Pestel de Una Reposteria

INSTITUTO MARIANO MORENO
TALLER PESTEL-ADMINITRACIÓN
JUANITA ENCINALES CALLE
GRUPO 1M
Socio cultural (Tendencia)
Es lo que la gente “tiende a pedir” lo que la gente considera con un valor agregado y que
prefiere por encima de otro producto. Los consumidores actualmente están más
preocupados por su salud y bienestar físico que por la estética de lo que representa un
postre. “sin azúcar” “sin gluten” “veganos” El verdadero reto para los preparadores de
alimentos, chefs, cocineros y propietarios es poder satisfacer la demanda actual.
Necesitamos ofrecer a nuestros clientes esos productos de valor agregado que piden en
el mostrador sin necesidad de sacrificar el sabor, la estética, la presentación y el costo de
nuestros postres.
La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de
alimentación actuales y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos,
nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional,
constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.
En un mundo influenciado por el escaparate de las redes sociales, el aspecto visual de la
repostería es muy importante. Las elaboraciones de pastelería actuales deben ser
instagrameables, deben hacer que el consumidor se sienta orgulloso de tomarlas y de
mostrarlas. Especialmente en Instagram donde están las imágenes de las creaciones de
los pastry chefs más famosos del mundo.
La personalización de las tortas ha llegado al sector pastelero para quedarse. Los clientes
están en busca de exclusividad y originalidad a la hora de comprar. No solo en el formato
y diseño de tortas sino también en la posibilidad de elegir los sabores, colores y
combinación que deseen para impresionar a sus invitados. Se puede decir que trata de
repostería a la carta.
La pastelería hibrida es la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. A este
fenómeno de la creación de híbridos han seguido otros muchos, como la Crookie del
pastelero francés Olivier Jansen-Reynaud, en la que se fusiona el croissant y la famosa
https://quescrem.es/nuevas-tendencias-en-pasteleria/
https://www.elcolombiano.com/negocios/conflicto-ucrania-rusia-encareceria-precio-de-los-
alimentos-en-colombia-NH16668173
https://www.revistalabarra.com/panaderias-y-reposterias-en-crecimiento/#:~:text=En
%20Colombia%20existen%20m%C3%A1s%20de,que%20facilita%20adem%C3%A1s%20el
%20emprendimiento.
https://blog.europan.mx/cambios-en-las-panaderias-causados-por-la-tecnologia
%20emprendimiento.
https://foodservicemagazine.es/2016/07/tecnologia-aplicada-a-la-gastronomia.html
galleta Oreo; el Donnoli que une el donut al famoso cannoli siciliano relleno de ricota; o
el Townie, que convierte el brownie en una tartaleta con un centro pegajoso y una capa
exterior crujiente.
Economía (escasez de insumos)

El secretario de agricultura de Antioquia Rodolfo Correa Vargas, alerto sobre un
desabastecimiento de productos. Tan solo en Medellín se tiene un estimado de mas de
2.700 panaderías y reposterías que dependen de este ciclo de abastecimiento y que por
ello se están viendo afectadas. El valle del cauca es el mayor abastecedor de los insumos
como: Harina, azúcar, cebada, levadura, entre otros.
La disputa entre Ucrania y Rusia podría aumentar aun mas el precio de la papa y de los
alimentos en general en Colombia. La razón es que estos países están entre los
principales proveedores de insumos para la agroindustria nacional. Rodolfo Correa fue
uno de los primeros en alertar la situación como lo vimos anteriormente, Explico que entre
los fertilizantes que demandan los productores nacionales hay 4 que representan el 75%,
en ese grupo el mas importante es la Urea que en un 42% proviene desde Ucrania y
Rusia. La urea es el fertilizante mas usado en todo el mundo por su alto contenido de
nitrógeno que permite el crecimiento de las plantas ayudando en su nutrición y en mejorar
el rendimiento de los cultivos de papa, arroz, maíz, caña de azúcar y hortalizas.
En Colombia existen más de 25.000 panaderías y reposterías, que registran ventas por
más de 3 billones de pesos y generan cerca de 400.000 empleos directos. Esto da cuenta
de la importancia del sector y de la potencialidad de un negocio rentable, que facilita
además el emprendimiento. El sector panadero continua en crecimiento en Colombia, es
el 5 país de la región en consumo de pan con 22 kilos por año, un producto que a diario
es indispensable para el 70% de la población colombiana y que no falta en su canasta
familiar.
La investigación, la capacitación y una mirada más amplia hacia lo que pasa en el mundo
son herramientas que permitirán a los empresarios estar al tope en tendencias, como la
ultracongelación que está revolucionando los negocios al permitir mayores eficiencias,
aumento de la vida útil de los productos y reducción de costos.
%20emprendimiento.
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Sobre el comportamiento de la pastelería como subsegmento, cabe resaltar que se
encuentra en evolución y crecimiento en el país. No solo surgen cada vez más negocios
abiertos al público, sino que la oferta de productos dirigidos a los restaurantes también
está en fulgor. El esfuerzo es notorio y el postre se convierte en parte fundamental del
menú.
Tecnología (infraestructura física y tecnológica)

