidad o consumo
preferente.
  Se deben corroborar las temperaturas
 Los productos perecederos que se internas y evaluar las características
reciban enhielados no deben estar organolépticas de los alimentos frescos
en contacto directo con el hielo. como son color, textura y olor, a fin de
aceptar o rechazar los que presenten
alteraciones, ejemplo:
 Las temperaturas internas de los alimentos
potencialmente peligrosos, a excepción del
huevo entero, frutas y verduras frescas, deben
ser: la alimentos frescos temperatura máxima
de 4°C, congelados a una temperatura de
–18°C o inferior.

 Los alimentos congelados se deben

recibir sin signos de descongelación y/o
re congelación.

 Se debe llevar registro de las

temperaturas de los alimentos al
momento de su recepción.
Las características organolépticas de los productos
frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloración
o materia extraña, magulladuras o mal olor.

Se recomienda que los proveedores

estén certificados en buenas
prácticas de higiene de acuerdo a
la normativa vigente.

Las bebidas embotelladas o envasadas

no deben presentar materia extraña en
su interior, en el caso de las corcholatas
y/o tapas no estar oxidadas ni violadas.

No colocar alimentos o
recipientes directamente sobre el
piso.
 Almacenamiento de alimentos.
SECOS
 Se debe aplicar el procedimiento
PEPS en todos los almacenes de
alimentos con el fin de evitar el
rezago de alimentos o que se utilicen
productos caducados.

Los alimentos se deben almacenar

en recipientes limpios, de superficie
inerte en buen estado, cubiertos,
identificados y en orden.
En el caso de productos enlatados que al
almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su
contenido debe vaciarse a otro recipiente,
fecharse, identificarse y usarse lo más pronto
posible, o colocarse en área de rechazo.

 Las latas no deben presentar

abolladuras, abombamiento o
corrosión.
No deben almacenarse bajo
refrigeración a menos que el
fabricante del producto lo indique
en la etiqueta.
Refrigeración y Congelación

Alimentos
refrigerados 4 °C Congelados
-18 °C Helados -14 °C Huevo 4 °C
• Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de
superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.

• Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de

alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen
productos caducados
 Almacenamiento de Productos Químicos
Almacenamiento: Etiquetado: Plaguicidas:

• Lugar delimitado • Nombre • Licencia sanitaria para la auto

• Los utensilios y equipo utilizado • Tapado aplicación.
para el manejo de productos • Apto para el uso • Identificados en su envase
químicos deben almacenarse en • Información de seguridad original y almacenarse bajo
un área específica e correspondiente u hoja de llave.
identificarse. seguridad y tener un control • Se debe contar con registro de
estricto para su distribución y la COFEPRIS y cumplir con las
uso. disposiciones vigentes.
Preparación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos
pequeños con agua potable, estropajo o cepillo

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración,

cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento,
nunca por exposición a temperatura ambiente

En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una

temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando
estancamientos.

De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas,

por lo que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse
En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos se debe especificar en la carta
o menú que el platillo se sirve bajo consideración
del comensal y el riesgo que esto implica.

La temperatura interna de cocción de carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo
o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y
exhibirse en una barra de buffet debe ser mínima de 69°C por lo menos 15 segundos

La temperatura interna de cocción de los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15
segundos por lo menos

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de
enfriamiento de máximo 4 horas. El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera
inmediata una vez sacado de refrigeración.
Servicio de Alimentos
No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos,
palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con
la boca del comensal.

Los establecimientos que expendan alimentos para consumo

fuera del mismo deben utilizar envases desechables de
acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo.

Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en

tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de
trabajo, posteriormente al mismo se desecharán

La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en

recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y
desinfectadas
 Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar
mantenerlos cubiertos y a las temperaturas siguientes

Ensaladas, aderezos,
salsas y otros, que
Los alimentos calientes estén recién
Los alimentos fríos a
a una temperatura preparados, no podrán
una temperatura
mínima de 60°C en permanecer por más de
máxima de 7°C
todas sus partes dos horas en exhibición
a una temperatura
superior de 7ºC
Transporte
El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe
mantenerse limpia, lavarse y
desinfectarse antes y después de cada uso

Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases

desechables.

Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estén expuestos
a la zona de peligro de temperatura por más de dos horas.

El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga
o mascotas.