Algo ya cotidiano es el uso del celular en las diferentes actividades relacionadas con la
gastronomía, pero existen otros aparatos tecnológicos que también han entrado de lleno
en las cocinas.
La tecnología aplicada a la gastronomía nos permite comer de forma más saludable, nos
facilita la elaboración de recetas en nuestra cocina y nos permite disfrutar de la comida de
una manera distinta.
En el campo profesional, las aplicaciones que se abren con los nuevos gadgets, son parte
del progreso que iremos viendo a lo largo de estos años en el ámbito de la gastronomía
en general, y de la restauración en particular.
Como avances tecnológicos en la cocina tenemos:
 Google glass: La aplicación Canal Cocina for Glass te permite acceder a las recetas
de magníficos cocineros que te guiarán paso a paso, tras la pantalla de ingredientes,
verás la foto final del plato, y después, las fotos de los diferentes pasos a realizar. Un
asistente virtual que al instante monitoriza en toda la actividad creativa de la
elaboración culinaria, dejando las manos libres para cocinar.
 Realidad virtual: El chef español Paco Roncero ha incluido la realidad virtual en su
cocina, y el resultado es impresionante… https://vimeo.com/130639117
 Cortes e impresiones que ya no son ciencia ficción: Como novedad más significativa,
Lippo nos apunta al interés por el 3D y los diseños personalizados y de apariencia
imposible. En esta línea, nos apunta a una máquina, la Laser Glow, una
transformadora de láser alimentario creada y patentada por una start-up
española, Cocuus. Si hasta hace unos años hablar de láser equivalía a medicina
o a ciencia ficción, hoy su aplicación alimentaria es una realidad a punto de
convertirse en tendencia. Laser Glow nace con la finalidad de cortar o grabar
%20emprendimiento.
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cualquier tipo de masa, caramelo y producto alimenticio que se pueda extender en
dos dimensiones (2D) en una bandeja o incluso en 3D en algunas frutas y
verduras, como las manzanas.
 Nuevas formas y materiales: Las nuevas tecnologías, han facilitado la creación de

auténticas obras de arte en repostería, y lo mismo ocurre en la panadería. Las
máquinas, han favorecido el nacimiento de una nueva generación de pasteleros y
panaderos, mucho más creativos e innovadores.
 Ingredientes naturales: Se acabaron las grasas trans, hoy, el consumidor está

ávido de productos naturales, ecológicos y más tradicionales, mezclándose así, lo
nuevo, lo tecnológico, con los ingredientes más tradicionales, los de toda la vida.
 Productos sanos, nutritivos y ecológicos: Productos sin gluten, sin grasas

saturadas, veganos o macrobióticos. Esto es lo que demanda el cliente, productos
saludables, libres de sufrimiento animal, y variados. Los productos ecológicos
están ganando terreno y se han convertido en serios competidores de otro tipo de
bollería o repostería industrial, por lo general, con un alto contenido en aceite de
malta, que además de estar acabando con las tribus de las amazonas y con
infinidad de especies de animales, está comprobado que está directamente
relacionado con los altos índices de colesterol.
 Nuevos diseños y sabores: Diseños originales y divertidos para cualquier ocasión

y con un montón de sabores diferentes llegados de distintas partes del mundo.
Semillas, frutos secos, cereales, chocolate o naranja. La panadería de hoy, mezcla
lo dulce con lo salado en un festival de sabor y de color.
%20emprendimiento.
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La tendencia y la tecnología son aspectos positivos para juanita bonita ya que, en los dos
casos, nuestra empresa deberá tomar estos nuevos retos e implementarlos de una
manera responsable y consciente para nuestros consumidores y brindarles como factor
principal una super experiencia.
La escasez de insumos es un aspecto negativo para nuestra empresa ya que no
tendríamos los recursos necesarios para satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
las cuales son la clave de nuestra empresa.
%20emprendimiento.
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Economía (escasez de insumos)

Tecnología (infraestructura física y tecnológica)

 Nuevas formas y materiales: Las nuevas tecnologías, han facilitado la creación de

 Ingredientes naturales: Se acabaron las grasas trans, hoy, el consumidor está

 Productos sanos, nutritivos y ecológicos: Productos sin gluten, sin grasas

 Nuevos diseños y sabores: Diseños originales y divertidos para cualquier ocasión

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